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1 科学出版社职教技术出版中心

2 高等教育 十一五 规划教材 国家级精品课程配套教材四川省高职高专精品教材建设项目 高职高专餐旅管理与服务类专业教材系列 西点制作技术 钟志惠主编 北京

3 内容简介 本书突破传统教材模式, 紧密结合岗位工作任务, 突出西点操作技能的实际运用, 将西点工艺理论与实践操作有机融合在一起, 使读者在学习西点品种制作的同时掌握其制作工艺和技术要领 本书围绕西点三大类型面包 蛋糕 点心进行模块 单元划分, 全面系统的介绍硬式面包 软式面包 起酥面包 调理面包 装饰造型面包 海绵蛋糕 天使蛋糕 戚风蛋糕 油脂蛋糕 乳酪蛋糕 慕斯蛋糕 装饰蛋糕 起酥点心 挞 派 小西饼 泡芙 冷冻甜点等类型西点的制作工艺 配方 技术要点 操作技法等, 内容丰富 实践性强 本书既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材, 也可作为西点专业人员和西点爱好者的参考书 图书在版编目 (CIP) 数据 西点制作技术 / 钟志惠主编. 北京 : 科学出版社, 2010 ( 高等教育 十一五 规划教材 国家级精品课程配套教材 四川省高职高专精品教材建设项目 高职高专餐旅管理与服务类专业教材系列 ) ISBN 978 唱 7 唱 03 唱 唱 2 Ⅰ 畅西 Ⅱ 畅 1 钟 Ⅲ 畅 1 糕点加工 西方国家 高等学校 : 技术学校 教材 Ⅳ 畅 1TS213 畅 2 中国版本图书馆 CIP 数据核字 (2010) 第 号 责任编辑 : 周恢 / 责任校对 : 王万红责任印制 : 吕春珉 / 封面设计 : 李亮 出版北京东黄城根北街 16 号 邮政编码 : http: /www 畅 sciencep 畅 com 印刷科学出版社发行各地新华书店经销 倡 2010 年 7 月第 一 版 开本 : / 年 7 月第一次印刷印张 : 21 3 /4 插 16 印数 : 字数 : 定价 : 41 畅 00 元 ( 如有印装质量问题, 我社负责调换枙枛 ) 销售部电话 010 唱 编辑部电话 010 唱 ( VP04) 版权所有, 侵权必究举报电话 : ; ; 科学出版社职教技术出版中心

4 高等教育 十一五 规划教材高职高专餐旅管理与服务类专业专家委员会 主任 黄震方 南京师范大学 副主任 黄维兵 四川烹饪高等专科学校 海米提 依米提 新疆大学 秘书 陈云川 四川烹饪高等专科学校 唐宇 四川烹饪高等专科学校 沈力匀 科学出版社 周恢 科学出版社 委员 ( 按姓氏笔画排序 ) 王全在 内蒙古财经学院 王美萍 北京联合大学 石强 深圳职业技术学院 冯玉珠 河北师范大学 朱水根 上海旅游高等专科学校 杨坚 西南大学 汪京强 华侨大学 邹益民 浙江大学 林伯明 桂林旅游高等专科学校 赵桂毅 淄博职业学院 唐文 吉林商业高等专科学校 徐桥猛 无锡商业职业技术学院 彭诗金 郑州轻工业学院 魏洁文 浙江商业职业技术学院

5 高等教育 十一五 规划教材高职高专餐旅管理与服务类专业编写委员会 主 任黄维兵 副主任陈云川唐宇 委 员 ( 按姓氏笔画排序 ) 丁 辉 王亚伟 邓红冯文昌 卢 一 刘爱月 刘 虓 吉良新孙 茜 曲绍卿 朱国兴 何江红 何稼静张树坤 张 菁 李 晓 李玉荣 李凯杜应生 杨江伟 沈 涛 邱 萍 陈祖明罗林安 郑昌江 胡善风 赵建民 郝梅钟志惠 袁新宇 陶卫平 高海薇 梁爱华眭红卫 黄 剑 黄刚平 曾凡琪 鲁永超董红兵 熊 敏 薛兵旺 霍 力 魏新生 科学出版社职教技术出版中心

6 本书编写人员 主编 副主编 参编 钟志惠程万兴薛民乐王益明何成黄益前王富周航

7 序言 序 言 近年来, 高等职业教育受到世界各国的普遍重视, 我国的经济建设也越来越凸显出 对技术应用型和高技能人才的需求 为此, 我国将发展高等职业教育作为实现我国优化 人才结构 促进人才合理分布 推动经济建设的战略措施 为满足社会对技术应用型和 高技能人才的需求, 我国的高等职业教育近几年实现了跨越式发展, 办学规模不断扩 大, 办学思路日益明确, 办学形式日趋多样化, 取得了显著的办学效益和社会效益 中国的高等职业餐旅管理与服务类专业教育, 一方面, 尽管在 20 世纪 80 年代才形 成规模发展, 但积累了许多成功的经验 另一方面, 由于起步晚 基础差, 在发展中还 存在不少问题, 主要集中在四个方面 : 第一, 培养目标不够明确 ; 第二, 课程体系不够 科学 ; 第三, 教学方式比较落后 ; 第四, 教学设施明显不足 中国高等职业餐旅管理与服务教育要实现可持续发展, 需要树立以市场为导向的新 思维, 实现观念上的四大结合 : 第一, 实现服务社会与结合市场的结合 ; 第二, 实现学 科建设与市场的结合 ; 第三, 实现追求规模与追求规格的结合 ; 第四, 实现政府供给与 社会供求的结合 以实现在优化人才培养机制 优化专业和课程设置 优化教学内容和 教学过程 改革教学管理等方面有所创新 教材建设是优化教学内容和教学过程 提高高等职业餐旅管理与服务类专业教育教 学质量的重要环节, 而如何打破传统的教学内容和教学方法, 使之适合高等职业教育的 特点, 更是迫切需要进行深入研究和实践的 高职高专餐旅管理与服务类专业 系列教材是 2006 ~2010 年教育部高等学校高 职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会组织一批双师型的教师, 在对当前高职高 专餐旅管理与服务类专业的教材和教学方法 教学内容进行充分调查研究 深入分析研 究的基础上编写的 本套教材以理论知识为主体, 以应用型职业岗位需求为中心, 以素 质教育 创新教育为基础, 以学生能力培养为本位, 力求突出以下特色 : (1) 理念创新 : 秉承 教学改革与学科创新引路, 科技进步与教材创新同步 的 理念, 根据新时代对高等职业教育人才的需求, 体现教学改革的最新理念, 使本套教材 内容领先 思路创新 突出实训 成系配套 (2) 方法创新 : 摒弃 借用教材 压缩内容 的滞后方法, 专门开发符合高职特 点的 对口教材 在对职业岗位所需求的专业知识和专项能力进行科学分析的基础 上, 引进国外先进的课程开发方法, 以确保符合职业教育的特色 (3) 特色创新 : 加大实训教材的开发力度, 填补空白, 突出热点 对于部分教材, 提供 课件 科学出版社职教技术出版中心 教学资源支持库 等立体化的教学支持, 方便教师教学与学生学习

8 ii 西点制作技术 对于部分专业, 组织编写 双证教材, 注意将教材内容与职业资格 技能证书进行衔接 (4) 内容创新 : 在教材的编写过程中, 力求反映知识更新和科技发展的最新动态 将新知识 新技术 新内容 新工艺 新案例及时反映到教材中来, 更能体现高职教育专业设置紧密联系生产 建设 服务 管理一线的实际要求 我们相信在 2006 ~2010 年教育部高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会专家的指导下, 在广大教师的积极参与下, 这套餐饮管理与服务类专业系列教材, 一定能为我国餐饮服务与管理行业培养出适用的新型人才 2006 ~2010 年教育部高等学校高职高专 餐旅管理与服务类专业教学指导委员会

9 前言 前 言 本书是 高职高专餐旅管理与服务类专业系列教材 之一, 本书编写以高等职业 教育的培养目标为指导思想, 在注重知识的传授的同时, 更突出能力的培养, 突出人才 规格的专业技能性和岗位指向性 强调教材的先进性 创新性 兼容性 实用性和科 学性 本书从西餐类专业核心主干课程之一的 西点制作技术 课程教学要求出发, 结 合西点岗位工作任务和课堂实训教学特点, 以全新的模式编排教材内容, 既利于教师教 学安排, 也利于学生学习和掌握, 更利于学生实践操作技能的提高和职业习惯的养成 本书按照西点生产特点和西点传统分类法将内容分成四个模块 每个模块下划分学 习单元, 在每个单元中细分项目和课题 模块一概述 : 主要介绍西点种类与特点, 西点 生产作业流程 要求及作业规范 模块二面包制作 : 包含七个单元, 详尽介绍面包制作 工艺, 硬式面包 软式面包 起酥面包 调理面包 装饰造型等类面包的制作 模块三 蛋糕制作 : 从九个单元分别介绍蛋糕制作工艺, 海绵蛋糕 天使蛋糕 戚风蛋糕 油脂 蛋糕 乳酪蛋糕 慕斯蛋糕 装饰蛋糕以及常用装饰品的制作 模块四点心制作 : 分单 元介绍起酥类点心 挞派 小西饼 泡芙 冷冻甜点及其他点心的制作 本书是国家级精品课程 西点制作技术 的配套教材, 也是四川省高职高专精品 教材建设项目 在本书的编写中编写人员紧密结合当前高职高专教学改革思路, 深化精 品课程建设, 将专业理论知识与实践操作技能训练有机结合到一起, 使学生在学习和掌 握操作技能的同时融会贯通理论知识 本书由四川烹饪高等专科学校钟志惠教授任主编, 程万兴任副主编, 参加编写的人 员还有 : 四川中兴食品有限公司薛明乐, 武汉商业服务学院王益明, 四川烹饪高等专科 学校何成 黄益前 王富, 成都市财贸职业高中周航 编写分工如下 : 钟志惠模块一, 模块二第一 二 三 四 六单元, 模块三第一单元, 模块四一 ~ 四单元的项目一, 各 模块的知识探究与测试题 ; 程万兴模块三第一单元, 模块四第二 三单元项目二 三 ; 王益明模块三第二 三单元, 模块四第一单元项目二, 薛民乐模块一第二 三单元 ; 何 成模块三第八 九单元 ; 黄益前模块四第四单元项目二, 第五 六单元 ; 王富模块三第 六 七单元 ; 周航模块二第五 七单元 全书由钟志惠统稿总纂, 并对全书 2 /3 的插图 进行了增补与修定 由于编写时间仓促, 水平有限, 书中疏漏在所难免, 敬请广大读者不吝赐教, 以便 修订, 使之日臻完善 科学出版社职教技术出版中心

10 目 录 模块一概述 1 单元一西点的种类与特点 2 单元二西点生产作业流程与要求 6 单元三生产规范 9 模块二面包制作 16 单元一面包制作工艺 17 单元二硬式面包的制作 32 单元三软式面包的制作 43 单元四起酥面包的制作 65 单元五调理面包的制作 73 单元六装饰造型面包的制作 86 单元七其他类型面包的制作 94 模块三蛋糕制作 116 单元一蛋糕制作工艺 117 单元二海绵蛋糕的制作 136 单元三天使蛋糕的制作 150 单元四戚风蛋糕的制作 155 单元五油脂蛋糕的制作 164 单元六乳酪蛋糕的制作 172 单元七慕斯蛋糕的制作 182 单元八装饰蛋糕的制作 186 单元九常用装饰品的制作 194 模块四点心制作 226 单元一起酥点心的制作 227 单元二挞 派的制作 247 单元三小西饼的制作 273 单元四泡芙的制作 287 单元五冷冻甜点的制作 299 单元六其他甜点的制作 315 主要参考文献 336

11 模块一 概述 通过本模块学习, 了解西点的概念及发展状况 西点分类与特点 西点在西方饮食 中的地位 ; 了解西点生产作业流程与要求 ; 熟悉西点生产的作业规范 (1) 西点的概念与发展历史 (2) 西点的分类与特点 (3) 西点生产作业流程与基本职业规范和标准 (4) 西点制作实验室实训规章制度 (1) 中式糕点的分类与特点 (2) 食品卫生法的相关知识 (3) 烘焙生产经营与管理知识 科学出版社职教技术出版中心

12 2 西点制作技术 单元一西点的种类与特点 (1) 西点的概念是什么? (2) 西点的发源地是哪里? (3) 传统西点分为哪几类? (4) 什么是面包? 面包有哪些种类? (5) 什么是蛋糕? 蛋糕最常用的分类方法是什么? (6) 西式点心有哪些类型? (7) 西点在西方饮食中有哪些方面的运用? 本单元的任务是熟悉西点的分类方法与种类 ; 了解西点的特点及西点在西方饮食中的地位 一 西点的种类 西点目前尚无统一的分类标准, 按温度可分为常温西点 冷点和热点 ; 按口味可分为甜点和咸点 ; 按干湿特性可分为干点 软点和湿点 ; 按用途可分为主食 餐后甜点 茶点和节日喜庆糕点等 ; 按传统则分为面包 蛋糕 点心三大类, 每一类又可进一步细分出很多种类, 这种分类方法较普遍地应用于行业和教学中 ( 一 ) 面包面包是一种发酵的烘焙食品, 它以面粉 酵母 盐和水为基本原料, 添加适量的糖 油脂 乳品 鸡蛋 果料 添加剂等, 经搅拌 发酵 成型 醒发 烘焙而制成的组织松软 富有弹性的制品 目前, 国际上尚无统一的面包分类标准, 主要的分类方法有以下几种 : 1 畅按面包的柔软程度分类按面包柔软程度可分为软式面包和硬式面包 (1) 软式面包 : 配方中使用较多的糖 油脂 鸡蛋 水等柔性原料, 糖 油用量皆为 4 % 以上, 组织松软, 结构细腻, 如大部分亚洲和美洲国家生产的面包 我国生产的大多数面包也属于软式面包

13 模块一概 述 3 (2) 硬式面包 : 配方中使用小麦粉 酵母 水 盐为基本原料, 糖 油脂用量少 于 4 %, 表皮硬脆, 有裂纹, 内部组织柔软, 咀嚼性强, 麦香味浓郁的面包 这类面包 以欧式为主, 如法国面包 荷兰面包 维也纳面包 英国面包等 2 畅按面包内外质地分类 面包按内外质地可分为软质面包 硬质面包 脆皮面包和松质面包 (1) 软质面包 : 具有组织松软而富弹性, 体积膨大, 口感柔软等特点 所用原料除 面粉 食盐 酵母外, 有的还添加了鸡蛋 乳粉 白糖 油脂等成分, 面团含水量较 高 如白吐司面包 三明治面包 甜面包等 (2) 硬质面包 : 其特点是组织紧密, 有弹性, 经久耐嚼 面包的含水量较低, 保质 期较长, 如菲律宾面包 杉木面包等 (3) 脆皮面包 : 具有表皮脆而易折断 内心较松软的特征 原料配方较简单, 主要 有面粉 食盐 酵母和水 在烘烤过程中, 需要向烤箱中喷蒸汽, 使烤箱中保持一定湿 度, 有利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽, 以达到皮脆质软的要求, 如法国长棍面 包 维也纳面包 农夫面包等 (4) 松质面包 : 又称起酥面包, 是以小麦粉 酵母 糖 油脂等为原料搅拌成面 团, 冷藏松弛后裹入黄油, 经过反复压片 折叠, 利用油脂的润滑性和隔离性使面团产 生清晰的层次, 然后制成各种形状, 经醒发 烘烤而制成的口感特别酥松 层次分明 入口即化 奶香浓郁的特色面包 如丹麦牛角面包 3 畅按用途分类 面包按用途可分为主食面包 餐包 点心面包 快餐面包 (1) 主食面包 : 亦称配餐面包, 食用时往往佐以菜肴 抹酱, 如吐司面包 (2) 餐包 : 一般用于正式宴会和讲究的餐食中 (3) 点心面包 : 多指休息或早餐时当点心的面包, 配方中加入了较多的糖 油 鸡 蛋 奶粉等高级原辅料, 亦称高档面包, 如甜面包 堡包 (4) 快餐面包 : 为适应工作和生活快节奏应运而生的一类快餐食品, 如三明治 汉 4 畅按面包成型方法分类 面包按成型方法可分为普通面包和花式面包 (1) 普通面包 : 指以小麦粉为主体制作的成型比较简单的面包 (2) 花色面包 : 指成型比较复杂, 形状多样化的面包, 如各种动物面包 辫子面 包 夹馅面包 起酥面包 油炸面包 艺术面包等 5 畅按用料特点分类 面包按用料特点可分为白面包 全麦面包 黑麦面包 杂粮面包 水果面包 奶油 面包 调理面包 营养保健面包等 6 畅按地域分类 按地域分类具有代表性的有法式面包 意式面包 德式面包 俄式面包 英式面 包 美式面包等 科学出版社职教技术出版中心

