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1 Nutr Sci J, 215, Vol. 39, No. 3, pp.61~78 葉酸點數表 61 葉酸點數表之研發 1 鄭裕耀 1 黃姵秀 1,2 張宜平 3 6* 7 潘文涵李妮臻 4 葉乃華 8 李純瑜 Development of a Counting System for Folate-Rich Foods Yu-Yao Cheng 1, Pei-Hsiu Huang 1, Yi-Ping Chang 1,2, Wen-Harn Pan 3 6*, Ni-Jen Lee 7, Nai-Hua Yeh 4, and Chun-Yu Lee 8 1 Department of Health and Nutrition, Chia Nan University of Pharmacy and Science, Tainan, Taiwan 2 Department of Hotel and Restaurant Management, Chia Nan University of Pharmacy and Science, Tainan, Taiwan 3 Institute of Biomedical Sciences, Academia Sinica, Taipei, Taiwan 4 Institute of Population Health Sciences, National Health Research Institutes, Maoli, Taiwan 5 Institute of Microbiology and Biochemistry, College of Life Science, National Taiwan University, Taipei, Taiwan 6 Institute of Epidemiology and Preventive Medicine, College of Public Health, National Taiwan University, Taipei, Taiwan 7 School of Public Health, Taipei Medical University, Taipei, Taiwan 8 Department of Nutrition and Dietetics, Chung-Ho Memorial Hospital, Kaohsiung Medical University, Kaohsiung, Taiwan ABSTRACT The objective of this study was to establish a folate counting system, which simplifies the folate contents of foods into points in order to facilitate quick estimation of dietary folate intake. Researchers first established a folate database for food items consumed by subjects in the Nutrition and Health Survey in Taiwan (NAHSIT I). Then folate points were calculated for all food items under the hypothesis that the daily dietary recommendation for folate was equal to 1 points. Zero points were assigned to foods with folate contents of < 1 gperserving,and.5pointswere added for every 2- g increment. Results showed that the number of points for folate-rich foods included:(1)5 for spinach and rape, 4.5 for shepherd s purse, 4 for Shanghai pak choy, and 3.5 for asparagus among vegetables;(2)3.5 for wheat germ among grains;(3)2 for soy milk, and 1.5 for soft tofu and egg tofu among soy products; and(4)1.5 for orange and papaya among fruits. Based on dietary intake and practice information extracted from the 24-h recall data of the NAHSIT I, Taiwanese adults still need 8.5 points to meet their daily folate requirement after the folate contents of -point foods were deducted from their diets. This folate counting system can be utilized by dietitians to rapidly evaluate dietary folate intake and efficiently develop individualized meal plans, and by the general public to teach themselves so they can substitute folate-rich foods for foods with lower folate points. * To whom the correspondence should be addressed

2 62 鄭裕耀等 前言 葉酸為人體必需的水溶性維生素 B 之一, 是由喋啶 (pteridine) 接上對胺苯甲酸 (para-aminobenzoic acid; PABA) 和麩胺酸 (glutamic acid) 所形成 (1) 雖然哺乳類動物可以各別合成此 3 個成分, 但缺乏酵素將喋啶和對胺苯甲酸連結, 因此須從食物 (1) 中攝取葉酸 葉酸在人體生化反應中負責接受與轉移單碳化合物, 主要功能包括活化維生素 B 12 成為輔 型式 合成 DNA 的原料 參與同半胱胺酸 (2) 轉換為甲硫胺酸等多種胺基酸的代謝途徑 葉酸缺乏會導致巨球性貧血 舌炎 虛弱 易怒 高同 (3) 半胱胺酸血症等, 而足夠的葉酸攝取量則可能預防胎兒神經管缺陷 (neural tube defects; NTDs) 心 (4) 血管疾病 或某些癌症的發生 全世界胎兒罹患神經管缺陷的平均機率約為 1, 不同地域或種族的罹患率範圍介於.2-1 之 (5) 間 美國食品藥物管理局於 1998 年開始實施全 (6) 國性的穀類食物葉酸強化政策, 加拿大 澳洲 大部分的南美洲國家也都執行了類似的食物添加葉 (7) (8) 酸策略 Das 等人系統性地回顧了 31 個有關葉酸強化政策的研究, 其中葉酸在每 1 公克麵粉的添加量介於 4-5 微克, 添加的時間長度在 1 到 1 年之間 當所有的研究數據進行統合分析後發現, 葉酸強化策略有效降低 43% 的神經管缺陷 (8) 36% 的脊柱裂 2% 的無腦畸形 然而, 食物添加葉酸是否會增加癌症罹患風險是一項爭議, 因此許多國家並未施行葉酸添加政策 在未施行葉酸添加政策的國家中, 實應藉由營養教育或諮詢來協助生育年齡女性能夠自行攝取足量的葉酸 然而, 屬於微量營養素的葉酸並不似巨量營養素般有食物代換表可以快速評估或規劃飲食中的營養素攝取量, 因此這種輔助工具確有加以研發之需要 當飲食評估的目的是估算某種特定營養素的攝取量時, 則針對此營養素而設計的簡易量表可作為 (9) 一個快速的評估工具 Thompson 等人將常見的各種簡易飲食評估量表之設計原理歸納為三類方法 :(1) 營養素攝取量法 (nutrient consumption approach): 詢問受試者攝取富含該營養素的食物種類之頻率, 類似簡短的食物頻率問卷 ;(2) 飲食行為型態法 (behavior pattern approach): 調查受試者與該營養素相關的攝取習慣, 例如 Kristal 等人 (1) (11) 和 Shannon 等人的油脂量表, 各以 18 和 21 個題目詢問五種降低油脂攝取的飲食行為之頻率, 包括 : 避免使用油脂調味 減少肉類的含油量 攝取低脂的加工食品 以蔬果代替高脂食物 以低脂食物代替高脂肉類等 ;(3) 營養素變異量法 (variance-based approach): 先挑選出對於該營養素總攝取量最具預測性的食物種類, 例如美國國家癌症研 (12-13) 究所的油脂量表, 將具有全國代表性的二次 24 小時飲食回顧資料, 以多元逐步迴歸分析方法篩選出針對脂肪佔熱量百分比最具預測性之 15 個食物種類, 再詢問受試者的攝取頻率 反觀國內的簡易飲食評估量表不多, 尤其是針對微量營養素者 因此, 中央研究院生物醫學科學研究所的潘文涵教授實驗室即開始研發微量營養素的點數表系統, 以簡單的點數代表各種食物的營養素含量高低, 一般民眾若能稍加注意, 在各大類食物中多選擇高點數食物, 即可避免缺乏現象 至今 (14) (15) 葉氏等人 ( 未發表 ) 李氏等人 翁氏等人已分別建立了鈣 鎂 鉀等點數表 本研究之目的為發展適合國人飲食型態的葉酸點數表, 盼可應用於日後研究之快速營養評估 或民眾自我飲食評量及改善所用 材料與方法 一 營養素資料庫之來源食物中的葉酸含量數值主要來自國家衛生研究院群體健康科學研究所建立的食物營養素資料庫 (16) 對於資料不足的部分, 則參考新竹食品工業 (17) 發展研究所的台灣地區食品營養成分資料庫 (18) 日本文部科學省的食物成分資料庫 美國農業 (19) 部的國家營養素資料庫等資料庫加以補齊 二 食物類別之訂定依據食物項目的營養特性與國人的食用習慣, 資料庫的食物項目共區分為十二個類別, 包括 : 五穀根莖主食類 油脂類 肉類 海鮮類 豆製品 蛋類 蔬菜類 水果類 乳漿類 飲料類 零食類 調味料類等類別 ( 附錄一 ) 三 單位份量之訂定食物的單位份量因其所屬類別不同而有差異,

