第 36 卷 第 2 期 渔 业 科 学 进 展 Vol.36, No.2 205 年 4 月 PROGRESS IN FISHERY SCIENCES Apr., 205 DOI: 0.758/yykxjz.205028 http://www.yykxjz.cn/ 裸 盖 鱼 (Anoplopoma fimbria) 肌 肉 的 * 营 养 成 分 分 析 及 评 价 刘 长 琳 陈 四 清 赵 法 箴 王 有 廷 刘 思 玮 2 秦 搏 刘 春 胜 燕 敬 平 (. 农 业 部 海 洋 渔 业 可 持 续 发 展 重 点 实 验 室 中 国 水 产 科 学 研 究 院 黄 海 水 产 研 究 所 青 岛 26607; 2. 烟 台 海 益 苗 业 有 限 公 司 烟 台 26569) 摘 要 采 用 生 化 方 法 对 裸 盖 鱼 肌 肉 的 营 养 成 分 进 行 了 分 析, 并 对 其 营 养 品 质 进 行 了 评 价 结 果 显 示, 裸 盖 鱼 水 分 含 量 为 69.92%, 粗 蛋 白 粗 脂 肪 灰 分 和 总 糖 含 量 分 别 占 肌 肉 湿 重 6.48% 0.64%.69% 和.27% 裸 盖 鱼 肌 肉 ( 干 样 ) 中 含 有 7 种 氨 基 酸, 总 量 为 43.8%, 其 中 必 需 氨 基 酸 与 总 氨 基 酸 的 比 值 (W EAA /W TAA ) 为 40.68%, 必 需 氨 基 酸 与 非 必 需 氨 基 酸 的 比 值 (W EAA /W NEAA ) 为 8.74%, 符 合 FAO/WHO 的 理 想 模 式 ; 肌 肉 氨 基 酸 的 支 / 芳 值 (BCAA/AAA) 为 2.5, 接 近 人 体 的 正 常 水 平 ; 鲜 味 氨 基 酸 总 量 (FAA) 为 6.94%, 占 氨 基 酸 总 量 的 38.67%, 高 于 我 国 北 方 主 要 海 水 养 殖 品 种 ; 第 一 限 制 性 氨 基 酸 为 胱 氨 酸 + 蛋 氨 酸, 必 需 氨 基 酸 指 数 (EAAI) 为 76.35, 属 于 氨 基 酸 较 为 平 衡 的 鱼 类 裸 盖 鱼 肌 肉 不 饱 和 脂 肪 酸 与 饱 和 脂 肪 酸 的 比 值 (UFA/SFA) 为 2.8, 脂 肪 质 量 较 高 此 外 裸 盖 鱼 肌 肉 营 养 元 素 丰 富,P 和 Zn 含 量 较 高, 并 富 含 V A V B6 和 V B3 分 析 认 为, 裸 盖 鱼 肌 肉 呈 味 氨 基 酸 不 饱 和 脂 肪 酸 矿 物 质 维 生 素 含 量 丰 富, 味 道 鲜 美, 具 有 较 高 的 营 养 价 值 和 保 健 作 用 关 键 词 裸 盖 鱼 ; 肌 肉 ; 营 养 成 分 ; 营 养 评 价 中 图 分 类 号 S965 文 献 标 识 码 A 文 章 编 号 2095-9869(205)02-033-07 裸 盖 鱼 (Anoplopoma fimbria) 属 于 辐 鳍 鱼 纲 (Actinopterygii) 鲉 形 目 (Scorpaeniformes) 黑 鲉 亚 目 (Anoplopomatoidei) 黑 鲉 科 (Anoplopomatidae) 裸 盖 鱼 属 (Anoplopoma), 主 要 分 布 于 北 太 平 洋 两 侧, 包 括 日 本 北 部 勘 察 加 半 岛 的 白 令 海 海 岸 阿 拉 斯 加 加 利 福 尼 亚 州 等 海 域, 属 冷 水 性 底 栖 鱼 类 裸 盖 鱼 鱼 体 延 长 而 稍 侧 扁, 酷 似 鳕 鱼, 所 以 得 名 为 黑 鳕 鱼, 同 智 利 海 鲈 鱼 一 起 经 常 被 称 为 银 鳕 鱼 裸 盖 鱼 肉 质 白 嫩, 富 含 多 种 营 养 物 质, 在 欧 洲 被 称 为 餐 桌 上 的 营 养 师, 目 前 裸 盖 鱼 数 量 较 少 且 价 格 昂 贵 203 年 裸 盖 鱼 被 引 进 到 我 国, 试 养 结 果 显 示, 裸 盖 鱼 可 在 我 国 北 方 沿 海 进 行 养 殖 目 前 关 于 裸 盖 鱼 的 研 究 国 外 主 要 集 中 在 繁 殖 生 物 学 (Solar et al, 987; Alderdice et al, 988) 渔 业 资 源 (Kimura et al, 997) 分 子 生 物 学 (Elizabeth et al, 203) 等 方 面, 未 见 肌 肉 营 养 成 分 方 面 的 报 道, 此 外 我 国 还 未 见 关 于 裸 盖 鱼 的 相 关 报 道 本 研 究 对 裸 盖 鱼 的 肌 肉 营 养 成 分 进 行 了 分 析, 并 与 我 国 目 前 北 方 鲆 鲽 类 等 海 水 工 厂 化 主 养 品 种 的 营 养 成 分 进 行 比 较, 以 期 评 估 其 开 发 利 用 价 值, 同 时 为 其 营 养 需 求 和 配 合 饲 料 的 研 发 提 供 理 论 依 据 材 料 与 方 法. 材 料 5 尾 裸 盖 鱼 于 203 年 9 0 月 取 自 烟 台 海 益 苗 业 * 烟 台 海 益 苗 业 有 限 公 司 横 向 课 题 资 助 刘 长 琳,E-mail: liuchl@ysfri.ac.cn 通 讯 作 者 : 陈 四 清, 研 究 员,E-mail: chensq@ysfri.ac.cn 收 稿 日 期 : 204-06-23, 收 修 改 稿 日 期 : 204-2-2
