藥膳配伍規律和烹飪特點研究

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韵奚
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1 99 J Chin Med 12(2): , 2001 藥膳配伍規律和烹飪特點研究施洪飛 1,2 項平 2 唐善永 1 1 揚州大學旅遊烹飪學院烹飪與營養科學系江蘇揚州 2 南京中醫藥大學第二臨床醫學院養生康復系江蘇南京 (2000 年 10 月 18 日受理,2001 年 3 月 13 日收校訂稿,2001 年 3 月 28 日接受刊載 ) 目的 : 為了研究中國藥膳的配伍規律和烹飪加工特點方法 : 用 Visual FoxPro 5.0 關係型數據庫語言對從中國藥膳大辭典中抽出的 1287 條藥膳的出處, 配方中中藥食藥及食物使用種數和重量情況, 配方使用中藥食藥食物種類及其出現頻率, 中藥食藥與食物的配伍情況, 藥膳成形的類型及其出現頻率等進行統計分析結果 : 統計表明本研究所採用的藥膳方包含了歷代各類 226 種文獻 ; 藥膳配方中中藥與食藥所佔的比例要小於食物所佔的比例 ; 具有補氣補血養陰等作用的中藥食藥食物使用頻率較高, 中藥如黨參黃耆當歸麥冬人參生地沙參白朮玉竹石斛等, 食藥如山藥蜂蜜枸杞蓮子苡仁大棗龍眼肉等, 食物如粳米白糖雞蛋精肉糯米紅糖母雞冰搪麵粉等 ; 中藥人參沙參當歸黃耆菟絲子草果肉蓯蓉何首烏蒼朮玉竹等與食物雞蛋白糖茶葉精肉糯米火腿冰糖黑芝麻紅茶母雞牛肉等配伍使用最多, 食藥蓮子山藥枸杞苡仁紅棗芡實豆豉蜂蜜扁豆百合等與食物粳米白糖茶葉糯米核桃精肉蜜櫻桃麵粉等配伍使用較多而食物粳米與中藥食藥的配伍應用十分廣泛, 粳米藥膳已經成為藥膳的一個重要組成部分 ; 菜餚類型所佔的比例最大, 湯酒粥羹茶飲也佔有較高比例關鍵詞 : 藥膳, 配伍規律, 加工特點, 資料庫, 統計分析前言藥膳是中國醫學的一個組成部分, 它在防病治病滋補強身抗老延年方面具有獨到之處食借藥之力, 藥助食之功, 藥膳利用中藥與食物的綜合作用, 既能供給人體所需的常規營養素又能提供對人體聯絡人 : 施洪飛, 江蘇揚州市鹽阜東路 1 號 (225001) 揚州大學旅遊烹飪學院烹飪與營養科學系, 電話 : 或 ; shfys@sina.com.cn

2 100 施洪飛項平唐善永機能具有調節作用的功能因子隨著社會生產力和人民生活水準的不斷提高, 藥膳正越來越被人們所重視研究古今藥膳的配方規律, 對提高藥膳質量改善人們生活質量具有重要的意義本研究試圖從對中國藥膳大辭典藥膳方的統計分析中, 找出藥膳方配伍規律及藥膳烹飪加工特點, 為開發新的藥膳方研究藥膳標準化工藝提供依據藥膳資料庫的建立 1-7 從中國藥膳大辭典藥膳方中每隔 5 條抽 1 條 ( 不包含酒劑 ), 共抽出 1287 條藥膳方將從所抽出的藥膳方用 Visual FoxPro 5.0 製成藥膳資料庫, 包含藥膳表和原料表, 其中藥膳表的欄位有 : 藥膳名功效應用烹飪加工來源 ( 即文獻出處 ) 藥膳類別; 原料表的欄位有 : 藥膳名原料名重量類別將藥膳方中所用的原料分為四類 : 中藥食藥 ( 既是食物又是藥物 ) 食物調料兩表之間用藥膳名建立聯繫統計結果與分析討論 3.1 藥膳方出處統計與藥膳方分類統計結果與分析討論藥膳方出處統計結果藥膳方出處統計結果是 :1287 條藥膳方共有 226 個出處, 其中中國藥膳學 (144), 疾病的食療與驗方 (9 7), 食療本草學 (71), 百病飲食自療 (67), 驗方 (63), 飲食療法 (49), 補品補藥與補益良方常見病食療食補大全 (39), 家庭藥膳手冊 (38), 膳食保健 (35), 家庭食療手冊 (27), 常見病的飲食療法 (26), 滋補保健藥膳食譜 (25), 中國藥膳 (19), 常見病驗方研究參考資料食用菌飲食療法 (18), 良藥佳饈 (17), 聖濟總錄太平聖惠方 (16), 本草綱目 (14), 家庭藥膳藥膳食譜集錦滋補中藥保健菜譜 (12), 常見慢性病食物療養法食物與治病養生食療菜譜飲膳正要 (11), 華夏藥膳保健顧問 (10), 家庭飲食療法食醫心鑒 (9), 全國中草藥彙編 (8), 本草綱目拾遺普濟方粥譜 (7), 氣功藥餌療法與救治偏差手術強身食制全國醫藥產品大全中國藥膳大全 (6), 壽世青編醫學衷中參西錄飲食療法 100 例 (5), 大眾藥膳防治心血管病的飲食金匱要略經驗方陝甘寧青中草藥選食療本草天府藥膳無 ( 指中國藥膳大辭典中沒有標明出處 ) 飲食正要(4), 本草彙言慈山參人濟眾新編簡便單方泉州本草實用中醫營養學壽親養老新書四川中藥志飲食辨錄等 15 部 (3), 補品補藥補益良方常用中草藥慈禧光緒醫方選議多能鄙事貴州民間藥物千金翼方中國醫藥報中藥大辭典等 27 部 (2), 百病中醫自我療養叢書百草鏡百疾飲食自療百試百驗神效奇方寶元帶本草經疏大眾醫學丹溪心法方脈正宗吉林菜譜簡便方等 134 部 (1) 藥膳方分類統計結果藥膳方分類統計結果是 : 清熱解毒類 (244), 益氣健脾類 (140), 滋陰生津類 (109), 氣血雙補類 (95),

