中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項藍字為許老師作法 solomon 部落格製作 2 題組 301 B 乾貨加工品蔬菜肉類蛋海鮮洗菜香菇桶筍蒜紅蘿蔔青後腿肉蝦仁江菜洋蔥參考蝦米鹹蛋去腸泥蘆筍小黃瓜泡水綠豆芽切割醃拌參考香菇切 1 公分小丁桶筍切 1

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涕盛
9 years ago
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1 中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項藍字為許老師作法 solomon 部落格製作 1 題組 301 A 洗乾貨加工品蔬菜肉類蛋海鮮菜香菇泡水桶筍蔥薑木耳紅後腿肉雞蛋蝦仁去腸泥參考蘿蔔青江菜小黃瓜盤飾洋蔥青椒地瓜切割醃拌參考香菇切絲桶筍切絲將切好的板條分開木耳紅蘿蔔青椒洋蔥切絲地瓜切滾刀塊青江菜切絲梗葉分開小黃瓜盤飾蔥切段蔥花培根切 0.5 公分後腿肉切片, 醃醬油酒辣豆瓣糖胡椒粉太白粉後腿肉切絲, 醃醬油太白粉蝦仁醃鹽酒白胡椒太白粉薑切絲 1 川燙小黃瓜片青江菜心紅蘿蔔片, 放瓷盤盤飾用 2 川燙木耳竹筍紅蘿蔔絲 3 川燙肉絲 4 帶殼煮熟水開後 8-10 分鐘 5 打沙拉醬蛋黃 +2T 細糖 1/4t 鹽 1T 醋白胡椒, 打至色淺後慢慢加入沙拉油 3/4 至 1 杯, 若考場提供沙拉醬, 則此步驟省略烹調建議次序 :A1 A3 A4 A2 A6 A5 301-A1 粉蒸肉片肉片 + 蒸肉粉拌勻, 排於抹油扣碗內, 中間舖上地瓜蒸分鐘後, 倒扣在盤上蔥末蒜末酒胡椒粉醬油鹽糖太白粉水醃肉片加二大匙蒸肉粉拌勻後加香油鋼碗打濕鋪保鮮膜放入醃肉, 再放地瓜大火蒸 20 分鐘後, 倒扣磁盤上 301-A3 三色炒筍絲油 2T 炒筍絲木耳 + 紅蘿蔔青椒絲, 加入鹽調味, 快炒均勻 301-A4 培根炒青江油 1T 小火炒香培根 + 薑絲菜梗先炒片刻, 再加下菜葉鹽快炒至熟 301-A2 鳳梨拌炸蝦仁 1 鳳梨片以熟砧板切 8 塊青椒西芹紅 K 鳳梨片汆燙, 撈起備用 2 蝦仁沾蛋黃液再沾粉料太白粉 : 麵粉 =1:1 炸熟放涼蝦仁清腸泥加太白粉和勻, 再用地瓜粉拌後炸 3 鳳梨 + 蝦仁 + 沙拉醬拌勻裝盤青椒西芹紅 K 鳳梨片加入沙拉醬拌勻盛盤 301-A6 香菇炒板條油 3T 炒香洋蔥香菇加入紅蘿蔔加入水 3/4 杯醬油鹽白胡椒煮開, 加入板條蔥段肉絲翻炒均勻 301-A5 蔥花拌豆腐 1 熟板切豆腐略修邊橫面一刀置盤, 瀝水 2 去殼, 熟板上切成 4 半, 再切成小丁, 放於豆腐上 3 灑上蔥花蔥花川燙或用 1T 油炒香, 淋上醬油膏

