中醫基本護理訓練 - 藥膳學 藥膳實作與練習 講授 : 國立臺北護理健康大學護理系陳美麗老師台灣中醫護理學會 1-4 屆理監事日期 :2016.05.29
中醫養生觀 所謂 養生 是指調養生息, 藉由對於生命每階段的調養, 以維持健康的身心 補法 只是中醫治療學上的八法之一, 但卻是民間最為廣為使用的方法 每個人的生理功能因應不同, 產生不同疾病或無法調適的情況, 但功能上無法調適時, 應該著手進行保養的工程, 最基本的是食物營養攝取均衡及適當的休息與運動, 除此之外, 運用一些中藥的特性, 進行身體的機能調整是一項種不錯的選擇 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 2
食療與藥膳 食療藥膳養生, 應注意個人年齡 體質及腸胃吸收狀況, 中醫強調辨證論治, 並非每個人都是服食一樣的方劑或劑量, 應該瞭解自己的狀態再選擇適用的方法 醫食同源, 係因中藥藥物中許多可歸類為食品, 善加運用食物的氣味屬性作為疾病療養者為 食療 利用中藥和食物共同烹調而成的美味佳餚, 可治療或預防疾病, 視為 藥膳, 不論食療或藥膳都是需要長期服用方可達到所謂 療效, 否則只是一種輔助性效果 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 3
食療與藥膳 藥膳食品是具有 四氣五味 : 四氣 : 寒 熱 溫 涼五味 : 酸 苦 甘 辛 鹹 中醫對於藥膳使用與用藥治病一樣, 必須根據體質疾病處方因於季節差異, 四季進補亦各有其原則 : 春季 : 補養以助陽氣生發, 夏季 : 清補秋季 : 滋潤平補, 冬季 : 滋補或溫補 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 4
食療與藥膳 藥膳療法是我國醫學寶貴遺産之一, 它包括藥粥 藥茶 藥酒 藥飯 藥菜等 按其藥物組成不同, 功效略有差別 保健藥膳應是具有補益人體氣血陰陽的不足 扶正固本和對某些疾病有輔助治療作用的藥膳 現代醫學研究表明 : 這類藥膳多含有豐富的爲健康所需的化學成分, 具有調節某些生理功能及延緩衰老作用 推介幾種藥源分布廣泛 價格低廉 效果明顯 加工製作簡單 服用方便的保健藥膳 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 5
一般保健藥膳常用藥材 補氣補血健脾益氣開胃健脾滋補肺陰溫補腎陽滋補腎陰養心安神延年益壽 人參 黃耆 茯苓 黨參 白朮 大棗當歸 川芎 白芍 熟地 何首烏 阿膠 桑椹黨參 白朮 山藥 大棗 茯苓 薏仁砂仁 山楂 麥芽 神麴 陳皮木耳 麥門冬 沙參 川貝母 百合 銀杏 冬蟲夏草附子 肉桂 菟絲子 淫羊藿 昌羊 杜仲 鹿茸枸杞 熟地 山藥 山茱萸 女貞子 何首烏 桑椹龍眼肉 大棗 柏子仁 酸棗仁 百合 遠志 玫瑰花人參 黃耆 黃精 枸杞 何首烏 玉竹 茯苓 蓮子 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 6
鳳梨炒魚片 1 材料 ( 四人份 ) 紅皮魚 ( 其他魚肉亦可 ), 買已去淨頭尾與魚骨的魚肉 4 片, 洗清, 先在魚肉上輕輕劃幾條斜線, 不要傷及魚皮, 然後切成骨牌小塊 鮮鳳梨 2 片, 切丁 薑 蔥 蒜各 6 公克, 切丁 太白粉 10 公克 鹽少許 橄欖油 3 匙 料酒 2 匙 功效 抗低血壓眩暈 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 7
鳳梨炒魚片 2 作法 : 把切好的魚塊, 用料酒 鹽 太白粉調成糊狀, 泡浸 5 分鐘 炒鍋, 放入橄欖油 3 匙, 待 8 分熱, 放入薑 蔥 蒜丁略爆, 再倒入魚塊急炒, 使魚皮收縮成塊狀, 然後加水略燜 再放入鳳梨丁, 炒勻起鍋 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 8
蘆筍沙拉 1 材料 ( 四人份 ) : 綠蘆筍 150 公克 香蕉 1 條 奇異果 1 枚 小番茄 5 枚 柳橙 ( 香吉士 )2 枚 生菜 2 片 功效 : 防癌降脂 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 9
