知识 ; (2) 通过综合性实验, 学生可以直接观察到大量的工艺现象, 经过思维归纳总结, 从感性认识上升到理性认识, 学习焙烤食品工艺学实验的全过程, 综合培养学生动手观察查阅记忆思维想象及表达等全部智力因素, 从而使学生具备分析问题解决问题的独立工作能力 ; (3) 通过设计性实

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叮迢羊
5 years ago
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1 焙烤食品工艺学实验课程教学大纲一课程说明课程编码课程性质独立设课课程开课单位化学化工学院开课学期 5 课程总学时 24 课程总学分 1 实验学时 24 实验学分 1 课程类别专业选修课实验项目数 6 面向专业食品科学与工程实验室名称食品工艺实验室二实验目的任务及要求 1. 本实验课程的目的 (1) 通过实践进一步巩固和加深对焙烤食品工艺学基本知识基本原理的理解, 深化课堂讲授内容 ; (2) 掌握常用焙烤食品工艺学实验仪器设备的结构原理与操作, 熟悉焙烤食品工艺学实验基本过程及其主要影响因素培养学生的动手能力和解决实际问题的能力 ; (3) 使学生通过对实验过程中现象的观察实验结果的分析, 培养学生观察思考分析归纳的科学研究习惯, 培养学生的创新素质 ; (4) 培养学生总结分析实验结果, 独立正确地编写实验报告和研究报告的基本功 ; (5) 培养学生严肃认真的工作作风团结协作的工作精神和严谨求实的科学研究态度 2. 本实验课程的任务学生经过焙烤食品工艺学实验的严格训练, 能够规范的掌握实验的基本操作基本技术和基本技能 (1) 通过验证性实验, 学生进一步掌握焙烤食品工艺学的基本理论和基本 88

2 知识 ; (2) 通过综合性实验, 学生可以直接观察到大量的工艺现象, 经过思维归纳总结, 从感性认识上升到理性认识, 学习焙烤食品工艺学实验的全过程, 综合培养学生动手观察查阅记忆思维想象及表达等全部智力因素, 从而使学生具备分析问题解决问题的独立工作能力 ; (3) 通过设计性实验, 学生由提出问题查阅资料设计方案动手实验观察现象测定数据, 到正确处理和概括实验结果, 练习解决焙烤食品工艺问题思维方式, 以使学生初步具备从事科学研究的能力 3. 本实验课程的要求 (1) 应向学生明确开展焙烤食品工艺学实验的意义特点与一般要求, 特别需要进行安全规程与有关注意事项的教育, 让学生树立安全意识 ; (2) 为了保证实验进度提高实验效率避免盲目性和原则性失误, 实验前要求学生必须进行预习, 明确实验目的了解实验仪器 ( 或系统 ) 的工作原理实验步骤及注意事项, 并提交实验预习报告, 经指导老师检查认可后方可进行实验 ; (3) 要求把现象观测与所学的基本原理紧密联系起来, 突出对实验原理的理解, 并独立进行分析判断配备相应的思考题, 让学生带着问题观察在观察中思考问题 ; 鼓励学生活学活用所学知识提出自己的见解与意见, 对独特的见解和思路应予以支持并创造实施条件 ; (4) 实验要求学生自己独立完成, 教师进行重点指导在实验过程中, 要求学生发挥协作精神, 互相配合做好实验实验分组由实验教师划分, 学生不能无故调换 ; (5) 要求学生必需在规定时间地点完成实验内容 ; 每次实验结束后, 实验结果经任课教师签字后方能离开实验室 ; (6) 教师要认真组织好每一堂实验课, 必须精心作好实验准备, 为学生提供具有安全保证和材料齐全的实验环境 ; 必须检查预习报告, 提高实验效率降低实验错误 ; 对学生的实验数据进行检查和认可 ; 每次实验, 教师都必须进行实验小结 ; 每次实验结束, 应给出适量的分析思考题 ; (7) 通过实验过程的学习, 使学生掌握基本操作技能 : 称量和面整形醒发烘烤搅拌过滤裱花打蛋面团调制等基本操作技能 ; (8) 通过实验过程的学习, 使学生掌握基本制备方法 : 面包制备方法蛋糕制备方法月饼制备方法桃酥制备方法等 ; 89