3 葉酸點數表 63 附錄一 依葉酸點數列出十二個食物大類中的食物項目 Food items in 12 food categories, sorted by folate points. 食 物 類 別 點數 食 物 項 目 一 五穀根莖主食類熟米類 蝦仁炒飯 什錦炒飯 白飯 筒仔米糕 (1 g, 約飯 1/2 飯碗重 ).5 糯米飯糰 肉粽 粥類 八寶粥 稀飯 小米粥 長糯米粥 糙米稀飯 胚芽米稀飯 海鮮速食粥 (125 g, 約粥 1/2 飯碗重 ).5 廣東粥 麵類 (6 g, 約麵 1/2 飯碗重 ) 麵包 蛋糕類 (6 g, 約小麵包 1 個重 ) 三明治 漢堡與披薩類 (6 g) 饅頭 包子類 (8 g, 約包子 1 個重 ) 水餃 餛飩 燒賣類 (15 g, 約鍋貼 5 個重 ) 火鍋餃類 (1 g, 約火鍋餃 1 個重 ) 傳統麵餅類 (8 g, 約燒餅 1 個重 ) 傳統糕點類 (5 g) 年糕 粿類 蘿蔔糕 (1 g, 約蘿蔔糕 1 塊重 ) 粉圓 湯圓 麻薯類 (8 g, 約芝麻湯圓 4 顆重 ) 米苔目 鍋燒麵 米粉 米粉條 板條 通心麵 雞蛋麵 ( 乾 ) 速食 麵 素食麵.5 麵線 壽麵 素麵 油麵 擔仔麵 冬粉 菠菜麵 ( 乾 ) 1 拉麵 麵條 ( 乾 ) 麵干 1.5 雞絲麵 雞蛋糕 瑞士捲蛋糕.5 其它主食類 (5 g) 穀類 (4 g, 約可煮成 1/2 飯碗的穀類重 ) 奶油麵包 白土司 雙胞胎 糕仔 馬拉糕 蛋糕 果醬麵包 硬麵包 法國麵包 葡萄干麵包 黑麵包 奶酥麵包 菠蘿麵包 豆沙餡麵包 麥香雞 漢堡 滿福堡 餐包 鮪魚三明治 總匯三明治 沙拉三明治 鮮肉滿福.5 堡加蛋 肉鬆三明治 火腿蛋三明治 滿意漢堡 麥香堡 披薩 ( 黑胡椒火腿 ) 火腿三明治 1 麥香魚 吉事漢堡 小籠包 叉燒包 芋泥包 芝麻包 豆沙包 蓮蓉包.5 素菜包 鮮肉包 饅頭 銀絲卷 ( 奶黃 ) 鮮肉鍋貼 鮮肉雲吞 溫州餛飩 菜肉餛飩 冬菜蝦仁餛飩 燒賣.5 豬肉水餃 1 豬肉韭菜水餃 素食水餃 燕餃 花枝餃 魚餃 蝦餃 蛋餃 魚翅餃 香菇餃 燒餅 油條 牛肉餡餅.5 甜燒餅 蔥油派 韭菜盒子 恩典酥 麻酪 蘋果派 芋仔餅 月餅 ( 棗泥 ) 太陽餅 鳳梨酥 蕃薯 餅 麻花 綠豆糕 沙其馬.5 綠豆凸 牛舌餅 蛋黃酥 芋頭粿 蘿蔔糕 ( 廣式 ) 甜年糕 紅龜.5 寧波年糕 白年糕 鹹麻薯 芝麻湯圓 鮮肉湯圓 花生湯圓.5 圓仔 西谷米 肉圓 蝦餅 豬血糕 菜丸 可樂餅 ( 奶汁 ) 雞捲 魚捲 春捲 春捲皮 珍珠丸 蚵仔煎 稻米 ( 台梗 2 號 ) 長糯米 小米 薏仁 營養米 糙米 胚芽米 薏仁 麥片 燕麥.5 黑糯米 小麥 1 麥糠 3.5 小麥胚芽

4 64 鄭裕耀等 附錄一依葉酸點數列出十二個食物大類中的食物項目 ( 續 ) Food items in 12 food categories, sorted by folate points. (continued) 食物類別點數食物項目 穀類製品類 (2 g, 約 3 湯匙重 ) 乾豆與乾豆製品類 (2 g, 約 1 湯匙重 ) 二 油脂類 植物油 (5g, 約 1 茶匙重 ) 動物油 (5g, 約 1 茶匙重 ) 堅果與堅果製品類 (15 g) 三 肉類 家禽肉類 (35 g) 家畜肉類 (35 g) 家禽內臟類 (35 g) 家畜內臟類 (35 g) 家禽家畜其他部位 (35 g) 家禽家畜製品類 (35 g) 薏仁粉 綜合穀類粉 米麩 糙米片隨身包 糙米粉 大麥片 麥粉 麥 片 燕麥片 養生麥粉 中筋麵粉 高筋麵粉 營養麵粉 穀類早餐食品 低筋麵粉.5 糯米粉 蓮子 乾蓮子 栗子 ( 生 ) 蠶豆 煮熟的花豆 花豆 紅豆 米豆 竹 豆 綠豆.5 黑豆 1 刀豆 沙拉油 ( 大豆油 ) 1 強化 ADEF 沙拉油 1 玉米油 1 花生油 1 橄欖油 1 芥花油 1 紅花籽油 1 葵花油 1 蓬萊米油 1 米糠油 1 棉籽油 1 苦茶油 ( 天綠果油 ) 1 棕櫚油 1 椰子油 1 烤酥油 1 香油 1 調和麻油 1 辣椒油 1 沙拉醬 奶精 ( 植物性 ) 植物性奶油 豬油 1 清香油 1 蝦油 1 鮮奶油 動物性奶油 牛油 雞油 杏仁霜 1 杏仁粉 1 浸泡過煮熟的花生 蛋酥花生 炒熟的花生 花生米 開心果 松子 ( 生 ) 杏仁 芝麻糊 黑芝麻粉 黑芝麻 白芝麻 瓜子 南瓜子 ( 白瓜子 ) 核桃粒( 生 ).5 腰果 ( 生 ) 花生醬 杏仁果( 蔥蒜 ) 油炸花生 花生粉 脫脂花生粉 1 葵瓜子 里肌肉 ( 肉雞 ) 雞肉 雞胸肉 ( 肉雞 ) 鴿肉 鴨肉 炸雞塊 三節翅 ( 肉雞 ) 火雞 雞排 ( 肉雞 ) 二節翅 ( 肉雞 ) 鵝肉 鵝腿肉 ( 熟 ) 大里肌 ( 豬 ) 大排 ( 豬 ) 梅花肉 ( 豬 ) 五花肉 ( 豬 ) 豬肉 ( 肥 ) 排骨肉 小排 ( 豬 ) 兔肉 牛小排 牛腱 牛腩 牛肉 ( 半肥 ) 牛肉條 水牛肉 牛肉 ( 瘦 ) 豬後腿肉 豬前腿肉 豬前腿瘦肉 羊肉 山羊肉 鴨血 鴨膊 3.5 雞心 雞胗 雞腸 鴨腸 6.5 雞肝 鴨肝 豬肺 牛腦 牛心 牛舌 豬血 牛肚 豬肚 牛肺 1 牛腎 2.5 牛肝 3.5 豬小腸 豬大腸 豬腎 豬舌 豬心 豬腦 6.5 豬肝 膽肝 豬皮 1 磅皮 1 大骨 豬肝連 豬蹄膀 豬腳 豬尾巴 豬頭皮肉 豬耳 雞爪肉燥 1 豬腳凍 香腸 蒜味香腸 肉丸 貢丸 鴨賞 熱狗 臘肉 臘腸 三明治火腿 培根 西式火腿 中式火腿 豬肉干 豬肉酥 豬肉絨 牛肉干

