104 年度 07602 中餐烹調 - 葷食丙級技術士技能檢定學科測試試題本試卷單選題 : 1. ( 1 ) 被燙傷時的立即處理法是 1 沖冷水 2 以醬油塗抹 3 以油塗抹 4 以漿糊塗抹 2. ( 3 ) 下列何種菌屬於毒素型病原菌? 1 沙門氏菌 2 仙人掌桿菌 3 金黃色葡萄球菌 4 腸炎弧菌 3. ( 4 ) 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 1 魚翅盅較高級 2 淺盤 3 平盤 4 深盤較為合適 4. ( 3 ) 廚師證照持有人, 每年應接受 1 4 小時 2 6 小時 3 8 小時 412 小時衛生講習 5. ( 3 ) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1 濃縮了, 水分含量較少 2 加入了較多的糖與鹽 3 加入修飾澱粉在內 4 醱酵時間較久 6. ( 4 ) 花生與下列何種食物性質差異最大? 1 杏仁 2 核桃 3 腰果 4 綠豆 7. ( 2 ) 芋薯類削皮後的褐變是因 1 蛋白質 2 酵素 3 糖質 4 脂肪作用的關係 8. ( 1 ) 最重要的個人衛生習慣是 1 經常洗手 2 隨時戴手套操作 3 一年體檢兩次 4 戒菸 9. ( 2 ) 粗糙的穀類如糙米 全麥比精細穀類的白米 精白麵粉含有更豐富的 1 維生素 C 2 維生素 B 群 3 醣類 4 水分 1 0. ( 1 ) 選購蛤蜊應選外殼 1 緊閉 2 粗糙 3 微開 4 張開者 1 1. ( 1 ) 熬高湯時, 應在何時下鹽? 1 湯快完成時 2 製作中途時 3 一開始時 4 水煮滾時 1 2. ( 3 ) 缺乏何種維生素, 會引起口角炎? 1 維生素 B 2 維生素 B 3 維生素 B 4 維生素 B 1 3. ( 1 ) 一般 佛跳牆 是使用何種容器盛裝上桌? 1 甕 2 湯碗 3 水盤 4 湯盤 1 4. ( 3 ) 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物, 以衛生觀點來看, 其優點是 1 節省成本 2 增加工作效率 3 中心溫度易降低 4 好拿 1 5. ( 1 ) 豬肉屠體中, 肉質最柔嫩的部位是 1 小里肌 2 梅花肉 ( 胛心肉 ) 3 里肌肉 4 後腿肉 1 6. ( 2 ) 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 2 5 公分, 其適作何功能用? 1 裝炒的菜餚 2 裝燴或帶多汁的菜餚 3 裝全魚或主食類等 4 裝煎或炸的菜餚 1 7. ( 4 ) 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 1 最大 2
冬天影響較大 3 沒有影響 4 最少 1 8. ( 1 ) 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多? 1 腸炎弧菌 2 沙門氏菌 3 大腸桿菌 4 金黃色葡萄球菌 1 9. ( 3 ) 廚師應有 1 追求財富 2 積極求名 3 終身學習 4 保持現狀之認知, 切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 2 0. ( 4 ) 關於工作服的敘述, 下列何者不正確? 1 僅限在工作場所工作時穿著 2 為衛生指標之一 3 應以淡淺色為主 4 可穿著回家 2 1. ( 3 ) 電線走火引起火災時, 要使用什麼滅火器較正確? 1 泡沫滅火器 2 水 3 甲乙丙類 ( A B C 型 ) 乾粉滅火器 4 滅火彈 2 2. ( 1 ) 三槽式餐具洗滌方法, 其第二槽必須有 1 流動充足之自來水 2 滿槽的自來水 3 添加有消毒水之自來水 4 添加清潔劑之洗滌水 2 3. ( 2 ) 食用未經煮熟的豬肉, 最易感染何種寄生蟲? 