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2 乳 品 加 工 多 元 化 / 蘇 和 平 台 灣 大 學 動 物 科 學 技 術 學 系 一 中 國 大 陸 傳 統 民 族 風 味 的 乳 製 品 二 國 人 口 味 化 生 鮮 乾 酪 製 品 三 益 生 菌 及 機 能 性 乳 製 品 四 二 十 一 世 紀 的 鮮 乳 製 品 五 參 考 文 獻 牛 乳 自 古 即 被 人 類 所 飲 用, 目 前 乳 品 年 消 費 量 超 過 四 億 噸, 是 世 界 上 消 費 量 最 多 的 一 種 食 品 人 類 使 用 乳 品 的 歷 史 極 為 悠 久, 可 以 上 推 至 紀 元 前 6000 到 年, 而 於 紀 元 前 4000 年 左 右, 在 埃 及 印 度 及 美 索 不 達 米 亞 等 地 即 已 開 始 製 造 乳 酪 及 乾 酪 等 乳 製 品 鮮 乳 是 自 然 界 中 最 均 衡 完 美 的 食 物 ; 它 含 有 品 質 優 良 的 蛋 白 質 及 人 體 所 需 的 各 種 礦 物 質, 且 為 容 易 消 化 吸 收 行 政 院 衛 生 署 從 1996 年 起 將 國 人 每 日 飲 食 之 指 南, 由 原 五 大 類 食 物 增 列 奶 類 改 為 六 大 類, 已 補 足 國 人 所 需 之 維 生 素 A B2 鈣 和 鐵, 可 見 牛 乳 製 品 對 國 民 健 康 的 重 要 性 中 國 大 陸 是 一 個 多 民 族 的 和 睦 大 家 庭, 有 燦 爛 文 明 的 悠 久 歷 史,56 個 民 族 共 同 創 造 了 中 國 大 陸 的 飲 食 在 內 的 整 個 文 化 乳 與 肉 是 牧 民 生 活 中 不 可 缺 少 的 主 食, 而 乳 與 乳 製 品 是 家 家 戶 戶 一 年 四 季 離 不 開 的 食 品, 多 年 來 在 少 數 民 族 地 區 流 傳 累 積 了 加 工 乳 製 品 不 少 豐 富 的 經 驗, 他 們 很 少 直 接 飲 用, 多 數 作 為 原 料 加 工 製 造 各 種 不 同 的 型 態 不 同 風 味, 又 能 長 期 間 保 存 的 各 類 乳 製 品 牛 乳 的 應 用 性 極 廣, 如 加 熱 殺 菌 可 做 成 鮮 乳 加 入 果 汁 可 做 成 調 味 乳 加 糖 濃 縮 可 做 成 煉 乳 乾 燥 可 做 成 乳 粉 而 加 入 優 良 的 乳 酸 菌 可 製 成 各 類 發 酵 乳, 除 此 以 外, 近 年 伴 隨 著 國 民 所 得 的 提 高, 生 活 水 準 的 提 昇, 飲 食 生 活 亦 隨 之 多 樣 化 及 多 元 化, 且 會 依 年 齡 性 別 及 地 域 之 不 同 而 會 有 所 差 異 乳 製 品 也 不 例 外, 需 因 應 現 代 化 消 費 導 向 的 趨 勢 而 進 行 各 種 新 技 術 及 新 產 品 的 開 發, 例 如 篩 選 具 有 優 良 機 能 性 之 乳 酸 菌 或 微 生 物 來 研 製 多 元 化 發 酵 乳 品, 以 及 應 用 各 種 技 術 來 合 成 精 製 或 分 離 具 有 生 理 活 性 的 成 分

3 本 文 針 對 中 國 大 陸 傳 統 民 族 風 味 的 乳 製 品 國 人 口 味 化 生 鮮 乾 酪 製 品 機 能 性 乳 製 品 及 21 世 紀 鮮 乳 製 品 等 加 以 介 紹 一 中 國 大 陸 傳 統 民 族 風 味 的 乳 製 品 (1) 奶 皮 子 : 是 蒙 古 族 自 古 以 來 即 有 的 乳 製 品, 厚 約 1 公 分, 直 徑 20 公 分 左 右 的 餅 狀 物 將 牛 乳 入 鍋 以 強 火 加 熱 至 沸 騰 前, 轉 用 文 火, 徐 徐 蒸 發 水 分, 不 斷 攪 拌, 破 壞 其 脂 肪 膜, 收 集 浮 起 的 脂 肪, 並 將 此 冷 卻, 做 成 餅 狀 即 成 製 品, 色 呈 微 黃 蒙 古 遊 牧 民 族 早 餐 即 喝 牛 乳 及 吃 奶 皮 子, 奶 皮 子 澆 上 溫 熱 的 牛 乳, 冬 季 或 用 火 爐 烘 烤 奶 皮 子, 其 特 有 奶 皮 臭 飄 溢 蒙 古 包 (2) 奶 豆 腐 : 奶 豆 腐 亦 稱 奶 餅, 其 製 法 甚 似 豆 腐 即 牛 乳 加 入 一 定 量 食 醋, 使 蛋 白 質 凝 固, 待 乳 清 去 除 後, 集 凝 乳 而 壓 榨 製 成 現 今, 各 族 間 其 製 法 有 若 干 差 異, 如 原 料 乳 不 加 食 醋, 而 由 自 然 發 酵 使 牛 乳 凝 固 後, 加 熱 而 收 集 凝 乳 的 方 法, 形 狀 多 為 圓 盤 狀, 於 室 溫 下 晾 乾 包 裝 奶 豆 腐 營 養 豐 富, 為 游 牧 民 的 主 食 (3) 奶 酪 ( 扣 碗 駱 ): 是 以 北 京 地 域 為 中 心 自 古 即 相 傳 的 乳 製 品, 亦 清 朝 皇 宮 相 傳 的 傳 統 乳 製 品 將 鮮 乳 加 熱 10 分 鐘 後, 添 乳 量 10% 砂 糖, 次 冷 卻, 添 有 凝 乳 活 性 的 江 米 酒 攪 拌, 隨 後 移 入 茶 碗, 以 炭 火 間 接 加 熱 約 10 分 鐘, 冷 卻 後 成 製 品 奶 酪 是 白 色 凝 固 物, 質 地 緻 密, 乳 清 不 溶 出, 外 型 似 蒸 蛋 食 之, 滿 口 乳 香, 軟 軟 的 質 地, 另 有 一 番 滋 味, 偶 放 入 葡 萄 乾 或 棗 子 之 類 乾 果 上 述 江 米 酒 可 用 酒 釀 代 替 江 米 酒 酒 精 含 量 極 高, 酸 味 較 重, 使 用 時 邊 注 邊 濾, 剩 下 的 酒 渣 可 供 作 飼 料 用 (4) 乳 扇 : 乳 扇 是 雲 南 地 方 少 數 民 族 ( 白 族 ), 所 食 用 的 一 種 乳 製 品, 是 當 地 人 的 可 口 小 吃, 也 是 宴 席 中 的 名 點 製 備 時, 先 在 鍋 內 加 入 草 莓 汁 等 酸 汁 與 兩 倍 量 牛 乳, 加 溫 至 70 度 左 右, 使 立 即 凝 固 此 際, 宜 激 烈 攪 拌, 次 將 凝 乳 挾 出, 用 手 揉 成 餅 狀, 再 將 其 兩 側 捲 於 筷 子, 並 將 筷 子 一 端 向 外 撐 開, 將

