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1 附 件 三 : 饮 食 业 环 境 保 护 技 术 规 范 ( 征 求 意 见 稿 ) 编 制 说 明 2008 年 6 月

2 目 录 1 编 制 本 规 范 的 必 要 性 饮 食 业 概 况 污 染 治 理 状 况 饮 食 业 所 引 发 的 主 要 环 境 问 题 制 定 饮 食 业 环 境 保 护 技 术 规 范 的 必 要 性 编 制 原 则 方 法 和 技 术 依 据 编 制 原 则 拟 采 用 的 方 法 技 术 依 据 相 关 标 准 规 范 调 查 结 果 主 要 技 术 内 容 确 定 依 据 适 用 范 围 规 范 引 用 文 件 总 体 设 计 单 体 设 计 油 烟 净 化 及 通 风 空 调 设 计 排 水 设 计 噪 声 及 振 动 控 制 固 体 废 物 控 制 与 执 行 现 行 法 律 法 规 规 章 政 策 的 关 系, 与 其 他 现 行 标 准 的 关 系 与 本 规 范 相 关 的 法 律 法 规 规 章 政 策 与 其 他 现 行 标 准 的 关 系 有 关 的 调 研 报 告 国 内 外 饮 食 业 环 境 保 护 情 况 我 国 饮 食 行 业 发 展 情 况...34 I

3 5.3 我 国 饮 食 业 主 要 环 境 问 题 现 场 监 测 结 果 分 析 及 结 论 油 烟 净 化 器 油 烟 味 噪 声 现 场 监 测 废 水 隔 油 处 理 效 果 监 测 实 施 本 规 范 的 管 理 措 施 规 范 制 定 工 作 过 程...44 II

4 1 编 制 本 规 范 的 必 要 性 1.1 饮 食 业 概 况 发 展 概 况 改 革 开 放 以 来, 我 国 的 经 济 得 到 了 快 速 增 长, 城 市 区 域 功 能 和 产 业 结 构 也 发 生 了 很 大 的 变 化, 第 三 产 业 得 到 了 迅 猛 发 展 1995 年 国 内 全 年 社 会 消 费 品 零 售 总 额 亿 元, 其 中 饮 食 业 零 售 额 亿 元, 比 上 年 增 长 29.9%, 增 长 幅 度 居 各 行 业 之 首 2005 年 国 内 生 产 总 值 亿 元, 比 上 年 增 长 14.5%, 社 会 消 费 品 零 售 总 额 中 饮 食 业 零 售 额 亿 元, 增 长 21.6%, 位 于 零 售 额 增 长 之 最 全 国 饮 食 业 零 售 额 在 2005 年 已 经 占 全 国 国 内 生 产 总 值 的 4.85%, 占 社 会 消 费 品 零 售 总 额 的 13.23% 在 一 些 大 中 城 市 其 所 占 比 例 更 大 表 1 为 全 国 31 个 省 直 辖 市 1999 年 ~2005 年 限 额 以 上 餐 饮 业 数 量 从 业 人 员 以 及 国 内 生 产 总 值 社 会 消 费 品 零 售 总 额 和 餐 饮 业 零 售 额 情 况 等 的 统 计 结 果 表 1 全 国 2005 年 限 额 以 上 餐 饮 业 情 况 统 计 年 份 和 地 区 餐 饮 业 产 业 活 动 单 位 数 ( 个 ) 从 业 人 数 ( 人 ) 国 内 生 产 社 会 消 费 品 餐 饮 业 零 餐 饮 业 零 售 总 值 ( 亿 元 ) 零 售 总 额 ( 亿 元 ) 售 额 ( 亿 元 ) 额 / 国 内 生 产 总 值 (%) 餐 饮 业 零 售 额 / 社 会 消 费 品 零 售 总 额 (%) 1999 年 全 国 年 全 国 年 全 国 年 全 国 年 全 国 年 全 国 年 全 国 北 京 天 津 河 北 山 西 内 蒙 古 辽 宁 吉 林 黑 龙 江 上 海 江 苏 浙 江

5 续 表 1 全 国 2005 年 限 额 以 上 餐 饮 业 情 况 统 计 餐 饮 业 产 业 年 份 和 地 区 活 动 单 位 数 ( 个 ) 从 业 人 数 ( 人 ) 国 内 生 产 总 值 ( 亿 元 ) 社 会 消 费 品 零 售 总 额 ( 亿 元 ) 餐 饮 业 零 餐 饮 业 零 售 餐 饮 业 零 售 额 / 售 额 ( 亿 元 ) 额 / 国 内 生 产 总 值 (%) 社 会 消 费 品 零 售 总 额 (%) 安 徽 福 建 江 西 山 东 河 南 湖 北 湖 南 广 东 广 西 海 南 重 庆 四 川 贵 州 云 南 西 藏 陕 西 甘 肃 青 海 宁 夏 新 疆 餐 饮 业 限 额 以 上 是 指 年 末 从 业 人 员 40 人 及 以 上, 年 营 业 额 200 万 元 及 以 上 的 单 位 年 2000 年 2001 年 2002 年 2003 年 2004 年 2005 年 活 动 单 位 数 ( 个 ) 从 业 人 数 ( 百 人 ) 图 年 ~2005 年 全 国 限 额 以 上 餐 饮 业 单 位 数 的 从 业 人 员 数 2

6 ( 亿 元 ) 年 2000 年 2001 年 2002 年 2003 年 2004 年 2005 年 国 内 生 产 总 值 社 会 消 费 品 零 售 总 额 餐 饮 业 零 售 额 图 2 社 会 经 济 发 展 和 餐 饮 业 零 售 额 间 的 关 系 由 表 可 见, 自 本 报 告 引 用 的 1999 年 至 2005 年 七 年 期 间, 饮 食 业 单 位 数 增 加 了 约 2 倍 ; 从 业 人 员 增 加 了 约 1 倍, 餐 饮 业 的 零 售 额 在 1999~2005 年 7 年 间 增 长 了 1.7 倍 ; 餐 饮 业 零 售 额 占 国 内 生 产 总 值 的 比 例 从 1999 年 的 3.65% 增 加 到 2005 年 的 4.85%; 餐 饮 业 零 售 额 占 社 会 消 费 品 零 售 额 的 比 例 从 1999 年 的 9.17% 增 加 到 2005 年 的 13.23% 2007 年 全 年 社 会 消 费 品 零 售 总 额 亿 元, 比 上 年 增 长 16.8% 分 地 域 看, 城 市 消 费 品 零 售 额 亿 元, 增 长 17.2%; 县 及 县 以 下 消 费 品 零 售 额 亿 元, 增 长 15.8% 分 行 业 看, 批 发 和 零 售 业 零 售 额 亿 元, 增 长 16.7%; 住 宿 和 餐 饮 业 零 售 额 亿 元, 增 长 19.4%; 其 他 行 业 零 售 额 1818 亿 元, 增 长 4.5% 从 中 也 可 以 看 到, 至 2007 年, 我 国 餐 饮 业 的 增 长 幅 度 还 是 比 其 他 零 售 业 增 长 地 快 分 布 和 规 模 特 征 (1) 不 均 匀 分 布 表 现 为 中 心 城 区 密 度 高, 边 远 郊 县 密 度 较 低, 与 人 口 分 布 密 度 正 相 关 3

7 (2) 集 中 分 布, 形 成 各 具 特 色 的 美 食 街 (3) 分 散 分 布, 规 模 千 差 万 别 各 类 饮 食 服 务 业 掺 杂 在 居 住 区 商 业 区 中, 与 居 民 住 房 或 商 业 用 房 等 混 杂 ; 这 些 饮 食 服 务 业 有 的 为 单 独 的 建 筑 物, 但 周 围 为 居 民 住 宅 或 商 业 用 房, 有 的 与 居 民 住 宅 或 商 业 用 房 连 在 一 起, 或 者 是 建 筑 裙 房, 或 者 是 住 宅 楼 中 一 楼 的 临 街 门 面, 饮 食 摊 点 是 利 用 弄 堂 内 的 空 地 临 时 搭 建 的 形 式 多 种 多 样, 其 共 同 点 就 是 与 居 民 住 宅 较 近 这 些 店 家 的 经 营 规 模 又 有 很 大 的 差 别, 既 有 几 千 平 方 米 的 大 型 酒 家, 又 有 小 到 十 几 平 方 米 的 个 体 餐 馆, 甚 至 街 头 小 摊 根 据 上 海 饮 食 行 业 协 会 统 计, 在 近 3 万 家 的 饮 食 网 点 中, 个 体 小 饮 食 店 达 2 万 家 左 右, 占 饮 食 服 务 业 总 数 的 82.9% 座 位 数 在 50~300 个 的 占 绝 大 多 数 经 营 方 式 特 征 从 经 营 方 式 来 分, 可 分 为 以 炒 菜 为 主, 以 煎 炸 为 主, 以 煮 蒸 为 主 的 饮 食 服 务 业, 但 大 多 数 饮 食 服 务 业 的 经 营 方 式 均 为 以 一 种 为 主, 多 种 方 式 并 举 ; 很 少 为 单 一 经 营 1.2 污 染 治 理 状 况 油 烟 污 染 排 放 和 治 理 状 况 (1) 油 烟 净 化 装 置 在 所 调 查 的 饮 食 服 务 业 中, 几 乎 所 有 的 饮 食 服 务 业 在 厨 房 中 均 安 装 了 不 同 类 型 的 油 烟 净 化 装 置 所 不 同 的 是, 规 模 大 一 些 的 饮 食 服 务 业 安 装 的 油 烟 净 化 装 置 主 要 有 静 电 除 油 形 式 或 水 膜 净 化 形 式 静 电 除 油 器 主 要 为 规 模 大 一 些 的, 而 一 般 小 型 饮 食 服 务 业 一 般 均 安 装 吸 风 罩, 所 不 同 的 是 有 的 在 吸 风 罩 上 安 装 挡 板 隔 油, 这 种 隔 油 板 在 一 定 程 度 上 可 以 阻 隔 油 烟 进 入 排 气 筒, 而 且 易 于 拆 卸 便 于 清 洗, 有 的 饮 食 服 务 业 虽 然 采 用 了 吸 风 罩, 但 吸 风 罩 中 间 是 空 的, 油 烟 直 接 排 放, 没 有 起 到 减 少 油 烟 排 放 的 作 用 (2) 排 气 筒 大 多 数 饮 食 服 务 业 均 安 装 了 排 气 筒, 排 气 筒 的 高 度 基 本 与 周 围 的 住 宅 同 高 或 略 高, 口 径 大 小 不 一 但 也 有 饮 食 服 务 业 的 排 气 筒 较 低 或 没 有 排 气 筒, 或 油 烟 通 过 排 气 扇 排 放, 厨 房 排 风 扇 正 对 居 民 住 宅 窗 户 ; 或 为 一 楼 临 街 门 面, 二 楼 为 居 民 住 宅, 其 排 气 筒 在 临 街 正 门 的 上 方 排 出, 影 响 居 民 生 活 环 境 (3) 排 气 筒 设 置 在 排 气 筒 的 设 置 上, 有 的 饮 食 服 务 业 是 一 户 一 根 排 气 筒, 有 的 饮 食 服 务 业 尤 其 是 美 食 街 等 几 家 合 用 一 根 排 气 筒, 林 立 的 油 烟 排 气 筒, 比 工 厂 的 烟 囱 有 过 之 而 4

8 无 不 及, 有 碍 景 观 (4) 排 气 口 朝 向 排 气 口 的 朝 向 可 分 为 三 种 : 朝 上 朝 下 和 朝 侧 在 所 调 查 的 饮 食 服 务 业 中, 大 多 数 饮 食 服 务 业 的 排 气 筒 朝 上 有 少 数 几 家 的 排 气 筒 朝 下, 将 油 烟 气 渗 入 一 个 水 池, 定 期 清 水 朝 侧 的 排 气 筒 则 在 临 墙 处 直 接 排 放 等 反 馈 的 101 份 调 查 表 中, 排 气 筒 朝 上 的 有 75 家, 占 74%; 朝 下 的 有 13 家, 占 13%, 朝 侧 的 有 5 家, 占 5% 噪 声 污 染 现 状 噪 声 源 主 要 为 空 调 的 室 外 机 组 抽 风 机 ( 鼓 风 机 ) 水 泵 排 风 扇 冷 冻 冷 藏 设 备 及 鱼 缸 充 气 机 排 气 筒 的 振 动 气 流 声 以 及 服 务 人 员 的 喧 哗 声 和 卡 拉 OK 声 在 现 场 调 查 的 饮 食 服 务 业 中, 空 调 排 气 筒 等 基 本 均 安 装 在 商 店 后 立 面, 且 大 多 数 为 集 中 布 置 空 调 排 气 筒 的 安 装 位 置 距 居 民 住 宅 均 比 较 近, 抽 鼓 风 机 水 泵 等 露 天 安 装 在 室 外 公 共 通 道 上 的 较 多, 最 为 典 型 的 是 中 心 老 城 区 的 几 个 美 食 街, 某 酒 家, 其 6 个 空 调 风 机 2 个 排 风 扇 以 及 2 个 抽 水 马 达 均 安 装 在 仅 2m 宽 的 公 共 弄 堂 一 面 墙 上, 毫 无 隔 声 降 噪 措 施, 排 出 的 热 气 和 不 间 断 的 各 种 噪 声 严 重 影 响 居 民 的 正 常 生 活 环 境, 使 这 些 居 民 整 天 生 活 在 噪 声 和 热 污 染 的 环 境 中, 居 民 意 见 极 大, 迫 切 希 望 政 府 有 关 部 门 出 面, 维 持 他 们 正 常 生 活 的 基 本 权 利 ; 又 如 某 饭 店, 其 水 泵 露 天 安 置 在 居 民 窗 下 的 夹 弄 内,24 小 时 不 停 地 运 转 噪 声, 使 整 幢 居 民 楼 生 活 在 不 停 的 令 人 心 烦 的 嘈 杂 和 轰 鸣 的 噪 声 中 ; 在 某 美 食 街, 共 计 7 家 饮 食 服 务 业 店, 这 些 饮 食 服 务 业 店 为 临 街 住 房, 二 楼 为 居 民 住 宅, 这 7 家 饮 食 服 务 业 店 共 计 有 26 个 空 调, 全 部 安 装 在 背 面 的 墙 壁 上, 居 民 反 映 噪 声 非 常 强 烈, 严 重 影 响 了 居 民 的 正 常 生 活 环 境 排 气 管 道 连 在 一 起 通 到 居 民 楼 顶, 由 风 机 和 管 道 产 生 的 噪 声 对 居 民 影 响 较 大 其 次, 由 于 居 民 住 宅 与 饮 食 服 务 业 店 的 厨 房 较 近, 甚 至 仅 仅 一 墙 之 隔, 从 厨 房 中 产 生 的 餐 具 碰 撞 声 喧 哗 声 以 及 冷 冻 设 备 的 运 转 噪 声 等, 对 居 民 影 响 也 很 大 废 水 排 放 现 状 饮 食 服 务 业 的 含 油 污 水, 环 保 部 门 普 遍 要 求 采 用 隔 油 池 ( 三 级 隔 油 ) 隔 油 器 等 处 理 后 再 排 入 城 市 下 水 道 根 据 对 101 家 饮 食 服 务 业 的 问 卷 调 查 统 计, 有 85 家 饮 食 服 务 业 安 装 了 隔 油 池, 占 84% 隔 油 池 ( 器 ) 虽 有 一 定 的 隔 油 效 果, 但 由 于 疏 于 管 理, 没 有 及 时 清 除 浮 油 或 隔 油 池 设 计 本 身 存 在 的 不 合 理 等 原 因, 致 使 排 水 中 油 含 量 普 遍 达 不 到 排 放 标 准 要 求 排 水 道 中 大 量 的 浮 油 不 但 影 响 水 处 理 厂 的 进 一 步 处 理 效 果, 并 且 使 窨 井 旁 是 黑 乎 乎 油 腻 腻 的, 严 重 影 响 了 区 域 环 境 卫 生 和 景 观 同 时 大 量 的 浮 油 吸 引 了 一 些 不 法 淘 油 者 和 经 营 者, 由 此 带 来 了 危 害 人 体 健 康 等 的 社 会 问 题 5

