上海市“星光??”

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1 2015 年上海市职业技能竞赛 市级一类竞赛 西式面点师 决赛方案 上海市职业技能竞赛组织委员会 二 一五年六月

2 目 录 1. 简介 项目名称 项目说明 竞赛内容 一般说明 理论知识细目 技能模块内容及要求 模块 A: 派对点心设计 模块 B: 派对点心制作 评分标准 安全规定 材料与设备 基本设施清单 竞赛选手自备的材料 设备和工具 竞赛场地禁止使用的材料和设备... 4 附录一. 理论知识决赛细目表... 4

3 1. 简介 1.1 项目名称 西式面点师 1.2 项目说明 本竞赛项目分为理论知识和操作技能两个部分 理论知识为闭卷机考, 时间 90 分钟 操作技能按主题派对点心单设计, 以及派对点心制作两个模块 模块 A: 点心单按主题要求设计, 编写主题说明, 点心单及成本核算在决赛前完成, 决赛当天交决赛组委会 模块 B: 决赛当天选手在 300 分钟内独立制作完成点心单的全部作品 本方案是对上海市一类技能大赛决赛内容的框架性描述, 正式决赛内容要求以决赛题为准 2. 决赛内容 2.1 一般说明 本方案所描述的内容在一般情况下为决赛内容 2.2 理论知识细目 理论知识竞赛的主要内容为 : 1 西式面点基础知识 2 巧克力的基本知识

4 3 蛋糕制作与装饰 4 甜品与慕斯 5 面包制作 6 成本核算知识 7 西点制作中的基础英文词汇 具体细目表见附录 2.3 技能模块内容及要求 模块 A: 派对点心单设计内容 : 生日派对 点心单设计 编写说明 : 字数不低于 200 字成本核算 : 成本为 500 元, 上下浮动不得超过 10% 要求 : 1 制作 10 寸单层杏仁糖团装饰蛋糕一个 ( 自备蛋糕胚 ), 现场制作蛋糕装饰物 主题明确, 配色协调, 造型美观 2 用三种手法( 刻制 模塑 捏塑 ), 制作巧克力组合展示品一个, 其高度不低于 30 公分 3 西点一组: 巧克力牛利 ( 指定品种 ) 及丹麦面包 慕斯各制作一款, 量为 10 人食用 并进行组合装盘设计 所有产品均需符合主题 生日派对 要求, 并摆放在 150 公分的圆台或相应的条台展示 模块 B: 派对点心制作派对点心制作, 竞赛时间 300 分钟 按主题菜单设计的品种, 现场制作所用品种

5 3. 评分标准 本部分确定了各模块的配分结构 ( 主观和客观 ), 评分标准中的理论知识和操作技能各配 100 分 总评成绩合格者, 核发西式面点师 ( 三级 ) 国家职业资格证书 决赛题目最终配分以决赛当日的赛题为准 理论知识部分配分 模块号 模块名称 分数 主观分客观分合计 理论知识理论知识 小计 操作技能部分配分 模块号 模块名称 分数 ( 参照 ) 主观分客观分合计 模块 A 派对点心单设计 模块 B 派对点心制作 小计 安全规定 赛场所有机械和设备必须符合安全要求, 必须保持参赛者的工作场所无障 碍, 地面没有任何能使人绊倒 滑到或摔跤的材料 设备或物品 5. 材料与设备 现场提供 150 公分的圆台或相应的条台, 供选手展示全部赛品 [ 每位选手

6 可自行设计, 布置, 点缀展台 ] 5.1 基本设施清单 以每一个选手必须配备 : 模块名称面包 蛋糕 编号 设备 / 工具名称规格数量 备注 1 不锈钢工作台 水槽 烤箱 含喷水功能 4 醒发箱 烘烤 醒发可以一体 慕斯制作 5 烤盘 平盘 10 吋 6 7 多功能搅拌机 10L 1 8 搅拌机 ( 桌面 ) 5-7L 1 9 电磁灶 桌面 1 10 冷藏冰箱 人共用 11 冷冻冰箱 人共用 12 热水器 竞赛选手自备的材料 设备和工具 竞赛选手自备主料 辅料 调味料 工作服 ( 帽 ), 自备赛场不提供的相 关工具 模具 器具 展台所需的物品及作品铭牌 5.3 竞赛场地禁止使用的材料和设备 竞赛选手禁止使用不符合卫生要求的原料 辅料 竞赛选手不得带入与比赛模块直接相关的半成品与装饰品 参赛者所携带的所有材料和物件须经现场评委审查, 现场评委有权否决任何参赛者所携带的, 会影响比赛公正性的物品

