計畫名稱（華康粗黑,24pt）

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岛娈柳
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1 正修科技大學 104 年度發展典範科技大學計畫協同教學成果報告執行方案 : T-2-1 擴增業師協同教學能量承辦單位 : 餐飲管理系執行課程名稱 : 中餐進階廚藝 (434N211) 任課教師 : 劉文得業師姓名 : 洪元山執行期程 :(103-2) 104 年 03 月 ~ 104 年 06 月 E

2 103 學年度第 1 學期遴聘產業界專家協同教學授課大綱協同授課名稱中餐進階廚藝 (434N211) 專任教師劉文得業界專家洪元山協同教學總時數 36 時數協同教學總週數 6 週數專任教師授課部分課程綱要 ( 採條列式陳述 ) 預期教學成效 ( 採條列式陳述 ) 第 11 週 : 1 時蔬燴蝦丸 2 蔥串排骨 3 燻雞 4 芫爆墨魚捲 5 銀杏白菜膽 6 韮黄蛋皮捲 7 蝦仁水餃第 12 週 1 三絲蝦球 2 紅燒排骨 3 家鄉屈雞 4 葱油灼墨魚片 5 千層白菜 6 冬粉蛋皮捲 7 高麗菜水餃第 13 週 : 1 滑豬肉片 2 五柳鱸魚 3 蒸一品雞排 4 威化香蕉蝦捲 5 洋菇海皇羹 6 干貝燴芥菜 7 八寶芋泥第 14 週 : 1 炒豬肉鬆 2 鱸魚兩吃 3 油淋去骨雞 4 百花豆腐 5 鮮菇三層樓 6 蟹肉燴芥菜 7 西米芋泥露第 15 週 : 1 蒸豬肉丸 2 松鼠鱸魚 3 香橙燒雞排 4 紫菜沙拉蝦捲 5 珍菇翡翠芙蓉羹 6 香菇燴芥菜 7 蛋黃芋棗第 16 週 : 1 乾炸豬肉丸 2 鱸魚羹 3 百花釀雞腿 4 蘋果蝦鬆 5 鮑菇燒白菜 6 蜊肉燴芥菜 7 紅心芋泥業界專家協同授課部分第 11 週 : 1 時蔬燴蝦丸 2 燻雞 3 銀杏白菜膽 4 韮黄蛋皮捲 5 蝦仁水餃第 12 週 : 1 三絲蝦球 2 家鄉屈雞 3 千層白菜 4 高麗菜水餃第 13 週 : 1 五柳鱸魚 2 蒸一品雞排 3 威化香蕉蝦捲 4 洋菇海皇羹 5 八寶芋泥第 14 週 : 1 鱸魚兩吃 2 百花豆腐 3 鮮菇三層樓 4 西米芋泥露第 15 週 : 1 松鼠鱸魚 2 香橙燒雞排 3 紫菜沙拉蝦捲 4 珍菇翡翠芙蓉羹 5 蛋黃芋棗第 16 週 : 1 鱸魚羹 2 百花釀雞腿 3 蘋果蝦鬆 4 鮑菇燒白菜 5 紅心芋泥課程主要生協助學生瞭解刀工運用之要領及其應用, 後續給與菜餚烹調前之材料初步加工及預製之介紹, 使學生對乙級進階中餐烹調前製備工作有所瞭解, 為未來將進入中餐廚房工作的學生做好準備備註

3 目錄一計畫目標說明... 1 二授課基本資料... 2 三執行情況授課大綱及內容授課教材... 5 四自評報告... 9 五改善措施六授課照片... 錯誤! 尚未定義書籤