3 藥繕配伍規律和烹飪特點研究 101 其他類 (85), 助陽健身類 (85), 袪痰止咳類 (70), 開胃消食類 (65), 安神益智類 (58), 補血養營類 (51), 溫裏散寒類 (54), 利水退腫類 (48), 活血化瘀類 (39), 解表散邪類 (37), 理氣止痛類 (31), 平肝熄風類 (29), 袪風除濕類 (25), 潤腸通便類 (22) 分析討論由藥膳方出處統計結果可見, 在本類藥膳的 226 個出處中, 入選 25 條以上的都是現代文獻, 且大部分是 80 年代以後的文獻, 其中彭銘泉編著的中國藥膳學入選最多, 達 144 條, 這說明對藥膳文獻較為系統整理是在我國國民經濟恢復發展時進行的, 也說明了只有生產力水平提高到一定的程度, 營養保健工作才能受到重視 1,287 個出處包含了從漢代到現代從官修巨著到民間驗方從科學著作到科普宣傳的多種文獻, 可謂收羅廣泛具有很強的代表性從藥膳方分類統計結果可見,1,287 條藥膳方涵蓋了各種功效類型, 其中補益類藥膳 ( 益氣健脾類補血養營類氣血雙補類滋陰生津類助陽健身類 ) 共 480 條占總數的 37.2%, 這說明補益類藥膳在扶助人體正氣養生強體延年益壽方面的重要地位 3.2 配方中中藥食藥使用種數和重量情況統計結果與分析討論中藥食藥使用種數的統計結果中藥使用種數統計結果是 : 葉天士藥茶方 (29), 生茂午時茶 (18), 萬應茶餅 (15), 神農茶午時茶 (12), 雙虎萬應茶 (11), 消渴茶 (10), 調經糖漿袪煩養胃茶 (7), 八珍燉肉兩地膏龍膽草粥麥冬茶千口一杯飲生化蜜膏豬肉煎 (6), 青梅感冒沖茶烏髮蜜膏玉液羹真武膏滋肝膏湯 (5), 八寶啟脾蛋糕白花蛇舌草燉烏龜參耆燉鮮胎盤參耆燒牛肉二冬二母膏楓荷梨茶佛手露訶子麥冬茶紅棗龜膠冰加味鱉甲飲等 18 只藥膳 (4), 柏葉豬鼻湯參果茶參耆扒熊掌參耆補膏參耆鰷魚湯蓯蓉羊腎粥複方貫眾茶固精湯圓歸脾蜜膏等 43 只藥膳 (3), 河車百部丸燴蛇羹加減三石茶簡化清燥救肺湯腳板苕燉烏金菊五花茶沖劑鱧魚湯涼血五花膏鹿頭肉粥木耳當歸湯等 115 只藥膳 (2), 牛肉脯糯米山藥粥耆參羊肉羹耆甲雞清熱養陰茶清熱止嗽茶清咽茶雀兒藥粥三草止崩湯二甲軟堅粉等 445 只藥膳 (1) 食藥使用種數統計結果是 : 萬應茶餅 (17), 生茂午時茶 (13), 葉天士樂茶方 (12), 雙虎萬應茶 (9), 佛手露 (8), 八寶啟脾蛋糕健脾止瀉湯腦清茶午時茶 (6), 百蓮釀藕蓮子龍眼湯清熱養陰茶滋陰補肺湯 (5), 八寶鍋蒸白蓮釀藕百仁全鴨丁香酸梅湯感冒飲歸脾蜜膏雞頭粥減肥茶健脾茶健脾飲昆布小茴湯等 19 只藥膳 (4), 八寶糯米雞白雪糕白鴨冬瓜湯豆蔻鹵牛肉二朮膏乾燒冬筍固精湯圓桂圓蓮子粥藿香煎簡化清燥救肺湯等 37 只藥膳 (3), 阿膠羹八寶全鴨八珍燉肉白扁豆佛手粥白扁豆散白蔻抄手白芷菊花茶百合棗龜湯鮑魚決明湯扁豆紅糖煎檳榔飲等 155 只藥膳 (2), 白茯苓粥白果雞丁白芨豆腐湯白菊羊肝湯白蘿蔔籽散白茅根茶白木耳粥等 387 只藥膳 (1) 中藥食藥食物在配方中的比重統計結果

4 102 施洪飛項平唐善永使用中藥重量達 100% 的有 97 條,90-99 的有 9 條,80-89% 有 12 條,70-79% 有 18 條,60-69% 的有 30 條,50-59% 有 42 條,40-49% 有 23 條,30-30% 有 45 條,20-29% 有 67 條,10-29% 有 67 條,10-19% 有 87 條, 5-9% 的有 72 條, % 的有 130 條, 沒有用中藥的有 651 條 ; 使用食藥重量達 100% 的有 67 條,90-99% 有 11 條,80-89% 有 18 條,70-79% 有 33 條,60-69% 有 38 條,50-59% 有 52 條,40-49% 的有 29 條, 30-39% 的有 46 條,20-29% 的有 66 條,10-19% 有 92 條,5-9% 的有 67 條, % 的有 91 條, 沒有用食藥的有 677 條 ; 使用食物重量達 100% 