3 (9) 通过实验过程的学习, 使学生掌握不同面团的性质 : 面筋形成面团的延伸性油糖的反水化作用等性质 ; (10) 通过实验过程的学习, 使学生掌握焙烤食品工艺学的基本原理 : 面团面筋的形成理论面包醒发蛋糕打发酥性面团的调制等基本原理三成绩考核方法本课程成绩考核方法采用平时考核来综合评定学生成绩平时考核由日常考勤考核 25% 提交实验报告 50%, 平时考核 ( 每次实验预习实验记录实验操作等 )25% 组成四实验项目设置序号实验项目名称实验学时实验要求实验类型分组人数 1 面粉面筋值的测定 2 必做验证型 6 2 面包制作 6 必做综合型 6 3 蛋糕制作的配方研究 4 必做设计型 6 4 广式月饼的制作 4 必做综合型 6 5 曲奇饼干的制作 4 必做综合型 6 6 韧性饼干制作 4 选做验证型 6 7 桃酥的制作 4 必做综合型 6 五教学方式与预习要求 1. 教学方式 (1) 检查学生预习情况 ; (2) 清点学生人数 ; (3) 讲解演示提问 ; (4) 学生实验, 教师指导 ; (5) 实验结束, 学生应认真分析实验现象, 整理实验结果, 分析产生误差的原因, 90

4 能对实验提出自己的改建意见或建议, 老师检查实验结果后, 学生方可离开实验室 2. 预习要求仔细阅读实验指导书中有关的实验内容及基础知识, 明确实验目的和要求, 掌握实验原理及方法, 了解实验操作及所用仪器的使用方法, 记住安全注意事项, 并在此基础上按要求写出预习报告, 同时能够回答实验指导书问答题六实验项目内容 1. 实验项目一 : 面粉面筋值的测定 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过实验掌握面筋值面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理对实验过程及其操作条件的变化引起各种仪表的变化有详细记录, 最后写出实验报告, 并对数据进行分析, 给出实验结果实验原理 : 小麦粉内所含的营养成份, 就其重量来说, 主要是淀粉和蛋白质蛋白质不溶于水, 但吸水性很强, 吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋根据面筋不溶于水的特性, 将面粉加水后揉成面团, 再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮, 即可得到面筋 1 和面 ;2 洗涤排水 ;3 湿面筋量的测定 ;4 干面筋含量的测定 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 不锈钢小盆量筒玻璃棒玻璃板电热烘箱干燥器天平平皿玻璃烧杯等主要耗材 : 特一粉特二粉标准粉普通粉碘液等 2. 实验项目二 : 面包制作 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过面包的制作工艺实验, 使学生了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法, 通过试验了解糖食盐水等各种食品添加剂对面包质量的影响同时也将锻炼学生动手能力观察能力分析问题和解决问题的能力实验原理 : 面包是以小麦粉为主要原料, 加以酵母水蔗糖食盐鸡蛋食品添加剂等辅料, 经过面团的调制发酵醒发整形烘烤等工序加工而成面团在一 91

5 定的温度下经发酵, 面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖, 同时产生大量二氧化碳, 使面团体积增大, 结构酥松, 多孔且质地柔软一次发酵法是一种传统的制作方法, 又称直捏法直接面团法等其特点 : 比多次发酵法具有生产周期短, 节省人力动力和所需设备厂房, 发酵损失少等优点 1 称量各原辅料并进行一定处理 ;2 面团调制 ;3 发酵 ;4 整形醒发 ;5 烘烤 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 和面机醒发箱烤箱烤盘台秤不锈钢盆烧杯等主要耗材 : 面包粉砂糖植物油活性干酵母盐鸡蛋面包改良剂等 3. 实验项目三 : 蛋糕制作的配方研究 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过蛋糕制作的配方研究实验, 使学生了解并掌握蛋糕的制作原理及方法, 掌握蛋糕生产的主要原料, 加深对蛋糕生产中的几个主要过程的感性认识, 同时也将锻炼学生动手能力观察能力分析问题和解决问题的能力实验原理 : 蛋糕是以鸡蛋面粉油脂白糖等为原料, 经打蛋调糊注模焙烤 ( 或蒸制 ) 而成的组织松软细腻并有均匀的小蜂窝, 富有弹性, 入口绵软, 较易消化的制品 1 打蛋浆 ;2 调糊 ;3 上模 ;4 烘烤 ;5 冷却 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 不锈钢容器打蛋机小铁皮模刷子烤盘烤箱等主要耗材 : 面粉鸡蛋白糖植物油泡打粉等 4. 实验项目四 : 广式月饼的制作 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过广式月饼的制作实验, 使学生掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法, 了解糖浆类面皮的调制方法实验原理 : 在月饼生产中, 主要利用转化糖浆来进行面皮的生产蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆, 可代替淀粉糖浆和饴糖使用, 它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软, 并且由于它的焦化作用和褐色反应, 可使产品表面成金黄色 ; 另外, 转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用 92