34 渔 业 科 学 进 展 第 36 卷 有 限 公 司, 体 重 为 406.9 597.0 g, 全 长 为 35. 38.4 cm.2 方 法.2. 样 品 处 理 取 可 食 部 分 鱼 肉, 捣 碎 一 部 分 置 于 55 恒 温 箱 烘 干 至 恒 重, 另 一 部 分 冷 冻 干 燥, 密 封 干 燥 保 存 备 用.2.2 营 养 成 分 含 量 测 定 参 照 国 家 标 准 : 水 分 测 定 为 05 烘 干 恒 重 法 (GB5009.3-85); 粗 蛋 白 测 定 为 凯 氏 定 氮 法 (GB/T5009.5-985); 粗 脂 肪 测 定 为 索 氏 脂 肪 抽 提 法 (GB/T5009.6-985), 采 用 丹 麦 福 斯 公 司 ST30 脂 肪 测 定 仪 测 定 ; 粗 灰 分 测 定 为 箱 式 电 阻 炉 550 灼 烧 法 (GB/T 5009.4-985) 样 品 经 6 mol/l HCl 水 解, 充 氮 气 后 封 管, 置 于 0 烘 箱 水 解 24 h, 减 压 蒸 干 后 定 容, 应 用 异 硫 氰 酸 苯 酯 柱 前 衍 生 法, 采 用 Agilent00 液 相 色 谱 仪 测 定 氨 基 酸 含 量 采 用 安 捷 仑 6890N/5973 气 质 联 用 仪 测 定 脂 肪 酸 含 量 依 据 GB/T5009 2003, 采 用 Thermo Fisher Scientific ICP 等 离 子 发 射 光 谱 仪 测 定 常 量 及 微 量 元 素 的 含 量, 其 中 气 化 元 素 硒 (Se) 采 用 北 京 海 光 仪 器 公 司 AFS 9900 全 自 动 四 通 道 氢 化 物 原 子 荧 光 光 度 计 测 定 样 品 经 皂 化 后, 由 萃 取 液 (50% 甲 醇,40% 正 己 烷 三 氯 甲 烷,0% 四 氢 呋 喃 ) 萃 取, 经 洗 涤 浓 缩 后 用 液 相 色 谱 安 捷 伦 00 分 析 测 定 脂 溶 性 维 生 素 V A 含 量 水 溶 性 维 生 素 V B V B2 V B3 V B6 测 定 分 别 参 照 GB 543. GB 543.2 GB 543.5 GB 543.3 200 测 定, 样 品 经 0.02 mol/l HCl 提 取,0.45 μm 膜 过 滤, 液 相 色 谱 安 捷 伦 00 分 析.2.3 能 值 的 计 算 方 法 参 照 Brett (979) 提 出 的 换 算 因 子, 蛋 白 质 脂 肪 总 糖 的 比 能 值 分 别 为 23.64 kj/g 39.54 kj/g 7.5 kj/g 按 Q(kJ/g) = ω 23.64+ω 2 39.54+ω 3 7.5 公 式 计 算 肌 肉 的 能 值 ( 钱 耀 森 等, 200) 式 中,Q 为 肌 肉 能 值,ω 为 粗 蛋 白 百 分 含 量, ω 2 为 粗 脂 肪 百 分 含 量,ω 3 为 总 糖 百 分 含 量.2.4 营 养 品 质 评 价 方 法 根 据 联 合 国 粮 农 组 织 / 世 界 卫 生 组 织 (FAO/WHO)973 年 建 议 的 氨 基 酸 评 分 标 准 模 式 和 全 鸡 蛋 蛋 白 质 的 氨 基 酸 模 式 分 别 按 以 下 公 式 计 算 氨 基 酸 评 分 (AAS) 化 学 评 分 (CS)( 王 颖 等, 203) 必 需 氨 基 酸 指 数 (EAAI) ( 董 辉 等, 20) 氨 基 酸 的 支 / 芳 值 [C(BCAA)/C(AAA)]( 刘 世 禄 等, 2002; 区 又 君 等, 200): aa AAS 00 AA(FAO/WHO) aa CS 00 AA(Egg) 00A 00B 00C 00H EAAI n AE BE CE HE 式 中,aa 为 试 验 样 品 氨 基 酸 含 量 (mg/g), AA(FAO/WHO) 为 FAO/WHO 评 分 标 准 模 式 中 同 种 氨 基 酸 含 量 (mg/g),aa(egg) 为 全 鸡 蛋 蛋 白 质 中 同 种 氨 基 酸 含 量 (mg/g),n 为 比 较 的 必 需 氨 基 酸 个 数,A,B, C,,H 为 样 品 肌 肉 蛋 白 质 的 必 需 氨 基 酸 含 量 (%,dry), AE,BE,CE,,HE 为 全 鸡 蛋 蛋 白 质 的 必 需 氨 基 酸 含 量 (%,dry).2.5 数 据 处 理 试 验 数 据 用 Excel 和 SPSS 3.0 软 件 进 行 统 计 分 析, 结 果 用 平 均 值 ± 标 准 差 (Mean±SD) 表 示 2 结 果 与 讨 论 2. 一 般 营 养 成 分 如 表 所 示, 裸 盖 鱼 肌 肉 水 分 含 量 为 69.92%, 粗 蛋 白 粗 脂 肪 灰 分 和 总 糖 含 量 分 别 占 肌 肉 湿 重 的 6.48% 0.64%.69% 和.27%, 肌 肉 能 值 为 8.32 kj/g 与 其 他 7 种 我 国 北 方 主 要 海 水 养 殖 鱼 类 相 比, 裸 盖 鱼 肌 肉 中 水 分 粗 蛋 白 含 量 最 低 ; 粗 脂 肪 灰 分 能 值 最 高, 其 中 脂 肪 含 量 和 能 值 远 远 高 于 其 他 品 种 ; 而 总 糖 含 量 也 较 高, 仅 低 于 大 菱 鲆 2.2 氨 基 酸 含 量 及 营 养 品 质 评 价 2.2. 