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1 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 ( 草案 ) 試題編號 : 審定日期 : 103 年 1 月 20 日 修訂日期 : 104 年 7 月 6 日

2 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料目錄 ( 第二部分 ) 壹 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題使用說明... 1 貳 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知一 綜合注意事項 二 檢定當日應注意事項..4-5 三 檢定當日檢定程序時間表..6-7 四 檢定之機具 設備及材料表 五 檢定場平面圖 六 操作檯平面圖 七 服裝儀容標準說明 ( 附圖 ) 參 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題 肆 飲料調製乙級吧檯準備作業須知.. 50 伍 飲料調製乙級操作義式咖啡機須知 陸 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題製作裝飾物參考圖 柒 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖 捌 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試評審總表 玖 飲料調製乙技術士技能檢定術科測試評審表 拾 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 79

3 壹 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題使用說明 一 本應檢參考資料內含 : ( 壹 ) 注意事項 ( 貳 ) 應檢人須知 ( 參 ) 術科測試試題 ( 肆 ) 吧檯準備作業須知 ( 伍 ) 操作義式咖啡機須知 ( 陸 ) 製作裝飾物參考圖 ( 柒 ) 術科測試試題成品參考圖 ( 捌 ) 術科測試評審總表 ( 玖 ) 術科測試評審表 ( 拾 ) 時間配當表 二 本資料由術科測試辦理單位 ( 下稱辦理單位 ) 於檢定前 14 天寄發各應檢人參考, 並於函聘術科測試監評人員 ( 另含監評人員注意事項 ) 時隨附 三 檢定當日, 將另發抽定之試題, 應檢人不可攜帶本參考資料進入檢定場內, 違反者, 以違規論處 1

4 貳 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 一 綜合注意事項 : ( 一 ) 術科測試辦理單位 ( 下稱辦理單位 ) 於測試前 14 天, 將術科測試應檢資料 ( 第二部分, 含酒類辨識酒款產區 品種 年份資料 ; 義式咖啡機品牌 款式資料 ) 寄送給應檢人 本職類乙級技能檢定術科測試試題有三大題, 第一大題 (201,A 大題 )- 酒類辨識, 第二大題 (202,B 大題 )- 吧檯準備 ( 吧檯佈置及製作裝飾物, 含六小題之裝飾物 ), 第三大題 (203,C 大題 )- 飲料調製 第一大題酒類辨識, 嚴禁口嚐 第三大題飲料調製分為 18 小組 ( 依序為 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15 C16 C17 C18), 每一組別內各有六小題, 共計 108 題 ( 二 ) 測試當日監評長於綜合注意事項說明後, 應引導應檢人至檢定場之酒類辨識區作酒類試聞 辦理單位將酒類辨識 24 種酒款分裝杯器皿 ( 每款 1 杯, 計 24 杯 ), 於酒類辨識區依序分三區排列 ( 每區 8 杯 ), 將酒瓶擺置對應酒款杯器皿後方, 酒類辨識材料卡 ( 僅標註酒款原文名稱 ) 陳列於杯器皿前 酒類試聞時將應檢人分為三組, 同組於同一區進行酒類試聞, 每區試聞時間為 5 分鐘, 試聞時間共計 15 分鐘, 酒類試聞應檢人嚴禁交談 口嚐 ( 三 ) 酒類試聞結束, 監評長公開舉行抽題事宜 : 1. 亮出五個籤筒及其籤支內容 -- (1) 應檢人崗位數籤筒 ( 內含 1 至 18 字樣籤各 1 份, 計 18 支 ) (2) 酒類辨識 (A 大題 ) 試題籤桶 1( 內含 A1~A18 及酒名原文字樣籤各 1 份, 計 18 支 ) (3) 酒類辨識 (A 大題 ) 試題籤桶 2( 內含 A19~A21 及酒名原文字樣籤各 1 份, 計 3 支 ) (4) 酒類辨識 (A 大題 ) 試題籤桶 3( 內含 A22~A24 及酒名原文字樣籤各 1 份, 計 3 支 ) (5) 飲料調製 (C 大題 ) 試題編號籤筒 ( 內含 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15 C16 C17 C18 字樣籤各 1 份, 計 18 支 ) 2

5 2. 在所有監評人員 到場應檢人前公開亮籤無人異議後, 由監評長從崗位籤桶 (1-18) 中抽出二位應檢人代表崗位號, 如被抽選之應檢人代表未到場者, 監評長再次抽選 3. 第一位應檢人代表抽選酒類辨識 (A 大題 ) 題號, 分別由酒類辨識 (A 大題 ) 試題籤桶 1 抽出 6 支籤 試題籤桶 2 3 各抽出 2 支籤, 總計 10 支籤 再由監評長不規則編號 10 款酒類辨識序號, 經所有監評人員簽名確認 所有應檢人測試相同酒款 4. 第二位應檢人代表抽選飲料調製 (C 大題 ) 試題個人測試對應之試題組別 (C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15 C16 C17 C18), 其餘應檢人依檢定序號對應試題組別 (B 大題併同 C 大題,B 大題不單獨抽題 ) ( 四 ) 抽題結束後, 辦理單位應立即將抽題結果公告於明顯處, 請應檢人確認 ( 五 ) 主管單位公告採用電子抽題後, 測試當日由到場檢定序號最小之應檢人抽選酒類辨識題號, 再由監評長不規則編號 10 款酒類辨識序號, 經所有監評人員簽名確認 到場檢定序號最小之應檢人並抽出其個人測試對應之試題組別, 其餘應檢人依檢定序號對應試題組別 ( 六 ) 考量辦理單位準備第一大題 (201,A 大題 ) 酒類辨識需有備酒時間, 因此於抽題完成後先進行第二大題 (202,B 大題 ) 吧檯準備 第三大題 (203,C 大題 ) 飲料調製, 最後再進行第一大題 (201,A 大題 ) 酒類辨識 ( 七 ) 檢定之設備 工具 材料均由辦理單位提供, 唯應檢人須自備 :1. 職場專業服裝儀容 ( 如服裝儀容標準說明及圖 ),2. 廚房紙巾一捲 ( 盒 ) ( 八 ) 應檢人於測試前應詳閱應檢人參考資料, 含試題 評審表 ( 九 ) 檢定作業完成時間, 不得藉故要求延長時間 ( 十 ) 檢定結束後, 應檢人之成品 ( 含半成品 ) 均不得要求攜回, 並於清理個人操作檯後, 始得離開檢定場 ( 十一 ) 應檢人應注意工作安全, 預防意外事故發生 3

6 二 檢定當日應注意事項 : ( 一 ) 應檢人依通知日期時間到達檢定場後, 請先到 報到處 辦理報到手續, 再依試務人員安排至指定處等候 ( 二 ) 應檢人報到時, 請出示檢定通知單 准考證及國民身分證或其他法定身分證明 ( 三 ) 應檢人報到完畢後, 由試務人員集合核對人數點交由當日監評長 ( 或指定之監評人員 ) 進行服裝儀容檢查 應檢人服裝儀容未依規定穿著者, 不得進場應試, 術科成績以不及格論 應檢人如有異議, 監評長應邀集所有監評人員召開臨時會議討論並決議之 監評長宣佈當日一般注意事項, 介紹說明場地機具設備 檢定流程注意事項及冰沙機 義式咖啡機 拉花鮮奶容量位置及酒類辨識之材料 ( 包括葡萄酒產區 年份 ) 抽題結束後, 試務人員記錄應檢人員題號同時發給題目, 監評長依序核對檢定號碼並簽名確認抽題題目, 經監評人員再次確認應檢資料後, 等待監評長發 開始 指令 ( 四 ) 應檢人員於術科測試時間開始 ( 吧檯準備 ) 後 15 分鐘以上尚未進場者視同未報到, 並以 缺考 註記 ( 五 ) 監評長宣佈依據辦理單位所提供之機具 設備及材料確認表清點, 如有短少或損壞, 立即請場地管理人員補充或更換 ; 檢定中損壞之機具 設備及材料經監評人員確認責任後, 由該應檢人於檢定結束後賠償之 ( 六 ) 俟監評長宣佈 開始 口令後, 應檢人才能開始檢定作業 ( 七 ) 應檢人應詳閱試題, 若有疑問應於檢定開始前提出 辦理單位提供之杯器皿容量規格, 應在容許之誤差範圍內 應檢人應依試題規定適當運用辦理單位提供之杯器皿進行術科測試 ( 八 ) 應檢人檢定中不得交談 代人操作或託人操作等違規行為, 違反者, 以 扣考 論處 應檢人認為測試題組使用之器具 原料為其他應檢人取用致短缺時, 應立即向監評人員反應, 經監評人員確認後, 得中止該名應檢人測試時間, 做適當處理, 並補足其測試時間 ( 九 ) 檢定進行中, 術科試題題卡放置於操作檯處, 應檢人不可攜帶至公共材料區 4

7 ( 十 ) 檢定中應注意自己 鄰人及檢定場地之安全 ( 十一 ) 在規定時間內提早完成者, 於原地靜候指令 ( 十二 ) 檢定須在規定時間內完成, 在監評長宣佈 檢定截止 時, 應請立即停止操作 ( 十三 ) 離場前, 將檢定通知單請試務人員簽章後才可離開檢定場 ( 十四 ) 離場時, 除自備用品外, 不得攜帶任何東西出場 ( 十五 ) 不遵守試場規則者, 除勒令出場外, 取消應檢資格並以 扣考 論處 ( 十六 ) 進入檢定場後, 應將所有電子通信設備關閉, 以免影響檢定場秩序 ( 十七 ) 本職類術科測試試題規定之操作 處理手法, 僅供應檢人參加檢定時, 須瞭解之共通基礎技能 ( 十八 ) 本須知未盡事項, 依技術士技能檢定及發證辦法 技術士技能檢定及試場規則等相關規定處理 5

8 三 檢定當日檢定程序及時間表 ( 一 ) 每位應檢人檢定三大題, 檢定時間總計 3 小時 25 分鐘 ( 二 ) 當日檢定程序 : 1. 第二大題 (B 大題 )- 吧檯準備 ( 吧檯佈置及製作裝飾物, 含六小題之裝飾物 ): 佈置及製作裝飾物時間 15 分鐘, 評分時間 5 分鐘 2. 第三大題 (C 大題 )- 飲料調製 : 一組別六小題, 每題檢定時間為 24 分鐘 ( 第六小題為 27 分鐘, 含評分時間 ) 飲料調製時間表 : 題數項目進行時間前置作業 4 分鐘評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘調製過程 7 分鐘第一題成品完成評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘善後處理 4 分鐘評分 3 分鐘前置作業 4 分鐘評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘調製過程 7 分鐘第二題成品完成評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘善後處理 4 分鐘評分 3 分鐘前置作業 4 分鐘評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘調製過程 7 分鐘第三題成品完成評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘善後處理 4 分鐘評分 3 分鐘前置作業 4 分鐘評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘調製過程 7 分鐘第四題成品完成評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘善後處理 4 分鐘評分 3 分鐘前置作業 4 分鐘評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘調製過程 7 分鐘第五題成品完成評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘善後處理 4 分鐘評分 3 分鐘 6

9 第六題 前置作業評分 ( 停止操作 ) 調製過程成品完成評分 ( 停止操作 ) 善後處理評分 4 分鐘 3 分鐘 7 分鐘 3 分鐘 7 分鐘 3 分鐘飲料調製時間小計 :2 小時 27 分鐘 3. 第一大題 (A 大題 )- 酒類辨識 : 監評長將應檢人已抽選之 10 支酒款於酒類辨識材料表 ( 參閱酒類辨識材料表 ) 不規則編號, 並經所有監評人員簽名確認, 測試結束後併同應檢人成績彌封存查 監評長指示工作人員將已抽選之酒款依不規則編號排序, 供應檢人辨識 應檢人分為三組, 每組 6 人, 每組時間 10 分鐘, 時間共 35 分鐘 ( 含換組時間 ) 7

10 四 檢定之機具 設備及材料表 檢定職類 飲料調製級別乙 每場檢定人數 18 人 項目名稱規格單位數量備註 檢定場面積 傢俱類 傢 1 長方會議桌 1520cm x 840cm 以上式 1 含空調設備 800cm x600cm 以上式 1 180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳 夾層 張 42 傢 2 座椅高度 45cm 張 15 高度 45cm 可容納 18 人以上之獨立座位 180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳 夾層 傢 3 課桌椅組 18 供應檢人繕寫使用 布巾類 布 1 檯布 270cmx150cm 條 26 玻璃類 考場提供之各種器皿規格須一致 270cmx150cm 須有 6 條為白色, 供酒類辨識桌用 玻 1 可林杯 (Collins) 360ml(±5ml) 框 1 36 個入一個杯框 玻 2 高飛球杯 (High Ball) 300ml(±5ml) 30 個入一個杯框共入一個框玻 3 高飛球杯 (High Ball) 240ml(±5ml) 杯框 6 個 玻 4 古典酒杯 (Old Fashioned) 240ml(±5ml) 框 1 24 個入一個杯框 玻 5 香甜酒杯 (Liqueur) 30ml(±2ml) 12 個 玻 6 酸酒杯 (Sour) 140ml (±5ml) 共入一個共入一個框 6 個杯框杯框愛爾蘭咖啡杯玻 7 240ml 6 個 (Irish Coffee Glass) 玻 8 馬丁尼杯 (Martini) 90ml(±5ml) 個 12 玻 9 雞尾酒杯 (Cocktail) 125ml(±5ml) 框 1 36 個入一個杯框 玻 10 大雞尾酒杯 (Cocktail) 180ml(±5ml) 個 12 玻 11 瑪格麗特杯 (Margarita) 200ml(±10ml) 個 6 玻 12 托地杯 (Toddy ) 240ml(±10ml) 個 12 玻 13 炫風杯 (Hurricane) 430ml(±10ml) 個 12 玻 14 烈酒杯 (Shot) 60ml(±2ml) 個 6 玻 15 高腳香檳杯 (Flute) 150ml(±10ml) 個 12 玻 16 白酒杯 (White Wine Glass) 130ml(±10ml) 個 6 玻 17 試酒杯 (Tasting Glass) 220ml(±10ml) 個 120 8

