氨 基 酸 和 生 物 资 源 2015,37(2):6~9 犃 犿 犻 狀 狅 犃 犮 犻 犱 狊 牔 犅 犻 狅 狋 犻 犮 犚 犲 狊 狅 狌 狉 犮 犲 狊 综 述 犇 犗 犐 :10.14188/j.ajsh.2015.02.002 猕 猴 桃 在 食 品 加 工 中 的 开 发 利 用 张 丽 华 1, 惠 伟 1, 屠 荫 华 2 (1. 陕 西 师 范 大 学 生 命 科 学 学 院, 陕 西 西 安 710119; 2. 陕 西 省 岐 山 县 食 品 药 品 检 验 检 测 中 心, 陕 西 岐 山 722400) 摘 要 : 猕 猴 桃 是 一 种 营 养 价 值 很 高 的 水 果, 其 在 食 品 加 工 中 具 有 很 大 的 市 场 开 发 利 用 前 景 猕 猴 桃 制 品 营 养 丰 富, 风 味 独 特, 其 鲜 果 不 易 贮 藏 等 问 题 也 正 在 得 到 解 决 猕 猴 桃 制 品 种 类 多 样, 本 文 从 猕 猴 桃 复 合 饮 料, 生 态 特 色 果 酒 等 以 猕 猴 桃 为 主 要 原 料 的 加 工 产 品 进 行 综 述, 展 望 了 猕 猴 桃 果 实 的 加 工 利 用 前 景 关 键 词 : 猕 猴 桃 ; 食 品 加 工 ; 开 发 利 用 中 图 分 类 号 :S663.4 文 献 标 识 码 :A 文 章 编 号 :1006 8376(2015)02 0006 04 犘 狉 狅 犵 狉 犲 狊 狅 狀 犈 狓 狆 犾 狅 犻 狋 犪 狋 犻 狅 狀 犪 狀 犱 犃 狆 犾 犻 犮 犪 狋 犻 狅 狀 狅 犳 犃 犮 狋 犻 狀 犻 犱 犻 犪 犮 犺 犻 狀 犲 狀 狊 犻 犻 狀 狋 犺 犲 犉 狅 犱 犘 狉 狅 犮 犲 狊 犻 狀 犵 犣 犎 犃 犖 犌 犔 犻 犺 狌 犪 1 1 2, 犎 犝 犐 犠 犲 犻, 犜 犝 犢 犻 狀 犺 狌 犪 (1.ColegeofLifeSciences,ShaanxiNormalUniversity,Xian710119,Shaanxi,China; 2.FoodandDrugInspectionTestingCenterinQishanCounty,Qishan722400,Shaanxi,China) 犃 犫 狊 狋 狉 犪 犮 狋 :Thehighnutritionalvalueof 犃 犮 狋 犻 狀 犻 犱 犻 犪 犮 犺 犻 狀 犲 狀 狊 犻 iswelusedinfoodprocessingandhasalargemarket. Itsproductshavenutritionalvalueanduniqueflavor,andthestorageproblemsarenowundersolving.Theprocessing products,suchascompoundbeverage,ecologicalcharacteristicsofwine,etc.aresummarizedandtheapplicationpros pectisdiscussed. 犓 犲 狔 狑 狅 狉 犱 狊 : 犃 犮 狋 犻 狀 犻 犱 犻 犪 犮 犺 犻 狀 犲 狀 狊 犻 ;foodprocessing;exploitationandapplication 0 引 言 猕 猴 桃 ( 犃 犮 狋 犻 狀 犻 犱 犻 犪 犮 犺 犻 狀 犲 狀 狊 犻 狊 ) 属 于 猕 猴 桃 科 (Actinidiaceae) 猕 猴 桃 属 ( 犃 犮 狋 犻 狀 犻 犱 犻 犪 Lindl) 的 落 叶 [1] 藤 本 多 年 生 果 树 其 果 实 细 嫩 多 汁, 酸 甜 宜 人, 香 气 馥 郁, 每 100g 鲜 果 中 V C 含 量 达 180~250mg, 比 一 般 水 果 和 蔬 菜 高 数 倍, 其 含 糖 量 8%~14%, 有 机 酸 含 量 1.4% ~2.0%, 可 溶 性 