1. 熟悉并掌握油料油脂的种类与分布油料组成油脂的物理与化学性质油脂制取及其加工油脂的改性等主要教学内容的基本原理基本方法和基本技术, 理解原料储藏与加工中的化学变化微生物变化和物性变化等知识 ; 2. 了解食用油脂产品植物性硬脂油料中蛋白质的加工油料中功能性物质的提取分离与分析

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天质贾
5 years ago
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1 油料科学原理课程教学大纲一课程说明课程编码课程类别专业选修课修读学期 5 学分 2 学时 32 课程英文名称适用专业先修课程 Principle of Edible Oil Science 食品科学与工程食品营养与卫生学, 食品化学, 食品工程原理二课程的地位及作用油料科学原理课程是食品科学与工程本科专业三年级第一学期开设的专业选修课程, 通过本课程的学习, 使学生具备油料油脂开发和设计生产质量检测和控制等方面的专业技能, 能够从事食用油的生产流通产品研发工程设计生产管理与品质控制等方面工作, 为培养食品科学与工程应用型人才扩宽专业知识面和从事油料油脂生产与管理的适应能力油脂是人类食物中不可缺少的重要成分, 其主要功能是提供热量, 并提供人体必需而又不能自行合成的必需脂肪酸和各种脂溶性维生素我国是油脂生产与消费大国, 随着经济的发展, 食用油脂与人体健康的关系油脂生产与环境的关系都越来越受到各界关注作为食品加工的重要原辅料, 油脂出赋予食品良好的口感风味和形态外, 还有多种重要的工业用途因此, 本课程不仅仅是为油脂产品加工服务的专业基础科学, 而且与生命科学融合, 并渗透到食品化工医药生态环境和能源等多个领域, 形成了内容庞大结构完整的科学体系, 使学生了解和掌握油料及油脂加工单元操作的基本原理基本方法和基本技术以及油料油脂加工与贮藏过程中所发生的化学变化微生物变化和物性变化等知识, 能够参与食用油生产企业与生产线的设计并具有运行和维护能力, 提高学生油料科学领域的专业技能课程教学中注重理论联系实践, 引导学生积极参与课堂讨论, 培养分析解决实际问题的能力三课程教学目标本课程在学生学习食品营养与卫生学食品化学食品工程原理等前期课程的基础上, 主要达到如下教学目标 : 134

2 1. 熟悉并掌握油料油脂的种类与分布油料组成油脂的物理与化学性质油脂制取及其加工油脂的改性等主要教学内容的基本原理基本方法和基本技术, 理解原料储藏与加工中的化学变化微生物变化和物性变化等知识 ; 2. 了解食用油脂产品植物性硬脂油料中蛋白质的加工油料中功能性物质的提取分离与分析油脂化学品油脂与健康油脂毒理与安全性等内容, 为产品开发分析检测质量管理以及生产系统设计运行打下专业基础 ; 3. 了解油料科学的重要性及其与各行业的关系, 油料与油脂的发展概况发展趋势高新技术手段以及最新的研究成果, 扩宽学生的知识视野, 为今后从事油料油脂的研究开发生产与管理等工作明确专业方向 ; 4. 运用所学的油料及油脂加工基本原理基本方法和基本技术等知识, 结合油脂生产实际, 培养学生从事油料与油脂开发生产经营质量管理及科学研究等方面的应用与工程设计能力四课程学时学分教学要求及主要教学内容 ( 一 ) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时讲授学时分配实践第 1 章绪论第 2 章油料基础第 3 章油料分论第 4 章油脂和脂肪酸的物理化学性质第 5 章油脂空气氧化第 6 章油脂制取与精炼第 7 章油脂改性第 8 章食用油脂制品第 9 章油料中蛋白质的加工第 10 章油脂化学品第 11 章油脂营养与健康第 12 章油脂毒理与安全 ( 二 ) 课程教学要求及主要内容 135