蘆筍沙拉 2 作法 : 將所有材料洗淨 瀝乾水分備用 蘆筍去粗皮. 整支入沸水中稍焗. 至色澤變深綠色 ( 約 1 分鐘 ) 撈出, 速投入冰開水中清漂 ( 最好連同冰塊, 溫度降得快, 蘆筍才清脆嫩綠 ) 待完全冰透, 撈起, 瀝乾水分, 切斜段備用 香蕉去皮, 切刀塊 ; 奇異果亦去皮, 切成 0.5 公分寬之小片 ; 番茄去蒂後切成四分塊 ; 香吉士對半剖開, 取出果肉挑去籽切成小塊後, 備用 將所有材拌混合輕拌均勻, 盛入盤中, 表面用白色沙拉醬, 擠上裝飾線條即成 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 10
枸杞人參雞湯 1 材料 ( 四人份 ) 紅參 ( 黨蔘或粉光蔘 花旗蔘 )2 小支 枸杞子 1 一 2 大匙 酒 2 大匙 鹽少許 雞 1 隻 蔥 1/2 支 生薑 1 片 香菇 5-6 朵 山芋 1/2 個 豆苗少許 功效 : 強壯健胃 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 11
枸杞人參雞湯 2 作法 -1 紅參 ( 或黨蔘 粉光蔘 ) 洗淨, 加入充份的水, 放隔夜 切二 三段, 湯汁留下 枸杞子洗淨, 水瀝乾 香茹泡水, 切蒂, 大朵的可切一半 山芋削皮, 切成 1-2 公分厚的圓片 雞放入鍋中, 加入充份的水, 蔥切細 連生薑一起放入鍋內, 以強火煮, 煮開後轉至弱火, 泡沫濾淨 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 12
枸杞人參雞湯 3 作法 -2 撈出蔥 薑 及作法 1. 的紅參連湯加入, 也加入山芋和香菇, 再開一次強火, 煮開後轉至弱火, 泡沫濾淨 最後, 加入枸杞子和酒, 以弱火煮 1-2 小時, 加鹽, 加豆苗 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 13
烏骨雞蛋茶碗蒸 1 材料 ( 四人份 ) 銀杏 4 個 百合 4 片 山藥少許 蓮子 4 個 烏骨雞蛋 8 個 薄鹽醬油 2 大匙 甜料酒 2 大匙 高湯 2 又 1/4 杯 鮮蝦 4 尾 雞胸肉 1 塊 香茹 2 朵 蜂蜜少許 柚皮或陳皮少許 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 14
烏骨雞蛋茶碗蒸 2 作法 : 百合 山藥 蓮子各自洗淨, 浸泡水中 銀杏可放在熱水中去掉殼, 先剝去薄皮 先把蝦子背部的腸子取出, 在熱水中等蝦子變色再把殼剝去 雞胸肉去掉白的筋, 切塊 香菇去蒂, 鴨兒芹約三公分切段 蛋打入碗內, 先用筷子攪勻, 再放入高湯攪拌, 加入材料 4 的調味料 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 15
烏骨雞蛋茶碗蒸 3 作法 : 山藥 百合 蓮子 蝦子 雞胸肉 銀杏 香菇, 依照順序放入蒸碗內, 再注入蛋汁 分裝碗, 可並放在蒸鍋, 用中火煮十五 ~ 二十分 過程中掀開蓋子, 加入鴨兒芹, 再繼續蒸 以竹串試著刺刺看, 如果蛋汁沒有流出來即可關火, 其上再滾上柚皮或陳皮 功效 : 體力滋養 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 16
補腎潤膚鰻魚湯 材料 : 當歸 3 錢 熟地 3 錢 淮山 5 錢 酸棗皮 3 錢 首烏 4 錢 活鰻魚一尾 作法 : 活鰻魚以米酒昏迷之, 與藥材同入電鍋內, 加水與少許米酒燉煮即可 功效 : 年老體弱的皮膚搔癢者, 可不定時服食 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 17
豬肝枸杞炒菠菜 材料 : 枸杞子 5 錢 豬肝 3 兩 菠菜 4 兩薑片 4 片 作法 : 將豬肝洗淨, 切薄片, 起油鍋爆香薑片, 放入豬肝片 菠菜 枸杞子, 炒熟後略加調味, 起鍋即可食用 功效 : 補血 養肝明目 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 18
四神排骨 ( 或豬肚 豬腸或牛腱 ) 材料 : 蓮子 薏仁 茯苓 山藥各一兩 排骨一斤或豬肚一副或豬腸半斤作法 : 將蓮子 薏仁先洗淨泡水約二小時, 再與洗淨去血水之排骨 ( 或豬肚 豬腸或牛腱 ) 一起燉煮 功效 : 健脾補腎, 促進食慾欲及腸胃吸收功能, 尤其適合經常腹瀉, 疲倦氣虛者 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 19
參耆山藥粥 材料 : 黨參五錢 黃耆五錢 新鮮山藥 作法 : 以黨參 黃耆各五錢以五碗水煎煮取汁, 加入切片新鮮山藥熬煮成稠粥食用 功效 : 具有補益肺氣及補腎健脾作用, 對於氣虛或消化機能不佳者適宜 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 20
