Title ラダークにおける基本料理の栄養成分データベースの構築 木村, 友美 ; 福富, 江利子 ; 石川, 元直 ; 諏訪, 邦明 ; 大塚 Author(s) 明 ; 坂本, 龍太 ; 和田, 泰三 ; 石本, 恭子 ; 松林, 公蔵 ; Tsering; 奥宮, 清人 Citation ヒマ

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1 Title ラダークにおける基本料理の栄養成分データベースの構築 木村, 友美 ; 福富, 江利子 ; 石川, 元直 ; 諏訪, 邦明 ; 大塚 Author(s) 明 ; 坂本, 龍太 ; 和田, 泰三 ; 石本, 恭子 ; 松林, 公蔵 ; Tsering; 奥宮, 清人 Citation ヒマラヤ学誌 : Himalayan Study Monographs 39 Issue Date URL Right Type Departmental Bulletin Paper Textversion publisher Kyoto University

2 2011 ヒマラヤ学誌 No.12, 32-39, ラダークにおける基本料理の栄養成分データベースの構築 木村友美ほか ラダークにおける基本料理の栄養成分データベースの構築 木村友美 1 福富江利子 1 石川元直 2 諏訪邦明 2 大塚邦明 2 坂本龍太 3 和田泰三 4 石本恭子 1 松林公蔵 4 Tsering Norboo5 奥宮清人 3 1 京都大学医学研究科フィールド医学 2 東京女子医大東医療センター 3 総合地球環境学研究所 4 京都大学東南アジア研究所 5 Ladakh Institute of Prevention, India インド ラダークでの過去の医学調査によって 高所住民における生活習慣病の実態が明らかにな り その背景ともいえる食事の調査を実施することは重大な課題であった 本稿では 現地での詳細 な食事調査に向けて ラダークでよく食べられている基本料理における栄養成分のデータベースを構 築し報告する ここで報告する料理の栄養成分データは それぞれの料理の成分や分量を 秤量法 により計測し 栄養価計算を行い算出した ラダークにおいて主に食べられている料理 ツァンパ 麺類 パン類 ご飯類 を網羅しており 住民を対象に行う今後の食事調査において有用なデータベー スといえる キーワード 高所 食事調査 秤量法 栄養価計算 はじめに タがなければ栄養価計算ができない このように インド ラダーク地方 標高 にお 質 量ともに求められる詳細な食事調査を行うた ける過去の医学調査で 高所環境に居住する人々 めには まずラダークにおいてどのような料理が にも 高血圧や肥満 糖尿病などの生活習慣病が なされているのかを調査し その料理における栄 確認されており 1 その原因ともいえる環境の変 養成分を算出しておく必要がある 本稿では ラ 化や生活背景の調査が大きな課題であった なか ダークで食べられている基本的な料理の栄養成分 でも生活習慣病に関連するとされる食事状況の調 データベースを構築し報告する 査は極めて重要であると考える 