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畜 產 品 加 工 研 習 中 興 大 學 動 物 科 學 系 劉 登 城 教 授 台 中 高 農 102/07/16-17 1 肉 製 品 肉 品 分 切 及 部 位 名 稱 叉 燒 肉 脆 皮 燒 腩 壓 型 火 腿 2

肉 品 分 切 及 部 位 名 稱 屠 體 與 半 屠 體 3 大 部 位 分 切 4

肩 胛 (Shoulder) 從 第 4 及 5 肋 切 開 5 上 肩 肉 - 梅 花 肉 6

前 腿 肉 - 胛 心 肉 7 猪 粗 大 排 ( 肩 胛 排 ) 及 猪 腳 ( 德 國 猪 腳 ) 8

猪 中 段 - 背 脊 與 腹 脇 背 脊 腹 脇 腸 肋 肌 9 背 脊 (Loin)- 切 斷 肩 胛 及 後 腿 之 中 間 部 位 並 由 腸 肋 肌 前 端 與 背 中 線 成 平 行 切 開 成 背 脊 與 腹 脇 10

里 脊 肉 ( 去 骨 ) 大 里 肌 里 肌 肉 心 11 小 排 12

腹 脇 (Belly)- 切 斷 肩 胛 及 後 腿 之 中 間 部 位 並 由 腸 肋 肌 前 端 與 背 中 線 成 平 行 切 開 成 背 脊 與 腹 脇 帶 骨 帶 皮 不 帶 骨 但 帶 皮 13 腩 排 與 肋 軟 骨 肋 軟 骨 腩 排 14

後 腿 (Ham)- 由 恥 骨 前 下 方 將 小 里 肌 切 離 後 延 著 腿 心 前 緣 切 進 腹 直 肌, 在 將 最 後 第 1 及 第 2 腰 椎 間 與 背 中 線 呈 直 角 切 斷 15 去 骨 帶 皮 後 腿 去 骨 去 皮 後 腿 16

後 腿 細 分 : 內 腿 肉 腿 心 外 腿 肉 17 蹄 膀 與 腱 肉 18

小 里 肌 (Tenderloin)- 腰 內 肉 由 恥 骨 前 下 方 將 小 里 肌 切 離 後 腿, 沿 腰 椎 往 胸 椎 方 向 切 開 小 里 肌 至 腰 椎 橫 突 起 處 19 叉 燒 肉 之 製 作 叉 燒 肉 是 中 國 著 名 的 肉 製 品, 在 一 般 宴 席 之 拼 盤 中 經 常 可 見 叉 燒 肉 是 以 猪 之 肩 胛 肉 或 小 里 脊 肉 經 醃 漬 後 再 以 掛 爐 或 烤 箱 燒 烤 而, 最 後 之 成 品 再 塗 抹 糖 水 使 得 產 品 嚐 起 來 具 有 甜 味 這 種 產 品 是 廣 東 燒 臘 中 很 受 歡 迎 的 肉 製 品 20

原 料 肉 選 擇 一 般 叉 燒 肉 的 主 要 原 料 有 猪 肩 胛 肉 前 腿 或 小 里 脊 肉 原 料 肉 之 選 擇 在 此 項 產 品 製 作 上 是 相 當 重 要, 而 選 擇 的 部 位 以 帶 有 少 許 脂 肪 之 肉 為 佳, 因 為 帶 有 少 許 脂 肪 之 肉 做 出 之 產 品 不 僅 多 汁 且 味 道 較 鮮 美, 若 使 用 後 腿 肉 則 所 做 的 叉 燒 肉 產 品 會 較 乾 且 硬 肉 部 位 之 分 解 圖 如 圖 一 21 適 於 製 作 叉 燒 肉 之 原 料 肉 前 腿 肉 ( 夾 心 肉 ) 上 肩 肉 ( 梅 花 肉 ) 小 里 脊 肉 ( 腰 內 肉 ) 22

