303A-1 蒜味蒸魚 ( 蒸 ) 1. 驢魚剪去該剪的部位 刮除魚鱗 戳破胸腹隔膜, 將內部血絲與魚肚子黑黑的地方去除 ( 蒸魚時才不會黑 黑的 ) 2. 魚身畫兩刀 ( 兩面 ) 要修尾巴 將魚移至腰盤上 3. 香菜蒜頭辣椒去籽 切末, 將醬油 糖 鹽 水調味, 拌入香菜 蒜頭 辣椒末後淋在魚身上 4. 入蒸籠大火蒸約 20~25 分鐘即可 303A-2 三色炒雞絲 ( 爆炒 )2009 年 10 月 31 日上午 ~1 1. 青椒 紅甜椒 黃甜椒 雞肉切絲 ( 大小要一致 ) 切割同左, 雞肉絲加鹽 酒 太白粉 水等醃一醃 2. 川燙蒜頭切片, 爆香撈除加入川燙好的材料 熱鍋加油 冷油燙雞絲 再加入青椒 紅椒 黃椒等過油 全部一起撈起瀝油備用 3. 加鹽調味, 最後加上少許香油即可 ( 香油不宜太多 ) 倒油 油鍋加熱 加入已過油的雞絲 青椒 紅椒 黃椒等 加點水 炒勻 加鹽調味 再炒勻後起鍋盛盤 303A-3 麵托絲瓜條 ( 軟炸 )2009 年 10 月 31 日上午 ~2 1. 絲瓜切段 裹粉 ( 麵粉加水 加幾滴沙拉油, 不可太稀 ) 絲瓜削皮去子切約 2 4cm 長段 調裹粉 :8 大匙低或中筋麵粉 +1 茶匙太白粉 +¼ 茶匙泡打粉, 加鹽 蛋黃 水等調勻 2. 小火油炸, 最後小火乾炒 熱鍋加油 絲瓜段拌一下乾麵粉後再上述沾裹粉 等油鍋熱轉小火絲瓜段下鍋油炸 等定型後翻動 炸至酥脆呈金黃色 3. 胡椒粉 鹽加入炸好的絲瓜拌勻即可 ( 注意鹽的用量不可太多 ) 撈起 瀝油後盛盤 303A-4 椒鹽白果雞丁 ( 原汁焗 ) 2009 年 10 月 31 日上午 ~3 1. 白果及雞肉 ( 先用鹽 糖 香油 少許 稍醃 ) 蔥切末 紅辣椒切末 蒜切末, 紅蘿蔔切盤飾 雞胸肉去皮去骨切丁 2. 沾粉油炸至金黃色 ( 白果 & 雞肉分開炸 ), 先炸白果再炸雞肉, 炸白果時油溫不可太高 ( 雞肉大小與白果大小相似 ), ) 雞肉炸至金黃色即可 熱鍋加油 雞丁充分沾地瓜粉後下鍋油炸 ( 大火 ) 百果沾麵托絲瓜條的裹粉再沾地瓜粉後下鍋油炸 撈起瀝油備用 3. 蒜頭 蔥 辣椒去籽切末, 入鍋 乾炒 倒油 紙巾擦拭鍋子後加熱 加入蔥末 紅辣椒末 蒜末等乾炒 4. 再把炸好的白果 & 雞肉一起入鍋乾炒 關火, 加入已炸過的雞丁與百果 5. 加鹽 胡椒粉調味即可 ( 注意鹽的用量 ) 加入胡椒粉 鹽 味精調味, 炒勻後起鍋盛盤, 加紅蘿蔔盤飾 303A-5 豆乾涼拌豆芽 ( 涼拌 ) 2. 豆乾 蔥絲 香菜絲等燙熟, 與豆芽菜一起放入礦泉水冷卻 3. 加入鹽調味最後滴上香油即可 ( 香油不宜太多 ) 303A-6 蘿蔔絲蝦米炒米粉 ( 炒 )2009 年 10 月 31 日上午 ~4 蝦米泡水瀝乾備用 白蘿蔔切絲 紅蘿蔔切絲 蔥 切段 豬肉切絲 米粉燙過後撈起備用 ( 要炒前用剪刀剪一剪 ) 2. 白蘿蔔 洋蔥切細絲川燙, 蔥切細絲 米粉燙過後撈起備用 3. 