28. (1234) 餐 飲 工 作 場 所 應 具 備 何 種 洗 手 設 備 設 施?1 擦 手 巾 2 兼 具 冷 熱 自 來 水 的 洗 手 台 3 提 醒 洗 手 之 標 識 4 洗 手 乳 29. (234) 工 作 人 員 有 哪 些 衛 生 習 慣 是 錯 誤 的?1 處 理 熟 食

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1 07600 中 餐 烹 調 乙 級 工 作 項 目 01: 職 業 道 德 單 選 題 : 1. (1) 現 今 餐 飲 不 但 要 掌 握 傳 統 的 口 味, 尤 須 注 意 1 品 管 和 衛 生 安 全 及 服 務 品 質 2 要 常 推 出 特 價 菜 餚, 以 吸 引 顧 客 3 服 務 員 的 穿 著 4 裝 璜 格 調 2. (3) 餐 飲 從 業 人 員 下 列 何 者 觀 念 是 錯 的?1 經 驗 與 學 識 應 並 重 2 傳 統 與 創 新 並 重 3 師 徒 私 授 才 是 技 術 流 傳 的 好 方 法 4 敬 業 是 一 種 美 德 3. (4) 廚 師 1 只 要 聽 雇 主 的 話, 以 賺 錢 為 目 的 2 各 人 有 各 人 的 觀 點, 不 必 理 會 他 人 的 意 見 3 應 力 求 自 我 表 現, 不 必 顧 及 雇 主 與 顧 客 的 立 場 4 應 能 接 受 他 人 的 意 見, 態 度 謙 恭 4. (3) 廚 師 的 工 作 態 度, 下 列 何 者 不 對?1 廚 師 不 可 著 便 服 工 作 2 廚 師 不 可 於 工 作 時 穿 戴 手 飾 3 廚 房 可 作 為 廚 師 空 班 時 休 息 用 4 廚 師 應 具 敬 業 精 神 5. (2) 一 位 好 的 廚 師 應 有 1 向 錢 看 齊 2 敬 業 樂 群 3 技 藝 掛 帥 4 獨 善 其 身 的 認 知 6. (4) 廚 師 不 必 具 有 下 列 何 種 概 念?1 營 養 概 念 2 衛 生 常 識 3 職 業 道 德 4 股 票 分 析 7. (3) 一 道 菜 餚 客 人 點 叫 後 卻 吃 得 很 少, 身 為 廚 師 應 1 不 必 理 會 2 猜 想 客 人 大 概 吃 不 下 3 親 自 去 了 解 原 因 4 請 外 場 人 員 代 為 查 詢 8. (3) 廚 師 工 作 時, 正 確 的 點 火 方 式 是 使 用 1 打 火 機 2 紙 張 點 燃 後 再 點 火 3 點 火 槍 4 火 柴 9. (4) 顧 客 點 叫 菜 單 上 並 未 列 明 的 菜 餚, 身 為 廚 師 應 1 不 必 去 做 2 試 著 做 3 隨 便 做 4 了 解 後 再 用 心 去 做 10. (4) 每 道 菜 的 份 量 應 1 視 客 人 數 量 而 定 2 多 給 一 點 客 人 比 較 開 心 3 少 給 客 人 一 點, 公 司 賺 的 比 較 多 4 按 照 標 準 量 11. (1) 工 作 人 員 的 服 裝 儀 容 及 衛 生 應 有 下 列 何 種 態 度 或 作 為?1 代 表 著 個 人 及 公 司 形 象, 必 須 經 常 注 意 2 為 了 節 省 成 本, 制 服 不 是 太 髒 就 可 以 不 洗 3 個 人 衛 生 是 自 己 的 事, 不 必 顧 及 客 人 感 受 4 菜 煮 得 好 才 重 要, 這 不 是 頂 重 要 的 事 12. (2) 烹 調 器 具 使 用 完 後 的 清 潔 時 機 1 太 忙 了, 最 後 再 洗 2 立 即 清 洗 3 衛 生 局 抽 查 前 大 清 洗 4 視 個 人 工 作 情 況 決 定 清 洗 時 刻 13. (1) 廚 師 1 不 可 抽 菸 不 可 喝 酒 不 可 嚼 檳 榔 2 可 抽 菸 喝 酒 不 可 嚼 檳 榔 3 可 抽 菸 不 可 喝 酒 不 可 嚼 檳 榔 4 不 可 抽 菸 不 可 喝 酒 可 嚼 檳 榔 以 保 持 味 覺 在 最 完 美 的 狀 態 14. (4) 廚 師 應 本 著 1 不 得 已 踏 入 這 一 行 2 學 藝 過 活 3 養 家 活 口 4 終 身 學 習 的 心 態 從 事 餐 飲 業 15. (4) 下 列 廚 師 儀 容 何 者 為 宜 1 留 小 拇 指 的 指 甲 2 配 戴 結 婚 戒 指 3 蓄 留 長 髮 鬍 鬚 4 衛 生 乾 淨 16. (2) 一 位 專 業 廚 師 對 廚 房 內 的 設 備 器 具 應 1 不 必 理 會 2 正 確 操 作 使 用 3 隨 意 使 用 4 事 不 關 己 17. (3) 廚 房 內 之 消 毒 應 1 看 到 蒼 蠅 蟑 螂 老 鼠 等 後 再 處 理 2 不 必 理 會 3 定 期 消 毒 4 隨 時 隨 地 都 可 消 毒 18. (1) 廚 師 罹 患 A 型 肝 炎, 下 列 何 者 作 法, 嚴 格 禁 止?1 一 面 工 作 一 面 就 醫 2 強 制 休 息 就 醫 3 調 離 餐 飲 相 關 部 門 4 協 助 轉 行 19. (1) 廚 師 若 為 傷 寒 帶 菌 者, 應 1 立 即 停 止 工 作 2 一 邊 就 醫, 一 邊 工 作 3 隱 瞞 不 報 4 繼 續 工 作 20. (3) 廚 師 的 工 作 是 製 備 食 物, 因 此 工 作 中 最 需 要 注 意 的 是 下 列 何 者?1 溝 通 能 力 2 儀 態 表 現 3 衛 生 安 全 習 慣 4 烹 調 技 巧 複 選 題 : 21. (23) 餐 飲 業 烹 調 用 水 應 取 自?1 溪 水 2 自 來 水 3 檢 驗 合 格 水 源 4 地 下 水 22. (123) 供 餐 中 廚 房 悶 熱, 下 列 何 者 行 為 錯 誤?1 脫 去 上 衣 2 穿 著 短 褲 工 作 3 到 外 場 吹 冷 氣 4 改 善 廚 房 通 風 設 備 23. (12) 廚 師 開 單 採 購 食 材 原 物 料, 下 列 哪 些 作 為 不 對?1 成 本 低 廉 不 看 品 質 2 大 量 進 貨 不 問 來 源 出 處 3 要 具 有 品 質 檢 驗 合 格 之 標 章 證 明 4 上 游 ( 源 頭 ) 廠 商 有 出 具 出 廠 證 明 即 可 24. (123) 餐 飲 業 從 業 人 員 之 工 作 態 度 應 有 哪 種 行 為?1 己 所 不 欲 勿 施 於 人 2 和 藹 的 態 度 3 與 人 為 善 4 獨 善 其 身 25. (123) 油 炸 食 物 的 成 功 關 鍵 有 哪 些?1 油 量 足 夠 2 炸 油 溫 度 要 恰 當 3 備 妥 食 材 4 新 買 的 鍋 子 26. (12) 下 列 哪 些 餐 點 無 須 由 右 邊 上 菜?1 麵 包 2 奶 油 3 甜 點 4 湯 27. (24) 餐 廳 服 務 守 則, 口 袋 應 隨 時 攜 帶 下 列 哪 些 物 品?1 指 甲 剪 2 原 子 筆 3 面 紙 4 開 罐 器 1

2 28. (1234) 餐 飲 工 作 場 所 應 具 備 何 種 洗 手 設 備 設 施?1 擦 手 巾 2 兼 具 冷 熱 自 來 水 的 洗 手 台 3 提 醒 洗 手 之 標 識 4 洗 手 乳 29. (234) 工 作 人 員 有 哪 些 衛 生 習 慣 是 錯 誤 的?1 處 理 熟 食 前 戴 衛 生 手 套 2 掉 落 地 上 的 刀 叉 匙 筷 洗 淨 後 即 可 再 使 用 3 打 噴 嚏 咳 嗽 時 應 以 手 摀 住 口 鼻 4 炒 菜 時 不 得 以 口 對 勺 直 接 試 味, 應 以 手 指 沾 取 醬 汁 試 味 30. (24) 一 位 好 的 廚 師 應 該 :1 技 藝 掛 帥 2 敬 業 樂 群 3 師 徒 私 授 以 保 持 技 術 的 完 整 流 傳 4 態 度 謙 恭 31. (14) 身 為 廚 師, 以 下 哪 些 正 確?1 親 自 了 解 客 人 點 了 一 道 菜 卻 吃 很 少 的 原 因 2 應 該 視 客 人 的 人 數 斟 酌 所 給 的 菜 量, 以 免 造 成 不 必 要 的 浪 費 3 應 該 用 點 火 槍 和 打 火 機 點 火 4 不 管 是 否 太 忙, 都 應 立 即 清 洗 烹 調 器 具 32. (13) 有 關 工 作 人 員 服 務 注 意 事 項, 下 列 敘 述 何 者 為 非?1 每 日 至 少 沐 浴 3 次, 分 為 早 中 晚, 以 確 保 儀 容 整 潔 2 保 持 口 腔 清 潔, 勿 食 用 蒜 蔥 等 腥 味 食 物 3 口 部 是 傳 播 細 菌 的 主 要 媒 介, 也 是 最 直 接 接 觸 食 品 的 部 位 4 後 髮 勿 長 過 肩 為 宜 33. (23) 哪 些 敘 述 是 正 確 的?1 最 後 一 位 客 人 用 完 餐 後, 即 可 下 班, 隔 天 再 清 理 2 客 人 入 座 後 立 即 移 除 多 餘 的 餐 具 3 在 工 作 場 所 不 得 搔 癢 4 倒 紅 酒 時, 應 倒 3/4 酒 杯 中 餐 烹 調 乙 級 工 作 項 目 02: 食 物 性 質 之 認 識 單 選 題 : 1. (2) 將 蛋 放 入 11%26%316%420% 的 鹽 水 中, 會 下 沈 的 表 示 愈 新 鮮 2. (1) 水 煮 蛋 煮 太 久 時, 蛋 黃 表 面 會 呈 現 暗 綠 色, 此 乃 由 於 蛋 中 含 硫 胺 基 酸 在 高 溫 分 解 所 產 生 的 硫 化 氫 與 蛋 黃 中 的 1 鐵 2 銅 3 鎂 4 鋅 發 生 化 學 變 化 3. (3) 蛋 黃 中 含 有 何 種 物 質, 具 有 乳 化 油 脂 之 作 用?1 維 生 素 B12 鐵 質 3 卵 磷 脂 4 脂 肪 酸 4. (4) 下 列 各 糖 以 何 者 的 甜 度 為 最 高?1 葡 萄 糖 2 乳 糖 3 蔗 糖 4 果 糖 5. (3) 添 加 後 可 促 進 砂 糖 加 熱 的 轉 化 並 防 止 再 結 晶 的 是 1 鹽 2 澱 粉 3 醋 4 味 精 6. (4) 下 列 何 者 不 是 製 造 豆 腐 的 凝 固 劑?1 氯 化 鎂 2 硫 酸 鈣 3 氯 化 鈣 4 氯 化 鉀 7. (2) 人 造 奶 油 亦 即 瑪 琪 琳 是 從 下 列 何 者 分 離 得 來?1 牛 奶 中 2 植 物 油 氫 化 3 鯨 魚 油 4 牛 脂 中 8. (3) 全 脂 奶 粉 的 油 脂 之 含 量 在 114% 以 上 220% 以 上 326% 以 上 430% 以 上 9. (1) 造 成 油 炸 食 物 不 夠 脆 的 最 主 要 原 因 1 油 溫 不 夠 高 2 油 中 含 有 許 多 雜 質 3 使 用 舊 油 4 有 回 鍋 搶 酥 10. (1) 淡 味 醬 油 即 薄 鹽 醬 油, 其 含 鹽 量 約 為 1 一 般 醬 油 的 一 半 2 約 2%3 約 15%4 不 含 鈉 鹽 11. (2) 釀 造 醬 油 的 主 要 原 料 是 1 鹽 及 色 素 2 黃 豆 與 小 麥 3 黃 豆 及 鹽 4 米 及 鹽 12. (3) 釀 造 醬 油 的 主 要 原 料 是 1 玉 米 小 麥 及 食 鹽 2 黃 豆 白 米 及 食 鹽 3 黃 豆 小 麥 及 食 鹽 4 白 米 小 麥 及 食 鹽 13. (3) 甜 麵 醬 是 以 下 列 何 種 食 材 經 特 殊 發 酵 製 成 的?1 太 白 粉 2 豆 粉 3 麵 粉 4 米 粉 14. (1) 酥 油 ( 白 油 ) 主 要 用 途 是 1 油 炸 或 烘 烤 2 一 般 家 庭 烹 調 3 調 製 沙 拉 醬 4 蛋 黃 醬 之 製 作 15. (3) 加 鹼 處 理 的 米 或 麵 類 加 工 品, 會 1 增 加 硬 度 2 增 加 營 養 價 值 3 減 少 營 養 素 4 增 加 粘 度 16. (2) 麵 粉 加 等 量 的 水 可 作 成 具 延 展 性 的 麵 糰, 是 因 下 列 何 種 成 份 的 關 係?1 維 生 素 2 麵 筋 3 澱 粉 4 麵 麩 17. (2) 米 麥 等 主 食 類 中 所 含 的 澱 粉 其 特 性 是 下 列 何 者?1 在 水 中 一 段 時 間 即 能 自 行 溶 解, 故 易 被 人 體 消 化 2 必 須 加 水 加 熱, 經 過 糊 化, 才 能 被 人 體 消 化 3 生 吃 熟 吃 都 一 樣 有 甜 味 4 加 熱 即 能 分 解 成 葡 萄 糖 18. (3) 高 筋 麵 粉 比 低 筋 麵 粉 所 含 1 油 脂 2 澱 粉 3 蛋 白 質 4 纖 維 質 的 含 量 較 高 19. (4) 將 米 加 水 煮 成 飯, 是 由 於 何 種 作 用 所 致?1 蛋 白 質 變 性 2 油 脂 氧 化 3 澱 粉 老 化 4 澱 粉 糊 化 20. (3) 作 為 主 食 的 穀 類 食 品, 含 有 何 種 主 要 成 分, 在 水 中 一 段 時 間 再 經 加 熱 即 易 被 人 體 消 化 利 用?1 食 物 纖 維 質 2 蛋 白 質 3 澱 粉 4 油 脂 21. (2) 高 筋 麵 粉 所 含 何 種 成 分 比 低 筋 麵 粉 多?1 澱 粉 2 蛋 白 質 3 維 生 素 B14 油 脂 22. (2) 米 飯 放 在 冰 箱 中 會 變 得 較 乾 硬 是 因 為 1 脂 肪 氧 化 2 澱 粉 老 化 3 蛋 白 質 硬 化 4 礦 物 質 鈣 化 之 作 用 23. (4) 高 筋 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 是 16%28%310%411% 以 上 2

