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1 15000 調 酒 丙 級 工 作 項 目 01: 吧 檯 清 潔 1.(4) 吧 檯 設 備 器 具 的 維 護 及 清 潔 工 作 是 誰 的 任 務? 工 程 部 及 清 潔 員 餐 飲 部 及 餐 務 部 飲 務 部 及 養 護 組 調 酒 員 及 助 理 員 2.(3) 由 餐 廳 服 務 人 員 點 單 (Order), 再 由 餐 廳 服 務 人 員 把 調 製 好 的 飲 料 送 至 客 人 餐 桌 上 ; 此 種 供 應 飲 料 之 吧 檯 型 態 稱 之 為 : The Front Bar The Open Bar The Service Bar The Lounge 3.(4) 吧 檯 內 的 Under Bar 指 : 放 托 盤 的 地 方 出 納 收 錢 的 地 方 陳 列 儲 存 酒 的 地 方 調 酒 員 工 作 的 地 方 4.(2) 酒 吧 檯 前, 供 顧 客 座 位 的 高 腳 椅 稱 為 : Bar Chair Bar Stool High Chair Arm Chair 5.(2) 以 下 那 一 項 是 調 酒 員 的 工 具 (Bartender Tools)? Blender Ice Scoop Cocktail Shaker Jigger Cocktail Station Sink Ice Making Machine Refrigerator 6.(3) 洗 杯 槽, 按 我 國 衛 生 法 規 的 規 定, 一 般 要 設 立 幾 槽? 單 槽 式 雙 槽 式 三 槽 式 四 槽 式 7.(3) 吧 檯 杯 子 洗 好 時, 應 先 置 放 何 處? 置 杯 架 (Glass Display) 雞 尾 酒 工 作 檯 (Cocktail Station) 滴 水 板 (Drain Board) 冰 箱 (Refrigerator) 8.(2) 從 製 冰 機 的 儲 冰 槽 內 取 冰 塊 應 該 使 用 何 種 工 具 較 佳? 冰 夾 (Ice Tong) 冰 鏟 (Ice Scoop) 冰 桶 (Ice Bucket) 調 酒 匙 (Bar Spoon) 9.(4) 串 聯 雞 尾 酒 裝 飾 品 所 用 的 小 叉 子 稱 為 Garnish Tray Fruit Fork Cocktail Fork Cocktail Pick 10.(1) 雞 尾 酒 工 作 檯 (Cocktail Station) 邊 的 一 個 放 冰 塊 槽, 稱 為 : Ice Bin Sink Ice Cooler Ice Bucket 11.(1) 調 酒 時 使 用 最 多 的 冰 塊 型 態 是 塊 狀 冰 塊 (Ice Cube) 刨 冰 (Shaved Ice) 碎 冰 (Crashed Ice) 冰 片 (Flake Ice) 12.(3) 清 洗 杯 子 時, 下 列 何 者 錯 誤? 最 好 分 類 清 洗 清 洗 完 畢 後 應 自 然 晾 乾 用 口 布 加 以 擦 拭 用 刷 子 先 行 刷 洗 13.(4) Garnish Tray 是 用 來 裝 : 鹽 糖 飲 料 裝 飾 物 14.(1) Glass Rimmer 是 : 沾 杯 器 開 罐 器 掛 杯 架 洗 杯 機 15.(4) 雪 克 杯 (Shaker) 應 每 天 清 洗 幾 次? 每 天 1 次 每 天 2 次 每 天 3 次 每 次 用 完 即 清 洗 16.(1) 打 烊 後, 果 汁 機 (Blender) 的 插 座 應 如 何 處 理? 馬 上 拔 掉 明 天 處 理 視 情 況 而 定 不 用 拔 掉 17.(2) 波 士 頓 雪 克 杯 (Boston Shaker) 是 由 幾 個 部 分 組 成? 1 個 2 個 3 1

2 個 4 個 18.(1) 當 顧 客 點 用 一 杯 干 邑 (Cognac) 純 喝, 工 作 人 員 應 該 用 那 一 種 杯 皿 盛 裝? Brandy Snifter Old Fashioned Glass Collin Glass Sherry Glass 19.(1) 顧 客 點 用 一 杯 雞 尾 酒 馬 丁 尼 (Martini) 加 冰 塊, 工 作 人 員 應 該 用 那 一 種 杯 皿 盛 裝? OldFashioned Glass Highball Glass Collin Glass Cocktail Glass 20.(1) 桶 裝 生 啤 酒 機 的 內 外 導 酒 管, 標 準 是 多 久 清 洗 一 次? 一 天 一 星 期 一 個 月 一 年 21.(2) 杯 皿 的 清 洗 程 序 是 : 清 水 沖 洗 洗 清 劑 消 毒 液 晾 乾 洗 潔 劑 清 水 沖 洗 消 毒 液 晾 乾 洗 潔 劑 消 毒 液 清 水 沖 洗 晾 乾 消 毒 液 洗 潔 劑 清 水 沖 洗 晾 乾 22.(2) 下 列 那 一 個 冷 藏 溫 度 比 較 適 合 新 鮮 果 汁? (3) 下 列 那 一 種 物 料 是 屬 調 味 品? Coke Whisky Tabasco Sauce Red Cherry 24.(4) 調 酒 術 語 Twist" 是 指 使 用 水 果 的 那 一 部 份 調 入 酒 中? 果 汁 果 肉 種 子 果 皮 25.(2) 清 洗 玻 璃 杯 一 般 均 使 用 何 種 消 毒 液 來 殺 菌? 清 潔 藥 水 漂 白 水 清 潔 劑 肥 皂 粉 26.(2) 使 用 刻 度 調 酒 杯 (Mixing Glass) 調 製 的 雞 尾 酒, 其 調 製 法 稱 之 為 : 機 器 調 配 法 (Blending) 攪 拌 法 (Stirring) 搖 盪 法 (Shaking) 直 接 注 入 法 (Building) 27.(4) 隔 冰 器 的 英 文 名 稱 是 : Shaker Jigger Mixing Glass Strainer 28.(4) 清 洗 香 甜 酒 杯 (Liqueur Glass) 要 使 用 : 長 柄 刷 抹 布 菜 瓜 布 尖 嘴 刷 29.(4) 清 洗 後 不 需 要 掛 於 吊 杯 架 的 是 : 白 蘭 地 杯 香 檳 杯 雞 尾 酒 杯 高 飛 球 杯 30.(3) Corkscrew 是 指 : 開 瓶 器 開 罐 器 軟 木 塞 開 瓶 器 醒 酒 器 31.(3) Tulip 是 指 : 雞 尾 酒 杯 啤 酒 杯 香 檳 酒 杯 葡 萄 酒 杯 32.(2) 打 開 後 必 需 要 冷 藏 的 調 味 品 是 : 苦 精 (Bitters) 小 洋 蔥 (Cocktail Onions) 荳 蔻 粉 (Nutmeg) 芹 菜 鹽 (Celery Salt) 33.(2) 無 論 使 用 那 一 種 調 酒 方 式, 每 次 都 要 用 到 的 器 具 是 : 雪 克 杯 (Shaker) 量 酒 器 (Jigger) 調 酒 匙 (Bar Spoon) 刻 度 調 酒 杯 (Mixing Glass) 34.(2) 下 列 何 物 是 略 帶 鹼 性 ( 不 甜 ) 的 碳 酸 飲 料? 薑 汁 汽 水 (Ginger Ale) 2

3 蘇 打 水 (Soda Water) 水 蜜 桃 汁 (Peach Juice) 萊 姆 汁 (Lime Juice) 35.(3) 罐 裝 蕃 石 榴 汁 (Guava Juice) 未 用 完, 其 庫 存 方 式 最 好 是 : 繼 續 存 罐 內, 入 冷 藏 冰 箱 加 保 鮮 膜 封 緊 過 入 加 蓋 玻 璃 器 皿, 存 冷 藏 冰 箱 即 刻 丟 掉 36.(2) 一 般 常 用 吧 檯 發 泡 氮 氣 槍 是 為 何 物 準 備 的? 奎 寧 水 (Tonic Water) 發 泡 鮮 奶 油 (Whipped Cream) 紅 石 榴 糖 漿 (Grenadine Syrup) 荳 蔻 粉 (Nutmeg) 37.(3) 吧 檯 水 源 要 充 足, 並 應 設 置 足 夠 水 槽 ; 水 槽 及 工 作 檯 之 材 質 最 好 為 : 木 材 塑 膠 不 銹 鋼 水 泥 38.(4) 一 般 吧 檯 冰 箱 冷 藏 溫 度 需 維 護 正 常 指 示, 以 不 超 過 多 少 度 較 佳? (4) 下 列 何 種 器 皿, 不 可 盛 裝 飲 料 供 客 人 飲 用 : 老 式 酒 杯 (Old Fashioned Glass) 高 飛 球 杯 (High Ball Glass) 平 底 杯 (Tumbler Glass) 刻 度 調 酒 杯 (Mixing Glass) 40.(1) 下 列 那 一 項 不 可 放 入 雪 克 杯 (Shaker) 內 調 製 飲 料? 奎 寧 水 (Tonic Water) 鮮 奶 (Milk) 蕃 茄 汁 (Tomato Juice) 苦 精 (Bitter) 調 酒 丙 級 工 作 項 目 02: 作 業 準 備 1.(4) 酒 吧 的 種 類 很 多, 有 獨 立 經 營 有 附 屬 在 餐 廳 或 飯 店 內 ; 有 一 種 酒 吧 設 在 飯 店 的 客 房 內, 現 場 並 不 需 要 人 員 服 務, 其 英 文 是 Cocktail Lounge Sky Lounge Night Club Mini-Bar 2.(2) 飯 店 的 大 廳 處, 設 有 桌 子 及 座 位, 並 供 應 酒 類 飲 料 的 地 方, 其 英 文 稱 Sport Bar Lobby Bar Musical Bar Mobile Bar 3.(3) 在 美 國 有 很 多 酒 吧, 都 設 有 Jukebox 機 器, 請 問 它 是 做 甚 麼 用 自 動 販 賣 機 生 啤 酒 機 音 樂 點 唱 機 Karaoke 點 唱 機 4.(4) 一 種 可 在 晚 宴 前 等 待 賓 客 時 所 舉 行 的 酒 會, 其 英 文 稱 為 Punch Party Champagne Party Birthday Party Cocktail Party 5.(2) 吧 檯 內 的 工 作 檯 高 度, 一 般 多 調 整 在 50 公 分 高 75 公 分 高 110 公 分 高 150 公 分 高 6.(1) Reach-in Refrigerator 是 吧 檯 必 備 的 設 備, 其 中 文 稱 一 般 的 冷 藏 冰 箱 可 推 車 進 去 的 冷 藏 冰 箱 低 溫 冷 凍 庫 冰 啤 酒 專 用 冰 箱 7.(3) 大 型 的 酒 吧, 常 設 有 專 供 給 蘇 打 飲 料 的 器 具, 其 英 文 名 稱 為 Draft Beer Dispenser Speed Gun Soda Gun Syrup Container 3