熱油小火炒蝦米及洋蔥 熱油鍋 加入豬肉絲炒 加入白蘿蔔絲 紅蘿蔔絲 蔥段等炒 加入蝦仁炒 4. 加入醬油 鹽 糖 水煮開 加水煮 加胡椒粉 鹽 味精 醬油調味 炒勻 5. 加入米粉蘿蔔絲 拌勻, 最後滴上幾滴香油即可 ( 香油不宜太多 ) 加入米粉炒勻 加點油炒勻 至汁收 乾起鍋盛盤 303-A 課本建議作菜次序 : 303A-1 蒜味蒸魚 ( 蒸 ) 303A-5 豆乾涼拌豆芽 ( 涼拌 ) 303A-4 椒鹽白果雞丁 ( 原汁焗 ) 303A-2 三 色炒雞絲 ( 爆炒 ) 303A-3 麵托絲瓜條 ( 軟炸 ) 303A-6 蘿蔔絲蝦米炒米粉 ( 炒 ) 1
303B-1 香菜魚塊湯 ( 煮 )2009 年 10 月 31 日下午 ~1 1. 鱸魚剪去該剪的部位 刮除魚鱗 戳破胸腹隔膜, 將內部血絲與魚肚子黑黑的地方去除 切頭 尾片下來, 切 成六塊 乾香菇泡水後切絲 香菜去跟切小段 切薑片 鱸魚切掉頭尾 魚身去骨切塊 2. 魚塊川燙 30 秒撈起 燒熱水 汆燙魚肉後撈起沖冷水 瀝乾備用 3. 另燒約半鍋的水, 加入薑絲 魚塊下去煮約 5 分鐘 燒水 加入魚塊煮 加紅蘿蔔片煮開 4. 加鹽 味精, 灑上香菜葉 關火, 滴上香油起鍋 ( 盛入大湯碗約 7~8 分滿 ) 加酒 鹽 味精調味 加薑煮 加香菜略煮 盛碗 303B-2 炒咕咾雞脯 ( 炒 ) 2009 年 10 月 31 日下午 ~4 1. 青椒 紅 ( 黃 ) 甜椒切菱形片, 稍燙 青椒 紅椒 黃椒等切片 2. 雞肉切小塊, 加入醬油 胡椒粉 米酒 番茄醬 鹽醃製 ( 此道菜醃肉一定要用 番茄醬 醃 ) 雞胸肉去皮去骨切丁切塊, 用鹽 米酒太白粉 水等醃 3. 起油鍋爆香蒜片 撈除, 倒入雞肉 青椒 紅 ( 黃 ) 甜椒 熱鍋加油 雞肉塊沾地瓜粉後油炸 放入青椒 紅椒 黃椒片過油 雞肉塊與青椒 紅椒 黃椒片撈起備用 油倒回桶內 4. 加入番茄醬 鹽 糖 醋等調味 ( 醬汁偏向糖醋 ), 起鍋前滴上幾滴香油即可 起油鍋 加點水煮 加番茄醬 醋 糖 鹽調味 加太白粉水勾芡 加入雞肉塊與青椒 紅椒 黃椒片, 及一點油翻炒後起鍋盛盤 303B-3 蜊肉燴絲瓜 ( 燴 ) 1. 絲瓜 薑切菱形片 2. 蛤蜊川燙至開 撈起, 可用手取蛤蜊肉 3. 起油鍋, 加入薑片炒香 4. 加入絲瓜, 稍拌加水 ( 約量杯 2-3 杯 ), 絲瓜煮軟時, 加入蜊肉, 加鹽調味 5. 太白粉水勾芡, 最後滴上香油 ( 起鍋前加 ) 即可 ( 香油不宜太多 ) 303B-4 白果炒肉丁 ( 爆炒 ) 2009 年 10 月 31 日下午 ~3 1. 青椒 豬肉切小丁 ( 大小與白果相似 ) 香菇切丁 西芹切片 紅蘿蔔切丁 蔥白切段 薑切片 紅辣椒切片 豬肉切丁用鹽 米酒醃 2. 白果 青椒 豬肉等川燙 百果 香菇丁 西芹 紅蘿蔔丁汆燙後撈起備用 3. 