高 雄 縣 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 酪 梨 代 替 固 體 油 脂 運 用 在 烘 焙 產 品 - 以 麵 糊 類 蛋 糕 為 例 餐 管 科 教 師 : 謝 碧 霜 老 師 中 華 民 國 101 年 6 月 1
摘 要 西 元 2010 年 的 飲 食 觀 念 漸 趨 於 以 健 康 為 主, 健 康 意 識 的 抬 頭 帶 動 了 尋 找 天 然 食 材 代 替 原 有 物 料 的 使 用 酪 梨 又 叫 牛 油 果 鱷 梨 油 梨, 被 稱 為 窮 人 的 奶 油, 富 含 不 飽 和 脂 肪 酸 的 水 果, 原 產 地 為 美 洲 酪 梨 之 所 以 特 別, 是 因 為 它 的 脂 肪 含 量 特 別 高 ( 可 食 部 份 約 含 有 10% 的 脂 肪 ), 這 些 脂 肪 的 主 要 成 份 是 對 人 體 有 好 處 的 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 及 必 需 脂 肪 酸 有 利 於 血 脂 肪 的 控 制 此 研 究 則 是 探 討 以 酪 梨 代 替 固 體 油 運 用 在 烘 焙 產 品 上 的 可 行 性, 能 減 少 固 體 油 的 攝 取, 減 少 一 般 固 體 油 脂 對 人 體 所 造 成 的 負 擔 以 實 驗 及 問 卷 方 式 進 行 調 查, 研 究 發 若 要 以 酪 梨 代 替 固 體 油 脂 運 用 在 麵 糊 類 蛋 糕 上, 可 將 配 方 中 28.6 % 油 脂 用 量 改 成 酪 梨, 對 成 品 的 影 響 比 較 不 大, 在 可 接 受 範 圍 因 酪 梨 本 身 的 水 分 含 量 多 會 影 響 成 品, 酪 梨 所 含 之 油 脂 其 打 發 性 沒 有 固 體 油 脂 的 打 發 性 佳 若 代 替 的 量 多 於 28.6 % 則 會 對 成 品 造 成 影 響 關 鍵 字 : 烘 焙 產 品 麵 糊 類 蛋 糕 油 脂 專 題 製 作 2
壹 前 言 一 製 作 動 機 21 世 紀 的 飲 食 觀 念 漸 趨 於 以 健 康 為 主, 健 康 意 識 的 抬 頭 帶 動 了 尋 找 天 然 食 材 代 替 原 有 物 料 的 使 用 酪 梨 又 叫 牛 油 果 鱷 梨 油 梨, 被 稱 為 窮 人 的 奶 油, 富 含 不 飽 和 脂 肪 酸 的 水 果, 原 產 地 為 美 洲 酪 梨 之 所 以 特 別, 是 因 為 它 的 脂 肪 含 量 特 別 高 ( 可 食 部 份 約 含 有 10% 的 脂 肪 ), 這 些 脂 肪 的 主 要 成 份 是 對 人 體 有 好 處 的 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 及 必 需 脂 肪 酸 有 利 於 血 脂 肪 的 控 制 研 究 顯 示 反 式 脂 肪 含 量 高 的 飲 食 和 諸 如 心 臟 動 脈 疾 病 以 及 動 脈 硬 化 等 疾 病 有 關 聯 性, 如 果 每 天 攝 入 反 式 脂 肪 5 克, 心 臟 病 的 發 病 幾 率 會 增 加 25% 而 在 美 國 均 每 人 每 年 的 攝 入 量 是 2.1 公 斤 一 些 國 家 已 經 立 法 限 制 食 物 裡 反 式 脂 肪 的 含 量 與 使 用 新 英 格 蘭 醫 學 期 刊 於 2006 年 指 出 只 要 攝 取 極 低 量 的 反 式 脂 肪, 就 會 大 幅 提 升 羅 患 冠 心 病 的 風 險, 研 究 顯 示 美 國 每 年 有 三 萬 到 十 萬 人 因 食 用 反 式 脂 肪 羅 患 心 臟 疾 病 而 死 處 理 過 的 固 體 油 就 是 反 式 脂 肪, 沒 處 理 過 的 都 是 順 式 脂 肪 天 然 的 油, 例 如 橄 欖 油 沙 拉 油 葵 花 油 全 部 都 是 順 式 脂 肪, 加 工 的 時 候 才 會 產 生 反 式 脂 肪, 由 於 反 式 油 不 是 天 然 的, 所 以 我 們 身 體 對 反 式 油 的 代 謝 能 力 比 較 慢, 會 存 在 身 體 裡 比 較 久 酪 梨 含 有 益 人 體 的 不 飽 和 脂 肪 酸 是 高 營 養 果 實 含 有 比 普 通 水 果 多 4 倍 的 卡 路 里, 故 在 營 養 學 上 是 被 歸 為 油 脂 類, 由 此 可 鑒 經 過 處 理 之 氫 化 脂 肪 對 人 體 所 造 成 的 負 擔, 本 研 究 則 是 探 討 以 酪 梨 代 替 固 體 油 運 用 在 烘 焙 產 品 上 的 可 行 性, 則 能 減 少 對 人 體 造 成 負 擔 的 氫 化 脂 肪 之 攝 取, 減 少 一 般 固 體 油 脂 對 人 體 所 造 成 的 負 擔, 尋 找 代 替 食 材, 以 酪 梨 本 身 天 然 脂 肪 代 替 製 作 麵 糊 蛋 糕 二 製 作 目 的 根 據 上 述 製 作 動 機, 本 專 題 製 作 的 主 要 目 的 如 下 : ( 一 ) 探 討 以 酪 梨 代 替 固 體 油 脂 製 作 麵 糊 類 蛋 糕 的 適 用 量 ( 二 ) 比 較 以 酪 梨 代 替 固 體 油 製 作 麵 糊 類 蛋 糕 的 用 量 其 外 觀 口 感 組 織 上 的 差 異 性 ( 三 ) 探 討 酪 梨 代 替 固 體 油 製 作 麵 糊 類 蛋 糕 的 可 行 性 3