3 第一章绪论教学目的和要求 : 1. 掌握油料和油脂的重要性 ; 2. 了解油料和油脂与相关行业的关系生产贸易和消费情况教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 油料和油脂的重要性, 与相关行业的关系 2. 教学难点 : 油料和油脂与国计民生的关系教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 油料和油脂的重要性 ;2. 油料和油脂是人类生命之本 ;3. 油脂与相关行业的关系 ;4. 油料油脂与食品加工业的关系 ;5. 世界油料油脂的生产贸易和消费, 我国油料油脂的生产贸易和消费情况 ;6. 我国大力发展木本油料产业的重要性与现实意义第二章油料基础教学目的和要求 : 1. 掌握油料的定义分类与化学组成 ; 2. 了解油料种子的形态结构与物理性质以及油料中油脂的形成和转化教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 油料的定义分类与化学组成 2. 教学难点 : 油料中油脂的形成和转化教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 油料的定义 ;2. 油料的分类 ( 植物动物微生物 ), 常见的油料来源 ;3. 油料种子的结构 ;4. 油料的化学组成 : 油脂磷脂蛋白质碳水化合物水分维生素灰分 ;5. 常见油料的化学组成 ;6. 油料种子的物理性质 ( 质量热容热导率吸附性和解吸性等 );7. 油脂在油料种子中的形成, 油脂在动物组织中的分布及影响因素 ;8. 油料种子的物理性质对油脂加工的影响第三章油料分论教学目的和要求 : 1. 掌握可食性植物油的重要油料以及陆地动物海产动物微生物来源的油脂资源 ; 136

4 2. 了解不可食性油料资源及其工业用途教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 食用植物油的油料, 食用动物油的的油脂资源 2. 教学难点 : 新型油脂品种的开发教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 富含可食性植物油的重要油料 ;2. 食用植物油是日常食用油的主要来源 ;3. 菜籽花生大豆油茶橄榄可可椰子 ;4. 非食用植物油的安全性 ;5. 油桐蓖麻籽乳木果霍霍巴种子等常见油料资源及工业用途 ;6. 富含可食性动物油脂的油脂资源 ;7. 食用动物油的主要特征 ;8. 陆地动物油脂资源 ( 猪油牛油羊油马油等 ), 海产动物油脂资源 ( 鱼油鱼肝油海兽油 ), 乳脂资源 ;9. 富含可食性油脂的微生物资源 ;10. 酵母霉菌细菌和藻类等微生物产油机理 ;11. 新型油脂品种开发 ( 微生物油脂, 育种及基因诱变, 合成 ) 第四章油脂和脂肪酸的物理化学性质教学目的和要求 : 1. 掌握油脂脂肪酸的定义与分类 ; 2. 了解油脂和脂肪酸的物理性质油脂的化学性质教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 油脂脂肪酸的定义与分类, 油脂和脂肪酸的物理性质 2. 教学难点 : 油脂的物理性质, 化学性质教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 油脂的定义, 油脂的分类 ;2. 常见油脂的消费与贸易量 ;3. 脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸的定义, 饱和脂肪酸不饱和脂肪酸在化学结构上的差异 ;4. 不饱和脂肪酸对保障人体健康的重要意义 ;5. 油脂和脂肪酸的物理性质 : 膨胀性, 同质多晶, 溶解度, 熔点, 折射率, 红外光谱, 烟点闪点燃烧点 ;6. 依据油脂和脂肪酸的物理性质, 对制油工艺的相应要求 ;7. 油脂的化学性质 : 水解及酯交换反应, 脂肪酸羧基上的反应, 羧基 α-h 反应, 脂肪酸碳链上双键的反应 ;8. 依据油脂的化学性质, 开展品质控制与新型油脂开发 137