4 其 整 型 成 扇 狀 而 乾 燥 一 般 放 入 鍋 中 的 酸 液 與 牛 乳 的 比 例 為 1.2, 每 公 斤 牛 乳 約 可 製 0.1 公 斤 乳 扇 (5) 酥 油 : 酥 油 是 內 蒙 古 青 海 西 藏 以 及 新 疆 等 少 數 民 族 的 日 常 食 物 因 耐 長 期 保 存, 遊 牧 民 族 常 於 牛 乳 盛 產 季 節, 大 量 製 造 而 供 終 年 食 用 將 牛 乳 靜 置, 取 出 乳 油 層, 加 水 數 次 後, 僅 取 脂 肪 層 入 鍋 加 熱, 在 除 水 分 後 冷 卻, 酥 油 即 製 成 組 成 中 脂 肪 為 99%, 蛋 白 質 0.1% 因 蛋 白 質 與 水 分 含 量 低, 可 長 期 保 存 牛 乳 熬 製 的 酥 油 成 黃 色, 綿 羊 乳 酥 油 成 白 色, 山 羊 乳 酥 油 呈 淡 黃 色 牛 乳 酥 油 為 上 品, 一 般 可 儲 存 兩 年 左 右 (6) 奶 乾 : 是 北 京 一 帶 的 地 方 乳 製 品, 製 作 時 加 熱 到 80 度 左 右, 再 加 入 白 糖 和 江 米 酒, 其 加 入 量 大 致 與 製 奶 酪 相 同, 然 後 繼 續 以 小 火 熬 製 直 到 成 漿 糊 狀 時, 用 鐵 鏟 迅 速 炒 拌 數 分 鐘, 奶 乾 表 面 黃 而 有 亮, 外 焦 裡 嫩, 乳 香 味 濃 厚, 營 養 很 高 一 般 每 2.2 公 斤 牛 乳 加 糖 0.3 公 斤, 可 製 成 奶 乾 1 公 斤, 奶 乾 中 可 添 加 葡 萄 乾 等 佐 料, 以 提 高 其 風 味 (7) 奶 卷 : 是 一 種 製 法 簡 單, 深 受 廣 大 消 費 者 喜 愛 的 乳 製 品 將 鮮 乳 煮 沸, 不 斷 攪 拌 約 經 15 分 鐘, 移 入 另 一 容 器, 令 其 自 然 冷 卻, 約 10 小 時 後, 去 除 乳 皮, 用 力 攪 拌, 使 之 成 為 糊 狀, 再 將 其 攤 在 乾 淨 的 白 布, 加 入 各 種 餡 ( 如 芝 麻 白 糖 山 渣 糕 等 ) 捲 成 卷 狀, 即 成 奶 捲 此 種 奶 捲 吃 到 口 中 有 香 甜 酸 軟 四 大 特 色 (8) 奶 茶 : 具 有 濃 郁 的 乳 香 味, 為 牧 民 各 民 族 所 喜 好, 其 製 法 : 取 磚 茶, 用 小 刀 切 下 適 量, 加 水 在 鍋 中 煮 開, 去 除 茶 葉, 供 日 常 泡 茶 來 食 用 或 與 奶 皮 子 飲 用 (9) 酸 乳 清 :

5 酸 乳 清 是 做 奶 乾 和 奶 豆 腐 撇 出 的 副 產 品, 乳 清 亦 叫 酸 奶 湯 子, 酸 乳 清 是 夏 季 農 牧 民 家 裡 儲 備, 供 於 烈 日 酷 暑, 放 牧 或 耕 地 回 家 的 農 牧 民, 將 乳 酸 清 與 冷 開 水 沖 淡 成 飲 料 喝, 常 用 來 招 待 客 人 消 暑 解 渴 (10) 牛 乳 酒 : 分 為 經 蒸 餾 與 不 經 蒸 餾 兩 種 經 蒸 餾 者 為 無 色 透 明 液 體, 味 略 苦, 並 具 乳 香, 酒 精 含 量 約 10% 其 製 法, 將 鮮 乳 放 入 容 器, 令 其 自 然 發 酵 或 加 牛 乳 發 酵 劑 ( 含 乳 酸 菌 與 酵 母 ), 在 密 閉 條 件 下 儲 存 一 個 月, 進 行 酒 精 發 酵 即 得 酒 精 含 量 約 1%, 牛 乳 酒 亦 能 醉 人, 牧 區 製 法 各 家 各 有 千 秋, 稍 具 苦 味 (11) 馬 奶 酒 : 是 蒙 古 等 地 中 亞 地 方 所 製 造 的 酒 精 性 發 酵 乳 以 馬 乳 為 原 料 乳, 是 高 加 索 地 方 自 古 傳 承 的 類 似 克 弗 爾 (kefir 的 酒 精 含 量 高 的 所 謂 kumiss 乳 製 品 菌 叢 成 自 多 種 菌 群, 酵 母 的 Tolula, 乳 酸 菌 的 L.bulgaricus,S.lactis 及 S.thermophilus 等, 酒 精 含 量 約 佔 20% 直 接 飲 用 清 涼 爽 口, 為 美 醇 香, 並 具 有 食 療 效 果 (12) 薑 汁 奶 ( 薑 撞 奶 ): 現 珠 江 三 角 洲 各 地 小 吃 店 仍 有 製 作 出 售 該 產 品 特 點 為 凝 膠 狀, 入 口 嫩 滑, 奶 味 香 濃, 並 有 稍 許 薑 汁 辛 辣 味, 很 得 顧 客 青 睞 製 作 時 : 生 薑 洗 淨 去 皮 打 碎, 取 濾 液 鮮 乳 放 入 白 糖 9%, 攪 拌 煮 沸, 冷 卻 至 約 60 度 每 只 杯 或 碗 中 倒 入 薑 汁 約 20ml, 將 60 度 熱 鮮 乳 再 傾 入 碗 中 ( 約 鮮 乳 200ml) 靜 置 5 分 鐘 左 右, 牛 乳 凝 固 成 膠 狀, 即 可 食 用 二 國 人 口 味 化 生 鮮 乾 酪 製 品 現 今 據 說 存 有 800 種 以 上 之 乾 酪, 東 方 諸 國 所 傳 來 的 自 然 乾 酪 (natural cheese) 的 種 類 亦 不 少 通 常, 現 在 歐 洲 的 乾 酪 主 要 用 凝 乳 酵 素 的 場 合 較 多, 而 反 之, 在 亞 洲 諸 國 則 以 無 花 果 木 瓜 鳳 梨 薑 等 萃 出 其 酵 素 而 使 用 製 造, 或 用 加 熱 濃 縮 酸 發 酵 使 成 凝 乳 為 一 般 的 方 法 目 前 國 內 的 各 種 乾 酪 大 都 自 國 外 進 口, 隨 著 國 人 的 飲 食 習 慣 日 漸 西 化, 乾 酪 的 消 費 亦 隨 之 大 幅 增 加, 因 此 國 產 乾 酪 市 場 亦 大 有 可 為 乾 酪 的 種 類 很 多, 大 部 分 的 乾 酪 皆 以 牛 乳 山 羊 乳 及 綿 羊 乳 為 原 料, 水 牛 乳, 馬 乳 及 駱 駝 乳 等 其 他 動 物 乳 汁