叉 燒 汁 及 麥 芽 糖 水 叉 燒 汁 及 麥 芽 糖 水 的 配 製 可 說 是 關 係 叉 燒 肉 好 吃 的 重 要 關 鍵, 各 家 口 味 的 好 或 壞 皆 取 決 於 此, 因 此 叉 燒 汁 及 麥 芽 糖 水 之 配 方 及 如 何 配 製 常 是 秘 而 不 傳 現 將 此 兩 重 要 秘 訣 敘 述 如 下 23 叉 燒 汁 ( 配 方 一 ) 調 味 料 (%) ========================================= 味 素 0.1 鹽 1.5-2 糖 15-18 麻 油 1 醬 油 5 水 3.5 紅 蔥 頭 肉 1 酒 1.5 24

麥 芽 糖 水 ( 配 方 二 ) 配 料 重 量 ( 公 克 ) ======================================== 麥 芽 糖 650 冰 糖 100 水 250 鹽 5 薑 10 酒 40 25 調 製 方 法 1. 冰 糖 + 水, 先 煮 化 2. 麥 芽 糖 先 煮 軟 再 加 入 已 煮 化 之 糖 水 3. 加 入 鹽 及 薑 並 攪 拌 均 勻 4. 最 後 加 入 酒 並 攪 拌 均 勻, 等 冷 卻 後 使 用 26

爐 火 之 控 制 是 產 品 美 觀 的 重 點 叉 燒 肉 最 終 產 品 的 外 觀 是 否 吸 引 人 則 取 決 於 整 個 製 造 步 驟 及 爐 火 之 溫 度 是 控 制 是 否 得 當 而 製 造 步 驟 敘 述 如 下, 火 侯 的 控 制 則 經 驗 相 當 重 要, 其 中 牽 涉 肉 的 大 小 碳 火 之 強 弱 及 烘 烤 時 間 的 配 合 其 中 原 則 即 是 肉 條 不 可 太 大 約 300-400 公 克 而 爐 火 掌 控 則 以 開 始 文 火 至 中 火 至 最 後 起 爐 時 一 定 用 大 火 使 叉 燒 肉 微 焦 以 形 成 美 好 的 外 觀 27 製 造 步 驟 1. 將 原 料 肉 切 成 20cm 5 cm 3cm 之 長 條 形 2. 加 入 叉 燒 汁 拌 勻 並 醃 漬 12-24 hrs 3. 將 醃 漬 好 的 肉 以 燒 叉 叉 好 並 以 醃 漬 汁 淋 一 下 28

製 造 步 驟 4. 掛 爐 先 以 炭 火 燒 熱 (200 ), 再 將 肉 條 掛 入 爐 中 並 蓋 上 蓋 子 經 30min 5. 取 出 後 塗 抹 麥 芽 糖 水 再 燒 烤 5-10 min 6. 若 需 要 甜 一 點 可 多 塗 抹 一 次 麥 芽 糖 水 7. 冷 卻 後 即 為 產 品 29 脆 皮 燒 腩 脆 皮 燒 腩 是 中 國 燒 烤 肉 製 品 中 需 有 燒 烤 技 術 猶 如 烤 鴨 及 燒 烤 乳 猪 脆 皮 係 將 猪 皮 經 適 當 烘 烤 呈 現 如 爆 皮 的 脆 片 感 覺 使 此 產 品 可 吃 到 肉 的 多 汁 亦 可 嚐 到 脆 片 的 口 感 30

原 料 選 擇 及 處 理 原 料 主 要 以 帶 皮 猪 腹 脇 肉 ( 五 花 肉 或 三 層 肉 ) 將 乳 頭 修 除, 並 將 切 成 寬 4-5 公 分 之 肉 條 31 醃 漬 料 配 方 ( 肉 重 100%) 鹽 2% 糖 0.5% 味 素 0.2% 白 胡 椒 粉 0.1% 山 奈 粉 及 五 香 粉 0.05% 紹 興 酒 5% 白 醋 5% 32