三 製 作 架 構 ( 一 ) 製 作 流 程 : 本 專 題 之 研 究 流 程 係 參 考 古 永 嘉 (2003) 所 譯 企 業 研 究 方 法 一 書 加 以 修 改 簡 化, 其 流 程 如 圖 1 所 示 : 圖 1. 專 題 製 作 流 程 圖 ( 二 ) 製 作 架 構 : 資 料 蒐 集 1. 酪 梨 2. 麵 糊 類 蛋 糕 3. 油 脂 製 作 方 法 糖 油 拌 合 法 1. 配 方 A 未 以 酪 梨 代 替 酥 油 2. 配 方 B 以 酪 梨 20% 代 替 酥 油 3. 配 方 C 以 酪 梨 40% 代 替 酥 油 4. 配 方 D 以 酪 梨 60% 代 替 酥 油 製 作 結 果 成 品 比 較 討 論 圖 2 專 題 架 構 圖 4
貮 理 論 探 討 一 酪 梨 酪 梨 是 高 營 養 果 實 含 有 豐 富 脂 肪 外 尚 含 維 生 素 鉀 及 多 種 礦 物 質, 營 養 豐 富, 可 預 防 動 脈 硬 化 高 血 壓, 增 強 體 力, 有 森 林 奶 油 之 稱 酪 梨 果 肉 柔 軟, 口 感 有 核 仁 味, 富 含 植 物 性 脂 肪 外 並 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 礦 物 質 及 維 他 命 等 是 營 養 最 豐 富 且 均 衡 的 水 果, 可 當 主 食 食 用 去 掉 酪 梨 或 綠 或 紫 或 黑 的 外 皮, 淺 綠 偏 黃 的 果 肉, 甜 度 不 到 一, 大 概 有 71 % 是 水 分, 高 達 19 % 是 脂 肪, 不 過 是 跟 橄 欖 油 同 樣 有 益 人 體 的 不 飽 和 脂 肪 酸, 只 要 加 上 調 味 料, 酪 梨 也 能 變 身 料 理 的 好 材 料 酪 梨 是 外 來 種 植 物, 在 國 外 酪 梨 又 稱 為 牛 油 果, 有 些 人 就 直 接 塗 在 麵 包 上, 跟 奶 油 或 乳 酪 一 樣 食 用 酪 梨 的 屬 性 相 當 平 和, 基 本 上, 任 何 體 質 都 很 適 合 食 用, 唯 一 要 留 意 的 是 酪 梨 含 不 飽 和 脂 肪 酸, 雖 然 不 必 擔 心 有 膽 固 醇 的 問 題, 但 吃 多 了 體 重 還 是 會 增 加 的 酪 梨 含 有 β- 胡 蘿 蔔 素, 維 生 素 B 群 C E 必 需 脂 肪 酸 與 多 種 礦 物 質 ; 被 認 為 可 以 美 膚 養 顏 抗 老 化, 酪 梨 牛 奶 更 被 視 為 美 容 聖 品, 不 但 可 以 補 充 良 質 蛋 白 質, 更 是 能 夠 提 供 全 方 位 營 養 的 食 物 酪 梨 屬 於 樟 樹 科 (Lauraceae), 學 名 為 Persea americana, 因 其 形 如 梨, 果 肉 如 乳 酪, 故 台 灣 稱 之 為 酪 梨 在 大 陸 俗 稱 油 梨 牛 油 果 或 黃 油 梨, 日 本 人 則 以 鱷 梨 稱 之, 英 文 稱 之 為 Avocado 或 Avocado pear 台 灣 大 學 林 樸 教 授 稱 之 為 幸 福 果, 以 便 大 眾 皆 能 聽 其 名 而 產 生 好 感, 而 有 利 於 行 銷 酪 梨 原 產 南 美 洲 北 部 中 美 洲 及 墨 西 哥 中 美 洲 之 原 住 民 已 經 享 用 了 酪 梨 數 千 年 之 久, 因 其 粗 脂 肪 高, 質 地 似 奶 油, 故 被 稱 之 為 窮 人 之 奶 油 (poor man's butter) 酪 梨 含 11 種 以 上 有 價 值 之 維 生 素 如 A C B6 葉 酸 高 量 礦 物 質 及 纖 維 素, 所 以 營 養 學 家 視 之 為 高 滋 養 密 度 之 水 果 在 金 氏 世 界 紀 錄 中, 酪 梨 列 為 世 界 上 營 養 最 豐 富 之 水 果, 可 說 是 果 中 之 食 米 其 含 多 量 之 不 飽 性 脂 肪, 吃 了 之 後 具 有 減 低 血 液 中 膽 固 醇, 防 止 心 臟 梗 塞 二 麵 糊 類 蛋 糕 蛋 糕 依 據 其 使 用 的 原 料, 攪 拌 方 法 和 麵 糊 性 質 的 不 同 一 般 可 分 為 麵 糊 乳 末 戚 風 三 大 類, 本 專 題 是 以 麵 糊 類 蛋 糕 中 重 奶 油 蛋 糕 配 方 作 為 研 究 項 目, 麵 糊 類 主 要 原 料 為 麵 粉 糖 雞 蛋 牛 奶 等 作 為 蛋 糕 的 基 本 結 構, 此 類 蛋 糕 有 很 高 的 油 脂 用 以 潤 滑 麵 糊, 使 產 生 柔 軟 的 組 織, 並 幫 助 麵 糊 在 攪 拌 過 程 中 融 入 大 量 空 氣 產 生 膨 大 作 用 例 如 重 奶 油 蛋 糕 大 理 石 蛋 糕 等 奶 油 類 蛋 糕 輕 奶 油 蛋 糕 跟 重 奶 油 蛋 糕 配 方 平 衡 時, 配 方 中 之 水 量 比 較 :1. 