油質靭 有香味 點心炒菜一樂也 味道豐厚帶出食物真風味 味道香濃, 由牛奶提取 清澈 耐高溫又無乳糖

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2 前言..健康 油 你選 一目暸然的脂肪與油分類簡表 油脂在食品行業的應用 動 植物油脂營養組份對比 用途廣泛全球用量最多 液體黃金暨植物皇后 加拿大人開發的低芥酸菜油 暢順血管且抗氧化能力高 食用護膚兩相宜的健康食用油 傳統食油味濃風味佳 粟米胚芽煉油味清甜 柔和味道人氣漸升 美容烏髮調味堪稱霸主 萬能食用油脂商業用家最歡迎 多用途油脂全球用量之冠 食用護膚的人氣食用油

3 油質靭 有香味 點心炒菜一樂也 味道豐厚帶出食物真風味 味道香濃, 由牛奶提取 清澈 耐高溫又無乳糖 身體對油脂發出呼喚 懂得脂肪酸優劣就不怕心血管病

4 傳統榨油法 現代煉油方法 油色深淺有何意義 油脂與健康的關注 油你選擇的關注 食用油安全的關注 還有你應該對油的關注 油脂常用詞匯 油脂資料參考表 網站資料 參考書籍資料 鳴謝

5 Chapter 1

6 過去的年代, 選油要香味足 油水夠 現代人選食用油新概念.. 適油 適時 適量 適用, 略談選油準則 : 油脂含脂肪酸, 單元不飽和脂肪酸 含量應多於 多元不飽和脂肪酸, 若能達 倍則更為理想 ; 例如 : 油菜籽油 芥花籽油 開心果油及松子油等, 因為 單元不飽和脂肪酸 的化學性穩定較 多元不飽和脂肪酸 好 動物油脂的膽固醇不是洪水猛獸, 但多吃也不好, 所以選油時需確定其特質和動物性來源, 再結合個人的飲食習慣, 符合大原則便可 這些動物性來源的油脂, 某些時候添加少量使食物風味突出也無妨, 建議不要多用就是 起煙點 ( 冒煙點 ) 是每種食油必看的資料, 表示了油溫達到某溫度時會冒煙, 亦即是起煙點愈高, 該油愈可接受高溫烹調, 要是溫度超過起煙點, 食用油會變質, 產生氧化式脂肪酸及大量自由基, 是為致癌物質, 危害人體 煉油或生產油的方式決定了入饌方法, 如冷榨油 初榨油 未精製或未氧化的植物油, 不適合快炒 煎 煮等烹調, 反而是用作涼拌 沙律或蘸點, 直接食用為最佳, 卻不適合高溫烹調和油炸方式 ; 至於油炸食物就要選用適合高溫油炸的烹調油, 它的化學性質較穩定 ; 因此, 選擇飽和脂肪酸或單元不飽和脂肪酸含量高的油脂較合適 不過, 以長期健康考慮還是不要經常吃油炸食品 為了維護健康又兼顧口味與多樣的烹調法, 並無單一油品最好, 建議家中準備有兩種或以上的油類分別用於煎 炸 炒食或涼拌用油是不錯的安排

7 010 脂肪酸除按飽和 單元不飽和及多 元不飽和的分類外, 亦分短鏈 中鏈和長鏈, 右表列出不同油脂的脂肪酸成份與用途, 大家可對常用食用油的功能作初步認識

8 Chapter C8: 帶有 8 個碳分子的脂肪鏈 Ω-9: 在第 9 個碳分子位置有不飽和的雙鍵 12:0: 碳分子與雙鍵的比例為 12:0

9 在食品工業, 油脂是重要生產元素, 缺了它, 許多食物便不能製造, 還因此而沒有風味和滋味了, 所以一般應用會因那油脂的種類而作出不同的用途 油炸食物是最常見的用途, 當中包括日常食用的油炸即食麵和薯片蝦條類之休閒食品 烘焙用之起酥油則要給飽餅批撻之類獨特風味和鬆脆口感 朱古力的幼滑和入口即溶的感覺則主要取決於混和的油脂性質 輕巧的中鏈脂肪酸和不飽和脂肪酸相信是比較合適 最巧妙的地方是利用不同油脂的溶解溫度去控制那朱古力產品剛好在 36.5 至 37.5 範圍內溶解 各種 3 合 1 奶茶咖啡或沖調或飲品則可以用上粉末植脂, 既可以降低成本, 又可以保持穩定 012

10 Chapter 1 烹飪 烘焙 冷飲 煎炸 速凍 糖果及巧克力 調味品 奶粉 配方奶粉 咖啡伴侶 增加口感和質地 ; 便於煎炒, 不粘鍋 ; 使食品具有誘人風味 ; 補充熱量 適用於烘焙食品的加工, 增加麵糰的延伸性, 增加口感和質地 ; 防止澱粉老化, 延長食品保存時間 ; 使食物具有誘人風味 ; 補充熱量 雪糕的骨架, 決定雪糕的組織結構 ; 影響雪糕的膨脹率 口融性 抗熔性 ; 作為香料的載體, 有助於香味的釋放 ; 提高雪糕的營養價值 熱的載體 ; 使食品有誘人外觀與色澤 ; 提供熱量 ; 提高產品的營養價值 防開裂, 有良好的保水作用 ; 可增強速凍食品的表面光潔度 ; 使煮熟的食品看起來晶瑩剔透 可口誘人 ; 增加產品的營養價值 優良的口感 外觀 ( 口熔性 堅脆感 光亮 ); 提高食品的抗熱融性 ; 操作簡單 ( 不用調溫 快速凝固 ); 較好的抗起霜性能 ; 提高產品的營養價值 提高產品的氧化穩定性, 延長食品壽命 ; 賦予食品良好的風味 ; 提高食品的營養價值 ( 脂肪酸 維他命 ); 便於形成產品 品質穩定, 安全性高 ; 操作方便 安全 ; 營養均衡 ; 色澤清淺, 清亮透明, 味道溫和, 無異味 ; 無雜質 ; 較好的氧化穩定性 用於各種食品中可提高營養價值和熱量 提高速溶性和沖調性 改善口感, 使食品更加美味可口 013 從上述表格, 可以知道油脂對家庭和工業用家的功能, 瞭解愈多, 就更清楚如何選擇油脂, 接着, 就按動物油脂和植物油脂分類, 進一步探求它們的特質, 以便選購和應用

