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1 投稿類別 : 生物類 篇名 : 食用油知多少? 作者 : 立人高中 周慧茹 高二 5 班立人高中 陳衍如 高二 5 班立人高中 彭靖雯 高二 5 班 指導老師 : 賀金生老師 1

2 壹 前言 2013 年台灣食用油造假事件, 又稱食用油風暴 黑心油事件, 為台灣自 2013 年 10 月起發生的一系列食品業者被查獲以造假方式生產食用油的事件, 因牽連大統長基 富味鄉 頂新 興霖食品等多家台灣食品大廠而引發台灣社會譁然 這則新聞告訴我們每當我們到店家購買食用油時, 各種食用油的百家爭鳴, 加上網路宣傳及店家推薦,把消費者弄得不知該如何是好, 被店家牽著鼻子走而不自知, 進而影響人們的健康 油脂, 是我們常常用於烹煮美食 增加香氣中不可或缺的重要角色, 也是構成生物體重要的三大營養素 澱粉 蛋白質 脂質 之一, 其實, 油 在現今食品的市場競爭激烈, 琳瑯滿目的廣告天天相互大戰, 而某些企業為了節省生意成本, 添加劣質的油品 從沒想過, 和我們生活如此貼近的食品企業中, 竟然有著許多令我們難以想像的真面目, 就是這些有關食用油安全的議題, 引起我們的好奇心, 決定以此為題寫一篇小論文, 加以研究 貳 正文 一 油脂與人類之關係 油脂的使用從古埃及時代就開始有記載, 後來在地中海沿岸地域 印度及中國等 文明發源地均可發現其存在, 許多油脂被供當作神的供物, 或作為點燈照明之用, 但都尚未應用於食品之用途上 製油之源起, 最早是從牛 羊之乳汁中得到的乳脂肪, 對於羊 豬 鴨等及橄欖果油陸續被開發出來, 但仍局限於點燈照明及神殿之灌頂油儀式中使用, 這種習俗至今仍被使用於不丹 蒙古 西藏的喇嘛寺院中 油脂不管是在哪種時代皆佔有一定程度的重要性 在歷史上, 油最早是作為神與人類接觸的神聖之物及照明用的燈火, 後來則用於緩和疼痛的止痛劑, 產量增加後, 進而製成潤滑油 塗料 肥皂 化妝品等日常用品, 全世界之油脂總生產量, 材料製造等工業用途只佔不到 20% 牛脂 豬脂 魚油 奶油等, 由動物製取的油脂佔總油脂生產量約 25%, 近年來健康意識抬頭, 除了奶油之外的動物性油脂, 在使用量上有漸減之現象, 使得動物性油脂轉向合成化學原料 ( 註 1) 2

3 二 油脂種類及對健康的影響 ( 註 1) 根據台灣地區民國 10 年的十大死因調查, 與油脂有關的疾病就佔了不少, 例如 : 位居第二位的心血管疾病, 及第三位的腦血管疾病等, 顯示經濟和生活水準的提高, 人類吃 油 的機率也越來越大 但隨著健康意識的抬頭, 市面上的食用油的種類更是五花八門, 加上廣告宣傳, 令消費者眼花撩亂, 不知從何選起 對的油 好的油! 不久前, 大統食品公司生產的多種油品, 被發現油品內容與標示不符, 化驗顯示這些油品摻入不等比例的棉籽油 大統油品引起民眾恐慌的主因 -- 是棉籽油中的有毒物質 -- 棉酚, 醫學研究證實棉酚將對男性的精細胞造成永久性受損, 導致不孕 棉籽油是由棉花種子提煉而來, 一般來說, 常用於工業用途, 例如製作肥皂等 尚未精煉的棉籽油含高量棉酚, 具有生殖毒性, 會造成精子死亡 抑制精子生成以及減少精子數, 確實不能作為食用油, 但經過脫膠 脫色 脫臭等精煉步驟, 幾乎能將棉酚完全去除 精煉過的棉籽油含 70% 的不飽和脂肪酸 (18% 的單元不飽和,52% 的多元不飽和 ), 以及 26% 的飽和脂肪酸, 與國人常用的大豆沙拉油, 含 79% 的不飽和脂肪酸 (22% 的單元不飽和,57% 的多元不飽和 ), 及 16% 的飽和脂肪酸, 營養成份幾乎一致 從營養學的觀點看來, 棉籽油是可以當作食油的一種, 食用不致於危害健康 3