氨 基 酸 组 成 在 裸 盖 鱼 肌 肉 中, 除 色 氨 酸 (Trp) 在 样 品 水 解 过 程 中 被 完 全 破 坏 外, 共 检 测 到 7 种 氨 基 酸 ( 表 2), 氨 基 酸 的 组 成 较 全 面, 其 中 必 需 氨 基 酸 (EAA)7 种 半 必 需 氨 基 酸 (HEAA) 2 种 非 必 需 氨 基 酸 (NEAA) 8 种, 谷 氨 酸 含 量 最 高, 而 胱 氨 酸 含 量 最 低, 与 大 部 分 海 水 鱼 如 圆 斑 星 鲽 ( 王 远 红 等, 2006) 大 菱 鲆 ( 马 爱 军 等, 2003; 梁 萌 青 等, 200) 梭 鱼 ( 王 建 新 等, 200) 鲻 鱼 (Mugil cephalus) ( 李 来 好 等, 200) 驼 背 鲈 (Cromileptes altivelis)( 区 又 君 等, 200) 和 淡 水 鱼 如 鳜 鱼 (Siniperca chuatsi)( 梁 银 铨 等, 998) 和 黄 颡 鱼 (Pelteobagrus fulvidraco)( 黄 峰 等, 999) 等 一 致 2.2.2 必 需 氨 基 酸 组 成 食 品 中 蛋 白 质 营 养 价 值 的 评 定 受 多 种 因 素 影 响, 如 蛋 白 质 含 量 氨 基 酸 种 类 和 比 例 等 ( 杨 建 敏 等, 2003), 其 中 EAA 的 含 量 与 组 成 是 评 价 食 物 营 养 价 值 的 最 重 要 指 标 根 据 FAO/WHO 的 理 想 模 式, 质 量 较 好 的 蛋 白 质 其 组 成 氨 基 酸 的 必 需 氨 基 酸 占 总 氨 基 酸 的 比 值 (W EAA /W TAA ) 为 40% 左 右,
第 2 期 刘 长 琳 等 : 裸 盖 鱼 (Anoplopoma fimbria) 肌 肉 的 营 养 成 分 分 析 及 评 价 35 表 裸 盖 鱼 肌 肉 中 一 般 营 养 成 分 与 我 国 北 方 主 要 养 殖 鱼 类 含 量 比 较 Tab. Comparison of nutrient contents in the muscles of A. fimbria and the main fish farmed in the north China (wet weight, %) 种 类 Species 裸 盖 鱼 Anoplopoma fimbria 大 菱 鲆 Scophthalmus maximus 牙 鲆 Paralichthys olivaceus 半 滑 舌 鳎 Cynoglossus semilaevis 圆 斑 星 鲽 Verasper variegates 星 突 江 鲽 Platichthys stellatus 中 国 花 鲈 Lateolabrax sp. 梭 鱼 Liza haematocheila 水 分 Moisture 粗 蛋 白 Crude protein 粗 脂 肪 Crude lipid 灰 分 Ash 总 糖 Total carbohydrate 能 值 Energy value (kj/g) 参 考 文 献 References 69.92±.45 6.48±.03 0.64±0.65.69±0.2.27±0.08 8.32±0.56 本 研 究 76.55 7.72 0.57.6 4.00 5.0 ( 马 爱 军 等, 2003) 76.02±.75 7.90 (74.65±2.05) 3.88 (6.20±.32).25 (5.23±.02) 0.95 5.93 ( 梁 萌 青 等, 200) 79.22 7.7 2.4.6 0.3 5.0 ( 马 爱 军 等, 2006) 76.56 9.95.32.06. 5.43 ( 王 远 红 等, 2006) 75.22 8.93 3.5.24.0 6.05 ( 齐 国 山 等, 2009) 76.77±0.03 9.7 (82.53±0.2) 2.27 (9.76±0.08).23 (5.3±0.04) 0.56 5.53 ( 王 远 红 等, 2003) 80.90±0.56 7.25±0.24 0.76±0.6 0.83±0.04 0.26±0.02 4.42 ( 王 建 新 等, 200) 注 : 括 号 内 数 据 为 干 重 ; 总 糖 =00 ( 粗 蛋 白 + 粗 脂 肪 + 灰 分 + 水 分 )( 钱 耀 森 等, 200) Note: data in bracket are for dry weight; % total carbohydrate = 00 (% crude protein + % crude fat + % ash content + % water) 氨 基 酸 Amino acids 表 2 裸 盖 鱼 肌 肉 中 氨 基 酸 组 成 及 含 量 Tab.2 Composition and contents of amino acids in the muscles of A. fimbria (dry weight, %) 干 样 中 含 量 Contents in dry sample 粗 蛋 白 中 含 量 Contents in crude protein 氨 基 酸 Amino acids 干 样 中 含 量 Contents in dry sample 粗 蛋 白 中 含 量 Contents in crude protein 苏 氨 酸 Thr 2.05±0.30 3.74±0.9 丙 氨 酸 Ala 2.88±0.07 5.26±0.26 蛋 氨 酸 Met 0.57±0..04±0.4 胱 氨 酸 Cys 0.06±0.0 0.±0.0 缬 氨 酸 Val* 2.55±0.6 4.65±0.3 酪 氨 酸 Tyr#.5±0.23 2.76±0.2 异 亮 氨 酸 Ile* 2.4±0.9 4.40±0.07 脯 氨 酸 Pro.45±0.7 2.65±0.08 亮 氨 酸 Leu* 3.83±0.5 6.99±0.7 必 需 氨 基 酸 EAA 7.82±0.56 苯 丙 氨 酸 Phe#.99±0.0 3.63±0.2 半 必 需 氨 基 酸 HEAA 4.9±0.22 赖 氨 酸 Lys 4.42±0.29 8.07±0.06 非 必 需 氨 基 酸 NEAA 2.8±0.36 精 氨 酸 Arg 2.74±0.5 5.00±0.3 氨 基 酸 总 量 TAA 43.8±0.48 组 氨 酸 His.45±0.05 2.65±0.09 支 链 氨 基 酸 BCAA 8.79±0.23 丝 氨 酸 Ser.84±0.22 3.36±0.2 芳 香 族 氨 基 酸 AAA 3.50±0.2 天 门 冬 氨 酸 Asp 4.65±0. 