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坂倪
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2 .w. : p: //w.wangsen. 人气面包 Reng Pi Mian Bao 辽宁科学技术出版社沈阳王森主编

3 作者简介.w. : p: //w.wangsen. 王森 Jason 王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人亚洲著名艺术烘焙设计师分子厨艺研发总监美食摄影师食尚先生 DIY 全国连锁教室创办人森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监亚洲残联裁判员国家级烘焙西点裁判员国家级西点烘焙考评师中国焙烤协会专家组专家国内多家杂志社特约撰稿人发行出版专业书籍上百本中国首位用巧克力设计时尚服装的设计师中国最大的巧克力主题公园的首位策划与设计制作人电视美食节目主持人苏州森派教育咨询有限公司董事长

4 序 Preface 我们总是专注于关于食物的魔法, 也许并不是观察着小麦如何生长, 黄油如何提取虽然我们时常歌颂着它们的来.w. : p: //w.wangsen. 之不易, 但却会更轻易地为那些橱窗里近似表演的动作吸引了目光, 流连了脚步奶油花绽满蛋糕面, 或是面团逐渐蓬松香甜, 也许是最神奇最美好的过程烘焙的幸福和乐趣, 我一直在体验一个貌不惊人的面团, 只因为不同的手法或者装饰, 就可有千百种多变的形态, 给予人百变的味觉和视觉盛宴我想, 一定会有更多人愿意体验这种神奇的创造我将我所热爱的点亮面包的神奇咒语记录下来, 只为, 与你分享这逐渐膨胀起来的幸福只是一个简单的面团, 又不仅是一个简单的面团你知道的, 我们反复强调内在, 但还是永远希望在烤箱中慢慢成形的面包能够让人在第一眼就让人体会到其独特的魅力, 从而引起食欲, 因此我们所致力的是精益求精表里如一的作品, 不仅是食品, 也是艺术品人气面包从制作面包最基础的工具和原材料开始, 一步一步为你打开通往面包新世界的大门, 回归最质朴的基础面团, 结合最时尚多样的装饰手法, 以全新的概念解读面包制作从经典大气的法棒人气不衰的甜面包简单朴实的吐司到营养欧式杂粮, 全面系统为你打尽休闲消磨时光之余, 在充盈起来的麦香味中体验多变的创造乐趣 ; 在经营饼店之时, 也不失为一本新鲜秘籍, 相信一定能以新的创意吸引更多惊艳目光只要你愿意, 属于大家的面团, 就可以变成独属你的面包新的面包尝试, 新的面包文化, 越创新, 越人气

5 第一章基本知识 /2 制作面包常用的工具 / 1 认识常用材料 / 1 食材与基本面团搭配法 / 1 食材的分量如何装饰面包关于面包的几个问题第二章面包制作法国面包基础型法棒变化款一法式咖啡巧克力变化款二法式培根麦穗变化款三法式蒜香甜面包基本款菠萝包变化款一乳酪面包变化款二热狗面包变化款三卡夫玉米包变化款四香橙面包 ( 改变面团的颜色 ) 变化款五浓香玉米包变化款六芝士火煺变化款七土豆面包变化款八热狗调理面包变化款九黄金面包变化款十杏仁面包变化款十一蓝莓面包变化款十二蓝莓大甜包变化款十三牛奶长条包变化款十四香吉士变化款十五蓝梅童花目录 Contents 变化款十六雪花面包变化款十七蛋皮面包变化款十八鸡肉面包变化款十九柴鱼面包变化款二十水果面包变化款二十一蛋筒面包变化款二十二芝士棒变化款二十三日式芝麻变化款二十四草莓仙子变化款二十五培根芝士船变化款二十六蓝莓依恋变化款二十七蓝莓蛋糕面包变化款二十八绿茶面包.w. : p: //w.wangsen. 吐司面包手工牛奶吐司包鸡蛋吐司丹麦吐司欧式杂粮面包火腿芝士胚芽提子全麦鲜奶面包丹麦面包基本款羊角杏仁丹麦糖霜丹麦方形丹麦火腿丹麦丹麦甜包

