矿 物 质 食 品 化 学 曲 文 娟 江 苏 大 学 11/12/2012
矿 物 质 定 义 定 义 : 除 碳 氢 氧 氮 主 要 以 有 机 化 合 物 (organic compounds) 存 在 外, 其 余 统 称 矿 物 质 ( 无 机 盐,minerals) 微 量 元 素 虽 然 在 人 体 中 需 求 量 很 低, 但 其 作 用 却 非 常 大 如 : 锰 能 刺 激 免 疫 器 官 的 细 胞 增 值, 大 大 提 高 具 有 吞 噬 杀 菌 抑 癌 溶 瘤 作 用 的 巨 噬 细 胞 的 生 存 率 锌 是 直 接 参 与 免 疫 功 能 的 重 要 生 命 相 关 元 素, 因 为 锌 有 免 疫 功 能, 故 白 血 球 中 的 锌 含 量 比 红 血 球 高 25 倍 锶 铬 可 预 防 高 血 压, 防 治 糖 尿 病 高 血 脂 胆 石 碘 能 治 甲 状 腺 肿 动 脉 硬 化, 提 高 智 力 和 性 功 能 硒 是 免 疫 系 统 里 抗 癌 的 主 要 元 素, 可 以 直 接 杀 伤 肿 瘤 细 胞
矿 物 质 分 类 分 类 : 常 量 ( 宏 量 ) 元 素 (macroelements) 微 量 ( 痕 量 ) 元 素 (microelements/trace elements) 常 量 元 素 : 钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫 等 微 量 元 素 : 必 需 微 量 元 素 (Essential microelements) 铜 钴 铬 铁 氟 碘 锰 钼 硒 锌 可 能 必 需 微 量 元 素 (Possible essential microelements) 硅 镍 硼 钒 有 潜 在 毒 性 (toxicity), 但 低 剂 量 (low dosage) 可 能 有 功 能 作 用 的 微 量 元 素 : 铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂
矿 物 质 资 源 K 含 量 高, 大 部 分 与 有 机 物 结 合, 或 是 有 Fruit 机 物 的 组 成 部 分, 常 以 草 酸 盐 磷 酸 盐 的 Plant food Beans 形 式 存 在 矿 物 质 含 量 最 丰 富,K P Fe Mg Zn Mn 等 含 量 均 较 高, 其 中 P 主 要 以 磷 酸 盐 形 式 存 在 Cereals 矿 物 质 含 量 较 少, 主 要 存 在 于 种 子 外 皮 Na K Fe P Mn 含 量 较 高,Cu Co Zn Meats 含 量 较 少, 以 可 溶 性 氯 化 物, 磷 酸 盐 形 式 Animal food Milk 存 在 或 与 蛋 白 相 结 合 主 要 含 Ca, 也 含 有 少 量 的 Na Mg P 等 Eggs 含 人 体 所 需 的 各 类 矿 物 质
矿 物 质 性 质 1 Dissolubility ( 溶 解 性 ) 离 子 型 (Ionic type) 络 合 物 型 (Complex) 螯 合 物 型 (Chelate) 含 氧 阴 离 子 型 (Oxoanion) Lewis 酸 (Lewis acid) Lewis 碱 (Lewis alkali) 2 酸 碱 性 酸 性 食 品 (Acid foods) 碱 性 食 品 (Alkaline foods) 含 有 阴 离 子 酸 根 的 非 金 属 元 素 较 多 的 食 品, 在 体 内 代 谢 后 的 产 物 多 呈 酸 性, 故 在 生 理 上 称 为 酸 性 食 品, 如 肉 鱼 含 有 阳 离 子 金 属 元 素 较 多 的 食 品 在 生 理 上 成 为 碱 性 食 品, 如 蔬 菜 豆 类 等