1 肺吸蟲 2 旋毛蟲 3 鉤蟲 4 無鉤條蟲 2 4. ( 3 ) 淡色醬油於烹調時, 一般用在 1 烤菜 2 紅燒菜 3 快炒菜 4 滷菜 2 5. ( 2 ) 羹類菜餚勾芡時, 最好用 1 旺火 2 中小火 3 猛火 4 大火 2 6. ( 1 ) 奶類含有豐富的營養, 一般人每天至少應喝幾杯? 1 1 ~2 杯 2 3 杯 3 愈多愈好 4 4 杯 2 7. ( 1 ) 污染是指下列何者? 1 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 2 混入其他食物 3 食物未加熱至 7 0 4 前一天將食物煮好 2 8. ( 2 ) 採購回來的冷凍草蝦, 如有黑頭現象, 下列何者為非? 1 不新鮮才變黑 2 因新鮮草蝦急速冷 104 中餐烹調 - 葷食丙 3-2 ( 序 0 0 5 ) 凍的關係 3 冷凍不當所造成 4 酪氨酸酵素作用的緣故 2 9. ( 4 ) 炸豬排通常使用豬的 1 五花肉 2 後腿肉 3 前腿肉 4 里肌肉 3 0. ( 3 ) 河豚毒性最大的部份, 一般是在 1 鰭 2 肌肉 3 生殖器 4 表皮 3 1. ( 3 ) 製造調配菜餚之場所 1 可養牲畜 2 可養牲畜亦當寢居室 3 不可養牲畜亦不可當寢居室 4 可當寢居室 3 2. ( 2 ) 火災時會造成休克的元兇是 1 氫氣 2 一氧化碳 3 臭氧 4 二氧化碳 3 3. ( 1 ) 有關冰箱的敘述, 下列何者為非? 1 每天需清洗一次 2 經常除霜以確保冷藏力 3 減少開門次數與時間 4 遠離熱
源 3 4. ( 1 ) 腐竹是用下列何種食材加工製成的? 1 黃豆 2 綠豆 3 紅豆 4 花豆 3 5. ( 3 ) 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示, 這種罐頭 1 必定品質保證良好 2 只要銷路好, 就可以使用 3 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 4 是外國的高級品 3 6. ( 3 ) 以下有助於腸內有益細菌繁殖, 甜度低, 多被用於保健飲料中者為 1 乳糖 2 果糖 3 寡醣 4 葡萄糖 3 7. ( 2 ) 片刀主要用來切 1 排骨 2 豬肉 3 豬腳 4 雞腿 3 8. ( 4 ) 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? 1 小里肌 2 前腿 3 里肌肉 4 五花肉 3 9. ( 2 ) 鮮奶如需熱飲, 各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 1 5 0 2 6 0 3 4 0 4 3 0 以上 4 0. ( 3 ) 下列何種營養素不是熱量營養素? 1 蛋白質 2 醣類 3 維生素 4 脂質 4 1. ( 2 ) 使用絞肉機時, 不可直接用手推入, 以防止絞入危險, 須以 1 湯匙 2 木棍 3 炒杓 4 筷子推入 4 2. ( 3 ) 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 1 食品的品質影響 2 食品中含水量的影響 3 食品重量的影響 4 食品配送的影響 4 3. ( 1 ) 下列何種食物的產量與季節的關係最小? 1 豬肉 2 蔬菜 3 水果 4 魚類 4 4. ( 3 ) 酸辣湯的辣味來自於 1 辣椒粉 2 芥茉粉 3 胡椒粉 4 花椒粉 4 5. ( 2 ) 碰到挑剔的顧客, 有職業道德的廚師應 1 多加點調味料, 使菜餚味重 2 用心做菜 加強服務 爭取顧客認同 3 表示材料不足, 無法供應 4 偷工減料 4 6. ( 4 ) 身為廚師除烹飪技術外, 對於食材生長季節問題, 是否也需認識? 