96 年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試營養師考試試題類科 : 營養師科目 : 食品衛生與安全 甲 申論題部份一 食用海產可能會引起麻痺性貝類中毒 (paralytic shellfish poisoning) 者請寫出相關毒素之名稱及其來源 (8 分 ) 擬答 Saxitoxin 構造 : a:r=oh b:r=oet 毒性 : LD50(lethal dose)=10μg/kg b.w.( 小白鼠腹腔注射 ) 極強力的神經毒 中毒症狀 : 通常於食後 30 分鐘左右, 口唇 舌頭和臉部便有麻木和燒熱感, 隨後蔓延至脖頸 胳膊和四肢末端, 此時麻木轉為麻痺, 隨意運動困難, 重症者運動失去控制, 身體飄飄然, 並有言謂障礙 流涎 頭痛 口渴 吐氣和嘔吐等現象, 但意識仍然清醒, 若麻痺繼續下去, 最後因呼吸麻痺而死, 死亡普通都在 12 小時內發生, 超過 12 小時, 則無生命之危險 毒素來源 : 存在於貽貝 (mussel) 帆玄貝 (scallop) 等雙殼綢的軟體動物 螃蟹, 以及有毒渦鞭毛藻等, 為麻痺性貝毒 (paralytic shellfish poison) 的一種 二 何謂 防腐劑? 寫出五個選擇 防腐劑 時你可能考慮之事項, 其使用應符合那項法令之規定?(17 分 ) 擬答 防腐劑 (Preservatives) 指抑制微生物的生長, 而非完全將微生物殺死 了解影響防腐劑效果的因素 : PH 值污染程度加熱程度分佈的均勻程度針對使用規範之要求上, 食品衛生管理法 第 12 條明定食品所使用之添加物, 應符合衛生署所定使用範圍 用量及規格規定 ; 第 14 條明定經衛生署公告指定之食品添加物 ( 單品添加物, 香料除外 ), 應申請查驗登記許可後, 才能製造販售 ; 第 17 條要求食品必須將所使用之食品添加物標示出來 ; 該法施行細則第 11 條, 並說明不同類別食品添加物, 其品名或用途名稱之標示原則 此外, 食品良好衛生規範 也訂定食品業者製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣食品添加物之作業場所 設施及品保制度之管理規定 目前衛生署所定之 食品添加物使用範圍及限量 規定, 針對包括防腐劑 殺菌劑 抗氧 共 5 頁第 1 頁
化劑 漂白劑 保色劑 膨脹劑 品質改良用 釀造用及食品製造用劑 營養添加劑 著色劑 香料 調味料 黏稠劑 結著劑 食品工業用化學藥品 溶劑 乳化劑及其他等 17 類食品添加物, 表列准用共 601 品項, 每個品項並定有其准用之食品種類及用量上限 該規定為正面表列, 食品添加物非表列者均不得使用於食品中, 而表列之食品添加物, 所使用之食品對象及用量, 亦不得超過其使用範圍及限量, 否則均違反規定 一經查獲, 除產品沒入銷毀外, 業者並依違規情節輕重, 分別處以 3 萬至 15 萬元或 20 萬至 100 萬元罰鍰, 甚至致危害人體健康者, 將移送法辦 消費者在選購食品時, 如何避免攝取到過量或違法添加物呢? 建議以下方法 : 一 詳細檢視產品標示, 以瞭解產品所使用之食品添加物種類及成分 二 購買信譽良好商家或品牌的食物 三 避免選購顏色異常鮮艷 無需冷凍冷藏或無完整包裝而保存期限? 較同類食品為長, 或價錢過於便宜的食物 四 應保持均衡飲食, 避免從少數種類食品攝取過量的添加物 五 如個人健康有特殊狀況, 應徵詢醫護人員對攝取添加物的意見 六 如懷疑食物有問題, 便不應購買和進食 同時提醒食品業者, 一定要遵守食品添加物有關規範, 並時時注意相關規定之增修, 以避免誤觸法網, 影響商譽 三 何謂 健康食品? 在我國 健康食品 之申請時, 何種情況下不需提供毒性試驗之安全評估資料?