3 24. (2) 魚 類 在 冷 藏 不 足 的 情 況 下, 很 容 易 釋 出 高 量 1 蛋 白 質 2 組 織 胺 3 胺 基 酸 4 脂 肪 酸 25. (2) 市 售 的 魚 肉 煉 製 品 ( 如 魚 丸 甜 不 辣 ) 中, 食 鹽 添 加 量 通 常 為 11% 以 下 22~3%34~6%410% 以 上 26. (3) 下 列 那 一 種 佐 料 沒 有 經 過 發 酵?1 醬 油 2 醋 3 蕃 茄 醬 4 豆 豉 27. (3) 3 公 斤 的 沙 拉 油 比 3 公 升 的 沙 拉 油 之 容 量 1 少 2 一 樣 3 多 4 無 法 比 較 28. (4) 抗 氧 化 劑 的 主 要 用 途 為 1 防 腐 2 漂 白 3 殺 菌 4 防 止 油 脂 氧 化 29. (3) 下 列 食 品 中 加 冷 水 攪 拌 會 產 生 筋 的 是 1 甘 藷 粉 2 太 白 粉 3 麵 粉 4 玉 米 粉 30. (4) 乾 鮑 魚 乾 魷 魚 表 面 有 許 多 白 色 粉 末, 係 因 1 添 加 了 多 量 的 調 味 料 2 添 加 了 多 量 的 鹽 3 發 霉 4 本 身 所 具 有 的 胺 基 酸 晶 析 所 致 31. (3) 哪 種 蔬 菜 的 顏 色 受 酸 鹼 鹽 的 影 響 較 少?1 青 江 菜 2 白 色 花 菜 3 紅 蕃 茄 4 紫 色 高 麗 菜 32. (4) 以 發 酵 程 度 而 言, 下 列 哪 一 種 茶 葉 泡 出 來 的 茶 水 汁 液 顏 色 偏 紅 褐 色?1 綠 茶 2 包 種 茶 3 烏 龍 茶 4 紅 茶 33. (3) 下 列 何 種 茶 葉 屬 於 完 全 發 酵 茶?1 綠 茶 2 烏 龍 茶 3 紅 茶 4 包 種 茶 34. (1) 下 列 何 者 屬 於 乳 化 肉 製 品?1 熱 狗 2 臘 肉 3 中 式 香 腸 4 中 式 火 腿 35. (3) 含 碘 的 鹽 是 1 粗 鹽 2 精 鹽 3 高 級 精 鹽 4 代 鹽 36. (3) 團 體 膳 食 所 使 用 的 " 鹽 " 應 為 下 列 哪 一 種?1 粗 鹽 2 精 鹽 3 高 級 精 鹽 4 都 可 以 37. (4) 經 過 發 酵 的 牛 奶 帶 有 酸 酸 甜 甜 的 味 道 是 因 為 加 了 糖 及 1 醋 在 其 中 2 發 酵 時 自 然 產 生 的 檸 檬 酸 3 發 酵 時 自 然 產 生 的 醋 酸 4 發 酵 時 自 然 產 生 的 乳 酸 的 緣 故 38. (3) 有 些 人 因 喝 牛 奶 而 腹 瀉, 是 因 對 牛 奶 中 的 1 油 脂 2 維 生 素 B13 乳 糖 4 鈣 質 無 法 分 解 吸 收 所 致 39. (2) 天 然 的 綠 黃 色 蔬 菜 中 含 有 兩 種 天 然 的 抗 氧 化 劑 是 1 葉 綠 素 及 維 生 素 B12 維 生 素 C 及 維 生 素 E3 鐵 及 鎂 4 花 青 素 及 水 分 40. (4) 最 易 溶 於 水 的 天 然 色 素 為 下 列 何 者?1 類 胡 蘿 蔔 素 2 葉 綠 素 3 花 黃 素 4 花 青 素 41. (4) 根 據 我 國 國 家 標 準 濃 縮 果 汁 的 定 義 是 凡 以 新 鮮 成 熟 之 果 實, 經 過 1 加 糖 煮 成 濃 稠 汁 者 2 榨 汁 調 香 味 者 3 去 皮 研 磨 成 漿 再 加 水 者 4 榨 汁 濃 縮, 未 加 糖 色 素 及 任 何 人 工 添 加 物 者 42. (2) 下 列 加 工 食 品 中, 何 者 之 硝 酸 鹽 含 量 最 高?1 皮 蛋 2 香 腸 3 鹹 魚 4 脫 水 蔬 菜 43. (1) 在 各 種 食 材 中, 殘 留 抗 生 素 出 現 機 率 最 多 者 為 1 鮮 乳 類 2 魚 類 3 蔬 菜 類 4 禽 畜 肉 類 44. (4) 下 列 何 種 食 物 最 易 吸 收 周 圍 的 氣 味?1 肉 類 2 魚 類 3 洋 蔥 4 奶 油 45. (3) 以 澱 粉 勾 芡 時, 下 列 敘 述 何 者 正 確?1 加 酸 可 促 進 稠 度 的 形 成 2 加 糖 可 使 稠 度 增 加 3 先 加 冷 水 調 勻 再 加 入 熱 溶 液 中 4 加 油 拌 合 後 再 加 入 熱 溶 液 中 46. (4) 蛋 在 貯 存 時 的 變 化, 下 列 何 者 正 確?1 氣 室 收 縮 2 比 重 增 加 3 蛋 白 粘 性 增 加 4 鹼 度 增 加 47. (1) 白 水 煮 蛋 時 間 過 久, 造 成 蛋 黃 呈 暗 綠 色 的 原 因 是 下 列 何 種 因 素 所 形 成?1 鐵 質 與 硫 的 反 應 2 蛋 白 質 變 性 3 脂 肪 與 鐵 質 的 反 應 4 蛋 白 質 與 脂 肪 的 結 合 48. (2) 雞 蛋 中 蛋 黃 所 占 的 重 量 約 為 110%230%355%470% 49. (2) 肉 類 貯 藏 時 會 發 生 一 些 變 化, 下 列 何 者 為 非?1 腐 敗 2 脂 肪 酸 流 失 3 重 量 減 少 4 肉 色 改 變 50. (1) 蘋 果 切 開 或 削 去 皮 後 產 生 褐 變 的 原 因 為 1 酵 素 的 氧 化 2 葡 萄 糖 的 褐 化 3 維 生 素 C 的 氧 化 4 脂 肪 酸 的 氧 化 作 用 51. (4) 下 列 蔬 菜 中 含 胡 蘿 蔔 素 量 最 高 的 是?1 白 心 地 瓜 2 山 東 白 菜 3 蘿 蔔 4 茼 蒿 52. (1) 花 青 素 會 在 什 麼 溶 液 中 顏 色 變 得 更 鮮 艷 美 麗?1 酸 性 溶 液 2 鹼 性 溶 液 3 中 性 溶 液 4 鹽 性 溶 液 53. (4) 下 列 食 品 中 何 者 最 易 受 日 光 照 射 而 變 質?1 白 麵 干 2 通 心 麵 3 意 大 利 麵 4 速 食 麵 54. (2) 下 列 何 種 方 法 可 保 持 茄 子 外 皮 的 顏 色 呈 鮮 艷 的 紫 紅 色?1 燙 過 熱 水 2 烹 煮 時 添 加 些 醋 3 烹 煮 時 添 加 些 油 4 烹 煮 時 添 加 些 小 蘇 打 55. (2) 下 列 何 種 方 法 能 保 持 茄 子 鮮 艷 的 紫 紅 色?1 加 鹽 2 加 酸 3 加 鹼 4 燙 過 熱 水 ( 殺 菁 ) 56. (3) 醋 的 功 用 不 包 括 下 列 敘 述 中 的 哪 一 項?1 去 除 魚 腥 味 2 使 白 色 蔬 菜 色 澤 更 好 3 使 綠 色 蔬 菜 色 澤 更 好 4 去 粘 除 澀 作 用 57. (3) 添 加 醋 對 下 列 何 種 蔬 菜 的 顏 色 變 化 影 響 最 大?1 胡 蘿 蔔 2 玉 米 3 小 黃 瓜 4 高 麗 菜 3

4 58. (4) 關 於 肉 類 的 保 水 性, 下 列 的 敘 述 何 者 正 確?1 脂 肪 含 量 高 時, 保 水 性 差 2pH 值 較 高 時, 保 水 性 較 差 3 里 脊 肉 比 後 腿 瘦 肉 保 水 性 差 4 加 2% 鹽 可 增 加 保 水 性 59. (1) 魚 類 較 獸 肉 更 易 腐 敗 是 死 後 1 自 身 消 化 作 用 2 光 合 作 用 3 體 積 作 用 4 腥 味 作 用 的 快 速 關 係 60. (4) 以 同 量 的 油 放 在 鍋 中, 同 火 候 加 熱 :1 大 豆 油 2 花 生 油 3 豬 油 4 米 糠 油 不 易 冒 煙 61. (2) 含 有 維 生 素 C E 兩 種 天 然 抗 氧 化 劑 是 1 紅 白 色 蔬 菜 2 綠 黃 色 蔬 菜 3 紫 橙 色 蔬 菜 4 以 上 皆 是 62. (1) 下 列 何 種 食 用 油 含 有 較 高 的 反 式 脂 肪 酸?1 乳 瑪 琳 2 豬 油 3 椰 子 油 4 棕 櫚 油 63. (4) 香 辛 料 中 花 椒 的 主 要 功 能 是 下 列 何 者?1 爆 香 作 用 2 著 色 作 用 3 除 臭 作 用 4 刺 激 味 蕾 作 用 64. (3) 大 部 分 植 物 的 果 實 顏 色 有 紅 藍 紫 色 色 素, 大 多 屬 於 1 葉 綠 素 2 花 黃 素 3 花 青 素 4 類 胡 蘿 蔔 素 65. (4) 食 品 中 之 天 然 色 素, 下 列 那 一 項 較 不 會 受 熱 影 響 而 變 色?1 葉 綠 素 2 花 黃 素 3 花 青 素 4 類 胡 蘿 蔔 素 66. (1) 茄 子 切 開 後 1 多 酚 酵 素 2 維 生 素 3 纖 維 素 4 類 胡 蘿 蔔 素 接 觸 到 空 氣 中 的 氧 氣 而 產 生 氧 化 作 用, 使 得 茄 子 的 切 面 變 色 67. (3) 麵 粉 中 因 含 有 蛋 白 質 16%~12%27%~13%38%~14%49%~15% 而 使 麵 粉 帶 有 筋 性 68. (4) 使 用 糯 米 粉 製 作 糕 點, 可 於 揉 粉 時 加 點 開 水, 開 水 與 冷 水 的 比 例 為 :11:621:731:841:9 這 樣 比 完 全 用 冷 水 揉 的 性 質 好 69. (1) 爆 比 炒 加 熱 的 時 間 短, 火 力 1 更 大 2 更 小 3 微 火 4 相 同 可 保 持 肉 類 的 鮮 嫩 美 味 複 選 題 : 70. (34) 下 列 哪 些 屬 於 高 纖 維 蔬 果?1 葡 萄 2) 西 瓜 3 竹 筍 4 芹 菜 71. (24) 提 供 ( 奶 素 ) 素 食 餐 時, 下 列 哪 些 食 材 不 應 加 入?1 香 菜 2 洋 蔥 3 菠 菜 4 韮 菜 72. (12) 下 列 哪 些 油 品 適 合 高 溫 油 炸?1 豬 油 2 棕 櫚 油 3 葡 萄 籽 油 4 橄 欖 油 73. (124) 選 用 油 品 時 應 注 意 之 事 項?1 勿 買 散 裝 或 來 路 不 明 的 油 品 2 勿 重 複 使 用 或 使 用 不 新 鮮 油 品 3 油 炸 食 品 不 需 區 分 何 種 油 質 4 煎 炸 食 品 以 豬 油 或 動 物 性 油 脂 較 宜 74. (134) 何 者 屬 於 鹽 的 妙 用?1 讓 蔬 菜 顏 色 更 鮮 豔 2 延 長 白 米 飯 的 保 存 期 限 3 防 止 茄 子 不 變 色 4 使 煮 好 的 蛋 殼 好 剝 除 75. (23) 全 榖 類 食 物 包 括 以 下 哪 幾 項?1 山 藥 2 小 麥 3 燕 麥 4 馬 鈴 薯 76. (134) 食 用 紅 色 色 素 有 哪 幾 號? (14) 6. 製 造 香 腸 時 加 硝 的 目 的 為?1 保 持 色 澤 2 縮 短 醃 製 的 時 間 3 增 加 維 生 素 含 量 4 抑 制 細 菌 生 長 78. (14) 下 列 何 者 為 酸 性 食 物?1 肉 類 2 油 脂 3 奶 類 4 蛋 類 79. (123) 何 者 為 沙 拉 醬 製 造 主 要 成 分?1 蛋 黃 2 醋 3 油 脂 4 醬 油 80. (123) 下 列 何 者 為 製 造 豆 腐 時 所 使 用 的 凝 固 劑?1 石 膏 2 硫 酸 鈣 3 氯 化 鈣 4 碳 酸 鈣 81. (123) 下 列 何 者 為 發 酵 食 品?1 醬 油 2 米 酒 3 泡 菜 4 香 油 82. (234) 下 列 何 者 為 合 法 食 品 添 加 物?1 硼 砂 2 碳 酸 氫 納 3 亞 硝 酸 納 4 亞 硫 酸 納 83. (123) 下 列 何 者 不 可 添 加 於 食 品 中?1 鹽 基 介 黃 2 吊 白 塊 3 硼 砂 4 硝 酸 鹽 84. (34) 下 列 有 關 米 的 敘 述 何 者 正 確?1 在 來 米 黏 性 較 糯 米 大 2 在 來 米 又 稱 秈 米, 屬 於 軟 質 米 3 糯 米 分 為 長 糯 及 圓 糯 4 蓬 萊 米 又 稱 梗 米, 屬 於 軟 質 米 85. (23) 下 列 敘 述 何 者 正 確?1 沙 公 沙 母 四 季 皆 可 食 用, 但 春 夏 時 口 感 更 佳 2 養 殖 之 螃 蟹 有 大 閘 蟹 沙 公 沙 母 3 野 生 之 螃 蟹 有 花 蟹 三 點 蟹 4 螃 蟹 最 好 生 吃 86. (13) 以 下 哪 些 蔬 果 一 旦 切 開 或 碰 撞 受 損, 很 快 變 成 褐 色 紅 色 或 灰 色?1 蘋 果 2 哈 密 瓜 3 馬 鈴 薯 4 青 椒 87. (12) 以 下 何 者 為 不 可 食 用 的 花 朵?1 水 仙 2 竹 桃 3 萱 草 ( 金 針 花 )4 蓮 花 88. (123) 以 下 何 者 屬 於 紅 藻?1 海 苔 2 鹿 角 菜 3 紫 菜 4 海 帶 89. (13) 以 下 哪 些 蔬 果 一 旦 切 開 或 碰 撞 受 損, 很 快 變 成 褐 色 紅 色 或 灰 色?1 蘋 果 2 哈 密 瓜 3 馬 鈴 薯 4 青 椒 90. (12) 以 下 何 者 為 不 可 食 用 的 花 朵?1 水 仙 2 竹 桃 3 萱 草 ( 金 針 花 )4 蓮 花 91. (123) 以 下 何 者 屬 於 紅 藻?1 海 苔 2 鹿 角 菜 3 紫 菜 4 海 帶 92. (134) 瘦 肉 由 以 下 哪 些 種 基 本 物 質 構 成?1 脂 肪 2 維 生 素 3 水 4 蛋 白 質 4

5 93. (13) 大 麥 除 了 含 有 澱 粉 外, 還 含 有 哪 些 碳 水 化 合 物 1 聚 戊 醣 2 水 蘇 四 糖 3 聚 葡 萄 糖 4 蜜 三 醣 94. (234) 澱 粉 粒 所 含 澱 粉 分 子, 細 分 為 直 鏈 澱 粉 及 支 鏈 澱 粉 兩 類 生 澱 粉 粒 則 同 時 包 含 直 鏈 分 子 及 支 鏈 分 子 請 問 以 下 所 述 關 於 糯 米 的 澱 粉 粒 含 量, 何 者 不 正 確?1 幾 乎 全 為 純 正 支 鏈 澱 粉 2 含 30% 直 鏈 澱 粉 3 含 15% 直 鏈 澱 粉 4 含 20% 支 鏈 澱 粉 中 餐 烹 調 乙 級 工 作 項 目 03: 食 物 選 購 單 選 題 : 1. (1) 醬 油 露 售 價 較 普 通 醬 油 貴 的 原 因 是 1 含 純 釀 造 醬 油 所 佔 比 例 較 高 2 含 化 學 油 比 例 較 高 3 添 加 了 澱 粉 4 鹽 分 含 量 較 少 2. (1) 牛 屠 體 中 肉 質 較 硬, 適 合 長 時 間 滷 煮 的 部 位 為 1 腱 肉 2 肋 條 3 腓 力 4 沙 朗 3. (4) 豬 肉 屠 體 中 肉 質 最 柔 嫩 的 部 位 是 1 里 脊 肉 2 胛 心 肉 3 後 腿 肉 4 腰 裡 肉 4. (3) 一 般 製 造 素 肉 ( 人 造 肉 ) 的 原 料 是 1 玉 米 2 雞 蛋 3 黃 豆 4 生 乳 5. (4) 肉 類 的 嫩 度 與 下 列 何 種 因 素 無 關?1 脂 肪 的 分 布 2 動 物 的 年 齡 3 筋 的 多 少 4 蛋 白 質 含 量 6. (1) 下 列 瘦 肉 以 何 者 所 含 的 脂 肪 量 最 低?1 雞 肉 2 豬 肉 3 牛 肉 4 羊 肉 7. (1) 肉 類 乳 品 皆 因 含 有 充 分 的 1 蛋 白 質 2 油 脂 3 維 生 素 B 4 水 分 極 易 腐 敗, 腐 敗 後 具 有 毒 性, 因 此 保 鮮 方 法 很 重 要 8. (1) 新 鮮 的 豬 肉, 其 特 徵 是 1 呈 淡 紅 色 紅 潤 有 光 澤 2 暗 紅 色 不 含 水 分 3 灰 紅 色 有 油 滴 4 灰 白 色 水 樣 化 9. (3) 選 擇 鮮 魚, 其 肉 質 鬆 緊 有 彈 性, 其 鰓 之 顏 色 應 為 1 暗 紅 色 2 深 紫 色 3 鮮 紅 色 4 淡 青 綠 色 10. (2) 魚 翅 是 用 1 黃 魚 2 鯊 魚 3 鮪 魚 4 鯉 魚 的 魚 鰭 經 曬 乾 而 成 11. (3) 罐 頭 食 品 能 保 存 較 長 久 的 時 間, 其 原 因 為 下 列 何 者?1 加 了 防 腐 劑 在 內 2 加 了 多 量 的 鹽 或 糖 在 內 3 經 過 脫 氣 密 封 殺 菌 的 處 理 過 程 4 添 加 抗 氧 化 劑 在 內 12. (2) 罐 頭 不 須 冷 藏 而 不 會 壞 掉, 主 要 係 下 列 何 種 原 因?1 含 有 防 腐 劑 2 經 過 密 封 後 加 熱 殺 菌 3 添 加 防 腐 劑 後 經 過 密 封 4 添 加 殺 菌 劑 13. (4) 冷 凍 食 品 的 完 整 標 示 應 包 括 1 廠 商 的 廠 名 地 址 電 話 2 製 造 日 期 和 保 存 期 限 3" 冷 凍 食 品 " 字 樣 及 食 物 名 稱 4 食 物 名 稱 重 量 主 要 材 料 添 加 物 廠 名 地 址 及 製 造 之 日 期 和 保 存 期 限 14. (2) 冷 凍 食 品 的 意 思 是 下 列 何 者?1 從 市 場 買 回 家 的 生 鮮 食 品 立 刻 放 入 冰 箱 冷 凍 2 把 品 質 良 好 又 新 鮮 的 食 物 經 過 加 工 處 理, 放 在 零 下 18 以 下 急 速 冷 凍 3 即 將 變 壞 的 食 品, 儘 快 放 入 冰 箱 的 上 層 冷 凍 4 煮 熟 的 食 品, 立 刻 放 入 冰 箱 的 上 層 冷 凍 15. (2) 河 豚 毒 性 最 強 的 部 位 為 1 精 巢 2 卵 巢 3 肌 肉 4 骨 骼 16. (1) 黃 麴 毒 素 較 常 在 下 列 何 種 食 品 中 滋 長?1 花 生 2 黃 豆 3 小 麥 4 碗 豆 17. (2) 速 食 麵 內 使 油 脂 不 致 酸 敗, 主 要 加 有 1 防 腐 劑 2 抗 氧 化 劑 3 維 生 素 A4 殺 菌 劑 18. (4) 我 買 的 金 針 菜 色 澤 很 好, 它 可 能 含 有 1 維 生 素 C2 維 生 素 E3 高 蛋 白 質 4 二 氧 化 硫 殘 留, 對 人 體 健 康 有 害 19. (3) 選 購 醃 漬 食 品 時, 應 選 1 外 觀 美 2 氣 味 特 別 芳 香 3 汁 液 澄 清 4 汁 液 混 濁 的 產 品 20. (4) 鹽 漬 法 是 食 物 常 用 的 貯 藏 法, 普 通 可 抑 制 細 菌 生 長 的 食 鹽 濃 度 是 下 列 何 者?15%210%315%423% 以 上 21. (1) 選 購 乳 品 應 注 意 1 標 示 完 整, 製 造 日 期 愈 近 愈 好 2 標 價, 價 格 愈 貴 愈 好 3 廠 牌, 愈 常 聽 到 的 廠 牌 愈 好 4 包 裝, 愈 華 麗 愈 好 22. (3) 食 品 經 過 加 工 的 主 要 目 的 是 1 增 加 食 品 外 觀 之 接 受 性 2 提 高 食 品 之 售 價 3 增 加 保 存 性 及 經 濟 性 4 變 化 食 物 的 口 味 23. (2) 根 據 先 進 先 出 之 原 則, 食 物 的 使 用 是 與 1 份 量 的 多 寡 2 貨 到 的 順 序 3 最 新 的 先 用 4 食 物 的 價 錢 有 關 係 24. (3) 市 售 中 筋 麵 粉 含 蛋 白 質 量 約 114%212%310%415% 25. (3) 購 買 沙 拉 油 時, 要 注 意 比 較 包 裝 重 量 及 價 格,1 公 升 的 沙 拉 油 比 11 公 斤 226 兩 32 磅 公 克 的 沙 拉 油 還 重 一 點 5

