5 屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离病健分宰防止交叉污染 () 6 饲养管理场立圈 : 小而分离, 并且寒冷季节圈舍温不低于 4 () 7 群体检查 ( 三态的检查 ) 按顺序应为 1 动态的检查 2 静态的检查 3 饮食状态的检查 () 8 屠畜宰前检验后的处理包括准宰, 禁宰,

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1 一解释恩格尔系数食品安全食品卫生 (Food hygiene) 活性污泥屠宰率胴体屠畜的宰前检验冷宰 : 致昏屠畜的宰后检验指征性病变有条件食用肉肉品的无害化动物传染病寄生虫热鲜肉肉的自溶肉的腐败总挥发性盐基氮 (TVB-N) 肉的冷冻加工肉的冷却水分活性 (A) 罐藏食品平盖酸败膨听生物性膨听 : 物理性膨听 : 化学性膨听 : 皂化价或皂化值碘价酸值食品污染食物中毒二判断判断 1 恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重, 实际上反映了居民消费水平的变化一般而言, 恩格尔系数在 50-59% 生活为贫困, 为温饱,45-50% 为小康,20-40% 为富裕,20% 以下为优越 () 2 屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方, 地势应高燥平坦有一坡度 () 3 屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离病健分宰防止交叉污染 () 4 屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理, 方便生产, 清洁卫生 () 1

2 5 屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离病健分宰防止交叉污染 () 6 饲养管理场立圈 : 小而分离, 并且寒冷季节圈舍温不低于 4 () 7 群体检查 ( 三态的检查 ) 按顺序应为 1 动态的检查 2 静态的检查 3 饮食状态的检查 () 8 屠畜宰前检验后的处理包括准宰, 禁宰, 急宰, 缓宰, 冷宰等方法 () 9 凡确诊为物理因素致死的牲畜, 经检验肉质良好, 并在 24h 内取出全部内脏者, 其胴体经无害化处理后可食用 () 10 二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多, 故特别适用于鸡鸭鹅 () 11 致昏的方法很多, 选用时应以操作简便安全卫生保证肉品质量为原则, 可施加于所有的屠畜 () 12 开膛净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序 () 13 宰后检验时为了保持商品的完整性, 不得随意下刀, 淋巴结要横切, 肌肉要纵切 () 14 白下水主要包括胃肠脾胰及肾 () 15 黄疸肉放置时间越长越黄, 黄脂则相反 () 16 黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色, 质硬, 略带鱼腥味, 其他组织不黄 () 17 肌肉僵直的根本原因为肌肉中 ATP 含量的多少 () 18 肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用, 使葡萄糖分解为乳酸 ; 在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与, 以及肌凝蛋白酶的作用, 此时糖酵解酶不在发挥作用 () 19 冷冻不能提高肉品的新鲜度 () 20 冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段 () 21 冻结速度快, 食品组织内冰层推进速度小于水移动速度, 冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况, 冰晶数量极多, 呈针状细小结晶体 () 22 冻结速度慢, 细胞外溶液浓度较低, 冰晶首先在细胞外产生, 而此时细胞内的水分是液相在蒸汽压差作用下, 细胞内的水向细胞外移动, 形成较大的冰晶, 且分布不均匀 () 23 解冻介质的温度应尽量低, 最高不能超过产品温度的 20,() 24 解冻介质的数量要充足, 应尽量流动,() 25 采用空气解冻时, 湿度要大, 否则, 升温慢, 干耗大,() 26 罐头食品内销检验取样基数不少于 4 罐, 采取的检样只用一半进行检验, 其余的检样暂行保存 () 27 油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生 ; 水解作用在生脂肪较易发生 () 28 肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒, 与肉毒梭菌及芽胞无直接关系 () 29 葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的, 是食物中毒中最常见的一种, 它既是最急性的疾病, 也是能很快康复的疾病, 致病菌是金黄色葡萄球菌 () 30 沙门氏菌引起中毒的主要是沙门氏菌本身, 菌体内毒素也有一定的协同作用, 近年来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素, 并证明它是导致腹泄的因素同时造成食物中毒的食品主要是动物性食品 () 31 患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨 ( ) 32 凡油脂酸价 >4 的油脂均不能食用 ( ) 33 食物中水分多, 则被微生物利用的水就越多 ( ) 34 膨听的罐头一律不准食用 ( ) 35 肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的 ( ) 36 两阶段冷却法的其特点是 : 以较低的温度和较快的风速进行冷却 () 三填空 2