14 4 西点制作技术 ( 二 ) 蛋糕蛋糕是以鸡蛋 糖 油脂 面粉为主料, 配以水果 奶酪 巧克力 果仁等辅料, 经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香 质地松软或酥散的制品 蛋糕与其他西点的主要区别在于蛋的用量多, 糖和油脂的用量也较多 制作中, 原辅料混合的最终形式不是面团而是含水较多的浆料 ( 亦称面糊 蛋糊 ) 浆料装入一定形状的模具或烤盘中, 烘焙而成 蛋糕根据其使用的原料 搅拌方法和面糊性质一般分为三种类型, 即乳沫类蛋糕 面糊类蛋糕和戚风蛋糕, 它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础 1 畅乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕以面粉 糖 鸡蛋为主要原料, 一般不加油脂或仅加少量油脂, 充分利用鸡蛋的发泡性使蛋糕体积膨大 制品具有突出的 致密的气泡结构, 质地松软而富有弹性 乳沫类蛋糕根据使用鸡蛋成分不同可分为蛋白类和全蛋类 蛋白类乳沫蛋糕全部以蛋白作为蛋糕组织形成及膨大原料, 以天使蛋糕为代表 全蛋类乳沫蛋糕又称海绵蛋糕, 因其组织结构类似多孔的海绵而得名, 国内称为清蛋糕 海绵蛋糕以全蛋或者全蛋加蛋黄混合作为蛋糕的基本原料, 如普通海绵蛋糕 巧克力海绵蛋糕 瑞士卷 乳化海绵蛋糕 奶油海绵蛋糕等 2 畅面糊类蛋糕面糊类蛋糕又称黄油蛋糕 油脂蛋糕, 是一类在配方中加入较多固体油脂, 主要利用油脂的充气性膨松的蛋糕 其弹性和柔软性不如海绵蛋糕, 但质地酥散 滋润, 带有油脂特别是奶油的香味, 且具有较长的保存期 黄油蛋糕有重油蛋糕和轻油蛋糕之分 其区别主要在组织结构上 前者组织紧密, 颗粒细小, 后者组织疏松, 颗粒粗糙 前者用油量较大, 膨松主要依靠油脂的作用 ; 后者的膨松既有油脂的作用, 还有膨松剂的作用 3 畅戚风蛋糕戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法, 即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕 通过蛋黄面糊和蛋白泡沫两种性质面糊的混合, 而达到改善乳沫类蛋糕的组织和颗粒状态, 其质地非常松软, 柔韧性好 此外, 戚风类蛋糕水分含量高, 口感滋润嫩爽, 存放时不易发干, 且蛋糕风味突出, 因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶油装饰的蛋糕坯 ( 三 ) 点心西式点心主要包括油酥 起酥 饼干 泡芙 布丁 冷冻甜点等类型 1 畅油酥类油酥类点心是以面粉 奶油 糖等为主要原料 ( 有的需添加适量疏松剂 ), 调制成面团, 经擀制 成型 成熟 装饰等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心 国内称之为混酥或松酥 油酥点心的主要类型是派 ( 或排 攀 ) 挞等 派俗称馅饼, 有单皮派和双皮派之分 挞是欧洲人对派的称呼 比较两个名称的用途, 可以发现派的含义多用于双皮派, 并且是切成块状的 挞多用于单皮的馅饼, 或比较薄的双皮圆派, 或整只小圆形及其他形状 ( 如椭圆形 船形 带圆角的长方形等 ) 的派 这一类型的点心主要通

15 模块一概 述 5 过馅心的不同来变化品种 2 畅起酥类 起酥类点心又称为帕夫点心, 在国内称为清酥或麦酥, 与塔 派点心一起被看作传 统西式点心的两个主要类型 起酥点心具有独特的酥层结构, 通过用水调面团包裹油 脂, 经反复擀制折叠, 形成了一层面与一层油交替排列的多层结构, 成品体轻 分层 酥松而爽口 3 畅饼干类 饼干类点心, 亦称干点 小西饼, 通常体积 重量都较小, 食用时以一口一个为 宜, 口感香酥 松脆, 适用于酒会 茶点或餐后食用 饼干的类型主要有蛋白类饼干 甜酥类饼干 面糊类饼干等 4 畅泡芙类 泡芙又叫空心饼 哈斗 气鼓, 圆形的英文名为 Puff, 长型的英文名为 Eclair 泡 芙是将黄油 水或牛奶煮沸后, 烫制面粉, 再搅入鸡蛋制成面糊, 通过挤注成型 烘焙 或油炸而成的空心酥脆点心, 内部夹入馅心后方作食用 5 畅布丁类 布丁是以淀粉 油脂 糖 牛奶和鸡蛋为主要原料, 搅拌呈糊状, 经过水煮 蒸或 烤等不同方法制成的甜点 6 畅冷冻甜点类 冷冻甜点是通过冷冻成型的甜点总称 它的种类繁多, 口味独特, 造型各异, 主要 类型有果冻 慕斯 冰淇淋等 二 西点的特点 西点以其用料讲究 造型艺术 品种丰富等特点, 在西餐饮食中起着举足轻重的作 用 无论是一日三餐还是各种类型的宴会 酒会, 西点制品都是不可缺少的 ( 一 ) 用料特点 西点多以乳品 蛋品 糖类 油脂 面粉 干鲜果品等为主要原料, 其中蛋 糖 油脂的比例较大, 配料中干鲜水果 果仁 巧克力等用量大 西点用料十分考究, 特别是在现代西点制作中, 不同品种其面坯 馅心 装饰 点 缀等用料都有各自的选料标准, 各种原料之间都有着恰当的比例, 而且大多数原料要求 称量准确 ( 二 ) 工艺特点 西点制作多依赖与设备与器具, 工艺严格, 成品规则 标准, 容易实现生产的机械 化 自动化和批量化, 以及生产场地和制品的清洁卫生 西点的成熟以烘焙为主要方 式, 讲究造型 装饰, 给人以美的享受 科学出版社职教技术出版中心

16 6 西点制作技术 ( 三 ) 风味特点西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油, 乳品和巧克力使用的也很多 西点带有浓郁的奶香味以及巧克力特殊的风味 水果 ( 包括鲜果和干果 ) 与果仁在制品中的大量应用是西点的另一重要特色 水果在装饰上的拼摆和点缀, 给人以清新而鲜美的感觉 ; 由于水果与奶油配合, 清淡与浓重相得益彰, 吃起来油而不腻, 甜中带酸, 别有风味 果仁烤制后香脆可口, 在外观与风味上也为西点增色不少 单元二西点生产作业流程与要求 (1) 西点生产作业流程包含哪些内容? (2) 西点职业基本要求有哪几个方面? (3) 西点操作技能与相关知识的关系? 本单元的任务是了解西点生产作业的操作流程, 了解西点职业基本要求, 了解西点 生产工作内容以及对技能 相关知识方面的要求 一 西点生产作业流程工作任务分析 ( 图 1 畅 1) 图 1 畅 1 西点生产作业流程工作任务分析

17 模块一概 述 7 二 西点职业基本要求 1 畅职业道德 (1) 自觉遵守国家法律 法规和有关规章制度, 遵守劳动纪律 (2) 爱岗敬业 (3) 刻苦钻研业务, 努力学习新知识 新技术, 具有开拓创新精神 (4) 工作认真负责 周到细致 踏实肯干 吃苦耐劳 兢兢业业 做到安全 文明生产, 具有奉献精神 (5) 严于律己, 诚实可信, 平等待人团结协作, 艰苦朴素 ; 举止大方得体, 态度诚恳 2 畅专业知识 (1) 西点的起源与发展状况 ; 西点的分类与特点 (2) 西点原材料知识 (3) 面包加工工艺知识 (4) 蛋糕加工工艺知识 (5) 西点加工工艺知识 3 畅工作要求 ( 表 1 畅 1) 表 1 畅 1 西点岗位工作要求 职业功能工作内容技能要求相关知识 清洁卫生准备工作备料检查工器具产品配方原料配备原料称量 1 能进行车间 工器具 操作台的卫生清洁 消毒工作 2 能发现并解决卫生问题 1 能识别原料 1 2 食品卫生知识 操作场所卫生要求 2 能进行原料预处理 2 不同原料预处理知识 1 能检查工器具是否完好 2 检查设备运行是否正常 1 能读懂配方 2 配方平衡 3 投料量计算 1 原料选择 2 能按配方要求准确称料 艺的影响 2 原辅料知识 工器具常识 不同设备操作常识 科学出版社职教技术出版中心 配方表示方法 配方平衡原则 烘焙计算 原辅料对产品质量 生产工 配料常识 面团调制 面团搅拌 1 能根据产品配方和工艺要求调制面团 2 能解决搅拌过程中出现的一般问题 3 能发现并解决搅拌过程中出现的问题 面团搅拌工艺原理及要求 搅拌注意事项 搅拌常见问题的解决方法

18 8 西点制作技术 职业功能工作内容技能要求相关知识 续表 面团控制 面团温度控制面团松弛面糊比例的控制 适用水温的计算面团松弛原理与应用面糊比例的测量 面团调制 面团发酵 1 能根据产品制作工艺进行发酵面团 2 面团发酵温度 时间控制 1 麦面团发酵原理与工艺 2 不同房间面团相应的工艺要求 面团分割称重 1 能按品种要求分割和称重 2 能按不同品种要求在一定的条件和规定时间内完成分割和称量 1 度量衡器 工具 模具的选用及处理 2 计算单位及换算知识 3 温度 时间对不同面团分割的工艺要求 成型 整形 1 能运用整形方法对不同品种进行正确整形 2 能根据不同产品特点进行整形 3 能根据产品特点进行装盘 装模 1 不同整形工具 模具的选用及处理 2 整形设备知识 3 整形工艺方法和要求 4 烤盘容积与装盘数量的关系 醒发 1 能按工艺要求醒发各类面包 2 能正确控制不同面包醒发程度 1 醒发一般知识 2 各类面包醒发的工艺要求及方法 3 醒发室的设计要求 烘烤 烘烤条件的设定 1 能按工艺要求烘烤相应品种 2 能按不同产品的特点控制烘烤过程 3 能处理烘烤中出现的问题 4 能及时发现和解决烘烤过程中出现的各种问题 烤炉的相关知识烘烤工艺要求烤炉的操作使用不同产品的烘烤条件 装饰材料的准备 1 2 能准备各种装饰材料 能应用新型装饰材料 1 2 装饰料调制的原理 装饰料调制方法 装饰 装饰材料的使用 1 能应用调制的各种装饰料对产品表面进行装饰 2 能使用装饰料装饰突出主题的艺术系产品 装饰器具的使用常识 美学 工艺美术基础知识 装饰图案设计构思方法 冷却与包装 冷却 1 能按冷却规程进行操作 2 能正确使用冷却设备 3 能控制产品冷却时间及冷却完成时的内部温度 1 冷却常识 2 产品冷却程度和产品保质的关系 3 冷却场所 工器具及操作人员卫生要求 包装 1 能按包装规程进行包装操作 2 能根据产品特点选择相应的包装方法 1 食品包装基本知识 2 操作人员 包装间 工器具的卫生要求

19 模块一概 述 9 续表 职业功能工作内容技能要求相关知识 质量鉴定 1 能应用感官质量检验方法对产品进行质量鉴定 2 能对产品质量进行综合性分析并提出改进意见 1 产品质量鉴定标准 2 食品色 香 味 形 质的知识 产品评估 成本核算 1 能计算原料的净料费 2 能计算产品的直接成本 3 生产过程中能有效控制直接成本, 控制废品率 1 2 成本核算知识 产品成本核算的原则和方法 产品开发与技术创新 1 能根据市场需求进行调查分析并独立设计产品配方, 开发产品 2 能使用新材料 新工艺 新设备 新技术研制开发新产品 3 能对原有工艺方法进行革新 1 市场调查分析预测知识 2 国内外原辅料工艺特性知识 3 新工艺 新品种的最广应用知识 (1) 生产车间有何卫生要求? (2) 个人卫生要求是什么? 单元三生产规范 (3) 容器 模具 工具 设备的卫生要求是什么? (4) 和面机 搅拌机 烤炉 发酵箱的操作方法是什么? (5) 设备维护与保养的目的 要求是什么? (6) 学生进入实训室应遵守的规则是什么? 科学出版社职教技术出版中心 本单元的任务是了解西点生产车间及操作人员卫生要求 ; 了解西点设备操作 维护 与保养规范 ; 了解学生实训守则

20 10 西点制作技术 一 西点生产车间及操作人员卫生要求 ( 一 ) 生产车间卫生要求 (1) 车间的墙壁无尘 无蜘蛛网, 每周用干布擦拭 (2) 地面每天下班前, 先用水冲, 然后用拖布拖干, 清洁地面时最后清洁明沟, 无异物, 无异味 工作期间掉在地上的物料要及时清理 清洁 (3) 容器 模具 工具的卫生要求 容器是指生产所需的桶 盆 碗 瓶 秤盘等物品 模具是指面包 蛋糕 点心的各种生产模型和烤盘等物品 工具是指分发给个人或集体共用的刀 夹子 转台 挤花袋 刮板 擀面棍等物品 1 每天下班前容器要清洁干净, 表面底部不得有油污, 凡有盖的一律盖好 2 将容器放在指定位置, 摆放排列整齐 3 模具用过后须先内外清理后擦净, 不得有油污 放在指定位置, 排列整齐 4 工具用过后必须马上清洗干净, 不得有水珠 油污, 放到指定位置 (4) 设备的保养与清洗 设备是指生产中的和面机 搅拌机 压面机 发酵箱 烤炉 冰柜 操作台 烤盘架等 1 生产设备应由专人养护 定期定时加油润滑 2 每日下班后须将设备停电后清理干净, 不得有油污 水珠 面粉 尘土 污物等 3 发酵箱内的水要经常更换 ; 烤炉内油污常清理 ( 二 ) 个人卫生要求 (1) 必须持健康证上岗 (2) 保持良好的个人卫生, 不留长指甲和涂指甲油及其他化妆品 (3) 进入加工车间必须穿戴工作服 工作帽 工作鞋, 头发不得外露, 工作服和工作帽必须勤更换 (4) 进入加工车间的卫生程序是 : 消毒间 清水洗手 消毒液洗手 清水洗手 手烘干 换工作服 进入生产车间 (5) 严禁一切人员在车间内吃食物 吸烟 随地吐痰 乱扔废弃物 二 西点设备操作 维护与保养规范 ( 一 ) 目的 (1) 确保设备的正确操作, 减少因操作失误引起的故障 (2) 确保操作人员的人身安全 (3) 确保机器设备的良好运行 (4) 确保生产的正常运行及产品质量的稳定性, 降低非人为因素的产品不合格率

21 模块一概 述 11 ( 二 ) 设备操作方法 1 畅双速和面机系列设备操作方法 (1) 确定电源是否连接正确 牢靠 (2) 掀开防护罩, 将原料按比例倒入料桶中, 再放下防护罩 (3) 开机 由慢速过渡到快速, 料桶正反转交叉使用, 以使面和得均匀 (4) 注意事项 : 机器运转时, 禁止将手和杂物伸进料桶内, 禁止对机器进行清洁和 润滑 禁止用手驱动齿轮 皮带链条等, 以免轧伤 机器连续运转 4h 后, 应冷却 0 畅 5h 再启动 (5) 机器出现故障时, 不得擅自修理 应立即切断电源, 并报告主管及设备部 2 畅搅拌机系列设备操作方法 (1) 确定电源连接是否正确 (2) 将原料按比例倒入料桶 (3) 选择适当的档位, 开机 (4) 注意事项 : 禁止在机器完全停止运转前换挡 禁止在机器运行时将手 杂物伸 入桶内 ; 或进行机器清洁 加注润滑油 (5) 机器出现故障时, 不得擅自修理 应立即切断电源, 并报告主管及设备部 3 畅发酵箱系列设备操作方法 (1) 确定电源连接是否正确 水箱是否已经注满水, 或已经打开水阀 (2) 调节好温度的控制开关, 开机 (3) 注意事项 : 禁止在发酵箱工作时进行清洁 (4) 机器出现故障时, 不得擅自修理 应立即切断电源, 并报告主管及设备部 4 畅远红外电烤箱系列设备操作方法 (1) 确定电源连接是否正确 (2) 调节好温度控制开关 定时开关 (3) 开机工作 (4) 放入待烤的半成品, 关好炉门 (5) 注意事项 : 烘焙过程中取放烤盘时, 要采取相应保护措施, 以免灼伤或烫伤, 禁止在烘焙过程中进行设备清洁 (6) 机器出现故障时不得擅自修理, 应立即切断电源, 并报告主管及设备部 5 畅燃气烤箱系列设备操作方法 (1) 确定电源 燃气管路连接是否正确 (2) 打开电源开关及燃气管通气阀门 (3) 调节好温度控制开关 (4) 敞开炉门, 按下燃气开关, 上下火均匀燃烧后, 关闭炉门 科学出版社职教技术出版中心 (5) 注意事项 : 禁止烘焙过程中向烤炉底板上倒水 ; 禁止在烘焙过程中进行设备清洁 (6) 机器出现故障时不得擅自修理, 应立即切断电源 关闭燃气开关, 并报告主管