酸 性 / 碱 性 食 品 (Acid/Alkaline foods) 强 酸 性 食 品 : 蛋 黄 乳 酪 甜 点 白 糖 金 枪 鱼 比 目 鱼 中 酸 性 食 品 : 火 腿 培 根 鸡 肉 猪 肉 鳗 鱼 牛 肉 面 包 小 麦 弱 酸 性 食 品 : 白 米 花 生 啤 酒 海 苔 章 鱼 巧 克 力 空 心 粉 葱 强 碱 性 食 品 : 葡 萄 茶 叶 葡 萄 酒 海 带 柑 橘 类 柿 子 黄 瓜 胡 萝 卜 中 碱 性 食 品 : 大 豆 蕃 茄 香 蕉 草 莓 蛋 白 梅 干 柠 檬 菠 菜 等 弱 碱 性 食 品 : 红 豆 苹 果 甘 蓝 菜 豆 腐 卷 心 菜 油 菜 梨 马 铃 薯
矿 物 质 性 质 3 氧 化 还 原 性 (Oxidation and reduction) 4 螯 合 效 应 (Chelate) 与 小 分 子 有 机 物 与 生 物 大 分 子
必 需 矿 物 质 的 营 养 价 值 相 对 生 长 量 2.5 2 1.5 1 0.5 0 必 需 元 素 对 生 物 生 长 的 影 响 缺 乏 最 适 中 毒 0 2 4 6 8 10 相 对 浓 度 相 对 生 长 量 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 非 必 需 元 素 对 生 物 生 长 的 影 响 可 耐 受 中 毒 0 2 4 6 8 10 相 对 浓 度
必 需 矿 物 质 的 摄 入 必 需 的 矿 质 元 素 主 要 有 铁 锌 铜 碘 锰 铝 钴 硒 铬 镍 锡 硅 氟 钒 它 们 的 生 理 功 能 详 见 : 王 夔 主 编 生 命 科 学 中 的 微 量 元 素 ( 中 国 计 量 出 版 社,1991) 不 同 的 民 族 不 同 的 年 龄 段 不 同 的 性 别 不 同 的 饮 食 习 惯, 对 允 许 摄 入 量 都 有 一 定 的 影 响 国 家 营 养 学 会 网 站 上 有 推 荐 摄 入 量 (Recommended Nutrient Intake, RNI) 和 适 当 摄 入 量 (Adequate Intake, AI )
食 品 中 矿 物 质 的 利 用 率 定 义 生 物 利 用 率 (Bioavailability): 代 谢 过 程 中 可 被 利 用 的 营 养 素 的 量 与 摄 入 量 的 营 养 素 的 比 值 影 响 矿 物 质 吸 收 的 主 要 因 素 有 : 食 品 的 可 消 化 性 矿 物 质 的 物 质 化 学 形 态 与 其 他 营 养 物 质 的 相 互 作 用 螯 合 作 用 加 工 方 法
影 响 矿 物 质 吸 收 的 主 要 因 素 1 影 响 植 物 源 食 品 中 矿 质 元 素 含 量 品 种 水 肥 管 理 土 壤 类 型 空 气 状 态 绿 色 食 品 生 产
影 响 矿 物 质 吸 收 的 主 要 因 素 2 影 响 动 物 源 食 品 中 矿 质 元 素 含 量 品 种 饲 料 动 物 健 康 状 况 环 境 绿 色 食 品 生 产
食 品 加 工 与 贮 藏 中 矿 物 质 的 变 化 A 一 般 来 讲, 矿 物 质 在 加 工 过 程 中 不 会 因 为 光 热 等 而 分 解, 但 加 工 会 改 变 其 生 物 利 用 度, 也 会 改 变 其 存 在 量 精 制 ( 铁 锌 ) 溶 水 等 可 使 其 含 量 下 降 如 面 粉 发 酵 后, 锌 生 物 有 效 性 提 高 30-35%
热 烫 对 菠 菜 中 矿 物 质 损 失 的 影 响 未 热 烫 (g/100g) 热 烫 (g/100g) 损 失 (%) 钾 6.9 3.0 56 钠 0.5 0.3 43 钙 2.2 2.3 0 镁 0.3 0.2 36 磷 0.6 0.4 36