固 形 物 含 量 9% ~ 10%; 还 含 有 人 体 必 需 的 多 种 微 量 元 素 以 及 粗 纤 维 多 种 氨 基 酸 蛋 白 质 脂 肪 蛋 白 水 解 酶 猕 猴 桃 碱 [2] 矿 物 质 等, 因 此 被 称 为 V C 之 王 及 果 中 珍 品 猕 猴 桃 不 仅 可 以 增 进 食 欲 滋 补 强 身 防 癌 抗 氧 化 抗 衰 收 稿 日 期 :2014 10 22 修 回 日 期 :2015 03 24 作 者 简 介 : 张 丽 华 (1990 ), 硕 士 生, 主 要 从 事 果 实 采 后 生 理 研 究 E mail:cgby13571924476@163.com 通 讯 联 系 人 :E mail:huihui@snnu.edu.cn 老, 提 高 机 体 免 疫 机 能, 调 节 运 动 能 力, 而 且 能 够 有 效 调 节 脂 肪 细 胞 的 分 化, 降 低 血 液 中 的 胆 固 醇 和 甘 油 二 脂, 对 糖 尿 病 以 及 特 异 性 皮 炎 均 有 良 好 的 疗 [3] 效 但 猕 猴 桃 的 产 地 过 于 集 中 贮 藏 保 鲜 技 术 尚 不 完 善 鲜 果 积 压 与 腐 烂 等 缺 陷 制 约 了 猕 猴 桃 的 销 售, 所 以 对 于 猕 猴 桃 在 食 品 加 工 方 面 的 探 索 具 有 很 大 的 市 场 前 景 本 文 综 述 了 猕 猴 桃 在 食 品 加 工 方 面 的 开 发 应 用, 期 望 能 在 一 定 程 度 上 满 足 消 费 者 对 于 绿 色 天 然 健 康 食 品 的 需 求, 同 时 为 更 好 地 综 合 开 发 利 用 猕 猴 桃 资 源 寻 求 新 的 途 径, 拓 宽 消 费 市 场 1 猕 猴 桃 在 食 品 中 的 应 用 1.1 复 合 营 养 饮 料 通 过 调 配 技 术 按 一 定 比 例 将 果 蔬 汁 与 其 他 辅 料 进 行 混 合 生 产 的 复 合 饮 料, 既 可 充 分 发 挥 各 种 果 蔬 营 养 素 的 功 能, 还 可 以 有 效 避 免 单 一 果 蔬 饮 料 的 营
2 张 丽 华 等 : 猕 猴 桃 在 食 品 加 工 中 的 开 发 利 用 [4] 养 不 足, 符 合 纯 天 然 食 品 的 营 养 需 求 市 售 的 猕 猴 桃 汁, 香 气 不 足, 颜 色 分 层, 灰 黄, 外 [5] 观 差, 而 许 牡 丹 等 根 据 复 配 原 则, 以 猕 猴 桃 为 主 苹 果 芹 菜 为 辅, 通 过 正 交 试 验 优 选 出 猕 猴 桃 复 合 营 养 饮 料 配 方 和 稳 定 剂, 同 时 对 猕 猴 桃 汁 进 行 了 护 色, 得 到 的 猕 猴 桃 复 合 饮 料, 不 仅 能 够 保 存 两 个 月 无 沉 淀, 无 分 层, 外 观 色 泽 好, 并 能 有 效 地 维 持 Vc 的 稳 [6] 定 性, 此 产 品 优 于 葛 含 静 等 以 猕 猴 桃 汁 和 苹 果 汁 [7] 为 原 料 制 成 的 高 浓 度 果 肉 果 汁 饮 品 田 龙 等 以 南 瓜 和 猕 猴 桃 为 原 料, 制 成 的 南 瓜 猕 猴 桃 复 合 饮 料 很 好 地 解 决 了 出 汁 率 和 保 留 香 味 物 质 两 大 问 题 ; 与 传 统 方 法 相 比, 他 们 采 用 冻 结 榨 汁 方 法 提 取 南 瓜 汁 及 猕 猴 桃 汁, 用 甘 草 汁 来 协 调 两 者 的 风 味, 并 以 香 料 调 整 风 味, 此 功 能 型 保 健 饮 料 营 养 丰 富 风 味 独 特 谢 [8] 主 兰 等 探 索 出 猕 猴 桃 汁 和 糯 米 汁 复 合 饮 料 的 加 工 工 艺, 将 猕 猴 桃 汁 和 糯 米 汁 按 一 定 的 比 例 混 合, 经 糖 化 发 酵 后 的 汁 液, 再 经 调 配 均 质 杀 菌 等 过 程 