8.49±0.5 支 / 芳 比 BCAA/AAA 2.5 谷 氨 酸 Glu 7.3±0.7 3.0±0.2 EAA/TAA 40.68 甘 氨 酸 Gly 2.28±0. 4.6±0.6 EAA/NEAA 8.74 * 为 支 链 氨 基 酸 (BCAA),# 为 芳 香 族 氨 基 酸 (AAA) *. Branched-chain amino acids (BCAA); #. Aromatic amino acids (AAA) 必 需 氨 基 酸 与 非 必 需 氨 基 酸 的 比 值 (W EAA /W NEAA ) 在 60% 以 上 ( 冀 德 伟 等, 2009) 裸 盖 鱼 肌 肉 中 W EAA /W TAA 为 40.68%,W EAA /W NEAA 为 8.74%, 氨 基 酸 组 成 和 含 量 指 标 均 符 合 上 述 要 求, 因 此 裸 盖 鱼 肌 肉 必 需 氨 基 酸 种 类 齐 全 含 量 丰 富 比 例 适 宜, 是 一 种 质 量 较 好 的 蛋 白 质 2.2.3 氨 基 酸 支 / 芳 值 分 析 裸 盖 鱼 肌 肉 氨 基 酸 的 支 / 芳 值 (BCAA/AAA) 为 2.5, 高 于 大 菱 鲆 和 鲷 科 鱼 类 ( 刘 世 禄 等,2002), 正 常 人 体 及 其 他 哺 乳 动 物 的 支 / 芳 值 为 3.0 3.5, 而 当 肝 受 损 伤 时, 则 降 为.0.5( 刘 世 禄
36 渔 业 科 学 进 展 第 36 卷 等, 2002), 因 此, 裸 盖 鱼 肌 肉 接 近 人 体 的 正 常 水 平, 具 有 保 肝 作 用 2.2.4 鲜 味 氨 基 酸 分 析 鱼 类 蛋 白 质 的 鲜 美 程 度 主 要 取 决 于 呈 鲜 味 的 谷 氨 酸 和 天 冬 氨 酸 以 及 呈 甘 味 的 甘 氨 酸 和 丙 氨 酸 的 组 成 与 含 量 ( 区 又 君 等, 200; 董 辉 等, 20) 由 表 3 可 知, 裸 盖 鱼 肌 肉 中 4 种 呈 味 氨 基 酸 含 量 按 高 低 顺 序 依 次 为 谷 氨 酸 > 天 门 冬 氨 酸 > 丙 氨 酸 > 甘 氨 酸, 与 其 他 海 水 鱼 类 的 呈 味 氨 基 酸 含 量 高 低 顺 序 相 同 ; 肌 肉 中 呈 味 氨 基 酸 总 量 为 6.94%, 低 于 我 国 北 方 海 水 主 要 养 殖 品 种, 其 原 因 可 能 与 裸 盖 鱼 肌 肉 中 脂 肪 含 量 较 高 所 致, 但 鲜 味 氨 基 酸 (FAA) 总 量 与 氨 基 酸 总 量 之 比 (FAA/TAA) 为 38.67%, 仅 略 低 于 梭 鱼, 而 高 于 鲆 鲽 鱼 类 和 中 国 花 鲈 2.2.5 必 需 氨 基 酸 组 成 评 价 氨 基 酸 评 分 是 目 前 广 泛 使 用 的 一 种 评 价 食 物 营 养 价 值 的 方 法 ( 王 颖 等, 203) 由 表 4 可 知, 裸 盖 鱼 肌 肉 中 异 亮 氨 酸 赖 氨 酸 酪 氨 酸 + 苯 丙 氨 酸 的 得 分 高 于 00 分, 其 中 赖 氨 酸 的 得 分 最 高 为 46.66 分, 且 亮 氨 酸 苏 氨 酸 缬 氨 酸 得 分 超 过 90 分, 因 此 大 多 数 必 需 氨 基 酸 得 分 超 过 或 接 近 FAO/WHO 理 想 模 式 根 据 AAS 可 知, 裸 盖 鱼 肌 肉 中 胱 氨 酸 + 蛋 氨 酸 得 分 最 低, 其 次 是 缬 氨 酸, 第 一 限 制 性 氨 基 酸 为 胱 氨 酸 + 蛋 氨 酸, 第 二 限 制 性 氨 基 酸 为 缬 氨 酸, 这 与 梭 鱼 ( 王 建 新 等, 200) 驼 背 鲈 ( 区 又 君 等, 200) 相 同 ; 根 据 CS 可 知, 胱 氨 酸 + 蛋 氨 酸 得 分 最 低, 其 次 是 酪 氨 酸 + 苯 丙 氨 酸, 第 一 限 制 性 氨 基 酸 为 胱 氨 酸 + 蛋 氨 酸, 第 二 限 制 性 氨 基 酸 为 酪 氨 酸 + 苯 丙 氨 酸 因 此 裸 盖 鱼 肌 肉 蛋 白 质 中 胱 氨 酸 + 蛋 氨 酸 为 第 一 限 制 性 氨 基 酸, 缬 氨 酸 和 酪 氨 酸 + 苯 丙 氨 酸 同 为 限 制 性 氨 基 酸 必 需 氨 基 酸 指 数 是 评 价 食 物 蛋 白 质 营 养 最 常 使 用 的 标 准 之 一 ( 林 利 民 等, 2006; 王 建 新 等, 200) 裸 盖 鱼 肌 肉 必 需 氨 基 酸 指 数 EAAI 为 76.35, 显 著 高 于 梭 鱼 (59.63) ( 王 建 新 等, 200), 属 于 氨 基 酸 较 为 平 衡 的 水 产 养 殖 品 种 表 3 裸 盖 鱼 肌 肉 中 呈 味 氨 基 酸 的 含 量 及 与 其 他 海 水 鱼 类 比 较 Tab.3 Composition of flavor amino acids in the muscles of A. fimbria and some other sea fish (dry weight, %) 种 类 Species 天 门 冬 氨 酸 Asp 谷 氨 酸 Glu 甘 氨 酸 Gly 丙 氨 酸 Ala 裸 盖 鱼 Anoplopoma fimbria 大 菱 鲆 Scophthalmus maximus 牙 鲆 Paralichthys olivaceus 半 滑 舌 鳎 Cynoglossus semilaevis 圆 斑 星 鲽 Verasper variegates 中 国 花 鲈 Lateolabrax sp. 梭 鱼 Liza haematocheila 鲜 味 氨 基 酸 总 量 FAA FAA/TAA 参 考 文 献 References 4.65±0. 7.3±0.7 2.28±0. 