4 一計畫目標說明 ( 一 ) 分為六週共 36 小時的課程學習之 1. 藉由業界老師來教導在業界所會學習到的經驗及體驗 2. 藉由業界老師讓學生理解畢業後的出路分為 05/11, 05/18, 05/25, 06/01, 06/08, 06/15 共六次講解說明 1.: 1 時蔬燴蝦丸 2 燻雞 3 銀杏白菜膽 4 韮黄蛋皮捲 5 蝦仁水餃 (10:10-16:00) 2: 1 三絲蝦球 2 家鄉屈雞 3 千層白菜 4 高麗菜水餃 (10:10-16:00) 3: 1 五柳鱸魚 2 蒸一品雞排 3 威化香蕉蝦捲 4 洋菇海皇羹 5 八寶芋泥 (10:10-16:00) 4: 1 鱸魚兩吃 2 百花豆腐 3 鮮菇三層樓 4 西米芋泥露 (10:10-16:00) 5: 1 松鼠鱸魚 2 香橙燒雞排 3 紫菜沙拉蝦捲 4 珍菇翡翠芙蓉羹 5 蛋黃芋棗 (10:10-16:00) 6: 1 鱸魚羹 2 百花釀雞腿 3 蘋果蝦鬆 4 鮑菇燒白菜 5 紅心芋泥 (10:10-16:00) 1

5 產業界專家協同教學 _ 資歷評估表 3

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7 三執行情況 1. 授課大綱及內容 1.: 1 時蔬燴蝦丸 2 燻雞 3 銀杏白菜膽 4 韮黄蛋皮捲 5 蝦仁水餃 (10:10-16:00) 2: 1 三絲蝦球 2 家鄉屈雞 3 千層白菜 4 高麗菜水餃 (10:10-16:00) 3: 1 五柳鱸魚 2 蒸一品雞排 3 威化香蕉蝦捲 4 洋菇海皇羹 5 八寶芋泥 (10:10-16:00) 4: 1 鱸魚兩吃 2 百花豆腐 3 鮮菇三層樓 4 西米芋泥露 (10:10-16:00) 5: 1 松鼠鱸魚 2 香橙燒雞排 3 紫菜沙拉蝦捲 4 珍菇翡翠芙蓉羹 5 蛋黃芋棗 (10:10-16:00) 6: 1 鱸魚羹 2 百花釀雞腿 3 蘋果蝦鬆 4 鮑菇燒白菜 5 紅心芋泥 (10:10-16:00) 2. 授課教材 ( 講稿簡報影音檔等, 可以附件方式呈現 ) 5

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9 學生學習反饋 ( 心得摘要作品等 ) 第一組上完一整個學期的中餐乙級課, 原本以為乙級會很難, 但是在老師用心教導下, 發現沒有想像中的困難, 在分租的製作過程中, 和同學分工合作, 有時會有爭吵或是意見不合, 經過幾次課程後, 大家慢慢培養出默契, 也懂得團隊合作的精神, 而且也從實作課後了解到, 乙級並沒有像丙級這麼容易, 要求的標準更加嚴格了, 但以後出社會乙級是基本要求所以要認真上這堂課並把證照考取到, 這樣不只經驗更豐富, 也可以達到出社會的標準, 上完真的學到了很多第三組感謝老師每學期認真的教導, 也為我們聘請外面的師傅, 透過師傅教導中餐進階廚藝課程, 幽默的教學方式, 讓上課不無聊, 而且師傅非常的細心, 很多事情都會提醒我們 ; 示範完如果還有問題, 師傅也會再詳細的說ㄧ遍, 也會教導我們如何切比較容易, 感謝學校安排的協同教學, 可以多學習不同的操作流程, 以及各種烹飪技巧技巧第四組 : 這次上完中餐乙級證照, 讓我覺得難度增加了很多, 在刀工的方面也要下很大的功夫, 還有火侯的控制都是要注意的, 有些菜蒸完了還要煮各個菜都有複雜的工程, 而且每個步驟若沒仔細聽或許會因為這樣而失敗, 就連包素花煎餃都要仔細看老師如何包, 而老師請來的業界講師, 也一直教我們有哪些小技巧讓我們成功率提高, 也告訴了我們在考乙級的衛生真的很重要! 這樣一連串下來練習, 我認為如果真的要考乙級, 還得要在自己另外大量練習, 這些菜色不是做一次就能會的第五組 : 這次中餐乙級的菜學到很多, 而且難度也比之前學的丙級高很多, 當然菜也比丙級的好吃多了, 不過乙級有很多菜都需要有芡汁, 冷掉的話都有點稠稠的第一次看到掛霜腰果覺得老師做得好像很簡單, 但自己做時就一不好吃, 還要要炒時一直炒不開, 可是經過幾次失敗後就成功做出好吃的腰果, 還蠻開心的還有煎餃一開始包也包的很醜, 一點都不像葉子, 包幾個醜的之後慢慢開始越包越上手, 形狀也包的比較好看了, 只要多練習幾次都會慢慢進步, 感覺越做越有心得第六組 : 這幾週都是高興餐廳的負責人來教我們做菜雖然都是檢定菜但是還是有學到業界專業的技巧讓我受益良多, 協同教學的老師教了我們很多不同樣式的餃子, 第一次包時總是包的很醜, 而且也抓不到那個姿勢跟技巧, 老師很用心也很細心的慢慢教我們, 希望下次可以在老師身上學到更多不同的東西這幾週都是高興餐廳的負責人來教我們做菜雖然都是檢定菜但還是有學到業界專業的技巧讓我受益良多這幾次的課程中老師示範了許多道的料理, 也教導我們很多做菜的技巧, 像是水餃的各種包法怎樣才能把八寶芋泥做得漂亮等上業師的課真的很開心能學到許多在業界的技巧, 師傅上課也很有趣總會逗的大家哈哈大笑, 我們在實作時遇到不懂的問題時師傅總會細心的教導我在師傅身上學到了相當多的知識和技巧, 謝 7