4 8.(4) 酒 吧 的 顧 客 點 酒 時, 常 常 指 定 牌 子, 英 文 稱 之 為 Call Brand", 以 下 那 一 種 是 屬 於 此 類 Scotch Soda Gin Tonic Brandy Highball C.C. Coke 9.(2) 當 今 全 世 界 生 產 葡 萄 酒 較 為 出 名 的 國 家 很 多, 首 推 加 拿 大 日 本 及 南 非 法 國 德 國 及 義 大 利 西 班 牙 葡 萄 牙 及 奧 地 利 美 國 澳 洲 及 智 利 等 三 個 國 家 10.(1) 義 大 利 人 稱 Spumante, 西 班 牙 人 稱 Espumosa, 德 國 人 稱 Sekt 是 代 表 起 泡 葡 萄 酒 紅 葡 萄 酒 強 化 酒 精 葡 萄 酒 白 葡 萄 酒 11.(3) 法 國 東 北 角 有 一 處 專 生 產 白 葡 萄 酒 的 區 域 稱 夏 保 區 (Chablis) 蘇 丹 區 (Sauternes) 阿 爾 薩 斯 區 (Alsace) 羅 瓦 爾 河 區 (Loire Valley) 12.(1) 世 界 上 知 名 度 最 高 的 強 化 酒 精 葡 萄 酒 (Fortified Wine) 雪 莉 酒 (Sherry) 及 波 特 酒 (Port), 它 原 產 於 那 個 國 家 西 班 牙 及 葡 萄 牙 法 國 及 義 大 利 德 國 及 瑞 士 南 非 及 加 拿 大 13.(2) 香 檳 中 的 氣 泡 源 自 於 一 次 發 酵 二 次 發 酵 三 次 發 酵 發 酵 後 再 加 入 二 氧 化 碳 14.(2) 下 列 何 者 是 氣 泡 酒 (Sparkling Wine) 波 特 酒 (Port) 雅 詩 提 酒 (Asti) 雪 莉 酒 (Sherry) 苦 艾 酒 (Vermouth) 15.(1) 葡 萄 酒 侍 酒 師 英 文 稱 謂 Wine Stewared Bartender Recieptionist Waiter 16.(4) 一 般 營 業 時 下 列 何 種 器 皿 較 不 常 在 大 型 酒 會 中 使 用 冰 夾 (Ice Tong) 冰 車 (Ice Trolley) 開 瓶 器 (Opener) 雪 克 杯 (Shaker) 17.(4) 下 列 何 者 非 酒 會 常 用 之 基 酒 琴 酒 (Gin) 蘭 姆 酒 (Rum) 伏 特 加 (Vodka) 蘋 果 酒 (Calvados) 18.(3) 下 列 何 者 比 較 不 常 用 在 雞 尾 酒 之 裝 飾 品 櫻 桃 檸 檬 小 黃 瓜 橄 欖 19.(3) 下 列 何 者 不 屬 於 保 存 未 開 過 的 葡 萄 酒 時, 應 注 意 的 要 點 溫 度 光 線 土 壤 橫 放 20.(4) 在 波 爾 多,"Chateau" 稱 為 市 中 心 裝 瓶 葡 萄 品 種 城 堡 / 酒 莊 21.(2) 下 列 何 種 酒 較 適 合 搭 配 牛 排 白 葡 萄 酒 紅 葡 萄 酒 香 檳 雪 莉 酒 22.(3) "Still Wine" 是 指 氣 泡 葡 萄 酒 強 化 的 葡 萄 酒 不 起 泡 的 葡 萄 酒 起 泡 之 香 檳 酒 23.(1) 下 列 法 國 葡 萄 酒 最 高 等 級 為 A.O.C Vin De Pays V.D.Q.S. Vin De Table 24.(4) 調 酒 員 (Bartender) 每 天 上 班 後, 營 業 前 首 要 任 務 是 核 視 採 購 報 表 檢 視 營 業 月 報 表 檢 視 庫 存 月 報 表 檢 視 營 業 日 報 表 4

5 25.(1) 雞 尾 酒 裝 飾 品 杯 飾 以 何 種 材 料 最 適 宜? 蔬 菜 水 果 花 草 藥 草 豆 類 穀 物 26.(4) 吧 檯 作 業 內 的 靈 魂 人 物 是 餐 飲 經 理 酒 吧 經 理 酒 吧 領 班 酒 吧 調 酒 員 27.(1) 下 列 何 者 是 舌 尖 對 葡 萄 酒 的 體 質 (Body) 品 飲 時 最 敏 感 的 味 覺? 甜 度 酸 度 澀 度 苦 度 28.(4) 國 家 元 首 接 受 外 交 使 節 呈 遞 國 書 及 富 商 高 官 所 舉 辦 的 豪 華 酒 會 稱 為 Punch Party Cocktail Party Tea Party Champagne Party 29.(3) 酒 吧 檯 內 使 用 的 砧 板, 以 何 種 材 質 最 符 合 衛 生 條 件 木 製 品 竹 製 品 塑 膠 製 品 不 銹 鋼 製 品 30.(4) 德 國 的 莫 塞 爾 區 (Mosel) 的 葡 萄 酒 瓶 顏 色 都 是 藍 色 棕 色 黃 色 綠 色 31.(2) 美 國 的 葡 萄 酒 規 定 商 標 上 標 示 的 葡 萄 品 種 使 用 比 率 最 少 要 含 65% 75% 85% 95% 32.(3) 世 界 上 第 一 個 使 用 環 保 軟 木 塞 的 國 家 是 美 國 法 國 澳 州 德 國 33.(3) 德 國 的 葡 萄 酒 規 定, 商 標 上 標 示 的 葡 萄 品 種 使 用 比 率 最 少 要 含 75% 80% 85% 90% 34.(4) 法 國 的 阿 爾 薩 斯 (Alsace) 葡 萄 酒 規 定, 商 標 上 標 示 的 葡 萄 品 種, 使 用 比 率 最 少 要 含 85% 90% 95% 100% 35.(4) 葡 萄 酒 瓶 上 標 示 Vin de Pays D'oc 是 表 示 生 產 於 何 地 區 之 酒 德 國 西 班 牙 義 大 利 法 國 36.(3) 法 國 薄 酒 萊 新 酒 (Beaujolais Nouveau) 是 於 每 年 11 月 份 的 第 幾 個 星 期 四 全 球 同 步 銷 售 (1) 負 責 吧 檯 操 作 的 人 員 英 文 稱 為 Bartender Sommelier Waiter Waitress 38.(1) 飯 店 的 飲 務 組 織 是 歸 屬 在 餐 飲 部 客 務 部 房 務 部 工 程 部 39.(2) 以 下 那 一 種 不 是 製 作 白 葡 萄 酒 的 原 料 白 葡 萄 汁 紅 葡 萄 的 果 肉 及 果 皮 白 葡 萄 紅 葡 萄 的 果 肉 40.(2) 玫 瑰 紅 葡 萄 酒 的 製 作 原 料 是 白 葡 萄 白 葡 萄 及 紅 葡 萄 白 葡 萄 汁 紅 葡 萄 汁 41.(3) 人 的 舌 頭 味 覺 分 佈 是 舌 尖 苦 兩 邊 甜 舌 根 酸 舌 尖 甜 兩 邊 苦 舌 根 酸 舌 尖 甜 兩 邊 酸 鹹 舌 根 苦 舌 尖 酸 兩 邊 甜 舌 根 苦 42.(3) 一 般 葡 萄 酒 的 上 酒 程 序 是 紅 酒 在 白 酒 之 前 濃 味 在 淡 味 之 前 白 酒 在 紅 酒 之 前 甜 味 在 不 甜 味 之 前 5

6 43.(4) 成 本 的 計 算 公 式 以 下 何 者 為 正 確 成 本 / 售 價 = 進 貨 成 本 成 本 售 價 = 成 本 率 售 價 / 成 本 = 成 本 率 售 價 成 本 率 = 成 本 44.(4) 作 帳 盤 存 的 程 序 是 今 日 進 貨 - 前 日 存 貨 = 今 日 盤 存 今 日 銷 售 + 前 日 存 貨 = 今 日 盤 存 今 日 進 貨 + 前 日 存 貨 + 今 日 銷 售 = 今 日 盤 存 今 日 進 貨 + 前 日 存 貨 - 今 日 銷 售 = 今 日 盤 存 45.(1) 客 人 點 長 島 冰 茶 (Long Island Ice Tea) 以 下 材 料, 何 者 不 須 準 備? 葡 萄 酒 琴 酒 伏 特 加 深 色 蘭 姆 酒 46.(2) 為 曼 哈 頓 (Manhattan) 雞 尾 酒 之 裝 飾 物, 應 準 備 何 物? 橄 欖 紅 櫻 桃 小 洋 蔥 荳 蔻 粉 47.(3) 營 業 吧 檯, 會 將 先 行 製 作 完 成 之 裝 飾 物 品 安 全 儲 存 何 處? 工 作 檯 砧 板 正 前 方 近 水 槽 處 冷 藏 冰 箱 內 冷 凍 冰 箱 中 48.(1) 調 製 血 腥 瑪 琍 (Bloody Mary) 應 準 備 之 物, 下 述 何 者 不 當? 麻 油 鹽 / 胡 椒 高 飛 球 杯 芹 菜 棒 49.(3) 下 圖 何 者 是 酸 酒 杯? 50.(4) 下 圖 何 者 是 醒 酒 器? 51.(1) 下 圖 何 者 是 濾 冰 器? 52.(3) 下 圖 何 者 是 量 酒 器? 53.(1) 下 列 何 者 不 是 碳 酸 氣 飲 料? 開 水 蘇 打 水 薑 汁 汽 水 奎 寧 水 54.(1) 品 嚐 葡 萄 酒 的 第 一 個 動 作 是 看 酒 的 顏 色 或 外 觀 聞 酒 的 香 氣 品 嚐 酒 的 味 道 看 酒 瓶 的 形 狀 6

