投 稿 類 別 : 生 物 類 篇 名 : 釀 酒 師 的 學 徒 作 者 : 張 孝 善 國 立 泰 山 高 中 電 子 一 年 甲 班 指 導 老 師 : 邱 大 育 老 師 - 1 -
壹 前 言 在 我 們 的 生 活 當 中, 我 們 常 接 觸 到 一 種 飲 品, 就 是 酒, 酒 喝 起 來 會 使 人 有 醉 意, 然 而 會 讓 我 們 產 生 醉 意 的 酒 是 如 何 釀 造 的 呢? 有 一 次 看 生 物 雜 誌 時, 內 容 敘 述 到 酒 是 由 水 果 發 酵 而 成, 而 其 功 臣 就 是 酵 素, 但 是 除 了 酵 素 之 外 其 實 也 有 許 多 因 素 對 釀 造 葡 萄 酒 都 有 很 大 影 響, 例 如 溫 度 溼 度 葡 萄 種 類 等 釀 造 葡 萄 酒 最 重 要 的 就 是 它 表 皮 上 面 的 酵 素, 酵 素 與 我 們 人 類 生 活 息 息 相 關, 它 不 僅 存 在 於 葡 萄 皮 表 面 上, 我 們 人 類 器 官 亦 有 酵 素 存 在 的 痕 跡, 例 如 口 腔 胃 小 腸. 等 酵 素 對 人 類 影 響 甚 深, 舉 例 而 言, 為 什 麼 我 們 在 吃 米 飯 時 會 越 嚼 越 香? 那 是 因 為 口 腔 中 有 唾 液 澱 粉 酶, 將 澱 粉 分 解 成 葡 萄 糖, 以 利 人 體 吸 收 另 外, 影 響 釀 造 葡 萄 酒 更 重 要 的 因 素 是 種 植 葡 萄 的 生 存 環 境, 種 植 葡 萄 時 有 很 多 條 件 需 要 我 們 要 去 注 意 的, 影 響 釀 造 葡 萄 酒 環 境 條 件 有 生 產 葡 萄 的 當 地 氣 候 地 形 土 壤 環 境 經 緯 度 而 釀 造 葡 萄 酒 時 有 其 限 定 的 條 件 : 如 甜 度 溼 度 溫 度, 這 些 條 件 缺 一 不 可, 否 則 就 無 法 釀 造 出 一 杯 香 醇 的 葡 萄 酒 以 下 為 正 文 內 容 摘 要 : 一. 酵 素 的 功 能 二. 葡 萄 基 本 構 造 三. 種 植 葡 萄 的 環 境 因 素 四. 釀 造 葡 萄 酒 的 步 驟 五. 釀 造 葡 萄 酒 的 環 境 因 素 六. 葡 萄 酒 酒 瓶 探 討 貳 正 文 一 酵 素 的 功 能 將 葡 萄 中 的 糖 類 轉 為 酒 精 的 過 程, 乃 是 由 酵 母 菌 的 活 體 細 胞 所 進 行 的 ; 換 句 話 說, 要 讓 醱 酵 成 功, 一 定 要 有 活 的 生 物, 這 並 非 單 純 的 化 學 反 應 式 < 巴 斯 德 及 他 率 領 的 生 物 團 隊,1879> 其 實 巴 斯 德 他 所 說 的 那 ㄧ 種 生 命 體, 就 是 我 們 一 般 所 稱 的 酵 素, 每 一 種 酵 素 都 有 它 的 專 一 性, 它 們 都 只 對 特 定 物 質 產 生 分 解 反 應 或 是 合 成 反 應, 另 外 酵 素 之 - 2 -
活 性 亦 會 受 PH 值 溫 度 等 因 素 影 響 其 實 每 一 種 生 命 體 在 生 存 時, 都 是 依 賴 酵 素 的 作 用 然 而 大 部 分 的 酵 素 都 是 大 約 生 存 於 25-35 之 間, 溫 度 如 果 越 高 酵 素 可 能 導 致 它 死 亡, 越 低 可 能 使 它 的 活 性 下 降 許 多 以 下 為 大 部 分 酒 類 產 生 酒 精 的 簡 易 化 學 式 : C 6 H 12 O 6 ----> 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 都 是 由 酵 素 催 化 而 成 然 而 如 果 在 釀 造 過 程 中 有 空 