6 皆 可 用 於 製 造 乾 酪 製 品 乾 酪 的 分 類 依 其 軟 硬 程 度 主 要 區 分 為 硬 質 半 硬 質 軟 質 及 生 鮮 乾 酪 硬 質 乾 酪 的 水 分 為 30-40%, 例 如 :Pamesan Cheddar 和 Emmenthal 乾 酪, 半 硬 質 乾 酪 的 水 分 為 42-52%, 例 如 Gouda 和 Roquefort 乾 酪, 軟 質 乾 酪 的 水 分 為 48-60%, 例 如 Brie 和 Cottage 乾 酪 乾 酪 的 一 般 製 造 流 程 為 原 料 乳 經 低 殺 菌 後, 接 種 乳 酸 菌 進 行 發 酵 後 添 加 凝 乳 酵 素, 凝 乳 達 一 定 程 度 後 進 行 裁 切, 蒸 煮 使 凝 乳 皺 縮 後 排 除 乳 清, 置 入 模 型 中 成 型, 加 鹽 並 進 行 熟 成 除 上 所 述 之 外, 目 前 國 內 較 具 發 展 之 乾 酪 應 屬 生 鮮 未 熟 成 之 乾 酪, 例 如 馬 自 瑞 拉 乾 酪, 其 製 造 方 式 較 為 特 殊, 主 要 在 使 乳 汁 凝 結 後, 將 之 投 入 熱 水 中 加 以 搓 揉, 拉 捏 後, 可 以 製 成 色 澤 純 白 質 地 柔 軟 且 具 有 彈 性 的 獨 特 組 織 由 於 乳 汁 凝 結 的 方 法 很 多, 除 凝 乳 酵 素 外, 尚 有 一 些 其 他 方 法, 例 如 薑 汁 中 之 凝 乳 酵 素 或 添 加 δ 葡 萄 糖 酸 內 酯, 均 可 達 到 乳 汁 凝 結 效 果, 將 來 可 供 開 發 國 人 口 味 之 乾 酪 三 益 生 菌 及 機 能 性 乳 製 品 隨 著 經 濟 發 展 突 飛 猛 進, 國 民 生 活 水 準 提 昇, 對 自 己 的 健 康 日 益 重 視, 因 此 食 品 品 質 的 安 全 性 和 健 康 性 也 愈 重 要, 本 世 紀 乳 製 品 的 生 產 上, 應 將 重 心 轉 向 健 康 訴 求 的 乳 製 品 及 強 調 乳 製 品 的 機 能 性 益 生 菌 對 人 體 的 主 要 功 能 包 括 :1. 減 少 乳 糖 不 耐 症 2. 降 低 膽 固 醇 3. 腫 瘤 預 防 4. 激 發 免 疫 系 統 除 了 含 益 生 菌 乳 製 品 外, 尚 有 其 他 機 能 性 乳 製 品 例 如 :1. 增 強 免 疫 力 的 免 疫 奶 粉 2. 含 高 量 乳 鐵 蛋 白 牛 奶 等 四 二 十 一 世 紀 的 鮮 乳 製 品 1. 低 鈉 鮮 乳 : 一 般 鮮 乳 含 鈉 每 100 毫 升 有 50 至 55 毫 克 眾 所 皆 知, 鈉 對 高 血 壓 有 極 大 關 係 高 血 壓 對 腦 血 管 疾 病 ( 腦 梗 塞, 腦 出 血 等 ) 循 環 器 官 疾 病 ( 心 肌 梗 塞 動 脈 硬 化 等 ) 以 及 代 謝 系 統 疾 病 ( 糖 尿 病 腎 臟 病 等 ) 有 重 大 的 影 響 鮮 乳 供 做 糧 食 資 源, 無 疑 是 世 界 第 一 位 的 多 量 攝 取 鮮 乳 的 課 題 之 中, 低 鈉 含 量 的 趨 勢 必 為 世 界 性 的 問 題 2. 低 膽 固 醇 鮮 乳 及 零 膽 固 醇 鮮 乳 : 美 國 超 市 往 往 販 售 有 低 膽 固 醇 或 零 膽 固 醇 的 鮮 乳 在 美 國 肥 胖 人 士 很 多, 膽 固 醇 與 動 脈 硬 化 的 關 係, 雖 反 應 不 一, 但 已 是 老 鼠 過 街 人 人 喊 打 的 成 分 動 脈 硬 化 的 促 進 因 子 除 年 齡 外, 上 有 高 血 脂 症 ( 膽 固 醇 或 中 性 脂 肪 含 量 高 ) 糖 尿 病, 高 尿 酸 血 症 高 血 壓 症 吸 煙 過 度 肥 胖 運 動 不 足, 精 神 壓 力 及 特 有 遺 傳 疾 病 等 此 外, 中 性 脂 肪 含 量 過 高 也 有 壞 處 牛 乳 中 含 膽 固 醇 100 公 克 約 含 130 豪 克, 是 存 於 牛 乳 脂 肪 部 份, 所 以 鮮 乳 加 工 成