5 第五章油脂空气氧化教学目的和要求 : 1. 掌握油脂空气氧化的原因机理与类型 ; 2. 了解油脂氧化程度和油脂稳定度的评价以及常用的油脂抗氧化剂增效剂淬灭剂教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 油脂空气氧化机理与类型, 油脂氧化控制 2. 教学难点 : 油脂货架期预测教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 油脂空气氧化的概念, 原因与机理 ;2. 自动氧化, 光氧化, 酶促氧化 ;3. 氢过氧化物的形成机理与类型 ;4. 二级氧化产物, 氢过氧化物分解, 氧化聚合 ;5. 酸价过氧化值碘值等判断指标的定义 ;6. 油脂氧化程度的评价方法, 油脂稳定程度的评价方法, 氧化对油脂品质的影响 ;7. 油脂货架寿命的预测方法 ;8. 油脂抗氧化剂增效剂淬灭剂的定义与常用品种 ;9. 食用植物油的常用抗氧化技术第六章油脂制取与精炼教学目的和要求 : 1. 掌握动植物油脂的制备原理与加工技术 ; 2. 了解油脂精炼理论与通常选用的精炼工艺过程教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 植物油压榨与浸出工艺, 工艺操作过程 2. 教学难点 : 油脂精炼机理教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 动物油的制备原理, 动物油的制备方法 ;2. 植物油料的预处理 ;3. 储藏清理剥壳去皮与仁壳分离破碎软化轧坯生产干燥制坯酶法预处理等各预处理环节的作用 ;4. 压榨法分类及常用设备选型 ;5. 油脂压榨工艺过程, 压榨的主要影响因素, 传统热榨冷榨工艺的优缺点 ;6. 油脂浸出机理 ;7. 油脂浸出工艺过程, 浸出的主要影响因素 ;8. 水剂法制油的机理, 水代法水酶法的工艺过程 ;9. 水剂法浸出法与压榨法制取植物油的工艺优缺点 ;10. 油脂精炼原理 ;11. 机械杂质的去除脱胶 138

6 脱酸吸附脱色脱臭脱溶冬化等精炼环节的目的 ;12. 依据油脂特性, 合理选择半精炼工艺与全精炼工艺第七章油脂改性教学目的和要求 : 1. 掌握油脂氢化酯交换油脂分提的原理与工艺过程 ; 2. 了解油脂改性的目的与意义教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 油脂氢化酯交换油脂分提的工艺过程 2. 教学难点 : 油脂氢化酯交换油脂分提的原理教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 油脂氢化的定义与意义, 氢化反应机理 ;2. 影响油脂氢化速率与选择性的主要因素, 催化剂的选择, 氢气的要求, 油脂氢化工艺条件 ;3. 酯交换的概念 ;4. 化学酯交换酶法酯交换, 酯交换反应重点的测定, 工业酯交换的方法, 酯交换设备 ;5. 油脂分提的意义及机理 ;6. 影响分提的主要因素, 分提工艺第八章食用油脂制品教学目的和要求 : 1. 掌握食用油脂制品的制备工艺 ; 2. 了解烹调油和色拉油调和油煎炸油人造奶油制品起酥油植物性硬脂食用氢化脂以及休闲食品用脂的各自特性与应用教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 食用油脂制品的制备工艺与用途 2. 教学难点 : 食用油脂制品的特性教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 烹调油色拉油的概念 ;2. 烹调油与色拉油的加工方法 ;3. 调和油的定义, 种类, 调和油的加工方法 ;4. 煎炸油的作用与分类 ;5. 深度油炸用油的性质, 深度油炸用油的种类, 油炸用油的加工工艺, 浅表煎炸油的性质与种类 ;6. 人造奶油的概念与种类, 人造奶油的起源与发展, 有关法规, 原辅料, 人造奶油制品的制备 ;7. 人造奶油制 139

