臺南市 105 學年度國中技藝教育競賽 餐旅職群 廚藝製作主題 學科題庫 一 選擇題 : ( 4 ) 1. 量匙間的相互關係, 何者不正確? (1)1 大匙為 15 毫升 (2)1 小匙為 5 毫升 (3)1 小匙 相當於 1/3 大匙 (4)1 大匙相當於 5 小匙 ( 1 ) 2. 一公克的醣可產生 : (1)4 (2)7 (3)9 (4)12 大卡的熱量 ( 4 ) 3. 河豚毒性最大的部份, 一般是在 : (1) 表皮 (2) 肌肉 (3) 鰭 (4) 生殖器 ( 2 ) 4. 下列何種食物切開後會產生褐變? (1) 木瓜 (2) 楊桃 (3) 鳳梨 (4) 釋迦 ( 3 ) 5. 餐飲業之蓄水池應保持清潔, 其設置地點應距污穢場所 化糞池等污染源 : (1)1 公尺 (2)2 公尺 (3)3 公尺 (4)4 公尺以上 ( 3 ) 6. 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? (1) 可保持食物組織 (2) 有較差的殺菌力 (3) 有較強的殺菌力 (4) 可保持食物風味 ( 3 ) 7. 哈士蟆是指雪蛤體內的 : (1) 唾液 (2) 肌肉 (3) 輸卵管及卵巢上的脂肪 (4) 腸通常 為製作 雪蛤膏 的食材 ( 3 ) 8. 五菜一湯的梅花餐, 要配 6 人吃的量, 其中一道菜為素炒的青菜, 所食用的青菜量以 : (1) 四兩 (2) 半斤 (3) 一台斤 (4) 二台斤最適宜 ( 3 ) 9. 下列哪一個是感染型細菌? (1) 葡萄球菌 (2) 肉毒桿菌 (3) 沙門氏桿菌 (4) 肝炎病 毒 ( 2 )10. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 : (1)5~8 (2)10~15 (3)20~25 (4)30~35 ( 3 )11. 營養素的消化吸收部位主要在 : (1) 口腔 (2) 胃 (3) 小腸 (4) 大腸 ( 3 )12. 下列材料何者不適合應用於素食中? (1) 辣椒 (2) 薑 (3) 蕗蕎 (4) 九層塔 ( 3 )13. 乾貨庫房的相對濕度應維持在 : (1)80% 以上 (2)60~80% (3)40~60% (4)20~40 % ( 3 )14. 金黃色葡萄球菌屬於 : (1) 感染型 (2) 中間型 (3) 毒素型 (4) 病毒型細菌, 因此在 操作上應注意個人衛生, 以避免食品中毒 ( 4 )15. 生鮮原料蓄養場所可設置於 : (1) 廚房內 (2) 污染區 (3) 準清潔區 (4) 與調理場所有 效區隔 ( 2 )16. 酸辣湯的辣味來自於 : (1) 芥茉粉 (2) 胡椒粉 (3) 花椒粉 (4) 辣椒粉 ( 2 )17. 關於食用色素的敘述, 下列何者正確? (1) 紅色 4 號, 黃色 5 號 (2) 黃色 4 號, 紅色 6 號 (3) 紅色 7 號, 藍色 3 號 (4) 綠色 1 號, 黃色 4 號為食用色素 ( 1 )18. 下列哪種色素不是食用色素? (1) 紅色 5 號 (2) 黃色 4 號 (3) 綠色 3 號 (4) 藍色 2 號 ( 4 )19. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒, 今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳, 你認為其米飯煮好的時間最好為 : (1) 八時卅分 (2) 九時卅分 (3) 十時卅分 (4) 十一 時卅分 ( 2 )20. 大部份的豆類不宜生食係因 : (1) 味道噁心 (2) 含抗營養因子 (3) 過於堅硬, 難以吞 嚥 (4) 不易消化 ( 2 )21. 下列何種細菌屬毒素型細菌? (1) 腸炎弧菌 (2) 肉毒桿菌 (3) 沙門氏菌 (4) 仙人掌桿 菌 ( 4 )22. 比較受季節影響的水產品為 : (1) 蜆 (2) 草蝦 (3) 海帶 (4) 虱目魚 ( 4 )23. 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 : (1) 里肌肉 (2) 和尚頭 (3) 牛腩 (4) 腱子肉