7 脫 脂 乳, 此 即 含 低 膽 固 醇 (Reduced Cholesterol), 而 完 全 脫 除 其 中 的 乳 脂 肪 則 為 零 膽 固 醇 鮮 乳 3. 有 機 鮮 乳 : 在 美 國 有 機 商 店 常 陳 列 有 機 鮮 乳, 而 目 前 在 台 灣 販 賣 有 機 鮮 乳, 而 目 前 在 台 灣 販 賣 有 機 鮮 乳 的 可 能 性 不 大 但 因 生 活 品 質 提 昇, 有 朝 一 日 必 為 大 眾 所 求 有 機 鮮 乳 必 源 自 有 機 牧 場, 有 機 牧 場 的 特 色 為 :( 一 ) 牧 草 不 使 用 化 學 肥 料, 農 藥 ;( 二 ) 避 免 自 然 環 境 的 污 染 ;( 三 ) 重 視 自 然 生 態 鮮 乳 加 工 過 程 仍 以 最 低 層 次, 不 加 任 何 保 存 劑, 以 天 然 營 養 安 全 提 供 給 消 費 者 4. 換 脂 鮮 乳 (Filled milk): 將 乳 粉 全 部 或 部 份 以 其 他 食 用 油 脂 替 代 而 製 成 的 飲 用 乳, 即 為 換 脂 鮮 乳 代 用 乳 之 中 最 為 常 用 者 為 椰 子 油, 次 為 棕 櫚 油 大 豆 油 棉 籽 油 玉 米 油 葵 花 油 等 植 物 油 脂 或 氫 化 魚 油 乳 脂 過 量 攝 取, 一 般 認 為 與 心 臟 病 有 關, 此 為 換 脂 鮮 乳 被 消 費 者 所 詬 病 的 重 要 原 因 台 灣 加 入 世 界 貿 易 組 織 後, 脫 脂 乳 粉 與 油 脂 原 料 必 大 量 進 口, 而 利 用 這 種 原 料 沖 泡 均 質 殺 菌 充 填 包 裝 即 換 脂 鮮 乳 5. 含 寡 糖 鮮 乳 : 一 般 哺 乳 動 物 的 乳 中 糖 質 的 95% 以 上 為 乳 糖, 而 寡 糖 含 量 極 微 寡 糖 是 由 3 至 10 個 單 糖 結 合 而 成 低 聚 糖, 由 於 不 會 被 唾 液, 胃 酸 分 解, 所 以 不 易 為 人 體 消 化 吸 收 如 眾 所 知, 寡 糖 是 腸 內 雙 叉 乳 桿 菌 的 食 餌 即 營 養 來 源 也 就 是 雙 叉 乳 桿 菌 能 將 其 利 用, 有 害 菌 及 腸 內 菌 則 不 能 含 寡 糖 鮮 乳, 對 成 人 與 老 人 不 僅 可 享 受 鮮 乳 的 營 養, 且 有 助 於 腸 內 菌 叢 的 改 善 6. 含 蔬 果 鮮 乳 : 鮮 乳 中 雖 含 有 各 種 營 養 素, 卻 唯 獨 不 含 維 生 素 C, 所 以 鮮 乳 中 如 果 含 蔬 菜 與 水 果, 可 以 補 充 維 生 素 C 及 食 物 纖 維 食 物 纖 維 能 吸 收 膽 固 醇 或 有 害 物 質, 一 起 排 出 體 外, 鮮 乳 的 營 養 配 上 蔬 果 的 機 能 特 性 堪 稱 絕 配 7. 活 鮮 乳 : 活 鮮 乳 即 指 一 般 鮮 乳 中 含 有 活 性 乳 酸 菌 而 言 這 種 有 生 命 力 的 乳 酸 菌 能 經 胃 而 到 達 腸 內, 成 為 乳 酸 菌 叢 的 一 員, 所 以 含 於 鮮 乳 的 乳 酸 菌 有 一 定 的 菌 種 菌 株 譬 如 常 駐 於 腸 內 的 雙 叉 乳 桿 菌, 種 類 亦 有 千 差 萬 別, 飲 用 源 自 自 己 的 雙 叉 乳 桿 菌, 定 駐 腸 內 的 可 能 性 大 增 或 若 屬 於 他 人 者, 則 原 住 腸 內 菌 會 將 其 認 定 為 外 來 的 入 侵 者, 而 將 之 排 除 又 即 使 雙 叉 乳 桿 菌 也 可 能 於 惡 劣 的 胃 酸 環 境 下 死 滅 所 以 宜 選 用 乳 酸 菌 含 於 鮮 乳 實 有 益 於 整 腸 的 效 果 五 參 考 文 獻 1. 林 慶 文,1999 牛 乳 機 能 性 成 分 與 未 來 的 鮮 乳, 食 品 資 訊,No 林 慶 文,1998 中 國 傳 統 乳 製 品 現 代 化 之 研 究, 國 科 會 報 告 書

8 進 口 與 國 產 乳 品 運 銷 策 略 及 國 產 行 銷 對 策 / 魯 真 中 興 大 學 行 銷 系 一 進 口 液 態 乳 品 二 國 產 液 態 乳 品 國 內 生 乳 的 產 值 在 2004 年 時 達 64.5 億 元, 酪 農 戶 數 至 2004 年 減 少 至 674 戶, 可 產 乳 母 牛 頭 數 至 2004 年 為 54,615 頭, 生 乳 產 量 亦 減 少 至 32 萬 3 仟 公 噸 ( 農 業 統 計 年 報 ) 受 到 國 內 消 費 者 偏 好 飲 用 液 態 乳 品 的 影 響, 國 產 生 乳 多 用 於 產 製 鮮 乳 等 液 態 乳 品 食 品 加 工 業 所 需 的 乳 品 原 料 則 較 多 利 用 價 格 較 低 之 進 口 乳 製 品 近 幾 年 的 進 口 乳 製 品 中 變 動 幅 度 較 大 的 是 鮮 乳 及 乳 油 品 項 由 於 我 國 自 2002 年 成 為 世 界 貿 易 組 織 (World Trade Organization, WTO) 之 正 式 會 員, 開 放 液 態 乳 之 進 口 配 額, 因 此 鮮 乳 及 乳 油 品 項 的 進 口 數 量 自 2002 年 後 有 較 大 幅 的 提 昇 進 口 液 態 乳 主 要 供 加 工 所 需, 減 少 過 去 以 進 口 奶 粉 調 製 加 工 原 料 之 不 便 相 對 的 進 口 奶 水 及 煉 乳 品 項 及 進 口 奶 粉 及 粉 塊 品 項 的 數 量 自 2002 年 後 持 續 下 降 國 內 進 口 液 態 乳 品 之 來 源 以 澳 洲 及 紐 西 蘭 為 主, 產 品 形 式 多 為 保 久 形 式 之 鮮 乳 由 於 澳 洲 及 紐 西 蘭 以 放 牧 方 式 飼 養 乳 牛, 生 產 成 本 低 且 品 質 佳, 在 國 內 液 態 乳 市 場 上 具 有 價 格 競 爭 力 然 受 到 國 內 消 費 者 飲 用 液 態 乳 習 慣 及 認 知 ( 鮮 乳 應 為 冷 藏 及 短 期 保 鮮 之 形 式 ) 之 影 響, 進 口 之 保 久 形 式 鮮 乳 在 零 售 市 場 上 的 銷 售 情 形 不 佳 進 口 液 態 乳 中 以 鮮 乳 ( 未 濃 縮 且 未 加 糖 及 未 含 其 他 甜 味 料 ) 之 貨 品 號 列 ( ) 進 口 的 數 量 在 2003 年 為 2,741 公 噸, 至 2004 年 增 加 至 3,547 公 噸 進 口 液 態 乳 以 保 久 乳 ( 未 濃 縮 且 未 加 糖 及 未 含 其 他 甜 味 料 ) 貨 品 號 列 ( ) 進 口 的 數 量 在 2003 年 為 2,397 公 噸, 至 2004 年 增 加 為 3,241 公 噸 進 口 液 態 乳 中 鮮 乳 項 目 的 金 額 在 2003 年 達 5 仟 7 佰 5 拾 萬 元, 至 2004 年 增 加 至 7 仟 9 佰 8 拾 餘 萬 元 保 久 乳 項 目 的 進 口 金 額 在 2003 年 達 4 仟 6 佰 5 拾 餘 萬 元, 至 2004 年 增 加 至 6 仟 6 佰 2 拾 餘 萬 元 ( 中 華 民 國 關 稅 總 局 )