生活習慣病など 健康に関する問題との関連をみるための食事調査 各料理の栄養成分算出の手法について に求められるのは 1 食事の質がどうであるか 2010 年 9 月にラダークの 2 都市 レー Leh 栄養摂取のバランス 2 食事の量 個人の摂 ドムカル Domkhar において実施した医学調査 取エネルギーの調査である 1 食事の質につい の一環として食事調査が行われた レー ドムカ ては食品の摂取頻度をインタビューすることでそ ルに在住の 40 歳以上の住民 レー 124 人 ドム れぞれの食品群別の摂取状況が分かり その多様 カル 53 人 へのインタビューによりその摂取が 性をみることでどれだけバラエティに富んだ食事 確認された各料理において 実際に調理に利用す がされているかを解明することができた 2~4 し る食材の分量を 秤量法 を用い計測した 計測 かし 2 食事の量 については 個人の 1 日の した食材の分量から栄養価計算を行う際には 五 摂取量を推量する 24 時間思い出し法 訂 日本食品標準成分表 20056,7 に基づく栄養価計 5 を用いて 算出するため 摂取された各料理の栄養成分デー 算ソフト エクセル栄養君 ver.4.5 を用いた 32

3 ヒマラヤ学誌 No 表 1 ラダークでみられる料理の一覧 䉦䊁䉯䊥 ฬ⒓ 㪫㫊㪸㫄㫇㪸㪆㪥㪸㫄㫇㪿㪼㫐 㪢㪿㫆㫃㪸㫂 㪧㪿㪸㫄㪸㫉 䉂 䉮䊤䉾䉪 䊌䊙䊦 㪚㪿㪸㫄㪻㫌㫉 䉼䊞䊛䊄䉠 㪫㪿㫌㫂㫊㫀㫅 䊃䉠䉨䉲䊮 㪧㪸㪹㪸 㪝㫃㫆㫌㫉 㩷㪙㫉㪼㪸㪻 㪚㪿㪸㫇㪸㫋㫀 㪢㪿㪸㫄㪹㫀㫉 㪧㫌㫉㫀 㪫㫀㫄㫆㫂 㩷㪥㫆㫆㪻㫃㪼 㪫㪿㫌㫂㫇㪸 㪧㪸㫂㫋㫌㫂 㪪㫂㫌 㪤㫆㫄㫆 䊌䊋 䉼䊞䊌䊁䉞 䉦䊮䊎䊦 䊒䊥 䊁䉞䊝 䊃䉠䉪䊌 䊌䉪䊃䉠䉪 䉴䉨䊠䊷 䊝䊝 ㊀㊂䋨䋩* ᾲ㊂** 䋨㫂㪺㪸㫃㪆㫇㫀㪼㪺㪼㪃㪹㫆㫎㫃䋩 㪫㫊㪸㫄㫇㪸䈱㘩䈼ᣇ䈪䈲ၮᧄ 䈭䉅䈱䇯䈍ḡ䉁䈢䈲䊋䉺䊷 䉕ട䈋 䈦䈩 ሶ䈮䈚䈩㘩䈼䉎䇯 䉇䊋䉺䊷䈲 䉏䈭䈇䇯ၮᧄ䈲Ⴎ䉅 䉏䈭䈇䈏䇮䊋䉺䊷 䉕 䈟䉎႐ว䉅䈅䉎䈱䈪ᓸ㊂䈮Ⴎ䉕 䉃䈖 䈫䉅䈅䉎䇯 㩷㫇㫀㪼㪺㪼䋽 㫂㪺㪸㫃 㩷㫇㫀㪼㪺㪼䋽 㫂㪺㪸㫃 㪺㫌㫇䋽 㫂㪺㪸㫃 㪹㫆㫎㫃䋽 㫂㪺㪸㫃 㫇㫀㪼㪺㪼䋽 㫂㪺㪸㫃 㩷㫇㫀㪼㪺㪼㩷㪔㩷 㫂㪺㪸㫃 㩷㫇㫀㪼㪺㪼㩷㪔㩷 㫂㪺㪸㫃 㩷㫇㫀㪼㪺㪼㩷㪔㩷 㫂㪺㪸㫃 ዊ㤈䈮 䉕ട䈋䈩 䈦䈢䉅䈱䈮䊔䊷䉨䊮䉫䊌䉡䉻䊷䉕ട䈋䇮 㑆 ᓟ䇮ዊ䈘䈭䈖䈹䈚䈒䉌䈇䈱ᄢ䈐䈘䈮ᚑ 䈚䈩 䈚 䈪 䈜䇯 ᴤ䈏 䉍䈖䉁䉏䈩䈇䉎䇯 㩷㫇㫀㪼㪺㪼㩷㪔㩷 㫂㪺㪸㫃 䈉䈬䉖䈱䉋䈉䈭㤖㘃䇯䉴䊷䊒䈱䈣䈚䈲 䈮䊙䊃䊮䈪䈅䉎䈖䈫䈏ᄙ 䈇䇯㪦㫀㫃䈪Ἴ䉄䈢㊁ 䇮 䉕ᾲḡ䈮 䉏䇮䈠䈖䈮㤖䉕 䉏 䈪䈢䉅 䈱䇯 㪹㫆㫎㫃䋽 㫂㪺㪸㫃 㩿 䈭䈚䋩 㪹㫆㫎㫃䋽 㫂㪺㪸㫃 㩿 䈭䈚䋩 㪫㪿㫌㫂㫇㪸䈱䇮㤖䈏ਣ䈇䉅䈱䇯 ᓘ㪺㫄䈾䈬䈱 䈮ਣ䈒䈖䈰䈩䇮ᜰ䈪 ਛᄩ䉕ዋ䈚䈧䈹䈚䈢ᒻ 䈱㤖䇯ዊ䈘䈒 ሶ 䈱㤖䈪䈅䉎䈢䉄䇮 䈪䉎㓙䈮ዊ㤈 䈏䉴䊷䊒䈮䈫䈔䈣䈚䈩䉋䉍䈫䉐䉂䈏䈪䉎䇯 㪹㫆㫎㫃䋽 㫂㪺㪸㫃 㩿 䈭䈚䋩 䉼䊔䉾䊃ᢥൻ 䈪䉋䈒䉂䉌䉏䉎 䈚䉩䊢䉡䉱䇯 䈏ಽ 䈇䈱䈏 ᓽ䈪䇮ਛ䈱 䈲䊚䊮䉼 䉍䈱䉅䈱䈫㊁ 䈣䈔䈱䉺䉟䊒䈏䈅䉎䇯ኅ ᐸ䈮䉋䈦䈩䈲䉼䊷䉵䉕 䉏䉎䈖䈫䉅䈅䉎䇯 