輕 奶 油 蛋 糕 : 油 脂 含 量 30-60 %; 發 粉 使 用 量 6-4 %; 糖 量 >100 % 這 類 蛋 糕 主 要 原 料 為 麵 粉 糖 雞 蛋 牛 奶, 並 利 用 油 脂 潤 滑 麵 筋 以 產 生 柔 軟 組 織 及 產 生 膨 大 作 用, 因 利 用 攪 拌 時 所 產 生 的 大 量 空 氣, 使 蛋 糕 進 爐 後 熱 氣 產 生 膨 大 作 用, 而 不 用 膨 大 劑, 如 油 脂 含 量 較 低 時, 應 使 用 發 粉 或 小 蘇 打 幫 助 蛋 糕 膨 大 2. 重 奶 油 蛋 糕 : 油 脂 含 量 40-100 %; 發 粉 使 用 量 2-0 %; 糖 量 <100 % 因 為 使 用 的 原 料 為 麵 粉 一 磅, 糖 一 磅, 雞 蛋 一 磅, 奶 油 一 磅, 裝 盤 欲 烘 烤 的 重 量 亦 是 一 磅, 國 內 也 叫 它 作 布 丁 蛋 糕, 這 一 類 蛋 糕 之 主 要 原 料 有 麵 粉, 固 體 油 蛋 糖 鹽 醱 粉 奶 水, 成 本 較 一 般 高, 其 組 織 較 緊 密, 顆 粒 細 膩, 油 脂 用 量 介 於 40 %~100 %, 醱 粉 則 低 於 2 % 以 下, 適 合 以 中 溫 (162 ~192 ) 來 烤 焙, 主 要 的 膨 大 力 量 來 自 油 攪 拌 5
過 程 中 拌 入 的 空 氣, 進 爐 受 熱 而 膨 脹 配 方 平 衡 時, 配 方 中 之 水 量, 輕 奶 油 蛋 糕 較 重 奶 油 蛋 糕 多 材 料 選 用 : ( 一 ) 麵 粉 : 蛋 糕 之 組 織 及 結 構 體 主 要 材 料, 一 般 採 用 低 筋 粉, 但 水 果 蛋 糕 或 SP 蛋 糕 可 用 中 或 高 筋 粉 ( 二 ) 糖 : 使 蛋 糕 甜, 色 香 味, 柔 軟, 保 水 濕 潤, 一 般 用 細 糖 為 主, 可 少 量 添 甜 糖 漿 ( 或 是 具 流 行 的 各 式 糖 的 種 類 如 海 藻 糖 ) ( 三 ) 油 脂 : 具 潤 滑 麵 糊, 柔 軟 蛋 糕 及 增 甜 入 口 性 固 體 油 脂 能 融 合 大 量 空 氣, 所 以 麵 糊 類 蛋 糕 選 用 熔 點 38~42 之 固 體 油 脂 為 宜, 乳 沫 類 及 戚 風 類 選 用 沙 拉 油 為 宜 ( 四 ) 蛋 : 提 供 色 香 味, 體 積 膨 大 及 營 養, 最 常 用 雞 蛋 ( 五 ) 奶 水 : 調 整 蛋 糕 外 表 之 顏 色 香 氣 營 養, 常 用 脫 脂 奶 粉 加 水 以 1:9( 水 ) 調 成 使 用, 亦 可 用 奶 水 ( 六 ) 膨 大 劑 : 產 生 CO2 使 產 品 膨 大, 組 織 鬆 軟, 一 般 用 雙 重 反 應 之 發 粉, 但 巧 克 力 蛋 糕 香 蕉 蛋 糕 等 酸 性 較 高, 選 用 小 蘇 打 代 替 為 宜 ( 七 ) 鹽 : 選 用 精 鹽, 用 量 不 宜 大 於 3 %( 調 整 味 道 ) 蛋 糕 膨 脹 的 原 理 ( 一 ) 攪 拌 時 拌 入 麵 糊 的 空 氣 受 熱 後 膨 脹 : 蛋 糕 體 積 之 大 小 及 組 織 之 鬆 軟 和 拌 入 空 氣 量 成 正 比, 拌 入 空 氣 愈 多, 麵 糊 比 重 愈 輕, 成 品 結 構 鬆 軟 體 積 較 大, 麵 糊 類 比 重 約 :0.85 天 使 蛋 糕 約 :0.38 海 綿 蛋 糕 約 :0.46 蜂 蜜 蛋 糕 約 :0.55 戚 風 類 約 :0.43 麵 糊 比 重 = 相 同 容 積 之 麵 糊 重 / 相 同 容 積 之 水 重 ( 知 道 比 重 可 正 確 掌 握 打 發 程 度 ) 任 一 模 型 可 裝 麵 糊 重 = 計 算 欲 裝 至 幾 分 滿 時 之 容 積 麵 糊 比 重 ( 二 ) 配 方 中 水 分 受 熱 形 成 水 蒸 氣 幫 助 膨 大 配 方 水 太 多, 生 麵 糊 比 重 愈 大 ( 越 接 近 1), 成 品 品 質 將 會 濕 粘 不 良 ( 三 ) 化 學 膨 大 劑 受 熱 產 生 CO2,CO2 產 生 靠 配 方 中 發 粉 或 小 蘇 打 受 熱 產 生, 以 幫 助 蛋 糕 膨 大 但 使 