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湾喻
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1 88 邓乾春, 黄庆德, 黄凤洪 *, 郑畅, 周琦, 许继取, 杨金娥 ( 中国农业科学院油料作物研究所, 湖北武汉 ) 为研究亚麻籽油调和油的烹饪稳定性, 本实验检测调和油分别在 150 和 210 温度条件下加热不同时间后理化特性氧化稳定性和风味成分的变化结果表明 : 调和油在 150 和 210 温度条件下加热 60min 时间内, 酸价和脂肪酸组成受影响较小, 未检测到反式脂肪酸和氧化聚合物的产生, 表明油脂具有较好的热稳定性 ; 加热时间超过 30min, 产生了少许醛类氧化产物和不良风味物质, 且过氧化值和氧化诱导时间下降, 其原因可能与油脂中抗氧化成分 VE 被破坏有关, 在 150 和 210 温度条件下加热 60min 后调和油中 VE 的含量与加热前相比分别下降了 11.1% 和 34.3%; 因此该调和油在 210 烹饪温度下加热时, 时间以不超过 15min 为宜亚麻籽油调和油 ; 加热 ; 理化特性 ; 氧化稳定性 ; 风味成分 Heat Stability of Flaxseed Oil-based Blend Oil DENG Qian-chun,HUANG Qing-de,HUANG Feng-hong*,ZHENG Chang,ZHOU Qi,XU Ji-Qu,YANG Jin-e (Institute of Oil Crop Research, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Wuhan , China) Abstract:Flaxseed oil-based blend oil (FOBBO) contains abundant essential fatty acids and micronutrients with a n-6 to n-3 fatty acid ratio of 2:1. The effect of heating at 150 or 210 for 0-60 min on physico-chemical properties, stability and flavor components of FOBBO was investigated in this study. The results showed that, after heated for no more than 60 min, minimal effect was happened to the acid value and fatty acids compositions of the blend oil. Trans fatty acids and oxidative polymers were not detected, which showed that the blend oil possessed desired heating stability. Little aldehydes and undesired volatile flavor were detected, POV and oxidation induction time decreased when the heating time was above 30 min, which was probably related to the disruption of vitamin E. Vitamin E concentration decreased 11.1% and 34.3% after heated at 150 and 210 for 60 min. These results suggest that it is desirable for FOBBO that the heating time is less than 15 min at 210. Key words:flaxseed oil-based blend oil;heating;physico-chemical properties;oxidative stability;flavor components 中图分类号 :TQ645.1 文献标识码 :A 文章编号 : (2012) 由于单一油脂无法满足人体营养需求, 针对特殊群体和特殊疾病兼顾营养风味和稳定性的新型营养油将成为我国营养学家研究和关注的热点我国油脂食用方式主要以烹炒和煎炸为主, 摄入此种形式的营养配方油对油脂品质特性及其所声称的功能的不利影响还缺乏系统和深入的研究油脂经过不同方式和程度加热对其品质特性产生很 [1] 大影响 Pierre 等研究了不同加热温度 ( ) 对葵花籽共轭亚油酸异构体形成的影响, 结果表明,220 加热温度下能够产生更多的共轭亚油酸异构体 [2] Caponio 等比较了传统加热 (36min 和 45min,230 ) 和微波加热 (12min 和 15min,1100W) 对橄榄油脂肪酸组成极性化合物等的影响, 结果发现微波加热 12~15min 后总极性化合物从 17.3% 增加到 26.8%, 传统加热 36~ 45min 后总极性化合物从 9.9% 增加到 18.6%, 因此微波 [3] 处理能够产生更多的极性化合物 Nikolaos 等研究表明, 经过油炸 ((170 ± 10),2h) 和煎炸 ((180 ± 10),1h) 后的原生态橄榄油, 其总极性化合物含量分别增加 5.7% 和 13.6%, 总酚含量降低 74.1mg/kg 和 95.4mg/kg, VE 含量降低 93.3mg/kg 和 100mg/kg 摄入热氧化油脂对机体的生长性能生理代谢和组织形态等指标产生不利 [4-6] 影响因此开展油脂的热稳定性研究对指导正确膳食具有十分重要的意义本实验以针对目前我国 n-3 脂肪酸摄入较少的现状收稿日期 : 基金项目 : 国家 863 计划项目 (2010AA023003) 作者简介 : 邓乾春 (1979 ), 男, 副研究员, 博士, 主要从事油脂营养和脂质功能产品研究 chunn2@163.com * 通信作者 : 黄凤洪 (1965 ), 男, 研究员, 博士, 主要从事油料产品加工与营养学研究 jiagongzx@oilcrops.cn

2 基础研究食品科学 2012, Vol. 33, No 开发的亚麻籽油调和油为试材, 基于我国居民的消费习惯和食用方式, 系统研究高温加热不同时间对油脂理化特性氧化稳定性和风味成分的影响, 为指导此类营养油的科学食用提供理论依据 1 材料与方法 1.1 材料与试剂亚麻籽油调和油为实验室自制, 以亚麻籽油为基础油脂, 辅以油茶籽油核桃油葡萄籽油和 VE 等调配而成, 其中 n-6 脂肪酸和 n-3 脂肪酸比例约为 2:1 反油酸甲酯反亚油酸甲酯反亚麻酸类十八碳三烯酸甲酯顺反异构混合标准品 ( 纯度均大于 99%) 美国 Nu-Chek 公司 ; 生育酚标准品美国 Sigma 公司 1.2 仪器与设备 6890 型气相色谱仪型气相 - 质谱联用仪美国 Agilent Technologies 公司 ;743 氧化稳定性测定仪瑞士 Metrohm 公司 ;AR2000 动态流变仪美国 TA 公司 ;Acquity 超高效液相色谱仪美国 Waters 公司 1.3 方法油脂理化特性测定油脂色泽气味和透明度 : 参照 GB/T 植物油脂透明度气味滋味鉴定法方法测定 ; 折光指数 : 参照 GB/T 动植物油脂折光指数测定法方法测定 ; 水分及挥发物含量 : 参照 GB/T 动植物油脂水分及挥发物含量测定方法测定 ; 不溶性杂质 : 参照 GB/T 动植物油脂不溶性杂质含量的测定方法测定 ; 酸价和酸度 : 参照 GB/T 动植物油脂酸价和酸度测定方法测定 ; 油脂过氧化值 : 参照 GB/T 动植物油脂过氧化值测定方法测定 ; 油脂脂肪酸组成 : 参照 GB/T 动植物油脂脂肪酸甲酯制备和 GB/T 动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析方法, 采用气相色谱分析测定油脂中反式脂肪酸测定 [7] 采用气相色谱法进行测定,HP-88 型石英毛细管色谱柱 (100m 0.25mm,0.25μm),FID 检测器 ; 进样量为 1.0μL; 高纯氦气 (He) 为载气 ; 进样口温度 250 ; 检测器温度 280 ; 恒压模式 : 分流比 50:1; 氢气 (H2) 流量为 40.0mL/min; 空气流量为 450mL/min; 尾吹气流量为 30mL/min 升温程序为: 初温 120, 保持 1min, 以 10 /min 升至 175, 保持 10min; 再以 5 /min 的速率升至 210, 保持 5min; 然后以 5 /min 的速率升温至 230, 保持 5min 用各反式脂肪酸标准品对其进行定性, 十三烷酸甲酯为内标进行定量油脂中微量营养成分测定 VE 含量的测定 : 参考 GB/T 食品中维生素 A 和维生素 E 的测定和 NY/T 食用植物油中维生素 E 组分和含量的测定高效液相色谱法, 采用超高效液相色谱法 (UPLC) 测定 UPLC 分析条件 : 流动相 : 甲醇与水体积比 95:5; 柱温 30 ; 紫外检测波长 300nm; 色谱柱为 Acquity UPLC BEH C18 色谱柱 (2.1nm 100nm,1.7μm); 进样量 2 μl [8] 油脂中植物甾醇的测定 : 采用气相色谱法 ; 油脂中多酚含量的测定 : 参照文献 [9] 方法货架期测定采用 Rancimat 油脂氧化诱导仪测定, 按照文献 [10] 方法进行称取 3g 油脂于氧化诱导测定仪中, 分别于条件下不断通入空气, 通过电导率的变化来测定油脂加速氧化诱导时间, 依据 Rancimat 软件系统推导产品货架期油脂热稳定研究采取油浴加热方式加热油脂, 加热温度分别为 150 和 210, 加热时间为 min 和 60min, 加热后冷却至室温, 分别测定油脂理化指标微量营养成分的变化油脂表观黏度的测定采用动态流变仪, 选用锥板夹具, 椎板直径 40mm, 锥角 2 1'55 ' 样品用量为 0.3g, 温度 25, 剪切率从 0.1~100s -1, 表观黏度在 100s -1 [11] 测得共轭二烯共轭三烯含量测定将油脂溶于 10mL 环己烷中, 配制成 0.02~0.04g/L [12-13] 的溶液, 在 233nm 和 268nm 波长处分别测定吸光度, 按以下公式计算 A233nm 共轭二烯含量 /%= (1) b ρ 115 A268nm 共轭二烯含量 /%= (2) b ρ 920 式中 :A 为测定的吸光度 ;b 为吸光池光程, 取 1cm;ρ 为油脂溶液质量浓度 /(g/l) 风味成分分析在对油脂挥发性成分进行固相微萃取后, 采用气相 [14] 色谱 - 质谱联用仪测定称取 4g 样品置于 20mL 顶空瓶中, 在 40 水浴中平衡 20min, 将萃取头 (DVB/CAR/ PDMS 50/30μm) 插入顶空瓶, 推出纤维头, 顶空萃取 40min 后抽回纤维头并拔出萃取头将萃取头插入 GC- MS 仪进样口, 推出纤维头, 在 250 条件下解析 5min, 抽回纤维头后拔出萃取头, 同时启动仪器采集数据