9 洗 涤 时 固 体 物 随 水 进 入 下 水 道, 由 于 不 及 时 清 理, 导 致 一 些 残 渣 聚 集, 孳 生 蚊 子 苍 蝇 老 鼠 等, 卫 生 状 况 极 差, 严 重 影 响 了 区 域 环 境 质 量 和 居 民 的 生 活 质 量 异 味 根 据 对 一 些 居 民 的 调 查, 大 家 反 映 烧 菜 时 异 味 影 响 较 大 但 异 味 一 般 随 风 向 而 变 化, 在 酒 家 的 下 风 向 时, 异 味 的 影 响 是 比 较 强 烈 的 由 饮 食 服 务 业 油 烟 味 或 菜 肴 异 味 造 成 的 居 民 污 染 矛 盾 主 要 表 现 在 小 型 的 和 居 民 住 宅 混 合 一 幢 楼 的 饮 食 服 务 业, 而 一 般 大 型 或 较 大 型 的, 与 居 民 住 宅 分 开 的 饮 食 服 务 业 异 味 造 成 的 矛 盾 较 少 1.3 饮 食 业 所 引 发 的 主 要 环 境 问 题 饮 食 业 的 迅 速 发 展 繁 荣 了 市 场 方 便 了 人 民 生 活, 又 使 我 国 的 第 三 产 业 得 到 了 发 展 但 随 之 而 产 生 的 油 烟 噪 声 固 体 废 弃 物 污 水 排 放 等 环 境 问 题, 已 直 接 或 间 接 地 影 响 着 消 费 者 居 民 及 经 营 者 本 身 的 身 心 健 康, 影 响 城 市 区 域 局 部 环 境 质 量 和 环 境 市 容 景 观, 扰 乱 部 分 居 民 的 正 常 生 活 规 律, 引 发 众 多 的 环 境 纠 纷 据 有 关 省 市 环 境 保 护 局 统 计, 环 境 保 护 局 收 到 的 污 染 书 面 投 诉 中 饮 食 业 污 染 书 面 投 诉 约 占 总 书 面 投 诉 总 量 的 20-80% 不 等 如 2001 年 厦 门 市 油 烟 投 诉 1900 多 件, 占 全 部 投 诉 的 33%; 大 连 市 2005 年 有 关 饮 食 娱 乐 服 务 业 信 访 总 数 约 3000 件, 占 全 市 环 境 污 染 信 访 总 量 50%; 泉 州 市 环 保 局 统 计, 有 关 饮 食 服 务 业 的 投 诉 占 各 类 环 境 污 染 投 诉 总 数 近 三 分 之 一 据 调 查, 全 国 各 大 城 市 饮 食 业 中 一 些 大 型 饮 食 店 大 多 能 主 动 治 理 污 染, 而 一 些 小 餐 馆 小 摊 点 情 况 较 差, 业 主 的 环 境 意 识 不 高, 缺 少 必 要 的 污 染 防 治 措 施, 产 生 大 量 油 烟 噪 声 及 废 水 等 污 染 物 居 民 投 诉 的 焦 点 主 要 是 饮 食 业 的 油 烟 污 染 和 噪 声 污 染 目 前 各 城 市 的 饮 食 业 数 量 多, 且 遍 布 于 居 民 居 住 区 之 中, 由 于 许 多 餐 馆 与 居 民 住 房 紧 邻, 甚 至 就 在 居 民 楼 的 底 层, 烹 炸 煎 炒 冒 出 的 油 烟 和 异 味 直 接 窜 入 居 民 家 中 ; 严 重 的 会 致 使 附 近 居 民 不 敢 开 窗 不 能 晾 晒 衣 物, 甚 至 还 有 的 二 层 居 民 的 窗 户 都 被 油 烟 薰 得 不 透 光 亮 其 中, 人 口 稠 密 的 中 心 城 区 中 小 饮 食 业 集 中 区 域 的 投 诉 比 例 较 高 从 投 诉 统 计 结 果 可 见, 饮 食 业 油 烟 ( 含 异 味 ) 噪 声 固 体 废 弃 物 等 污 染 已 成 为 一 大 投 诉 热 点 随 着 我 国 经 济 建 设 的 发 展 和 人 们 生 活 水 平 的 提 高, 饮 食 业 将 会 得 到 更 大 的 发 展 而 饮 食 业 的 污 染 投 诉 将 有 可 能 上 升 为 主 要 的 污 染 投 诉 热 点, 饮 食 业 的 环 境 污 染 问 题 将 日 益 突 出, 同 时 这 些 污 染 问 题 也 正 成 为 阻 碍 饮 食 业 进 一 步 发 展 的 主 要 问 题 之 一 饮 食 业 排 放 的 污 染 物 不 同 于 工 业 企 业 排 放 的 污 染 物, 与 工 业 污 染 源 相 比, 饮 6

10 食 业 地 处 繁 华 闹 市 区 和 集 中 居 住 区, 其 污 染 行 为 贯 穿 于 经 营 活 动 的 全 过 程, 带 来 的 污 染 影 响 也 日 趋 广 泛 1.4 制 定 饮 食 业 环 境 保 护 技 术 规 范 的 必 要 性 目 前, 我 国 已 经 颁 布 的 大 气 噪 声 和 污 水 等 排 放 标 准 缺 少 对 饮 食 业 有 针 对 性 和 可 操 作 性 的 规 定 而 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 也 仅 规 定 了 饮 食 业 单 位 的 油 烟 最 高 允 许 排 放 浓 度 和 油 烟 净 化 设 施 最 低 去 除 效 率, 而 没 有 有 关 油 烟 排 气 筒 的 高 度 位 置 以 及 对 噪 声 废 水 固 体 废 物 控 制 等 的 要 求 与 饮 食 业 相 关 的 环 境 保 护 技 术 要 求 规 程 或 标 准 也 尚 未 形 成 饮 食 业 的 设 计 和 建 设 单 位 因 无 统 一 的 要 求, 无 法 将 环 境 保 护 的 内 容 纳 入 到 饮 食 业 的 设 计 和 施 工 中 去, 无 法 从 源 头 控 制 和 减 少 污 染 物 对 周 围 环 境 的 影 响 ; 而 环 境 管 理 部 门 因 无 统 一 的 尺 度, 也 难 以 对 饮 食 业 的 环 境 保 护 设 施 的 建 设 和 运 行 进 行 审 查 与 管 理 从 我 国 环 境 保 护 和 经 济 协 同 持 续 发 展 和 清 洁 生 产 原 则 要 求 出 发, 对 饮 食 业 污 染 的 控 制 应 从 源 头 控 制, 制 定 饮 食 业 环 境 保 护 技 术 规 范 拟 通 过 合 适 的 场 址 选 择 建 筑 平 面 布 置 内 部 空 间 布 局 以 及 在 建 筑 设 计 和 布 置 时 综 合 考 虑 污 染 防 治 设 施 等, 将 污 染 防 治 作 为 整 个 饮 食 门 店 的 组 成 考 虑, 将 可 以 较 好 地 处 理 饮 食 业 发 展 和 居 住 环 境 间 的 污 染 矛 盾 7

11 2 编 制 原 则 方 法 和 技 术 依 据 2.1 编 制 原 则 本 规 范 是 围 绕 着 为 国 家 环 境 保 护 总 局 国 家 工 商 行 政 管 理 局 关 于 加 强 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 环 境 管 理 的 通 知 的 实 施, 使 饮 食 业 的 污 染 控 制 在 设 计 阶 段 就 落 实 到 位, 为 饮 食 业 主 提 供 污 染 防 治 方 法 和 手 段, 将 污 染 控 制 在 源 头, 同 时 为 环 境 保 护 设 计 环 境 影 响 评 价 环 境 管 理 提 供 技 术 支 撑 因 此 在 本 规 范 编 制 中, 始 终 应 体 现 科 学 性 先 进 性 清 洁 生 产 性 和 污 染 防 治 技 术 的 可 行 性, 并 且 充 分 围 绕 为 实 现 社 会 经 济 的 可 持 续 发 展 和 保 护 人 们 的 生 活 环 境 和 人 体 健 康 的 基 本 原 则 进 行 编 制 强 调 选 址 和 平 面 布 置 合 理 性 饮 食 业 是 一 个 十 分 特 别 的 行 业, 人 们 的 生 活 需 要 它, 但 其 产 生 的 污 染 又 使 人 们 不 愿 离 它 很 近 而 有 些 污 染 问 题 是 无 法 从 措 施 上 加 以 解 决 的 从 合 理 的 选 址 平 面 布 置 上 能 最 大 限 度 地 减 少 污 染 对 人 们 生 活 环 境 的 影 响, 又 能 满 足 人 们 饮 食 文 化 的 需 要, 是 饮 食 服 务 业 求 得 自 身 生 存 的 最 好 方 法 注 重 源 头 控 制 通 过 对 新 建 项 目 要 求 使 用 低 噪 声 设 备 发 声 设 备 和 作 业 场 所 进 室 ; 油 烟 经 过 处 理 并 由 专 用 烟 道 在 合 适 的 地 方 排 放 等 要 求, 从 源 头 减 少 污 染 物 排 放, 这 是 环 境 保 护 中 节 约 资 源, 降 低 污 染 排 放 的 最 有 效 手 段 污 染 达 标 控 制 原 则 饮 食 服 务 业 经 营 者 必 须 采 取 措 施, 防 治 噪 声 油 烟 排 水 污 染 环 境 和 影 响 居 民 正 常 生 活, 以 排 放 污 染 物 达 到 国 家 标 准 和 场 所 外 环 境 未 受 到 污 染 影 响 作 为 控 制 依 据 2.2 拟 采 用 的 方 法 在 全 国 范 围 内 选 取 有 代 表 性 的 典 型 城 市, 以 近 年 新 建 的 集 中 式 美 食 街 和 分 散 型 各 类 饮 食 店 为 基 本 调 查 对 象 进 行 实 地 踏 勘 和 征 询 调 查 了 解 地 方 环 保 部 门 接 收 并 处 理 的 相 关 饮 食 业 环 境 污 染 矛 盾 信 访 情 况, 同 时 通 过 现 场 监 测 和 实 验 室 分 析, 研 究 饮 食 业 典 型 污 染 物 的 治 理 效 果, 在 此 基 础 上, 提 出 合 理 的 投 入 少 的 选 址 原 则 和 平 面 布 置, 污 染 防 治 技 术 设 计 参 数 油 烟 气 排 放 口 设 置 及 与 周 围 敏 感 目 标 距 离 等, 使 制 定 的 规 程 具 有 实 用 性 和 可 操 作 性, 使 新 改 扩 建 的 饮 食 服 务 业 产 生 的 污 染 降 至 最 低, 与 周 围 敏 感 目 标 产 生 的 矛 盾 减 至 最 小 编 制 本 规 范 的 技 术 路 线 如 图 3 所 示 8

12 任 务 下 达 编 制 开 题 报 告 方 案 讨 论 国 内 外 有 关 标 准 规 范 发 表 调 查 年 鉴 / 网 上 调 查 油 烟 \ 异 味 实 测 噪 声 \ 隔 油 效 果 统 计 分 析 实 地 调 查 实 地 监 测 实 际 监 测 提 出 存 在 问 题 饮 食 业 清 洁 生 产 要 求 寻 求 设 计 方 案 确 定 异 味 与 距 离 间 的 关 系 实 验 分 析 确 定 设 计 参 数 征 求 意 见 编 制 规 范 文 本 图 3 编 制 本 规 范 的 技 术 路 线 2.3 技 术 依 据 本 规 范 将 参 照 各 省 市 现 有 的 有 关 饮 食 业 环 境 保 护 管 理 办 法 等, 同 时 引 用 以 下 标 准 : (1) 中 华 人 民 共 和 国 环 境 保 护 法 1989 年 12 月 ; (2) 中 华 人 民 共 和 国 大 气 污 染 防 治 法 2000 年 4 月 29 日 修 订 ; (3) 中 华 人 民 共 和 国 固 体 废 物 污 染 环 境 防 治 法 2004 年 12 月 ; (4) 中 华 人 民 共 和 国 水 污 染 防 治 法 2008 年 2 月 28 日 修 订 ; (5) 中 华 人 民 共 和 国 环 境 噪 声 污 染 防 治 法 1996 年 10 月 ; 9

13 (6) 中 华 人 民 共 和 国 清 洁 生 产 促 进 法 2002 年 6 月,2003 年 1 月 1 日 施 行 ; (7) 关 于 加 强 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 环 境 管 理 的 通 知 国 家 环 境 保 护 局 国 家 工 商 行 政 管 理 局 环 监 [1995]100 号 1995 年 2 月 11 日 ; (8) 中 华 人 民 共 和 国 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 GB ; (9) 中 华 人 民 共 和 国 城 市 区 域 环 境 噪 声 标 准 GB ; (10) 中 华 人 民 共 和 国 工 业 企 业 厂 界 噪 声 标 准 GB ; (11) 清 洁 生 产 技 术 要 求 饮 食 行 业 ( 征 求 意 见 稿 ) 2.4 相 关 标 准 规 范 调 查 结 果 国 外 目 前 世 界 各 国 并 没 有 针 对 饮 食 业 空 气 污 染 物 订 定 排 放 标 准, 仅 有 美 日 基 于 消 防 立 场 以 消 防 法 规 来 进 行 管 制 (1) 美 国 美 国 消 防 署 基 于 消 防 立 场 制 订 了 商 业 烹 饪 设 备 油 烟 去 除 装 置 设 置 标 准 (Standard for the Installation of Equipment for Removal of Smoke and Grease-Laden Vapors from Commercial Cooking Equipment), 该 标 准 于 1990 年 立 法 通 过,1991 年 2 月 8 日 生 效 其 管 辖 对 象 为 商 业 营 利 用 烹 饪 设 备 ( 不 含 住 宅 厨 房 ), 主 要 管 制 重 点 以 安 全 防 火 为 主, 其 管 制 方 式 是 制 定 设 备 规 范 使 从 业 者 遵 循, 但 并 未 指 明 空 气 污 染 物 排 放 标 准 (2) 日 本 日 本 中 央 政 府 环 保 法 规 中, 对 于 油 烟 没 有 明 确 的 行 业 空 气 污 染 排 放 标 准 或 管 制 规 范, 在 日 本 大 气 污 染 防 治 法 中 仅 规 定 有 污 染 事 实 者, 当 地 环 保 主 管 机 关 可 由 行 政 命 令 要 求 公 私 场 所 解 决 污 染 问 题 ; 此 外 日 本 政 府 也 基 于 消 防 立 场 以 消 防 法 规 加 以 管 制, 如 东 京 消 防 厅 制 定 的 业 务 用 厨 房 设 备 附 属 油 烟 去 除 装 置 技 术 基 准 (1993 年 修 正 版 ), 实 施 油 烟 去 除 装 置 性 能 检 查, 并 指 明 符 合 该 基 准 的 产 品 则 被 认 定 为 财 团 法 人 日 本 厨 房 工 业 会 合 格 品, 贴 印 认 证, 以 证 明 厨 房 设 备 能 确 保 防 灾 及 安 全, 其 认 证 主 要 内 容 包 括 油 烟 去 除 装 置 基 准 油 烟 去 除 装 置 的 油 烟 去 除 效 率 要 求 油 烟 去 除 装 置 的 认 证 制 度 等 港 台 (1) 香 港 香 港 就 饮 食 业 的 油 烟 和 异 味 问 题, 向 饮 食 业 主 及 经 营 者 发 放 了 控 制 食 肆 及 饮 食 业 的 油 烟 及 煮 食 气 味 小 册 子, 旨 在 帮 助 他 们 认 识 和 应 用 最 好 的 切 实 可 行 控 10