氣 跑 入 將 會 空 氣 中 的 氧 氣 產 生 反 應 所 形 成 的 化 學 式 如 下 : C 2 H 5 OH + O 2 ----> CH 3 COOH + H 2 O 都 是 由 酵 素 催 化 而 成 所 以 由 上 述 的 化 學 式, 我 們 可 以 知 道 釀 造 葡 萄 酒 或 是 其 它 酒 類 時, 都 是 以 葡 萄 糖 作 為 最 基 礎 的 原 料 再 經 由 酵 素 催 化 分 解, 形 成 醇 類 和 二 氧 化 碳, 但 如 在 操 作 過 程 當 中, 不 慎 有 氧 氣 進 入, 就 會 形 成 第 二 種 情 況 經 由 氧 化 形 成 醋 和 水 我 們 所 釀 造 的 葡 萄 酒 它 的 化 學 式 如 下 : C 6 H 12 O 6 ----> 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2ATP ( 放 出 能 量 :118KJ/mol) 二 葡 萄 基 本 構 造 葡 萄 其 實 有 另 外 一 種 名 稱 為 提 子, 屬 於 被 子 植 物 的 木 質 藤 本, 葡 萄 自 己 本 身 是 無 法 自 由 像 一 般 植 物 一 樣 站 立, 而 且 它 自 己 本 身 也 無 法 像 草 苺 西 瓜. 等 匍 匐 前 進 生 長 但 是 它 其 實 也 不 像 是 牽 牛 花 一 樣 牽 牛 花 是 靠 著 纏 繞 莖, 藉 著 螺 旋 纏 繞 著 物 體 攀 附 生 長, 葡 萄 自 己 本 身 則 是 有 木 質 藤 本 植 物 才 有 的 攀 緣 莖, 多 半 葡 萄 無 法 自 由 生 長 都 是 靠 著 捲 鬚 等 構 造, 攀 附 在 其 它 植 物 上 面 葡 萄 葉 子 則 是 一 般 的 網 狀 脈 它 可 以 分 類 成 掌 狀 網 狀 脈, 這 種 葉 子 的 特 色 就 是 葉 脈 大 多 都 是 從 葉 柄 向 外 射 出 幾 條 小 主 脈, 再 由 小 主 脈 再 向 外 射 出 一 些 極 細 的 側 脈, 之 後 再 相 互 接 成 網 眼 葡 萄 果 實 則 是 屬 於 藤 本 果 樹, 但 是 如 果 依 果 實 分 類 法 細 分, 葡 萄 屬 於 果 實 六 大 類 中 的 漿 果 類, 這 些 果 實 成 熟 後 果 實 水 份 高 種 子 散 佈 在 果 實 中 多 半 靠 著 動 物 食 用 才 能 達 到 傳 播 的 作 用, 所 以 這 類 果 實 食 用 起 來 也 都 較 甜 美 - 3 -
大 部 分 的 葡 萄 其 花 大 多 都 是 為 淡 綠 色 為 主, 葡 萄 的 花 期 很 長, 花 型 成 圓 錐 狀, 有 一 個 雌 蕊, 五 個 雄 蕊 葡 萄 構 造 根 莖 葉 果 實 軸 根 藤 本 木 質 - 攀 緣 莖 網 狀 脈 - 掌 型 網 狀 藤 本 果 樹 - 漿 果 類 脈 葡 萄 分 類 植 物 界 被 子 植 雙 子 葉 鼠 李 目 葡 萄 科 物 門 植 物 綱 葡 萄 屬 Vitis vinifera 學 名 三 種 植 葡 萄 的 環 境 因 素 在 種 植 任 何 果 樹, 其 實 都 有 許 多 外 在 因 素 都 是 我 們 在 種 植 之 前 都 是 必 須 慎 重 的 去 探 討, 分 別 將 其 歸 類 為 各 環 境 因 素 如 下 : ( 一 ) 產 地 之 經 緯 度 葡 萄 的 盛 產 國 家 以 法 國 最 為 著 名! 