70 7 結婚蛋糕 Wedding Cake 榛子朱古力蛋糕 Hazelnut Chocolate Cake C H E E S E C A K E S 焗蘋果芝士蛋糕 Bake Apple Cheese Cake With Caramel Apple 二重奏芝士蛋糕 D

Size: px

Start display at page:

Download "70 7 結婚蛋糕 Wedding Cake 榛子朱古力蛋糕 Hazelnut Chocolate Cake C H E E S E C A K E S 焗蘋果芝士蛋糕 Bake Apple Cheese Cake With Caramel Apple 二重奏芝士蛋糕 D"

崇精悉
7 years ago
Views:

2 目錄 CONTENTS 3 前言 1 打好基礎蛋糕製作完美攻略 6 蛋糕的基本成份 7 蛋糕糊裏的質感秘密 8 跟大師做海綿蛋糕 11 跟大師做牛油蛋糕 ( 擂油蛋糕 ) 邊做邊學蛋糕 30 課 S P O N G E C A K E 海綿蛋糕全雞蛋攪拌法 Sponge Cake Using Whole Eggs Whisking Method 海綿蛋糕蛋白分開攪拌法 Sponge Cake By Separating Egg White And Egg Yolk 朱古力海綿蛋糕使用乳化劑 Chocolate Sponge Using Emulsifier 天使蛋糕配蜂蜜脆脆 Angel Cake With Honey Comb 孖寶雪芳蛋糕 Chocolate & Coffee Chiffon Cake B U T T E S C A K E S 基本牛油蛋糕 Butter Pound Cake 香橙杯子蛋糕 Orange Cup Cakes 朱古力杯子蛋糕 Chocolate Cup Cakes 白朱古力杯子蛋糕 White Chocolate Cup Cakes 法式銀行家小糕點 Financier 蔓越桔蘋果鬆餅 Cranberry & Dried Apple Muffins 朱古力層餅 Chocolate Layer Cake 葡萄乾朱古力蛋糕 ( 立體帽子造型 ) Hat Shape Raisin Cake 班尼斯 Brownie 朱古力牛油蛋糕 ( 手提袋造型 ) Hand Bag Shape Chocolate Butter Cake 蘇格蘭葡萄乾蛋糕 Dundee Cake 濃情朱古力蛋糕 Chocolate Mud Cake

3 70 7 結婚蛋糕 Wedding Cake 榛子朱古力蛋糕 Hazelnut Chocolate Cake C H E E S E C A K E S 焗蘋果芝士蛋糕 Bake Apple Cheese Cake With Caramel Apple 二重奏芝士蛋糕 Double Cheese Cake 綠茶朱古力芝士蛋糕 Green Tea Chocolate Cheese Cake 焗北海道牛奶芝士蛋糕 Bake Hokkaido Milk Cheese Cake 凍柚子芝士蛋糕 Yuzi Cold Cheese Cake 石榴慕斯蛋糕 Guava Mousse Cake 雲喱拿慕斯配泡の酒沙巴翁 Vanilla Mousse With Champagne Sabayon 榛子忌廉櫻桃果凍朱古力餅 Hazelnut Cream With Griottines Coulis 3 食用工具與食材常識知多少 17 鳴謝 M O U S S E C A K E 牛油果慕斯蛋糕 Avocado Mousse Cake 朱古力三重奏 Triple Chocolate Mousse Cake 薰衣草慕斯蛋糕 Lavender Mousse Cake

4 打好基礎蛋糕製作完美攻略蛋糕的基本成份一個基本蛋糕的成份包括雞蛋砂糖麵粉和油脂, 這四種基本元素的融和, 令製品突出風味雞蛋雞蛋的作用有二其一由於雞蛋中含水份 75%, 供應足夠水份溶解其他乾性材料, 保持製品的濕潤和膨脹其二, 雞蛋中的蛋白質, 其特性為可攪拌打拂成泡沫, 蛋白質變性, 泡沫就形成了安定的氣孔結構, 此等結構形成蛋糕的基本組織, 在製作蛋糕時具有安定的作用, 於烤烘階段, 麵糊內雞蛋中的蛋白質受熱凝結形成蛋糕組織, 構成蛋糕應有的體積糖熔掉的砂糖也是部份水份的來源, 有保持蛋糕柔軟和膨鬆的作用此外, 糖份經拂打或攪拌時能把空氣帶入蛋糊, 混合配料, 更因其晶粒的尖細邊緣得以切進脂肪或雞蛋內, 令物料間充滿空氣和空間, 有助加熱後膨脹, 做出綿軟溫柔又濕潤的質感油脂油脂也是部份水份的來源油脂的形態影響麵糊黏稠度 ; 固體油脂和糖攪拌時拌入空氣, 結構較緊密, 做出來的蛋糕較有彈性 ; 液態油脂做出來的蛋糕結構較軟, 油脂的感覺較輕麵粉麵粉鹽和蛋白是蛋糕固態成份的來源麵粉是構成蛋糕結構的支柱, 筋性越強, 韌力越足做蛋糕主要用筋度低的麵粉明白了以上各種材料的功用, 就更能掌握蛋糕預期的質地 6