B 加 工 的 土 豆 中 铜 的 含 量 (mg/100g 新 鲜 重 量 ), 有 增 加 有 减 少, 如 下 表 类 型 铜 类 型 铜 原 料 0.21 土 豆 泥 0.10 水 煮 0.10 法 式 炸 土 豆 片 0.27 焙 烤 0.18 快 餐 土 豆 0.17 油 炸 土 豆 片 0.29 去 皮 土 豆 0.34
C 贮 藏 中 蔬 菜 罐 头 中 微 量 金 属 元 素 的 含 量 (g/kg)
矿 物 质 的 特 点 和 生 理 功 能 矿 物 质 的 特 点 体 内 不 能 合 成, 必 须 从 食 物 和 饮 水 中 摄 取 体 内 分 布 极 不 均 匀 相 互 之 间 存 在 协 同 或 拮 抗 作 用 某 些 微 量 元 素 在 体 内 虽 需 要 量 很 少, 但 因 其 生 理 剂 量 与 中 毒 剂 量 范 围 较 窄, 摄 入 过 多 易 产 生 毒 性 作 用 矿 物 质 的 生 理 功 能 构 成 人 体 组 织 的 重 要 成 分 调 节 细 胞 膜 的 通 透 性 维 持 神 经 和 肌 肉 的 兴 奋 性 组 成 激 素 维 生 素 蛋 白 质 和 多 种 酶 类 的 成 分
矿 物 质 缺 乏 的 主 要 因 素 地 球 环 境 中 各 种 元 素 的 分 布 不 平 衡 食 物 中 含 有 天 然 存 在 的 矿 物 质 拮 抗 物 食 物 加 工 过 程 中 造 成 矿 物 质 的 损 失 摄 入 量 不 足 或 不 良 饮 食 习 惯 生 理 上 有 特 殊 营 养 需 求 的 人 群
食 品 中 矿 质 元 素 的 存 在 形 态 营 养 性 及 功 能 性 1 矿 质 元 素 在 动 植 物 源 食 品 中 赋 存 状 态 A 与 有 机 酸 糖 类 等 结 合 如, 葡 萄 糖 酸 锌 磷 酸 铁 酒 石 酸 铁 等 B 与 蛋 白 质 结 合 如, 铁 硫 蛋 白 铜 蓝 蛋 白 等 C 其 它 配 合 物 如, 血 红 素 叶 绿 素 V B12
2 食 品 中 矿 质 元 素 的 存 在 形 态 与 营 养 性
3 食 品 中 矿 质 元 素 的 存 在 形 态 与 营 养 性 矿 质 元 素 的 价 态 与 营 养 性 : 例 如,Fe 3+ 难 溶, 不 利 吸 收, 而 Fe 2+ 易 于 吸 收 ; 矿 质 元 素 之 间 对 营 养 性 的 影 响 : 如 Fe 过 多 会 抑 制 Zn Mn 的 吸 收 ; 有 机 物 对 矿 质 元 素 营 养 性 的 影 响 : 如 V C 有 利 于 Fe 的 吸 收,V D 促 进 Ca 的 吸 收
5 食 品 中 矿 质 元 素 的 存 在 形 态 与 安 全 性 矿 质 元 素 的 不 同 价 态 对 其 安 全 性 影 响 : 如,Mn 及 其 化 合 物 中 锰 的 价 态 越 低 毒 性 越 大 ;Cr 的 三 价 化 合 物 通 常 是 无 毒 的, 六 价 是 有 毒 的 ; 矿 质 元 素 与 不 同 的 配 体 结 合 对 其 安 全 性 的 影 响 如, 草 酸 与 钙 的 结 合 产 生 结 石 又 如 脂 多 糖 可 加 重 银 离 子 的 危 害
食 品 中 矿 质 元 素 的 主 要 抗 营 养 因 子 定 义 : 通 过 把 食 物 中 金 属 元 素 螯 合 化, 可 干 扰 其 吸 收 ; 或 者 说 食 物 中 存 在 有 螯 合 剂 也 将 影 响 某 些 金 属 元 素 的 功 效, 把 影 响 矿 质 元 素 营 养 性 的 因 子 称 为 抗 营 养 因 子 1 肌 醇 六 磷 酸 许 多 食 物 中 存 在 有 肌 醇 六 磷 酸, 它 的 存 在 常 使 钙 缺 乏