3 90 气相色谱分析条件 : 采用 HP-5MS 弹性石英毛细管色谱柱 (0.25mm 0.25μm,30m), 载气 He(99.999%); 柱温 : 起始温度 40, 保持 2min, 升温速率 4 /min, 终温 280, 保持 2min; 不采取分流模式, 进样口温度 250 ; 进样量 1μL 质谱分析条件 : 选择 EI 离子源, 电子能量 70eV, 传输线温度 200, 电子倍增器电压 350V, 离子源温度 230, 质量扫描范围 40~450u 检索谱库为 NIST 谱库, 以鉴定的物质峰面积计算相对含量 2 结果与分析 2.1 亚麻籽油调和油的理化特性表 1 亚麻籽油调和油的理化特性 Table 1 Physico-chemical properties of flaxseed oil-based blend oil 指标 SB/T 标准值测定值酸价 /(mg KOH/g) ± 0.03 过氧化值 /(mmol/kg) ± 0.27 色泽 ( 罗维朋比色槽 133.4mm) Y30 R3.0 Y21 R2.1 水分及挥发物 /% ± 0.02 不溶性杂质 /% ± 0.01 气味滋味无气味口感好具有清香气味冷冻实验澄清透明澄清透明棕榈酸 /% 8.3 ± 0.13 脂肪酸硬脂酸 /% 2.5 ± 0.08 组成油酸 /% 45.4 ± 0.89 亚油酸 /% 27.6 ± 0.35 α- 亚麻酸 /% 14.8 ± 0.25 VE/ (mg/100g) ± 1.38 植物甾醇 /(g/kg) 6.38 ± 0.78 植物多酚 /(mg/100g) 15.3 ± 1.11 货架期 / 月 18.6 ± 0.79 从表 1 可以看出, 油脂质量指标符合 SB/T 食用调和油和 GB 食用植物油卫生标准油脂脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主, 其中必需脂肪酸含量约为 40%,n-6 脂肪酸和 n-3 脂肪酸比例约为 2:1;VE 植物甾醇和多酚等微量营养成分含量丰富, 这些微量营养成分的存在能显著提高油脂氧化稳定性, 使产品货架期能达到 18 个月以上, 其中 VE 是生物体内最重要的抗氧化剂, 可以防止脂类链反应的继 [15] 续进行, 是抗氧化机制的第一道防线 ; 植物甾醇能通过减少小肠和胆汁内胆固醇的吸收, 可分别使血浆中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降 0.5%~26% 和 2%~ 33% [16] ; 酚类化合物不仅具有较强的抗氧化活性, 还具 [17] 有抗癌预防心脑血管疾病和抗炎等多种生物活性 2.2 加热对亚麻籽油调和油酸价过氧化值 (POV 值 ) 和氧化诱导时间的影响由表 2 可知, 油脂酸价随加热温度和时间的增加有升高趋势, 但变化较小 ;POV 值随着加热时间的延长, 呈上升趋势, 尤其在加热 15min 后变化较大, 在 150 和 210 分别加热 60min 后, 与加热前相比 POV 值均增加了 2.2 倍氧化诱导时间则随着加热时间的延长而下降, 在 150 和 210 加热 60min 后, 与加热前相比, 氧化诱导时间分别下降了 26.6% 和 39.3%, 表明油脂在此种加热条件下氧化稳定性下降根据国际食品法典委 [18] 员会制定的标准, 高品质油脂酸价和 POV 值应该分别在 4mg KOH/g 和 10mmol/kg 以下, 因此亚麻籽油调和油经过高温加热 60min 后仍然具有较高的食用品质 2.3 亚麻籽油调和油加热过程中共轭二烯和共轭三烯含量的变化表 3 亚麻籽油调和油加热过程中共轭二烯和共轭三烯含量的变化 Table 3 Effect of heating on conjugated diene and conjugated trienes content in flaxseed oil-based blend oil 加热加热温度 150 加热温度 210 时间 / 共轭二烯含量 / 共轭三烯含量 / 共轭二烯含量 / 共轭三烯含量 / min (mmol/kg) (mmol/kg) (mmol/kg) (mmol/kg) ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.02 油脂加热过程中产生的一级氧化产物不稳定, 进一 [19] 步降解形成二级氧化产物如共轭二烯和共轭三烯由表 3 可知, 油脂在 150 加热时共轭二烯和共轭三烯未表 2 亚麻籽油调和油加热过程中酸价过氧化值和氧化诱导时间的变化 Table 2 Effect of heating on acid value, POV and oxidation induction time of flaxseed oil-based blend oil 加热温度 150 加热温度 210 酸价 /(mg KOH/g) POV 值 /(mmol/kg) 氧化诱导时间 /h 酸价 /(mg KOH/g) POV 值 /(mmol/kg) 氧化诱导时间 /h ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.27