用 過 多 膨 大 劑, 蛋 糕 在 烤 爐 中 脹 大 又 收 縮, 組 織 粗 糙 易 碎, 使 用 不 足 量 膨 大 劑, 蛋 糕 體 積 足, 組 織 堅 實 緊 密, 外 形 邊 緣 低 垂 中 央 隆 起 麵 糊 類 蛋 糕 的 製 作 方 法 有 糖 油 拌 合 法 (cream method) 粉 油 拌 合 法 (blending method) 粉 油 拌 合 法 (sugar-water method) 兩 步 拌 合 法 (two stage method) 直 接 法 (straight cream method) 五 種, 其 中 以 糖 油 拌 合 法 製 作 出 之 成 品 體 積 最 大 ; 粉 油 拌 合 法 製 作 出 之 成 品 組 織 最 細 膩, 本 研 究 以 糖 油 拌 合 法 製 作 三 油 脂 脂 肪 在 烘 焙 上 的 功 用 有 1. 軟 化 2. 打 入 空 氣 3. 傳 熱 效 果 4. 乳 化 效 果, 製 作 海 綿 蛋 糕 或 戚 風 蛋 糕 時 用 的 是 液 體 油 ( 如 沙 拉 油 葵 花 油 或 融 化 的 奶 油 ), 能 融 入 麵 糊 中 拌 勻 即 可 製 作 麵 糊 類 蛋 糕 用 的 是 固 體 油 ( 如 奶 油 酥 油 和 白 油 ), 目 的 在 能 伴 入 大 量 的 空 氣 使 蛋 糕 組 織 膨 脹 液 體 油 或 是 固 體 油 都 是 一 個 很 長 的 碳 氫 化 合 物, 這 兩 種 油 的 結 構, 最 大 不 同 點 在 於 碳 跟 碳 結 合 的 方 式, 動 物 油 碳 與 碳 的 結 合, 都 是 一 個 碳 接 一 個 碳, 這 兩 個 碳 的 旁 邊 都 各 接 了 兩 個 氫 碳 跟 碳 是 單 鍵, 因 為 是 單 鍵, 所 以 分 子 可 以 隨 便 轉, 而 沙 拉 油 碳 跟 碳 中 間 6
是 雙 鍵, 雙 鍵 就 不 能 夠 旋 轉 飽 和 的 豬 油, 其 分 子 形 狀 差 不 多 都 是 一 條 一 條, 一 條 一 條 的 分 子 可 以 貼 很 近, 結 合 力 比 較 強, 比 較 不 容 易 分 開, 就 變 成 固 體 油 沙 拉 油 有 了 雙 鍵, 所 以 沒 辦 法 靠 在 一 塊 而 變 成 液 體 每 一 種 油 都 是 身 體 需 要 的 包 含 飽 和 油 和 不 飽 和 油, 但 量 過 多 就 不 好 固 體 油 也 有 好 處, 烤 麵 包 塗 牛 油 容 易 抹 上 可 以 平 均 分 佈 而 且 比 較 香, 但 液 體 油 就 無 法 如 此 於 是 有 了 乳 馬 林, 乳 馬 林 即 合 成 油, 這 個 反 應 叫 做 氫 化, 把 液 體 油 變 成 固 體 油, 在 這 個 過 程 當 中, 乳 馬 林 變 成 飽 和 油 成 分 與 豬 油 一 樣 反 式 脂 肪 (trans fatty acid 或 trans fats), 又 稱 為 反 式 脂 肪 酸 逆 態 脂 肪 酸 或 轉 脂 肪 酸, 是 一 種 不 飽 和 脂 肪 酸 ( 單 元 不 飽 和 或 多 元 不 飽 和 ) 處 理 過 的 即 反 式 脂 肪, 沒 處 理 過 的 即 順 式 脂 肪, 天 然 的 油 ( 例 橄 欖 油 沙 拉 油 葵 花 油 ) 是 順 式 脂 肪, 加 工 的 時 候 才 會 產 生 反 式 脂 肪 反 式 油 並 沒 有 毒 但 由 於 反 式 油 不 是 天 然 的, 所 以 身 體 對 反 式 油 的 代 謝 能 力 比 較 慢, 絕 大 部 分 的 人 食 用 後 都 沒 有 問 題, 極 少 數 代 謝 差 過 敏 體 質 者 或 許 會 產 生 不 良 的 影 響 反 式 脂 肪 會 引 致 以 下 對 細 胞 毒 害 的 可 能 性 :1. 導 致 細 胞 死 亡 2. 令 胰 島 素 細 胞 失 去 其 靈 敏 度 3. 若 細 胞 生 命 力 頑 強 的 話, 它 們 便 會 演 變 為 癌 細 胞 以 保 生 存, 而 且 進 食 了 反 式 脂 肪 以 後, 身 體 不 懂 得 自 動 將 此 等 脂 肪 排 出 體 外, 亦 不 會 在 體 內 分 解, 它 會 在 體 內 殺 死 一 個 細 胞 後 又 一 個 細 胞 它 可 導 至 視 力 下 降 糖 尿 病 易 倦 血 管 硬 化 心 臟 病 癡 肥 免 疫 系 統 失 調 發 炎 癌 症 性 無 能 誕 下 畸 形 兒 童, 甚 至 導 致 筋 骨 退 化 等 現 象 在 著 名 的 長 期 多 對 象 醫 學 研 究 護 士 健 康 研 究 中, 研 究 者 在 14 年 期 間 發 現 參 加 該 研 究 的 十 二 萬 名 護 士 中 發 生 了 900 次 冠 心 病 發 作 的 相 關 事 件, 並 統 計 出 相 對 於 從 碳 水 化 