然 而 葡 萄 盛 產 地 其 地 理 位 置 約 位 於 北 緯 30 º-52 º 及 南 緯 15 º-42 º 之 間 這 些 經 緯 度 所 包 含 的 地 區, 幾 乎 是 全 世 界 生 產 葡 萄 的 最 大 宗 的 國 家, 而 這 些 地 帶 我 們 都 稱 之 為 葡 萄 酒 之 帶 (Wine Belt) 而 其 它 地 區 則 是 會 因 為 地 球 上 經 緯 度 不 同 所 切 分 的 環 境 氣 候 等 條 件, 進 而 改 變 環 境 因 素, 導 致 無 法 種 植 出 品 質 較 高 的 葡 萄, 而 上 述 的 地 理 位 置, 為 何 能 夠 盛 產 葡 萄 呢? 那 是 因 為 在 這 些 經 緯 度 所 橫 跨 的 位 置 是 溫 帶 至 亞 熱 帶 地 區, 剛 好 是 葡 萄 最 適 當 的 環 境 以 下 為 各 國 葡 萄 釀 造 最 多 地 區 經 緯 度 : 法 國 ( 波 爾 多 ) 義 大 利 ( 卡 塔 尼 亞 ) 智 利 ( 中 部 ) 緯 度 北 緯 44.8º 北 緯 37.5º 南 緯 25º-35º 經 度 西 經 0.7º 東 經 15.1º 西 經 55º-65º - 4 -
( 二 ) 產 地 之 地 形 地 形 對 於 葡 萄 的 生 長 品 質 和 價 值 都 是 息 息 相 關, 因 為 地 形 的 差 異 可 能 造 成 的 事 許 許 多 多 的 問 題, 雖 然 一 般 的 葡 萄 都 是 種 植 在 海 拔 200-800 公 尺 之 間 的 丘 陵 地 形 較 多, 但 是 也 有 可 能 地 形 的 差 異 導 致 其 它 環 境 的 改 變, 導 致 在 其 它 非 丘 陵 地 形 的 地 方 也 可 以 種 植 葡 萄, 並 且 所 種 植 的 葡 萄 風 味 品 質.. 等 都 將 會 是 截 然 不 同 的 地 形 的 差 異 可 以 導 致 的 環 境 因 素 有 許 多, 其 中 最 重 要 的 因 素 為 土 壤 的 肥 沃 程 度, 例 如 經 由 山 坡 地 上 河 流 所 沖 積 下 來 的 平 原 通 常 土 地 肥 沃 程 度 較 高, 這 種 如 果 種 植 葡 萄, 葡 萄 將 會 生 長 的 果 實 較 大 但 是 其 甜 度 可 能 比 較 低 一 點, 不 適 合 釀 酒, 如 果 種 植 在 山 坡 地 上 土 地 肥 沃 程 度 雖 然 不 高, 但 是 排 水 量 良 好, 所 生 長 出 來 的 葡 萄, 雖 然 果 實 不 大 但 是 它 的 甜 度.. 等 其 條 件 都 會 和 釀 造 葡 萄 酒 所 需 要 得 條 件 相 符 ( 三 ) 產 地 之 土 壤 環 境 土 壤 性 質,PH 值 的 高 低 對 於 生 長 出 來 的 葡 萄 其 生 長 的 快 慢 果 實 的 風 味 都 有 影 響 葡 萄 本 身 算 是 耐 旱 的 植 物, 它 生 命 力 旺 盛 可 以 在 一 般 植 物 所 無 法 生 長 的 土 壤 環 境 下 生 存, 也 因 為 它 的 生 命 力 旺 盛 才 導 致 它 算 是 遍 部 全 國 的 水 果 之 一 葡 萄 所 生 長 的 土 壤 大 多 數 的 農 家 都 會 採 取 較 鬆 軟 的 沙 質 土 壤 作 為 葡 萄 的 種 植 第 一 首 選, 沙 質 的 土 壤 吸 水 性 不 佳 而 使 它 的 養 分 程 度 不 高, 但 是 它 這 種 特 性 符 合 了 葡 萄 所 要 的 較 乾 燥 的 土 壤 且 要 在 排 水 量 好 的 土 質 種 植, 因 為 葡 萄 種 植 在 沙 質 土 壤 上 所 以 它 的 根 更 可 以 方 便 的 生 長, 而 如 果 是 用 較 肥 沃 的 土 壤 種 植 葡 萄, 則 是 會 導 致 葡 萄 枝 葉 長 的 茂 盛, 但 是 產 不 出 來 優 質 的 果 實 以 下 為 各 土 壤 性 質 : 沙 質 土 壤 黏 質 土 壤 