1 廠商的事 2 沒有必要瞭解認識 3 那是採購人員的工作 4 應經常吸收資訊, 多認識食材 4 7. ( 3 ) 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質, 且為較有效的保存方法? 1 加熱 2 曬乾 3 冷凍 4 鹽漬 4 8. ( 2 ) 廚房備有約 2 3 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1 裝菜用 2 撈取食材用 3 燒烤用 4 拌 炒用 4 9. ( 2 ) 下列材料何者不適合應用於素食中? 1 薑 2 蕗蕎 3 辣椒 4 九層塔 5 0. ( 2 ) 洗豬肺時宜用下列何種方式? 1 漂洗法 2 沖洗法 3 擦洗法 4 刮洗法
5 1. ( 2 ) 為使牛肉肉質較嫩, 切肉絲時應 1 隨意切 2 橫著肉紋切 3 順著肉紋切 4 斜著肉紋切 5 2. ( 1 ) 將炸過或煮熟之食物材料, 加調味料及少許水, 再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1 煸 2 煨 3 燒 4 燴 5 3. ( 2 ) 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 1 九年 2 三年 3 七年 4 五年 5 4. ( 4 ) 蔬菜 水果類的價格受氣候的影響 1 沒有影響 2 些微感受 3 很小 4 很大 5 5. ( 4 ) 採購蔬果應先考慮之要項為 1 冷凍品與冷藏品 2 重量與品名 3 形狀與顏色 4 生產季節與市場價格 5 6. ( 1 ) 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 1 2 天 2 7 天 3 5 天 410 天 5 7. ( 1 ) 市面上病死豬肉層出不窮, 如何選擇新鮮的豬肉食材? 1 豬肉顏色呈淡紅色, 富有光澤及彈性 2 豬肉顏色呈深紅色, 有微酸味 3 暗而無光澤, 無彈性 4 灰白色 5 8. ( 1 ) 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 1 42 9 3 7 4 6 大卡 5 9. ( 3 ) 為求省力好用, 剁雞 排骨時應使用 1 武士刀 2 水果刀 3 骨刀 4 片刀 104 中餐烹調 - 葷食丙 3-3 ( 序 0 0 5 ) 6 0. ( 4 ) 盛放帶湯汁之甜點器皿以 1 木製 2 陶器製 3 不銹鋼製 4 透明玻璃製最美觀 6 1. ( 3 ) 鮮奶容易酸敗, 為了避免變質 1 應放在陰涼通風處 2 應放在冰箱冷凍 3 應放在冰箱冷藏 4 應放在室溫中 6 2. ( 1 ) 牛肉不易燉爛, 於烹煮前可加入些 1 木瓜 2 小蘇打 3 泡打粉 4 鹼粉浸漬, 促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 6 3. ( 2 ) 下列烹調器具何者可減少用油量? 1 不銹鋼鍋 2 鐵氟龍鍋 3 鐵鍋 4 石頭鍋 6 4. ( 4 ) 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? 1 1 8 0 2 1 0 03 1 5 0 4 2 0 0 米燭光以上 6 5. ( 4 ) 如有瓦斯漏出來時應 1 開抽風機 2 開電風扇 3 開抽油煙機 4 開門窗以幫助瓦斯的散失 6 6. ( 2 ) 醣類主要含在哪一大類食物中? 1 肉 魚 豆 蛋 奶類 2 五穀類 3 蔬菜類 4 水果類 6 7. ( 1 ) 依中餐烹調檢定衛生規定, 烹調材料洗滌之順序應為 1 乾貨 牛肉 蛋 魚貝 2 乾貨 牛肉 魚貝 蛋 3 牛肉 魚貝 蛋 乾貨 4 牛肉 乾貨 魚貝 蛋 6 8. ( 1 ) 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查?
