課程內容 201 炸素菜春捲 201-E7 材料 : 春捲皮 豆干 香菇配料 : 紅 K 絲 筍作法 :1. 配料 切絲 川燙 2. 豆干 香菇 切絲 3. 爆香薑絲 加入所有材料與調味炒勻 瀝去湯汁 4. 平鋪春捲皮 包入材料 捲成圓柱狀溫熱油炸至金黃色取出擺皿 炒油需使用新油 202-A 炸杏仁蝦球 202-A1 材料 : 杏仁片 蝦仁 白肉 蔥末 調味料 : 鹽 糖 味素 胡椒粉 香油 太白粉 作法 :1. 白肉 剁成泥 蝦仁 ( 洗淨 ) 拭乾水份 壓碾成泥加蔥花 白肉 調味調成蝦膠 2. 蝦膠擠成球狀 外裹杏仁片 3. 溫熱油炸熟置金黃色 粉蒸小排骨 202-A2 材料 : 小排 南瓜 蒸肉粉 蔥花 醃料 : 豆瓣醬 甜麵醬 糖 酒 水 (2T) 作法 : 排骨剁小塊 醃 裹蒸肉粉 大火蒸熟 取出 再將入南瓜盅 回蒸製南瓜熟 取出撒蔥花 蔥油雞 202-A3 材料 : 肉雞 蔥 薑 辣椒 調味料 : 鹽 糖 味素 酒 作法 :1. 蔥 薑 辣椒 切絲 泡水 2. 雞肉 醃 蒸熟 ( 或水煮燙熟 ) 取出去骨切塊擺盤 3. 蒸汁回鍋加油加入蔥花 薑絲 辣椒絲 炒熟 回淋 宮保墨魚捲 202-A4 材料 : 乾辣椒 墨魚 小黃瓜 調味料 : 醬油 糖 味素 作法 :1. 乾辣椒切段 小黃瓜 滾刀塊 川燙 2. 墨魚 洗淨 內面斜切花刀片 燙成捲 3. 爆香乾辣椒 加入材料與調味料 快炒至入味即可 第一頁共九頁
佛手白菜 202-A5 材料 : 大白菜 魚漿 白肉 蝦球 蔥花 作法 :1. 大白菜整顆取六大葉片 燙熟 泡涼 2. 蝦仁 白肉 剁成泥與魚漿蔥花 調成膠 3. 將白菜葉平鋪並在梗部劃四刀 包入肉膠 捲成佛手狀 蒸熟 取出淋亮芡 三絲蛋皮捲 202-A6 材料 : 蛋 紅 K 加工筍子 木耳 作法 :1. 三絲 依序川燙 炒熟 2. 蛋打勻加入太白粉水 打勻煎蛋皮 包入三絲 蒸 切段擺皿 鮮肉水餃 202-A7 材料 : 水餃皮 五花肉 紅 K 白菜末 蔥 作法 :1. 五花肉 剁成末 紅 K 末 白菜末 蔥末 調成餡 2. 水餃皮 包餡料成餃子狀 3. 滾水下鍋待浮起即熟 ( 202-B 椒鹽蝦球 202-B1 材料 : 蝦仁 白肉 孛薺 蔥末 辣椒末 薑末 蒜末 調味料 : 鹽 糖 味素 白胡椒粉 太白粉 (1T) 作法 :1. 荸薺用乾淨袋子 拍打成末 去水 蝦仁去水 ( 用紙巾吸水 ) 碾成泥 白肉 剁成泥 2. 將白肉泥 蝦泥 荸薺末 蔥末加調味調成蝦膠 擠成球狀 炸熟 3. 椒鹽 : 花椒粒爆香碾碎加鹽 味素 京都排骨 202-B2 材料 : 排骨 青江菜擺飾 醃料 : 醬油 酒 糖 調味料 : 辣醬油 (1T) 番茄醬(3T) 糖 酒 水 作法 :1. 排骨 剁成六塊 ( 約 7~8cm 長 ) 醃 泡油 2. 調味之燒開 放入排骨 小火燒入味收汁即可擺皿 人蔘枸杞醉雞 202-B3 材料 : 雞 人蔘 枸杞 當歸 紹興酒 調味料 : 鹽 味素 酒 作法 :1. 雞 醃 蒸熟 ( 或水滾 放入煮熟 ) 2. 藥材加水煮至出味 加調味與紹興酒 放入雞肉淹泡入味 取出去骨切塊擺皿 第二頁共九頁