㩷㫇㫀㪼㪺㪼㩷㪔㩷 㪢㪿㫆㫃㪸㫂䋨䉮䊤䉾䉪䋩䈮 䇮䊋䉺䊷䇮䉼䊠䊦䊏䊷䋨䉼䊷䉵䋩䈭䈬䉕 䉏 䉎䇮 䈭䉅䈩䈭䈚 䇯䈍 ሶ䈱䉋䈉䈭ᗵ䈛䇯㪫㫊㫌㫌㩷㪥㪸㫉㫄㫆䈫䈇䈉 䉝䊒䊥䉮䉾䊃䈱䉥䉟䊦䋨ᤄ䈲䊤䊮䊒䈮 䈦䈩䈇䈢䉥䉟䊦䋩䉕 䉏䉎䈖 䈫䉅䈅䉎䇯 㪚㪿㪸㫉㫌㫃䋨䉼䊞䉴䊦䋩䈫 䈹䈖䈫䉅䈅䉎䇯㪢㪿㫆㫃㪸㫂䋨䉮䊤䉾䉪䋩䉋䉍ᄙ䈇㊂ 䈱䈍ḡ䋨䉁䈢䈲䊋䉺䊷 䋩䉕 䉏䉎䈢䉄䇮䉅䈦䈫䉉䉎䈇䉅䈱䈪䇮䉦䉾 䊒䈪 䉍䉴䊒䊷䊮䈪㘩䈼䉎䇯 䉇Ⴎ䉕ട䈋䉎䈖䈫䉅䈅䉎䇯䊋䉺䊷 䉇䉼䊷䉵䈲ၮᧄ 䈮 䉏䈭䈇䇯 㪫㫊㪸㫄㫋㫌㫂䋨䉿䉜䊛䊃䉠䉪䋩䈫䉅 䈳䉏䉎䇯㪚㪿㪸㫄㪻㫌㫉䉋䉍䉅䈦䈫䉉䉎䈒䇮䈫 䉐䉂䈱䈅䉎䉴䊷䊒䈱䉋䈉䈭䉅䈱䇯䉼䊷䉵䇮㊁ 䇮 䉕 䉏䈢䉍䈜 䉎䇯 䈮 䇯 㪫㫊㪸㫄㫇㪸䈮 䉕 䉏䇮Ἣ䈮䈎䈔䈭䈏䉌 䈦䈩 ሶ 䈮ᒻᚑ䈜䉎䇯 Ⴎ䉕 䉏䉎䈖䈫䈏䈅䉎䇯ടᾲ䈚䈭䈏䉌 䉎䈱䈪 䈏䉍䈲 ᒻ 䈮䈎䈢䉁䉍䇮 ᐲ 䈦䈢䈅䈫 ሽ䈚䈤䈑䉍䈭䈏䉌㘩䈼䉎䈖䈫䉅น 䇯 䈪䉋䈒㘩䈼䉌䉏䈩䈍䉍䇮䈍ᐕነ䉍䈱䈾䈉䈏ᅢ䉃䇯 䈒䈱䈳䈚䈩 䈇䈢ਣ䈇䊌䊮䇯᧚ᢱ䈲ዊ㤈 䈫 䈱䉂䈪䊔䊷䉨䊮 䉫䊌䉡䉻䊷䈲 䉏䈭䈇䇯ᴤ䉕ዋ䈚 䉍䈖䉃䋨ᒻᚑ䈱䈫䈐䈮䈧䈔䉎䋩 ႐ว䈏䈅䉎䇯 ᓘ㪺㫄䌾㪺㫄䈱䉅䈱䈏䉋䈒䉂䉌䉏䉎䇯 䉼䊞䊌䊁䉞䈱ಽ 䈇䊋䊷䉳䊢䊮䇯䇸ጊ䈱䊌䊮䇹䇮䇸 䈱䊌䊮㩷㩿㫃㫆㪺㪸㫃 㪺㪿㪸㫇㪸㫋㫀㪀䇹䈫 䉒䉏䇮䉼䊞䊌䊁䉞䈏Ꮢ 䈘䉏䈩䈇䉎䈱䈮䈢䈇䈚䈩䉦䊮 䊎䊦䈲ਥ䈮ኅ䈪 䉎䇯䈢䈇䈩䈇䈲ቢ 䈘䉏䈩䈇䈭䈇ዊ㤈 䋨 䈇䋩䉕 䈇䉎䈢䉄䇮 㙃ଔ䈏䉋䉍㜞䈇䈫 䉒䉏䈩䈇䉎䇯ᤄ䈲 䈱 䈪 䈇䈩䈇䈢䈫䈇䈉䇯 䉼䊞䊌䊁䉞䉕 䈕䈢䉅䈱䇯䈎䈭䉍ᴤ䉕ๆ 䈚䈩䈍䉍䇮 䈦䈖䈇䇯 䈮 䇯 㪫㪿㫌㫂㫇㪸䈱䇮㤖䈏 䈒ᐔ䈼䈦䈢䈇䉅䈱䇯ኅ䈪䈲䉋䈒㪧㪸㫂㫋㫌㫂䉕 䉎䈏䇮 䈠䉏䉕㪫㪿㫌㫂㫇㪸䈫 䈹䈖䈫䉅䈅䉎䇯䋨 䈇 䈲 䈮䈠䈉 䈹䋩䇭Ꮢ 䈲㪫㪼㫅㫋㪿㫌㫂䋨䊁䊮䊃䉠䉪䋩䈫䉅 䈳䉏䉎䈖䈫䉅䈅䉎䈏䈾䈿㪧㪸㫂㫋㫌㫂䈫 ห䈛䇯 㪤㪼㪸㫋㪑 㪭㪼㪼㫋㪸㪹㫃㪼㪑 㪤㪼㪸㫋㪑㩷㫂㪺㪸㫃 㪭㪼㪼㫋㪸㪹㫃㪼㪑㩷㫂㪺㪸㫃 㩷㫇㫀㪼㪺㪼㩷㪔㩷 㪩㫀㪺㪼 㪧㪸㫃㪸㫆 䊌䊤䉥 Ἲ䈐ㄟ䉂䈗㘵䇯䊙䉰䊤䉴䊌䉟䉴䇮 ᆗ䇮䈮䉖䈮䈒䇮 䈰䈑䇮䊃䊙䊃䉕 ᴤ䈪Ἴ䉄䈢䉅䈱䈮䇮 䇮㕍 䈭䈬䈱㊁ 䈱 䉕Ἴ䉄䈅䉒䈞䇮䈠 䉏䉕 䈮 䉏䈩Ἲ䈐䈖䉃䇯ห 䈱 䈪䇮Ἲ䈐䈅䈏䈦䈢䈗㘵䉕 䈮Ἴ䉄䉎䉺䉟䊒䈱 䈐㘵䉅䉋䈒 䉌䉏䉎䇯 * ㊀㊂㩿㪀䈲䇮 ಽ䉁䈢䈲 ಽ䈱 Ḱ 䉰䉟䉵䉕 䈚䈢㊀㊂䇯 **㩷ᾲ㊂䋨㫂㪺㪸㫃䋩䈲䇮䈖䈖䈪 ቯ䈚䈢 ಽ䉁䈢䈲 ಽ䈱㊀㊂䉕䉅䈫䈮 䈚䈢䉅䈱䇯 33 㩷㪹㫆㫎㫃㩷㪔㩷 㫂㪺㪸㫃

4 ラダークにおける基本料理の栄養成分データベースの構築 木村友美ほか 表 2 ラダークにおける主な料理別の栄養成分表 㪓㪫㫊㪸㫄㫇㪸㪕 㪢㪿㫆㫃㪸㫂㩷㩿㫇㫀㪼㪺㪼㪃㩷㪀 㪙㫌㫋㫋㪼㫉㩷㫋㪼㪸㩷㩿㫅㫆㫄㪸㫃㪀 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪚㪿㪸㫄㪻㫌㫉㩷㩿㪹㫌㫋㫋㪼㫉㩷㫋㪼㪸㪃㩷㪺㫌㫇㪀 㪙㫌㫋㫋㪼㫉㩷㫋㪼㪸㩷㩿㫅㫆㫄㪸㫃㪀 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪚㪿㪸㫄㪻㫌㫉㩷㩿㫄㫀㫃㫂㩷㫋㪼㪸㪃㩷㪺㫌㫇㪀 㪤㫀㫃㫂㩷㫋㪼㪸㩷㩿㫊㫌㪼㫉㪀 