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堪卒盛
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1 中华人民共和国国家标准肉类加工厂卫生规范 Hygienic specifications of meat packing plant GB 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施卫生管理加工工艺成品贮藏和运输的卫生要求本规范适用于屠宰猪牛羊和生产分割肉与肉制品的工厂本规范中加工过程中的卫生暂以猪为主, 牛羊部分将另行制定国家标准 2 引用标准 GB 2722 鲜猪肉卫生标准 GB 2723 鲜牛肉鲜羊肉鲜兔肉卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 术语 3.1 屠体 : 指肉畜经屠宰放血后的躯体 3.2 胴体 : 指肉畜经屠宰放血后除去鬃毛内脏头尾及四肢下部 ( 腕及关节以下 ) 后的躯体部分 3.3 分割肉 : 胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉 3.4 肉制品 : 指以猪牛羊肉为主要原料, 经酱卤熏烤腌蒸煮等任何或一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品 3.5 有条件可食肉 : 指必须经过高温冷冻或其他有效方法处理, 达到卫生要求, 人食无害的肉 3.6 化制 : 指将不符合卫生要求 ( 不可食用 ) 的屠体或其病变组织器官内脏等, 经过干法或湿法处理, 达到对人畜无害的处理过程 4 工厂设计与设施的卫生 4.1 选址肉类联合加工厂屠宰厂肉制品厂应建在地势较高, 干燥, 水源充足, 交通方便, 无有害气体灰沙及其他污染源, 便于排放污水的地区肉类联合加工厂屠宰厂不得建在居民稠密的地区肉制品加工厂 ( 车间 ) 经当地城市规划卫生部门批准, 可建在城镇适当地点 4.2 厂区和道路厂区应绿化厂区主要道路和进入厂区的主要道路 ( 包括车库或车棚 ) 应铺设适于车辆通行的竖硬路面 ( 如混凝土或沥青路面 ) 路面应平坦, 无积水, 厂区应有良好的结排水系统厂区内不得有臭水沟垃圾堆或其他有碍卫生的场所 4.3 布局生产作业区应与生活区分开设置

2 4.3.2 运送活畜与成品出厂不得共用一个大门, 厂内不得共用一个通道为防止交叉污染, 原料辅料生肉熟肉和成品的存放场所 ( 库 ) 必须分开设置各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养屠宰分割加工冷藏的顺序合理设置化制间锅炉房与贮煤场所污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间间隔一定距离, 并位于主风向下风处锅炉房必须设有消烟除尘设施生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连 4.4 厂房与设施厂房与设施必须结构合理坚固, 便于清洗和消毒厂房与设施应与生产能力相适应, 厂房高度应能满足生产作业, 设备安装与维修采光与通风的需要厂房与设施必须设有防止蚊蝇鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施, 以及防烟雾灰尘的设施厂房地面 : 应使用防水防滑不吸潮可冲洗耐腐蚀无毒的材料 ; 坡度应为 1%~2%( 屠宰车间应在 2% 以上 ); 表面无裂缝无局部积水, 易于清洗和消毒 ; 明地沟应呈弧形, 排水口须设网罩厂房墙壁与墙柱 : 应使用防水不吸潮可冲洗无毒淡色的材料 ; 墙裙应贴或涂刷不低于 2m 的浅色瓷砖或涂料 ; 顶色墙角地角呈弧形, 便于清洗厂房天花板 : 应表面涂层光滑, 不易脱落, 防止污物积聚厂房门窗 : 应装配严密, 使用不变形的材料制作所有门窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门纱窗或压缩空气幕, 并经常维修, 保持清洁 ; 内窗台须下斜 45 或采用无窗台结构厂房楼梯及其他辅助设施 : 应便于清洗消毒, 避免引起食品污染屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施, 包括同步检验对号检验旋毛虫检验内脏检验化验室等待宰车间的圈舍容量一般应为日屠宰量的一倍圈舍内应防寒隔热通风, 并应设有饲喂宰前淋浴等设施车间内应设有健畜圈疑似病畜圈病畜隔离圈急宰间和兽医工作室待宰区应设肉畜装卸台和车辆清洗消毒等设施, 并应设有良好的污水排放系统生产冷库一般应设有预冷间 (0~4 ) 冻结间 (-23 以下 ) 和冷藏间 (-18 以下 ) 所有冷库 ( 包括肉制品车间的冷藏室 ) 应安装温度自动记录仪或温度湿度计 4.5 供水生产供水 : 工厂应有足够的供水设备, 水质必须符合 GB 5749 的规定如需配备贮水设施, 应有防污染措施, 并定期清洗消毒使用循环水时必须经过处理, 达到上述规定制冰供水 : 应符合 GB 5749 的规定制冰及贮存过程中应防止污染其他供水 : 用于制汽制冷消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水, 应使用完全独立有鉴别颜色的管道输送, 并不得与生产 ( 饮用 ) 水系统交叉联结或倒吸于生产 ( 饮用 ) 水系统中

