篇吊

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1 投稿類別 : 化學類篇名 : 油沒油搞錯!? 作者 : 宋宜綾 私立常春藤高中 高二 1 班指導老師 : 邱琡雯老師

2 壹 前言 植物油當然比動物油健康多了! 是這樣嗎? 但是, 這個觀念在不久之前, 的確在我心中根深柢固 這篇論文, 原本或許會叫做 動物油 健康的天敵 等之類的題目, 可是當我坐在電腦桌前, 在搜尋引擎上打進 動物油 三個字, 並按下 Enter 鍵後, 馬上受到了一擊當頭棒喝 大部分的資料, 都對我上面提到的觀念提出了質疑, 即使偶爾看到幾篇支持上述觀念的文章, 看看這篇文章刊登的時間, 往往是好幾年前的舊資料了 仔細閱讀那些對我曾深信不疑的定理, 打出問號的文章或報導, 才發現每件事物, 常是 有利必有弊, 沒有什麼東西是絕對好, 或絕對壞的, 經常被認為較健康的植物油, 可能因經過不同的加工 處理, 而變成會對身體造成傷害的壞油 ; 反倒是動物油, 在某些料理步驟, 比起使用植物油, 更能做出一道既香又健康的料理 而且在參考了幾篇自然雜誌上的文章和論述, 更清楚地了解到, 動物油和植物油 的利弊, 往往與油中所含的小分子的化學特性有關, 所以我將在正文中, 先對油 中的小分子進行介紹 了解, 再分析動植物油的好壞 貳 正文 一 脂肪酸 脂肪酸是由 C H O 三種元素所組成, 基本結構都是一條碳氫長鏈, 兩端分別有一個甲基及一個羧基, 以其碳氫長鏈中的碳是否皆以單鍵連接為標準, 分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸的碳氫長鏈皆以單鍵連接 ; 不飽和脂肪酸的碳氫長鏈則含有單個或數個的雙鍵 二 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸的化學分子, 呈現近似直線型的形狀 ( 如圖一右圖 ), 所以排列時較整齊, 含飽和脂肪酸較多的油, 在常溫時, 易呈固態 ; 相對於飽和脂肪酸的直線型分子, 不飽和脂肪酸的化學分子, 因為存在雙鍵, 造成碳氫長鏈的彎曲 ( 如圖一左圖 ), 當然排列也不易整齊, 所以含不飽和脂肪酸較多的油, 在常溫時, 常呈液態 碳原子最理想與最穩定的狀態, 是和四個原子產生鍵結 ( 單鍵 ) 飽和脂肪酸除 了在羧基的部分, 與一個氧原子是以雙鍵鍵結, 其於碳原子皆滿足了理想狀態, 1

3 所以穩定性高, 即 飽和度 高, 較不易產生反應 ; 反觀含有單個或數個雙鍵的不飽和脂肪酸, 穩定性低, 在高溫中容易氧化 變質, 故稱之為 不飽和 脂肪酸, 又以其雙鍵的多寡, 分為含單個雙鍵的 單元不飽和脂肪酸 及含數個雙鍵的 多元不飽和脂肪酸 圖 ( 一 ) 飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的化學結構及分子模型 三 碘價 資料來源 : 科學發展第 435 期, 第 57 頁,2009/03 要分辨某種油所含之不飽和脂肪酸的多寡, 除了能以它的型態為固態或液態作為 粗略的辨別外, 還能以油的碘價高低為依據 含不飽和脂肪酸之油脂能與碘作用, 每 100 克油脂所能吸收碘的克數稱為油脂 的碘價 ( 註一 ) 由此可推知, 碘價越高, 油脂所含的不飽和脂肪酸比率越高, 如表 ( 二 ) 所示, 油脂的不飽合度與碘價, 大致上呈現正相關 油脂 不飽和度 (%) 碘價 米油 芥花油 葵花油 葡萄籽油 玉米油