合 物 取 得 熱 量, 每 增 加 2% 的 反 式 脂 肪 熱 量 攝 取, 冠 心 病 的 風 險 就 會 增 加 1.94 倍 ( 增 加 15% 的 飽 和 脂 肪 酸 攝 取 才 能 得 到 類 似 效 果 ) 2003 年 的 一 項 研 究 顯 示, 攝 取 反 式 脂 肪 與 飽 和 脂 肪 酸 會 促 進 阿 茲 海 默 病 的 病 情 發 展 2007 年 的 一 項 研 究 指 出, 相 對 於 從 碳 水 化 合 物 取 得 熱 量, 從 反 式 脂 肪 攝 取 的 熱 量 每 增 加 2%, 排 卵 障 礙 性 不 孕 的 風 險 將 增 加 72% 由 此 可 鑒 氫 化 脂 肪 對 人 體 所 造 成 的 負 擔, 固 本 研 究 尋 找 代 替 食 材, 以 酪 梨 本 身 天 然 的 脂 肪 代 替 對 人 體 造 成 負 擔 的 氫 化 脂 肪 製 作 麵 糊 蛋 糕 參 專 題 製 作 一 設 備 及 器 材 ( 表 1) 表 1 專 題 製 作 使 用 器 具 / 設 備 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 打 蛋 器 擠 花 袋 7
鋼盆 平口花嘴 橡皮刮刀 蛋糕紙模 磅秤 烤箱 資料來源 本研究整理 二 材料(表 2) 材 料 名 稱 表 2 專題製作使用材料 圖片 材 料 名 稱 酥油 酪梨 糖粉 雞蛋 發粉 低筋麵粉 奶水 鹽 資料來源 本研究整理 三 專題製作 製作方法以糖油拌合法製作重奶油蛋糕 3-1 以下的配方(表 3)做研究比較 8 圖片
表 3 配 方 表 配 方 A 配 方 B 配 方 C 配 方 D 材 料 % 材 料 % 材 料 % 材 料 % 酥 油 70 酥 油 50 酥 油 20 酥 油 10 酪 梨 0 酪 梨 20 酪 梨 50 酪 梨 60 糖 粉 80 糖 粉 80 糖 粉 80 糖 粉 80 鹽 2 鹽 2 鹽 2 鹽 2 蛋 77 蛋 77 蛋 77 蛋 77 低 筋 麵 粉 100 低 筋 麵 粉 100 低 筋 麵 粉 100 低 筋 麵 粉 100 發 粉 1.5 發 粉 1.5 發 粉 1.5 發 粉 1.5 奶 水 28 奶 水 28 奶 水 28 奶 水 28 合 計 358.5 合 計 358.5 合 計 358.5 合 計 358.5 配 方 A 未 以 酪 梨 代 替 酥 油 配 方 B 以 酪 梨 20% 代 替 酥 油 配 方 C 以 酪 梨 50% 代 替 酥 油 配 方 D 以 酪 梨 60% 代 替 酥 油 3-2 製 作 流 程 ( 表 4): 作 法 : 1. 酥 油 ( 酪 梨 ) 打 軟 ( 配 方 B C D 酪 梨 加 入 ) 2. 糖 粉 ( 過 篩 ) 鹽 加 入 打 發 3. 打 發 之 後 分 次 加 入 蛋 液 4. 低 粉 加 B.P 過 篩 分 次 加 入 拌 勻 5. 奶 水 慢 慢 加 入 ( 配 方 B C D 省 略 ) 6. 入 模 7.190/170 烤 25 分 表 4 製 作 流 程 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 1. 酥 油 ( 酪 梨 ) 打 軟 2. 糖 粉 ( 過 篩 ) 鹽 加 入 打 發 3. 蛋 分 次 加 入 拌 勻 4. 低 粉 加 B.P 過 篩 分 次 加 入 拌 勻 9
5. 奶 水 慢 慢 加 入 拌 勻 6. 入 模 7. 上 火 190 下 火 170 烤 25 分 3-3 成 品 ( 表 6) 由 於 酪 梨 有 71 % 是 水 分, 所 以 配 方 B C D 所 製 作 之 成 品 水 分 較 多, 本 研 究 有 試 著 將 酪 梨 先 用 火 將 水 分 炒 乾, 不 過 發 現 經 過 炒 乾 之 酪 梨 產 生 苦 味, 繼 而 調 整 奶 水 的 用 量, 將 配 方 B C D 中 的 奶 水 捨 去 ( 表 5), 以 減 少 其 配 方 B C D 製 作 之 成 品 水 份 過 多, 而 導 致 蛋 糕 體 本 身 濕 黏 現 象 表 5 調 整 後 配 方 表 配 方 A 配 方 B 配 方 C 配 方 D 材 料 % 材 料 % 材 料 % 材 料 % 酥 油 70 酥 油 50 酥 油 20 酥 油 10 酪 梨 0 酪 梨 20 酪 梨 50 酪 梨 60 糖 粉 80 糖 粉 80 糖 粉 80 糖 粉 80 鹽 2 鹽 2 鹽 2 鹽 2 蛋 77 蛋 77 蛋 77 蛋 77 低 筋 麵 粉 100 低 筋 麵 粉 100 低 筋 麵 粉 100 低 筋 麵 粉 100 發 粉 1.5 發 粉 1.5 發 粉 1.5 發 粉 1.5 奶 水 28 奶 水 0 奶 水 0 奶 水 0 合 計 358.5 合 計 330.5 合 計 330.5 合 計 330.5 