11 項目名稱規格單位數量備註 玻 18 公杯 (Pitcher) 瓷器類 瓷 1 寬口咖啡杯組 公杯 300ml(±20ml) 帶嘴, 壓克力材質亦可 ; 需耐溫 ml(±10ml) 附底盤及不銹鋼匙 瓷 2 小圓盤 (Side Plate) 直徑 15~18cm 個 56 雜項類 雜 1 砧板 45cmx30cmx1cm 塑膠片 18 框 1 帶嘴 /36 個入一杯框 組 18 置於義式咖啡機上方 雜 2 砧板架座 2 雜 3 三角尖刀 12~15cm( 不含刀柄 ) 支 20 雜 4 水果夾長約 12~15 cm支 36 雜 5 壓汁器塑膠個 18 雜 6 量酒器 (Jigger) 30ml/15ml 共計 45ml 個 24 雜 7 波士頓雪克杯 (Boston r) 內杯玻璃器製 ; 外杯不銹鋼製 個 18 雜 8 隔冰器支 18 須保持銳利 與 瓷 2 項圓盤配合使用 須使用標準容量 (18 個放置公共材料區 6 個為辦理單位酒類辨識量酒用 ) 內杯玻璃杯口不得有防滑裝置 雜 9 吧叉匙 32~34cm 支 18 雜 10 壓擠棒 (Muddler) 材質不拘支 18 雜 11 酒嘴 (Pourer) 不銹鋼製 內徑 0.6~0.7 cm 長 10~12 cm 個 70 雜 12 拉花鋼杯 550ml(±50ml) 個 9 雜 13 小鋼杯 225 ml(±25ml) 個 9 雜 14 圓湯匙不銹鋼製 16~19 cm支 4 雜 15 圓托盤直徑 35cm 止滑個 20 雜 16 葡萄酒開酒器 (Waiter s Friend) 開啟葡萄酒支 2 雜 17 水桶 45 公升以上 塑膠製個 18 雜 18 冰桶 ( 附冰鏟 / 冰夾 ) 至少 3.5 公升以上個 22 雜 19 冰酒桶至少 3.5 公升以上個 4 高 6.5 公分 寬 7 公分 ; 置於義式咖啡機上方, 每台 3 個 需尺寸協調 ;2 個置於義式咖啡機旁, 放置剩餘奶泡 冰鎮香檳及白葡萄酒和鮮奶 9

12 雜 20 垃圾桶 10~15 公升 塑膠製個 18 與 耗 6 項垃圾袋配合使用 項目名稱規格單位數量備註 雜 21 廚餘桶 2 公升 ( 以上 ) 塑膠或不鏽鋼製 個 18 雜 22 開罐器有壓孔功能 簡單型個 4 雜 23 儲冰槽 20 公斤容量以上 塑膠材質加蓋 個 4 雜 24 冰鏟 每 2 支配用 1 個儲冰槽, 並緊鄰儲冰槽衛生放置 支 8 配合 雜 23 項使用 雜 25 胡椒罐 / 鹽罐 35g 瓷器 玻璃或壓克力製 組 4 雜 26 開飲機 10 公升以上, 水溫開滾後保持 95 以上 台 4 雜 27 手搖碎冰機 12cmx12cmx24cm 以上台 6 材質不拘 雜 28 海棉刷長柄支 20 雜 29 乾粉滅火器 ABC 型 10 型個 4 雜 30 急救箱安全效期內之完整藥品及配件箱 1 雜 31 沖壺 600~1000ml 不銹鋼個 4 雜 32 果汁機組或冰沙機 具碎冰功能 / 附延長線 ( 從電源至每一應檢人操作台長度 ) 組 4 1. 含一台備用 ( 雙口 ); 調整出水量為 30ml 60ml 雜 33 半自動義式咖啡機 雙口 鍋爐容量 10 公升以上 ; 咖啡機兩側須有長 90 公分 寬 60 公分以上的工作檯面供應檢人操作 台 台皆須開機, 並備註第一台 第二台及備用台 3. 每台咖啡機須附 (1) 平底不鏽鋼填壓器 (Flat Stainless Tamper)*2 個 (2) 沖煮把手 ( 單導流嘴 ) Filter holder s handle (Solo)*2 支 (3) 濾器 / 粉杯 ( 單杯 )Solo Filter (7-9 克 )*2 個 (4) 沖煮把手 ( 雙導流嘴 )Filter holder s handle (Doppio)*2 支 (5) 濾器 / 粉杯 ( 雙杯 )Doppio Filter (14-18 克 )*2 個 (6) 木柄毛刷 *2 支 (20-27 公分 ) 10

13 雜 34 義式咖啡磨豆機豆槽容量 450 公克以上台 4 雜 35 恆溫酒窖或恆溫儲酒櫃 儲酒櫃須可存放 60 瓶以上台 1 1. 須設於咖啡機旁 2. 含一台備用 (4 台皆須開機 ) 3. 每台皆須附清潔刷放置地點鄰近考場, 以不影響檢定進行為原則 雜 36 葡萄酒專用溫度計可插入瓶中支 2 雜 37 抹布 毛巾料 (20 兩 / 一打 ) 或棉紗 ; cm或 cm 條 24 雜 38 葡萄酒瓶塞個 4 供應檢人擦拭工作檯及夾層使用 ; 另在義式咖啡機旁備 2 條濕抹布 ( 顏色須與工作檯不同 ), 供擦拭蒸氣管 供紅 白 氣泡酒瓶塞用 以下檢定所有各項材料, 於場地評鑑時, 至少提出一份供確認, 檢定時可使用不同品牌混合, 並須遮蓋中文標示 再製酒類 ABV = Alcohol by Volume 項目名稱規格單位數量備註 酒 1 金巴利酒 (Campari) 700~750ml/ 瓶瓶 %ABV 以上 酒 2 酒 3 不甜苦艾酒 (Dry Vermouth) 甜味苦艾酒 (Rosso Vermouth) 700~750ml/ 瓶瓶 4 15%ABV 以上 700~750ml/ 瓶瓶 4 15%ABV 以上 酒 4 紅多寶力酒 (Dubonnet Red) 700~750ml/ 瓶瓶 %ABV 以上 酒 5 杏仁香甜酒 (Amaretto) 700~750ml/ 瓶瓶 4 28%ABV 以上 酒 6 酒 7 酒 8 深可可香甜酒 (Brown Crème de Cacao) 白可可香甜酒 (White Crème de Cacao) 班尼狄克丁香甜酒 (Bénédictine) 700~750ml/ 瓶瓶 4 24%ABV 以上 700~750ml/ 瓶瓶 4 24%ABV 以上 700~750ml/ 瓶瓶 4 40%ABV 以上 酒 9 卡魯哇咖啡香甜酒 (Kahlúa) 700~750ml/ 瓶瓶 4 20%ABV 以上 酒 10 酒 11 酒 12 酒 13 酒 14 酒 15 咖啡香甜酒 ( Crème de Café) 700~750ml/ 瓶 瓶 4 24%ABV 以上 君度橙酒 (Cointreau) 700~750ml/ 瓶 瓶 3 39%ABV 以上 白柑橘香甜酒 (Triple Sec) 700~750ml/ 瓶 瓶 5 30%ABV 以上 藍柑橘香甜酒 (Blue Curaçao Liqueur) 700~750ml/ 瓶 瓶 4 24%ABV 以上 柑橘香甜酒 (Orange Curaçao ) 或 Dry Orange 700~750ml/ 瓶 瓶 4 24%ABV 以上 綠薄荷香甜酒 (Green Crème de Menthe) 700~750ml/ 瓶 瓶 4 24%ABV 以上 11

14 酒 16 酒 17 酒 18 酒 19 酒 20 酒 21 酒 22 酒 23 酒 24 酒 25 酒 26 酒 27 酒 28 白薄荷香甜酒 (White Crème de Menthe) 700~750ml/ 瓶瓶 4 23%ABV 以上義大利香草酒 (Galliano) 700~750ml/ 瓶瓶 4 30%ABV 以上 蜂蜜香甜酒 (Drambuie) 700~750ml/ 瓶瓶 4 40%ABV 以上 櫻桃白蘭地 香甜酒 20%ABV 以上 Cherry Brandy (Liqueur) 700~750ml/ 瓶瓶 4 ( 使用紅色系櫻桃酒類 ) 莫札特黑色巧克力香甜酒 (Mozart Dark Chocolate 500~750ml/ 瓶 瓶 4 15%ABV 以上 Liqueur) 白巧克力酒 (White Chocolate Cream) 500~750ml/ 瓶 瓶 4 15%ABV 以上 香蕉香甜酒 (Crème de Bananes) 700~750ml/ 瓶 瓶 4 24%ABV 以上 貝里斯奶酒 (Bailey s Irish Cream) 375~750ml/ 瓶 瓶 4 17%ABV 以上 香橙干邑香甜酒 (Grand Marnier) 700~750ml/ 瓶 瓶 6 40%ABV 以上 黑醋栗香甜酒 (Crème de Cassis) 700~750ml/ 瓶 瓶 4 15%ABV 以上 青蘋果香甜酒 (Sour Apple Liqueur )(de Pomme 700~750ml/ 瓶 瓶 4 15%ABV 以上 Verte) 水蜜桃香甜酒 (Peach Liqueur) 700~750ml/ 瓶 瓶 4 18%ABV 以上 百香果香甜酒 (Passion Fruit Liqueur) 或 Charleston 700~750ml/ 瓶 瓶 4 20%ABV 以上 蒸餾酒類 項目名稱規格單位數量備註 酒 29 酒 30 酒 31 酒 32 酒 33 蘇格蘭調和威士忌 Blended Scotch Whisky 蘇格蘭單一純麥威士忌 Single malt Scotch Whisky 愛爾蘭威士忌 (Irish Whiskey) 波本威士忌 (Bourbon Whiskey) 加拿大威士忌 (Canadian Whisky) 700~750ml/ 瓶瓶 4 700~750ml/ 瓶瓶 2 700~750ml/ 瓶瓶 4 700~750ml/ 瓶瓶 6 700~750ml/ 瓶瓶 4 酒 34 白色蘭姆酒 (White Rum) 700~750ml/ 瓶瓶 6 酒 35 深色蘭姆酒 (Dark Rum) 700~750ml/ 瓶瓶 4 酒 36 伏特加 (Vodka) 700~750ml/ 瓶瓶 6 酒 37 香草伏特加 (Vanilla Vodka) 700~750ml/ 瓶瓶 4 40%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 40%ABV 以上 ; 40%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 40%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 40%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 40%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 40%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 40%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 35%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 12

15 酒 38 白蘭地 (Brandy) 700~750ml/ 瓶瓶 6 酒 39 特吉拉 (Tequila) 700~750ml/ 瓶瓶 6 酒 40 琴酒 (Gin) 700~750ml/ 瓶瓶 8 酒 41 甘蔗酒 (Cachaça) 700~750ml/ 瓶瓶 4 酒 42 葡萄酒類 干邑 (Cognac) 700ml/ 瓶 ( 或 50ml/ 瓶至少 6 瓶以上 ) 瓶 1 40%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 40%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 40%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 40%ABV 以上 ; 裝上酒嘴 40%ABV 以上 ; VSOP 等級 公共材料區之汽泡酒 白酒需冰鎮 紅白葡萄酒須使用應檢當年度 5 年內之年份 ( 含 5 年 ), 例如檢定年度為 2014 年, 則須提供 2009 年之後年份的葡萄酒 ( 年份指葡萄採收年 Vintage) 項目名稱規格單位數量備註 酒 43 原味香檳或汽泡酒 (Champagne or Sparkling Wine Brut) 卡波內索維濃 (Cabernet Sauvignon) 375~750ml/ 瓶瓶 4 11%ABV 以上 ( 限當日開瓶 ) 酒 ~750ml/ 瓶 瓶 4 12%ABV 以上 紅葡 酒 45 美洛 (Merlot) 375~750ml/ 瓶 瓶 4 萄酒 ( 限當日開瓶 ), 其中任 2 瓶放置於公 酒 46 黑皮諾 (Pinot Noir) 375~750ml/ 瓶 瓶 4 用材料區 酒 47 夏多內 (Chardonnay) 375~750ml/ 瓶瓶 4 酒 48 白索維濃 ( Sauvignon Blanc) 375~750ml/ 瓶瓶 4 酒 49 雷絲林 (Riesling) 375~750ml/ 瓶瓶 4 酒 50 雪莉酒 (Sherry) 700~750ml/ 瓶瓶 4 12%ABV 以上 白葡萄酒 ( 限當日開瓶 ), 其中任 2 瓶放置於公用材料區 8%ABV 以上 白葡萄酒 ( 限當日開瓶 ) 15%ABV 以上 甜度不拘 酒 51 波特酒 (Tawny Port) 700~750ml/ 瓶瓶 4 15%ABV 以上 配料類 項目名稱規格單位數量備註 配 1 辣醬油 (Worcestershire Sauce) 296ml 瓶 2 配 2 酸辣油 (Tabasco) 60ml 瓶 2 配 3 配 4 配 5 荳蔻粉 (Nutmeg Powder Powder) 肉桂粉 (Cinnamon Powder) 45g 可可粉 (Cocoa Powder) 35g 玻璃或壓克力裝瓶 4 瓶 2 50g 瓶 2 裝入瓶中 配 6 糖包 (White Sugar) 8 公克 / 包 50 包 / 盒盒 1 配 7 細鹽 (Salt) 300 公克罐 1 保持乾燥 配 8 果糖 (Sugar Syrup) 350ml 以上瓶 18 13