6 26. (4) 蒜 苗 每 台 斤 45 元, 折 算 每 公 斤 160 元 265 元 370 元 475 元 27. (1) 以 均 衡 飲 食 為 原 則, 用 1000 公 克 的 米 煮 飯, 做 為 一 餐 成 年 人 的 飯 量 ( 約 400 公 克 ), 足 夠 供 應 給 16-7 人 人 人 人 食 用 28. (3) 食 品 因 受 到 1 體 積 大 小 2 重 量 限 制 3 保 存 期 限 4 空 間 問 題 的 限 制, 使 得 食 材 成 本 較 難 事 先 估 算 複 選 題 : 29. (34) 下 列 何 者 為 選 購 鱸 魚 時 的 要 訣?1 鰓 呈 暗 紅 色 2 鰓 摸 起 來 有 黏 液 狀 3 魚 眼 睛 無 凹 陷 狀 4) 腹 部 肉 堅 實 有 彈 性 30. (124) 下 列 何 者 為 新 鮮 蛋 的 特 徵?1 粗 糙 的 蛋 殼 2 同 樣 大 小 的 蛋, 應 挑 手 感 較 重 的 3 有 怪 異 味 道 4 搖 晃 蛋 時, 蛋 黃 無 移 動 的 感 覺 31. (1234) 下 列 何 者 為 蔥 選 購 時 的 要 訣?1 蔥 白 長 且 柔 嫩 2 蔥 葉 上 有 較 多 白 色 的 蠟 粉 3 蔥 管 壁 周 圍 有 厚 厚 一 層 黏 液 4 葉 尖 翠 綠 32. (23) 下 列 乾 貨 何 者 為 佳?1 干 貝 色 澤 呈 暗 咖 啡 色 2 菇 類 紋 路 分 明 且 呈 象 牙 色 3 干 貝 顏 色 呈 琥 珀 色 4 蝦 米 顏 色 鮮 豔 33. (134) 如 何 選 購 品 質 好 的 高 麗 菜?1 最 外 層 的 高 麗 菜 葉 包 覆 較 廣 2 高 麗 菜 結 球 部 位 太 緊 實 3 高 麗 菜 的 莖 完 整 截 切 4 顏 色 翠 綠 34. (34). 如 何 挑 選 新 鮮 蝦 子?1 蝦 頭 呈 黑 色 2 頭 部 蝦 足 呈 現 紅 色 3 整 隻 色 澤 未 變 4 頭 末 鬆 脫 35. (14) 雜 糧 的 挑 選 要 訣 為 何?1 小 米 的 硬 度 要 高 2 黑 糯 米 按 壓 即 破 碎 3 燕 麥 顏 色 要 深 4) 雜 糧 挑 選 時 要 購 買 無 刺 鼻 異 味 者 36. (34) 下 列 有 關 蓮 藕 之 敘 述 何 者 正 確?1 盡 量 選 取 藕 節 數 目 少 的 2 盡 量 選 取 藕 節 粗 且 長 的 3 蓮 藕 盡 量 選 取 外 型 要 飽 滿 4 藕 節 間 距 長, 表 示 熟 度 高, 口 感 較 鬆 軟 37. (234) 有 關 鳳 梨 之 選 購 何 者 錯 誤?1 有 草 的 部 份 為 鳳 梨 的 尾, 尾 部 越 綠 表 示 越 新 鮮 2 果 實 最 好 呈 瘦 長 型 3 成 熟 果 色 為 暗 黃 帶 綠 色 4 鳳 梨 主 要 產 期 為 冬 天 38. (13) 選 購 食 材 時 應 避 免 買 到 水 樣 肉 而 以 下 何 者 是 造 成 水 樣 肉 的 原 因?1 加 工 處 理 2 氣 候 3 飼 養 方 式 4 冷 凍 39. (24) 選 購 新 鮮 肉 類 時, 若 從 肉 類 外 觀 上 看 應 具 備 哪 些 條 件?1 肉 汁 混 濁 2 色 澤 光 潤, 肉 的 斷 面 呈 現 暗 鮮 紅 色 3 手 按 下 不 會 馬 上 恢 復 原 狀 4 稍 微 濕 潤 無 異 味 而 不 黏 40. (34) 選 購 紅 蘿 蔔 應 注 意 1 形 體 彎 曲 2 有 鬚 根 3 表 皮 光 滑 4 色 澤 鮮 豔 41. (34) 良 好 皮 蛋 的 性 質 有 哪 些?1 外 殼 沒 有 或 只 有 少 數 斑 點 2 大 量 斑 點 3 蛋 白 無 松 花 4 剝 皮 時 不 黏 殼 42. (24) 光 面 洋 香 瓜 的 選 購 條 件 1 蒂 頭 鮮 綠 色 2 蒂 頭 產 生 裂 痕 3 瓜 體 柔 軟 4 表 皮 顏 色 鮮 麗 43. (13) 以 下 何 種 水 果, 在 臺 灣 地 區 非 一 年 四 季 皆 有 生 產?1 李 子 2 木 瓜 3 桃 子 4 芭 樂 44. (13) 選 購 食 材 時 應 避 免 買 到 水 樣 肉 而 以 下 何 者 是 造 成 水 樣 肉 的 原 因?1 加 工 處 理 2 氣 候 3 飼 養 方 式 4 冷 凍 45. (24) 選 購 新 鮮 肉 類 時, 若 從 肉 類 外 觀 上 看 應 具 備 哪 些 條 件?1 肉 汁 混 濁 2 色 澤 光 潤, 肉 的 斷 面 呈 現 暗 鮮 紅 色 3 手 按 下 不 會 馬 上 恢 復 原 狀 4 稍 微 濕 潤 無 異 味 而 不 黏 46. (34) 選 購 紅 蘿 蔔 應 注 意 1 形 體 彎 曲 2 有 鬚 根 3 表 皮 光 滑 4 色 澤 鮮 豔 47. (14) 良 好 皮 蛋 的 性 質 有 哪 些?1 外 殼 沒 有 或 只 有 少 數 斑 點 2 大 量 斑 點 3 蛋 白 無 松 花 4 剝 皮 時 不 黏 殼 48. (24) 光 面 洋 香 瓜 的 選 購 條 件 1 蒂 頭 鮮 綠 色 2 蒂 頭 產 生 裂 痕 3 瓜 體 柔 軟 4 表 皮 顏 色 鮮 麗 49. (13) 以 下 何 種 水 果, 在 臺 灣 地 區 非 一 年 四 季 皆 有 生 產?1 李 子 2 木 瓜 3 桃 子 4 芭 樂 50. (134) 判 別 海 帶 品 質 應 以 1 體 質 厚 實 2 邊 緣 泛 黃 3 曬 得 乾 透 4 呈 現 深 黑 綠 色 為 佳 51. (134) 挑 選 蝦 米 時 應 挑 選 1 顏 色 為 橘 紅 色 2 蝦 身 潮 濕 3 不 含 碎 屑 與 雜 物 4 體 型 大 而 均 勻 52. (13) 依 照 國 家 標 準 (CNS), 我 國 對 生 乳 鮮 乳 乳 粉 實 施 分 級 制 度, 每 一 類 均 分 成 哪 些 級 數?1 特 優 2 乙 級 3 甲 級 4 丙 級 6

7 07600 中 餐 烹 調 乙 級 工 作 項 目 04: 食 物 貯 藏 單 選 題 : 1. (2) 解 凍 後 再 冷 凍 之 肉 品 會 有 下 列 何 種 情 況?1 肉 質 風 味 更 好 2 肉 質 易 於 劣 化 3 品 質 不 變 4 可 貯 藏 更 久 2. (1) 家 禽 肉 的 冷 藏 保 鮮 時 間 是 多 少?11~2 天 23~4 天 310 天 41~2 星 期 3. (2) 生 鮮 肉 類 放 入 冰 箱 冷 凍 層 之 前 1 不 必 清 洗 2 先 沖 洗 瀝 水 以 保 鮮 膜 或 塑 膠 袋 包 好 3 用 鹽 稍 醃 過 4 先 煮 半 熟 再 放 入 冷 凍 4. (4) 生 鮮 肉 末 ( 碎 肉 ) 在 冷 藏 層 的 保 鮮 時 間 為 1 無 限 期 2 一 星 期 3 二 ~ 三 天 4 一 ~ 二 天 5. (2) 儲 存 香 蕉 不 宜 放 在 冰 箱 中, 這 是 為 了 避 免 香 蕉 1 失 去 風 味 2 表 皮 迅 速 變 黑 3 果 肉 變 軟 4 果 肉 褐 化 6. (2) ( 本 題 刪 題 ) 整 隻 家 禽 在 冷 凍 層 的 保 鮮 時 間 為 1 無 限 期 2 一 年 3 六 個 月 4 六 星 期 7. (3) 一 般 來 講 冷 藏 庫 的 溫 度 大 約 是 (4) 依 食 物 貯 存 原 理, 下 列 何 種 食 物 無 法 保 存 較 久?1 高 酸 性 2 高 鹽 度 3 低 水 量 4 低 鹽 度 9. (3) 食 品 貯 藏 量 最 多 佔 冷 藏 庫 容 積 的 120%230%360%480% 10. (4) 經 急 速 冷 凍 及 中 心 溫 度 保 持 在 -18 以 下 之 冷 凍 豬 肉, 其 保 存 期 限 最 長 為 12~4 天 215 天 31 個 月 43~6 個 月 11. (1) 下 列 何 種 方 法 可 防 止 冷 藏 ( 凍 ) 庫 的 二 次 污 染?1 各 類 食 品 分 類 貯 藏 2 遠 離 熱 源 3 經 常 除 霜 4 減 少 開 冷 藏 ( 凍 ) 庫 門 的 次 數 12. (2) 有 關 魚 類 貯 存, 下 列 何 者 不 正 確?1 新 鮮 的 魚 應 貯 藏 在 4 以 下 2 魚 覆 蓋 的 冰 塊 愈 大 塊 愈 好 3 魚 覆 蓋 碎 冰 時 要 避 免 使 魚 泡 在 冰 水 中 4 魚 片 應 冷 藏 保 存 在 防 潮 密 封 包 裝 袋 內 13. (4) 為 有 效 利 用 冷 藏 冷 凍 庫 之 空 間 並 維 持 其 品 質, 一 般 冷 藏 或 冷 凍 庫 宜 保 留 多 少 的 儲 存 空 間?110%220%33 0%440% 14. (1) 下 列 有 關 食 物 低 溫 保 存 的 敘 述, 哪 一 項 是 錯 誤 的?1 魚 肉 蔬 果 盡 量 放 在 一 起 保 存 2 冷 藏 庫 定 期 清 洗 保 養 3 盡 量 減 少 食 物 存 取 次 數 4 食 材 包 裝 良 好 預 防 血 水 外 滲 15. (2) 買 冷 藏 豬 肉 的 最 好 方 法 是 1 觸 摸 豬 肉 感 覺 冰 涼 即 好 2 買 有 " 優 良 肉 品 CAS" 之 標 誌 者 3 包 裝 良 好, 不 必 有 " 優 良 肉 品 CAS" 之 標 誌 4 肉 色 鮮 紅 者 16. (1) 食 用 油 應 放 在 1 陰 涼 乾 燥 處 2 日 光 可 直 射 到 的 地 方 3 爐 灶 旁 4 隨 便 擺 放, 以 便 隨 時 取 用 17. (2) 炸 過 食 物 的 油 可 1 放 回 原 來 的 油 桶 中 與 新 油 摻 和, 以 後 再 用 2 另 用 容 器 裝 好, 短 期 間 內 儘 速 把 它 用 來 煎 炒 其 他 食 物 3 倒 起, 要 炸 東 西 時 再 繼 續 使 用, 可 炸 好 幾 次 4 隨 個 人 喜 好 18. (2) 貯 存 香 辛 料 之 溫 度 通 常 是 在 10 以 下 24~10 340~ 以 上 19. (4) 食 物 的 熱 藏 ( 高 溫 貯 存 ) 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 幾 度 以 上?130 以 上 240 以 上 350 以 上 460 以 上 20. (2) 保 存 板 豆 腐 ( 傳 統 式 豆 腐 ) 的 好 方 法 是 1 用 鹽 醃 2 泡 在 清 水 中 放 於 冰 箱 冷 藏 並 經 常 換 水 3 放 入 冷 凍 庫 4 通 風 的 室 溫 21. (1) 蛋 類 的 貯 藏 應 先 1 洗 淨 外 殼 污 物, 鈍 端 向 上 冷 藏 2 鈍 端 向 上 冷 凍 3 尖 端 向 上 冷 藏 4 尖 端 向 上 冷 凍 為 宜 22. (1) 將 蛋 鈍 端 向 上 放 在 冰 箱 蛋 架 上 以 保 鮮, 主 要 因 為 蛋 之 氣 室 位 於 蛋 之 1 鈍 端 2 尖 端 3 兩 端 4 四 周 23. (4) 蛋 貯 藏 一 段 時 間, 品 質 會 產 生 變 化, 下 列 何 者 為 正 確?1 比 重 增 加 2 氣 室 縮 小 3 蛋 黃 圓 且 濃 厚 4 蛋 白 黏 度 降 低 24. (3) 米 穀 類 應 貯 存 在 1 密 閉 乾 燥 容 器 內, 置 高 溫 處 2 通 風 處, 不 要 密 閉 3 密 閉 乾 燥 而 陰 涼 處 4 有 陽 光 之 處 25. (1) 開 罐 後 的 鮮 奶 應 1 儘 快 喝 完 2 冷 藏 多 久 沒 關 係 3 冷 凍 較 安 全 4 煮 開 後 放 在 室 溫 下 可 以 保 鮮 數 日 26. (4) 冷 凍 食 品 之 中 心 溫 度, 從 製 造 倉 儲 輸 送 販 賣 到 消 費 者 購 買 存 放, 都 應 保 持 在 攝 氏 幾 度?1 零 度 以 下 2 零 下 五 度 以 下 3 零 下 十 度 以 下 4 零 下 十 八 度 以 下 27. (4) 如 果 你 想 將 熱 食 物 放 進 冷 藏 庫, 你 應 該 1 先 放 於 凍 藏 層 2 先 放 於 冷 凍 層 3 先 放 於 爐 頭 上 過 夜 再 置 於 冷 藏 庫 4 先 將 其 迅 速 冷 卻, 然 後 再 置 於 冷 藏 庫 28. (1) 麵 粉 在 貯 存 期 間 產 生 酸 敗 的 味 道, 是 由 於 何 因 素 所 造 成?1 脂 肪 的 分 解 2 澱 粉 的 分 解 3 礦 物 質 的 分 解 4 維 生 素 的 分 解 7