制 成 的 成 品 ; 营 养 丰 富, 风 味 独 特, 具 良 好 的 贮 藏 稳 定 性, 不 需 外 加 甜 味 剂 和 酸 味 剂, 同 时 在 色 香 味 方 面, 均 保 持 了 复 合 饮 料 的 营 养 价 值 ; 此 复 合 饮 料 具 有 抗 衰 老 抗 肿 瘤 提 高 机 体 免 疫 力 清 凉 退 火 等 一 系 列 药 用 价 值, 而 且 是 产 妇 催 发 乳 汁 及 产 后 康 复 的 营 养 滋 [9] 补 品 李 宝 库 等 以 猕 猴 桃 汁 乳 酸 菌 为 主 要 原 料, 通 过 正 交 试 验 研 究 出 新 型 高 V C 含 量 的 猕 猴 桃 汁 乳 酸 菌 复 合 饮 料 的 最 佳 工 艺 配 方 ; 此 复 合 饮 料 口 味 迎 合 大 众 喜 好, 提 高 了 作 为 单 一 产 品 时 的 营 养 价 值 及 商 品 价 值, 并 对 提 高 人 体 SOD 活 性, 延 缓 衰 老 均 有 [10] 一 定 疗 效 为 了 增 加 纯 茶 饮 料 的 种 类, 吴 小 捧 等 反 复 实 验, 最 终 确 定 以 具 有 多 种 功 能 新 鲜 的 信 阳 毛 尖 茶 为 原 料, 经 过 优 化 的 工 艺 流 程, 制 成 一 种 具 有 提 神 醒 脑 去 腻 消 食 等 多 种 功 能 且 呈 翠 绿 色, 色 泽 均 匀 一 致 的 动 植 物 药 食 兼 用 型 复 合 饮 料, 被 誉 为 微 型 营 养 宝 库 和 天 然 药 物 加 工 厂, 其 色 泽 黄 绿 均 匀 一 致, 无 杂 质, 且 具 有 猕 猴 桃 的 熟 果 香 味 酸 甜 适 中 无 异 味, 更 解 决 了 蚂 蚁 浸 出 液 富 含 可 溶 性 蛋 白 凝 聚 产 生 [11] 沉 淀 的 问 题, 具 有 很 高 的 食 用 价 值 和 药 理 价 值 1.2 生 态 特 色 果 酒 与 猕 猴 桃 果 汁 相 比, 猕 猴 桃 酒 中 含 有 较 多 的 多 酚 及 黄 酮 物 质, 该 物 质 具 有 较 高 的 羟 基 自 由 基 清 除 能 力, 可 以 作 为 一 种 稳 定 的 低 醇 果 酒 来 清 除 体 内 多 余 自 由 基 ; 同 时 猕 猴 桃 果 酒 富 含 独 特 的 香 气 和 高 Vc [12] 因 此 作 为 一 种 色 香 味 俱 佳 的 新 兴 独 特 高 营 养 价 值 和 保 健 功 能 的 猕 猴 桃 果 酒 种 类, 已 越 来 越 受 到 人 们 的 重 视 [13] 黄 儒 强 等 以 猕 猴 桃 和 干 制 余 甘 子 为 主 要 原 料, 经 发 酵 酿 制, 再 利 用 余 甘 子 酒 精 浸 提 浓 缩 液 进 行 调 配, 研 究 出 了 低 酒 精 度 风 味 独 特 营 养 滋 补 的 猕 猴 桃 余 甘 子 保 健 酒 的 生 产 工 艺, 可 以 重 点 推 广 罗 登 [14] 宏 以 猕 猴 桃 为 原 料, 经 接 种 发 酵 蒸 馏 等 操 作, 得 到 猕 猴 桃 白 酒 ; 然 后 选 择 最 佳 的 方 法 浸 提 茉 莉 花 茶 中 香 味 成 分, 并 将 其 加 入 到 猕 猴 桃 白 酒 中, 成 功 研 制 出 了 具 有 特 殊 茉 莉 花 茶 香 味 的 果 酒, 同 时 解 决 了 猕 猴 桃 [15] 酒 褐 变 等 问 题 马 荣 山 等 也 探 索 影 响 猕 猴 桃 酒 品 质 的 因 素, 得 到 了 以 高 Vc 含 量 为 考 察 指 标 的 发 酵 工 艺 条 件, 并 使 成 品 酒 中 的 营 养 成 分 得 到 最 大 限 度 的 保 [16] 留, 这 将 成 为 猕 猴 桃 酒 的 一 大 特 色 甘 莆 兵 等 和 [17] 彭 帮 柱 等 分 别 对 猕 猴 桃 酒 酿 造 的 工 艺 参 数 进 行 研 究, 酿 造 出 色 香 