6 .w. : p: //w.wangsen. 第一章基本知识

7 切面刀用来切割面团, 或在面团表面划上切口时用有不锈钢软铁塑料三种材质的制品制作面包必用的工具.w. : p: //w.wangsen. 称量工具天平 : 专用于微量添加物之称取, 例如塔塔粉小苏打等磅秤 : 建议使用以 g 为单位, 可以测量 g 的数位式电子磅秤如果测量时可以设定扣除容器重量的功能, 用起来就更方便了毛刷用一支质地柔软的毛刷, 在烘焙前就可以用来涂抹蛋液刷面包时不能用塑料质地的毛刷, 很容易把发酵好的面包给弄破而导致塌陷刮板直线的部分, 是用来切割面团和材料用的弧形的部分, 是用来刮取黏在搅拌盆或工作台上的面屑的温度计测量最适合酵母菌繁殖的温度时会用到, 测量面团的温度时用

8 .w. : p: //w.wangsen. 擀面棍将面皮擀薄时使用使用长度为 30cm左右的就可以了有木质与硬塑胶质两种材质依条件需要可分为大中小等各种尺寸选择要点 :1 表面必须是光滑的 2 长度至少为 50 公分量匙专用于较少量之干性材料称取 ; 一组包括 4 支, 分别为 1 大匙 1 茶小匙 1/2 茶小匙及 1/4 茶小匙搅拌机搅拌机附有浆状钩状及网状等三种搅拌器, 其中浆状搅拌器多用于搅拌奶油或白油等面糊类 ; 钩状搅拌器则适用于吐司面包类等各种面糊之搅拌 ; 而网状搅拌器则多用于蛋液鲜奶油或蛋白的打发, 为一般烘焙业者最常使用挤花袋其材料可分为帆布塑料尼龙或纸制, 多呈三角状, 故又称三角袋 ; 主要用途为盛装面包裱花蛋糕表面装饰用的材料烤箱即为烘焙食品热能的主要来源, 其作用是将发酵完成的面团或生面糊等, 经加热后转变成可口的食品 ; 常见的有蒸气烤炉电烤炉及瓦斯烤炉等

9 法国烤盘用来制作法棒的专用烤盘, 图中的烤盘为镀铝烤盘菠萝印用来做菠萝包时的专用印模汉堡烤盘用来烤汉堡胚的专用烤盘吐司模专用来做吐司的模具, 分带盖与不带盖, 最好是用不沾的吐司模, 这样烤出的吐司外观好看且易于脱模用带盖的模具时通常会将面包发到八分满时再盖上概入炉烘烤甜甜圈模压甜甜圈的专用模具.w. : p: //w.wangsen. 高温不沾布矽力康不沾布具有耐高温耐冷冻的特点, 饼干蛋糕面包均可用此布来做把产品放在不沾布上能使产品外观发的更好看, 另外, 偏宜的油纸也可用来代替不粘布, 不过油纸都是一次性的, 如果不沾布或纸都没有就用面粉撒在烤盘里也可以的 ( 但粉量一定要薄而均匀 )

10 滚针用来在面团上快速的扎出小孔, 比如做肉松卷还有披萨饼底时都可用这个扎洞瓦仑刀有单轮子也有多轮的, 用来做丹麦或切酥皮时的专用工具, 也可以用来切披萨藤碗制作法国乡村面包或布洛特类面包时常用的模具, 是藤条编织出来的, 有圆和方形两种, 最后发酵时用使用时一定要在模具里均匀地筛上粉, 这样做出的面包才有好看的纹样锯齿刀用来切割面团表面的纹路及烤好的面包切片慕斯切块时的常用工具, 有细齿与粗齿之分, 通常情况下切吐司时用细齿刀为好如果没有用干净的美工刀来代替也行.w. : p: //w.wangsen.