7 55.(4) 下 列 何 者 不 是 吧 檯 所 使 用 的 器 皿 砧 板 水 果 刀 果 汁 機 龍 蝦 鉗 56.(2) 紅 葡 萄 酒 的 顏 色 是 來 自 葡 萄 籽 葡 萄 皮 可 食 用 色 素 葡 萄 葉 子 57.(2) 飲 料 貯 存 管 理 是 採 先 進 後 出 先 進 先 出 後 進 先 出 隨 心 所 欲 58.(4) 葡 萄 本 身 那 一 部 分 沒 有 含 單 寧 酸? 籽 皮 梗 果 肉 59.(1) 酒 吧 的 飲 料 盤 存 應 多 久 盤 點 一 次 每 班 盤 存 每 三 天 一 次 每 五 天 一 次 每 星 期 一 次 60.(4) 有 關 吧 檯 準 備 工 作, 下 列 何 者 敘 述 錯 誤? 吧 檯 用 的 食 品 與 飲 料 應 分 類 貯 存 裝 飾 品 應 事 先 準 備 好, 放 在 裝 飾 盤 內 冰 塊 應 事 先 放 在 儲 冰 槽 內 紅 白 酒 應 事 先 打 開, 以 求 方 便 操 作 調 酒 丙 級 工 作 項 目 03: 飲 料 調 製 1.(4) 液 體 容 量 換 算, 下 述 何 者 不 當? 1 Jigger=45cc 1 公 升 =1000cc 1 盎 司 (oz)=30cc 1 茶 匙 (tsp)=15 公 撮 (ml) 2.(3) 1 瓶 750cc 的 琴 酒, 依 樣 本 餐 廳 標 準 單 位 45cc 計 算, 允 許 賣 多 少 杯 量? 20 杯 18 杯 16 杯 14 杯 3.(1) 日 本 人 常 飲 用 Scotch Mizuwali, 其 調 製 材 料 是? 威 士 忌 + 水 威 士 忌 + 蘇 打 水 白 蘭 地 + 水 蘭 姆 酒 + 蘇 打 水 4.(4) 鹹 狗 (Salty Dog) 血 腥 瑪 莉 (Bloody Mary) 瑪 格 麗 特 (Margarita), 以 下 何 者 是 此 三 道 雞 尾 酒 之 相 同 用 料? 葡 萄 柚 汁 伏 特 加 酒 蕃 茄 汁 鹽 5.(3) 吧 檯 調 酒 操 作 步 驟, 以 下 何 者 最 佳? 認 識 配 方 準 備 裝 飾 取 用 冰 塊 量 取 用 酒 準 備 杯 皿 認 識 配 方 量 取 用 酒 取 用 冰 塊 認 識 配 方 準 備 杯 皿 準 備 裝 飾 準 備 材 料 準 備 材 料 量 取 用 酒 取 用 冰 塊 準 備 杯 皿 6.(2) 下 列 何 者 是 國 產 之 釀 造 酒? 參 茸 酒 紹 興 酒 米 酒 烏 梅 酒 7.(1) 下 列 何 者 是 省 產 之 蒸 餾 酒? 高 梁 酒 臺 灣 啤 酒 花 雕 酒 長 春 酒 8.(4) 下 列 何 者 是 省 產 之 再 製 酒? 陳 年 紹 興 酒 玫 瑰 紅 大 麴 酒 竹 葉 青 9.(3) 下 列 何 者 是 國 產 之 釀 造 酒? 龍 鳳 酒 蘭 姆 酒 狀 元 紅 酒 百 歲 酒 10.(2) 下 列 何 者 是 省 產 之 蒸 餾 酒? 臺 灣 淡 啤 酒 茅 台 酒 葡 萄 蜜 酒 虎 骨 酒 11.(1) 下 列 何 者 是 省 產 之 再 製 酒? 雙 鹿 五 加 皮 酒 高 梁 酒 黃 酒 白 蘭 7

8 地 12.(2) 英 國 的 穀 物 威 士 忌 (Grain Whisky) 規 定, 大 麥 含 量 是 10% 20% 30% 40% 13.(4) 以 多 種 穀 物 蒸 餾 後, 立 即 混 合 再 裝 桶 儲 存 的 是 愛 爾 蘭 威 士 忌 蘇 格 蘭 威 士 忌 波 本 威 士 忌 加 拿 大 威 士 忌 14.(4) 含 有 50% 以 上 中 性 酒 精 的 是? 波 本 威 士 忌 (Bourbon Whiskey) 美 國 威 士 忌 (American Whiskey) 裸 麥 威 士 忌 (Rye Whiskey) 美 國 綜 合 威 士 忌 (American Blended Whiskey) 15.(1) 酒 精 含 量 在 多 少 以 上 的 飲 料 即 稱 之 為 酒? 0.5% 1% 3% 5% 16.(3) 愛 爾 蘭 威 士 忌 (Irish Whiskey) 的 蒸 餾 次 數 是? 1 次 2 次 3 次 4 次 17.(2) 蘇 格 蘭 威 士 忌 (Scotch Whisky) 的 法 定 儲 存 年 限 最 少 是? 2 年 3 年 4 年 6 年 18.(4) 依 據 波 本 威 士 忌 (Bourbon Whiskey) 的 製 造 法 規 其 酒 精 含 量, 不 得 超 過? 43% 50% 52.5% 62.5% 19.(3) 下 列 那 一 種 干 邑 白 蘭 地 Cognac 標 示 的 年 份, 不 受 法 國 政 府 認 可? V.S V.S.O.P. F.B.O.P. X.O. 20.(4) 下 列 那 一 種 酒 精 的 標 示 法 是 屬 於 美 式 鑑 定 法? 43 G.L 43 ALC 43 VOL 86Proof 21.(1) 野 莓 酒 (Sloe Gin) 是 那 一 個 國 家 所 發 明? 英 國 法 國 美 國 義 大 利 22.(3) 下 列 那 一 種 酒 不 屬 於 香 甜 酒 (Liqueur)? 覆 盆 子 (Framboise) 野 莓 酒 (Sloe Gin) 白 蘭 地 (Brandy) 紫 羅 蘭 (Parfait-Amour) 23.(4) 卡 魯 哇 咖 啡 (Kahlua) 酒 是 以 那 一 種 蒸 餾 酒 再 製 而 成? 琴 酒 白 蘭 地 伏 特 加 酒 蘭 姆 酒 24.(1) 牙 買 加 的 咖 啡 酒 (Tia Maria) 是 以 那 一 種 蒸 餾 酒 再 製 而 成? 蘭 姆 酒 伏 特 加 酒 白 蘭 地 威 士 忌 25.(2) 蜂 蜜 酒 (Drambuie) 主 要 是 以 那 一 種 蒸 餾 酒 再 製 而 成? 伏 特 加 威 士 忌 白 蘭 地 蘭 姆 酒 26.(1) 香 甜 酒 (Liqueur) 的 含 糖 量 不 得 低 於? 2.5% 5% 10% 12.5% 27.(2) 香 甜 酒 (Liqueur) 的 酒 精 含 量 最 低 不 得 低 於 14% 16% 18% 20% 28.(4) 下 列 那 一 種 酒 是 以 葡 萄 酒 再 製 而 成? 白 櫻 桃 酒 (Kirsch) 柑 桔 酒 (Cointreau) 夏 多 思 (Chartreuse) 多 寶 力 補 酒 (Dubonnet) 8

9 29.(1) 台 灣 菸 酒 生 產 的 紹 興 酒 是 屬 於? 釀 造 酒 蒸 餾 酒 再 製 酒 開 胃 酒 30.(3) 有 酒 精 飲 料 稱 為 Hard Drinks, 下 列 那 一 項 是 有 酒 精 飲 料? Virgin Mary Lemon Squash Bloody Mary Shirley Temple 31.(1) 雞 尾 酒 調 製 完 成 前, 雞 尾 酒 杯 (Cocktail Glass) 要 冰 涼, 其 英 文 稱 為? Chill a Glass Ice a Glass Frozen a Glass Cool a Glass 32.(4) Seltzer Water 是 一 種 碳 酸 水, 如 果 用 完 了, 由 下 列 何 種 可 代 替? Ginger Ale 7-Up Tonic Water Club Soda 33.(3) 酒 吧 工 作 手 冊 是 酒 吧 工 作 人 員 的 書 面 作 業 指 導, 其 英 文 稱 之 為? Bar Menu Requisition Form Bar Manual Inventory Sheet 34.(4) Neat 在 專 有 名 詞 的 慣 例 稱 一 杯 純 飲 的 酒, 也 稱 為? Standard Dry Drink Shot Drink Straight Up 35.(3) 顧 客 點 一 杯 On The Rocks 又 說 再 附 給 一 杯 冰 水, 專 有 名 詞 稱? Glass Of Water Water Please Water Back S e p a r a t e G l a s s O f Water 36.(3) 調 酒 配 料 中 的 專 有 名 詞 中 稱 Orgeat 是 代 表 苦 精 豆 蔻 粉 杏 仁 糖 漿 肉 桂 粉 37.(2) 在 酒 吧 的 專 有 名 詞 中 Cash Bar 是 指? 酒 吧 內 設 有 收 帳 櫃 檯 每 點 一 杯 付 一 杯 錢 結 帳 時 要 付 現 不 得 簽 帳 會 計 派 一 位 出 納 專 門 收 現 金 38.(4) 當 一 位 顧 客 為 自 己 點 酒 同 時 說 Backup Drinks, 其 義 為? 一 杯 雙 份 濃 一 點 淡 一 點 一 杯 同 樣 的 二 杯 39.(4) 根 據 飲 料 調 製 方 法 的 Build Method, 下 列 那 一 種 酒 最 符 合? Daiquiri Singapore Sling Martini Pousses Cafe 40.(1) 專 有 名 詞 的 Call Out 是 解 釋 成? 酒 吧 打 烊 把 雞 尾 酒 外 送 打 電 話 出 去 雞 尾 酒 外 帶 41.(1) 酒 吧 調 酒 常 用 的 糖, 以 下 是 那 一 種 最 方 便? 糖 水 (Simple Syrup) 砂 糖 (Granulated Sugar) 蜜 糖 (Honey) 冰 糖 (Candy Sugar) 42.(2) 酒 吧 檯 內 工 作 的 因 素, 酒 允 許 有 適 量 的 安 全 庫 存 量, 該 專 有 名 詞 為? Stock Bar Stock Safe Stock Security Stock 43.(3) 調 一 杯 雞 尾 酒, 內 含 有 雞 蛋 及 牛 奶, 應 以 何 種 方 法 調 製 最 恰 當? 直 接 注 入 法 (Building) 攪 拌 法 (Stirring) 搖 盪 法 (Shaking) 霜 凍 法 (Frozen) 44.(2) 酒 吧 專 業 術 語 中 Fill Up 中 文 之 意 為? 不 加 冰 加 滿 一 半 份 量 不 加 客 人 指 示 之 酒 水 9

10 45.(3) Pourer 中 文 之 意 為? 杯 蓋 開 酒 器 酒 嘴 濾 酒 器 46.(3) 下 列 何 者 非 柑 橘 口 味 之 香 甜 酒? Curacao Grand Marnier Baileys Triple Sec 47.(3) 下 列 何 者 為 茴 香 口 味 之 香 甜 酒? Maraschino Parfait Amour Sambuca Southern Comfort 48.(4) 若 客 人 請 你 推 薦 一 杯 不 甜 的 雞 尾 酒, 下 列 何 者 適 合? Side Car Margarita Daiquiri Gibson 49.(1) 下 列 何 者 非 使 用 直 接 注 入 法? Egg Nog Black Russian Americano Bloody Mary 50.(4) 通 常 電 動 攪 拌 機 (Blender) 之 使 用 時 機, 下 列 何 者 為 非? 有 水 果 類 之 塊 狀 材 料 需 攪 碎 時 打 Frozen Cocktail 時 同 種 雞 尾 酒 須 短 時 間 打 幾 十 人 份 時 調 長 島 冰 茶 時 51.(4) 1 個 Jigger 的 容 量, 下 列 何 者 不 當? 1.5oz 45cc 4.5cl 40ml 52.(2) 新 加 坡 司 令 之 配 方 中 下 列 何 者 不 是? 琴 酒 柳 橙 汁 檸 檬 汁 櫻 桃 白 蘭 地 53.(4) 下 列 何 者 不 能 調 成 Frozen Cocktail? 黛 克 利 (Daiquiri) 可 樂 達 (Colada) 瑪 格 麗 特 (Margarita) 螺 絲 起 子 (Screw Driver) 54.(3) 下 列 何 者 非 咖 啡 口 味 之 香 甜 酒? Kahlua Creme De Cafe Southern Comfort Tia-Maria 55.(4) Whiskey Sour 應 用 下 列 何 者 調 製 較 正 確? Dewar's Teacher's Old Parr Wild Trukey 56.(3) 白 蘭 地 亞 歷 山 大 (Brandy Alexander) 以 何 種 香 甜 酒 調 製? 香 草 酒 (Galliano) 杏 仁 酒 (Amaretto) 可 可 酒 (C.D. Cacao) 櫻 桃 白 蘭 地 (Cherry Brandy) 57.(4) 下 列 何 者 是 有 酒 精 飲 料? 純 真 可 樂 達 (Virgin Pina Colada) 雪 莉 登 波 (Shirley Temple) 純 真 瑪 莉 (Virgin Mary) 龍 舌 蘭 日 出 (Tequila Sunrise) 58.(3) 下 列 何 者 以 搖 盪 法 調 製 雞 尾 酒? Gin Tonic Campari Soda Whiskey Sour B&B 59.(1) 以 下 哪 一 種 雞 尾 酒 通 常 是 用 攪 拌 法 (Stirring) 製 作? 曼 哈 頓 (Manhattan) 瑪 格 麗 特 (Margarita) 紐 約 (New York) 紅 粉 佳 人 (Pink Lady) 60.(1) 以 下 哪 一 種 材 料 在 製 作 雞 尾 酒 時 不 可 放 入 雪 克 杯 中 搖 盪? 含 碳 酸 氣 飲 料 新 鮮 果 汁 雞 蛋 牛 奶 61.(1) 馬 丁 尼 (Dry Martini) 通 常 是 歸 在 何 時 飲 用? 飯 前 飯 後 飯 中 不 10