味 俱 佳 的 高 品 质 果 酒, 进 一 步 优 化 了 猕 猴 桃 酒 的 生 产 工 艺 条 件, 为 猕 猴 桃 果 酒 的 开 发 和 工 艺 技 术 路 线 提 供 了 一 定 的 参 考 1.3 猕 猴 桃 果 脯 果 脯 作 为 一 种 休 闲 食 品, 其 特 点 是 酸 甜 可 口 风 味 独 特 猕 猴 桃 果 脯 产 品 存 在 的 褐 变 问 题, 一 直 是 成 功 制 作 猕 猴 桃 果 脯 工 艺 流 程 中 亟 需 解 决 的 关 键 问 [18] 题 姚 茂 君 等 通 过 分 析 总 结 出, 猕 猴 桃 果 脯 制 作 中 猕 猴 桃 褐 变 主 要 是 由 于 叶 绿 素 脱 镁 反 应, 探 讨 了 控 制 褐 变 的 方 法, 即 主 要 通 过 对 猕 猴 桃 叶 绿 素 的 处 理, 达 到 对 猕 猴 桃 果 脯 有 效 的 护 绿, 使 猕 猴 桃 果 脯 制 [19] 品 的 品 质 得 到 改 善 黄 诚 等 以 柠 檬 酸 酒 石 酸 植 酸 3 种 有 机 复 合 酸 的 最 优 配 比, 从 护 色 液 浓 度 护 色 时 间 护 色 效 果 的 影 响 等 方 面 进 行 了 研 究, 得 出 了 猕 猴 桃 果 脯 最 佳 的 护 色 工 艺, 此 产 品 改 变 了 一 般 果 脯 加 工 中 多 次 使 用 传 统 护 色 剂 所 带 来 果 脯 口 感 不 佳 等 缺 陷, 也 保 持 猕 猴 桃 果 实 原 有 的 色 泽 和 风 味, 延 长 [20] 了 猕 猴 桃 的 贮 藏 期 祝 美 云 等 从 可 食 性 胶 体 添 加 对 低 糖 果 脯 微 波 渗 糖 效 果 和 感 官 品 质 影 响 方 面, 研 究 了 低 糖 果 脯 微 波 渗 糖 的 工 艺, 从 一 定 程 度 上 解 决 了 传 统 果 脯 存 在 渗 糖 温 度 高 生 产 周 期 长 含 糖 量 和 含 硫 量 偏 高 营 养 损 失 严 重 等 问 题 ; 经 过 特 殊 的 实 验 处 理 可 以 获 得 透 明 度 较 好 色 泽 鲜 亮 口 感 纯 正 对 微 波 渗 糖 影 响 最 小 果 脯 果 型 饱 满 度 好 的 终 产 品 [21] 李 加 兴 等 得 出 的 新 工 艺 能 缩 短 加 工 时 间 提 高 加 工 效 率, 较 好 地 替 代 传 统 加 工 工 艺, 也 解 决 了 猕 猴 桃 果 脯 加 工 中 普 遍 存 在 成 品 不 饱 满 产 品 得 率 偏 低 口 感 太 甜 表 面 发 黏 等 难 以 满 足 消 费 需 求 的 问 题, 并 研 究 了 猕 猴 桃 果 脯 加 工 中 怡 甜 的 应 用, 效 果 显 著 1.4 营 养 保 健 奶 制 品 开 发 兼 具 营 养 与 保 健 价 值 的 奶 制 品, 可 弥 补 牛 乳 中 高 钙 低 V C 的 不 足, 丰 富 奶 制 品 市 场 目 前 主 要 研 发 的 有 猕 猴 桃 芦 荟 酸 奶, 搅 拌 型 猕 猴 桃 酸 牛 乳,
氨 基 酸 和 生 物 资 源 3 猕 猴 桃 奶 豆 腐 等 [22] 马 晌 玻 等 以 鲜 奶 芦 荟 和 猕 猴 桃 汁 为 主 要 原 料, 优 化 组 合 发 酵 工 艺 参 数, 在 鲜 牛 奶 中 按 一 定 比 例 加 入 猴 桃 汁 芦 荟 汁 白 砂 糖 发 酵 剂,41 条 件 下 发 酵 4h, 得 到 了 风 味 独 特 口 感 细 腻 营 养 全 面 的 凝 固 型 猕 猴 桃 芦 荟 酸 奶 本 产 品 制 备 工 艺 流 程 简 单 可 行, 成 本 低, 提 高 了 单 一 产 品 的 营 养 价 值 及 商 品 价 值, 是 一 种 理 想 的 新 型 营 养 保 健 蛋 白 食 品 庄 海 [23] 燕 等 在 牛 乳 发 酵 后 加 入 猕 猴 桃 汁, 虽 然 酸 奶 中 Vc 含 