1 報到上班前就先做好檢查 2 一個禮拜內 3 先做一天看看再去檢查 4 3 天內 6 9. ( 2 ) 乳瑪琳係由下列何物製成? 1 牛脂肪 2 人造植物油 3 豬肥肉 4 牛乳 7 0. ( 1 ) 食品進貨後之使用方式為 1 先進先出 2 後進先出 3 徵詢主廚意願 4 先進後出 7 1. ( 4 ) 廚房裡設置一間廁所 1 使用方便 2 節省時間 3 增加效率 4 是違法的 7 2. ( 2 ) 主廚的工作責任是管理廚務, 將食材物盡其用, 為的是要達到下列哪個目的? 1 創意 2 控制成本 3 研發新菜 4 消耗 7 3. ( 2 ) 廚房調理區抹布清潔使用原則為 1 使用幾次再清洗乾淨 2 使用後馬上清洗乾淨 3 等待工作結束一起清洗 4 不用時常清洗浪費水 7 4. ( 1 ) 一般說來, 豬排較少見 七分熟 八分熟 之情形, 而大多以 全熟 上桌, 其主要原因為 1 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 2 全熟豬排售價高 3 民間風俗以 全熟 為普遍 4 七分熟的豬排不好吃 7 5. ( 2 ) 真空包裝是一種很好的包裝, 但若包裝前處理不當, 極易造成下列何種細菌滋生? 1 黃麴毒素 2 肉毒桿菌 3 腸炎弧菌 4 沙門氏菌而使消費者致命 7 6. ( 4 ) 剖魚肚時, 不要弄破魚膽, 否則魚肉會有 1 臭味 2 酸味 3 澀味 4 苦味 7 7. ( 1 ) 蛋置放於冰箱中應 1 鈍端朝上 2 橫放 3 尖端朝上 4 鈍端朝下 7 8. ( 3 ) 飲食中有足量的維生素 A 可預防 1 軟骨症 2 口角炎 3 夜盲症 4 腳氣病的發生 7 9. ( 1 ) 對光照射鮮蛋, 品質愈差的蛋其氣室 1 愈大 2 無氣室 3 不變 4 愈小 8 0. ( 4 ) 構成人體細胞的重要物質是 1 醣 2 維生素 3 脂肪 4 蛋白質
105 年度中餐烹調 - 葷食丙級技術士技能檢定學科測試試題本試卷單選題 : 1. ( 2 ) 一般 佛跳牆 是使用何種容器盛裝上桌? 1 湯碗 2 甕 3 水盤 4 湯盤 2. ( 1 ) 鹹蛋一般是以 1 鴨蛋 2 火雞蛋 3 鵝蛋 4 鴕鳥蛋醃漬而成 3. ( 1 ) 廚房裡設置一間廁所 1 是違法的 2 使用方便 3 節省時間 4 增加效率 4. ( 1 ) 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 1 0 ~3 2 2 0 3 1 8 4 1 5 左右 5. ( 1 ) 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1 防止油脂污染排水系統 2 防止水溝堵塞 3 防止老鼠進入 4 使排水順暢 6. ( 3 ) 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質? 1 五花肉 2 里肌肉 3 絞肉 4 排骨 7. ( 4 ) 廚師應有良好的休閒生活規劃, 空班時間參加 1 打牌 2 兼差 3 交際應酬 4 社會公益活動即為一很好的例子 8. ( 1 ) 廚房排水溝宜採用何種材料 1 不銹鋼 2 生鐵 3 水泥 4 塑鋼 9. ( 3 ) 洗衣粉不可用來洗餐具, 因其含有 1 潤濕劑 2 亞硫酸氫鈉 3 螢光增白劑 4 次氯酸鈉 1 0. ( 4 ) 甲貨 1 公斤 4 0 元, 乙貨 1 台斤 3 0 元, 則兩貨價格間的關係 1 甲貨與乙貨無法比較 2 甲貨與乙貨價格相同 3 甲貨比乙貨貴 4 甲貨比乙貨便宜 1 1. ( 2 ) 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮, 應添加何種佐料? 1 味素 太白粉 2 鹽 太白粉 3 糖 太白粉 4 玉米粉 麵粉 1 2. ( 3 ) 下列對於刀具使用的敘述何者正確? 1 對初學者而言, 為避免割傷, 刀具不宜太過鋒利 2 刀子的材質以生鐵最佳 3 可用醋或檸檬去除魚腥味 4 為避免生銹, 於使用後盡量少用水清洗 1 3. ( 2 ) 使用絞肉機時, 不可直接用手推入, 以防止絞入危險, 須以 1 湯匙 2 木棍 3 筷子 4 炒杓推入 1 4. ( 3 ) 維護冰凍的肉類品質, 1 可以微波爐解凍後冷藏 2 可以多次解凍 3 應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏 4 冷凍食物品質不會變質, 可以冷凍冷藏 1 5. ( 3 ) 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者? 1 豌豆 2 紅豆 3 黃豆 4 綠豆