11 限 制 62.(2) 通 常 用 搖 盪 法 製 做 雞 尾 酒 時 使 用 的 器 皿 為? 調 酒 匙 (Bar Spoon) 雪 克 杯 (Shaker) 刻 度 調 酒 杯 (Mixing Glass) 調 酒 棒 (Stirrer) 63.(3) 彩 虹 雞 尾 酒 的 分 層 比 重 原 理 是 因 為 色 素 與 酒 精 色 素 與 糖 糖 與 酒 精 色 素 與 水 64.(3) 以 下 哪 一 種 酒 是 屬 於 蒸 餾 酒? 葡 萄 酒 啤 酒 伏 特 加 雪 莉 酒 65.(4) 以 下 哪 一 種 酒 的 原 料 是 葡 萄? 威 士 忌 啤 酒 蘭 姆 酒 白 蘭 地 66.(4) 以 下 哪 一 種 酒 是 墨 西 哥 的 特 產? 威 士 忌 白 蘭 地 琴 酒 龍 舌 蘭 酒 67.(4) 以 下 哪 一 道 雞 尾 酒 配 方 有 用 到 檸 檬 汁? 馬 丁 尼 (Martini) 曼 哈 頓 (Manhattan) 亞 歷 山 大 (Alexander) 新 加 坡 司 令 (Singapore Sling) 68.(4) 以 下 哪 一 種 酒 的 原 料 有 用 到 玉 米? 白 蘭 地 蘭 姆 酒 雪 莉 酒 波 本 威 士 忌 69.(1) 以 下 哪 一 道 雞 尾 酒 配 方 中 有 用 到 白 蘭 地? 亞 歷 山 大 (Alexander) 曼 哈 頓 (Manhattan) 蚱 蜢 (Grasshopper) 愛 爾 蘭 咖 啡 (Irish Coffee) 70.(3) 以 下 哪 一 種 酒 是 釀 造 酒? 威 士 忌 蘭 姆 酒 啤 酒 伏 特 加 71.(3) 威 士 忌 剛 蒸 餾 出 來 是 無 色 的, 它 的 顏 色 的 由 來 是 因 為 經 過 陶 甕 玻 璃 瓶 橡 木 桶 鋼 桶 的 陳 年 72.(2) 以 下 哪 一 種 酒 是 屬 於 薄 荷 口 味 的 香 甜 酒? Grand Marnier Creme De Menthe Southern Comfort Creme De Cacao 73.(2) 威 士 忌 可 樂 (Whiskey Coke) 是 使 用 下 列 那 一 種 杯 子 盛 裝? 馬 丁 尼 杯 高 飛 球 杯 甜 酒 杯 白 蘭 地 杯 74.(3) 加 冰 塊 飲 用 (On The Rocks) 的 飲 料 是 採 用 下 列 那 一 種 方 法 調 製? 搖 盪 法 (Shaking) 攪 拌 法 (Stirring) 直 接 注 入 法 (Building) 電 動 攪 拌 機 法 (Blending) 75.(1) 威 士 忌 酸 酒 (Whiskey Sour) 是 一 種 雞 尾 酒, 是 採 用 下 列 那 一 種 方 法 調 製? 搖 盪 法 (Shaking) 直 接 注 入 法 (Building) 電 動 攪 拌 機 法 (Blending) 攪 拌 法 (Stirring) 76.(2) 高 飛 球 杯 飲 料 (High Ball) 是 採 用 下 列 那 一 種 調 酒 方 法 搖 盪 法 (Shaking) 直 接 注 入 法 (Building) 電 動 攪 拌 機 法 (Blending) 攪 拌 法 (Stirring) 77.(3) 下 列 何 者 不 是 調 雞 尾 酒 常 用 的 基 酒? 威 士 忌 白 蘭 地 咖 啡 酒 琴 酒 11

12 78.(4) 下 列 何 者 不 是 調 雞 尾 酒 常 用 的 基 酒? 伏 特 加 特 吉 拉 蘭 姆 酒 蛋 黃 酒 79.(2) 曼 哈 頓 (Manhattan) 一 種 雞 尾 酒, 其 基 酒 是? 琴 酒 威 士 忌 白 蘭 地 伏 特 加 80.(1) 馬 丁 尼 (Martini) 是 一 種 雞 尾 酒, 其 基 酒 是? 琴 酒 威 士 忌 白 蘭 地 伏 特 加 81.(2) Calvados 指 的 是? 葡 萄 渣 的 白 蘭 地 蘋 果 白 蘭 地 櫻 桃 白 蘭 地 草 莓 白 蘭 地 82.(1) Marc 指 的 是? 葡 萄 渣 的 白 蘭 地 蘋 果 白 蘭 地 櫻 桃 白 蘭 地 草 莓 白 蘭 地 83.(3) 黑 色 俄 羅 斯 (Black Russian) 一 種 雞 尾 酒, 其 基 酒 是? 琴 酒 蘭 姆 酒 伏 特 加 威 士 忌 84.(2) 聖 誕 節 飲 用 的 蛋 酒 (Egg Nog) 是 一 種 雞 尾 酒, 其 基 酒 是? 琴 酒 白 蘭 地 伏 特 加 威 士 忌 85.(1) 吉 普 生 (Gibson) 是 一 種 雞 尾 酒, 其 基 酒 是? 琴 酒 白 蘭 地 伏 特 加 威 士 忌 86.(2) 一 般 馬 丁 尼 (Martini) 是 採 用 下 列 何 者 裝 飾 物? 櫻 桃 紅 心 橄 欖 小 洋 蔥 珠 柳 丁 片 87.(4) 下 列 那 一 種 雞 尾 酒 是 採 用 飄 浮 法? 鹹 狗 琴 奎 寧 馬 丁 尼 天 使 之 吻 88.(3) 下 列 何 者 不 屬 於 柑 橙 酒? Triple Sec Grand Marnier Fraise Cointreau 89.(1) Poire Willams 是 屬 於 下 列 那 一 種 香 甜 酒? 梨 子 桃 子 蘋 果 草 莓 90.(1) 在 白 蘭 地 的 標 籤 上 所 標 示 的 Fine Champagne 是 指? 大 香 檳 區 的 葡 萄 含 量 在 一 半 以 上 小 香 檳 區 的 葡 萄 含 量 在 一 半 以 上 大 小 香 檳 區 各 佔 一 半 全 部 採 用 小 香 檳 區 的 葡 萄 91.(2) 混 合 酒 (Mixed Drinks) 也 可 稱 為 何 種 飲 料 Soft Drinks Highball Drinks Cold Drinks Sweet Drinks 92.(4) 每 一 瓶 酒 的 容 量 如 以 美 國 方 式 計 算 有 多 少 盎 司 (Ounce) 22 盎 司 22.3 盎 司 25 盎 司 25.6 盎 司 93.(3) 調 製 一 杯 白 蘭 地 亞 歷 山 大 (Brandy Alexander) 雞 尾 酒 其 調 配 法 是 採 用 Building Stirring Shaking Blending 94.(2) 一 般 蒸 餾 酒 酒 精 度 是 30 ~35 37 ~43 45 ~55 60 ~95 12

13 95.(1) 英 國 Scotch Whisky 的 酒 齡 如 是 3 年 是 屬 何 種 等 級 的 Whisky 標 準 品 中 級 品 高 級 品 特 級 品 96.(1) 波 本 (Bourbon Whiskey) 是 屬 於 那 一 國 的 Whiskey 美 國 加 拿 大 義 大 利 英 國 97.(4) 琴 (Gin) 酒 有 一 種 清 爽 清 香 的 味 道 是 添 加 何 種 香 料 茴 香 香 草 薄 荷 杜 松 子 98.(4) 採 用 龍 舌 蘭 (Agave) 做 主 要 原 料 的 是 何 種 蒸 餾 酒 Vodka Rum Whiskey Tequila 99.(4) Liqueur 香 甜 酒 的 標 籤 上 印 有 三 個 英 文 字 母 D.O.M. 是 何 種 香 甜 酒 Galliano Campari Sambuca Benedictine 100.(3) 雞 尾 酒 白 蘭 地 亞 歷 山 大 (Brandy Alexander) 調 配 好 後 它 的 裝 飾 品 是 柳 丁 皮 檸 檬 皮 豆 蔻 粉 胡 椒 粉 101.(1) Bar Brandy 和 House Brandy 在 酒 吧 裡 是 何 種 等 級 的 白 蘭 地 酒 平 價 品 中 級 品 高 級 品 特 級 品 102.(4) 咖 啡 豆 是 那 一 個 國 家 的 人 所 發 現 依 索 匹 亞 人 美 國 人 法 國 人 阿 拉 伯 人 103.(3) 下 列 那 一 個 國 家 不 生 產 咖 啡 豆 台 灣 美 國 日 本 印 尼 104.(1) 咖 啡 豆 中 的 成 份, 含 有 毒 性, 少 量 對 身 體 有 益, 多 量 對 身 體 有 害 的 是 咖 啡 因 單 寧 酸 脂 肪 酸 礦 物 質 105.(3) 下 列 那 一 種 的 咖 啡 豆 特 性 最 酸 藍 山 曼 特 寧 摩 卡 巴 西 106.(2) 下 列 那 一 種 的 咖 啡 豆 特 性 最 苦 哥 倫 比 亞 曼 特 寧 巴 西 藍 山 107.(1) 製 作 加 味 咖 啡, 如 草 莓 咖 啡 香 草 咖 啡 等, 都 以 那 一 種 品 種 的 咖 啡 豆 製 作 阿 拉 比 加 種 羅 姆 斯 打 種 爪 哇 種 利 比 利 亞 種 108.(3) 調 酒 或 製 作 飲 料 時, 加 入 蛋 白 主 要 目 的 是 色 澤 較 好 看 增 加 份 量 使 其 產 生 泡 沫 節 省 材 料 109.(2) 含 有 鮮 奶 的 飲 料, 會 發 生 凝 結 現 象 是 因 為 加 入 了 含 有 什 麼 成 份 的 食 品 糖 份 酸 性 苦 味 脂 肪 110.(4) 第 一 個 生 產 咖 啡 酒 的 國 家 是 墨 西 哥 巴 西 哥 倫 比 亞 牙 買 加 111.(1) 義 式 咖 啡 (Espresso) 表 層 中 央, 若 有 白 色 圓 圈 形 狀, 表 示 咖 啡 中 的 咖 啡 因 和 苦 味 油 脂 太 多 太 少 恰 到 好 處 完 全 沒 有 112.(2) 製 作 那 種 的 咖 啡 都 會 使 用 到 烤 架? 皇 家 咖 啡 愛 爾 蘭 咖 啡 維 也 納 咖 啡 哥 佈 基 諾 咖 啡 113.(3) 下 列 那 一 種 咖 啡 調 製 時 會 加 入 少 許 的 檸 檬 皮 美 國 式 英 國 式 義 大 利 式 巴 西 式 13