22 12 西点制作技术 及设备部 6 畅冷柜类设备操作方法 (1) 检查电源是否连接正确, 牢靠 (2) 调节好温度 (3) 开机 (4) 发现机器异常时, 应立即停止工作, 并切断电源, 并报告主管及设备部 ( 三 ) 设备维护与保养要求 (1) 对设备进行维护保养前确定是否已切断电源 (2) 每次使用后要认真清洁, 确保卫生 清洁时不可直接用水冲洗, 应用毛巾粘上不带腐蚀的清洁剂进行擦洗 擦洗完毕后再用干布擦干 (3) 加注润滑油, 润滑传动链及运动零部件 (4) 若机器长时间不使用, 应拔下电源插头 连续使用时, 应利用开关来切断电源 (5) 定期检查烤炉门和发酵箱门的使用情况 (6) 定期检查燃气烤炉燃烧器的使用情况, 清理气管, 防止堵塞 (7) 定期清洁制冷设备的散热器 三 学生实训守则 (1) 自觉遵守实训室规章制度, 进入实训室必须穿戴干净的工作服 ( 衣 帽 ), 佩带胸卡 ; 严禁穿便衣 背心 短裤 短裙 拖鞋上课 (2) 进入实训室后, 应按实训课程表的安排到指定实训教室上课, 严禁到处乱跑 ; 严格遵守上课时间, 服从实训指导教师和实训教学部管理人员的安排 ; 实训完成后不能在实训楼内逗留 (3) 实训楼内严禁吸烟 (4) 实训时要爱护工具设备, 需了解工具 设备的使用方法 操作过程和维护常识后, 方能按规定要求使用 ; 若有损坏, 必须向指导教师报告, 并到实训教学办公室进行登记, 根据情节按赔偿制度处理 (5) 实训过程中应耐心细致地观察 记录和踏实认真地操作 ; 实训完毕, 首先应关闭好炉灶的电 气开关, 然后清理好工具 设备, 最后完成所在实训室的清洁卫生, 经管理人员同意方能离开 (6) 禁止将实训室设备 工具 原材料等物品私自带出实训楼 (7) 注意用气 用电 用水的安全, 严禁擅自打开各楼层通道上的配电箱, 严禁在无任何火灾 危情的时候使用 玩耍消防设备 (8) 实训楼内严禁嬉笑 打闹 (9) 爱护实训楼内的环境清洁, 不随地吐痰 扔赃物和废物 (10) 遵守纪律, 服从管理, 礼貌待人

23 模块一概 述 13 一 西点的发展历史 西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心 它以面粉 糖 油脂 鸡蛋和乳品为主 要原料, 辅以干鲜果品和调味品, 经过调制 成型 成熟 装饰等工艺过程而制成的具 有一定色 香 味 形的食品 西点的英文名称 Baking Food, 意思是烘焙食品, 它表 明了西点熟制的主要方法是烘焙 西点是西方饮食文化的重要组成部分, 在世界上享有很高的声誉 欧洲是西点的主 要发源地, 西点制作在英国 法国 德国 意大利 奥地利 俄罗斯等国家已有相当长 的历史, 并取得了显著的成就 据史料记载, 古代埃及 希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作 埃及人最 早发现并采用了发酵的方法来制作面包 这可能与埃及是栽培种植小麦最早的国家有 关 当时, 埃及人用谷物制备各种食品, 例如, 将捣碎的小麦粉掺水调制成面团, 可能 剩余的一些面团, 发生了自然发酵, 当人们用这剩余的已发酵的面团制作食品时, 惊奇 地发现得到了松软而有弹性的食品 公元 6000 年前, 埃及人将小麦粉加水和马铃薯 盐拌在一起, 放在温暖的地方, 利用空气中的野生酵母进行发酵, 待面团发好后, 再掺 入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤制得面包 这一古老的方法一直流传到 17 世 纪以后, 甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵法来制作面包 目前所知的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕 据说它来源于古希腊, 其表面装饰的 12 个杏仁球代表罗马神话中的众神, 今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复 活节 古罗马制作了最早的奶酪蛋糕 迄今, 最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利 古罗马的 节日一度十分奢侈豪华, 以至公元前 186 年罗马参议院颁布了一条严厉的法令, 禁止人 们在节日中过分放纵和奢华 这以后, 烘焙糕点成了妇女日常烹饪的一部分, 而从事烘 焙业的男人们则是一项受尊敬的职业 初具现代风格的西点大约出现在欧洲文艺复兴时期 西点制作的方法有了极大改 进, 而且品种也不断增加 烘焙业成为相当独立的一个行业, 并进入一个新的繁荣时 期, 现代西点中最主要的两类点心 派和起酥点心相继出现 1350 年一本关于烘焙 的书中记载了派的五种配方, 同时还介绍了用鸡蛋 面粉和酒调制成能擀开的面团, 并 用其来制作派 法国和西班牙在制作派的时候, 采用了一种新的方法, 即将奶油分散到 面团中, 在将面团折叠几次, 使成品具有酥层 这种方法为现代起酥点心的制作奠定了 基础 大约在 17 世纪, 起酥点心的制作方法进一步完善, 并开始在欧洲流行 科学出版社职教技术出版中心 进入 18 世纪以后, 西点烘焙业发展到了一个崭新的阶段 欧洲工业革命蓬勃发展, 家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂, 酵母发酵原理的发现和酵母的生产 运用, 使面包制

24 14 西点制作技术 作技术得到极大提高, 促进了面包工业的兴起 同时制作面包的机械开始出现, 使面包生产得到飞速发展, 产生了一些大面包厂和公司 西点制作从作坊式生产步入现代化的工业生产, 并逐渐形成一个完整和成熟的体系, 西点品种更加丰富多彩 当前, 烘焙业在欧美十分发达, 西点制作不仅是西餐烹饪的组成部分, 而且是独立于西餐烹饪之外的一种庞大的食品加工行业, 成为西方食品工业的主要支柱之一 二 西点在西方饮食中的地位 西点在西方人的生活中占有重要的地位, 作为主食面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都有 主食面包多为咸面包 法国人喜欢棍式的脆皮咸面包 ( 即法式面包 ), 它完全不含糖 早餐面包通常是涂有果酱和奶油的烤面包片 ( T oast) 正餐中的面包常随着汤一起吃 由于西方生活的快节奏, 人们的午餐十分简单 夹有蔬菜 鸡蛋 奶酪或火腿肠的面包 ( 如三明治 汉堡包 热狗等 ) 成了不少人午餐的主要食品 在西方国家, 甜点 (Desserts) 几乎成了人们每日饮食中不可缺少的部分 甜点在正餐中相当于最后一道 菜, 一个正式的西餐宴会不能没有甜点, 缺乏甜点的一餐是不完整的或非正式的一餐 喝下午茶是西方人, 特别是英国人传统的生活习惯 在英国 18 世纪即开始形成饮茶的风气, 饮茶似乎成了一项国家的娱乐活动, 并沿袭至今 传统的午茶时间大约在下午 4 点 与午茶相伴的有各种花式蛋糕, 是一类专供午茶享用的点心, 即茶点应运而生 在欧美国家, 几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心, 每当亲朋好友聚会时, 主妇往往为客人献上自制的大蛋糕或苹果派 当你漫步于大街小巷时, 你会发现前店后厂 自产自销的西点房比比皆是, 随时可以买到新鲜的面包 蛋糕和点心 超级市场的货架上摆满了琳琅满目的各式西点品种 遍及城镇的快餐店 自助餐厅和咖啡店也是品尝西点的好去处 世界上许多国家都有为节日和喜庆之事而制作糕点的习惯 就像我国 中秋节 的月饼 端午节 的粽子一样 在西方, 不同的节日也有相应的节日糕点 这些节日大多是宗教性质的, 其中最重要的是圣诞节, 其次是复活节 著名的节日糕点有米兰的帕拉堂圣诞蛋糕 英国的圣诞水果蛋糕 法国的圣诞巧克力卷蛋糕 德国的基督果子甜包等 除了节日糕点外, 西方人每逢婚礼 生日等喜事也要制作蛋糕来表示祝贺 考究的婚礼蛋糕往往有好几层 英国似乎是最注重传统习惯的西方国家, 节日喜庆糕点至今仍恪守传统样式, 即有一定的配方 制作方法和装饰风格 近年来, 欧美其他国家在这方面则体现了更多的灵活性 人们可以选择任何一种他们喜爱的蛋糕作为节日喜庆蛋糕, 并可以由自己来随意装饰 本模块主要讲解西点概述及西点岗位工作任务要求 作业规范 通过第一单元的讲

25 模块一概 述 15 解, 使学生全面了解西点的概念 分类 特点 发展状况 及西点在西方饮食中的地位 通过第二单元西点岗位工作任务分析及职业基本要求阐述, 使学生了解西点岗位包含的工作任务及对技能和相关西点知识的要求 第三单元在通过介绍西点生产车间及个人卫生要求 设备操作维护和保养规范与学生实训守则, 使学生了解进行西点生产应遵守的作业规范 一 判断题 (1) 西点熟制的主要方法是烘焙 ( ) (2) 软式面包的糖油用量较硬式面包低 ( ) (3) 甜点在西餐正餐中相当于最后一道 菜 ( ) (4) 对设备进行维护保养无需切断电源 ( ) (5) 搅拌机等设备每次使用完后应用水冲洗 ( ) 二 选择题 (1) 传统西点分为面包 蛋糕 ( ) 三大类 1 点心 2 挞派 3 起酥 4 小西饼 (2) 蛋糕根据面糊性质可分为 ( ) 类 1 二 2 三 3 四 4 五 (3) 清蛋糕属于 ( ) 蛋糕 1 乳沫类 2 戚风类 3 面糊类 4 油脂类 (4) 西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是 ( ) 1 猪油 2 牛油 3 奶油 4 起酥油 (5) 机器出现故障时, 下面错误的是 ( ) 1 不得擅自修理 2 立即切断电源 3 报告主管及设备部自己动手修理科学出版社 4 职教技术出版中心

26 模块二 面包制作 通过本模块内容的学习, 掌握不同类型硬式面包 软式面包 起酥面包 调理面包 装饰造型面包 油炸面包 汤种面包 圣诞面包的生产制作 熟悉面包基础原料 辅助原料的性质特点 对面包制作工艺及品质的影响, 熟知各类型面包的原料选用原则 ; 熟悉面包发酵方法 ; 重点掌握一次发酵法 二次发酵法和快速发酵法面包制作工艺与要求 熟练掌握面团温度控制 搅拌程度控制 面团整形方法 醒发程度控制 烘焙技术 ; 能独立进行面包各工艺环节技能操作 熟悉面包质量要求及质量问题分析 ; 能发现和处理解决生产过程中出现的相应问题 ; 熟悉各类面包品种变化和创新思路与方法 (1) 烘焙百分比的概念及运用 (2) 面团温度的控制 (3) 面包基础原料 ( 面粉 酵母 盐 水 ) 的烘焙工艺性能 对面包品质与工艺的影响及选用要求知识 (4) 面包主要辅助原料 ( 糖 油脂 蛋 乳 改良剂 ) 的种类 在面包中的作用及选用要求知识 (5) 面包主要设备 器具的使用与维护知识 (6) 面包搅拌 发酵 整形 醒发 烘焙工艺知识 (7) 面包夹馅与装饰料的种类与运用 (8) 面包品质的鉴定 (9) 面包质量问题分析

27 模块二面包制作 17 (1) 中式发酵面点工艺 (2) 面包老化的控制 (3) 西餐原料知识 (4) 食品感官鉴评知识 (5) 成本核算知识 (6) 烘焙生产管理知识 (7) 西点专业英语 单元一面包制作工艺 相同? (1) 简述面包制作工艺流程 (2) 面团搅拌 发酵 最后醒发的目的是什么? (3) 面团搅拌各阶段的特点 搅拌不足与搅拌过度对面包品质有何影响? (4) 影响面团发酵的因素有哪些? 如何影响? (5) 面包整形操作包括哪些项目? 有何要求? (6) 最后醒发的温度 湿度与时间对面包品质有何影响? (7) 面包烘焙过程可分为几个阶段, 特点是什么? 烤炉上火下对制品所起作用是否 (8) 面包常见的发酵方法有什么? 各有何优缺点? 工艺参数条件是什么? (9) 可采用哪些方法延缓面包老化? (10) 面包内外品质分别从哪些方面来鉴定? 科学出版社职教技术出版中心 本单元的任务是系统了解面包制作的工艺流程, 掌握面团搅拌 面团发酵 面团整 形 面团醒发 面包烘烤 冷却与包装各工艺环节在面包制作中的作用 工艺要求 技 术要点, 为后面单元的实训操作提供理论指导

28 18 西点制作技术 项目一面包制作工艺流程 面包制作工艺流程中主要的工序有 : 面团搅拌 发酵 整形 醒发 烘焙 冷却和 包装 如果不考虑发酵方法, 各种面包的制作工艺流程基本上是相同的, 如图 2 畅 1 所示 图 2 畅 1 面包制作工艺流程图 ( 一 ) 面团搅拌面团搅拌俗称调粉 和面, 是将原辅料按照配方用量, 根据一定的投料顺序, 调制成具有适宜加工性能面团的操作过程 它是影响面包质量的决定性因素之一 1 畅面团搅拌的目的 (1) 使各原辅料充分分散和均匀混合在一起, 形成质地均一的整体 (2) 加速面粉吸水胀润形成面筋的速度, 缩短面团形成时间 (3) 提供面筋结构扩展的能量, 促进面筋网络的形成, 使面团具有良好的弹性和延伸性, 改善面团的加工性能 (4) 使空气进入面团中, 尽可能地包含在面团内, 且均匀分布, 以便给酵母发酵产生的二氧化碳提供气泡核心, 以及为氧化和酵母活动提供氧气 (5) 使面团达到一定的吸水程度 ph 温度, 提供适宜的养分供酵母利用, 使酵母能够最大限度地发挥产气能力 2 畅面团搅拌过程根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化, 将面团搅拌分为六个阶段 (1) 原料混合阶段, 又称初始阶段 拾起阶段 在这个阶段, 配方中的干性原料与湿性原料混合, 形成粗糙且湿润的面块 用手触摸面团时有些地方较湿润, 有些地方较干燥, 这是搅拌和水化不匀造成的 此时的面团无弹性 延伸性, 表面不整齐, 易散落 (2) 面筋形成阶段, 又称卷起阶段 此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收, 水化作用大致结束, 一部分蛋白质形成面筋, 使面团成为一个整体, 并附在搅拌钩上, 随着搅拌轴的转动而转动 搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得干净 用手触摸面团时仍会粘手, 表面湿润, 用手拉面团时无良好的延伸性, 容易断裂, 面团较硬且缺乏弹性 (3) 面筋扩展阶段 此时面团性质逐渐有所改变, 随着搅拌钩的交替推拉, 面团不像先前那么坚硬, 有少许松弛, 面团表面趋于干燥, 且较为光滑和有光泽 用手触摸面