10 謝師傅用心的教導第八組 : 大一的時候學的是葷食丙級現在學的是葷食乙級, 在評分的部分乙級比丙級講究許多, 也有很多新的烹調方式, 還有雞肉要去骨的部分也是一大挑戰, 蛋皮的標準也提高許多要拿捏得剛剛好不能破, 只要時常練習就能慢慢上手, 腰果在掛霜的時候一開始會常常失敗但到後來慢慢抓的到那個感覺的時候就會比較容易成功, 練習過幾次後就都會了在這次上課的過程中了解了許多以前沒注意到的問題, 也學會了更多種菜餚, 學到了煎餃要加麵粉水才可以煎出底下那層漂亮的冰花皮, 還有炸春捲不是只有一次就夠了要回炸兩次顏色才會漂亮才不會太油, 這些都是上了乙級課程之後才學會的第九組 : 這學期中餐學的是葷食乙級, 難度跟素食比起來稍微高了許多, 像是要殺全雞的部分就是一個新的課題, 從哪裡下刀才可以完整的分離, 這也是一個新的學習, 以及蛋皮要煎到剛剛好不能破, 這些都是素食的課程裡沒學到的, 但這些只要多練習幾次就可以很快就上手的, 像是之前要炒風糖腰果的時候, 我們也都覺得很難很容易失敗, 但是練習過幾次後就都比較上手了, 還有要如何在不太完整的食材中做出一道完整的菜餚, 這也是需要練習的, 像是要如何把白菜完整的包出六條, 和在每個題目中準確的配菜都是非常重要的在這次的課程中了解了許多以前沒注意到的問題, 像是以前完全不知道煎餃要加麵粉水才可以煎出漂亮的冰花皮還要悶住才會熟的均勻, 還有炸春捲要回炸兩次顏色才會金黃才不會太吸油下鍋炸之前頭尾沾點水顏色才不會太深, 這些都是在學習中餐的過程中學會的而且也學會了更多種菜餚, 希望未來還可以學會更多的料理, 了解更多讓菜餚遍的更精緻更美味的方法 8

青江菜開四, 洗淨, 修掉多餘的葉子香菇 1 朵辣椒 1 條青江菜 4 把桶筍半顆紅蘿蔔 1/3 條鹽 1/2t 2. 桶筍紅蘿蔔鮑魚菇切成同等大小的長條片狀 3.