製 作 步 驟 先 將 鹽 糖 味 素 及 香 料 混 合 均 勻 備 用 取 已 切 好 五 花 肉 塊, 將 上 述 醃 漬 料 的 4/3> 均 勻 塗 抹 於 肉 面 並 作 按 摩 放 入 冰 箱 醃 漬 36-48 小 時 取 出 清 洗 乾 淨 備 用 取 建 山 或 穿 刺 嫩 化 器 將 皮 面 穿 刺 但 以 不 穿 刺 至 脂 肪 為 原 則 33 製 作 步 驟 將 紹 興 酒 塗 抹 皮 面 後 放 20 分 鐘, 在 將 白 醋 塗 抹 於 皮 面 待 乾 燥 後 備 用 將 烤 箱 或 炸 彈 爐 調 至 220 C, 放 入 原 料 並 將 肉 面 向 火 源 烘 烤 分 鐘 將 溫 度 調 整 至 250-280C, 將 皮 面 向 火 源 烘 烤 至 膨 鬆 有 脆 度 ( 皮 面 會 起 泡 ), 即 可 取 出 冷 卻 34

燒 腩 所 需 器 具 35 燒 腩 烘 烤 36

燒 腩 成 品 37 壓 型 火 腿 壓 型 火 腿 係 以 修 整 後 之 腿 肉 經 切 塊 或 粗 絞 再 經 滾 打 或 按 摩 醃 漬 充 填 成 型 乾 燥 燻 煙 及 蒸 煮 之 重 組 肉 製 品 38

原 料 肉 本 產 品 主 要 原 料 為 前 腿 或 後 腿 肉 將 表 面 可 見 之 脂 肪 及 筋 膜 去 除 將 瘦 肉 切 成 大 塊 狀 或 粗 絞 39 醃 漬 配 方 食 鹽 2% 糖 3.5% MSG0.5% 亞 硝 酸 鹽 0.015% TPP0.2% 異 抗 壞 血 酸 鈉 0.05% 白 胡 椒 粉 0.1% 馬 鈴 薯 澱 粉 5% 冰 水 10% 豆 蔻 粉 0.05% 40

製 作 步 驟 將 修 整 好 之 肉 塊 經 粗 絞 或 切 塊 備 用 將 調 味 料 及 原 料 肉 放 入 攪 拌 器 或 按 摩 機 ( 滾 打 機 ) 進 行 混 合 按 摩 或 滾 打 需 控 制 溫 度 及 時 間 (4,4 小 時, rpm=10/min) 醃 漬 8-10 小 時 備 用 取 口 徑 5-7 公 分 之 纖 維 素 腸 衣 以 每 30 公 分 分 節 切 開 並 利 用 鋼 釘 封 口 機 進 行 一 端 封 口 41 製 作 步 驟 腸 衣 需 先 泡 水 10 分 鐘 後 擠 乾 備 用 準 備 填 充 機, 將 前 已 醃 漬 好 之 火 腿 原 料 肉 裝 入 並 進 行 排 氣 後, 充 填 入 腸 衣 中 並 以 鋼 釘 封 口 機 進 行 另 一 端 封 口 將 填 充 好 之 火 腿 以 棉 繩 綁 好 掛 置 燻 煙 乾 燥 機 中 進 行 乾 燥 (50-55,1 小 時 ) 及 燻 煙 (60-75,2-2.5 小 時 ) 42

製 作 步 驟 以 85-90 蒸 煮 至 中 心 溫 度 70 維 持 15 分 鐘 即 可 放 冷 至 室 溫 或 10 即 可 去 除 腸 衣, 進 行 真 空 包 裝 43 火 腿 產 品 44

製 作 所 需 機 械 填 充 機 乾 燥 燻 煙 蒸 煮 機 45 製 作 所 需 機 械 封 口 機 滾 打 機 46

乾 酪 (cheese) 的 製 作 47 乾 酪 (cheese) 又 名 奶 酪 乳 酪, 譯 稱 芝 士 起 司 起 士, 是 多 種 乳 製 乾 酪 的 通 稱, 有 各 式 各 樣 的 味 道 口 感 和 形 式 乾 酪 以 奶 類 為 原 料, 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 和 脂 質, 乳 源 包 括 乳 牛 水 牛 山 羊 或 綿 羊 等 製 作 過 程 中 通 常 加 入 凝 乳 酵 素, 造 成 其 中 的 酪 蛋 白 凝 結, 再 加 入 乳 酸 菌 使 乳 品 酸 化, 將 固 體 分 離 壓 製 為 成 品 乾 酪 可 依 乳 源 乳 脂 含 量, 微 生 物 種 類 處 理 方 法 和 發 酵 決 定 其 形 狀, 口 感, 及 味 道 進 行 分 類 48