3 填空 1 恩格尔系数是指食品 ( ) 占个人消费品支出总额的比重, 实际上反映了居民消费水平的变化一般而言, 恩格尔系数在 59% 以上生活为贫困,50-59% 为温饱,45-50% 为小康, 20-40% 为富裕,20% 以下为优越 2 动物性食品中的不安全因素包括.( ) 3 目前食品质量控制体系包括 ISO9000 系列认证,GMP, ( ) 4 屠宰加工企业的平面布局总的设计原则包括 (,, ) 5 屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有 (,, ) 6 屠宰加工企业的饲养管理场的用途为 (,,, ) 饲养管理场容量为日屠宰量 ( ) 7 病畜隔离圈卫生要求包括 : 首先 (,, ) 其次方便清洗消毒 8 屠宰加工车间的卫生要求有 (,, ) 9 生活饮用水的水质标准包括 (,,,, ) 10 常用的屠宰废水处理系统包括 ( ) 11 好氧处理系统包括 (,,, ) 12 活性污泥处理系统工作原理是利用 ( ) 的方法, 使空气和含有大量微生物的絮状活性污泥与污水亲密接触, 加速微生物对有机物的吸附氧化分解等作用, 达到除去有机物净化污水的目的 13 活性污泥指由 (,, ) 以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物具有很大的净化水的能力 14 屠畜收购时兽医人员应做好以下三个方面的工作(,, ) 15 屠畜的运输方法有 (,,, ), 航空运输 16 赶运途中的管理首先掌握好赶运的 ( ), 其次主意途中的饮喂 17 宰前检验的步骤一般分为 (,, ) 18 宰前检验的入场验收程序 (, ); 视检屠畜病健分群 ; 逐头测温剔除病畜 ; 个别诊断按章处理 19 宰前检验一般分为 (, ) 20 群体检查包括 (,, ); 个体检查包括 (,,, ) 四大要领 21 经宰前检疫, 确认为一般性传染病和普通病, 且有治愈希望者, 或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰但必须考虑 (, ), 以及经济上是否合算等因素 22 凡确诊为物理因素致死的牲畜, 经检验肉质良好, 并在 ( ) 内取出全部内脏者, 其胴体经无害化处理后可食用 23 休息管理对肉品质量影响很大, 一般要求 24-48h 可降低内脏带菌率;( ); 排出机体内过多的代谢产物 ; 减少 DFD 肉 24 宰前淋浴净体的水温 ( ) 为宜, 水压不宜过大, 以喷雾状为好 25 电麻法致昏易引起脏器和肌肉的出血, 因此麻电时要注意掌握好 (,,, ) 26 放血的程度是肉品卫生质量的重要标志, 致昏后应立即放血, 间隔以 ( ) 之内为宜 27 退毛是加工带皮猪的重要工序, 必须掌握好 (, ); 烫池水温以为宜, 浸烫时间为 5~7min 浸烫时应不断翻动猪体, 使其受热均匀, 防止烫生或烫老烫毛池水应每隔换一次 28 开膛净膛是指剖开屠体 ( ) 并摘除内脏的操作工序 3

4 29 胴体的整理方法有干修湿修两种, 卫生要求包括肉尸应平平整整干干净净, 摘除三腺一体, 做到四不带三腺指的是 (,, ) 30 宰后检验是宰前检疫的继续和补充, 最终确定产品的 ( ), 是控制病肉进入流通环节的最后一道关卡 31 由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间, 加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显, 所以必须 ( ) 32 传染病流行过程的要素包括 (,, ) 三个基本环节 33 传染病的病程大致可以分为 (,,, )4 个时期 34 寄生虫与宿主共存关系包括 (,, ) 35 人通过食入或接触病畜肉而感染的常见人畜共患病有 (,,,,,,, ) 等 36 口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性热性高度接触性传染病其特征是 (,, ) 发生水疱和溃疡, 家畜中牛羊猪均易感 37 囊尾蚴病又名囊虫病, 来自患囊虫病猪的肉俗称 (, ), 是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病, 多种动物均可感染此病是肉品卫生检验的重点项目之一 38 牲畜宰后, 胴体在组织酶和外界微生物的作用下, 会发生一系列复杂的生物化学的变化, 即死后 (,, ) 腐败等变化, 肌肉僵直的根本原因为肌肉中 ( ) 含量的多少 39 在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用, 使葡萄糖分解为乳酸但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与, 以及肌凝蛋白酶的作用 (,, ) 当然糖酵解酶仍然在发挥作用 40 成熟肉的表面形成一层很薄的干膜, 有羊皮纸样感觉, 这层膜具有 (, ), 又可防止微生物的侵入 41 肉的酸性发酵是由于 ( ) 的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主, 很少见到在腐败过程所形成的产物 42 总挥发性盐基氮 ( ) 是指蛋白质在 ( 和 ) 的作用下分解, 其分解产物碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合, 盛集于肉中, 具有挥发性, 因此称为总挥发性盐基氮 43 总挥发性盐基氮 ( ) 常用的测定方法有 ( ) 一级鲜度小于等于( ), 二级鲜度小于等于 ( ) 44 在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是 (,,, ) 45 用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化, 以延长其贮存期限, 称为冷冻加工 ; 由于 (, ) 的不同可分为冷却和冻结两种 46 肉两阶段冷却法其特点是 ( 和 ) 进行冷却 47 冷却肉的贮藏条件温度保持在 ( - ), 相对湿度为 ( ~ )%, 肉的中心温度 0-4, 空气流速为 ( ) 48 冻结过程一般分为三个阶段 : 第一阶段 ( ), 第二阶段 ( -5 ), 第三阶段 ( 到 ) 49 冻结肉的保藏条件是冷藏室的温度 ( 以下 ) 的恒温, 库温只允许在短时间内波动 ( ), 湿度 ( %) 以上, 肉中心温度 ( ) 50 外地调运的猪肉, 经过长途运输, 肉温上升, 如肉的中心温度低于 ( ) 可以直接进入冷藏库, 如高于 ( ), 必须经复冻后, 再放入冷藏库 51 冻结速度快, 食品组织内冰层推进速度 ( ) 水移动速度, 冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况, 冰晶数量 ( ), 呈针状细小结晶体 4