家常墨魚捲 202-B4 材料 : 墨魚 芹菜 調味料 : 辣豆瓣醬 糖 味素 酒 作法 :1. 芹菜去葉 切斷 2. 墨魚 洗淨 肉內面切花刀片 燙成捲 3. 爆香辛香料 加入材料與調味炒勻 香菇白菜膽 202-B5 材料 : 大白菜 香菇 作法 :1. 香菇 泡軟 切片 大白菜 切成六等份 2. 水煮 放入大白菜 燙熟 取出泡涼 3. 爆香辛香料 香菇湯汁燒開 放入白菜 入味 芶芡 取出擺皿 高麗菜蛋皮捲 202-B6 材料 : 高麗菜 蛋 紅 K 加工筍子 調味料 : 鹽 糖 白胡椒粉 作法 :1. 煎蛋皮 2. 高麗菜 紅 K 筍子切絲 依序川燙 炒熟 瀝乾湯汁 3. 蛋皮 包捲 蒸 擺皿 花素煎餃 202-B7 材料 : 水餃皮 香菇 豆干 紅 K 高麗菜 調味料 : 鹽 糖 白胡椒粉 香油作法 :1. 所有材料 切成小粒 ( 或末 ) 加調味成餡 2. 水餃皮 包餡 捏成餃狀摺花邊 煎熟 202-C 蝦丸蔬片湯 202-C1 材料 : 蝦仁 白肉 筍 紅 K 木耳 蔥作法 :1. 筍 紅 K 木耳 切片 依序川燙 2. 蝦仁 ( 去水 ) 白肉 蔥末 調成蝦膠 3. 水燒至溫熱 擠入蝦丸 煮熟 放入蔬菜片 調味即可 鼓汁排骨 202-C2 材料 : 排骨 豆鼓 蔥 辣椒 蒜 調味 : 醬油 酒 糖 豆鼓 辣椒末 蒜末 作法 :1. 排骨 剁小塊 醃 淋上調味汁 蒸熟 取出蒸汁 回鍋 加入蔥花 回淋 玉樹上湯雞 202-C3 材料 : 雞 芥蘭菜 蔥 作法 :1. 雞 洗淨 醃 蒸熟 ( 或煮熟燜熟 ) 第三頁共九頁
2. 雞 去骨 切小塊擺盤 盤緣擺入燙熟的芥蘭菜 3. 蒸汁 ( 或煮汁 ) 回鍋燒熟 調味 淋上 金鉤墨魚絲 202-C4 材料 : 墨魚 紅 K 絲 辣椒絲 蒜絲作法 :1. 墨魚 洗淨 內面劃刀 切絲 燙成金鉤狀 2. 爆香蒜絲 辣椒絲 放入材料與調味炒勻即可 什錦白菜捲 202-C5 材料 : 大白菜 什錦料 : 魚醬 肉泥 蔥末 蝦泥 作法 :1. 大白菜取六葉片 燙熟 ( 軟化 ) 2. 什錦菜 : 調成蝦膠 3. 平舖大白菜 包入石錦料 包成捲狀 蒸熟 取出 回淋亮芡豆芽菜蛋皮捲 202-C6 材料 : 綠豆芽 韮菜 紅 K 蛋作法 :1. 蛋 打勻 加太白粉水 間成蛋皮 2. 綠豆芽 韮菜段 紅 K 絲 炒熟調味 取出瀝乾 3. 蛋皮包成捲 回蒸 香煎餃子 202-C7 材料 : 水餃皮 豬肉 蔬菜 作法 :1. 調製水餃餡料 2. 水餃皮 包餡成餃子狀 煎熟 202-D 時蔬燴蝦丸 202-D1 材料 : 蝦仁 白肉 荸薺 紅 K 木耳 蔥 筍 調味料 : 鹽 糖 味素 胡椒粉 太白粉 香油 作法 :1. 時蔬 切片 依序川燙 2. 蝦仁 白肉 荸薺 蔥末 調成蝦膠 3. 擠成丸子 煮熟 放入時蔬片 調味 芶芡 上盤 蔥串排骨 202-D2 材料 : 排骨 蔥 薑 辣椒 蒜 調味料 : 紅燒汁 ( 醬油 糖 味素 酒 水 香油 ) 作法 :1. 蔥 蔥切白段 ( 比排骨略長 ) 2. 排骨 炸熟 ( 或蒸熟 煮熟 ) 去骨 在串入蔥白段 3. 爆香辛香料 加入紅燒汁 放入排骨 小火燒入味收汁即可 第四頁共九頁