7 品在食品加工中的应用实例 ;8. 起酥油的定义与功能属性, 起酥油的起源与发展, 种类, 原辅料, 制造工艺, 加工设备 ;9. 起酥油在食品加工中的应用实例 ;10. 植物性硬脂的概念, 可可脂, 类可可脂, 可可脂 ;11. 植物性硬脂在食品加工中的应用实例 ;12. 食用氢化酯定义, 食用氢化酯的种类, 制备方法与用途 ;13. 休闲食品用脂的相关要求 ; 14. 油炸土豆片用脂, 油炸玉米片用脂, 膨化食品用脂, 油炸坚果仁用脂 ;15. 休闲食品用脂在食品加工中的应用实例第九章油料中蛋白质的加工教学目的和要求 : 1. 掌握常见油料中的蛋白质组成与功能性质 ; 2. 了解大豆蛋白制品加工蛋白质改性蛋白质酶水解工艺以及其他油料蛋白质加工工艺教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 常见油料中的蛋白质组成, 大豆蛋白制品加工 2. 教学难点 : 油料蛋白质的提取改性与水解机理教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 油料种子蛋白的组成, 油料种子蛋白的功能性质 ;2. 油料种子蛋白结构 ;3. 常见油料的蛋白质加工的目的与意义 ;4. 大豆蛋白的理化特性 ;5. 各类大豆蛋白制品的加工方法 ;6. 蛋白质改性的概念 ;7. 化学改性酶法改性物理改性方法 ;8. 蛋白质酶水解基本理论 ;9. 蛋白质酶水解的基本方法, 控制水解大豆蛋白质的功能性质, 等电点可溶性大豆蛋白质制备工艺 ;10. 旋液分离工艺二次浸出法的概念, 旋液分离工艺制备棉籽浓缩蛋白质, 水剂法从花生中直接提取油和蛋白质的工艺, 二次浸出法制备脱酚酸的葵花籽蛋白质第十章油脂化学品教学目的和要求 : 1. 熟悉常见的油脂化学品种类 ; 2. 了解油脂化学品加工工艺与应用教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 各类油脂化学品的用途与制备工艺 140

8 2. 教学难点 : 油脂化学品的制备原理教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 工业脂肪酸和甘油的用途 ;2. 工业脂肪酸二元酸和二聚酸甘油的制备方法 ; 3. 脂肪酸盐的用途 ;4. 肥皂金属皂的制备工艺 ;5. 脂肪醇和脂肪胺的用途 ;6. 脂肪醇脂肪胺的制备工艺 ;7. 脂肪酸酯的用途 ;8. 脂肪酸甲酯化蔗糖脂肪酸酯失水山梨醇脂肪酸酯和聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯环氧化油脂 α- 磺基脂肪酸酯甘油一酯和甘油二酯的制备工艺 ;9. 脂肪酰胺的用途 ;10. 单酰胺双酰胺酰肼化合物的制备工艺 ;11. 表面活性剂的定义与用途 ;12. 油料中表面活性剂的提取方法第十一章油脂营养与健康教学目的和要求 : 1. 熟悉并掌握脂类的消化与吸收脂质的代谢血浆脂蛋白与脂肪的运输脂质的营养 ; 2. 了解脂肪的膳食平衡以及脂质与疾病的关系教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 脂类的消化与吸收, 脂质的代谢, 脂质的营养 2. 教学难点 : 脂质生理学作用教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 脂类消化与吸收的概念 ;2. 脂类消化与吸收的过程 ;3. 脂类消化与吸收对发挥营养功能的关系 ;4. 脂类代谢的概念, 过程 ;5. 脂类代谢与功能的关系 ;6. 血浆脂蛋白的概念, 组成 ;7. 血浆脂蛋白与脂肪运输的关系, 运输脂肪的过程 ;8. 血浆脂蛋白对运输脂肪的生理学作用 ;9. 多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸及中链脂肪酸反式脂肪酸结构脂质磷脂胆固醇和植物甾醇的作用 ;10. 多烯酸所发挥的重要保健功能 ;11. 脂肪膳食平衡的意义 ;12. 脂肪的膳食平衡的具体要求, 生理学作用 ;13. 脂质引发疾病的原因 ;14. 心脑血管疾病和动脉粥样硬化高血压肥胖糖尿病肿瘤精神疾病以及其他疾病与脂质的关系 ;15. 为预防疾病, 合理摄入脂质 141