8 29. (4) 下 列 哪 種 糖 的 吸 濕 力 最 差?1 果 糖 2 蜂 蜜 3 玉 米 糖 漿 4 葡 萄 糖 複 選 題 : 30. (134) 食 物 置 於 冰 箱, 下 列 哪 些 正 確?1 至 少 每 星 期 清 理 一 次 2 熱 食 若 和 其 他 食 物 中 間 留 有 空 間, 則 可 馬 上 放 入 冰 箱 3 冰 冷 藏 溫 度 最 好 保 持 攝 氏 5 度 以 下 4 食 物 要 分 類 冷 藏 或 冷 凍 31. (34) 乳 酪 和 奶 油 要 保 持 緊 密 的 包 裝 是 為 了 以 下 哪 些 狀 況 發 生?1 防 止 破 碎 2 保 持 溫 度 3 防 止 乾 燥 4 防 止 香 味 散 失 32. (12) 下 列 哪 些 物 品 的 貯 存 應 介 於 攝 氏 5~10 度 之 間?1 大 部 分 新 鮮 的 水 果 2 新 鮮 蔬 菜 3 白 馬 鈴 薯 4 香 蕉 33. (124) 下 列 哪 些 為 貯 存 馬 鈴 薯 的 方 式?1 冷 藏 2 離 地 貯 存 3 密 封 4 交 互 堆 放 34. (234) 不 除 去 水 果 的 紙 包 裝 是 為 了?1 防 止 香 味 流 失 2 防 止 腐 壞 3 防 止 水 分 子 蒸 散 4 清 潔 35. (1234) 下 列 何 者 為 冷 凍 食 品 的 優 點?1 清 潔 衛 生 2 減 少 廚 房 廢 棄 物 3 抑 制 微 生 物 生 長 4 保 存 食 品 原 有 風 味 36. (123) 乾 貨 原 料 的 儲 存 應 注 意 下 列 哪 些 事 項?1 物 品 至 少 離 地 面 約 25 公 分, 離 牆 壁 約 5 公 分 2 經 常 使 用 的 物 品 放 在 靠 近 出 入 的 貨 架 上 3 較 重 的 物 品 須 放 至 於 貨 價 的 底 部 4 出 清 存 貨 以 後 近 先 出 的 原 則 37. (23) 有 關 蛋 的 保 存 何 者 錯 誤?1 勿 與 味 道 較 重 之 物 品 放 置 在 一 起 2 雞 蛋 尖 端 朝 上 3 蛋 盡 量 放 置 在 高 溫 處 4 水 洗 再 冷 藏 38. (134) 關 於 食 物 儲 存 下 列 敘 述 何 者 正 確?1 乾 料 放 入 儲 藏 室 其 實 數 量 不 得 超 過 儲 藏 室 空 間 的 60%2 乾 貨 庫 房 相 對 濕 度 控 制 20~30%3 冷 凍 櫃 溫 度 應 保 持 在 -18 度 以 下 4 食 品 之 熱 藏, 溫 度 應 保 持 60 度 以 上 39. (24) 有 關 食 材 的 保 存 何 者 錯 誤?1 馬 鈴 薯 最 適 合 的 儲 存 溫 度 為 10~15 度 2 香 蕉 買 回 來 最 適 合 放 置 於 冰 箱 3 畜 產 品 之 儲 藏 溫 度 為 3~5 度 最 合 適 4 醬 油 放 置 室 溫 可 達 3 年 40. (14) 有 關 大 蒜 的 儲 存 下 列 者 正 確?1 去 除 底 部 可 預 防 發 芽 2 為 了 預 防 發 芽 盡 量 將 大 蒜 擺 置 於 冰 箱 冷 藏 室 3 大 蒜 在 夏 天 容 易 發 芽 4 冷 藏 保 存 較 久 41. (134) 冷 藏 食 品 儲 存 應 注 意 下 列 哪 些?1 不 可 將 食 品 直 接 放 置 於 地 面 或 基 座 上 2 每 一 星 期 檢 查 水 果 及 蔬 菜 是 否 有 損 壞 3 建 立 冷 藏 設 備 維 修 計 畫 4 出 清 存 貨 以 先 進 先 出 為 原 則 中 餐 烹 調 乙 級 工 作 項 目 05: 食 物 製 備 單 選 題 : 1. (2) 魚 香 茄 子 的 材 料 有 下 列 何 種 組 合?1 蔥 薑 魚 茄 子 2 蔥 薑 蒜 辣 豆 瓣 醬 肉 末 茄 子 3 蒜 辣 椒 魚 茄 子 4 豆 豉 薑 蔥 蒜 肉 末 茄 子 2. (2) 做 松 鼠 黃 魚 時, 刀 紋 要 切 在 1 魚 的 表 面 2 魚 肉 內 面 3 魚 的 腹 部 4 任 何 部 位 都 可 以 3. (3) 砂 鍋 魚 頭 最 好 用 1 黃 魚 頭 2 虱 目 魚 頭 3 大 頭 鰱 魚 頭 4 赤 魚 頭 4. (1) 醃 製 香 酥 鴨 需 用 1 花 椒 與 鹽 2 硝 與 鹽 3 八 角 與 嫩 精 4 醬 油 與 硝 5. (1) 熬 湯 時 的 火 候 是 1 先 旺 火 後 文 火 2 先 文 火 後 旺 火 3 都 用 旺 火 4 隨 意 6. (4) 炸 腰 果 松 子 時 應 用 1 熱 油 大 火 2 熱 油 小 火 3 冷 油 大 火 4 冷 油 小 火 7. (1) 做 汆 的 菜, 材 料 應 切 成 1 薄 片 2 厚 片 3 塊 狀 4 隨 意 8. (3) 爆 炒 的 菜 應 切 成 1 塊 2 條 3 片 4 丁 9. (3) 切 割 雞 塊 時 為 使 雞 皮 能 與 肉 附 著 不 脫 離, 應 該 用 1 拉 刀 法 2 片 刀 法 3 剁 刀 法 4 反 刀 法 10. (4) 炒 飯 要 炒 得 乾 香 可 口, 宜 於 烹 調 最 後 階 段 用 1 微 火 2 小 火 3 中 火 4 旺 火 均 勻 翻 炒 11. (1) 通 常 用 於 切 割 帶 有 骨 或 骨 質 堅 硬 的 材 料, 如 金 華 火 腿 或 豬 腳, 是 用 1 直 劈 刀 法 2 鍘 劈 刀 法 3 平 刀 法 4 拍 刀 法 12. (4) 烹 飪 方 法 之 一 的 貼, 其 特 點 是 將 食 物 的 1 雙 面 烤 黃 2 單 面 烤 黃 3 雙 面 煎 黃 4 單 面 煎 黃 使 食 物 熟 13. (1) 等 量 的 麵 條 放 在 半 鍋 滾 水 (100 ) 中 煮, 比 放 進 1/3 鍋 滾 水 (100 ) 中 煮 1 較 快 熟 2 較 慢 熟 3 所 需 時 間 相 同 4 無 法 比 較 14. (3) 蔬 菜 的 正 確 洗 滌 法 1 切 好 再 洗 2 快 速 洗 一 洗 3 為 顧 慮 農 藥 的 殘 留 應 整 棵 多 洗 幾 次 4 先 浸 泡 在 清 潔 劑 中 之 後 8

9 再 沖 洗 15. (3) 烹 調 法 中 之 軟 炸 是 材 料 沾 滿 1 麵 包 粉 2 麵 粉 3 蛋 麵 糊 4 太 白 粉 16. (2) 為 了 除 去 腰 花 的 腥 味, 切 好 後 應 泡 入 1 油 2 冷 水 3 熱 水 4 小 蘇 打 水 之 中 17. (2) 添 加 下 列 何 種 食 物 可 加 速 肉 類 於 烹 飪 過 程 中 的 軟 化?1 蕃 茄 2 木 瓜 3 南 瓜 4 冬 瓜 18. (1) 使 用 蛋 做 餐 點 時, 下 列 方 法 何 者 為 錯?1 打 蛋 時 拌 打 愈 久, 起 泡 力 愈 好 2 蒸 蛋 宜 用 小 火 3 炒 蛋 油 應 多 4 新 鮮 的 蛋 較 易 打 發 起 泡 19. (4) 蛋 黃 醬 的 原 料 中 添 加 蛋 黃 提 供 了 產 品 的 安 定 性, 主 要 是 因 為 蛋 黃 1 增 加 外 觀 色 澤 2 增 加 營 養 3 增 加 風 味 4 增 加 乳 化 作 用 20. (2) 以 澱 粉 當 調 製 稠 劑 勾 芡 時, 下 列 何 者 為 正 確?1 可 加 些 醋 以 促 進 稠 度 形 成 2 先 以 冷 水 混 勻, 再 加 入 熱 食 中 3 加 糖 可 使 稠 度 增 加 4 加 適 量 油 以 促 進 稠 度 形 成 21. (1) 下 列 等 重 食 品 何 者 含 油 脂 量 較 少?1 倫 教 糕 2 馬 拉 糕 3 千 層 糕 4 炸 馬 蹄 糕 22. (1) 馬 鈴 薯 澱 粉 麵 粉 在 來 米 粉 三 者 依 加 熱 糊 化 的 溫 度 高 低 排 列 順 序 為 1 在 來 米 粉 > 麵 粉 > 馬 鈴 薯 澱 粉 2 麵 粉 > 馬 鈴 薯 澱 粉 > 在 來 米 粉 3 馬 鈴 薯 澱 粉 > 麵 粉 > 在 來 米 粉 4 麵 粉 > 在 來 米 粉 > 馬 鈴 薯 澱 粉 23. (1) 下 列 蔬 菜 何 者 最 耐 烹 煮, 不 受 酸 鹼 熱 的 影 響 而 改 變 顏 色?1 蕃 茄 2 茄 子 3 高 麗 菜 4 芥 菜 24. (1) 下 列 何 種 蔬 菜 最 耐 煮, 不 受 長 時 間 的 烹 煮 而 影 響 顏 色?1 胡 蘿 蔔 2 大 白 菜 3 洋 蔥 4 紫 色 高 麗 菜 25. (1) 下 列 何 種 蔬 菜 的 顏 色 較 不 穩 定, 易 受 酸 鹼 的 影 響 而 改 變?1 茄 子 2 青 椒 3 胡 蘿 蔔 4 玉 米 26. (1) 白 色 的 蔬 菜 在 下 列 何 種 情 況 下 烹 調, 比 較 能 夠 保 持 原 來 的 色 澤?1 酸 2 鹼 3 糖 4 熱 27. (4) 將 下 列 蔬 菜 過 油 後, 油 的 顏 色 改 變 最 小 的 是 1 胡 蘿 蔔 2 紅 辣 椒 3 青 椒 4 四 季 豆 28. (1) 做 雞 凍 時, 不 使 用 下 列 何 種 物 質 做 膠 凝?1 玉 米 粉 2 洋 菜 3 豬 皮 4 明 膠 粉 ( 吉 利 丁 ) 29. (4) 調 拌 軟 炸 里 脊 的 裹 衣 時, 宜 選 用 何 種 麵 粉?1 特 高 筋 麵 粉 2 高 筋 麵 粉 3 中 筋 麵 粉 4 低 筋 麵 粉 30. (3) 燙 發 海 蜇 皮 時, 水 溫 以 幾 度 最 為 適 宜? (2) 徹 底 洗 清 泡 發 香 菇 的 泥 沙, 較 適 當 方 法 為 1 浸 泡 在 水 裏 2 泡 水 來 回 反 覆 攪 動 3 泡 蘇 打 水 4 沖 熱 水 32. (1) 豆 瓣 醬 略 帶 酸 澀 味, 需 經 何 種 方 法, 可 去 除 酸 味?1 油 炒 2 蒸 3 烤 4 拌 鹽 33. (1) 烹 調 食 物 時, 加 酒 和 醋 有 去 腥 的 功 用, 並 可 增 添 風 味, 其 添 加 順 序, 以 下 列 何 者 效 果 較 佳?1 先 加 酒, 起 鍋 前 再 加 醋 2 先 加 醋, 起 鍋 前 再 加 酒 3 醋 酒 一 起 放 4 放 醋 酒 的 順 序 無 所 謂 34. (4) 魚 肉 的 肌 肉 纖 維 細 軟, 切 成 丁 片 後, 在 加 工 的 過 程 中 很 容 易 破 碎, 為 保 持 形 體 完 整, 可 添 加 何 物 一 起 醃, 較 不 易 破 碎?1 麵 粉 2 味 精 3 糖 4 鹽 35. (3) 通 常 吃 清 蒸 蟹 皆 伴 同 下 列 哪 一 項 調 味 汁 上 席?1 蠔 油 汁 2 蒜 泥 汁 3 薑 醋 汁 4 麻 辣 汁 36. (1) 椒 鹽 適 用 於 1 軟 炸 和 酥 炸 類 2 爆 炒 類 3 燒 煎 類 4 糖 溜 類 菜 餚 的 食 用 37. (1) 在 粉 糊 內 加 入 油 調 製 而 成, 可 以 使 粉 糊 快 速 脫 水 變 成 脆 而 酥 外 殼 的 炸 法, 可 以 稱 為 1 酥 炸 2 清 炸 3 乾 炸 4 捲 裹 原 料 38. (1) 肉 絲 漿 ( 醃 ) 好, 欲 炒 得 鬆 散 適 度, 前 處 理 宜 使 用 1 熱 鍋 冷 油 2 直 接 下 鍋 炒 3 熱 油 熱 鍋 4 冷 鍋 冷 油 39. (3) 經 烹 煮 後 顏 色 較 易 保 持 綠 色 的 蔬 菜 為 1 小 白 菜 2 空 心 菜 3 芥 蘭 菜 4 大 白 菜 40. (4) 將 食 物 煎 或 炸 以 後 再 加 入 醬 油 糖 酒 及 水 等 佐 料 放 在 慢 火 上 烹 煮, 稱 之 為 1 燴 2 溜 3 爆 4 紅 燒 41. (2) 假 設 製 作 下 列 菜 餚 的 魚 在 烹 調 前 都 一 樣 新 鮮, 你 認 為 烹 調 後 何 者 可 放 置 較 長 的 時 間?1 清 蒸 魚 2 糖 醋 魚 3 紅 燒 魚 4 生 魚 片 42. (2) 牛 肉 不 易 燉 爛, 於 烹 煮 前 可 加 入 些 1 小 蘇 打 2 青 木 瓜 3 鹼 粉 4 泡 打 粉 浸 漬, 促 使 牛 肉 易 爛 且 不 會 破 壞 其 中 所 含 有 的 維 生 素 43. (2) 做 為 盤 飾 的 蔬 果, 下 列 的 條 件 何 者 為 錯 誤?1 外 形 好 且 乾 淨 2 用 量 可 以 超 過 主 體 3 葉 面 不 宜 有 蟲 咬 的 痕 跡 4 選 擇 可 使 用 的 食 材 44. (3) 為 避 免 汙 染, 食 材 流 向 以 1 低 潔 度 往 低 潔 度 走 2 高 潔 度 往 高 潔 度 走 3 低 潔 度 往 高 潔 度 走 4 高 潔 度 往 低 潔 度 走 45. (1) 添 加 下 列 何 種 材 料, 可 使 蛋 白 打 得 更 發?1 檸 檬 汁 2 沙 拉 油 3 蛋 黃 4 鹽 46. (3) 京 醬 肉 絲 傳 統 的 作 法, 舖 底 是 用 1 蒜 白 2 筍 絲 3 蔥 絲 4 綠 豆 芽 9

10 複 選 題 : 47. (24) 製 備 食 物 下 列 何 者 為 正 確 流 程?1 前 處 理 儲 存 驗 收 製 備 供 膳 2 驗 收 前 處 理 儲 存 製 備 供 膳 3 驗 收 製 備 前 處 理 儲 存 供 膳 4 驗 收 儲 存 前 處 理 製 備 供 膳 48. (123) 蛋 的 凝 固 點, 下 列 何 者 為 真?1 全 蛋 高 於 蛋 黃 2 蛋 黃 高 於 蛋 白 3 蛋 白 低 於 全 蛋 4 蛋 黃 低 於 蛋 白 49. (13) 蛋 白 的 打 發, 下 列 何 者 有 助 於 穩 定 作 用?1 酸 2 鹽 3 糖 4 油 50. (234) 牛 奶 與 蔬 果 一 起 煮 的 時 候, 會 因 為 蔬 果 中 的 酸 及 單 寧 而 產 生 凝 結 作 用, 下 列 何 者 屬 之?1 白 花 菜 2 蘆 筍 3 檸 檬 4 紅 蘿 蔔 51. (24) 下 列 何 者 適 合 用 高 油 溫 (160 以 上 ) 過 油 或 油 炸?1 水 煮 過 的 腰 果 2 紫 色 的 茄 子 3 日 式 炸 豬 排 4 麵 拖 絲 瓜 52. (34) 可 生 食 之 蔬 菜, 其 咀 嚼 性 顏 色 香 氣 甚 佳, 如 1 市 場 販 售 的 竹 筍 2 茄 子 3 紅 蘿 蔔 4 萵 苣 53. (123) 何 時 應 更 換 油 炸 油?1 炸 油 顏 色 太 深 2 油 質 變 黏 稠 3 炸 油 酸 價 過 高 4 不 要 浪 費, 炸 油 不 需 更 換 54. (24) 為 了 料 理 一 道 海 鮮 魚 卷, 只 切 割 可 用 部 分, 所 剩 魚 材 如 何 處 理 1 丟 棄 不 用 2 取 其 他 部 分 再 應 用 3 回 收 當 廚 餘 4 提 煉 魚 高 湯 使 用 55. (24) 何 者 不 宜 作 為 製 作 燉 蒸 食 物 使 用 的 容 器 1 碗 2 淺 盤 3 盅 4 骨 盤 56. (123) 下 列 那 些 材 質 的 容 器, 適 合 在 微 波 爐 內 加 熱?1 耐 熱 塑 膠 2 玻 璃 3 陶 瓷 4 不 鏽 鋼 57. (13) 酸 菜 酸 筍 等 醃 製 食 物, 宜 使 用 下 列 哪 些 容 器 盛 裝?1 玻 璃 罐 2 鋁 罐 3 陶 瓷 罐 4 鐵 罐 58. (13) 為 計 算 一 盤 食 材 取 用 量, 精 準 的 方 法 有 那 些?1 以 公 克 計 算 2 目 視 估 算 3 以 台 兩 計 重 4 以 英 磅 計 算 59. (124) 下 列 哪 些 食 材 是 製 作 宮 保 雞 丁 的 材 料 1 乾 辣 椒 2 蒜 頭 3 豬 肉 4 雞 肉 60. (124) 下 列 哪 些 食 材 常 用 剞 刀 法 切 割 1 花 枝 2 水 發 魷 魚 3 羊 肉 4 雞 胗 61. (34) 下 列 哪 些 菜 餚 是 湖 南 菜 1 檸 檬 雞 2 糖 醋 鯉 魚 3 蒜 苗 炒 臘 肉 4 泡 魚 生 湯 62. (134) 下 列 哪 些 食 材 是 煙 燻 的 材 料 1 麵 粉 2 鹽 3 白 米 4 糖 63. (134) 下 列 哪 些 菜 餚 是 台 灣 菜 系 的 菜 色 1 五 味 透 抽 2 東 坡 肉 3 丁 香 花 生 4 豆 鼓 鮮 蚵 中 餐 烹 調 乙 級 工 作 項 目 06: 排 盤 與 裝 飾 單 選 題 : 1. (3) 所 謂 四 色 拼 盤 是 指 1 四 種 切 法 不 同 的 食 物 拼 成 2 四 種 不 同 烹 調 法 的 食 物 拼 成 3 四 種 不 同 材 料 的 食 物 拼 成 4 四 盤 不 同 顏 色 的 食 物 拼 成 2. (4) 用 來 密 封 冷 盤 之 保 潔 膜 除 了 安 全 無 毒 無 味 外, 還 需 兼 顧 那 些 特 性?1 低 透 氣 性 高 透 濕 性 2 高 透 氣 性 低 透 濕 性 3 高 透 氣 性 耐 冷 熱 性 4 低 透 氣 性 低 透 濕 性 3. (1) 排 盤 裝 飾 用 的 生 鮮 材 料 不 能 和 熟 食 接 觸, 其 目 的 在 防 止 1 細 菌 感 染 2 氧 化 作 用 3 還 原 作 用 4 乳 化 作 用 4. (3) 冷 盤 排 盤 時, 將 主 材 料 圍 成 花 形, 副 材 料 堆 放 中 央 當 作 花 心, 稱 作 1 堆 2 砌 3 圍 4 疊 5. (1) 切 雕 排 盤 屬 造 型 藝 術, 下 列 何 項 為 第 一 優 先?1 決 定 主 題 2 構 思 選 料 3 設 計 製 作 4 層 次 調 和 6. (3) 菜 餚 排 盤 時, 不 必 注 意 1 配 色 2 容 器 形 狀 3 營 養 價 值 4 刀 工 及 形 狀 7. (2) 根 據 已 確 定 的 題 意 和 作 品 的 特 點, 選 擇 材 質 和 色 澤 稱 之 為 下 列 何 者?1 因 形 立 意 2 因 意 定 形 3 隨 形 選 用 4 無 一 而 立 8. (1) 分 別 用 幾 種 不 同 質 地 色 澤 雕 刻 成 作 品 各 個 部 份, 然 後 再 予 以 組 合, 成 為 一 個 完 整 作 品, 稱 之 為 1 零 雕 整 合 2 散 切 組 合 3 隨 興 組 合 4 隨 雕 隨 組 9. (2) 蔬 果 餐 盤 裝 飾 與 熟 食 菜 餚 搭 配 時, 應 避 免 1 量 多 即 好 2 喧 賓 奪 主 3 填 補 空 間 4 拼 湊 份 量 10. (4) 紅 燒 蹄 膀 不 宜 搭 配 下 列 何 種 材 料 墊 底?1 筍 絲 2 青 江 菜 3 豆 苗 4 粉 絲 11. (4) 直 接 覆 蓋 於 熟 食 上 之 盤 飾, 下 列 何 者 非 為 考 量 重 點?1 低 水 活 性 2 高 酸 性 3 含 硫 化 物 高 的 食 材 4 酸 度 介 於 4. 6~9 之 間 的 食 材 12. (3) 下 列 何 者 食 材 不 適 合 做 為 沾 料?1 低 水 活 性 2 高 酸 性 3 低 糖 度 4 高 鹽 度 10