燻雞 202-D3 材料 : 雞 錫箔紙 竹筷 二砂糖作法 :1. 雞 洗淨 醃 蒸熟 2. 炒鍋內舖錫箔紙 放入二砂糖 再以竹筷架成架子 放上雞肉 開大火至出煙霧 蓋上鍋蓋 燻至上色 取出抹香油 去骨切小塊擺盤 芫爆墨魚捲 202-D4 材料 : 香菜 墨魚 紅 K 絲 辣椒 作法 :1. 香菜 切段 辣椒 切絲 2. 墨魚 內面切花刀片 燙成捲 3. 爆香辣椒絲 放入墨魚捲 調味 再放入香菜 快速爆炒 擺皿 銀杏白菜膽 202-D5 材料 : 大白菜 紅 K 片 白果 作法 :1. 白果 川燙 紅 K 切片 川燙 2. 大白菜 切成六大塊膽狀 川燙 3. 湯汁燒開 調味 加入材料燒開 芶芡 取出 擺皿 韮黃蛋皮捲 202-D6 材料 : 韮黃 紅 K 蛋 木耳( 香菇 ) 蒜絲作法 :1. 蛋打勻 加太白粉水 煎成蛋皮 2. 爆香蒜絲 放入韮黃段 木耳絲 紅 K 絲 炒熟調味 取出瀝乾 3. 平鋪蛋皮 包入材料成捲 回蒸 擺皿 蝦仁水餃 202-D7 材料 : 水餃皮 蝦仁 紅 K 蔥 作法 :1. 蝦仁 洗淨 去水 剁碎與紅 K 末 蔥末 調成餡 2. 水餃皮 包餡 成餃子狀 3. 水燒滾 放入水餃煮至浮起 撈出 202-E 三絲蝦球 202-E1 材料 : 蝦仁 白肉 荸薺 紅 K 木耳 蔥 蛋 調味料 : 鹽 糖 味素 胡椒粉 太白粉 香油 作法 :1. 三絲 : 紅 K 絲 木耳絲 蛋皮絲 2. 蝦仁 白肉 荸薺 蔥與調味調成蝦膠 擠成球 外裹三絲 煮熟 取出 3. 蒸汁 調味 芶亮芡 回淋 紅燒排骨 202-E2 材料 : 排骨 蔥 薑 辣椒 蒜 調味料 : 紅燒汁 ( 醬油 糖 味素 酒 水 香油 ) 第五頁共九頁
作法 :1. 排骨 剁塊 醃 過油 2. 爆香辛香料 加入紅燒汁 放入排骨燒開 小火燒入味燒汁即可 家鄉屈雞 202-E3 材料 : 雞 紅 K 木耳 金針 香菇 筍 調味料 : 醬油 糖 味素 酒 水 1 碗 作法 :1. 金針 泡水 打結, 木耳 香菇 泡軟切片 2. 紅 K 木耳 筍 切片 川燙 3. 雞 醃 炸 4. 爆香蒜末 加入調味料 放入材料燒入味 取製扣碗底, 再放入雞煮入味 取出去骨 切塊置材料上 大火蒸軟 刷扣 淋上其餘芡汁 蔥油灼墨魚片 202-E4 材料 : 墨魚 蔥 薑 辣椒 調味料 : 鹽 糖 酒 水 2~3T 作法 :1. 蔥 薑 辣椒 切絲 泡水 2. 墨魚 內面片成片狀 燙成片 擺皿 3. 調味料燒開 放入 2T 油 再放入蔥 薑 辣椒絲 淋於墨魚片上 千層白菜 202-E5 材料 : 大白菜 魚漿 白肉 蝦仁 蔥 調味料 : 鹽 糖 味素 胡椒粉 太白粉 香油 作法 :1. 大白菜撥葉片 (10 片 ) 燙熟 泡水 2. 