起油鍋, 蒜片爆香 撈除 起油鍋, 低溫將豬肉丁過油, 撈起瀝乾備用 油倒回桶內, 起油鍋, 放入蔥段 辣椒片 薑片爆香 4. 加入所有材料, 加鹽調味, 起鍋前滴入香油即可 鍋內加點水 加入肉丁煮 加米酒 加入百果 香菇丁 西芹 紅蘿蔔丁 加鹽 味精調味 翻炒 加點香油 翻炒後起鍋盛盤 303B-5 雙鮮涼拌豆芽 ( 涼拌 ) 2009 年 10 月 31 日下午 ~5 1. 豆芽去除黑色部分燙熟 ( 大概燙約 1-2 分鐘沒有 青 味即可 ), 香菇 竹筍 香菜等切細絲 燙熟 生香菇切絲 西芹切絲 黃甜椒切絲 紅甜椒切絲 豆芽去頭尾 所有材料放入熱水燙熟 2. 將所有材料一起放入礦泉水冷卻 同左 3. 加入鹽調味, 最後滴上香油即可 ( 香油不宜太多 ) 倒掉水 加鹽 糖 香油, 戴手套拌一拌後盛盤 加紅蘿蔔盤飾 303B-6 香菇蛋皮炒米粉 ( 炒 ) 2009 年 10 月 31 日下午 ~2 香菇泡水切絲 蔥切段 2. 香菇 洋蔥 蔥切細絲 川燙 米粉用熱水煮過撈起備用 3. 雞蛋以三段式打蛋法操作, 打完蛋以後攪散 打蛋同左 4. 起油鍋, 溫度不可太高或太低, 油不要太多 蛋汁如果很多分兩次倒, 待油溫到達一定溫度時, 將蛋汁倒入鍋內, 接著以蛋汁在鍋內畫圓凝固 ( 剛到入蛋汁時不可以用鍋鏟翻動 ) 注意火侯, 等蛋稍微凝固時即可翻面, 翻面時可將鍋子稍微往前移讓蛋集中在鍋子前面 ( 比較好翻面 ), 然後以鍋鏟順手翻面 ( 如果翻面蛋反折黏在一起時可用筷子翻開 ) ( 為甚麼蛋翻面時很快就破掉或散開? 那表示太早翻面了, 蛋凝結度還不夠 ) 起油鍋, 用紙巾擦拭多餘油脂, 小火, 倒入蛋汁, 在鍋內劃圓凝固, 等蛋燒凝固翻面再煎 5. 切蛋時依定要先將紅色砧板 ( 熟食砧板 ) 準備好, 戴好手套 ( 戴在不拿刀子的那一隻手, 手沒戴手套不可以碰到煎好的蛋 ), 然後切細絲備用 蛋鏟起放在砧板上切成絲備用 6. 起油鍋, 加入香菇 洋蔥炒香, 加入醬油 鹽 糖 水等煮開 起油鍋, 加入香菇炒再加入蔥段爆香 加一瓢水及一瓶蓋米酒煮開 加鹽 味精 胡椒粉 醬油等調味 7. 加入米粉 蔥 蛋絲炒勻, 起鍋前滴少許香油即可 ( 香油不宜太多 ) 加入米粉 ( 先剪一剪 ) 加入蛋絲 煮一下 加點香油再翻炒 等汁收乾起鍋 盛盤 303-B 課本建議作菜次序 : 303B-1 香菜魚塊湯 ( 煮 ) 303B-5 雙鮮涼拌豆芽 ( 涼拌 ) 303B-4 白果炒肉丁 ( 爆炒 ) 303B-3 蜊肉燴 絲瓜 ( 燴 ) 303B-2 炒咕咾雞脯 ( 炒 ) 303B-6 香菇蛋皮炒米粉 ( 炒 ) 2