5 蛋糕糊裏的質感秘密蛋糕烘焙過程三重奏材料經混合和攪拌過程先後經歷了膨脹定型和變褐三個階段蛋糕才能順利出爐第一烘焙階段麵糊含麵粉的澱粉粒蛋白質和氣泡同時由水份和砂糖攪拌融合而成的糖漿也會讓氣泡和澱粉粒懸浮於內受熱後氣泡膨脹蛋白質凝固令麵糊膨脹到最大體積簡單來說麵糊的溫度上升氣泡內的氣體脹大化學劑發粉小梳打等會釋出二氧化碳到了溫度約 60 左右水份開始變態成蒸汽並進行第一階段膨脹第二烘焙階段混合後的原料加熱時氣泡脹大因而浮升蛋白質開始伸展澱粉粒進行吸水和膨脹換言之麵糰經高熱的爐溫而膨脹發大固定位置待溫度至 80 左右蛋白質凝固成形而澱粉粒子則因吸收水份出現糊化脹大事實上溫度與糖份比例直接影響到蛋白質的凝固以及糊化作用蛋糊含糖份越高其定形的溫度也相對越高有可能提升至 100 左右第三烘焙階段到了最後階段烘焙過程接近完成麵糊已由液態變成固態稱為麵糊固化的作用完成表示已乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應蛋糕會出現稍微縮小的反應亦是蛋糕烘焙完成的結果麵糊中的空氣和麵筋空間隨着水份蒸發也由於澱粉不斷進行膨脹糊化加上蛋白質的凝固作用遂變成中空的坑洞空間虛位越小那些坑洞也越微小蛋糕的質地也越細密澱粉粒第一階段烘焙的結構氣泡蛋白質膨脹後的澱粉第二階段烘焙的結構凝固的蛋白質第三階段烘焙的結構蛋糕糊混合後的物料結構變化 7

6 跟大師做海綿蛋糕海綿蛋糕屬乳沫類蛋糕, 雞蛋是主要成份, 而麵粉糖及牛油或微奶水則變成副料, 藉着雞蛋中強韌的蛋白質, 經麵糊攪拌和烘焙過程, 令蛋糊變態和膨脹, 無需依賴膨脹劑令其體積變大另一方面, 為了增加風味和避免韌度過大, 會使用流質的油脂全雞蛋攪拌法蛋糕的特質雞蛋味濃郁, 柔韌度足, 密度小, 質感綿密, 帶伸展性, 可供捲摺而不易碎裂份量材料一個直徑 6 吋的圓形蛋糕雞蛋 150 克 (3 隻 ) 幼砂糖 75 克低筋麵粉 50 克粟粉 5 克溶牛油 35 克雲喱拿香油少許預備 1 準確量出所有原料, 預校爐温至 00 按模具之尺寸剪出相同尺碼的牛油紙, 墊於蛋糕模中 3 低筋麵粉與其他粉質材料一同過篩留用做法 1 雞蛋與幼砂糖同置碗中高速打拂後, 蛋糊能掛在打蛋器上而不流瀉, 質感細緻 3 加入已篩過的粉材料 4 小心拌入粉材料, 必須完全融合而沒有粉粒留在麵糊中 5 倒入牛油熔液和香油, 儘快拌勻 6 然後倒入已墊紙的焗盤內 7 輕輕搖出麵糊中的大氣泡, 立即放入已預熱至 00 的焗爐, 烘焗 5-30 分鐘 8 辨別蛋糕是否已熟, 可拉出蛋糕, 輕輕用手按在其表層, 如蛋糕已熟, 手印會很快消失拂蛋時間要較長才可拂起蛋糊, 打出來蛋糊要夠濃稠, 不易變回液態拌入麵粉和牛油的技巧要熟練, 不然蛋糕的體積會變小及不軟滑可把部份麵粉改用粟粉 ( 玉米粉 ), 降低蛋糕的筋性, 有助蛋糕體積增大 8

