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1 類別 : 健康護理類 篇名 : 您的血管卡 油 了嗎? 作者 : 吳星毅 國立溪湖高中 高一 8 班黃怡晴 國立溪湖高中 高一 8 班黃徑怡 國立溪湖高中 高一 8 班 指導老師 : 謝靜如老師

2 壹 前言 : 由於全球化的影響, 導致飲食習慣逐漸受國際影響, 例如 : 美國的麥當勞 肯德基 SUBWAY 等 速食文化的入侵使得國人的飲食習慣改變, 加上人們的運動量不足, 導致肥胖率和心血管疾病逐漸增加, 是最大禍首 而因西化而引進高熱量的食物造成脂肪的堆積, 並導致血管阻塞不通 本文我們將探討大部分家庭使用油的種類而能夠發現每一種油的成分 製造方式 還有其特性, 況且市售各種食用油名稱很多, 並非每一種都適合一般家庭食用, 也並不是每一種都適用於煎 煮 炒 炸 做什麼料理用什麼油, 是烹飪家及營養家所講究的烹調方法如果使用正確 可保存油的營養價值和食物的可口美味, 但是使用錯誤可能會影響身體之健康, 所以我們將針對每一種油對人體的影響, 並去找出危害人體健康的因素 貳 正文 : 一 心血管疾病的最大元兇是什麼? 國人十大死亡原因除了意外事故之外, 還有癌症 腫瘤 心臟疾病 血管疾 病 等, 而除意外事故之外, 那些導致死亡的疾病都跟飲食息息相關, 而飲食 影響健康最重要就可以討論到烹煮方法 材料新不新鮮 或者用油的不同 1

3 油對料理來說佔很重要的一個部份, 如果用錯油真的不只有美不美味的問 題, 甚至有很大的可能會危害到人的健康 油如果用的烹煮方式錯誤, 例如過於高溫, 會導致油變質, 產生有害的物質, 然後再讓人將美食吃入嘴裡, 危害就如此產生, 變質是因為每種油的發煙點不 同, 所以用每一種油, 都該注意它的發煙點, 才不會導致變質 我們利用每一種油的特性並利用問卷去調查每個家庭使用油的狀況去研 究, 然而討論出國人會有這些病的原因 二 家庭普遍用油的介紹 ( 一 ) 作法 : 1 溶劑抽出法 ( 含低油量油脂如大豆油 葵花油 ) 2 壓榨法 ( 含高油量油脂如花生油 胡麻 ) 3 壓榨抽出法 ( 結合壓榨法及溶濟抽出法如生油 胡麻油 ) < 註 : 一 > 2

4 ( 二 ) 種類 : 1 葵花油 葵花籽油 Sunflower Seed Oil 又稱為葵花油 Sunflower Oil, 是從大型的葵花的籽裡提煉出來的油脂 葵花又稱太陽花, 有許多大小不同的品種, 葵花籽油是從大型葵花的籽所提煉而來, 葵花的籽外面有一層黑白條紋相間的殼, 將殼剝除後, 裡頭的籽肉烤過後可以做成當零嘴吃的葵花籽, 也可以將生籽拿來提煉油脂 葵花油本身清淡透明, 烹飪時可以保留天然食品的風味, 它的發煙點也很高, 可以免除油煙對人體的危害, 所以在注重飲食健康的時代日益受到重視, 也被稱為高級營養油或健康油 < 註二 > 入 21 世紀後, 心血管疾病增多, 若長期食用合適的油, 能夠保護身體健康, 而葵花油就是在橄欖油之後被認為最佳的烹飪用油, 在東歐地區甚至還取代了橄欖油的地位, 用於烹飪的葵花油與用於醫療或化妝品的葵花油比起來, 含有較少量的亞麻仁油酸, 是健康油脂中非常優秀的一種 發煙點 : 油脂加熱時, 剛起薄煙的溫度稱為發煙點, 油脂加熱至發煙點時品質即開始劣化, 適合油炸的油品其發煙點應大於 190~200 度以上 < 註三 > 2 橄欖油 橄欖學名原產於小亞細亞, 主要分布在地中海沿岸地區, 以西班牙 義大 利 葡萄牙及阿爾巴尼亞為集中產地, 目前世界各國亦引種栽培, 它是從油橄欖 果實中榨取的油 當橄欖果實成熟時, 人們使用古老的手工方式將樹上的新鮮果 3