其餘材料調成餡料 3. 平鋪大白菜 抹一層餡料 再平鋪一層白菜 再抹一層餡料 依序鋪抹, 需有四層內餡 蒸 (12min) 切擺盤 淋蒸汁亮芡 冬粉蛋皮捲 202-E6 材料 : 冬粉 紅 K 蛋 木耳 筍作法 :1. 冬粉 泡軟 其餘材料切絲 依序川燙 2. 蛋打勻 加太白粉水 煎成蛋皮 3. 將材料炒勻加調味 放入冬粉炒入味 取出瀝乾 4. 平鋪蛋皮 包入材料成捲 回蒸 擺皿 高麗菜水餃 202-E7 材料 : 水餃皮 高麗菜 肉 作法 : 所有水餃作法皆同, 只有材料差異 第六頁共九頁
203-A 滑豬肉片 203-A1 材料 : 豬肉 配料 : 紅 K 青椒 紅椒醃料 : 醬油 太白粉 糖 味素 酒 沙拉油 作法 :1. 配料 切菱形片 川燙 2. 豬肉 切片 醃 過油 3. 爆香辛香料 放入所有材料加鹽 味素 水 2~3T, 快炒 使成品呈滑溜感即可 五柳鱸魚 203-A2 材料 : 鱸魚 五柳 : 五種色澤分明食材切柳調味料 : 蕃茄醬 醋 糖 味素 鹽 水 作法 :1. 五柳 依序川燙 ( 香菇 筍 紅 K 青椒 紅甜椒) 2. 魚 洗淨 劃刀 醃 拍粉炸 ( 或取肉 切條 醃炸 ) 擺皿 3. 爆香蒜 辣味 加入五柳與調味 燒開 芶芡 回淋 蒸一品雞排 203-A3 材料 : 雞大腿 蝦仁 白肉 荸薺 蔥 魚漿 調味料 : 鹽 糖 味素 香油 胡椒粉 太白粉 作法 :1. 雞大腿 去骨 斷筋 醃 ( 鹽 酒 ) 2. 荸薺 剁碎去水, 蝦仁去水 輾成泥, 白肉 剁成泥與魚漿 蔥末, 加調味調成蝦膠 3. 平鋪雞排 撒太白粉 抹蝦膠 蒸熟 切塊 擺皿 蒸汁芶亮芡 回淋 威化香蕉蝦捲 203-A4 材料 : 糯米紙 香蕉 火腿 草蝦 小黃瓜 花生粉 沙拉醬 蛋 芝麻作法 :1. 香蕉 去皮 切條, 火腿 切條, 小黃瓜 切條 2. 草蝦 串直 煮熟 去殼 3. 平鋪糯米紙 撒上花生粉 放入材料 擠入沙拉 再撒上花生粉 包捲 一面沾蛋液 在沾芝麻 熱油炸上色 菇海皇羹 203-A5 材料 : 洋菇 紅 K 蛋白 香菇 筍 蛤 蔥花調味料 : 糖 味素 鹽 作法 :1. 洋菇 切片 川燙, 紅 K 香菇 筍 切菱形片 川燙 2. 水燒開 煮熟蛤 去殼 再放入所有材料 調味 芶芡 蛋白拌成細蛋白花即可 干貝燴芥菜 203-A6 材料 : 干貝 芥菜 紅 K 調味料 : 味素 酒 太白粉水 作法 :1. 干貝 泡軟 蒸透 撕成絲 第七頁共九頁
2. 芥菜 修成橢圓葉片 川燙, 紅 K 切片 川燙 3. 干貝之燒開 加調味 放入材料 芶芡 取出擺皿 八寶芋泥 203-A7 材料 : 芋頭 甜八寶 : 冬瓜糖 紅棗 紅豆 葡萄乾 蓮子 櫻桃 鳳梨干 桔餅 調味 : 糖 油 太白粉作法 :1. 芋頭 去皮洗淨 切厚片 蒸熟 輾成泥 加調味 調成芋泥 2. 取一扣碗 鋪保鮮膜 放入八寶料 押入芋泥 蓋保鮮膜 回蒸 倒扣 淋糖水芡 203-B 炒豬肉鬆 203-B1 材料 : 豬肉 荸薺 紅 K 筍 香菇 芹菜 米粉 蒜末作法 :1. 