9 第十二章油脂毒理与安全教学目的和要求 : 1. 了解油脂天然成分的安全性油脂加工过程形成的有害物质 ; 2. 了解油脂加工中的环境污染物脂肪代用品与转基因油料的安全性教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 油脂加工过程形成的有害物质, 加工中的环境污染物 2. 教学难点 : 脂肪代用品与转基因油料的安全性教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 油脂中常见的天然成分, 油脂中的特殊脂肪酸, 油料特殊成分 ;2. 菜籽油大豆油茶籽油橄榄油等含有的天然成分的异同 ;3. 油脂加工过程形成的有害物质的主要原因 ;4. 反式脂肪酸脂质氧化产物氯丙醇类物质多环芳烃与苯并芘的形成原因与来源 ;5. 合理控制油脂加工过程中形成有害物质 ;6. 油脂中通常添加的食品添加剂种类及作用 ;7. 油脂加工中的环境污染物的主要来源 ;8. 二噁英及其类似物农药残留溶剂残留黄曲霉毒素包装材料中的有毒物质的主要危害 ;9. 脂肪代用品的概念, 脂肪代用品 ( 酯化产物为主体 ) 主要种类及应用范围 ;10. 国内外脂肪代用品研究开发进展 ;11. 油炸食品中的丙烯酰胺的生成原因 ;12. 合理控制油炸工艺参数, 尽量减少丙烯酰胺的生成 ;13. 转基因油料的概念及种类, 当前对转基因油料产品安全性的争议焦点五选用教材及主要参考书目 1. 选用教材王兴国. 油料科学原理 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社, 主要参考书目 [1] 王兴国, 金青哲. 贝雷油脂化学与工艺学 ( 第六版 )[M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2016. [2] 王兴国. 油脂化学 [M]. 北京 : 科学出版社六考核方式和成绩评定 1. 考核方式闭卷考试 142

10 2. 成绩评定采用百分制, 其中平时成绩 ( 含考勤作业与课程综述平时检测与课堂讨论 ) 占 30%, 期末考试占 70% 在平时成绩中, 考勤占 30%, 作业与课程综述占 40%, 平时检测与课堂讨论占 30% 大纲执笔人 : 李加兴大纲审核人 : 顾仁勇李佑稷 143

第 3 章油料分论 1. 识记 :(1) 可食性植物油料 ;(2) 非食用性植物油料 2. 理解 :(1) 菜籽花生大豆油茶橄榄可可椰子等常见食用植物油料资源 ;(2) 油桐蓖麻籽乳木果霍霍巴种子等常见非食用油料资源 ;(3) 富含可食性动物油脂的油脂资源 ;(4) 酵母霉菌细

第 3 章油料分论 1. 识记 :(1) 可食性植物油料 ;(2) 非食用性植物油料 2. 理解 :(1) 菜籽花生大豆油茶橄榄可可椰子等常见食用植物油料资源 ;(2) 油桐蓖麻籽乳木果霍霍巴种子等常见非食用油料资源 ;(3) 富含可食性动物油脂的油脂资源 ;(4) 酵母霉菌细油料科学原理课程考核大纲一课程编号 4301689 二课程类别专业选修课三编写说明本考核大纲根据油料科学原理课程教学大纲的要求编写, 是油料科学原理课程 (32 学时 ) 考核的基本依据, 适用于食品科学与工程本科专业四课程考核的要求与知识点第 1 章绪论 1. 识记 : 油料和油脂的重要性 2. 理解 :(1) 关系国计民生和社会经济可持续发展 ;(2) 人类生命之本