4 黃豆油 胡麻油 橄儖油 豬油 牛脂 棕櫚油 奶油 椰子油 7 8 表 ( 二 ) 各種油品之不飽合度與碘價的對照表資料來源 : 市售各種食用油脂的加工 特性與應用 已修改 ) 四 飽和脂肪酸與膽固醇 動物油之所以被一些健康主義者排斥, 似乎和飽和脂肪酸及膽固醇有很大的關 係, 甚至有些含較高飽和脂肪酸比例的植物油, 也被建議少食用, 所以了解飽和 脂肪酸與膽固醇之間的關聯, 絕對是幫助我們判斷 壞油 的重要依據 膽固醇的來源除了部分直接來自食物中的動物脂肪外, 約 70% 是由體內合成, 合成的原料是什麼呢? 就是飽和脂肪酸! ( 註二 ) 膽固醇在人體中扮演著一個重要角色, 不僅存在在每個細胞的細胞膜中, 以增加細胞膜的穩定性, 還是形成許多人體類固醇激素, 不可或缺的原料 但是膽固醇過多會造成動脈硬化及心血管等的疾病是不爭的事實 因為膽固醇不溶於水, 所以人體在運送膽固醇時, 會利用血液中的脂蛋白, 當這種脂蛋白約含 50% 的脂質及 50% 的蛋白質, 即為高密度脂蛋白 (HDL), 亦稱為好膽固醇 ; 脂質約含 80% 則為低密度脂蛋白 (LDL), 亦稱為壞膽固醇 LDL 是造成動脈硬化的危險因子 ; 而 HDL 膽固醇會去除附著在動脈內壁的 LDL 膽固醇, 防止動脈硬化 ( 註三 ) 上述飽和脂肪酸與膽固醇的關係, 不只在我所引用的資料, 亦在眾多不同來源的 資料中, 得到的論述都大同小異, 看來在攝取含飽和脂肪酸較高的油脂的同時, 的確有其需注意的地方 3

5 五 不飽和脂肪酸 ( 一 ) 單元不飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸既沒有產生膽固醇的問題, 經高溫加熱也較多元不飽和脂肪酸容易變質, 且能降低壞膽固醇以及提高好膽固醇的比例, 似乎是替代飽和脂肪酸第一選擇 ; 不過大部分單元不飽和脂肪酸, 例如 : 油酸, 為人體非必需的脂肪酸 ( 所謂非必需的脂肪酸, 即人體可自行合成的脂肪酸 ) ( 二 ) 多元不飽和脂肪酸 相對於單元不飽和脂肪酸多為非必需脂肪酸, 多元不飽和脂肪酸則多屬必需脂肪 酸, 需從食物中攝取 另外, 依從甲基算來的第 3 或第 6 個碳上有雙鍵, 分為 ω 3 酸及 ω 6 酸 1 ω 3 酸 ω 3 系列的不飽和脂肪酸包含 DHA EPA 和 α - 亞麻油酸等等 ω -3 酸的功用 : 降低血壓 三酸甘油脂及 LDL 膽固醇, 預防心血管疾病, 減輕發炎反應 ( 註四 ) 魚油是眾所皆知的健康食品, 它對人體有許多好處, 這與魚油所富含的 DHA EPA 息息相關, 而深海魚的魚油就是我們攝取 ω 3 酸的主要來源之一, 這也使魚油成為動物油中唯一被公認為 健康 的油 ; 菠菜 紫蘇 亞麻仁 菜籽 大豆 芝麻等油都含有豐富的 α - 亞麻油酸 ( 註五 ), 由此可知, 植物油較健康的觀念仍難動搖 不過上述油品, 都容易在高溫下氧化, 烹調時需多注意, 部分油品甚至最好生食, 做為醬汁或拌菜 2 ω 6 酸 ω 6 系列的不飽和脂肪酸最重要的大概就屬亞麻油酸了, 也是人體不可缺乏的 脂肪酸之一, 普遍存在大部分的植物油中 表 ( 一 ) 為多種油品中 ω 3 酸及 ω 6 酸的含量參考表 4

6 油脂 ω -3 脂肪酸 ω -6 脂肪酸 α -LA EPA DHA LA( 亞麻油酸 ) 鮪魚油 秋刀魚油 沙丁魚油 鱈魚肝油 紫蘇油 芝麻油 菜籽油 大豆油 玉米油 葵花油 橄欖油 花生油 椰子油 棕櫚油 豬油 牛油 表 ( 一 ) 多種油品之 ω 3 酸及 ω 6 酸的含量參考表資料來源 : 身與心的平衡 已修改 ) 六 順式脂肪與反式脂肪 先將植物油和動物油, 飽和與不飽和脂肪酸的分別放一邊, 有一種分子是對身體 絕對不利的, 那就是 反式脂肪 反式脂肪存在於許多人造奶油 烘焙食品 中, 它會提高 LDL 及三酸甘油脂 降低 HDL, 對人體相當有害 ( 註六 ) 在了解什麼是 反式 脂肪前, 當然要先知道 順式 脂肪 順式脂肪就如圖 ( 一 ) 的不飽和脂肪酸之化學結構所示, 雙鍵兩端的氫原子是在同一方, 造成了分子的 彎曲 ; 反式脂肪雙鍵兩端的氫原子, 則與順式脂肪相反, 是在不同邊 ( 如圖二 ) 5