5 52 冻结速度慢, 细胞外溶液浓度较低, 冰晶首先在 ( ) 产生, 而此时细胞内的水分是液相在蒸汽压差作用下, 细胞内的水向细胞外移动, 形成 ( ) 的冰晶, 且分布不均匀 53 肉解冻时, 解冻介质的温度应尽量低, 最高不能超过产品温度的 ( ) 54 采用空气解冻时,( ) 要大, 否则, 升温 ( 慢 ), 干耗 ( ) 55 肉类腌制时温度越高, 分子运动加速, 扩散作用增强, 食盐的渗透加快, 但是温度适宜时, 微生物活动加快, 不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时, 肉已自溶和腐败, 不易腌好制品一般腌制温度以 ( ) 为宜 56 体内合成亚硝胺的主要因素是 ( ) 的存, 在合适的人吃下硝酸盐后, 以口涎中浓度最高, 在口腔内可被细菌还原成为亚硝酸盐, 再吞下胃里, 可在胃肠道内与 ( ) 起化合作用, 形成亚硝胺引起致癌作用故食品中的亚硝酸盐 ( ) 允许残留量为 (< ) 57 腌腊肉品的保藏期限为一般为 3~4 个月质量检验人员应严格执行 ( ) 的原则, 不能使成品超期限积压, 以确保产品质量 58 罐藏食品原料的好坏决定产品质量的优劣, 而所携带的 (, ) 是衡量其质量的一项重要指标, 因此, 肉类罐头的原料要求是新鲜的清洁的良质肉品, 并经兽医检验合格, 必要时在装罐时对原料辅料生产设备作细菌学检查, 这对发现和防止 ( ) 极为重要 59 平盖酸败指罐头类食品由于加热不当, 其中的 ( ) 分解罐头内容物, 产酸而不产气, 使罐头类食品发生酸败的现象 60 罐藏食品排气的方法有 (,, ) 61 罐藏食品工厂检验取样基数不少于 ( ) 罐, 采取的检样可取 2 罐进行感官及理化检验, 其余的检样进行保温实验, 其中细菌检验不得少于 1 罐 62 罐藏食品内销检验取样基数不少于 ( ) 罐, 采取的检样只用一半进行检验, 其余的检样暂行保存, 罐头的灭菌公式为 A-B-C/T 63 罐藏食品外销检验取样基数不得少于 ( ) 罐, 采取的检样全部进行感官理化检验及细菌学检验, 化学检验不得少于取样数的 1/10, 且每批不得少于 2 罐 64 对罐头食品的细菌学检验重点是沙门氏菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌 ( ) 志贺氏菌属链球菌魏氏梭菌等存在 65 油脂的变质可从两个方面理解, 一方面是由于油脂原料和 ( ) 所发生酶解过程, 另一方面是由于油脂原料在 ( 和 ) 的作用下发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化, 形成对人体有害的各种醛酮酮酸及羟酸等化合物 66 水解作用在 ( ) 较易发生, 因其本身含有大量的水分脂肪酶和其他含氮物质, 如不及时熔炼, 其中的甘油脂便发生水解作用, 产生游离脂肪酸及甘油游离脂肪酸可使油脂的 ( ) 升高, 气味和滋味发生异常 67 氧化作用在炼制油脂较易发生由于光的作用, 特别是 ( 和 ) 光线的作用, 使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸, 在其双键处与氧结合形成 ( ), 进一步形成醛醛酸酮酮酸及羟酸等产物, 使油脂的酸值过氧化值 TBA 值及熔点增高, 碘值降低同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩滋味 68 肉毒中毒是肉毒梭菌产生的 ( ) 引起的一种严重的食物中毒肉毒中毒是由肉毒毒素引起, 与肉毒梭菌及芽胞无直接关系中毒的主要症状为以 ( ) 为特征, 69 葡萄球菌性食物中毒是由 ( ) 引起的, 是食物中毒中最常见的一种, 它既是最急性的疾病, 也是能很快康复的疾病, 致病菌是 ( ) 70 沙门氏菌引起中毒的主要是 ( ),( ) 也有一定的协同作用, 近年来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素, 并证明它是导致腹泄的因素 ; 造成食物中毒的食品主要是 ( ) 71 真菌毒素性食物中毒的规律是有一定的地区性, 如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方 ( ) 的地区赤霉素中毒多发生于长江流域 ; 同时有一定的季节性, 5