16 配 9 義式咖啡豆 (Coffee Bean) 450g 包 3 義式咖啡磨豆機用 配 10 裝飾用咖啡豆 (Coffee Bean) 30 g 杯 1 以古典杯裝盛, 置於公共材料區 配 11 無糖液態奶精 (Cream) 500ml 罐 4 以公杯取用 配 12 安格式苦精 (Angostura Bitters) 118~120ml 瓶 4 配 13 蔓越莓汁 (Cranberry Juice) 700ml 以上瓶 4 配 14 配 15 蘋果汁 (Apple Juice) 草莓汁 (Strawberry Juice) 700ml 以上瓶 2 700ml 以上瓶 4 配 16 柳橙汁 (Orange Juice) 700ml 以上瓶 6 配 17 蕃茄汁 (Tomato Juice) 190~600ml 瓶 12 配 18 鳳梨汁 (Pineapple Juice) 190~360ml 易開罐裝箱 1 配 19 配 20 蘇打水 (Soda Water) 薑汁汽水 (Ginger Ale) 300ml/24 以上, 罐裝 / 瓶裝 300ml/24 以上, 罐裝 / 瓶裝 箱 1 箱 1 配 21 無色汽水 (7-up/Sprite 等 ) 500~600ml 寶特瓶裝瓶 6 配 22 可樂 (Cola) 500~600ml 寶特瓶裝瓶 6 配 23 紅石榴糖漿 (Grenadine Syrup) 700ml 以上瓶 6 配 24 莫西多糖漿 (Mojito Syrup) 700ml 以上瓶 2 配 25 配 26 夏威夷豆糖漿 (Macadamia Nut Syrup) 杏仁糖漿 (Almond Syrup/Orgeat Syrup) 700ml 以上瓶 2 700ml 以上瓶 2 採用稀釋天然果汁的包裝飲料 (30% 以上 ) 或濃縮果汁現場由監評人員監督稀釋調配至 30% 以上 配 27 椰漿 (Coconut Cream) 14oz(400ml) 罐 2 以公杯取用 配 28 紅心橄欖 (Stuffed Olive) 85g 罐 1 以水果夾取用 配 29 小洋蔥 (Cocktail Onion) 283g 罐 1 以水果夾取用 配 30 紅櫻桃 (Maraschino Cherry) 帶梗罐 1 以水果夾取用 配 31 生鮮類 淡鹽水 (Light Salty Water) 約 1000cc ( 含 20 公克左右之細鹽 ) 罐 / 瓶 4 浸泡蘋果塔用 ( 以水壺或保特瓶盛裝, 請標示淡鹽水 ) 項目名稱規格單位數量備註 鮮 1 雞蛋水洗精選 10 粒 / 盒盒 4 鮮 2 鮮奶 1 公升 / 盒 全脂 ( 含脂肪量 3~3.8% 以上 ) 盒 8 鮮 3 檸檬個 50 以公杯或拉花鋼杯取用 保持冰鎮狀態 14

17 鮮 4 柳橙個 50 鮮 5 萊姆 ( 無籽檸檬 ) 個 50 鮮 6 蘋果 紅皮 個 10 鮮 7 香蕉 條 4 鮮 8 奇異果 個 2 切成 1/4 以保鮮膜覆蓋, 準備 20 份帶皮, 條 /100g (±10g), 可切適當份量 鮮 9 葡萄柚個 5 鮮 10 鳳梨 ( 帶皮 ) 個 1 鮮 11 西洋芹整支存放 ( 含葉片 ) 支 4 鮮 12 薄荷葉克 50 鮮 13 薄荷枝 (Mint Sprig) 帶葉枝 12 12cm 以上 鮮 14 嫩薑克 100 鮮 15 調酒立方冰塊 2 cm 2 cm公斤 100 切成 1/8 以保鮮膜覆蓋, 準備 2 份 以保鮮膜包覆 12 片,8 份 去皮, 長約 7cm, 寬 0.5cmx1cm, 以保鮮膜包覆 3 片,2 份 鮮 16 泡沫鮮奶油罐 2 保持冰鎮狀態 消耗品類 項目名稱規格單位數量備註 耗 1 吸管可彎式 100 支 / 包包 3 耗 2 水 配於 傢 1 長方會議桌上, 每箱 5 加侖 ( 含以上 ) 附出水控制開關 箱 20 耗 3 杯墊 100 個 / 盒盒 1 耗 4 櫻桃叉 100 支 / 包包 1 配合可林杯 炫風杯及碎冰飲料使用 耗 5 調酒棒 50 支 / 包包 1 配合高飛球杯 耗 6 垃圾袋 耗 7 廚房紙巾 檢定用品類 配合 公升垃圾桶使用 應檢人自備 : 具清潔 擦拭及襯墊功能 個 50 捲 ( 盒 ) 1 項目名稱規格單位數量備註 檢 1 評分夾板直式帶夾紙器個 7 15

18 檢 2 檢 3 檢 4 評審總表 評審表 時鐘 填寫完成應檢人檢定崗位編號 起訖時間 檢定編號 日期 姓名 填寫完成應檢人六位檢定編號 第一 ~ 六小題 日期 起訖時間 供現場全體人員清楚視之 張 18 份 36 座 1 檢 5 原子筆黑或藍色支 30 供監評人員及應檢人使用 檢 6 計算機按鍵具食指大小個 7 供監評人員 檢 7 訂書機大於 10 號針支 6 檢 8 紅色印泥個 1 檢 9 計時器 (1) 具開始 停止及暫停功能 (2) 可記錄至秒數 (3) 可放置 ( 或固定 ) 於桌面上 個 11 檢 10 術科測試試題題目卡 C1~C18( 黃色 ) 護貝份 2 供應檢人使用, 只標示中英文考題名稱 檢 11 術科測試配方表 C1~C18( 白色 ) 護貝份 2 供監評人員使用 檢 12 崗位籤桶檢 13 酒類辨識試題籤桶 1 檢 14 酒類辨識試題籤桶 2 檢 15 酒類辨識試題籤桶 3 檢 16 飲料調製試題編號籤桶檢 17 崗位標號牌檢 18 背部崗位標號牌 附籤 18 支, 分別標明 1~18 字樣 附籤 18 支, 分別標明 A1~A18 及酒名原文字 樣 附籤 3 支, 分別標明 A19~A21 及酒名原文字 樣 附籤 3 支, 分別標明 A22~A24 及酒名原文字 樣 附籤 18 支, 分別標明 C1~C18 字樣 牌面尺寸 21cm x 9cm, 就寬度標示號碼 01 至 18, 固定於個人操作檯左上角牌面尺寸 20cm x 20cm, 就寬度標示號碼 01 至 18, 同於個人操作檯標號, 易於應檢人在協助下固定於背部腰際以上位置 套 1 套 1 套 1 套 1 套 1 套 1 套 1 16

19 檢 19 酒類辨識材料表 共 24 種酒類, 每場次使用一份 份 2 抽出辨識酒款評審長予以編號, 評審長與所有監評簽名後備查 檢 20 酒類辨識材料卡 1. 8cmx 5cm 規格 張為 1 組 組 2 標註 24 款酒類原文名稱 ; 酒類試聞使用 檢 21 酒類辨識標號卡 1. 8cmx 5cm 規格 張為 1 組 組 6 標註 10 款已抽選酒類之號碼順序 (1-10); 酒類辨識使用 檢 22 酒類辨識答案表分 10 格標示 1~10 張 18 檢 23 數位相機台 1 檢 24 列表機台 1 檢 25 直尺 15~30 cm支 7 供監評人員使用 檢 26 電子磅秤台 1 供監評人員使用 檢 27 義式咖啡機操作崗位配置表 護貝張 4 檢 28 標籤貼紙適當大小張 54 張貼於義式咖啡機上方 供辨識用標示數字 1~24, 作為 酒類試聞使用 ; 及標 示數字 1~10, 作為 3 組酒類辨識使用 17

20 五 檢定場平面圖 18

21 六 操作檯平面圖 ( 範例 ) 1. 器皿區 材料區可相互調整位置 2. 廚餘桶放置於垃圾桶左前方 3. 抹布放置於夾層 19

22 七 服裝儀容標準說明 ( 附圖 ) 本說明從專業飲務從業人員 重安全 講衛生 之工作立場要求下列標準 : ( 一 ) 頭髮 : 女性 男性 : 一律梳理整齊 ; 長髮過肩者須往後綁成髻並戴上髮網 ; 額前頭髮不得長及眼睛 男性不得戴髮箍或髮夾, 髮長不得觸及衣領 ( 二 ) 顏面 : 女性 : 不可濃妝艷抹, 不可佩戴耳環 男性 : 不蓄鬍鬚, 鬢角不過耳垂, 不可佩戴耳環 ( 三 ) 領結 : 女性 男性 : 一律不限樣式及顏色 ( 四 ) 手 : 女性 男性 : 一律不得留長指甲 ( 超出指肉者謂之 ) 不著指甲油; 雙手潔淨, 不戴飾物 ( 含手錶 ), 辦理單位及監評人員請協助及輔導應檢人, 於點名作業前, 先提供潤滑油協助取下手鐲並提醒針對不可拆除之手鐲, 應全程配戴乳膠手套 ( 五 ) 白襯衫女性 男性 : 一律長袖 ( 不可捲 摺 ) 並以扣子扣住袖口 ; 長度至手腕 ( 六 ) 背心女性 男性 : 一律酒吧背心, 長度至腰際, 顏色不限 ( 七 ) 長褲 : 男性 : 一律深黑或深藍色並以褲耳繫之以皮帶 ; 褲襠不得短及露出肚臍 ; 褲長達鞋面 女性 : 一律深黑或深藍色 ; 褲襠不得短及露出肚臍 ; 褲長達鞋面 ( 八 ) 襪子 : 女性 : 穿膚色絲襪 ; 男性 : 著黑色襪子 襪子長度須超過腳踝 ( 九 ) 皮鞋 ( 前 後及兩側全包 ): 女性 男性均統一為黑色並須擦拭乾淨 ( 十 ) 服裝之材質以棉或混紡之西服布料為準 ( 不可著牛仔褲, 萊卡布製成的緊身褲 ) 20

23 附圖 職場專業服裝圖示 服裝儀容未依規定穿著者, 不得進場應試, 術科成績以不及格論 21

24 參 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題 一 檢定名稱 : 飲料調製二 檢定時間 :3 小時 25 分鐘三 檢定說明 : ( 一 ) 本職類乙級技能檢定術科測試試題有三大題, 第一大題 (A 大題 )- 酒類辨識, 第二大題 (B 大題 )- 吧檯準備 ( 吧檯佈置及製作裝飾物, 含六小題之裝飾物 ), 第三大題 (C 大題 )- 飲料調製 第一大題酒類辨識, 嚴禁口嚐 第三大題飲料調製分為 18 小組 ( 依序為 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15 C16 C17 C18), 每一組別內各有六小題, 共計 108 題 ) 於規定檢定時間 3 小時 25 分鐘內完成 ( 詳如檢定程序時間表 ) ( 二 ) 檢定工作程序如下 : 1. 監評長抽選二位應檢人代表 ( 第一位應檢人代表抽酒類辨識, 第二站應檢人代表抽飲料調製 ), 實施電子抽題後, 由到場檢定序號最小之應檢人為代表 (1) 應檢人代表分別於三組酒類辨識籤桶中 A1~A18 抽出 6 支 ;A19~A21 抽出 2 支 ;A22~A24, 抽出 2 支, 計 10 支籤 (2) 應檢人代表於飲料調製籤桶中 C1~C18 抽出 1 題為個人測試飲料調製之試題組別, 其餘應檢人依檢定序號依序對應試題組別 (3) 考量辦理單位準備第一大題酒類辨識需有備酒時間, 因此於抽題完成後先進行第二大題吧檯準備 (B 大題 ) 第三大題飲料調製(C 大題 ), 最後再進行第一大題酒類辨識 (A 大題 ) 2. 第二大題 (B 大題 )- 吧檯準備 ( 吧檯佈置及製作裝飾物, 含六小題之裝飾物 ): 20 分鐘 ( 佈置及製作裝飾物時間 15 分鐘, 評分時間 5 分鐘 ) (1) 應檢人完成吧檯基本擺設 ( 參閱操作台平面圖 ) (2) 應檢人須完成術科測術題目六題所需之裝飾物 (3) 應檢人須完成一個蘋果塔的製作 ( 寬 2.5~3 公分 共 5 層 ) (4) 時間截止, 應檢人須將可堪使用之生鮮材料歸回公共材料區 22