3 4.6 卫生设施废弃物临时存放设施应在远离生产车间的适当地点设置废弃物临时存放设施其设施应采用便于清洗消毒的材料制作 ; 结构应严密, 能防止害虫进入, 并能避免废弃物污染厂区和道路废水废汽 ( 气 ) 处理系统必须设有废水废汽 ( 气 ) 处理系统, 保持良好状态废水废汽 ( 气 ) 的排放符合国家环境保护的规定厂内不得排放有害气体和煤烟生产车间的下水道口须设地漏铁篦废汽 ( 气 ) 排放口应设在车间外的适当地点更衣室淋浴室厕所必须设有与职工人数相适应的更衣室淋浴室厕所更衣室内须有个人衣物存放柜鞋架 ( 箱 ) 车间内的厕所应与操作间的走廊相连, 其门窗不得直接开向操作间 ; 便池必须是水冲式 ; 粪便排泄管不得与车间内的污水排放管混用洗手清洗消毒设施生产车间进口处及车间内的适当地点, 应设热水和冷水洗手设施, 并备有洗手剂分割肉和熟肉制品车间及其成品库内, 必须设非手动式的洗手设施如使用一次性纸巾, 应设有废纸巾贮存箱 ( 桶 ) 车间内应设有工器具容器和固定设备的清洗消毒设施, 并应有充足的冷热水源这些设施应采用无毒耐腐蚀易清洗的材料制作, 固定设备的清洗设施应配有食有级的软管车库车棚内应设有车辆清洗设施活畜进口处及病畜隔离间急宰间化制车间的门口, 必须设车轮鞋靴消毒池肉制品车间应设清洗和消毒室室内应备有热水消毒或其他有效的消毒设施, 供工器具容器消毒用 4.7 设备和工器具接触肉品的设备工器具和容器, 应使用无毒无气味不吸水耐腐蚀经得起反复清洗与消毒的材料制作 ; 其表面应平滑无凹坑和裂缝禁止使用竹木工器具和容器固定设备的安装位置应便于彻底清洗消毒盛装废弃物的容器不得与盛装肉品的容器混用废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作不同的容顺应有明显的标志 4.8 照明车间内应有充足的自然光线或人工照明照明灯具的光泽不应改变补加工物的本色, 亮度应能满足兽医检验人员和生产操作人员的工作需要吊挂在肉品上方的灯具, 必须装有安全防护罩, 以防灯具破碎而污染肉品车库车棚等场所应有照明设施 4.9 通风和温控装置车间内应有良好的通风排气装置, 及时排除污染的空气和水蒸气空气流动的方向必须从净化区流向污染区通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩纱网或网罩应便于装卸和清洗分割肉和肉制品加工车间及其成品冷却间成品库应有降温或调节温度的

4 设施 5 工厂的卫生管理 5.1 实施细节培训工厂应根据本规范的要求, 制订卫生实施细则工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员, 按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范的有关规定 5.2 维修保养厂房机械设备设施给水排水系统, 必须保持良好状态政党情况下, 每年至少进行一次全面检修, 发现问题应及时检修 5.3 清洗消毒生产车间内的设备工器具操作台应经常清洗和进行必要的消毒设备工器具操作台用洗涤剂或消毒剂处理后, 必须再用饮用水彻底冲洗干净, 除去残留物后方可接触肉品每班工作结束后或在必要时, 必须彻底清洗加工场地的地面墙壁排水沟, 必要时进行消毒更衣室淋浴室厕所工间休息等公共场所, 应经常清扫清洗消毒保持清洁 5.4 废弃物处理厂房通道及周围场地不得堆放杂物生产车间和其他工作场地的废弃物必须随时清除, 并及时用不渗水的专用车辆运到指定地点加以处理废弃物容器专用车辆和废弃物临时存放场应及时清洗消毒 5.5 除虫灭害厂内应定期或在必要时进行除虫灭害, 防止害虫孳生车间内外应定期随时灭鼠车间内使用杀虫剂时, 应按卫生部门的规定采取妥善措施, 不得污染肉与肉制品使用杀虫剂后应将受污染的设备工器具和容器彻底清洗, 除去残留药物 5.6 危险品的管理工厂必须设置专用的危险品库房和贮藏柜, 存放杀虫剂和一切有毒有害物品这些物品必须贴有醒目的有毒的标记工厂应制定各种危险品的使用规则使用危险品须经专门管理部门核准, 并在指定的专门人员的严格监督下使用, 不得污染肉品 5.7 厂区禁止饲养非屠宰动物 ( 科研和检测用的实验动物除外 ) 6 个人卫生与健康 6.1 卫生教育工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育, 定期对全厂职工进行中华人民共和国食品卫生法 ( 试行 ) 本规范及其他有关卫生规定的宣传教育 ; 做到教育有计划, 考核有标准, 卫生培训制度化和规范化 6.2 健康检查生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查必要时进行临时检查新参加或临时参加工作的人员, 必须经健康检查取得健康合格证方可上岗工作工厂应建立职工健康档案 6.3 健康要求