本 研 究 將 酥 油 用 量 依 序 遞 減 20 %, 配 方 A 未 以 酪 梨 代 替 酥 油 配 方 B 以 酪 梨 20% 代 替 酥 油 配 方 C 以 酪 梨 50% 代 替 酥 油 配 方 D 以 酪 梨 60% 代 替 酥 油, 上 圖 為 製 作 之 成 品 比 較, 配 方 A 成 品 蛋 糕 大 小 與 內 部 組 織 為 正 常 情 形 ; 配 方 B 成 品 脹 力 稍 減 ; 配 方 C D 成 品 脹 力 比 配 方 A 和 配 方 B 小, 組 織 空 洞 比 較 多 ; 配 方 D 成 品 的 脹 力 最 小 也 出 現 內 部 潮 濕 顏 色 較 深 的 現 象 配 方 A 表 6 成 品 配 方 B 整 體 圖 剖 面 圖 整 體 圖 剖 面 圖 10
70% 酥 油 50% 酥 油 酪 梨 20% 配 方 C 配 方 D 整 體 圖 剖 面 圖 整 體 圖 剖 面 圖 20% 酥 油 酪 梨 50% 10% 酥 油 酪 梨 60% 肆 製 作 成 果 一 問 卷 設 計 本 專 題 之 問 卷 共 分 成 三 個 部 份, 第 一 部 份 測 量 受 訪 者 對 四 種 蛋 糕 樣 品 的 品 評 ; 第 二 部 份 測 量 受 訪 者 對 蛋 糕 口 感 的 差 異 品 評 ; 第 三 部 份 測 量 受 訪 者 對 四 種 蛋 糕 之 購 買 意 願 ; 第 四 部 份 調 查 受 訪 者 性 別 其 中 第 一 ~ 三 部 份 之 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 不 喜 歡 到 非 常 喜 歡, 分 別 依 序 給 予 1 到 5 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 愈 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 愈 高 ; 反 之 若 所 得 分 數 較 低, 則 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 有 所 保 留 二 資 料 分 析 ( 一 ) 評 分 標 準 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 第 一 部 分 受 訪 者 對 配 方 A B C D 所 製 成 的 蛋 糕 樣 品 品 嘗 後 之 感 受, 依 以 1 非 常 不 喜 歡 (1 分 ) 2 不 喜 歡 (2 分 ) 3 尚 可 (3 分 ) 4 喜 歡 (4 分 ) 5 非 常 喜 歡 (5 分 ),1~5 數 字 作 答, 勾 選 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 第 二 部 分 受 訪 者 對 蛋 糕 口 感 的 差 異 品 評, 依 以 1 非 常 不 相 同 (1 分 ) 2 不 相 同 (2 分 ) 3 差 不 多 (3 分 ) 4 相 同 (4 分 ) 5 非 常 相 同 (5 分 ),1~5 數 字 勾 選 作 答 第 三 部 分 受 訪 者 對 蛋 糕 的 購 買 意 願, 依 以 1 非 常 不 願 意 (1 分 ) 2 不 願 意 (2 分 ) 3 還 好 (3 分 ) 4 願 意 (4 分 ) 5 非 常 願 意 (5 分 ),1~5 數 字 勾 選 作 答 11
表 7 感 官 品 評 蛋 糕 品 評 項 目 得 分 平 均 值 樣 本 數 ( 份 ) 女 (45) 男 (52) 總 (97) 樣 本 項 目 A B C D A B C D A B C D 香 氣 3.98 3.67 3.36 3.02 3.98 3.81 3.67 3.27 3.98 3.74 3.53 3.15 外 觀 3.67 3.64 3.73 3.31 3.65 3.67 3.75 3.19 3.66 3.66 3.74 3.25 色 澤 3.76 3.71 3.73 3.09 3.69 3.65 3.67 3.27 3.72 3.68 3.70 3.19 口 感 3.47 3.60 3.56 2.76 3.77 3.88 3.96 3.04 3.63 3.75 3.77 2.91 整 體 感 受 3.82 3.71 3.64 3.27 3.71 3.81 3.85 3.12 3.76 3.76 3.75 3.19 來 源 : 本 研 究 整 理 感 官 品 評 以 女 生 觀 點 來 看 ( 表 7): 香 氣 方 面 是 以 A 樣 本 較 受 喜 愛 ; 外 觀 方 面 是 以 C 樣 本 較 受 喜 愛 ; 色 澤 方 面 是 以 C 樣 本 較 受 喜 愛 ; 口 感 方 面 是 以 B 樣 本 較 受 喜 愛 ; 整 體 感 受 以 A 樣 本 較 受 喜 愛 以 男 