25 3. 第三大題 (C 大題 )- 飲料調製 :2 小時 27 分鐘 每一小題之前置作業時間為 4 分鐘, 調製過程及成品完成時間為 7 分鐘, 善後處理時間為 4 分鐘 ( 第六小題為 7 分鐘 ), 計 15 分鐘 ( 第六小題計 18 分鐘 ),6 題共計 93 分鐘, 不含評分時間 ( 參閱檢定程序時間表 ) 4. 第一大題 (A 大題 )- 酒類辨識 :35 分鐘 (1) 監評長將應檢人已抽選之 10 支酒款於酒類辨識材料表 ( 參閱酒類辨識材料表 ) 不規則編號, 並經所有監評人員簽名確認, 測試結束後併同應檢人成績彌封存查 所有應檢人測試相同酒款 (2) 正式辨識 : 應檢人分為三組, 每組 6 人, 每組時間 10 分鐘, 計 35 分鐘 ( 含換組時間 ) (3) 應檢人依試酒杯之編號, 將答案填寫至酒類辨識答案表上 ( 參閱酒類辨識答案表 ) ( 三 ) 技能標準評分範圍涵蓋 : 1. 重視職業道德 行業屬性及衛生安全觀念 2 能正確辨識酒類及物料能力 3. 前置作業 : (1) 瞭解配方及器皿容量規格 (2) 講究準備工作過程中之衛生與安全 (3) 擺設飲料調製個人操作檯, 含材料區 器皿區 成品區 裝飾物區及工作區 (4) 正確飲料操作觀念與習慣 (5) 基礎裝飾物製作技能的熟練度 4. 調製過程 : (1) 強調過程中之衛生與安全 (2) 重視基本常識 (3) 熟練各種操作技能 (4) 正確的機具使用及保養能力 23

26 5. 成品評鑑 : 重視成品之色澤 香味 形態與口感 成品評鑑依試題規定之成份 調製法 裝飾物 杯器皿, 以現場實作成品為主, 試題成品參考圖為參考範例 6. 善後處理 : (1) 養成正確的物料成本控制觀念 (2) 能處理垃圾及水的分類 (3) 落實清理與維護材料 器皿及設備的能力 ( 四 ) 評分標準 : 1. 職業道德與重大專業技能評分表, 為獨立評分項目, 評斷應檢人自綜合注意事項說明開始至檢定結束, 應具備之基本職業道德及專業技能基礎 扣分超過 100 分 ( 含 ), 本項目即為不及格 2. A B 大題只要其一扣分 51 分 ( 含 ) 以上即為不及格,C 大題六小題總分扣分 241 分 ( 含 ) 以上或 C 大題其中一小題扣分 51 分 ( 含 ) 以上,C 大題即為不及格 3. A B C 三大題分別獨立計分 (A-100 分 B-100 分 C-600 分,C 大題各小題為 100 分 ) A B C 有一大題不及格, 或職業道德與重大專業技能評分項目不及格, 術科成績即為不及格 4. A 大題辨識 10 款酒類, 酒名或葡萄品種須以公告之原文印刷體作答, 大小寫皆可, 以原文書寫體或中文作答者, 不予計分 ( 錯 1 個字母即為錯誤 ) 答案重複者皆不計分 1 款酒類 10 分,10 款酒類 100 分 辨識方法嚴禁口嚐, 違反者, 本大題以扣分 100 分計 5.B 大題為吧檯佈置及製作裝飾物, 計 100 分 依該評分項目 評分標準, 核實扣分 6. C 大題分六小題, 每小題 100 分, 計 600 分 每小題又細分為 : (1) 前置作業, 最多扣 20 分 ; (2) 調製過程, 最多扣 30 分 ; (3) 成品評鑑, 最多扣 40 分 ; (4) 善後處理, 最多扣 10 分 ; 24

27 測試過程依各該評分項目 評分標準, 核實扣分 7. 調製使用之配方份量, 以杯皿容量 10 等份為配比原則 ( 五 ) 應檢人自備參檢事項 : 1. 著職場專業服裝儀容 ( 附圖 ) 2. 廚房紙巾一捲 ( 盒 ) ( 六 ) 注意事項 : 意外傷害經處理後, 於規定測試時間內, 仍可繼續應檢 ( 七 ) 試題 : 25

28 1. 酒類辨識材料表 檢定日期 : 中華民國年月日 序號酒名 A1 A 2 A 3 A 4 A 5 A 6 A 7 A 8 A 9 A 10 A 11 A 12 A 13 A 14 A 15 A 16 A 17 A 18 Cognac VSOP Blended Scotch Whisky Single malt Scotch Whisky Bourbon Whiskey Vodka Gin Tequila (Color is an option) Dark Rum White Rum Cachaça Dry Vermouth Dubonnet Red Grand Marnier Crème de Cassis Cointreau Bénédictine Brown Crème de Cacao Crème de Café 飲料調製乙級技術士技能檢定酒類辨識材料表 上午場監評長簽名 : 下 抽出之編號請打 ˇ (6 題 ) 監評長不規則編號 1-10 序號 酒 名 A 19 Cabernet Sauvignon A 20 Merlot A 21 Pinot Noir 抽出之編號請打 ˇ (2 題 ) 監評長不規則編號 1-10 序號 酒 名 A 22 Sauvignon Blanc A 23 Chardonnay A 24 Riesling 抽出之編號請打 ˇ (2 題 ) 評審長不規則編號 1-10 監評人員簽名 : 26

29 2. 酒類辨識答案表 飲料調製乙級技術士技能檢定酒類辨識答案表 檢定日期 : 中華民國年月日 上午場下 應檢人崗位編號 : 應檢人姓名 : 應檢人簽名 : 注意事項 : 須以公告之原文印刷體作答, 大小寫皆可, 以原文書寫體或中文作答者, 不予計分 ( 錯 1 個字母即為錯誤 ), 辨識方法嚴禁口嚐 編號酒名或葡萄品種 第 1 杯 第 2 杯 第 3 杯 第 4 杯 第 5 杯 第 6 杯 第 7 杯 第 8 杯 第 9 杯 第 10 杯總分 :100 分 ; 每題 10 分扣分 : ( 本大題扣分 51 分 含 以上即為不及格, 答案重複者皆不計分 ) 監評長簽名 : 監評人員簽名 : 27

30 3. 術科試題題卡範例 組別 C1 題序 一 二 三 四 五 六 飲料名稱 Latte Art Heart 咖啡拉花 - 心形奶泡 ( 圖案需超過杯面三分之一 ) Espresso Daiquiri 義式戴吉利 Manhattan 曼哈頓 ( 製作三杯 ) Hot Toddy 熱托地 Mint Frappe 薄荷芙萊蓓 Planter s Punch 拓荒者賓治 28

31 4. 術科測試題目 試題編號 : ( 組別含 C1 C2 C3 C4 C5 C6 計 6 組 ) 品名 組別 C1 義式咖啡機 Espresso Machine 義式咖啡機 Espresso Machine Latte Art Heart 咖啡拉花 直接注入法 Build Hot Toddy 熱托地 攪拌法 Stir Manhattan 曼哈頓 調製雞尾酒 Cocktail 搖 盪 法 Espresso Daiquiri 義式戴吉利 Planter s Punch 拓荒者賓治 電動攪拌法 / 霜凍法 Blend/Frozen 分 層 法 Layer 注 入 法 Pour Mint Frappe 薄荷芙萊蓓 C2 Latte Art Heart 咖啡拉花 Mojito 莫西多 Cool Sweet Heart 冰涼甜心 Dandy Cocktail 至尊雞尾酒 White Stinger 白醉漢 Banana Batida 香蕉巴迪達 (blend) C3 Latte Art Heart 咖啡拉花 Irish Coffee 愛爾蘭咖啡 Dry Manhattan 不甜曼哈頓 Gin Fizz 琴費士 Stinger 醉漢 Pousse Café 普施咖啡 C4 Latte Art Heart 咖啡拉花 Salty Dog 鹹狗 Negus 尼加斯 Ginger Mojito 薑味莫西多 Golden Dream 金色夢幻 B-52 Shot B-52 轟炸機 C5 Latte Art Heart 咖啡拉花 Tequila Sunrise 特吉拉日出 Americano 美國佬 Captain Collins 領航者可林 Pink Lady 粉紅佳人 Coffee Batida 巴迪達咖啡 (blend) C6 Latte Art Heart 咖啡拉花 Jack Frost 傑克佛洛斯特 Viennese Espresso 義式維也納咖啡 Silver Fizz 銀費士 Kamikaze 神風特攻隊 Mimosa 含羞草 29

32 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題 組配方 組別 C1 題序 一 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients DC01 30ml Espresso Coffee Latte Art Heart 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 心形 Top with Foaming Milk 奶泡加滿奶泡 ( 圖案需超過杯面三分之一 ) 調製法 Method 義式咖啡機 Pour 注入法 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 寬口咖啡杯 二 CS01 Espresso Daiquiri 義式戴吉利 30ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Espresso Coffee 義式咖啡 (7g) 15ml Sugar Syrup 果糖 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Cocktail Glass 雞尾酒杯 三 CST01 Manhattan 曼哈頓 ( 製作三杯 ) 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 15ml Rosso Vermouth 甜味苦艾酒 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Stir 攪拌法 Cherry 櫻桃 Martini Glass 馬丁尼杯 四 CBU01 Hot Toddy 熱托地 45ml Brandy 白蘭地 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 果糖 Top with Boiling Water 熱開水八分滿 Build 直接注入法 Lemon Slice 檸檬片 Cinnamon Powder 肉桂粉 Toddy Glass 托地杯 五 CS02 Mint Frappe 薄荷芙萊蓓 45ml Green Crème de Menthe 綠薄荷香甜酒 1 cup Crushed Ice 1 杯碎冰 Pour 注入法 Mint Leaves 薄荷葉 Cherry 紅櫻桃 2 Short Straw 短吸管 2 支 大雞尾酒杯 六 CS03 Planter s Punch 拓荒者賓治 45ml Dark Rum 深色蘭姆酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Dash Angostura Bitters 搖勻後加入少許安格式苦精 Lemon Slice 檸檬片 Orange Slice 柳橙片 Collins Glass 可林杯 30

33 組別 C2 題序一二三四五 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients DC01 30ml Espresso Coffee Latte Art Heart 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 心形 Top with Foaming Milk 奶泡 ( 圖案需超加滿奶泡過杯面三分之一 ) CS05 Dandy Cocktail 至尊雞尾酒 CB01 Banana Batida 香蕉巴迪達 30ml Gin 琴酒 30ml Dubonnet Red 紅多寶力酒 10ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 Dash Angostura Bitters 少許苦精 45ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Crème de Bananes 香蕉香甜酒 20ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 1 Fresh Peeled Banana 1 條新鮮香蕉 CS04 30ml White Rum Cool Sweet Heart 白色蘭姆酒冰涼甜心 30ml Mozart Dark Chocolate Liqueur 莫札特黑色巧克力香甜酒 30ml Mojito Syrup 莫西多糖漿 75ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 CS06 White Stinger 白醉漢 ( 製作三杯 ) 45ml Vodka 伏特加 15ml White Crème de Menthe 白薄荷香甜酒 15ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 調製法 Method 義式咖啡機 Pour 注入法 Blend 電動攪拌法 Float 漂浮法 裝飾物 Garnish Lemon Peel 檸檬皮 Orange Peel 柳橙皮 Banana 香蕉 Lemon Peel 檸檬皮 Cherry 櫻桃 杯器皿 Glassware 寬口咖啡杯 Cocktail Glass 雞尾酒杯 Hurricane Glass 炫風杯 Collins Glass 可林杯 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CBU03 Mojito 莫西多 45ml White Rum 白色蘭姆酒 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 1/2 Fresh Lime Cut Into 4 Wedges 新鮮萊姆切成 4 塊 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 8g Sugar 糖包 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Muddle 壓榨法 Build 直接注入法 Mint Sprig 薄荷枝 Highball Glass 高飛球杯 31

34 組別 C3 題序 一 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients DC01 30ml Espresso Coffee Latte Art Heart 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 心形 Top with Foaming Milk 奶泡 ( 圖案需超加滿奶泡過杯面三分之一 ) 調製法 Method 義式咖啡機 Pour 注入法 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 寬口咖啡杯 二 CST02 Dry Manhattan 不甜曼哈頓 ( 製作三杯 ) 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 15ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Stir 攪拌法 Lemon Peel 檸檬皮 Martini Glass 馬丁尼杯 三 四 CBU04 Irish Coffee 愛爾蘭咖啡 CS08 Stinger 醉漢 45ml Irish Whiskey 愛爾蘭威士忌 8g Sugar 糖包 30ml Espresso Coffee 義式咖啡 (7g) 120ml Boiling Water 熱開水 Top with Whipped Cream 加滿泡沫鮮奶油 45ml Brandy 白蘭地 15ml White Crème de Menthe 白薄荷香甜酒 義式咖啡機 Build 直接注入法 Cocoa Powder 可可粉 Mint Sprig 薄荷枝 Irish Coffee Glass 愛爾蘭咖啡杯 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CS07 Gin Fizz 琴費士 45ml Gin 琴酒 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 果糖 Top with Soda Water 蘇打水 8 分滿 Highball Glass 高飛球杯 六 CL01 Pousse Café 普施咖啡 1/5Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 1/5 Brown Crème de Cacao 深可可香甜酒 1/5 Green Crème de Menthe 綠薄荷香甜酒 1/5Triple Sec 白柑橘香甜酒 1/5 Brandy 白蘭地 ( 以杯皿容量九分滿為準 ) Layer 分層法 Liqueur Glass 香甜酒杯 32