14 制 措 施 这 本 小 册 子 的 主 要 内 容 包 括 : 空 气 污 染 问 题 控 制 标 准 排 气 口 位 置 油 烟 及 煮 食 气 味 的 控 制 等 (2) 台 湾 台 湾 环 保 署 于 1997 年 起 针 对 省 内 饮 食 业 空 气 污 染 防 治 进 行 了 饮 食 基 本 资 料 调 查, 并 于 2000 年 完 成 饮 食 业 空 气 污 染 物 管 制 规 范 及 排 放 标 准 草 案 该 草 案 主 要 规 定 了 饮 食 业 作 业 场 所 空 气 污 染 物 产 生 区 应 设 置 集 排 气 系 统, 及 其 性 能 与 要 求 产 生 的 空 气 污 染 物 应 设 置 油 烟 污 染 防 治 设 施 等 国 内 1995 年 2 月 在 国 家 环 境 保 护 局 和 国 家 工 商 行 政 管 理 局 共 同 签 发 关 于 加 强 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 环 境 管 理 的 通 知 ( 环 监 [1995]100 号 ) 后, 国 内 许 多 城 市 如 北 京 上 海 广 州 深 圳 宁 波 等 均 制 定 了 地 方 性 饮 食 服 务 业 管 理 办 法, 如 北 京 市 制 定 了 北 京 市 饮 食 业 商 业 服 务 业 以 及 文 化 娱 乐 行 业 环 境 保 护 管 理 规 定, 上 海 市 制 定 了 上 海 市 饮 食 服 务 业 环 境 污 染 防 治 管 理 办 法 深 圳 制 定 了 深 圳 经 济 特 区 服 务 行 业 环 境 保 护 管 理 办 法, 根 据 网 上 不 完 全 调 查 统 计 结 果, 目 前 全 国 各 地 共 有 17 个 省 / 市 制 定 了 有 关 饮 食 业 的 环 境 管 理 办 法, 这 些 管 理 办 法 从 饮 食 业 的 选 址 污 染 防 治 等 方 面 对 防 治 饮 食 业 的 污 染 提 出 了 要 求, 但 这 些 规 定 仅 对 饮 食 服 务 业 的 选 址 环 境 影 响 评 价 和 处 罚 方 面 作 了 一 些 规 定, 没 有 具 体 的 环 境 保 护 设 计 参 数 见 表 2 通 过 资 料 查 询, 除 了 饮 食 服 务 业 管 理 办 法 外, 广 州 市 在 1998 年 5 月 制 定 了 主 要 适 用 于 环 境 保 护 行 政 主 管 部 门 的 广 州 市 饮 食 业 类 建 设 项 目 环 境 保 护 三 同 时 管 理 业 务 指 引 (GZH ), 该 指 引 对 广 州 市 饮 食 业 的 分 类 选 址 排 气 筒 设 置 废 水 废 气 噪 声 治 理 提 出 了 要 求 ; 上 海 市 在 2004 年 12 月 颁 布 了 饮 食 行 业 环 境 保 护 设 计 规 程 (DGJ ), 对 新 改 扩 建 饮 食 业 提 出 了 选 址 和 平 面 布 置 配 套 空 间 和 设 施 排 气 排 水 噪 声 固 体 废 物 控 制 的 设 计 要 求 等 饮 食 建 筑 设 计 规 范 (JGJ 64-89) 是 1989 年 发 布 实 施 的, 规 范 共 分 四 章, 对 饮 食 业 总 平 面 建 筑 设 计 建 筑 设 备 等 作 了 规 定 整 个 规 范 非 常 强 调 建 筑 设 计 方 面, 如 规 定 了 餐 厨 比 餐 厅 高 度 物 流 通 道 加 工 间 设 备 材 质 等, 整 个 规 范 基 本 未 涉 及 环 境 保 护 方 面 的 内 容 表 2 为 全 国 各 城 市 有 关 饮 食 业 管 理 的 规 章 制 度 调 查 结 果 统 计 11

15 表 2 全 国 各 城 市 有 关 饮 食 业 管 理 的 规 章 制 度 调 查 结 果 No 地 方 规 章 制 度 名 称 主 要 内 容 1 郑 州 郑 州 市 大 气 污 染 防 治 条 例 ( ) (1) 饮 食 服 务 场 所 应 当 采 取 设 置 专 用 油 烟 排 放 通 道 安 装 油 烟 净 化 装 置 等 治 理 措 施, 做 到 污 染 物 达 标 排 放 专 用 油 烟 排 放 通 道 设 置 的 高 度 和 位 置 不 得 影 响 周 围 居 民 的 生 活 环 境 (2) 本 市 市 区 建 成 区 的 居 民 住 宅 楼 内 禁 止 新 开 办 产 生 油 烟 及 热 污 染 的 饮 食 洗 浴 等 服 务 经 营 场 所 ; 在 商 住 综 合 楼 内 开 办 的 饮 食 洗 浴 等 服 务 经 营 场 所, 必 须 具 备 防 治 污 染 的 条 件, 符 合 环 境 保 护 的 要 求 2 广 州 市 关 于 防 治 饮 食 服 务 业 污 染 扰 民 的 通 告 ( ) (1) 禁 止 在 下 列 场 所 新 建 扩 建 改 建 可 能 产 生 油 烟 恶 臭 噪 声 振 动 热 污 染 光 污 染 的 饮 食 服 务 项 目 : 1 无 商 业 裙 楼 的 住 宅 楼 内 ; 2 未 设 立 配 套 规 划 专 用 烟 道 的 商 住 综 合 楼 宇 ; 3 商 住 综 合 楼 内 与 居 住 层 相 邻 的 楼 层 ; 4 与 相 邻 住 宅 楼 距 离 少 于 5 米 的 场 所 (2) 向 城 市 生 活 污 水 集 中 处 理 集 污 管 网 排 放 污 水 的 饮 食 业 户, 应 当 采 取 有 效 的 隔 油 隔 渣 措 施 ; 否 则 必 须 设 置 污 水 处 理 设 施, 达 到 国 家 或 者 地 方 规 定 的 标 准 后 方 可 排 放 (1) 饮 食 服 务 业 油 烟 禁 止 通 过 下 水 道 排 放 ; 广 州 市 饮 食 服 务 业 油 烟 治 理 技 术 指 引, (2) 油 烟 排 放 口 位 置 应 朝 向 空 旷 处, 避 免 直 接 向 着 楼 梯 人 行 道 等 ; 广 州 市 环 保 局 (3) 系 统 设 计 风 速 应 不 高 于 14m/s

16 续 表 2 全 国 各 城 市 有 关 饮 食 业 管 理 的 规 章 制 度 调 查 结 果 No 地 方 规 章 制 度 名 称 主 要 内 容 (1) 在 新 建 居 民 住 宅 楼 底 层 不 得 从 事 有 污 染 的 饮 食 业 (2) 饮 食 业 必 须 设 置 收 集 油 烟 异 味 的 装 置 和 设 施, 并 设 置 专 门 的 排 放 烟 囱 烟 囱 的 高 3 银 川 市 标 准, 严 禁 将 残 渣 物 直 接 排 入 下 水 道 ; 将 污 水 直 接 排 入 周 围 地 表 现 水 体 的, 应 当 采 取 防 治 污 染 的 措 施, 经 环 境 污 染 保 护 行 政 管 理 部 门 确 认 许 可 后, 方 可 排 入 饮 食 娱 乐 服 务 环 境 保 护 管 理 办 法 度 和 位 置 应 符 合 城 市 规 划 和 环 境 保 护 的 要 求 (3) 污 水 排 入 城 市 排 水 管 道 的, 应 当 设 置 隔 油 和 残 渣 过 滤 装 置, 达 到 城 市 排 水 管 网 进 水 4 惠 州 市 (1) 饮 食 娱 乐 服 务 业 经 营 场 所 的 选 址 必 须 符 合 城 市 规 划 和 环 境 功 能 的 要 求, 按 规 定 配 置 污 染 防 治 设 施, 保 证 噪 声 油 烟 达 标 排 放 在 住 宅 ( 含 商 住 楼 ) 楼 内 兴 办 新 的 饮 食 业, 还 必 须 事 先 征 得 住 宅 楼 内 住 户 和 其 他 重 大 利 益 关 系 人 的 同 意, 未 经 同 意, 不 得 兴 办 饮 食 业 饮 食 娱 乐 服 务 业 环 境 管 理 规 定, (2) 饮 食 项 目 必 须 设 置 专 用 烟 囱 和 安 装 经 国 家 认 可 的 单 位 检 测 合 格 的 油 烟 净 化 设 备, 保 证 油 烟 污 染 物 排 放 达 标 专 用 烟 囱 必 须 按 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 要 求 的 高 度 和 位 置 设 置, 以 不 影 响 周 围 居 民 生 活 环 境 为 原 则 (3) 饮 食 服 务 项 目 必 须 设 置 隔 油 ( 沉 砂 ) 池, 污 水 经 隔 油 ( 沉 砂 ) 或 者 其 他 措 施 处 理 后, 方 可 排 入 污 水 管 道 5 沈 阳 市 (1) 必 须 安 装 吸 收 油 烟 异 味 的 设 施, 并 通 过 专 门 的 烟 囱 排 放, 专 用 烟 囱 排 放 高 度 和 位 置 的 确 定, 应 当 以 不 影 响 附 近 居 民 正 常 生 活 为 原 则 ; 饮 食 娱 乐 服 务 业 环 境 保 护 管 理 办 法, (2) 使 用 1t/h 以 下 燃 煤 锅 炉 及 各 种 炉 灶 的, 必 须 使 用 清 洁 燃 料, 严 禁 原 煤 散 烧 ; (3) 在 居 民 区 和 居 民 楼 内 不 得 兴 办 产 生 恶 臭 异 味 噪 声 污 染 的 各 种 饮 食 娱 乐 服 务 场 点 对 原 有 场 点 必 须 采 取 有 效 的 污 染 防 治 措 施

17 续 表 2 全 国 各 城 市 有 关 饮 食 业 管 理 的 规 章 制 度 调 查 结 果 No 地 方 规 章 制 度 名 称 主 要 内 容 (1) 禁 止 在 居 民 区 文 教 区 兴 办 产 生 恶 臭 异 味 粉 尘 的 排 污 单 位 ; 6 丽 水 市 (4) 在 风 景 区 森 林 公 园 设 立 排 污 单 位 必 须 合 理 布 局, 并 采 取 严 格 的 污 染 防 治 措 施 饮 食 娱 乐 服 务 业 环 境 保 护 管 理 办 法, (2) 禁 止 在 居 民 楼 ( 不 含 临 街 商 住 楼 ) 内 兴 办 产 生 噪 声 油 烟 的 排 污 单 位 ; 2001 (3) 禁 止 在 建 成 区 范 围 内 新 上 燃 煤 锅 炉, 原 有 的 燃 煤 锅 炉 逐 步 淘 汰 ; 7 萍 乡 市 (1) 饮 食 服 务 业 不 得 使 用 以 聚 苯 乙 烯 聚 乙 烯 或 者 聚 丙 烯 为 原 料 的 不 可 降 解 的 一 次 性 饭 盒 杯 碟 碗 等 食 品 容 器 开 易 受 影 响 的 建 筑 物 ; 在 建 筑 物 密 集 区, 油 烟 排 气 筒 的 高 度 应 当 符 合 环 境 保 护 的 要 求 ; 3 禁 止 未 经 净 化 处 理 的 油 烟 排 放 ;4 不 得 露 天 使 用 煤 炭 木 炭 加 工 食 品 饮 食 娱 乐 服 务 业 环 境 污 染 防 治 办 法, (2) 饮 食 服 务 业 必 须 遵 守 下 列 规 定 :1 使 用 燃 油 燃 气 电 或 者 其 他 清 洁 能 源, 禁 止 原 煤 散 烧 ;2 安 装 油 烟 净 化 装 置, 并 保 证 使 用 期 间 正 常 运 行 ; 排 气 筒 出 口 朝 向 应 当 避 8 大 连 市 (1) 多 层 住 宅 楼 内 ( 含 楼 下 公 建 房 ) 禁 止 开 办 饮 食 业 洗 浴 场 所 服 务 项 目 (2) 饮 食 娱 乐 服 务 项 目 投 资 在 3 千 万 元 以 上 或 位 于 市 级 以 上 自 然 保 护 区 风 景 名 胜 区 水 源 保 护 区 森 林 公 园 名 胜 古 迹 等 特 殊 区 域 的, 须 经 市 环 境 保 护 行 政 主 管 部 门 审 批 (3) 从 事 饮 食 业 的 单 位 和 个 人, 必 须 按 规 定 安 装 隔 油 装 置 隔 油 装 置 清 出 的 废 油 脂 或 废 弃 的 炸 货 油 ( 不 含 饮 食 垃 圾, 下 同 ), 必 须 交 由 市 环 境 保 护 行 政 主 管 部 门 和 其 他 有 关 部 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 污 染 防 治 管 理 办 法 门 依 法 认 定 的 单 位 统 一 处 理 禁 止 买 卖 废 油 脂 或 将 废 油 脂 随 意 排 放 ; 禁 止 随 意 排 放 油 烟 (4) 新 建 居 民 住 宅 区 内 应 单 独 设 置 具 有 相 应 污 染 防 治 设 施 的 公 建 项 目 非 住 宅 房 屋 在 设 计 和 施 工 时, 开 发 建 设 和 经 营 单 位 个 人 应 在 用 于 服 务 企 业 的 房 屋 和 其 他 房 屋 之 间 设 有 防 潮 防 噪 声 防 油 烟 防 异 味 防 热 和 内 壁 式 烟 道 等 污 染 防 治 设 施 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 经 营 前, 其 污 染 防 治 设 施 须 经 环 境 保 护 行 政 主 管 部 门 验 收 达 不 到 国 家 和 省 政 府 规 定 标 准 要 求 的, 不 得 营 业