( 2 )24. 魚漿為了立即取用, 應暫時放在 : (1) 冷凍庫 (2) 冷藏庫 (3) 乾貨庫房 (4) 保溫箱中 ( 2 )25. 下列何者為水溶性維生素? (1) 維生素 A (2) 維生素 C (3) 維生素 D (4) 維生素 E ( 2 )26. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間, 我們稱之為 : (1) 病源 (2) 潛伏期 (3) 危險期 (4) 病症 ( 2 )27. 腸炎弧菌通常來自 : (1) 被感染者與其他動物 (2) 海水或海產品 (3) 鼻子 皮膚以及被感染的人與動物傷口 (4) 土壤 ( 4 )28. 1 磅約等於 : (1)600 公克 (2)554 公克 (3)504 公克 (4)454 公克 ( 3 )29. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? (1) 蛋白質 (2) 脂質 (3) 醣類 (4) 維生素 ( 3 )30. 為了使香腸 火腿產生紅色和特殊風味, 並抑制肉毒桿菌, 製作時加入亞硝酸鹽 ( 俗稱 硝 ): (1) 加入愈多愈好, 可使顏色更漂亮 (2) 最好都不要加, 因其殘留, 對身體有害 (3) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (4) 加入硝量的多少, 視所使用的肉類的新鮮度而定, 肉類較新鮮的用量可少些, 肉類較不新鮮的用量要多些 ( 1 )31. 粉蒸肉 之材料宜用: (1) 五花肉 (2) 里肌肉 (3) 豬蹄 (4) 豬頭肉 ( 1 )32. 洗豬肚 豬腸時宜用 : (1) 翻洗法 (2) 擦洗法 (3) 沖洗法 (4) 漂洗法 ( 3 )33. 傳統江浙式的 醉雞 是使用何種酒浸泡? (1) 米酒 (2) 高粱酒 (3) 紹興酒 (4) 啤酒 ( 4 )34. 所謂原材料, 係指 : (1) 原料及食材 (2) 乾貨及生鮮食品 (3) 主原料 副原料及食品添加物 (4) 原料及包裝材料 ( 1 )35. 下列何者為酸性灰食物? (1) 五穀類 (2) 蔬菜類 (3) 水果類 (4) 油脂類 ( 3 )36. 下列敘述何者為錯誤? (1) 低溫食品理貨作業應在 15 以下場所進行 (2) 乾貨庫房貨物架不可靠牆, 以免吸濕 (3) 保溫食物應保持在 50 以上 (4) 低溫食品應以低溫車輛運送 ( 2 )37. 沙拉油品質愈好則 : (1) 加熱後愈容易冒煙 (2) 加熱後不易冒煙 (3) 一經加熱即很快起泡沫 (4) 不加熱也含泡沫 ( 3 )38. 炸豬排時宜使用豬的 : (1) 後腿肉 (2) 前腿肉 (3) 里肌肉 (4) 五花肉 ( 3 )39. 通常所稱之奶油 (2utter) 係由 : (1) 牛肉中抽出之油 (2) 牛肉中之肥肉部分, 油炸而出之油 (3) 牛乳內抽出之油脂 (4) 由植物油精製而成 ( 2 )40. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? (1)5~8 (2)3~5 (3)2~-2 (4)-5~-12 ( 1 )41. 下列何者為乾熱殺菌法之方法? (1)110 以上 30 分鐘 (2)75 以上 40 分鐘 (3)65 以上 50 分鐘 (4)55 以上 60 分鐘 ( 4 )42. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 : (1) 蛋 (2) 肉 (3) 魚 (4) 花生 ( 4 )43. 抹布之殺菌方法是以 100 蒸汽加熱至少幾分鐘以上? (1)4 (2)6 (3)8 (4)10 ( 4 )44. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 : (1) 醱酵時間較久 (2) 加入了較多的糖與鹽 (3) 濃縮了, 水分含量較少 (4) 加入修飾澱粉在內 ( 4 )45. 胚芽米中含 : (1) 澱粉 (2) 蛋白質 (3) 維生素 (4) 脂肪量較高, 易酸敗 不耐貯藏 ( 3 )46. 含有鐵質較豐富的食物是 : (1) 餅乾 (2) 胡蘿蔔 (3) 雞蛋 (4) 牛奶 ( 2 )47. 手部若有傷口, 易產生 : (1) 腸炎弧菌 (2) 金黃色葡萄球菌 (3) 仙人掌桿菌 (4) 沙門氏菌的污染 ( 1 )48. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? (1) 蛋 (2) 玉米 (3) 米飯 (4) 麵包 ( 3 )49. 花生與下列何種食物性質差異最大? (1) 核桃 (2) 腰果 (3) 綠豆 (4) 杏仁 ( 1 )50. 下列何種食物為維生素 B 2 的最佳來源? (1) 牛奶 (2) 瘦肉 (3) 西瓜 (4) 菠菜