29 模块二面包制作 19 团已具有弹性并较柔软, 黏性减小, 有一定延伸性, 但用手拉取面团时仍易断裂 (4) 面筋完全扩展阶段, 又称搅拌完成阶段 面团完成阶段 此时面团内的面筋已 充分扩展, 具有良好的延伸性, 面团干燥 柔软且不粘手 这时面团表面干燥而有光 泽, 细腻整洁无粗糙感 用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性, 面团柔软 面筋完全扩展阶段是大多数面包产品面团搅拌结束的适当阶段 对面团来说, 此时 的变化是十分迅速的 此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧 黏性和延伸性较 小的状态迅速转入弹性减弱 略有黏性 延伸性大增的状态 确切地把握住这一变化是 制作优良面包的关键 判断面团是否搅拌到了适当程度, 除了用感官凭经验来确定外, 目前还没有更好的 方法 一般来说, 搅拌到适当程度的面团, 可用双手将其拉展成一张像玻璃纸样的薄 膜, 整个薄膜分布很平均, 光滑无粗糙, 无不整齐的痕迹 用手触摸面团表面感觉有黏 性, 但离开面团不会黏手, 面团表面有手黏附的痕迹, 但又很快消失 (5) 搅拌过度阶段, 又称衰落阶段 当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌, 面团开始 黏附在缸壁而不随搅拌钩的转动离开 此时停止搅拌, 可看到面团向缸的四周流动, 面团 明显地变得柔软及弹性不足, 黏性和延伸性过大 在延展面团时, 缺乏抗延伸力, 拉成薄 膜后, 产生流散状的下垂现象 过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度, 面筋开始断裂, 面筋胶团中吸收的水分溢出 搅拌到这个程度的面团, 将严重影响面包成品的质量 (6) 破坏阶段 越过衰落阶段, 若继续搅拌, 就会使面团结构破坏 面团呈灰暗并 失去光泽, 逐渐成为半透明并带有流动性的半固体, 表面很湿, 非常粘手, 完全丧失弹 性 当停机后面团很快流向缸的四周, 搅拌钩已无法再将面团卷起 由于面筋遭到强烈 破坏, 面筋断裂, 面团中已洗不出面筋, 用手拉取面团时, 手掌中有一丝丝的线状透明 胶质 搅拌到这个程度的面团, 已不能用于面包制作 应当说明, 面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限, 要分别掌握不同品种的 适宜的程度, 这需要有足够的经验, 才能做到应用自如 3 畅搅拌对面包品质的影响 (1) 搅拌不足 面团若搅拌不足, 面筋未达到充分扩展, 没有良好的弹性和延伸 性, 不能保持发酵时产生的二氧化碳气体, 面包体积小, 易收缩变形, 内部组织粗糙, 颗粒较大, 颜色呈黄褐色, 结构不均匀 面团表面较湿 发黏 硬度大, 不利于整形和 操作, 面团表面易撕裂, 使面包外观不规整 (2) 搅拌过度 面团搅拌过度, 则表面过于湿黏, 过于软化, 弹性差, 极不利于整 形操作 面团搓圆后无法挺立, 向四周摊流, 持气性差 烤出的面包扁平, 体积小, 内 部组织粗糙 孔洞多 颗粒多, 品质差 4 畅影响面团搅拌的因素 (1) 面粉质量 (2) 加水量 ( 吸水率 ) (3) 水质 (4) 面团温度 科学出版社职教技术出版中心

30 20 西点制作技术 (5) 糖 盐 乳粉 油脂等辅料 (6) 搅拌机的机型和转速 (7) 搅拌的速度和时间 5 畅面团搅拌的投料顺序以最常用的一次发酵法和快速一次发酵法为例, 运用双动立式搅拌机搅拌面团的投料顺序如下 : (1) 将配方中的干性原料, 如面粉 酵母 糖 奶粉 面包添加剂等放入搅拌缸, 用慢速搅拌均匀 (2) 放入液体原料, 如蛋液 水等, 搅拌成团 (3) 当面团已经形成, 面筋还未充分扩展时 ( 卷起阶段到扩展阶段 ) 加入油脂 注意油脂不宜加得过早, 否则会影响面筋的形成 若油脂因储藏温度较低而硬度较高时, 直接加入面团中将成硬块状, 很难混合, 所以最好软化后再加入 目前较为先进的搅拌工艺是在面团基本形成后再加入油脂, 其优点可归纳为以下几点 : 1 油脂在面团中分散性好, 在面筋膜表面形成覆盖的薄膜, 增强了气体保持能力, 面包体积明显增大 2 在一定程度上可避免油脂在酵母细胞表面形成包围膜, 因而使发酵力增加, 发酵速度变快 3 蛋白质水化作用快, 面团易成熟, 缩短了调粉所用时间 4 面团吸水量增大, 黏性小, 易光滑, 操作性能比较优良 5 面包瓤心组织细腻, 气孔膜薄而透明度高, 色白而光亮 (4) 最后加盐 一般在面团中的面筋已经扩展, 但还未充分扩展或面团搅拌完成前 5 ~ 6min 加入 ( 二 ) 面团发酵发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节, 对面包产品质量影响极大 面团在发酵期间, 酵母利用面团中的营养物质大量繁殖, 产生 CO2 气体, 促进面团体积膨胀形成海绵状组织结构 通过发酵面团的加工性能得到改善, 变得柔软, 容易延伸, 便于机械操作和整形等加工 ; 面团的持气能力增强 面团发酵过程中, 一系列的生物化学变化, 积累了足够的化学芳香物质, 使最终的产品具有发酵制品特有的优良风味和芳香感 1 畅面团发酵原理面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程 调粉时所加入酵母的数量远不够面团发酵所需 要获得大量的酵母菌, 就必须创造有利于酵母繁殖生长的环境条件和营养条件, 如足够的水分 适宜的温度, 必需的营养物质等 酵母在发酵过程中增殖 生长的环境是由面粉 糖 盐 水等搅拌而成的面团 因此, 面团中的各种成分应该保证酵母生长繁殖所需的各种营养 面团发酵, 实质上是在各种酶的作用下, 将各种双糖和多糖转化成单糖, 再经酵母的作用转化成二氧化碳和其他发酵物质的过程 在面团发酵初期, 面团内混入大量空

31 模块二面包制作 21 气, 氧气十分充足, 酵母的生命活动也非常旺盛 这时, 酵母进行有氧呼吸, 将单糖彻底分解, 并放出热量 随着发酵的进行, 二氧化碳气体不断积累增多, 面团中的氧气不断被消耗, 直至有氧呼吸被酒精发酵代替 酵母的酒精发酵是面团发酵的主要形式 酵母在面团缺氧情况下分解单糖产生二氧化碳 酒精 面团发酵过程中, 随着酵母发酵的同时, 也伴随着其他发酵过程, 如乳酸发酵 醋酸发酵 酪酸发酵等, 使面团酸度增高 发酵过程中形成的酒精 有机酸 酯类 羰基化合物是面包发酵风味的重要来源 2 畅影响面团发酵的因素在面团发酵过程中, 既要有旺盛的酵母产气能力, 又要有能够保持气体的能力 因此, 有诸多因素影响面团发酵, 如图 2 畅 2 所示 1) 温度 图 2 畅 2 影响面团发酵的因素 温度是影响酵母发酵的重要因素 酵母的活性随温度升高而增强, 面团的产气量大量 增加, 发酵速度加快 但发酵温度高, 酵母的发酵耐力差, 面团的持气能力降低, 且易引 起产酸菌大量繁殖产酸影响发酵制品质量 如果发酵温度低, 酵母发酵迟缓, 产气量小 因此, 实际生产过程中, 发酵面团温度应控制在 27 ~ 28 之间, 最高不超过 30 2) 酵母 酵母对面团发酵的影响主要有两方面 : 一是酵母发酵力 ; 二是酵母的用量 酵母发酵力 是指在面团发酵中酵母进行有氧呼吸和酒精发酵产生 CO2 气体使面团膨胀的能力 酵母发酵 力的高低对面团发酵的质量有很大影响 使用发酵力低的酵母发酵会使面团发酵迟缓, 面团 胀发不足, 如存放过久的鲜酵母 干酵母等 在酵母发酵力相等的条件下, 增加酵母用量, 可以提高面团发酵速度, 缩短发酵时间 ; 反之, 则会使面团发酵速度显著减慢 3) ph 面团的 ph 不仅与酵母产气能力有关, 与面团持气性和面包体积同样有密切关系 酵母适宜在偏酸性的条件下生长, 最佳 ph 范围是 5 ~ 6 之间, 酵母有良好的产气能力 4) 面粉 科学出版社职教技术出版中心 就面粉品质而言, 首先是面粉中的淀粉酶的活性对面团发酵的影响较大 淀粉在淀

32 22 西点制作技术 粉酶的作用下, 不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用 其次, 面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响, 使用弱筋度的面粉, 在发酵时不能保持大量气体, 容易造成面团塌陷 5) 渗透压面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的 高浓度的糖和盐产生的渗透压很大, 可使酵母体内原生质渗出细胞, 造成质壁分离而无法生长 糖使用量为 5 % ~ 7 % 时产气能力大, 超过这个范围, 糖的用量越多, 发酵能力越受抑制 食盐用量超过 1 % 时, 对酵母活性就具有抑制作用 因此, 在设计面包配方时, 糖和盐的用量必须成反比 6) 其他因素 (1) 加水量 一般地说, 加水量越大, 面团越软, 越容易被延伸 因此发酵时, 易被二氧化碳气体所膨胀, 面团发酵速度快, 但保持气体能力差, 气体易散失 硬面团则相反, 具有较强的持气性, 但对面团发酵速度有所抑制, 所以最适加水量是确保最佳持气能力的一个重要条件 调制面团时, 根据面团的用途具体掌握, 调节好软硬 (2) 乳粉和蛋品 乳粉和蛋品均含有高蛋白质, 对面团发酵具有 ph 缓冲作用, 有利于发酵的稳定 同时, 它们均能提高面团的发酵耐力和持气性 (3) 酒精浓度 酵母耐酒精的能力很强, 但随着发酵进行, 酒精的浓度越来越大时, 酵母的生长和发酵作用便逐渐停止 面团发酵后可用去 4 % ~ 6 % 的蔗糖, 产生 2 % ~ 3 % 的酒精 (4) 面团搅拌 面团搅拌的状况对发酵时的持气能力影响很大 特别是快速发酵法要求面团搅拌必须充分, 才能提高面团的持气性 而长时间发酵如二次发酵法, 即使在搅拌时没有达到完成阶段的面团, 在发酵过程中面团也能膨胀, 形成持气能力 7) 发酵时间以上各种因素在不同程度上影响着面团发酵, 面团发酵时间的长短对发酵面团的质量是致关重要的 发酵时间长, 面团变得稀软, 弹性差, 酸味强烈, 成熟后软塌不松泡 发酵时间短, 面团胀发不足, 制品僵硬体积小, 同样影响成品质量 影响面团发酵的各个因素彼此相互影响, 相互制约, 如适宜的温度条件下, 面团发酵快, 低温则发酵慢 ; 酵母用量多, 面团发酵时间短, 反之则长 ; 软面团发酵快, 硬面团发酵慢 总之, 要取得良好的发酵效果, 需从多方面加以考虑, 掌握恰到好处 但总的来说, 时间的掌握是最关键的 3 畅面团发酵工艺 1) 发酵的温度及湿度一般理想的发酵温度是 27, 相对湿度 75 % 温度太低, 因酵母活性较弱而减慢发酵速度, 延长了发酵所需时间 ; 温度过高, 则发酵速度过快, 且易引起其他不良影响 相对湿度低于 70 %, 面团表面由于水分蒸发过多而结皮, 不但影响发酵, 而且影响成品质量不均匀 适用于面团的相对湿度, 应等于或高于面团的实际含水量, 即面粉本身的含水量 (14 % ) 加上搅拌时加入的水量 (60 % ) 面团发酵后, 温度会升高 大约每发酵 1h, 面团温度增高 1 畅 1 因此, 不同发酵方法要求面团的起始温度有所不同

33 模块二面包制作 23 2) 发酵时间面团发酵的时间不能一概而论, 而要按所用的原料性质 酵母用量 糖用量 搅拌情况 发酵温度及湿度 产品种类 制作工艺 ( 手工或机械 ) 等因素来确定 通常情形是 : 在正常环境条件下, 鲜酵母用量为 2 % 的中种面团, 经 4h 可完成发酵 或者观察面团的体积, 当发酵至原来体积的 4 ~ 5 倍时即可认为发酵完成 3) 翻面翻面是指面团发酵到一定时间后, 用手拍击发酵中的面团, 或将四周面团提向中间, 使一部分 CO2 气体放出, 缩减面团体积 翻面这道工序只是一次发酵法需要 翻面要消耗面筋筋力, 筋力弱的面粉应少翻面或不翻面, 筋力强的面粉可适当增加翻面次数 体积大的面团需要翻面, 以使面团各部位温度一致, 体积小的面团则可不翻面 翻面的目的是排出面团中过多的 CO2 气体, 充入新鲜空气, 促进酵母的发酵 促进面筋扩展, 增加面筋的延伸性和持气性, 加速面团的膨胀 使面团各部分的温度一致, 发酵均匀 4) 面团发酵成熟度的判别发酵适度的面团称为成熟面团, 发酵不足未成熟的面团称为嫩面团, 发酵过度的面团称为老面团, 如图 2 畅 3 所示 面团发酵的成熟度与面包质量有密切关系 图 2 畅 3 面团发酵程度 面团发酵成熟度对面包品质影响很大 用成熟适度的面团制得的面包, 体积大, 皮薄有 光泽, 内部组织均匀, 蜂窝壁薄呈半透明, 有酒香和酯香味, 口感松软, 富有弹性 用成熟 不足的嫩面团制得的面包, 体积小, 皮色深, 组织粗糙, 香味淡薄 用成熟过度的面团制得 的面包, 皮色浅, 有皱纹, 无光泽, 蜂窝壁薄, 有大气孔, 有酸味和不正常的气味 因此, 准确判断面团的适宜成熟度, 是发酵面团管理中的重要环节 判断面团成熟 度的方法很多, 常用的方法有以下几种 : 回落法 手触法 拉丝法 表面气孔法 嗅觉 法 ph 法 ( 三 ) 面团整形 科学出版社职教技术出版中心 把发酵好的面团做成一定形状面包坯的过程叫做整形 整形的目的不仅在于可以形 成具有正确形态的面包坯, 而且同时产生一种会导致面包产品内部瓤芯和外皮均有最佳 合理质地的面团结构 一个品质良好的面包, 除了要有适当的搅拌及发酵为基本条件, 美观的外形也是一个完美面包所必须拥有的 整形包括分割 搓圆 中间醒发 造型

34 24 西点制作技术 装盘或装模等工序 1 畅分割分割是通过称量把大面团分切成所需重量小面团的过程 面团分割重量应是成品重量的 110 % 分割期间, 由于面团的发酵作用仍在继续进行, 面团中的气体含量 相对密度和面筋结合状态都在发生变化, 分割初期和分割后期的面团物理性质是有差异的 为了把这种差异控制在最小范围, 分割应在尽量短的时间内完成 2 畅搓圆搓圆又称滚圆, 是把分割得到的一定重量的面团, 通过手工或特殊的机器 ( 搓圆机 ) 搓成圆形 搓圆的目的是使分割后不整齐的小面块变成完整的球形, 为下一步的造型工序打好基础 ; 恢复被分割破坏的面筋网状结构 ; 排出部分 CO2, 便于酵母的繁殖和发酵 3 畅中间醒发中间醒发亦称为静置 面团搓圆后, 一部分气体被排出, 面团性质变得结实, 失去原有的柔软性 此时的面团不易进行造型, 表皮易被拉裂, 必须给予一定时间的静置, 使面团恢复柔软, 才利于进行各项整形步骤 中间醒发虽然时间短, 但对提高面包质量具有不可忽略的作用 中间醒发的温度以 27 ~ 29 为宜, 相对湿度为 70 % ~ 75 %, 时间 10 ~ 20min 夏天或室内温度较高时可直接将面包坯放在操作台上, 表面覆盖塑料布, 避免表面结皮 4 畅造型造型即成型 面团经过中间醒发后, 原本因搓圆变得结实的面团, 体积又慢慢恢复膨大, 体质也逐渐柔软, 这时即可进行面包的造型操作 面包成型分为手工成型和机械成型 机器成型速度较快, 外观形态基本一致, 但品种较简单, 如吐司面包 法棍 许多产品尤其是花式面包, 一般都采用手工成型, 使面包造型丰富多彩 手工成型操作技法主要有滚 搓 包 捏 压 挤 擀 摔 拉 折叠 卷 切 割 扭转等方法, 每个动作都有独特的功能, 可视造型需要相互配合 5 畅装盘与装模面团经过造型之后, 面包的花样和雏形都已固定, 即可将已成型的面团放入烤盘和模具中, 准备进入醒发室醒发 面团装盘或装模时, 首先对烤皿要进行清洁 涂油 预冷等预处理, 还有考虑面团的摆放的距离及数量, 装模面团的重量大小等 烤皿的清洁工作做得彻底, 不但符合卫生需要, 还可防止面包粘底的困扰 装盘与装模是面团放入烤盘或模具中的一个过程 面团装盘或装模后, 还要经过最后醒发, 因面团的体积会再度膨胀, 为防止面团彼此黏连, 所以面团装盘时必须注意适当的间隔距离和排放方式, 装模的面团要注意面团的重量和模具容积的关系 ( 四 ) 面团醒发醒发也称最后醒发, 是指把成型后的面包坯再经最后一次发酵, 使其达到应有的体积与形状 最后醒发的目的就是使整形后处于紧张状态的面团得到松弛, 使面筋进一步结合, 增强其延伸性, 以利于体积的充分膨胀 ; 使酵母再经最后一次发酵, 进一步积累