乾 酪 (cheese) 大 部 份 的 乳 酪 是 加 入 凝 乳 酵 素 使 之 完 全 凝 固 在 素 食 乾 酪 中, 凝 乳 酵 素 可 以 被 其 他 物 質 代 替 如 加 入 醋, 檸 檬 汁, 或 者 其 他 的 酸 加 以 凝 固 乾 酪 呈 乳 白 色 到 金 黃 色 傳 統 的 乾 酪 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 和 脂 肪, 維 生 素 A, 鈣 和 磷 現 代 也 有 用 脫 脂 牛 奶 作 的 低 脂 肪 乾 酪 49 乾 酪 的 分 類 依 含 水 量 可 分 為 軟, 中 軟, 中 硬 或 硬 按 照 做 法 和 外 形 亦 可 分 為 : 鮮 乾 酪 : 加 酵 素 凝 塊 後, 擠 乾 水 分 現 買 現 吃, 可 以 在 冰 箱 短 期 保 鮮, 但 不 宜 超 過 一 周 左 右 包 括 cottage cheese, cream cheese, 法 國 的 fromage frais, petite suisse, Sainte- Marie, 義 大 利 的 莫 薩 里 拉 乾 酪 (Mozzarella), 馬 斯 卡 彭 (Mascarpone),ricotta 花 皮 軟 乾 酪 ( 又 稱 白 紋 乾 酪 ): 有 一 層 粉 紅 撒 白 粉 的 皮, 和 軟 軟 的 心 一 般 這 種 乾 酪 把 鮮 乾 酪 壓 成 小 圓 餅 經 兩 個 月 熟 成 切 開 之 後 直 接 拿 柔 軟 的 心 塗 麵 包 這 類 包 括 蘇 格 蘭 的 邦 切 斯 特 乾 酪 (Bonchester) 法 國 的 布 利 乾 酪 (Brie), 卡 門 貝 爾 (Camembert)( 台 灣 ) 50

富 強 乾 酪 : 和 花 皮 軟 乾 酪 做 法 相 似, 但 使 用 添 加 奶 油 的 牛 奶, 脂 肪 含 量 由 40%-50% 增 加 至 75% 包 括 法 國 的 波 爾 斯 因 乾 酪 (Boursin), Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert 青 紋 乾 酪 ( Blue cheese): 於 凝 乳 結 塊 後, 接 種 灰 綠 青 黴 於 乾 酪 會 形 成 綠 色 條 紋 青 紋 乾 酪 味 道 很 重 最 有 名 的 是 義 大 利 的 古 岡 左 拉 乾 酪 Gorgonzola, 法 國 的 羅 克 福 乾 酪 Roquefort, 和 英 國 的 斯 蒂 爾 頓 乾 酪 Blue Stilton 51 洗 皮 乾 酪 : 與 花 皮 軟 乾 酪 做 法 相 似, 但 最 後 需 將 泡 入 鹽 水 或 酒 其 外 皮 的 味 道 較 濃 厚 丹 麥 的 艾 斯 諾 姆 乾 酪 (Esrom) 荷 蘭 的 高 達 起 司 (Gouda) 德 國 和 比 利 時 的 林 堡 乾 酪 (Limburger) 愛 爾 蘭 的 Milleens 德 國 的 芒 斯 特 乾 酪 (Munster) 比 利 時 的 Renmoudou(Piquant) 義 大 利 的 Taleggio 英 格 蘭 的 Caerphilly 瑞 士 和 法 國 的 Vacherin 法 國 的 Bergoues, Chaumont 等 52