量 变 化 不 大, 但 发 酵 后 加 入 猕 猴 桃 汁 可 制 成 风 味 独 特 适 口 性 良 好 富 含 Vc 对 人 体 有 多 种 有 益 作 用 且 无 需 添 加 防 腐 剂 和 色 素 的 新 型 营 养 保 健 酸 奶 [24] 唐 维 媛 等 对 搅 拌 型 果 料 酸 奶 的 制 作 工 艺 进 行 了 优 化, 同 时 改 善 了 目 前 市 场 上 可 以 不 经 过 乳 酸 菌 发 酵 的 一 种 结 合 牛 乳 和 猕 猴 桃 特 殊 风 味 的 营 养 与 保 健 价 值 的 搅 拌 型 酸 奶, 此 产 品 色 泽 呈 乳 黄 色, 稳 定 性 好, 凝 乳 均 匀, 口 感 爽 滑 细 腻, 酸 甜 适 中, 具 有 发 酵 乳 的 香 气 和 猕 猴 桃 浓 缩 汁 特 有 的 清 香 味, 其 蛋 白 质 含 量 脂 肪 含 量 非 脂 乳 固 体 含 量 及 酸 度 等 指 标 均 符 合 国 家 质 量 标 准, 满 足 了 人 们 对 奶 制 品 的 需 求 宋 社 [25] 果 等 以 山 羊 奶 为 主 要 原 料, 以 适 量 的 猕 猴 桃 汁 和 白 砂 糖 等 作 为 辅 料, 对 具 有 猕 猴 桃 味 的 山 羊 奶 豆 腐 的 制 作 工 艺 配 方 及 适 口 性 等 问 题 进 行 了 研 究, 通 过 工 艺 改 进 和 配 方 优 化, 开 发 研 制 出 具 有 羊 奶 的 乳 香 和 猕 猴 桃 酸 甜 的 脂 肪 含 量 较 低 但 蛋 白 质 含 量 却 很 高 的 猕 猴 桃 奶 豆 腐 1.5 营 养 保 健 型 果 冻 [26] 田 龙 等 以 猕 猴 桃 和 赤 砂 糖 为 主 要 原 料, 运 用 正 交 试 验, 对 猕 猴 桃 果 冻 的 加 工 工 艺 进 行 了 研 究, 生 产 出 低 糖 度 低 热 量, 弹 性 韧 性 强, 有 两 者 独 特 风 味 的 富 含 水 溶 多 糖 的 营 养 型 保 健 果 冻 ; 从 魔 芋 中 提 取 分 离 的 魔 芋 精 粉 是 一 种 优 良 的 水 溶 性 膳 食 纤 维, 对 营 养 不 平 衡 有 重 要 的 调 节 作 用, 以 猕 猴 桃 果 汁 魔 芋 精 粉 为 主 要 原 料, 对 猕 猴 桃 汁 的 用 量 魔 芋 精 粉 的 浓 度 凝 固 剂 的 用 量 等 工 艺 条 件 进 行 了 研 究, 得 到 了 最 佳 工 艺 配 方, 研 制 出 高 纤 维 低 热 能 猕 猴 桃 营 养 型 保 健 果 冻, 加 之 魔 芋 精 粉 的 添 加 量 低 于 一 般 凝 胶 剂, 所 [27] [28] 以 降 低 了 产 品 的 生 产 成 本 庞 振 凌 等 也 对 高 纤 维 猕 猴 桃 营 养 型 保 健 果 冻 进 行 研 制, 但 产 品 效 果 不 如 上 述 除 了 富 含 水 溶 性 果 糖 果 冻 和 高 纤 维 猕 猴 [29] 桃 果 冻, 徐 清 萍 等 以 食 醋 猕 猴 桃 苹 果 等 为 原 料, 开 发 出 一 种 口 感 细 腻, 具 有 猕 猴 桃 和 苹 果 特 有 的 果 香 味 的 风 味 醋 果 冻 1.6 食 用 猕 猴 桃 籽 保 健 油 猕 猴 桃 果 籽 油 富 含 亚 麻 酸 亚 油 酸 和 V E, 是 世 [30] 界 上 优 质 天 然 多 烯 酸 的 最 佳 资 源 李 加 兴 等 证 实 猕 猴 桃 籽 油 具 有 辅 助 降 低 血 脂 体 外 抗 氧 化 延 缓 衰 老 等 功 效, 因 此 可 从 猕 猴 桃 果 籽 中 提 取 优 质 食 用 保 健 油, 使 猕 猴 桃 果 籽 油 及 其 附 属 产 品 进 一 步 开 发 为 各 种 功 能 性 食 品 ; 此 外, 猕 猴 桃 籽 油 对 皮 肤 的 渗 透 性 好, 可 用 作 多 种 物 质 的 载 体, 在 医 学 