1 6. ( 1 ) 食品中毒的發生通常以 1 夏天 2 春天 3 秋天 4 冬天為最多 1 7. ( 4 ) 火警之報警電話為 1 1 6 62 1 1 2 3 1 1 04 1 1 9 1 8. ( 1 ) 關於 吃到飽 的餐廳, 下列敘述何者不正確? 1 值得大力提倡此種促銷手法 2 易養成民眾浪費的習慣 3 易養成民眾暴飲暴食的習慣 4 服務品質易降低 1 9. ( 4 ) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1 醱酵時間較久 2 濃縮了, 水分含量較少 3 加入了較多的糖與鹽 4 加入修飾澱粉在內 2 0. ( 3 ) 國產肉品以一般市價論, 牛肚較豬肚 1 無法評估 2 一樣 3 貴 4 便宜 2 1. ( 1 ) 黏性最強的米為下列何者? 1 圓糯米 2 長糯米 3 在來米 4 蓬萊米 2 2. ( 2 ) 餐飲業實施 H A C C P ( 食品安全管制系統 ) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1 專人專櫃放置 2 專人專櫃專冊放置 3 專人看顧 4 專櫃放置 2 3. ( 3 ) 大部分的調味料均含有較高之 1 鉀鹽 2 鈣鹽 3 鈉鹽 4 鎂鹽故應減少食用量 2 4. ( 1 ) 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 1 腸炎弧菌 2 金黃色葡萄球菌 3 仙人掌桿菌 4 彎曲桿菌 2 5. ( 3 ) 以紅外線保溫的食物, 溫度必須控制在 1 5 0 2 3 0 3 6 0 4 7 以上 2 6. ( 1 ) 傳統江浙式的 醉雞 是使用何種酒浸泡? 1 紹興酒 2 高粱酒 3 啤酒 4 米酒 2 7. ( 3 ) 下列何種維生素不是水溶性維生素? 1 維生素 B 2 維生素 B 3 維生素 A4 維生素 C 105 中餐烹調 - 葷食丙 3-2 ( 序 0 0 1 ) 2 8. ( 3 ) 構成一件食品中毒, 是指幾人以上攝取相同食品 發生相似之疾病症狀, 並自檢體中分離出相同之致病原因 ( 除肉毒桿菌中毒外 )? 1 五人或五人以上 2 十人或十人以上 3 二人或二人以上 4 三人或三人以上 2 9. ( 4 ) 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 1 塗抹醬油 2 以乾淨紗布蓋好, 以免被污染 3 塗抹麻油 4 儘快沖冷水 3 0. ( 3 ) 炸豬排時宜使用豬的 1 前腿肉 2 五花肉 3 里肌肉 4 後腿肉 3 1. ( 4 ) 下列何種重金屬如過量會引起 痛痛病? 1 銅 2 汞 3 鉛 4 鎘 3 2. ( 3 ) 臺灣近海魚類的價格會受季節 氣候的影響而變動, 影響最大的是 1 雨季 2 雪季 3 颱風季 4 秋季
3 3. ( 2 ) 為使製作的獅子頭 ( 肉丸 ) 質脆味鮮, 最適宜添加下列何物來改變肉的質地? 