7 分雞蛋攪拌法蛋糕的特質氣孔體積比全雞蛋攪拌法大蛋糕的結構組織較粗糙伸展性弱份量一個直徑 6 吋的圓形蛋糕材料雞蛋 150 克 3 隻幼砂糖 75 克低筋麵粉 50 克粟粉 5 克溶牛油 35 克雲喱拿香油少許做法 1 把蛋白和蛋黃分開蛋白放進攪拌機內拂打成質感綿密細緻的白色固體 3 分次加入幼砂糖續拂打至有光澤的細膩蛋白取起時能呈筆尖狀 4 輕輕拌入蛋黃然後加入香油拌勻 5 放入已篩過的粉材料輕手拌至均勻而沒有粉粒 6 拌入牛油熔液 7 倒進已墊紙的蛋糕盤內輕輕將表面抹平 8 放入已預熱至 00 的焗爐內需時約 5-30 分鐘 1 A B 3 4A 4B 5 6 7A 7B 8 1 初學者用這個方法較易掌握蛋糊的成功率省時省力因為蛋白與蛋黃分開蛋白容易被拂起當拌入麵粉和牛油不易破壞蛋白中的氣泡因蛋白的膨脹力高所以氣泡體積會比全雞蛋攪拌法大蛋糕烤好後可放入冰格以零下 18 貯藏數天使用時從冰格取出轉放在 4 雪柜中解凍其組織及軟滑程度不會改變用刀分割蛋糕更容切面整齊不會有很多碎屑 9

8 乳化劑攪打法蛋糕的特質蛋糕密度小, 質感綿密柔軟份量一個直徑 6 吋的圓形蛋糕材料雞蛋 150 克 (3 隻 ) 清水 30 克幼砂糖 80 克乳化劑 7 克低筋麵粉 70 克唂咕粉 8 克溶牛油 15 克做法 1 將雞蛋幼砂糖清水和乳化劑同置攪拌機內, 拌勻蛋糊拂打至稀流狀, 便可加入已篩過的粉材料 3 用中速攪拌 1 分鐘, 關掉機器, 用膠刮把四周和底部的麵糊拌勻然後改用快速攪拌 3 1/ 分鐘, 直至蛋糊呈現稠身柔軟幼滑 4 轉用中速, 加入香油拌勻 5 續放入牛油熔液, 攪拌至均勻 6 把蛋糊倒進已墊紙的焗盤上, 抹平表面 7 放入已預熱的焗爐, 以 00 烘焗 5-30 分鐘, 蛋糕出爐 1A 1B 1C A 86B 7 1 應用此方法, 不必講求技術, 也可以做到有水準而質感綿密柔軟的蛋糕, 不過蛋糕材料份量的量度和攪拌時間都必須準確乳化劑使用時需要添加水份溶解, 方可均勻地與其他材料融和 10

9 跟大師做牛油蛋糕 ( 擂油蛋糕 ) 蛋糕的特質預備內部組織平均, 幼滑, 顆粒細小, 口感鬆軟及有濃沃牛油香味, 表面金黃, 中央稍隆脹份量一個直徑.5 厘米的圓形蛋糕模或 6-8 個小鬆餅模材料牛油 5 克, 幼砂糖 5 克, 雞蛋 75 克, 低筋麵粉 75 克, 發粉 3 克 ( 約 1 平茶匙 ), 雲呢拿香油 1 茶匙 1 預備 1 準確量出所有原料, 預校爐温至 180 按模具之尺寸剪出相同尺碼的牛油紙, 墊於蛋糕模中 3 低筋麵粉與發粉一同過篩留用製法 1 牛油與糖攪拌至呈奶白色, 期間需用膠刮刮抹攪拂盆的邊沿, 好讓貼邊的糖油糊能一拼攪拌均勻雞蛋分 6-8 次加入, 每次都要徹底攪拌均勻 3 加入香油拌勻 4 小心拌入已過篩之麵粉, 倒進蛋糕模中, 抹平蛋糊 5 放入已預熱之焗爐, 先烘焗 0 分鐘, 取出, 用刀將中央開, 放回焗爐繼續烘焗約 0 分鐘 6 用竹籤插入蛋糕中, 取出竹籤, 沒有麵糊黏在竹籤上, 表示蛋糕已焗熟, 可取出 1A 1B 3 4A 4B 4C