的有 229 條,90-99% 有 230 條,80-89% 有 161 條,70-79 約有 87 條, 60-69% 有 74 條,50-59% 有 70 條,40-49% 的有 51 條,30-39% 的有 40 條,20-29% 的有 35 條,10-19 % 的有 19 條, % 的有 13 條, 沒有用食物的有 314 條中藥總重量為 177, 克, 食藥總重量為 89, 克, 食物總重量為 456, 克, 總重量為 723, 克中藥食藥食物分別占總重量 24.55% % 63.10%, 中藥食藥食物重量的比大約為 1.99:1: 分析討論在所統計藥膳中, 使用中藥食藥的種數大部分只有 1-2 種, 少部分有 3-4 種, 極少部分在 5 種以上使用中藥重量 ( 除沒有用中藥的 651 條外 ) 大多數在 20% 以下, 少數在 20-50% 之間, 極少數在 50% 以上使用食藥重量 ( 除沒有用食藥約有 677 條外 ) 大部分在 30% 以下, 少部份分佈在 30% 以上使用食物重量 ( 除沒有用食物的有 314 條外 ) 多數在 80% 以上, 少部份分佈在 80% 以下綜上可見, 在藥膳配方中中藥及食藥所占的比例要遠遠小於食物所占的比例 3.3 配方使用中藥食藥食物種類及其出現頻率統計結果與分析討論配方中使用中藥種類及其出現頻率在所分析的 1287 條藥膳中, 共使用中藥 407 味, 其使用頻率如下 : 黨參黃耆 (32), 當歸 (27), 麥冬 (25), 金銀花 (20), 人參 (21), 生地 (18), 沙參 (17), 白朮玉竹 (16), 草果 (14), 冬蟲夏草 (12), 川芎何首烏石料桃仁菟絲 (11), 五味子 (10), 車前子肉蓯蓉澤瀉 (9), 蒼朮柴胡川貝母杜仲胎盤茵陳 (8), 阿膠白芍附子黃精桔梗靈芝女貞子 (7), 蓽撥補骨脂旱蓮厚朴牛膝蘇葉天麻夏枯草枳殼 (6), 白芨檳榔車前草防風浮小麥葛根木香羌活神曲熟地等 13 味中藥 (5), 柏葉半夏穿山甲丹參淡竹葉鉤藤桂枝黃苓鹿肉膨大海等 19 味中藥 (4), 前胡山萸肉通草土茯苓香附熊掌玄參知母竹葉艾葉等 13 味中藥 (3), 巴戟天白花蛇舌草白雞冠花白蒺藜板藍根半枝蓮鱉甲蟬脫磁石燈心草等等 65 味中藥 (2), 阿魏八角菝白花茶白僵蠶白芥子白梅白石英百部百解等 254 味中藥 (1) 配方中食藥種類及其出現頻率在所分析的 1287 條藥膳中, 使用食藥 83 味, 其使用頻率如下 : 山藥 (68), 蜂蜜 (52), 枸杞 (47), 陳皮 (46), 蓮子苡仁 (40), 大棗 (36), 紅棗萊菔 (33), 茯苓甘草 (29), 龍眼肉 (28), 山楂 (27), 菊花杏仁 (26), 芡實 (19), 扁豆赤小豆 (17), 白茅根百合 (16), 桑葉 (15),, 乾薑砂仁生薑 (14), 雞內金 (13), 豆豉藿香麥芽 (12), 蘆根 (11), 薄荷荷葉 (10), 丁香肉桂小茴香 (9),

5 藥繕配伍規律和烹飪特點研究 103 海帶槐花桑椹烏梅紫蘇 (8), 白芷橘紅決明子棗仁 (7), 白果香 (6), 桂花海藻橘餅蜜棗木瓜 (5), 白豆蔻佛手高良薑黑棗菱角玫瑰花牡蠣 (4), 紅花薑羅漢果茉莉梔子 (3), 淡豆豉穀芽蓮花麻仁馬齒莧麥芽糖薤白郁李仁月季花棗 (2), 扁豆花橙皮刀豆子豆蔻荷蒂橘花橘皮橘子肉豆蔻香櫞 (1) 配方中食物種類及其出現頻率在所分析的 1,287 條藥膳中, 使用食物 366 種, 其使用頻率如下 : 粳米 (155), 白糖 (58), 雞蛋 (54), 精肉 (46), 糯米 (40), 核桃 (32), 紅糖 (29), 羊肉 (20), 冬筍火腿母雞 (19), 冰糖 (18), 麵粉 (17), 黑豆銀耳 (15), 黑芝麻 (14), 荸薺鯉魚鴨 (13), 花生栗子綠豆磨菇粟米蝦 (12), 豆腐海參卿魚甲魚香菇豬肝 (11), 黑木耳韭菜藕 (10), 茶葉冬瓜黃花菜豬肺 (9), 甘蔗胡蘿蔔雞肉米酒羊腎豬肚豬油 (8), 菠菜澱粉牛肉烏骨雞雪梨玉米豬蹄 (7), 白鴿白麵雞肝綠茶牛奶芹菜碗豆小麥鴨蛋芝麻豬肉豬腎 (6), 鵪鶉白菜白酒冬瓜子番茄鴿蛋海蜇黃酒雞梨等 20 種食物 (5), 白米草魚帶衣花生淡菜豆漿紅茶黃雌雞老鴨麻雀蜜櫻桃等 20 種食物 (4), 蚌肉鮑魚蠶蛹冬瓜皮豆粉番薯高梁米蛤蜊狗肉黑魚等 33 種食物 (3), 白鴨菜油蠶豆炒麵豉汁大豆大麥麵大麥仁大米粉大米粥等 61 種食物 (2), 鵪鶉蛋鮑魚白茄花白糖或紅糖白羊脂鈑豆包心菜爆米花蠶豆花抄手皮等 168 種食物 (1) 分析討論從以上統計結果可以看出, 具有補氣補血養陰等作用的中藥食藥食物使用頻率較高, 中藥如黨參黃耆當歸麥冬人參生地沙參白朮玉竹石斛等, 食藥如山藥蜂蜜枸杞蓮子苡仁大棗龍眼肉等, 食物如粳米白糖雞蛋精肉糯米紅糖母雞冰糖麵粉等, 可見補益類藥膳在藥膳保健中的重要地位中藥金銀花使用頻率較高, 蓋其既清熱解暑解毒又清香開胃宜茶宜膳食之故食藥陳皮萊菔子使用頻率較高, 與二者理氣健脾助藥膳消化之功密切相關, 正合藥膳保健首重脾胃之意 3.4 中藥食藥及食物的配伍情況統計結果與分析討論中藥與食物配伍及出現頻率與總數人參 / 粳米 (4), 糯米 (3), 鴿蛋粟米麵粉火腿精肉雞蛋白糖 (2)[21]; 沙參 / 黃花菜栗子鴨冬筍精肉雞蛋 (2)[12]; 當歸 / 羊肉 (5), 豬油雞肉黑木耳 (2)[11]; 黃耆 / 母雞 (4), 烏骨雞磨菇黑豆 (2)[10]; 菟絲 / 粳米 (3), 雀蛋豬肝羊肉 (2)[9]; 草果 / 羊肉 (4), 粳米 (3), 牛肉 (2)[9]; 肉蓯蓉 / 粳米 (3), 羊骨羊肉 (2)[7]; 何首烏 / 雞肉冬筍雞蛋 (2)[6]; 蒼朮 / 茶葉 (3), 粳米 (2)[5]; 玉竹 / 精肉 (3), 粳米 (2)[5]; 白朮 / 牛肉茶葉 (2)[4]; 枳殼 / 茶葉 (3)[3]; 石斛 / 粳米 (3)[3]; 羌活 / 茶葉 (3)[3]; 黃精 / 精肉 (3)[3]; 厚朴 / 茶葉 (3)[3]; 杜仲 / 豬腰 (3)[3]; 澤瀉 / 茶葉 (2)[2]; 仙茅 / 羊肉 (2)[2]; 土茯苓 / 粳米 (2)[2]; 桃仁 / 粳米 (2)[2]; 蘇葉 / 茶葉 (2)

6 104 施洪飛項平唐善永 [2]; 生地 / 羊肉 (2)[2]; 前胡 / 茶葉 (2)[2]; 女貞子 / 豬肝 (2)[2]; 木香 / 茶葉 (2)[2]; 麥冬 / 荸薺 (2)[2]; 桔梗 / 茶葉 (2)[2]; 雞屎藤 / 粳米 (2)[2]; 蠔豉 / 精肉 (2)[2]; 旱蓮 / 粳米 (2)[2]; 附子 / 羊肉 (2)[2]; 浮小麥 / 黑豆 (2)[2]; 冬蟲夏草 / 豬肺 (2)[2]; 黨參 / 牛肉 (2)[2]; 大腹皮 / 茶葉 (2) [2]; 磁石 / 豬腎 (2)[2]; 川芎 / 茶葉 (2)[2]; 川貝母 / 雪梨 (2)[2]; 車前子 / 豬肝 (2)[2]; 柴胡 / 粳米 (2)[2]; 檳榔 / 茶葉 (2)[2]; 蓽撥 / 牛乳牛肉 (2)[2]; 白芍 / 黑木耳 (2)[2]; 益母草 / 紅糖 (2) [2]; 香附 / 茶葉 (2)[2] 食藥與食物間配伍及其出現頻率與總數蓮子 / 白糖 (9), 糯米 (8) 粳米(7), 蜜櫻桃 (4), 銀耳蝦麵粉精肉火腿核桃 (3), 鴨香菇藕雞蛋冰糖 (2)[56]; 山藥 / 粳米 (12), 白糖 (7), 糯米 (5), 麵粉 (4), 羊肉粟米精肉甲魚雞蛋 (3), 香菇母雞雞腸核桃甘蔗白鴿 (2)[55]; 枸杞 / 粳米 (5), 豬肝雞蛋 (4), 母雞精肉冬筍 (3), 仔雞椰肉雞肉 (2)[28]; 苡仁 / 糯米粳米 (4), 冬瓜 (3), 鴨蝦藕蜜櫻桃精肉火腿白糖 (2)[25]; 紅棗 / 花生 (5), 白糖 (4), 糯米粳米 (3), 芹菜甲魚紅糖核桃椰肉母雞 (2)[24]; 芡實 / 糯米 (6), 精肉 (4), 粳米 (3), 蝦碗豆火腿白糖 (2)[21]; 茯苓 / 粳米 (8), 麵粉茶葉白糖 (3), 黑芝麻 (2)[19]; 大棗 / 粳米 (7) 小麥(4), 玉米粟米栗子精肉 (2)[19]; 陳皮 / 鯉魚粳米茶葉 (3), 鱷魚精肉鯽魚黑木耳白糖 (2)[19]; 蜂蜜 / 黑芝麻核桃 (5), 粳米白糖 (3), 糯米 (2) [18]; 龍眼肉 / 白糖 (4), 糯米粳米雞蛋黃酒核桃鴿蛋冰糖 (2)[18]; 扁豆 / 粳米 (5), 茶葉 (3), 玉米羊肉麵粉白糖 (2)[16]; 百合 / 藕糯米 (3), 豬肺雪梨蜜櫻桃白糖 (2)[14]; 杏仁 / 核桃 (4), 豬肺白糖 (2)[8]; 山楂 / 白糖 (4), 紅糖茶葉 (2)[8]; 赤小豆 / 鯉魚 (4), 黃雌雞白糖 (2)[8]; 砂仁 / 粳米 (4), 茶葉白糖 (2)[8]; 橘紅 / 蜜櫻桃白糖 (3), 藕糯米 (2)[7]; 豆豉 / 粳米 (5)[5]; 甘草 / 小麥茶葉 (3)[6]; 蜜棗 / 麵粉蜜櫻桃白糖 (2)[6]; 海帶 / 綠豆紅糖冬瓜 (2)[6]; 