14 114.(3) 購 買 回 來 的 咖 啡 豆, 密 封 的 咖 啡 袋 隔 天 有 澎 漲 的 情 形, 是 因 為 咖 啡 豆 釋 出 的 二 氧 化 碳 所 造 成, 這 表 示 豆 子 不 新 鮮 受 潮 很 新 鮮 過 期 不 可 食 用 115.(4) 操 作 義 式 咖 啡 機 的 奶 泡 時, 若 有 像 噴 射 機 轟 隆 的 聲 音 是 表 示 水 溫 太 高 水 溫 太 低 蒸 氣 管 離 杯 底 太 高 蒸 氣 管 離 杯 底 太 近 116.(3) 鮮 度 不 佳 的 咖 啡 豆, 沖 調 之 後 會 帶 有 苦 味 澀 味 酸 味 甘 味 117.(3) 高 酸 性 飲 料 不 能 置 於 紙 製 容 器 陶 瓷 容 器 銅 製 容 器 玻 璃 容 器 118.(2) 下 列 那 一 種 茶 的 單 寧 酸 含 量 最 高? 白 毫 烏 龍 碧 螺 春 普 洱 茶 鐵 觀 音 119.(4) 下 列 那 一 種 茶 的 維 生 素 C 含 量 最 多? 茉 莉 花 茶 桂 花 茶 菊 花 茶 龍 井 綠 茶 120.(2) 必 須 使 用 較 高 水 溫 的 是 那 一 種 茶? 綠 茶 鐵 觀 音 紅 茶 白 毫 烏 龍 調 酒 丙 級 工 作 項 目 04: 善 後 作 業 1.(1) 飲 料 成 本 是 屬 於 : 變 動 成 本 半 變 動 成 本 固 定 成 本 視 情 況 而 定 2.(1) 飲 料 的 售 價 減 飲 料 的 成 本 等 於 : 毛 利 淨 利 單 位 成 本 總 利 潤 3.(2) 有 關 成 本 控 制 概 念, 下 列 何 者 敘 述 錯 誤? 隨 時 關 掉 不 用 的 電 燈 為 節 省 能 源, 營 業 時 少 開 幾 盞 燈 能 遵 守 每 次 調 酒 都 能 使 用 量 酒 器 的 規 定 調 酒 時, 能 照 公 司 規 定 的 配 方 做 4.(2) 有 關 酒 單 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 它 是 一 種 促 銷 工 具 Wine list= Cocktail list 酒 單 上 之 價 格 不 可 塗 塗 改 改, 以 免 影 響 瞻 觀 客 房 專 用 飲 料 單 亦 是 酒 單 的 一 種 5.(3) 下 列 何 者 不 是 盤 存 的 目 的? 防 止 失 竊 確 定 存 貨 出 入 的 流 動 率 了 解 常 客 的 名 字 查 明 銷 售 流 量 不 高 的 酒 類 以 便 處 理 6.(1) 酒 類 之 儲 存 應 : 分 類 分 開 且 採 用 不 同 溫 度 貯 存 全 部 一 起 貯 存 採 用 同 一 溫 度 視 營 業 情 況 而 定 7.(4) 每 月 酒 類 盤 存 作 業 應 由 : 會 計 室 人 員 執 行 外 場 經 理 執 行 酒 吧 人 員 執 行 會 計 人 員 會 同 酒 吧 人 員 執 行 8.(3) 下 列 何 者 不 屬 於 酒 窖 記 錄 的 東 西 : 櫃 櫥 卡 酒 窖 進 貨 簿 人 員 出 勤 記 錄 簿 酒 類 存 貨 清 單 9.(4) 標 準 的 調 酒 配 方, 下 列 何 者 不 包 括? 杯 子 份 量 裝 飾 物 人 員 14

15 10.(1) 酒 吧 的 營 運 成 本 控 制 應 始 於 採 購 驗 收 貯 存 銷 售 11.(2) 酒 窖 記 錄 中 的 損 耗 記 錄 表, 損 耗 指 的 是 : 瓶 子 破 裂 飲 料 變 質 客 人 跑 單 員 工 偷 喝 飲 料 12.(3) 下 列 裝 飾 物 中, 何 者 不 屬 於 Garnishes: 櫻 桃 小 洋 蔥 牙 籤 檸 檬 塊 13.(2) 一 瓶 750cc 的 威 士 忌, 成 本 1000 元 如 毛 利 五 成, 請 問 每 杯 (1oz) 的 售 價 是 多 少? 60 元 80 元 100 元 120 元 14.(1) 酒 吧 人 員 以 那 種 方 式 處 理 每 日 電 氣 設 備 的 清 潔 保 養 工 作 最 恰 當 按 照 清 潔 保 養 表 進 行 請 工 程 技 術 人 員 幫 忙 找 清 潔 工 處 理 請 原 供 應 商 處 理 15.(4) 瓶 裝 檸 檬 汁 萊 姆 汁 紅 石 榴 糖 漿 等 打 烊 時 沒 用 完 應 存 放 於 冷 凍 於 冰 箱 存 放 於 製 冰 機 內 放 回 倉 庫 內 儲 存 蓋 上 蓋 子 存 放 於 快 速 架 上 16.(3) 製 冰 機 如 沒 按 時 清 潔 保 養, 製 造 出 來 的 冰 塊 形 狀 下 列 何 者 居 多 無 法 製 成 塊 狀 冰 塊 變 霧 白 色 空 心 冰 塊 冰 塊 龜 裂 17.(1) 酒 吧 冷 藏 冰 箱 溫 度 應 設 定 在 華 氏 幾 度 40~45 度 32~36 度 25~ 32 度 0 度 以 下 18.(1) 單 杯 售 價 的 計 算 方 式 等 於 整 瓶 酒 的 進 價 乘 (1 加 毛 利 ) 除 杯 數 整 瓶 酒 的 進 價 除 杯 數 除 售 價 售 價 減 ( 成 本 加 費 用 ) 整 瓶 酒 的 進 價 除 以 杯 數 19.(3) 吧 檯 補 充 酒 ( 領 貨 ) 的 最 佳 時 段 早 上 下 午 上 班 前 下 班 後 20.(4) 下 列 的 文 件, 何 者 是 每 一 位 調 酒 員 都 要 先 熟 記 的 酒 吧 營 運 記 錄 報 告 成 本 控 制 表 營 業 日 報 表 標 準 酒 譜 21.(1) 濺 溢 軌 道 (Spill Rail) 是 調 酒 員 調 製 酒 的 地 方, 它 多 久 清 潔 擦 拭 一 次 每 次 使 用 均 擦 拭 每 日 擦 拭 一 次 每 月 擦 拭 一 次 不 必 要 清 潔 擦 拭 22.(2) 快 速 酒 架 (Speed Rack) 多 久 清 潔 擦 拭 一 次 每 次 使 用 均 擦 拭 每 日 擦 拭 一 次 每 月 擦 拭 一 次 不 必 要 清 潔 擦 拭 23.(1) 以 下 何 者 通 常 不 屬 於 酒 單 上 陳 列 的 項 目? 配 方 價 目 酒 名 電 腦 序 號 24.(1) "Fancy Drink Sales Report" 報 表 的 計 算 基 礎 是 各 種 類 型 的 單 杯 酒 各 種 不 同 的 整 箱 酒 各 種 不 同 的 整 瓶 酒 所 列 選 項 之 答 案 皆 可 25.(1) 以 下 何 者 通 常 不 屬 於 打 烊 後 的 公 共 安 全 檢 查 工 作 盤 存 酒 帳 關 閉 電 燈 關 閉 水 源 關 冷 氣 26.(2) 破 損 的 杯 皿 處 理 方 式 為 直 接 丟 入 垃 圾 桶 放 入 破 損 箱 打 碎 丟 入 垃 圾 桶 繼 續 使 用 15

16 27.(2) 營 業 績 效 接 近 目 標 成 本 略 為 高 出 正 常 成 本 時 應 促 銷 何 種 商 品 高 成 本 低 利 潤 商 品 低 成 本 高 利 潤 商 品 低 成 本 低 利 潤 商 品 促 銷 呆 滯 物 料 28.(2) 盤 點 酒 帳 多 用 目 測 法, 請 問 一 瓶 酒 大 約 分 成 幾 等 分 5 分 10 分 12 分 15 分 29.(3) 安 全 庫 存 的 設 定 依 據 是 座 位 使 用 周 轉 率 營 業 面 積 使 用 率 物 料 使 用 周 轉 率 銷 售 營 業 額 30.(3) 請 問 下 列 何 者 不 會 直 接 影 響 營 業 成 本 銷 售 商 品 結 構 銷 售 營 業 額 營 業 目 標 額 破 損 率 31.(3) 成 本 率 的 計 算 公 式 為 售 價 成 本 售 價 成 本 成 本 售 價 成 本 + 售 價 32.(4) 營 業 額 的 計 算 基 礎 是 以 下 列 何 種 單 據 為 憑 據 單 杯 銷 售 報 表 內 部 轉 帳 單 盤 存 表 點 菜 ( 酒 ) 單 33.(4) 以 下 哪 一 種 報 表 不 屬 於 銷 售 報 表 點 菜 ( 酒 ) 單 單 杯 銷 售 報 表 盤 存 表 破 損 單 34.(2) 以 國 內 的 作 業, 酒 吧 的 現 金 結 帳 作 業 是 何 人 負 責 調 酒 員 出 納 服 務 員 領 班 35.(1) 酒 吧 打 烊 前 的 飲 料 盤 點 工 作 是 由 何 人 負 責 調 酒 員 出 納 酒 吧 服 務 員 酒 吧 領 班 36.(3) 玻 璃 杯 洗 杯 機 應 維 持 衛 生 清 潔, 每 天 必 須 清 理 一 次, 清 理 時 間 是 營 業 前 營 業 中 營 業 後 不 定 時 37.(4) 裝 飾 物 於 打 烊 後 剩 餘 未 用 完 的, 下 列 那 些 應 存 放 冰 箱 吸 管 調 酒 棒 鋼 管 水 果 38.(3) 下 列 那 些 調 味 品 使 用 後, 必 須 放 置 冰 箱 保 存 豆 蔻 粉 胡 椒 粉 奶 水 苦 精 39.(1) 雞 尾 酒 的 調 配 成 本 應 如 何 控 制 按 標 準 配 方 調 製 定 價 調 配 依 經 理 指 示 調 配 依 自 己 方 式 調 配 40.(2) 每 天 打 烊 後, 清 理 清 潔 用 具 杯 皿 和 器 具 後 如 何 處 理? 等 待 下 一 班 處 理 歸 位 清 洗 後 放 置 托 盤 即 可 晾 乾 即 可 41.(4) 控 制 酒 類 飲 料 的 成 本 之 因 素, 下 列 何 者 不 直 接 影 響 價 格 標 準 化 建 立 標 準 配 方 杯 類 大 小 容 量 標 準 化 服 務 流 程 標 準 化 42.(3) 一 般 於 飯 店 酒 吧 之 酒 水 轉 帳 到 別 的 單 位, 通 常 開 立 內 部 轉 帳 單 其 英 文 為 Food Store Requisition Form Internal Form Internal Transfer Form House Use Slip 43.(4) 假 設 某 酒 吧 一 瓶 XO 可 賣 21 杯, 請 問 : 此 吧 在 營 業 前 結 存 " 為 二 瓶 二 杯, 在 營 業 時 領 入 一 瓶, 內 部 轉 出 一 瓶 三 杯, 於 打 烊 前 又 售 出 一 瓶 六 16