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪫㪿㫌㫂㫊㫀㫅㩷㩿㫅㫆㫄㪸㫃㪃㩷㪀 䈍ḡ 䊒䊨䉶䉴䉼䊷䉵 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 䈍ḡ 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪧㪸㪹㪸㩷㩿㫇㫀㪼㪺㪼㪃㩷㪀 㪓㪙㫉㪼㪸㪻㪕 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 ജ 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 ജ 䊔䊷䉨䊮䉫䊌䉡䉻䊷 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪚㪿㪸㫇㪸㫋㫀㩷㩿㫇㫀㪼㪺㪼㪃㩷㪀 ജ 㪧㫌㫉㫀㩷㩿㩷㫇㫀㪼㪺㪼㪃㩷㪀 ജ 䋨ๆ ᴤ 䉃䋩 㪢㪸㫄㪹㫀㫉㩷㩿㫇㫀㪼㪺㪼㪃㩷㪀 㪫㫀㫄㫆㫂㩷㩿㫊㫄㪸㫃㫃㪃㩷㪀 㪓㪥㫆㫆㪻㫃㪼㪕 㪫㪿㫌㫂㫇㪸㩷㩿㪹㫆㫎㫃㪃㩷㪀 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 䈉䈬䉖㪄䉉䈪 䋨䈎䈔 䋩 䈏䉌䈣䈚 㪓㪤㫆㫄㫆㪕 㪤㫆㫄㫆㩷㩿㫄㪸㫋㫆㫅㪃㩷㫇㫀㪼㪺㪼㪀 㪤㫆㫄㫆㩷㩿㫍㪼㪼㫋㪸㪹㫃㪼㪃㩷㫇㫀㪼㪺㪼㪀 䊙䊃䊮䊶䊨䊷䉴䊶 り䈧䈐 䉨䊞䊔䉿㪄 䈮䉌䊶 㪄 䈚䉊䈉䈏䊶 㪄 䈮䉖䈮䈒䊶 㪄 䋨 䋩 ജ 䊶䋱 ḡ 䉨䊞䊔䉿㪄 䈮䉌䊶 㪄 䈰䈑䊶 㪄 䈚䉊䈉䈏䊶 㪄 䈮䉖䈮䈒䊶 㪄 䋨 䋩 ജ 䊶䋱 ḡ 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪓㪩㫀㪺㪼㪕 㪧㪸㫃㪸㫆㩷㩿㪹㫆㫎㫃㪃㩷㪀 䊶 䋨 䋩 㪤㪸㫊㪸㫃㪸㩷㪪㫇㫀㪺㪼㩷㫄㫀㫏 䈮䉖䈛䉖䊶 㪄 䈾䈉䉏䉖䈠䈉䊶 㪄 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 34

5 ヒマラヤ学誌 No 䊎䉺䊚䊮䌂 䊎䉺䊚䊮䌂 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 䊎䉺䊚䊮䌂 䊎䉺䊚䊮䌂 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 䊎䉺䊚䊮䌂 䊎䉺䊚䊮䌂 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 䊎䉺䊚䊮䌂 䊎䉺䊚䊮䌂 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 䊎䉺䊚䊮䌂 䊎䉺䊚䊮䌂 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 㪅 35