2 草 酸 过 多 摄 入 草 酸 会 引 起 缺 钙, 严 重 时 会 发 生 病 变 食 物 : 大 黄 菠 菜 可 可 茶 叶 橙 子 马 铃 薯 芹 菜 卷 心 菜 等
食 品 中 主 要 矿 物 元 素 ( 一 ) 钙 (Calcium,Ca) 出 生 时 体 内 含 钙 总 量 约 为 28g, 成 年 时 达 850-1200g( 约 为 体 重 的 1.5-2.0%) 分 布 极 不 均 匀 是 含 量 最 多 的 无 机 元 素
1 钙 的 存 在 形 式 和 代 谢 (1)99% 以 羟 磷 灰 石 结 晶 [3Ca 3 (PO 4 ) (OH) 2 ] 形 式 集 中 在 骨 骼 牙 齿, 是 钙 的 储 存 库 (2) 其 余 1%, 有 一 半 与 柠 檬 酸 螯 合 或 与 Pro 结 合 ; 另 一 半 则 以 离 子 形 式 存 在 于 软 组 织 细 胞 外 液 血 液 等 组 织 中 组 成 混 溶 钙 池 (miscible calcium pool), 与 骨 骼 钙 维 持 着 动 态 平 衡, 是 维 持 细 胞 正 常 生 理 状 态 所 必 需 的
2 钙 的 生 理 功 能 构 成 骨 骼 和 牙 齿 的 成 分 促 进 体 内 酶 的 活 动 维 持 神 经 和 肌 肉 的 活 动 其 他 功 能 参 与 血 液 凝 固 激 素 分 泌 维 持 体 液 酸 碱 平 衡 调 节 细 胞 正 常 生 理 功 能
3 钙 的 吸 收 与 代 谢 钙 的 吸 收 主 要 在 小 肠 上 端 影 响 肠 内 钙 吸 收 的 主 要 因 素 草 酸 植 酸 磷 酸 膳 食 纤 维 脂 肪 酸 碱 性 药 物 促 进 肠 内 钙 吸 收 的 因 素 维 生 素 D 某 些 氨 基 酸 ( 氨 基 酸 钙 ) 乳 糖 ( 发 酵 ) 促 进 钙 排 泄 的 因 素 高 温 作 业 乳 汁 酸 中 毒 甲 状 腺 素 肾 上 腺 皮 质 激 素 等
4. 钙 缺 乏 主 要 影 响 骨 骼 发 育 和 结 构, 表 现 为 儿 童 佝 偻 病 成 人 骨 质 软 化 症 老 年 人 骨 质 疏 松 症 其 他 如 骨 质 增 生 抽 搐 等 5. 钙 过 多 高 钙 血 症, 影 响 其 他 元 素 的 利 用, 如 Zn Mg 等
6 钙 的 供 给 量 成 人 适 宜 摄 入 量 (adequate intake,ai) 为 1000mg/d, 无 明 显 损 害 水 平 (non-observed adverse effect level, NOAEL) 为 1500mg/d 可 耐 受 最 高 摄 入 量 (tolerable upper intake level,ul) 为 2000mg/d 不 同 人 群 钙 的 适 宜 摄 入 量 (AI) mg/d 年 龄 钙 年 龄 钙 800 1000 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ 14~ 300 400 600 800 800 1000 1000 18~ 50~ 孕 妇 早 期 中 期 晚 期 乳 母 800 1000 1200 1200
含 钙 丰 富 的 食 物 mg/100g 食 物 含 量 食 物 含 量 食 物 含 量 虾 皮 991 牛 奶 104 酸 枣 棘 435 虾 米 555 荠 菜 294 花 生 仁 284 河 虾 325 雪 里 蕻 230 紫 菜 264 泥 鳅 299 苋 菜 187 海 带 ( 湿 ) 241 海 螺 539 乌 塌 菜 186 黑 木 耳 247 河 蚌 306 油 菜 苔 156 全 脂 牛 乳 粉 676 鲜 海 参 285 黑 芝 麻 780 酸 奶 118