4 台灣大學食品科技研究所終身特聘教授孫璐西認為, 不需過度擔心棉酚的毒性 因為棉酚在油裡的溶解量本來就少, 再加上台灣油品精煉技術純熟, 未精煉的棉 籽油顏色較深且有混濁感, 從油品外表便能看出 ( 註 3) 三 脂肪酸的分類 : 脂肪是由甘油及脂肪酸所構成的, 因結構的不同, 分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪 酸, 而不飽和脂肪酸因雙碳鍵數量的不同, 又分為單元不飽和脂肪酸, 及多元不 飽和脂肪酸 ( 註 2) 四 各種脂肪酸的介紹 : 種類分子結構室溫下對健康的影響富含的油脂舉例 飽和脂肪酸單碳鍵白色固狀易導致心血管及慢性疾病 (-C-C-C-) * 單元不飽和一個雙碳鍵澄清液狀降低體內壞膽固醇含量脂肪酸 (-C=C-) 豬油 牛油等動物性油脂椰子油 ( 奶精 ) 棕櫚油橄欖油 油菜籽油 芥花油 紅花籽油 * 多元不飽和 脂肪酸 兩個雙碳鍵澄清液狀可提供人體無法自行合成的以上必需胺基酸, 有助清除膽固醇 大豆油 葵花油 蔬菜 油 玉米油 * 均為不飽和脂肪酸的種類 五 油的分類及食用方法 台灣女性肺癌患者有 80% 可能與長期處在廚房中的油煙有關 各種油對溫度的耐受性不一, 若是超出極限, 便有可能變質, 或產生毒素 發煙點溫度低的油不適合用大火爆炒或煎炸, 以涼拌或熟食拌油較適宜 若是熱炒或油炸應選用發煙點溫度大於 190 的油品 近年來科學愈來愈發達, 原本植物油的發煙點較低, 但經由精煉後, 已提高了發煙點的溫度, 因此採購食用油時除了看清油品種類, 也必須確認是否經過精煉 當烹調的溫度超過兩百五十度時, 魚肉類中的蛋白質會產生變異而出現致癌物質, 而溫度達三百度時, 幾乎所有蛋白質都有致癌物質出現 4

5 六 油的 發煙點? 每一種油的發煙點 ( Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同, 任何油類, 只要達到發煙點以上, 就會開始變質, 甚至起火燃燒 大多數油類的發煙點都在一 百度以上, 所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度, 油就不會變質 油種類 烹飪方式 營養 發煙溫度 ( 未精製 ) 發煙溫度 ( 精製 ) 注意事項 玉米油 煎 炸 炒 涼拌 沙拉 維生素 E 含量豐 降低膽固醇 脂肪酸組成與葵花籽油十分類似, 不飽和酸占 85%, 主要是油酸及亞油酸, 其比例約為 1:2.5 降低膽固醇的功效優於大豆油 葵花油等高亞油酸的油脂, 所以玉米油被認為是高營養價值的油脂 花生油 煎炸油, 熱穩定性比沙拉油還要好, 因此是品質優良的高溫烹調油 富含單不飽和酸和維生素 E 花生容易污染黃麴黴, 黃麴黴所產生的毒素具有強烈的致癌性, 因此粗榨花生油很不安全 花生油的脂肪酸組成比較獨特, 所以在冬季或冰箱中一般呈半固體混濁狀態 它的渾濁 點為 5 橄欖油 涼拌 炒菜 富含單不飽和脂肪酸 - 油酸 亞酸 亞麻酸等多不飽和脂肪酸容易在體內引起氧化損傷, 過多食用 5

6 同樣不利於身體健康 ; 飽和脂肪酸容易引起血脂的上升 作為單不飽和脂肪酸的油酸則避免了兩方面的不良後果 大豆沙拉油 不耐高溫, 所以不適合用於強火爆炒和煎炸食品 不飽和脂肪酸含量需達到 80% 以上, 而飽和脂肪酸含量很低, 另外維生素 E 含量也比較豐富 大豆沙拉油富含人體所需的亞油酸, 含量可達 50% 以上 菜籽沙拉油 熱穩定性好於大豆沙拉油, 適合作為日常煎炒用油 富含油酸 茶油 耐儲存, 耐高溫, 適合作為炒菜油和煎炸油使用 脂肪酸構成與橄欖油有類似之處, 其中不飽和脂肪酸高達 90% 以上, 主要都是單不飽和脂肪酸 - 油酸, 占 73% 之多 亞油酸含量僅為 16% 對預防心血管疾病有益 223 喜歡使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品 調和油 適合日常炒菜 調和油的營養價值依原料不同而有所差別, 但都富含不飽和脂肪酸和維生素 E 常見的有 2 種 : 大豆油和菜籽油為主, 加入少量花生油以增加香氣的調和油 葵花油和棉籽油為主的調和 6