9 液 態 乳 的 進 口 限 制 雖 在 加 入 WTO 後 降 低, 但 受 限 於 國 內 的 通 路 型 態, 進 口 液 態 乳 之 零 售 通 路 開 拓 不 易 此 外, 由 於 進 口 之 液 態 乳 沒 有 國 內 的 檢 驗 認 證, 因 此 消 費 者 對 進 口 乳 品 較 無 信 心 進 口 液 態 乳 目 前 較 大 的 市 場 是 在 烘 焙 業, 取 代 以 進 口 奶 粉 等 調 配 之 烘 焙 原 料 未 來 進 口 液 態 乳 是 否 能 在 消 費 市 場 佔 有 一 席 之 地, 主 要 關 鍵 因 素 是 消 費 者 對 進 口 保 久 形 式 鮮 乳 口 感 之 接 受 程 度 由 於 國 內 乳 品 市 場 中 有 廠 商 規 模 別 的 差 異 ( 三 大 乳 廠 及 多 家 小 廠 ), 受 到 通 路 競 爭 的 限 制, 乳 品 市 場 在 零 售 階 段 仍 未 達 到 完 全 競 爭 之 結 構 大 廠 對 價 格 的 影 響 較 大, 小 廠 較 易 成 為 價 格 追 隨 者 或 以 低 價 策 略 銷 售 至 較 小 的 市 場 區 隔 以 下 部 份 敘 述 進 口 及 國 產 液 態 乳 品 之 產 品 價 格 通 路 及 促 銷 策 略

10 一 進 口 液 態 乳 品 ( 一 ) 產 品 策 略 ( 二 ) 價 格 策 略 ( 三 ) 通 路 策 略 1. 進 口 價 格 較 低 之 澳 洲 及 紐 西 蘭 液 態 乳 澳 洲 及 紐 西 蘭 以 放 牧 方 式 飼 養 乳 牛, 所 產 製 之 液 態 乳 成 本 在 世 界 主 要 乳 製 品 生 產 國 中 相 對 較 低 國 內 進 口 商 傾 向 進 口 價 格 較 低 之 澳 洲 及 紐 西 蘭 液 態 乳 在 消 費 者 逐 漸 接 受 澳 洲 及 紐 西 蘭 液 態 乳 之 風 味 後, 其 所 佔 有 之 消 費 市 場 應 有 逐 漸 擴 大 的 可 能 2. 引 入 原 產 國 環 境 天 然 無 污 染 及 健 康 放 牧 之 飼 養 管 理 等 形 象 以 提 昇 產 品 知 名 度 澳 洲 及 紐 西 蘭 的 放 牧 飼 養 方 式 為 我 國 天 然 環 境 下 所 不 及 的, 進 口 商 利 用 澳 洲 及 紐 西 蘭 天 然 之 景 觀 作 為 產 品 形 象 之 表 徵, 較 易 於 提 昇 產 品 知 名 度 1. 進 口 液 態 乳 多 採 低 價 銷 售 策 略 澳 洲 及 紐 西 蘭 之 液 態 乳 本 身 之 產 製 成 本 較 低, 進 口 商 亦 利 用 其 價 廉 之 優 勢 以 低 價 銷 售 作 為 市 場 滲 透 之 策 略 2. 定 價 與 市 售 國 產 鮮 乳 有 一 段 價 格 差 距 以 吸 引 消 費 者 進 口 液 態 乳 由 於 其 口 感 與 國 產 液 態 乳 差 異 較 大, 目 前 在 量 販 通 路 中, 主 要 以 價 格 差 距 吸 引 消 費 者 購 買, 期 能 逐 漸 培 養 接 受 進 口 液 態 乳 的 消 費 客 群 1. 進 口 液 態 乳 除 了 在 量 販 超 市 直 接 銷 售 給 消 費 者 之 外, 亦 銷 售 至 烘 焙 業 經 銷 商, 作 為 食 品 加 工 之 原 料 進 口 液 態 乳 的 零 售 通 路 較 不 易 開 拓, 原 因 為 國 內 消 費 者 還 是 較 習 慣 飲 用 低 溫 冷 藏 的 國 產 鮮 乳 目 前 進 口 液 態 乳 的 通 路 主 要 集 中 在 量 販 店, 消 費 者 購 買 的 比 例 並 不 高 進 口 液 態 乳 較 受 到 食 品 製 造 商 及 烘 焙 業 的 偏 好, 因 此 食 品 業 經 銷 商 是 進 口 液 態 乳 的 一 個 主 要 通 路 2. 現 有 的 零 售 通 路 多 已 被 國 產 鮮 乳 所 佔, 進 口 液 態 乳 品 在 零 售 通 路 上 的 拓 展 需 長 時 間 的 努 力