1 蓮藕 2 荸薺 3 牛蒡 4 豆腐 3 4. ( 2 ) 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 1 食品的品質影響 2 食品重量的影響 3 食品配送的影響 4 食品中含水量的影響 3 5. ( 3 ) 冷凍食品應保存之溫度是在 1-5 2 0 3-1 8 4 4 以下 3 6. ( 2 ) 廚房滅火器放置位置是 1 主廚 2 全體廚師 3 老闆 4 副主廚應有的認知 3 7. ( 1 ) 你現在正在切菜, 老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客, 你的第一個動作為 1 先立即洗手, 再端出 2 立即端出 3 先把菜切完了再端出 4 只要自己方便即可 3 8. ( 4 ) 一旦發生食物中毒 1 先查明中毒原因再說 2 不要張揚 以免影響生意 3 提供鮮奶讓患者解毒 4 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 3 9. ( 4 ) 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1 維生素 2 蛋白質 3 脂質 4 醣類 4 0. ( 3 ) 煎荷包蛋時應用 1 旺火 2 大火 3 文火 4 武火 4 1. ( 3 ) 愈紅的肉, 下列何者含量愈高? 1 磷 2 鉀 3 鐵 4 鈣 4 2. ( 2 ) 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨, 而拖把應在何處清洗? 1 工作檯水槽 2 專用水槽區 3 廁所水槽 4 隔壁水槽 4 3. ( 2 ) 菜名中有 發財 二字的菜, 其所用材料通常會有 1 香菇 2 髮菜 3 蝦米 4 金針 4 4. ( 1 ) 餐具經過衛生檢查其結果如下, 何者為合格? 1 大腸桿菌陰性, 不含有油脂, 不含有殘留洗潔劑 2 沒有一定的規定 3 大腸桿菌為陽性, 含有殘留油脂 4 生菌數 400 個, 大腸菌群陰性 4 5. ( 3 ) 油炸鍋起火時不宜 1 用化學泡沫來滅火 2 蓋緊鍋蓋來滅火 3 用水來滅火 4 用砂來滅火 4 6. ( 4 ) 洗豬肺時宜用下列何種方式? 1 刮洗法 2 擦洗法 3 漂洗法 4 沖洗法 4 7. ( 2 ) 一位稱職的廚師在供餐後可 1 穿著廚衣與顧客共餐, 增進感情交流 2 穿著整潔工作服, 詢問顧客滿意度 3 只要做好廚房的工作即可 4 敬酒 4 8. ( 4 ) 目前市面上以何種水產品的價格最便宜? 1 草蝦 2 螃蟹 3 日月貝 4 吳郭魚 4 9. ( 4 ) 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料, 其優點為
1 降低成本 2 增加成本 3 亳無優點可言 4 減少污染機會 5 0. ( 3 ) 肝臟比肉類容易煮熟是因 1 蛋白質成份少 2 醣份少 3 結締組織少 4 脂肪成份少的關係 5 1. ( 2 ) 製作包子之麵粉宜選用下列何者? 1 低筋麵粉 2 中筋麵粉 3 澄粉 4 高筋麵粉 5 2. ( 1 ) 下列刀具, 何者厚度較厚? 1 骨刀 2 水果刀 3 尖刀 4 片刀 5 3. ( 1 ) 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆, 必須先 1 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 2 拌入油 3 放小蘇打 4 放多量蛋白去醃 5 4. ( 2 ) 下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質? 1 水梨 2 芒果 3 蕃茄 4 香瓜 5 5. ( 4 ) 羹類菜餚勾芡時, 最好用 1 猛火 2 大火 3 旺火 4 中小火 5 6. ( 3 ) 小雅買了一些柳丁, 你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C?1 新鮮壓汁後冰涼食用 2 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 3 趁新鮮切片食用 4 再放成熟些後切片食用 5 7. ( 2 ) 豬肉屠體中, 肉質最柔嫩的部位是 1 後腿肉 2 小里肌 3 梅花肉 ( 胛心肉 ) 4 里肌肉 105 中餐烹調 - 葷食丙 3-3 ( 序 0 0 1 ) 5 8. ( 3 ) 依中餐烹調檢定標準, 食物製備過程中, 高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1 