5 凡患有下列病症之一者, 不得从事屠宰和接触肉品的工作 ; 痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病 ( 包括病源携带者 ); 活动性肺结核 ; 化脓性或渗出性皮肤病 ; 其他有碍食品卫生的疾病 6.4 受伤处理凡受刀伤或有其他外伤的生产人员, 应立即采取妥善措施包扎防护, 否则不得从事屠宰或接触肉品的工作 6.5 洗手要求生产人员遇有下述情况之一时必须洗手消毒, 工厂应有监督措施 : 开始工作之前 ; 上厕所之后 ; 处理被污染的原材料之后 ; 从事与生产无关的其他活动之后分割肉和熟肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手消毒 6.6 个人卫生生产人员应保持良好的个人卫生, 勤洗澡, 勤换衣, 勤理发, 不得留长指甲和涂指甲油生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间 ; 进车间必须穿戴工作服 ( 暗扣或无钮扣, 无口袋 ) 工作帽工作鞋工作鞋, 头发不得外露 ; 工作服和工作帽必须每天更换接触直接入口食品的加工人员, 必须戴口罩生产人员离开车间时, 必须脱掉工作服帽鞋 6.7 非生产人员非生产人员经获准进入生产车间时, 必须遵守条的规定 7 加工过程中的卫生 7.1 原料辅料待宰肉畜必须来自非疫区, 健康良好, 并有兽医检验合格证书用于加工肉制品的原料肉, 须经兽医检验合格, 符合 GB 2722 GB 2723 和国家有关标准的规定必须使用国家允许使用的食用级食品添加剂, 使用量必须符合 GB 2760 的规定投产前的原料和辅料必须经过卫生质量检验, 不合格的原料和辅料不得投入生产 7.2 宰前准备待宰肉畜必须做好宰前检验, 如发现病畜应立即送急宰间处理, 严禁将健畜病畜混宰急宰的牛羊必须先做血片镜检, 排除炭疽病后方可急宰肉畜临宰前必须停食静养 12~24h, 宰前 3h 应充分喂水待宰猪临宰前应淋浴冲洗干净 7.3 屠宰操作生猪电麻应按品种地区季节不同合理控制电压电流和时间, 使其呈昏迷状态 ; 严禁致死致昏后应立即放血, 不得超过 30s; 放血必须充分并不得少于 5min

6 7.3.2 采用自动生产线屠宰生猪, 每分钟不得超过 10 头一个钩挂一头猪, 不得超挂生猪烫毛时应根据地区季节控制浸烫温度和时间, 防止烫生烫老破皮污染烫毛水每班至少更换一次生猪剥皮前应将屠体洗刷干净并注意防止带肉小皮或刀痕过深而污染脂肪层生猪屠体开膛时间不得超过放血后 0.5h 肉畜开膛时不得割破肠胃胆囊膀胱孕育子宫等, 以免污染胴体肉畜屠宰时应做到胴体内脏头蹄不落地 ; 整理胃肠时应翻洗干净, 不得残留粪便摘除甲状腺应固定工序, 指定专人, 不得遗漏, 并妥善保管修整后的胴体和副产品, 必须符合有关卫生质量标准 ; 不得沾染毛污血及其他污染物食用血必须取自健康肉畜采血设备必须符合卫生要求, 并有防污染措施无降温设施的工厂, 只能在气温较低的季节生产食用血屠宰或检验过程中, 如所用工具 ( 刀钩等 ) 触及带病菌的屠体或病变组织时, 应将工具彻底消毒后再继续使用 7.4 宰后检验宰后的胴体内脏和食用血应根据 1959 年中华人民共和国农业部卫生部对外贸易部商业部联合颁发的肉品卫生检验试行规程的规定, 进行检验判断和处理经检验合格的胴体, 应在规定的部位加盖清晰的兽医验讫印章印色必须使用食用级色素配制经判定的有条件可食肉工业用肉销毁肉等均应分别加盖示别印章, 并分别在指定场所按有关规定妥善处理 7.5 剔骨分割剔骨分割应在较低温度下进行, 并应有散热和防止积压的措施, 避免分割肉变质兽医卫生检验人员应对原料和成品的卫生质量车间温度设施卫生等进行监督检查 7.6 冷加工冷加工胴体内脏时, 必须严格遵守工艺规程须做冷冻无害处理的条件可食肉, 应与合格肉隔离贮存冷藏库内应经常保持清洁卫生冻肉在冷库贮存时应在垫板上分类堆放, 并应与墙壁顶棚排管有一定间距入库冻肉必须有兽医检验证书贮藏过程中应随时检查, 防止风干氧化变质 7.7 肉制品加工工厂应根据产品制订工艺卫生规程和消毒制度, 严格控制可能造成成品污染的各个关键因素 ; 并应严格控制各种肉制品的加工温度避免因加工温度不当而造成的食物中毒原料肉腌制间的室温应控制在 2~4, 防止腌制过程中半成品或成品腐败变质