6 如霉变甘蔗中毒则多发生于 ( ) 72 细菌性食物中毒根据引起的原因可分为 ( ), 根据临床表现可分为 ( 和 ), 其中 ( ) 最为常见 73 食品污染的种类按其性质可分为以下三类 : 生物性污染放射性污染 74 按病原物质分类, 将食物中毒分为 5 类 : 细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒有毒植物中毒 75 动物性食品污染, 根据污染源的性质可分为 (1) (2) (3) 76 一般说来, 常温下放置的肉类, 早期常以 (1) (2) 和 (3) 为主, 且局限于肉品的浅表, 到中后期, 以 (4) (5) 占了主要的比例, 且蔓延到肉品的深部 77 肉新鲜度的检查, 一般从 (1) (2) (3) 等三个方面来进行的 78 肉类腌制的方法主要有 (1) (2) (3) 79 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1), 可分为两种情况, 对于低酸性和非酸性罐头食品, 采用 (2) ; 对于强酸性罐头食品, 采用 (3) 80 鲜乳的理化检验指标主要有 (1) (2) (3) (4) 81 屠畜的宰前管理一般包括 (1) (2) (3) 三个部分 82 实施宰前检验可以 (1) (2) (3) (4) 83 对于有条件利用肉进行无害化处理, 常见的处理方法有 (1) (2) (3) (4) (5) 84 我国肉品卫生规程规定, 猪囊尾蚴的检查部位为 (1) 和 (2) ; 而牛囊尾蚴的检查部位为 (3) 和 (4) 等 85. 对于农贸市场肉类的管理, 其主要手段是在肉类屠宰经营销售工作中, 做到 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 等手段, 任何肉食经营者必须 (7) 86. 宰后检验时猪的被检淋巴结主要有 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) 87 腌腊制品加工时亚硝酸盐的最大使用量为, 允许残留量为 200PPM,20PPM 88 腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为 0-5 度 89 腌腊制品的卫生检验指标包括感官检查实验室检查 90 屠畜后猪肉尸的必检淋巴结为, 91 屠畜宰后淋巴结的选择原则为收集淋巴液的淋巴结, 位于便于的淋巴结四问答问答 1 屠宰加工企业的厂址选择应考虑哪些因素? 2 活性污泥的概念及活性污泥处理系统工作原理? 3 屠畜收购与运输过程中兽医人员的职则 4 屠畜运输前的兽医卫生监督 5 屠畜宰前检验的意义 6

7 6 停饲管理的意义 : 7 宰后检验时被检淋巴结的选择原则 8 宰后检验的程序和要点 ( 以猪为例 ) 9 影响肌肉僵直形成的因素 10 成熟肉的特征 11 鲜肉中的微生物的来源 12 肉冷却的目的? ⑴. 减弱微生物和酶的活动能力, ⑵. 促进肉表面的干燥薄膜的形成, ⑶. 冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段, ⑷. 冷却可防止肉品颜色的变化 13 现有一批冻猪肉从上海运到成都, 你作为成都肉类联合加工厂检验负责人, 对这批冻肉应如何检验? 14 细菌性食物中毒的发生条件 15 细菌性食物中毒的规律 16 简述宰后检验的处理原则 17 如何鉴别黄脂肉和黄疸肉? 18 简述肉类腌制加工的基本原理 19 简述宰前检验后的处理原则 20 实施屠宰家畜的宰前管理有什么意义? 21 宰前检验一般采取什么方法? 其技术要领是什么? 22 简述细菌性食物中毒的主要特点 23 论述屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素? 7

8 24 你作为肉类联合加工企业的老总, 你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度? 答案 25 为什么出口冻猪肉要进行沙门氏菌检验? 26 试述肉是否冻结的卫生检验? 六选择 1. 恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重, 实际上反映了居民消费水平的变化一般而言, 恩格尔系数在 ( ) 以上生活为贫困 A 50-59% B 45-50% C 20-40% D 59% 以上 2. 食品安全指的是 ( ) A 指生产加工储存分配和制作食品过程中确保食品安全可靠, 有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施 B 指对食品按其原定用途进行制作和 / 或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施 C 指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素, 从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病, 或产生危及消费者及其后代健康的隐患 D 以上都不是 3. 动物性食品中的不安全因素包括 ( ) A. 人兽共患病和. 屠畜固有疾病 B. 食物中毒菌 C. 肉品腐败和化学残毒 D. 添加剂 4. 目前食品质量控制体系不包括 ( ) A ISO9000 系列认证 B GMP( )C HACCP D GSP 5. 屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括 ( ) A 符合科学管理 B 方便生产 C 清洁卫生 D 地势应高燥平坦有一坡度 6. 屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求包括 ( ) A 病健隔离 B 病健分宰 C 防止交叉污染 D 批准, 论证, 尊重 7. 屠宰加工企业的分区有 ( ) A 宰前管理区 B 生产加工区 C 病畜隔离区 D 行政生活区 : 8. 饲养管理场的用途 ( ) A 检疫 B 验收 C 分类 D 屠畜休息 9. 屠宰加工车间的卫生要求包括 ( ) A 车间卫生 B 用具卫生 C 人员卫生 D 饮用水的卫生 10. 常用的屠宰废水处理系统有 ( ) A 好氧处理系统 B 厌氧处理系统 C 活性污泥系统 D 生物转盘系统 8

