国际食品法典标准盐腌鳕鱼和盐干鳕鱼 CODEX STAN 167-1989 2013 年修正
CODEX STAN 167-1989 1 1 适用范围 2 说明 本标准适用于无需再加工即可直接食用的饱和盐腌 ( 重腌 ) 以及饱和盐腌后干制的鳕科鱼类, 以及部分饱和盐腌 ( 含盐量不少于产品总重的 12%) 的鳕科鱼类 2.1 产品定义 盐腌鱼产品 : 2.2 加工定义 2.2.1 腌制 2.2.2 干制 (1) 由归属鳕科 (Gadidae) 的鱼种制备 ; (2) 鱼进过去血 去内脏 去头 对剖或切片 清洗 盐腌 (3) 盐干鳕鱼为经过干制的盐腌鳕鱼 产品应按照 2.2.1 条所述方法之一进行腌制, 按照 2.2.2 条所述的两种方法或其中之一进行干制, 并符合第 2.3 条规定的不同性状类型 2.3 性状描述 (1) 干腌 ( 堆腌 ): 是指将鱼与适宜的食用级盐混合, 然后以可沥干剩余盐水的方式堆垛 (2) 湿腌 ( 腌渍 ): 是指将鱼与适宜的食用级盐混合后, 放入水密容器中, 使之浸渍于食盐与鱼肉组织中析出的水所形成的盐水溶液 ( 即卤水 ) 可向容器中添加盐水 随后将鱼从容器中移出并堆垛以沥干盐水 (3) 盐水注射法 : 是指直接将盐水注入鱼肉中, 可用于重腌加工 (1) 自然干燥 : 是指鱼暴露在露天空气中干燥 (2) 人工干燥 : 是指鱼在机械循环空气中干燥, 可以控制空气的温度和湿度 2.3.1 对剖鱼 : 将鱼体对剖, 并去除大部分前段脊骨 ( 约 2/3) 2.3.2 留脊骨对剖鱼 : 对剖但不除去脊骨 2.3.3 鱼片 : 去除鲜鱼的鱼鳍及主要鱼骨, 有时腹壁肉也一同去除, 平行于鲜鱼的鱼脊骨切下的条带状鱼肉 2.3.4 其他性状 : 只要符合下列要求, 产品可采用任意性状方式 : (1) 与本标准中所述的其他性状方式存在明显区别 ; (2) 符合本标准的所有其他要求 ; (3) 在产品标识中对产品进行详细描述, 以免混淆或误导消费者 2.3.5 每个包装只能有一种性状方式, 只能有来自一个物种的鱼 3 基本成分和质量指标 3.1 鱼 3.2 盐 3.3 成品 腌鱼应使用品质优良 卫生并适合人类食用的鱼 腌鱼用盐应清洁, 不含异物和异物晶体, 无可见泥沙 油 污水或其他外来污染物, 并符合 鱼和水产制品操作规范 (CAC/RCP 52-2003) 的规定 根据第 9 条规定进行成品批次检验, 如质量符合第 8 条规定, 则产品符合本标准要求 检查方法应符合第 7 条规定 4 食品添加剂
5 卫生 CODEX STAN 167-1989 2 只允许使用以下添加剂 : 食品添加剂 INS 编号 成品中最大用量 防腐剂 山梨酸 200 200mg/kg, 单用或混 山梨酸钠 201 用, 以山梨酸计 山梨酸钾 202 5.1 建议根据以下标准的相应条款制备和处理本标准中所涉及的产品 : 食品卫生总则 (CAC/RCP 1-1969), 鱼和水产制品操作规范 (CAC/RCP 52-2003), 食品法典其他相关操作规范和卫生操作规范 5.2 产品应符合根据 食品微生物标准制定与实施原则和准则 (CAC/GL 21-1979) 制定的所有微生物标准 6 标识 除应符合 预包装食品标识通用标准 (CODEX STAN 1-1985) 要求外, 还应遵守以下具体规定 : 6.1 产品名称 6.1.1 应根据产品销售国法律 习俗或惯例, 在标识上标称产品名称为 盐腌鱼 湿腌鱼 腌鱼片 干腌鱼 挪威盐干鳕鱼 (Klippfish) 或其他名称 此外, 原料鱼的种名也应与产品名称一同标注在标签上 6.1.2 如果产品不是第 2.3.1 条所述 对剖 方式, 而是采用第 2.3.2 条所述方式, 则应将性状描述与产品名称一同标注在标签上 如果产品按照第 2.3.3 条规定生产, 则标识上紧靠产品名称处应标明该外观性状, 避免混淆或误导消费者 6.1.3 挪威盐干鳕鱼 (Klippfish) 一词只能用于干制前盐饱和度已达到 95% 的鱼所制备的盐干鱼 6.1.4 湿腌鱼 一词只能用于完全饱和盐腌的鱼 6.2 非零售包装标识 上述规定信息应在包装容器或附带单据上注明, 但是产品名称 批号 厂商名称和地址 贮藏条件必须在包装容器上注明 批号 厂商名称和地址也可用识别标志代替, 前提是通过附带文件可明确辨识该标志 7 抽样 检验和分析 7.1 抽样 (1) 产品批次检验用样品的抽样应采用 AQL 值为 6.5 的恰当采样方案 样品单位为初级包装, 散装产品的样品单位为单条鱼 (2) 净重检测的采样应依据 采样通用准则 (CAC/GL 50-2004) 7.2 感官检验和物理检验 感官与物理检验样品须由经过此类检验培训的人员进行评估, 并遵循本标准附录 A 以及 鱼类和贝壳类实验室感官评定指南 (CAC/GL 31-1999) 的规定 7.3 净重测定 应测定抽取样品中每个样品单位的净重 ( 不包括包装材料和多余的盐 ) 7.4 鱼样品制备 7.5 含盐量测定 1. 