11 乳制材料认识常用材料马斯卡彭起司 : 因是制作意大利甜点提拉米苏的原料而闻名是一种新鲜奶油乳酪, 用途相当广泛, 宜甜宜咸, 质地细致湿润, 比鲜奶油紧实一点, 入口后有种浓郁得化不开的奶香味, 还可做冰淇淋等点心做沾酱抹酱都行奶油起司是柔软的固体状新鲜起司, 含相当高的乳脂肪, 可做甜点鸡蛋增味的材料 10.w. : p: //w.wangsen. 牛奶牛奶依含脂量有全脂低脂和无脂之分, 一般制作甜点建议使用全脂牛奶, 成品香气口味会更浓郁些鲜奶油乳脂肪含量达 35%, 用于烘焙, 稳定性高, 打发了可以用来装饰裱花蛋糕, 也可用来做西餐调味鸡蛋 : 鸡蛋的储存温度以 2-4 度为宜蛋黄凝固始于 70 度, 而完全凝固则要达 81 度 ; 蛋白凝固温度为度, 一般在 60 度以后, 连续烹调 3 分钟或达到 71 度, 便可消灭其中所含的沙门氏菌了蛋黄中含有 33.3% 的油脂, 可乳化烘焙产品, 使其软滑, 增加产品寿命盐 : 最好用天然的盐也叫岩盐或海盐, 非人工精制盐这种盐咸味不会维持太久, 甜味反而会留在口中成为余味, 这就是天然盐的优点如果买不到就用普通的食盐

12 酵母鲜酵母 : 鲜酵母的最大特性就是耐冷冻, 可以烘焙出湿软的面包, 适用于放入砂糖及鸡蛋的面包即发酵母 : 可以使面团轻松完成烘烤它的发酵力很强, 从捏塑面团一直到最后的整形, 都可以保持强劲的发酵力也适用在加有大量鸡蛋及砂糖等材料的面包中干酵母 : 发酵力是慢慢增强的, 适合用在需要长时间发酵的面包上由于含有死灭酵母, 因此可以使面包味道更加芳香浓郁三种酵母的分量换算比例 :1g 干酵母 =2g 鲜酵母 =0.6g 干酵.w. : p: //w.wangsen. 母糖类蜂蜜 : 甜味材料, 颜色较深的天然糖, 因此一般糖更容易使糖呈金黄色, 使用时要注意避免颜色过于焦黑玉米糖浆 : 是液状甜品, 它含有水分植物胶质的糊精以及以葡萄糖为主的各种糖类构成玉米糖浆通过各种酶将玉米面粉转换成更简单的化合物制成玉米糖浆能增加成品的保湿性, 其味道温和, 不像蔗糖那么甜葡萄糖浆 : 虽然玉米糖浆含有糖和葡萄糖, 纯葡萄糖也常用到它同玉米糖浆相似, 但它无色无味, 在烘焙房里, 它与玉米糖浆也具有相同的用途而葡萄糖浆由于其更纯净, 受到面包师的喜爱如果某一配方中需要葡萄糖浆, 而你又没有, 则可以用稀玉米糖浆替代细砂糖 : 用途最广的糖, 依糖颗粒大小的不同可分为细砂糖和粗砂糖特级细砂糖之分, 颗粒的粗细会影响到搅拌的时间长短 11

13 粉类高筋面粉 : 含较高的面质, 筋性较高, 又称为面包面粉, 主要用来做面包蛋白质含量在 10%--13% ( 新鲜磨制的面粉不适宜立即使用, 因其面筋比较弱, 弹性不好, 做出来的面团粘性较强最佳的处理方法可先将面粉储存数月, 让空气中的氧气使蛋白质成熟, 这样才能做出强力而有弹性的面筋 ) 杏仁粉 : 将杏仁果研磨成细粒粉末, 带有特殊的杏仁果香味, 多用在塔派的馅料或与其他粉类混合使用全麦面粉 : 原粒小麦磨制而成, 因含油脂, 麦粉储存寿命较短, 不可进货太多, 多用于制作面包和饼干等产品 12 可可粉 : 制作巧克力时产生的副产品, 为深咖啡色粉末状, 加入后能使点心带有巧克力风味低筋面粉 : 含较低的蛋白质, 筋性较低, 主要用来做饼干或蛋糕蛋白质含量在 7%-8%.w. : p: //w.wangsen.