2.88±0.07 6.94±0.22 38.67 本 研 究 8.9 ±0.45.72±0.98 4.2±0.06 5.60±0.03 30.35 34.99 ( 梁 萌 青 等, 200) 5.95±0.23 4.53±.22 3.90±0.02 4.50±0.09 28.88 37.49 ( 梁 萌 青 等, 200) 6.96 ±0.34 3.88±0.09 3.55±0.05 4.26 ±0.08 28.65 37.43 ( 梁 萌 青 等, 200) 8.64 2.89 4.56 5.7 3.26 38.23 ( 王 远 红 等, 2006) 7.79 0.94 3.86 5.46 28.05 35.68 ( 王 远 红 等, 2003) 8.87±0.70 3.77±.33 4.55±0.52 5.60±0.52 32.80±3.07 39.74 ( 王 建 新 等, 200) Tab.4 表 4 裸 盖 鱼 肌 肉 蛋 白 质 必 需 氨 基 酸 组 成 评 价 Evaluation of the composition of essential amino acids in the muscle proteins of A. fimbria (mg/g) 必 需 氨 基 酸 异 亮 氨 酸 亮 氨 酸 赖 氨 酸 胱 氨 酸 + 蛋 氨 酸 苏 氨 酸 缬 氨 酸 酪 氨 酸 + 苯 丙 总 含 量 EAA Ile Leu Lys Cys+Met Thr Val 氨 酸 Tyr+Phe Total contents 裸 盖 鱼 Anoplopoma fimbria 43.98 69.89 80.66.5 37.4 46.53 63.87 353.84 FAO 模 式 FAO mode 40 70 55 35 40 50 60 350 氨 基 酸 得 分 AAS 09.95 99.84 46.66 32.86 93.53 93.06 06.45 鸡 蛋 蛋 白 质 Egg protein 49 66 66 47 45 54 86 43 化 学 分 CS 89.76 05.89 22.2 24.47 83.3 86.7 74.27 必 需 氨 基 酸 指 数 EAAI 76.35
第 2 期 刘 长 琳 等 : 裸 盖 鱼 (Anoplopoma fimbria) 肌 肉 的 营 养 成 分 分 析 及 评 价 37 2.3 脂 肪 酸 组 成 与 含 量 由 表 5 看 出, 裸 盖 鱼 肌 肉 中 主 要 测 出 8 种 脂 肪 酸, 脂 肪 酸 种 类 丰 富, 其 中 包 括 4 种 饱 和 脂 肪 酸 ( 占 脂 肪 酸 总 量 的 23.8%),4 种 单 不 饱 和 脂 肪 酸 ( 占 脂 肪 酸 总 量 的 45.29%), 以 及 8 种 多 不 饱 和 脂 肪 酸 ( 占 脂 肪 酸 总 量 的 2.02%), 其 他 不 饱 和 脂 肪 酸 2 种 ( 占 脂 肪 酸 总 量 的 0.53%) 研 究 表 明, 部 分 碳 链 长 度 为 C2 C6 的 饱 和 脂 肪 酸 会 引 起 血 清 总 胆 固 醇 的 升 高 而 增 加 心 血 管 疾 病 的 发 病 率 ( 王 建 新 等, 200), 而 单 不 饱 和 脂 肪 酸 具 有 降 血 糖 调 节 血 脂 降 低 胆 固 醇 和 防 止 记 忆 下 降 等 诸 多 作 用 ( 张 伟 敏 等,2005), 多 不 饱 和 脂 肪 酸 不 仅 具 有 明 显 的 降 血 脂 降 血 压 抗 肿 瘤 抗 炎 和 免 疫 调 节 等 生 理 作 用, 还 能 显 著 降 低 心 血 管 疾 病 的 发 病 率 ( 杭 晓 敏 等, 200), 因 此 鱼 类 脂 肪 质 量 主 要 取 决 于 脂 肪 酸 的 不 饱 和 度 裸 盖 鱼 肌 肉 不 饱 和 脂 肪 酸 与 饱 和 脂 肪 酸 的 比 值 (UFA/SFA) 为 2.8, 高 于 大 菱 鲆 (.49) 牙 鲆 (.) 半 滑 舌 鳎 (.7)( 梁 萌 青 等, 200), 以 及 圆 斑 星 鲽 (.68) ( 王 远 红 等, 2006) 中 国 花 鲈 (.20) ( 王 远 红 等, 2003) 点 带 石 斑 鱼 (Epinephelus coioides)(.54) ( 徐 大 为 等, 2008), 说 明 裸 盖 鱼 肌 肉 脂 肪 质 量 较 高 表 5 裸 盖 鱼 肌 肉 中 脂 肪 酸 的 组 成 及 含 量 Tab.5 Composition and contents of fatty acids in the muscles of A. fimbria (dry weight, %) 脂 肪 酸 Fatty acid 含 量 Content 脂 肪 酸 Fatty acid 含 量 Content C4:0 2.57±0. C20:2ω6 0.42±0.04 C6:0 7.86±0.23 C20:3ω6 0.26±0.03 C6: 6.47±0.3 C20:4.04±0. C6:2ω4 0.2±0.02 C20:5ω3EPA 4.68±0.32 C6:4ω3 0.32±0.0 C22:.79±0.09 C8:0 3.26±0.2 C22:6ω3DHA 4.69±0.2 C8: 36.84±.20 SFA 23.8±0.76 C8:2 8.6±0.3 MUFA 45.29±.2 C8:3.4±0.05 PUFA 2.02±0.56 C8:4ω3 0.63±0.02 EPA+DHA 9.37±0.32 C20:0 0.2±0.0 UFA/SFA 2.8 C20:ω7 0.9±0.0 2.4 维 生 素 含 量 由 表 6 可 知, 裸 盖 鱼 肌 肉 含 有 丰 富 的 V A V B V B2 V B3 和 V B6 V A 对 人 体 非 常 重 要, 缺 乏 时 会 造 成 