10 解開你的疑惑 Q1 多放發粉, 會不會讓牛油蛋糕體積變得很大? A1 蛋糕可能變大, 也可能變小, 這要視乎麵粉裏的蛋白質含量而定麵粉裏的蛋白質分可溶於水及不能溶於水兩種當麵粉和水混合搓揉時, 蛋白質會吸水膨脹, 不溶於水的蛋白質便構成網狀組織, 稱為麵筋, 麵筋是承托空氣的重要支架蛋白質重的麵粉 (10-13%) 是高筋麵粉, 可承托較多的空氣, 故容易保持因發粉而膨脹的體積, 但蛋糕組織會較粗糙 ; 而蛋白質含量低的麵粉 (7-8%) 便是低筋麵粉, 麵筋較弱, 空氣承托力較差, 故雖然受熱會脹得很大, 但一遇到冷空氣, 便因無法承受而極速下陷, 體積也縮小了 Q 牛油蛋糕為何會上面輕浮, 底下沉實? A 牛油與糖攪拌期間沒有用膠刮刮抹攪拂容器的邊沿, 空氣分佈不平均, 輕身麵糊上升, 相反的會下沉 Q3 為何牛油蛋糕要在烘焙中途取出, 用小刀將中央開? A3 烘焗牛油蛋糕時間比較長, 蛋糕表面接觸熱力而凝固, 但中央的麵糊還未熟, 蛋糕受熱不斷膨脹, 自然將表面爆破, 為使表面破口完美及蛋糕快捷烘熟, 便用小刀將中央開 Q4 牛油和砂糖拂打時間不適合, 將會出現何種狀況? A4 在牛油與砂糖攪拌時, 油脂形成無數小氣泡, 麵糊得到適當的空氣, 便能使蛋糕體積膨大, 如牛油與砂糖攪拌適當形成油脂顆粒面積大, 製造出的蛋糕組織愈細緻, 愈均勻, 品質愈佳如攪拌不當, 蛋糕體積變小, 結實不夠鬆軟幼滑 1

11 邊做邊學蛋糕 30 課

12 01 海綿蛋糕 SPONGE CAKE 海綿蛋糕全雞蛋攪拌法 Sponge Cake Using Whole Eggs Whisking Method 材料雞蛋 150 克約 3 隻幼砂糖 75 克低筋麵粉 50 克粟粉 5 克牛油 35 克雲喱拿香油少許 I N G R E D I E N T S 150g egg (about 3pc.) 75g caster sugar 50g soft flour 5g corn flour 35g butter Drops of vanilla essence

13 材料的份量很準確, 為何蛋糕體積細小, 膨脹不起來, 原來氣泡消失了? 蛋糊稀薄稠身蛋糊 A1 攪拌機及蛋拂不夠清潔, 破壞蛋糊中已打起之空氣泡沫, 影響到麵糊結構不穩定, 遭到更多氣體流失, 出現蛋糕體積細小的狀況 1. 雞蛋拂打不足或用了冰凍雞蛋, 導致蛋糊的泡沫不足, 而冰凍雞蛋打拂能力低, 不易拂起. 過度拌入麵粉會破壞蛋糊中的氣體, 弄至麵粉起筋, 麵糊變得較黏及較強, 烤烘過程中會阻礙氣泡膨脹, 使其體積不大 3. 過度拌入牛油熔液或用攪拌機拌入麵粉及牛油, 以機械式拌入都會破壞蛋糊中的氣泡, 故氣泡消失, 沒有空間讓物料受熱隆起 4. 沒有預校爐温, 溫度不足, 使蛋糊入爐後不能保存當中的氣體, 阻礙蛋糕膨脹升高 5. 麵糊攪拌後遲遲未入爐, 隨著時間蹉跎, 空氣泡沫自然消失蛋糕存有麵粉粒, 表示沒有完全拌勻所致? A 蛋糕出現粉粒, 在還沒拌勻麵粉時便落牛油熔液, 而牛油會包着麵粉粒, 焗後便聚在蛋糕底部或是沒有把麵粉過篩, 早已存有 Q1 Q 烘焙時間 5-30 分鐘份量一個直徑 17.5 厘米的圓形蛋糕模事前準備 1 預校爐温至 00 在蛋糕盆鋪紙 3 將攪拌機及蛋拂用熱水徹底清洗乾淨, 確保沒有油脂 4 將低筋麵粉及粟粉 ( 或唂咕粉 ) 一同過篩 5 牛油坐於熱水至熔解, 並保持在 40-50, 備用製法 1 把雞蛋與幼砂糖放入攪拌機中, 用高速拂成稠密的奶白色蛋糊拂好後, 可用拂提起部份蛋糊, 待其回落時不會很快與其他蛋糊融合便可以了用低速加入雲喱拿香油拌勻, 再轉至中速攪拌數分鐘 3 小心用膠刮拌入麵粉, 直至均勻至麵粉粒完全融和 4 拌入牛油熔液, 儘快拌勻 5 倒進已鋪紙之蛋糕盆中, 將表面抹平 6 放入已預熱之焗爐 00 焗約 5-30 分鐘 7 蛋糕涼凍後, 抹上忌廉, 加入鮮果, 捲成卷蛋 15

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端