11 13. (2) 盤 飾 是 為 增 進 菜 餚 的 美 感 效 果, 材 料 多 為 蔬 果 切 雕 而 成, 但 不 可 超 過 11/221/431/641/8 的 比 例 複 選 題 : 14. (134) 蔬 果 擺 盤 應 注 意 那 些 事 項?1 擺 盤 應 有 適 當 比 例 2 儘 量 擺 盤 不 用 考 慮 比 例 3 避 免 生 熟 食 交 叉 汙 染 4 避 免 使 用 食 品 添 加 物 15. (123) 製 作 盤 飾 時, 應 注 意 那 些 事 項?1 衛 生 2 配 色 3 刀 工 4 火 侯 16. (24) 盤 飾 常 用 材 料 為 1 塑 膠 花 2 新 鮮 蔬 果 3 鮮 花 4 煮 熟 蔬 菜 17. (123) 菜 餚 排 盤 時 應 注 意 下 列 哪 些 事 項?1 容 器 形 狀 2 刀 工 3 菜 餚 份 量 4 營 養 價 值 18. (12) 為 了 保 持 青 江 菜 翠 綠 色, 可 添 加 何 者 物 質?1 鹼 2 鹽 3 白 醋 4 米 酒 19. (34) 何 者 適 合 作 為 食 材 的 沾 料?1 低 糖 度 2 低 鹽 度 3 低 水 活 性 4 高 酸 性 中 餐 烹 調 乙 級 工 作 項 目 07: 器 具 設 備 之 認 識 單 選 題 : 1. (3) 蒸 麵 食 時 之 蒸 籠 以 何 者 最 為 理 想?1 鋁 製 2 不 銹 鋼 製 3 竹 製 4 任 何 材 質 均 可, 沒 有 差 異 2. (3) 為 了 維 護 安 全 與 衛 生, 器 具 用 具 與 食 物 接 觸 的 部 分, 其 材 質 最 好 選 用 1 木 製 2 鐵 製 3 不 銹 鋼 製 4PVC 塑 膠 製 3. (1) 1 鐵 炒 鍋 2 鋁 炒 鍋 3 琺 瑯 鍋 4 不 銹 鋼 炒 鍋 容 易 生 銹, 使 用 後 須 清 洗 乾 淨 並 晾 乾 4. (4) 使 用 蒸 氣 鍋 爐 可 以 不 必 有 1 排 水 設 備 2 通 風 設 備 3 排 氣 設 備 4 自 動 清 洗 設 備 5. (3) 那 一 種 用 具 必 須 有 排 氣 孔?1 電 鍋 2 烤 爐 3 壓 力 鍋 4 微 波 爐 6. (1) 用 過 的 砧 板 於 清 洗 消 毒 過 後 應 立 即 1 側 立 或 豎 放 2 平 放 3 倒 放 4 重 疊 於 指 定 場 所 7. (4) 烹 調 器 具 的 使 用 散 熱 速 率 最 慢 者 為 1 鐵 鍋 2 鋁 鍋 3 不 銹 鋼 鍋 4 砂 碢 8. (4) 要 剁 食 物 適 合 使 用 下 列 哪 一 種 材 質 的 砧 板?1 聚 乙 烯 2 聚 丙 烯 3 聚 苯 乙 烯 4 耐 龍 (4) 高 溫 洗 碗 機 第 三 槽 的 水 溫 應 高 於 攝 氏 度 以 上 10. (1) 低 溫 洗 碗 機 第 三 槽 的 水 溫 因 不 符 合 洗 滌 要 求, 所 以 應 添 加 下 列 何 藥 劑 以 補 充 洗 滌 能 力 之 不 足?1 殺 菌 劑 2 氧 化 劑 3 還 原 劑 4 乳 化 劑 11. (2) 枸 櫞 類 水 果 含 有 1 酸 2 3 鹽 4 柿 可 溶 解 PS( 聚 苯 乙 烯 ) 材 質 容 器, 造 成 單 體 溶 出 而 危 害 人 體 12. (3) 下 列 何 種 金 屬 材 質 之 合 金 不 可 作 為 食 品 容 器 用?1 鋁 2 鐵 3 鉛 4 鉻 13. (2) 下 列 何 種 材 質 器 皿 不 可 用 於 微 波 爐?1PP( 聚 丙 烯 )2 不 銹 鋼 3 瓷 盤 4PE( 聚 乙 烯 ) 14. (3) 下 列 何 者 為 食 品 用 紙?1 道 林 紙 2 聖 經 紙 3 原 生 紙 4 再 生 紙 15. (1) 剁 排 骨 時 應 用 1 剁 刀 2 刀 片 3 尖 刀 4 任 何 種 刀 都 可 16. (1) 水 龍 頭 和 水 槽 的 高 度 1 水 龍 頭 高 2 水 槽 高 3 一 樣 高 4 沒 規 定 都 可 以 17. (4) 微 波 爐 是 利 用 下 列 何 者 產 生 熱 能 而 使 食 物 變 熟?1 瓦 斯 2 蒸 氣 3 水 力 4 電 磁 波 18. (2) 油 煙 罩 的 長 度 要 比 爐 台 檯 面 長 10~5 公 分 210~15 公 分 320~25 公 分 430~40 公 分 為 宜 19. (4) 清 洗 餐 器 具 的 先 後 順 序, 下 列 何 者 正 確 :(1) 磁 不 銹 鋼 餐 具 (2) 鍋 具 (3) 烹 調 用 具 (4) 刀 具 (5) 熟 食 砧 板 (6) 生 食 砧 板 (7) 抹 布? (1) 火 災 現 場 離 地 面 距 離 越 高 其 溫 度 1 越 高 2 越 低 3 沒 有 差 別 4 視 情 況 而 定 21. (3) 現 代 化 廚 房 的 滅 火 系 統 是 1 滅 火 器 2 滅 火 砂 3 自 動 滅 火 系 統 4 水 柱 22. (1) 排 油 煙 機 應 1 每 日 清 洗 2 隔 日 清 洗 3 三 日 清 洗 4 每 週 清 洗 23. (1) 廚 房 清 潔 區 之 空 氣 壓 力 應 為 1 正 壓 2 負 壓 3 低 壓 4 介 於 正 壓 與 負 壓 之 間 24. (3) 乾 貨 庫 房 的 相 對 溼 度 應 維 持 在 180% 以 上 260~80%340~60%420~40% 25. (4) 為 有 效 利 用 冷 藏 冷 凍 庫 之 空 間 並 維 持 其 品 質, 一 般 冷 藏 或 冷 凍 庫 的 儲 存 食 物 量 宜 佔 其 空 間 的 1100%290%3 80%460% 以 下 11

12 26. (1) 廚 房 內 的 食 品 餐 具 不 可 與 地 面 直 接 接 觸, 應 放 置 在 高 於 地 面 起 碼 多 少 公 分 之 處?130cm260cm380cm41 00cm 27. (1) 火 災 時 會 造 成 休 克 的 元 兇 是 1 一 氧 化 碳 2 二 氧 化 碳 3 臭 氧 4 氫 氣 28. (3) 餐 飲 業 者 使 用 地 下 水 源 者, 其 水 源 應 與 化 糞 池 廢 棄 物 堆 積 場 所 等 污 染 源 至 少 保 持 15 公 尺 210 公 尺 315 公 尺 420 公 尺 之 距 離 29. (2) 廚 房 備 有 空 氣 補 足 系 統, 下 列 何 者 不 為 其 優 點?1 降 溫 2 降 壓 3 隔 熱 4 補 足 空 氣 30. (2) 假 設 氣 流 的 流 向 是 從 高 壓 到 低 壓, 你 認 為 餐 廳 營 業 場 所 氣 流 壓 力 應 為 1 低 壓 2 高 壓 3 負 壓 4 真 空 壓 31. (2) 烹 調 區 屬 於 1 清 潔 區 2 準 清 潔 區 3 汙 染 區 4 一 般 作 業 區 32. (3) 洗 滌 區 屬 於 1 清 潔 區 2 準 清 潔 區 3 汙 染 區 4 一 般 作 業 區 33. (4) 團 膳 廚 房 的 人 員 動 線, 以 下 述 何 者 為 佳?1 汙 染 區 清 潔 區 準 清 潔 區 2 汙 染 區 準 清 潔 區 清 潔 區 3 準 清 潔 區 清 潔 區 汙 染 區 4 清 潔 區 準 清 潔 區 汙 染 區 34. (4) 廚 房 與 廁 所 應 1 距 離 5 公 尺 2 距 離 10 公 尺 3 距 離 15 公 尺 4 完 全 隔 離 35. (4) 廚 房 的 溫 度 宜 控 制 在 15 ~ ~ ~ ~ (2) 一 般 舉 抬 的 重 物 不 可 超 過 本 身 體 重 的 120%230%340%450% 37. (1) 舀 拿 冰 塊 使 用 的 冰 杓 材 質, 下 列 何 者 為 非?1 玻 璃 瓷 器 2 不 鏽 鋼 3 塑 膠 4 竹 製 品 38. (4) 罐 頭 食 品 及 其 他 包 裝 好 的 食 物 要 妥 善 存 放, 較 重 及 較 大 的 應 放 在 架 子 的 1 最 上 層 2 上 層 3 中 層 4 底 層 39. (3) 為 方 便 清 理, 廚 房 工 作 檯 最 適 合 選 用 1SUS201 不 銹 鋼 材 料 2SUS202 不 銹 鋼 材 料 3SUS304 不 銹 鋼 材 料 4 鋁 質 材 料 40. (2) 廚 房 排 水 口 前 需 裝 設 油 脂 截 油 槽 設 備, 將 污 水 中 油 脂 殘 渣 成 份 從 污 水 中 分 離 出 來, 加 以 清 除 後, 則 油 脂 殘 渣 成 份 將 不 再 隨 廚 房 污 水 流 出, 其 截 流 之 順 序 是 1 固 體 雜 物 油 水 分 離 沉 澱 油 脂 排 放 2 固 體 殘 渣 油 脂 油 水 分 離 沉 澱 排 放 3 油 水 分 離 固 體 雜 物 油 脂 沉 澱 排 放 4 固 體 雜 物 沉 澱 排 放 油 脂 油 水 分 離 複 選 題 : 41. (14) 下 列 哪 幾 種 刀 具 適 合 剁 雞 或 剁 排 骨 時 所 使 用 1 骨 刀 2 雕 刻 刀 3 片 刀 4 斬 刀 42. (13) 下 列 哪 幾 項 是 針 對 器 具 加 熱 消 毒 殺 菌 法 的 優 點 1 無 殘 留 2 好 用 方 便 3 消 滅 微 生 物 4 具 滲 透 性 43. (13) 下 列 哪 幾 項 不 是 餐 具 洗 滌 的 最 後 步 驟,1 清 洗 及 沖 洗 2 乾 燥 3 預 洗 4 保 存 44. (123) 下 列 哪 幾 項 是 餐 具 預 洗 的 目 的 1 節 省 清 潔 劑 2 節 省 時 間 3 節 省 水 量 4 節 省 空 間 45. (234) 下 列 哪 幾 項 餐 具 消 毒 使 用 的 條 件 1110 乾 熱 15 分 鐘 2110 乾 熱 30 分 鐘 3 浸 泡 200PPM 氯 水 溶 液 中 2 分 鐘 4100 熱 水 沸 煮 1 分 鐘 46. (123) 下 列 哪 幾 項 是 超 高 音 波 洗 碗 機 的 優 點 1 可 清 洗 污 穢 及 殺 菌 2 餐 具 不 需 整 齊 排 列 3 節 省 水 量 4 清 洗 速 度 快 47. (134) 下 列 哪 些 材 質 適 合 作 為 酸 性 食 物 容 器 的 材 質 1 陶 瓷 2 鋁 製 3 耐 酸 鹼 性 塑 膠 4 玻 璃 48. (134) 下 列 哪 幾 項 是 不 鏽 鋼 工 作 檯 的 優 點 1 容 易 清 洗 2 容 易 腐 蝕 3 不 容 易 生 鏽 4 使 用 年 限 長 中 餐 烹 調 乙 級 工 作 項 目 08: 營 養 知 識 單 選 題 : 1. (2) 下 列 何 種 油 脂 含 較 多 的 必 需 脂 肪 酸?1 花 生 油 2 紅 花 子 油 3 棉 子 油 4 豬 油 2. (4) 下 列 何 種 油 脂 含 有 較 多 的 飽 和 脂 肪 酸?1 花 生 油 2 麻 油 3 玉 米 油 4 椰 子 油 3. (3) 小 張 晚 餐 與 朋 友 聚 餐, 共 攝 取 了 蛋 白 質 45 公 克 脂 肪 40 公 克 醣 類 165 公 克 酒 精 10 公 克, 試 問 其 一 共 攝 取 的 熱 量 為 大 卡 4. (2) 水 果 中 的 1 芒 果 2 酪 梨 3 葡 萄 4 龍 眼 為 脂 肪 的 豐 富 來 源 5. (4) 何 種 礦 物 質 與 吾 人 出 血 時 血 液 之 凝 結 有 關?1 鈉 2 鉀 3 氟 4 鈣 12