35 組別 C4 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CBU05 Salty Dog 鹹狗 45ml Vodka 伏特加 Top with Fresh Grapefruit Juice 新鮮葡萄柚汁八分滿 Build 直接注入法 Salt Rimmed 鹽口杯 Highball Glass 高飛球杯 二 DC01 30ml Espresso Coffee Latte Art Heart 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 心形 Top with Foaming Milk 奶泡 ( 圖案需超加滿奶泡過杯面三分之一 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 三 CL02 B-52 Shot B-52 轟炸機 1/3 Kahlúa 卡魯哇咖啡香甜酒 1/3 Bailey s Irish Cream 貝里斯奶酒 1/3 Grand Marnier 香橙干邑香甜酒 Layer 分層法 Shot Glass 烈酒杯 ( 以杯皿容量九分滿為準 ) 四 CS10 Ginger Mojito 薑味莫西多 45ml White Rum 白色蘭姆酒 3 Slices Fresh Root Ginger 三片嫩薑 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 15 Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 8g Sugar 糖包 Top with Ginger Ale 薑汁汽水八分滿 Muddle 壓榨法 Mint Sprig 薄荷枝 Highball Glass 高飛球杯 五 CBU07 Negus 尼加斯 60ml Tawny Port 波特酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 果糖 Top with Boiling Water 熱開水八分滿 Build 直接注入法 Nutmeg Powder 荳蔻粉 Toddy Glass 托地杯 六 CS11 Golden Dream 金色夢幻 ( 製作三杯 ) 30ml Galliano 香草酒 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 10ml Cream 奶精 Cocktail Glass 雞尾酒杯 33

36 組別 C5 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CBU08 Tequila Sunrise 特吉拉日出 45ml Tequila 特吉拉 Top with Orange Juice 柳橙汁八分滿 15ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Build 直接注入法 Float 漂浮法 Orange Slice 柳橙片 Cherry 櫻桃 Highball Glass (240ml) 高飛球杯 二 DC02 30ml Espresso Coffee Latte Art Heart 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 心形 Top with Foaming Milk 奶泡 ( 圖案需超加滿奶泡過杯面三分之一 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 三 CB02 Coffee Batida 巴迪達咖啡 30ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Espresso Coffee 義式咖啡 (7g) 30ml Crème de Café 咖啡香甜酒 10ml Sugar Syrup 果糖 Blend 電動攪拌法 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 四 CS09 Captain Collins 領航者可林 30ml Canadian Whisky 加拿大威士忌 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Sugar Syrup 果糖 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Lemon Slice 檸檬片 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 五 CBU09 Americano 美國佬 30ml Campari 金巴利 30ml Rosso Vermouth 甜味苦艾酒 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Build 直接注入法 Orange Slice 柳橙片 Lemon Peel 檸檬皮 Highball Glass 高飛球杯 六 CS13 Pink Lady 粉紅佳人 ( 製作三杯 ) 30ml Gin 琴酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 15ml Egg White 蛋白 Lemon Peel 檸檬皮 Cocktail Glass 雞尾酒杯 34

37 組別 C6 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CS14 Jack Frost 傑克佛洛斯特 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 15ml Drambuie 蜂蜜酒 30ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 10ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Orange Peel 柳橙皮 Old Fashioned Glass 古典酒杯 二 DC03 30ml Espresso Coffee Latte Art Heart 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 心形 Top with Foaming Milk 奶泡 ( 圖案需超加滿奶泡過杯面三分之一 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 三 CS15 30ml Espresso Coffee Viennese 義式咖啡 (7g) Espresso 30ml White Chocolate Cream 義式維也納咖啡白巧克力酒 30ml Macadamia Nut Syrup 夏威夷豆糖漿 120ml Milk 鮮奶 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Collins Glass 可林杯 四 CS16 Kamikaze 神風特攻隊 ( 製作三杯 ) 45ml Vodka 伏特加 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15 Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 Lemon Wedge 檸檬角 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CS17 Silver Fizz 銀費士 45ml Gin 琴酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 果糖 15ml Egg White 蛋白 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 Lemon Slice 檸檬片 Highball Glass 高飛球杯 六 CBU10 Mimosa 含羞草 1/2 Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 1/2Champagne or Sparkling Wine (Brut) 原味香檳或汽泡酒 Pour 注入法 Flute Glass 高腳香檳杯 ( 以杯皿容量八分滿計算 ) 35

38 試題編號 : ( 組別含 C7 C8 C9 C10 C11 C12 計 6 組 ) 品名 組別 C7 義式咖啡機 Espresso Machine 義式咖啡機 Espresso Machine Latte Art Heart 咖啡拉花 直接注入法 Build White Russian 白色俄羅斯 Long Island Iced Tea 長島冰茶 攪拌法 Stir Dry Martini 不甜馬丁尼 調製雞尾酒 Cocktail 搖 盪 法 Grasshopper 綠色蚱蜢 Sangria 聖基亞 電動攪拌法 / 霜凍法 Blend/Frozen 分層法 Layer 注 入 法 Pour C8 Latte Art Heart 咖啡拉花 Frenchman 法國佬 John Collins 約翰可林 Egg Nog 蛋酒 Orange Blossom 橘花 Brazilian Coffee 巴西佬咖啡 (blend) C9 Latte Art Heart 咖啡拉花 Black Russian 黑色俄羅斯 Sherry Flip 雪莉惠而浦 Blue Bird 藍鳥 Piña Colada 鳳梨可樂達 (blend) Kir Royale 皇家基爾 C10 Latte Art Rosetta 咖啡拉花 Screw Driver 螺絲起子 Gin French 法式琴酒 Vanilla Espresso Martini 義式香草馬丁尼 Classic Mojito 經典莫西多 Golden Rico 金色黎各 C11 Latte Art Rosetta 咖啡拉花 God Father 教父 Perfect Martini 完美馬丁尼 Side Car 側車 Blue Hawaiian 藍色夏威夷佬 (blend) Rainbow 彩虹酒 C12 Latte Art Rosetta 咖啡拉花 Bloody Mary 血腥瑪莉 Mai Tai 邁泰 White Sangria 白色聖基亞 Vodka Espresso 義式伏特加 Frozen Margarita 霜凍瑪格麗特 (frozen) 36

39 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題 組配方 組別 C7 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CST03 Dry Martini 不甜馬丁尼 45ml Gin 琴酒 15ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Stuffed Olive 紅心橄欖 Martini Glass 馬丁尼杯 二 CS18 Grasshopper 綠色蚱蜢 ( 製作三杯 ) 20ml Green Crème de Menthe 綠薄荷香甜酒 20ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 20ml Cream 奶精 Cocktail Glass 雞尾酒杯 三 DC03 30ml Espresso Coffee Latte Art Heart 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 心形奶 Top with Foaming Milk 泡 ( 圖案需超過杯加滿奶泡面三分之一 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 四 CS19 Long Island Iced Tea 長島冰茶 15ml Gin 琴酒 15ml White Rum 白色蘭姆酒 15ml Vodka 伏特加 15ml Tequila 特吉拉 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Top with Cola 可樂八分滿 Build 直接注入法 Lemon Peel 檸檬皮 Collins Glass 可林杯 五 CS20 Sangria 聖基亞 30ml Brandy 白蘭地 30ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Grand Marnier 香橙干邑香甜酒 60ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 Orange Slice 柳橙片 Highball Glass 高飛球杯 六 CBU12 White Russian 白色俄羅斯 45ml Vodka 伏特加 15ml Crème de Café 咖啡香甜酒 30ml Cream 奶精 Build 直接注入法 Float 漂浮法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 37

40 組別 C8 題序一二三四 飲料名稱 Drink name CS21 Egg Nog 蛋酒 CBU13 Frenchman 法國佬 成 份 Ingredients 30ml Brandy 白蘭地 15ml White Rum 白色蘭姆酒 120ml Milk 鮮奶 15ml Sugar Syrup 果糖 1 Egg Yolk 蛋黃 30ml Grand Marnier 香橙干邑香甜酒 60ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Sugar Syrup 果糖 Top with Boiling Water 熱開水八分滿 DC03 30ml Espresso Coffee Latte Art Heart 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 心形奶 Top with Foaming Milk 泡 ( 圖案需超過杯加滿奶泡面三分之一 ) CB03 Brazilian Coffee 巴西佬咖啡 30ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Espresso Coffee 義式咖啡 (7g) 30ml Cream 奶精 15ml Sugar Syrup 果糖 調製法 Method Build 直接注入法 義式咖啡機 Pour 注入法 Blend 電動攪拌法 裝飾物 Garnish Nutmeg Powder 荳蔻粉 Orange Peel 柳橙皮 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 杯器皿 Glassware Highball Glass (300ml) 高飛球杯 Toddy Glass 托地杯 寬口咖啡杯 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CS22 Orange Blossom 橘花 ( 製作三杯 ) 30ml Gin 琴酒 15ml Rosso Vermouth 甜苦艾酒 30ml Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 Sugar Rim 糖口杯 Cocktail Glass 雞尾酒杯 六 CBU14 John Collins 約翰可林 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 果糖 Top with Soda Water 蘇打汽水八分滿 Dash Angostura Bitters 調勻後加入少許安格式苦精 Build 直接注入法 Lemon Slice 檸檬片 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 38

41 組別 C9 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CP01 Kir Royale 皇家基爾 15ml Crème de Cassis 黑醋栗香甜酒 fill up with Champagne or Sparkling Wine (Brut) 原味香檳或汽泡酒注至八分滿 Pour 注入法 Flute Glass 高腳香檳杯 二 CBU15 Black Russian 黑色俄羅斯 45ml Vodka 伏特加 15ml Crème de Café 咖啡香甜酒 Build 直接注入法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 三 DC03 30ml Espresso Coffee Latte Art Heart 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 心形奶 Top with Foaming Milk 泡 ( 圖案需超過杯加滿奶泡面三分之一 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 四 CS23 Sherry Flip 雪莉惠而浦 15ml Brandy 白蘭地 45ml Sherry 雪莉酒 15ml Egg White 蛋白 Cocktail Glass 雞尾酒杯 五 CS25 Blue Bird 藍鳥 ( 製作三杯 ) 30ml Gin 琴酒 15ml Blue Curaçao Liqueur 藍柑橘香甜酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Lemon Peel 檸檬皮 Cocktail Glass 雞尾酒杯 10ml Almond Syrup 杏仁糖漿 六 CB04 Piña Colada 鳳梨可樂達 30ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Coconut Cream 椰漿 90ml Pineapple Juice 鳳梨汁 Blend 電動攪拌法 Fresh Pineapple Collins Glass slice 可林杯新鮮鳳梨片 ( 去皮 ) Cherry 櫻桃 39

42 組別 C10 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CBU16 Screw Driver 螺絲起子 45ml Vodka 伏特加 Top with Fresh Orange Juice 新鮮柳橙汁 8 分滿 Build 直接注入法 Orange Slice 柳橙片 Highball Glass 高飛球杯 二 CST04 Gin & It 義式琴酒 ( 製作三杯 ) 45ml Gin 琴酒 15ml Rosso Vermouth 甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Lemon Peel 檸檬皮 Martini Glass 馬丁尼杯 三 四 CS27 Classic Mojito 經典莫西多 45ml Cachaça 甘蔗酒 30Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 1/2 Fresh Lime Cut Into 4 Wedges 新鮮萊姆切成 4 塊 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 8g Sugar 糖包 Top with Soda Water 蘇打水八分滿 DC05 30ml Espresso Coffee Latte Art Rosetta 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 葉形奶 Top with Foaming Milk 泡加滿奶泡 ( 圖案之葉片需左右對稱至少各 5 葉以上 ) Muddle 壓榨法 義式咖啡機 Pour 注入法 Mint Sprig 薄荷枝 Highball Glass 高飛球杯 寬口咖啡杯 五 CS26 Vanilla Espresso Martini 義式香草馬丁尼 30ml Vanilla Vodka 香草伏特加 30ml Espresso Coffee 義式咖啡 (7g) 15ml Kahlúa 卡魯瓦咖啡香甜酒 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Cocktail Glass 雞尾酒杯 六 CS28 Golden Rico 金色黎各 30ml Vodka 伏特加 15ml Mozart Dark Chocolate Liqueur 莫札特黑色巧克力香甜酒 45ml Orange Juice 柳橙汁 15ml Cream 奶精 Float 漂浮法 Cinnamon Powder 肉桂粉 Cocktail Glass 雞尾酒杯 ( 大 ) 40