35 模块二面包制作 25 发酵产物, 面包坯膨胀到所要求体积 ; 并改善面包的内部结构, 使其疏松多孔 1 畅醒发条件及对面包品质的影响 醒发对面包品质影响很大, 即使是一个小的疏忽, 也会造成无法弥补的损失 醒发 通常在醒发室内进行 醒发阶段最重要的是控制好醒发的时间及醒发室的温度 湿度 1) 温度 最后醒发的温度范围在 35 ~ 43, 一般控制在 35 ~ 39 之间, 不超过 40 起酥 类面包醒发时温度控制在 23 ~ 32 温度过高, 面团内外的发酵速度不同, 导致面包 组织不均匀, 同时过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过多 过快, 造成表面结皮, 影 响面包质量 ; 对起酥类面包, 当温度高于油脂熔点时, 易使油脂熔化, 面包体积缩小 温度过低, 面团发酵迟缓, 易造成面团内部发酵不良, 需要醒发的时间长 只有当醒发 温度适宜时, 面包成品体积最大, 外观式样正常, 内部组织均匀 2) 湿度 最后醒发的相对湿度在 80 % ~ 90 %, 而以 85 % 为宜, 不低于 75 % 醒发湿度对面 包的体积 组织 颗粒状态影响不大, 但对面包形状 外观及表皮等影响较大 相对湿 度过小, 面团表面水分蒸发过快, 面团表面容易干燥结皮, 使表皮失去弹性, 影响面包 入炉烘烤时的膨胀, 且在顶部形成一层盖, 也易导致面包表皮颜色浅, 欠光泽, 表面有 斑点 相对湿度过大时, 会在面包坯表面结成水滴, 使烤成的面包表面有气泡或白点 3) 时间 最后醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素, 其长短依照醒发室温度 湿 度及其他有关因素 ( 如产品种类 发酵程度 面粉筋力 烘烤炉温等 ) 来确定, 一般掌 握在 55 ~ 65min 醒发时间不足, 烤出的面包体积小, 内部组织结构紧密, 表皮硬而颜 色深 醒发时间过长, 面包坯膨胀过大, 使面包内部组织不良, 颗粒粗糙 长时间醒发 会消耗面团内大量的糖, 减少面团内剩余糖含量, 使烘烤出的面包皮色浅, 面包酸味过 重 当面团膨胀超过面筋的延伸程度时还会引起塌陷, 或产生烘烤时炉内收缩现象 2 畅醒发程度的判断 面团的醒发程度主要根据经验来判别, 常用的有三种方法 (1) 以成品体积为标准, 观察生坯膨胀体积 可根据日常生产中积累的经验, 预选 设定面包的标准体积或高度, 观察面团体积膨胀到面团成品体积的 80 % 时, 即可停止 醒发, 另 20 % 在烤炉内膨胀 如果面包坯的烘焙弹性较好, 只需要达到 60 % ~ 75 % 就 可以取出烘烤 ; 而烘焙弹性差的面包坯要发到 85 % ~ 90 % 才算适度 (2) 以面包坯整形体积为标准, 观察生坯膨胀倍数 如果烘烤后面包体积不能预先 确定, 可以整形时的体积为标准 当生坯的膨胀度达到原来体积的 3 ~ 4 倍时, 可认为 是理想程度 科学出版社职教技术出版中心 (3) 以观察透明度和触感为标准 前两种方法都是以量为标准, 这一种是以质为标 准的检验方法 当面包坯随着醒发体积的增大, 也向四周扩展, 由不透明 发死 状 态, 膨胀到柔软 膜薄的半透明状态, 用手触摸时, 有越来越轻的感觉, 用手指轻轻按 压面包坯, 被压扁的表面保持压痕, 指印不回弹 不下落, 即可结束醒发 如果手指按

36 26 西点制作技术 压后, 面包坯破裂 塌陷, 即醒发过度 ; 如果按下后的指印很快弹回, 即表明醒发不足 ( 五 ) 面包烘焙烘焙即烘烤 焙烤, 是面包变为成品的最后一道工序, 也是关键的一道工序 在烤炉内热的作用下, 生的面团变成松软 多孔 易于消化和味道芳香的食品 1 畅面包烘焙过程面包烘焙过程大致可分为三个阶段 1) 烘焙急胀阶段 ( 烘焙初期阶段 ) 对于制作销售最普遍的 100 ~ 150g 面包, 这个阶段大约在入炉后的 5 ~ 6min 之内, 面包坯体积由于烘焙急胀作用而急速上升 此阶段下火高于上火, 有利于面包体积最大限度地膨胀 2) 面包定型阶段 ( 烘焙中间阶段 ) 此时面包内部温度达到 60 ~ 82, 酵母活动停止, 面筋已膨胀至弹性极限, 受热变性凝固, 淀粉糊化填充在已凝固的面筋网络组织内, 基本上已形成面包成品的体积 此阶段提高温度有利于面包定型 3) 表皮颜色形成阶段 ( 烘焙最后阶段 ) 这个阶段的主要作用是使面包表皮着色和增加香气 此时的面包已经定型并基本成熟, 由于褐变反应, 面包表皮颜色逐渐加深, 最后呈棕黄色 此阶段应上火高于下火, 有助于面包上色, 又可避免因下火过高造成面包底部焦糊 2 畅烘焙条件及影响 1) 温度炉温的调节主要是通过烤炉上下火来控制的 上火亦称面火, 面火主要通过辐射和对流传递热量, 对制品起到定型 上色的作用 烘烤中若上火过大, 易使制品过早定型, 影响底火的向上鼓动作用, 导致坯体膨胀不够, 且易造成制品表面上色过快, 使制品外焦内生 ; 上火过小, 易使制品上色缓慢, 烘烤时间延长, 制品水分损失大, 变得过于干硬 粗糙 下火亦称底火, 下火对制品的传热方式主要是传导, 通过烤盘将热量传递给制品, 下火适当与否对制品的体积和质量有很大影响 下火有向上鼓动的作用, 且热量传递快而强, 所以下火主要决定制品的膨胀或松发程度 下火不易调节, 过大易造成制品底部焦糊, 不松发 ; 过小, 易使制品塌陷, 成熟缓慢, 质量欠佳 一般面包烘烤温度在 190 ~ 230 范围内 若炉温过高, 面包表皮形成过早, 会减弱烘焙急胀作用, 限制面团的膨胀, 使面包成品体积小, 内部组织有大孔洞, 颗粒太小, 还易导致面包颜色过深 若温度过低, 酶的作用时间增加, 面筋凝固也随之推迟, 而烘焙急胀作用则太大, 使面包成品体积超过正常情况, 内部组织则粗糙, 颗粒大 炉温低必然要延长烘烤时间, 使得表皮干燥时间太长, 面包皮太厚, 颜色较浅 2) 湿度炉内湿度由烤制品水分蒸发而形成 炉内湿度大, 制品上色好, 有光泽 ; 炉内过于干燥, 制品上色差 无光泽 粗糙 炉内湿度受炉温 炉门封闭情况和炉内烤制品数量

37 模块二面包制作 27 影响 正常清况下, 满炉烘烤, 由生坯水分蒸发产生的水气即可达到制品对炉内湿度的 要求 炉内湿度的选择, 与产品类型 品种有关 一般软式面包即使不通蒸汽, 其湿度 也已适宜 ; 而硬式面包的烘焙, 则必须通入蒸汽, 约 6 ~ 12s, 以保持较高湿 湿度过 小, 面包表皮结皮太快, 容易使面包表皮与内层分离, 形成一层空壳, 皮色淡而无光 泽 湿度过大, 炉内蒸汽过多, 面团表皮容易结露, 致使产品表皮厚易起泡 3) 时间 烘焙时间取决于炉温 面团重量和体积 配方成分高低 面团是否装模 加盖等 一般面包的烘烤时间在 12 ~ 35min 范围内 体积小 重量轻的面包, 适宜采用高温短 时间烘焙 ; 体积大 重量大的面包, 应适当降低炉温, 延长烘焙时间 装模的面包比不 装模的烘烤时间长 ; 装模加盖的面包比不加盖的烘烤时间长 高成分配方的面包需要较 低温度 较长时间烘烤 ; 低成分面包则需要较高温度较短时间烘烤 ( 六 ) 面包冷却与包装 1 畅面包冷却 冷却工序是面包生产中必不可少的生产过程 因为刚出炉的面包温度高, 表皮脆, 包心柔软, 缺乏弹性 如果立即包装或切片, 由于面包太软, 没有一定的机械承受力, 容易破碎 变性或断裂, 增加损耗, 并很难顺利进行, 切好的面包两边也会凹陷 另 外, 由于温度高, 易在包装内结成水滴, 使面包皮和瓤吸水变软 ; 同时也给霉菌繁殖提 供了条件, 导致面包容易发霉变质 面包刚出炉时, 表皮温度在 100 以上, 而瓤温则在 100 以下 随着冷却的进行, 面包内外温度发生剧烈变化, 皮部温度迅速下降, 瓤内温度下降缓慢 面包皮逐渐由硬 变软有了弹性 冷却后的面包, 其中心温度要降至 32 ~ 38, 整体水分含量为 38 % ~ 44 %, 总的 要求是 : 既要有效 迅速地降低面包温度, 又不能过多地蒸发水分, 以保证面包有一定 的柔软度, 提高食用价值和延长保鲜期 装模的听型面包出炉后立即倒出冷却, 不能让面包留在面包模内, 避免面包侧面和 底部在面包模内因水分散不出去而结露 发黏, 面包缺乏弹性, 易变性 摆放时, 面包 之间要留有一定空隙, 不要挤得太紧, 以便空气流通, 加快冷却速度 装盘烘烤的面包 出炉后, 不宜立即倒盘, 应连盘一起放在冷却架上, 待冷却到面包表皮变软并恢复弹性 后, 再倒在冷却台上, 冷却至包装所要求的温度 2 畅面包包装 科学出版社职教技术出版中心 为了保证面包品质和符合卫生要求, 冷却或切片后的面包, 应即时包装 通过包装 可保持面包清洁卫生, 避免在储运和销售过程中受污染 ; 防止面包变硬, 延长保鲜期 ; 增加产品美观 美观漂亮的包装装潢, 能增加产品对人的食欲, 扩大销售的竞争能力 对面包包装材料的要求首先必须符合食品卫生要求, 无毒 无臭 无味, 不会直接 或间接污染面包 ; 密闭性能好, 不透水和尽可能不透气, 以免使面包变干变硬, 香味散 失 面包常用包装材料分为纸类 塑料类 纸类有耐油纸 蜡纸等 塑料类有硝酸纤维

38 28 西点制作技术 素薄膜 聚乙烯 聚丙烯等 另外, 包装袋或包装纸除了要求美观, 还应印有产品成 分 重量的说明及生产日期 项目二面包生产方法 面包的生产制作方法很多, 采用哪种方法主要应根据设备 场地 原材料的情况甚至以顾客的口味要求等因素来决定 所谓生产方法不同是指发酵工序以前各工序的不同, 从整形工序以后都是大同小异的 目前世界各国普遍使用的基本方法共有五种, 即一次发酵法 二次发酵法 快速法 过夜种子面团法 冷冻面团法等, 其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产方法 ( 一 ) 一次发酵法 1 畅一次发酵法的特点一次发酵法又称为直接发酵法, 就是采用一次性搅拌和一次性发酵的方法 这种方法的使用最为普遍, 无论是较大规模生产的工厂或面包作坊都可采用一次发酵法生产各种面包 一次发酵法生产周期为 5 ~ 6h, 发酵时间较二次发酵法短, 缩短了生产时间, 提高了劳动效率, 减少了对机械设备 劳动力和车间面积的占用 产品具有良好的发酵风味 但由于发酵时间短, 面包体积比二次法要小, 并且容易老化 一旦搅拌和发酵出现失误, 没有纠正机会 2 畅一次发酵法的参考配方一次发酵法的参考配方如表 2 畅 1 具体使用时应根据加工品种, 如主食面包 点心面包等再进行调整 表 2 畅 1 一次发酵法参考配方 原 料 吐司面包 ( 烘焙 )/ % 甜白面包 ( 烘焙 )/ % 基本配方推荐配方基本配方推荐配方 高筋面粉 低筋面粉 即发干酵母 0 畅 6 ~ 1 畅 畅 6 ~ 1 畅 2 1 面包改良剂 0 ~ 0 畅 75 0 畅 5 0 ~ 0 畅 75 0 畅 5 盐 1 ~ 2 畅 畅 8 ~ 1 畅 2 1 糖 0 ~ ~ 油脂 0 ~ ~ 奶粉 0 ~ 鸡蛋 0 ~ 4 0 ~ 10 8 水 50 ~ ~ 58 50

39 模块二面包制作 29 3 畅一次发酵法工艺 (1) 搅拌 把配方内的糖 盐和改良剂等干性原料放进搅拌缸内, 然后把配方中适 温的水倒入, 再按次序放入面粉 奶粉和酵母, 先慢速搅拌, 使搅拌缸内的干性原料和 湿性原料全部搅匀成为一个表面粗糙的面团, 才可改为中速继续把面团搅拌至表面光 滑, 再加入配方中的油脂继续用中速搅拌至面筋完全扩展 搅拌时间一般在 15 ~ 20min, 搅拌后面团温度应为 26 (2) 发酵 搅拌后的面团应进入基本发酵室使面团发酵 发酵室的温度应为 28, 相对湿度 75 % ~ 80 %, 发酵缸 ( 槽 ) 应加盖, 其材料宜选择塑料或金属, 不宜用布 一般一次发酵法的面团发酵时间, 在其他条件相同的情况下, 可以根据酵母的使用量来 调节 通常在正常情况下 ( 搅拌后面团温度 26, 发酵室温度 28, 相对湿度 75 % ~ 80 %, 搅拌程度合适 ), 使用 2 % ~ 3 % 鲜酵母的主食面包, 其面团发酵时间共约 3h, 基 本发酵 2h, 经翻面后延续发酵 1h (3) 翻面 翻面属于面团发酵的辅助工序, 翻面后的面团, 需要重新发酵一段时 间, 称之为延续发酵 此两段发酵的时间长短, 依面粉性质 配方情况等而定 ( 二 ) 二次发酵法 1 畅二次发酵法的特点 二次发酵法又称中种发酵法或间接发酵法, 即采用两次搅拌 两次发酵的方法 第 一次搅拌的面团称为中种面团或种子面团 ; 中种面团的发酵即第一次发酵称为基础发 酵 ; 第二次搅拌的面团称为主面团, 主面团的发酵即第二次发酵称为延续发酵 二次发酵法因中种面团发酵过程中, 酵母有充足的时间进行繁殖, 所以配方中的酵 母用量较一次发酵法节省 20 % 左右 用二次发酵法生产的面包, 一般体积较一次发酵 法的要大, 而且面包内部结构与组织均较细密和柔软, 发酵风味浓, 香味足, 发酵耐力 好, 后劲大, 面包不易老化, 储存保鲜期长 二次发酵法发酵时间弹性较大, 第一次搅 拌发酵不理想时或发酵后的面团如遇其他事故不能立即操作时, 可在第二次搅拌和发酵 时补救处理 但二次发酵法需要较多的劳力来做二次搅拌和发酵工作, 需要较多和较大 的发酵设备和场地, 投资较大 2 畅二次发酵法的参考配方 ( 表 2 畅 2) 原 料 表 2 畅 2 二次发酵法白吐司面包参考配方 基本配方 烘焙百分比 / % 推荐配方 高筋面粉 60 ~ 科学出版社职教技术出版中心 中种面团 水 36 ~ 即发干酵母 0 畅 4 ~ 0 畅 7 0 畅 6 面包改良剂 0 ~ 0 畅 75 0 畅 5