壤 質 土 壤 吸 水 性 養 分 吸 水 不 佳 易 養 分 流 失 吸 水 性 高 養 分 堆 積 適 中 適 合 種 植 葡 萄 花 生 水 稻 茶 葡 萄 所 需 的 PH 值 為 6.5-7.5 之 間 在 這 邊 葡 萄 它 不 會 因 為 過 酸 的 情 況 下 而 生 長 緩 慢, 再 過 鹼 的 土 質 下 導 致 死 亡 葡 萄 所 需 的 PH 值 範 圍 大 約 為 中 性, 一 般 土 地 因 為 地 球 溫 室 溫 室 效 應 產 生 的 酸 雨, 導 致 線 在 地 球 上 的 土 壤 大 約 都 是 為 弱 酸 性, 葡 萄 雖 然 也 可 以 種 植 在 弱 酸 的 環 境 下, 但 是 一 般 農 民 都 會 在 土 壤 中 加 入 石 灰 來 讓 土 壤 性 質 較 接 近 中 性, 這 樣 也 可 以 使 葡 萄 生 長 的 趨 近 於 完 美 - 5 -
( 四 ) 產 地 之 氣 候 葡 萄 田 選 擇 地 點 年 均 溫 以 不 超 過 10ºC 為 主, 最 理 想 溫 度 為 14-15ºC 而 且 重 要 的 是 每 年 都 會 有 一 段 低 溫 的 休 眠 時 數, 才 可 以 正 常 的 萌 芽 和 開 花 為 了 品 質 較 好 的 葡 萄 有 總 熱 能 (Heat-Summation) 計 算 理 論, 每 日 所 接 受 到 的 平 均 溫 度, 從 開 花 到 收 成 的 時 間, 總 值 要 為 1000 ºC 以 葡 萄 種 植 最 適 合 的 氣 候 為 例, 所 種 植 的 葡 萄, 大 部 分 都 是 種 植 在 地 中 海 型 氣 候 為 主, 這 種 氣 候 對 於 葡 萄 是 最 好 的, 它 符 合 了 葡 萄 所 要 的 夏 乾 冬 雨, 夏 季 高 壓 籠 罩 雨 量 少 日 照 強 乾 燥 少 雨, 冬 季 則 是 有 西 風 帶 所 帶 來 許 多 的 降 雨 量, 氣 溫 涼 爽.. 等 以 下 為 地 中 海 型 氣 候 特 色 : 1. 夏 乾 冬 雨 2. 年 雨 量 500-1000 公 厘 3. 冬 季 月 均 溫 為 0ºC 以 上 4. 日 照 充 足 典 型 地 中 海 型 氣 候 圖 表 : 140 120 100 80 60 40 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 25 20 15 10 5 0 雨 量 溫 度 年 均 溫 :590 mm 年 均 溫 13.9ºC 四 釀 造 葡 萄 酒 的 步 驟 : ( 一 ) 清 洗 葡 萄 將 葡 萄 表 面 上 殘 留 的 農 藥 成 分, 家 以 清 洗, 並 且 同 時 挑 除 一 些 腐 敗 的 葡 萄 果 實 ( 二 ) 晒 乾 葡 萄 晒 乾 至 葡 萄 表 面 上 沒 有 小 水 珠, 就 可 以 開 始 放 入 釀 造 ( 三 ) 放 入 容 器 將 葡 萄 和 白 糖, 以 10:3 的 比 例 放 入 容 器, 並 且 在 放 入 葡 萄 時, 也 要 額 外 再 加 入 酵 母 菌, 並 且 要 用 雙 手 將 葡 萄 皮 捏 破, 才 會 使 葡 萄 有 足 夠 的 糖 分, 釀 造 成 酒 精 ( 四 ) 加 封 保 存 將 容 器 加 以 封 存 不 讓 外 界 空 氣 進 入, 並 且 需 要 放 在 陰 涼 處 保 存, 但 需 要 在 - 6 -