( 二 ) 磷 (Phosphorus, P) 1 磷 的 生 理 功 能 构 成 骨 骼 和 牙 齿 的 重 要 成 分 参 与 能 量 代 谢 (ATP) 构 成 生 命 物 质 成 分 ( 磷 脂, 核 酸, 信 使 ) 酶 的 重 要 成 分 ( 焦 磷 酸 硫 胺 素, 辅 酶 ) 调 节 酸 碱 平 衡
2 磷 的 供 给 量 磷 的 适 宜 摄 入 量 为 1-3 岁 450mg/d,4-8 岁 500mg/d, 少 年 1000mg/d, 成 人, 老 人, 孕 妇, 乳 母 700mg/d, 钙 磷 比 例 维 持 在 1:1~1.5:1 之 间 比 较 好 磷 的 无 明 显 损 害 水 平 为 1500mg/d 磷 的 可 耐 受 最 高 摄 入 量 为 3500mg/d 3 磷 的 食 物 来 源 瘦 肉 禽 蛋 鱼 坚 果 海 带 紫 菜 油 料 种 子 豆 类 等
( 三 ) 镁 (Magnesium, Mg) 镁 的 生 理 功 能 参 与 300 多 种 酶 的 活 性 反 应 抑 制 钾 通 道 ( 可 能 是 多 形 性 室 性 心 动 过 速 的 电 生 理 基 础 ) 抑 制 钙 通 道 ( 钙 通 道 阻 断 剂 ) 维 持 骨 骼 生 长 ( 影 响 骨 的 吸 收 ) 维 持 神 经 肌 肉 兴 奋 性 ( 镁 耗 竭 引 起 肌 肉 痉 挛, 血 压 不 正 常 ) 维 持 胃 肠 道 和 激 素 功 能 成 人 无 明 显 损 害 水 平 700mg, 可 耐 受 最 高 摄 入 量 700mg 食 物 来 源, 含 叶 绿 素 的 食 物, 荞 麦, 麸 皮, 黄 豆, 苔 菜
( 四 ) 钠 (Sodium, Na) 钠 的 生 理 功 能 调 节 水 分 与 渗 透 压 维 持 酸 碱 平 衡 ( 钠 在 肾 小 管 重 吸 收 时 与 H 离 子 交 换 ) 钠 泵 ( 渗 透 压,ATP 生 成 利 用, 糖 代 谢, 氧 利 用 ) 血 压 维 持 ( 诸 多 流 行 病 学 支 持 高 食 盐 摄 取 与 高 血 压 发 病 率 增 加 有 关, 但 是 敏 感 性 问 题 因 人 而 异, 机 制 尚 不 明 确 ) 增 强 神 经 肌 肉 兴 奋 性 适 宜 摄 取 量 (AI) 0 岁 200mg 11-13 岁 1200mg 半 岁 500 14-17 岁 1800 1-3 岁 650 18 以 上 2200 4-6 岁 900 孕 妇, 乳 母 2200 7-10 岁 1000
( 五 ) 氯 (Chlorine, Cl) 氯 的 生 理 功 能 调 节 渗 透 压, Cl, Na 占 总 离 子 的 80% 维 持 体 液 的 酸 碱 平 衡 ( 与 HCO - 3 连 动 ) 参 与 红 血 球 ( 红 细 胞 ) 的 CO 2 运 输 胃 酸 形 成 适 宜 摄 取 量 (AI) 0 岁 400mg 11-13 岁 2400mg 半 岁 800 14-17 岁 2800 1-3 岁 1000 18 以 上 3400 4-6 岁 1600 7-10 岁 2200 食 物 来 源 --- 饮 水 40mg/day, 剩 余 几 乎 全 部 来 源 于 NaCl
( 六 ) 钾 (Potassium, K) 钾 的 生 理 功 能 维 持 糖, 蛋 白 质 的 正 常 代 谢 维 持 渗 透 压 维 持 神 经 肌 肉 应 激 性 维 持 心 肌 正 常 功 能 ( 心 肌 自 律 性 ) 降 血 压 适 宜 摄 取 量 (AI) 0 岁 500mg 11-13 岁 1500mg 半 岁 700 14-17 岁 2000 1-3 岁 1000 18 以 上 2000 4-6 岁 1500 孕 妇, 乳 母 2500 7-10 岁 1500