( 3 )51. 螃蟹最肥美之季節為 : (1) 春 (2) 夏 (3) 秋 (4) 冬季 ( 3 )52. 低脂奶是指牛奶中 : (1) 蛋白質 (2) 水分 (3) 脂肪 (4) 鈣含量低於鮮奶 ( 4 )53. 牛腩的調理以 : (1) 炸 (2) 炒 (3) 爆 (4) 燉為適合 ( 3 )54. 蛋類烹調前的製備, 下列何種組合順序方為正確?(1) 洗滌 ;(2) 選擇 ;(3) 打破 ;(4) 放入碗內觀察 ;(5) 再放入大容器內 (1)2 4 5 3 1 (2)3 1 2 4 5 (3)2 1 3 4 5 (4)1 2 3 4 5 ( 4 )55. 下列何種食物是鐵質的最好來源? (1) 菠菜 (2) 蘿蔔 (3) 牛奶 (4) 肝臟 ( 2 )56. 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用? (1) 小蘇打 (2) 硼砂 (3) 味素 (4) 紅色 6 號色素 ( 3 )57. 腐竹是用 : (1) 綠豆 (2) 紅豆 (3) 黃豆 (4) 花豆加工製成的 ( 4 )58. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質, 一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 : (1)100% (2)90% (3)80% (4)60% 以下 ( 4 )59. 與血液凝固有關的維生素為 : (1) 維生素 A (2) 維生素 C (3) 維生素 E (4) 維生素 K ( 3 )60. 未吃完的米飯, 下列保存方法以何者為佳? (1) 放在電鍋中 (2) 放在室溫中 (3) 放入冰箱中冷藏 (4) 放在電子鍋中保溫 ( 2 )61. 香蕉不宜放在冰箱中儲存, 是為了避免香蕉 : (1) 失去風味 (2) 表皮迅速變黑 (3) 肉質變軟 (4) 肉色褐化 ( 3 )62. 黃麴毒素容易存在於 : (1) 家禽類 (2) 魚貝類 (3) 花生 玉米 (4) 內臟類 ( 3 )63. 泡乾魷魚時須 : (1) 先泡冷水後泡鹼水 (2) 先泡鹼水後泡冷水 (3) 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (4) 冷水 鹼水先後不拘 ( 4 )64. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用, 稱之為 : (1) 滾刀片 (2) 長形片 (3) 圓形片 (4) 水花片 ( 1 )65. 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10, 下列何種型態餐廳較為適用? (1) 簡易商業午餐型 (2) 大型宴會型 (3) 觀光飯店型 (4) 學校餐廳型 ( 2 )66. 為製作 宮保魷魚 應添加何種香辛料? (1) 紅辣椒 (2) 乾辣椒 (3) 青辣椒 (4) 辣椒粉 ( 4 )67. 製作 燉 煨 的菜餚, 應用 : (1) 大火 (2) 旺火 (3) 武火 (4) 文火 ( 2 )68. 下列何種澱粉以手捻之有滑感? (1) 麵粉 (2) 太白粉 (3) 泡達粉 (4) 在來米粉 ( 1 )69. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? (1) 鹽 (2) 胡椒粉 (3) 糖 (4) 醋 ( 3 )70. 下列何種食物不屬堅果類? (1) 核桃 (2) 腰果 (3) 黃豆 (4) 杏仁 ( 3 )71. 冰箱冷藏的溫度應在 : (1)12 (2)8 (3)7 (4)0 以下 ( 1 )72. 廚房器具沒有污漬的情形稱為 : (1) 清潔 (2) 消毒 (3) 殺菌 (4) 滅菌 ( 1 )73. 奶類含有豐富的營養, 一般人每天至少應喝幾杯? (1)1~2 杯 (2)3 杯 (3)4 杯 (4) 愈多愈好 ( 2 )74. 製作蒸蛋時, 添加何種調味料將有助於增加其硬度? (1) 蔗糖 (2) 鹽 (3) 醋 (4) 酒 ( 3 )75. 紅燒下巴 的下巴是指: (1) 豬頭 (2) 舌頭 (3) 魚頭 (4) 猴頭菇 ( 3 )76. 密閉的魚肉類罐頭, 若殺菌不良, 可能會有 : (1) 沙門氏菌 (2) 腸炎弧菌 (3) 肉毒桿菌 (4) 葡萄球菌之產生, 故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 ( 3 )77. 廚師手指受傷最容易引起 : (1) 肉毒桿菌 (2) 腸炎弧菌 (3) 金黃色葡萄球菌 (4) 綠膿菌感染 ( 1 )78. 維生素 B 群是 : (1) 水溶性 (2) 脂溶性 (3) 不溶性 (4) 溶於水也溶於油脂的維生素