加 封 處, 挖 細 微 的 洞 使 二 氧 化 碳 排 出 ( 五 ) 啟 封 釀 造 葡 萄 酒 通 常 都 會 將 容 器 放 在 溫 度 為 11-15ºC, 並 且 溫 度 起 伏 不 大 的 陰 暗 處 保 存, 啟 封 則 是 由 個 人 決 定 要 喝 的 酒 精 濃 度 更 濃 則 更 晚 開 封 清 洗 晒 乾 放 入 容 器 加 封 保 存 啟 封 在 釀 造 的 過 程 當 中, 需 要 加 糖 則 是 因 為, 葡 萄 葉 經 過 光 合 作 用 將 葡 萄 糖 儲 存 在 果 實 當 中, 但 是 在 釀 造 時 葡 萄 本 身 的 糖 分 是 不 夠 的, 所 以 再 釀 造 過 程 當 中 我 們 都 會 額 外 再 加 上 白 糖, 以 提 高 酒 精 之 產 量 加 入 酵 母 菌 則 是 因 為 在 清 洗 葡 萄 時 我 們 可 能 已 經 將 大 量 的 葡 萄 糖 酵 素 洗 掉 所 以 才 會 加 入 酵 母 菌 幫 助 發 酵 再 加 封 處 挖 洞, 則 是 因 為 葡 萄 在 糖 份 經 過 酵 素 轉 化 成 二 氧 化 碳 時, 我 們 需 要 小 洞 讓 它 可 以 將 二 氧 化 碳 排 出, 而 加 封 則 是 因 為 要 使 葡 萄 無 法 和 外 界 的 氧 氣 接 觸, 和 氧 氣 接 觸 會 導 致 葡 萄 變 酸 腐 敗 使 得 葡 萄 酒 風 味 大 降 釀 造 葡 萄 酒 的 過 程 溫 度 調 節 至 11-15ºC, 是 避 免 溫 度 起 伏 不 定 導 致 葡 萄 酒 酵 素 無 法 在 最 佳 的 環 境 下 將 糖 分 轉 化 為 酒 精, 開 封 的 早 晚 是 要 讓 葡 萄 酒 酵 素 能 夠 在 這 些 時 間 內 將 更 多 的 糖 分 轉 化 為 酒 精, 始 酒 精 濃 度 能 夠 提 高 許 多 五 釀 造 葡 萄 酒 的 環 境 因 素 釀 造 葡 萄 酒 的 環 境 因 素, 通 常 最 簡 單 的 是 溫 度 溼 度 甜 度 這 三 種 其 實 就 包 含 到 葡 萄 酒 所 釀 造 最 重 要 的 風 味 和 濃 度 ( 一 ) 溫 度 釀 造 時 溫 度 為 11-15 ºC, 在 這 段 時 間 上 葡 萄 酵 素 的 活 性 最 高, 再 轉 化 成 酒 精 的 速 率 也 是 最 快 的, 溫 度 所 影 響 葡 萄 酒 的 就 是 濃 度, 抱 持 在 這 段 時 間 內 就 可 以 在 少 數 天 內 釀 造 出 一 杯 葡 萄 酒 以 下 圖 說 明 : 在 溫 度 10-15 ºC 時 葡 萄 酒 酵 素 活 性 最 高, 在 溫 度 越 高 時 則 是 活 性 越 來 越 低 甚 至 死 亡, 溫 度 越 低 則 是 活 性 越 小 - 7 -
30 25 20 15 10 活 性 溫 度 5 0 ( 二 ) 溼 度 溼 度 對 於 葡 萄 酒 則 是 它 的 苦 澀 度, 苦 澀 度 在 我 們 喝 起 來 時 會 有 很 大 的 影 響, 一 般 我 們 釀 造 時 的 溼 度 通 常 都 設 定 為 75%, 在 這 一 個 濕 度 所 釀 造 出 來 的 葡 萄 酒 通 常 風 味 都 是 在 最 佳 的 情 況 下 ( 三 ) 甜 度 甜 度 通 常 在 釀 造 葡 萄 酒 的 葡 萄 果 實 甜 度 都 是 20 度, 但 是 如 果 沒 到 這 些 標 準 的 話, 我 們 都 會 額 外 加 入 白 糖, 使 甜 度 提 高 到 20 度 在 葡 萄 酒 酵 素 釀 造 的 時 間 內 其 實 再 釀 造 時, 時 間 越 長 風 味 就 會 提 高 甜 度 就 會 降 低 苦 澀 度 才 慢 慢 提 高, 釀 造 時 間 越 短 葡 萄 酒 風 味 就 越 像 果 汁 甜 度 高 苦 澀 度 低 苦 澀 度 風 味 甜 度 釀 造 時 間 長 苦 澀 度 高 酒 精 濃 度 高, 像 水 果 酒 甜 度 極 低 釀 造 時 間 短 苦 澀 度 低 - 適 中 酒 精 濃 度 低, 