303C-1 乾煎鱸魚 ( 生煎 ) 1. 驢魚剪去該剪的部位 刮除魚鱗 戳破胸腹隔膜, 將內部血絲與魚肚子黑黑的地方去除 ( 蒸魚時才不會黑黑的 ) 魚身畫兩刀 ( 兩面 ), 擦乾魚身上水分, 抹鹽 2. 起油鍋, 將油均勻畫開整個鍋面, 油溫高度, 在快起油煙的溫度時將魚下鍋 3. 不要急著翻動魚身, 待魚可在鍋內滑動時, 再翻面, 煎熟 ( 金黃色即可 ) 考試時魚皮脫落為不及格, 請注意 1. 魚處理後魚身兩側各劃四刀 魚身均勻灑上鹽 2. 熱鍋加油, 轉小火, 將魚放入鍋內, 放入後不要動魚 3.. 等魚熟透, 翻面再煎 起鍋盛腰盤, 加盤飾 303C-2 青椒炒雞柳 ( 爆炒 ) 1. 雞胸肉 青椒切條 ( 大小一致 ) 川燙 2. 起油鍋, 蒜片爆香 撈除 3. 雞肉 青椒下鍋拌炒 4. 加入鹽調味, 最後加入少許香油即可 ( 香油不宜太多 ) 1 青椒切條 薑切片 雞肉切柳條狀 雞肉加鹽 米酒拌勻再加太白粉 水拌勻 2. 熱鍋冷油燙雞肉片 開火, 加入青椒過油後瀝掉油 3. 起油鍋 放入雞柳 青椒, 加米酒後翻炒 4. 熄火, 加鹽 味精後開火炒勻 起鍋 盛盤加盤飾 303C-3 蝦皮薑絲絲瓜湯 ( 煮 ) 1. 絲瓜切小段 ( 約小指長 ) 薑切絲 2. 鍋內燒開半鍋水 3. 鍋加入薑絲 蝦皮, 再加入絲瓜, 以中小火煮至絲瓜軟化 4. 加鹽調味, 起鍋前滴少許香油即可 ( 香油不宜太多 ) 1. 薑切絲 絲瓜切條 2. 燒開水, 放入絲瓜 3. 轉小水, 加米酒 4. 等絲瓜熟透後加鹽 味精 薑絲 加入蝦皮後, 熄火 盛碗 303C-4 白果炒花枝捲 ( 爆炒 ) 1. 小黃瓜切菱形片川燙, 白果川燙 2. 花枝切 花刀 川燙 切記! 要在花枝內部 ( 有內臟那一面 ) 畫花刀 3. 起油鍋, 蒜片爆香 撈除 4. 加入小黃瓜 白果 花枝等拌炒 5. 加鹽調味, 起鍋前加少許香油即可 ( 香油不宜太多 ) 1. 蔥切段 薑切 片 小黃瓜切 片 西芹切 片 紅 K 切 片 紅辣椒切 片 花枝切花刀 2. 川燙紅 K 片 百果 西芹 小黃瓜 花枝 3.. 起熱鍋 爆香蔥段 薑片 辣椒片 4. 加入川燙過的紅 K 片 百果 西芹 小黃瓜 花枝等翻炒 5. 熄火, 加入米酒 鹽 味精後開火炒勻 起鍋前加點香油炒勻 起鍋 盛盤 303C-5 韭菜拌豆芽 ( 涼拌 ) 2. 韭菜 紅蘿蔔絲燙熟, 連同豆芽一起入礦泉水冷卻 3. 加入鹽 少許胡椒粉調味, 後滴上香油即可 ( 香油不宜太多 ) 303C-6 三絲炒咖哩米粉 ( 炒 ) 2. 紅蘿蔔 蔥 香菇 洋蔥等切細絲 川燙 3. 起油鍋, 把香菇 洋蔥 紅蘿蔔絲 蔥絲等炒香 4. 加入醬油 鹽 糖 水 咖哩粉等煮開, 拌入米粉, 拌勻即可 303-C 作菜次序 3303C-1 乾煎鱸魚 ( 生煎 ) 303C-2 青椒炒雞柳 ( 爆炒 ) 303C-5 韭菜拌豆芽 ( 涼拌 ) 3303C-4 白果炒 花枝捲 ( 爆炒 ) 303C-3 蝦皮薑絲絲瓜湯 ( 煮 ) 303C-6 三絲炒咖哩米粉 ( 炒 ) 3