6 ラダークにおける基本料理の栄養成分データベースの構築 木村友美ほか 調理の際には 現地の調理スタッフの協力のも に 加えるバター茶の量によって Chamdur チャ と 実際に調理する工程で一つずつ食材を計量し ムドゥ Thuksing トゥキシン と名称を変 ながら行った 料理名については チベット語 えた料理もある Paba パバ は 火にかけ加 ラダーク語や独自の方言などもあり多様な呼ばれ 熱しながら練って作る団子状のもので 作り置き 方をするものもあるが 本稿ではラダークのレー がきくため大きめに作ってちぎりながら食べる ドムカルにおいて最もよく聞かれる名称を 現地 これは特に山間村のドムカルでは人気の料理法で の食に詳しい調理スタッフ Namgay Namgual 氏 チ あることが 40 歳以上を対象とした食事調査時に ベット人 26 歳男性 および通訳 Tenzin Sungrap 聞かれた この Paba は インド アルナチャル 氏 ラダーキー 24 歳男性 の協力のもと記した プラデシュ地域においても Bokpai ボッフェ と呼ばれる 同様の作り方をする主食がある ラ ラダークにおける食事の紹介 ダークでのツァンパの食べ方の多様性と チベッ ラ ダ ー ク で 主 に 食 べ ら れ て い る Tsampa ト文化圏での共通性 普遍性が興味深い Namphey パン類 麺類 米類において それぞ れの料理法別の名称と その詳細 重量 g 熱 小麦類 量 kcal を一覧に示したものが表 1 である また パン類 ここに記載している目安重量は 1 個分または 1 杯 分の標準的なサイズ 調理スタッフの助言と 住 ラダークでは インド系食文化の影響を受け Chapati チャパティ などのパン類もよく見ら 民へのインタビューを考慮して決定 を計量した れる Chapati を揚げたものが Puri プリ で 重量であり 熱量はこの目安重量に設定した分量 吸収油が含まれるぶん 重量 g あたりの熱量 を食べた際の摂取熱量を上記方法により算出した kcal は高めになっている Kambir カンビル ものである は主に家で作られ たいていは完全精製されてい ない小麦粉 local flour と呼ばれる 茶色っぽい Tsampa Namphey 大麦類 もの を用いるため 栄養価がより高いと言われ 大麦の粉を炒った粉は Tsampa ツァンパ チ ベット語 Namphey ナンペイ ラダーク語 ている Timok ティモ は 中国青海省でも みられた Timomo と同様の蒸しパンである と呼ばれ チベット文化圏でよく食されている 8 ラダークでは チベット人とラダーキーが共存す 麺類 る た め 食 品 の 呼 ば れ 方 も 多 様 で あ り こ の 麺類は その麺の形態によって Thukpa トゥ Tsampa Namphey は 他 に も ラ ダ ー ク 語 で クパ Paktuk パクトゥク Sku スキュー Jzipra Nganpie な ど と 呼 ば れ る こ と も あ り の 3 つが主にみられる 小麦粉を練った麺で 微 Jzipra は特にフォーマルな呼び方であるとされて 量に塩を加えることもあり 日本のうどん麺と材 いる 料は変わらない 家庭では手軽に作れる短い麺が 過 去 の 調 査 で は 中 国 青 海 省 2008 年 8 月 よく好まれ 特に丸めて指でちぎるだけの Sku は においても Tsampa をバター茶と混ぜて練ったも 