14 制作烘焙产品三大原料之一油脂起酥油起酥油英文叫 shortening, 我们通常指的起酥油是指任何固体脂肪, 无味色淡, 通过特殊处理之后, 可用于烘焙起酥油的脂肪含量一般可接近 100% 在制作饼干糕点蛋挞或酥皮时, 它可以让产品呈现酥软松脆的口感酥油有固体的片装酥油也有液体的液态酥油, 液态酥油对于家庭来说很难买到, 固体的较容易买到起酥油, 可以由植物油或动物脂肪, 或二者的混.w. : p: //w.wangsen. 合物制成在生产过程中, 经过加氢处理, 可将液体油脂变为固体油脂这类油脂溶点特别高, 在折叠操作时可塑性强, 不易穿破面团, 因而可做出有层次的酥皮制作高品质的酥皮时, 起酥油一定要压成和面团相近的柔软度才可使用, 如果油太硬便会弄破面团, 不过, 这种油脂缺乏奶油的香味, 因其熔点高, 入口不易融化, 故吃酥皮时可能令油脂留于口中, 感觉不佳黄油黄油, 英文名为 butter 它是从牛奶中提炼出来的油脂, 它是制作烘焙成品的主要原料之一一般有无盐和含盐黄油两种黄油在烘焙甜点时, 能够使甜点口感柔软, 增强甜点的风味黄油需要冷藏或冷冻保存人造奶油人造奶油 ( 植物黄油 ), 英文名叫 margarine, 它的中文名称很多, 比如人工奶油人造黄油, 以及音译的玛琪琳麦琪林等等, 它是将植物油部分氢化以后, 加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品, 在一般场合下都可以代替黄油使用, 有起酥增香的作用一般多用于制作起酥类等多层的烘焙成品, 比如蛋挞丹麦牛角面包等 13

15 食材与基本面团搭配法目前中国人最爱吃的面包也就那么十几种, 这些面包归根结底也就是 5 种面团 ( 甜面包法国面包吐司面包丹麦欧式面包 ), 通过变化外观, 将食材以不同的方式溶入面团中, 这两种方式就可变化出上百种的面包根据材料的包入方式可以分为盛放式包卷式揉入式 14 盛放式是将面团当底座, 把食材摆放在上面, 人们可以直接吃到上面的美味.w. : p: //w.wangsen. 揉入式是将面团的口感与食材的特性充分融合, 可以享受两者合为一体的美味包卷式是将食材包入中间, 比揉入式更能直接感受到食材的美味

16 食材的分量如果要口味清爽那就少放些食材, 如果要突出食材的口味那分量就要够多, 就像有的人说做葡萄干面包时不要放太多的葡萄干, 因为多了会吸收面团的水分, 使得面包变硬, 而我在制作时就会放入大量的葡萄干, 但我也会相应地调整配方中水的用量, 同样也能做出绵软的口感虽然加水的分量拿捏的相当困难, 但我觉得这种做法非常具有挑战性如何装饰面包.w. : p: //w.wangsen. 许多面包师面包口味做的非常好, 但就是装饰技巧不够好, 产品出来卖相不好, 好的面包师应该懂得怎样使面包第一眼看起来让人产生购买的欲望面包呈现的线条表面的割痕烘烤后裂开的样子烘烤的色泽, 都是面包师要会设计的一部分面包的味道并不会因为变换花样而有所改变, 但面包的外观的改变却能吸引一部人产生购买的念头, 就比如同样一款甜甜圈面包一个上面粘了糖粉另一个上面没有, 大部分顾客会选择沾了糖粉的, 因为沾了糖粉的面包给人感觉更具食欲感 15