和 美 容 护 肤 品 领 域 也 具 有 非 常 广 泛 的 用 途 [31] 姚 茂 君 等 研 究 了 不 同 猕 猴 桃 籽 油 的 提 取 方 法 及 其 保 健 功 能, 证 明 猕 猴 桃 籽 油 是 一 种 极 具 开 发 潜 力 的 营 养 保 健 油 资 源, 并 采 用 微 胶 囊 技 术 将 其 加 工 成 微 胶 囊 固 态 粉 末 产 品, 此 产 品 外 形 颗 粒 较 圆 整, 大 小 分 布 均 匀 表 面 光 滑 稳 定 性 高, 可 最 大 限 度 地 保 持 原 有 的 色 香 味 和 生 理 活 性, 防 止 营 养 物 质 的 破 坏 ; 也 可 作 为 营 养 强 化 剂 添 加 于 不 同 的 产 品 中, 提 高 产 品 的 科 技 含 量 ; 同 时 便 于 贮 存 加 工 和 运 输, 进 一 步 拓 宽 了 猕 猴 桃 综 合 开 发 利 用 空 间 为 防 止 猕 猴 桃 [32] 籽 油 的 氧 化, 在 微 胶 囊 技 术 基 础 上, 冯 卫 华 等 采 用 喷 雾 干 燥 法 对 猕 猴 桃 籽 油 进 行 微 胶 囊 化 研 究, 并 对 产 品 进 行 了 电 镜 观 察 和 氧 化 实 验, 得 出 猕 猴 桃 籽 油 的 微 胶 囊 化 是 猕 猴 桃 籽 变 废 为 宝 形 成 保 健 食 品 的 关 键 技 术 之 一 1.7 混 合 型 果 醋 绿 豆 猕 猴 桃 冰 淇 淋 [33] 刘 聪 等 以 苹 果 猕 猴 桃 为 原 料, 对 原 料 配 比 酒 精 发 酵 和 醋 酸 发 酵 的 最 佳 工 艺 参 数 进 行 了 研 究, 筛 选 出 了 苹 果 猕 猴 桃 混 合 型 果 醋 酿 造 的 最 佳 工 艺 参 数, 由 此 研 发 出 的 混 合 型 果 醋, 保 存 了 水 果 中 富 含 的 维 生 素 矿 物 质 氨 基 酸 等, 提 高 了 原 醋 液 的 营 养 价 值, 进 一 步 提 高 了 农 业 初 级 产 品 附 加 值, 促 进 了 经 济 [34] 作 物 的 增 值 焦 宇 知 从 氨 基 酸 含 量 V C 含 量 等 方 面 研 究 了 猕 猴 桃 果 醋 的 生 产 工 艺, 得 到 的 猕 猴 桃 果 醋 含 有 丰 富 的 氨 基 酸 和 V C, 但 市 场 前 景 不 如 混 合 型 果 醋 [35] 秦 红 等 以 具 有 增 强 机 体 免 疫 功 能 的 绿 豆 猕 猴 桃 为 功 能 基 料, 通 过 单 因 素 及 正 交 试 验 确 定 最 佳 配 方, 以 其 研 制 出 绿 豆 猕 猴 桃 冰 淇 淋, 此 产 品 色 泽 均 一 组 织 细 腻 豆 味 适 中 有 猕 猴 桃 清 香 无 涩 味 奶 味 浓 郁, 且 具 有 清 爽 解 暑 及 良 好 的 保 健 作 用 将 猕 猴 桃 用 于 冰 淇 淋 的 生 产 中, 为 猕 猴 桃 的 综 合 利 用 开 辟 一 条 新 途 径 除 了 上 述 规 模 化 开 发 利 用 成 功 上 市 的 产 品, 还 有 深 受 人 们 喜 爱 的 猕 猴 桃 果 干, 果 酱, 罐 头, 果 茶, 果 糕, 果 粉 等 系 列 休 闲 产 品 2 展 望 我 国 猕 猴 桃 种 植 面 积 广, 具 有 资 源 优 势, 但 由 于 猕 猴 桃 属 呼 吸 跃 变 型 果 实, 对 乙 烯 较 敏 感, 采 后 果 实
