103 年 第 一 次 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 考 試 營 養 師 考 試 試 題 等 別 : 高 等 考 試 類 科 : 營 養 師 科 目 : 食 品 衛 生 與 安 全 甲 申 論 題 部 份 一 分 別 說 明 黃 麴 毒 素 與 赭 麴 毒 素 的 性 質 污 染 途 徑 對 人 體 的 傷 害 及 應 注 意 事 項 (15 分 ) 擬 答 性 質 黃 麴 毒 素 赭 麴 毒 素 影 響 黃 麴 毒 素 產 生 的 因 素 有 很 赭 麴 毒 素 與 花 生 玉 米 中 常 見 的 黃 麴 毒 多, 其 中 溫 度 濕 度 基 質 素 都 屬 於 黴 菌 類 毒 素, 可 由 赭 麴 菌 培 養 時 間 以 及 不 同 地 區 所 得 到 Aspergillus ochraceus, Penicillum 菌 株 產 生 黃 麴 毒 素 的 量 也 大 不 viridicatum 等 黴 菌 產 生 過 去 赭 麴 毒 素 相 同 ;Sorensen et al. 1967 的 報 較 少 被 提 及, 臨 床 上 也 較 少 赭 麴 毒 素 中 告 中 指 出 A. flavus 和 A. 毒 的 案 例 事 實 上, 大 自 然 的 土 壤 昆 parasitics 在 11 37 都 可 產 生 蟲 米 麥 麵 粉 黃 豆 花 生 玉 米 黃 麴 毒 素 咖 啡 豆 農 產 品 蔬 菜 及 中 藥 材 魚 乾 中 都 有 產 生 赭 麴 毒 素 的 黴 菌 存 在, 因 此 都 有 可 能 受 到 赭 麴 毒 素 的 污 染 污 染 途 徑 產 黃 麴 毒 素 之 主 要 黴 菌 - 黃 黴 菌 Aspergillus flavus 及 A. parasiticus 經 常 污 染 花 生 棉 子 玉 米 米 麥 及 豆 類 等 作 物, 而 黃 麴 毒 素 的 產 生 尚 須 仰 賴 適 當 的 水 分 溫 度 與 通 氣 狀 況 對 人 體 的 傷 害 赭 麴 毒 素 A (ochratoxin A, OTA) 是 天 然 的 真 菌 毒 素,Penicillium verrucosum 與 Aspergillus ochraceus 是 赭 麴 毒 素 A 的 重 要 產 生 黴 菌, 穀 物 咖 啡 酒 堅 果 可 可 及 香 辛 類 食 品 常 存 有 赭 麴 毒 素 A 目 前 已 知 的 黃 麴 毒 素 種 類 有 赭 麴 毒 素 分 為 A B C D 四 種, 其 中 B1 B2 G1 及 G2 四 種, 它 們 以 赭 麴 毒 素 A 毒 性 最 強 赭 麴 是 一 類 具 有 很 強 毒 性 (toxic) 毒 素 A 在 人 及 動 物 體 內 之 主 要 代 謝 物 為 和 致 癌 性 (carcinogenic) 的 低 赭 麴 毒 素 α (Ochratoxin α, OTα), 其 毒 性 分 子 量 化 合 物 這 四 種 毒 素 以 較 OTA 為 小, 赭 麴 毒 素 A 會 累 積 於 腎 黃 麴 毒 素 B1 的 毒 性 最 強, 常 使 臟, 在 人 血 液 中 的 半 衰 期 達 35 天, 赭 麴 動 物 及 人 類 肝 臟 發 生 病 變, 實 毒 素 A 具 腎 臟 毒 性 免 疫 抑 制 性 基 因 在 不 可 不 慎 毒 性 胚 胎 毒 性 致 畸 胎 性 及 致 癌 性 1