益智健腦粥 材料 : 核桃仁五錢 蓮子三錢 黑芝麻粉三錢 糙米三錢 紅糖適量 作法 : 將核桃仁去皮膜 蓮子 糙米一起加適量水煮成粥後, 灑入芝麻粉並加適量糖調味 功效 : 增強記憶力 尤其糙米含大量維生素 B 群, 因此對於消耗體力多的考生是必須之營養 核桃仁 黑芝麻具有補腎益智作用, 營養學中亦顯示其含大量維生素 E 及 DHA, 都是有益智作用 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 21
人參黑芝麻飲 = 補中益氣芝麻粥 1 材料 人參 ( 或黨蔘 粉光蔘 ) 5~10 克 黑芝麻 15 克 白糖適量 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 22
人參黑芝麻飲 = 補中益氣芝麻粥 2 作法 黑芝麻搗爛, 人參 ( 或黨蔘 粉光蔘 ) 水煎去渣留汁, 加入黑芝麻 白糖即可吃 是先把半杯米洗淨煮成粥, 一兩洗淨的芝麻放入細網漏乾, 塞入果汁機加水打成糊狀, 再倒入粥裡拌勻至煮沸, 然後加冰糖調味, 起鍋前, 放入枸杞子略燜, 即可食用 最好在使用前才打成粉或打成漿, 否則有效成分易受空氣氧化, 而失去效能 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 23
人參黑芝麻飲 = 補中益氣芝麻粥 3 功效 : 益氣潤腸, 滋養肝腎 人參大補元氣, 補脾益肺 ; 黑芝麻滋養肝腎, 潤燥滑腸 ; 佐以白糖補脾潤肺 若有便秘 大便乾澀的老人, 可以自製 補中益氣芝麻粥 不僅可改善便秘, 還能預防骨質疏鬆症及抗氧化 由於黑芝麻對骨質疏鬆相當有助益, 除了含有亞麻油酸外, 還有豐富鈣質, 尤其種子有脂肪油, 可治療便秘, 適合老年人促進腸胃蠕動的天然食品 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 24
益氣養陰茶 材料 : 西洋參或參鬚 5 錢 黃耆 5 錢 麥冬 3 錢, 五味子 2 錢 ( 打碎布包 ) 紅棗 5 個 作法 : 將上述材料加水 1,500 cc. 浸泡 30 分鐘, 大火煮沸, 轉小火燉煮二十分鐘 ( 亦可以請藥房將藥材打碎, 以茶包包裝量, 再用熱水沖泡於保溫瓶中 ) 功效 : 清熱消暑, 補氣滋陰 尤其考季是在夏天, 天氣炎熱, 流汗多容易疲倦 昏昏欲睡等氣虛證候, 此方不失為補充體力佳品 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 25
茯神山藥粥 材料 : 新鮮山藥 4 錢 紅棗 3 枚, 茯神 3 錢 作法 : 將茯神撕碎放入紗布袋中, 加 1,000cc. 水, 熬煮 30 分鐘, 取汁與剁成細末的山藥 紅棗燉煮熟爛即可食用 功效 : 健脾安神 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 26
玫瑰花茶 材料 : 玫瑰花 3 錢 枸杞子 3 錢 薄荷 5 分 蘋果 1/2 顆 作法 : 將藥材放入紗布袋中放入保溫杯中以沸水沖泡, 浸泡 10 分鐘後, 取出藥包, 放入切小丁的蘋果, 並加少許蜂蜜調味 功效 : 疏肝解鬱, 健脾補血 抒解容易鬱悶的心情, 玫瑰花有養血安神, 幫助睡眠的作用, 加上蘋果的作用, 可以讓女性臉上氣色更美麗, 適用於情志鬱悶, 口乾舌燥, 頭痛目濇, 及女性月經不調等證 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 27
安神茶 材料 : 百合 2 錢 蓮子 3 錢 遠志 2 錢 作法 : 百合先略以熱水沖洗, 再將百合 蓮子 遠志以適量沸水沖泡, 放入電鍋中燉煮 功效 : 疏肝解鬱, 健脾安神 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 28
桂圓紅棗茶 材料 : 桂圓 ( 龍眼肉 )5 錢 大棗 3 錢 ( 剖開 ) 作法 : 以 1,000cc. 煮沸, 小火再煮 15 分鐘, 過濾即可 ( 亦可以等量熱水沖泡 ) 功效 : 可以讓身體虛寒者為之溫暖, 冬日飲用最宜, 具有溫暖脾胃, 幫助睡眠的作用 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 29