43 組別 C11 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CL03 Rainbow 彩虹酒 1/7 Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 1/7Crème de Cassis 黑醋栗香甜酒 1/7 White Crème de Cacao 白可可香甜酒 1/7 Blue Curaçao Liqueur 藍柑橘香甜酒 1/7 Galliano 香草酒 1/7 Campari 金巴利酒 1/7 Brandy 白蘭地酒 ( 以器皿容器九分滿為準 ) Layer 分層法 Liqueur Glass 香甜酒杯 二 CST05 Perfect Martini 完美馬丁尼 ( 製作三杯 ) 45ml Gin 琴酒 10ml Rosso Vermouth 甜味苦艾酒 10ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Lemon Peel 檸檬皮 Cherry 櫻桃 Martini Glass 馬丁尼杯 三 CS30 Side Car 側車 30ml Brandy 白蘭地酒 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 Lemon Slice 檸檬片 Cherry 櫻桃 Cocktail Glass 雞尾酒杯 四 DC05 30ml Espresso Coffee Latte Art Rosetta 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 葉形奶 Top with Foaming Milk 泡加滿奶泡 ( 圖案之葉片需左右對稱至少各 5 葉以上 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 五 CBU17 God Father 教父 45ml Blended Scotch Whisky 蘇格蘭調和威士忌 15ml Amaretto 杏仁香甜酒 Build 直接注入法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CB05 Blue Hawaiian 藍色夏威夷佬 45ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Blue Curaçao Liqueur 藍柑橘香甜酒 45ml Coconut Cream 椰漿 120ml Pineapple Juice 鳳梨汁 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Blend 電動攪拌法 Fresh Pineapple Hurricane Glass slice 炫風杯新鮮鳳梨片 ( 去皮 ) Cherry 櫻桃 41

44 組別 C12 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CS31 Mai Tai 邁泰 30ml White Rum 白色蘭姆酒 15ml Orange Curaçao 柑橘香甜酒 10ml Sugar Syrup 果糖 10ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 30ml Dark Rum 深色蘭姆酒 Fresh Pineapple Old Fashioned Glass Float slice 新鮮鳳梨片 ( 去 古典酒杯 漂浮法 ( 深色蘭姆皮 ) 酒 ) Cherry 櫻桃 二 CBU18 Bloody Mary 血腥瑪莉 45ml Vodka 伏特加 15 ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Top with Tomato Juice 番茄汁八分滿 Dash Tabasco 少許酸辣油 Dash Worcestershire Sauce 少許辣醬油 Build 直接注入法 Lemon Wedge 檸檬角 Celery Stick 芹菜棒 Highball Glass 高飛球杯 Proper amount of Salt and Pepper 適量鹽跟胡椒 三 CS32 White Sangria 白色聖基亞 30ml Grand Marnier 香橙干邑香甜酒 60ml White Wine 白葡萄酒 Top with 7-Up 無色汽水八分滿 2 Pieces of Fresj Collins Glass Fruits Slice 可林杯檸檬柳橙各一片 四 DC06 30ml Espresso Coffee Latte Art Rosetta 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 葉形奶 Top with Foaming Milk 泡加滿奶泡 ( 圖案之葉片需左右對稱至少各 5 葉以上 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 五 CS33 Vodka Espresso 義式伏特加 30ml Vodka 伏特加 30ml Espresso Coffee 義式咖啡 (7g) 15ml Crème de Café 咖啡香甜酒 10ml Sugar Syrup 果糖 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 六 CS34 Frozen Margarita 霜凍瑪格麗特 ( 製作三杯 ) 30ml Tequila 特吉拉 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 Blend 電動攪拌法 Salt Rimmed 鹽口杯 Margarita Glass 瑪格麗特杯 42

45 試題編號 : ( 組別含 C13 C14 C15 C16 C17 C18 計 6 組 ) 品名組別 C13 C14 義式咖啡機 Espresso Machine 義式咖啡機 Espresso Machine Latte Art Rosetta 咖啡拉花 Latte Art Rosetta 咖啡拉花 直接注入法 Build Cuba Libre 自由古巴 Apple Mojito 蘋果莫西多 攪拌法 Stir 調製雞尾酒 Cocktail 搖 盪 法 New York 紐約 Amaretto Sour 杏仁酸酒 Brandy Alexander 白蘭地亞歷山大 Jalisco Espresso 墨西哥義式咖啡 New Yorker 紐約客 電動攪拌法 / 霜凍法 Blend/Frozen Kiwi Batida 奇異果巴迪達 (blend) 分 層 法 Layer Angel s Kiss 天使之吻 注 入 法 Pour Bellini 貝利尼 C15 Latte Art Rosetta 咖啡拉花 Harvey Wallbanger 哈維撞牆 Apple Manhattan 蘋果曼哈頓 Porto Flip 波特惠而浦 Cosmoplitan 四海一家 Jolt ini 震憾 C16 Latte Art Rosetta 咖啡拉花 Caipirinha 卡碧尼亞 Caravan 車隊 Gibson 吉普森 Singapore Sling 新加坡司令 Flying Grasshopper 飛天蚱蜢 C17 Latte Art Rosetta 咖啡拉花 Horse s Neck 馬頸 Rob Roy 羅伯羅依 Whiskey Sour 威士忌酸酒 Banana Frozen Daiquiri 霜凍香蕉戴吉利 (frozen) Kir 基爾 C18 Latte Art Rosetta 咖啡拉花 Old Fashioned 古典酒 Rusty Nail 銹釘子 Sex on the Beach 性感沙灘 Strawberry Night 草莓夜 Tropic 熱帶 43

46 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題 組配方 組別 C13 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CS35 New York 紐約 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 10ml Sugar Syrup 果糖 10ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 Orange Slice 柳橙片 Cocktail Glass 雞尾酒杯 二 CBU19 Cuba Libre 自由古巴 45ml Drak Rum 深色蘭姆酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Top with Cola 可樂八分滿 Build 直接注入法 Lemon Slice 檸檬片 Highball Glass 高飛球杯 三 CS36 Amaretto Sour (with ice) 杏仁酸酒 ( 含冰 塊 ) 45ml 30ml 10ml Amaretto 杏仁香甜酒 Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Sugar Syrup 果糖 Orange Slice 柳橙片 Lemon Peel 檸檬皮 Old Fashioned Glass 古典酒杯 四 CS37 20ml Brandy Brandy 白蘭地 Alexander 20ml Brown Crème de Cacao 白蘭地亞歷山大深可可香甜酒 ( 製作三杯 ) 20ml Cream 奶精 Nutmeg Powder 荳蔻粉 Cocktail Glass 雞尾酒杯 五 DC07 30ml Espresso Coffee Latte Art Rosetta 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 葉形 Top with Foaming Milk 奶泡加滿奶泡 ( 圖案之葉片需左右對稱至少各 5 葉以上 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 六 CS38 30ml Tequila Jalisco Espresso 特吉拉墨西哥義式咖啡 30ml Espresso Coffee 義式咖啡 (7g) 30ml Kahlúa 卡魯哇咖啡香甜酒 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 44

47 組別 C14 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CBU20 Apple Mojito 蘋果莫西多 45ml White Rum 白色蘭姆酒 30ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 15ml Sour Apple Liqueur 青蘋果香甜酒 12 Fresh Mint Leaves 新鮮薄荷葉 Top with Apple Juice 蘋果汁八分滿 Muddle 壓榨法 Build 直接注入法 Mint Sprig 薄荷枝 Collins Glass 可林杯 二 CS39 New Yorker 紐約客 ( 製作三杯 ) 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 45ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 15ml Sugar Syrup 果糖 Orange Peel 柳橙皮 Cocktail Glass 雞尾酒杯 ( 大 ) 三 CB06 Kiwi Batida 奇異果巴迪達 60ml Cachaça 甘蔗酒 30ml Sugar Syrup 果糖 1 Fresh Kiwi 1 顆奇異果 Blend 電動攪拌法 Kiwi Slice 奇異果片 Collins Glass 可林杯 四 五 CBU21 Bellini 貝利尼 15ml Peach Liqueur 水蜜桃香甜酒 fill up with Champagne or Sparkling Wine (Brut) 原味香檳或汽泡酒注至八分滿 DC07 30ml Espresso Coffee Latte Art Rosetta 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 葉形 Top with Foaming Milk 奶泡加滿奶泡 ( 圖案之葉片需左右對稱至少各 5 葉以上 ) Pour 注入法 義式咖啡機 Pour 注入法 Flute Glass 高腳香檳杯 寬口咖啡杯 六 CL04 Angel s Kiss 天使之吻 3/4 Brown Crème de Cacao 深可可香甜酒 1/4 Cream 奶精 Layer 分層法 Cherry 櫻桃 Liqueur Glass 香甜酒杯 ( 以杯皿容量九分滿為準 ) 45

48 組別 C15 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CS40 Porto Flip 波特惠而浦 10ml Brandy 白蘭地 45ml Tawny Port 波特酒 1 個 Egg Yolk 蛋黃 Nutmeg Powder 荳蔻粉 Cocktail Glass 雞尾酒杯 二 CBU23 Harvey Wallbanger 哈維撞牆 45ml Vodka 伏特加 90ml Orange Juice 柳橙汁 15ml Galliano 香草酒 Build 直接注入法 Float 漂浮法 Orange Slice 柳橙片 Cherry 櫻桃 Highball Glass (240ml) 高飛球杯 三 CS41 Cosmopolitan 四海一家 ( 製作三杯 ) 45ml Vodka 伏特加 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 30ml Cranberry Juice 蔓越莓汁 Lime Slice 萊姆片 Cocktail Glass 雞尾酒杯 ( 大 ) 四 CST06 30ml Bourbon Whiskey Apple Manhattan 波本威士忌蘋果曼哈頓 15ml Sour Apple Liqueur 青蘋果香甜酒 15ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 15ml Rosso Vermouth 甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Apple Tower 蘋果塔 Cocktail Glass 雞尾酒杯 五 DC08 30ml Espresso Coffee Latte Art Rosetta 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 葉形 Top with Foaming Milk 奶泡加滿奶泡 ( 圖案之葉片需左右對稱至少各 5 葉以上 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 六 CS42 Jolt ini 震憾 30ml Vodka 伏特加 30ml Espresso Coffee 義式咖啡 (7g) 15ml Crème de Café 咖啡香甜酒 Float Three Coffee Beans 三粒咖啡豆 Old Fashioned Glass 古典酒杯 46

49 組別 C16 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CS43 Singapore Sling 新加坡司令 30ml Gin 琴酒 15ml Cherry Brandy (Liqueur) 櫻桃白蘭地 ( 香甜酒 ) 10ml Cointreau 君度橙酒 10ml Bénédictine 班尼狄克丁香甜酒 10ml Grenadine Syrup 紅石榴糖漿 90ml Pineapple Juice 鳳梨汁 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Fresh Pineapple Collins Glass slice 可林杯新鮮鳳梨片 ( 去皮 ) Cherry 櫻桃 二 CBU24 Caipirinha 卡碧尼亞 45ml Cachaça 甘蔗酒 15ml Fresh Lime Juice 新鮮萊姆汁 1/2 Fresh Lime Cut Into 4 Wedges 新鮮萊姆切成 4 塊 8g Sugar 糖包 Muddle 壓榨法 Build 直接注入法 Old Fashioned Glass 古典酒杯 三 CBU25 Caravan 車隊 90ml Red Wine 紅葡萄酒 15ml Grand Marnier 香橙干邑香甜酒 Top with Cola 可樂八分滿 Build 直接注入法 Cherry 櫻桃 Collins Glass 可林杯 四 CST07 Gibson 吉普森 45ml Gin 琴酒 15ml Dry Vermouth 不甜苦艾酒 Stir 攪拌法 Onion 小洋蔥 Martini Glass 馬丁尼杯 五 CS44 Flying Grasshopper 飛天蚱蜢 ( 製作三杯 ) 30ml Vodka 伏特加 15ml Green Crème de Menthe 綠薄荷香甜酒 15ml White Crème de Cacao 白可可香甜酒 15ml Cream 奶精 Cocoa Powder 可可粉 Mint Leaves 薄荷葉 Cocktail Glass 雞尾酒杯 六 DC07 30ml Espresso Coffee Latte Art Rosetta 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 葉形 Top with Foaming Milk 奶泡加滿奶泡 ( 圖案之葉片需左右對稱至少各 5 葉以上 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 47

50 組別 C17 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CB07 30ml White Rum Banana Frozen 白色蘭姆酒 Daiquiri 10ml Fresh Lime Juice 霜凍香蕉戴吉利新鮮萊姆汁 15ml Sugar Syrup 果糖 1/2 Fresh Peeled Banana 1/2 條新鮮香蕉 Blend 電動攪拌法 Banana 香蕉 Cherry 櫻桃 Cocktail Glass 雞尾酒杯 ( 大 ) 二 CS45 Whiskey Sour 威士忌酸酒 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 30ml Sugar Syrup 果糖 1/2Orange Slice 柳橙片 Cherry 櫻桃 Sour Glass 酸酒杯 三 CST08 Rob Roy 羅伯羅依 ( 製作三杯 ) 45ml Blended Scotch Whisky 蘇格蘭調和威士忌 15ml Rosso Vermouth 甜味苦艾酒 Dash Angostura Bitters 少許安格式苦精 Stir 攪拌法 Cherry 櫻桃 Martini Glass 馬丁尼杯 四 CP02 Kir 基爾 10ml Crème de Cassis 黑醋栗香甜酒 fill up with Dry White Wine 不甜白葡萄酒注至八分滿 Pour 注入法 White Wine Glass 白葡萄酒杯 五 CBU27 Horse s Neck 馬頸 45ml Brandy 白蘭地 Top with Ginger Ale 薑汁汽水八分滿 Dash Angostura Bitters 調勻後加入少許安格式苦精 Build 直接注入法 Lemon Spiral 螺旋狀檸檬皮 Highball Glass 高飛球杯 六 DC07 30ml Espresso Coffee Latte Art Rosetta 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 葉形 Top with Foaming Milk 奶泡加滿奶泡 ( 圖案之葉片需左右對稱至少各 5 葉以上 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 48