4 张 丽 华 等 : 猕 猴 桃 在 食 品 加 工 中 的 开 发 利 用 在 常 温 下 极 易 腐 烂 变 质, 加 上 贮 藏 保 鲜 技 术 尚 不 完 善, 造 成 果 品 积 压 而 使 果 农 遭 受 经 济 损 失 但 猕 猴 桃 营 养 成 分 丰 富 全 面, 风 味 独 特, 对 人 体 颇 为 有 益, 具 有 显 著 的 保 健 作 用, 开 发 研 制 出 猕 猴 桃 加 工 产 品 既 可 保 持 鲜 果 的 独 特 风 味 和 丰 富 的 营 养 成 分, 又 能 调 节 市 场 淡 旺 季, 使 猕 猴 桃 产 品 能 够 周 年 供 应, 满 足 消 费 者 的 需 求 这 使 得 猕 猴 桃 在 食 品 加 工 中 的 开 发 利 用 具 有 很 大 的 发 展 潜 力 和 吸 引 力 参 考 文 献 [1] 中 华 人 民 共 和 国 药 典 编 委 会. 中 华 人 民 共 和 国 药 典 [M]. 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社,2000. [2] 代 娟, 李 玉 峰, 唐 洁, 等. 营 养 型 猕 猴 桃 果 醋 及 果 醋 饮 料 的 开 发 [J]. 食 品 研 究 与 开 发,2006,27(5):100 103. [3] 李 春 华, 王 鸿 翔, 赵 爱 明, 等. 补 充 猕 猴 桃 饮 料 对 大 强 度 运 动 后 机 体 免 疫 机 能 影 响 的 观 察 [J]. 中 国 运 动 医 学 杂 志,2003,22(2):187 188. [4] 朱 剑 凯. 番 茄, 桑 椹 复 合 果 汁 饮 料 的 研 制 [J]. 饮 料 工 业,2010,13(10):25 29. [5] 许 牡 丹, 文 怀 兴, 宋 宏 新. 猕 猴 桃 复 合 营 养 饮 料 工 艺 技 术 的 研 究 [J]. 西 北 轻 工 业 学 院 学 报,2002,20(2): 20 22. [6] 葛 含 静, 陈 姗 姗, 仇 农 学. 猕 猴 桃 复 合 果 汁 复 配 工 艺 研 究 [J]. 食 品 工 业,2006,(2):3 4. [7] 田 龙, 褚 学 英. 猕 猴 桃 南 瓜 甘 草 复 合 保 健 饮 料 的 研 制 [J]. 西 北 林 学 院 学 报,2009,24(1):149 150. [8] 谢 主 兰, 吴 红 棉, 周 浓, 等. 猕 猴 桃 汁, 糯 米 汁 复 合 饮 料 的 工 艺 研 究 [J]. 食 品 科 技,2001,(2):51 52. [9] 李 宝 库, 李 爱 军. 鲜 猕 猴 桃 汁 乳 酸 菌 饮 料 的 研 制 [J]. 食 品 工 业,2007,(6):27 29. [10] 吴 小 捧, 李 秋 云. 绿 茶 猕 猴 桃 复 合 饮 料 的 试 验 与 开 发 [J]. 饮 料 工 业,2012,15(5):21 23. [11] 于 小 磊. 蚂 蚁 猕 猴 桃 汁 饮 料 的 制 备 [J]. 安 徽 农 业 科 学,2011,39(5):3068 3069. [12] 王 胜 利, 李 国 薇, 樊 明 涛. 猕 猴 桃 酒 酿 造 过 程 中 多 酚 及 抗 氧 化 性 的 研 究 [J]. 酿 酒 科 技,2012,(10):55 58. [13] 黄 儒 强, 董 平, 曾 庆 孝, 等. 猕 猴 桃 余 甘 子 酒 的 研 制 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2003,29(12):105 106. [14] 罗 登 宏. 猕 猴 桃 果 酒 酿 造 [J]. 酿 酒,2008,35(6): 102 104. [15] 马 荣 山, 王 舒. 猕 猴 桃 酒 酿 造 过 程 中 VC 含 量 变 化 的 研 究 [J]. 中 国 酿 造,2008,(20):44 46. [16] 甘 莆 兵, 郑 永 政, 帅 桂 兰, 等. 猕 猴 桃 酒 的 生 产 [J]. 酿 酒,2007,34(2):64 66. [17] 彭 帮 柱, 岳 田 利, 袁 亚 宏, 等. 猕 猴 桃 酒 酿 造 工 艺 参 数 优 化 及 其 香 气 成 分 分 析 [J]. 农 业 工 程 学 报,2007, 23(2):229 232. [18] 姚 茂 君, 王 中 华, 汤 瑛, 等. 