17 关于面包的几个问题 1. 配方中的糖分量可以减少吗? 尽量不要减少, 因为每个配方都有它固定的比例的, 配比失调会对做出来的产品口味有点影响, 如果不喜欢细砂糖, 可用果糖代替 2. 配方中用鲜奶可用浓缩牛奶代替吗? 配方中指明使用鲜奶, 则可将浓缩牛奶稀释后代替, 稀释比例为浓缩牛奶 : 冷开水 =1:1 如果用炼乳代替鲜奶, 比例为 1:2/3 3. 怎样使面包放置时间延长呢? 制作面包时, 加入改良剂和乳化剂就可以达到延长保质期的效果, 但这属于化学添加剂, 在家自制时就不要加了 4. 如何让面团发酵得又好又漂亮? 掌握面团发酵的程度, 首先要控制面团发酵的环境温度严热的夏季, 室温往往超过最佳的发酵温度, 这时可在发酵盆下垫冰块, 盆底不要与冰块接触, 以免温度过低不可以用蒸的方式发酵面团, 那样温度过高, 会让面团表面熟透 5. 找不到失败的原因怎么办? 如果同一款面包连续两次制作都失败, 可能是配方不准确或选用的材料有问题, 有时也是因为工具 ( 最好用专业的工具做面包, 比如搅面机打出的面团效果就比人工搓揉出来的要好的多 ), 此时你就要试试基它的配方或看面包制作视频仔细观察每一个细节 6. 温度与湿度在家庭里怎么控制? 温度与湿度对面包来说非常重要, 但在家庭这一步很难做到, 要想控制好温度与湿度, 那就买一支可测量温湿度的温度计放在操作台附近, 再买一支测量面团温度的温度计, 面团摔打完成后的理想温度为 ; 而发酵室温最好控制在 1.w. : p: //w.wangsen.

18 26--33, 发酵环境相对温度为 70 80% 若室温过低则要为面团加温, 可用热得快放在加了水的盆里烧水 ( 这样省去了水冷再换热水的麻烦 ) 如果室温过高则需要为面团降温, 将热水换成冰水即可 7. 面团打好后发现盐没有放还能后加进去吗? 盐虽在配方中用量少, 但是作用很大, 加盐后能使酵母发酵稳定没有盐面团发.w. : p: //w.wangsen. 酵速度较快, 烤出来面包成品及味道都会有所影响面团刚打好后可再加入盐打匀, 但是面团发酵好后就不能再放盐了 8. 新手用哪种档次的原料练手较好呢? 烘焙新手, 最好选用品质好且新鲜的食材来练手例如, 做面包选用高筋粉时质量一般的面粉会因为面筋易断裂所以不适合反复搓揉, 而品质好的面粉多次搓揉后面筋依然不会断裂, 这一点对于新手需要反复练习整形来说是非常重要的, 所以, 制作面包时, 千万不要因为担心会失败而使用低价劣质的材料, 高品质的材料可以帮助面包产生最佳的效果 1

19 .w. : p: //w.wangsen. 第二章面包制作

20 法国面包表面酥脆而中间湿软, 仅以面粉水盐酵母制成的法国传统棍形面包, 这就是所谓的法国面包法国面包依粗细长短差异而有巴塔长棍库贝巴黎式等不同的名称, 下面我们来介绍长棍面包的基本面团.w. : 20 p: //w.wangsen.

21 材料高筋粉 700g 70% 低筋粉 300g 30% 酵母 10g 1% 盐 20g 2% 水 650g 65% 改良剂 6g 0.6% 麦芽精 10g 1% 柠檬汁 6g 0.6% 制作过程 1. 将所有材料一起搅拌至面团表面光滑有弹性 ( 见图 1) 2. 搅拌至面筋扩展完成阶段 ( 见图 2) 3. 将面团揉出一个光滑面, 室温醒发 30 分钟 ( 见图 3) 4. 将面团分割成 350g 一个滚圆 ( 见图 4) 5. 将面团放在室温醒发 ( 松弛 )15 分钟 ( 见图 5) 6. 将醒发好的面团用手掌拍打面团将气排除 ( 见图 6) 7. 将排好气的面团折叠一次, 用一只手的拇指折起面团, 再用另一只手的手掌根部按压面团, 注意不要使面团中进入空气, 按压紧实, 直到面团表面有弹性, 搥成圆柱形 ( 见图 7) 8. 将搥成圆柱形的面团搓成长 55 厘米的长棒形 ( 见图 8) 9. 将面包放入烤盘, 最后醒发 40 分钟, 温度 35 湿度 80% 10. 在醒发好的面包表面中斜 20 斜开 5 刀 ( 见图 9) 11. 以上火 220 下火 200 喷蒸汽烘烤 30 分钟 ( 见图 10).w. : p: //w.wangsen. 法国面包基础型法棒 Tips 折叠时, 将一只手的拇指伸入面团中, 用另一只手的手掌根部按压面团面团不只要折起, 还要向内卷注意不要让空气及手粉进入面团中一边排出空气, 一边再次折叠面团, 把面团向内卷, 让面团表面弹性更好由于没有过度用力, 可以制作出柔软的面团表面划出的纹路最好是曲线, 这样能烘烤出漂亮的纹路 21