11 四自評報告代號 103.(2) 類別中餐進階廚藝 (434N211) 餐二甲菜名材料醃料調鮮菇三層樓盛具圓盤材料重量份量 6 日期 2015 鮑魚菇 2 片製作方法金針菇 1 小撮 1. 青江菜開四, 洗淨, 修掉多餘的葉子香菇 1 朵辣椒 1 條青江菜 4 把桶筍半顆紅蘿蔔 1/3 條鹽 1/2t 2. 桶筍紅蘿蔔鮑魚菇切成同等大小的長條片狀 3. 香菇劃十字 4. 辣椒切圓片去籽, 金針菇穿過圓心 5. 起水鍋汆燙食材 6. 擺盤 : 青江菜為最下層 ( 第一層 ), 以梗外葉內的扇形排列, 再以階梯扇形式擺上鮑魚菇 ( 第二層 ) 桶筍與紅蘿蔔交錯排列( 第三層 ), 中心擺上香菇, 香菇下方擺上辣椒金針菇 7. 再以水太白粉鹽勾薄芡淋在上頭即可味注意事項照片 9

12 前置作業桶筍紅蘿蔔刻花切片青江菜扇形排列桶筍紅蘿蔔交錯排列 10

代號 103.(2) 類別中餐進階廚藝 (434N211) 餐二甲菜名材料煙燻料調味煙燻雞盛具重量份量 6 日期 2015. 雞肉半隻製作方法蒜 10g 1. 先將已去骨的半雞, 放入水中煮熟葱.

在鍋中先鋪上一成鋁箔紙, 以免鍋子燒壞了! 當然如果妳的鍋子是不要的, 那麼你可以不要鋪 5. 鋪上鋁箔紙後加開始放入燻料, 二號砂糖或者甘蔗皮, 再加一些麵粉, 就可以開始勳雞了 6.

13 代號 103.(2) 類別中餐進階廚藝 (434N211) 餐二甲菜名材料煙燻料調味煙燻雞盛具重量份量 6 日期雞肉半隻製作方法蒜 10g 1. 先將已去骨的半雞, 放入水中煮熟葱. 薑花椒八角麵粉 + 糖甘蔗皮醬油香油鹽米酒香油各 20g 1T 2 粒半杯少許 3T 2T 1T 2T 2T 2. 並且在水中加入香料, 分別是花椒胡椒粉八角蒜. 葱. 薑鹽, 使雞更加美味! 3. 大約 30 分鐘左右, 看到雞的表皮已有上色即可 ; 接下來開始準備燻雞 4. 在鍋中先鋪上一成鋁箔紙, 以免鍋子燒壞了! 當然如果妳的鍋子是不要的, 那麼你可以不要鋪 5. 鋪上鋁箔紙後加開始放入燻料, 二號砂糖或者甘蔗皮, 再加一些麵粉, 就可以開始勳雞了 6. 開火後, 等它開始冒煙的時候, 妳千萬別離開火, 這個時候, 我們不可以只烤一個部位, 它的四周都要烤到冒煙, 這樣燻起來的雞才會漂亮, 顏色才會均勻 7. 等到數分鐘後, 在打開鍋子,( 這個時候鍋內的煙是相當多的, 所以盡量放在抽油煙機下開 ) 看看是否有上色, 這樣就大功告成了. 最後就是你的刀工了! 注意事項照片 11

14 處理食材雞去骨 1 用刀在雞腿的內側劃開皮肉, 露出雞腿骨 2 用刀劈斷腿骨的下端關節 3 用刀跟抵住小骨, 左手拉住皮肉, 與小骨分開脫離 4 用刀修淨連接踝骨關節的筋膜即可處理食材雞去骨 12

代號 103.(2) 類別中餐進階廚藝 (434N211) 餐二甲菜名材料醃料調味家鄉屈雞盛具材料重量份量 6 日期 2015. 全雞 1 隻製作方法乾金針 5g 1.

將雞爪先切掉, 並且去除指甲 5. 再一一切下雞翅雞腿雞胸 6. 雞腿的骨頭中間與肉分離, 先不拿除 7. 將肉放置鐵盤中, 加入醬油微醃漬 ( 皮需朝下 ) 8. 入蒸鍋炊 10 分鐘定型 9.