9 11. 屠畜收购时兽医人员应做好以下几方面的工作() A 收购前的准备 B 检疫和管理 C 掌握收购标准 D 以上都不 12. 屠畜收购前的准备包括 ( ) A. 了解疫情 B. 物质准备 C. 人员分工 D. 严格检疫 13. 屠畜的运输方法有 ( ) A 赶运 B 铁路运输 C 汽车运输 D 水路运输和航空运输 14. 屠畜运输前的兽医卫生监督 ( ) A. 备好物资和文件各种工具, 证明材料 B. 合理装载 : 依据气候动物种类路途远近选定运输工具 C. 检疫休息 2~3 小时后即进行检疫 D. 交待职责 15. 屠畜运输中的兽医卫生监督 ( ) A 及时检查畜群, 妥善处理死畜 ; B 做好防疫及消毒工作和饮喂工作 ; C 加强饲养管理, 防止压热冷等 ;D 防治违章宰杀, 避免购入患病畜 16. 宰前检验的步骤不包括 ( ) A 入场验收 B 住场查圈 C 送宰检查 D 了解疫情 17. 屠畜收购检疫的方法不包括 ( ) A 外貌检查 B 逐头测温 C 实验室检查 D 个体诊断 18. 屠畜宰前检验的意义包括 ( ) A. 发现病畜, 实行病健隔离病健分宰, 防止疫病散播, 减轻产品污染 ; B. 检出宰后检验难以检出的疾病, 如 : 破伤风狂犬病口蹄疫等 ; C. 防治违章宰杀, 避免购入患病畜 ; D. 及时发现疫情, 并为疫病防治积累资料 19. 宰前检验的程序的入场验收包括 ( ) A 验讫证件了解疫情 ;B 住场查圈 C 送宰检查 D 留养检疫 20. 宰前检验的方法一般分为 ( ) A 群体检查 B 个体检查 C 住场查圈 D 送宰检查 21. 宰前检验的群体检查包括 ( ) A 静态的检查 B 动态的检查 C 饮食状态的检查 D 看听摸检 22. 宰前检验的个体检查包括 ( ) A 静态的检查 B 动态的检查 C 饮食状态的检查 D 看听摸检 23. 屠畜宰前检验后的处理 ( ) A 准宰 B 禁宰 C 急宰 D 冷宰 24. 急宰的注意事项包括 ( ) 9

10 A. 急宰要快, B. 若无急宰车间, 必须在指定地点进行, C. 恶性传染病不得急宰, D. 凡急宰的屠畜必须经无害化处理才能出场 25. 屠畜的宰前管理方法 ( ) A 休息 B 停饲管理 C 淋浴净体 D 饮水 26. 屠畜的宰前休息管理对肉品质量影响很大, 一般要求 24-48h 其意义有( ) A 降低内脏带菌率 ; B 增加肌糖原的含量 ; C 排出机体内过多的代谢产物 ;D 减少 DFD 肉 27. 屠畜的宰前停饲管理的意义 ( ) A 节约饲料 B 增加肌糖原的含量 C 有利于屠宰加工的操作 D 有利于放血充分 28. 致昏卫生学意义 ( ) A 致昏能减少牲畜因屠宰时过渡挣扎而带来的糖原耗损 ; B 便于准确的刺刀放血放血完整, 保证宰后肉品的质量 ; C 保证操作人员的安全, 减轻劳动强度 D 以上都不是 29. 宰前淋浴净体意义 :( ) A 清洁皮肤, 去掉污物, 减少屠宰加工过程中的肉品污染, B 促进血液循环, 可使屠畜趋于安静, C 浸湿屠畜体表, 提高电麻效果 D 以上都不是 30. 致昏的方法 ( ) A 锤击法 B 刺昏法 C 电麻法 D 二氧化碳麻醉法 31. 电麻法致昏易引起脏器和肌肉的出血, 因此麻电时要注意掌握好 ( ) A 电麻部位 B 电麻时间 C 电压 D 电流强度 32. 致昏的方法很多, 选用时应以操作简便安全卫生保证肉品质量为原则并非施加于所有的屠畜二氧化碳麻醉法优点 ( ) A 对屠畜无任何伤害, 也无紧张感 ;B 致昏的程度深而可靠, 工作效率高 ; C 二氧化碳可加剧屠畜的呼吸率, 血循加快, 以利放血 ;D 克服了电击法的不足 33. 放血的程度是肉品卫生质量的重要标志, 致昏后应立即放血, 间隔以 1min 之内为宜最佳的放血方法为 ( ) A 断颈法 B 刺杀心脏法 C 切断颈部血管法 D 真空刀放血法 : 34. 放血的程度是肉品卫生质量的重要标志, 致昏后应立即放血, 间隔以 1min 之内为宜最卫生的放血方法为 ( ) A 断颈法 B 刺杀心脏法 C 切断颈部血管法 D 真空刀放血法 10