2 中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項藍字為許老師作法 solomon 部落格製作 2 題組 301 B 乾貨加工品蔬菜肉類蛋海鮮洗菜香菇桶筍蒜紅蘿蔔青後腿肉蝦仁江菜洋蔥參考蝦米鹹蛋去腸泥蘆筍小黃瓜泡水綠豆芽切割醃拌參考香菇切 1 公分小丁桶筍切 1 公分小丁將切好的板條分開鹹蛋剝殼分開蛋白蛋黃切小丁紅蘿蔔小黃瓜切 1 公分小丁青江菜切段梗葉分開小黃瓜盤飾洋蔥切 2 公分正方後腿肉切片, 醃酒鹽糖胡椒粉太白粉後腿肉切絲, 醃醬油太白粉蝦仁醃鹽酒白胡椒太白粉蘆筍切 2 公分斜段 1 川燙小黃瓜片青江菜心紅蘿蔔片, 放瓷盤盤飾用 2 川燙蘆筍紅蘿蔔丁黃瓜丁筍丁 3 川燙肉絲 4 川燙蝦仁烹調建議次序 :B1 B3 B2 B6 B4 B5 301-B1 茄汁肉片 1 肉片肉片逐一煎熟, 取出洋蔥青椒辣椒等切片肉切片加鹽米酒太白粉水醃 2 油 2T 炒軟洋蔥, 加下蕃茄醬 3T 醬油 1t 鹽 1/4 t 糖 1T 水半杯煮滾, 加下肉片稍煮, 勾芡裝盤洋蔥青椒辣椒等過油撈起備用肉片低溫過油熱鍋, 加 : 水蕃茄醬鹽糖煮加太白粉水勾芡加入肉片洋蔥青椒辣椒等炒勻 301-B3 竹筍爆三丁油 2T 先炒香菇, 加筍丁, 鹽白胡椒粉, 再加下紅胡蘿蔔丁小黃瓜丁, 快炒拌均筍紅蘿蔔香菇等切丁, 辣椒切片, 以上燙熟起油鍋爆香蔥段蒜片, 加胡椒粉醬油米酒鹽甜麵醬等調味所由材料加入炒勻, 盛盤 301-B2 蘆筍炒蝦仁油 2T 炒香蒜片加下蘆筍蝦仁, 鹽白胡椒粉, 快炒均勻 301-B6 開陽炒板條油 3T 炒香蝦米加入水 3/4 杯醬油鹽白胡椒煮開, 加入板條豆芽肉絲翻炒均勻洋蔥香菇切絲起油鍋, 爆香洋蔥蝦米香菇加入粄條銀芽拌炒加胡椒粉味精醬油調味快速炒勻, 盛盤 301-B4 鹹蛋炒青江油 3T 炒香蒜片 + 鹹蛋黃, 炒至起泡後 + 菜梗, 鹹蛋白先炒片刻, 再加葉, 白胡椒粉炒至熟而油亮即可 301-B5 肉鬆拌豆腐 1 熟食砧板切豆腐略修邊橫面一刀置盤, 瀝水豆腐切割橫一刀直五刀 2 去殼, 熟板上切成 4 半, 再切成小丁, 放於豆腐上對剖一半, 每一半再切三瓣 3 淋上醬油膏, 再舀入肉鬆置於上醬油膏香油調於另一碗內再淋豆腐上, 肉鬆須乾炒再灑上

3 考中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項藍字為許老師作法 solomon 部落格製作 3 題組 301 C 洗菜參切割醃拌參考乾貨加工品蔬菜肉類蛋海鮮香菇泡水桶筍蒜紅蘿蔔青江後腿肉蛋蝦仁去腸泥菜綠豆芽薑蔥紅辣椒香菇切絲尖塔桶筍切尖塔紅蘿蔔切絲後腿肉切絲, 醃蝦仁醃鹽酒醬油太白粉白胡椒太白粉青江菜切絲梗酒胡椒葉分開將切好的板條分開小黃瓜盤飾綠豆芽去頭尾紅辣椒切絲蔥切花絲段薑切片蒜切片金針菇去根 1 煮 8 到 10 分鐘 2 川燙蝦仁肉絲烹調建議次序 :C3 C1 C2 C6 C4 C5 301-C3 紅燒筍尖 1 肉片肉片逐一煎熟, 取出 2 油 2T 炒軟洋蔥, 加下蕃茄醬 3T 醬油 1t 鹽 1/4 t 糖 1T 水半杯煮滾, 加下肉片稍煮, 勾芡裝盤 301-C1 金菇炒肉絲油 3T 炒金菇加醬油 1T 糖 1T 白胡椒水 2T, 炒至 x 汁加肉絲紅椒絲蔥絲拌炒均勻金菇切半撥開紅蘿蔔切絲豬肉切絲加米酒太白粉水拌勻熱油鍋, 肉片低溫過油, 撈起備用起油鍋, 炒金菇絲木耳絲紅蘿蔔絲, 加肉絲, 加鹽味精調味, 大火拌炒, 起鍋盛盤 301-C2 蝦仁炒蛋蛋以 3 段式打開加塩白胡椒蔥花拌勻, 倒入 3T 熱油中, 炒散成蛋塊, 加下熟蝦仁快炒均勻即可蝦仁清腸泥加太白粉水抓一抓蛋汁加入蝦仁鹽味精胡椒粉打勻起油鍋, 倒入蛋汁等, 稍定型後快速拌炒均勻, 盛盤 301-C6 銀芽炒板條油 3T 炒香菇加紅 K 絲加水 4/3 杯, 塩醬油胡椒, 煮開加板條豆芽翻炒加肉絲蔥段拌勻起油鍋, 放洋蔥絲香菇絲炒一炒, 再放入粄條拌炒加入胡椒粉鹽醬油調味加入銀芽快炒 301-C4 紅蘿蔔絲炒青江油 3T 炒香蒜片 + 紅 k 絲稍炒加菜梗塩略炒加肉絲紅椒絲蔥絲拌炒均勻起油鍋, 加青江菜絲紅蘿蔔絲炒一炒加水及米酒鹽味精調味大火快炒, 起鍋盛盤 301-C5 紫菜拌豆腐 1 豆腐放熟板上切先略修邊橫面一刀置盤, 瀝水 2 去殼, 直切 4 瓣, 再切小丁, 放豆腐上, 淋上醤油膏 3 半張紫菜剪成細絲 0.3 公分入乾鍋, 翻炒至酥脆放於上方