(15 分 ) 擬答 根據健康食品管理法第二條中指出 : 本法所稱健康食品, 指具有保健功效, 並標示或廣告其具該功效之食品 本法所稱之保健功效, 係指增進民眾健康 減少疾病危害風險, 且具有實質科學證據之功效, 非屬治療 矯正人類疾病之醫療效能, 並經中央主管機關公告者 根據健康食品安全性評估方法中規定為第一類 : 屬下列二種情形之一者, 得免再進行毒性測試 產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者 產品具有完整之毒理學安全性學術文獻報告及曾供食用之紀錄, 且其原料 組成成分及製造過程與所提具之學術文獻報告完全相符者 四 寫出仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 引起嘔吐型 (emetic syndrome) 食品中毒時之一般 所需之感染菌量 (infective dose) 毒素之成分類型潛伏期症狀及容易被污染的食物有那些?(10 分 ) 擬答 臘狀 ( 仙人掌 ) 桿菌食品中毒致病菌 : 臘狀桿菌 (Bacillus cereus) 性狀 :G(+) 桿菌 ; 有芽胞 ; 好氣或通性嫌氣性 ; 生長在 10-50 及近中性 ph 值 原因食品 : 大都與澱粉性食品有關 : 豆腐 生米 調理米製品 馬鈴薯 牛乳 澱粉 中毒症狀 : 腹痛 絞痛 赤痢 頭痛及頭昏眼花 高燒 噁心 嘔吐及冷顫 ( 少見 ) 預防方法 : 食品調理後立即冷卻 食物調理好立即食用 食物經冷凍後再食用前, 須加熱至 60 以上以破壞營養細胞 乙 測驗題部份確保食品安全最有效的預防措施為控制整個食品流程的 : 共 5 頁第 2 頁
食品酸度 食品重量 食品水分 食品溫度依據健康食品管理法, 健康食品之製造 輸入許可證之有效期限為 : 2 年 5 年 10 年 永久亞硝基化合物 (nitroso compound) 屬於 : 一級致癌物 (primary carcinogen) 二級致癌物 (secondary carcinogen) 致癌促進劑 (cancer promoter) 致癌抑制劑 (cancer inhibitor) 急性毒性以何者作為標準來進行分級? NOEL RDA ADI LD50 下列何種容器在毒性方面較無問題? 玻璃製品 金屬製品 塑膠製品 陶瓷製品下列何者不屬於三大特殊毒性之中? 畸胎性過敏性致癌性突變原性下列何者屬於動物性毒素? tetrodotoxin cycasin muscarine amanitatoxin 衛生署提醒民眾勿將食品直接置於餐盤墊紙上食用, 是因為墊紙中含有 : 防腐劑漂白劑抗氧化劑螢光增白劑基因改造食品 (genetically modified food) 安全性評估的主要根據原則為 : 實質等同 (substantial equivalence) 微生物之病原性 (pathogenicity) 過敏原 (allergen) 標幟基因 (marker gene) 蛋類常會受到何種微生物的污染? 葡萄球菌 (Staphylococcus) 志賀桿菌 (Shigella) 大腸桿菌 (Escherichia) 沙門桿菌 (Salmonella) 會導致視力減退 產生雙影像的食品中毒是由何種病原菌所引起? 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 產氣莢膜梭菌 (Clostridium perfringens) 食品添加物中的亞硫酸鹽所導致之過敏症狀主要為 : 眩暈 (vertigo) 貧血 (anemia) 蕁麻疹 (urticaria) 氣喘 (asthma) HACCP 制度與傳統衛生管理比較起來, 何者不是其所具備的優點? 最終產品檢驗全部製程管制對於微生物污染造成之中毒較能掌握防止確保產品安全下列何者為食品零售業驗收時經常做為例行品質判定的方法? 顯微鏡檢查 (microscopic examination) 儀器分析 (instrumental analysis) 微生物檢查 (microbiological inspection) 感官品評 (sensory evaluation) 中國餐館症候群 (Chinese restaurant syndrome) 是由何者所引起? 胡椒食鹽味精醬油何者是由氧氣所引起的食品變質? 梅納反應 (Maillard reaction) 油脂酸敗 (rancidity) 澱粉降解 (starch degradation) 乳酸蓄積 (lactic acid accumulation) 多環芳香族碳氫化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons) 中以何者的致癌性最強? 共 5 頁第 3 頁