18 续 表 2 全 国 各 城 市 有 关 饮 食 业 管 理 的 规 章 制 度 调 查 结 果 No 地 方 规 章 制 度 名 称 主 要 内 容 (1) 炉 灶 应 当 使 用 型 煤 或 者 其 他 清 洁 燃 料, 禁 止 原 煤 散 烧 燃 煤 炉 灶 应 当 配 装 消 烟 除 尘 器, 排 放 的 烟 尘 应 当 达 到 规 定 的 排 放 标 准 ; (2) 饮 食 企 业 应 当 设 置 收 集 油 烟 异 味 的 装 置, 并 通 过 专 用 的 烟 囱 排 放, 不 得 利 用 居 民 楼 内 的 烟 道 排 放 专 用 烟 囱 排 放 的 高 度 和 位 置 应 当 按 照 不 影 响 周 围 居 民 生 活 环 境 的 原 则 而 设 定 ; (3) 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 排 放 的 噪 声 不 得 超 过 区 域 环 境 噪 声 标 准 ; 不 得 干 扰 他 人 正 常 9 西 宁 市 的 生 活 工 作 和 学 习 ; 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 环 境 管 理 暂 行 办 法 (4) 不 得 在 商 业 区 步 行 街 和 市 区 主 要 街 道 旁 直 接 朝 向 人 行 道 或 者 在 居 民 门 窗 附 近 设 置 空 调 散 热 装 置 ; (5) 污 水 排 入 城 市 管 道 的, 应 当 设 置 隔 油 和 残 渣 过 滤 装 置, 达 到 城 市 排 污 管 网 进 水 标 准, 不 得 将 残 渣 废 物 直 接 排 入 下 水 道 ; (6) 需 将 污 水 直 接 排 入 周 围 地 表 水 体 的, 必 须 采 取 防 治 污 染 的 措 施, 经 环 境 保 护 行 政 主 管 部 门 确 认 许 可 后, 方 可 排 入 ; (7) 固 体 废 弃 物 应 当 严 格 按 照 有 关 规 定 堆 放 在 固 定 容 器 中, 并 妥 善 处 置 清 运, 防 止 二 次 污 染

19 续 表 2 全 国 各 城 市 有 关 饮 食 业 管 理 的 规 章 制 度 调 查 结 果 No 地 方 规 章 制 度 名 称 主 要 内 容 (1) 多 层 建 筑 ( 一 般 在 七 层 以 下 ) 的 排 气 筒 高 度 尽 量 高 出 本 建 筑 物 与 四 周 10m 距 离 范 围 内 的 建 筑 物 1.5m 以 上 (2) 高 层 建 筑 应 设 计 烟 道 竖 井, 确 保 油 烟 和 燃 烧 废 气 高 空 排 放 对 无 烟 道 竖 井 的 高 层 综 10 南 京 市 合 楼, 排 气 筒 高 度 难 于 高 于 本 身 建 筑 物 时, 油 烟 废 气 必 须 经 去 除 率 大 于 85% 的 高 效 油 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 环 境 管 理 暂 行 办 法 烟 净 化 装 置 处 理 后 外 排, 且 排 气 筒 出 口 应 避 免 朝 向 邻 近 建 筑 物, 周 围 过 道 路 面 行 人 ; 其 朝 向 设 置 应 避 开 10m 内 易 受 影 响 的 建 筑 物 或 其 它 受 体 南 京 市 饮 食 娱 乐 服 务 业 环 保 三 同 时 要 (3) 饮 食 业 项 目 经 治 理 后 所 排 油 烟 的 最 低 去 除 率 : 排 油 烟 管 高 于 本 建 筑 和 四 周 10m 距 求 离 范 围 内 的 为 75%, 排 油 烟 管 不 能 高 于 本 建 筑 或 四 周 10m 距 离 范 围 内 建 筑 的 为 85% (4) 凡 因 治 理 废 气 所 产 生 的 二 次 污 染 废 水 必 须 经 本 项 目 的 污 水 处 理 装 置 处 理 后 方 可 外 排, 不 得 直 接 排 入 下 水 道 (5) 经 治 理 或 未 经 治 理 的 油 烟 废 气 不 得 排 入 下 水 道 (1) 油 烟 必 须 通 过 专 门 的 烟 道 排 放, 禁 止 向 城 市 地 下 管 网 排 放 油 烟 11 珠 海 市 服 务 业 环 境 管 理 条 例 (2) 产 生 污 水 的 饮 食 场 所 必 须 设 置 隔 油 池 或 者 其 他 污 水 处 理 设 施 潲 水 及 其 他 残 渣 废 物 必 须 妥 善 收 集, 由 专 业 单 位 处 理, 不 得 排 入 城 市 地 下 管 网 或 者 随 便 倾 倒

20 续 表 2 全 国 各 城 市 有 关 饮 食 业 管 理 的 规 章 制 度 调 查 结 果 No 地 方 规 章 制 度 名 称 主 要 内 容 (1) 饮 食 企 业 必 须 设 置 收 集 油 烟 异 味 的 装 置, 并 通 过 专 门 的 烟 囱 排 放, 禁 止 利 用 居 民 楼 内 烟 道 排 放 专 用 烟 囱 排 放 的 高 度 和 位 置, 应 以 不 影 响 周 围 居 民 生 活 环 境 为 原 则, 由 当 地 环 境 保 护 行 政 主 管 部 门 确 定 (2) 饮 食 服 务 企 业 的 锅 炉 炉 灶 必 须 使 用 型 煤 或 其 它 清 洁 燃 料, 做 到 节 能 减 污 燃 煤 炉 灶 应 配 装 消 烟 除 尘 设 施 排 放 的 大 气 污 染 物 应 达 到 国 家 和 自 治 区 规 定 的 排 放 标 准 (3) 在 居 民 楼 内, 不 得 兴 办 产 生 噪 声 污 染 的 娱 乐 场 点 机 动 车 修 配 厂 及 其 它 超 标 准 排 放 噪 声 的 加 工 厂 (4) 宾 馆 饭 店 和 商 业 等 经 营 场 所 安 装 的 空 调 器 产 生 噪 声 热 污 染 的, 经 营 单 位 应 采 取 12 新 疆 维 吾 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 环 境 管 理 规 定, 防 治 措 施 对 离 居 民 点 较 近 的 空 调 装 置, 应 采 取 降 噪 隔 声 措 施, 达 标 排 放 不 得 在 商 尔 自 治 区 业 区 步 行 街 和 主 要 街 道 旁 直 接 朝 向 人 行 便 道 或 在 居 民 窗 户 附 近 设 置 散 热 装 置 音 响 设 施 (5) 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 自 备 发 电 机 不 得 设 置 在 街 道 旁 和 居 民 房 屋 附 近, 其 排 放 的 烟 尘 含 油 废 水 噪 声 振 动, 必 须 采 取 措 施 进 行 防 治, 并 达 到 国 家 和 自 治 区 规 定 的 排 放 标 准 (6) 禁 止 在 居 民 区 兴 办 产 生 恶 臭 异 味 的 修 理 业 加 工 业 等 服 务 企 业 (7) 严 格 限 制 在 无 排 水 管 网 处 兴 办 产 生 和 排 放 污 水 的 饮 服 企 业 污 水 排 入 城 市 排 污 管 网 的 饮 食 服 务 业, 应 安 装 隔 油 池 或 采 取 其 它 处 理 措 施, 达 到 当 地 城 市 排 污 管 网 进 水 标 准 其 产 生 的 残 渣 废 物, 不 得 排 入 下 水 道 污 水 排 入 周 围 水 体 的, 应 经 过 处 理 达 到 国 家 和 自 治 区 规 定 的 污 水 排 放 标 准, 并 经 当 地 环 保 行 政 主 管 部 门 许 可, 方 可 排 放

21 续 表 2 全 国 各 城 市 有 关 饮 食 业 管 理 的 规 章 制 度 调 查 结 果 No 地 方 规 章 制 度 名 称 主 要 内 容 13 连 云 港 市 饮 食 娱 乐 服 务 业 环 境 保 护 管 理 办 法 (1) 不 得 在 无 排 水 管 网 处 兴 办 排 放 污 水 的 饮 食 服 务 业 ; 不 得 在 居 民 住 宅 附 件 特 别 是 居 民 住 宅 楼 兴 办 产 生 噪 声 污 染 的 娱 乐 业 机 动 车 修 理 厂 及 其 它 超 标 准 排 放 噪 声 的 加 工 业 ; 不 得 在 街 道 两 旁 直 接 面 向 行 人 处 或 居 民 门 窗 附 近 设 置 空 调 器 散 热 装 置 (2) 凡 经 营 饮 食 业 的, 应 当 采 用 先 进 的 燃 烧 设 备 并 配 置 高 效 除 尘 除 油 装 置, 灶 具 应 当 采 用 燃 油 燃 气 等 清 洁 燃 料 或 脱 硫 型 煤, 不 得 原 煤 散 烧 不 得 向 下 水 道 排 放 烟 尘 14 宁 波 市 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 环 境 保 护 管 理 办 法 (1) 禁 止 在 居 民 住 宅 楼 ( 含 以 居 民 住 为 主 的 商 住 楼 ) 内 新 办 产 生 噪 声 油 烟 烟 尘 异 味 等 污 染 的 饮 食 服 务 企 业 (2) 饮 食 服 务 企 业 必 须 使 用 油 气 电 等 清 洁 能 源, 设 置 收 集 油 烟 异 味 和 排 气 的 专 门 装 置, 所 排 放 的 油 烟 浓 度 必 须 符 合 国 家 或 地 方 规 定 的 标 准 (3) 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 应 当 采 取 有 效 的 隔 声 减 振 措 施 防 治 噪 声 污 染, 其 排 放 的 噪 声 必 须 符 合 所 在 区 域 环 境 噪 声 标 准 (4) 饮 食 服 务 企 业 污 水 排 入 城 市 排 污 管 网 的, 应 当 设 置 隔 油 残 渣 过 滤 装 置 等 治 理 设 施, 使 其 符 合 城 市 排 污 管 网 进 水 标 准 不 得 将 残 渣 废 物 排 入 城 市 排 污 管 网 (5) 饮 食 服 务 企 业 污 水 直 接 排 入 周 围 水 体 的, 其 排 放 的 污 水 必 须 符 合 国 家 或 地 方 规 定 的 排 放 标 准 15 铜 陵 市 饮 食 服 务 业 油 烟 和 社 会 生 活 噪 声 污 染 防 对 利 用 住 宅 开 设 饮 食 业 的, 市 卫 生 行 政 管 理 部 门 不 得 核 发 卫 生 许 可 证, 市 工 商 部 门 不 得 治 管 理 办 法, 核 发 营 业 执 照

22 续 表 2 全 国 各 城 市 有 关 饮 食 业 管 理 的 规 章 制 度 调 查 结 果 No 地 方 规 章 制 度 名 称 主 要 内 容 (1) 灶 具 应 当 采 用 燃 油 燃 气 或 固 硫 煤 等 清 洁 燃 料 燃 烧, 自 1998 年 起 禁 止 原 煤 散 烧 ; (2) 采 用 先 进 的 燃 烧 设 备 及 相 应 的 消 烟 除 尘 除 油 设 备, 并 设 置 专 门 的 排 烟 排 气 烟 囱 ( 筒 ); 烟 囱 ( 筒 ) 的 高 度 应 当 符 合 环 境 保 护 的 要 求 不 得 向 下 水 道 排 放 烟 尘 废 气 废 渣 ; 16 合 肥 市 (3) 兴 办 饮 食 娱 乐 企 业 和 排 放 噪 声 的 加 工 修 理 企 业, 必 须 采 取 有 效 的 隔 声 减 振 等 防 治 饮 食 娱 乐 服 务 业 环 境 保 护 管 理 办 法, 噪 声 污 染 的 措 施, 并 限 制 夜 间 经 营 时 间, 其 界 外 噪 声 应 当 符 合 本 区 域 环 境 噪 声 标 准 ; (4) 不 得 在 街 道 两 旁 直 接 朝 向 人 行 道 或 在 居 民 门 窗 附 近 设 置 空 调 散 热 装 置 ; 确 需 在 街 道 两 旁 直 接 朝 向 人 行 道 设 置 空 调 散 热 装 置 的, 必 须 高 于 路 面 2m 以 上 ; (5) 禁 止 在 居 民 宿 舍 楼 的 底 层 新 建 改 建 饮 食 娱 乐 企 业 ; (6) 严 格 限 制 在 无 市 政 排 水 管 网 处 兴 办 排 放 污 水 的 饮 食 服 务 企 业 (1) 饮 食 服 务 业 经 营 者 必 须 采 取 措 施 防 治 油 烟 污 染, 排 放 的 油 烟 污 染 物 不 得 超 过 规 定 的 17 天 津 市 天 津 市 大 气 污 染 防 治 条 例 排 放 标 准 (2) 禁 止 在 居 民 住 宅 楼 的 底 层 新 建 扩 建 改 建 产 生 油 烟 污 染 的 饮 食 服 务 业 经 营 场 所 ; 不 得 将 居 民 住 宅 楼 中 的 住 宅 用 作 产 生 油 烟 污 染 的 饮 食 服 务 业 经 营 场 所