17 杯, 請 問 今 日 帳 上 之 結 存 " 為 幾 瓶 幾 杯 一 瓶 又 15 杯 一 瓶 又 14 杯 15 杯 14 杯 44.(4) 通 常 於 飯 店 之 酒 吧 酒 水 量 不 足 時 會 填 寫 飲 料 倉 庫 領 料 單 " 領 貨, 其 英 文 為 Petty Cash Voucher Form Trouble Report Food Store Requisition Form BeverageStore Requisition Form 45.(4) 於 酒 吧, 剩 餘 之 罐 裝 產 品 ", 未 使 用 完 時, 得 妥 善 處 理 後 置 於 冰 箱, 下 列 何 者 不 適 合 隔 日 再 使 用 櫻 桃 罐 頭 果 汁 椰 奶 罐 裝 汽 水 46.(1) 電 動 攪 拌 機 (Blender) 之 使 用 時 應 注 意 事 項, 下 列 何 者 為 非 儘 量 使 用 大 一 點 的 冰 塊 不 要 將 有 核 之 水 果 丟 入 使 用 前 後 皆 應 清 洗, 且 要 定 期 保 養 不 可 加 入 有 氣 之 飲 料 47.(3) 一 般 於 飯 店 酒 吧, 由 於 咖 啡 使 用 量 大, 皆 會 使 用 咖 啡 機 來 煮 咖 啡, 有 關 咖 啡 機 之 保 養 使 用 常 識 下 列 何 者 為 非? 一 般 開 機 後 暫 時 無 法 使 用, 待 熱 機 " 後 即 可 使 用 咖 啡 豆 渣 盒 滿 時 要 取 出 清 洗 咖 啡 機 故 障 時 可 請 調 酒 員 自 行 拆 卸 修 理 咖 啡 機 須 每 日 清 洗 保 養 48.(4) 於 營 業 結 束 盤 存 酒 水, 酒 帳 上 之 存 量 與 現 場 實 際 存 量 有 異 時, 應 再 仔 細 檢 查, 下 列 何 者 錯 誤 重 新 計 算 帳 上 及 現 場 之 實 際 存 量, 看 是 否 有 計 算 錯 誤 檢 查 是 否 有 漏 開 單 或 重 複 開 單 檢 查 是 否 有 酒 水 轉 入 或 轉 出 之 情 形 詢 問 服 務 人 員 是 否 有 偷 喝 酒 49.(4) 降 低 破 損 是 大 家 的 責 任, 下 列 何 者 非 減 少 破 損 應 注 意 的 事 項 以 正 確 方 式 拿 托 盤 保 持 地 面 乾 燥 若 桌 面 杯 類 太 多, 可 分 兩 次 收 拾 儘 量 不 去 使 用 生 財 器 皿 50.(4) 皇 家 咖 啡 (Cafe Royal) 加 入 的 烈 酒 下 列 何 者 正 確? 琴 酒 伏 特 加 威 士 忌 白 蘭 地 51.(4) 一 般 清 洗 酒 杯 的 毛 刷 洗 杯 機, 安 置 在 何 處? 冰 箱 上 製 冰 機 上 工 作 檯 上 水 槽 內 52.(2) 下 列 那 一 項 不 是 酒 吧 之 消 耗 品? 杯 墊 (Coaster) 冰 夾 (Ice Tong) 吸 管 (Straw) 調 酒 棒 (Stirrer) 53.(3) 葡 萄 酒 是 由 下 列 那 一 種 原 料 釀 造 而 成? 小 麥 大 麥 葡 萄 玉 米 54.(1) Table Wine 指 的 是 佐 餐 酒 汽 泡 酒 烈 酒 香 檳 酒 55.(3) 1 瓶 Quart 酒, 可 以 倒 幾 盎 斯? 12.7oz 25.6oz 32oz 33.8oz 56.(1) 下 列 何 者 不 屬 於 蒸 餾 酒? 葡 萄 酒 威 士 忌 白 蘭 地 伏 特 加 57.(4) 下 列 何 者 不 屬 於 釀 造 酒? 啤 酒 黃 酒 花 雕 酒 米 酒 58.(3) 對 人 類 健 康 有 益, 經 濟 又 實 惠 的 飲 料 是 茶 果 汁 水 咖 啡 59.(3) 下 列 那 一 種 茶 的 醱 酵 程 度 最 高 鐵 觀 音 凍 頂 烏 龍 茶 白 毫 烏 龍 包 種 茶 17

18 60.(3) 冰 箱 冷 藏 應 在 何 溫 度 以 下 調 酒 丙 級 工 作 項 目 05: 職 業 道 德 1.(4) 如 果 你 要 請 外 國 客 人 買 單 之 說 法, 下 列 何 者 正 確 Could You Give Me Money? Could I Have Your Money? Service Is Included Could You Settle Up? 2.(1) 如 果 你 要 請 外 國 客 人 簽 字 應 如 何 講, 才 正 確 Could I Have Your Signature? Here Is Your Change? What Is Your Name? May I Sign It? 3.(3) 如 果 要 請 客 人 用 正 楷 " 簽 名, 其 正 楷 " 之 英 文 為 First Name Family Name Black Letter Sign Please 4.(3) 有 關 於 酒 吧 之 服 務, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 客 人 光 臨, 要 面 帶 微 笑 並 向 客 人 問 好 客 人 起 身 離 去, 注 意 是 否 遺 失 物 品 離 打 烊 時 間 還 有 十 分 鐘, 可 以 將 酒 吧 現 場 之 燈 光 打 到 最 亮, 音 樂 關 掉, 以 提 醒 客 人 該 走 了 隨 時 注 意 桌 面 及 客 人 需 求, 看 是 否 須 換 煙 灰 缸 或 續 杯 等 5.(3) 有 關 個 人 服 裝 儀 容 下 列 敘 述 何 者 正 確 指 甲 可 留 長, 以 方 便 工 作 口 紅 可 畫 各 種 奇 怪 的 顏 色 制 服 首 要 整 齊 清 潔 鬍 鬚 可 留 長 才 性 格 6.(4) 於 飯 店 酒 吧, 服 務 人 員 要 為 三 位 同 桌 之 外 國 人 ( 房 客 ) 買 單 時, 應 注 意 的 事 項, 下 列 何 者 錯 誤? 應 問 是 否 分 開 買 或 一 起 買 應 問 是 刷 卡 付 現 或 入 房 客 帳 檢 查 帳 單 是 否 正 確 刷 卡 後 不 用 核 對 客 人 的 簽 字 7.(1) 於 晚 上 外 國 客 人 喝 完 酒 要 離 開 酒 吧 時, 下 列 何 者 說 法 錯 誤 Have A Seat There Have A Nice Evening We Hope To See You Again Thank You. Good Bye 8.(2) 通 常 至 酒 吧 喝 酒 之 基 本 禮 儀, 下 列 何 者 正 確 為 節 省 花 費, 可 自 行 攜 帶 飲 料 進 入 酒 吧 飲 用 依 自 己 的 酒 量, 適 量 飲 酒 可 在 酒 吧 吃 檳 榔, 檳 榔 汁 吐 在 煙 灰 缸 即 可 可 在 酒 吧 大 聲 划 拳 嘻 鬧 9.(2) 餐 飲 業 " 是 屬 於 那 一 種 行 業 製 造 業 服 務 業 慈 善 事 業 半 製 造 業 10.(4) 下 列 何 者 不 是 健 全 的 服 務 心 態? 工 作 有 榮 譽 感 隨 時 有 熱 忱 及 愉 快 的 心 情 工 作 藝 術 化 以 金 錢 目 標 為 唯 一 激 勵 11.(3) 當 工 作 場 所 的 機 器 設 備 有 故 障 情 形 發 生 時, 工 作 人 員 正 確 處 理 態 度 是 裝 作 沒 事 馬 上 逃 離 現 場, 當 做 不 知 道 主 動 通 知 維 修 單 位 及 該 單 位 主 管 停 止 工 作 18