硬 熟 乾 酪 : 乾 酪 於 凝 乳 結 塊 後, 打 碎 煮 過, 然 後 盡 力 擠 乾 所 有 水 分 其 質 地 較 一 般 者 為 硬 生 壓 乾 酪 : 生 壓 乾 酪 包 括 各 種 軟 硬 和 味 道 都 有, 唯 一 特 點 是 沒 有 煮 過 山 羊 乾 酪 : 山 羊 乾 酪 是 用 山 羊 奶 製 作 歐 洲 大 部 分 山 羊 乾 酪 是 軟 的, 但 是 英 國 的 有 軟 有 硬 有 一 些 山 羊 乾 酪 有 羊 羶 味 道, 但 是 大 多 和 牛 乾 酪 差 不 多 綿 羊 乾 酪 : 綿 羊 乾 酪 味 道 在 山 羊 乾 酪 和 牛 乾 酪 之 間 很 多 對 牛 奶 過 敏, 但 是 又 愛 吃 乾 酪 的 人 會 買 綿 羊 乾 酪 53 乾 酪 的 食 用 乾 酪 有 很 多 種 品 嚐 方 式 乾 酪 與 餅 乾 是 最 常 被 用 作 充 飢 解 饞 乾 酪 與 葡 萄 酒, 是 法 式 餐 食 中 常 有 的 一 道 美 食 義 大 利 菜 亦 離 不 開 乾 酪, 做 義 式 麵 食 和 比 薩 都 需 要 乾 酪 希 臘 人 作 生 菜 沙 拉 傳 統 的 瑞 士 乾 酪 火 鍋 (fondu) 著 名 的 乾 酪 食 品 包 括 : 乾 酪 蛋 糕, 乾 酪 荷 包 蛋, 法 國 洋 蔥 湯 等 54

乾 酪 的 營 養 價 值 ( 每 100g =3.5 oz) 熱 量 370 Kcal 碳 水 化 合 物 3.7 g 脂 肪 31.79 g 蛋 白 質 18.13 g 水 39.61 g 胺 基 酸 組 成 : 色 胺 酸 0.232 g 酥 胺 酸 0.772 g 異 白 胺 酸 0.938 g 白 胺 酸 1.716 g 離 胺 酸 1.516 g 甲 硫 胺 酸 0.475 g 胱 胺 酸 0.11 g 苯 丙 胺 酸 0.939 g 酪 胺 酸 0.916 g 纈 胺 酸 1.187 g 精 胺 酸 0.518 g 組 胺 酸 0.546 g 丙 胺 酸 0.613 g 天 冬 胺 酸 1.551 g 麩 胺 酸 4.073 g 甘 胺 酸 0.359 g 脯 胺 酸 1.788 g 絲 胺 酸 1.093 g 55 維 生 素 : Vit A 250 μg vit B1 0.015 mg vit B2 0.234 mg vit B3 0.076 mg vit B5 0.403 mg vit B6 0.054 mg vit B9 8 μg vit B12 1.5 μg vit D 23 IU vit E 0.8 mg vit K 2.6 μg 礦 物 質 : Ca 1045 mg Fe 0.63 mg Mg 26 mg Mn 0.041 mg P 641 mg K 132 mg Na 1671 mg Zn 2.49 mg 56

乾 酪 製 作 的 流 程 生 乳 殺 菌 加 入 菌 原 加 入 凝 乳 酵 素 進 行 凝 乳 加 鹽 乳 清 排 除 塑 形 熟 成 57 乾 酪 製 作 的 流 程 58

59 凝 乳 乾 酪 製 造 過 程 中 第 一 個 重 要 的 步 驟 是 凝 乳 凝 乳 方 式 : 酵 素 凝 乳 -Rennet( 來 自 小 牛 ) 酵 素 型 凝 乳 劑 通 常 取 自 小 牛 或 小 羊 的 第 四 個 胃 的 胃 膜 0.5g rennet 可 將 75L 的 鮮 乳 形 成 凝 乳 (35C 40-60 分 鐘 ) 酸 化 凝 乳 : 將 原 料 乳 經 殺 菌 後 加 熱 至 一 特 定 溫 度, 加 入 特 定 的 凝 乳 乳 酸 菌 或 酸 劑 如 檸 檬 汁 醋 酒 石 酸 檸 檬 酸 等 使 其 ph 下 降 而 形 成 凝 集 結 塊 凝 乳 用 酸 劑 的 添 加 比 例 會 改 變 原 料 乳 最 後 的 酸 度 如 果 凝 乳 用 酸 劑 加 得 多, 排 除 乳 清 的 時 間 大 概 數 天, 如 果 加 得 少, 凝 乳 塑 形 加 壓 以 排 除 乳 清 的 時 間 就 可 能 要 數 週 60