4 考中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項藍字為許老師作法 solomon 部落格製作 4 題組 301 D 洗乾貨加工品蔬菜肉類蛋海鮮菜香菇泡水桶筍蒜青江菜綠腿肉蝦仁去腸泥豆芽薑蔥參八角紅辣椒雞胸肉切割醃拌參考香菇切斜片板條 1.5 公分條狀筍絲培根 1 公分筍段絲薑片蒜片紅辣椒絲洋葱絲紅 K 滾刀塊青江菜去尾葉直切半肥肉 3 公分正方雞胸肉絲, 醃塩酒胡太蝦仁醃鹽酒胡椒太白粉綠豆芽摘根 1. 煮 8-10 分鐘 2. 川燙竹筍青江菜 3. 川燙雞胸肉絲蝦仁烹調建議次序 :D1 D4 D3 D2 D6 D5 301-D1 紅燒肉塊 1. 熱油 1 杯, 炸黃紅 K 塊, 再炸肉塊上色 2. 油 2T, 爆香葱段, 薑片加肉塊醬油水蓋過肉塊糖八角燜煮 15 分後, 加下紅 K 塊, 績燜至肉軟, 紅 K 熱透撈除八角起油鍋, 爆香蒜粒蔥段蕃茄醬薑片等加入肉快炒加米酒醬油糖胡椒粉調味蓋鍋蓋, 轉中火轉小火, 加入紅辣椒片, 等汁收乾, 起鍋盛盤 301-D4 香菇片扒青江油 3T 爆香蒜片 + 香菇片略炒加醬油塩糖水, 燜煮一下勾芡, 加下青江菜一滾, 熄火, 夾取青江菜排盤, 再排上香菇片煮熱水, 青江菜去尾葉先燙底梗再燙全株, 夾起排盤底梗朝外鍋內放入香菇米酒鹽味精醬油, 煮一下起菇排放青江菜上加太白粉水勾芡加香油淋上勾芡汁 301-D3 雞肉炒筍絲油 2T 加入筍絲雞絲紅椒絲葱絲塩白胡椒快炒均勻雞肉切絲加入米酒味精鹽太白粉水醃熱油鍋, 雞肉絲冷油川燙起油鍋, 加入筍絲雞肉絲炒加米酒鹽味精等調味快炒, 起鍋盛盤 301-D2 百果炒蝦仁油 1T 加百果蝦仁葱花塩白胡椒快炒均勻白果紅蘿蔔片青椒片蝦仁汆燙, 撈起備用起油鍋, 爆香白果紅蘿蔔青椒蝦仁加米酒鹽味精等調味快炒, 起鍋盛盤 301-D6 培根炒板條油 3T 炒香培根洋葱加水 3/4 杯醬油胡椒塩, 煮開加入板條葱段豆芽, 翻炒均勻 301-D5 柴魚拌豆腐 1. 豆腐放熟板上切先略修邊橫面一刀置盤, 瀝水 2. 去殼, 直切 4 瓣, 再切小丁, 放豆腐上, 淋上醤油膏