13 6. (2) 與 鈣 同 為 吾 人 骨 骼 牙 齒 之 主 要 構 成 分 的 礦 物 質 為 1 鈉 2 磷 3 銅 4 鐵 7. (2) 可 以 增 加 牙 齒 對 齲 齒 的 抵 抗 力 之 礦 物 質 為 1 銅 2 氟 3 碘 4 錳 8. (2) 可 以 促 進 鐵 吸 收 之 因 子 為 1 維 生 素 A2 維 生 素 C3 維 生 素 D4 草 酸 9. (4) 與 促 進 血 液 凝 固 有 關 的 維 生 素 為 1 維 生 素 A2 維 生 素 D3 維 生 素 E4 維 生 素 K 10. (1) 常 食 生 蛋 白 可 能 會 引 起 何 種 維 生 素 之 不 足?1 生 物 素 2 葉 酸 3 菸 鹼 酸 4 維 生 素 D 11. (3) 何 種 維 生 素 之 需 要 量 與 蛋 白 質 攝 取 量 的 多 寡 有 關?1 維 生 素 B 2 維 生 素 B 3 維 生 素 B 4 維 生 素 C 12. (2) 根 據 膳 食 調 查 報 告, 國 人 最 缺 乏 的 維 生 素 為 1 維 生 素 B 2 維 生 素 B 3 維 生 素 B 4 維 生 素 C 13. (4) 下 列 那 些 食 物 含 較 多 量 的 維 生 素 B?1 綠 葉 蔬 菜 2 小 麥 胚 芽 3 豆 類 製 品 4 蛋 及 肉 類 14. (3) 何 種 食 物 含 較 豐 富 的 維 生 素 E?1 蛋 黃 2 肝 臟 3 胚 芽 4 肉 類 15. (4) 下 列 何 種 早 餐 組 合 較 為 營 養 1 豆 漿 燒 餅 油 條 2 可 樂 薯 餅 3 泡 沫 紅 茶 蔥 油 餅 4 牛 奶 三 明 治 16. (3) 廚 師 患 有 皮 下 或 牙 齦 出 血 時, 可 能 因 欠 缺 1 維 生 素 B 2 維 生 素 B 3 維 生 素 C4 維 生 素 D 所 致 17. (3) 與 吾 人 體 內 膠 原 之 形 成 有 關 之 維 生 素 是 1 維 生 素 B 2 維 生 素 B 3 維 生 素 C4 維 生 素 D 18. (4) 下 列 簡 餐 何 者 營 養 較 為 均 衡?1 速 食 麵 2 可 樂 漢 堡 3 牛 肉 蒸 餃 普 洱 茶 4 什 錦 炒 飯 青 菜 豆 腐 湯 19. (2) 能 促 進 人 體 細 胞 間 質 形 成 之 維 生 素 為 1 維 生 素 B 2 維 生 素 C3 維 生 素 D4 維 生 素 E 20. (4) 可 以 促 進 傷 口 出 血 停 止 之 維 生 素 為 1 維 生 素 A2 維 生 素 D3 維 生 素 E4 維 生 素 K 21. (2) 下 列 哪 一 種 維 生 素 可 稱 之 為 陽 光 維 生 素?1 維 生 素 A2 維 生 素 D3 維 生 素 E4 維 生 素 K 22. (4) 維 生 素 B 含 在 哪 一 類 食 物 中?1 五 穀 類 2 蔬 菜 類 3 水 果 類 4 肉 魚 奶 蛋 類 23. (1) 同 時 是 維 生 素 A B B 的 好 來 源 是 1 蛋 2 香 蕉 3 柳 丁 4 麵 條 24. (1) 食 物 經 過 高 溫 長 時 間 烹 調, 受 破 壞 最 多 的 是 1 維 生 素 B 2 維 生 素 B 3 維 生 素 B 4 維 生 素 B 25. (4) 下 列 何 種 水 果 含 有 較 多 的 維 生 素 A?1 水 梨 2 香 瓜 3 蕃 茄 4 芒 果 26. (3) 對 傷 口 癒 合 有 促 進 作 用 的 維 生 素 為 1 維 生 素 A2 維 生 素 B 3 維 生 素 C4 維 生 素 E 27. (1) 蛋 白 質 多, 但 脂 肪 少 而 澱 粉 多 之 豆 類 為 1 紅 豆 2 黃 豆 3 皇 帝 豆 4 花 生 28. (3) 穀 類 中 含 蛋 白 質 最 多 的 為 1 米 2 小 麥 3 燕 麥 4 玉 米 29. (1) 蛋 白 質 之 消 化 率 較 脂 肪 為 1 低 2 高 3 沒 有 區 別 4 無 法 比 較 30. (2) 下 面 哪 一 種 是 修 補 體 質 最 重 要 的 營 養 素?1 醣 類 2 蛋 白 質 3 油 脂 類 4 鐵 質 31. (1) 下 列 何 種 食 物 蛋 白 質 的 品 質 最 優 良?1 蛋 2 奶 3 肉 4 黃 豆 32. (1) 食 鹽 中 加 下 列 何 者 可 預 防 甲 狀 腺 腫 大?1 碘 2 氟 3 鉀 4 鈣 33. (4) 下 列 食 物 中 何 者 含 碘 較 少?1 海 苔 2 紫 菜 3 海 帶 4 木 耳 34. (2) 牛 奶 中 所 含 最 豐 富 的 礦 物 質 是 1 鐵 2 鈣 3 鋅 4 磷 35. (1) 不 要 吃 太 鹹 以 免 影 響 健 康, 是 因 為 食 鹽 味 精 等 調 味 料 中 含 有 1 鈉 2 鐵 3 銅 4 鈣 的 關 係 36. (2) 鈣 的 吸 收 與 利 用 與 何 種 維 生 素 有 關?1 維 生 素 A2 維 生 素 D3 維 生 素 E4 維 生 素 K 37. (2) 下 列 食 物 何 者 鈣 質 含 量 較 豐 富?1 胡 蘿 蔔 2 空 心 菜 3 高 麗 菜 4 蕃 茄 38. (3) 根 據 飲 食 指 標, 醣 類 之 攝 取 量 宜 約 佔 總 熱 量 需 要 量 的 140%250%360%470% 39. (2) 醣 類 可 調 節 何 種 營 養 素 之 正 常 代 謝?1 蛋 白 質 2 脂 質 3 維 生 素 4 礦 物 質 40. (4) 下 列 何 種 醣 類 本 身 不 被 人 體 消 化, 故 不 具 熱 量 值?1 肝 醣 類 2 乳 糖 3 澱 粉 4 纖 維 素 41. (3) 醣 類 主 要 含 在 哪 一 大 類 食 物 中?1 水 果 類 2 蔬 果 類 3 五 穀 類 4 肉 魚 豆 蛋 奶 類 42. (3) 若 某 甲 在 一 餐 中 共 攝 取 了 蛋 白 質 33 公 克 醣 類 200 公 克 油 脂 30 公 克, 則 其 熱 量 之 可 獲 量 約 為 多 少 大 卡? (3) 食 物 纖 維 對 現 代 人 的 飲 食 十 分 重 要, 含 在 下 面 哪 一 種 食 物 中?1 肉 2 魚 3 蔬 菜 水 果 4 蛋 44. (4) 我 們 的 身 體 要 保 持 良 好 的 健 康 情 況, 所 需 要 的 營 養 素 共 約 1 四 種 2 十 種 3 十 四 種 4 四 十 種 45. (4) 我 們 三 餐 要 吃 米 飯 或 麵 食, 因 為 它 們 是 提 供 我 們 1 蛋 白 質 2 脂 質 3 維 生 素 4 醣 類 最 好 的 來 源 46. (3) 大 豆 油 是 提 供 我 們 1 胺 基 酸 2 飽 和 脂 肪 酸 3 必 需 脂 肪 酸 4 檸 檬 酸 最 好 的 來 源 13

14 47. (2) 若 老 陳 一 日 之 總 熱 量 需 要 量 為 2000 大 卡, 則 其 醣 類 攝 取 量 宜 約 為 1250 公 克 2300 公 克 3350 公 克 4400 公 克 48. (2) 為 維 持 身 體 的 健 康, 膽 固 醇 的 每 日 攝 取 量 以 不 超 過 多 少 量 為 宜?1400 微 克 2400 毫 克 3400 公 克 4600 公 克 49. (3) 米 飯 與 下 列 何 種 食 物 混 合 食 用, 可 達 到 蛋 白 質 營 養 價 值 互 補 的 效 果?1 玉 米 2 小 麥 3 綠 豆 4 芝 麻 50. (3) 缺 乏 哪 二 種 礦 物 質 會 導 致 貧 血?1 鐵 鋅 2 鋅 銅 3 鐵 銅 4 錳 鋁 51. (4) 下 列 何 種 礦 物 質 不 為 人 體 所 需?1 鋅 2 銅 3 錳 4 汞 52. (3) 主 要 在 作 為 建 造 及 修 補 人 體 組 織 的 食 物 為 1 五 穀 類 2 油 脂 類 3 肉 魚 蛋 豆 奶 類 4 水 果 類 53. (3) 下 列 何 種 食 物 的 蛋 白 質 品 質 屬 於 不 完 全 蛋 白 質?1 米 2 麥 3 玉 米 4 甘 藷 54. (4) 下 列 水 果 何 者 為 酸 性 食 物?1 葡 萄 柚 2 奇 異 果 3 金 桔 4 李 子 55. (4) 肉 類 不 含 下 列 何 者?1 蛋 白 質 2 脂 肪 3 水 份 4 維 生 素 C 56. (2) 蛋 白 質 需 要 量 佔 總 熱 量 需 要 量 的 158%212%325%424% 57. (2) 熟 澱 粉 在 口 腔 中 可 被 消 化 為 下 列 何 者?1 葡 萄 糖 2 麥 芽 糖 3 果 糖 4 乳 糖 58. (4) 體 內 再 吸 收 水 份 的 部 位 是 下 列 何 者?1 小 腸 2 骨 3 直 腸 4 大 腸 59. (3) 下 列 哪 一 項 食 物 是 中 性 食 物?1 肉 類 2 水 果 3 糖 4 奶 類 60. (4) 下 列 哪 一 項 食 物 是 鹼 性 食 物?1 肉 類 2 蜂 蜜 3 糖 4 奶 類 61. (3) 哪 一 種 食 物 的 鈣 質 吸 收 率 最 高?1 牛 肉 2 豆 乾 3 牛 奶 4 菠 菜 62. (1) 肝 糖 可 以 儲 存 在 1 肌 肉 2 小 腸 3 血 液 4 腎 臟 63. (3) 正 常 人 每 日 需 要 水 份 毫 升 以 下 21000~2000 毫 升 毫 升 ~3000 毫 升 毫 升 以 上 64. (3) 食 鹽 每 日 攝 取 量 為 多 少 較 佳?1 無 限 制 215 公 克 以 上 38~10 公 克 45 公 克 以 下 65. (2) 患 有 骨 質 疏 鬆 症 者 應 多 攝 取 下 列 何 種 食 物?1 香 蕉 2 小 魚 乾 3 香 菇 4 蘿 蔔 乾 66. (3) 下 列 何 者 食 物 膽 固 醇 含 量 較 少?1 蛋 黃 2 烏 魚 子 3 海 蜇 皮 4 豬 腦 67. (3) 蛋 白 質 生 物 價 值 最 高 的 食 物 是 1 黃 豆 2 玉 米 3 蛋 4 魚 68. (2) 一 杯 (200cc) 含 3.5% 酒 精 的 啤 酒 可 以 提 供 卡 的 熱 量 69. (2) 一 份 肉 類 含 7 公 克 蛋 白 質 5 公 克 脂 質, 可 提 供 多 少 卡 的 熱 量?148 卡 273 卡 383 卡 4108 卡 70. (4) 下 列 食 物 中 何 者 含 脂 肪 量 較 少 1 花 生 2 培 根 3 香 腸 4 洋 火 腿 71. (4) 水 產 品 中 含 肝 醣 較 多 的 為 1 魚 2 蝦 3 墨 魚 4 牡 蠣 72. (4) 健 康 的 飲 食 應 以 下 列 何 者 為 基 礎?1 蔬 菜 水 果 類 2 奶 類 3 蛋 豆 魚 肉 類 4 五 穀 根 莖 類 73. (1) 下 列 營 養 素 何 者 可 活 化 酵 素 平 衡 酸 鹼 值 調 節 生 理 機 能?1 維 生 素 和 礦 物 質 2 醣 類 和 脂 肪 3 蛋 白 質 和 水 4 脂 肪 和 維 生 素 74. (3) 當 熱 能 性 營 養 素 的 攝 取 量 超 過 身 體 實 際 的 需 要 量 時, 可 能 會 產 生 1 注 意 力 不 易 集 中 2 對 傳 染 病 抵 抗 力 差 3 肥 胖 4 消 瘦 75. (2) 下 列 早 餐 的 搭 配, 何 者 最 經 濟, 且 又 能 提 高 蛋 白 質 的 利 用 價 值?1 鮮 奶 + 蛋 餅 2 豆 漿 + 全 麥 饅 頭 3 稀 飯 + 花 生 醬 瓜 4 漢 堡 + 可 樂 76. (2) 有 關 醣 類 的 功 能, 下 列 何 者 為 非?1 供 給 熱 量 2 增 加 蛋 白 質 的 消 耗 3 構 成 身 體 組 織 4 促 進 脂 肪 代 謝 77. (4) 富 含 維 生 素 B 群 和 醣 類 的 食 物 為 1 蘋 果 2 香 蕉 3 肝 臟 4 糙 米 78. (1) 新 生 兒 缺 乏 維 生 素 E, 血 球 易 破 裂 而 貧 血, 此 稱 為 1 溶 血 性 貧 血 2 惡 性 貧 血 3 營 養 性 貧 血 4 巨 球 性 貧 血 79. (3) 缺 乏 時, 易 造 成 皮 下 出 血 的 維 生 素 是 1 維 生 素 A2 維 生 素 B 3 維 生 素 C4 維 生 素 E 80. (3) 有 關 鈣 的 功 能, 下 列 何 者 為 非?1 使 血 液 呈 鹼 性, 預 防 酸 中 毒 2 預 防 抽 筋 3 具 有 造 血 功 能 4 維 持 心 搏 正 常 81. (1) 近 年 來 臨 床 醫 學 上 發 現 多 攝 取 芹 菜 可 降 低 血 壓, 主 要 是 因 為 芹 菜 中 富 含 何 種 礦 物 質, 可 促 進 鈉 的 排 除?1 鉀 2 氯 3 鎂 4 鐵 82. (1) 懷 孕 婦 女 的 飲 食 中 長 期 缺 乏 碘 時, 嬰 兒 出 生 後, 智 力 遲 緩, 骨 骼 停 止 生 長, 此 即 所 謂 的 1 呆 小 症 2 佝 僂 症 3 甲 狀 腺 腫 大 4 侏 儒 症 83. (2) 一 個 正 常 人 當 其 體 內 水 分 攝 取 不 足 時, 腎 臟 會 採 取 何 種 方 式 以 維 持 水 分 的 平 衡?1 排 出 較 多 的 尿 液 2 排 出 14

15 較 少 而 濃 度 較 高 的 尿 液 3 毛 孔 關 閉 4 由 皮 膚 排 汗 84. (2) 下 列 何 者 含 量 多 時, 會 使 肉 的 嫩 度 增 加, 並 且 烹 調 時 更 容 易 熟?1 肌 纖 維 2 脂 肪 組 織 3 結 締 組 織 4 骨 骼 85. (3) 近 十 幾 年 來 台 灣 地 區 十 大 死 因 中, 多 屬 慢 性 疾 病 代 謝 性 疾 病 和 腫 瘤, 這 些 疾 病 的 發 生 和 下 列 何 項 關 聯 較 小?1 工 業 污 染 2 空 氣 污 染 3 飲 用 水 4 食 物 的 攝 取 86. (3) 小 美 喝 了 一 杯 可 樂 含 有 蔗 糖 60 克, 其 可 提 供 的 熱 量 是 多 少 大 卡?1360 大 卡 2100 大 卡 3240 大 卡 4720 大 卡 87. (2) 阿 美 得 了 腳 氣 病, 請 問 她 應 該 要 多 補 充 什 麼 食 物?1 牛 奶 2 小 麥 胚 芽 3 綠 色 蔬 菜 4 水 果 88. (3) 小 黃 有 心 肌 炎, 他 可 能 缺 乏 1 銅 2 鋅 3 硒 4 錳 89. (2) 琪 琪 在 天 氣 炎 熱 的 夏 天 突 然 有 腹 部 痙 攣 昏 睡 及 尿 少 的 現 象, 你 認 為 最 有 可 能 的 原 因 是?1 體 內 鈉 質 太 多 2 體 內 鈉 質 太 少 3 體 內 鈣 質 太 多 4 體 內 鈣 質 太 少 複 選 題 : 90. (34) 吾 人 必 須 攝 取 油 脂 的 理 由 在 1 其 為 熱 量 的 精 華 2 其 可 增 加 食 物 的 美 味 和 飽 食 感 3 其 可 提 供 必 需 脂 肪 酸 4 其 可 幫 助 脂 溶 性 維 生 素 的 吸 收 91. (23) 下 列 何 者 不 是 蛋 白 質 的 主 要 功 能?1 構 成 身 體 組 織 2 運 送 脂 溶 性 維 生 素 3 保 護 內 臟 器 官 4 調 節 生 理 機 能 92. (123) 下 列 何 者 營 養 素 有 供 給 熱 量 的 功 能?1 醣 類 2 蛋 白 質 3 脂 肪 4 礦 物 質 93. (24) 攝 取 醣 類 的 營 養 素, 我 們 並 不 會 想 要 由 下 列 何 者 獲 得?1 糯 米 2 雞 肉 3 綠 豆 4 雞 蛋 94. (14) 脂 質 在 烹 調 中 有 直 接 關 聯 的 功 能 是 1 促 進 食 慾 2 保 護 內 臟 器 官 3 運 送 脂 溶 性 維 生 素 4 提 供 美 味 95. (123) 蛋 白 質 互 補 作 用 的 吃 法 應 用, 下 列 何 者 為 是?1 饅 頭 夾 蛋 2 燒 餅 加 豆 漿 3 豆 腐 配 稀 飯 4 牛 奶 加 荷 包 蛋 96. (23) 想 獲 得 蛋 白 質 的 營 養 素 我 們 並 不 會 想 要 由 下 列 何 者 獲 得?1 鱸 魚 2 竹 筍 3 蕃 茄 4 豆 包 97. (234) 下 列 何 者 為 水 溶 性 維 生 素?1A2B23 菸 鹼 酸 4C 98. (134) 下 列 何 者 為 脂 溶 性 維 生 素 1A2B23D4K 99. (12) 對 人 體 而 言, 下 列 何 者 屬 於 主 要 礦 物 質?1 鈉 2 鎂 3 鋅 4 鐵 100. (34) 對 人 體 而 言, 下 列 何 者 屬 於 微 量 礦 物 質?1 鈉 2 鎂 3 鋅 4 鐵 101. (123) 下 列 哪 幾 種 人 比 較 可 能 有 骨 質 疏 鬆 的 危 險?1 蛋 白 質 攝 取 不 足 的 人 導 致 鈣 質 吸 收 率 降 低 2 維 生 素 D 不 足 的 人 導 致 鈣 質 吸 收 率 降 低 3 比 較 不 喜 歡 活 動 的 人 430 歲 以 前 年 齡 的 人 102. (34) 下 列 何 者 含 鈣 量 偏 少 而 磷 含 量 卻 偏 高 ( 每 100g 食 物 含 mg 以 上 )?1 乳 酪 2 豆 干 3 豬 肉 4 米 飯 103. (13) 身 體 質 量 指 數 BMI 值, 下 列 何 者 是 不 錯 的 範 圍? (234) 下 列 何 者 是 良 好 的 鈣 質 攝 取 來 源?1 菠 菜 2 高 麗 菜 3 油 菜 4 芥 蘭 菜 105. (234) 下 列 哪 些 是 醣 類 的 主 要 功 能?1 運 送 脂 溶 性 維 生 素 2 避 免 酮 酸 中 毒 3 保 護 體 組 織 蛋 白 4 合 成 肝 醣 儲 存 106. (123) 下 列 哪 些 是 飲 食 纖 維 的 功 能?1 改 善 便 秘 情 況 2 調 節 脂 肪 與 糖 分 的 吸 收 3 可 降 低 血 膽 固 醇 4 充 分 吸 收 為 體 內 營 養 份 子 107. (124) 下 列 何 者 為 國 民 飲 食 建 議?1 均 衡 攝 食 各 類 食 物 2 盡 量 選 用 高 纖 維 食 物 3 三 餐 以 蔬 菜 為 主 食 4 多 攝 食 鈣 質 豐 富 的 食 物 108. (123) 一 公 克 的 蛋 白 質 醣 類 脂 肪 產 生 的 熱 量 (kcal) 依 序 排 列 下 列 何 者 為 非? (124) 下 列 哪 些 食 物 種 類 含 有 多 量 的 膳 食 纖 維?1 水 果 類 2 五 穀 根 莖 類 3 肉 魚 豆 蛋 類 4 蔬 菜 類 110. (123) 人 體 消 化 道 由 上 而 下 的 順 序 結 構 下 列 何 者 為 非?1 胃 食 道 小 腸 大 腸 2 食 道 胃 大 腸 小 腸 3 胃 小 腸 食 道 大 腸 4 食 道 胃 小 腸 大 腸 111. (14) 下 列 何 者 正 確?1 半 乳 糖 是 單 醣 類 2 果 糖 是 雙 醣 類 3 麥 芽 糖 是 單 醣 類 4 肝 醣 是 多 醣 類 112. (123) 下 列 何 者 為 膳 食 纖 維?1 果 膠 2 纖 維 素 3 洋 菜 膠 4 肝 醣 113. (123) 下 列 何 者 食 物 可 提 供 維 生 素 B12?1 豬 肝 2 奶 類 3 牛 肉 4 菠 菜 114. (12) 下 列 何 者 含 有 較 多 的 維 生 素 C?1 芭 樂 2 桔 子 3 牛 肉 4 豬 肉 115. (123) 下 列 何 者 與 鈣 質 的 利 用 較 有 相 關 性?1 維 生 素 D2 陽 光 3 蛋 白 質 4 脂 肪 116. (134) 下 列 哪 幾 項 是 影 響 酵 素 的 因 素 1 溫 度 2 色 素 3pH 值 4 水 活 性 15