人気の家庭麺料理である 本調査地ではスープは のが伝統的な主食としてみられた 3 ここラダー 主にマトンでとられており 野菜や肉を入れて料 クで特徴的なのは その食べ方が主に 5 種類と 理されることが多い 多様なことである さらに Momo モモ と呼ばれるギョウザも 青海省でもよく見られた食べ方は ラダークで チベット文化圏ではよく見られる料理である 小 は Kholak コラック Phamar パマル と 麦粉に水を加えて練った皮の中身に マトンのミ 呼ばれ お椀に Tsampa を入れ そこにバター茶 ンチやキャベツなどの野菜のみじん切りを合わせ を加え手でくるくるとお椀を回しながら練って団 て蒸したものである 中身の具は食塩で調味され 子にして食べるものである 日常的には 砂糖や ており 日本のようにタレをつけて食べることは チュルピーと呼ばれる乾燥チーズの入っていない ない 中身にマトンなどの肉が含まれる場合と野 Kholak のほうがよく食べられているようだ さら 菜のみの場合で熱量 kcal が違ってくるので 36

7 ヒマラヤ学誌 No 表 1 には別々に記している いて有用なデータベースといえる なお ここでは麺類の定義を 小麦粉に水を加 今後はこの栄養成分データベースを使い 24 えて練ることによって形成し 茹でる または蒸 時間思い出し法 5 で食事の内容と量を聞き取り栄 す 調理を加えた食品 とした 養価計算することで 個人の 1 日の栄養摂取量を 推定することが可能となる 一日の栄養摂取量が 米類 分かれば エネルギーの過剰 不足 塩分の推定 米はもちろんそのまま炊いて白ご飯 めし と 摂取量 さらにはビタミン ミネラルなどの微量 して食べられるのをよく聞くが その他に Palao 元素の推定摂取量なども把握することが可能とな パラオ と呼ばれる炊き込みご飯もみられる り 肥満や高血圧 糖尿病といった生活習慣病な マサラスパイス 生姜 にんにく 玉ねぎ トマ どの健康との関連が明らかにされることが期待で トを油で炒めたものに 人参 青菜などの野菜の きる 生活習慣病の背景となるものを解明し 現 具を炒めあわせ それを米に入れて炊きこんだも 地住民へのフィードバックにもつながるような食 ので 油分が加わるために日本で食べられる主な 事調査を目指している 炊き込みご飯より少し熱量 kcal が高い 謝辞 各料理の栄養成分の詳細 本研究は 総合地球環境学研究所プロジェクト 表 1 に示したラダークにおける主な料理別の栄 人の生老病死と高所環境 高地文明における医 養成分の詳細が表 2 である ここでは 各料理に 学生理 生態 文化的適応 代表者 奥宮清人 含まれている食品とその内容量が示されている における医学調査の一環として行われたものであ また その食品から各栄養素項目の含有量が算出 る 本研究に多大なる協力をしてくださった福井 され 合計されたものが一番下の Σ合計 の行 大学教育地域科学部教授月原敏博先生をはじめ に表示されている 現 地 医 学 調 査 に 協 力 い た だ い た LIP Ladakh ここでの 内容量 g は調理過程中の各食品 