40 30 西点制作技术 续表 原 料 基本配方 烘焙百分比 / % 推荐配方 高筋面粉 0 ~ 水 12 ~ 主面团 盐 1 畅 5 ~ 2 畅 5 2 糖 1 ~ 14 8 油脂 0 ~ 7 3 奶粉 0 ~ 8 2 中种面团和主面团的面粉比例有这么几种 : 80/20, 70/30, 60/40, 50/50, 40/60, 30/70 其比例的确定应考虑面粉筋力大小, 做灵活调整 3 畅二次发酵法工艺 (1) 中种面团搅拌与基础发酵 将中种面团配方中的原料全部放入搅拌缸中, 搅拌至面筋形成阶段即可 搅拌后面团温度 24 发酵 4 ~ 6h 发酵室温度 26, 相对湿度 75 % ~ 80 % 发好的面团体积为原来的 4 ~ 5 倍, 面团表面干爽, 面团内部有规则的网状结构, 并有浓郁的酒香 (2) 主面团的搅拌和延续发酵 首先将主面团配方中的水 糖 蛋 盐 添加剂放入搅拌缸中搅拌均匀, 然后放入发酵好的中种面团搅匀, 再加入面粉 奶粉搅拌至面筋形成, 加入油脂搅拌至面团完成阶段 主面团搅拌后进行延续发酵, 其主要作用是缓解刚搅拌好的面团面筋的韧性, 使面团得到充分松弛, 便于整形操作 ( 三 ) 快速发酵法 1 畅快速发酵法的特点快速发酵法是在极短的时间内完成发酵甚至没有发酵的面包加工方法 整个生产周期只需 2 ~ 3h 这种工艺方法是在欧美等国家发展起来的 通常是在特殊情况或应急情况下需紧急提供大量面包时才采用的面包加工方法 快速发酵法的特点 : 生产周期短, 效率高, 产量高 ; 节省设备 劳力和场地, 降低能耗和维修成本 ; 发酵损耗很少, 提高了出品率 ; 面包发酵风味差, 香气不足 ; 面包老化快, 储存期短, 不易保鲜 ; 不适宜生产主食面包, 较适宜生产高档的点心面包 ; 需使用较多的酵母 改良剂和保鲜剂, 并且用料较多 较高, 故成本大, 价格高 2 畅快速发酵法原理 (1) 加快发酵速度, 缩短发酵时间 通过增大酵母用量 提高面团温度 增加酵母食料来提高面团发酵速度, 缩短发酵时间 (2) 增加面团搅拌时间 20 % ~ 25 %, 搅拌至稍微过度但不能打断面筋 (3) 其他方面 : 使用还原剂 氧化剂和蛋白酶 降低盐的用量, 加快面筋水化和面团形成 降低糖和乳粉用量 1 % ~ 2 %, 以控制表皮着色 减少水用量大约 1 %, 缩短面

41 模块二面包制作 31 团水化时间, 因水多面团黏度大 加入乳化剂, 因快速法生产的面包易老化 加酸或酸 式盐, 以软化面筋, 调节面团 ph, 加快面团形成和发酵速度 3 畅快速发酵法工艺 根据快速发酵法原理, 可以将不同的面包发酵方法改变为快速发酵, 如快速一次发 酵法 快速二次发酵法 (1) 搅拌阶段应注意事项 : 搅拌后面团温度为 30 ~ 32, 加速发酵 搅拌时间较 正常法延长 20 % ~ 25 %, 搅拌至稍为过头, 使面筋软化以利于发酵 (2) 基本发酵 : 面团搅拌后应使发酵 15 ~ 40min, 发酵室温度 30, 相对湿度 75 % ~ 80 % 若是无发酵的快速法, 则需加重面团成熟剂的用量, 面团不需经过基本 发酵 (3) 最后醒发 : 应比正常的最后醒发时间缩短 1/4, 即 30 ~ 40min (4) 烘焙 : 烘烤时增加烤炉湿度, 有利于增加面包的烘焙急胀 ( 四 ) 过夜种子面团发酵法 过夜种子面团发酵法亦称为基本中种面团发酵法, 该法吸取了二次发酵法和快速发 酵法的优点, 既缩短生产周期, 又能生产出品质好的面包 过夜种子面团的制作较为简 单, 不受工作时间的影响, 也不浪费人力, 可利用每天下班前的短时间, 将面团搅拌好 放在发酵室中, 任其发酵 一般发酵时间可延长至 9 ~ 18h, 在这段时间里随时都可割 取一部分该面团来制作任意种类的新鲜面包 利用过夜种子面团制作的面包最大的特点 是面包体积要比快速发酵法面包大得多, 发酵风味和香气浓郁 过夜种子面团法相当于 二次发酵法, 该面团相当于二次发酵法的中种面团, 而以后的制作方法则相当于快速发 酵法 ( 五 ) 冷冻面团法 冷冻面团法是 20 世纪 50 年代以来发展起来的面包新工艺 即由大面包厂 ( 公司 ) 或中心面包厂将已经搅拌 发酵 整形后的面团快速冷冻和冷藏, 然后将此冷冻面团销 至各面包连锁店 面包零售店 超级市场 宾馆饭店的冰箱贮存起来, 各零售店只需备 有醒发室 烤炉即可 随时可将冷冻面团取出放入醒发室内解冻松弛, 然后烘焙即为新 鲜面包 这样顾客可以在任何时间都能买到刚出炉的新鲜面包 冷冻面团要求面粉的蛋白质含量高于正常发酵法, 通常在 11 畅 75 % ~ 13 畅 5 % 之间, 以保证面团具有充足的韧性和强度, 提高面团在醒发期间的持气性 冷冻面团的吸水量 较正常面团低 因为较低的吸水率限制了自由水的量, 自由水在冻结和解冻期间对面团 和酵母具有十分不利的影响 酵母用量较正常法稍高, 因为冷冻对酵母有所损伤, 并且 应该选择耐冻性好的酵母 冷冻面团法多采用快速发酵法, 即短时间发酵或无时间发酵 许多研究证明, 应用 长时间发酵的工艺法对冷冻面团法生产来说是不理想的 因为在较长的种子面团发酵期 间酵母被活化, 使得酵母在冷冻和解冻期间更容易受到损伤 科学出版社职教技术出版中心

42 32 西点制作技术 单元二硬式面包的制作 (1) 脆皮面包与硬质面包有何区别? 各自有何特色? (2) 为什么脆皮面包适宜选择低糖酵母来制作? (3) 脆皮面包装盘有何要求? 棍式面包划刀有何要求? (4) 如何使面包表皮达到硬脆效果? (5) 硬质面包面团中加入老酵面的作用是什么? (6) 硬质面包面团需要充分搅拌好发酵吗? (7) 贝果面包煮坯时间长短对面包品质有何影响? (8) 鲜酵母 干酵母与即发干酵母有何差异? 用量关系是怎样的? (9) 老酵发酵法与酸面团发酵法有何特点? 本单元的任务是掌握硬式面包制作工艺与制作方法, 熟悉硬式面包特点及工艺要点 以法国棍子面包 法国花形面包 法国乡村面包 德国黑麦面包等脆皮面包和菲律宾面包 芝麻棒 木材面包 贝果面包等硬质面包品种的配方 制作工艺和参考图例为基础, 通过实作训练, 熟悉硬式面包原料的基本构成 了解面包基础原料的性质与选用要求 ; 掌握面包一次发酵法 二次发酵法 快速发酵法面包制作工艺 ; 掌握面包面团搅拌程度和面团温度的控制 ; 掌握硬式面包整形方法 ; 掌握面包醒发程度的判断 ; 熟悉烘烤炉温 湿度 时间对目标品种的影响 ; 掌握和面机 醒发箱 烤炉的正确使用 ; 熟悉硬式面包品种变化与创新思路和方法 项目一脆皮面包 脆皮面包是具有表皮脆 易折断而内部松软特点的面包 脆皮面包具有软质主食面包所不及的浓郁的麦香味道, 尤其在吃的时候表皮松脆芳香, 而内部组织柔软并稍具韧性, 越嚼越香 最具有代表性的脆皮面包是法国面包 意大利面包 维也纳面包 荷兰脆皮面包等 好的脆皮面包表皮须要有松和脆的特性, 内部组织结构应细致, 有空洞而少颗粒,

43 模块二面包制作 33 面包瓤须有韧性但不太强 如整条面包用手从半腰折断时应容易地裂成两段, 而不会有伸展筋性和折裂不断的现象 脆皮面包的另一显著特点是面包表皮大部分有裂口, 一是增加美观, 二是有利于面包体积膨胀 脆皮面包在烘烤时, 烤炉内必须有加热蒸汽, 以增强面团表面的湿度, 有利于面包表面开裂 传统方法是向烤炉内加水增湿, 现代烤炉自带有加湿系统 实例一法国棍子面包 ( 见彩图 2 畅 1) 法国面包是世界上最著名的脆皮面包 法国面包品种和花样很多, 如细长的小面包 棍状面包 大圆面包和花形面包等 其中棍状面包的外形很像棍子, 略带咸味, 面包瓤松软, 外皮松脆, 是法国人最常食用的一种主食面包 1 畅配方 ( 一次发酵法 ) ( 表 2 畅 3) 表 2 畅 3 法国棍子面包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 100 即发干酵母 1 面包改良剂 0 畅 3 糖 2 黄油 2 水 58 盐 2 2 畅工艺过程 条件及要点 面团总量 165 畅 3 (1) 搅拌 面团搅拌至面筋扩展阶段 搅拌后面团温度 26 (2) 发酵 时间 2 畅 75h 发酵到 2h 时翻面一次 (3) 分割 法棍面包的名称及分割重量 整形长度标准如表 2 畅 4 所示 表 2 畅 4 部分法棍面包名称及分割重量标准 名称分割质量 / g 长度 /cm 棒状面包 ~ 68 橄榄面包 长笛面包 ~ 63 巴黎之子面包 ~ 68 绳状面包 (4) 中间醒发 时间 15min (5) 整形 整形后的面包坯放在有凹槽的烤盘内 (6) 最后醒发 醒发室温度 32 ~ 35, 相对湿度 75 % ~ 80 %, 时间约 40min, 至 2/3 程度时取出在表面割裂口 (7) 烘烤 面火 220 / 底火 200, 时间 35 ~ 45min, 炉内通蒸汽 科学出版社职教技术出版中心

44 34 西点制作技术 实例二法国花形面包 ( 见彩图 2 畅 2) 法国传统面包可以变化各种形状, 统称为 Pains Fantaisie 部分法国面包的名称及分割重量标准如表 2 畅 5 所示 表 2 畅 5 部分花形法国面包名称及分割重量标准 名称分割质量 /g 名称分割质量 /g 球状面包 150 ~ 350 库伯面包 60 ~ 150 芳迪面包 60 ~ 350 鼻烟盒面包 60 ~ 350 蕈菇面包 60 麦穗面包 300 福加斯面包 畅配方 ( 快速一次发酵法 ) ( 表 2 畅 6) 表 2 畅 6 法国面包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 100 即发干酵母 1 畅 3 面包改良剂 0 畅 5 盐 2 糖 2 黄油 2 水 58 醋酸 1 面团总量 166 畅 55 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 中种面团搅拌 低速 2min, 中速 2min, 至面团卷起阶段, 搅拌后面团温度 24 (2) 基本发酵 时间 4h (3) 主面团搅拌 完成发酵的中种面团与主面团原料先低速混合 1 ~ 2min, 中速搅拌 8 ~ 12min, 至面筋扩展阶段, 面团温度 28 (4) 延续发酵 时间 20min (5) 分割 (6) 中间醒发 时间 15min (7) 整形 各种式样 (8) 最后醒发 醒发室温度 32 ~ 35, 相对湿度 75 % ~ 80 %, 时间约 30 ~ 40min 圆形面包表面交叉划割出方格纹或沿顶部划割环形裂口, 表面筛上一层面粉表面用到划出裂开 ; 库伯面包醒发完成后在表面割一道裂口 麦穗包醒发 15min 即可入炉烘烤 (9) 烘烤 炉温 220 ~ 230, 时间 20 ~ 45min 炉内要蒸汽

45 模块二面包制作 35 实例三法国乡村面包 ( 见彩图 2 畅 3) 1 畅配方 ( 低温液种发酵法 ) ( 表 2 畅 7) 表 2 畅 7 法国乡村面包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 50 即发干酵母 0 畅 6 液种面团 盐 1 即发干酵母 0 畅 3 主面团 面包改良剂 0 畅 1 盐 2 水 35 水 28 主面团 高筋面粉 45 黑麦粉 5 猪油 2 面团总量 畅工艺过程 条件及要点 (1) 液种面团搅拌 低速混合 3min, 中速 5min, 面团温度 20 (2) 发酵 冷藏发酵室温度 5, 冷藏时间 15h (3) 主面团搅拌 液种面团加主面团原料搅拌, 低速 2min, 中速 10 ~ 12min, 面 团温度 26 (4) 发酵 时间 100min, 60min 时翻面一次 (5) 分割 500g/ 个, 或根据发酵篮大小确定面团重量 (6) 中间醒发 20min (7) 整形 球形 橄榄形等 (8) 最后醒发 时间 40 ~ 50min, 醒发室温度 32 ~ 35, 相对湿度 75 %, 醒发结 束后在面包坯表面划割裂口, 在发酵篮内醒发的面包坯则应翻扣在烤盘内 (9) 烘烤 炉温 230, 时间 40min, 炉内要蒸汽 实例四德国黑麦面包 ( 见彩图 2 畅 4) 1 畅配方 ( 酸面团法 ) ( 表 2 畅 8) 表 2 畅 8 德国黑麦面包配方 面团原料烘焙百分比 / % 面团原料烘焙百分比 / % 酸面团 黑麦粉 100 发酵起子 10 水 80 主面团 科学出版社职教技术出版中心 酸化用黑麦粉 24 酸面团 盐 1 畅 8 主面团 总量 190 高筋面粉 40 黑麦粉 36 鲜酵母 1 畅 4 水 68 ( 包括酸面团中含水 ) 面团总量 171 畅 2 注 : 黑麦粉..小麦粉 = 黑麦粉的 40 % 用于酸面团

46 36 西点制作技术 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 酸面团搅拌 低速搅拌成团, 面团温度 25 (2) 发酵 时间 15 ~ 20h, 温度 25 (3) 主面团搅拌 低速混合, 面团温度 28 ~ 30 (4) 松弛 10min (5) 分割 900g/ 个 (6) 整形 滚圆后做成棒状, 放入撒过粉的条形面包发酵篮中 (7) 最后醒发 温度 33, 相对湿度 70 %, 60min (8) 烘烤 将面包坯从发酵篮中倒出, 表面划上数道裂口, 送入烤炉内 炉温 230, 通蒸汽, 略上色后, 降低炉温至 200, 烘烤 55min 实践操作 1 畅准备工作 1) 原辅材料准备备料 : 高筋面粉 全麦粉 黑麦粉 即发干酵母 鲜酵母 面包改良剂 白砂糖 黄油 食盐 醋酸等 原料用量 : 根据配方 产品个数 重量等已知条件计算配方中各原料实际用量 适用水温 : 根据面包发酵方法 面团温度要求等参数计算面团适用水温 2) 设备器具准备设备器具清点 : 双动和面机 醒发箱 烤炉 烤盘 法棍烤盘 法棍割面刀 发酵蓝 油刷 刮板 擀面棍 电子秤 温度计等 部分器具如图 2 畅 4 所示 设备开启 : 根据需要适时开启设备, 做好检查 通电 升温准备 卫生 : 设备 器具 工作台等符合卫生要求 图 2 畅 4 法棍烤盘 发酵篮 法棍割面刀 2 畅面团搅拌与发酵注意各品种不同发酵方法面团温度及搅拌程度要求 根据面团发酵时间长短计划好乡村面包的液种面团和黑麦面包的酸面团起始搅拌时间 3 畅整形与醒发 (1) 法棍面包 : 将发酵好的面团压平, 擀成椭圆形, 再用手拉长 然后顺长度方向紧紧地卷起, 并将接缝处压紧 法棍长度可根据烤盘的尺寸做适当调整, 整形后的面包

47 模块二面包制作 37 坯放入法棍烤盘或摺有侧壁的帆布上, 如图 2 畅 5 所示 醒发至 2/3 程度时取出在表面割 裂口, 方法如图 2 畅 5 所示 很薄 (2) 法国面包 : 1 圆形面包 : 直接滚圆 2 库伯面包 : 做成橄榄形 图 2 畅 5 法棍面包装盘与表面割裂口 3 芳迪面包 : 用细擀棍在滚圆松弛后的面包坯中间压下, 仅使面坯底部相连但 4 鼻烟盒面包 : 将滚圆后的面包坯底部朝上, 用擀棍将其 1/3 擀成薄片, 然后摺 起来盖在其他部分上 5 蕈菇面包 : 若 60g 的面剂, 则分成 10g 和 50g 两块, 分别搓圆, 松弛后, 将 10g 面坯擀成圆片, 盖在 50g 的面坯上, 用手指从中央插进去, 使两部分相连 6 麦穗包 : 将面团如法棍一样卷成棒状, 松弛 15min 后, 用剪刀剪出麦穗形, 如 图 2 畅 6 所示 图 2 畅 6 麦穗包和福加斯整形形状 7 福加斯面包 : 将面团擀成大而薄的椭圆形, 一头略小, 一头略大, 静置几分钟 后放入烤盘, 表面涂抹一层植物油, 用刀在面团上划出裂口, 并拉伸面团使裂口变大, 如图 2 畅 6 所示 科学出版社职教技术出版中心 (3) 乡村面包 黑麦面包 : 整形成圆形或椭圆形, 放入发酵篮中醒发, 注意使面包 坯要使接缝处朝上, 发酵篮中撒面粉或玉米粉 若面包坯直接放入烤盘的则接缝处朝下 放置, 烤盘中需撒面粉或玉米粉 醒发结束后在发酵篮内醒发的面包坯则应翻扣在烤盘