猕 猴 桃 果 脯 褐 变 控 制 方 法 研 究 [J]. 中 国 食 物 与 营 养,2007,(8):42 45. [19] 黄 诚, 沈 吴 诚, 尹 红, 等. 有 机 酸 复 合 护 色 液 对 称 猴 桃 果 脯 PPO 活 性 的 影 响 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2007, 33(9):92 93. [20] 祝 美 云, 魏 征, 郭 祥 永. 可 食 性 胶 体 添 加 对 低 糖 猕 猴 桃 果 脯 微 波 渗 糖 效 果 的 影 响 [J]. 果 树 学 报,2011,28 (4):635 640. [21] 李 加 兴, 袁 秋 红, 陈 双 平, 等. 怡 甜 在 猕 猴 桃 果 脯 中 的 应 用 研 究 [J]. 食 品 科 技,2007,(5):151 154. [22] 马 晌 玻, 李 宝 库, 张 峰. 猕 猴 桃 芦 荟 酸 奶 的 研 制 [J]. 乳 品 研 究,2007,33(8):177 179. [23] 庄 海 燕, 王 元 秀. 猕 猴 桃 酸 奶 的 生 产 工 艺 [J]. 中 国 商 办 工 业,2002,(3):45 46. [24] 唐 维 媛, 张 义 明, 王 文 平, 等. 搅 拌 型 猕 猴 桃 酸 牛 乳 制 作 工 艺 的 优 化 [J]. 贵 州 农 业 科 学,2010,38(11): 218 221. [25] 宋 社 果, 曹 少 华, 崔 易 虹, 等. 猕 猴 桃 奶 豆 腐 加 工 工 艺 及 配 方 研 究 [J]. 畜 牧 兽 医 杂 志,2010,29(4):18 21. [26] 田 龙, 杜 敏 华. 富 含 猕 猴 桃 果 水 溶 多 糖 的 营 养 型 保 健 果 冻 的 研 制 [J]. 安 徽 农 业 科 学,2007,35(8):2401 2402. [27] 田 龙, 鲁 云 风. 高 纤 维 猕 猴 桃 营 养 型 保 健 果 冻 的 研 制 [J]. 四 川 食 品 与 发 酵,2006,42(5):13 15. [28] 庞 振 凌, 田 龙, 褚 学 英. 高 纤 维 猕 猴 桃 营 养 型 保 健 果 冻 的 研 制 [J]. 食 品 科 技,2007,(5):155 157. [29] 徐 清 萍, 胡 风 城. 猕 猴 桃 / 苹 果 风 味 醋 果 冻 的 研 制 [J]. 郑 州 轻 工 业 学 院 学 报,2012,27(5):18 21. [30] 李 加 兴, 陈 双 平, 麻 成 金, 等. 猕 猴 桃 籽 油 保 健 功 能 研 究 [J]. 食 品 科 学,2005,26(9):512 514. [31] 姚 茂 君, 李 加 兴, 张 永 康. 猕 猴 桃 籽 油 的 开 发 利 用 探 讨 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2000,27(12):28 30. [32] 冯 卫 华, 刘 邻 渭, 许 克 勇. 猕 猴 桃 籽 油 微 胶 囊 化 技 术 研 究 [J]. 农 业 工 程 学 报,2004,20(1):234 238. [33] 刘 聪, 程 圣 恩, 孙 浩, 等. 苹 果 猕 猴 桃 混 合 型 果 醋 酿 造 工 艺 [J]. 西 北 农 业 学 报,2011,20(11):202 206. [34] 焦 宇 知. 猕 猴 桃 果 醋 的 工 艺 研 究 及 其 成 分 分 析 [J]. 中 国 酿 造,2006,(11):73 75. [35] 秦 红, 许 晔. 绿 豆 猕 猴 桃 冰 淇 淋 的 研 制 [J]. 食 品 工 业,2013,34(6):85 87.
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