6 1 糖浆的制作 ;2 皮料制作 ;3 分块 ;4 包馅 ;5 入模成型 ;6 烤制 ;7 出炉后表面刷油 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 和面机月饼模烤箱烤盘主要耗材 : 月饼专用粉糖浆枧水花生油各种馅料 5. 实验项目五 : 曲奇饼干的制作 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过本实验掌握饼干制作的原理, 学会曲奇饼干的制作实验原理 : 以面粉糖油脂为原料, 经过面团调制静置成形烘烤所得的固体产品 1 面糊调制 ;2 裱花成形 ;3 焙烤 ;4 冷却包装 (3) 主要仪器及耗材 : 主要仪器 : 立式搅拌机裱花袋烤箱烤盘等主要耗材 : 起酥油, 白砂糖, 鸡蛋, 水, 低筋粉, 奶粉等 6. 实验项目六 : 韧性饼干制作 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过本实验了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法实验原理 : 面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团, 经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性, 适度的弹性, 柔软而光滑, 并且有一定的可塑性的面带, 经成型, 烘烤后得到产品 1 溶解辅料 ;2 调粉 ;3 辊轧 ;4 成型 ;5 烘烤 ;6 冷却静置 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 饼干模烤箱和面机烤盘台秤烧杯等主要耗材 : 面粉白砂糖食用油奶粉食盐香兰素碳酸氢钠碳酸氢氨 ( 泡打粉 ) 等 7. 实验项目七 : 桃酥的制作 (1) 实验目的与原理 93

7 实验目的 : 通过本实验使学生掌握酥性面团的调制方法及工艺条件, 了解油糖的反水化作用 ; 掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件, 了解酥性饼干的一般品质标准实验原理 : 酥性面团一般是高油高糖配方, 由于油脂界面张力很大, 使其能均匀地分布于面粉颗粒表面, 形成了一层油脂薄膜 ; 在不断搅拌的条件下, 油脂和面粉能较为广泛地接触, 从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面, 使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构, 此时面团不能充分形成面筋, 面团韧性降低, 可塑性增强, 酥松性较好 1 原辅料预混乳化 ;2 面团调制 ;3 成型 ;4 烘烤 ;5 冷却 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 烤炉和面机天平刮刀不锈钢盘烤盘主要耗材 : 面粉色拉油绵白糖鸡蛋芝麻碳酸氢铵小苏打七实验教材及主要参考书 1. 实验教材吉首大学化学化工学院. 焙烤食品工艺学实验指导书 [M]. 吉首大学, 自编, 主要参考书 [1] 李里特, 江正强. 软饮料工艺学 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2016. [2] 吉首大学化学化工学院. 食品工艺学实验指导书 [M]. 吉首大学, 自编,2006. 八主体仪器设备软件及所需耗材 1. 实验所需仪器设备 ( 软件 ) 清单序号仪器 ( 软件 ) 名称型号数量用途备注 1 电热烘箱 BGZ 面筋的测定 2 和面机 DB-20 2 面包糕点制作 3 醒发箱 XF-14E 1 面包制作 4 烤箱 LC-60 1 面包糕点制作 5 立式搅拌机 B20 1 曲奇饼干的制作 94

8 2. 实验所需耗材清单序号耗材名称规格数量用途备注 1 面包粉食品级 6Kg 面包制作 2 特一粉食品级 5 Kg 面筋测定蛋糕制作 3 标准粉食品级 5 Kg 面筋测定糕点制作 4 白砂糖食品级 20Kg 面包蛋糕月饼等制作 5 活性干酵母食品级 500g 面包制作 6 鸡蛋市售 8Kg 面包蛋糕等制作 7 奶粉食品级 1 Kg 面包饼干制作 8 花生油食品级 2 Kg 月饼制作 9 各种馅料市售或自制 2 Kg 月饼制作 10 起酥油新鲜 2 Kg 制作曲奇饼干 11 碳酸氢铵食品级 100g 桃酥制作 12 小苏打食品级 100g 桃酥制作大纲执笔人 : 姚茂君大纲审核人 : 顾仁勇李佑稷 95

现象测定数据, 到正确处理和概括实验结果, 练习解决食品加工问题的思维方式, 以使学生初步具备从事科学研究的能力 3. 实验课程的要求 (1) 应向学生明确开展食品工艺学实验的意义特点与一般要求, 特别需要进行安全规程与有关注意事项的教育, 让学生树立安全意识 ; (2) 实验前要求学生必须进行

现象测定数据, 到正确处理和概括实验结果, 练习解决食品加工问题的思维方式, 以使学生初步具备从事科学研究的能力 3. 实验课程的要求 (1) 应向学生明确开展食品工艺学实验的意义特点与一般要求, 特别需要进行安全规程与有关注意事项的教育, 让学生树立安全意识 ; (2) 实验前要求学生必须进行食品工艺学实验实验课程教学大纲一课程说明课程编码 4303085 课程性质独立设课课程实验开课单位化学化工学院开课学期 5 课程总学时 64 课程总学分 2 实验学时 64 实验学分 2 课程类别专业主干课实验项目数 16 面向专业食品质量与安全实验室名称食品工艺学实验室二实验目的任务及要求 1. 实验课程的目的通过本课程的学习, 使学生掌握食品加工工艺的基本操作技能,