( 3 )79. 一般製造素肉 ( 人造肉 ) 的原料是 : (1) 玉米 (2) 雞蛋 (3) 黃豆 (4) 生乳 ( 4 )80. 食用油若長時間加高溫, 其結果是 : (1) 能殺菌 容易保存 (2) 增加油色之美觀 (3) 增長使用期限 (4) 產生有害物質 ( 4 )81. 下列何種食物含膳食纖維最少? (1) 牛蒡 (2) 黑棗 (3) 燕麥 (4) 白飯 ( 3 )82. 鹹蛋一般是以 : (1) 火雞蛋 (2) 鵝蛋 (3) 鴨蛋 (4) 鴕鳥蛋醃漬而成 ( 4 )83. 一般說來, 細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制? (1) 高溫 (2) 低溫 (3) 高酸 (4) 低酸 ( 4 )84. 蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之製作原料為 : (1) 豬油 蛋 醋 (2) 牛油 蛋 醋 (3) 奶油 蛋 醋 (4) 沙拉油 蛋 醋 ( 3 )85. 洗豬肺時宜用 : (1) 刮洗法 (2) 擦洗法 (3) 沖洗法 (4) 漂洗法 ( 2 )86. 蒸蛋時宜用 : (1) 旺火 (2) 文火 (3) 武火 (4) 三者隨意 ( 1 )87. 從業人員個人衛生習慣欠佳, 容易造成何種細菌性食品中毒機率最高? (1) 金黃色葡萄球菌 (2) 沙門氏菌 (3) 仙人掌桿菌 (4) 肉毒桿菌 ( 3 )88. 菜名中含有 雙冬 二字, 常見的是哪二項材料? (1) 冬瓜 冬筍 (2) 冬菇 冬菜 (3) 冬菇 冬筍 (4) 冬菇 冬瓜 ( 3 )89. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 : (1) 五穀類 (2) 油脂類 (3) 肉 魚 蛋 豆 奶類 (4) 水果類 ( 1 )90. 肝臟含有豐富的 : (1) 維生素 A (2) 維生素 B1 (3) 維生素 C (4) 維生素 E ( 2 )91. 國人最容易缺乏的營養素為 : (1) 維生素 A (2) 鈣 (3) 鈉 (4) 維生素 C ( 2 )92. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質, 且為較有效的保存方法? (1) 加熱 (2) 冷凍 (3) 曬乾 (4) 鹽漬 ( 3 )93. 罐頭可以保存較長的時間, 主要是因為 : (1) 添加防腐劑在內 (2) 罐頭食品濃稠度高, 細菌不易繁殖 (3) 食物經過脫氣密封包裝, 再加以高溫殺菌 (4) 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕, 外界氣體無法侵入 ( 2 )94. 油炸食物後應 : (1) 將油倒回新油容器中 (2) 將油渣過濾掉, 另倒在乾淨容器中 (3) 將殘渣留在油內以增加香味 (4) 將油倒棄於水槽內 ( 4 )95. 澱粉消化水解後的最終產物為 : (1) 糊精 (2) 麥芽糖 (3) 果糖 (4) 葡萄糖 ( 1 )96. 澱粉是由何種單醣所構成的? (1) 葡萄糖 (2) 果糖 (3) 半乳糖 (4) 甘露糖 ( 4 )97. 一般作為 紅燒划水 的材料, 是使用草魚的 : (1) 頭部 (2) 背部 (3) 腹部 (4) 尾部 ( 1 )98. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大, 應避免解凍時將冷凍肉放於 : (1) 水中浸泡 (2) 微波爐 (3) 冷藏庫 (4) 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 ( 1 )99. 芋薯類削皮後的褐變是因 : (1) 酵素 (2) 糖質 (3) 蛋白質 (4) 脂肪作用的關係 ( 2 )100. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮, 你認為烹調後何者可放置較長的時間? (1) 清蒸魚 (2) 糖醋魚 (3) 紅燒魚 (4) 生魚片 ( 1 )101. 一般用肥皂洗手刷手, 其目的為 : (1) 清潔清除皮膚表面附著的細菌 (2) 習慣動作 (3) 一種完全消毒之行為 (4) 遵照規定 ( 1 )102. 大茴香俗稱 : (1) 八角 (2) 丁香 (3) 花椒 (4) 甘草 ( 1 )103. 一般說來, 出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 : (1) 高些 (2) 低些 (3) 無法確定 (4) 視季節而定 ( 2 )104. 下列食品何者含澱粉質較多? (1) 荸薺 (2) 馬鈴薯 (3) 蓮藕 (4) 豆薯 ( 刈薯 ) ( 4 )105. 肝臟比肉類容易煮熟是因 : (1) 脂肪成份少 (2) 蛋白質成份少 (3) 醣份少 (4) 結締組織少的關係