23 3 主 要 技 术 内 容 确 定 依 据 3.1 适 用 范 围 2005 年 全 国 在 限 额 以 上 的 各 类 饮 食 单 位 已 有 1.5 万 多 家, 而 属 于 限 额 以 下 的 饮 食 单 位 数 远 远 超 过 限 额 以 上 单 位 而 限 额 以 下 饮 食 单 位 由 于 资 金 和 规 模 有 限, 往 往 是 因 环 境 保 护 设 施 不 完 善 而 产 生 的 扰 民 问 题 最 突 出 的 单 位 对 于 已 建 成 的 饮 食 单 位, 要 其 按 照 新 的 规 范 执 行 难 度 较 大 为 使 本 规 范 具 有 可 操 作 性, 和 可 持 续 性, 首 先 对 新 建 的 饮 食 建 筑, 要 求 严 格 按 照 新 的 规 范 进 行 设 计 和 建 设 ; 老 的 饮 食 单 位, 拟 结 合 饮 食 单 位 的 改 造 易 主 扩 建, 要 求 按 照 新 的 规 范 进 行 环 境 保 护 改 造 和 设 计, 通 过 饮 食 单 位 本 身 的 不 断 改 造 扩 建, 经 过 若 干 年 的 努 力 后, 逐 步 改 变 饮 食 业 现 有 的 环 境 保 护 状 况 非 营 业 性 的 食 堂 在 作 业 过 程 中 同 样 会 产 生 各 种 污 染, 会 对 周 围 敏 感 目 标 产 生 影 响, 因 此 在 建 设 设 计 时, 也 必 须 按 照 此 规 范 执 行 3.2 规 范 引 用 文 件 国 家 和 各 省 市 的 环 境 保 护 法 律 法 规 规 章 等 是 环 境 保 护 的 最 基 本 要 求, 本 规 范 的 制 定 是 为 达 到 这 些 基 本 要 求 而 采 取 的 必 要 手 段 和 方 法, 因 此, 执 行 这 些 法 规 是 必 需 的 同 时 为 保 证 城 市 的 布 局 和 结 构, 减 少 和 避 免 污 染 纠 纷 火 灾 疾 病 等, 在 实 施 本 规 范 同 时 必 须 满 足 城 市 规 划 消 防 卫 生 的 要 求, 促 进 饮 食 业 的 健 康 发 展 饮 食 单 位 的 环 境 保 护 设 计 除 应 执 行 本 规 范 外, 尚 应 符 合 国 家 和 各 省 市 现 行 有 关 标 准 和 规 定 其 中 排 放 的 油 烟 应 符 合 中 华 人 民 共 和 国 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 (GB ); 排 水 设 计 应 符 合 污 水 综 合 排 放 标 准 的 规 定 ; 降 噪 设 计 应 符 合 工 业 企 业 厂 界 噪 声 标 准 (GB ) 和 中 华 人 民 共 和 国 城 市 区 域 环 境 噪 声 标 准 (GB ); 空 调 安 装 和 废 弃 油 脂 要 按 照 各 省 市 相 关 的 规 定 等 实 行 由 于 本 规 范 是 根 据 目 前 饮 食 业 的 具 体 情 况 对 国 家 或 地 方 有 关 标 准 的 深 化 和 具 体 化 因 此 在 执 行 时, 如 果 本 规 范 有 明 确 规 定 的, 按 本 规 范 执 行 ; 本 规 范 无 明 确 规 定 或 规 定 不 具 体 时, 应 按 国 家 和 各 省 市 有 关 标 准 执 行 当 本 规 范 条 文 中 明 确 规 定 应 符 合 国 家 或 地 方 某 项 标 准 的 规 定 时, 则 应 按 该 标 准 执 行 3.3 总 体 设 计 选 址 1 饮 食 服 务 业 对 环 境 的 影 响 主 要 表 现 在 与 环 境 敏 感 目 标 间 的 矛 盾 其 中 含 油 烟 气 异 味 废 水 噪 声 的 影 响 比 较 明 显, 也 是 造 成 环 境 投 诉 的 主 要 污 染 源 为 减 少 饮 食 作 业 引 起 的 扰 民 纠 纷, 饮 食 单 位 的 设 立 要 符 合 城 市 规 划 布 局, 即 应 建 在 各 级 商 业 服 务 区 或 游 乐 休 闲 区 等 非 环 境 敏 感 目 标 区 域 内 ; 同 时 区 域 环 境 应 满 足 食 品 卫 生 的 要 求, 综 合 兼 顾 区 域 的 自 然 和 人 文 环 境 20

24 2 鉴 于 我 国 的 饮 食 习 惯, 饮 食 单 位 产 生 的 有 些 污 染 仅 依 靠 治 理 和 防 治 措 施 也 很 难 达 到 人 们 对 居 住 生 活 环 境 的 要 求 为 兼 顾 饮 食 业 的 发 展 和 人 们 对 居 住 环 境 质 量 的 要 求, 采 取 饮 食 单 位 与 居 民 住 宅 分 开 的 措 施, 即 强 制 规 定 所 有 新 建 的 住 宅 楼 内 严 禁 设 置 任 何 饮 食 单 位, 在 既 有 的 住 宅 楼 内 严 禁 新 设 置 产 生 油 烟 污 染 的 饮 食 单 位, 旨 在 逐 步 改 善 各 省 市 的 饮 食 和 居 住 环 境 的 矛 盾, 使 两 者 能 够 互 不 干 扰 而 同 时 发 展 3 饮 食 单 位 集 中 设 置 有 利 于 环 境 管 理 和 污 染 治 理, 并 能 最 大 限 度 地 减 少 与 居 民 住 宅 间 的 矛 盾 根 据 国 外 和 各 省 市 近 年 饮 食 业 发 展 的 成 功 经 验, 以 及 创 造 城 市 新 形 象 的 需 要, 要 求 在 新 城 区 新 居 民 社 区 规 划 和 建 设 时, 将 饮 食 业 集 中 设 在 商 业 服 务 区 域 内, 与 居 民 住 宅 等 环 境 敏 感 目 标 保 持 一 定 的 距 离, 以 合 理 选 择 经 营 场 所, 来 减 少 污 染 矛 盾 4 展 览 馆 博 物 馆 博 览 馆 图 书 馆 等 建 筑 除 了 应 考 虑 环 境 氛 围 外, 还 应 考 虑 对 有 些 展 品 和 书 籍 等 的 保 护, 油 烟 气 将 对 某 些 展 品 和 书 籍 有 一 定 的 损 坏 作 用 所 以, 展 览 馆 博 物 馆 博 览 馆 图 书 馆 等 主 体 建 筑 内 不 应 开 设 产 生 油 烟 污 染 的 饮 食 单 位 同 时 考 虑 到 大 型 公 建 不 设 饮 食 服 务, 会 给 参 观 者 带 来 不 便, 综 合 考 虑 上 述 因 素, 在 这 些 建 筑 的 附 属 建 筑 内 是 否 能 设 饮 食 单 位 不 作 规 定, 一 般 建 议 设 少 油 烟 的 饮 食 单 位 总 平 面 布 置 1 商 住 楼 的 住 宅 和 饮 食 由 于 功 能 不 同, 时 间 要 求 不 同, 除 了 有 扰 民 问 题 外, 还 有 安 全 消 防 等 问 题, 所 以 其 出 入 口 必 须 分 别 设 置 2 商 务 楼 综 合 性 商 业 办 公 大 楼 内 的 饮 食 业 一 般 均 为 大 楼 服 务, 也 有 许 多 是 对 外 服 务 的 为 了 减 少 商 务 办 公 与 就 餐 客 流 间 的 矛 盾, 在 布 置 上 应 尽 量 自 成 一 体, 设 置 独 立 出 入 口, 考 虑 到 实 施 时 常 有 困 难, 故 不 为 强 制 规 定 3 通 过 控 制 饮 食 单 位 和 环 境 敏 感 目 标 的 距 离 及 对 新 的 饮 食 建 筑 设 计 提 出 要 求, 以 此 减 少 饮 食 业 的 污 染 影 响 1 控 制 建 筑 间 距 是 减 少 饮 食 业 污 染 对 居 民 住 宅 影 响 的 最 有 效 手 段 饮 食 单 位 设 于 独 立 建 筑 时, 当 建 筑 面 积 为 100m 2 时, 面 宽 或 进 深 将 在 10m 以 上, 如 果 排 油 烟 口 安 排 在 建 筑 的 另 一 边, 为 满 足 20m 的 距 离, 建 筑 间 距 约 需 10m 左 右 ; 其 次 建 筑 间 距 需 满 足 消 防 和 建 管 条 例 要 求,9m 间 距 为 高 层 和 多 层 的 防 火 间 距, 目 前 各 省 市 饮 食 建 筑 或 饮 食 单 位 大 多 位 于 多 层 建 筑 或 高 层 建 筑 的 裙 房 内 综 合 上 述 两 点, 确 定 9m 为 饮 食 单 位 和 居 住 建 筑 主 要 朝 向 面 的 间 距, 和 消 防 规 范 要 求 的 间 距 相 统 一, 便 于 实 施 朝 向 的 主 次 主 要 针 对 居 住 建 筑 而 言, 主 朝 向 为 有 居 住 空 间 ( 起 居 室 卧 室 ) 外 门 窗 的 朝 向, 一 般 为 南 北 向, 且 为 主 导 风 向 ; 次 朝 向 为 非 居 住 空 间 ( 卫 生 间 厨 房 等 ) 外 门 窗 的 朝 向, 为 非 主 导 风 向 次 朝 向 对 居 民 的 正 常 生 活 影 响 较 小, 故 定 为 6m 21

25 2 饮 食 单 位 建 在 商 住 楼 的 裙 房 内 时, 为 了 避 免 矛 盾, 规 定 其 厨 房 和 本 住 宅 建 筑 上 下 贴 邻 时 垂 直 投 影 的 水 平 距 离 定 为 9m, 主 要 是 由 于 裙 房 的 面 积 一 般 均 不 大, 如 果 距 离 定 的 太 大 实 施 较 难 ; 距 离 太 小 难 以 保 证 厨 房 排 油 烟 口 和 住 宅 之 间 20m 的 间 距 3 饮 食 单 位 产 生 的 污 染 对 于 医 院 学 校 的 影 响 可 分 两 方 面 : 第 一 是 周 边 的 饮 食 建 筑 对 其 影 响 ; 第 二 是 本 建 筑 内 部 的 饮 食 服 务 设 施 包 括 普 通 食 堂 和 医 院 内 的 营 养 厨 房 对 其 影 响 对 于 周 边 的 饮 食 单 位, 主 要 控 制 厨 房 与 这 些 建 筑 的 间 距, 同 时 应 满 足 油 烟 排 放 口 的 要 求 ; 而 建 筑 内 部 的 饮 食 单 位 仅 需 满 足 油 烟 排 放 口 的 要 求 4 饮 食 单 位 产 生 的 油 烟 会 对 重 点 保 护 文 物 和 历 史 文 化 保 护 建 筑 等 产 生 一 定 的 影 响 而 这 些 需 要 保 护 的 对 象, 由 于 被 保 护 的 内 容 等 级 均 千 差 万 别, 较 难 用 一 个 标 准 衡 量, 简 单 地 定 一 个 距 离, 既 不 科 学, 又 难 实 施 和 管 理, 所 以, 要 求 按 环 境 影 响 文 件 或 按 被 保 护 建 筑 的 具 体 要 求 来 确 定 3.4 单 体 设 计 一 般 规 定 1 在 满 足 饮 食 工 艺 和 卫 生 防 疫 要 求 的 前 提 下, 合 理 地 布 置 饮 食 单 位 中 的 厨 房 风 机 排 油 烟 气 出 口 隔 油 池 以 及 餐 厨 垃 圾 堆 放 地 等 的 位 置, 可 以 较 少 的 经 济 投 入 减 少 噪 声 油 烟 异 味 等 污 染 对 周 边 环 境 的 影 响 2 根 据 我 国 大 气 污 染 防 治 法 及 我 国 能 源 政 策, 规 定 新 建 饮 食 服 务 业 不 得 使 用 煤 ( 煤 制 品 ) 重 油 柴 油 等 作 燃 料, 必 须 使 用 煤 气 液 化 气 天 然 气 电 等 其 它 清 洁 燃 料, 一 方 面 可 以 减 少 燃 料 对 大 气 环 境 的 污 染, 另 一 方 面 也 减 少 了 由 燃 料 而 引 起 的 与 居 民 间 的 矛 盾 对 饮 食 服 务 业 所 使 用 的 燃 料 进 行 限 制, 从 我 国 目 前 实 际 供 气 用 气 能 源 政 策 导 向 等 诸 方 面 考 虑 均 是 可 行 的 3 对 新 建 饮 食 单 位 最 小 建 筑 面 积 的 提 出, 主 要 为 控 制 小 型 饮 食 单 位 的 建 设 由 于 建 筑 面 积 太 小, 除 了 经 营 服 务 场 所 和 厨 房 外, 很 难 有 地 方 布 置 必 需 的 污 染 治 理 设 施 根 据 饮 食 业 的 特 性, 产 生 油 烟 的 饮 食 单 位 应 该 配 备 油 烟 净 化 排 风 机 隔 油 池 专 用 井 道 等 的 污 染 控 制 设 施, 故 提 出 最 小 建 筑 面 积 为 100m 2 的 要 求 ; 同 时 由 于 厨 房 内 需 要 安 装 脱 排 油 烟 罩 及 除 油 烟 净 化 设 备 等, 则 提 出 净 高 3m 的 最 低 要 求 4 饮 食 单 位 的 人 流 与 物 流 出 入 口 分 开 设 置, 主 要 出 于 卫 生 安 全 和 景 观 等 方 面 的 要 求 同 时 为 减 少 饮 食 业 经 营 噪 声 对 周 围 居 住 生 活 等 环 境 敏 感 目 标 的 影 响, 要 求 门 厅 出 入 口 和 辅 助 货 物 出 入 口 与 环 境 敏 感 目 标 保 持 15m 以 上 距 离 5 饮 食 单 位 产 生 的 油 烟 气 异 味 餐 厨 垃 圾 噪 声 对 周 边 环 境 会 造 成 一 定 的 污 染 影 响, 为 减 少 这 些 影 响, 在 设 计 饮 食 建 筑 时 必 须 预 留 放 置 油 烟 净 化 隔 油 送 排 风 机 固 体 废 物 堆 放 地 排 油 烟 气 的 专 用 井 道 或 通 道 以 及 维 修 空 间, 以 保 证 22