Institute of Prevention の職員の方々をはじめとす の重量を示したもので 料理完成時の目安重量 g る健診スタッフの皆様 料理の計量にご協力いた とは多少異なっている Paba などは 加熱中の だいた調理スタッフの Namgay Namgual 氏 食事 水分の蒸発によるため パン類等においては 加 調査の通訳を担当いただいた Teanzin Sungrap 氏 えた水を栄養価計算には記してないため その 食 事 の 情 報 収 集 に ご 協 力 い た だ い た Phuntsog た め 1 個 ま た は 1 杯 分 の 目 安 重 量 g は Angchok 氏 またご参加いただいた住民の皆様に 表 1 または表 2 中の料理名のあとに続く の 心から感謝の意を表します 中に記載されたものを参考いただきたい 麺類については 3 種類あるがそれぞれ麺の形 参考文献 態に違いがあるのみで 麺の内容量についてはほ 1 奥宮清人 坂本龍太 月原敏博 ほか イン ぼ同様のため Thukpa のみ表 2 に示した ここ ド ラダックの医学調査と今後の課題 ヒマ に野菜や肉などの具が入っていることを考慮して ラヤ学誌 10 :4-9, 今後の食事調査ではその具の内容と量を聞き取り 2 Kimura Y, Wada T, Ishine M, et al. Food diversity これに追加する必要がある また Momo は調理 is closely associated with activities of daily living, 工程上の都合で 2 piece づつ計算している depression, and quality of life in communitydwelling elderly people. J Am Geriatr Soc. 57: 今後の展開 , 本調査によって ラダークの基本料理の栄養素 3 Kimura Y, Okumiya K, Sakamoto R, et al. 含有量が詳細に分かるデータベースが構築され Comprehensive geriatric assessment of elderly た これはラダークにおいて主に食べられている highlanders in Qinghai, China IV: comparison of 主食 ツァンパ 麺類 パン類 ご飯類 を網羅 food diversity and its relation to health of Han and Tibetan elderly. Geriatr Gerontol Int. 9: , しており 住民を対象に行う今後の食事調査にお 37

8 ラダークにおける基本料理の栄養成分データベースの構築 木村友美ほか 木村友美 松林公蔵 坂本龍太 ほか 中国 青海省海晏県の高齢者における肉類摂取頻度 と 健 康 と の 関 連 ヒ マ ラ ヤ 学 誌 11:29-35, 伊達ちぐさ 24 時間思い出し法による食事 摂取量の評価 栄養日本 42(4): 9-11, 化学技術庁資源調査会編 五訂日本食品標準 成分表 大蔵省印刷局 1-28, 渡邊智子 五訂日本標準食品成分表の活用に ついて 栄養学雑誌 59(3): , Angchok D, Dwivedi SK, Ahmed Z. Traditional foods and beverages of Ladakh. Indian Journal of Traditional Knowledge. 8(4): ,

9 ヒマラヤ学誌 No Summary Development of Nutrients Database on Main Diets in Ladakh Yumi Kimura 1, Eriko Fukutomi1, Motonao Ishikawa2, Kuniaki Suwa2, Kuniaki Ohtsuka2, Ryota Sakamoto3, Taizo Wada4, Yasuko Ishimoto1, Kozo Matsubayashi4, Tsering Norboo5, Kiyohito Okumiya3 1 Department of Field Medicine, School of Public Health, Kyoto University, Japan 2 Medical Center West, Tokyo Women s Medical School, Tokyo Japan 3 Research Institute for Humanity and Nature, Kyoto, Japan 4 Center for Southeast Asian Studies, Kyoto University, Japan 5 Ladakh Institute of Prevention, India Previous medical survey in Ladakh revealed actual existence of lifestyle-related disease in highland, so that food survey is highly important as one of its backgrounds. Aim of this study is to develop Nutrients Database on Ladakhy main diet for further nutritional assessment of the villagers. Each nutrients data was calculated by using Food Weighting Method. This database covers main staple foods in Ladakh such as Tsampa, noodle, bread and rice, and will be very useful for the further food survey in Ladakh. Keywords: Highland, Food survey, Food weighting method, Nutrient calculation 39

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