11 35. 胴体的整理方法包括干修湿修两种, 其卫生要求是肉尸应平平整整干干净净, 摘除三腺一体, 做到四不带三腺指的是 ( ) A 甲状腺肾上腺病变淋巴 B 甲状腺肾上腺前列腺 C 唾液腺肾上腺病变淋巴 D 腺甲状腺肾上腺脑垂体 35. 胴体的整理方法包括干修湿修两种, 其卫生要求是肉尸应平平整整干干净净, 摘除三腺一体, 做到四不带一体指的是 ( ) A 脑垂体 B 松果体 C 病原体 D 以上都不是 36. 宰后检验的目的在于 ( ) A. 发现和检出对人体有害及致病的胴体脏器及组织, 并做出正确的判断和处理, 以确保食肉的优良品质, B. 剔出有害于其它动物或公共卫生的肉类, 继而依照有关规定对这种肉类进行无害化处理或工业用或销毁 C. 保证产品的质量, 提高国际信誉, D. 为兽医防治和科学研究积累丰富的实践资料 37. 宰后检验时被检淋巴结的选择原则 ( ) A 选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结, B 选择位于浅表和便于解剖的淋巴结, C 选择收集淋巴液范围较广的而且是病原异物较易侵入引起发病部位的淋巴结能反映特定的病理过程 D 不破坏胴体的完整性和不影响商品外观 38. 猪宰后检验的组织不包括 ( ) A. 受检组织器官的选择, B. 胴体与脏器的编号, C. 分离好脏器,D. 卸头再检验, 39. 宰后检验的白下水检验不包括 ( ) A 胃肠及相应淋巴结 B 胰及相应淋巴结 C 脾及相应淋巴结 D 肾及相应淋巴结 40. 宰后检验的要求包括 ( ) 不包括 ( ) A 检验人员要熟练掌握病理解剖知识, 下刀准确, 对病变反应迅速, 判断无误, B 按一定检验顺序进行, 防止漏检, C 要保持商品的完整性, 不得随意下刀, 淋巴结要横切, 肌肉要纵切 D 做好疫病检出的原始纪录, 41. 猪头部检验检验要点不包括 ( ) A 颌下淋巴 B 咬肌 C 鼻盘唇齿龈 D 腹股沟浅淋巴结 42. 猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括 ( ) A 腹股沟浅淋巴结,B 髂淋巴结,C 颌下淋巴结,D 各内脏器官淋巴结 11

12 43. 黄脂与黄疸的区别在于 ( ) A 黄脂皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色, 质硬, 略带鱼腥味, 其他组织不黄主要是饲喂鱼粉蚕蛹等不饱和脂肪酸以及富含天然色素的 ( 胡萝卜南瓜等 ) 饲料所致 B 黄疸由疾病引起的胆汁代谢和排泄障碍, 使血液中胆红素过多, 把全身各组织染成黄色多由于溶血中毒和传染病所致 C 黄脂剖检可看到只限肥膘及体腔内脂肪呈现不同程度的黄色, 其他组织器官无黄色现象放置后, 随时间的延长黄色变浅或消失, 属非病理性的 D 黄疸剖检可看皮肤黏膜皮下脂肪腱膜韧带组织液关节液及内脏等均呈现黄色放置时间越久, 颜色越深 44. 传染病流行过程的要素不包括包括 ( ) A 传染源 B 传播途径 C 易感人群 D 中间宿主 45. 寄生虫与宿主共存关系 ( ) A 共栖 B 互利共生 C 寄生 D 以上都不是 45. 口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性热性高度接触性传染病其特征是 ( ) 发生水疱和溃疡, 家畜中牛羊猪均易感不包括 ( ) A 口腔黏膜 B 肌肉 C 蹄部 D 乳房皮肤 46. 囊尾蚴病又名囊虫病, 来自患囊虫病猪的肉俗称 ( ), 是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病, 多种动物均可感染此病是肉品卫生检验的重点项目之一 A 米猪肉 B 豆猪肉 C 白肌肉 D 水煮肉 47. 肌肉僵直的根本原因为肌肉中 ( ) 含量的多少 A 糖酵解酶 B ATP C. 糖原 D 葡萄糖 48. 影响肌肉僵直形成的因素 ( ) A 动物的种类 B 环境温度 C 动物的年龄和生前状态 D 屠宰方法 49. 肌肉僵直过程中的微观变化不包括 ( ) A. 次黄嘌呤核苷酸的形成 B. 酸性极限 PH 值的形成 C. 次黄嘌呤的形成 D.WHC 的变化 50. 成熟肉的特征 ( ) A 肉表面形成一层很薄的干膜, 有羊皮纸样感觉, 这层膜具有保护作用, 保持水分减少干耗, 又可防止微生物的侵入 B 肉质柔软, 且富有弹性, 肉的横断面有肉汁流出, 切面湿润多汁 C 具有特异的芳香而微酸的气味, 烹饪时容易煮烂, 肉汤澄清透明, 具有浓郁的肉香味 12