26 经 营 时 产 生 的 污 染 能 及 时 处 理, 并 使 饮 食 建 筑 与 周 围 环 境 相 谐 调 6 对 废 水 废 弃 物 集 中 处 理, 有 利 于 污 染 的 防 治 和 环 境 管 理, 同 时 集 中 处 置 可 以 减 少 处 理 费 用, 并 保 证 处 置 效 果, 从 环 境 和 经 济 上 分 析, 均 比 分 散 处 理 优 越 美 食 广 场 美 食 街 在 兴 建 规 划 时 应 考 虑 这 些 处 置 设 施 的 安 装 位 置 和 处 理 方 式, 创 造 的 集 中 处 理 方 式, 可 以 使 饮 食 环 境 得 到 提 升 7 隔 油 池 会 散 发 出 恶 臭, 同 时 浮 油 浮 渣 餐 厨 垃 圾 等 需 经 常 清 运, 操 作 过 程 易 污 染 周 围 环 境, 因 此 不 能 将 其 设 在 厨 房 或 饮 食 制 作 间 等 卫 生 要 求 较 高 的 空 间, 同 时 应 考 虑 清 运 需 要 的 空 间 8 固 体 废 物 堆 放 地 设 在 公 共 场 所, 将 严 重 影 响 市 容 市 貌, 扰 乱 周 围 居 民 正 常 生 活 环 境 从 城 市 市 容 的 要 求 出 发, 固 体 废 物 堆 放 地 出 口 应 设 在 次 要 街 道 如 受 地 理 条 件 限 制, 必 须 设 在 主 要 街 道 时, 应 作 隐 蔽 处 理 专 用 配 套 空 间 1 专 用 配 套 空 间 随 餐 厅 面 积 增 大 而 加 大, 但 不 一 定 成 正 比 例, 且 饮 食 单 位 中 厨 房 设 计 一 般 后 于 整 体 设 计 为 了 预 留 相 应 的 专 用 设 备 空 间, 给 设 计 人 员 提 供 一 些 参 考 数 据 在 本 规 范 编 制 调 研 中 发 现, 多 数 饮 食 单 位 放 置 排 风 净 化 设 备 空 间 狭 小, 有 些 放 置 在 室 内 和 吊 顶 内 的 设 备, 因 缺 少 维 修 空 间 导 致 设 备 不 能 正 常 运 行 通 风 净 化 设 备 专 用 空 间 大 小 由 排 油 烟 风 量 决 定, 而 各 类 烹 饪 灶 具 数 量 各 不 相 同, 它 随 着 灶 具 增 加 而 加 大, 根 据 对 目 前 净 化 设 备 的 外 形 尺 寸 的 基 本 调 查 结 果 经 验 资 料 的 综 合 考 虑, 编 制 了 附 录 A, 供 预 留 油 烟 净 化 设 备 空 间 及 排 油 烟 气 管 道 参 考 选 用 2 饮 食 单 位 隔 油 设 施 包 括 隔 油 池 厨 房 钢 制 隔 油 器 以 及 新 开 发 的 饮 食 单 位 含 油 废 水 净 化 装 置, 所 预 留 的 空 间 应 根 据 选 用 的 设 施 废 水 水 量 等 综 合 因 素 确 定 3 饮 食 单 位 的 废 弃 物 堆 放 地 主 要 用 于 餐 厨 垃 圾 瓶 罐 纸 箱 废 弃 食 用 油 脂 等 各 种 垃 圾 的 分 类 收 集 及 暂 时 存 放 以 建 筑 面 积 为 100m 2 的 饮 食 单 位 为 例, 最 起 码 需 要 有 一 个 放 置 餐 厨 垃 圾 的 容 器, 其 占 地 面 积 约 为 0.3~0.4 m 2, 同 时 还 需 设 置 存 放 瓶 罐 纸 箱 等 杂 物 的 空 间, 因 此 考 虑 需 预 留 最 小 占 地 面 积 不 应 小 于 1 m 2 4 在 以 往 的 饮 食 建 筑 设 计 中, 往 往 疏 忽 设 计 厨 房 排 油 烟 气 管 道 或 井 道 致 使 目 前 50% 以 上 的 饮 食 单 位 厨 房 排 油 烟 气 管 道 随 意 设 置, 造 成 美 食 街 中 管 道 林 立, 建 筑 外 观 和 市 容 景 观 受 到 严 重 破 坏, 油 烟 污 染 严 重, 同 时 埋 下 火 灾 隐 患 在 建 筑 设 计 时 将 排 油 烟 气 管 道 作 为 建 筑 总 体 的 一 部 分 设 计, 可 避 免 上 述 弊 端, 同 时 规 范 饮 食 建 筑 的 油 烟 排 气 管 道, 可 减 少 污 染 矛 盾, 保 护 建 筑 和 市 容 景 观 5 设 于 建 筑 内 的 饮 食 广 场 或 美 食 街 等, 由 于 区 域 较 大, 饮 食 单 位 独 立 又 众 多, 合 理 设 置 集 中 排 油 烟 气 管 道 井 道 既 可 消 除 火 灾 隐 患, 又 可 在 满 足 使 用 功 能 同 时, 合 理 处 理 建 筑 立 面 和 排 油 烟 口 当 饮 食 广 场 面 积 较 大 时, 设 置 单 一 管 道 有 23

27 可 能 产 生 管 道 过 长, 风 管 截 面 积 过 大 管 道 难 于 布 置 的 情 况, 可 设 置 多 路 管 道, 但 应 相 对 集 中 6 为 充 分 利 用 建 筑 空 间, 经 常 把 环 保 送 排 风 设 备 及 其 油 烟 净 化 设 施 放 在 建 筑 夹 层 或 吊 顶 上,1.5m 的 高 度 是 人 员 可 以 进 行 维 修 活 动 的 最 低 高 度 7 维 修 通 道 0.45m 宽 是 人 员 可 以 在 此 通 道 内 活 动 的 最 低 要 求 各 设 备 所 需 维 护 保 养 的 通 道 宽 度, 应 满 足 各 设 备 说 明 要 求 进 排 风 口 1 厨 房 油 烟 矛 盾, 很 大 程 度 是 烹 饪 异 味 的 矛 盾 在 本 次 规 范 编 制 的 研 究 课 题 中, 特 意 对 产 生 异 味 的 中 西 餐 厅 油 烟 排 出 口 进 行 了 监 测 结 果 表 明, 当 油 烟 气 经 过 油 烟 净 化 处 理 后, 当 排 出 口 风 速 为 10m/s 时, 在 10m 距 离 外 已 感 觉 不 到 排 烟 气 流 ( 排 风 风 速 已 衰 减 到 0.5m/s 以 下 ), 也 没 有 明 显 的 油 烟 污 染, 但 烹 饪 异 味 仍 然 存 在 ; 当 距 离 排 出 口 20m 时, 烹 饪 异 味 ( 在 无 风 或 微 风 情 况 下 ) 经 扩 散, 对 人 的 嗅 觉 影 响 已 减 到 较 小 为 了 保 护 人 们 居 住 环 境 及 其 环 境 敏 感 目 标 免 受 饮 食 油 烟 气 味 的 影 响, 减 少 由 此 产 生 的 各 类 污 染 矛 盾, 对 于 烹 饪 产 生 的 油 烟 若 单 经 油 烟 净 化 处 理, 由 于 异 味 的 影 响 仍 然 存 在, 故 要 求 其 排 出 口 与 环 境 敏 感 目 标 间 距 离 不 应 小 于 20m; 若 在 此 基 础 上 再 增 加 除 异 味 处 理, 则 排 出 口 与 敏 感 目 标 距 离 可 减 少 至 10m 与 敏 感 目 标 距 离 10m 和 20m 的 差 别, 主 要 考 虑 异 味 的 影 响 但 当 在 本 规 范 特 指 的 区 域 范 围 内, 利 用 除 居 民 住 宅 楼 以 外 的 非 居 住 房 屋 新 开 办 饮 食 服 务 项 目 时, 应 该 按 照 各 省 市 的 饮 食 服 务 业 环 境 污 染 防 治 管 理 办 法 等 有 关 要 求 执 行 2 对 于 建 在 小 于 等 于 24m 高 度 建 筑 内 的 饮 食 单 位, 其 厨 房 油 烟 气 排 出 口 可 以 高 出 屋 顶 排 放, 这 样 比 较 经 济, 也 可 操 作 ; 3 对 于 位 于 大 于 24m 高 度 建 筑 中 的 饮 食 单 位, 要 将 排 油 烟 气 管 道 从 底 层 或 某 一 层 一 直 通 到 楼 顶, 既 不 经 济, 又 可 能 带 来 火 灾 隐 患, 为 此 厨 房 油 烟 排 出 口 可 设 在 建 筑 物 无 窗 的 次 侧 面 但 设 于 侧 面 时, 必 须 保 证 离 地 高 度 不 应 小 于 7m, 因 高 层 建 筑 首 层 高 度 一 般 在 5~6m, 厨 房 油 烟 排 出 口 不 宜 设 在 首 层 ; 同 时 应 避 免 排 出 口 直 对 环 境 敏 感 目 标 并 注 意 油 烟 气 对 外 墙 面 的 影 响 4 此 条 是 引 用 其 他 已 有 相 关 规 定, 主 要 考 虑 新 风 口 取 新 鲜 空 气 时, 避 免 地 面 扬 尘 等 对 新 风 质 量 的 影 响, 排 风 口 高 度 主 要 考 虑 其 对 行 人 的 影 响 5 本 条 文 第 三 条 的 规 定 主 要 是 防 止 进 风 与 排 风 短 路 当 进 排 风 口 高 差 不 能 达 到 本 条 1 2 条 款 要 求 时, 当 以 进 风 口 为 中 心 时, 排 风 口 需 取 在 (X/10) 2 + (Y/6) 2 =1 的 轨 迹 线 上, 这 样 基 本 能 防 止 短 路 6 根 据 本 规 范 的 研 究 实 测 结 果, 当 油 烟 气 的 异 味 扩 散 到 20m 距 离 外 已 基 本 消 除, 故 规 定, 排 油 烟 口 与 新 风 口 在 同 一 侧 墙 面 时, 两 者 水 平 距 离 不 应 小 于 20m 3.5 油 烟 净 化 及 通 风 空 调 设 计 一 般 规 定 24

28 1 厨 房 通 风 系 统 中 的 排 风 均 由 排 风 机 完 成, 而 补 风 有 二 种 方 式, 即 自 然 补 风 和 机 械 补 风 自 然 补 风 : 室 外 直 接 进 风 口 部 面 积 满 足 自 然 进 风 要 求 时, 可 采 用 自 然 补 风 当 不 具 备 自 然 进 风 条 件 时, 应 采 用 机 械 补 风 2 厨 房 补 风 来 自 两 部 分, 一 部 分 来 自 室 外 新 风, 另 一 部 分 来 自 餐 厅 烹 饪 作 业 时, 保 持 厨 房 处 于 负 压 状 态, 主 要 防 止 厨 房 异 味 对 餐 厅 的 倒 灌 窜 味 3 为 避 免 厨 房 烹 饪 烟 气 无 组 织 排 放 和 对 厨 房 环 境 的 影 响, 要 求 厨 房 的 烹 饪 炉 灶 蒸 箱 烤 炉 等 上 方 应 设 置 集 气 罩 同 时 为 满 足 饮 食 卫 生 要 求, 防 止 镀 锌 钢 板 锈 蚀, 排 气 罩 应 选 用 不 锈 钢 材 质 4 从 卫 生 防 火 耐 腐 蚀 等 角 度 出 发, 厨 房 内 的 烹 饪 油 烟 气 排 风 管 道 应 用 不 锈 钢 板 制 作 厨 房 外 的 送 排 风 管 及 厨 房 内 的 送 风 管 考 虑 到 投 资 费 用, 可 选 用 镀 锌 钢 板 或 不 锈 钢 板 制 作 5 从 清 洁 生 产 和 减 少 噪 声 对 环 境 影 响 的 需 要 出 发, 应 选 用 节 能 和 低 噪 声 的 送 排 风 机 6 油 烟 气 热 蒸 汽 中 成 份 差 异 较 大, 排 放 时 间 又 不 同, 综 合 维 护 节 能 及 污 染 防 治 等 因 素, 两 者 排 气 管 宜 分 别 设 置 通 风 设 计 1 根 据 相 关 设 计 手 册, 厨 房 通 风 量 按 灶 台 排 气 罩 罩 面 风 速 计 算, 可 换 算 到 换 气 次 数 本 次 研 究 中 增 加 了 对 火 锅 咖 啡 酒 吧 厨 房 的 调 研, 按 表 计 算 得 到 通 风 量 能 满 足 热 平 衡 和 除 油 烟 的 通 风 要 求 2 在 饮 食 建 筑 设 计 规 范 (JGJ64-89) 中, 对 排 气 罩 进 口 风 速 下 限 的 要 求 是 不 低 于 0.5m/s, 台 湾 标 准 提 出 应 不 低 于 1m/s 根 据 各 省 市 工 作 实 际 经 验, 本 规 范 对 炉 灶 排 气 罩 口 的 面 风 速 提 出 0.5~0.8m/s 的 范 围 要 求 在 饮 食 建 筑 设 计 规 范 (JGJ64-89) 中, 对 厨 房 排 风 管 内 的 风 速 提 出 一 般 不 小 于 12m/s, 在 美 国 标 准 中 规 定 风 速 下 限 为 7.6m/s, 台 湾 标 准 为 7.5m/s 本 规 范 提 出 厨 房 排 风 管 内 风 速 不 应 小 于 7m/s, 基 本 可 满 足 排 风 要 求, 同 时 从 降 噪 角 度 出 发, 一 般 风 速 较 小 噪 声 较 低 3 本 条 文 的 风 速 是 指 进 排 风 口 部 的 有 效 净 面 积 的 风 速 4 饮 食 单 位 营 业 中 均 会 产 生 大 量 的 餐 厨 垃 圾, 这 些 垃 圾 会 产 生 难 闻 的 异 味, 从 而 影 响 环 境 当 这 些 垃 圾 置 于 专 用 房 内 时, 应 给 予 通 风, 并 使 室 内 保 持 负 压, 以 免 臭 味 对 外 环 境 的 影 响 5 隔 油 池 由 于 收 集 处 理 厨 房 废 水, 这 些 废 水 有 机 污 染 严 重, 极 易 腐 化 发 臭 要 求 设 置 密 封 活 动 盖 板, 一 方 面 便 于 清 运, 另 一 方 面 防 止 臭 气 外 溢, 通 过 室 内 通 风 换 气, 一 方 面 起 到 通 氧 的 作 用, 减 缓 腐 臭 速 度, 另 一 方 面 使 室 内 空 气 保 持 清 新 烹 饪 油 烟 净 化 设 计 25

29 1 脱 排 油 烟 罩 口 下 沿 离 地 高 度 是 根 据 实 际 操 作 和 集 气 效 果 推 出 罩 口 投 影 面 大 于 灶 台 面 可 以 比 较 完 全 地 捕 捉 排 气 2 对 收 集 烹 饪 加 工 油 烟 气 的 集 气 罩, 进 口 风 速 应 略 大, 所 以 确 定 为 0.6m/s 以 上 3 油 烟 排 气 管 管 内 风 速 不 应 小 于 10m/s, 主 要 为 减 少 管 内 积 油 污 管 内 风 速 一 般 应 在 10 m/s~15 m/s 之 间, 风 速 太 大 会 引 起 风 阻 并 使 噪 声 增 大 4 将 净 化 装 置 设 在 排 风 机 之 前, 使 油 烟 气 经 过 净 化 后 再 到 风 机, 可 以 对 风 机 起 到 较 好 的 保 护 作 用, 延 长 风 机 使 用 寿 命 5 厨 房 油 烟 排 气 管 较 易 积 油, 为 使 沉 积 的 油 便 于 清 理, 油 烟 排 气 水 平 管 应 有 一 定 的 坡 度 管 道 的 坡 度 应 坡 向 集 油 放 油 口 或 排 凝 结 水 处 油 烟 排 气 水 平 管 与 楼 板 及 周 围 可 燃 物 保 持 一 定 间 距, 主 要 考 虑 防 火 及 便 于 拆 卸 6 根 据 实 际 经 验, 当 管 道 积 油 多 时, 很 难 保 证 达 标 排 放, 同 时 也 存 在 火 灾 隐 患, 所 以 厨 房 排 油 烟 气 管 道 一 定 要 便 于 清 洗 根 据 现 场 条 件, 一 般 可 以 采 取 两 种 方 法, 即 管 道 拆 下 清 洗, 或 在 管 道 上 开 检 修 孔 等 用 于 清 油 污 检 修 孔 的 大 小 视 检 修 和 清 洗 的 需 要 确 定 空 调 设 计 1 为 减 少 噪 声 对 周 围 环 境 的 影 响, 要 求 置 于 室 外 的 餐 厅 厨 房 空 调 主 设 备 应 满 足 各 省 市 关 于 空 调 设 备 安 装 使 用 管 理 规 定 的 有 关 条 款 要 求 2 分 体 式 空 调 目 前 普 遍 应 用 于 中 小 型 饮 食 单 位, 由 于 饮 食 单 位 位 于 不 同 的 建 筑 物 与 环 境, 存 在 空 调 凝 结 水 的 排 放 形 式 各 异, 它 不 仅 影 响 市 容, 而 且 存 在 由 于 淌 水 滴 水 积 水 等 引 发 的 环 境 纠 纷 因 此, 室 内 空 调 设 备 产 生 的 冷 凝 水 及 室 外 机 的 融 霜 水, 应 有 组 织 地 排 放 3.6 排 水 设 计 一 般 规 定 1 饮 食 单 位 废 水 排 放 量 由 用 水 量 确 定, 其 中 用 水 量 由 现 行 的 适 用 于 各 地 区 的 用 水 标 准 或 规 范 来 确 定 一 般 饮 食 单 位 废 水 排 放 量 按 用 水 量 的 90% 计 算, 考 虑 到 饮 食 单 位 废 水 处 理 设 计 规 模 应 留 有 一 定 余 量, 因 此 本 规 范 采 用 饮 食 单 位 废 水 排 放 量 与 用 水 量 相 等 的 原 则 根 据 饮 食 单 位 的 营 业 时 间 确 定 排 水 时 间, 考 虑 到 饮 食 单 位 的 排 水 设 计 应 能 满 足 最 大 流 量 时 的 要 求 2 本 规 范 中 提 供 估 算 排 水 量 的 指 标, 是 通 过 调 查 和 资 料 统 计 所 得 除 当 饮 食 单 位 顾 客 人 数 不 确 定 时 作 参 照 外, 也 可 作 为 废 水 排 放 量 的 校 核 之 用 但 设 计 排 水 量 最 终 还 是 应 按 现 行 的 建 筑 给 水 排 水 设 计 规 范 (GB50015) 计 算 对 于 湿 点 店 和 中 式 快 餐 店, 可 取 指 标 的 上 限 ; 对 于 西 式 大 餐 店 和 西 式 快 餐, 可 取 指 标 的 下 限 ; 对 于 其 他 类 型 饮 食 单 位 可 取 指 标 的 中 间 值 26