22 法式蒜香.w. : p: //w.wangsen. 2

23 材料法国面包的基础面团装饰材料蒜泥酱大蒜 100g 奶油 300g 荷兰芹 50g 盐 5g 将大蒜剁碎加入奶油盐荷兰芹拌匀即可变化款 3 2 制作过程 1. 揉面 : 揉面按照法国基础面团的做法 ( 步骤 1-3) 分割 : 将面团分割成 170g 一个滚圆静置发酵 : 将面团放在室温醒发 ( 松弛 )15 分钟 2. 整形 : 将醒发好的面团用搥的手法将气排除 ( 见图 1) 将面团搥成长 12 厘米的圆柱形 ( 见图 2) 3. 最后醒发 : 将面包放入烤盘, 最后醒发 40 分钟, 温度 35 湿度 80% ( 见图 3) 法式蒜香 4. 烤前装饰 : 在醒发好的面包表面中间开一刀 ( 见图 4) 5. 烘焙 : 以上火 220 下火 200 喷蒸汽烘烤 30 分钟, 烤好出炉抹上蒜泥酱另外, 烤好的法式面包放到第二天时, 可以切成片抹上蒜泥酱再进行烘烤, 口味会更好 ( 见图 5).w. : p: //w.wangsen Tips

24 材料甜面包基本面团表面装饰 : 卡夫芝士粉 100g 耐烘烤蓝莓酱 50g 变化款制作过程蓝莓大甜包 1. 揉面 : 按照软质面包基础面团的做法 (1-3 步 ) 2. 分割 : 将面团分割成 100g/ 个, 滚圆并松弛 20 分钟 ( 见图 1) 3. 整形 : 将面团杆开成圆形 ( 见图 2) 4. 最后发酵 : 最后发酵 60 分钟, 温度 35, 湿度 75%. 此款面包由于比较薄, 所以在发酵的时候需注意不要发过, 否则面团在烘烤时表面会起泡, 影响美观 ( 见图 3) 5. 装饰 : 烤前表面刷蛋液, 挤上耐烘烤蓝莓酱, 再撒上卡夫芝士粉 ( 见图 4) 6. 烘烤 : 以上火 190, 下火 170, 烘烤 12 分钟即可.w. : p: //w.wangsen. Tips

25 香吉士.w. : p: //w.wangsen. 53

26 材料甜面包面团装饰材料 : 香肠 18 个沙拉酱 200g 芝士丝 300g 小青葱 30g 变化款香吉士制作过程 1. 揉面 : 按照软质面包基础面团的做法 (1-3 步 ) 2. 分割 : 发酵完成后, 平均分割 60g/ 个并滚圆进行中间发酵 ( 见图 1) 3. 中间发酵 : 发酵 ( 松弛 )20 分钟, 温度 30 度待面筋完全松弛后即可成形 ( 见图 2) 4. 整形 : 将面团擀开成长条形, 把两头搓尖, 扭起对折压住接口, 放入纸杯中 ( 见图 3) 5. 最后发酵 : 最后发酵 60 分钟, 温度 36 度, 湿度 80%, 发酵至面团体积增大为模具 8 分满 ( 见图 4) 6. 装饰 : 发酵完成后取出, 表面刷上全蛋液, 摆上香肠段 ( 放入香肠时要放入面包中心点, 不然烘烤时面团膨胀了会掉下来 ), 挤上沙拉酱最后再均匀洒上芝士丝烘烤 ( 见图 5) 7. 烘烤 ; 上火 200 度, 下火 170 度, 烘烤 14 分钟左右, 取出来表面洒上小青葱即可 ( 见图 6).w. : p: //w.wangsen Tips