303D-1 新吉士鱸魚 ( 燒 ) 1. 鱸魚剪去該剪的部位 刮除魚鱗 戳破胸腹隔膜, 將內部血絲與魚肚子黑黑的地方去除, 魚身畫兩刀 ( 兩面 ) 2. 鱸魚沾麵粉炸至金黃色 3. 取一柳橙當裝飾物, 另一柳橙擠汁 4. 洋蔥切小丁川燙 香菜切末 5. 起油鍋, 加入洋蔥 鹽 番茄醬 糖 水等燒開 6. 移入炸好的魚 煮軟, 再加入柳橙汁 柳橙果肉, 燒約一分鐘, 起鍋前加入少許香油即可 1. 香吉士一顆切片去皮一顆擠汁 鱸魚處理好後兩側各劃三刀 2. 熱鍋 加油 調粉 ( 地瓜粉 : 太白粉 =5:2) 魚身充分沾粉後, 入鍋油炸. 炸熟後撈起 瀝油盛入腰盤 3. 洗鍋加一瓢水及香吉士片煮 4. 加入鹽 糖三匙 醋 ( 與糖同比例 ) 5. 以筷子夾起香吉士片排入腰盤 ( 魚身兩旁 ) 6. 加太白粉水勾芡, 加點油 將勾芡汁淋鱸魚身上 303D-2 煎黑胡椒雞脯 ( 煎 ) 1. 雞胸肉去皮 去骨, 切成六片大小 厚薄一致的肉片 2. 肉片以鹽 胡椒粉 米酒 太白粉 水等醃 肉片沾麵粉 ( 薄薄一層 ) 3. 起油鍋, 將雞肉片煎熟至兩面金黃 1. 蒜頭切末 雞肉斜切片 2. 雞肉加蒜末 糖 胡椒粉 黑胡椒 鹽 味精 酒 醬油醃 3. 起油鍋, 轉小火, 放入雞肉片 兩面煎熟 盛盤加盤飾 303D-3 肉片燴絲瓜 ( 燴 ) 1. 薑切菱形片 絲瓜切菱形片 2. 豬肉切片 ( 大小與絲瓜相似 ) 川燙 3. 燒約 ( 量杯 2-3 杯的水量 ), 加入薑片 絲瓜 豬肉 4. 煮熟, 加鹽調味, 最後加少許香油即可 1. 絲瓜切塊, 蔥切段 薑切 片 紅蘿蔔切絲 2. 豬肉切片 豬肉片加鹽 米酒 太白粉 水等醃 熱鍋冷油燙豬肉片後撈起備用 熱鍋加入絲瓜 紅 K 片過油後撈起 3. 起油鍋爆香薑片 蔥段 加入一瓢水, 加入過油的豬肉片 絲瓜 紅 K 煮 加米酒轉小火煮 4. 加鹽 味精調味 加太白粉水勾芡 起鍋 盛盤 303D-4 白果炒蝦仁 ( 爆炒 ) 1. 白果 青椒切小丁 ( 大小與白果相似 ) 川燙,) 蝦仁 ( 要去腸泥 ) 川燙 2. 爆香蒜片 撈除 加入白果 蝦仁 青椒等炒熟 3. 加入鹽調味, 起鍋前低少許香油即可 303D-5 三絲涼拌豆芽 ( 涼拌 ) 2. 青 紅 黃 ( 甜 ) 椒切細絲 川燙 薑 蔥切絲川燙 3. 把所有川燙好的材料一起放入礦泉水冷卻 4. 加入鹽調味, 最後滴上少許香油即可 303D-6 素料炒米粉 ( 炒 ) 2. 豆包 素火腿 青江菜 紅蘿蔔 竹筍等切絲 川燙 3. 起油鍋, 爆香薑絲 加入豆包 素火腿 青江菜 紅蘿蔔 竹筍絲等炒香 4. 加入醬油 糖 鹽 水煮開, 拌入米粉拌勻即可, 起鍋前加入少許香油 1. 豆包切絲 素火腿切絲. 紅蘿蔔切絲 米粉燙過 2. 起油鍋, 加入素火腿絲 紅 K 絲炒 3. 加入一勺水, 加入豆包絲 4. 加入胡椒粉 鹽 味精 醬油調味 加入米粉炒勻, 至汁略收乾 起鍋 盛盤 303-D 作菜次序 303D-1 新吉士鱸魚 ( 燒 ) 303D-2 煎黑胡椒雞脯 ( 煎 ) 303D-5 三絲涼拌豆芽 ( 涼拌 ) 303D-4 白果炒 蝦仁 ( 爆炒 ) 303D-3 肉片燴絲瓜 ( 燴 ) 303D-6 素料炒米粉 ( 炒 ) 4