白茅根 / 粳米 (3), 黃花菜 (2)[5]; 小茴香 / 羊腎黑豆 (2)[4]; 桑椹 / 粳米黑芝麻 (2)[4]; 桑葉 / 梨粳米 (2)[4]; 萊菔 / 荸薺白糖 (2)[4]; 乾薑 / 羊肉鯽魚 (2) [4]; 紫蘇 / 茶葉 (3)[3]; 香 / 茶葉 (3)[3]; 烏梅 / 白糖 (3)[3]; 橘餅 / 白糖 (3)[3]; 薄荷 / 茶葉 (3) [3]; 藿香 / 茶葉 (3)[3]; 白芷 / 茶葉 (3)[3]; 郁李仁 / 粳米 (2)[2]; 生薑 / 紅糖 (2)[2]; 木瓜 / 茶葉 (2)[2]; 牡蠣 / 雞肝 (2)[2]; 蘆根 / 粳米 (2)[2]; 槐花 / 綠茶 (2)[2]; 高良薑 / 粳米 (2)[2]; 白果 / 核桃 (2)[2]; 佛手 / 粳米 (2)[2] 食物與中藥配伍出現頻率與總數粳米 / 人參 (4), 草果肉蓯蓉石斛菟絲 (3), 蒼朮柴胡旱蓮雞屎藤桃仁土茯苓玉竹真酥 (2)[32]; 茶葉 / 蒼朮厚朴羌活枳殼 (3), 白朮檳榔川芎大腹皮桔梗木香前胡蘇葉香附澤瀉 (2)[32]; 羊肉 / 當歸 (5), 草果 (4), 附子肉蓯蓉生地菟絲仙茅 (2)[19]; 精肉 / 黃精玉竹 (3), 蠔豉人參沙參 (2)[12]; 母雞 / 黃耆 (4), 人參熊掌 (2)[8]; 牛肉 / 白朮蓽撥草果黨參 (2)[8]; 豬肝 / 車前子女貞子菟絲 (2)[6]; 雞蛋 / 何首烏人參沙參 (2)[6]; 糯米 /

7 藥繕配伍規律和烹飪特點研究 105 人參 (3), 瓜片 (2)[5]; 白糖 / 瓜片人參 (2)[4]; 冬筍 / 何首烏沙參 (2)[4]; 黑豆 / 浮小麥黃耆 (2)[4]; 黑木耳 / 白芍當歸 (2)[4]; 火腿 / 人參熊掌 (2) [4]; 雞肉 / 當歸何首烏 (2)[4]; 豬腰 / 杜仲 (3)[3]; 鴿蛋 / 人參 (2) [2]; 荸薺 / 麥冬 (2)[2]; 鯽魚 / 蒔蘿 (2)[2]; 紅糖 / 益母草 (2)[2]; 黃花菜 / 沙參 (2) [2]; 栗子 / 沙參 (2)[2]; 蜜櫻桃 / 瓜片 (2)[2]; 麵粉 / 人參 (2)[2]; 磨菇 / 黃耆 (2) [2]; 牛乳 / 蓽撥 (2)[2]; 藕 / 瓜片 (2)[2]; 雀蛋 / 菟絲 (2)[2]; 粟米 / 人參 (2)[2]; 烏骨雞 / 黃耆 (2) [2]; 雪梨 / 川貝母 (2)[2]; 鴨 / 沙參 (2)[2]; 羊骨 / 肉蓯蓉 (2)[2]; 豬肺 / 冬蟲夏草 (2) [2]; 豬腎 / 磁石 (2)[2]; 豬油 / 當歸 (2)[2] 食物與食藥配伍出現頻率與總數粳米 / 山藥 (12), 茯苓 (8), 蓮子大棗 (7), 枸杞扁豆豆豉 (5), 苡仁砂仁 (4), 蜂蜜陳皮紅棗芡實白茅根 (3), 龍眼肉桑葉蘆根桑椹佛手高良薑郁李仁 (2)[86]; 白糖 / 蓮子 (9), 山藥 (7), 紅棗龍眼肉山楂 (4), 蜂蜜茯苓烏梅橘紅橘餅 (3), 陳皮苡仁萊菔杏仁芡實扁豆赤小豆百合砂仁蜜棗 (2)[63]; 糯米 / 蓮子 (8), 芡實 (6), 山藥 (5), 苡仁 (4), 紅棗百合 (3), 蜂蜜龍眼肉橘紅 (2)[35]; 茶葉 / 陳皮茯苓甘草扁豆藿香薄荷紫蘇白芷香蕦 (3), 山楂砂仁木瓜 (2)[33]; 核桃 / 蜂蜜 (5), 杏仁 (4), 蓮子 (3), 山藥紅棗龍眼肉白果 (2)[20]; 精肉 / 芡實 (4), 山藥枸杞蓮子 (3), 陳皮苡仁大棗 (2)[19]; 麵粉 / 山藥 (4), 蓮子茯苓 (3), 扁豆蜜棗 (2)[14]; 蜜櫻桃 / 蓮子 (4), 橘紅 (3), 苡仁百合蜜棗 (2)[13]; 雞蛋 / 枸杞 (4), 山藥 (3), 蓮子龍眼肉 (2)[11]; 藕 / 百合 (3), 蓮子苡仁橘紅 (2)[9]; 黑芝麻 / 蜂蜜 (5), 茯苓桑椹 (2)[9]; 紅糖 / 紅棗山楂生薑海帶 (2)[8]; 火腿 / 蓮子 (3), 苡仁芡實 (2)[7]; 鯉魚 / 赤小豆 (4), 陳皮 (3)[7]; 母雞 / 枸杞 (3), 山藥黑棗 (2)[7]; 蝦 / 蓮子 (3), 苡仁芡實 (2) [7]; 小麥 / 大棗 (4), 甘草 (3)[7]; 羊肉 / 山藥 (3), 扁豆乾薑 (2)[7]; 羊肉 / 山藥 (3), 扁豆乾薑 (2)[7]; 花生 / 紅棗 (5)[5]; 粟米 / 山藥 (3), 大棗 (2)[5]; 甲魚 / 山藥 (3), 紅棗 (2)[5]; 鯉魚 / 陳皮乾薑 (2)[4]; 冰糖 / 蓮子龍眼肉 (2)[4]; 冬瓜 / 苡仁海帶 (2)[4]; 香菇 / 山藥蓮子 (2)[4]; 鴨 / 蓮子苡仁 (2)[4]; 椰肉 / 枸杞黑棗 (2)[4]; 玉米 / 大棗扁豆 (2)[4]; 豬肺 / 杏仁百合 (2) [4]; 豬肝 / 枸杞 (4)[4]; 冬筍 / 枸杞 (3)[3]; 銀耳 / 蓮子 (3)[3]; 白鴿 / 山藥 (2)[2]; 荸薺 / 萊菔 (2) [2]; 甘蔗 / 山藥 (2)[2]; 鴿蛋 / 龍眼肉 (2)[2]; 黑豆 / 小茴香 (2)[2]; 黑木耳 / 陳皮 (2)[2]; 黃雌雞 / 赤小豆 (2)[2]; 黃花菜 / 白茅根 (2)[2]; 黃酒 / 龍眼肉 (2)[2]; 雞腸 / 山藥 (2)[2]; 雞肝 / 牡蠣 (2) [2]; 雞肉 / 枸杞 (2) [2]; 梨 / 桑葉 (2) [2]; 栗子 / 大棗 (2)[2]; 綠茶 / 槐花 (2)[2]; 綠豆 / 海帶 (2)[2]; 芹菜 / 紅棗 (2)[2]; 濕澱粉 / 蓮子 (2)[2]; 碗豆 / 芡實 (2)[2]; 西瓜皮 / 白茅根 (2)[2]; 雪梨 / 百合 (2)[2]; 羊腎 / 小茴香 (2)[2]; 豬油 / 枸杞 (2)[2]; 仔雞 / 枸杞 (2)[2]; 鱷魚 / 陳皮 (2)[2] 分析討論本處首先要說明的是由於排版的限制, 中藥與食物間配伍頻率為 1 的 775 對食藥與食物間配伍頻率為 1 的 1594 對沒有列出, 為了排除偶然性亦不統計由中藥與食物間配伍及其出現頻率統計結果可見, 中藥人參沙參當歸黃耆與食物配用的頻率最高, 總頻率分別達到 , 菟絲子草果肉蓯蓉

8 106 施洪飛項平唐善永何首烏蒼朮玉竹與食物配用的頻率亦較高, 總頻率分別達由食藥與食物間配伍及其出現頻率統計結果可見, 食藥蓮子山藥等與食物配用頻率極高, 總頻率分別達 56 55, 枸杞苡仁紅棗芡實豆豉蜂蜜扁豆百合等與食物配用頻率很高, 總頻率分別 , 杏仁山楂赤小豆砂仁橘紅甘草等與食物配用頻率亦較高由食物與中藥配伍出現頻率可見, 食物粳米茶葉與中藥的配伍頻率分別高達到次, 二者可以和大部分中藥配合使用, 羊肉精肉母雞牛肉豬肝雞蛋等食物與中藥配伍頻率亦較高, 分別達由食物與食藥配伍出現頻率可見, 粳米白糖糯米茶葉等與食藥配用頻率很高分別達到 , 核桃精肉麵粉蜜櫻桃雞蛋等與食藥配伍頻率都達 10 次以上綜上可見, 中藥人參沙參當歸黃耆菟絲子草果肉蓯容何首烏蒼朮玉竹等與食物雞蛋白糖茶葉精肉糯米火腿冰糖黑芝麻紅茶母雞牛肉等配伍使用最多, 食藥蓮子山藥枸杞苡仁紅棗芡實豆豉蜂蜜扁豆百合等與食物粳米白糖茶葉糯米核桃精肉蜜櫻桃麵粉等配伍使用較多而食物粳米與中藥食藥的配伍應用十分廣泛, 粳米藥膳已經成為藥膳的一個重要組成部分 3.5. 藥膳成形的類型及其出現頻率統計結果與分析討論藥膳成形的類型及其出現頻率統計結果是 : 菜餚 (376)( 燉 /74 煮/57 蒸/55 炒/37, 羹 /34 煎 /25 燒/24 燙/18 炸 115, 涼拌 /11 燜/5, 燴煨扒 /3, 炆 /2 熬滑烙溜鹵釀醃 /1), 湯 (243), 粥 (210), 茶 (189), 飲 (121), 膏 (25), 散 (21), 米麵食 (20), 粉 (17), 糕 (12), 酒 (11), 糊 (6), 露丸 (4), 蜜餞糖果 (3), 飯脯煎泥蒸 (2), 熬拔絲點心凍果點煎藥漿膠浸泡乳酥酥糖糖漬醃圓子皺漬 (1) 從以上的統計表明, 在藥膳的成形方面, 菜餚類型所占的比例最大, 這表明藥膳已經在向菜餚方向發展在菜餚中, 以燉煮蒸為多, 炒羹煎燒次之, 煲炸涼拌再次之, 其他類型的烹調方法相對較少湯酒粥羹茶飲也佔有較高比例, 其他的卻相對較少燉煮蒸等以水為傳熱媒介做成的藥膳容易消化吸收, 而其他如炸煎爆等以油為傳熱媒介烹製的菜餚消化吸收相對困難湯酒粥羹茶飲既製作方便, 又易於消化吸收, 與傳統中藥方劑的加工應用十分相近從藥膳成形的類型及其出現頻率統計結果, 我們不難看出, 大部分藥膳具有烹飪加工簡便易於消化吸收的特點這也從另一方面說明瞭藥膳保健首重脾胃的特點小結從本研究對 1,287 條古今藥膳配方統計的結果來看, 其配伍規律仍符合中醫方劑的配伍規律, 但不完全等同於中醫方劑藥膳保健首重脾胃的特點被本研究從多方面證實有關統計結果可直接指導藥膳加工和應用, 對於相關保健食品的研究開發亦具有重要指導作用致謝