5 葉酸點數表 65 附錄一依葉酸點數列出十二個食物大類中的食物項目 ( 續 ) Food items in 12 food categories, sorted by folate points. (continued) 食 物 類 別 點數 食 物 項 目 四 海鮮類 海水魚類 (35 g) 淡水魚類 (35 g) 其他海鮮類 (35 g) 海鮮製品類 (35 g) 小魚與乾貨海鮮類 (1 g) 五 豆製品 黃豆製品及其他植物性蛋白類 (35 g) 六 蛋類 蛋 (55 g, 約 1 顆 ) 七 蔬菜類 深色葉菜類 (1 g) 寒鯛 ( 石老 ) 1 鰭魚 1 狗母魚 正蜥魚 烏尾冬 單斑笛鯛( 點記魚 ) 海雞母魚 秋姑魚 鮪魚 銅鏡魚 ( 四破魚 ) 沙梭( 青沙梭 ) 鮭魚 鐵甲魚 鞋底魚 鬼頭刀 ( 飛虎魚 ) 瓜子鯧( 肉鯽 ) 鯖魚 大眼金梭 魚 ( 金梭, 尖梭 ) 高麗鰆( 白北 ) 昌鼠魚 眼眶魚( 皮刀 ) 烏鯧 ( 黑鯧 ) 鱈魚 花腹鯖( 花鰱 ) 烏魚 青鱗魚( 沙丁 ) 旗魚 鯊魚 ( 雙髻鯊 ) 黃魚 圓花鰹( 炸彈魚 ) 白鯧魚 灰海鰻( 海鰻 ) 秋刀魚 白帶魚 ( 瘦帶魚 ).5 魟魚 鯉魚 1 網紋龍占( 白龍尖 ) 1 血斑大眼鯛( 紅目鰱 ) 黑鰱( 大頭鰱 ) 馬頭魚 鸚歌魚 虱目魚 土蝨 力魚 土犢鰆 ( 土托 ) 金線紅姑魚 ( 金線 ) 連魚 瓜仔 嘉臘魚 蝦虎 虹鱒 巴鰹( 煙仔魚 ) 扁紅眼鱸 ( 金目鱸 ) 石斑魚 白米魚 吳郭魚 鯽魚 鮸 鱔魚 河鰻 泥鰍 簾鯛.5 郭仔魚 鳳螺 ( 風螺 ) 1 蝦 草對蝦( 草蝦 ) 大蝦 海參 蜆子 章魚 烏賊 ( 花枝 ) 蝦仁 金釣蝦 海蜇皮 小卷 真烏賊( 花枝 ) 墨魚 紅 蟳 毛蟹 鹹河蟹 海螃蟹 鹹螃蟹 九孔螺 ( 九孔 ) 小天狗剌螺( 香螺雪螺 ) 干貝 鮑魚 田雞 螳螂蝦( 蝦姑, 蝦猴 ) 西施舌( 西刀舌 ) 魷魚 鱉 文蛤 蛤蜊 河蚌 淡菜( 新鮮 ).5 粗皮龍蝦 牡蠣 ( 蚵仔 ) 鮪排 1 魚丸 鱈魚丸 虱目魚丸 包肉魚丸 油炸魚丸 蝦丸 花枝丸 花枝羹 天婦羅 ( 甜不辣 ) 魚板 蟹味棒 竹輪 鯖魚罐頭 鰻魚罐頭 香魚片 條仔魚干 魚脯 魚肉鬆 蝦米 蝦皮 魷魚絲 干貝 ( 乾 ) 柴魚片 魚酥 小魚干 勿仔魚 牡蠣干 ( 蚵干 ).5 烏魚子 黃豆 (2 g) 花生麵筋 豆花 ( 花生 ) 麵筋 ( 乾 ) 五香豆干 素雞 素肉鬆 素火腿 豆枝 豆簽 干絲 麻油辣腐乳 豆干 油豆.5 腐 豆皮 豆腐柏 香菇麵筋 臭豆腐 1 傳統豆腐 (8 g) 1.5 嫩豆腐 (14 g) 雞蛋豆腐(14 g) 2 黃豆粉 (2 g) 雞蛋白 鴿蛋 蒸蛋 ( 芙蓉豆腐 ).5 茶葉蛋 鵝蛋 鵪鶉蛋 雞蛋 竹雞蛋 鹹鴨蛋 皮蛋 鴨蛋 1 火雞蛋 2 雞蛋黃.5 黑甜菜 茄茉菜 紅高麗菜 美國芹菜 1 紅鳳菜 苜蓿芽 龍鬚菜 豌豆苗 川七 角菜 茼蒿 空心菜 水甕菜 1.5 芥菜 捲心芥菜 刈菜 落葵 韭菜花 萵苣 捲心萵菜 甘薯葉 塌棵菜 2 芥藍 芹菜 小白菜 韭菜 莧菜 冬莧菜 白莧菜 紅莧菜

6 66 鄭裕耀等 附錄一依葉酸點數列出十二個食物大類中的食物項目 ( 續 ) Food items in 12 food categories, sorted by folate points. (continued) 食物類別點數食物項目 深色葉菜類 (1 g) 淺色葉菜類 (1 g) 瓜類 (1 g) 豆類 (1 g) 筍類 (1 g) 菇類 (1 g) 根莖蔬菜類 其他蔬菜類 (1 g) 調味蔬菜類 (3g) 海產蔬菜類 (1 g) 醃漬蔬菜類 (2 g) 八 水果類 水果 (1 個 ) 4 青江菜 4.5 薺菜 5 油菜 菠菜 1.5 高麗菜 甘藍 2 山東白菜 大白菜 韭黃 菴瓜.5 佛掌瓜 胡瓜 大黃瓜 花胡瓜 小黃瓜 冬瓜 1 絲瓜 澎湖絲瓜 葫蘆瓜 葫蘆 1.5 苦瓜 蘚蠶豆.5 毛豆 (5 g) 皇帝豆(65 g) 豌豆筴 豌豆仁(45 g) 1 敏豆 紅菜豆 菜豆 粉豆 四季豆 1.5 肉豆 筊白筍 綠竹筍 桂竹筍 麻竹筍 冬筍 石筍 1 玉米筍 3.5 蘆筍.5 木耳 蠔菇 洋菇 蘑菇 松茸 金針菇 2.5 白木耳 ( 銀耳 ) 8.5 香菇 蓮藕 山藥 家山藥 ( 山藥薯 )(1 g) 芋頭 芋仔(55 g) 荸齊 (85 g) 薯條 馬鈴薯(9 g) 菱角(5 g) 刈薯 甘薯 甘薯( 紅心尾 )(55 g) 玉米粒(65 g) 南瓜(11 g).5 玉蜀黍 玉米醬 (65 g) 牛蒡 芋莖 樹子仔 紅蕪菁.5 胡蘿蔔 蕃茄 青蘿蔔 蘿蔔 1 洋蔥 綠豆芽 金針 茄子 1.5 芥菜心 青花菜 美國花菜 黃豆芽 萵仔菜心 2 菁藍 花椰菜 薤 香椿 紅蔥頭 青辣椒 蒜泥 ( 蒜頭 /2) 蒜頭 辣椒 老薑 青蔥 青蒜 大蔥 花椒 嫩薑 茴香 芫荽 九層塔 蒟蒻 頭髮菜.5 洋菜 紫菜 海苔 海藻 乾海帶 ( 乾昆布 ) 醬薤 花瓜 蔭瓜 蘿蔔乾 澤庵 筍干 榨菜 鹹菜 鹹菜干 菴瓜 醬 雪裡紅.5 高鹽菜心 高麗菜乾 蘆筍罐頭 干飄.5 富士蘋果 (154 g) 1 蘋果(154 g) 1 枇杷(2 g) 桃子(98 g) 李子 (39 g) 檸檬(58 g) 粗梨(114 g) 棗子(68 g) 西洋梨 (16 g) 山竹(8 g) 奇異果(83 g) 蓮霧(88 g) 百香果 (93 g) 紅柿(12 g) 加州李(18 g) 水梨(199 g) 蕃石榴 (125 g) 水蜜桃(14 g) 土芭樂(151 g)