19 12.(4) 下 列 行 為 何 者 是 餐 飲 服 務 人 員 應 有 的 品 德 與 修 養? 代 人 打 卡 對 同 人 斥 吼 有 蒜 味 微 笑 待 客 13.(1) 國 際 通 用 語 言 是 調 酒 員 必 備 的 條 件, 現 今 是 那 一 種 語 言 為 主 英 文 西 班 牙 文 法 文 日 文 14.(4) 以 下 何 者 不 是 顧 客 光 臨 酒 吧 的 期 望 可 口 安 全 的 飲 料 清 潔 舒 適 的 環 境 令 人 愉 悅 的 服 務 剝 削 式 的 高 售 價 15.(4) 如 果 你 發 現 酒 有 問 題, 無 法 確 認 該 酒 是 否 真 假, 應 送 到 何 處 檢 定 原 進 口 酒 商 衛 生 署 消 基 會 酒 類 試 驗 所 16.(4) 道 路 交 通 管 理 處 罰 條 例 第 35 條 酒 醉 駕 車 " 者 處 新 台 幣 300 元 ~ 600 元 900 元 ~1800 元 3000 元 ~6000 元 元 ~60000 元 17.(3) 酒 後 駕 車 的 酒 精 含 量 測 試, 吐 氣 所 含 酒 精 成 份 超 過 每 公 升 幾 毫 克 以 上 者 要 處 罰 (2) 團 結 合 作, 真 誠 服 務, 熱 愛 工 作, 這 是 服 務 人 員 何 種 基 本 認 知? 忠 孝 道 德 仁 愛 技 術 19.(3) 酒 吧 調 酒 員 的 工 作 表 現 讓 顧 客 最 無 法 忍 受 的 是 什 麼 酒 量 太 少 調 錯 雞 尾 酒 服 務 態 度 不 好 個 人 衛 生 不 好 20.(4) 酒 吧 的 服 務 很 特 別, 因 此 調 酒 員 必 須 遵 守 道 德 規 範, 除 個 人 忠 於 職 守 外 還 必 須 強 調 人 際 關 係 業 務 規 範 企 業 規 範 廉 潔 和 誠 實 21.(2) 調 酒 員 (Bartender) 在 何 種 狀 態 下 可 以 拒 絕 供 酒 服 務 客 人 講 話 太 大 聲 客 人 已 有 醉 意 客 人 年 齡 太 高 客 人 尚 未 結 帳 22.(2) 吧 檯 工 作 人 員 對 裝 飾 物 之 補 充, 應 如 何 處 理 不 一 定 檢 查 應 每 天 檢 查 不 必 要 檢 查 聽 上 級 指 示 處 理 23.(3) 修 飾 並 打 理 個 人 儀 容, 對 調 酒 員 而 言 是 浪 費 時 間 可 做 可 不 做 的 事 情 必 要 的 職 責 不 必 要 的 工 作 24.(1) 職 業 道 德 最 重 要 的 是 敬 業 精 神 溝 通 協 調 滿 足 員 工 需 要 供 應 美 酒 咖 啡 25.(2) 如 有 研 發 新 的 調 酒 配 方 頗 受 歡 迎, 而 調 酒 員 的 心 態 應 藉 機 要 求 加 薪 能 以 餐 廳 或 吧 檯 提 昇 業 績 為 榮 當 做 秘 方, 不 可 告 訴 別 人 待 價 而 沽 26.(4) 下 列 何 者 不 是 位 優 秀 的 吧 檯 從 業 人 員 應 具 備 的 條 件? 良 好 的 工 作 態 度 溝 通 技 巧 熟 練 重 視 職 業 道 德 英 雄 主 義 27.(3) 下 列 何 者 不 屬 於 服 務 業 的 特 性? 工 作 時 間 長 高 低 起 伏 的 需 求 朝 九 晚 五 的 單 一 上 班 制 生 產 與 消 費 不 可 分 離 28.(2) 電 器 火 災 發 生 在 吧 檯 時, 首 先 應 如 何 處 理? 大 聲 呼 叫 關 閉 電 源 開 關 用 水 滅 火 走 為 上 策 19

20 29.(1) 火 災 現 場, 離 地 面 距 離 越 高 的 溫 度 如 何? 越 高 越 低 沒 有 差 別 視 情 況 而 定 30.(3) 員 工 上 班 時 間 內, 發 生 重 大 意 外 傷 害 時, 同 事 會 如 何 處 理 自 行 處 理 不 用 處 理 填 寫 意 外 傷 害 並 送 醫 視 生 意 量 而 定 31.(2) 吧 檯 的 滅 火 設 備 若 有 缺 失 導 致 火 災, 最 大 受 害 者 是 老 闆 與 股 東 顧 客 與 員 工 設 計 師 與 水 電 工 建 築 師 與 酒 商 32.(2) 熱 咖 啡 最 適 宜 飲 用 的 溫 度 約 在 (3) 若 酒 吧 有 服 務 員 嚴 重 燙 傷 之 處 理, 下 列 何 者 錯 誤 用 冷 水 沖 傷 口 用 消 毒 過 的 紗 布 蓋 住, 以 保 護 傷 口 擦 燙 傷 藥 膏, 以 減 輕 疼 痛 將 患 者 緊 急 送 醫 34.(4) 有 關 環 境 衛 生 下 列 何 者 無 關 應 定 時 清 潔 牆 壁 支 柱 天 花 板 燈 飾 門 窗 垃 圾 桶 應 加 蓋 保 持 地 板 清 潔 及 地 面 乾 燥 每 日 下 班 電 源 插 座 應 關 閉 35.(1) 當 你 發 現 火 災 發 生 時, 立 即 按 警 鈴 並 通 知 主 管 顧 客 工 程 單 位 自 己 去 滅 火 36.(3) 餐 飲 服 務 人 員 在 服 裝 儀 容 上 以 下 何 者 不 被 允 許 指 甲 適 當 修 剪 保 持 制 服 整 潔 濃 妝 艷 抹 綁 髮 髻 37.(4) 清 理 調 酒 場 所 整 理 調 酒 工 具, 對 調 酒 技 術 士 而 言 是 不 必 浪 費 這 種 時 間, 以 免 影 響 調 理 飲 料 之 工 作 不 一 定 要 做 的 工 作 可 交 雜 工 全 權 完 成 必 要 的 工 作 38.(1) 廚 餘 或 垃 圾 桶 是 否 加 蓋? 應 該 不 需 無 所 謂 沒 有 規 定 ˉ 加 蓋 39.(1) 被 蒸 氣 燙 傷 時 最 好 的 處 理 方 法 是 儘 快 沖 冷 水 塗 抹 果 醬 塗 抹 香 油 以 乾 淨 紗 布 蓋 好 以 免 被 污 染 40.(1) 餐 飲 工 作 人 員 於 工 作 時 可 否 吃 檳 榔 不 可 以 吃 可 以 吃 不 可 以 吃 太 多 視 個 人 喜 好 而 吃 調 酒 丙 級 工 作 項 目 06: 安 全 與 衛 生 1.(1) 對 於 昏 迷 或 意 識 不 清 者, 維 持 其 體 溫 的 方 法 何 者 正 確 加 蓋 毛 毯 給 熱 水 袋 喝 點 烈 酒 喝 熱 咖 啡 及 熱 茶 2.(2) 對 於 食 物 中 毒 的 急 救, 下 列 何 者 錯 誤 保 暖, 但 不 要 讓 患 者 有 出 汗 現 象 將 剩 餘 食 物 嘔 吐 物 容 器 及 排 泄 物, 丟 棄 並 毀 滅 病 人 清 醒 者, 給 予 食 鹽 水 立 刻 送 醫 急 救 20

21 3.(1) 假 設 客 人 不 小 心 跌 倒, 引 起 骨 折, 除 了 送 醫 急 救 外, 下 列 急 救 何 者 錯 誤 用 熱 敷, 可 幫 助 血 液 循 環, 並 可 減 少 腫 脹 將 傷 患 移 動 前, 先 要 固 定 骨 折 受 傷 部 位 千 萬 不 要 把 突 出 之 骨 骼 推 進 去 抬 高 受 傷 的 部 位, 以 減 少 腫 脹 4.(3) 兒 童 在 餐 廳 過 於 吵 鬧 時, 下 列 何 人 去 請 兒 童 的 父 母 勸 導 較 適 當? 服 務 員 別 桌 服 務 員 主 管 級 人 員 老 闆 5.(2) 下 列 那 一 個 場 所 適 於 設 置 定 溫 式 探 測 器? 客 房 香 爐 上 方 辦 公 室 餐 廳 6.(1) 下 列 那 一 個 場 所 不 適 於 設 置 偵 煙 式 探 測 器? 停 車 場 客 房 辦 公 室 餐 廳 7.(4) 下 列 那 一 個 場 所 不 適 於 設 置 差 動 式 探 測 器? 餐 廳 客 房 辦 公 室 燒 烤 區 8.(2) 甲 類 火 災 ( 普 通 火 災 ) 是 指 以 下 何 物 引 起 之 火 災? 電 爐 木 材 纖 維 硫 化 鈣 煤 氣 9.(4) 乙 類 火 災 ( 油 脂 火 災 ) 是 指 以 下 何 物 引 起 之 火 災? 電 視 橡 膠 生 石 灰 石 油 類 10.(1) 丙 類 火 災 ( 電 器 火 災 ) 是 指 以 下 何 物 引 起 之 火 災? 馬 達 棉 毛 油 脂 類 木 柴 11.(3) 丁 類 火 災 ( 金 屬 火 災 ) 是 指 以 下 何 物 引 起 之 火 災? 纖 維 半 固 體 禁 水 性 物 質 機 械 器 具 12.(3) 乾 粉 滅 火 器 外 桶, 藍 色 標 示 者 適 用 於 何 型 火 災? 普 通 火 災 油 脂 火 災 電 器 火 災 金 屬 火 災 13.(2) 乾 粉 滅 火 器 外 桶, 黃 色 標 示 者 適 用 於 何 型 火 災? 普 通 火 災 油 脂 火 災 電 器 火 災 金 屬 火 災 14.(1) 乾 粉 滅 火 器 外 桶, 白 色 標 示 者 適 用 於 何 型 火 災? 普 通 火 災 油 脂 火 災 電 器 火 災 金 屬 火 災 15.(3) 工 作 制 服 之 最 佳 三 功 能 是 : 方 便 作 業 操 作 與 工 作 場 所 裝 璜 融 合 一 致, 仍 需 注 意 何 事 項? 流 行 線 條 耐 髒 持 久 方 便 顧 客 識 別 突 顯 個 性 16.(1) 電 線 走 火 引 起 火 災 時, 要 使 用 什 麼 滅 火 器 較 正 確? 甲 乙 丙 類 (ABC 型 ) 乾 粉 滅 火 器 泡 沫 滅 火 器 水 滅 火 彈 17.(1) 最 有 效 及 最 快 的 消 防 隊 是 店 內 的 消 防 組 織 119 消 防 隊 義 勇 警 察 救 難 隊 18.(1) 進 口 酒 類 政 府 不 再 徵 收 的 是 公 賣 利 益 煙 酒 稅 營 業 稅 加 值 稅 19.(2) 主 管 食 品 衛 生 的 中 央 機 關 是 市 衛 生 局 衛 生 署 衛 生 處 縣 衛 生 局 21