7 油 葵花油 適合溫度不太高的燉炒, 不宜用於煎炸食品 不飽和脂肪酸含量達 85%, 不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為 1?3.5, 是高亞油酸的油脂, 與玉米油的成分比較相似 葵花籽油中含有大量的維生素 E 和抗氧化的綠原酸等成分, 營養價值較高 紅花油 適合燉煮 涼拌 73% 79% 的亞油酸,13% 21% 的油酸, 其餘為 10% 左右的棕櫚酸和硬脂酸 紅花油中的天然抗氧化劑含量很低, 因此容易酸敗 ~23 2 豬油 ( 資料來源註 4) 七 油選用原則 : 涼拌或熟食拌油可利用發煙點低但不飽和脂肪酸較高的油類 ( 如橄欖油 芝麻油 花生油 苦茶油等 ) 煎 炒時宜採用高發煙點但不飽和脂肪酸較高的精製植物油 ( 如精製大豆沙拉油 精製花生油 ) 需大量煎炸食品時, 才考慮用烤酥油或豬油等高發煙點 但高飽和脂肪酸的油脂, 要注意的是這樣的烹調方式和油脂對高血脂的人是非常不合適 7

8 油品種類說明適合的烹調方式 豬油 牛油 雞油 奶油 椰子油 棕櫚油 清香油橄欖油 苦茶油 芝麻油 花生油 芥花油 紅花籽油大豆油 葵花油 葡萄籽油 玉米油 ( 資料來源註 5) 油脂安定 耐高溫, 不易產生過氧化物質及油煙油脂比較安定, 高溫不易產生過氧化物質, 可小量油炸油脂較不安定, 不耐高溫, 易產生過氧化物質, 不適合高溫油炸 涼拌 煎 炒 煮 炸 涼拌 煎 炒 煮 涼拌 煎 炒 簡易測油溫的方法 : 蒜粒 : 若是沒有烹飪用溫度計, 可以選小粒蒜頭丟入油鍋中, 蒜頭如果沉下去沒 有浮起來, 油溫就低於 85, 若馬上浮起來, 就表示油溫已經 180 筷子 : 將筷子直直插入油鍋中, 如果鍋底冒小細泡, 表示油溫大約在 85~120, 若冒大泡則表示油溫大約 120~180 八 植物油壓榨方式 1 冷榨油 : 就是在常溫下對植物種子進行壓榨, 這種製油方式出油率比較低, 低 溫冷榨所得植物油色澤較淺, 冷榨植物油可以保留了原來營養成分 2 熱榨油 : 就是將植物種子炒熟之後, 再進行壓榨, 這種方式出油率比較高, 高 溫冷榨所得植物油色澤較深, 香氣也高, 但是比較會破壞營養成分 以花生作 比喻, 冷榨油就好像是吃生的花生, 熱榨油就好像是吃炒熟的花生 參 結論 油 扮演食品中重要的角色, 但 老王賣瓜, 自賣自誇 商人賣東西, 都會說自己的好, 卻忽略了顧客的健康 購買的決定權是屬於您的, 身體的健康也是屬於您的! 消費者應理性及聰明地學習去判斷商品的品質優劣, 不能一味的盲從 或許專業人員 商品業者能給我們一些建議, 然而他們只能以自己的專業知識提供部分正確的訊息, 事實 8

9 上, 真正的落實於生活中, 還是得靠自己的常識判斷! 當油炸油品質達到下列任一狀況時, 表示油脂已劣化至不可再使用之程度, 應全部予以更新 發煙點溫度低於攝氏 170 度時 ( 亦即油炸油於低溫時即已冒煙 ) 油炸油色深且又粘漬, 泡沫多 有異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者 營養學家建議攝取的比例為 : 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸為 5:2:3 經濟部工業局查油, 鎖定全臺七家掛著微笑標章 GMP 的油品大廠, 一共 20 項產品, 結果通通合格, 總算使消費者卸下心裡的大石頭 從這次檢驗報告得知, 共有七家廠商, 佳格 統一 台糖 泰山 福懋 福壽 和大統益, 100% 食用油純度都沒有問題, 其中 大豆沙拉油 芥花油 在合格名單出現最多 凡是任何調味料 添加物, 並沒有所謂 最好 絕對沒問題 的, 我們應當試著去了解每一種實用油的用法與特性, 依照自己本身的飲食習慣, 正確 適當的選擇 適合 的烹調用油, 不過切記! 過量與不足都不好, 飲食習慣保持適量才是健康之道! 肆 引註資料 註 1 台北市民綠化教育講座 談食用油脂之營養與生理功能. 註 2 康健: 棉籽油毒嗎? 買油最好的 6 對策 註 3 國泰綜合醫院: 註 4 因為喜歡: 各種食用油的比較與合格油品名單 註 5 衛生福利部國民健康署: 九九健康網站選對油吃好油 註 6 吃對食用油不生病 蕭千祐著 宏欣出版社 2011/11/18 9

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