7 葉酸點數表 67 附錄一依葉酸點數列出十二個食物大類中的食物項目 ( 續 ) Food items in 12 food categories, sorted by folate points. (continued) 水果 食物類別點數食物項目 (1 個 ) (1 個 ) (1/2 個 ) 香蕉 (158 g) 釋迦(224 g) 無花果(4 g) 椪柑(188 g) 香吉士 1 (127 g) 浸柿(268 g) 1.5 柳丁 (178 g) 櫻桃 (92 g) 葡萄(12 g).5 龍眼 (99 g) 草莓(19 g) 荔枝(24 g).5 楊桃 (116 g) 哈蜜瓜 (299 g) 葡萄柚 (193 g) 石榴 (223 g) 香瓜(199 g) 愛文芒果(294 g) 芒果(294 g) 泰 1 國芭樂 (31 g) 1.5 木瓜 (168 g) 5 酪梨 (333 g) 甘蔗 (232 g) 1 黃西瓜 (139 g) 紅西瓜 (143 g) 茄寶瓜 (161 g) 鳥梨 (125 g) 油柑(111 g) 金棗(1 g) 金柑蕃茄(1 g) 棗 (115 g) 鳳梨(153 g) 麵包果(125 g) 紅龍果(121 g) 金煌芒 (1 g 可食生重 ).5 果 (135 g) 乳香瓜(11 g) 梨仔瓜(111 g) 狀元瓜(113 g) 仙桃 (137 g) 榴槤(137 g) 桑葚(1 g) 紅柚(172 g) 桔子(13 g) 福李(192 g) 紅文旦(2 g) 紅毛丹(22 g) 1 白柚 (179 g) 白文旦(217 g) 3.5 椰子 (377 g) 果醬類 (15 g, 約 1 湯匙重 ) 葡萄果醬 草莓果醬 木瓜醬 水果製品與蜜餞類 (15 g) 九 乳漿類 橄欖 1 話梅 梅漬 柚皮糖 西瓜皮 葡萄干 橄欖 ( 鹹 ) 油柑餞 芒果乾 話李 楊桃餞 柿干 紅棗 黑棗 龍眼乾 香瓜乾 桔餅 木瓜糖 奶類 ( 一般奶類 優酪乳 乳酸飲料 )(24 cc) 乳製品類 ( 常用重量 ) 鮮羊奶.5 低脂鮮乳 全脂鮮乳 果汁調味乳 木瓜調味乳 富維他調味乳 巧克力奶 活菌發酵乳 ( 原味 ) 養樂多 健健美 原味優酪乳 低脂保久乳 全脂保久乳 草莓優酪乳 低脂優酪乳 乳酪 (2 g, 約 1 片 ) 香草冰淇淋(55 g, 約 1 球 ) 草莓優酪(1 g, 約 1 個 ) 巧克力冰淇淋(55 g, 約 1 球 ).5 草莓奶昔 補體素 1 高纖奶粉 愛速康 麵茶粉 奶粉 奶茶粉等 (25 g, 約 3 湯匙重 ) 豆漿 豆奶 米漿類 (24 cc) 亞培安素 脫脂即溶奶粉 高鈣脫脂奶粉 高鐵鈣脫脂奶粉 高鈣高纖脫.5 脂奶粉 低脂奶粉 全脂奶粉 全脂全蛋白奶粉 調味奶粉 羊奶粉 嬰兒奶粉 奶茶粉 1 奶蛋白 2.5 媽媽速體健 米漿.5 豆奶 ( 雞蛋 ) 鹹豆漿 2 豆漿 黑豆漿

8 68 鄭裕耀等 附錄一依葉酸點數列出十二個食物大類中的食物項目 ( 續 ) Food items in 12 food categories, sorted by folate points. (continued) 食物類別點數食物項目十 飲料類 (24 cc) 蘆薈露飲料 1 甘蔗汁 1 蘋果汁 1 水蜜桃汁 木瓜汁 芭樂汁 楊桃汁 葡萄汁 胡蘿蔔汁.5 鳳梨汁 椰子汁 百香果汁 檸檬汁 柳丁鳳梨汁 葡萄柚汁 蔬果汁類 1 葡萄柚柳橙汁 蕃茄汁 1.5 柳丁汁 2 柳橙原汁 9 蘆筍汁 汽水類 沙士飲料 1 蘋果西打飲料 可樂飲料 汽水飲料 茶 咖啡與其他飲料類 十一 零食類 糖果類 (15 g) 巧克力類 (3 g) 甜湯類 (27 g, 約罐頭 1 個重 ) 果凍類 (1 g, 約布丁 1 個重 ) 餅乾及其他零食類 (2 g, 約蘇打餅 3 片重 ) 冬瓜茶 1 洛神茶 高纖飲料 寡糖飲料 靈芝飲料 運動飲料 康貝特 即溶咖啡粉 (15 g) 綜合維他命飲料 維生素 C 飲料 麥茶 菊花茶 薑母茶 苦茶 可可亞 杏仁茶 水果茶 ( 蘋果 ) 包種茶 奶茶 茉莉花茶 人蔘飲料 青草茶 牛蒡茶 咖啡飲料.5 紅茶 綠茶 ( 低糖 ) 凍頂烏龍茶( 無糖 ) 蓮藕糖 1 苦茶糖 瑞士糖 軟糖 情人糖 水果軟糖 鮮乳糖 口香糖 薑糖 牛奶糖 太妃糖 巧克力牛奶糖 棉花糖 糖果 羊乳片.5 花生糖 白巧克力 黑巧克力 M&M 牛奶巧克力 金莎巧克力 巧克力.5 七七乳加巧克力 燒仙草茶.5 花生仁湯 1 綠豆湯 紅豆湯 牛奶雞蛋布丁 小羊羹 仙草蜜 愛玉凍 ( 原味 ) 果凍 甜爆米花 奶油餅乾 草莓夾心餅乾 哈蜜瓜夾心餅乾 洋芋片 鱈魚香絲 巧克力夾心 較油餅乾 草莓脆笛酥 檸檬夾心 泡芙 ( 巧克力 ) 喜餅 蘇打餅 高纖蘇打餅 營養餅乾 奶油爆米花 千層派 蛋捲 葡萄派 軟餅乾 可口美酥 煎餅 米果 不吃不可 消化餅.5 可口奶滋 檸檬薄片 翠果子 巧克力脆笛酥 十二 調味料類 (5g, 約 1 茶匙 ) 糖類 冰糖 1 果糖 1 方糖 1 白糖 1 紅砂糖 1 糖水 1 黑糖 1 蜂蜜 麥芽糖 鹽類 低鈉鹽 1 鹽 1 1 美味鹽 味精 提鮮劑 味精 1 高鮮味精 1 高湯 大骨汁 鮮味露 雞湯塊 鮮雞精 醬油 蠔油 無鹽醬油 醬油 醬油膏 低鹽醬油 壺底油精 醬油露 烹調用澱粉類 蓮藕粉 樹薯太白粉 玉米粉 蕃薯粉 炸排粉 炸雞粉 醋 高梁醋 糯米醋 醋 烏醋 調味粉 肉桂粉 椰子粉 酵母粉 黑胡椒粉 胡椒粉 五香粉 咖哩粉 醬料 甜麵醬 甜辣醬 蕃茄醬 義大利麵醬 牛排醬 辣椒醬 辣醬 咖哩湯汁 ( 咖哩粉 /5) 沙茶醬 糖醋醬 蘑菇醬 烤肉醬 辣豆辨醬 芥茉醬 海苔醬 蒜味豆豉醬 芝麻醬 海鮮醬 豆瓣醬 其他調味料 煉乳 健素汁 薑汁 八角 油蔥酥 紅槽 1 葉酸含量為, 其餘食物項目依照葉酸含量由低至高排列