杞菊清熱飲 材料 : 枸杞 3 錢 菊花 6 錢, 冰糖或蜂蜜少許 作法 將枸杞加水 1,500 cc., 大火煮沸, 轉小火燉煮 20 分鐘 ; 再放入將菊花, 大火煮沸後熄火五分鐘, 撈去菊花 ; 再以少量冰糖或蜂蜜調味 ( 亦可以等量熱水沖泡, 唯效力較輕 ) 功效 : 保健眼睛 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 30
薏仁綠豆汁 材料 : 薏仁 綠豆 作法 : 將薏仁 綠豆洗淨, 水浸泡沸水二小時, 用電鍋燉煮, 待熟後, 以果汁機打碎, 過濾飲用 功效 : 清熱, 消除膿腫 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 31
冰糖銀耳滋津湯 1 材料 ( 四人份 ) 白木耳 2 兩 紅棗 20 粒 蓮子 2 粒 冰糖約 1 兩 清水 1 公升 功效 : 養胃健脾 增強關節 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 32
冰糖銀耳滋津湯 2 作法 將白木耳泡發, 去雜質並摘碎 紅棗洗淨 剖開 蓮子洗淨 去心 將白木耳 紅棗 蓮子加水煮成濃稠樣, 視個人口感 並調節火候視紅棗 蓮子熟軟程度為準 加入冰糖拌勻 再煮 3 分鐘, 起鍋即可 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 33
枸杞百果湯 材料 ( 四人份 ) 枸杞子 15 公克 花生仁 10 公克 ( 勿去外衣 ) 核桃仁 10 公克 ( 去外皮, 浸潤, 打碎 ) 百合 10 公克 ( 浸潤 ) 葡萄乾 5 公克 桂花醬 2 公克 白糖隨量 作法 先將花生仁 核桃仁 百合, 用中火煮爛 再加入枸杞子. 葡萄乾 桂花醬 白糖, 調和後, 即可食用 功效 : 病後調理 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 34
健脾飲 材料 : 黃耆 薏仁 茯苓各 3 錢 荷葉 1 錢 甘草 1 錢 作法 : 將藥材粉碎後, 以茶包包裝, 以 1,000cc. 煮沸, 小火再煮 15 分鐘, 過濾即可 功效 : 幫助體內水分代謝, 對於氣虛肥胖者較適宜, 此類患者常容易疲倦, 食量不大但卻易胖, 大便偏軟或腹瀉 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 35
消暑烏梅湯 材料 : 烏梅 3 錢 洛神花 2 錢 山楂 3 錢 甘草 1 錢 陳皮 1 錢 作法 : 將上述材料加水 2,000 cc., 大火煮沸, 轉小火燉煮一小時, 再以冰糖調味 ( 亦可以請藥房將藥材打碎, 以茶包包裝量, 再用熱水沖泡, 唯效力較輕 ) 功效 : 清熱消暑, 降低膽固醇及血脂肪之作用, 適宜體質壯實之高血脂病患, 經常腹瀉或消化性潰瘍者不宜 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 36
玉屏風茶 材料 : 黃耆 5 錢 白朮 3 錢 防風 2 錢 大棗 3 錢 ( 剖開 ) 作法 : 以 1,000 cc. 煮沸, 小火再煮 15 分鐘過濾即可 ( 亦可請藥房將藥材打碎, 以茶包包裝量, 再用熱水沖泡, 唯效力較輕 ) 功效 : 本品具有補氣與預防感冒 鼻過敏之作用 依症狀予以加減藥味 2016/5/24 族中醫養生保健藥膳陳美麗老師 37
薏仁銀花綠豆湯 材料 : 薏仁 1 兩 ( 金 ) 銀花 1 兩 綠豆 1 兩 作法 : 先將 ( 金 ) 銀花洗淨以水煎煮取其藥汁 再將藥汁加入已浸泡過的綠豆 薏仁煮至熟軟 加少許冰糖調味 功效 : 本品具有清熱利濕及止帶效果, 適用於濕熱帶下, 皮膚易生瘡瘍 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 38
冰糖蓮子雪蛤湯 材料 : 哈士蟆 2 錢 蓮子 3 錢 冰糖 1 錢 作法 : 將哈士蟆以溫開水三碗浸泡三小時, 加冰糖蓮子, 電鍋燉煮六小時 功效 : 此方平和, 適用於更年期與育齡婦女, 無特殊兼加症狀的冬季普遍性保養 使用時機 : 從秋冬天氣轉涼到初春轉熱, 每日兩次, 早晚餐前空腹服 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 39
艾葉紅糖生薑湯 材料 : 艾葉 3 錢 生薑 3 片, 紅糖適量 作法 : 將水煮沸後, 加入生薑 紅糖及艾葉煮沸後即可 功效 : 溫經散寒止痛 ; 適於寒性痛經, 月經將行前 3 天, 開始服用 敬請指教敬祝闔家平安美麗老師祝福您 2016/5/24 中醫養生保健藥膳陳美麗老師 40