像 果 汁 甜 度 極 高 六 葡 萄 酒 酒 瓶 差 異 ( 一 ) 酒 瓶 介 紹 瓶 封 : 瓶 封 通 常 有 兩 種 金 屬 旋 蓋 和 軟 木 塞, 以 前 大 部 分 都 使 用 軟 木 塞, 但 是 事 實 上 科 學 家 發 現 金 屬 旋 蓋, 優 於 軟 木 塞 金 屬 旋 蓋 最 大 好 處 在 於 它 不 會 使 葡 萄 酒 產 生 因 為 軟 木 塞 腐 敗 的 問 題, 產 生 出 來 的 異 味 (TCA 化 學 物 質 ),TCA 它 會 使 葡 萄 酒 產 生 出 如 腐 敗 木 頭 的 味 道, 這 是 在 高 級 的 軟 木 塞 都 無 法 避 免 的 重 大 缺 點 瓶 底 : 瓶 底 仔 細 看 可 以 發 現 為 什 麼 所 有 葡 萄 酒 的 酒 瓶 封 底 都 是 凹 進 去 的, 以 前 會 將 酒 瓶 凹 進 去 是 為 了 防 止 沉 澱 之 雜 質 到 入 杯 中, 而 目 前 這 個 問 題 以 現 在 釀 酒 技 術 已 經 可 以 完 全 克 服, 現 在 的 凹 進 去 只 是 隱 隱 約 約 代 表 這 瓶 葡 萄 酒 它 所 可 以 保 存 的 時 間, 通 常 越 凹 進 去 保 存 時 間 越 長, 相 對 也 是 一 瓶 好 酒 - 8 -
( 二 ) 酒 瓶 顏 色 酒 瓶 顏 色 對 於 葡 萄 酒 其 實 沒 有 關 係, 但 是 重 要 的 是 光 線 對 於 葡 萄 酒 卻 有 很 重 要 的 關 係, 上 訴 所 說 葡 萄 酒 放 置 要 陰 暗 處, 避 免 的 是 光 線 直 接 照 射, 葡 萄 酒 所 屬 於 是 一 種 很 敏 感 的 酒 類, 它 容 易 因 為 受 陽 光 照 射 變 質, 所 以 我 們 都 會 以 暗 色 系 的 瓶 身 加 以 保 護, 降 低 光 子 對 葡 萄 酒 的 影 響 蒸 餾 酒 則 可 以 不 必 使 用 深 色 酒 瓶 保 存, 它 們 因 為 是 由 物 理 性 質 將 液 體 加 熱, 氣 化 在 冷 卻 成 液 體 後 形 成, 雖 然 原 料 通 常 不 如 釀 造 酒 容 易 變 質, 但 是 通 常 保 存 方 式 和 釀 造 酒 方 式 一 樣 兩 種 酒 比 較 比 較 : 變 質 瓶 裝 顏 色 雜 質 瓶 底 凹 度 蒸 餾 酒 不 容 易 淺 色 系 為 主 少 幾 乎 平 的 葡 萄 酒 容 易 暗 色 系 為 主 多 保 存 時 間 長 短 參 結 論 一 葡 萄 的 生 長 環 境 : 葡 萄 在 生 長 過 程 當 中, 其 土 壤 氣 候 經 緯 度 地 形 都 會 影 響 到 葡 萄 的 生 長 過 程 或 是 葡 萄 果 實 的 風 味 ( 一 ) 土 壤 分 為 三 大 類, 葡 萄 最 適 合 種 植 於 沙 質 土 壤, 因 為 其 排 水 量 好, 雖 然 導 致 土 地 不 肥 沃, 但 是 沙 質 土 壤 符 合 葡 萄 所 需 要 的 乾 旱, 葡 萄 本 身 的 根 是 無 法 深 入 到 地 下, 沙 質 土 壤 因 為 土 質 鬆 軟 方 便 了 葡 萄 的 根 部 生 長, 以 便 於 葡 萄 可 以 向 下 往 水 分 充 足 地 方 生 長 ( 二 ) 由 資 料 顯 示 產 量 葡 萄 最 高 的 國 家 之 經 緯 度 範 圍 皆 為 高 緯 度 ( 三 ) 地 中 海 型 氣 候 對 於 葡 萄 的 生 長 是 非 常 好 的, 它 的 年 雨 量 年 均 溫 都 符 合 葡 萄 生 長 ( 四 ) 地 形 對 於 葡 萄 果 實 的 風 味 影 響 甚 大, 如 上 訴 所 說 的 出 海 口 處 和 山 上 的 山 坡 地, 它 們 最 主 要 的 差 