( 1 )106. 下列何種維生素不是水溶性維生素? (1) 維生素 A (2) 維生素 B 1 (3) 維生素 B 2 (4) 維生素 C ( 1 )107. 吾人應少食用 造型素材 如素魚 素龍蝦的原因為 : (1) 高添加物 高色素 高調味料 (2) 低蛋白 高價位 (3) 造型欠缺真實感 (4) 高香料 高澱粉 ( 1 )108. 餐飲業發生之食物中毒以何者最多? (1) 細菌性中毒 (2) 天然毒素中毒 (3) 化學物質中毒 (4) 沒有差異 ( 3 )109. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素, 不能食用之食物是 : (1) 洋蔥 (2) 胡蘿蔔 (3) 馬鈴薯 (4) 毛豆 ( 1 )110. 甲狀腺腫大, 可能因何種礦物質缺乏所引起? (1) 碘 (2) 酒 (3) 鐵 (4) 鎂 ( 1 )111. 瓜類中, 冬瓜比胡瓜的儲藏期 (1) 較長 (2) 較短 (3) 不能比較 (4) 相同 ( 1 )112. 買回家的冷凍食品, 應放在冰箱的 : (1) 冷凍層 (2) 冷藏層 (3) 保鮮層 (4) 最下層 ( 2 )113. 我們常說 盒餐不可隔餐食用, 其主要原因為 : (1) 避免口感變差 (2) 斷絕細菌滋生所需要的時間 (3) 保持市場價格穩定 (4) 此種說法根本不正確 ( 4 )114. 安全的維護是 (1) 安全人員的責任 (2) 經理人員的責任 (3) 廚工的責任 (4) 全體工作人員的責任 ( 2 )115. 清洗蔬菜宜用 : (1) 擦洗法 (2) 沖洗法 (3) 泡洗法 (4) 漂洗法 ( 3 )116. 下面那一種是新鮮的乳品特徵? (1) 倒入玻璃杯, 即見分層沈澱 (2) 搖動時產生多量泡沫 (3) 濃度適當 不凝固, 將乳汁滴在指甲上形成球狀 (4) 含有粒狀物 ( 1 )117. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 (1) 防止油脂污染排水系統 (2) 防止老鼠進入 (3) 防止水溝堵塞 (4) 使排水順暢 ( 3 )118. 你現在正在切菜, 老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客, 你的第一個動作為 : (1) 立即端出 (2) 先把菜切完了再端出 (3) 先立即洗手, 再端出 (4) 只要自己方便即可 ( 2 )119. 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 : (1) 脂質 (2) 醣類 (3) 蛋白質 (4) 維生素 ( 1 )120. 廚房之排水溝須符合下列何種條件? (1) 為明溝者須加蓋, 蓋與地面平 (2) 排水溝深 寬 大以利排水 (3) 水溝蓋上可放置工作檯腳 (4) 排水溝密封是要防止臭味飄出 ( 4 )121. 現在有很多餐廳以 吃到飽 為促銷手法, 容易造成食物成本提高, 為了維持營業利潤, 選擇食材時 (1) 可以回收使用過之剩餘食物 (2) 採購過期食材比較便宜 (3) 採購走私食物比較便宜 (4) 保持公司信譽維持正規採購原則 ( 4 )122. 廚師有下列何種情形者, 不得從事與食品接觸之工作? (1) 高血壓 (2) 心臟病 (3)2 型肝炎 (4) 肺結核 ( 1 )123. 乾米粉較耐保存之原因為 : (1) 產品乾燥含水量低 (2) 含多量防腐劑 (3) 包裝良好 (4) 急速冷卻 ( 2 )124. 衛生福利部食品藥物管理署核心執掌是負責 (1) 空調之檢驗 (2) 食品衛生之檢驗 (3) 環境之檢驗 (4) 餿水之檢驗 ( 3 )125. 廚師遇到嚴重燙傷, 下列處理流程方式何者錯誤? (1) 用冷水沖傷口 (2) 用消毒過的紗布蓋住, 以保護傷口 (3) 擦燙傷藥膏, 以減輕疼痛 (4) 將患者緊急送醫 ( 3 )126. 蒼蠅防治最根本的方法為 : (1) 噴洒殺蟲劑 (2) 設置暗走道 (3) 環境的整潔衛生 (4) 設置空氣簾 ( 3 )127. 為了維護安全與衛生, 器具 用具與食物接觸的部份, 其材質應選用 (1) 木製 (2) 鐵製 (3) 不銹鋼製 (4)PVC 塑膠製 ( 3 )128. 製作燉的食物所使用的容器是 : (1) 碗 (2) 盤 (3) 盅 (4) 盆
( 3 )129. 冷凍食品與冷藏食品之貯存 : (1) 必需分開貯存 (2) 可以共同貯存 (3) 沒有規定 (4) 視情況而定 ( 4 )130. 廚房所設之加壓噴槍, 其用途為何? (1) 洗碗專用 (2) 洗菜專用 (3) 洗廚房器具專用 (4) 清潔沖洗地板 水溝用 ( 4 )131. 剛買回來整箱 ( 紙箱包裝 ) 生鮮水果, 應放於 (1) 冷藏庫地上貯存 (2) 冷凍庫地上貯存 (3) 冷藏庫架子上貯存 (4) 室溫架子上貯存 ( 1 )132. 購買生鮮豬肉, 正常溫體豬肉色澤較 (1) 鮮紅有彈性且蓋合格章 (2) 鮮紅有彈性但無蓋合格章 (3) 有蓋合格章即可 (4) 暗紅色無彈性但有蓋合格章 ( 4 )133. 發霉的榖類含有 : (1) 氰化物 (2) 生物鹼 (3) 蕈毒鹼 (4) 黃麴毒素對人體有害, 不宜食用 ( 2 )134. 製備筵席大菜, 將切割下來的邊肉及魚頭 (1) 倒餿水桶 (2) 轉至其他烹調 (3) 帶回家 (4) 沒概念 ( 1 )135. 