15 代號 103.(2) 類別中餐進階廚藝 (434N211) 餐二甲菜名材料醃料調味家鄉屈雞盛具材料重量份量 6 日期全雞 1 隻製作方法乾金針 5g 1. 將金針菇打結且根部去除 ( 單一打結 ) 紅蘿蔔 1/3 條 2. 木耳切菱形片, 沙拉筍切水花片乾木耳 5g 3. 紅蘿蔔先切半圓在雕刻成兔子切片 ( 微厚 ) 大白菜醬油糖白胡椒香油 1 顆 2T 1T 1/2t 1t 4. 將雞爪先切掉, 並且去除指甲 5. 再一一切下雞翅雞腿雞胸 6. 雞腿的骨頭中間與肉分離, 先不拿除 7. 將肉放置鐵盤中, 加入醬油微醃漬 ( 皮需朝下 ) 8. 入蒸鍋炊 10 分鐘定型 9. 起一油鍋將蒸好的雞肉下去油炸, 微上色即可取出 10. 蒜頭爆香, 加入薑醬油米酒糖水 4 杯, 上面鋪白菜後再放入雞肉 ( 水要燒成一杯才算好 ) 11. 先將肉撈起, 放入紅蘿蔔下去煮, 待一陣子後再加入金針及木耳, 待熟後將料撈起 12. 雞肉微剁後, 擺盤成一隻雞, 在放上蔬菜淋上湯汁即可注意事項照片 13

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豬肉先切片再切絲, 用刀背敲軟在斷筋, 壓過成為肉泥後微剁 ( 會產生黏性 ) 16.

17 代號 103.(2) 類別中餐進階廚藝 (434N211) 餐二甲菜名材料調味千層白菜盛具材料重量份量 6 日期 2015 豬肉 300G 製作方法大白菜幾片 13. 紅蘿蔔荸薺蔥薑切末紅蘿蔔 1/3 條 14. 大白菜拔成一片一片, 川燙備用荸薺鹽味精白胡椒香油 1 粒 1/4t 1/8t 1/2t 2T 15. 豬肉先切片再切絲, 用刀背敲軟在斷筋, 壓過成為肉泥後微剁 ( 會產生黏性 ) 16. 將豬肉蔥末薑末紅蘿蔔末荸薺末糖 1t 鹽 2t 胡椒 1/2t 米酒少許地瓜粉 1t, 拌勻後甩至產生黏性 17. 取一鐵盤最下層的鋪白菜用較白的, 再鋪上一層肉淋上香油較好推開, 用三層後碩型成正方形, 在白菜上滴上香油 ( 保護顏色 ) 灑上太白粉抹勻 ( 增加光澤 ) 18. 入蒸鍋蒸 25 分鐘, 取出後切至菱形擺盤 19. 將剩餘湯汁加入相由在勾芡淋上即可注意事項照片 15

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代號 103(2) 類別中餐進階廚藝 (434N211) 餐二甲菜名材料調味五柳鱸魚盛具重量份量 6 日期 2010.3.1 鱸魚 1 條製作方法紅蘿蔔柳 10g 1.

辣椒絲蒜頭末麵粉烏醋醬油糖蕃茄醬白醋太白粉水 15g 5g 10g 5g 各 10g 5g 20g 2T 1t 1T 2T 1T 1t 200cc 切段, 辣椒去籽切斜段蔥切斜段洋蔥切段蒜切末 2.