異 在 於 土 地 的 肥 沃 程 度, 肥 沃 程 度 將 導 致 葡 萄 酒 的 果 實 風 味 甜 度 有 很 大 的 影 響 二 發 酵 條 件 之 探 討 : 葡 萄 酒 釀 造 過 程 當 中, 起 時 都 是 以 葡 萄 酒 酵 素 作 為 起 點, 其 條 件 都 必 須 符 合 葡 萄 酒 酵 素 所 能 生 存 或 是 活 性 越 高 的 條 件 ( 一 ) 溫 度 : 釀 造 的 過 程 當 中, 第 一 個 必 須 的 就 是 溫 度, 溫 度 掌 管 酵 素 最 大 的 影 響 範 圍, 必 須 在 其 活 性 的 範 圍 上 工 作 ( 二 ) 濕 度 : 溼 度 所 掌 控 的 葡 萄 酒 為 其 苦 澀 度, 釀 造 時 調 成 到 75% 是 可 以 讓 溼 度 將 葡 萄 本 身 的 風 味 全 部 散 發 出 來 - 9 -
( 三 ) 甜 度 : 甜 度 所 影 響 到 的 則 是 對 於 葡 萄 糖 酵 素 它 的 原 料, 在 轉 化 的 過 程 當 中 可 以 發 現 原 料 為 糖 類, 若 葡 萄 果 實 本 身 的 葡 萄 糖 不 足 以 提 供 葡 萄 糖 酵 素 來 進 行 反 應 生 成 酒 精 時, 我 們 就 必 須 額 外 添 加 糖 類 來 幫 助 其 反 應, 否 則 將 無 法 釀 造 成 葡 萄 酒 三 葡 萄 酒 瓶 探 討 : 葡 萄 酒 瓶 的 裝 瓶 技 術, 都 是 以 保 存 為 優 先 考 量 重 點, 再 來 才 是 裝 飾 ( 一 ) 瓶 封 材 質 : 一 瓶 葡 萄 酒 在 面 對 上 很 講 究 的 是 口 感, 當 你 想 像 在 喝 入 口 的 一 煞 那 發 現 有 木 屑 腐 敗 的 味 道, 甚 至 有 喝 到 其 他 不 明 物 體 在 葡 萄 酒 當 中, 相 對 於 消 費 者 這 樣 都 是 會 讓 人, 對 於 這 瓶 葡 萄 酒 產 生 一 些 扣 分 的 想 法 金 屬 旋 蓋 雖 然 對 於 現 在 葡 萄 酒, 使 用 率 還 是 不 高 但 是 實 際 上 它 卻 絕 對 優 於 軟 木 塞 ( 二 ) 深 色 玻 璃 瓶 : 保 存 任 何 酒 類 時 都 必 須 克 服 變 質, 釀 造 酒 最 容 易 變 質, 所 以 在 葡 萄 酒 的 裝 瓶 技 術 上 都 不 可 以 馬 虎 應 對, 在 克 服 光 線 部 分 都 是 以 深 色 瓶 身, 來 降 低 光 線 對 釀 造 酒 產 生 的 化 學 變 化 肆 引 註 資 料 1. 法 國 葡 萄 酒 全 書 喬 瑟 夫 蔡 靜 如 譯 貓 頭 鷹 出 版 社 2. 拾 己 宏 基 礎 生 物 B 信 樺 文 化 事 業 有 限 公 司 3. 維 基 百 科 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/wikipedia:%e9%a6%96%e9%a1%b5 4. 生 物 化 學 http://juang.bst.ntu.edu.tw/bcbasics/index.htm 5. 全 國 碩 博 士 論 文 http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=7b.oyd/record?r1=33&h1=0 6. 葡 萄 酒 酒 瓶 知 識 http://www.china12315.com.cn/html/zt/2009/0929/n_20090929923854408.shtml 7. 巴 斯 德 生 平 介 紹 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1609100806962-10 -