7 7.7.3 用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净, 清除异味使用非动物肠衣须经食品卫生监督部门批准熏制各类产品必须使用低松脂的硬木 ( 木屑 ) 7.8 有条件可食肉的处理采用高温或冷冻处理条件可食肉时, 应选择合适的温度和时间, 达到使寄生虫和有害微生物致死的目的, 保证人食无害 7.9 化制化制必须在兽医卫生检验员的监督下进行工厂应制订严格的消毒制度及防护措施化制产品必须安全无害, 不得造成重复污染 7.10 包装包装熟肉制品前, 必须将操作间消毒各种包装材料必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定包装材料应存放在通风干燥无尘无污染源的仓库内 ; 使用前应按有关卫生标准检验化验成品的外包装必须贴有符合 GB 7718 规定的标签 8 成品贮藏与运输的卫生 8.1 贮藏无外包装的熟肉制品应限时存放在专用成品库中, 超过规定时间必须回锅复煮 ; 如需冷藏贮存, 应严密包装, 不得与生肉混存各种腌腊熏制品应按品种采取相应的贮存方法一般应吊挂在通风干燥的库房中咸肉应堆放在专用的水泥台或垫架上如夏季贮存或需延长贮存期, 可在低温下贮存鲜肉应吊挂在通风良好无污染源室温 0~4 的专用库内 8.2 运输鲜冻肉不得敞运, 没有外包装的剥皮冻猪肉不得长途运输运送熟肉制品应使用专用防尘保温车, 或将制品装入专用容器 ( 加盖 ) 用其他车辆运送头蹄内脏油脂等应使用不渗水的容器装运胃肠与心肝肺肾不得盛装在同一容器内, 并不得与肉品直接接触装卸鲜冻肉时, 严禁脚踩触地所有运输车辆容器应随时定期清洗消毒, 不得使用未经清洗消毒的车辆容器 9 卫生与质量检验管理 9.1 工厂必须设有与生产能力相适应的兽医卫生检验和质量检验机构, 配备经专业培训并经主管部门考核合格的各级兽医卫生检验及质量检验人员 9.2 工厂检验机构在厂长直接领导下, 统一管理全厂兽医卫生工作和兽医检验质量检验人员 ; 同时接受上级主管部门的监督和指导检验机构有机直接向上级有关主管部门反映问题 9.3 检验机构应具备检验工作所需要的检验室化验室仪器设备, 并有健全的检验制度 9.4 检验机构必须按照国家或有关部门规定的检验或化验标准, 对原料辅料半成品成品各个关键工序进行细菌物理化学检验化验, 以及病原实验诊断经兽医检验或细菌检验不合格的产品, 一律不得出厂, 外调产品

8 必须附有兽医检验证书 9.5 计量器具, 检验化验仪器设备, 必须定期检定维修, 确保精度 9.6 各项检验化验记录保存三年, 备查附加说明 : 本规范由全国食品工业标准化技术委员会提出本规范由北京市肉类联合加工厂北京市熟肉制品加工厂上海市食品卫生监督检验所宁夏回族自治区食品卫生监督检验所负责起草本规范主要起草人高井祥郝永昌本规范参照采用国际食品法规委员会 CAC/RCPL 1969.Rev.1(1979) 国际推荐实践规范食品卫生基本原则

前言本标准代替 GB 肉类加工厂卫生规范 GB/T 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 GB/T 冷却猪肉加工技术要求本标准与代替标准相比, 主要变化如下 : 修改了标准名称 ; 整合修改了标准结构 ; 整合修改了部分术语和定义 ;

前言本标准代替 GB 肉类加工厂卫生规范 GB/T 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 GB/T 冷却猪肉加工技术要求本标准与代替标准相比, 主要变化如下 : 修改了标准名称 ; 整合修改了标准结构 ; 整合修改了部分术语和定义 ; 中华人民共和国国家标准 GB xxxx xxxx 食品安全国家标准畜禽屠宰加工企业卫生规范 ( 征求意见稿 ) xxxx-xx-xx 发布 xxxx-xx-xx 实施前言本标准代替 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范 GB/T 20094-2006 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 GB/T 22289-2008 冷却猪肉加工技术要求本标准与代替标准相比, 主要变化如下 : 修改了标准名称