19 代號 103(2) 類別中餐進階廚藝 (434N211) 餐二甲菜名材料調味五柳鱸魚盛具重量份量 6 日期鱸魚 1 條製作方法紅蘿蔔柳 10g 1. 木耳泡水 ; 木耳切段紅蘿蔔切段青椒去白色再桶筍柳木耳柳洋蔥柳香菜段蔥. 辣椒絲蒜頭末麵粉烏醋醬油糖蕃茄醬白醋太白粉水 15g 5g 10g 5g 各 10g 5g 20g 2T 1t 1T 2T 1T 1t 200cc 切段, 辣椒去籽切斜段蔥切斜段洋蔥切段蒜切末 2. 鱸魚刮鱗去內臟 ; 再將魚頭和魚尾切下, 將魚尾修飾, 再把魚尾塞進魚嘴裡 ; 魚去骨取下魚排, 再將魚排用直刀和劈刀切開 ( 不切斷 ); 沾麵粉, 爐開中火, 加油放入炸至金黃色 ; 炸好後擺盤備用 3. 炒鍋加入洋蔥蒜辣椒爆香, 再加紅蘿蔔木耳炒, 再加黑醋糖 (1:1) 調味 ; 加入蕃茄醬醬油調色, 再用太白粉和水 (1:0.8) 芶芡, 再加入白醋蔥炒一下 4. 將調好的醬汁淋在炸好的魚上即可注意事項照片 17

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代號 103.(2) 類別中餐進階廚藝 (434N211) 餐二甲菜名材料醃料調味鱸魚兩吃盛具橢圓盤材料重量份量 6 日期 2015. 鱸魚一尾製作方法青椒 1/6 顆 1. 鱸魚去鱗去內臟, 洗淨辣椒 1 支 2. 青椒辣椒切菱形片, 蒜頭切片, 蔥切斜段蒜頭 3 顆 3.

麵托 : 麵粉水鹽味素白胡椒粉油胡椒粉胡椒粉糖醋醬 1/2t 麵托拌勻, 加入泡達粉輕拌勻 6. 青椒辣椒過油 ; 魚頭沾麵粉切面朝下魚下巴打開下鍋炸熟, 魚骨與魚尾整形後下鍋炸番茄醬 2T 鹽 14t 熟水 1/2C 味素 1/4t 7.

21 代號 103.(2) 類別中餐進階廚藝 (434N211) 餐二甲菜名材料醃料調味鱸魚兩吃盛具橢圓盤材料重量份量 6 日期鱸魚一尾製作方法青椒 1/6 顆 1. 鱸魚去鱗去內臟, 洗淨辣椒 1 支 2. 青椒辣椒切菱形片, 蒜頭切片, 蔥切斜段蒜頭 3 顆 3. 鱸魚以斜刀從頭頂到下巴將頭切下蔥 1 根 4. 取魚肉片 : 由背部畫刀取下魚肉片 ( 共兩中筋麵粉 1/2C 片 ), 去皮後一片切斜片 ( 糖醋醬 ), 一片切長水 1/2C-1T 條狀 ( 麵托 ) 糖醋醬麵托鹽鹽 1/2t 5. 麵托 : 麵粉水鹽味素白胡椒粉油胡椒粉胡椒粉糖醋醬 1/2t 麵托拌勻, 加入泡達粉輕拌勻 6. 青椒辣椒過油 ; 魚頭沾麵粉切面朝下魚下巴打開下鍋炸熟, 魚骨與魚尾整形後下鍋炸番茄醬 2T 鹽 14t 熟水 1/2C 味素 1/4t 7. 魚片醃鹽白胡椒粉, 沾麵粉下鍋炸 ; 魚條糖 1T 白胡椒粉 1/4t 醃鹽白胡椒粉沾麵粉, 沾麵糊下鍋炸太白粉白醋烏醋 1/2t 1T 2/3T 油泡達粉 2T 1/2t 8. 糖醋醬 : 番茄醬水糖太白粉白醋下鍋煮沸, 下魚片青椒辣椒拌勻, 再加入烏醋拌勻即可 9. 擺盤 : 魚頭與魚尾分別擺前後兩端, 一邊擺上糖醋魚, 一邊擺上面托魚與椒鹽注意事項照片 19