應 注 意 事 項 黃 麴 毒 素 赭 麴 毒 素 黃 麴 毒 素 是 導 致 肝 癌 的 重 要 原 赭 麴 菌 最 好 的 生 長 溫 度 為 攝 氏 25 度, 因 之 一, 存 在 長 霉 花 生 玉 米 溼 度 為 18.5% 所 以 農 作 物 在 收 成 後, 小 麥 和 稻 米 中, 發 霉 食 物 不 宜 應 乾 燥 到 水 份 在 11% 以 下, 及 運 送 吃, 並 且 少 吃 花 生 類 製 品 儲 藏 販 賣 以 真 空 包 密 封 維 持 乾 燥 程 農 作 物 在 收 成 後, 應 乾 燥 到 水 度, 預 防 赭 麴 菌 的 生 長, 是 非 常 重 要 份 在 11% 以 下, 或 包 裝 妥 當 置 糧 食 的 品 質 越 差, 赭 麴 毒 素 含 量 越 高 於 冷 藏 庫 儘 量 不 喝 非 真 空 包 裝 的 咖 啡 豆 或 粉, 打 開 後 密 封 放 冰 箱 並 限 期 吃 完 二 依 民 國 102 年 10 月 28 日 修 正 公 告 食 品 品 名 標 示 規 範 彙 整, 說 明 市 售 包 裝 調 合 油 外 包 裝 品 名 標 示 的 相 關 規 定 (10 分 ) 擬 答 市 售 包 裝 調 合 油 外 包 裝 品 名, 僅 可 以 二 種 以 下 ( 含 二 種 ) 油 脂 名 稱 為 品 名 市 售 包 裝 調 合 油 外 包 裝 品 名 中 只 宣 稱 一 種 油 脂 名 稱 者, 該 項 油 脂 須 佔 食 品 內 容 物 含 量 50% 以 上 市 售 包 裝 調 合 油 外 包 裝 品 名 中 宣 稱 二 種 油 脂 名 稱 者, 該 二 種 油 脂 須 各 佔 食 品 內 容 物 含 量 30% 以 上, 且 油 脂 名 稱 於 品 名 應 依 其 含 量 多 寡 由 高 至 低 排 列 市 售 包 裝 調 合 油 如 非 以 油 脂 名 稱 為 品 名 者, 不 得 於 外 包 裝 上 宣 稱 和 油 脂 名 稱 類 似 詞 句, 如 風 味 或 配 方 等 字 樣 花 生 油 為 我 國 特 有 之 調 合 油, 且 與 其 他 植 物 油 調 合 後, 仍 可 保 有 獨 特 風 味 為 符 合 國 人 飲 食 習 慣, 其 命 名 方 式 得 不 依 本 規 定 辦 理, 但 仍 應 於 品 名 中 加 標 花 生 風 味 調 合 油 字 樣 三 說 明 銅 葉 綠 素 與 銅 葉 綠 素 鈉 在 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 的 差 異 (10 分 ) 擬 答 銅 葉 綠 素 2 銅 葉 綠 素 鈉 溶 解 性 油 溶 性 水 溶 性 國 內 規 範 我 國 食 品 添 加 物 使 用 範 我 國 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 規 規 格 標 準 規 定, 銅 葉 綠 素 鈉 可 添 加 定, 銅 葉 綠 素 可 添 加 於 : 於 : 口 香 糖 泡 泡 糖 中, 用 量 口 香 糖 泡 泡 糖 中, 用 量 以 銅 計 為 50 以 銅 計 為 40 mg/kg 以 下 mg/kg 以 下 膠 囊 狀 錠 狀 食 品 中, 膠 囊 狀 錠 狀 食 品 中, 用 量 為 500 用 量 為 500 mg/kg 以 下 mg/kg 以 下