( 七 ) 铁 (Ferrum, Fe) 1 铁 的 生 理 功 能 : 参 与 体 内 氧 的 运 送 和 组 织 呼 吸 过 程 ( 血 红 蛋 白, 肌 红 蛋 白, 呼 吸 酶 的 成 分 ) 维 持 正 常 的 造 血 功 能 ( 血 红 蛋 白 的 合 成 ) 参 与 其 他 重 要 功 能 ( 免 疫, VitaminA 的 转 化, 脂 质 的 过 氧 化 )
2. 铁 缺 乏 及 缺 铁 性 贫 血 铁 缺 乏 高 发 人 群 早 产 儿 6m-6yr 6yr 婴 幼 儿 青 春 期 少 年 妊 娠 后 半 期 严 重 寄 生 虫 感 染 个 体 无 症 状 分 为 三 个 阶 段 铁 减 少 期 ( iron decreasing,id ) RBC 生 成 缺 铁 期 ( iron deficiency erythrocyte,ide ) 缺 铁 性 贫 血 期 ( iron deficiency anemia,ida ) 头 晕, 气 短, 心 悸, 乏 力, 注 意 力 不 集 中, 脸 色 苍 白
3 不 同 人 群 铁 的 适 宜 摄 入 量 (AI) mg/d 年 龄 性 别 铁 年 龄 性 别 铁 0~ 0.3 18~ 男 15 0.5~ 1~ 10 12 50~ 女 20 15 4~ 7~ 12 12 孕 妇 早 期 15 11~ 男 16 中 期 25 女 18 晚 期 35 14~ 男 20 乳 母 25 女 成 人 铁 的 可 耐 受 最 高 摄 入 量 UL 为 50mg/d
4 含 铁 较 高 的 食 物 mg/100g 食 物 含 量 食 物 含 量 食 物 含 量 鸭 血 30.5 鸡 血 25.0 沙 鸡 24.8 鸭 肝 23.1 猪 肝 22.6 蚌 肉 50.0 蛏 子 33.6 蛤 蜊 22.0 刺 蛄 14.5 发 菜 99.3 红 蘑 235.1 冬 菇 10.5 藕 粉 41.8 黑 芝 麻 22.7 鸡 蛋 10.6 地 衣 21.1 冬 菜 11.4 苜 蓿 9.7 动 物 性 食 物 中 铁 吸 收 的 影 响 因 素 较 少, 且 存 在 血 红 素 铁 (haem iron), 其 吸 收 率 多 在 10-25%, 较 植 物 性 食 物 (<10%) 的 高
( 八 ) 碘 (Iodine, I) 碘 的 生 理 功 能 促 甲 状 腺 素 (thyrotropic stimulating hormone), 四 碘 甲 腺 原 氨 酸 (T4), 三 碘 甲 腺 原 氨 酸 (T3) 促 进 生 物 氧 化, 参 与 磷 酸 化 过 程, 调 节 能 量 转 换 促 进 蛋 白 质 的 合 成 和 神 经 系 统 发 育, 这 对 胚 胎 发 育 期 和 出 生 后 早 期 生 长 发 育, 特 别 是 智 力 发 育 尤 为 重 要 ( 怀 孕 6 个 月 内 及 时 发 现, 补 充 ) 促 进 糖 和 脂 肪 代 谢 激 活 体 内 许 多 重 要 的 酶 调 节 组 织 中 的 水 盐 代 谢 促 进 维 生 素 的 吸 收 和 利 用
碘 缺 失 碘 缺 乏 甲 状 腺 素 合 成 分 泌 垂 体 促 甲 状 腺 激 素 代 偿 性 合 成 分 泌 甲 状 腺 增 生 肥 大 食 物 性 缺 碘 有 地 区 性 ( 地 方 性 甲 状 腺 肿 ), 主 要 在 内 陆 地 区
碘 的 推 荐 摄 入 量 (RNI) μg/d 年 龄 碘 年 龄 碘 0~ 50 18~ 150 0.5~ 50 50~ 150 1~ 50 孕 妇 4~ 7~ 90 90 早 期 中 期 200 200 11~ 120 晚 期 200 14~ 150 乳 母 碘 的 食 物 来 源 碘 的 可 耐 受 最 高 摄 入 量 UL 为 1000 μg/d 海 带 紫 菜 蛤 干 蚶 干 干 贝 淡 菜 海 参 海 蜇 等 食 盐 加 碘