制备分样之前应将鱼体表面附着的盐结晶用刷子刷去, 不得用水 2. 应按 AOAC 937.07 方法制备含盐量和含水量测定样品, 计算鱼的盐饱和度百分比 应测定鱼的可食部分 3. 应至少测定 2 次 1. 原理
CODEX STAN 167-1989 3 用水提取预先称重样品中的盐分, 经沉淀蛋白后, 取等分试样的提取液用硝酸银标准溶液滴定测定氯化物含量 ( 莫尔法 ), 以氯化钠计 2. 设备和试剂 : 刷子 ; 锋利的刀或锯 ; 天平 ( 精度 0.01 g); 250 ml 量瓶, 校准后 ; 锥形烧瓶 ; 电动均质器 ; 磁力搅拌器 ; 快速折叠滤纸 ; 移液管 ; 漏斗 ; 滴定管 ; 黄血盐钾,K 4Fe(CN) 6 3H 2O, 15% w/v (aq); 硫酸锌,ZnSO 4 6H 2O, 30% w/v (aq); 氢氧化钠,NaOH, 0.1 N, 0.41% w/v (aq); 硝酸银,AgNO 3, 0.1 N, 1.6987% w/v (aq), 标准溶液 ; 铬酸钾,K 2CrO 4, 5% w/v (aq); 酚酞,1% 乙醇溶液 ; 蒸馏水或去离子水 3. 步骤 : (1) 称取 5g 匀质样品, 放入 250mL 量瓶, 加约 100mL 水剧烈振荡 (2) 加入 5mL 黄血盐钾溶液和 5mL 硫酸锌溶液, 振荡 (3) 加水至刻度线定容 (4) 再次振荡后静止沉淀, 通过滤纸过滤 (5) 取上清液的等分试样放入锥形烧瓶中, 加入 2 滴酚酞, 逐滴加入氢氧化钠溶液, 直到溶液变微红, 用水稀释至约 100mL (6) 加入 1mL 铬酸钾溶液, 用硝酸银溶液滴定并持续搅动至颜色明显改变, 微红棕色持续不褪色 为确定颜色改变, 可以白色作为背景 (7) 做空白滴定 (8) 也可用电位计或色度计确定滴定终点 4. 结果计算 : 结果计算公式中用到以下符号 : A 等分试样体积 (ml) C 硝酸银溶液的摩尔浓度 (mol/l) V 滴定至终点所用硝酸银溶液的体积 ( 经空白校正后 )(ml) W 样品重量 (g) 样品含盐量计算公式如下 :
CODEX STAN 167-1989 4 含盐量 (%)=(V C 58.45 250 100)/(A W 1000) 结果保留至小数点后一位 5. 参照方法 所选参照方法应将样品在马弗炉中 550 灰化完全后, 再通过上述方法 [ 省略步骤 (2) 和 (4))] 测定氯离子 6. 注释 7.6 含水量测定 8 次品定义 使用上述公式得出的所有氯化物均计为氯化钠 但是此方法无法测算钠含量, 因为其中存在其他碱金属和碱土金属元素的氯化物, 也构成氯化物的一部分 鱼体和盐中存在的其他天然卤素化合物 ( 非氯化物 ) 可忽略不计 为了避免结果出现误差, 第 (2) 步沉淀蛋白质必不可缺 (1) 本标准规定的盐饱和度测定应按照 AOAC 950.46.B( 干制 (a)) 方法 (2) 挪威盐干鳕鱼和湿腌鱼的商业贸易中需要测定整鱼的含水量时, 采样方法应依照附录 B 所述 横切法测定整鱼含水量 8.1 样品如呈现下列任何一项特征, 则认定为次品 8.1.1 异物 8.1.2 气味 8.1.3 红变 8.1.4 外观 样品中存在任何不是来自于鳕鱼 对人体健康不构成危害的物质, 这些物质用肉眼可直接辨别, 或采用某些方法 ( 包括放大 ) 可以确定其存在, 表明生产过程不符合良好生产和卫生规范 样品出现持久而明显令人厌恶的气味, 表明存在变质 ( 例如酸味 腐臭等 ) 或受到异物污染 ( 例如燃油 洗涤剂等 ) 出现任何可见的红色嗜盐菌痕迹 鱼肉组织破损, 表现为超过鱼体表面积 2/3 出现大面积裂纹, 或对剖式鱼体被毁伤 撕裂或折断为两块或多块但其皮肤仍然相连 