51 組別 C18 題序 飲料名稱 Drink name 成 份 Ingredients 調製法 Method 裝飾物 Garnish 杯器皿 Glassware 一 CBU28 Rusty Nail 銹釘子 ( 製作三杯 ) 45ml Blended Scotch Whisky 蘇格蘭調和威士忌 30ml Drambuie 蜂蜜香甜酒 Stir 攪拌法 Lemon Peel 檸檬皮 Cocktail Glass 雞尾酒杯 二 CS47 45ml Vodka Sex on the Beach 伏特加性感沙灘 15ml Peach Liqueur 水蜜桃香甜酒 30ml Orange Juice 柳橙汁 30ml Cranberry Juice 蔓越莓汁 Orange Slice 柳橙片 Highball Glass 高飛球杯 三 CS48 20ml Vodka Strawberry Night 伏特加草莓夜 20ml Passion Fruit Liqueur 百香果香甜酒 20ml Sour Apple Liqueur 青蘋果香甜酒 40ml Strawberry Juice 草莓汁 10ml Sugar Syrup 果糖 Apple Tower 蘋果塔 Cocktail Glass 雞尾酒杯 ( 大 ) 四 CBU29 Old Fashioned 古典酒 45ml Bourbon Whiskey 波本威士忌 2 Dashes Angostura Bitters 少許安格式苦精 8g Sugar 糖包 Splash of Soda Water 蘇打水少許 Build 直接注入法 Orange Slice 柳橙片 Lemon Peel 檸檬皮 2 Cherries 二顆櫻桃 Old Fashioned Glass 古典酒杯 五 CS49 Tropic 熱帶 30ml Bénédictine 班尼狄克丁香甜酒 60ml White Wine 白葡萄酒 60ml Fresh Grapefruit Juice 新鮮葡萄柚汁 Lemon Slice 檸檬片 Collins Glass 可林杯 六 DC07 30ml Espresso Coffee Latte Art Rosetta 義式咖啡 (7g) 咖啡拉花 - 葉形 Top with Foaming Milk 奶泡加滿奶泡 ( 圖案之葉片需左右對稱至少各 5 葉以上 ) 義式咖啡機 Pour 注入法 寬口咖啡杯 49

52 肆 飲料調製乙級吧檯準備作業須知 佈置時間準備機具及工作項目 ( 第 6 題善後處理時, 再歸還至公共材料區 ) 15 分鐘 1. 波士頓雪克杯組 ( 含內外杯 隔冰器 ) 2. 吧叉匙 3. 量酒器 4. 水果刀 5. 砧板 6. 2 個圓盤 7. 1 支水果夾 8. 壓汁器 9. 杯墊 ( 須製作 3 杯時, 再另取 2 張杯墊, 於該題善後處理時須歸還 ) 10. 托盤 洗杯刷 1. 操作 6 小題所需裝飾物 ( 剩餘可堪使用之材料須歸還至公共材料區 ), 含吸管及調酒棒 2. 需 Muddle 者, 須拿搗碎棒 ; 需碎冰者, 須拿手搖碎冰機 3. 應檢人必須完成一個 5 層蘋果塔, 寬度 2.5cm~3cm 之間, 完成後須浸泡淡鹽水中, 並於吧檯準備作業時間截止前取出備用 4. 薄荷枝取用該題之杯皿, 並冰鎮於杯中 5. 製作芹菜棒長度需高於高飛球杯 2-3cm, 並冰鎮於該題之杯皿中 50

53 伍 飲料調製乙級操作義式咖啡機須知 前置作業 調置過程 成品評鑑 1. 於工作檯洗手後至材料區 以拉花鋼杯拿取 200ml 左右之鮮奶 ( 20ml) 站立於咖啡機前, 鋪設紙巾 2. 研磨咖啡粉 ( 應檢人不可自行調整刻度 由當日評審長調整後 ) 填充咖啡粉後, 將填壓器置於紙巾上 3. 測試水壓, 再扣住手把, 放置適當之容器 監評長於場地說明時, 須以 200ml 之水加入拉花鋼杯以為參考 1. 打奶泡前, 排放蒸氣管中之水分 2. 打發奶泡後, 立即以咖啡機上方之抹布, 擦拭蒸氣管及排放蒸氣 3. 於咖啡機旁的工作檯完成拉花的試題 以托盤運送回工作檯評分將咖啡成品放置成品區 靜候監評評分 1. 清洗咖啡杯組及其他器皿 ( 拉花鋼杯, 若仍有鮮奶須倒回鮮奶收集 器 ) 2. 清洗擦拭蒸氣管之抹布後, 送回咖啡機上方及物料區歸位 善後處理 3. 去除咖啡渣, 排出水量進行沖洗, 以咖啡機旁之抹布擦拭乾淨後, 放 於咖啡機上方 4. 以工作檯之抹布, 清潔咖啡機及工作區 咖啡機上方之器皿咖啡機旁之器皿備註 5. 回工作檯後, 清潔抹布及善後處理完畢後, 靜候監評評分 1. 寬口咖啡杯組 ( 含咖啡匙 ) 2. 小鋼杯 3. 單導流嘴及雙導流嘴咖啡沖煮把手 ( 萃取器 ) 4. 填壓器 5. 擦拭蒸氣管之抹布 1. 義式咖啡磨豆機 2. 咖啡渣槽 3. 鮮奶收集器 考試題組之前後題目皆需要義式咖啡時, 第二小題之義式咖啡應於前一小題事先萃取 應檢人需依義式咖啡機操作崗位配置表 ( 附表一 ) 之咖啡機操作咖啡題 51

54 附表一義式咖啡機操作崗位配置表 崗位操作區 第一台 第二台 題序 左側右側左側右側 一 C1 C2 C3 二 C4 C5 C6 三 C7 C8 C9 C3( 愛爾蘭咖啡 ) 四 C10 C11 C12 五 C13 C14 C15 六 C16 C17 C18 備註 : 應檢人需依上表規定之義式咖啡機操作咖啡題, 左側右側係指應檢人面對咖啡機之方向 52

55 陸 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題製作裝飾物參考圖 製作蘋果塔 5 層蘋果塔, 寬度 2.5cm~3cm 之間 果粒洗淨 拭乾後, 切除蒂頭, 由頭至尾方向切片 檸檬 ( 柳橙 ) 皮 : 寬 0.7~1 公分 長 5~6 公分 53

56 柒 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖 C C101/ 咖啡拉花 C102/ 義式戴吉利 C103/ 曼哈頓 C104/ 熱托地 C105/ 薄荷芙萊蓓 C106/ 拓荒者賓治 54

57 C C201/ 咖啡拉花 C202/ 至尊雞尾酒 C203/ 香蕉巴迪達 C204/ 冰涼甜心 C205/ 白醉漢 C206/ 莫西多 55

58 C C301/ 咖啡拉花 C302/ 不甜曼哈頓 C303/ 愛爾蘭咖啡 C304/ 醉漢 C305/ 琴費士 C306/ 普施咖啡 56

59 C C401/ 鹹狗 C402/ 咖啡拉花 C403/ B-52 轟炸機 C404/ 薑味莫西多 C405/ 尼加斯 C406/ 金色夢幻 57

60 C C501/ 特吉拉日出 C502/ 咖啡拉花 C503/ 巴迪達咖啡 C504/ / 領航者可林 C505/ 美國佬 C506/ 粉紅佳人 58

61 C C601/ 傑克佛洛斯特 C602/ 咖啡拉花 C603/ 義式維也納咖啡 C604/ 神風特攻隊 C605/ 銀費士 C606/ 含羞草 59

62 C C701/ 不甜馬丁尼 C702/ 綠色蚱蜢 C703/ 咖啡拉花 C704/ 長島冰茶 C705/ 聖基亞 C706/ 白色俄羅斯 60

63 C C801/ 蛋酒 C802/ 法國佬 C803/ 咖啡拉花 C804/ 巴西佬咖啡 C805/ 橘花 C806/ 約翰可林 61

64 C C901/ 皇家基爾 C802/ 黑色俄羅斯 C903/ 咖啡拉花 C904/ 雪莉惠而浦 C905/ 藍鳥 C906/ 鳳梨可樂達 62

65 C C1001/ 螺絲起子 C1002/ 義式琴酒 C1003/ 經典莫西多 C1004/ 咖啡拉花 C1005/ 義式香草馬丁尼 C1006/ 金色黎各 63

66 C C1101/ 彩虹酒 C1102/ 完美馬丁尼 C1103/ 側車 C1104/ 咖啡拉花 C1105/ 教父 C1106/ 藍色夏威夷佬 64

67 C C1201/ 邁泰 C1202/ 血腥瑪麗 C1203/ 白色聖基亞 C1204/ 咖啡拉花 C1205/ 義式伏特加 C1206/ 霜凍瑪格麗特 65

68 C C1301/ 紐約 C1302/ 自由古巴 C1303/ 杏仁酸酒 ( 含冰塊 ) C1304/ 白蘭地亞歷山大 C1305/ 咖啡拉花 C1306/ 墨西哥義式咖啡 66

69 C C1401/ 蘋果莫西多 C1402/ 紐約客 C1403/ 奇異果巴迪達 C1404/ 貝利尼 C1405/ 咖啡拉花 C1406/ 天使之吻 67

70 C C1501/ 波特惠而浦 C1502/ 哈維撞牆 C1503/ 四海一家 C1504/ 蘋果曼哈頓 C1505/ 咖啡拉花 C1506/ 震撼 68

71 C C1601/ 新加坡司令 C1602/ 卡碧尼亞 C1603/ 車隊 C1604/ 吉普森 C1605/ 飛天蚱蜢 C1606/ 咖啡拉花 69

72 C C1701/ 霜凍香蕉戴吉利 C1702/ 威士忌酸酒 C1703/ 羅伯羅依 C1704/ 基爾 C1705/ 馬頸 C1706/ 咖啡拉花 70

73 C C1801/ 銹釘子 C1802/ 性感沙灘 C1803/ 草莓夜 C1804/ 古典酒 C1805/ 熱帶 C1806/ 咖啡拉花 71

74 捌 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試評審總表檢定編號 : 檢定起訖時間 : 崗位編號檢定日期年月日 姓名試題編號 C 上下 午 扣 考 監評人員簽名 (A ) (B) 監評長簽名 總評結果 缺考 不及格 及 格 題序評審 ( A ) 扣分評審 ( B ) 扣分平均扣分重大扣分項備註職業道德重大專業技能 A- 酒類辨識 B- 吧檯準備一 C- 飲料調製 二三四五 六 扣分小計 說明 : 1. 職業道德與重大專業技能評分表, 為獨立評分項目, 扣 100 分者, 該項目即為不及格 A B C 三大題分別獨 立計分 (A-100 分 B-100 分 C-600 分,C 大題各小題為 100 分 ) A B C 有一大題不及格, 或職業道德 與重大專業技能評分項目不及格, 術科成績即為不及格 2.A B 大題只要其一扣分 51 分 ( 含 ) 以上即為不及格,C 大題六小題總分扣分 241 分 ( 含 ) 以上或 C 大題其中一小題扣分 51 分 ( 含 ) 以上,C 大題即為不及格 3. 違規扣考者 缺考者, 在 總評結果 欄之適當 內, 以打勾 註記之 4. 請 A B 二位監評人員就六小題評審結果, 分別轉入 A B 評審扣分欄內, 求出平均扣分及總計並在監評人員簽名指定欄內簽上姓名及日期 5. 監評長核對各題扣分無誤確認結果後, 請在 總評結果 欄之適當 內, 以打勾 表示之, 並在監評長簽名指定欄內簽上姓名及日期 6. 若誤植須塗改時, 請塗改委員及監評長在塗改處簽名 7. 本評審總表附於六位應檢人評審表第一頁, 六位應檢人共用評審表 ( 一小題八張計有四十八張 ), 方便爾後查詢 8. 應檢人如違反職業道德與重大專業技能項目者, 將違反項目記錄於 重大扣分項備註 欄內 72