7 附录一 理论知识细目表 职业 [ 工种 ] 名称 职业名称代码 西式面点师等级竞赛 序号 鉴定点代码 章节目点 鉴定点名称 备注 1 西式面点的基本知识 1 1 西式面点的制作卫生要求 原料卫生管理的要求 原料的卫生要求 卫生规章制度的内容 环境场地的卫生要求 设备和工具的卫生要求 原材料的卫生要求 制作过程的卫生要求 成品的卫生要求 生产人员的卫生要求 1 2 原料 辅料的卫生管理 面粉的卫生 面粉在储存过程中的卫生 保管温度与湿度对面粉的影响 面粉虫害的防冶 油脂的卫生 油脂酸败的原因 油脂的水解型酸败和氧化型酸败 防止油脂酸败的管理 防止油脂变质的措施

8 物理因素对油脂的影响 金属对油脂的影响 鸡蛋的卫生 引起鲜蛋腐败变质的主要原因 鲜蛋的储存条件 鲜蛋储存的温度和湿度 乳制品的卫生 西点中常用的乳制品 乳制品的存放条件 乳制品的保管温度 水果的卫生 水果腐败变质的原因 水果保管的温度和湿度 水果的操作卫生 罐装食品的卫生 罐装食品的主要污染来源 罐装食品的卫生管理 罐装食品的储存 食品添加剂的卫生 食品添加剂的定义 食品添加剂使用的原则 食品添加剂的管理 1 3 西式面点原料的营养特点 植物类原料营养特点 面粉含有主要的营养素 淀粉存在于麦粒中的部位 面粉中所含蛋白质的性质 面粉中所含脂肪的性质 维生素含量与面粉加工精度的关系 面粉中无机盐存在于麦粒中的部位 新鲜水果的营养价值 新鲜水果在西点中的用途 鲜果含有主要的营养素

9 鲜果含有的维生素 水果内含的柠檬酸的作用 水果含有无机盐的种类 水果中存有单宁物质的作用 干果 果仁类的营养价值 干果类 硬果类含有的营养素 脂肪和蛋白质含量较高的果仁 含糖量较高的果仁 动物类原料营养特点 蛋类蛋白质的含量 蛋类的蛋白质的性质 蛋黄脂肪的功能 蛋类中维生素的种类 蛋类的维生素存在于蛋中的部位 蛋黄内无机盐的种类 乳类的营养价值 乳类蛋白质的种类 牛奶与谷类食物同食的功能 乳类脂肪的成份 乳类中糖的功能 乳类中含有的维生素 乳类中含有的无机盐 酸奶的营养价值 酸奶的功能 合理调制 合理选择原料的原则 原料合理利用所包含的内容 酸性原料与碱性原料的合理利用 制作过程的加热损失 制作过程的氧化损失 每日各种食物的合理摄入量 科学配方 科学配方的基本要求 产热营养素的营养平衡和能量平衡 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之间的平衡 必需氨基酸摄入量的比例 酸性原料与碱性原料间的平衡

10 制定科学配方的要求 1 4 原料性能及其对工艺的影响 原料性能及加工中化学成分的变化 蛋白质的水解 蛋白质的变性 单糖的性能 双糖的性能 油脂性质与含脂肪酸的关系 维生素 无机盐 水的性能 酶 酶的催化作用 酶对食品的影响 食品加工中较重要的酶 蛋白质的变化 蛋白质的热变性 食品的 美拉德 反应 高温加热对蛋白质的影响 碳水化合物的变化 淀粉的糊化 淀粉的老化 果胶质的变化 脂肪的变化 脂肪在长时间加热后的变化 脂肪在加热温度高 反复加热后的变 化 热变性脂肪的性能 无机盐 维生素的变化 无机盐在食品加热过程中的变化 加热时间和温度与维生素的关系 加热过程中损失最多的维生素 水的变化 水与原料的关系 水与面团软硬度的关系 水与蛋白质的关系 水与淀粉的关系 水与油脂的关系 水的传热作用