9 藥繕配伍規律和烹飪特點研究 107 本文係江蘇省社會發展專案研究計劃 (BS99080) 之成果, 特此致謝參考資料 1. 王者悅, 中國藥膳大辭典, 大連出版社, 遼寧,pp , 何雁謝文光羅曉健方耀簡輝試述方劑配伍規律統計分析資料庫, 江西中醫學院學報 9(1): 20, 趙榮華易元瓊李永強,518 個糖尿病處方統計分析, 雲南中醫學院學報,20(2): 20-23, 許濟群, 方劑學, 上海科學技術出版社, 上海,pp. 4-14, 同文獻 4,pp 翁維健, 中醫飲食營養學, 上海科學技術出版社, 上海,pp , 翁維健, 藥膳食譜集錦, 人民衛生出版社, 北京,pp. 1-78,1982

10 108 施洪飛項平唐善永 J Chin Med 9(2): , 2001 STUDY ON THE PREPARATION, PRESCRIPTIONS AND PRINCIPLES OF MEDICATED DIETS Hongfei Shi 1,2, Pin Xiang 2 and Shan-Yong Tang 1 1 Department of Cooking and Nutritional Sciences, College of Cooking and Tourism, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 2 Department of Regime and Rehabilitation, The Second College of Clinical Medicine of Nanjing University of TCM, Nanjing, Jiangsu (Received 18 th August 2000, revised Ms 13 th March 2001, acdepted 28 th March 2001) The Objective: Study the principles and characteristics of blending, preparing and prescribing the medicated diets. The Approach: Use Visual FoxPro 5.0 to build a databank of medicated diet recipes and prescriptions extracted from The Chinese Medicated Diet Dictionary. Statistical analysis of a total 1,278 prescription recipes of medicated diets from The Chinese Medicated Diet Dictionary, with focus on the categories and the metric details of medicated food, food-medicines and traditional Chinese medicines applied in prescriptions. The formation of medicated diets and the frequency of their applications are also analyzed and studied using the statistical approach. Result: The statistics indicate that the prescription recipes for this study have included those scattered in 226 kinds of classics throughout history. The prescription composition in percentage found a smaller proportion of medicines and food-medicines than that of the food materials, and thus a smaller prescription dosage of medical materials than that of the regular Chinese medicines. The medicines, the foods and the food-medicines are found to be functional and effective for tonifying Qi or enriching the blood and nourishing