使 用 於 食 用 油 在 食 用 油 品 中 是 不 能 添 不 准 添 加 加 銅 葉 綠 素 的, 理 由 是 食 原 因 同 銅 葉 綠 素 用 油 品 所 呈 現 的 綠 色 應 是 植 物 提 煉 過 程 中 所 產 生, 且 油 品 的 顏 色 能 代 表 品 質 好 壞, 若 添 加 銅 葉 綠 素 去 改 變 原 本 油 品 的 顏 色, 會 讓 民 眾 無 法 辨 別 油 品 品 質, 因 此 法 規 是 不 允 許 添 加 的 乾 海 帶 中, 用 量 以 銅 計 為 150 mg/kg 以 下 蔬 菜 及 水 果 之 貯 藏 品 烘 焙 食 品 果 醬 及 果 凍 中, 用 量 以 銅 計 為 100 mg/kg 以 下 調 味 乳 湯 類 及 不 含 酒 精 之 調 味 飲 料 ; 用 量 以 銅 計 為 64 mg/kg 以 下 四 分 別 說 明 有 機 汞 鎘 及 鉛 的 污 染 來 源 對 人 體 的 傷 害 及 飲 食 應 注 意 事 項 (15 分 ) 擬 答 污 染 來 源 對 人 體 的 傷 害 有 機 汞 鎘 鉛 64 年 日 本 化 工 廠 排 放 桃 園 觀 音 鄉 稻 米 被 製 造 含 汞 廢 水, 引 起 森 永 奶 PVC 的 催 化 劑 硬 脂 酸 鎘 粉 汙 染, 造 成 水 俁 病 公 場 所 排 放 的 廢 水 汙 染 汙 染 源 : 水 銀 電 池 工 業 用 電 極 化 粧 品 農 藥 可 能 暴 露 的 職 業 : 鎘 製 造 業 鉛 及 鋅 的 熔 鑄 業 電 鍍 業 ` 塑 膠 穩 定 劑 製 造 鎘 鎳 電 池 製 造 業 焊 接 鍍 鎘 物 質 ` 合 金 製 造 業 色 料 業 電 子 製 造 業 寶 石 製 造 業 水 俁 病 實 際 為 有 機 水 鎘 可 能 取 代 骨 骼 中 的 銀 中 毒, 分 為 有 急 性 鈣, 而 產 生 痛 痛 病 亞 急 性 慢 性 潛 在 性 和 胎 兒 性 患 者 手 足 麻 痺, 甚 至 步 行 困 難 運 鉛 蓄 電 池 油 漆 釉 料 殺 蟲 劑 鉛 玻 璃 25 年 前 基 隆 安 樂 社 區 鉛 蓄 電 池 汙 染 地 下 水 案 以 密 陀 僧 ( 硫 酸 鉛 ) 製 成 的 皮 蛋 84 年 中 藥 含 鉛, 婦 人 腎 衰 竭 對 中 樞 神 經 的 傷 害 3
飲 食 應 注 意 事 項 動 障 礙 失 智 聽 力 及 言 語 障 礙 ; 重 者 例 如 痙 攣 神 經 錯 亂, 最 後 死 亡, 至 今 仍 無 有 效 的 治 療 法 汙 染 的 食 品 應 全 數 銷 毀 汙 染 的 土 地 利 及 近 紙 耕 作 避 免 飲 用 地 下 水 汙 染 的 食 品 應 全 數 銷 毀 汙 染 的 土 地 利 及 近 紙 耕 作 避 免 飲 用 地 下 水 避 免 食 用 含 鉛 皮 蛋 避 免 飲 用 地 下 水 汙 染 的 食 品 應 全 數 銷 毀 乙 測 驗 題 部 分 依 據 食 品 良 好 衛 生 規 範 中 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 之 規 定, 有 關 餐 具 之 有 效 殺 菌, 下 列 敘 述 何 者 正 確? 在 相 同 溫 度 條 件 下, 乾 熱 較 濕 熱 殺 菌 效 果 佳 餐 具 之 乾 熱 殺 菌 條 件 為 110 以 上, 加 熱 30 分 鐘 以 上 餐 具 使 用 100 蒸 汽 殺 菌, 應 加 熱 10 分 鐘 以 上 餐 具 不 可 使 用 氯 液 殺 菌 辦 理 逾 200 人 以 上 餐 飲 時, 依 法 規 規 定 外 燴 業 者 應 於 辦 理 日 之 幾 日 前 透 過 其 所 屬 工 會 向 衛 生 局 報 備? 3 5 7 10 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 之 規 定, 病 死 猪 肉 不 得 販 賣, 可 依 據 下 列 何 條 款 解 釋? 