香菇 荸薺 紅 K 筍 切粒 依序川燙 2. 豬肉 切粒 醃 過油 芹菜 切珠 3. 米粉 溫熱油炸至膨鬆 置盤 4. 爆香蒜末 加入所有材料與調味炒勻至於米粉上 鱸魚兩吃 203-B2 作法 : 一魚兩吃 :2 種不同作法 調味或 2 種不同蒸調法 油淋去骨雞 203-B3 材料 : 雞大腿 蒜 蔥 辣椒 作法 :1. 雞大腿 去骨斷筋 醃 蒸熟 2. 蒸汁回鍋加蔥末 蒜末 辣椒末 調成沾醬 ( 或淋汁 ) 3. 漏杓放入雞腿 置於熱油鍋上 再以湯杓撈熱油淋雞腿至表皮金黃色酥脆 切擺皿 百花豆腐 203-B4 材料 : 盒豆腐 蝦仁 絞肉 蔥 調味料 : 鹽 糖 味素 香油 胡椒粉 太白粉 作法 :1. 豆腐 切成六塊 挖去中空 2. 其餘材料調成蝦膠 ( 百花餡 ) 可加些紅 K 末 香菇末 3. 百花餡塞入豆腐中 蒸手 回淋芶芡 鮮菇三層樓 203-B5 材料 : 飽魚菇 紅 K 洋菇 小黃瓜 香菇 作法 :1. 將所有材料川燙 再切薄片 擺成麒麟貼 撒上調味 回蒸 回淋芡汁 蟹肉燴芥菜 203-B6 材料 : 蟹肉 芥菜 紅 K 第八頁共九頁
作法 :1. 芥菜 修成橢圓葉片 川燙, 紅 K 切片 川燙 擺皿 2. 蟹肉以酒水 薑 蔥 燙熟 ( 去腥 ) 3. 湯之燒開 加入材料 調味 芶芡 取出擺皿 淋上燴汁 西米芋泥露 203-B7 材料 : 西谷露 芋頭 椰漿作法 :1. 芋頭 去皮洗淨 切厚片 蒸熟 輾成泥 加糖水 濾出芋泥露 2. 水滾 放入西谷露 煮至透明 撈出泡涼 3. 芋泥露加椰漿與糖煮開 稍放涼再加入西谷露 203-C 蒸豬肉丸 203-C1 材料 : 豬肉 洋蔥 蔥 薑 白肉調味料 : 鹽 糖 味素 胡椒粉 太白粉 作法 :1. 洋蔥 蔥 薑 切末 擠出水份 2. 豬肉 剁成肉泥 與洋蔥 蔥 薑末調味 調成肉膠 擠成丸子 蒸 ( 小火 ) 熟 松鼠鱸魚 203-C2 材料 : 鱸魚配料 : 香菇 筍 紅 K 青椒調味料 : 烏醋 番茄醬 鹽 糖 味素 香油 胡椒粉 水 酒 作法 :1. 配料切小丁 依序川燙 2. 鱸魚排瀉口劃一刀 ( 垂直的伊小刀約 2cm), 再由魚鰓處去內臟洗淨 3. 由背脊下刀 去中骨 再切麥穗刀法 醃 拍粉炸酥 擺皿 4. 爆香蒜 辣椒 加入配料與調味 芶芡淋之 十 學習對象 1. 中區技職校院區域教學資源中心夥伴學校師生皆可參加 2. 高中職 大專生及社會人士 3. 人數組別 12 人 12 組 十一 上課規則 : 1 值日組上課前半小時必須到廚藝教室分發食材 2 下課時必須將教室打掃乾淨, 由授課老師檢查合格才准許下課 3 此班最多為 12 組 4 請同學於報名同時繳交食材費用: 每組費用新台幣 $ 8,000 元整,201-E6 組至 203-C2 組, 共 53 道菜餚 5 輔導授課老師劉邦傳電話 :0980-741-513 6 上課時請穿上廚師服 廚帽 圍裙烹調 7 同意以上規則者方可報名, 並簽以下同意書, 報名至 9 月 27 日 15 點前截止 第九頁共九頁