中間處理 2 沒有規定 3 最後處理 4 優先處理 5 9. ( 1 ) 餐廳發生火災時, 應做的緊急措施為 1 立刻按下警鈴, 並疏散客人 2 立刻讓客人結帳, 再疏散客人 3 立刻搭乘電梯, 離開現場 4 立刻大聲尖叫 6 0. ( 3 ) 廚房使用之反口油桶, 其作用與功能是 1 煮湯用 2 裝剩餘材料用 3 裝炸油或回鍋油用 4 煮水用, 可避免在操作中的危險性 6 1. ( 1 ) 冷凍食品是一種 1 把品質良好之食物, 處理後放在低溫下, 使之快速凍結 2 將腐敗的食物冰凍起來 3 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 4 添加化學物質於食物中並冷凍而成之食品 6 2. ( 2 ) 乾米粉較耐保存之原因為 1 包裝良好 2 產品乾燥含水量低 3 急速冷卻 4 含多量防腐劑 6 3. ( 4 ) 貝殼類之處理應該先做到 1 冷凍以保新鮮 2 擦拭殼面 3 去殼取肉 4 去沙洗淨 6 4. ( 2 ) 下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1 均衡攝食各類食物 2 多油多鹽多調味, 飲食才夠味 3 吃飯配菜和肉,
而非吃菜和肉配飯 4 天天五蔬果防癌保健多 6 5. ( 1 ) 蛋黃醬中因含有 1 醋酸 2 糖 3 芥末粉 4 沙拉油細菌不易繁殖, 因此不易腐敗 6 6. ( 2 ) 調味乳應存放在 1 室溫 2 冷藏庫 3 乾貨庫房 4 冷凍庫中 6 7. ( 2 ) 1 豬肉 2 豆腐 豆干 3 雞蛋 4 蔬菜一年四季的價格最為平穩 6 8. ( 4 ) 胡蘿蔔素是一種安定的色素, 製造胡蘿蔔油 1 不宜長時間油炸 2 長時間油炸會變色 3 維持極短時間油炸, 色澤會改變 4 時間稍長油炸不易變色 6 9. ( 3 ) 餐盒食品樣品留驗制度, 係將餐盒以保鮮膜包好, 置於 7 以下保存二天, 以備查驗, 如上所謂的 7 以下係指 1 冷凍 2 室溫 3 冷藏 4 冰藏為佳 7 0. ( 3 ) 芋薯類削皮後的褐變是因 1 脂肪 2 糖質 3 酵素 4 蛋白質作用的關係 7 1. ( 4 ) 製作整個的蹄膀 ( 如冰糖蹄膀 ) 宜選用 1 方盤 2 橢圓形盤 ( 腰子盤 ) 3 任何形狀的盤子 4 圓盤盛裝 7 2. ( 1 ) 餐飲業實施 H A C C P ( 食品安全管制系統 ) 儲存管理, 生 熟食貯存 1 分開放置熟食在生食上方 2 一起疊放熟食在生食上方 3 分開放置熟食在生食下方 4 一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染 7 3. ( 4 ) 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? 1 醣類 2 蛋白質 3 纖維質 4 脂肪 7 4. ( 3 ) 依照衛生法規相關規定, 廚師工作前 如廁後, 正確的洗手程式為 1 濕捧搓沖擦 2 濕捧搓擦沖 3 濕搓沖捧擦 4 搓濕捧沖擦 7 5. ( 3 ) 食品添加物之品名 規格及其使用範圍 限量, 應符合 1 食品新鮮度來調配 2 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 3 中央主管機關之規定 4 公司標準作業之規定 7 6. ( 2 ) 腸炎弧菌通常來自 1 被感染者與其他動物 2 海水或海產品 3 土壤 4 鼻子 皮膚以及被感染的人與動物傷口 7 7. ( 4 ) 良好的 1 大量採購 2 低價食材 3 進口食材 4 成本控制可使經營者穩定產品價格, 增加市場競爭力 7 8. ( 2 ) 個人衛生是 1 個人一星期內的洗澡次數 2 保持身體健康 外貌整潔及良好衛生操作的習慣 3 個人完整的醫療紀錄 4 個人完整的教育訓練 7 9. ( 2 ) 澱粉消化水解後的最終產物為 1 糊精 2 葡萄糖 3 果糖 4 麥芽糖
8 0. ( 1 ) 廚師證照持有人, 每年應接受 1 8 小時 212 小時 3 4 小時 4 6 小時衛生講習