11 進 口 液 態 乳 品 在 零 售 通 路 的 拓 展 上 相 當 不 易, 未 來 在 通 路 上 的 障 礙 將 是 進 口 液 態 乳 品 在 擴 大 消 費 市 場 時 需 耗 費 許 多 成 本 以 克 服 的 難 關 進 口 液 態 乳 之 運 銷 通 路 如 圖 1 所 示 進 口 液 態 乳 受 到 食 品 加 工 業 者 的 偏 好, 作 為 取 代 以 乳 粉 調 製 原 料 之 替 代 品, 因 此 進 口 的 液 態 乳 中 一 部 分 直 接 進 入 食 品 加 工 廠 一 小 部 份 的 進 口 液 態 乳 在 量 販 超 市 以 原 廠 包 裝 販 售, 但 銷 售 狀 況 多 不 佳, 其 所 排 列 之 貨 架 位 置 亦 較 差 另 有 一 部 分 進 口 液 態 乳 進 入 國 內 乳 廠 作 為 乳 品 產 製 之 原 料, 成 品 仍 是 透 過 乳 廠 自 有 之 零 售 通 路 或 其 他 契 約 通 路 如 軍 公 教 福 利 站 學 校 等 處 銷 售 非 直 屬 之 零 售 通 路 所 佔 銷 售 比 例 較 少 ( 四 ) 促 銷 策 略 圖 1 進 口 液 態 乳 運 銷 通 路 1. 對 經 銷 商 之 促 銷 是 以 購 買 一 定 數 量 後 加 贈 某 一 數 量 的 方 式 來 提 昇 銷 售 數 量 由 於 進 口 液 態 乳 品 在 市 場 拓 展 初 期 時 是 以 擴 大 銷 售 數 量 為 目 標, 促 銷 較 多 以 購 買 定 量 後 加 贈 產 品 的 方 式 進 行 進 口 液 態 乳 品 本 身 價 格 低 廉, 再 以 價 格 促 銷 的 空 間 並 不 大, 以 數 量 贈 送 的 方 式 對 進 口 商 較 為 有 利 2. 在 量 販 超 市 之 型 錄 上 列 印 產 品 及 價 格 等 訊 息 以 刺 激 購 買 液 態 乳 的 通 路 以 量 販 超 市 及 便 利 商 店 為 主 藉 助 量 販 超 市 促 銷 型

12 二 國 產 液 態 乳 品 ( 一 ) 產 品 策 略 ( 二 ) 價 格 策 略 ( 三 ) 通 路 策 略 錄 的 便 利 性 及 訊 息 傳 遞 功 能, 進 口 液 態 乳 較 強 調 其 低 價 之 特 性 以 吸 引 消 費 者 選 購 1. 持 續 強 化 產 品 新 鮮 度 以 維 持 消 費 者 忠 誠 國 內 消 費 者 習 慣 飲 用 國 產 鮮 乳, 除 口 感 偏 好 之 外, 廠 商 持 續 以 訊 息 行 銷 的 模 式 強 調 鮮 乳 需 以 冷 藏 的 方 式 保 存 及 飲 用 國 產 鮮 乳 在 未 來 需 持 續 強 化 產 品 新 鮮 度 的 屬 性 以 維 持 市 場 競 爭 力 及 消 費 者 忠 誠 度 2. 提 供 飼 牧 環 境 無 污 染 之 訊 息 以 提 昇 產 品 形 象 及 消 費 者 認 知 國 內 之 飼 牧 環 境 雖 不 若 澳 洲 及 紐 西 蘭 的 天 然 放 牧 飼 養 環 境 佳, 但 產 品 仍 需 強 調 其 來 自 無 污 染 之 生 產 及 加 工 環 境 以 強 化 消 費 者 認 知 1. 藉 由 市 場 區 隔 維 持 國 產 液 態 乳 之 零 售 價 格 以 保 障 酪 農 生 計 及 維 持 產 業 生 存 空 間 國 產 液 態 乳 雖 然 在 零 售 價 格 上 無 法 壓 低 至 進 口 液 態 乳 之 價 格 水 準, 但 可 藉 由 市 場 區 隔 鞏 固 國 產 液 態 乳 的 消 費 市 場, 作 為 保 障 產 業 永 續 發 展 的 生 存 空 間 2. 冬 季 採 低 價 策 略 以 刺 激 銷 售 國 產 液 態 乳 在 冬 季 時 消 費 量 較 少, 冬 季 時 國 產 液 態 乳 可 利 用 低 價 策 略 或 事 件 行 銷 刺 激 購 買, 漸 培 養 冬 季 之 液 態 乳 消 費 習 慣 並 減 緩 剩 餘 乳 的 倉 儲 壓 力 1. 維 持 現 有 通 路 優 勢 國 產 液 態 乳 所 具 有 的 通 路 優 勢 是 其 市 場 競 爭 力 的 利 器, 在 短 期 應 不 會 受 到 進 口 液 態 乳 品 在 競 爭 通 路 上 的 威 脅 2. 鞏 固 上 下 游 通 路 商 之 關 係, 以 垂 直 整 合 方 式 提 昇 市 場 競 爭 力 國 產 液 態 乳 的 大 廠 皆 有 其 所 掌 握 的 零 售 通 路 管 道, 目 前 的 垂 直 整 合 方 式 具 有 通 路 獨 佔 性, 亦 是 國 產 液 態 乳 的 優 勢 國 產 液 態 乳 之 運 銷 通 路 如 圖 2 所 示 國 內 酪 農 較 多 將 生 乳 交 給 契 約 乳 廠 進 行 滅 菌 封 裝 等 初 級 加 工 後 以 乳 廠 之 產 品 行 銷 市 場 由 於 國 內 生 乳 生

13 產 成 本 高, 製 作 乳 製 品 如 乳 酪 等 不 符 合 經 濟 效 益, 直 接 自 國 外 進 口 的 成 本 較 國 內 生 產 更 低, 因 此 酪 農 所 生 產 的 生 乳 多 以 產 製 液 態 乳 為 主 超 過 契 約 乳 廠 收 購 量 之 生 乳, 以 及 規 模 較 小 的 酪 農 戶 所 生 產 的 生 乳 多 會 交 給 非 契 約 乳 廠 中 大 型 的 乳 廠 擁 有 通 路 優 勢, 除 掌 握 直 屬 零 售 通 路 外, 其 他 通 路 如 量 販 超 市 軍 公 教 福 利 站 學 校 及 非 直 屬 零 售 通 路 等 皆 可 鋪 貨 小 型 乳 廠 在 通 路 上 較 不 具 優 勢, 因 此 發 展 出 宅 配 送 貨 的 銷 售 方 式 受 到 規 模 的 影 響, 宅 配 所 能 接 觸 到 的 消 費 者 較 為 有 限 ( 四 ) 促 銷 策 略 圖 2 國 產 液 態 乳 運 銷 通 路 1. 以 強 勢 廣 告 行 銷 之 方 式 持 續 刺 激 消 費 國 產 液 態 乳 的 媒 體 曝 光 率 高, 未 來 需 藉 助 強 勢 行 銷 ( 品 牌 行 銷 為 主 ) 的 方 式 刺 激 消 費 並 維 持 消 費 數 量 2. 冬 季 採 搭 贈 方 式 刺 激 購 買 國 人 冬 季 時 飲 用 液 態 乳 的 數 量 減 少, 然 冬 季 時 生 乳 產 量 增 加, 剩 餘 乳 的 問 題 長 期 存 在 冬 季 時 國 產 液 態 乳 多 利 用 搭 贈 ( 贈 送 新 產 品 或 調 味 乳 ) 的 方 式 增 加 市 場 銷 售 數 量, 並 有 刺 激 購 買 的 效 果