( 九 ) 锌 (Zinc, Zn) 1 锌 的 生 理 功 能 金 属 酶 的 组 成 成 分 或 酶 的 激 活 剂 ( 例 如 ; 锌 金 属 硫 蛋 白 乙 醇 脱 氢 酶 ) 促 进 生 长 发 育 促 进 机 体 免 疫 功 能 维 持 细 胞 膜 结 构 ( 缺 乏 时 细 胞 膜 脆 性 增 加 ) 合 成 味 觉 素 对 皮 肤 和 视 力 有 保 护 作 用
2 吸 收 代 谢 小 肠, 主 动 吸 收 影 响 因 素 : (1) 植 酸 : 人 奶 锌 吸 收 率 40%, 牛 奶 32%, 一 些 豆 类 配 方 食 品 仅 14% 在 牛 奶 中 加 入 与 豆 类 配 方 食 品 等 量 的 植 酸 钠, 则 降 为 16% (2) 纤 维 素 某 些 微 量 元 素 ( 如 二 价 铁 ) 过 多 时 可 抑 制 锌 吸 收
3 锌 缺 乏 锌 缺 乏 1 2 3 4 5 6 少 儿 生 长 发 育 迟 缓 青 春 期 性 发 育 延 迟 性 功 能 减 退 (hypogonadism) 精 子 产 生 过 少 味 觉 嗅 觉 功 能 下 降 甚 至 丧 失 或 有 厌 食 癖 创 伤 愈 合 不 良 抵 抗 力 下 降 易 感 染 孕 妇 缺 锌 可 致 胎 儿 中 枢 神 经 系 统 先 天 畸 形 智 力 下 降
锌 的 推 荐 摄 入 量 成 人 男 15mg/d 女 性 11.5mg/d, 无 明 显 损 害 水 平 为 30mg/d; 可 耐 受 最 高 摄 入 量 成 人 男 为 45mg/d, 女 性 37mg/d 不 同 人 群 锌 的 推 荐 摄 入 量 (RNI) mg/d 年 龄 性 别 锌 年 龄 性 别 锌 0~ 1.5 18~ 男 15.0 0.5~ 1~ 8.0 9.0 50~ 女 11.5 11.5 4~ 7~ 12.0 13.5 孕 妇 早 期 11.5 11~ 男 18.0 中 期 16.5 女 15.0 晚 期 16.5 14~ 男 19.0 乳 母 21.5 女 15.5
含 锌 较 高 的 食 物 mg/100g 食 物 含 量 食 物 含 量 食 物 含 量 小 麦 胚 粉 23.4 山 羊 肉 10.42 鲜 赤 贝 11.58 花 生 油 8.48 猪 肝 5.78 红 螺 10.27 黑 芝 麻 6.13 海 蛎 肉 47.05 牡 蛎 9.39 口 蘑 白 菇 9.04 蛏 干 13.63 蚌 肉 8.50 鸡 蛋 黄 粉 6.66 鲜 扇 贝 11.69 章 鱼 5.18
( 十 ) 硒 (Selenium, Se) 硒 的 生 理 功 能 抗 氧 化 作 用, 作 为 谷 胱 甘 肽 过 氧 化 物 酶 (glutathione peroxidase,gsh- Px) 的 组 成 成 分, 与 Vit E 的 抗 氧 化 作 用 具 有 协 同 作 用 有 毒 重 金 属 的 解 毒 作 用 ( 汞, 镉, 铅 形 成 蛋 白 质 复 合 体, 并 帮 助 排 出 ) 保 护 心 血 管 维 护 心 肌 的 功 能 动 物 实 验 表 明 硒 对 心 肌 纤 维 小 动 脉 及 微 血 管 的 结 构 及 功 能 有 重 要 作 用 以 心 肌 损 害 为 特 征 的 克 山 病 可 能 与 缺 硒 有 关 促 进 生 长 和 繁 殖 保 护 和 改 善 视 觉 器 官 功 能 及 抗 肿 瘤 作 用 参 与 辅 酶 A 辅 酶 Q 的 合 成, 在 机 体 合 成 代 谢 电 子 传 递 中 起 重 要 作 用 ; 可 增 加 血 中 抗 体 数 量, 起 免 疫 佐 剂 作 用
不 同 人 群 硒 的 推 荐 摄 入 量 (RNI) μg/d 年 龄 硒 年 龄 硒 0~ 15 18~ 50 0.5~ 20 50~ 50 1~ 20 孕 妇 4~ 25 早 期 50 7~ 35 中 期 50 11~ 45 晚 期 50 14~ 50 乳 母 65 成 年 人 硒 的 UL 为 400μg/d