22 20.(1) 食 品 衛 生 的 標 準 是 由 那 一 個 衛 生 機 關 訂 定 中 央 省 市 縣 衛 生 機 關 21.(3) 以 下 那 一 種 是 不 屬 於 救 生 器 材 滅 火 器 水 龍 帶 防 爆 燈 消 防 安 全 斧 22.(4) 以 下 那 一 種 物 質 燃 燒 不 適 合 用 水 來 滅 火 木 頭 布 料 紙 張 油 料 23.(1) 當 人 休 克 時 使 用 的 急 救 方 式 是 心 肺 復 甦 術 人 工 呼 吸 法 心 臟 按 摩 術 電 療 法 24.(2) 心 臟 按 摩 是 指 胸 腔 的 何 部 位 按 摩 上 方 下 方 左 方 右 方 25.(4) 當 火 災 發 生 時 高 樓 應 如 何 逃 生 坐 電 梯 從 窗 台 跳 躲 進 浴 缸 從 安 全 梯 逃 生 26.(4) 食 品 衛 生 檢 驗 之 方 法 依 國 家 標 準, 無 國 家 標 準 者 由 那 一 機 關 公 告 縣 政 府 市 政 府 省 政 府 中 央 主 管 機 關 27.(1) 調 酒 技 術 士 的 工 作 主 要 是 調 製 酒 類 飲 料 給 顧 客 飲 用, 因 此 工 作 中 最 需 要 注 意 的 是 衛 生 習 慣 調 酒 技 巧 溝 通 能 力 儀 態 表 現 28.(1) 調 酒 技 術 士 的 衛 生 習 慣 最 重 要, 因 此 進 入 調 酒 場 所 的 第 一 件 事 是 洗 滌 雙 手 抹 布 工 具 食 物 器 材 29.(4) 如 儲 藏 不 當, 易 產 生 黃 麴 毒 素 的 食 品 是 蛋 肉 魚 穀 類 30.(3) 通 常 所 稱 之 奶 油 (Butter) 係 由 下 列 何 者 精 製 而 成 牛 肉 中 抽 出 之 油 牛 肉 中 之 肥 肉 部 份 油 炸 而 出 之 油 牛 乳 內 抽 出 之 油 脂 植 物 油 31.(2) 下 面 那 一 種 物 質 是 禁 止 用 作 食 品 添 加 物 硝 硼 砂 味 素 糖 精 32.(3) 低 脂 奶 是 指 牛 奶 中 何 物 質 含 量 低 於 鮮 奶 蛋 白 質 水 分 脂 肪 鈣 33.(1) 食 物 腐 敗 通 常 出 現 的 現 象 為 發 酸 或 產 生 臭 氣 水 分 增 加 蛋 白 質 變 硬 重 量 減 輕 34.(4) 辨 別 食 物 材 料 的 新 鮮 與 腐 敗 要 依 靠 外 觀 包 裝 商 品 宣 傳 價 格 高 低 視 覺 嗅 覺 35.(2) 食 品 冷 藏 其 中 心 溫 度 最 好 維 持 在 0 以 下 7 以 下 10 以 下 20 以 上 36.(4) 冷 凍 食 品 應 儲 藏 在 何 溫 度 以 下 ˉ 37.(4) 下 列 何 種 方 法 不 能 達 到 食 物 保 存 之 目 的? 放 射 線 處 理 冷 凍 乾 燥 塑 膠 袋 包 裝 38.(3) 發 酵 乳 品 應 儲 放 在 室 溫 陰 涼 乾 燥 的 溫 室 冷 藏 庫 冷 凍 庫 39.(3) 不 銹 鋼 工 作 檯 的 好 處 下 列 何 者 不 正 確 易 於 清 理 不 易 生 銹 不 耐 腐 蝕 使 用 年 限 很 長 40.(1) 為 使 器 具 不 容 易 藏 污 納 垢, 設 計 上 何 者 不 正 確 四 面 採 直 角 設 計 彎 曲 22

23 處 成 圓 弧 型 與 食 物 接 觸 面 平 滑 完 整 而 無 裂 縫 41.(3) 食 物 設 備 用 具 之 材 料 不 可 含 鐵 銅 鉛 鋁 42.(1) 清 洗 食 物 之 水 槽 材 質 選 用, 何 者 不 正 確 保 溫 耐 熱 耐 酸 耐 鹼 43.(4) 安 全 的 維 護 是 下 列 何 者 的 責 任 安 全 人 員 經 理 人 員 調 酒 人 員 全 體 工 作 人 員 44.(2) 欲 檢 查 瓦 斯 漏 氣 的 地 方, 最 好 的 檢 查 方 法 為 以 火 柴 點 火 塗 抹 肥 皂 水 以 鼻 子 嗅 察 以 點 火 槍 點 火 45.(3) 如 有 瓦 斯 漏 出 來 時 應 開 抽 風 機 開 電 風 扇 開 門 窗 開 抽 油 煙 機 46.(3) 火 警 之 報 警 電 話 為 (3) 蒼 蠅 防 治 最 根 本 之 方 法 為 噴 灑 殺 蟲 劑 設 置 暗 走 道 環 境 的 整 潔 衛 生 設 置 氣 簾 48.(1) 洗 衣 粉 不 可 用 來 洗 餐 飲 用 具 因 其 含 有 螢 光 增 白 劑 亞 硫 酸 氫 鈉 過 氧 化 氫 次 氯 酸 鈉 49.(3) 為 避 免 食 物 中 毒, 飲 料 調 理 原 則 為 加 熱 與 冷 藏, 迅 速 清 潔 及 美 味 顏 色 美 麗 避 免 疏 忽 香 醇 可 口 50.(2) 我 國 餐 具 衛 生 標 準 中 規 定 細 菌 大 腸 桿 菌 黃 麴 毒 素 病 毒 應 為 陰 性 51.(4) 我 國 餐 具 衛 生 標 準 中 規 定 何 者 微 生 物 應 為 陰 性 礦 物 質 維 生 素 蛋 白 質 澱 粉 52.(3) 我 國 包 裝 飲 用 水 衛 生 標 準 規 定, 包 裝 飲 用 水 之 原 料 水 水 質 應 符 合 何 種 水 質 標 準 工 業 用 水 自 來 水 飲 用 水 地 下 水 53.(4) 我 國 包 裝 飲 用 水 衛 生 標 準 規 定 包 裝 飲 用 水 應 何 者 為 陰 性 乳 酸 菌 氣 單 胞 菌 酵 母 菌 大 腸 桿 菌 群 54.(3) 我 國 冰 類 及 飲 料 類 衛 生 標 準 規 定 茶 的 咖 啡 因 含 量 不 得 超 過 100ppm 200ppm 500ppm 700ppm 55.(3) 我 國 冰 類 及 飲 料 類 衛 生 標 準 規 定 咖 啡 的 咖 啡 因 含 量 不 得 超 過 100ppm 200ppm 500ppm 700ppm 56.(2) 我 國 冰 類 及 飲 料 類 衛 生 標 準 規 定 茶 咖 啡 及 可 可 以 外 之 飲 料 的 咖 啡 因 含 量 不 得 超 過 100ppm 200ppm 500ppm 700ppm 57.(1) 餐 飲 業 發 生 之 食 物 中 毒 以 何 者 最 多? 細 菌 性 中 毒 化 學 性 中 毒 天 然 毒 素 中 毒 類 過 敏 性 中 毒 58.(4) 於 調 製 飲 料 時 穿 戴 整 潔 衣 帽, 其 主 要 目 的 為 好 看 怕 弄 髒 衣 服 擦 手 方 便 防 止 頭 髮 頭 屑 及 夾 雜 物 落 入 飲 料 中 59.(2) 手 部 若 有 傷 口, 易 產 生 何 種 菌 的 污 染 腸 炎 弧 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 仙 23

24 人 掌 桿 菌 沙 門 氏 菌 60.(4) 一 般 說 來 細 菌 不 受 下 列 何 種 狀 況 之 抑 制 高 溫 低 溫 高 酸 低 酸 61.(2) 儘 量 不 以 大 容 器 而 以 小 容 器 儲 存 食 物, 以 衛 生 觀 點 言 之, 其 優 點 為 好 拿 中 心 溫 度 易 降 低 節 省 成 本 增 加 工 作 效 率 62.(1) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 是 屬 於 何 型 細 菌? 毒 素 型 感 染 型 中 間 型 病 毒 型 63.(3) 一 般 說 來 工 作 人 員 個 人 衛 生 不 佳, 最 易 造 成 下 列 何 種 細 菌 性 食 物 中 毒 肉 毒 桿 菌 仙 人 掌 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 腸 炎 弧 菌 64.(2) 為 有 效 殺 菌, 依 規 定 以 氯 液 殺 菌 法 處 理 餐 具 其 氯 液 之 游 離 餘 氯 量 不 得 低 於 100ppm 200ppm 300ppm 400ppm 65.(4) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 毒 素 於 何 者 溫 度 下 可 破 壞 以 上 66.(1) 不 符 合 衛 生 標 準 之 食 品, 主 管 機 關 應 沒 入 銷 毀 沒 入 拍 賣 轉 運 國 外 准 其 贈 與 67.(4) 違 反 食 品 衛 生 管 理 法 之 規 定, 最 高 可 處 罰 新 台 幣 3 萬 元 15 萬 元 20 萬 元 100 萬 元 68.(2) 食 品 中 毒 之 定 義 ( 肉 毒 桿 菌 或 化 學 中 毒 除 外 ) 是 幾 人 或 幾 人 以 上 有 相 同 的 疾 病 症 狀 謂 之 一 人 或 一 人 以 上 二 人 或 二 人 以 上 三 人 或 三 人 以 上 十 人 或 十 人 以 上 69.(4) 有 關 防 腐 劑 之 規 定, 下 列 何 者 為 正 確 使 用 範 圍 無 限 制 使 用 量 無 限 制 使 用 範 圍 及 用 量 均 無 限 制 使 用 範 圍 及 用 量 均 有 限 制 70.(1) 乾 熱 殺 菌 法 之 有 效 殺 菌 為 110 以 上 30 分 鐘 75 以 上 30 分 鐘 90 以 上 30 分 鐘 65 以 上 30 分 鐘 71.(2) 從 事 公 共 飲 食 業 者 應 多 久 主 動 健 康 檢 查 乙 次 每 半 年 每 一 年 每 一 年 半 每 二 年 72.(2) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 法 其 中 第 二 槽 沖 洗 必 須 滿 槽 的 自 來 水 流 動 充 足 的 自 來 水 添 加 消 毒 水 之 自 來 水 添 加 清 潔 劑 之 自 來 水 73.(3) 市 售 酒 類 飲 料 產 品 上 只 有 英 文 而 沒 有 中 文 標 示, 這 種 產 品 是 外 國 高 級 品 必 定 品 質 良 好 違 反 食 品 標 示 規 定 只 要 銷 售 佳 沒 有 問 題 74.(2) 關 於 我 國 食 用 色 素 之 敘 述, 下 列 何 者 均 為 食 用 色 素? 藍 色 一 號, 紅 色 二 號 綠 色 三 號, 黃 色 四 號 藍 色 二 號, 黃 色 六 號 紅 色 六 號, 黃 色 七 號 75.(3) 餐 飲 業 若 發 生 食 物 中 毒 時, 衛 生 單 位 可 依 食 品 衛 生 管 理 法 第 幾 條 規 定, 命 令 其 暫 時 停 止 製 造 23 條 24 條 25 條 26 條 24

25 76.(1) 若 以 保 久 乳 調 製 木 瓜 牛 奶 汁, 則 保 久 乳 每 公 撮 大 腸 桿 菌 群 最 確 數 應 為 陰 性 10 以 下 50 以 下 100 以 下 77.(2) 若 以 保 久 乳 調 製 木 瓜 牛 奶 汁 ( 未 加 蓋 ), 則 木 瓜 牛 奶 汁 每 公 撮 大 腸 桿 菌 群 最 確 數 應 為 陰 性 10 以 下 50 以 下 100 以 下 78.(4) 防 腐 劑 不 得 使 用 於 水 果 酒 濃 糖 果 漿 含 果 汁 之 碳 酸 飲 料 罐 頭 79.(3) 可 食 用 紅 色 色 素 為 20 號 30 號 40 號 50 號 80.(4) 製 作 蔬 果 汁 時, 使 用 壓 榨 法 較 使 用 果 汁 機 合 適 其 原 因 為 壓 榨 法 較 為 藝 術 壓 榨 法 設 備 較 便 宜 壓 榨 法 製 作 較 迅 速 壓 榨 法 較 不 易 混 進 氣 體, 因 此 維 生 素 較 不 易 氧 化 25