夜 盲 症 生 长 停 滞 骨 齿 发 育 不 良 生 殖 能 力 下 降 等 病 症 ( 周 礼 敬 等, 203) 在 4 种 V B 中,V B6 含 量 最 高, 其 次 是 V B3 V B6 为 人 体 内 某 些 辅 酶 的 组 成 成 分, 参 与 多 种 代 谢 反 应, 尤 其 是 与 蛋 白 质 和 氨 基 酸 代 谢 有 密 切 关 系, 对 防 治 不 安 失 眠 多 发 性 神 经 炎 等 具 有 一 定 作 用 ( 李 靖, 999) 维 生 素 Vitamins 含 量 Content 表 6 裸 盖 鱼 肌 肉 中 维 生 素 含 量 Tab.6 Contents of vitamins in the muscles of A. fimbria (dry weight, mg/kg) V A V B V B3 V B6 V B2 0.2±0.04.09±0.2 29.08±0.98 72.64±.32 0.33±0.08 2.5 常 量 及 微 量 元 素 含 量 由 表 7 可 知, 在 裸 盖 鱼 肌 肉 常 量 元 素 中 K 的 含 量 最 高, 钙 磷 比 (Ca:P) 为 :22.93, 说 明 肌 肉 中 含 有 丰 富 的 P P 是 机 体 极 为 重 要 的 元 素 之 一, 在 参 与 生 物 体 的 代 谢 生 长 发 育 能 量 供 应 等 方 面 具 有 重 要 作 用 在 微 量 元 素 中 Zn 的 含 量 最 高,Zn 是 一 种 人 体 必 需 的 微 量 元 素, 参 与 蛋 白 质 核 酸 的 合 成 与 代 谢, 在 促 进 人 体 的 生 长 发 育 维 持 男 性 正 常 的 生 殖 功 能 提 高 人 体 免 疫 力 解 毒 抗 衰 老 等 方 面 具 有 重 要 作 用 ( 于 朝 云 等, 2009); 此 外 Se 的 含 量 较 高, 达 到 0.64 mg/00 g,se 在 增 强 机 体 的 免 疫 力 抗 癌 防 癌 和 抗 衰 老 等 方 面 具 有 一 定 作 用 ( 毛 文 君 等, 996) 据 报 道, 裸 盖 鱼 寿 命 可 达 94 岁, 是 鱼 类 寿 命 最 长 的 种 类 之 一 (Munk, 200), 可 能 与 其 肌 肉 中 含 有 抗 衰 老 的 Zn Se 等 微 量 元 素 含 量 较 高 有 关 3 结 语 裸 盖 鱼 肌 肉 必 需 氨 基 酸 指 数 较 高, 必 需 氨 基 酸 与 总 氨 基 酸 的 比 值 符 合 FAO/WHO 的 理 想 模 式, 氨 基 酸 的 支 / 芳 值 接 近 人 体 的 正 常 水 平, 且 呈 味 氨 基 酸 总 量 与 氨 基 酸 总 量 比 值 高 于 目 前 我 国 北 方 海 水 养 殖 品 种, 因 此 裸 盖 鱼 肌 肉 氨 基 酸 的 组 成 较 为 全 面 平 衡 且 风 味 良 好 裸 盖 鱼 肌 肉 脂 肪 含 量 较 高, 同 时 不 饱 和 脂 肪 酸 与 饱 和 脂 肪 酸 的 比 值 (UFA/SFA) 也 较 高, 因 此 肌 肉 脂 肪 质 量 较 高 裸 盖 鱼 肌 肉 还 含 有 丰 富 的 常 量 微 量 元 表 7 裸 盖 鱼 肌 肉 中 常 量 及 微 量 元 素 含 量 Tab.7 Contents of major and trace elements in the muscles of A. fimbria (dry weight, mg/00 g) 元 素 Elements K P Na Mg Ca Zn Fe Cu Se Mn Ca/P 含 量 Content 9230 ±67.45 4765 ±38.34 846 ±2.4 64.50 ±7.9 207.50 ±4.87 3.59 ±.2 9.25 ±0.56 0.75 ±0.04 0.64 ±0.02 0.28 ±0.0 /22.93
38 渔 业 科 学 进 展 第 36 卷 素 以 及 V B 综 上 所 述, 裸 盖 鱼 具 有 较 高 的 营 养 价 值 且 味 道 鲜 美, 是 人 们 追 求 的 理 想 食 品, 应 合 理 地 开 发 利 用 参 考 文 献 马 爱 军, 陈 四 清, 雷 霁 霖, 等. 大 菱 鲆 鱼 体 生 化 组 成 及 营 养 价 值 的 初 步 探 讨. 海 洋 水 产 研 究, 2003, 24(): 4 马 爱 军, 刘 新 富, 翟 毓 秀, 等. 野 生 及 人 工 养 殖 半 滑 舌 鳎 肌 肉 营 养 成 分 分 析 研 究. 海 洋 水 产 研 究, 2006, 27(2): 49 54 于 朝 云, 杨 慧. 微 量 元 素 与 人 体 生 理 功 能 的 关 系. 山 东 医 药, 2009, 49(9): 3 4 王 远 红, 吕 志 华, 高 天 翔, 等. 中 国 花 鲈 与 日 本 花 鲈 营 养 成 分 的 研 究. 海 洋 水 产 研 究, 2003, 24(2): 35 39 王 远 红, 陈 四 清, 吕 志 华, 等. 圆 斑 星 鲽 鱼 的 营 养 成 分 分 析. 营 养 学 报, 2006, 28(3): 27 272 王 建 新, 邴 旭 文, 张 成 锋, 等. 梭 鱼 肌 肉 营 养 成 分 与 品 质 的 评 价. 渔 业 科 学 进 展, 200, 3(2): 60 66 王 颖, 吴 志 宏, 李 红 艳, 等. 青 岛 魁 蚶 软 体 部 营 养 成 分 分 析 及 评 价. 渔 业 科 学 进 展, 203, 34(): 33 39 毛 文 君, 管 华 诗. 紫 贻 贝 和 海 湾 扇 贝 生 化 成 分 中 硒 的 分 布 特 点. 中 国 海 洋 药 物, 996, 5(): 6 8 区 又 君, 李 加 儿. 驼 背 鲈 肌 肉 营 养 成 分 的 分 析 与 评 价. 