27 蓝梅童花.w. : p: //w.wangsen. 55

28 制作过程 1. 揉面 : 按照软质面包基础面团的做法 (1-3 步 ) 2. 分割 : 发酵完成后, 平均分割 60g/ 个并滚圆进行中间发酵 ( 见图 1) 3. 中间发酵 : 中间发酵 ( 松弛 )20 分钟, 温度 30 度待面筋完全松弛后即可成形 ( 见图 2) 4. 整形 : 将松弛完成的面团再次揉圆, 用擀面棍从中间压出凹孔, 放入纸杯中摆入烤盘 ( 见图 3) 5. 最后发酵 : 最后发酵 60 分钟, 温度 35 度, 湿度 70% 发酵至纸杯 8 分满即可, 取出装饰 ( 见图 4) 6. 装饰 : 表面先挤上杏仁奶油, 中间再挤入耐烘烤蓝莓果馅进炉烘烤 ( 见图 5) 7. 烘烤 : 上火 180 度下火 150 度, 烘烤 13 分钟, 表面呈金黄色即可取出 ( 注意利用模具制作的面包, 都不能发酵太大, 否则烘烤时会弹出模具影响美观 )( 见图 6) 变化款蓝梅童花 Tips 材料甜面团材料内馅材料 : 耐烘烤蓝莓果酱馅 1200g 表面装饰材料 : 杏仁奶油 : 奶油 1800g 绵白糖 1800g 杏仁粉 1800g 低筋面粉 400g 全蛋 850g 白朗姆酒 100g 制作 : 将所有材料一起搅拌均匀即可.w. : p: //w.wangsen.

29 材料甜面团材料装饰 : 全蛋液适量黄桃适量黑橄榄适量红樱桃适量猕猴桃适量奶酪克林姆馅 : A. 牛奶 500g 绵白糖 100g 酥油 50g B. 玉米粉 35g 蛋 2 个低筋粉 35g C. 奶酪 250g 1 2.w. : p: //w.wangsen. 3 奶酪克林姆制作过程 : 先将 B 拌匀备用, 再将 A 煮开, 将 A 冲到 B 中拌匀, 再次煮开, 最后离火加入奶酪拌匀即可水果面包制作过程 1. 揉面 : 按照软质面包基础面团的做法 (1-3 步 ) 2. 分割 : 分割成 60g 一个, 揉圆摆在烤盘内松弛 15 分钟 ( 见图 1) 3. 整形 : 擀开, 放在模具中, 摆在烤盘内 ( 见图 2) 4. 最后发酵 : 以温度 36 湿度 80% 约发酵 60 分钟 5. 烘烤 : 在发酵好的面包表面刷上蛋液在中间挤上奶酪克林姆入炉以上下火 200/180 约烤 15 分钟出炉冷却 6. 成品装饰 : 面包出炉冷却后在表面装饰上黄桃黑橄榄红樱桃猕猴桃 ( 见图 3) 变化款 18 5

30 丹麦面包丹麦面包具有酥松的口感, 因为这种面团折叠的次数多, 奶油的味道及香气会更加浓郁因其油脂被折叠的次数多所以口感较为绵软这种面包的最具代表的形状是类似羊角的形状.w. : 0 p: //w.wangsen.