16 117. (234) 下 列 哪 幾 項 是 動 物 植 物 的 食 物 中, 不 會 共 同 擁 有 的 色 素 1 類 胡 蘿 蔔 素 2 花 青 素 3 葉 綠 素 4 肌 紅 素 118. (124) 下 列 哪 些 是 發 酵 食 品 1 醬 油 2 優 酪 乳 3 豆 花 4 納 豆 119. (134) 人 體 攝 取 水 分 的 主 要 來 源 有 哪 些?1 飲 用 的 液 體 2 食 物 的 溫 度 3 食 物 的 水 分 4 營 養 代 謝 所 產 生 的 水 分 120. (234) 下 列 哪 些 是 人 體 需 求 的 主 要 礦 物 質 1 鐵 2 鉀 3 氯 4 磷 121. (123) 水 果 中 的 營 養 成 分 有 哪 些?1 水 分 2 醣 類 3 維 生 素 4 維 生 素 B (234) 蔬 菜 中 所 能 提 供 的 主 要 營 養 成 分 有 哪 些?1 維 生 素 B122 維 生 素 3 礦 物 質 4 纖 維 素 123. (124) 下 列 哪 些 是 動 物 性 油 脂?1 乳 酪 2 豬 油 3 椰 子 油 4 魚 肝 油 124. (123) 我 國 准 許 使 用 的 食 品 人 工 著 色 劑 有 哪 些?1 紅 色 6 號 2 黃 色 4 號 3 綠 色 3 號 4 藍 色 5 號 125. (34) 下 列 哪 些 是 以 提 供 熱 量 為 主 的 食 物?1 水 2 根 莖 類 3 穀 類 4 油 脂 類 126. (14) 脂 肪 的 主 要 建 構 材 料 為 脂 肪 酸, 以 下 何 者 為 必 需 脂 肪 酸?1 亞 麻 油 酸 2 多 元 未 飽 和 脂 肪 酸 3 飽 和 脂 肪 酸 4 亞 麻 脂 酸 127. (23) 人 體 內 的 蛋 白 質 是 由 22 種 不 同 的 氨 基 酸 所 組 成, 其 中 無 法 自 行 製 造 必 須 靠 飲 食 攝 取 之 必 需 胺 基 酸 有 幾 種? 16 種 29 種 311 種 413 種 128. (13) 黃 豆 依 不 同 程 度 加 工, 其 營 養 成 分 也 會 有 所 改 變 ; 加 工 後 的 大 豆 分 離 蛋 白 因 已 去 除 哪 些 碳 水 化 合 物 成 分, 因 此 不 會 引 起 脹 氣?1 水 蘇 四 糖 2 蛋 白 質 3 蜜 三 醣 4 異 黃 酮 129. (134) 脂 溶 性 維 生 素 與 水 溶 性 維 維 生 素 之 比 較, 以 下 何 者 正 確?1 脂 溶 性 維 生 素 溶 於 油 脂 或 有 機 溶 劑 但 不 溶 於 水 ; 水 溶 性 維 生 素 則 溶 於 水 2 兩 種 在 攝 取 後 皆 容 易 儲 存 於 人 體 中 3 脂 溶 性 維 生 素 其 吸 收 需 靠 油 脂 的 存 在 ; 水 溶 性 維 生 素 則 不 需 要 4 脂 溶 性 維 生 素 對 光 溫 度 空 氣 較 穩 定 ; 水 溶 性 維 生 素 則 對 光 溫 度 空 氣 較 不 穩 定 130. (13) 維 生 素 B2 又 稱 核 黃 素, 為 水 溶 性 維 生 素, 一 般 成 人 適 度 活 動 量 者 其 建 議 攝 取 量, 男 性 為 1.0~1.6 毫 克, 女 性 為 1 最 低 0.92 最 低 0.83 最 高 1.3 毫 克 4 最 高 1.5 毫 克 131. (14) 下 列 關 於 影 響 維 生 素 B6 利 用 率 因 素 之 敘 述, 何 者 正 確?1 在 酸 性 情 形 下 較 穩 定 2 在 鹼 性 環 境 較 穩 定 3 不 受 烹 煮 過 程 之 光 線 與 熱 影 響 4 烹 煮 過 程 之 光 線 與 熱 會 降 低 穩 定 性 132. (12) 陽 光 可 能 是 素 食 者 最 主 要 的 維 生 素 D 來 源 但 是 皮 膚 對 於 維 生 素 D 的 合 成 仍 受 到 什 麼 因 素 影 響 1 年 齡 2 區 域 季 節 與 天 氣 3 高 矮 4 性 別 133. (24) 長 期 鈣 質 不 足 時, 會 發 生 1 器 官 鈣 化 2 軟 骨 症 3 結 石 4 骨 質 疏 鬆 134. (123) 素 食 者 針 對 鐵 質 吸 收, 以 下 哪 些 方 法 可 增 加 攝 取 量 及 生 物 利 用 率?1 食 用 含 維 生 素 C 高 的 水 果 2 餐 後 飲 用 茶 或 咖 啡 3 避 免 與 高 鈣 食 物 同 時 食 用 4 食 用 鐵 質 豐 富 的 食 物 135. (34) 單 醣 類 不 包 含 以 下 哪 種 糖?1 葡 萄 糖 2 果 糖 3 肝 糖 4 蔗 糖 中 餐 烹 調 乙 級 工 作 項 目 09: 成 本 控 制 單 選 題 : 1. (3) 帶 殼 蛋 每 公 斤 38 元, 但 帶 殼 蛋 的 破 損 率 為 15%, 連 在 蛋 殼 上 的 蛋 液 有 5%, 蛋 殼 本 身 佔 全 蛋 的 10%, 因 此 帶 殼 蛋 真 正 可 利 用 的 蛋 液, 每 公 斤 的 價 格 應 為 元 元 元 元 2. (1) 無 水 奶 油 每 公 斤 新 台 幣 160 元, 含 水 奶 油 每 公 斤 140 元, 依 實 際 油 量 核 算, 則 含 水 奶 油 每 公 斤 比 無 水 奶 油 1 貴 15 元 2 相 同 3 便 宜 15 元 4 便 宜 20 元 ( 含 水 奶 油 水 分 佔 17%, 鹽 佔 3%) 3. (4) 產 品 售 價 包 含 直 接 人 工 成 本 15%, 如 果 廚 師 月 薪 連 食 宿 可 得 新 台 幣 貳 萬 壹 仟 元, 則 其 每 天 需 生 產 產 品 的 價 值 為 元 元 元 元 4. (3) 胡 蘿 蔔 的 廢 棄 率 佔 12%, 如 需 使 用 去 了 皮 後 的 胡 蘿 蔔 22 斤, 應 購 買 胡 蘿 蔔 斤 222 斤 325 斤 斤 5. (4) 瘦 豬 肉 1 斤 75 元 ( 廢 棄 率 0%), 雞 肉 1 斤 35 元 ( 廢 棄 率 佔 55%), 蛋 1 斤 29 元 ( 廢 棄 率 佔 12%), 魚 1 斤 60 元 ( 廢 棄 率 佔 45%), 如 以 可 食 部 分 同 等 量 來 計 算, 則 1 瘦 豬 肉 2 雞 3 蛋 4 魚 價 格 最 貴 6. (3) 有 一 食 物, 廢 棄 率 佔 25%, 欲 供 應 每 人 份 可 食 部 分 為 100 公 克, 做 100 人 份 的 餐 盒 時, 需 購 買 17.5 公 斤 21 16

17 0 公 斤 公 斤 425 公 斤 的 原 料 7. (4) 絲 瓜 的 廢 棄 率 18%, 希 望 能 供 應 1 公 斤 的 可 食 量 絲 瓜, 需 購 買 的 絲 瓜 量 多 少?11000 公 克 公 克 公 克 公 克 8. (3) 欲 供 應 帶 骨 的 炸 豬 排 每 片 約 2 兩 半 重, 購 買 1 斤 帶 骨 的 豬 排 時 約 可 切 成 12 片 24 片 36 片 410 片 9. (2) 若 豬 排 由 生 至 熟 的 收 縮 率 為 20%, 要 做 一 塊 80 公 克 熟 豬 排, 應 用 多 重 的 里 脊 肉?180 公 克 2100 公 克 公 克 4160 公 克 10. (2) 假 設 乾 鮑 魚 每 公 斤 進 價 4000 元, 乾 鮑 魚 與 發 好 鮑 魚 比 重 為 1:1.5, 則 發 好 鮑 魚 每 台 兩 成 本 約 180 元 2100 元 3120 元 4160 元 11. (2) 黑 刺 蔘 每 盅 售 價 為 840 元, 每 兩 成 本 為 500 元, 每 盅 用 量 為 8 錢, 則 此 道 黑 刺 蔘 成 本 率 為 140%250%35 5%460% 12. (4) 牛 肉 每 公 斤 購 買 價 格 為 360 元, 處 理 後 可 使 用 率 為 80%, 計 算 成 本 時 每 公 斤 成 本 為 1288 元 2310 元 3400 元 4450 元 13. (2) 當 某 道 菜 每 台 斤 購 買 進 價 是 360 元, 若 每 人 份 需 材 料 4 兩, 食 物 成 本 佔 售 價 40%, 則 此 道 菜 的 售 價 應 訂 多 少?1400 元 2225 元 3155 元 4105 元 14. (3) 若 一 桌 菜 的 生 鮮 食 物 成 本 佔 35% 乾 料 成 本 佔 5%, 一 桌 售 價 為 元 的 酒 席, 其 食 物 成 本 不 可 高 於 多 少 元?13000 元 元 元 元 15. (3) 大 白 菜 的 烹 煮 收 縮 率 為 50%, 若 每 人 需 食 用 100 公 克 的 大 白 菜, 則 供 應 50 人 份 的 大 白 菜, 應 採 購 大 白 菜 多 少 量?125 公 斤 220 公 斤 310 公 斤 45 公 斤 16. (4) 一 桌 新 台 幣 6000 元 的 酒 席, 食 物 成 本 佔 40%, 其 中 熱 炒 大 菜 佔 65%, 冷 盤 佔 20%, 水 果 點 心 佔 15%, 則 熱 炒 大 菜 的 費 用 約 為 元 元 元 元 17. (3) 下 列 各 項 何 者 成 本 最 低?1 進 貨 價 格 每 " 公 斤 "360 元, 可 使 用 率 80%2 進 貨 價 格 每 " 台 斤 "210 元, 可 使 用 率 70%3 進 貨 價 格 每 " 台 兩 "12 元, 可 使 用 率 80%4 進 貨 價 格 每 包 (500 公 克 )220 元, 可 使 用 率 100% 18. (2) 一 項 物 料 在 無 其 他 外 力 因 素 且 品 質 相 同 的 狀 況 下, 進 貨 價 格 對 成 本 控 制 最 佳 者 1 每 " 台 斤 "960 元 2 每 " 公 斤 " 1250 元 3 每 " 台 兩 "54 元 4 每 包 (300 公 克 )420 元 19. (2) 某 一 餐 廳 其 食 物 成 本 占 售 價 之 40%, 現 今 使 用 每 斤 320 元 之 材 料,6 兩 作 為 某 道 菜 餚 原 料, 試 問 此 道 菜 餚 之 售 價 應 訂 為 多 少?1200 元 2300 元 3400 元 4500 元 20. (4) 同 樣 供 給 1 公 克 的 蛋 白 質, 其 食 物 來 源 以 1 牛 肉 2 豬 肉 3 蝦 4 蛋 最 便 宜 21. (4) 1 磅 約 等 於 1 半 斤 2 半 市 斤 3 半 公 斤 412 台 兩 22. (4) 英 制 單 位 中 的 2 磅 相 當 於 公 制 單 位 的 1202 公 克 2404 公 克 3606 公 克 4907 公 克 23. (4) 最 便 宜 的 蛋 白 質 來 源 為 1 家 禽 類 2 畜 肉 類 3 奶 類 4 蛋 類 24. (3) 罐 頭 的 內 容 量 是 指 1 固 形 物 之 重 量 2 填 充 液 之 重 量 3 固 形 物 與 填 充 液 之 重 量 4 罐 重 固 形 物 填 充 液 總 重 量 25. (2) 若 一 道 菜 售 價 為 180 元, 當 食 物 成 本 率 為 30% 時, 則 成 本 為 145 元 254 元 358 元 460 元 26. (4) 一 顆 3 公 斤 的 鳳 梨 每 公 斤 40 元, 去 皮 後 的 廢 棄 率 為 25%, 因 此 真 正 可 食 用 的 果 肉 價 格 為 160 元 270 元 38 0 元 490 元 27. (4) 純 豆 漿 每 公 斤 100 元, 加 水 豆 漿 每 公 斤 80 元, 依 實 際 豆 漿 量 核 算, 則 純 豆 漿 比 加 水 豆 漿 價 錢 1 貴 10 元 2 貴 15 元 3 貴 20 元 4 相 同 ( 加 水 豆 漿 水 分 佔 20%) 28. (2) 馬 鈴 薯 廢 棄 率 佔 8%, 如 需 使 用 去 了 皮 的 馬 鈴 薯 25 公 斤, 應 購 買 馬 鈴 薯 126 公 斤 公 斤 329 公 斤 430 公 斤 29. (3) 羊 肉 1 斤 120 元 ( 廢 棄 率 0%), 大 雞 腿 1 斤 60 元 ( 廢 棄 率 35%), 魚 1 斤 100 元 ( 廢 棄 率 25%), 豬 腳 1 斤 80 元 ( 廢 棄 率 55%), 如 以 可 食 部 份 同 等 量 來 計 算 1 羊 肉 2 大 雞 腿 3 魚 4 豬 腳 價 格 最 貴 30. (3) 這 個 月 喜 餅 銷 售 額 含 直 接 人 工 成 本 12%, 若 此 廚 師 月 薪 為 貳 萬 肆 仟 元, 則 其 每 天 生 產 喜 餅 的 價 值 為 元 元 元 元 31. (3) 餐 飲 業 原 料 成 本 = 期 初 存 貨 + 進 貨 - 期 末 存 貨 - 員 工 的 1 交 通 成 本 2 薪 資 成 本 3 膳 食 成 本 4 服 裝 成 本 32. (4) 成 本 總 額 隨 著 營 業 量 的 變 動 而 成 正 比 例, 稱 為 1 固 定 成 本 2 半 固 定 成 本 3 半 變 動 成 本 4 變 動 成 本 17