5 實採下來, 經過清洗 切碎並攪拌, 加水後壓製 油水分離等幾道程序後, 清澈 的橄欖油便被製造出來 < 註七 > 橄欖油的顏色呈現淡黃綠色, 並具有其他植物油所沒有的許多特點 首先橄欖油是唯一不經過任何化學方法直接壓榨出來的天然果油, 所以可以保留其大多數的營養成分, 並具有極高的營養價值 < 註六 > 其中果內大量的維生素並沒有太多的損失, 油質中芥酸含量也極少, 特別的是葡萄酒越放越醇, 但是橄欖油則是新鮮的才是最好的 3 花生油 將花生脫殼用風鼓車 ( 手動式 ) 將花生仁與花生殼分離 將花生仁留下作製作花生油的原料, 花生殼作燃料 利用發動機帶動轉輪, 使其能帶動鐵鎚, 能夠將花生仁搥碎變成粉狀 將花生粉狀物裝入木桶, 再放入裝滿水的大鍋中加熱煮熟 將煮熟的花生粉狀物, 趁熱用 竹圈, 一層一層的圍成高約 1.5 尺之圓柱體 用人工以鐵鎚搥打木棒, 將圓柱體 ( 內有花生粉狀物 ) 往內推擠, 可將油擠出, 讓油往油槽滴進, 至此花生油已完全製作成功 花生油顏色淡黃透明, 色澤清亮, 氣味香濃, 美味可口, 是一種比較容易消化的食用油, 但是由於含有一定量的飽和酸, 到冬天易形成半凍狀 < 註四 > 花生油的主要用途是烹調油, 由於它的發煙點很高, 所以精煉後是一種良好的煎炸油, 其他食用用途是製備起酥油 人造奶油和蛋黃醬 4

6 4 苦茶油 油茶樹籽採集之後, 先經過曝曬, 第一次先把茶籽曬到裂開來, 再由人工將果肉取出, 再經過第二次曝曬將果仁薄皮曬乾去除水份, 只留下油質, 再用機器攪碎, 將其蒸軟或炒軟, 漸漸產生茶油後, 置於布袋, 並用鐵圈圍住布袋, 再用機器壓製過濾 茶籽有兩種, 一個就是普通茶樹的種子, 另一個是苦茶籽 ( 不用來製茶, 專門榨油, 種子較一般茶葉的茶籽大 ) 兩種茶籽所擠出來的油是優質食用苦茶油, 不但產婦用來補身, 一般人也常用它來炒菜 拌麵線 拌飯 油茶樹最特別的是終年長青 不空心, 它的花期長達 11 個月, 從開花到結果實, 時間大約 1 年左右, 是植物中唯一開花到結果採收達 365 天的 所以開花期大都就是採果期, 因為開花到果實可以採收約為 1 年, 長期間吸收日月精華, 是所有油料作物中最受大自然孕育 吸收日月精華最久的果實, 因此具有 天綠果 之稱 < 註三 > 5 大豆沙拉油 大豆沙拉油顧名思義是由大豆經過壓榨後所得之原油脂, 原油脂含有脂溶性類脂質或不皂化物 ( 例 : 固醇類 色素 Vit A 碳氫化合物等 ), 這些物質需以精製法去除, 精製過後的油脂才能當做食用油 大豆沙拉油是新鮮風味的食用油其經過良好的精製過程, 成為清爽 新鮮 風味的食用油, 而且, 因為是植物油所以完全不含膽固醇, 其穩定性也蠻好的, 也含有兩種人體必需的脂肪酸亞油酸及亞麻酸, 是維持人體健康的要素, 這些多 5

7 元不飽和脂肪酸也經科學家證明可降低血漿中之膽固醇, 大豆油中只含有 15% 之 飽和脂肪酸, 因此是高飽和油脂之最好的取代油脂 < 註五 > 三 油脂的成分 油脂可以細分為好幾類, 一是飽和脂肪酸, 二是不飽和脂肪酸, 不飽和脂肪 酸又可以細分為單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸 病 飽和脂肪酸會增加人體血液中膽固醇的含量, 吃多容易使人得到心血管疾 單元不飽和脂肪酸可以降低血液中的總膽固醇, 有不好的低密度脂蛋白, 但 卻不會降低對人好的高密度脂蛋白 多元不飽和脂肪酸會減少低密度脂蛋白以及高密度脂蛋白, 但是它其中包含 人體所需的亞麻油酸及次亞麻油酸 總歸來說單元與多元不飽和脂肪酸有利於血脂肪的控制, 減少心血管疾病發 生的機, 但是飽和脂肪酸卻相反 四 探討 由此圖可以知道各種油類的脂肪酸比例, 更可進一步探討各種油的優缺點 6