4 基础研究食品科学 2012, Vol. 33, No 表 4 亚麻籽油调和油加热过程中脂肪酸组成的变化 Table 4 Effect of heating on fatty acid compositions of flaxseed oil-based blend oil % 加热温度 150 加热温度 210 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18: 表 6 亚麻籽油调和油加热过程中 VE 含量的变化 Table 6 Effect of heating on vitamin E content in flaxseed oil-based blend oil mg/100g 加热温度 / ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 2.3 发生显著变化 ; 在 210 加热时, 则呈增加趋势, 尤其是在加热 30min 后, 增长速度较快, 与加热前相比, 210 加热 60min 后共轭二烯和共轭三烯含量分别增加了 76.3% 和 168%, 表明油脂在此种条件下产生了一定含量新的二级氧化产物 ; 而亚麻籽油在 150 加热 6min 时在 233nm 和 268nm 波长的消光系数与加热前相比即增长 13 [20] 倍和 36 倍, 因此亚麻籽油调和油在加热过程中产生的二级氧化产物较少 2.4 亚麻籽油调和油加热过程中脂肪酸组成的变化由表 4 可知, 油脂在 150 和 210 温度条件下加热时脂肪酸组成变化不明显, 其中在加热 30min 后多不饱和脂肪酸含量有下降趋势, 可能是高温加热下由于氧化 [21] 降解所导致 ; 而饱和脂肪酸如肉豆蔻酸和硬脂酸随着加热时间的延长含量增加对反式脂肪酸的测定结果表明, 油脂加热过程中未产生反式脂肪酸 2.5 亚麻籽油调和油加热过程中表观黏度和折光指数的变化表 5 亚麻籽油调和油加热过程中表观黏度和折光指数的变化 Table 5 Effect of heating on viscosity and refractive index of flaxseed oil-based blend oil 加热加热温度 150 加热温度 210 时间 / 表观黏度 / 折光指表观黏度 / 折光指 min (Pa s) 数 (n 40 ) (Pa s) 数 (n 40 ) ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 调和油脂加热过程中由于脂肪酸产生聚合反应, 脂肪酸形成包括碳 - 碳或碳 - 氧 - 碳连接的高分子质量聚合 [22-23] 物, 油脂表观黏度与聚合物含量呈正相关油脂中聚合物的含量对油脂折光指数的大小也具有重要影响由表 5 可知, 亚麻籽油调和油的表观黏度和折光指数在加热过程中均未发生变化, 表明油脂在 150 和 210 温度条件下加热时没有产生氧化聚合物 2.6 亚麻籽油调和油加热过程中 VE 含量的变化调和油脂加热过程中 VE 含量的变化见表 6 所示, 结果表明加热对油脂中天然 VE 含量有一定的影响, 随着加热时间延长至 15min,VE 含量呈缓慢下降 ; 再加热至 30min 后,VE 含量下降较为明显, 加热至 60min 时, 加热温度为 150 和 210 时的 VE 含量与加热前相比, 分别下降了 11.1% 和 34.3% VE 在加热过程中含量的下降可能是油脂在加热 30min 后稳定性下降的主要因素之一, [24] Karl-Heinz 等的研究发现向橄榄油中添加 0~250mg/100g 的生育酚对油脂氧化诱导时间产生显著影响 2.7 亚麻籽油调和油加热过程中风味成分的变化由表 7 可知, 加热前亚麻籽油调和油的风味成分以醛类和萘类为主, 加热过程中, 油脂风味成分构成发生了显著变化, 风味成分增多, 产生了新的醛类和呋喃等风味物质, 如 (E,E)-2,4- 庚二烯醛在 150 和 210 加热 60min 后, 相对含量分别从加热前的 3.36% 增加到了 45.44% 和 28.78%; 同时原有风味成分如 2- 甲基萘萘 γ- 萜品烯和苯乙醇相对含量减少, 上述风味成分变化趋势在 210 加热时比 150 加热更为显著, 表明加热对油脂的风味成分产生了显著的影响

5 92 表 7 亚麻籽油调和油加热过程中风味成分相对含量的变化 Table 7 Effect of heating on volatile compounds in flaxseed oil-based blend oil % 风味物质 (E)-2- 庚烯醛乙酰基环己烯 (E,E)-2,4- 庚二烯醛戊基呋喃反 -2- 辛烯醛 γ- 萜品烯, 松油烯壬醛葵醛苯乙醇反式 -2- 壬醛萘反式 -2- 癸烯醛甲基萘反式 -2,4- 癸二烯醛十一烯醛苯乙酮其他注 :. 