9 葉酸點數表 69 共有三種訂定方式如下 :( 一 ) 食物代換表之一份份量 : 大部分食物的單位份量即為行政院衛生福利 (2) 部食物代換表的份量大小, 例如 : 肉類以 35 克為一份 ( 約含 7 克的蛋白質 ) 蔬菜類以 1 克為一份 ( 約含 5 克的醣類 );( 二 ) 國人攝取量之中位數 : 某些食物項目則以國人的飲食習慣為依據, 參考 年國民營養健康狀況變遷調查 5,834 位的 歲受試者之 24 小時飲食回憶記錄, 計算出該食物攝取量之中位數, 例如 : 小魚與乾貨海鮮類以 1 克為一份 調味蔬菜類以 3 克為一份 ; ( 三 ) 便於計量之單位 : 某些食物項目是以容易計算的食物個數或重量為單位份量, 例如 : 香蕉以 1 根 ( 約 158 克 ) 為一份 榴槤以可食生重 1 克 ( 約 137 克 ) 為一份 四 葉酸點數之訂定葉酸點數之定義原則是將每日建議攝取量 4 (21) 微克劃分為 2 等分, 每一等分為.5 點, 即可計算出每.5 點之葉酸含量為 2 微克 食物的點數由 點開始, 點食物為葉酸含量最低的食物組別, 其葉酸含量不超過.5 點之一半 即 1 微克 其他點數的食物葉酸含量則依序往上累加 當葉酸點數定義後, 即可計算出每種食物一個單位份量的點數大小 五 葉酸基礎值之計算由於 點食物之葉酸含量並非真正全部為, 故每日建議點數應先減去飲食中 點食物的葉酸含量, 以避免建議點數之高估 本研究依據 年國民營養健康狀況變遷調查 的國人選食狀況, 推估當一日飲食中攝取的食物皆為 點食物時所攝入的葉酸總量, 此攝入總量稱為基礎值 每日飲食中的葉酸攝取量可由食物和調味料二個來源而獲得, 因此 點總基礎值 = 點食物基礎值 + 點調味料基礎值, 如此即得到葉酸之最低攝取量 此二種基礎值的計算方式如下 : ( 一 ) 點食物基礎值 : 在 年國民營養健康狀況變遷調查 的飲食資料庫中, 先將國人攝取的食物種類區分為六大類食物 ( 全穀根莖類 豆魚肉蛋類 低脂乳品類 蔬菜類 水果類 油脂與堅果種子類 ), 計算國人在各大類食物中葉酸 點食物之總攝取份數及其葉酸含量, 進而將 點食物的總攝取份數轉換為 年營養調查 男性和女性之平均攝取份數, 估算出二個性別各大類食物的葉酸含量 ;( 二 ) 點調味料基礎值 : 同樣是在 年國民營養健康狀況變遷調查 的飲食資料庫中, 先尋找含有調味料的菜餚, 計算調味料中的葉酸含量, 進而再依照上述男性和女性攝取的平均份數原則, 估計當菜餚中全部使用 點調味料時之調味料中葉酸含量 以上之統計分析是由 SAS 統計軟體 (version 8.2; SAS Institute Inc., Cary, NC) 執行 綜上所述, 我們規劃了一個以 1 點為滿分 每 2 微克為半點 ( 即每 4 微克為一點 ) 的葉酸點數系統 在推算點數表的過程中, 首先需訂定每種食物一個單位份量的大小, 進而可以計算出每一單位份量食物的葉酸含量 其次再定義一個葉酸點數對應的葉酸含量, 進而可以計算出每一單位份量食物的點數大小 最後估算當一日飲食中攝取的食物皆為 點食物時所攝入的葉酸總量, 此攝入總量稱為基礎值 若將葉酸之每日建議攝取量扣除基礎值後, 再換算為點數, 即為葉酸之每日建議點數 結果 一 食物中之葉酸點數分佈情形由附錄一中可看出, 在五穀根莖主食類中, 大多數食物項目的葉酸含量不高, 點數多為 點或.5 點, 少數項目為 1 點或以上, 例如 :1 點的拉麵 乾麵條 麥糠 刀豆 內餡包含高葉酸蔬菜的水餃如豬肉韭菜水餃, 大於 1 點的雞絲麵 (1.5 點 ) 小麥胚芽 (3.5 點 ) 等 油脂類食物的點數多為 點, 非 點者包括 :.5 點的腰果 杏仁果 花生醬 花生粉,1 點的葵瓜子等 大部分的肉類食物亦為 點食物, 例外者為某些內臟類, 例如 : 家禽內臟類的雞心 雞胗 雞腸 鴨腸 (3.5 點 ) 雞肝 鴨肝(6.5 點 ), 家畜內臟類的牛腎 (1 點 ) 牛肝(2.5 點 ) 豬腸 豬腎 豬舌 豬心 豬腦 (3.5 點 ) 豬肝(6.5 點 ) 等 海鮮類食物的葉酸含量亦不高, 點數皆為 點或.5 點 豆製品和蛋類食物的點數多為 點或.5 點, 點數較高者包括 : 豆製品的傳統豆腐 (1 點 ) 嫩豆腐 雞蛋豆腐 (1.5 點 ) 黃豆粉(2 點 ), 蛋類的火雞蛋 (1 點 ) 雞蛋黃(2 點 ) 等 蔬菜類食物的葉酸含量普遍較高, 深色葉菜類

10 7 鄭裕耀等 的點數多介於.5-2 點之間, 含量特別高者包括 : 青江菜 (4 點 ) 薺菜(4.5 點 ) 油菜 菠菜(5 點 ) 等 淺色葉菜類介於 點之間, 例如 : 高麗菜 (1.5 點 ) 大白菜 韭黃(2 點 ) 等 非葉菜類的蔬菜多為 -1.5 點, 點數較高者包括 : 筍類的蘆筍 (3.5 點 ), 菇類的白木耳 (2.5 點 ) 香菇 (8.5 點 ), 其他蔬菜類的花椰菜 (2 點 ) 等 新鮮水果類中的許多食物點數為.5 點,1 點食物包括 : 香蕉 釋迦 椪柑 香吉士 (1 個 ) 香瓜 芒果 芭樂 (1/2 個 ) 白文旦(1 g 可食生重 ) 等 ;1.5 點食物包括 : 柳丁 (1 個 ) 木瓜(1/2 個 ) 等 ; 更高點數者包括 : 椰子 (1 g 可食生重 ) (3.5 點 ) 等 果醬類 水果製品與蜜餞類則皆為 點食物 乳漿類的點數多為 點或.5 點, 例如 : 奶類 乳製品類 米漿等, 點數較高者包括 : 豆漿 黑豆漿 (2 點 ) 等 飲料類亦大多介於 -.5 點之間, 某些蔬果汁則點數較高, 例如 : 葡萄柚柳橙汁 蕃茄汁 (1 點 ) 柳丁汁(1.5 點 ) 柳橙原汁 (2 點 ) 蘆筍汁(9 點 ) 等 零食類的大部分食物點數亦不高於.5 點, 點數較高者為甜湯類的綠豆湯 紅豆湯 (1 點 ) 調味料類皆為 點食物 二 每日之葉酸點數需要量假設一天中的飲食組成皆為 點食物與 點調 味料 ( 表一 ), 則符合 營養調查男性和女性的六大類食物之平均攝取份數所提供的葉酸含量分別為 77.7 微克 微克, 此基礎值相當於葉酸點數 1.93 點 1.64 點 當葉酸的建議攝取量扣除基礎值後, 男性和女性每日仍需攝入 8.5 點以上才能達到建議量 將葉酸點數表應用於菜單設計時, 以每日飲食 (22) 指南對於一天攝取 1,8 大卡的六大類食物建議份數為例, 表二列舉出葉酸點數 8.5 點的成年人飲食範例 由於懷孕期葉酸攝取量需提高 2 微克, 故依據懷孕期飲食增加全穀根莖類 2 份 以及豆魚 (23) 肉蛋類 蔬菜類 水果類各 1 份的建議, 表二亦提供葉酸點數 13.5 點的懷孕期飲食範例 討論 相較於食物的營養素成份表, 點數表具有簡化數字 利於一目了然各種食物對每日建議量之貢獻度 並使飲食評估或規劃時之計算簡易可行等優點 為了讓一般民眾或初次使用者方便運用及熟悉此種工具, 表三將附錄一中的點數結果整理為簡易葉酸點數表, 只需參考右邊欄位所列出的點數為 2 點或以上之食物項目, 即可快速得知各大類食物中 (22) 的高葉酸點數者 此外, 以每日飲食指南的扇形圖案為基底, 圖一中呈現葉酸在六大類食物中的 表一假設一日飲食由葉酸點數為零的食物組成, 計算符合 營養調查男性和女性攝取份數時所能提供的葉酸攝取量 Dietary folate intake calculated in accordance with serving numbers for six food groups consumed by adult male and female estimated from NAHSIT assuming that daily intake consists of zero-folate-point foods. 食物大類 葉酸平均含量 ( g)/ 份 份數 男性 基礎值 ( g) 對應之熱量值 (kcal) 份數 女性 基礎值 ( g) 對應之熱量值 (kcal) 全穀根莖類 豆魚肉蛋類 低脂乳品類 蔬菜類 水果類 油脂與堅果種子類 調味料 總計 點數換算