8.2 样品单位中如 30% 或更多的鱼出现以下缺陷, 则认定为次品 8.2.1 嗜盐霉菌 ( 暗褐色 ) 鱼体正面表面积 1/3 以上出现明显的嗜盐霉菌聚集区 8.2.2 肝脏染色 肝脏未除净造成明显黄色或黄橙色变色, 超过鱼体正面表面积 1/4 以上 8.2.3 严重损伤 鱼体正面表面积 1/2 以上出现严重损伤 8.2.4 严重灼伤 干燥加工中过热造成鱼体背面 ( 带皮边 ) 超过 1/2 以上发粘 9 批次检验 满足下列条件时, 可以认为此批次产品符合本标准规定 : 1 第 8 条规定的次品总数不超过 AQL-6.5 恰当抽样方案的接受数 (c); 2 所有被检测样品的平均净重不少于标称重量, 且每个包装的重量都不低于标称重量的 95%;
CODEX STAN 167-1989 5 3 不符合第 2.3 条性状规定的样品总数不超过 AQL-6.5 恰当抽样方案的接受数 (c); 4 符合第 4 5 6 条对食品添加剂 卫生和标识的要求
CODEX STAN 167-1989 6 附录 A 感官检验和物理检验 1 全面检查样品中的每条鱼 2 检查产品的性状情况 3 检测鱼在异物 红变状态 嗜盐霉菌 肝脏染色 严重损伤 严重灼伤和质地方面的情况 4 依据 鱼类和贝壳类实验室感官评定指南 (CAC/GL 31-1999) 检查气味
CODEX STAN 167-1989 7 附录 B 横切法测定整鱼含水量 1 原理 按本方法描述将鱼切段, 并进一步切成小块, 采集样品 通过干燥法测定收集样品的含水量 过往检测和经验表明, 通过此法采集的样品, 其含水量接近鱼的 真实 含水量 2 仪器 软刷子 ; 盆 ( 钢 玻璃和瓷制 ); 剪刀 ; 带锯 ; 刀 ; 砝码 ( 精度 1g); 烘箱 (103~105 ); 干燥器 3 样品制备 4 步骤 刷去鱼表面的盐颗粒 测定鱼的重量, 精确到 1g 测定鱼尾裂缝到两耳石尖端连线间的距离, 作为鱼的长度 (1) 附图为采样程序 湿腌鱼用刀切段 ; 盐腌鱼和盐干鱼用带锯切段 * 从两耳石之间连线 ( 图中虚线表示 ) 起算, 切取 20mm 的一段 ; * 再切取 40mm 的一段 ; * 从 40mm 段的前端切取 2mm 的一段, 作为采集样品 ( 见下述第 7 条注释 ); * 再切取新的 40mm 段 ; * 从 40mm 段的前端切取 2mm 的一段, 采集样品 ; * 整条鱼按 40mm 切段, 并从中切出 2mm 段 ( 见附图 ); * 采集附图中所有以偶数标注的 2mm 段, 例如 Ⅱ Ⅳ Ⅵ Ⅷ 等构成采集样品 (2) 切取后立即将所有 2mm 段样品置于预先称重的盆中, 用剪刀剪成更小块 (3) 称量装有样品的盆的重量 (4) 将装有样品的盆放置在烘箱 (103~105 ) 中烘干得到恒重 (18h 过夜 ) (5) 将盆从烘箱中取出, 放置在干燥箱中冷却 (6) 称量盆的重量 5 计算结果 结果计算式中用到以下符号 : W1 干燥前鱼和盆的重量 (g) W2 干燥后鱼和盆的重量 (g) Ws 盆的重量 (g)
CODEX STAN 167-1989 8 鱼的含水量计算式如下 : 含水量 (g/100g)= 100 (W1 - W2)/(W1 - Ws) 结果精确到 g, 并注明所测鱼的长度和重量 6 与整鱼测定的对照分析 7 注释 与整鱼干燥法测定含水量 (ALINORM 03/18, 附录 IX) 相比, 横切法测定的整鱼含水量似乎更接近真实结果 分析前应将每条采样鱼都装在密封塑料袋中 从抽样后到开始分析前的这段时间内, 应将样品存放于冷藏或冷冻条件下 抽样后应尽快进行分析 鱼的含水量超过 50% 时, 切取 2mm 段可能较困难, 但必须接近 2mm 为了尽量减少水分散失, 必须在切下后立即对采集的 2mm 段样品称重 应至少测定 2 次
CODEX STAN 167-1989 9 图 采样程序 XXXI 2mm XXX XXIX XXVIII XXVII XXVI XXV XXIV XXIII XXII XXI XX XIX XVIII XVII XVI XV XIV XIII XII XI X IX VIII VII VI V IV III II I 40mm 20mm 采集所有以偶数标记的鱼段, 如 II, IV, VI, VIII 等, 构成一个样品