13 D 以上都是 51. 肉的自溶的原因 ( ) A. 宰后尸温放散不良,B. 极限 PH 值的形成, C. 组织蛋白酶的活性增强,D 肉的酸性发酵 52. 肉品新鲜度的鉴定指标 ( ) A. 感官指标 B. 物理指标 C. 化学指标 D. 微生物指标 53. 一般通过感官检查, 可将肉分成 ( ) A 新鲜肉 B 次新鲜肉 C 冷却肉 D 变质肉 54. 在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是 ( ) A 验章, 查证, 感官检验, 处理 B 查证, 验章, 感官检验, 处理 C 查证, 感官检验, 验章, 处理 D 感官检验, 查证, 验章, 处理 55. 肉的冷却 ( 又称肉的预冻 ) 其目的是 ( ) A. 减弱微生物和酶的活动能力, B. 促进肉表面的干燥薄膜的形成, C. 冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段, D. 冷却可防止肉品颜色的变化 56. 肉解冻的应注意以下几个方面 ( ) A 解冻介质的温度应尽量低, 最高不能超过产品温度的 30, B 解冻介质的数量要充足, 应尽量流动, C 采用空气解冻时, 湿度要大, 否则, 升温慢, 干耗大, D 解冻的单元应尽量小, 以增大接触面 57. 腌腊制品原料的卫生要求不包括 ( ) A 原料必须来自健康畜禽, 并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉, B 使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻, C 选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性, 新鲜, 无污垢, 无孔洞, 使用纤维素肠衣, 成本底, 使用方便 D 腌制用具要及时用热水清洗消毒后才能再次使用 58. 腌腊制品的盐卤浓度为 ( ) A 15% 饱和盐溶液,B 25% 饱和盐溶液,C35% 饱和盐溶液,D45% 饱和盐溶液, 59. 腌腊制品的卫生检验包括 ( ) A 卤水检查 B 感官检查 C 实验室检查 D 以上都是 60. 腌腊制品的感官检查包括 ( ) A 看 B 扦 C 听 D 斩 13

14 61. 膨听指罐头类食品在各种因素的作用下, 发生罐头的底盖或底盖同时膨胀的现象膨听包括 ( ): A 生物性膨听 B 物理性膨听 C 平盖酸败 D 化学性膨听 62. 罐头类食品的工厂检验取样取样基数不少于 ( ) 罐, 采取的检样 ; 可取 2 罐进行感官及理化检验, 其余的检样进行保温实验, 其中细菌检验不得少于 1 罐 A 1 B 2 C 3 D 罐头类食品的内销检验取样基数不少于 ( ) 罐, 采取的检样只用一半进行检验, 其余的检样暂行保存 A 3 B 4 C 5 D 罐头类食品的外销检验取样取样基数不得少于 ( ) 罐, 采取的检样全部进行感官理化检验及细菌学检验, 化学检验不得少于取样数的 1/10, 且每批不得少于 2 罐 A 3 B 4 C 5 D 油脂的氧化途径主要有 ( ) A 自动氧化 B 光氧化 C 酶促氧化 D 非酶促氧化 66. 油脂抗氧化剂的作用类型 ( ) A 本身比油脂更易氧化如 VitC VitE 等, B 使油脂氧化过程中产生的过氧化物分解, 使其不能产生醛酮酸等, C 与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合, 阻止氧化继续进行, D 本身无抗氧化作用, 但与其它抗氧化剂起协同作用, 提高抗氧化效果, 如磷酸磷檬酸等 67. 食品污染具有如下特点 ( ): A 污染原除了直接污染食品原料和制成品外, 多半是通过食物链逐级富集的 ; B 造成的危害, 除了引起急性疾患外, 更可积蓄或残留在体内, 造成慢性损害和潜在性的威胁 ; C 被污染的食品, 除少数表现出感官变化外 ( 某些生物性如细菌污染 ), 多数不能被感官所识别 ; D 常规的冷热处理不能达到绝对无害, 尤其是有毒化学物质造成的污染 68. 食物中毒的发病特点 ( ) A 前伏期短, 来势急剧 B 所有患者都有类似的临床表现 C 患者在近期内食用过同种食物 D 一旦停止食用该种食物, 发病立即停止, 人与人之间直接传播 69. 食物中毒的发病条件不包括 ( ) A 感染 B 食物被中毒物污染 C 进食数量正常 D 食物食用前未彻底加热 70. 细菌性食物中毒的规律包括 ( ) 14

15 A 随气温的变化而变化, 多发生于夏秋季节 B 中毒食品主要为动物性食品 C 病程短, 恢复快, 预后良好, 死亡率高 D 病因物质为病原性活菌或毒素 71 二噁英事件属于食物的 ( ) A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污染 D. 昆虫污染 72 下列何种检验值, 可表示油脂的不饱和度 ( ) A. 酸价 B. 碘值 C. 酯值 D. 量化值 73 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 ( ) A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 74 下列哪种牲畜传染病一般不传染人 ( ) A. 猪瘟 B. 猪丹毒 C. 炭疽 D. 结核 75 下列哪种属食物中毒的范畴 ( ) A. 伤寒 B. 甲型肝炎 C. 肉毒中毒 D. 暴饮暴食性胃肠炎 76 肉毒中毒特征性的临床表现为 ( ) A. 剧烈呕吐 B. 黄绿色水样便 C. 紫疳 D. 神经系统损伤症状 77 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 ( ) A. 剧烈呕吐 B. 腹痛腹泻 C. 发热 D. 神经系统症状 78 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 ( ) A. 猪瘟 B. 猪水疱病 C. 口蹄疫 D. 结核 79 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 ( ) A. 奶类 B. 畜禽肉类 C. 海产品 D. 粮豆类 80 下列属于食物中毒的疾病是 ( ) A. 痢疾 B 消化不良 C 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D 有毒蜂蜜中毒 E 急性酒精中毒 81 从临床表现来看, 感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于 ( ) A. 有无恶心呕吐 B. 有无腹痛腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高 E. 潜伏期不同 82 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 ( ) A. 人与人之间有无传染性 15