台 湾 海 峡, 200, 29(4): 503 509 刘 世 禄, 王 波, 张 锡 烈, 等. 美 国 红 鱼 的 营 养 成 分 分 析 与 评 价. 海 洋 水 产 研 究, 2002, 23(2): 25 32 李 来 好, 陈 培 基, 杨 贤 庆, 等. 鲻 鱼 营 养 成 分 的 研 究. 营 养 学 报, 200, 23(): 9 93 李 靖. 维 生 素 的 生 理 作 用 及 抗 癌 作 用. 洛 阳 医 专 学 报, 999, 7(3): 69 76 齐 国 山, 陈 四 清, 李 琪, 等. 星 突 江 鲽 肌 肉 的 营 养 成 分. 营 养 学 报, 2009, 3(3): 293 294 转 297 杨 建 敏, 邱 盛 尧, 郑 小 东, 等. 美 洲 帘 蛤 软 体 部 营 养 成 分 分 析 及 评 价. 水 产 学 报, 2003, 27(5): 495 498 张 伟 敏, 钟 耕, 王 炜. 单 不 饱 和 脂 肪 酸 营 养 及 其 生 理 功 能 研 究 概 况. 粮 食 与 油 脂, 2005, (3): 3 5 杭 晓 敏, 唐 涌 濂, 柳 向 龙. 多 不 饱 和 脂 肪 酸 的 研 究 进 展. 生 物 工 程 进 展, 200, 2(4): 8 2 林 利 民, 王 秋 荣, 王 志 勇, 等. 不 同 家 系 大 黄 鱼 肌 肉 营 养 成 分 的 比 较. 中 国 水 产 科 学, 2006, 3(2): 286 29 周 礼 敬, 沈 东 霞, 詹 会 祥. 鱼 类 肌 肉 营 养 成 分 与 人 体 健 康 研 究. 畜 牧 与 饲 料 科 学, 203, 34(5): 69 7 钱 耀 森, 郑 小 东, 王 培 亮, 等. 天 鹅 湖 长 蛸 营 养 成 分 的 分 析 及 评 价. 海 洋 科 学, 200, 34(2): 4 8 徐 大 为, 邢 克 智, 张 树 森, 等. 点 带 石 斑 鱼 的 肌 肉 营 养 成 分 分 析. 水 利 渔 业, 2008, 28(3): 54 56 黄 峰, 严 安 生, 熊 传 喜. 黄 颡 鱼 的 含 肉 率 及 鱼 肉 营 养 价 值. 淡 水 渔 业, 999, 29(0): 3 6 梁 萌 青, 雷 霁 霖, 吴 新 颖, 等. 3 种 主 养 鲆 鲽 类 的 营 养 成 分 分 析 及 品 质 比 较 研 究. 渔 业 科 学 进 展, 200, 3(4): 3 9 梁 银 铨, 崔 希 群, 刘 友 亮. 鳜 肌 肉 生 化 成 分 分 析 和 营 养 品 质 评 价. 水 生 生 物 学 报, 998, 22(4): 386 388 董 辉, 王 颉, 刘 亚 琼, 等. 杂 色 蛤 软 体 部 营 养 成 分 分 析 及 评 价. 水 产 学 报, 20, 35(2): 276 282 冀 德 伟, 李 明 云, 史 雨 红, 等. 光 唇 鱼 的 肌 肉 营 养 组 成 与 评 价. 营 养 学 报, 2009, 3(3): 298 300 Alderdice DF, Jensen JOT, Velsen FPJ. Preliminary trials on incubation of sablefish eggs (Anoplopoma fimbria), Aquaculture, 988, 69: 27 290 Brett JR. Physiological energetics, fish physiology. New York: Academic Press, 979, 8 Elizabeth KS, Jose MG, Luckenbach JA. Molecular cloning, characterization, and sexually dimorphic expression of five major sex differentiation-related genes in a Scorpaeniform fish, sablefish (Anoplopoma fimbria), Comp Biochem Physiol, Part B, 203, 65, 2 37 Kimura DK, Zenger JHH. Standardizing sablefish (Anoplopoma fimbria) long-line survey abundance indices by modeling the log ratio of paired comparative fishing cpues. ICES J Mar Sci, 997, 54(): 48 59 Munk KM. Maximum ages of ground fishes in waters off Alaska and British Columbia and consideration of age determination. Alaska Fishery Res Bull, 200, 8(): 2 2 Solar I, Baker I, Donaldson EM. Effect of salmon gonadotropin and a gonadotropin releasing hormone analogue on ovarian hydration and ovulation in captive sablefish (Anoplopoma fimbria). Aquaculture, 987, 62: 39 325 ( 编 辑 江 润 林 )