未 成 熟 而 有 害 人 體 健 康 變 質 或 腐 敗 逾 有 效 日 期 動 物 用 藥 含 量 超 過 安 全 容 許 量 衛 生 管 理 人 員 於 從 業 期 間, 每 年 至 少 應 接 受 主 管 機 關 或 經 中 央 主 管 機 關 認 可 之 食 品 衛 生 相 關 機 構 舉 辦 之 衛 生 講 習 多 少 小 時? 8 16 30 60 下 列 何 者 常 造 成 蔬 果 市 場 性 病 害 (market disease)? Leuconostoc Achromobacter Erwinia Aerobacter 為 控 制 微 生 物 生 長, 食 品 之 安 全 水 分 基 準, 是 以 下 列 何 者 為 依 據? 滲 透 壓 總 水 分 含 量 自 由 水 結 合 水 下 列 何 類 型 的 食 品 最 易 引 起 李 斯 特 菌 (Listeria monocytogenes) 中 毒? 乳 製 品 魚 貝 類 生 菜 類 碎 牛 肉 4
下 列 何 者 不 是 常 見 的 食 品 衛 生 安 全 指 標 菌? 大 腸 桿 菌 (Escherichia coli) 大 腸 桿 菌 群 (coliform) 腸 球 菌 屬 (enterococcus) 腸 炎 弧 菌 (Vibrio parahaemolyticus) 食 品 與 常 見 的 污 染 食 物 中 毒 菌, 下 列 配 對 模 式 何 者 最 不 常 見? 海 鮮 - 腸 炎 弧 菌 雞 蛋 - 沙 門 氏 菌 米 食 ( 餐 盒 製 品 )- 仙 人 掌 桿 菌 漢 堡 肉 - 肉 毒 桿 菌 有 關 碘 化 物 之 使 用 及 特 性, 下 列 敘 述 何 者 正 確? 鹼 性 下 殺 菌 力 最 強 可 用 於 食 品 之 殺 菌 殺 菌 力 較 氯 化 物 弱 用 於 機 器 消 毒 下 列 何 者 不 是 亞 急 性 毒 性 試 驗 之 臨 床 病 理 檢 驗 項 目? 攝 食 量 分 析 血 清 生 化 檢 驗 血 液 分 析 組 織 病 理 檢 驗 食 品 安 全 性 評 估 中 之 慢 性 毒 性 試 驗, 若 測 試 物 質 毒 性 太 強 以 致 在 低 劑 量 組 亦 有 明 顯 毒 性 反 應 時, 則 可 根 據 其 劑 量 與 反 應 之 關 係 曲 線 以 多 少 倍 危 險 度 為 接 受 基 礎, 將 曲 線 外 插 而 求 得 生 物 安 全 劑 量? 10 1 10 3 10 6 10 9 一 級 致 癌 物 是 指 試 驗 物 質 具 有 下 列 何 種 特 性? 其 代 謝 物 質 作 用 於 細 胞 遺 傳 物 質 且 使 之 突 變 其 試 驗 物 質 破 壞 蛋 白 質 活 性 且 使 組 織 癌 化 其 試 驗 物 質 刺 激 腺 體 且 使 組 織 癌 化 其 代 謝 物 質 作 用 於 細 胞 遺 傳 物 質 且 使 之 癌 化 目 前 健 康 食 品 安 全 性 評 估 之 分 類 中, 第 三 類 乃 是 其 產 品 之 原 料 非 屬 傳 統 食 用 者, 下 列 何 者 不 是 應 檢 具 之 毒 性 測 試 資 料? 基 因 毒 性 試 驗 90 天 餵 食 毒 性 試 驗 致 畸 試 驗 致 癌 性 試 驗 慢 性 毒 性 實 驗 所 使 用 的 劑 量, 可 被 用 來 觀 察 實 驗 動 物 的 何 種 反 應 (response)? 最 大 致 死 劑 量 最 小 致 死 劑 量 腫 痬 發 生 機 率 基 因 突 變 機 率 安 姆 氏 試 驗 (Ames test) 使 用 的 沙 門 氏 菌 對 下 列 何 種 胺 基 酸 具 有 需 求 性, 可 以 測 試 試 驗 物 質 是 否 有 致 突 變 的 潛 在 危 險 性? 甲 硫 胺 酸 (methionine) 苯 丙 胺 酸 (phenylalanine) 酪 胺 酸 (tyrosine) 組 胺 酸 (histidine) 鄰 苯 二 甲 酸 酯 類 (phthalates) 是 在 塑 膠 製 品 製 作 過 程 最 常 添 加 的 一 種 : 熱 安 定 劑 可 塑 劑 抗 氧 化 劑 發 泡 劑 有 關 丙 酸 鹽 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 可 使 用 於 糕 餅 ph 7.0 以 上 時, 抑 菌 力 較 高 5