30 3 饮 食 单 位 含 油 废 水 与 其 他 生 活 排 水 间 的 水 质 相 差 较 大, 另 外 为 了 便 于 油 脂 的 收 集 和 再 利 用, 饮 食 单 位 含 油 废 水 与 其 它 生 活 排 水 有 必 要 分 流 设 计 4 由 于 饮 食 单 位 厨 房 或 饮 食 制 作 间 所 排 放 的 废 水 中 动 植 物 油 含 量 较 高, 如 不 去 除, 容 易 结 块 堵 塞 下 水 道 或 其 他 设 施 5 对 于 动 植 物 油 如 纳 入 污 水 合 流 管 道 的, 则 按 各 省 市 的 接 管 水 质 标 准, 需 经 隔 油 设 施 处 理 后 直 接 排 放 ; 对 于 不 能 纳 入 污 水 合 流 管 道 或 动 植 物 油 不 能 按 污 水 合 流 管 道 的 水 质 标 准 排 放 的 饮 食 单 位 废 水, 除 进 行 隔 油 处 理 外, 还 需 按 其 他 有 关 规 范 规 定 进 行 处 理, 处 理 出 水 须 达 到 污 水 综 合 排 放 标 准 的 相 关 要 求 隔 油 处 理 设 计 1 本 规 范 中 废 水 水 质 是 通 过 监 测 和 收 集 资 料 整 理 所 得, 如 有 实 测 数 据, 应 以 实 测 为 准 当 实 测 数 据 均 低 于 表 内 推 荐 值 时, 宜 按 表 内 最 低 值 设 计 2 对 于 动 植 物 油 不 小 于 200mg/l 的 饮 食 单 位 废 水, 经 隔 油 设 施 处 理 后, 出 水 动 植 物 油 达 到 污 水 排 入 合 流 管 道 的 水 质 标 准 的 要 求, 则 隔 油 设 施 的 处 理 效 果 应 不 小 于 50%; 对 于 动 植 物 油 小 于 200mg/l 的 饮 食 单 位 废 水, 为 了 减 轻 污 水 管 网 终 端 处 理 设 施 的 负 荷, 隔 油 设 施 的 处 理 效 果 也 应 不 小 于 50% 3 饮 食 单 位 含 油 废 水 在 隔 油 池 内 停 留 时 间 由 实 际 工 程 和 实 验 数 据 所 确 定 饮 食 单 位 含 油 废 水 在 隔 油 池 内 的 流 速 太 高, 影 响 对 动 植 物 油 的 处 理 效 果, 根 据 以 往 的 设 计 经 验, 废 水 在 隔 油 池 内 的 流 速 控 制 在 0.005m/s 以 内, 有 利 于 动 植 物 油 颗 粒 的 上 浮 隔 油 池 存 油 部 分 的 容 积 与 废 水 含 油 量 清 掏 周 期 有 关, 参 照 实 践 经 验, 存 油 部 分 的 容 积 不 宜 小 于 该 池 有 效 容 积 的 25% 3.7 噪 声 及 振 动 控 制 一 般 规 定 1 根 据 对 各 类 饮 食 单 位 的 调 研, 饮 食 单 位 的 主 要 噪 声 和 振 动 源 来 自 于 4 个 方 面, 一 是 鱼 缸 专 用 气 泵 ; 二 是 空 调 机 组 ; 三 是 厨 房 排 风 机 ; 四 是 人 为 因 素 除 人 为 因 素 外, 其 他 三 个 方 面 都 属 于 饮 食 业 环 境 保 护 设 计 内 容, 对 于 这 三 方 面 的 噪 声 和 振 动 源 经 过 噪 声 控 制 和 隔 振 措 施 后, 在 饮 食 单 位 外 部 要 求 符 合 工 业 企 业 厂 界 噪 声 标 准 (GB12348) 和 城 市 区 域 环 境 振 动 标 准 (GB10070) 所 在 区 域 应 满 足 城 市 区 域 环 境 噪 声 标 准 对 各 功 能 区 噪 声 的 要 求 2 饮 食 单 位 产 生 噪 声 的 设 备 是 指 专 用 气 泵 空 调 机 组 水 泵 厨 房 排 风 机 等, 这 些 设 备 可 选 择 的 余 地 很 大, 达 到 同 样 的 技 术 要 求, 噪 声 上 下 很 大 本 条 文 要 求 在 同 样 技 术 条 件 下, 选 用 噪 声 较 低 的 设 备 3 置 于 远 离 环 境 敏 感 目 标 的 一 侧, 可 利 用 距 离 衰 减 降 低 噪 声 影 响 4 鱼 缸 专 用 气 泵 噪 声 值 不 是 很 高, 一 般 在 70dB(A)~80dB(A), 鱼 缸 专 用 气 泵 的 主 要 危 害 是 在 于 24 小 时 连 续 运 转, 因 此 夜 间 容 易 造 成 噪 声 超 标 从 调 研 27

31 情 况 分 析, 只 要 将 鱼 缸 专 用 气 泵 放 置 饮 食 单 位 经 营 场 所 的 室 内 就 可 以 解 决 其 深 夜 的 噪 声 问 题 5 主 要 考 虑 专 用 机 房 即 使 采 取 了 降 噪 和 隔 声 措 施, 对 紧 贴 邻 的 建 筑 还 会 有 一 定 的 影 响, 应 该 在 设 计 上 避 免 与 对 噪 声 和 振 动 特 别 敏 感 的 特 殊 功 能 用 房 贴 邻 布 置 对 噪 声 和 振 动 特 别 敏 感 的 特 殊 功 能 用 房 是 指 会 议 室 精 密 仪 器 室 等 噪 声 和 振 动 控 制 1 本 条 文 中 单 台 噪 声 是 指 设 备 本 体 产 生 的 噪 声, 根 据 上 海 市 饮 食 业 环 境 保 护 设 计 技 术 研 究 的 分 析, 室 外 放 置 的 风 机 和 热 泵 机 组 采 取 降 噪 措 施 的 技 术 局 限 性 很 大, 很 难 大 幅 度 地 降 低 噪 声, 一 旦 设 备 大 于 80dB(A), 即 使 采 取 降 噪 措 施 及 距 离 衰 减 也 很 难 使 周 边 环 境 的 噪 声 达 标 ; 其 次 风 机 和 热 泵 机 组 噪 声 不 大 于 80dB(A) 在 技 术 上 完 全 可 以 做 到 在 控 制 设 备 噪 声 源 强 的 基 础 上, 采 取 一 定 的 隔 声 降 噪 措 施, 才 可 使 设 备 在 运 行 时, 噪 声 达 到 相 应 的 功 能 区 标 准 要 求 表 3 是 噪 声 源 ( 风 机 和 热 泵 机 组 经 降 噪 后 的 噪 声 ) 在 理 想 状 态 下 达 到 2 类 标 准 所 需 要 的 衰 减 距 离, 供 参 考 使 用 表 3 噪 声 源 在 理 想 状 态 下 达 到 2 类 标 准 所 需 要 的 衰 减 距 离 噪 声 源 db(a) 白 天 距 离 (m) 夜 间 距 离 (m) 本 条 款 主 要 是 为 了 防 止 机 房 噪 声 影 响 外 界, 这 个 外 界 包 括 室 内 环 境 和 室 外 环 境 根 据 目 前 技 术 水 平, 采 取 措 施 后 的 隔 声 指 数 可 以 达 到 预 定 的 指 标 3 根 据 饮 食 业 油 烟 净 化 设 备 技 术 要 求 及 检 测 技 术 规 范 (HJ/T62) 要 求, 不 同 的 油 烟 净 化 设 备 的 阻 力 范 围 在 300Pa~600Pa, 设 备 的 阻 力 大 小 直 接 影 响 厨 房 排 风 风 机 的 噪 声, 应 该 根 据 饮 食 单 位 所 在 区 域 的 噪 声 功 能 级 别, 选 择 适 宜 的 油 烟 净 化 设 备 4 采 取 吸 声 措 施 可 降 低 专 用 机 房 内 的 混 响 声 5 制 定 此 条 文 的 目 的 是 为 了 防 止 产 生 共 振 及 减 少 固 体 传 声 3.8 固 体 废 物 控 制 一 般 规 定 从 目 前 现 状 调 查 得 知, 目 前 饮 食 单 位 基 本 均 有 餐 厨 垃 圾 收 集 桶, 但 除 几 个 大 的 连 锁 西 式 快 餐 店 的 餐 厨 垃 圾 收 集 桶 有 盖, 并 放 置 在 较 合 适 的 位 置 外, 大 多 数 中 餐 馆 的 餐 厨 垃 圾 放 置 比 较 随 意, 且 大 多 数 放 置 在 厨 房 内 无 盖 这 些 易 腐 烂 散 发 臭 味 的 餐 厨 垃 圾 招 来 苍 蝇 蟑 螂, 与 将 进 食 的 新 鲜 食 物 放 在 一 处, 造 成 恶 劣 的 卫 生 死 角 从 保 护 饮 食 制 作 空 间, 防 止 疾 病 传 播 出 发, 要 求 饮 食 单 位 的 餐 厨 垃 圾 28

32 应 放 置 在 有 盖 垃 圾 桶 内 饮 食 单 位 产 生 的 固 体 废 物 除 餐 厨 垃 圾 外, 还 有 各 种 瓶 罐 外 包 装 物 等 实 行 分 类 收 集 可 以 最 大 限 度 地 回 收 和 利 用 这 些 资 源 如 餐 厨 垃 圾 由 专 门 有 资 质 单 位 清 运, 就 可 将 这 些 垃 圾 经 处 理 后 变 为 有 用 的 动 物 蛋 白 质 饲 料 ; 瓶 罐 回 收 后 可 再 利 用 ; 外 包 装 物 作 为 废 品 回 收 综 合 利 用 等 为 了 保 障 市 民 的 身 体 健 康 防 止 疾 病 传 播, 禁 止 养 猪 饲 喂 垃 圾 泔 脚, 废 弃 食 用 油 脂 回 用 餐 厨 垃 圾 和 废 弃 食 用 油 脂 应 该 由 专 门 有 资 质 单 位 回 收 处 置 固 体 废 物 堆 放 以 上 海 市 生 活 垃 圾 中 占 的 餐 厨 垃 圾 比 例, 推 算 出 每 个 用 餐 者 平 均 产 生 餐 厨 垃 圾 约 0.6kg( 包 括 食 品 的 前 处 理 和 食 品 残 渣 ), 以 一 个 最 小 的 饮 食 店 (100m 2 建 筑 面 积 ) 为 单 位, 必 须 预 留 一 个 有 盖 餐 厨 垃 圾 收 集 桶 和 废 弃 食 用 油 脂 放 置 的 短 边 长 不 小 于 0.6m 的 占 地 面 积, 同 时 需 预 留 放 置 酒 瓶 纸 箱 易 拉 罐 等 可 回 收 物 品 的 面 积, 每 100m 2 建 筑 面 积 至 少 应 该 有 1m 2 的 配 套 占 地 面 积 堆 放 这 些 垃 圾 而 对 于 建 筑 面 积 较 大 的 饮 食 单 位, 不 能 以 上 述 标 准 作 为 基 准, 但 给 出 下 限 属 于 基 本 要 求, 可 以 基 本 满 足 堆 放 各 种 固 体 废 物 的 要 求 29

33 4 与 执 行 现 行 法 律 法 规 规 章 政 策 的 关 系, 与 其 他 现 行 标 准 的 关 系 本 规 范 是 在 我 国 现 有 的 相 关 环 境 保 护 法 律 法 规 规 章 及 其 政 策 的 要 求 下, 遵 循 相 关 要 求, 制 定 具 体 措 施 的 一 本 规 范, 旨 在 通 过 本 规 范 具 体 条 例 的 实 施, 达 到 各 法 律 法 规 规 章 政 策 的 要 求 4.1 与 本 规 范 相 关 的 法 律 法 规 规 章 政 策 与 本 规 范 相 关 的 法 律 法 规 规 章 政 策 等 有 关 条 目, 在 本 规 范 中 的 具 体 体 现 内 容 见 表 4 表 4 本 规 范 与 相 关 法 律 法 规 的 关 系 序 号 相 关 法 律 法 规 本 规 范 1 中 华 人 民 共 和 国 环 境 保 护 法 1.1 第 十 八 条 在 国 务 院 国 务 院 有 关 主 管 部 门 和 省 自 治 区 直 辖 市 人 民 政 府 划 定 的 风 景 名 胜 区 自 然 保 护 区 和 其 他 需 要 特 别 保 护 的 区 域 内, 不 得 建 设 污 染 环 境 的 工 业 生 产 设 施 ; 建 设 其 他 设 施, 其 污 染 物 排 放 不 得 超 过 规 定 的 排 放 标 展 览 馆 博 物 馆 博 览 馆 图 书 馆 等 的 主 体 建 筑 内 不 应 设 置 产 生 油 烟 污 染 的 饮 食 单 位 准 已 经 建 成 的 设 施, 其 污 染 物 排 放 超 过 规 定 的 排 放 标 准 的, 限 期 治 理 1.2 第 二 十 四 条 产 生 环 境 污 染 和 其 他 公 害 的 单 位, 必 须 把 环 境 保 护 工 作 纳 入 计 划, 建 立 环 境 保 护 责 任 制 度 ; 采 取 有 效 措 施, 防 治 在 生 产 建 设 或 者 其 他 活 动 中 产 生 的 废 气 废 水 废 渣 粉 尘 恶 臭 气 体 放 射 性 物 质 以 及 噪 声 振 动 电 磁 波 辐 射 等 对 环 境 的 污 染 和 危 害 饮 食 单 位 应 预 留 下 列 设 备 设 施 的 专 用 配 套 空 间 : 1 送 排 风 机 ; 2 油 烟 净 化 设 备 ( 产 生 油 烟 污 染 的 饮 食 单 位 ); 3 隔 油 设 施 ( 产 生 含 油 废 水 的 饮 食 单 位 ); 4 固 体 废 弃 物 堆 放 地 ; 5 专 用 井 道 或 通 道 2 中 华 人 民 共 和 国 大 气 污 染 防 治 法 2.1 第 十 三 条 向 大 气 排 放 污 染 物 的, 其 污 染 物 排 放 浓 度 不 得 超 过 国 家 和 地 方 规 定 的 排 放 标 准 烹 饪 油 烟 气 应 经 净 化 后 排 放, 且 应 符 合 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 (GB18483) 中 有 关 规 定 30