未检测出 3 结论本实验研究了亚麻籽油调和油的理化特性和热稳定性, 结果表明, 油脂在 150 和 210 温度条件下加热 60min 时间内, 酸价和脂肪酸组成受影响较小, 没有检测到反式脂肪酸的产生, 未产生氧化聚合物, 表明油脂具有较好的热稳定性 ; 油脂加热时间超过 30min, 产生了少许醛类氧化产物和不良风味物质, 且过氧化值有显著增加, 氧化诱导时间有不同程度的下降, 但所测定指标仍然符合现行调和油质量标准 (SB/T ); 油脂加热过程中氧化稳定性下降其机制可能主要与天然 VE 及多酚等微量营养成分的破坏有关 ; 因此亚麻籽油调和油用作烹调用油时在 210 加热温度条件下, 加热时间不宜超过 15min 综上, 本结果对指导亚麻籽油调和油的正确膳食和烹饪保证油脂摄入的安全性和营养性尽可能发挥油脂在摄入人体后的营养功效可提供重要的理论依据参考文献 : [1] PIERRE J, STEPHANIE B P, JEAN-LOUIS S, et al. Influence of heat and refining on formation of CLA isomers in sunflower oil[j]. Journal of the American Oil Chemists, Society, 2003, 80(9): [2] CAPONIO F, PASQUALON A, GOMES T. Effects of conventional and microwave heating on the degradation of olive oil[j]. European Food Research and Technology, 2002, 215(2): [3] NIKOLAOS K A, NICK K, ANGELIKI F, et al. Performance of virgin olive oil and vegetables shortening during domestic deep-frying and panfrying of potatoes[j]. International Journal of Food Science and Technology, 2002, 37(2): [4] GABRIEL H G, ALEXANDER J C, VALLI V E. Biochemical and histological effects of feeding thermally oxidized rapeseed oil and lard to rats[j]. Canadian Journal of Comparative Medicine, 1977, 41(1): [5] ZALEJSKA-FIOLKA J, KASPERCZYK A, KASPERCZYK S, et al. Effect of garlic supplementation on erythrocytes antioxidant parameters, lipid peroxidation, and atherosclerotic plaque formation process in oxidized oil-fed rabbits[j]. Biological Trace Element Research, 2007, 120 (1/3): [6] GRANDGIRARD A, PICONNEAUX A, SEBEDIO J L, et al. Occurrence of geometrical isomers of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids in liver lipids of rats fed heated linseed oil[j]. Lipids, 1989, 24(9): [7] DELMONTE P, RADER J I. Evaluation of gas chromatographic methods for the determination of trans fat[j]. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2007, 389(1): [8] SIVAKUMAR G, BRICCOLI BATI C, PERRI E, et al. Gas chromatography screening of bioactive phytosterols from mono-cultivar olive oils[j]. Food Chemistry, 2006, 95(3): [9] HELENA A, BOJAN B, VOJKO N. Changes occurring in phenolic content, tocopherol composition and oxidative stability of Camelina sativa oil during storage[j]. Food Chemistry, 2007, 104(3): [10] VELASCO J, ANDERSEN M L, SKIBSTED L H. Evaluation of oxidative stability of vegetable oils by monitoring the tendency to radical formation. a comparison of electron spin resonance spectroscopy with the Rancimat method and differential scanning calorimetry[j]. Food Chemistry, 2004, 85(4): [11] SANTOS J C O, SANTOS I M G, SOUZA A G. Effect of heating and cooling on rheological parameters of edible vegetable oils[j]. Journal of Food Engineering, 2005, 67(4): [12] SEVEN A, GUZEL A, ASLAN M, et al. Lipid, protein, DNA oxidation and antioxidant status in rheumatoid arthritis[j]. Clinical Biochemistry, 2008, 41(7/8): [13] JUCIELI W, VIVIAN C B, CRISTIANE P R, et al. Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish fillets[j]. Food Chemistry, 2008, 106(1): [14] 杨湄, 刘昌盛, 周琦, 等. 加工工艺对菜籽油主要挥发性风味成分的影响 [J]. 中国油料作物学报, 2010, 32(4): [15] HSU H C, LEE Y T, CHEN M F. Effects of fish oil and vitamin E on the antioxidant defense system in diet-induced hypercholesterolemic rabbits [J]. Prostaglandins & Other Lipid Mediators, 2001, 66(2): [16] BRUFAU G, CANELA M A. Phytosterols: physiologic and metabolic aspects related to cholesterol-lowering properties[j]. Nutrition Research, 2008, 28(4): [17] PIETTA P G. Flavonoids as antioxidants[j]. Journal of Natural Products, 2000, 63(7): [18] Codex Alimentarius Commission. Codex Stan 19. Edible fats and oils not covered by individual standards[s/ol]. ( ). codexalimentarius. net/web/standard_list.do?lang = en. [19] VIEIRA T M F S, REGITANO-d'ARCE M A B. Canola oil thermal oxidation during oven test and microwave heating[j]. Lebensmittel- Wissenschaft and Technologie, 2001, 34(4): [20] CHOO W S, BIRCH E J, DUFOUR J P. Physicochemical and stability characteristics of flaxseed oils during pan-heating[j]. Journal of the American Oil Chemists Society, 2007, 84(8): [21] LIU H R, WHITE P J. Oxydative stability of soybean oils with altered fatty acid compositions[j]. Journal of American Oil Chemists Society, 1992, 69(6): [22] BRACCO U, DIEFFENBACHER A, KOLAROVIC L. Frying performance of palm oil liquid fraction[j]. Journal of American Oil Chemists Society, 1981, 58(1): [23] STEVENSON S G, VAISEY-GENSER M, ESKIN N A. Quality control in the use of deep frying oils[j]. Journal of American Oil Chemists Society, 1984, 61(6): [24] KARL-HEINZ W, IBRAHIM E. Effects of tocopherols and their mixtures on the oxidative stability of olive oil and linseed oil under heating [J]. European Journal of Lipid Science and Technology, 2000, 102(10):

结果与讨论

结果与讨论苏德森陈涵贞林虬对花生油大豆油菜籽油玉米油和葵花籽油分别进行加热试验采用气相色谱法测定其不同加热温度和不同加热时间脂肪酸组成分析研究食用油中反式脂肪酸形成和变化特点及其影响因素结果表明食用油加热至时其反式脂肪酸含量是未加热时的倍以上随着加热温度的升高或加热时间的延长食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加加热温度加热时间和食用油中脂肪酸组成均是影响反式脂肪酸形成和变化的因素