生 觀 點 來 看 ( 表 7): 香 氣 方 面 是 以 A 樣 本 較 受 喜 愛 ; 外 觀 方 面 是 以 C 樣 本 較 受 喜 愛 ; 色 澤 方 面 是 以 A 樣 本 較 受 喜 愛 ; 口 感 方 面 是 以 C 樣 本 較 受 喜 愛 ; 整 體 感 受 以 C 樣 本 較 受 喜 愛 男 生 女 生 總 和 來 看 ( 表 7): 香 氣 方 面 是 以 A 樣 本 較 受 喜 愛 ; 外 觀 方 面 是 以 C 方 面 較 受 喜 愛 ; 色 澤 方 面 是 以 A 樣 本 較 受 喜 愛 ; 口 感 方 面 是 以 C 較 受 喜 愛 ; 整 體 感 受 是 以 A 及 B 樣 本 較 受 喜 愛 表 8 購 買 意 願 購 買 意 願 平 均 值 樣 本 性 別 A B C D 女 3.76 3.67 3.53 2.62 男 3.71 3.90 3.79 2.79 總 合 3.73 3.79 3.67 2.71 女 生 較 願 意 購 買 A 產 品 而 男 生 較 願 意 購 買 B 產 品, 整 體 總 和 來 看 ( 表 8), 以 B 產 品 較 受 喜 愛 樣 本 表 9 口 感 差 異 品 口 感 差 異 品 評 平 均 值 性 別 女 男 總 合 樣 品 A 和 樣 品 B 2.78 3.04 2.92 樣 品 A 和 樣 品 C 2.56 2.42 2.48 樣 品 A 和 樣 品 D 1.93 2.06 2.00 樣 品 B C D 個 別 與 樣 品 A 口 感 差 異 比 較 結 果 ( 表 9) 以 B 樣 品 之 口 感 跟 A 樣 品 之 口 感 較 為 相 似, 差 異 性 最 小 較 符 合 本 專 題 的 研 究 目 的 表 10 性 別 性 別 男 女 12
性 別 男 女 平 均 值 % 53.6 46.4 本 專 題 以 100 份 問 卷 基 準 回 收 97 份 ( 表 10), 男 生 較 多 佔 了 53.6%; 女 生 較 少 佔 了 46.4% 本 研 究 尋 找 代 替 食 材, 以 酪 梨 本 身 天 然 的 脂 肪 代 替 對 人 體 造 成 負 擔 的 氫 化 脂 肪 製 作 麵 糊 蛋 糕, 研 究 發 現 : 1. 酪 梨 本 身 的 油 脂 沒 有 像 酥 油 ( 固 體 油 ) 有 良 好 的 打 發 性 所 以 其 脹 力 有 限 2. 酪 梨 的 水 分 含 量 高, 其 用 量 以 60% 代 替 酥 油 時 蛋 糕 體 內 部 會 有 過 於 潮 濕 的 現 象 3. 酪 梨 的 水 分 含 量 高, 其 用 量 以 60% 代 替 酥 油 時 蛋 糕 體 內 部 組 織 空 洞 比 較 明 顯, 口 感 扎 實 4. 酪 梨 果 肉 帶 有 顏 色, 其 用 量 以 60% 代 替 酥 油 時 蛋 糕 體 內 部 之 顏 色 會 比 其 他 成 品 暗 成 品 比 較 ( 表 11), 配 方 A 成 品 蛋 糕 大 小 與 內 部 組 織 為 正 常 情 形 ; 配 方 B 成 品 脹 力 稍 減 ; 配 方 C 成 品 脹 力 比 配 方 A 和 配 方 B 都 小 組 織 空 洞 比 較 多 ; 配 方 D 成 品 的 脹 力 最 小 也 出 現 內 部 潮 濕 顏 色 較 深 的 現 象 表 11 成 品 比 較 配 方 A 配 方 B 配 方 C 配 方 D 脹 力 佳 佳 可 接 受 可 接 受 口 感 佳 佳 佳 可 接 受 組 織 佳 佳 可 接 受 可 接 受 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 在 飲 食 中 攝 取 的 反 式 脂 肪 不 是 人 體 所 需 要 的 營 養 素, 對 健 康 無 益 處, 反 式 脂 肪 會 令 壞 的 低 密 度 脂 蛋 白 膽 固 醇 上 升, 並 使 好 的 高 密 度 脂 蛋 白 膽 固 醇 下 降, 食 用 反 式 脂 肪 將 會 提 高 罹 患 冠 狀 動 脈 心 臟 病 的 機 率, 世 界 各 地 的 健 康 管 理 機 構 建 議 將 反 式 脂 肪 的 攝 取 量 降 至 最 低, 由 此 可 鑒 氫 化 脂 肪 對 人 體 所 造 成 的 負 擔, 固 本 研 究 尋 找 代 替 食 材, 以 酪 梨 本 身 天 然 脂 肪 ( 不 飽 和 脂 肪 ) 代 替 對 人 體 造 成 負 擔 的 氫 化 脂 肪 ( 飽 和 脂 肪 ) 製 作 麵 糊 蛋 糕 研 究 發 現 在 配 方 B 以 酪 梨 代 替 酥 油 20% 的 用 量 其 成 品 脹 力 口 感 和 組 織 的 差 異 性 不 大 皆 在 可 接 受 的 範 圍, 所 以 若 要 以 酪 梨 代 替 固 體 油 脂, 可 將 配 方 中 28.6 % 油 脂 用 量 改 成 酪 梨, 對 成 品 的 影 響 比 較 不 大, 在 可 接 受 範 圍 因 酪 梨 本 身 的 水 分 含 量 多 會 影 響 成 品, 酪 梨 所 含 之 油 脂 其 打 發 性 沒 有 固 體 油 脂 的 打 發 性 佳 若 代 替 的 量 多 於 28.6 % 則 會 對 成 品 造 成 影 響 二 建 議 13