naphthalene anthracene pyrene benzopyrene 為防止微生物在解凍過程中孳長, 以採用何種方法來進行食品解凍最佳? 室溫解凍 微波爐解凍 冷藏庫解凍 流水解凍 何種罐頭最容易發生氫膨脹 (hydrogen swell)? 低酸性食品 中酸性食品 酸性食品 高酸性食品 下列何種毒素主要會對腎臟造成損害? 赭麴毒素 (ochratoxin) 黃麴毒素 (aflatoxin) 紅黴毒素 (rubratoxin) 黃黴毒素 (sterigmatocystin) 下列有關影響化學消毒作用因素的敘述何者正確? 消毒溶液之濃度愈高愈好 消毒溶液之作用不受 ph 值影響 消毒劑必須與微生物充分接觸 所有消毒劑在殺滅微生物時均不具選擇性 熱硬化性樹脂中的美耐皿樹脂 (melamine resin) 酚醛樹脂(phenolic resin) 和尿素 樹脂 (urea resin) 等, 如果熱硬化時溫度不夠高且硬化不完全, 則會溶出多量的 : 甲醛 (formaldehyde) 甲醇 (methanol) 甲苯 (toluene) 甲胺 (methylamine) 下列何種胺基酸之熱分解物的突變性最強? histidine tryptophan tyrosine arginine 草根沙士 (root beer) 中所含之有害人體之物質為 : 黃樟素 (safrole) 茄靈 (solanine) 酪胺 (tyramine) 氰酸 (cyanic acid) 下列何者所能發育之水活性 (water activity) 的下限最低? 細菌 黴菌 病毒 酵母菌 溶出試驗中, 何項試驗項目之目的在檢驗塑膠材料溶出的無機物? 蒸發殘渣 高錳酸鉀消秏量 單體 重金屬 欲檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨, 是否有澱粉質殘留, 所採用的試劑為 : 酒精 碘試液 蘇丹試液 石蕊試紙 台灣高屏地區發生過的西施舌貝 (Soletellina diphos) 中毒事件是屬於 : 麻痺性貝毒 腹瀉性貝毒 神經性貝毒 失憶性貝毒 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範所適用之餐飲服務業中, 下列何者不包括在 內? 中 西式速食業 中央廚房 營業場所容納 10 桌之宴席餐廰 觀光旅館 ( 含國際觀光旅館及一般觀光旅館 ) 飲用水管理條例之中央主管機關為 : 環保署 衛生署 農委會 經濟部 根據食品衛生管理法, 接受委託刊播食品廣告之傳播業者, 應自廣告之日起保存委託刊播 廣告者之姓名等資料多久時間, 以備主管機關要求時提供? 半個月 2 個月 6 個月 1 年 下列何者不是食品標示所要求之標示事項? 品名 有效日期 食品添加物名稱 售價 以基因改造之黃豆或玉米為原料, 且該等原料占最終產品總重量多少以上之食品, 應標示 基因改造 或 含基因改造 字樣? 百分之一 百分之五 百分之十 百分之二十 根據食品用洗潔劑衛生標準, 下列何者不得檢出? 砷 重金屬 甲醇 螢光增白劑 狂牛病之正式名稱為牛海綿狀腦病 (bovine spongiform encephalopathy, 簡稱 BSE), 其致病因子為 : 蛋白質 病毒 細菌 寄生蟲 大多數食品腐敗細菌屬於 : 共 5 頁第 4 頁
低溫菌 中溫菌 高溫菌 產孢菌 下列有關黴菌毒素性質之敘述何者錯誤? 黴菌毒素之分子量較細菌毒素小 黴菌毒素較細菌毒素安定 黴菌毒素可以製出疫苗 黴菌毒素非屬蛋白質 何種食品添加物沒有用量標準之限制? 乳酸鈉 亞硫酸鈉 硝酸鈉 偏磷酸鈉 日本及台灣曾經發生過的米糠油中毒事件, 是由何者所引起? 黃麴毒素 有機磷殺蟲劑 有機氯殺蟲劑 多氯聯苯 何種成分與角蛋白 (keratin) 之親和力最大, 因此在頭髮與指甲中之含量最高? 鉛 砷 汞 鎘 共 5 頁第 5 頁