11 1 4 8 西点制作中的营养保护 制作中营养素损失的原因 营养素的溶解流失 加热过程中的损失 加工中的氧化损失 加碱对营养素的损失 制作中的营养保护措施 合理的洗涤 科学的切配 加热时间的控制 1 5 制作工艺的基本原理 原料选择与西式面点的制作 西点制作的基本原理与原料特性的关系 根据不同品种选择相应的原料 新原料的推广与应用 面团调制与西式面点的制作 西点工艺中面团的调制方法 水调面团的特点 冷水面团的调制原理 冷水面团的应用 热水面团的调制原理和应用 酥松面团的酥松原理 生物膨松法的原理 化学膨松法的原理 物理膨松法的原理 1 6 成熟与西点制作工艺 成熟的原理 成熟的方法 蛋糕坯的成熟原理 根据成品要求控制温度的方法 成熟过程中色泽的变化 褐变的涵义 防止酶促褐变的方法 非酶促褐变的种类 美拉德反应的控制 糊精的焦化 加工过程中的添加物

12 1 6 3 成品香味的形成 成品香味形成的机理 酶的作用与香味的形成 高温作用与香味的形成 2 巧克力的基本知识 2 1 巧克力的成分和种类 巧克力的组成成分 巧克力的主要成分 白巧克力的主要成分 巧克力的生产 巧克力的种类 巧克力的分类 纯巧克力的概念 代可可脂巧克力的概念 黑巧克力的可可脂含量 黑巧克力的用途 白巧克力的可可脂含量 可可脂的作用 巧克力的调温原理 可可脂的双重性能 巧克力调温过程 经调温后巧克力成品的特点 巧克力的调温方法 常用巧克力的调温方法 巧克力的基本调温法 巧克力的微波炉调温法 巧克力调温的注意事项 巧克力的融化温度 巧克力的使用温度 巧克力的环境温度 使用巧克力的注意事项 2 2 巧克力点心品种 巧克力混酥类的制作 烘烤前加入的巧克力 烘烤后加入的巧克力 烘烤后装饰巧克力的注意事项 巧克力糖果类的制作

13 巧克力的果仁原料 巧克力模具的使用 制作巧克力糖果的注意事项 2 3 巧克力装饰技术 巧克力装饰的方法 巧克力裱挤的方法 巧克力切割推卷的方法 巧克力覆面的方法 巧克力装饰的注意事项 巧克力装饰的温度 水对巧克力装饰的影响 制作巧克力装饰物的手法 2 4 巧克力塑 雕 巧克力塑 雕的方法 巧克力的模塑 巧克力塑捏成型的方法 巧克力塑 雕的注意事项 2 5 巧克力夹馅 调味 巧克力夹馅 调味的工艺 夹馅模具的选用 夹馅模具的使用方法 3 蛋糕制作与装饰 3 1 食品装饰美学知识 食品装饰美学的特点 外观造型及装饰制作的特点 食品的审美感受 食品美学食用性的原则 食品美感的构成 主题的概念 食品美感的主题 围绕主题的食品造型的特点 装饰材料的首选 利用装饰原料的质感 食品制作原料在食品美感中的作用 构图设计的结构平衡 构图元素的主 宾之分 构思基础上的布局设计

14 食品造型艺术的原则 食品造型的多种形式 提高食品造型艺术的途径 雕塑类工艺 食品雕刻的基本技法 食品雕刻的原料 冰雕制作的条件 西点中常见的塑造艺术作品 糖塑的概念 雕塑黄油的特点 3 2 蛋糕的装饰 蛋糕的覆面 巧克力淋面 淋面巧克力的种类 果胶淋面的种类 杏仁面团覆面 杏仁面团覆面的方法与要领 覆面的注意事项 水果 巧克力装饰蛋糕 蛋糕的装饰手法 装饰的基本要求 装饰蛋糕用水果的选用 水果的加工方法 装饰蛋糕的注意事项 杏仁面团捏塑装饰蛋糕 杏仁面团捏塑的方法与要领 捏塑的注意事项 3 3 多层蛋糕与艺术装饰造型 多层蛋糕的制作 多层蛋糕的涵义 多层蛋糕的覆面材料 多层蛋糕的装饰手法 艺术装饰造型 艺术装饰造型蛋糕的特点 艺术装饰造型的装饰用料 艺术造型蛋糕与多层蛋糕的区别 自助餐台艺术装饰造型