8 ( 一 ) 討論結果 由上圖可以知道, 葵花油和橄欖油所含的單元不飽和脂肪酸占本身 60% 以上, 而花生油與大豆油的多元不飽和脂肪酸占本身 45% 以上, 所以如果以對人體的影響來說, 葵花油和橄欖油對人體比較有幫助, 因為它有包含人體所需的亞麻油酸和次亞麻油酸, 但是多元不飽和脂肪酸含量較多的花生油與大豆油雖然沒有包含對人體所需的那兩種油酸, 但是它們擁有不會降低高密度蛋白的能力, 所以它們兩類的油脂各具特色 ( 二 ) 四十一份對溪湖高中學生的問卷調查 1. 你家裡習慣用什麼油? 葵花油 橄欖油 苦茶油 花生油 沙拉油 其他 2. 你認為以下哪種油最健康? 葵花油 橄欖油 苦茶油 花生油 沙拉油 其他 7

9 3. 你是否認為由於油的種類不同造成心血管疾病的機率也不同? 是 否 1. 你家裡習慣用什麼油? 2. 你認為以下哪種油最健康? 花生油 7% 苦茶油 2% 沙拉油 17% 其它 0% 橄欖油 47% 葵花油 27% 葵花油橄欖油苦茶油花生油沙拉油其它 沙拉油 6% 花生油 0% 苦茶油 11% 其它 3% 葵花油 11% 橄欖油 69% 葵花油橄欖油苦茶油花生油沙拉油其它 3. 你是否認為由於油的種類不同造成心血管疾病的機率也不同 否 0% 是否 是 100% ( 三 ) 問卷調查的討論 由家裡習慣用什麼油和認為哪種油最健康, 就可以看出, 每個人雖然都有一定的認知, 能夠曉得哪種油比較健康, 對人體較適合, 對人體有幫助, 但雖然這樣, 各個家庭的食用油仍然沒有改變, 這可能是因為每戶人家的人飲食習慣不同, 有人喜歡油的顏色, 也有喜歡它的味道, 都是有可能導致每戶人家用油的不同 8

10 有 100% 的人認為油的種類不同造成心血管疾病的機率也不同, 這可以 知道大家雖然沒有用他們認為健康的油, 但卻已有那些知識 參 結論 其實各種油 各種烹煮方式都各有特色, 但是經過這個研討之後, 我們發現橄欖油和葵花油是大家認知最健康的, 而且加上他們都屬於植物油, 不但具有較多的不飽和脂肪酸, 更包含不多量的飽和脂肪酸, 這是對人體很有幫助的 但是每種油的發煙點不盡相同, 像是好的油就有適合它的烹煮方式, 橄欖油的發煙點只有 190 度 C 不高也不低, 但他不適合大火熱炒, 只適合小火燉煮甚至涼拌, 其他的油大致上都在 200 度 C 以上, 可以用於很多的烹煮方式, 有好就有壞, 沒有十全十美, 花生油雖然油脂含量健康但發煙點過低加上有比較特殊的香味不是每個人都喜歡尚且花生油在溫度較低時易出現半凝固狀態, 這也是花生油不廣為人使用, 所以橄欖油和葵花油上最適合搭配來炒菜, 取其特色來使用, 會減少很多心血管疾病發生的機率呢 下圖為發煙點 ( 圖 ) 補充 發煙點 ( ) 葵花油 橄欖油 苦茶油 花生油 大豆沙拉油 9

11 肆 引註資料 < 註 : 一 > 油脂百科 取自 < 註 : 二 > 新華網 , 取自 htm < 註 : 三 > 豆瓣 , 取自 < 註 : 四 > 百度百科 , 取自 < 註 : 五 > 佛羅里達州倪海廈中醫 (2009) 為何中醫藥可以治療心臟病? 取自 < 註 : 六 > 徐文媛 (2005) 橄欖油有效成分, 可抑制發炎 常春月刊,271,24 < 註 : 七 > 養沛文化編輯部 (2011) 最天然的食用油 : 橄欖油 養沛文化館 10

结果与讨论

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