對 細 菌 的 抑 菌 力 低 對 黴 菌 的 抑 菌 力 高 核 黃 素 (riboflavin) 可 添 加 於 嬰 兒 食 品 飲 料 及 營 養 麵 粉 等 食 品 中, 作 為 下 列 何 種 添 加 物 使 用? 著 色 劑 乳 化 劑 抗 氧 化 劑 調 味 劑 硼 砂 為 硼 酸 鈉 (sodium borate) 的 俗 稱, 我 國 已 禁 止 使 用 於 食 品, 但 仍 常 被 不 肖 業 者 添 加 於 下 列 何 種 食 品 中? 糖 果 蜜 餞 類 食 品 魚 丸 醃 漬 蘿 蔔 下 列 何 種 塑 膠 材 質 適 合 作 為 微 波 食 品 的 容 器? 聚 乙 烯 (polyethylene, PE) 聚 丙 烯 (polypropylene, PP) 聚 偏 二 氯 乙 烯 (polyvinylidenechloride, PVDC) 聚 苯 乙 烯 (polystyrene, PS) 餐 具 洗 淨 步 驟 中 沖 洗 之 主 要 目 的 為 : 清 除 殘 渣 清 除 洗 潔 劑 清 除 油 脂 清 除 微 生 物 有 關 吊 白 塊 (rongalite) 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 一 種 工 業 用 漂 白 劑 一 種 混 合 物 添 加 於 食 品 中 會 釋 出 苯 甲 酸 食 用 後 會 發 生 類 似 甲 醛 中 毒 症 狀 有 關 麻 痺 性 貝 毒 (paralytic shellfish poison, PSP), 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 通 常 是 二 枚 貝 濾 食 渦 鞭 毛 藻 後, 累 積 的 毒 素 毒 素 不 耐 熱, 一 般 之 烹 調 溫 度 即 可 將 其 破 壞 蛤 蚌 毒 素 (saxitoxins) 屬 於 此 類 毒 素 中 毒 症 狀 包 括 四 肢 末 端 麻 木 運 動 障 礙 呼 吸 麻 痺 等 有 關 健 忘 性 或 失 憶 性 貝 毒 (amnesic shellfish poison) 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 毒 素 主 要 是 貝 類 受 矽 藻 污 染 所 產 生 主 要 受 污 染 的 物 種 是 一 種 卷 貝 domoic acid 為 其 代 表 性 的 毒 素 中 毒 時 會 出 現 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 失 憶 等 症 狀 有 關 感 染 型 細 菌 性 食 物 中 毒 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 金 黃 色 葡 萄 球 菌 為 其 代 表 菌 株 在 臺 灣 為 發 生 比 例 最 高 之 細 菌 性 食 物 中 毒 類 型 除 非 大 量 攝 食, 一 般 潛 伏 期 較 毒 素 型 長 必 須 以 活 菌 攝 入 體 內 繁 殖, 才 會 產 生 中 毒 症 狀 針 對 細 菌 性 食 物 中 毒 之 防 治, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 食 物 中 心 溫 度 至 少 加 熱 至 100 以 上 烹 煮 後 之 食 物 應 在 60 以 上 保 溫 6