48 38 西点制作技术 内 用发酵篮醒发的面包坯表面残留着面粉, 呈现斑驳状, 为使之均匀, 可用筛子在面 包坯表面再筛一些面粉 然后在面包坯表面划割裂口, 如图 2 畅 7 所示 图 2 畅 7 乡村面包与黑麦面包醒发与割裂口 4 畅烘焙 (1) 脆皮面包烘烤时须有充足的蒸汽, 以促进硬脆表皮的形成 面包坯入炉后可通过蒸汽加湿装置通入蒸汽, 增加炉内湿度 若烤炉没有加湿装置, 可向面包坯表面刷水 炉内喷水等方式增加湿度 (2) 面包坯上色后可适当降低炉温, 以增加表皮硬度 (3) 乡村面包与黑麦面包可烘烤至颜色略深些 5 畅冷却与包装脆皮面包宜放置架子上冷却, 包装时最好使用纸袋, 以免表皮回软变绵韧, 如图 2 畅 8 所示 图 2 畅 8 脆皮面包冷却与包装

49 模块二面包制作 39 项目二硬质面包 硬质面包是组织结实 紧密 含水量低 保存期长特点的面包 硬质面包有两种不尽相同的性质, 其做法和配方也有很大差别 一种是使用面粉筋度较低 成分较高 水分较少, 而搅拌好的面团较硬, 此种配方的硬质面包多数是加入老面团一起搅拌, 因此搅拌好的面团不需再经过基本发酵, 可直接分割整形, 或是将面团用压面机反复压至面团呈现光滑后, 再整形 以这种方法制作的硬质面包最为结实, 尤其是经过压面机压过的硬质面包, 内部组织更紧密而质感细致, 切片后几乎看不见发酵的空隙 如木材面包 菲律宾面包等就属于此类面包 另一种硬质面包是采用筋度较高的面粉来制作, 就如一般面包一样, 搅拌好的面团同样经过基本发酵再整形, 然后利用缩短最后醒发时间或不经最后醒发, 使面包达到结构紧实的目的 其面包的结实感完全控制在最后醒发过程, 而面包烤好后的硬度则与配方成分有密切关系 原则上面团的成分越低, 烤好的面包越硬, 反之则软 实例一菲律宾面包 ( 见彩图 2 畅 5) 1 畅配方 ( 老酵发酵法 ) ( 表 2 畅 9) 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 搅拌 将老酵面置于搅拌缸中, 加入淡奶水 奶粉 鸡蛋 盐 香草粉低速搅拌均匀, 然后加入面粉 酵母 水低速混合, 加入奶油低速混匀, 中速搅拌至面团光 滑, 面团温度 28 表 2 畅 9 菲律宾面包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 60 低筋面粉 40 老酵面 30 即发干酵母 0 畅 6 糖 20 鸡蛋 12 盐 1 奶粉 4 淡奶水 5 黄油 8 科学出版社职教技术出版中心 香草粉 0 畅 1 水 20 面团总量 202 畅 1 (2) 压面 分割 先将面团分割成每块 1kg 将分割好的面团用压面机反复压至光滑有光泽, 最后将面团压成薄片, 卷成圆柱形, 分割成 60g/ 个, 并滚圆 (3) 中间醒发 10min (4) 整形 将圆球形面团搓成鸡蛋形, 放入烤盘, 用利刀在其表面划割 5 ~ 6 道裂口, 深约 0 畅 5cm (5) 最后醒发 醒发室温度 35, 相对湿度 80 %, 时间 30 ~ 50min, 醒发至体积

50 40 西点制作技术 增加 1 倍时取出, 在面包坯表面刷少许淡奶水 (6) 烘烤 炉温 200, 时间 10 ~ 15min, 烤至面包呈金黄色, 出炉后趁热再涂一层奶水, 以增加光泽 实例二芝麻棒 ( 见彩图 2 畅 6) 1 畅配方 ( 老酵发酵法 ) ( 表 2 畅 10) 表 2 畅 10 芝麻棒配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 60 低筋面粉 40 老酵面 20 即发干酵母 0 畅 6 糖 8 奶粉 4 芝士粉 2 奶油 8 水 30 面团总量 195 畅 2 鸡蛋 20 芝麻仁 适量 盐 1 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 搅拌 除油以外全部原料放入搅拌缸, 低速搅拌成团, 加入奶油低速混匀, 中速搅拌至面团光滑, 面团温度 28 (2) 压面 将面团用压面机反复压至光滑有光泽 (3) 整形 将压好的面团擀成厚 0 畅 5cm 的薄片, 用轮刀切成 1 畅 5cm 宽的长条, 表面均匀刷上奶水, 并撒上芝麻, 部分面团保持原状, 部分扭成麻花状, 并排摆入烤盘内 (4) 最后醒发 醒发室温度 35, 相对湿度 80 %, 时间 25min, 醒发至体积增加 1 ~ 2 倍时取出, 没有撒芝麻的面包坯表面刷少许奶水 (5) 烘烤 炉温 200, 时间 8 ~ 10min, 烤至面包呈金黄色 实例三木材面包 ( 见彩图 2 畅 7) 1 畅配方 ( 一次发酵法 ) ( 表 2 畅 11) 表 2 畅 11 木材面包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 55 低筋面粉 45 老酵面 60 糖 23 鸡蛋 12 奶粉 10 牛奶 8 畅 5 奶油 12 水 16 面团总量 242 畅 3 盐 0 畅 8 肉松或葡萄干 适量

51 模块二面包制作 41 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 搅拌 除油以外原料放入搅拌缸中, 低速搅拌成团, 加入奶油低速混匀, 中速搅拌至所有原料混合均匀, 即可停止搅拌, 不必搅拌至面团有光泽, 面团温度 28 (2) 分割 将面团分割成每块 1kg (3) 压面 将每块面团用压面机反复压至光滑有光泽, 最后压成长方形薄片 (4) 整形 将肉松均匀撒在面片上, 然后将面团卷起, 尽量卷紧, 接缝处涂少许奶水粘合紧实, 面卷表面涂刷蛋液 (5) 最后醒发 温度 30, 相对湿度 80 %, 时间 25min (6) 烘烤 面火 140 / 底火 120, 时间 55min 实例四贝果面包 ( 见彩图 2 畅 8) 贝果面包圈属于半发酵面包, 在制作中需要经过煮沸和烘烤两道主要工序 由于工艺上的独到之处, 使面包圈具有脆 香 酥等特殊风味 1 畅配方 ( 一次发酵法 ) ( 表 2 畅 12) 表 2 畅 12 贝果面包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 100 即发干酵母 0 畅 6 糖 5 水 58 盐 2 黄油 3 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 搅拌 搅拌至面团完成阶段, 搅拌后面团温度 27 (2) 发酵 30min (3) 分割 60g/ 个 (4) 中间醒发 15min 面团总量 165 畅 6 (5) 整形 面坯滚圆经中间醒发后, 先卷成条状, 然后搓成长条, 用一只手将面团 一端压平, 粘在另一端上, 做成圈形, 连接处要捏紧, 并将连接口朝下放置烤盘中, 静 置 20min, 使面坯松弛 (6) 煮烫 将面包坯表面朝下放入沸水中煮约 1min, 翻面再煮 1min 捞出 科学出版社职教技术出版中心 (7) 烘烤 炉温 200 ~ 220, 时间 20 ~ 25min 实践操作 1 畅准备工作 1) 原辅材料准备备料 : 高筋面粉 低筋面粉 老酵面 即发干酵母 白砂糖 鸡蛋 黄油 食盐 芝士粉 奶粉 牛奶 香草粉 芝麻仁 肉松等

52 42 西点制作技术 原料用量 : 根据配方 产品个数 重量等已知条件计算配方中各原料实际用量 适用水温 : 根据面包发酵方法 面团温度要求等参数计算面团适用水温 2) 设备器具准备设备器具清点 : 双动和面机 压面机 醒发箱 烤炉 烤盘 电子秤 温度计 滚筒 锯齿刀 面团整形刀 轮刀 羊毛刷等 部分设备器具如图 2 畅 9 所示 设备开启 : 根据需要适时开启设备, 做好检查 通电 升温准备 卫生 : 设备 器具 工作台等符合卫生要求 图 2 畅 9 压面机 滚筒 面包锯齿刀 面团整形刀 2 畅面团搅拌 压面与发酵 (1) 一般硬质面包面团较硬, 加水不宜过多 (2) 面团添加老酵面, 以增加制成品的发酵风味 (3) 面团一般搅拌至表面略显光滑即可, 然后用压面机压至面团光滑有光泽 面团压好后直接进入整形 (4) 面团压面前先分割成每块 1kg 左右大小, 以利于压面操作 (5) 贝果面包面团搅拌至面筋完全扩展, 在搅拌缸中停留发酵 30min 即可 3 畅整形与醒发 (1) 菲律宾面包 木材面包 : 根据品种要求将面团压至一定厚度 ; 对面剂需要搓圆的品种, 先将压薄的面团卷成条, 再进行分割 搓圆时要尽量搓紧, 并使面剂表面光滑 ; 醒发时间不宜过长, 体积胀发大约 1 ~ 2 倍即可 (2) 贝果面包 : 整形时面剂要卷紧搓实粗细均匀, 面圈连接处要捏紧 4 畅烘焙 (1) 煮坯 : 贝果面包烘烤前需先将面包坯放入沸水中煮烫, 如图 2 畅 10 所示 面包坯在沸水中煮得时间越长, 面包的表皮就会变得越硬实, 移入烤炉中烘烤, 面包坯几乎没有膨胀性, 这样烤出的贝果面包有重量感 如果煮的时间稍短一些, 使表皮仍保持柔软性, 烘烤时面包坯就会膨胀伸展, 烤出的面包也较轻, 质地较松 通过煮烫促使面包

53 模块二面包制作 43 表面上色 光亮 松脆 图 2 畅 10 贝果面包煮坯 (2) 菲律宾面包与木材面包烘烤前表面刷奶水, 以促进表面均匀上色 (3) 木材面包烘烤炉温不宜高, 烤至面包呈现颜色时, 应将炉温调低, 继续烘至成熟 出炉冷却后用面包锯刀切片即可 要求? 拌程度? 单元三软式面包的制作 (1) 吐司面包 餐包 甜面包各有何的特点? 用料选择上有何差异? (2) 面粉 酵母 油 糖 蛋 乳 盐 添加剂对面包品质及制作工艺的影响? (3) 面包一次发酵法 二次发酵法和快速发酵法的制作工艺流程? 工艺条件及参数 (4) 面团搅拌的投料顺序是怎样的? 控制面团温度的目的是什么? 如何判断面团搅 (5) 分割 搓圆 中间醒发的作用是什么? (6) 最后醒发的作用是什么? 如何正确判断面包醒发程度? (7) 中间醒发与最后醒发的区别是什么? (8) 烘焙炉温 湿度 时间对面包品质有何影响? 如何设定? 科学出版社职教技术出版中心 本单元的任务是掌握软式面包制作工艺与制作方法, 熟悉软式面包的用料特点及要

54 44 西点制作技术 求 以圆顶吐司面包 山型吐司面包 方包 奶油甜吐司面包等吐司面包, 奶油餐包 全麦餐包 葡萄干十字餐包 橘子餐包等软式餐包和豆沙面包 奶酥面包 墨西哥面包 菠萝面包 酥皮面包等甜面包品种的配方 制作工艺和参考图例为基础, 通过实作训练, 熟悉吐司面包 软式餐包 甜面包的原料原料选用要求, 了解面包辅助原料的性质与作用 ; 熟悉影响面团搅拌的各因素 ; 掌握吐司面包 软式餐包 甜面包的整形方法 ; 掌握面包醒发程度的控制 ; 掌握面包烘烤时的炉温 湿度 时间的控制 ; 掌握面包冷却方法及包装要求 ; 熟悉面包器具的正确使用 ; 熟悉软式面包品种变化与创新思路和方法 项目一吐司面包 吐司面包是英文 T oast 的译名, 是使用长方形的带盖或不带盖的烤模制作而成的听型面包, 主要品种有方包 圆顶面包和山型面包等, 又把此三种原料中不含麸皮的吐司面包称为白面包 习惯上人们也常把吐司面包 白面包称为主食面包 实例一圆顶吐司面包 ( 见彩图 2 畅 9) 1 畅配方 ( 一次发酵法 ) ( 表 2 畅 13) 表 2 畅 13 圆顶吐司面包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 100 即发干酵母 0 畅 8 ~ 1 面包改良剂 1 0 畅 3 盐 2 糖 5 奶油 5 奶粉 2 水 2 60 面团总量 175 畅 1 ~ 175 畅 3 注 : 1 面包改良剂因种类不一, 用量应参照说明使用 2 配方中水量可根据实际情况调整 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 搅拌 面团搅拌至完成阶段, 搅拌后面团温度 27 (2) 发酵 时间 120min, 发酵到 90min 翻面一次 发酵室温度 27, 相对湿度 75 % (3) 分割 质量 450g/ 个 (4) 中间醒发 时间 20min (5) 整形 用擀棍将中间醒发后的面团擀薄, 使面团内气体消失, 再以挤和卷的方法将面团卷成长卷型, 然后接头朝下放入烤模中 (6) 最后醒发 时间 60min, 至烤模体积八分满 醒发室温度 35 ~ 38, 相对湿度 85 % (7) 烘焙 炉温 170 /210 ( 吐司模套烤盘烘焙 ), 时间 25 ~ 30min

55 模块二面包制作 45 实例二山型吐司面包 ( 见彩图 2 畅 10) 1 畅配方 ( 二次发酵法 ) ( 表 2 畅 14) 表 2 畅 14 山型吐司面包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 70 盐 2 中种面团 即发干酵母 0 畅 6 面包改良剂 0 畅 25 主面团 糖 4 奶油 4 水 42 奶粉 2 主面团 高筋面粉 30 水 20 面团总量 174 畅 85 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 中种面团搅拌 面团搅拌至卷起阶段, 搅拌后面团温度 24 (2) 发酵 时间 4h, 发酵室温度 27, 相对湿度 75 % (3) 主面团搅拌 面团搅拌至完成阶段, 搅拌后面团温度 28 (4) 延续发酵 时间 20min (5) 分割 每质量 3 150g (6) 中间醒发 时间 20min (7) 整形 用擀棍将中间醒发后的面坯擀薄, 使面团内气体消失, 再以挤和卷的方 法将面团卷成长卷型, 放置松弛 5min 然后以同样的手法, 将长卷型的面团擀薄, 再 卷成短卷型, 把四个面团并排, 接头朝下放入烤模中 (8) 最后醒发 时间 40min, 至烤模体积八分满 醒发室温度 35 ~ 38, 相对 湿度 85 % (9) 烘焙 炉温 170 /210 ( 吐司模套烤盘烘焙 ), 时间 25 ~ 30min 实例三方包 ( 见彩图 2 畅 11) 1 畅配方 ( 快速一次发酵法 ) ( 表 2 畅 15) 表 2 畅 15 方包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 100 科学出版社职教技术出版中心 奶油 8 即发干酵母 1 畅 3 面包改良剂 0 畅 3 盐 2 糖 8 奶粉 4 水 60 面团总量 183 畅 6

56 46 西点制作技术 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 搅拌 面团搅拌至完成稍过阶段 搅拌后面团温度 30 (2) 面团松弛 时间 20min (3) 分割 每个质量 5 150g (4) 中间醒发 时间 10min (5) 整形 用擀棍将中间醒发后的面团擀薄, 使面团内气体消失, 再以挤和卷的方法将面团卷成长卷型, 放置松弛 5min 然后以同样的手法, 将长卷型的面团擀薄, 再卷成短卷型, 把整形好的面团放入烤模中, 五个面团并排, 接头朝下放置 (6) 最后醒发 醒发室温度 35 ~ 38, 相对湿度 85 % 面团醒发至烤模体积八分满时取出, 加盖后进行烘烤 (7) 烘焙 炉温上火 190 /210 ( 吐司模套烤盘烘焙 ), 时间 35 ~ 40min 实例四奶油甜吐司面包 ( 见彩图 2 畅 12) 1 畅配方 ( 快速二次发酵法 ) ( 表 2 畅 16) 表 2 畅 16 奶油甜吐司面包配方 面团原料烘焙百分比 / % 面团原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 80 盐 1 畅 5 中种面团 即发干酵母 1 面包改良剂 0 畅 25 主面团 糖 15 奶油 8 水 48 奶粉 4 主面团 高筋面粉 20 水 6 蛋 8 面团总量 191 畅 75 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 中种面团搅拌 低速搅拌至原料混合 面筋形成, 面团温度 30 (2) 发酵 时间 40min (3) 主面团搅拌 中种面团内加入主面团原料 ( 除油外 ) 低速均匀, 中速搅拌至卷起, 加入油脂, 低速低速搅匀, 再用中速或高速搅拌至面筋完成阶段 (4) 面团松弛 时间 10min (5) 分割 每个质量 2 225g (6) 中间醒发 时间 10min (7) 整形 将面团擀成椭圆形, 抹奶酥馅卷成筒, 两条并排放入吐司模 (8) 最后醒发 醒发室温度 35 ~ 38, 相对湿度 85 % (9) 烘焙 炉温 160 /210 ( 吐司模套烤盘烘焙 ), 时间 30min 实践操作 1 畅准备工作 1) 原辅材料准备备料 : 高筋面粉 即发干酵母 面包改良剂 白砂糖 黄油 奶粉 鸡蛋 食盐