14 液 態 乳 的 市 場 與 其 他 農 產 品 市 場 的 差 異 在 於 液 態 乳 的 加 工 ( 滅 菌 調 製 封 裝 ) 在 乳 廠 進 行, 而 大 型 乳 廠 掌 握 運 銷 通 路 及 連 鎖 便 利 商 店 銷 售 體 系, 市 場 結 構 中 大 型 乳 廠 的 市 場 力 量 較 大, 主 導 性 亦 較 高 因 應 市 場 上 進 口 及 國 產 液 態 乳 之 行 銷 策 略, 本 研 究 提 出 農 政 單 位 及 產 業 對 策 之 建 議 如 下 : 1. 政 府 農 政 單 位 因 應 對 策 : (1) 與 產 業 合 作 推 動 一 般 性 廣 告 (generic advertising) 以 長 期 教 育 消 費 者 液 態 乳 之 營 養 價 值 並 強 化 國 產 液 態 乳 之 產 品 形 象 (2) 加 強 乳 品 巿 場 之 產 品 標 示 規 範 國 內 乳 製 品 之 產 品 標 示 規 範 相 對 先 進 國 家 而 言 較 為 寛 鬆 國 內 未 來 若 能 朝 向 較 嚴 謹 的 乳 品 成 份 標 示 規 範 方 向 努 力, 巿 場 上 不 同 來 源 國 的 液 態 乳 有 其 明 確 之 巿 場 定 位, 國 產 生 乳 產 製 的 液 態 乳 維 持 其 高 品 質 高 價 位 的 形 象, 將 有 助 於 產 業 的 長 期 發 展 (3) 輔 導 小 型 酪 農 離 酪, 進 行 產 業 結 構 調 整, 以 提 昇 整 體 產 業 之 市 場 競 爭 力 2. 產 業 因 應 對 策 : (1) 在 冬 季 液 態 乳 消 費 量 較 低 時, 擴 大 媒 體 曝 光 率 及 舉 行 相 關 活 動 之 規 模, 以 事 件 行 銷 方 式 增 加 消 費 者 接 觸 產 品 訊 息 之 機 會, 刺 激 冬 季 之 液 態 乳 消 費 (2) 開 發 適 合 不 同 消 費 型 態 顧 客 群 之 產 品, 以 掌 握 不 同 子 區 隔 之 消 費 客 群 並 擴 大 市 場 消 費 數 量 註 : 本 研 究 為 農 業 委 員 會 九 十 三 年 度 科 技 研 究 計 畫 加 入 WTO 後 重 要 國 產 農 產 品 與 進 口 農 產 品 替 代 關 係 運 銷 策 略 與 對 策 之 研 究 (93 農 科 企 -Q1(5)), 部 份 成 果 並 刊 登 於 推 廣 刊 物 興 大 農 業 第 52 輯,2005 年

15 乳 品 加 工 研 究 未 來 之 發 展 趨 勢 / 黃 建 榕 行 政 院 農 業 委 員 會 畜 產 試 驗 所 加 工 組 一 食 品 的 三 種 機 能 演 變 二 益 生 菌 之 篩 選 益 生 素 之 研 發 及 乳 酸 菌 基 因 體 一 般 乳 中 均 含 有 優 質 的 蛋 白 質 糖 類 脂 質 鈣 鐵 等 礦 物 質 與 各 種 維 生 素, 是 一 種 優 良 的 完 美 食 品 而 且 現 代 醫 學 也 已 經 証 實 常 飲 乳 品 能 夠 預 防 骨 質 疏 鬆 症 高 血 壓 等 疾 病, 甚 至 對 肌 膚 之 美 白 也 會 有 所 助 益 歐 美 及 日 本 等 先 進 國 家, 更 將 各 式 乳 品 當 作 食 材 加 入 料 理 飲 料 及 糕 點 中, 發 揮 其 芳 香 飾 味 去 腥 及 保 健 等 特 性 及 功 能 此 外, 牛 乳 中 亦 存 有 一 些 可 調 節 生 體 機 能 的 特 性 物 質 如 乳 鐵 蛋 白 及 酪 蛋 白 磷 肽 等, 在 重 視 健 康 及 保 健 的 現 代, 這 些 機 能 更 為 大 眾 所 熱 烈 關 切 近 年 來, 由 於 生 物 科 技 之 日 趨 精 進 及 Genomic studies( 基 因 體 研 究 ) 之 盛 行, 相 信 對 於 未 來 應 用 於 乳 品 之 微 生 物 菌 群 ( 如 乳 酸 菌 等 ) 機 能 特 性 之 增 進 及 機 能 性 乳 製 品 之 研 發, 有 著 不 可 磨 滅 之 推 動 力 及 助 力 一 食 品 的 三 種 機 能 演 變 國 內 乳 品 加 工 過 去 及 目 前 之 主 要 研 究 可 以 食 品 的 三 種 機 能 演 變 的 趨 勢 來 說 明 : 首 先 追 求 乳 品 的 營 養 機 能 ; 在 生 活 稍 穫 改 善 後, 則 著 重 乳 品 質 地 成 分 之 感 官 感 覺 ; 在 生 活 富 裕 後, 對 於 乳 品 調 節 人 體 生 理 之 機 能 特 性 則 特 別 加 以 重 視 以 林 教 授 的 乳 品 家 族 樹 來 介 紹, 即 可 涵 蓋 國 內 乳 品 加 工 過 去 及 目 前 之 主 要 研 究 產 品 種 類 此 外, 近 年 來, 由 於 電 氣 透 析 膜 分 離 微 生 物 及 酵 素 應 用 技 術 日 趨 精 進 成 熟, 主 要 研 究 諸 如 : 雙 叉 乳 桿 菌 之 分 離 鑑 定 及 特 性 之 研 究 ; 以 及 產 品 之 研 發 機 能 特 性 之 探 討 酒 釀 菌 元 之 篩 選 酒 釀 萃 之 開 發 及 特 性 之 探 討 ; 以 及 傳 統 乳 品 扣 碗 酪 之 研 發 等 克 弗 爾 菌 元 之 生 長 特 性 及 機 能 活 性 之 研 究 應 用 固 定 化 技 術, 固 定 微 生 物 及 酵 素, 提 高 菌 株 及 產 品 之 機 能 特 性, 降 低 生 產 成 本