加 鹽 加 鹽 步 驟 可 出 現 在 乾 酪 製 作 過 程 中 的 任 何 時 候, 例 如 可 在 原 料 乳 加 入 凝 乳 劑 之 前 後, 或 塑 型 後 以 粗 鹽 塗 在 乾 酪 外 皮, 或 直 接 放 入 鹵 水 中 鹽 對 乳 酪 十 分 重 要, 鹹 味 不 但 可 直 接 改 變 乾 酪 的 味 道, 還 能 控 制 乾 酪 的 發 酵 程 度 而 改 變 乾 酪 的 味 道 乾 酪 熟 成 期 間 細 菌 所 產 生 的 二 氧 化 碳 和 酒 精 是 乾 酪 風 味 的 重 大 關 鍵, 加 鹽 可 使 雜 菌 難 以 生 長, 能 防 止 乾 酪 的 腐 壞 加 鹽 也 會 影 響 乾 酪 最 終 的 口 感, 因 為 鹽 會 使 乾 酪 脫 水, 水 份 含 量 決 定 乾 酪 保 存 時 間 的 長 短 61 乳 清 的 排 除 當 原 料 乳 凝 結 時 會 使 凝 乳 和 乳 清 分 離, 凝 乳 初 形 成 時 是 柔 軟 的 團 塊, 所 以 需 將 團 塊 打 碎, 凝 乳 塊 打 得 越 細, 做 出 來 的 乾 酪 也 越 細 膩 柔 軟, 有 奶 油 一 般 的 質 地 凝 乳 塊 打 得 越 細, 析 出 的 乳 清 越 多, 做 成 的 乾 酪 水 份 也 越 少, 形 成 較 硬 較 乾 的 口 感 某 些 硬 質 乾 酪 在 製 作 時, 甚 至 會 加 熱 原 料 乳 以 使 得 凝 乳 更 加 強, 以 排 除 更 多 的 水 份 62

凝 乳 塑 型 凝 乳 塑 型 的 方 式 很 多, 皆 與 乾 酪 的 質 地 和 味 道 有 關 凝 乳 撈 出 後, 須 要 置 於 紗 布 籃 子 布 袋 或 是 模 子 中 繼 續 瀝 乾 一 段 固 定 的 時 間, 時 間 係 依 乾 酪 的 種 類 而 不 同 新 鮮 柔 軟 的 乾 酪 種 類, 瀝 乾 和 塑 型 是 同 時 進 行 的, 有 一 些 乾 酪, 如 Cheddar 乾 酪, 會 塑 型 成 大 的 長 方 塊 狀 後 靜 置 63 熟 成 乾 酪 製 作 的 最 後 步 驟, 也 是 決 定 乾 酪 最 終 風 味 的 關 鍵 所 在 熟 成 時 間 從 30 天 至 數 年 不 等, 依 據 乾 酪 的 種 類 決 定 其 熟 成 的 時 間 在 熟 成 進 行 的 時 候, 乾 酪 會 持 續 進 行 的 微 妙 變 化, 此 變 化 對 乾 酪 的 口 味 內 部 質 地 軟 硬 度 甚 至 顏 色 會 產 生 重 大 的 影 響 白 軟 的 新 鮮 乾 酪 經 過 熟 成 就 會 變 成 風 味 柔 順 醇 香 的 成 熟 乾 酪 64

傳 統 上, 乾 酪 熟 成 大 都 在 溫 溼 度 較 恆 定 之 空 間 進 行, 地 點 以 靠 山 麓 下 洞 穴 為 主 現 代 的 乾 酪 熟 成 則 運 用 科 技 控 制 儲 藏 室 的 溫 溼 度, 使 得 乾 酪 熟 成 的 環 境 和 洞 穴 相 似 熟 成 時, 乾 酪 外 皮 可 以 葉 子 包 裹 或 用 木 灰 擦 過 或 以 蠟 包 裹 外 皮 或 用 粗 鹽 摩 擦 或 用 酒 或 濃 鹽 水 擦 洗, 但 也 可 未 做 任 何 處 理 65 66

感 謝 你 的 參 與 67