皮蛋又叫松花蛋, 其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中, 並貯放於 (1) 陰涼通風處 (2) 冷藏室 (3) 冷凍室 (4) 陽光充足處密封保存 ( 1 )136. 廚房調理區抹布清潔使用原則為 (1) 使用後馬上清洗乾淨 (2) 使用幾次再清洗乾淨 (3) 不用時常清洗浪費水 (4) 等待工作結束一起清洗 ( 1 )137. 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確? (1) 紅色砧板用於生食 白色砧板用於熟食 (2) 紅色砧板用於熟食 白色砧板用於生食 (3) 砧板只須一塊即可 (4) 生食砧板不須消毒 熟食砧板須消毒 ( 3 )138. 廚房設備的使用安全維護是 (1) 助廚的責任, 其他人不用管 (2) 學徒需要學習的責任 (3) 是所有廚務工作者的責任 (4) 是主廚的責任 ( 4 )139. 下列哪種食物之儲存方法是正確的? (1) 將水果放於冰箱之冷凍層 (2) 將油脂放於火爐邊 (3) 將鮮奶置於室溫 (4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 ( 3 )140. 蛋白質構造的基本單位為 : (1) 脂肪酸 (2) 葡萄糖 (3) 胺基酸 (4) 丙酮酸 ( 1 )141. 刀工與火候兩者之間的關係 : (1) 非常密切 (2) 有關但不重要 (3) 有些微關係 (4) 互不相干 ( 3 )142. 最重要的個人衛生習慣是 : (1) 一年體檢兩次 (2) 隨時戴手套操作 (3) 經常洗手 (4) 戒菸 ( 3 )143. 廚房滅火器放置位置是 (1) 主廚 (2) 副主廚 (3) 全體廚師 (4) 老闆應有的認知 ( 3 )144. 食品加工產品已過期, 如何處理? (1) 重新貼上新標籤 (2) 去除原標示日期 (3) 銷毀處理 (4) 丟掉可惜, 可以回收換包裝即可 ( 2 )145. 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? (1) 鐵 (2) 鈉 (3) 鉀 (4) 銅 ( 3 )146. 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 (1) 關閉電源 (2) 迅速呈報 (3) 打開門窗 (4) 打開抽風機 ( 4 )147. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施, 下列何者不正確? (1) 裝設欄杆 遮風設施 (2) 裝設遮陽 遮雨設施 (3) 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 (4) 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 ( 1 )148. 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? (1) 多氯聯苯 (2) 黃麴毒素 (3) 農藥 (4) 砷 ( 1 )149. 盛放帶湯汁之甜點器皿以 : (1) 透明玻璃製 (2) 陶器製 (3) 木製 (4) 不銹鋼製最美觀 ( 3 )150. 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? (1) 工作台上 (2)
水槽邊取用方便 (3) 水槽下的層架 (4) 靠近水槽的地面上 ( 2 )151. 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備, 應考時 (1) 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾 礦泉水即可 (2) 只須帶刀具及廚用紙巾 包裝飲用水即可 (3) 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 (4) 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 ( 1 )152. 以 1 公斤的價格來比較 : (1) 雞蛋 (2) 雞肉 (3) 豬肉 (4) 牛肉最便宜 ( 3 )153. 將炸過或煮熟之食物材料, 加調味料及少許水, 再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? (1) 煨 (2) 燴 (3) 煸 (4) 燒 ( 3 )154. 選購罐頭食品應注意 : (1) 封罐完整即好 (2) 凸罐者表示內容物多 (3) 封罐完整, 並標示完全 (4) 歪罐者為佳 ( 1 )155. 一般食用油應貯藏在 (1) 陰涼乾燥的地方 (2) 陽光充足的地方 (3) 密閉陰涼的地方 (4) 室外屋簷下以減緩油脂酸敗 ( 1 )156. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? (1) 否 (2) 可 (3) 可保存 1 年內用完 (4) 可保存 3 個月內用完 ( 2 )157. 以下有助於腸內有益細菌繁殖, 甜度低, 多被用於保健飲料中者為 (1) 果糖 (2) 寡醣 (3) 乳糖 (4) 葡萄糖 ( 4 )158. 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒, 需加裝 (1) 粗網狀柵欄 (2) 二層細網狀柵欄 (3) 一層細網狀柵欄 (4) 三層細網狀柵欄, 並將出水口導入一開放式的小水槽中 ( 4 )159. 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項? (1) 所使用的對象 (2) 洗淨力的要求 (3) 各種洗潔劑的性質 (4) 名氣的大小 ( 1 )160. 對光照射鮮蛋, 品質愈差的蛋其氣室 (1) 愈大 (2) 愈小 (3) 不變 (4) 無氣室 ( 4 )161. 用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後, 需作何種洗滌處理? (1) 用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗 (2) 用鹽粒搓磨鍋底後, 將鹽倒掉再擦乾淨即可 (3) 以乾布擦乾淨即可 (4) 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可 ( 2 )162. 貯存於動物肝臟與肌肉中, 又稱為動物澱粉者為 (1) 果膠 (2) 肝醣 (3) 糊精 (4) 纖維質 ( 4 )163. 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之 ; 未公告指定者 (1) 得依公司總經理認可之方法為之 (2) 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 (3) 未公告指定者不必理會 (4) 應行文衛生署認定之 ( 1 )164. 廚房烹調區油煙罩高度應離地 (1)190 公分較理想 (2)160 公分較理想 (3)200 公分較理想 (4)250 公分較理想 ( 3 )165. 一般餐廳供應份數與 (1) 人事費用 (2) 水電費用 (3) 食物材料費用 (4) 房租成正比 ( 1 )166. 下列何者是維生素 B1 (1) 腳氣病 (2) 眼睛畏強光 (3) 貧血 (4) 口角炎 ( 3 )167. 蔬菜類價格何時最不穩定? (1) 冬季天氣寒冷 (2) 過年過節 (3) 夏天颱風季 (4) 秋季休耕 ( 4 )168. 下列何種食物的產量與季節的關係最小? (1) 蔬菜 (2) 水果 (3) 魚類 (4) 豬肉 ( 1 )169. 下列何者不是維生素 B2 (1) 腳氣病 (2) 眼睛畏強光 (3) 舌炎 (4) 口角炎 ( 4 )170. 鮮奶如需熱飲, 各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (1)30 (2)40 (3)50 (4)60 以上 ( 2 )171. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (1) 冷凍肉類 (2) 冷凍蔬果類 (3) 冷凍海鮮類 (4) 冷凍家禽類 ( 4 )172. 個人衛生是 : (1) 個人一星期內的洗澡次數 (2) 個人完整的醫療紀錄 (3) 個人完整的
教育訓練 (4) 保持身體健康 外貌整潔及良好衛生操作的習慣 ( 3 )173. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器, 如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣, 你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? (1) 沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (2) 沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (3) 沿者瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (4) 用大型膠帶沿者瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 ( 3 )174. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (1) 根莖類 (2) 花果類 (3) 葉菜類 (4) 莖球類 ( 1 )175. 為預防便秘 直腸癌之發生, 最好每日飲食中多攝取富含 (1) 纖維質 (2) 油質 (3) 蛋白質 (4) 葡萄糖的食物 ( 3 )176. 廚師證照持有人, 每年應接受 (1)4 小時 (2)6 小時 (3)8 小時 (4)12 小時衛生講習 ( 3 )177. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (1)40% (2)50% (3)60% (4)70% 以上 ( 3 )178. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? (1) 西瓜 (2) 雞蛋 (3) 豆腐 (4) 虱目魚 ( 4 )179. 餐廳發生火災時, 應做的緊急措施為 (1) 立刻大聲尖叫 (2) 立刻讓客人結帳, 再疏散客人 (3) 立刻搭乘電梯, 離開現場 (4) 立刻按下警鈴, 並疏散客人 ( 2 )180. 選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情? (1) 廣效性 (2) 廣告宣傳 (3) 安定性 (4) 良好作業性 ( 1 )181. 麵粉糊中加了油, 在烹炸食物時, 會使外皮 (1) 酥脆 (2) 柔軟 (3) 僵硬 (4) 變焦 ( 4 )182. 下面那一種食物含有較多的食物纖維質? (1) 雞肉 (2) 魚肉 (3) 雞蛋 (4) 馬鈴薯 ( 4 )183. 廚房設施, 下列何者為非? (1) 通風採光良好 (2) 牆壁最好採用白色磁磚 (3) 天花板為淺色 (4) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 ( 3 )184. 發酵乳品應貯放在 : (1) 室溫 (2) 陰涼乾燥的室溫 (3) 冷藏庫 (4) 冷凍庫 ( 2 )185. 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (1) 最大 (2) 最少 (3) 沒有影響 (4) 冬天影響較大 ( 3 )186. 構成人體細胞的重要物質是 : (1) 醣 (2) 脂肪 (3) 蛋白質 (4) 維生素 ( 2 )187. 罐頭食品 (1) 需冷藏 (2) 不需冷藏 (3) 需凍藏 (4) 需冰藏, 但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 ( 3 )188. 以下何者含多量不飽和脂肪酸? (1) 棕櫚油 (2) 氫化奶油 (3) 橄欖油 (4) 椰子油 ( 3 )189. 愈紅的肉, 下列何者含量愈高? (1) 鈣 (2) 磷 (3) 鐵 (4) 鉀 ( 4 )190. 關於 吃到飽 的餐廳, 下列敘述何者不正確? (1) 易養成民眾暴飲暴食的習慣 (2) 易養成民眾浪費的習慣 (3) 服務品質易降低 (4) 值得大力提倡此種促銷手法 ( 1 )191. 炸排骨起鍋時溫度大約為 200 : (1) 不可以 (2) 可以 (3) 無所謂 (4) 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 ( 2 )192. 豆腐是以 : (1) 花豆 (2) 黃豆 (3) 綠豆 (4) 紅豆為原料製作而成的 ( 2 )193. 有關食物製備衛生 安全, 下列敘述何者正確? (1) 可以抹布擦拭器具 砧板 (2) 手指受傷, 應避免直接接觸食物 (3) 廚師的圍裙可用來擦手的 (4) 可以直接以湯杓舀取品嚐, 剩餘的再倒回鍋中 ( 1 )194. 火災時會造成休克的元兇是 : (1) 一氧化碳 (2) 二氧化碳 (3) 臭氧 (4) 氫氣 ( 4 )195. 中式菜餚所謂 醬爆 是指用 : (1) 蕃茄醬 (2) 沙茶醬 (3) 芝麻醬 (4) 甜麵醬來做 ( 2 )196. 剁雞時應使用 : (1) 片刀 (2) 骨刀 (3) 尖刀 (4) 水果刀 ( 3 )197. 在颱風過後選用蔬菜以 : (1) 葉菜類 (2) 瓜類 (3) 根菜類 (4) 花菜類成本較低 ( 4 )198. 安全的維護是 : (1) 安全人員的責任 (2) 經理人員的責任 (3) 廚工的責任 (4) 全體工作
人員的責任 ( 2 )199. 地震發生時, 廚房工作人員應 (1) 立刻搭電梯逃離 (2) 立即關閉瓦斯 電源, 經由樓梯快速逃出 (3) 原地等候地震完畢 (4) 逃至頂樓等候救援 ( 4 )200. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間, 應如何處理? (1) 馬上清洗燒乾的蒸鍋 (2) 馬上加入冷水 (3) 馬上加入熱水 (4) 先關火把蓋子打開等待冷卻