11 葉酸點數表 71 表二 1 2 葉酸點數表應用於膳食設計之範例 : 以符合 4 微克與 6 微克葉酸攝取量之飲食為例 Examples of using the folate counting system for diet-planning to meet the Recommended Dietary Allowances of 4 g 1 and 6 g 2. 4 g 6 g 六大類食物建議葉酸建議葉酸食物項目份量 3 食物項目份量 3 份數點數份數點數 全穀根莖類 12 土司 2 片 (1 g) 1 14 饅頭 1 個 (12 g) 1 拉麵 1 碗 (75 g) 1 油麵 1 碗 (9 g) 1 糙米飯 1 碗 (2 g) 白飯 1 碗 (2 g) 玉米粒 65 g 馬鈴薯 9 g 冬粉 2 g 紅豆 4 g 豆魚肉蛋類 5 嫩豆腐 14 g 豆漿 1 杯 (26 cc) 2 鮭魚 7 g 鱈魚 1 g 豬里肌 35 g 雞胸肉 3 g 雞蛋 1 顆.5 豬里肌 35 g 雞蛋 1 顆.5 低脂乳品類 1.5 低脂鮮乳 1 杯 (24 cc) 低脂鮮乳 1 杯 (24 cc).5 起司 1 片 (2 g) 優格 12 cc 蔬菜類 3 萵苣 3 g 4 小黃瓜 6 g 綠豆芽 1 g 1 紅蘿蔔 1 g.5 空心菜 1 g 1 洋蔥 5 g.5 青江菜 1 g 4 蕃茄 5 g 菠菜 4 g 2 水果類 2 柳丁 1 個 (18 g) 蘋果 145 g 西瓜 1 片 (365 g) 木瓜 168 g 1.5 葡萄 13 g 油脂與堅果種子類 5 橄欖油 1 茶匙 (5 g) 5 芥花油 2 茶匙 (1 g) 沙拉油 2 茶匙 (1 g) 沙拉油 2 茶匙 (1 g) 腰果 1 粒 (16 g).5 麻油 1 茶匙 (5 g) Total = 8.5 Total = 一日總熱量約相當於 1,8 kcal, 菜單範例 : 早餐 - 起司蛋三明治 鮮奶, 午餐 - 豚骨拉麵 柳丁, 晚餐 - 糙米飯 涼拌豆腐 烤鮭 魚 炒空心菜 西瓜 2 一日總熱量約相當於 2,1 kcal, 菜單範例 : 早餐 - 饅頭夾蛋 豆漿, 午餐 - 涼麵 優格 蘋果, 午點 - 木瓜牛奶, 晚餐 - 白飯 煎鱈 魚 咖哩雞 螞蟻上樹 炒青江菜 蕃茄菠菜湯 葡萄, 晚點 - 紅豆湯 3 葉酸點數的小數點後數值 <.5 者捨去 >.5 者採進位為整數 1 以簡化計算 高點數食物來源, 民眾可以針對每一大類食物, 多選用點數高的食物來取代點數低的食物, 如此不需大幅改變飲食習慣, 即可獲得較高的葉酸攝取量 在高葉酸點數的食物中, 許多內臟類的點數雖高, 但由於其大多含有高脂肪 高膽固醇, 並不建 議多加食用 豆製品的點數相對較低 然亦相對較為健康, 可代替同屬豆魚肉蛋類的內臟來增加葉酸攝取量, 例如 : 豆漿 豆腐等 蔬菜類的點數普遍偏高, 尤其是深綠色葉菜如菠菜 油菜 薺菜 青江菜等都有 4 點或以上的葉酸含量, 相當於近半之

12 72 鄭裕耀等 表三 食物類別 ( 單位份量 ) 五穀根莖主食類 黃豆類及其製品 (35 g) 魚 海鮮類 (35 g) 肉 (35 g) 蛋 (55 g) 類 奶類及奶製品 (24 cc) 簡易葉酸點數表 A simplified folate-point list. 點 (-9.9 g).5 點 ( g) 各式飯 粥 麵 米粉 冬粉 ( 約半碗 ) 各式水餃 餛飩 燒賣 (15 g) 火鍋餃 (1 g) 饅頭 包子 (8 g) 傳統麵餅 (8 g) 與糕點 (5 g) 年糕 (1 g) 湯圓 (8 g) 麵包 蛋糕 (6 g) 各式穀類 (4 g) 及其製品 (2 g) 乾豆 (2 g) 各式根莖類主食 (1 份 ) 米漿 (24 cc) 黃豆 (2 g) 麵筋 五香豆干 豆花 皇帝豆 (65 g) 豌豆仁 (45 g) 毛豆 (5 g) 各式黃豆製品與素料 雞蛋豆奶 鹹豆漿 ( 皆 24 cc) 各式魚類郭仔魚 魟魚各式海鮮類及其製牡蠣 龍蝦品各式海鮮乾貨 ( 如 : 小魚干 魚烏魚子 (1 g) 鬆 蝦米 )(1 g) 家禽 家畜肉類及其製品 各式家禽內臟 1 點 ( g) 拉麵 乾麵條 ( 約半碗 ) 豬肉韭菜水餃 素食水餃 (15 g) 麥糠 (4 g) 刀豆 (2 g) 傳統豆腐 (8 g) 1.5 點 ( g) 雞絲麵 ( 約半碗 ) 嫩豆腐 (14 g) 雞蛋豆腐 (14 g) 2 點 ( 7 g) 小麥胚芽 (4 g) (3.5 點 ) 黑豆漿 (24 cc) (2 點 ) 黃豆粉 (2 g)(2 點 ) 豆漿 (24 cc)(2 點 ) 雞心 雞胗 雞腸 鴨腸 (3.5 點 ) 雞肝 鴨肝 (6.5 點 ) 各式家畜內臟 牛腎 牛肝 (2.5 點 ) 豬小腸 豬大腸 豬腎 豬舌 豬心 豬腦 (3.5 點 ) 豬肝 膽肝 (6.5 點 ) 雞蛋白 鴿蛋 各式蛋類 (1 顆 ) 火雞蛋 雞蛋黃 (2 點 ) 鮮羊奶 高纖奶粉 (3 湯匙 ) 乳酪 (1 片 ) 冰淇淋 (1 球 ) 優酪 (1 個 ) 鮮乳 調味乳 保久乳 優酪乳 發酵乳 各式奶粉 (3 湯匙 ) 奶昔

13 葉酸點數表 73 表三簡易葉酸點數表 ( 續 ) A simplified folate-point list. (continued) 食物類別 ( 單位份量 ) 蔬菜類 (1 g) 水果類 油脂類 飲料類 (24 cc) 零食類 調味料 點 (-9.9 g).5 點 ( g) 黑甜菜 茄茉菜 紅高麗菜 美國芹菜 1 點 ( g) 多種深色葉菜 1.5 點 ( g) 2 點 ( 7 g) 芥藍 芹菜 小白菜 韭菜 莧菜 (2 點 ) 青江菜 (4 點 ) 薺菜 (4.5 點 ) 油菜 菠菜 (5 點 ) 高麗菜 甘藍 多種淺色葉菜 (2 點 ) 菴瓜 多種瓜類 絲瓜 葫蘆 苦瓜 豌豆筴 多種豆類蔬菜 肉豆 多種筍類 玉米筍 蘆筍 (3.5 點 ) 多種根莖蔬菜 蒟蒻 髮菜 ( 皆 1 g) 調味蔬菜 (3 g) 多種醃漬蔬菜 (2 g) 各式水果 各式果汁 (24 cc) 各式水果製品 ( 如 : 蜜餞 果醬 )(15 g) 各式植物油 動物油 (5g) 各式堅果及其製品 (15 g) 各式碳酸飲料 茶葉類飲料 花草茶飲料 咖啡飲料 運動飲料 機能性飲料 ( 如 : 高纖飲料 寡醣飲料 ) 多種菇類 胡蘿蔔 蘿蔔 蕃茄 多種海產蔬菜 (1 g) 高鹽菜心 高麗菜乾 蘆筍罐頭 干飄 ( 皆 2 g) 腰果 杏仁果 花生醬或粉 (15 g) 綠茶 紅茶 各式糖果 (15 g) 巧克力 (3 g) 甜湯 (27 g) 果凍 (1 g) 餅乾 (2 g) 各式調味料 (5g) 洋蔥 綠豆芽 金針 茄子 香蕉 釋迦 椪柑 香吉士 (1 個 ) 芭樂 芒果 香瓜 (1/2 個 ) 白文旦 (1 g 可食生重 ) 葡萄柚柳橙汁 蕃茄汁 葵瓜子 (15 g) 綠豆湯 紅豆湯 (27 g) 芥菜心 青花菜 美國花菜 黃豆芽 萵仔菜心 柳丁 (1 個 ) 木瓜 (1/2 個 ) 柳丁汁 白木耳 (2.5 點 ) 香菇 (8.5 點 ) 菁藍 花椰菜 (2 點 ) 椰子 (1 g 可食生重 )(3.5 點 ) 柳橙原汁 (2 點 ) 蘆筍汁 (9 點 )