第 2 期 刘 长 琳 等 : 裸 盖 鱼 (Anoplopoma fimbria) 肌 肉 的 营 养 成 分 分 析 及 评 价 39 The Analysis and Evaluation of the Nutritive Composition of the Muscles of Sablefish (Anoplopoma fimbria) LIU Changlin, CHEN Siqing, WANG Youting 2, QIN Bo, YAN Jingping, ZHAO Fazhen, LIU Siwei, LIU Chunsheng (. Key Laboratory of Sustainable Development of Marine Fisheries, Ministry of Agriculture; Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 26607; 2. Yantai Haiyi Seeds Co., Ltd, Yantai 26569) Abstract Sablefish (Anoplopoma fimbria) has been studied for years but was only recently acknowledged as a new marine aquaculture species. To better understand the nutritive composition of its muscles, we measured and analyzed the general nutrients, amino acids, fatty acids, major and trace elements as well as vitamins, using biochemical methods. The results showed that the percentages of the moisture, crude proteins, crude fat, crude ash and total carbohydrate in the fish muscles were 69.92%, 6.48%, 0.64%,.69% and.27% respectively. In dry samples, the total amino acids (TAA) accounted for 43.8%, the ratio of total essential amino acids to total amino acids (WEAA/WTAA) was 40.68%, and the ratio of total essential amino acids to total nonessential amino acids (WEAA/WNEAA) was 8.74%. The constitutional rate of the essential amino acids met the standards of Food and Agriculture Organization of the United Nations /World Health Organization (FAO/WHO). The ratio of branched-chain amino acid amount to aromatic amino acid amount (BCAA/AAA) was 2.5, which was close to the normal value in humans. The level of flavor amino acids (FAA) was 6.94% and accounted for 38.67% of the total amino acids, which was higher than that in the main mariculture species in the north of China. According to the amino acid score (AAS) and chemical score (CS), the first limiting amino acid in the muscles was Cystine plus Methionine with an essential amino acid index (EAAI) of 76.35, implying that A. fimbria had relatively balanced amino acid composition. The ratio of unsaturated fatty acids to saturated fatty acids was 2.8, indicating a high fat quality of the muscles. Our results also suggested that the muscles of A. fimbria were rich in major and trace elements such as P and Zn, and vitamins such as V A, V B6 and V B3. In conclusion, A. fimbria may be enriched with flavor amino acids, unsaturated fatty acids, major and trace elements and vitamins, therefore it could be a valuable aquaculture species due to the nutritional advantage. Key words Anoplopoma fimbria; Muscle; Nutritional composition; Nutritional evaluation Corresponding author: CHEN Siqing, E-mail: chensq@ysfri.ac.cn