含 硒 较 高 的 食 物 μg/100g 食 物 含 量 食 物 含 量 食 物 含 量 鱼 子 酱 203.09 青 鱼 37.69 瘦 牛 肉 10.55 海 参 150.00 泥 鳅 35.30 干 蘑 菇 39.18 牡 蛎 86.64 黄 鳝 34.56 小 麦 胚 粉 65.20 蛤 蜊 77.10 鳕 鱼 24.8 花 豆 ( 紫 ) 74.06 鲜 淡 菜 57.77 猪 肾 111.77 白 果 14.50 鲜 赤 贝 57.35 猪 肝 ( 卤 煮 ) 28.70 豌 豆 41.80 蛏 子 55.14 羊 肉 32.20 扁 豆 32.00 章 鱼 41.68 猪 肉 11.97 甘 肃 软 梨 8.43
( 十 一 ) 氟 (Fluorin, F) 氟 的 生 理 功 能 保 护 牙 齿 儿 童 期 氟 过 多, 牙 釉 质 变 黄 ( 变 脆, 易 碎 ) 氟 缺 乏 容 易 发 生 虫 牙 ( 氟 化 水 ) 防 治 骨 质 疏 松 ( 离 子 交 换 形 成 氟 磷 灰 石, 更 坚 硬 )
( 十 二 ) 铜 (Copper, Cu) 维 持 正 常 的 造 血 功 能 ( 铜 蓝 蛋 白 ) 维 护 中 枢 神 经 系 统 的 完 整 性 ( 神 经 髓 鞘 和 神 经 递 质 儿 茶 酚 胺 的 形 成 ) 促 进 骨 骼 血 管 和 皮 肤 健 康 ( 胶 原 蛋 白 和 弹 性 蛋 白 的 交 联 ) 抗 氧 化 作 用 (SOD 重 要 成 分 ) 与 胆 固 醇 代 谢 心 脏 功 能 免 疫 功 能 激 素 分 泌 等 有 关 2000 年 中 国 营 养 学 会 提 出 成 人 铜 AI 为 2.0mg/d UL 为 8.0mg/d 铜 食 物 来 源 牡 蛎 贝 类 动 物 肝 肾 及 坚 果 类 谷 类 胚 芽 豆 类 等
( 十 三 ) 锰 (Manganese, Mn) 酶 的 组 成 成 分 或 激 活 剂 维 持 骨 骼 正 常 发 育 ( 结 缔 组 织 基 质 粘 多 糖 合 成 ) 促 进 糖 和 脂 肪 代 谢 及 抗 氧 化 功 能 (SOD) 与 生 殖 功 能 有 关 与 神 经 功 能 有 关 中 国 营 养 学 会 制 订 每 日 锰 的 AI 成 人 为 3.5mg/d,UL 为 10mg/d 食 物 来 源 糙 米 米 糠 麦 芽 麦 麸 核 桃 海 参 鱿 鱼 茶 叶 花 生 干 豆 莴 苣 土 豆 甘 蓝
( 十 四 ) 铬 (Chromium, Cr) 铬 是 体 内 葡 萄 糖 耐 量 因 子 (glucose tolerance factor,gtf) 的 重 要 组 成 成 分, 能 增 强 胰 岛 素 的 作 用 有 提 高 高 密 度 脂 蛋 白 和 载 脂 蛋 白 A 的 浓 度 及 降 低 血 清 胆 固 醇 的 作 用 三 价 铬 与 DNA 结 合, 可 增 加 其 启 动 位 点 的 数 目, 增 强 RNA 和 DNA 的 合 成 成 人 AI 为 50μg/d,UL 为 500μg/d 铬 的 食 物 来 源 肉 类 海 产 品 谷 物 豆 类 坚 果 类 黑 木 耳 紫 菜
强 化 食 品 及 生 产 途 径 1 强 化 食 品 的 概 念 及 意 义 : 强 化 食 品 就 是 添 加 一 种 或 多 种 营 养 素, 使 其 成 为 一 种 优 良 的 营 养 素 来 源 2. 其 意 义 在 于 : 老 年 食 品 婴 儿 食 品 区 域 性 食 物 对 某 些 营 养 素 缺 乏 等 1 通 过 种 植 业 3. 强 化 食 品 生 产 途 径 2 通 过 养 殖 业 3 工 业 化 发 酵 4 其 他 途 径