15 自助餐台艺术装饰造型的涵义 用巧克力制作装饰展示品的特点 用糖制作的装饰展示品的特点 4 甜品与慕斯 4 1 甜品与慕斯的制作 甜品的特点 甜品的特点及制作要求 甜品制作的主要原料 制作甜品的乳酪 甜品的制作 甜品的种类 冷冻成型甜品的品种 沙勿来的制作 甜品的装盘 甜品装盘的要求 宴会及冷餐会上布置甜品的要求 酒会 正餐后甜品装盘的要求 甜品制作的注意事项 冷食或热食甜品的成型 冷冻制品鱼胶片的用量 制作热食沙勿来的注意事项 4 2 慕斯制作 慕斯的特性 慕斯的特点 慕斯的品种 慕斯的用料 慕斯的常用原料 巧克力慕斯的原料 慕斯的调制工艺 调制方法 调制过程 调制的注意事项 4 3 慕斯的成型 慕斯的成型方法 慕斯的常用成型方法 立体造型工艺法 食品包装法

16 模具成型法 慕斯的定型 慕斯的定型的目的 慕斯定型的冷冻要求 慕斯定型与模具的关系 慕斯定型的关键 慕斯的冷冻注意事项 4 4 慕斯的装饰 色彩搭配的基本知识 色彩的一般现象 色彩的种类 常见的色彩种类 三原色 间色 复色 同类色 调合色 色彩的三要素 色相 色度 色性 食品原料的色彩 食品原料的固有色 食品原料的加工色 食品原料的复合色 慕斯的装饰运用 巧克力装饰慕斯注意事项 水果装饰慕斯注意事项 5 面包制作 5 1 丹麦面团的制作 丹麦面包的配方与投料 丹麦面包的面包的特性 丹麦面包的面团的用料 丹麦面包面团制作工艺 丹麦面包面团搅拌方法 丹麦面包面团搅拌要点 羊角 丹麦面包面团的成型

17 羊角 丹麦面包面团擀 叠 羊角 丹麦面包面团分割 静置松弛 羊角 丹麦面包面团的成型手法 羊角 丹麦面包面团成型后要点 羊角 丹麦面包面团的醒发 羊角 丹麦面包面团最后醒发 丹麦面包面团最后醒发注意事项 羊角 丹麦面包面团的烘烤 羊角 丹麦面包面团的成熟方法 羊角 丹麦面包面团的成熟要求 羊角 丹麦面包面团的烘烤要点 6 成本核算知识 6 1 标准原材料费的计算与原料成本控制 标准原材料费的计算 标准原材料费的定义 计算标准原料成本应先确定的条件 标准原料成本的计算 ( 计算题 ) 原料的成本控制 影响标准原料成本的因素 原料成本控制的环节 原料质量 数量 价格的控制 原料验收入库的控制 原料储存的控制 加工过程中的控制 6 2 宴会中点心成本的核算 宴会成本核算的程序 宴会成本核算的基本给定条件 原材料的总成本的计算 点心耗料成本的计算 ( 计算题 ) 宴会成本核算的方法 点心总成本的计算 计算成本时须掌握的条件 宴会成本核算的顺序 毛利率的核算 计算销售毛利率的前提条件 销售毛利率的计算公式 销售毛利率的计算 ( 计算题 )

18 7 西点制作中的基础英文词汇 7 1 设备工具类 设备工具类英文词汇 开罐器 花式刻模 量杯 秤 茶匙 温度计 木勺 打蛋机 隧道式烤炉 转炉 7 2 原辅料类 原辅料类英文词汇 杏子 桃子 猕猴桃 栗子 榛子酱 马铃薯 丁香 原料 乳化剂 氢化油 7 3 工艺操作类 工艺操作类英文词汇 加入 打 冷却 过滤 / 筛 装饰 分割 折叠 擀开 冷冻 磨碎 成熟 饧发 洗涤 包裹 / 覆盖 稀释 计算 纤维素 细菌 质量 配方 技术 过程 7 4 状态描述类 状态描述类英文词汇 粗糙 柔软的 液体 快速的 薄片状的 芳香 / 香味 混合物 弹 性 溶解性 沸点 金黄色 熔点 注 : 本细目表内容可参考 西式面点师 ( 三级 ) 相关教材和鉴定考核指导手册

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