Yin. The ingredients of medicated diets include: asia bell, Astragalus membranaceus, Chinese angelica root, lily turf root, ginseng, dried rehmannia root, glehnia, white atractylodes rhizome, fragrant solomonseal, dendrobium, food-medicines such as Chinese yam, honey, wolfberry fruit, lotus seed, Coix lachryma-jobi L, Chinese dates, longan aril and the polished round-grained rice, brown sugar, egg, pork, polished glutinous rice, raw sugar, hen, crystal sugar, wheat flour. The medical ginseng, glehnia, Chinese angelica root, Astragalus membranaceus, seed of dodder, tsaoko, desertliving cistanche, fleece-lower root, Atractylodes lancea, fragrant solomonseal are combined with the foods egg, brown sugar, tea, pork, polished glutinous rice, ham, crystal sugar, black sesame seed, black tea, hen, beef frequently. The food-medicines lotus seed, Chinese yam, wolfberry fruit, Coix lachryma-jobi L, jujube paste, euryale seed, prepared soybean, honey, hyacinth bean, lily bulb are commonly blended with the foods polished round-grained rice, brown sugar, tea, polished glutinous rice, walnut kernul, pork, cherry, wheat flour. The polished round-grained rice is traditionally blended with the medicines and the food-medicines. Statistics also indicate that the cooked foods are most commonly prescribed as medicated diets for medical applications and they include the soup, the wine, the gruel, the thick soup, the tea and the drinks. Key Word: Medicated Diets, Preparation and Prescription of Medicated Diet, The Principles of Cooking and Processing, Database, Statistics and Analysis. Correspondence to: Shi Hongfei, Department of Cooking and utritional Science, College of Cooking and Tourism, Yangzhou University, Jiangsu, TEL: or , shf@sina.com.cn

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<313031B2C431A975AF66B177A5EBADB9B5E6B3E6BCF6B671AAED2E786C73> 財團法人天主教聖保祿修女會醫院年第一季中央廚房菜單明細玉米炒絞肉子薑木須肉絲 ( 普通伙食 ) 吻魚油花生小干丁榨菜炒肉絲滷海結干豉炒苦瓜 2 3 4 5 6 7 白稀飯白稀飯白稀飯白稀飯白稀飯白稀飯白稀飯肉鬆荷包蛋魚鬆韭菜