16 乾 燥 酸 酪 乳 製 品 之 研 發 以 基 因 重 組 技 術, 開 發 含 人 類 乳 鐵 蛋 白 基 因 之 乳 酸 菌 衍 自 乳 中 血 管 收 縮 素 轉 化 酵 素 抑 制 物 之 生 合 成 純 化 及 活 性 探 討 等 多 元 化 益 生 菌 之 篩 選 及 益 生 素 之 研 發 等 二 益 生 菌 之 篩 選 益 生 素 之 研 發 及 乳 酸 菌 基 因 體 國 外 乳 品 之 研 發 趨 勢 與 乳 酸 菌 之 研 發 歷 史 習 習 相 關, 在 1970 年 代 左 右, 著 重 於 乳 品 微 生 物 及 生 化 特 性 方 面 之 研 究 ; 臨 到 1990 年 代, 來 到 生 物 科 技 時 代 ; 目 前 則 以 益 生 菌 之 篩 選 益 生 素 之 研 發 及 乳 酸 菌 基 因 體 之 研 究 為 主 要 項 目 等 諸 如 : 源 自 乳 及 發 酵 乳 中 具 生 理 活 性 之 peptides oligo-and poly-saccharides 多 樣 化 之 機 能 性 乳 酸 菌 之 探 索 ( 如 植 物 性 來 源 乳 酸 菌 之 篩 選 及 特 性 之 探 討 等 ) 乳 用 乳 酸 菌 基 因 體 之 研 究 及 應 用 技 術 等 目 前 國 內 雖 然 也 有 一 些 研 究 機 構 在 進 行 諸 如 益 生 菌 基 因 體 方 面 之 研 究 及 應 用, 不 過, 在 目 前 情 況 下, 使 用 基 因 改 良 之 微 生 物 於 食 品 之 製 造, 在 安 全 性 被 確 認 無 虞 前, 可 能 還 需 要 一 段 時 間 鑑 此, 國 內 乳 品 研 究 界 除 了 在 生 物 科 技 及 基 因 體 研 究 應 用 技 術 方 面 要 急 起 直 追, 與 世 界 潮 流 水 準 並 駕 齊 驅 外, 更 進 一 步 透 視 牛 乳 及 其 製 品 之 生 理 活 性 機 能, 檢 選 適 合 國 內 應 用 發 展 之 項 目 來 進 行, 或 許 是 目 前 國 內 乳 品 加 工 研 究 必 行 之 方 向 牛 乳 及 其 製 品 之 生 理 活 性 機 能 簡 述 如 下 : 感 染 防 禦 機 能 :a. 乳 鐵 蛋 白 - 調 節 免 疫 機 能 靜 菌 及 促 進 鐵 吸 收 效 果 等 作 用 b. 免 疫 球 蛋 白 - 主 要 為 IgG, 對 於 新 生 仔 牛 有 防 止 病 原 菌 感 染 之 作 用 c. 乳 過 氧 化 酶 - 能 利 用 於 牛 乳 或 發 酵 乳 品 之 殺 菌, 或 延 長 製 品 保 存 期 限 d. 補 體 - 具 有 活 化 免 疫 球 蛋 白 之 效 果 e. 大 食 細 胞 - 可 將 細 菌 等 感 染 性 微 生 物 吞 食 後, 在 細 胞 內 以 溶 菌 酶 分 解 之, 以 達 到 感 染 防 禦 及 抗 菌 效 果 f. 脂 肪 酸 - 如 linoleic acid( 亞 麻 油 酸 ) 對 於 葡 萄 球 菌 具 有 殺 菌 作 用 g. 寡 醣 h. 溶 菌 酶 整 腸 機 能 :a. 乳 糖 - 促 進 腸 的 蠕 動, 改 善 便 秘 b.κ- caseinoglycopeptide- 可 促 進 腸 內 雙 叉 乳 桿 菌 之 增 殖, 改 善 腸 內 菌 叢 平 衡 c. 寡 醣 - 可 促 進 雙 叉 乳 桿 菌 之 增 殖 促 進 鈣 吸 收 機 能 : 包 括 乳 糖 維 生 素 D κ-caseinoglycopeptide 及 含 鈣 蛋 白 質 等

17 降 低 血 清 膽 固 醇 含 量 之 機 能 : 牛 乳 乳 清 蛋 白 質 濃 縮 物 可 藉 著 阻 止 食 餌 中 膽 固 醇 的 合 成, 或 是 抑 制 生 體 對 膽 固 醇 的 吸 收 等 作 用, 達 到 降 低 血 清 膽 固 醇 濃 度 之 效 果 此 外, 脂 肪 球 皮 膜 也 具 有 部 份 降 低 功 能 乳 蛋 白 質 消 化 分 解 由 來 的 生 理 活 性 胜 胜 肽 : 如 抗 凝 血 作 用 胜 胜 肽 增 強 胰 島 素 作 用 胜 肽 抗 菌 性 作 用 胜 肽 免 疫 調 節 作 用 胜 胜 肽 及 抑 制 胃 分 泌 作 用 胜 胜 肽 等 促 進 細 胞 增 殖 機 能 : 如 牛 乳 中 之 乳 鐵 蛋 白 有 促 進 B 淋 巴 球 增 殖 的 作 用 綜 上 所 述, 近 年 來 由 於 各 種 超 過 濾 膜 分 離 電 氣 透 析 等 操 作 技 術 以 及 應 用 酵 素 微 生 物 等 生 物 科 技 日 趨 精 進, 在 乳 業 上 之 應 用 也 越 趨 成 熟, 使 乳 成 分 之 分 離 精 製 及 機 能 性 成 分 物 質 之 生 合 成 等 得 以 經 濟 化 及 實 用 化, 這 些 新 乳 製 品 材 料 在 乳 品 及 食 品 工 業 上 之 應 用 正 被 積 極 地 研 究, 其 對 於 人 體 之 各 項 生 理 活 性 也 被 積 極 地 加 以 探 討 中 此 外, 由 於 生 物 遺 傳 工 學 之 發 達 及 進 步, 乳 品 產 業 未 來 的 開 發 及 技 術 動 向 也 會 受 到 極 大 的 影 響, 例 如 藉 遺 傳 工 學 技 術 改 良 乳 業 用 乳 酸 菌, 使 其 具 有 產 酸 性 高 高 乳 糖 分 解 酵 素 高 蛋 白 質 分 解 酵 素 及 抗 菌 性 強 等 機 能 特 性, 以 生 產 高 機 能 性 及 高 附 加 價 值 的 乳 製 品, 開 創 乳 品 產 業 未 來 美 好 的 願 景