75 玖 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試評審表 一 飲料調製評審表 六位檢定編號 : 第 小題 檢定日期 : 檢定起訖時間 : 項 目 職業道德 重大專業技能 應檢人崗位編號扣分應檢人姓名標組別編號準監評內容 ( 次 ) 1. 違反下列事項者 :(1) 冒名頂替 (2) 傳遞資料或信號 (3) 協助他人或託他人代為實作 (4) 互換題卡 (5) 故意損壞機具 設備 (6) 擾亂試場內外秩序不聽勸阻 (7) 中途離場或自行變換檢定崗位 (8) 有吸煙 嚼檳榔 嚼 100 口香糖等情形 (9) 除礦泉水 包裝飲用水外, 攜帶任何食物或其他物件入場 (10) 應檢人間彼此交談 討論 (11) 酒類試聞超時者 (12) 酒類辨識後, 未完成場地清潔工作者 ( 包含垃圾分類 廚餘清理 水桶清理與清潔 ) 2. 酒類辨識及飲料以口嚐為之 未按題序恣意跳題製作者 未按試題飲料名稱 調製方法 配方成份 ( 檸檬 萊姆除外 ) 及杯器皿 崗位指示操作者 100 ( 含咖啡拉花無拉花圖案或拉花圖案非指定圖形 ) 3. 操作時出現下列情形者, 扣該題 100 分 : (1) 直接注入法及分層法 漂浮法應使用吧叉匙而未使用者 (2) 呈現之成品, 應有冰塊而未含冰塊或冰塊已融化者 ( 或無需冰塊而含冰塊者 ) (3) 特定飲料, 應有之裝飾物未呈現者, 如 : 鹽 ( 糖 ) 口杯 吉普森 不甜馬丁尼 馬頸 血腥瑪莉 (4) 未能正確且安全的操作機具設備者 如 : 萃取咖啡時, 手把未扣緊或脫落 成品含咖啡渣 自行調整磨豆機刻度或義式咖啡機設定 操作時刻度調酒杯破裂 操作果汁機時未關機即進行攪拌或搖晃 (5) 前後題目需要濃咖啡者, 將預先準備之濃咖啡倒掉 未事先萃取 萃取錯誤者 (6) 成品容量未達六分滿者 (7) 操作時, 加入有氣泡的飲料 (8) 酒類倒出未使用 (9) 飲料重新製作 (10) 調製注入法 (Pour) 攪拌者 (11) 氣泡酒使用量酒器 (12) 無成品者 註一 : 凡違反職業道德項目第 1 點者, 一律扣考, 已檢定之成績以不及格論 註二 : 凡違反其他項目者, 一律扣該題 100 分 註三 : 調製方法係指術科測試試題中所指之調製法 監評人員簽名

76 二 吧檯準備評分表 (B) 吧檯準備 100 分 應檢人崗位編號 扣分項目 1. 違反安全及衛生事項者 ( 依項次扣分 ): (1) 以抹布擦拭工作檯面及夾層以外的地方 (2) 未預先舖設紙巾 (3) 未能正確操作托盤運送物件 (4) 以托盤運送物件時, 打翻材料或破損 (5) 冰鏟 冰夾 放置冰桶中 (6) 生鮮物料未經正確清潔 處理 ( 含去皮 去囊 去蒂頭 去除標籤 )(7) 製作裝飾物前未先洗手 (8) 未分類處理垃圾 冰和水 (9) 砧板使用完後, 未立即清洗 (10) 其他 2. 未正確切割檸檬 ( 柳橙 ) 片 ( 含厚薄不一 形狀不平整 ) 3. 製作檸檬 ( 柳橙 ) 皮, 含 1/3 以上白色果皮 ( 肉 ) 或未達寬 0.7~1 公分 長 5~6 公分 扣分 ( 次 ) 4. 螺旋狀檸檬皮拉長後未達杯身高度者 8 5. 薄荷枝 芹菜棒未冰鎮或未放入該題之杯皿中者 6. 製作芹菜棒長度未高於高飛球杯 2-3cm 者 4 7. 製作檸檬角, 寬度未在 1.5~2 公分之間或傷害到果肉者 8. 未歸還可堪使用或未處理剩餘裝飾物之生鮮物品者 9. 吧檯準備作業時間截止, 未完成或拿錯之工作項目 ( 依項次扣分 ): (1) 波士頓雪克杯組 (2) 吧叉匙 (3) 量酒器 (4) 水果刀 (5) 砧板 (6)2 個圓盤 (7) 水果夾 (8) 壓汁器 (9) 杯墊 (10) 托盤 (11) 洗杯刷 (12) 應拿未拿之物品 ; 如 : 吸管 調酒棒 搗碎棒 鹽 糖 等 10. 未完成或取用錯誤 6 小題所需裝飾物除糖 ( 鹽 ) 口杯之外 ( 需組合, 依項次扣分 ) 1-10 項扣分小計 ( 最多扣 80 分 ) 11. 製作蘋果塔時, 未於砧板上製作者 製作完整蘋果塔時成品斷裂 ( 依層次扣, 缺層視為未完成 ) 13. 蘋果塔層次 厚薄不均勻 蘋果塔之厚寬度大或小於 2.5~3 公分 蘋果塔超過 5 層者 製作好之蘋果塔未浸泡於古典杯內淡鹽水或時間截止前未取出者 17. 未製作或未完成 重作蘋果塔者 項扣分小計 ( 最多扣 20 分 ) 18. 時間截止時, 仍繼續作業者 20 扣分總計 ( 最多扣 分 ) 備註 : 扣分欄位標註, 該扣分項目得重複扣分

77 三 飲料調製評分表 扣分項目 應檢人崗位編號 1. 違反安全及衛生相關事項者 ( 依項次扣分 ): (1) 未預先舖設紙巾於工作區 (2) 未洗手即取物 (3) 未能正確持用托盤運送物品 (4) 運送物件時打翻 掉落或破損者 (5) 未檢視處理杯器皿及清潔 (6) 清潔後之杯器皿未將外部擦拭乾淨 ( 7) 將冰鏟 冰夾 放置冰桶 ( 槽 ) 中 (8) 砧板使用完後, 未立即清洗 (9) 其他 扣分 ( 次 ) 2. 未使用抹布擦拭工作檯面及夾層 4 2 (a) 前置作業 20 % 3. 抹布未摺疊整齊 4 4. 未按試題佈置個人操作台 4 5. 未將用材及器皿商標或標籤, 正面朝前方 4 6. 取用不當器皿或材料, 造成他人不敷使用者 ( 依項次扣分 ) 2 7. 填充咖啡粉後, 未將填壓器放於紙巾上 4 8. 研磨咖啡粉 咖啡手把離開研磨機時, 未立即關閉研磨機 9. 持杯時手碰觸杯口 於前置作業進行調製者 檸檬 萊姆取用錯誤 前置作業時間截止, 未完成之工作項目 ( 依項次扣分 ):(1) 材料 (2) 杯皿 (3) 器具 (4) 其它 13. 前置作業時間截止, 仍繼續作業者 20 扣分小計 ( 最多扣 20 分 ) 備註 :1. 應檢人可於前置作業時間, 操作壓汁動作不予扣分 2. 扣分欄位標註, 該扣分項目得重複扣分 2 75

78 (b) 調 製 過 程 30 % 應檢人崗位編號扣分項目 1. 違反安全及相關事項者 ( 依項次扣分 ): (1) 未於操作前洗淨 擦乾雙手 (2) 冰杯後冰塊繼續使用 (3) 放置裝飾物時, 直接以手抓取裝飾物 (4) 操作時, 液體材料或冰塊溢出 (5) 裝飾物掉落 (6) 取完熱水未洗手 (7) 未於適當時機溫杯 ( 冰杯 )(8) 砧板使用完後, 未立即清洗 (9) 其他違反事項者 扣分 ( 次 ) 2. 新鮮果汁類壓汁後, 未使用公杯 未按正確方式操作 ( 依項次扣分 ): (1) 操作電動攪拌法或先加入冰塊 (2) 操作時, 將酒水倒入外杯 (3) 操作電動攪拌法時, 馬達尚未停止即搖動 移動 打開容器或造成機器空轉者 (4) 未於適當時間製作鹽 ( 糖 ) 口杯 (5) 未依配方順序飲料調製 (6) 萃取義式咖啡時流量中斷 (7) 以圓湯匙刮除奶泡 (8) 未於抺布上方敲擊拉花鋼杯, 致產生噪音 (9) 拉花時奶泡溢出 (10) 不當操作 free pour 4. 使用義式咖啡機時, 未測試水壓, 即扣住手把 5. 扣住手把後, 未放置咖啡杯或小鋼杯於手把下方之適當位置 6. 使用蒸汽管未先排放管中殘留水份者 操作義式咖啡機時抹布交錯使用 未按正確方式操作義式咖啡機或使用蒸氣管後, 未立即將奶垢擦拭乾淨 排洩蒸氣者 9. 持杯時, 手碰觸杯口 調製直接注入法 未先將冰塊放入杯中 11. 調製分層法時, 蹲下操作者 調製時, 內杯放入冰塊 調製時, 內杯朝外 調製, 搖盪時液體溢出 扭轉檸檬 ( 柳橙 ) 皮時, 未使用水果夾 製作鹽 ( 糖 ) 口杯, 未使用檸檬 ( 柳橙 ) 者 調製時間截止, 仍繼續操作者 扣分小計 ( 最多扣 30 分 ) 備註 : 扣分欄位標註, 該扣分項目得重複扣分 76

79 (c) 成 品 評 鑑 40 % 扣分項目 應檢人崗位編號 扣分 ( 次 ) 1. 違反安全及衛生相關事項者 2 2. 未將成品置放成品區杯墊上 4 3. 未將裝飾物與成品組合或錯誤的裝飾 製三杯份之飲料, 容量高低不一 成品未放置 ( 或放錯 ) 調酒棒或吸管 成品未放置 ( 或放錯 ) 咖啡匙 層次不分明 成品不均勻或含雜質 以蛋 鮮奶為材料 搖盪調配之成品, 未見其頂端一層泡沫 10. 成品該呈冰沙而未達冰沙狀 或碎冰未達碎冰狀者 11. 因故將成品倒回果汁機或雪克杯, 重覆操作者 12. 調製完成之成品, 依題意其液體容量未達八分滿或超過九分滿規定份量 ( 不得與第 14 項重複扣分 ) 口感偏離試題成份使用量標準 拉花咖啡之成品, 其總容量未達九分 10 滿或超過杯口溢出規定份量 15. 萃取之義式咖啡無 Crema 咖啡拉花, 已呈細奶泡 ( 軟奶 ) 狀, 但僅呈現指定之類似圖形 ( 心形奶泡 20 未達杯面三分之一以上 葉形奶泡左右未達各 5 片以上 ) 17. 咖啡拉花, 未能打出細奶泡 ( 軟奶 ), 但呈現指定之圖形 ( 心形奶泡達杯面 20 三分之一以上 葉形奶泡左右各達 5 片以上 ) 18. 咖啡拉花, 未能打出細奶泡 ( 軟奶 ), 且僅呈現指定之類似圖形 ( 心形奶泡未達杯面三分之一以上 葉形奶泡左右各未達 5 片以上 ) 40 扣分小計 ( 最多扣 40 分 ) 備註 : 扣分欄位標註, 該扣分項目得重複扣分 77

80 (d) 善後處理 10 % 第 扣分項目 應檢人崗位編號 扣分 ( 次 ) 1. 違反安全 衛生相關事項者 2 2. 未能正確操持托盤運送物件或打翻 掉落 破損者 3. 未能處理垃圾 廚餘及水的分類 4 4. 未能確實清理機具設備或擦拭杯器皿 2 5. 未能將機具歸回原公共用材料區或器皿區 ( 依項次扣分 ) 6. 未使用抹布擦拭工作檯面及夾層 4 7. 抹布未摺疊整齊 4 8. 取用物料量超過規定 1/3 造成浪費者 ( 水 冰塊除外 ) 持杯時手碰觸杯口 善後處理時間截止, 未完成工作者 10 扣分小計 ( 最多扣 10 分 ) 小題 (a+b+c+d) 項小計扣分總合計 說明 :1. 本評審表適用於每一小題六個崗位應檢人, 其各組別的評分作業進行 ; 監評人員應在開始評分前, 確認正確之應檢人崗位編號 應檢人姓名 試題組別編號及第一 ~ 六小題 ; 缺考者於評審總表 總評結果 欄之適當 內, 以打勾 註記 2. 凡違反監評內容者, 請在該項方格內以 正 字劃記次數, 並於各項小計扣分欄內填記各單項違反次數與扣分相乘之扣分總合分數 3. 扣分欄位標註, 該扣分項目得重複扣分 78

81 拾 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場, 每日排定測試場次為上 下午各乙場 ; 程序表如下 : 時間內容備註 07:30~08:00 1. 監評前協調會議 ( 含監評檢查機具設備 ) 2. 應檢人報到完成 ( 含服裝儀容檢查 ) 08:00~08:30 1. 場地設備及供料 自備機具及材料等作業說明 2. 測試應注意事項說明 3. 應檢人檢查設備及材料 4. 應檢人試題疑義說明 5. 其他事項 綜合注意事項說明 08:30~08:45 酒類試聞 ( 每人每款 30 秒為限 ) 08:50~09:00 抽題 09:00~09:20 吧檯準備 ( 吧檯佈置及六題裝飾物 蘋果塔製作 ) 09:20~11:47 飲料調製 11:50~12:25 酒類辨識 (1. 分組進行預覽抽題結果 1 分鐘 2. 完成測試後統一進行場地清潔工作 ) 測試時間 3 小時 25 分鐘 12:25~13:00 1. 監評人員成績核算 2. 監評人員休息用膳時間 下午場 12:30-13:00 應檢人報到完成 ( 含服裝儀容檢查 ) 13:00~13:30 1. 場地設備及供料 自備機具及材料等作業說明 2. 測試應注意事項說明 3. 應檢人檢查設備及材料 4. 應檢人試題疑義說明 5. 其他事項 綜合注意事項說明 13:30~13:45 酒類試聞 ( 每人每款 30 秒為限 ) 13:50~14:00 抽題 14:00~14:20 吧檯準備 ( 吧檯佈置及六題裝飾物 蘋果塔製作 ) 14:20~16:47 飲料調製 16:50~17:25 酒類辨識 (1. 分組進行預覽抽題結果 1 分鐘 2. 完成測試後統一進行場地清潔工作 ) 測試時間 3 小時 25 分鐘 17:25~18:00 1. 成績計算核對 2. 檢討會 ( 監評人員及術科測試辦理單位視需要召開 ) 79