16 B. 较短时间内有大量的病人出现 C. 有一定潜伏期 D. 有相似的临床表现 E. 有无体温升高 83 细菌性食物中毒多见于夏秋季, 主要是由于 ( ) A. 夏季食物易受污染 B. 进食熟肉类食品多 C. 人口流动性大 D. 气温较高, 微生物易于生长繁殖 E. 生熟交叉污染 84 下列属于食物中毒范畴的是 ( ) A. 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B. 肠道传染病和寄生虫病 C. 特异体质引起的过敏性变态反应 D. 食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎 E. 长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒 85 下列哪项为食物中毒 ( ) A. 饮用水被污染而引起的重金属中毒 B. 服用药物不当而引起的中毒 C. 冒险食用河豚鱼引起的中毒 D. 中毒性细菌性痢疾 E. 毛蚶引起的甲型肝炎暴发 86 下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒 ( ) A. 沙门菌食物中毒 B. 变形杆菌食物中毒 C. 葡萄球菌食物中毒 D. 副溶血性弧菌食物中毒 E. 致病性大肠杆菌食物中毒 87 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是 ( ) A. 蔬菜水果 B. 豆类及其制品 C. 谷类 D. 肉类奶类及其制品 E. 植物油类 88 在我国, 引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( ) A. 肉制品 B. 豆制品 C. 罐头食品 D. 自制发酵食品 E. 鱼制品 89 肉毒梭菌产生的毒素是 ( ) A. 肠毒素 B. 内毒素 C. 外毒素 D. 致呕毒素 E. 致泻毒素 90 发生食物中毒后, 恶心呕吐症状较为明显的是 ( ) 16

17 A. 沙门菌属食物中毒 B. 副溶血性弧菌食物中毒 C. 致病性大肠杆菌食物中毒 D. 肉毒食物中毒 E. 葡萄球菌食物中毒 91 植物性食物 ( 如剩饭米粉 ) 引起的食物中毒最可能原因是 ( ) A. 沙门菌属 B. 副溶血性弧菌 C. 葡萄球菌肠毒素 D. 肉毒梭菌毒素 E. 变形杆菌 92 引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是 ( ) A. 奶及奶制品 B. 蛋及蛋制品 C. 家庭自制豆制品 D. 海产品 E. 罐头食品 93 引起葡萄球食物中毒的污染源常为 ( ) A. 海产品 B. 野生动物 C. 鼠类苍蝇 D. 家禽家畜 E. 带有化脓性病灶的厨师 94 引起沙门菌属食物中毒的食物主要是 ( ) A. 剩饭米糕 B. 奶及奶制品 C. 家庭自制豆制品 D. 肉类及其制品 E. 罐头食品 95 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是 ( ) A. 罐头食品 B 海产品及盐渍食品 C. 奶及奶制品 D. 家庭自制豆制品 17

18 E. 剩米饭凉糕 96 对细菌性食物中毒预防措施的描述, 以下哪项是错误.. 的 ( ) A. 定期对食品从业人员体检 B. 食用前彻底加热 C. 屠宰过程中严格遵守卫生要求 D. 应用抗氧化剂 E. 低温保存食物 97 细菌性食物中毒的发病特点为 ( ) A. 人与人之间可直接传染 B. 细菌性食物中毒最常见 C. 有明显的地区性 D. 有明显的季节性 E. 中毒由动物性食品所引起 98 食物中毒的发病特点为 ( ) A. 人与人之间可直接传染 B. 潜伏期短 C. 中毒病人有相似的食物史 D. 中毒病人有相似的临床症状 E. 中毒由动物性食品所引起 99 为保证食品质量对冷冻工艺要求 ( ) A. 快速冷冻 B. 快速解冻 C. 缓慢冷冻 D. 缓慢解冻 E. 冷冻食品挂冰 100 反映油脂酸败的常用指标是 ( ) A. 酸价 B. 碘价 C. 皂化价 D. 过氧化物值 E. 羰基价 101 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 ( ) A. 挥发性盐基总氮 B. 二甲胺与三甲胺 C. 过氧化物值 D. 酸价 E.K 值 (K 值鱼类鲜度的一种指标, 为次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤之和与腺苷三磷酸及其分解物总量之比的百分率 ) 102. 屠宰时, 不管采用那种方法放血都要求掌握好以下哪些问题 ( ) A 放血的动作要快, 致昏后应立即放血, 间隔以 30min 之内为宜 B 掌握好放血的部位和操作技术, C 掌握好放血的时间 D 以上都不是 18

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儿科学儿科学儿科学儿科学儿科学儿科学 ( 专业学位 ) 儿科学 ( 专业学位 ) 儿科学 ( 专业学位 ) 儿科学 ( 专业学位 ) 儿科学 ( 专业学位 ) 耳鼻咽喉科学 ( 专业学位 ) 非定向全国统考 2017 年医学院 ( 含转化院遗传所 ) 硕士研究生上线考生名单准考证号报考专业外语政治业务 1 业务 2 总分报考类别考试方式备注 103357000912484 72 72 242 0 386 非定向全国统考 103357000912003 71 72 242 0 385 非定向全国统考 103357000911503 77 73 234 0 384 非定向全国统考 103357000911098