研 究 發 現 在 麵 糊 類 蛋 糕 中 以 酪 梨 代 替 固 體 脂 肪 製 作 之 配 方 D 中, 其 用 量 以 60% 代 替 奶 油 時 蛋 糕 體 內 部 會 有 過 於 濕 黏 的 現 象, 因 酪 梨 的 水 分 含 量 高, 建 議 之 後 相 關 研 究 能 將 酪 梨 的 水 分 先 去 除 再 加 以 製 作, 或 是 當 的 調 整 配 方 中 的 水 分 減 少 成 品 內 部 潮 濕 的 現 象 酪 梨 本 身 的 油 脂 沒 有 像 固 體 油 有 良 好 的 打 發 性, 所 以 其 脹 力 有 限 可 適 當 增 加 發 粉 的 用 量, 作 為 後 續 之 研 究 參 考 文 獻 1. Chavarro Jorge E, Rich-Edwards Janet W, Rosner Bernard A & Willett Walter C (2007), Dietary fatty acid intakes and the risk of ovulatory infertility. American Journal of Clinical Nutrition, 85. 231-237. 2. Donald, R. C. & Pamela S. S.(2003) 企 業 研 究 方 法 臺 北 市 : 美 商 麥 格 羅 希 爾 國 際 股 份 有 限 公 司 3. Food & nutrition board, institute of medicine of the national academies(2010), Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press, 423. 4. Food & nutrition board, institute of medicine of the national academies(2010). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press, 504. 5. Hu, FB, Stampfer, MJ, Manson, JE, Rimm, E, Colditz, GA, Rosner, BA, Hennekens, CH, Willett, WC(1997). Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women(pdf). New England Journal of Medicine,337(21):1491-1499. 6. Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Bennett DA, Aggarwal N, Schneider J, Wilson RS(2003). Dietary fats and the risk of incident Alzheimer disease. Arch Neurol, 60(2): 194-200. 7. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC(2006). Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease.New England Journal of Medicine,354 (15): 1601-1613. 8. Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy. Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). 於 2007 年 12 月 10 日 查 閱 9. 吳 嘉 琪 (2007) 烘 焙 食 品 製 作 實 習 Ι 台 北 : 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 10. 食 物 藥 品 安 全 週 報 第 155 期, 2008 年 9 月 4 日 11. 健 康 講 座 : 健 康 之 藍 圖 反 式 脂 肪 12. 減 少 食 物 中 反 式 脂 肪 業 界 指 引 香 港 食 物 環 境 衛 生 署 於 2008 年 9 月 23 日 查 閱 13. 預 防 和 控 制 非 傳 染 病 : 實 施 全 球 戰 略 (WHO 執 行 委 員 會 ) 世 界 衛 生 組 織 於 2008 年 9 月 23 日 查 閱 14