31 制作过程 1. 将所有材料一起搅拌至面团表面光滑有弹性 ( 除片状酥油外 ), 注意要使用在冷冻室里冰冻过的面粉, 搅拌时要迅速, 注意不要使面粉的温度上升 2. 搅拌好的面团状态 ( 在面粉中加入适量的绿茶粉或可可粉就会变成绿茶面团及可可面团 ) 3. 将面团拉出薄膜, 出现可以看得见手指的透明薄膜即可这一阶段的面团温度最好维持在 15 左右, 这是最理想的状态室温醒发 30 分钟 4. 将面团擀开套上塑料袋冷冻 2 小时, 但注意不要让面团出现结冰现象 5. 将解冻好的面团擀成 100 厘米 *38 厘米的长方形用擀面杖拍打 500 克的片状酥油, 并将其擀平擀好的片状酥油如图所示将其放在面团上面羊角丹麦 6. 将长的一边 3 等份, 折成 3 层 ( 三折二次 ) 7. 冷藏松弛 30 分钟 ( 目的是使面团状态稳定, 不会缩小或破裂 ), 再擀开三折一次 ( 共三折三次 ), 面团最后会叠成 27 层覆上保鲜膜后, 放入冷冻室静置 1 小时 8. 将面团擀开成 0 5 厘米厚, 将面团分割成长 20 厘米, 宽 12 厘米的三角形 9. 将三角形的尖放向外或向里放固定 10. 由外向内卷起来 ( 把三角形的底边卷进里面 ), 用指尖将面团卷起来, 同时注意不要碰到切面 11. 卷起的成品, 最后发酵 40 分钟, 温度 25 湿度 75% 12. 表面刷蛋液, 注意涂抹蛋液时毛刷涂抹的方向要与面团卷起来的方向一致.w. : p: //w.wangsen. 13. 以上火 200 度下火 170 度, 烘烤 15 分钟材料材料高筋粉 1000 克 100% 糖 50 克 5% 全蛋 80 克 8% 盐 20 克 2% 酵母 20 克 2% 改良剂 5 克 0.5% 牛奶 500 克 50% 片状酥油 ( 叠入油脂 ) 500 克 50%

32 材料丹麦面包的基础面团内馅料 : 火腿片装饰料 : 芝士丝沙拉酱 Tips 1 2.w. : p: //w.wangsen. 3 4 制作过程火腿丹麦 1. 揉面冷却包入油脂按照丹麦面包基础面团的做法 (1-7 步 ) 2. 分割 : 将面团擀开成 1 厘米厚, 将面团分割成长 14 厘米宽 12 厘米的长方形 3. 整形 : 把火腿片放在面片上, 用两手把面片卷起来, 卷时注意要卷紧 ( 见图 1-3) 4. 最后发酵 : 发酵 40 分钟, 温度 25 湿度 75% 醒发好表面刷蛋液, 在上面挤上沙拉酱, 放上芝士丝 ( 见图 4) 5. 烘烤 : 入炉以上火 170 下火 200 烘烤约 20 分钟左右 5

33 养生面包.w. : p: //w.wangsen. 121

34 .wangsen.cn/.wangsen.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn/.wangsen.cn.wangsen.cn/.wangsen.c p:.wangsen.

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36 材料高筋粉 400 克低筋粉 100 克细糖 50 克盐 6 克红萝卜素 2 克胚芽粉 15 克酵母 6 克鸡蛋 30 克水 300 克黄油 20 克 120 养生面包制作过程 1. 将所有材料一起搅拌至面团表面光滑有弹性 2. 慢慢加入胚芽粉 3. 将面团基本醒发 30 分钟 4. 将面团分割 120 克一个, 滚圆松弛 20 分钟 5. 将面团擀开卷成圆柱形 6. 将面团一头擀开搓尖 7. 以温度 30 湿度 80%, 发酵至原体积的 2.5 倍大 8. 在表面撒上面粉, 划上刀口, 以上火 200 下火 200 烘烤 15 分钟, 烤至金黄色.w. : p: //w.wangsen Tips 3 6

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JP_Cn_Cover1 º º º º º º º º º º º º º º º AS "Jaunpils Pienotava" 奶酪 "KURZEMES" "JAUNPILS ZELTA" 半硬质成熟奶酪口感酸甜呈半硬质均匀浓稠它是一种半硬质含脂肪的成熟型奶酪带有香甜的奶油味和巴氏杀菌乳的芳香干酪孔眼分布不规则奶酪呈淡黄色呈半硬质均匀浓稠干酪孔眼分布不规则呈淡黄色为公司独家生产的一种奶酪固态脂肪含量

.w. : p: //w.wangsen. 人气面包 Reng Pi Mian Bao 辽宁科学技术出版社沈阳 王森主编

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