7 圖 ( 二 ) 反式脂肪酸的化學結構及分子模型 資料來源 : 科學發展第 435 期, 第 57 頁,2009/03 七 反式脂肪的來源 那反式脂肪又是如何產生的呢? 這是將植物油 氫化 所生之副產品 氫化反應, 顧名思義, 就是給予氫原子, 讓植物油中的不飽和脂肪酸轉變較穩定的飽和脂肪酸, 可使植物油不易氧化, 並延長其保存期限 ; 不過假如完全氫化的話會變成硬梆梆的固態油, 而沒什麼實用價值, 因此大多數的氫化植物油油都只是 部分 氫化, 但這也造成了反式脂肪的產生, 在氫化過成中那些沒被氫化的不飽和脂肪酸, 有一部分會從順式雙鍵轉為反式雙鍵, 所以市面上經過氫化的植物油皆含有一定份量的反式脂肪 不過部分氫化的植物油使用上較方便, 像是人造奶油 ( 黃油 ) 即為一例, 不需像動物奶油從冰箱拿出還要等它變軟, 而可以直接使用, 價格上也較便宜 要氫化油從食品業中消失暫時是不可能的了, 如果不想吃到反式脂肪, 就少碰外面的油炸 烘焙食品, 真的想吃, 可以試著自己做, 雖然有點麻煩, 但至少你可以知道自己吃下肚的是什麼油! 八 不同油, 不同用處! 了解油中的小分子後, 我們可以知道每種油各有優缺點, 讓我們參考表 ( 二 ) 的 數據, 分析各種油所適合的用途吧! 飽和脂肪酸含量較高的油品, 像是牛油 豬油等的動物油, 和植物油中的棕櫚油及椰子油, 適合用於油炸食品或其他高溫烹調方式 ; 黃豆 葵花 玉米 花生 菜籽 芝麻等的油, 用於一般的煎炒還可以, 但別忘了這類油含不飽和脂肪酸多, 容易變質, 千萬不要回鍋 ; 橄欖油依其純度不同, 有適合烹調及涼拌的 ; 魚油則常被製成健康食品 6

8 表 ( 三 ) 各種食用由脂肪酸比率 資料來源 : 科學發展第 435 期, 第 57 頁,2009/03( 已修改 ) 參 結論 綜觀來自四面八方的資料, 對以往我不曾深入探討的 油的世界, 有了較多的了解後, 我得到一個結論, 那就是 一枝草, 一點露, 每個人都有存在的價值, 油也是一樣, 如果動物油恆與壞油掛上了等號, 那我們就不會在超市或大賣場的商品架上, 發現動物油的存在了! 在製作這篇小論文的過程中, 參考了不同的文獻資料 網站及某些醫師的報告論點, 甚至是學校的課本, 不僅讓我在 動物油 = 壞油 之間的橫槓上, 打了個大叉叉外, 更使我理解到, 我們不應以 動物 植物 來區分油, 而應該以油的用途來區分它們, 像是 適合涼拌 適合油炸 適合煎炒 等等, 只要將油用在適宜的用途, 所有油都是 健康的油! 不過, 這不包括氫化油 我很高興我選擇了這個主題, 不僅增廣了我的見聞與知識, 並能將化學課中所學 到的東西加以應用, 對我的日常生活也有益處, 懂得選購油品, 讓我的家人更健 康, 真是一舉 三 得 肆 引註資料 ( 註一 ) 洪偉倫 (2006) 引航高一基礎化學 台北市: 康寧泰順書坊有限公司 ( 註二 ) 吳嘉麗 (2009) 從反式脂肪認識脂肪 科學發展,435,60 ( 註三 ) 楓的世界 2010/8/23 ( 註四 )( 註五 ) 身與心的平衡 2010/8/25 ( 註六 ) 魏勒特 (Walter C. Willett) 史丹普佛(Meir J.Stampfer)(2003) 重 7

9 建飲食金字塔 科學人,12,34 8

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