303E-1 椒鹽鱸魚塊 ( 原汁焗 ) 1. 驢魚剪去該剪的部位 刮除魚鱗 戳破胸腹隔膜, 將內部血絲與魚肚子黑黑的地方去除 切頭 尾片下來, 切成六塊 用鹽 糖 酒 水等稍醃 2. 沾麵粉炸至金黃色 3. 蒜頭切片 紅辣椒去籽切菱形片 蔥切斜段 薑切菱形片 4. 乾炒紅辣椒 蔥 薑 蒜片 下魚塊, 加鹽 胡椒粉拌勻即可 ( 注意鹽的使用量 ) 1. 蔥切末 紅辣椒切末 蒜頭切末 鱸魚處理好後修尾 切頭, 魚身切六塊 2. 熱鍋 加油 調粉 ( 地瓜粉 : 太白粉 =5:2), 魚塊充分沾粉後, 入鍋油炸 炸熟後撈起 瀝油盛入腰盤 3. 起油鍋, 爆香蔥末 紅辣椒末 蒜末 4. 熄火, 加椒胡椒粉 鹽 味精炒勻 鏟起散放在鱸魚塊上, 加盤飾 303E-2 西芹炒雞片 ( 爆炒 ) 1. 蒜頭切片, 西芹 紅辣椒切菱形片川燙 2. 雞胸肉切片川燙 3. 起油鍋, 蒜片爆香, 加入雞肉 辣椒 西芹拌炒 4. 加入鹽調味, 起鍋前加入少許香油即可 1. 西芹切 片 紅 K 切 片 紅辣椒切 片 生香菇去蒂切半再切片 蔥切段 蒜切片 薑切片 2. 雞肉切片狀 雞肉加鹽 米酒拌勻再加太白粉 水拌勻 燒水川燙生香菇 + 紅 K 片 + 西芹 3. 熱鍋冷油燙雞肉片 開火, 放生香菇 + 紅 K 片 + 西芹等過油, 撈起備用 4. 油鍋爆香蔥段 薑片 辣椒片 8. 熄火加入已過油的雞肉片 生香菇 紅 K 片 西芹等 5. 加一大匙水 酒 鹽 味精 開火 拌炒 起鍋前加點香油炒勻 起鍋 盛盤 303E-3 香菇燴絲瓜 ( 燴 ) 1. 絲瓜切小段 香菇切片 ( 稍燙 ) 薑切片 2. 燒約 ( 量杯 2-3 杯的水 ) 3. 放入薑片 絲瓜 香菇小火煮至絲瓜軟化 4. 加鹽調味, 起鍋前加入少許香油即可 303E-4 白果涼拌枸杞 ( 涼拌 ) 1. 白果 枸杞 燙熟 小黃瓜 蘿蔔切小丁 ( 大小與白果相似 ) 燙熟 2. 將所有燙過的材料一起放入礦泉水冷卻 3. 加入鹽調味 最後滴上香油即可 303E-5 豆包炒豆芽 ( 炒 ) 2. 豆包切絲川燙, 韭菜切段燙熟 3. 起油鍋, 加入豆包 韭菜 豆芽炒香 4. 加鹽調味最後加上少許香油即可 303E-6 三絲米粉湯 ( 煮 ) 2. 香菇 竹筍 胡蘿蔔 蔥切絲, 稍燙 3. 燒約半鍋的水, 將香菇 竹筍 胡蘿蔔等放入鍋, 再放米粉, 最後放蔥絲 4. 加鹽調味, 起鍋前加少許香油 303-E 作菜次序 303E-1 椒鹽鱸魚塊 ( 原汁焗 ) 303E-4 白果涼拌枸杞 ( 涼拌 ) 303E-2 西芹炒雞片 ( 爆炒 ) 3303E-5 豆包炒豆芽 ( 炒 ) 303E-3 香菇燴絲瓜 ( 燴 ) 303E-6 三絲米粉湯 ( 煮 ) 5