57 模块二面包制作 47 等 如图 2 畅 11 所示 图 2 畅 11 吐司面包主要原辅料 原料用量 : 根据配方 产品个数 重量等已知条件计算配方中各原料实际用量 适用水温 : 根据面包发酵方法 面团温度要求等参数计算面团适用水温 2) 设备器具准备 设备器具清点 : 双动和面机 醒发箱 烤炉 吐司切片机 吐司模 油刷 刮板 擀面棍 电子称 温度计等 如图 2 畅 12 所示 科学出版社职教技术出版中心 图 2 畅 12 吐司面包主要设备器具

58 48 西点制作技术 设备开启 : 根据需要适时开启设备, 做好检查 通电 升温准备 卫生 : 设备 器具 工作台等符合卫生要求 2 畅面团搅拌 (1) 搅拌过程如图 2 畅 13 所示 图 2 畅 13 面团搅拌过程 (2) 注意原料投放顺序 首先干性原料放入搅拌缸中, 用慢速搅拌混合均匀, 加入蛋液和水慢速搅匀成团, 加入油脂搅匀, 换中速搅至面筋完全扩展阶段 (3) 准确判断面团搅拌程度 面团搅拌程度的判断主要凭借经验, 注意观察面团搅拌各阶段面团性状变化, 如图 2 畅 14 所示 图 2 畅 14 面团搅拌程度 (4) 面团温度测量 将面团温度计插入面团中心, 记下读数 由此判断水温适当与 否, 根据此数据调整该种面团使用该搅拌机时的摩擦升温参数

59 模块二面包制作 49 3 畅发酵 (1) 发酵室温度 湿度控制 不同发酵方法对发酵室温度要求有所不同, 一般一次发酵法要求为 28, 二次发酵法要求为 26, 快速发酵法为要求 30, 相对湿度 75 % ~ 80 % (2) 发酵时间 一次发酵法使用 2 % ~ 3 % 鲜酵母的吐司面包, 其面团发酵时间共约 3h, 基本发酵 2h, 经翻面后延续发酵 1h 二次发酵法中种面团搅拌后面团温度 24, 发酵 4 ~ 6h ; 主面团延续发酵的时间必须根据中种面团和主面团面粉的使用比例来决定, 原则上 85/15 ( 中种面团 85 %, 主面团 15 % ), 需延续发酵 15min, 75/25 的则需 25min, 60/40 的需 40min 快速一次发酵法面团搅拌后发酵 15 ~ 40min,; 若是无发酵的快速法, 则需加重面团成熟剂的用量, 面团不需经过基本发酵 快速二次发酵法搅拌后的中种面团应置于搅拌缸内最少发酵 30min, 时间长则更理想 (3) 翻面 翻面仅适用于一次发酵法 翻面的时间一般选择在面团总发酵时间的 2/3 或 3/4 时为佳 观察面团是否达到翻面时间, 可将手指稍微沾水, 插入面团后迅速抽出, 面团无法恢复原状, 同时手指插入部位有些收缩, 此时即可进行翻面 翻面的方法如图 2 畅 15 所示 翻面后的面团要再继续发酵一定时间, 使其恢复原来的发酵状态 面粉筋力较弱 面团较小时勿需做翻面操作 (4) 面团发酵程度的判断与控制 准确判断面团的适宜成熟度, 是发酵面团管理中的重 要环节, 如图 2 畅 16 所示 吐司面包面团均要求图 2 畅 15 翻面发酵充分 科学出版社职教技术出版中心 图 2 畅 16 面团发酵终点 4 畅整形 (1) 面团分割 面团分割的重量应尽量准确, 如图 2 畅 17 所示, 可采用称量 体积分割等方法进行分割

60 50 西点制作技术 ` 图 2 畅 17 分割 (2) 搓圆 手工搓圆的要领是用五指握住面团, 用掌根向前推, 然后四指并拢, 指尖向内弯曲, 轻微地向左右移动 ( 左手向左, 右手向右 ), 使手掌内的面团稍有转动, 重复前面的动作, 使面团自然滚成圆形球状, 当面团呈显光滑而结实后停止 大的面团可用两手辅助, 如图 2 畅 18 所示 图 2 畅 18 搓圆手法 (3) 中间醒发 其最主要的目的是使搓圆后的紧张面团, 经中间醒发后得到松弛缓和, 以利于后面工序的操作 中间醒发时面团表面覆盖塑料膜, 尽量不要直接暴露在空气中, 以免表皮结壳, 如图 2 畅 19 所示 (4) 成型 吐司面包通过压片 擀片 卷等方法进行成型, 如图 2 畅 20 所示 (5) 装模 吐司面包常见装模方式如图 2 畅 19 吐司醒发图 2 畅 21 所示 5 畅最后醒发 (1) 根据醒发箱类型调控温度与湿度, 醒发时间长短依照产品种类 发酵方法 发酵程度 面粉筋力 醒发室温度湿度及烘烤炉温等来确定, 一般醒发至烤模体积 80 %,

61 模块二面包制作 51 图 2 畅 20 吐司成型 图 2 畅 21 装模方式 方包类产品醒发至此加盖, 如图 2 畅 22 所示 塌陷 (2) 从醒发室往外取出烤盘时, 必须轻拿轻放, 不得振动和冲撞, 防止面团跑气 (3) 醒发过程中, 应尽量避免门开启次数太勤, 以利保温 保湿 (4) 面团的醒发程度主要根据经验来判别, 醒发过程中应多加注意, 熟悉并掌握醒 发程度判断方法 6 畅烘焙 (1) 烤炉温度设定主要通过烤炉控制区对上下火进行设置 利用表盘中圆盘预设温 度, 表盘中横向表针显示的是炉内实际温度, 表盘中的绿灯亮表示烤炉正在升温, 红灯 亮表示炉温已达到预设温度, 如图 2 畅 23 所示 烤炉使用前要提前做好升温准备, 不能 冷炉烘烤产品 (2) 烘烤过程中尤其烘烤前期, 不要经常开启炉门, 以免因炉内温湿度降低影响面 包胀发甚至造成塌陷 (3) 烘焙时间取决于炉温 面团重量和体积 配方成分高低 面团是否装模 加 盖 套烤盘等 把握一个原则, 制品的成熟与上色同步 科学出版社职教技术出版中心

62 52 西点制作技术 图 2 畅 22 醒发完成 图 2 畅 23 烤炉控制区 7 畅冷却与切片出炉后的面包, 要冷却后方能进行切片, 否则会因面包体强度不够, 造成腰部收缩, 影响形态 吐司面包冷却需先将面包从吐司模中取出, 放置散热网上冷却, 如图 2 畅 24 所示 手工切片需用锯齿刀切割 使用吐司切片机切片注意刀片间距 行进速度调整 图 2 畅 24 脱模 冷却 切片 项目二软式餐包 软式餐包 (Dinner Roll) 与一般软式吐司面包所不同的地方是配方中使用较多的糖和油, 甚至有些配方中使用蛋 餐包的性质较吐司面包更为柔软, 且有甜的味道, 配方中使用了较多的糖和油, 而且使用的面粉蛋白质较一般吐司面包低, 多数为 11 % 左右, 所以更能促使餐包柔软可口 餐包的配方除了面粉应用次高筋外, 糖的用量在 8 % ~ 14 % 之间, 油的用量为 5 % ~ 14 %, 可视实际成本和售价而定 蛋在配方中可用到 6 % ~ 10 % 左右, 其作用是增进面包的味道, 提高面包营养, 改善面包组织, 但不能增加面包颜色 餐包中盐的用

63 模块二面包制作 53 量 1 % 左右较为适合, 奶粉用量 4 % ~ 6 % 之间, 水量应较吐司面包稍高, 其面团搅拌后的性质柔软, 但不粘手 餐包内因使用的柔性原料很多, 而且面粉的筋度较低, 所以面团在搅拌时不应像吐司面包一样要搅到完成阶段, 通常搅到面筋扩展阶段就可 如果搅拌时间过长, 烤出的餐包表面会起皱, 且形状不挺立, 呈扁圆形甚不理想 餐包的式样很多, 各有不同名称, 除了全麦餐包 麦芽餐包 葡萄干餐包外, 其基本配方大致相同, 依式样分有 : 小餐包 (Dinner Roll) 夹牛肉饼餐包 ( Hamburger Bun) 指形餐包 (Finger Roll) 热狗餐包 ( H otdog Bun) 奶油夹心餐包 (Perker) 三叶餐包 (Cloverleaf Roll) 不倒翁餐包 (Gottage Roll) 葱花餐包 (Scallions Roll) 牛角餐包 (Crescent Roll) 编结餐包 (Knot Bun) 等数十种 实例一奶油餐包 ( 见彩图 2 畅 13) 1 畅配方 ( 一次发酵法 ) ( 表 2 畅 17) 表 2 畅 17 奶油餐包配方 原料烘焙百分比 / % 实际用量 / g 原料烘焙百分比 / % 实际用量 / g 高筋面粉 畅 5 低筋面粉 畅 5 即发干酵母 1 5 畅 1 奶油 畅 4 奶粉 6 30 畅 6 蛋 面包改良剂 0 畅 3 1 畅 5 盐 1 畅 5 7 畅 65 糖 畅 4 水 面团总量 196 畅 畅工艺过程 条件及要点 (1) 搅拌 除油以外所有原料放入搅拌缸低速搅拌成团, 加入油脂低速混匀, 中速 搅拌至面团面筋扩展, 搅拌后面团温度 26 (2) 发酵 时间 120min, 不需翻面 (3) 分割 25g/ 个 (4) 中间醒发 15min (5) 整形 1 小餐包 : 分割后滚圆, 中间醒发后, 做第二次滚圆, 直接放入擦油的烤盘上, 表面刷蛋液 科学出版社职教技术出版中心 2 指形餐包 : 将滚圆松弛后的面团压在手掌下往返搓成长条形, 放入烤盘上, 表面刷蛋液 3 三叶餐包 : 将松弛后的面团搓成长条, 再用两手掌侧把面团分成三等份, 成球形, 放入擦油的圆形杯子蛋糕烤盘内, 表面刷蛋液 4 不倒翁餐包 ( 奶头包 ) : 将松弛后的面团搓长, 用掌侧在面团 1/3 处切断, 使成为一大一小两个球形面团, 把大面团放入擦油的杯子烤盘内, 用手指将其表面稍用力压

64 54 西点制作技术 下, 然后把小球放在大球陷窝上, 表面刷蛋液 5 编结餐包 : 将松弛后的面团搓成长条状, 用两手将面团编织成各式绳结花形, 放入烤盘, 表面刷蛋液 (6) 最后醒发 55min (7) 烘烤 200, 8 ~ 10min 实例二全麦餐包 ( 见彩图 2 畅 14) 1 畅配方 ( 一次发酵法 ) ( 表 2 畅 18) 表 2 畅 18 全麦餐包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 70 全麦面粉 30 即发干酵母 1 面包改良剂 0 畅 3 盐 1 畅 5 红糖 16 奶油 12 奶粉 6 水 67 面团总量 203 畅 8 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 搅拌 除油以外所有原料放入搅拌缸低速搅拌成团, 加入油脂, 低速混匀, 中速搅拌至面团扩展阶段, 搅拌后面团温度 26 (2) 发酵 时间 2 畅 75h (3) 分割 25g/ 个 (4) 搓圆及中间醒发 面团搓圆并揉成纺锤形, 松弛 15min (5) 整形 将松弛后的面团擀成三角形薄片, 卷成螺卷状放入烤盘 (6) 最后醒发 50min (7) 烘烤 面火 210 / 底火 190, 10 ~ 12min 实例三葡萄干十字餐包 ( 见彩图 2 畅 15) 1 畅配方 ( 快速一次发酵法 ) ( 表 2 畅 19) 表 2 畅 19 葡萄干十字餐包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 100 即发干酵母 1 畅 3 面包改良剂 0 畅 5 盐 1 畅 5 红糖 16 肉桂粉 0 畅 2 豆蔻粉 0 畅 1 葡萄干 60 水 50 面团总量 247 畅 6 油 10 糖霜 适量 蛋 8

65 模块二面包制作 55 2 畅工艺过程 条件及要点 (1) 搅拌 葡萄干先用水浸泡 10min, 洗净沥干水分备用 配方中除油和葡萄干以外所有原料放入搅拌缸低速搅拌成团, 加入油脂, 低速混匀, 中速搅拌至面筋扩展, 加入葡萄干, 低速搅匀即可 搅拌后面团温度 30 (2) 面团松弛 时间 30min (3) 分割 30g/ 个 (4) 中间醒发 10min (5) 整形 将滚圆松弛后的面团再度滚圆, 放入烤盘 (6) 最后醒发 45min (7) 烘烤 170 ~ 180, 10min, 餐包出炉后表面刷上一层糖蜜 ( 水 100 % + 蜂蜜 50 % ), 待冷却后用裱花袋在表面用糖冻霜饰挤十字形两条 实例四橘子餐包 ( 见彩图 2 畅 16) 1 畅配方 ( 快速一次发酵法 ) ( 表 2 畅 20) 表 2 畅 20 橘子餐包配方 原料烘焙百分比 / % 原料烘焙百分比 / % 高筋面粉 100 即发干酵母 1 畅 3 奶粉 4 橘子汁 5 面包改良剂 0 畅 5 盐 1 畅 5 糖 16 奶油 14 2 畅工艺过程 条件及要点 磨碎橘子皮 1 水 60 面团总量 203 畅 3 橘子馅 (1) 搅拌 原料依顺序放入搅拌缸, 面团搅拌至面筋扩展, 搅拌后面团温度 30 (2) 面团松弛 时间 30min (3) 分割 整形 面团分割成每块 1kg, 滚圆后松弛 15min, 擀成长方形片状, 表 面抹橘子馅, 由上向下卷成直径 5cm 的圆柱形, 再横切成宽 3cm 的块, 把切面朝上放 入杯子蛋糕烤盘中 (4) 最后醒发 40min (5) 烘烤 面火 200 / 底火 190, 8 ~ 12min 实践操作 1 畅准备工作 1) 原辅材料准备 备料 : 高筋面粉 低筋面粉 全麦面粉 即发干酵母 面包改良剂 白砂糖 红糖 黄油 奶粉 鸡蛋 食盐 糖霜 橘子馅等 原料用量 : 根据配方 产品个数 重量等已知条件计算配方中各原料实际用量 适量 科学出版社职教技术出版中心

66 56 西点制作技术 适用水温 : 根据面包发酵方法 面团温度要求等参数计算面团适用水温 2) 设备器具准备设备器具清点 : 双动和面机 面团分块机 醒发箱 烤炉 烤盘 六连蛋糕模 菊花模 油刷 刮板 擀面棍 电子秤 温度计 羊毛刷等 部分设备器具如图 2 畅 25 所示 设备开启 : 根据需要适时开启设备, 做好检查 通电 升温准备 卫生 : 设备 器具 工作台等符合卫生要求 2 畅面团搅拌 (1) 操作要求同吐司面包 图 2 畅 25 烤盘 羊毛刷 刮板 六连蛋糕模 (2) 面团温度测量, 若与预计温度有较大偏差, 重新计算纠正摩擦升温参数 (3) 面团中加有果料时应在面团成团且面筋扩展后加入 果干类, 如葡萄干, 应先 浸泡再使用, 避免因果料含水太低而吸收面团水分, 使面包成品柔软不足 3 畅发酵 要求同吐司面包 4 畅整形 (1) 当面剂重量较小时, 为缩短分割时间, 可以以十个面剂重量为单位进行称量分 割, 然后用手扯下剂, 如图 2 畅 26 所示 若用面团分块机进行分割, 应计算好面团总重 量, 分割盘中面团要厚薄均匀, 以免个体间重量差距过大 (2) 形状为圆形的餐包, 面团搓圆松弛后应再搓圆一次, 以使面包挺立 (3) 面团松弛时, 面剂上要覆盖塑料膜 (4) 大块面团擀片时推压擀面棍用力要均匀, 使面皮厚薄一致, 面团底部可略撒少 许面粉防粘, 擀片操作如图 2 畅 27 所示