22 前置作業切魚頭取魚肉片去魚皮切斜薄片灑粉麵托炸糖醋 20

1/3 木耳胡蘿蔔青椒桶筍洋蔥切成米粒丁, 之後拿木青椒 1/4 耳胡蘿蔔桶筍去燙桶筍 20G 把鱸魚頭切下來, 再把魚身部分沿著魚骨頭切下兩片魚肉洋蔥丁蒜末

23 代號 103.(2) 類別中餐進階廚藝 (434N211) 餐二甲菜名松鼠鱸魚盛具材料醃材料重量份量 6 日期 2015 鱸魚 1 條製作方法木耳 1 片做法 : 胡蘿蔔 1/3 木耳胡蘿蔔青椒桶筍洋蔥切成米粒丁, 之後拿木青椒 1/4 耳胡蘿蔔桶筍去燙桶筍 20G 把鱸魚頭切下來, 再把魚身部分沿著魚骨頭切下兩片魚肉洋蔥丁蒜末要把魚骨頭取掉, 在魚肉內面切直刀下去在用斜切下去, 在魚背至魚尾端開個洞, 在將魚尾外翻塞入洞內, 之後用麵粉沾好每個細縫, 下去炸成金黃色, 擺入盤內起個鍋子放入油, 放下蒜末, 再放入木耳胡蘿蔔青椒桶筍洋蔥炒, 也加入下調味料, 炒好後淋到魚身上就完成了料調味番茄醬水太白粉糖 2T 1/2 杯 1T 1T 醋注意事項 1T 照片 21

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25 題號 1 2 五 ( 質量化成效問卷分析等請呈現於自評報告 ) 正修科技大學業界專家協同教學之滿意度問卷調查 ( 學生問卷 ) 親愛的同學您好 : 以下為本校 103 學年度第 2 學期業界專家協同教學之滿意度問卷調查, 請依您實際參與上課之情形, 就下列各題目之最適當的內打 ˇ 一基本資料 : 1. 請問您的學制為? 四技二技研究所五專 2. 請問您的年級為? 一年級二年級三年級四年級 3. 請問您就讀之系 ( 所 ) 名稱為? 餐飲管理系 4. 請問您修讀本課程之科目名稱為 : 中餐進階廚藝二問卷內容 : 題目業界專家重視教學互動, 鼓勵學生發問或表達意見業界專家能掌握課堂內的教學氣氛, 以及留意學生聽講的反應非常同意 (5) 同意 (4) 普通 (3) 不同意 (2) 很不同意 (1) 平均分數業界專家專業與授課技巧, 讓我感到滿意業界專家樂意於課堂內外, 解答學生的問題業界專家之教授內容, 符合本課程學習之需求比起一般課程的授課方式, 業界專家協同授課的實務內容更令我滿意業界專家整體的教學方式與態度, 讓我感到滿意業界專家授課部份, 有助於提升我的專業技能應用於實務上業界專家授課部份, 有助於提升我對產業界環境的了解總體而言, 由業界專家授課部份, 對我的實務學習有正面幫助針對業界教師協同授課部份, 請填寫您的寶貴意見 : 其他建議事項 : ~ 感謝您的填寫 ~ 23

26 六改善措施 ( 建議事項改進方案等 ) 1. 建議老師能先一道一道先講解在實作 2. 前製備老師能在講解仔細一點 3. 老師能用更明瞭易懂的方式教導 4. 希望老師也能按照衛生標準流程教導 24

27 七授課照片 1.5/11 第 1 次業界老師示範 2.5/11 業界老師示範煎蛋皮 3. 老師示範後同學分工合作完成 4. 老師示範後同學認真配料 5. 老師示範後業界老師親自指導 6. 老師示範後同學認真烹飪 7.5/11. 老師示範後盤飾菜餚 8.5/25. 老師示範後盤飾菜餚 25

期末中餐報告

期末中餐報告餐旅一甲 4A4M0058 李翠嬋目錄椒鹽蝦球 3 蔥油雞..4 鮮肉水餃 5 什錦白菜捲 6 家常墨魚捲..7 三絲蛋皮捲..8 燻雞 9 香菇白菜膽..10 鹽焗明蝦..11 千層白菜..12 紅燒排骨..13 香煎餃子 14 滑豬肉片..15 蒸一品雞排..16 威化香蕉蝦捲 17 洋菇海皇羹..18 蟹肉燴芥菜..19 鱸魚兩吃.20 碧綠雙味菇.21 百花釀雞腿.22 豆沙芋棗