5 中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項藍字為許老師作法 solomon 部落格製作 5 題組 301 E 乾貨加工品蔬菜肉類蛋海鮮洗菜參考切割醃拌參考香菇泡水香菇切斜片板條 1.5 公分條狀豆包筍豆皮切方片筍切滾刀塊葱蒜青江菜洋葱綠豆芽紅 K 木耳洋葱 1/2 切絲 1/2 切 2 公分方片木耳切 2 公分正方片蒜切片青江菜切段綠豆芽摘根葱切斜段豬腿肉雞胸肉豬腿肉 2/3 切方蕩片醃塩酒太白粉 1/3 切絲, 醃醬油太白粉雞胸肉切 2 公分方塊, 醃醬油酒太白粉蝦仁去腸泥蝦仁醃鹽酒胡椒太白粉 1. 煮 8-10 分鐘 2. 川燙雞胸肉肉片肉絲 3. 川燙蝦仁烹調建議次序 :E1 E3 E2 E6 E4 E5 301-E1 咖哩肉片油 2T 炒軟洋葱片加水一杯咖哩粉 1T 椰奶 3T 塩 1/2t 糖 1t 煮開, 加入肉片, 稍煮勾芡裝盤熱鍋加油, 肉片低溫過油, 放入洋蔥片青椒片紅辣椒片過油, 與肉片一起撈起備用洗鍋加熱加咖哩粉水煮開加鹽味精糖調味, 加蕃茄醬調色放入肉片洋蔥片青椒片紅辣椒片炒起鍋盛盤 301-E3 雞肉燜筍塊油 2T 炒雞塊 + 筍塊木耳 + 水蓋材料醬油糖塩煮開後, 燜煮至汁稠, 略收汁即可雞肉切塊加入米酒味精鹽太白粉水醃熱油鍋, 雞肉絲冷油川燙起油鍋, 加入蔥段薑片爆香加點水, 水滾加入雞肉塊筍塊煮加鹽味精香油醬油等調味等汁收乾, 起鍋盛盤 301-E2 香菇燴蝦仁油 2T, 小火炒香菇 +3/4 杯水塩白椒煮開加入葱段, 勾芡加蝦仁, 一滾即可紅蘿蔔片香菇片先燙, 再加入小黃瓜片燙, 最後加蝦仁燙一下起油鍋, 爆香蔥段薑絲, 加水加紅蘿蔔片香菇片入小黃瓜片蝦仁等煮加鹽味精調未加太白粉水勾芡, 起鍋盛盤 301-E6 肉絲炒板條油 3T 炒軟洋葱絲加下紅 k 絲水 3/4 杯醬油塩胡椒煮開加葱段板條豆芽肉絲翻炒均勻 301-E4 豆包炒青江油 3T 小火炒香蒜片加青江菜梗塩炒片刻再加葉豆包白胡椒拌炒均即可 301-E5 芝蔴拌豆腐 1. 白芝蔴用乾鍋略炒至香味溢出 2. 豆腐放熟板上切先略修切橫面一刀裝盤瀝水 3. 去殼, 直切 4 瓣, 再切小丁, 放豆腐上, 淋醬油膏 4. 撒白芝蔴

0 咖哩雞以淋醬拌飯的口感促進食慾名稱名稱咖哩雞名稱肉絲炒空心名稱炒玉米筍名稱蘿蔔排骨湯咖哩雞肉. 馬鈴薯. 紅蘿蔔. 小黃瓜 4. 雞里肌肉絲炒空心. 豬里肌. 空心菜. 辣椒絲炒玉米筍.

0 咖哩雞以淋醬拌飯的口感促進食慾名稱名稱咖哩雞名稱肉絲炒空心名稱炒玉米筍名稱蘿蔔排骨湯咖哩雞肉. 馬鈴薯. 紅蘿蔔. 小黃瓜 4. 雞里肌肉絲炒空心. 豬里肌. 空心菜. 辣椒絲炒玉米筍. 0 蒜泥白肉濃郁香味讓人有非常好的食慾名稱白米飯名稱蒜泥白肉名稱韭菜炒蝦仁名稱雙色炒四季豆名稱竹筍貢丸湯白米飯蒜泥白肉. 豬肉片. 蒜泥. 醬油韭菜炒蝦仁. 韭菜. 蝦仁. 植物油雙色炒四季豆. 紅椒. 黃椒. 四季豆 8 5 4 7-5 -5-0 0 5 5 84 0 87 40 0 5 78 竹筍貢丸湯. 綠竹筍. 貢丸重 (g). 米洗淨加水煮成飯 4.5