34 续 表 4 本 规 范 与 相 关 法 律 法 规 的 关 系 序 号 相 关 法 律 法 规 本 规 范 2.2 第 十 六 条 在 国 务 院 和 省 自 治 区 直 辖 市 人 民 政 府 划 定 的 风 景 名 胜 区 自 然 保 护 区 文 物 保 护 单 位 附 近 地 区 和 其 他 需 要 特 别 保 护 的 区 域 内, 不 得 建 设 污 染 环 境 的 工 业 生 产 设 施 ; 建 设 其 他 设 施, 其 污 染 物 排 放 不 得 超 过 规 定 的 排 放 展 览 馆 博 物 馆 博 览 馆 图 书 馆 等 的 主 体 建 筑 内 不 应 设 置 产 生 油 烟 污 染 的 饮 食 单 位 标 准 2.3 第 二 十 九 条 大 中 城 市 人 民 政 府 应 当 制 定 规 划, 对 饮 食 服 务 企 业 限 期 使 用 天 然 气 液 化 石 油 气 电 或 者 其 他 清 洁 能 源 饮 食 服 务 企 业 应 使 用 天 然 气 液 化 石 油 气 电 或 者 其 他 清 洁 能 源 禁 止 原 煤 散 烧 排 放 的 烟 尘, 应 达 到 国 家 和 地 方 规 定 的 排 放 标 准 2.4 第 四 十 四 条 城 市 饮 食 服 务 业 的 经 营 者, 必 须 采 取 措 施, 防 治 油 烟 对 附 近 居 民 的 居 住 环 境 造 成 污 染 新 建 产 生 油 烟 的 饮 食 单 位 与 环 境 敏 感 目 标 间 距 应 满 足 以 下 规 定 : 食 物 烹 饪 作 业 时, 厨 房 内 应 保 持 负 压 油 烟 排 气 系 统 应 设 置 净 化 装 置, 且 应 置 于 油 烟 排 风 机 之 前 饮 食 单 位 所 在 建 筑 物 高 度 小 于 等 于 24m 时, 其 油 烟 气 排 放 口 高 度 不 得 低 于 所 在 建 筑 物 最 高 位 置 饮 食 单 位 所 在 建 筑 物 高 度 大 于 24m 时, 其 油 烟 气 排 放 口 离 地 高 度 不 应 小 于 7m, 并 不 得 朝 向 环 境 敏 感 目 标 3 中 华 人 民 共 和 国 固 体 废 物 污 染 环 境 防 治 法 3.1 第 十 六 条 产 生 固 体 废 物 的 单 位 和 个 人, 应 当 采 取 措 施, 防 止 或 者 减 少 固 体 废 物 对 环 境 的 污 染 饮 食 单 位 餐 厨 垃 圾 应 放 置 在 有 盖 收 集 桶 内 饮 食 单 位 产 生 的 垃 圾 应 实 行 分 类 收 集 餐 厨 垃 圾 和 废 弃 食 用 油 脂 应 回 收 处 置 31

35 续 表 4 本 规 范 与 相 关 法 律 法 规 的 关 系 序 号 相 关 法 律 法 规 本 规 范 4 中 华 人 民 共 和 国 水 污 染 防 治 法 4.1 第 九 条 排 放 水 污 染 物, 不 得 超 过 国 家 或 者 地 方 规 定 的 水 污 染 物 排 放 标 准 和 重 点 水 污 染 物 排 放 总 量 控 制 指 标 第 四 十 五 条 向 城 镇 污 水 集 中 处 理 设 施 排 放 水 污 染 物, 应 当 符 合 国 家 或 者 地 方 规 定 的 水 污 染 物 排 放 标 准 经 隔 油 处 理 后 的 含 油 污 水 和 其 他 排 水, 应 采 取 相 应 的 处 理 工 艺 和 方 法, 并 达 到 规 定 的 排 放 标 准 或 要 求 5 中 华 人 民 共 和 国 环 境 噪 声 污 染 防 治 法 5.1 第 十 四 条 建 设 项 目 的 环 境 噪 声 污 染 防 治 设 施 必 须 与 主 体 工 程 同 时 设 计 同 时 施 工 同 时 投 产 使 用 第 十 六 条 产 生 环 境 噪 声 污 染 的 单 位, 应 当 采 取 措 施 进 行 治 理, 并 按 照 国 家 规 定 缴 纳 超 标 准 排 污 费 饮 食 单 位 产 生 的 噪 声 应 符 合 工 业 企 业 厂 界 噪 声 标 准 (GB12348) 和 < 城 市 区 域 环 境 噪 声 5.2 第 四 十 四 条 在 商 业 经 营 活 动 中 使 用 空 调 器 冷 却 塔 等 可 能 产 生 环 境 噪 声 污 染 的 设 备 设 施 的, 其 经 营 管 理 者 应 当 采 取 措 施, 使 其 边 界 噪 声 不 超 过 国 家 规 定 的 环 境 噪 声 排 放 标 准 标 准 > 适 用 区 划 的 要 求 放 置 于 室 外 的 风 机, 单 台 噪 声 不 宜 大 于 80dB(A), 排 油 烟 风 机 宜 设 置 消 声 器 热 泵 机 组 单 台 噪 声 不 宜 大 于 80dB(A) 运 行 时 应 满 足 的 要 求 6 关 于 加 强 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 环 境 管 理 的 通 知 6.1 一 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 的 选 址, 必 须 符 合 当 地 城 市 规 划 和 环 境 功 能 要 求, 配 置 防 治 污 染 的 设 施, 保 护 周 围 的 生 活 环 境 饮 食 单 位 选 址 应 符 合 城 市 规 划 布 局 和 饮 食 卫 生 的 要 求, 同 时 与 周 边 自 然 和 人 文 环 境 相 协 调 饮 食 企 业 必 须 设 置 收 集 油 烟 异 味 的 装 置, 并 通 过 专 门 的 烟 囱 排 放, 禁 止 利 用 居 民 楼 内 的 烟 道 排 放 专 用 烟 囱 排 放 的 高 度 和 位 置, 应 以 不 影 响 周 围 的 居 民 生 活 环 境 为 原 则 设 有 饮 食 单 位 的 新 建 建 筑 必 须 留 有 排 油 烟 气 管 道 的 专 用 井 道 或 通 道 经 油 烟 净 化 后 的 油 烟 气 排 放 口 与 周 边 环 境 敏 感 目 标 距 离 不 应 小 于 20m; 经 油 烟 净 化 和 除 异 味 处 理 的 油 烟 气 排 放 口 与 周 边 环 境 敏 感 目 标 的 距 离 不 应 小 于 10m 32

36 续 表 4 本 规 范 与 相 关 法 律 法 规 的 关 系 序 号 相 关 法 律 法 规 本 规 范 燃 煤 锅 炉 必 须 使 用 型 煤 或 其 它 清 洁 燃 料, 烧 煤 的 炉 灶 必 须 配 装 消 烟 除 尘 器, 禁 止 原 煤 散 烧 排 放 的 烟 尘, 应 达 到 国 家 和 地 方 规 定 的 排 放 标 准 宾 馆 饭 店 和 商 业 等 经 营 场 所 安 装 的 空 调 器 产 生 噪 声 和 热 污 染 的, 经 营 单 位 应 采 取 措 施 进 行 防 治 对 离 居 民 点 较 近 的 空 调 装 置, 应 采 取 降 噪 隔 声 措 施, 达 到 当 地 环 境 噪 声 标 准 不 得 在 商 业 区 步 行 街 和 主 要 街 道 旁 直 接 朝 向 人 行 便 道 或 在 居 民 窗 户 附 近 设 置 空 调 散 热 装 置 禁 止 在 居 民 区 内 兴 办 产 生 恶 臭 异 味 的 修 理 业 加 工 业 等 服 务 企 业 严 格 限 制 在 无 排 管 网 处 兴 办 产 生 和 排 放 污 水 的 饮 食 服 务 企 业 污 水 排 入 城 市 排 污 管 网 的 饮 食 服 务 企 业, 应 安 装 隔 油 池 或 采 取 其 它 处 理 措 施, 达 到 当 地 城 市 排 污 管 网 进 水 标 准 其 产 生 的 残 渣 废 物, 不 得 排 入 下 水 道 污 水 直 接 排 入 周 围 水 体 的, 应 当 经 过 处 理 达 到 国 家 和 地 方 规 定 的 污 水 排 放 标 准, 并 经 当 地 环 境 保 护 行 政 主 管 部 门 许 可, 方 可 排 放 6.7 五 兴 办 饮 食 娱 乐 服 务 企 业 的 建 设 项 目, 应 执 行 防 治 污 染 及 其 他 公 害 的 设 施 与 主 体 工 程 同 时 设 计 同 时 施 工 同 时 投 产 使 用 的 三 同 时 制 度 排 放 的 污 染 物, 必 须 达 到 国 家 和 地 方 规 定 的 污 染 物 排 放 标 准 饮 食 服 务 企 业 应 使 用 天 然 气 液 化 石 油 气 电 或 者 其 他 清 洁 能 源 禁 止 原 煤 散 烧 排 放 的 烟 尘, 应 达 到 国 家 和 地 方 规 定 的 排 放 标 准 分 体 式 空 调 的 室 外 机 组 设 置 应 符 合 空 调 设 备 安 装 使 用 管 理 规 定 的 要 求 中 心 城 新 城 和 中 心 镇 的 新 建 住 宅 楼 内 严 禁 设 置 饮 食 单 位 ; 既 有 住 宅 楼 内 严 禁 新 设 置 产 生 油 烟 污 染 的 饮 食 单 位 经 隔 油 处 理 后 的 含 油 污 水 和 其 他 排 水, 应 采 取 相 应 的 处 理 工 艺 和 方 法, 并 达 到 规 定 的 排 放 标 准 或 要 求 烹 饪 油 烟 气 应 经 净 化 后 排 放, 且 应 符 合 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 (GB18483) 中 有 关 规 定 4.2 与 其 他 现 行 标 准 的 关 系 本 规 范 提 出 的 各 种 环 境 保 护 设 计 参 数, 旨 在 帮 助 饮 食 行 业 在 饮 食 建 筑 设 计 时 就 将 环 境 保 护 相 关 措 施 落 实 到 位, 起 到 同 时 设 计 同 时 建 设 同 时 运 行 的 作 用, 使 饮 食 单 位 运 行 时 产 生 的 油 烟 废 水 噪 声 振 动 热 污 染 固 体 废 物 排 放 能 达 到 相 关 标 准 要 求 是 其 他 相 关 标 准 在 饮 食 企 业 达 到 的 技 术 指 导 33

37 5 有 关 的 调 研 报 告 5.1 国 内 外 饮 食 业 环 境 保 护 情 况 相 关 内 容 见 本 报 告 2.4 相 关 标 准 规 范 调 查 结 果 5.2 我 国 饮 食 行 业 发 展 情 况 相 关 内 容 见 本 报 告 我 国 饮 食 业 主 要 环 境 问 题 相 关 内 容 见 本 报 告

38 6 现 场 监 测 结 果 分 析 及 结 论 6.1 油 烟 净 化 器 为 了 了 解 饮 食 业 对 排 放 的 油 烟 经 过 净 化 后, 各 种 净 化 装 置 对 油 烟 的 净 化 效 果, 课 题 组 收 集 了 上 海 市 环 保 产 品 质 量 监 督 检 验 中 心 近 年 来 对 各 种 油 烟 净 化 器 产 品 净 化 效 率 的 检 测 结 果 净 化 器 类 型 被 检 测 的 油 烟 净 化 器 类 型 包 括 静 电 式 机 械 式 湿 式 复 合 式 共 计 38 台 其 中 静 电 式 19 台, 机 械 式 5 台, 湿 式 3 台, 复 合 式 11 台 采 样 及 分 析 方 法 按 照 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 (GB ) 中 的 饮 食 业 油 烟 采 样 方 法 及 分 析 方 法 中 的 金 属 滤 筒 吸 收 和 红 外 分 光 光 度 法 测 定 油 烟 的 采 样 及 分 析 方 法 工 作 为 公 平 公 正 地 评 判 各 种 油 烟 净 化 器 的 净 化 效 率, 根 据 国 家 环 保 总 局 对 产 品 检 测 的 要 求, 各 种 产 品 置 于 标 准 的 发 油 烟 平 台, 一 般 发 出 的 油 烟 浓 度 保 持 在 10mg/m 3 ±0.5 mg/m 3, 同 时 检 测 经 净 化 后 排 放 的 油 烟 浓 度 及 计 算 其 净 化 效 率 监 测 结 果 及 分 析 国 家 对 合 格 的 油 烟 净 化 设 施 允 许 的 最 高 排 放 浓 度 和 最 低 油 烟 净 化 效 率 标 准 见 表 5 表 5 饮 食 业 油 烟 最 高 允 许 排 放 浓 度 和 净 化 设 施 最 低 去 除 效 率 标 准 规 模 小 型 中 型 大 型 最 高 允 许 排 放 浓 度 (mg/m 3 ) 2.0 净 化 设 施 最 低 去 除 效 率 (%) 各 种 形 式 的 油 烟 净 化 器 在 相 同 的 油 烟 发 送 平 台, 监 测 净 化 后 的 浓 度 及 净 化 效 率 汇 总 见 表 6 表 6 各 种 油 烟 净 化 器 油 烟 排 放 浓 度 及 净 化 效 率 净 化 器 形 式 台 数 排 放 浓 度 (mg/m 3 ) 净 化 效 率 (%) 静 电 ~ ~92.6 复 合 ~ ~92.8 机 械 ~ ~90.7 湿 式 ~ ~87.7 由 表 可 见, 被 检 测 的 四 种 形 式 油 烟 净 化 设 施, 各 种 形 式 均 存 在 达 标 和 不 达 标 产 品, 但 相 比 之 下, 静 电 和 复 合 式 的 总 体 净 化 效 率 较 高, 最 高 的 排 放 浓 度 均 低 于 机 械 式 和 湿 式, 最 高 净 化 效 率 也 高 于 其 他 两 种 形 式 同 时, 市 场 上 研 究 制 造 及 35