14 74 鄭裕耀等 小麥胚芽 雞絲麵 拉麵 油麵 豆漿 豆腐 菠菜 油菜 青江菜 郭仔魚內臟 ( 肝 腸 心 ) 蛋黃 牛奶 低脂優酪乳 柳丁 柑橘 木瓜 葵瓜子 花生粉 圖一 列舉六大類食物中葉酸含量豐富的食物 Fig. 1 Folate-rich foods in six main food groups. 每日建議量 但若考慮蔬菜在烹調過程中可能導致的營養素流失, 水果類則因可生食而保留原有葉酸含量, 多選擇點數較高的柑橘類 木瓜 香蕉 芭樂 芒果等作為飯後水果或餐間點心, 亦會幫助提高葉酸攝取量 此外, 飲料方面可食用蔬果汁如蘆筍汁或柳橙汁 乳漿類如白豆漿或黑豆漿等, 甜點方面可選擇紅豆湯或綠豆湯等, 皆可或多或少增加葉酸攝取量 全穀根莖類中的小麥胚芽之葉酸點數高達 3.5 點, 可將其添加在牛奶或飲料內 每日飲食指南建議一天攝取一份的堅果種子, 葵瓜子 杏仁果 腰果等都是葉酸含量較高的選項 在一日飲食設計方面, 選用高葉酸點數的食物可以快速達成每日建議量, 例如 :1 杯蘆筍汁 (9 點 ) 或 2 份高點數蔬菜如菠菜 油菜 薺菜 青江菜等 ( 共 8~1 點 ) 或 4 份的 2 點食物如豆漿 柳橙原汁 莧菜 韭菜 小白菜 芹菜 芥藍 花椰菜等 ( 共 8 點 ) 若民眾想要有更多樣化的飲食選擇, 也可攝取較多種類的中低點數食物來滿足葉酸需要量, 例如 : 表二中的成人與懷孕期膳食範例, 分別涵蓋 9 種和 1 種的 點以上食物, 其中包含一些常見的食物選項如土司 饅頭 拉麵 鮮乳 雞蛋 豆腐等, 可見均衡飲食亦有助於提高葉酸攝取量 與成年人的每日葉酸建議量 4 微克相比, 懷 (21) 孕期和哺乳期分別提高 2 微克和 1 微克, 亦即相當於增加 5 點和 2.5 點的葉酸點數 由於胎 (7) 兒的神經管發育與閉鎖在懷孕期前 4 週內完成, 此時正是需要足量葉酸的關鍵時刻, 然而懷孕婦女甚至可能尚不知道自己已經懷孕, 因此正在計畫生 (24) 育的女性需要特別注意葉酸的攝取量 陳氏等人評估台北地區兩間醫院的產檢孕婦之葉酸營養狀況, 依據紅血球葉酸濃度的測試結果, 受試者在懷孕前 16 週中有 3.7% 缺乏 7.4% 瀕臨缺乏, 亦即有十分之一強的懷孕初期婦女有葉酸儲存量不足的危險 處於生育期或懷孕初期的女性可參考表二的菜單範例, 將個人喜好的高葉酸點數食物代入, 以提高飲食葉酸含量 本研究進行營養素資料庫補遺時, 發現衛生福利部目前公告的 1998 年台灣地區食品營養成份資料庫中, 許多食物的葉酸含量數值偏低, 此點曾由台灣大學微生物與生化學研究所林璧鳳老師實驗室發 (25) (26) 表的蔬菜 水果之葉酸含量研究指出 以較 (26) 為近期的水果研究為例, 當台灣的食品工業發展研究所 日本的女子營養大學 美國的農業部等三個單位的營養素資料庫中之常見水果葉酸含量相互比較時, 台灣的許多數值有明顯低估趨勢, 其可

15 葉酸點數表 75 能原因包括葉酸含量測定時結合酵素反應時間不夠長 使用菌株品種 Enterococcus hirae 對於水果或蔬菜中的主要葉酸型式 (5- 甲基 - 四氫葉酸 ) 利用率較 (26) 低等 然而此篇論文僅重新檢測台灣的 25 種水果葉酸含量, 實難以涵蓋本研究所需補遺的 96 個食物項目 事實上, 新竹食品工業發展研究所於 1998 年後仍持續檢驗台灣食品的營養素含量, 然因尚未經政府部門召開專家委員會加以審查, 故更新的結果並未公告 本研究承蒙國家衛生研究院群體健康科學研究所相助, 慷慨借閱實驗室內經過專家 (16) 審核的食物營養素成分資料庫, 此資料庫中未 (17) (18) 涵蓋的食物項目, 再參考台灣 日本 美國 (19) 等之國家營養素資料庫加以補齊, 盼能盡量減少葉酸低估現象 本研究的葉酸點數是由食物生料可食部分之葉酸含量計算而得, 故烹調過程中可能導致的營養素流失尚未列入考量 台灣地區食品營養成分資料庫涵蓋的食物項目僅有非常少數是經過烹調的, 日後 (19) 或可仿效美國的國家營養素資料庫, 同時列出各食物項目的生食及一些常用烹調方式所對應之營養成份, 盼有助於更準確估算實際攝取進入人體的 (27) 營養素含量 林氏等人探討中式烹調所導致的蔬菜葉酸流失率 ( 附錄二 ), 水煮的保留率最低, 葉菜類約為 3-6%, 非葉菜類約為 5-95%; 油炒 (28) 則提高約 2-4% 的保留率 對照美國農業部發佈的數據 ( 附錄二 ), 蔬菜類的水煮保留率約為 (27) 6-7%, 油炒約為 8-85%, 與林氏等人研究結果的差異可能因為食物種類 烹調條件等的不同而 附錄二 富含葉酸食物類別經由不同製備方式後之葉酸保留率 Folate retention factors for different cooking and preparation methods in folate-rich foods. 食物類別 製備方式 台灣 (27) 美國 (28) 食物細類葉酸保留率 (%) 食物細類葉酸保留率 (%) 蔬菜類 油炒 葉菜類 43 ~ 1 綠色蔬菜 85 非葉菜類 54 ~ 1 根莖類 8 其它蔬菜 8 水煮 葉菜類 27 ~ 59 綠色蔬菜 6 非葉菜類 47 ~ 95 根莖類 65 番茄 7 其它蔬菜 65 保溫 葉菜類 53 ~ 1 非葉菜類 42 ~ 1 再加熱 綠色蔬菜 95 根莖類 95 番茄 95 其它蔬菜 95 水果類 油炒 非柑橘類 5 水煮 非柑橘類 6 再加熱 非柑橘類 95 罐頭 ( 無分類 ) 5 乾燥 ( 無分類 ) 5 冷凍 ( 無分類 ) 95 內臟類 油炸 ( 無分類 ) 85 水煮 ( 無分類 ) 65 再加熱 ( 無分類 ) 95