食 物 在 危 險 溫 度 帶 暴 露 總 時 間 不 超 過 4 小 時 食 物 冷 藏 溫 度 控 制 在 7 以 下 下 列 何 種 細 菌 感 染 後 會 出 現 持 續 發 熱 ( 數 週 ) 階 梯 式 體 溫 上 升 色 疹 及 腹 瀉 腸 出 血 腸 穿 孔 等 症 狀? 志 賀 氏 桿 菌 霍 亂 弧 菌 傷 寒 桿 菌 破 傷 風 桿 菌 下 列 何 者 不 屬 於 芹 菜 和 洋 芫 荽 (parsley) 所 含 潛 在 致 癌 物 質 呋 喃 香 豆 素 (furanocoumarins) 中 的 一 種? 香 檸 檬 油 素 (bergapten) 花 椒 毒 素 (xanthotoxin) 檸 檬 油 精 (limonene) 補 骨 脂 素 (psoralen) 有 鉤 絛 蟲 (taenia solium) 是 經 由 畜 肉 感 染 的 寄 生 蟲, 其 中 間 宿 主 是 : 馬 牛 羊 猪 針 對 油 垢 蛋 白 質 與 燒 焦 物 等 污 物 的 洗 滌, 宜 選 用 下 列 何 種 洗 潔 劑? 酸 性 洗 潔 劑 中 性 洗 潔 劑 鹼 性 洗 潔 劑 四 級 銨 鹽 垃 圾 中 若 夾 帶 廚 餘, 在 已 公 告 廚 餘 為 應 回 收 物 質 之 縣 市, 可 處 新 臺 幣 多 少 元 之 罰 鍰? 600 至 6,000 元 1,200 至 6,000 元 1,800 至 6,000 元 2,400 至 6,000 元 下 列 何 種 因 素 不 會 促 進 脂 質 的 劣 變? 酵 素 高 溫 避 光 氧 氣 ABS 殘 留 物 檢 查 法 是 用 來 檢 驗 餐 具 上 有 下 列 何 種 成 分 殘 留? 澱 粉 脂 肪 洗 潔 劑 蛋 白 質 依 據 即 食 餐 食 工 廠 良 好 作 業 規 範 (GMP) 專 則, 倉 庫 應 設 置 數 量 足 夠 之 棧 板, 並 使 貯 藏 物 品 距 離 牆 壁 地 面 至 少 在 多 少 公 分 以 上 為 宜? 5 10 15 20 進 行 數 種 生 食 材 的 加 熱, 食 材 種 類 有 蔬 菜 雞 肉 與 蛋 欲 達 較 安 全 的 加 熱 程 度, 熱 製 備 時 之 中 心 溫 度 與 持 續 時 間 宜 多 少 最 佳? 63 以 上 並 持 續 15 秒 68 以 上 並 持 續 15 秒 74 以 上 並 持 續 15 秒 52 以 上 並 持 續 7~8 分 鐘 為 預 防 類 似 毒 澱 粉 等 食 品 安 全 事 件 一 再 發 生, 目 前 最 有 效 及 實 際 的 管 理 方 式 為 : 加 強 源 頭 管 制 廠 商 自 主 管 理 要 求 廠 商 投 保 產 品 責 任 險 逐 批 稽 查 檢 驗 營 養 標 示 中, 下 列 何 者 之 有 效 數 字 符 合 規 定? 膳 食 纖 維 20 公 克 鈉 1.60 毫 克 7 熱 量 0.006 大 卡 脂 肪 1255 毫 克
依 據 我 國 法 令 規 定, 含 有 基 因 改 造 作 物 原 料 之 食 品, 下 列 何 者 得 免 標 示 基 因 改 造 或 含 基 因 改 造? 豆 花 大 豆 油 玉 米 粒 玉 米 餅 受 微 生 物 分 解 產 生 的 屍 鹼 (cadaverine) 是 來 自 下 列 何 種 胺 基 酸? 精 胺 酸 甘 胺 酸 離 胺 酸 甲 硫 胺 酸 8