18 33. (4) 固 定 成 本 + 半 變 動 成 本 + 變 動 成 本, 稱 為 1 營 業 收 入 2 損 益 平 衡 3 利 潤 4 總 成 本 34. (2) 餐 廳 供 應 200 人 午 餐, 其 中 一 道 菜 為 青 椒 炒 肉 絲, 其 量 比 例 為 3:1, 若 肉 絲 的 採 購 量 為 8 公 斤, 則 青 椒 應 採 購 ( 不 計 漲 縮 率 與 廢 棄 率 )120 公 斤 224 公 斤 330 公 斤 435 公 斤 35. (3) 對 經 營 宴 席 餐 廳 者 而 言, 食 材 的 成 本 約 佔 經 營 成 本 之 120~25%230~35%340~45%450~55% 36. (4) 通 常 鹽 水 漬 的 罐 頭 食 品 在 保 存 11 個 月 22 個 月 33 個 月 46 個 月 以 上 較 適 合 食 用 複 選 題 : 37. (123) 1. 餐 飲 業 的 成 本 結 構, 包 括 直 接 成 本 和 間 接 成 本 兩 大 類 而 所 謂 的 間 接 成 本 又 包 含 了 哪 些 項 目?1 員 工 伙 食 2 設 備 裝 潢 之 折 舊 3 店 面 租 金 4 材 料 費 38. (34) 五 公 斤 約 等 於 多 少? 台 斤 台 兩 公 克 台 斤 39. (23) 下 列 何 者 食 品 產 量 的 多 少 與 季 節 差 異 最 少?1 虱 目 魚 2 雞 肉 3 豬 肉 4 白 蝦 40. (13) 下 列 敘 述 何 者 錯 誤?1 吳 郭 魚 為 水 產 中 易 受 季 節 影 響 之 一 2 菠 菜 盛 產 期 冬 季 3 白 帶 魚 以 冬 春 為 盛 產 期 4 國 產 的 孟 宗 筍 屬 於 冬 春 季 食 材 41. (1234) 預 估 銷 售 量 時 需 注 意 哪 些 項 目?1 平 日 或 假 日 2 季 節 3 重 要 慶 典 4 流 行 話 題 42. (34) 某 食 材 之 廢 棄 率 為 20%, 希 望 能 供 應 出 5 公 斤 可 食 部 分, 而 需 購 買 多 少 份 量? 而 求 出 之 份 量 介 於 哪 兩 者 之 間? (14) 某 食 材 的 可 食 比 率 佔 50%, 由 生 至 熟 的 收 縮 率 為 80%, 現 今 需 供 應 一 份 200 克 的 熟 食 材, 而 需 購 買 多 少 份 量? 而 求 出 之 份 量 介 於 哪 兩 者 之 間? (12) 下 列 哪 些 狀 況 易 造 成 食 物 成 本 增 加?1 製 備 時 之 消 耗 2 儲 存 不 當 3 服 務 良 好 4 食 物 分 量 控 制 適 當 45. (34) 何 者 為 採 購 與 庫 存 管 理 員 需 注 意 的 要 點?1 口 味 是 否 符 合 大 眾 口 味 2 員 工 之 薪 資 管 理 3 如 何 準 確 預 測 銷 售 4 定 時 盤 點 46. (24) 若 食 物 的 直 接 成 本 佔 售 價 的 35%, 則 一 道 140 元 材 料 費 的 餐 點 其 售 價 至 少 介 於 哪 兩 者 之 間? (123) 主 觀 價 格 法 包 含 以 下 何 種 方 法?1 合 理 定 價 法 2 高 價 定 價 法 3 測 試 市 場 定 價 法 4 係 數 定 價 法 48. (124) 食 品 成 本 控 制 要 點 包 含 1 採 購 2 驗 收 3 裝 潢 4 儲 存 49. (123) 大 部 分 的 飯 店 與 餐 廳 認 定, 在 廚 房 冷 凍 冷 藏 庫 的 食 品 原 料 尚 未 售 出, 即 不 能 是 為 產 品 的 銷 售 成 本, 其 原 因 包 含 1 盤 點 因 素 2 存 貨 特 性 3 控 制 食 品 成 本 4 製 造 費 用 50. (123) 食 品 收 入 的 定 義 不 包 含 1 營 業 稅 2 服 務 費 3 最 低 消 費 額 收 入 4 餐 飲 產 品 銷 售 收 入 中 餐 烹 調 乙 級 工 作 項 目 10: 安 全 措 施 單 選 題 : 1. (2) 欲 將 剛 燒 好 的 熱 湯 鍋 端 離 火 爐, 應 以 下 列 何 物 墊 著 熱 鍋 的 握 把 以 免 燙 手?1 不 沾 布 2 乾 抹 布 3 油 布 4 不 織 布 2. (1) 在 廚 房 中 最 易 發 生 的 意 外 傷 害 為 1 切 割 傷 2 扭 傷 3 跌 倒 4 凍 傷 3. (1) 燙 傷 的 急 救 處 理 步 驟 為 1 沖 脫 泡 蓋 送 2 泡 沖 脫 蓋 送 3 脫 沖 泡 蓋 送 4 蓋 泡 沖 脫 送 4. (3) 廚 房 工 作 中 最 後 下 班 的 檢 查 人 員 應 1 將 檢 查 表 格 填 好 即 可 2 將 視 線 範 圍 內 的 工 作 檢 查 3 全 部 細 心 檢 查 完 畢, 再 填 檢 查 表 格 並 簽 名 以 示 負 責 4 檢 查 水 電 開 關 即 可 5. (2) 發 現 食 材 可 能 有 衛 生 安 全 問 題 時 1 趕 快 利 用 烹 調 技 術 調 理, 給 客 人 食 用 2 報 廢 丟 棄 3 自 行 烹 調 食 用 4 即 刻 處 理, 放 入 冷 凍 庫 冷 凍 備 用 6. (1) 瓦 斯 燃 燒 不 完 全 使 人 中 毒 是 1 一 氧 化 碳 2 二 氧 化 碳 3 一 氧 化 氮 4 二 氧 化 氮 中 毒 7. (1) 爐 火 ( 炮 台 ) 在 空 氣 供 應 不 足 的 狀 況 下, 火 焰 搖 擺, 頂 端 呈 淡 黃 色, 火 勢 柔 弱, 易 形 成 不 完 全 燃 燒, 會 產 生 1 一 氧 化 碳 2 二 氧 化 碳 3 一 氧 化 氮 4 二 氧 化 氮 中 毒 8. (2) 爐 火 ( 炮 台 ) 在 正 常 狀 況 下, 火 勢 強 勁, 燃 燒 穩 定, 內 外 火 焰 分 明, 則 應 1 內 焰 紫 藍, 外 焰 淡 青 2 內 焰 淡 青, 18

19 外 焰 紫 藍 3 內 焰 淡 黃, 外 焰 紫 藍 4 內 焰 淡 青, 外 焰 淡 黃 9. (1) 液 化 瓦 斯 之 比 重 較 空 氣 的 比 重 為 1 重 2 輕 3 一 樣 4 無 法 比 較 10. (2) 使 用 天 然 氣 為 燃 料 的 廚 房, 裝 置 瓦 斯 漏 氣 偵 測 器, 應 裝 於 爐 台 之 1 下 方 2 上 方 3 左 側 4 右 側 11. (2) 液 化 石 油 氣 所 引 起 的 火 災, 以 1 水 2 乾 粉 滅 火 器 3 二 氧 化 碳 滅 火 器 4 氮 氣 滅 火 器 來 滅 火 最 有 效 12. (4) 火 災 的 種 類, 依 我 國 國 家 標 準 (CNS 3658) 的 規 定 可 分 為 普 通 火 災 油 類 火 災 及 1 電 氣 火 災 高 樓 火 災 2 高 樓 火 災 悶 燒 火 災 3 悶 燒 火 災 金 屬 火 災 4 金 屬 火 災 電 氣 火 災 13. (3) 泡 沫 滅 火 器 適 用 於 何 種 火 災 狀 況?1 普 通 火 災 電 氣 火 災 2 電 氣 火 災 金 屬 火 災 3 普 通 火 災 油 類 火 災 4 金 屬 火 災 油 類 火 災 14. (1) 由 於 油 脂 燃 燒 所 發 生 的 火 災, 不 宜 使 用 下 列 何 者 器 材 滅 火?1 水 2 乾 粉 滅 火 器 3 泡 沫 滅 火 器 4 二 氧 化 碳 滅 火 器 15. (1) 火 災 發 生 時, 如 濃 煙 密 布, 逃 行 時 應 採 低 姿 勢, 沿 地 板 爬 行, 距 離 地 面 120cm230cm340cm450cm 以 內 或 階 梯 角 落 因 尚 殘 留 一 些 空 氣 16. (3) 天 然 瓦 斯 和 桶 裝 瓦 斯 內 都 添 加 下 列 何 者 一 定 比 列 以 使 洩 漏 時 利 於 察 覺?1 抗 氧 化 劑 2 乳 化 劑 3 臭 劑 4 防 腐 劑 17. (3) 消 防 設 施 不 包 含 下 列 哪 項?1 緊 急 出 口 2 火 災 警 報 器 及 噴 水 裝 置 3 防 火 訓 練 4 消 防 栓 或 乾 粉 滅 火 器 18. (4) 由 採 購 驗 收 洗 滌 切 割 烹 調 保 溫 防 止 污 染 上 菜 冷 卻 及 復 熱, 這 一 連 串 過 程 稱 為 1 烹 調 食 物 2 食 物 的 週 期 3 食 物 的 活 動 4 食 物 製 備 流 程 19. (3) 辦 理 戶 外 歐 式 自 助 餐 時 1 應 將 冷 熱 食 物 混 合 2 將 食 物 放 在 無 蓋 的 容 器 中 供 人 觀 賞 3 將 即 食 食 物 妥 善 裝 於 容 器 中, 再 置 於 冰 塊 中 4 以 室 溫 供 應 冷 藏 食 物 20. (1) 進 口 冷 凍 牛 肉 生 魚 片, 人 們 敢 生 吃, 而 本 地 現 殺 的 牛 豬 肉 現 撈 鮮 魚, 卻 不 敢 生 食, 此 係 與 下 列 何 者 相 關?1 寄 生 蟲 2 微 生 物 3 品 種 4 肉 質 變 化 21. (2) 自 助 餐 的 菜 餚, 不 可 灑 蔥 花 九 層 塔 等 生 菜 做 擺 飾, 主 要 原 因 為 1 會 破 壞 原 味 2 可 能 造 成 交 叉 汙 染, 會 使 食 物 腐 敗 3 增 加 成 本 4 準 備 太 過 麻 煩 22. (4) 1 颱 風 2 積 水 ( 淹 水 )3 地 震 4 颱 風 積 水 地 震 過 後 應 檢 查 電 線 的 配 送 路 線 是 否 正 常, 以 維 安 全 23. (4) 廚 房 內 放 置 清 潔 用 品 應 採 取 下 列 何 種 方 式?1 放 置 於 易 於 取 用 的 地 方 2 與 乾 料 物 品 放 在 一 起 以 節 省 儲 放 空 間 3 採 小 量 包 裝 4 放 於 專 屬 區 域 24. (1) 下 列 何 種 為 較 安 全 的 食 用 水 消 毒 法?1 加 氯 法 2 氣 曝 法 3 沉 澱 法 4 過 濾 法 25. (3) 安 全 庫 存 的 設 定 依 據 是 1 座 位 使 用 周 轉 率 2 每 日 銷 售 營 業 額 3 物 料 使 用 周 轉 率 4 營 業 面 積 使 用 率 26. (3) 屠 宰 場 內 畜 禽 屠 宰 及 分 切 之 衛 生 檢 查, 由 1 職 訓 局 主 管 機 關 依 中 餐 檢 定 法 之 規 定 辦 理 2 屠 宰 公 會 依 公 會 章 程 之 規 定 辦 理 3 農 業 主 管 機 關 依 畜 牧 法 之 規 定 辦 理 4 當 地 衛 生 所 主 管 機 關 依 衛 生 法 之 規 定 辦 理 複 選 題 : 27. (234) 餐 飲 工 作 場 所 使 用 殺 菌 劑 時, 需 考 慮 以 下 哪 幾 點?1 溶 劑 的 顏 色 2 殺 菌 反 應 時 間 3 藥 劑 分 散 性 4 產 生 刺 激 味 道 28. (24) 因 魚 肉 類 受 污 染 而 引 起 之 食 品 中 毒, 就 醫 前 可 先 進 行 哪 些 急 救 措 施?1 給 患 者 喝 牛 奶 2 讓 患 者 安 靜 休 息 3 泡 澡 4 催 吐 29. (34) 以 下 何 項 須 用 乾 粉 滅 火 器 滅 火?1 塑 膠 類 物 品 2 地 毯 3 馬 達 起 火 4 汽 油 30. (13) 發 生 火 警 時, 應 做 何 緊 急 措 施?1 關 閉 瓦 斯 開 關 2 開 窗 戶 開 排 風 機 3 參 與 滅 火 4 維 持 防 火 門 開 啟 以 利 逃 生 31. (234) 液 化 石 油 氣 的 定 期 維 護 保 養 應 注 意 以 下 哪 些 事 項?1 橡 皮 管 使 用 I.P.G. 專 用 之 合 格 品, 且 長 度 不 得 超 過 3m 2 爐 灶 之 支 架 應 每 10 天 清 洗 一 次 3 每 日 需 於 上 下 班 前 檢 查 鋼 瓶 管 線 4 至 少 每 2 年 需 更 換 全 新 橡 皮 管 32. (124) 欲 將 剛 燒 好 的 熱 湯 端 離 火 源, 應 以 何 物 墊 著 熱 鍋 握 把 以 免 燙 手?1 沾 濕 冷 卻 後 的 抹 布 2 乾 抹 布 3 隔 熱 紙 4 隔 熱 手 套 33. (1234) 火 災 分 為 下 列 哪 幾 類?1 固 體 可 燃 物 質 火 災 2 可 燃 液 體 易 燃 性 氣 體 火 災 3 電 器 火 災 4 可 燃 性 金 屬 物 質 火 災 34. (34) 廚 房 內 地 板 宜 鋪 設 何 種 之 材 質?1 磨 石 地 板 2 亮 面 磁 磚 3 止 滑 地 墊 4 防 滑 材 質 的 建 材 19

20 35. (13) 一 處 安 全 的 工 作 場 所 應 設 置 有 1 緊 急 應 變 措 施 及 小 組 編 成 2 自 身 危 機 應 變 即 可 3 緊 急 逃 生 指 示 4 安 全 無 虞 不 予 理 會 36. (124) 食 材 的 安 全 存 放 環 境 依 衛 生 相 關 規 定, 下 列 哪 些 情 形 錯 誤?1 統 一 儲 放 只 須 注 意 保 存 期 限 2 冷 凍 與 冷 藏 食 品 可 一 起 冰 存 3 冷 凍 冷 藏 乾 貨 區 分 設 置 相 關 儲 放 櫃 體 4 乾 貨 食 材 可 擱 置 較 長 時 間 先 無 須 理 會 儲 放 37. (124) 食 材 之 電 動 切 割 機 器 快 速 又 好 用, 在 器 材 使 用 上 哪 些 正 確?1 注 意 自 身 安 全 2 詳 閱 操 作 說 明 3 移 開 保 護 裝 置 4 定 期 維 護 保 養 38. (24) 烹 調 過 程 中, 不 宜 採 用 之 爐 具 為 何?1 熱 效 率 高 2 熱 效 率 低 3 熱 效 率 穩 定 4 熱 效 率 不 穩 定 39. (124) 下 列 哪 些 是 不 鏽 鋼 工 作 檯 的 優 點?1 易 於 清 理 不 易 生 菌 2 不 易 生 鏽 3 不 耐 腐 蝕 4 使 用 年 限 長 中 餐 烹 調 乙 級 工 作 項 目 11: 衛 生 知 識 單 選 題 : 1. (2) 以 漂 白 水 消 毒 屬 於 下 列 何 種 細 菌 消 毒 方 法?1 物 理 性 2 化 學 性 3 生 物 性 4 自 然 性 2. (2) 下 列 食 物 何 種 較 易 受 污 染 或 變 質 造 成 食 物 中 毒?1 五 穀 類 2 沙 拉 3 水 果 4 汽 水 3. (2) 界 面 活 性 劑 屬 於 下 列 何 種 殺 菌 消 毒 方 法?1 物 理 性 2 化 學 性 3 生 物 性 4 自 然 性 4. (1) 乾 熱 殺 菌 法 屬 於 下 列 何 種 殺 菌 消 毒 方 法?1 物 理 性 2 化 學 性 3 生 物 性 4 自 然 性 5. (2) 無 機 污 垢 物 的 去 除 宜 以 何 種 性 質 的 清 潔 劑 為 佳?1 鹹 性 2 酸 性 3 中 性 4 鹼 性 6. (4) 食 用 河 豚 中 毒 會 發 生 何 種 現 象?1 失 眠 2 嘔 吐 腹 瀉 3 出 汗 4 四 肢 麻 木 7. (3) 當 發 生 腸 炎 弧 菌 中 毒 時, 有 關 中 毒 症 狀 的 敘 述 下 列 何 者 錯 誤?1 潛 伏 期 較 長 2 腹 瀉 3 沒 有 發 燒 4 腹 痛 8. (2) 肉 毒 桿 菌 的 特 性 為 1 好 氣 2 厭 氣 3 介 於 二 者 之 間 4 視 外 界 情 況 而 定 所 以 常 存 在 於 罐 頭 食 品 中 9. (4) 腸 炎 弧 菌 大 多 存 在 於 1 畜 肉 2 蛋 類 3 禽 肉 4 魚 貝 類 中 10. (1) 從 業 人 員 若 手 部 有 膿 瘡, 其 可 能 含 有 1 葡 萄 球 菌 2 腸 炎 弧 菌 3 沙 門 氏 桿 菌 4 肉 毒 桿 菌 而 污 染 食 品 11. (4) 下 列 何 種 措 施 不 適 用 於 預 防 金 黃 色 葡 萄 球 菌 的 污 染?1 保 持 手 部 清 潔 2 有 傷 口 時 不 接 觸 食 品 3 不 對 食 品 打 噴 嚏 咳 嗽 4 將 食 物 煮 熟 12. (4) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 會 引 起 中 毒 是 因 為 1 菌 數 增 生 過 多 2 放 出 過 敏 原 3 引 起 酸 鹼 不 平 衡 4 產 生 內 毒 素 13. (1) 餐 廳 營 業 場 所 和 廚 房 的 空 氣 流 向 是 1 營 業 場 所 流 向 廚 房 2 廚 房 流 向 營 業 場 所 3 對 流 4 流 向 無 硬 性 規 定 14. (1) 沙 門 氏 菌 通 常 來 自 1 被 感 染 者 與 其 他 動 物 2 海 水 或 海 產 品 3 鼻 子 皮 膚 以 及 被 感 染 的 人 與 動 物 傷 口 4 土 壤 15. (3) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 通 常 來 自 1 被 感 染 者 與 其 他 動 物 2 海 水 或 海 產 品 3 鼻 子 皮 膚 以 及 被 感 染 的 人 與 動 物 傷 口 4 土 壤 16. (1) 水 產 品 若 生 食 可 能 會 污 染 1 腸 炎 弧 菌 2 葡 萄 球 菌 3 大 腸 菌 4 肉 毒 桿 菌 17. (3) 夏 天 氣 候 潮 濕, 五 穀 類 容 易 發 黴, 對 我 們 危 害 最 大, 且 為 我 們 所 熟 悉 的 黴 菌 毒 素 為 1 綠 麴 毒 素 2 紅 麴 毒 素 3 黃 麴 毒 素 4 黑 麴 毒 素 18. (1) 對 於 肉 毒 桿 菌 的 敘 述, 下 列 何 種 為 錯?1 酸 度 4.8 以 下, 可 以 抑 制 2 加 硝 酸 鹽 可 以 抑 制 3 充 氧 可 以 抑 制 4 為 毒 素 型 細 菌 19. (2) 下 列 哪 種 中 毒, 可 再 經 由 排 泄 物 傳 染?1 葡 萄 球 菌 2 傷 寒 3 腸 炎 弧 菌 4 大 腸 桿 菌 20. (3) 一 般 而 言, 下 列 病 原 菌 何 者 有 較 長 的 潛 伏 期?1 毒 貝 類 2 金 黃 色 葡 萄 球 菌 3 腸 炎 弧 菌 4 毒 菇 21. (4) 最 好 的 消 毒 方 法 為 1 強 力 消 毒 水 2 純 酒 精 3 高 錳 酸 鉀 溶 液 4 高 溫 高 壓 水 清 洗, 保 持 衛 生 清 潔 22. (4) 下 列 何 種 菜 餚 有 較 高 的 危 險 性?1 低 水 活 性 2 高 酸 性 3 高 於 70 4 低 於 (4) 水 活 性 係 數 多 少 以 下 即 可 抑 制 黴 菌 之 繁 殖? (3) 細 菌 極 易 在 下 列 哪 一 種 溫 度 區 域 繁 殖?174 ~ 以 上 316 ~49 47 以 下 25. (4) 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 所 產 生 之 毒 素 1 於 沸 水 中 煮 沸 10 分 鐘 即 可 破 壞 265 以 即 可 破 壞 385 以 上 即 可 破 壞 4 沸 水 中 煮 沸 10 分 鐘 亦 不 會 破 壞 20