16 76 鄭裕耀等 引起 在富含葉酸的水果類與內臟類方面 ( 附錄二 ), 罐頭水果和果乾的保留率約為 5%, 冷凍水果約為 95%; 內臟類的水煮保留率約為 65%, 油炸約為 85% (28) 綜上所述, 油炒或油炸的葉酸保留率通常較水煮為高, 新鮮水果亦較加工水果為高 為了避免油脂攝取過多, 民眾常以燙青菜替代炒青 (27) 菜, 林氏等人建議使用減少烹煮水量或水煮時間 以少量水微波加熱等方式降低葉酸流失率, 並可增加攝取蔬菜量來補足葉酸 若欲以水果來補充時, 建議多選擇新鮮水果 少食用水果加工製品, 則可盡量保留葉酸含量 面對中式烹調方法的多樣化, 未來需要更多的檢驗數據來製作成簡化的計算通則, 推估常用烹調方式對應之葉酸保留率 當運用本研究的葉酸點數表及上述有限的相關數據來規畫飲食時, 水煮食物至少需增加三成份量 油炒或油炸食物至少需增加一至二成份量來彌補烹調可能導致的流失率 當營養專業人員運用此葉酸點數表時, 需要注意一些限制條件 其一為表一中的葉酸基礎值乃基於國民營養調查中男性和女性的六大類食物之平均攝取份數來計算, 故為對於一般民眾攝取狀況的粗估 若某些民眾的各大類食物攝取份數 或每日攝取熱量與表一的數值有顯著差異, 其基礎值則可由表一中各大類食物的每份平均葉酸含量 乘上該民眾攝取的食物份數, 全部加總後再加上調味料的基礎值而求得 雖然調味料的基礎值亦會受到食物份數的影響, 由於該數值小至未及葉酸建議量的 1%, 即使因應食物份數增減而調整, 改變範圍仍不太大 其二為本研究是依據 年國民營養調查的飲食資料庫來推算葉酸基礎值, 在這 2 年間國人攝食型態可能已有變化, 此基礎值尚盼日後研究引用近期調查結果來加以更新 其三為 點食物的訂定雖能簡化每日飲食中葉酸含量之計算與評估, 民眾卻可能誤會 點食物的葉酸含量即為 因此營養專業人員可於口頭說明或衛教單張上, 釐清 點食物的定義 結論 目前我國尚未實施葉酸強化政策, 如何確保懷孕初期婦女攝取足量葉酸成為一項重要課題 本研究建立之葉酸點數表盼可應用在營養諮詢或教育中, 幫助民眾多選擇各大類食物中的高葉酸食物, 並能粗略估計自己是否攝取足夠葉酸 此點數表亦可運用於相關研究之快速營養評估, 雖然未如直接以食物葉酸含量計算來得精確, 但已能滿足某些研究目的, 例如 : 區分出葉酸攝取量高與低者 追蹤個人或族群的葉酸攝取量變化 檢視葉酸攝取量與其它變項之相關性等 考量現行台灣地區食品營養成份資料庫的葉酸可能低估現象 以及烹調對於食物葉酸流失率的影響, 日後的資料庫版本或可考慮修正葉酸含量測定方法並定期更新數據 和列出不同食物製備方式的葉酸保留率, 以提供一般大眾與研究人員正確即時的科學資訊 誌謝 感謝嘉南藥理大學保健營養系陳慧嬬同學 實踐大學食品營養與保健生技學系洪于絜和桂慈璟同學協助營養素資料庫之建立, 以及中央研究院生物醫學科學研究所洪淑怡小姐之數據提供與指導 本研究承蒙行政院國家科學委員會計畫 (NSC B-41-5-MY3) 經費補助, 特此致謝 參考文獻 1. Gropper SS, Smith JL. Advanced nutrition and human metabolism. 6th ed. Belmont, CA: Wadsworth, Stover, PJ. Folate biochemical pathways and their regulation. 2nd ed. In: Bailey LB, ed. Folate in health and disease. Boca Raton, FL: CRC Press, 21: Whitney, E, Rolfes SR. Understanding nutrition. 13th ed. Belmont, CA: Wadsworth, McNulty H, Pentieva K, Hoey L, Strain JJ, Ward M. Nutrition throughout life: folate. Int J Vitam Nutr Res. 212;82: Copp AJ, Stanier P, Greene NDE. Neural tube defects: recent advances, unsolved questions, and controversies. Lancet Neurol. 213;12: Food and Drug Administration. Food standards: amendment of standards of identity for enriched grain products to require addition of folic acid. Fed Regist. 1996;61: Imbard A, Benoist J-F, Blom HJ. Neural tube defects, folic acid and methylation. Int J Environ Res Public Health. 213;1: Das JK, Salam RA, Kumar R, Bhutta ZA. Micronutrient fortification of food and its impact on woman and child health: a systematic review. Syst Rev. 213;2: Thompson FE, Midthune D, Subar AF, Kipnis V, Kahle LL, Schatzkin A. Development and evaluation of a short instrument to estimate usual dietary intake of percentage

17 葉酸點數表 77 energy from fat. J Am Diet Assoc. 27;17: Kristal AR, Shattuck AL, Henry HJ. Patterns of dietary behavior associated with selecting diets low in fat: reliability and validity of a behavioral approach to dietary assessment. J Am Diet Assoc. 199;9: Shannon J, Kristal AR, Curry SJ, Beresford SAA. Application of a behavioral approach to measuring dietary change: the fat- and fiber-related diet behavior questionnaire. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 1997;6: National Cancer Institute. Quick food scan. Bethesda, MD: National Cancer Institute, Thompson FE, Kipnis V, Subar AF, Schatzkin A, Potischman N, Kahle L, McNutt S. Performance of a short instrument to estimate usual dietary intake of percent calories from fat(abstract). Eur J Clin Nutr. 1998;52:S 李妮臻, 鄭裕耀, 葉乃華, 高美丁, 潘文涵 鎂點數表 台灣營誌 25;3: 翁履珍, 鄭裕耀, 葉乃華, 金惠民, 潘文涵 使用鉀點數表提高飲食鉀攝取量 台灣營誌 26;31: 國家衛生研究院群體健康科學研究所 台灣地區食品營養成份資料庫 苗栗縣 : 國家衛生研究院群體健康科學研究所, 行政院衛生福利部 台灣地區食品營養成份資料庫 台北市 : 行政院衛生福利部, Japan Science and Technology Agency. Food composition database. Internet: 3 May 29). 19. United States Department of Agriculture(USDA). USDA national nutrient database. Internet: usda.gov/fnic/foodcomp/search(accessed 3 May 29). 2. 謝明哲, 葉松鈴 膳食療養學實驗 台北市 : 台北醫學大學保健營養學系, 行政院衛生福利部 國人膳食營養素參考攝取量 台北市 : 行政院衛生福利部, 行政院衛生福利部 每日飲食指南 台北市 : 行政院衛生福利部, 行政院衛生福利部 孕產期營養 : 媽媽的營養, 寶寶的健康 台北市 : 行政院衛生福利部, 陳冠如, 蕭寧馨, 林璧鳳 台北地區醫院產檢孕婦的葉酸營養狀況 台灣營誌 26;31: 呂麗琴, 林璧鳳 台灣地區蔬菜之葉酸含量測定 台灣營誌 2;25: 呂學耘, 洪永瀚, 林璧鳳 攝食水果以提高葉酸攝取量的可行性探討 台灣營誌 29;34: 林璧鳳, 林榮富 中式油炒烹調對蔬菜中葉酸含量之影響 中農化誌 1999;37: United States Department of Agriculture(USDA). USDA table of nutrient retention factors: release 6. Beltsville, MD: USDA, 27.

18 78 鄭裕耀等 葉酸點數表之研發 1 鄭裕耀 1 黃姵秀 1,2 張宜平 3 6* 7 潘文涵李妮臻 4 葉乃華 8 李純瑜 1 嘉南藥理大學 2 嘉南藥理大學 3 中央研究院 4 國家衛生研究院 5 台灣大學 6 台灣大學 保健營養系 餐旅管理系 生物醫學科學研究所 群體健康科學研究所 生命科學院微生物與生化學研究所 公共衛生學院流行病學與預防醫學研究所 7 台北醫學大學 8 高雄醫學大學 公共衛生學系 附設中和紀念醫院營養部 ( 收稿日期 :13 年 8 月 2 日 接受日期 :13 年 11 月 25 日 ) 摘要本研究之目的為建立一個葉酸點數表系統, 將食物中葉酸含量簡化為點數, 可用來粗估飲食中的葉酸攝取量 研究人員先補遺國民營養調查飲食資料庫之食物葉酸含量數據, 繼而在每日建議量相當於 1 個點數的假設前提下, 規劃一套食物與點數的對應表, 並計算出一般成年人之每日建議點數 當每單位份量的食物之葉酸含量小於 1 微克者, 以 點表示 ; 之後每增加 2 微克, 即增加.5 點 結果顯示, 高葉酸點數的食物包括 : 蔬菜類的菠菜 油菜 (5 點 ) 薺菜(4.5 點 ) 青江菜(4 點 ) 蘆筍(3.5 點 ), 主食類的小麥胚芽 (3.5 點 ), 豆類的豆漿 (2 點 ) 嫩豆腐 雞蛋豆腐 (1.5 點 ), 水果類的柳丁 木瓜 (1.5 點 ) 等 依據國民營養調查的國人選食狀況, 在扣除 點食物的葉酸含量後, 成年人需要攝入 8.5 點以上才能達到建議量 此葉酸點數表可協助營養師進行簡易營養評估, 以及快速設計符合每日建議點數的個人化飲食 民眾亦可自行參考以認識高點數食物, 並在同一大類食物中取代低點數者 關鍵詞 : 葉酸 點數表 每日營養素建議量 飲食評估 營養諮詢 台灣 * 通訊作者 : 潘文涵通訊地址 : 台北市 南港區研究院路二段 128 號中央研究院生物醫學科學研究所 TEL: ; Fax: , pan@ibms.sinica. edu.tw