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12 Chapter 1 用油之道就是識得揀好油 懂得吃好油, 皮膚靚 身體好 長春不老精神好 因為好油不但能幫助身體排出壞膽固醇 預防心臟病, 更可以幫助修復皮膚和內臟, 穩定神經與細胞 巿面上有許多油種, 除了看標籤上的營養成份, 也要看看煉油方法, 正如使用冷壓 初榨 未精製 未氧化的植物油, 都是沒有精製或加工完成, 大部份保留了原材料的營養和沒有因加工程序令油質變壞, 只要開啟後避光冷藏, 氧化速度不會劇變 儘可能不要選用氫化油和氧化油, 前者因在氫化過程只欠了一個步驟便成塑膠, 所以有人講笑說吃氫化油如吃塑膠! 在氫化過程中必然產生反式脂肪, 在人體很難被代謝, 趕不走的結果是造成不穩定細胞膜 ; 後者一經開啟包裝後便和空氣接觸, 逐漸氧化, 令油質變壞, 也是不適合食用, 如萬年油或加熱高於起煙點的食用油 015

13 Chapter 2

14 動物油脂與植物油脂皆是常用的食用油, 只是大家瞭解不清, 反而不知如何選擇 食用油真的這麼難搞嗎? 當然不是, 只要弄清楚食用油的特質 功效 成份, 再按需要對號入座, 就能事半功倍了 1. 不同品牌的食用油和煉油技術會導致該油的冒煙點有所不同 2. 冷榨油一般用作直接食用, 不會高溫加熱 相對地, 精煉的食用油比較能接受高溫烹煮

15 018 黃豆油是價格最平和用量最多的植物油, 約佔整體植物油產量的三成, 主要生產國為美國 巴西及歐盟 這油以食用為主, 也有用於加工食品如涼拌油 煎炸油 起酥油 植物牛油 蛋黃醬等食品 它亦可以用於工業及醫藥用途, 經加工後就是工業用的甘油 油墨 合成樹脂 塗料 潤滑油 絕緣製品和液體燃料等 黃豆油脂肪酸中的硬脂酸可以製造肥皂和蠟燭, 當黃豆油與桐油或亞麻油混合可製成良好的油漆 在醫藥方面, 黃豆油有降低血液膽固醇 防治心血管病的功效 黃豆油可製造風味良好的高級大豆沙律油 蛋黃醬和沙律調味油等, 為了改善油質的穩定性而進行氫化過程, 讓其變作專用炸油如烤酥油 植物牛油及白酥油 ( 香港稱菜油 ), 供素食者使用 不過, 氫化過程中產生反式脂肪酸, 用者需儘量避免 歐美早期的食用植物油都是大豆油 15% 38% 18% 14% 15%

16 Chapter 2 冷壓豆油黃豆 ( 大豆 ) 全程保持 壓榨 ( 過程不急速 ) 粗油 過濾 豆油 熱壓豆油黃豆 ( 大豆 ) 全程保持 200 壓榨 ( 快速高壓 ) 粗油 過濾 豆油 浸油法黃豆 ( 大豆 ) 磨豆加熱 ( 破壞尿素酶 ) 壓片 溶劑區 分離器 ( 水合膠與皂 ) 原油 低 高 色澤較淺, 淡黃色 色澤較深, 黃褐色 生豆味淡 生豆氣味濃郁 過濾 / 精製豆油 粗豆油 大 / 置空氣下出現不堅固的薄膜 小 / 置空氣下出現不堅固的薄膜 高 低 低 高 高量保持 少量流失 黃豆油是從大豆中壓榨出來的, 有冷壓豆油和熱壓豆油兩種 冷壓豆油的色澤較淺, 生豆味淡 ; 熱壓豆油由於原料經高溫處理, 其出油率雖高, 但色澤較深, 帶有較濃的生豆氣味 按加工程序的不同又可分粗豆油 過濾豆油和精製豆油 粗豆油為黃褐色, 精製的大多數為淡黃色, 黏性較大 在空氣中久 019 冷榨黃豆油及其營養標籤

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结果与讨论

结果与讨论 苏德森 陈涵贞 林 虬 对花生油 大豆油 菜籽油 玉米油和葵花籽油分别进行加热试验 采用气相色谱法测定其不同加热温度和不同加热时间脂肪酸组成 分析研究食用油中反式脂肪酸形成和变化特点及其影响因素 结果表 明食用油加热至 时 其反式脂肪酸含量是未加热时的 倍以上 随着加热温度的升高或加热时间的延 长 食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加 加热温度 加热时间和食用油中脂肪酸组成均是影响反式脂肪酸形成和变化的因素

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