13200 水 產 食 品 加 工 丙 級 工 作 項 目 02: 水 產 加 工 食 品 之 原 料 選 用 1. (3) 在 台 灣 地 區 作 為 魚 鬆 和 魚 酥 之 主 要 原 料 魚 為 1 帶 魚 2 鯖 魚 3 旗 魚 4 河 豚 2. (2) 狗 母 魚 經 凍 結 後, 其 凝

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1 13200 水 產 食 品 加 工 丙 級 工 作 項 目 01: 水 產 加 工 食 品 之 分 類 1. (1) 下 列 何 者 是 素 乾 品?1 魚 翅 2 魚 乾 3 柴 魚 4 魷 魚 絲 2. (2) 下 列 何 者 是 煮 乾 品 1 風 鰻 2 魚 乾 3 魚 果 4 魷 魚 乾 3. (2) 下 列 何 者 是 調 味 乾 製 品 1 魷 魚 乾 2 魚 果 3 丁 香 魚 乾 4 風 鰻 4. (1) 下 列 何 者 是 鹽 漬 原 料?1 鯖 魚 2 鮪 魚 3 虱 目 魚 4 丁 香 魚 5. (1) 下 列 何 者 是 燻 製 品 1 柴 魚 2 魚 鬆 3 風 鰻 4 魷 魚 絲 6. (3) 下 列 何 者 常 用 來 做 蝦 米?1 草 蝦 2 斑 節 蝦 3 厚 殼 蝦 4 蝦 姑 7. (3) 下 列 何 者 用 來 做 冷 凍 蝦 仁 1 龍 蝦 2 斑 節 蝦 3 厚 殼 蝦 4 沙 蝦 8. (1) 魚 丸 是 用 1 魚 漿 2 熟 魚 肉 3 熟 魚 肉 拌 麵 粉 4 魚 粉 製 成 9. (1) 魚 翅 是 用 1 鯊 魚 2 旗 魚 3 海 豚 4 鱈 魚 的 鰭 製 成 的 10. (2) 風 鰻 是 用 1 河 鰻 2 海 鰻 3 盲 鰻 4 鱸 鰻 的 素 乾 品 11. (1) 風 鰻 是 1 素 乾 品 2 煮 乾 品 3 調 味 乾 製 品 4 燻 製 品 12. (1) 魚 翅 是 1 素 乾 品 2 煮 乾 品 3 調 味 乾 製 品 4 燻 製 品 13. (2) 魷 魚 乾 是 1 煮 乾 品 2 素 乾 品 3 調 味 乾 製 品 4 燻 製 品 14. (3) 魚 乾 是 1 素 乾 品 2 調 味 乾 製 品 3 煮 乾 品 4 燻 製 品 15. (3) 魷 魚 絲 是 1 素 乾 品 2 煮 乾 品 3 調 味 乾 製 品 4 燻 製 品 16. (3) 魚 果 是 1 素 乾 品 2 煮 乾 品 3 調 味 乾 製 品 4 鹽 乾 品 17. (1) 柴 魚 用 1 鰹 魚 2 鮪 魚 3 黃 花 魚 4 鱈 魚 經 煮 熟 燻 乾 發 酵 而 成 的 18. (3) 柴 魚 是 1 調 味 乾 製 品 2 鹽 漬 品 3 燻 製 品 4 素 乾 品 19. (1) 類 以 1 丁 香 2 鮪 魚 3 黃 花 4 鰹 魚 當 原 料 之 醢 醬 品 20. (1) 做 魚 肉 鬆 的 原 料 可 用 1 旗 魚 2 鯖 魚 3 丁 香 魚 4 沙 丁 魚 21. (4) 那 一 種 不 是 做 魚 醬 油 的 原 料 1 鰹 魚 2 鯖 魚 3 鮪 魚 4 鱈 魚 22. (1) 海 苔 醬 原 料 1 海 菜 2 海 帶 3 海 人 草 4 龍 鬚 菜 23. (1) 洋 菜 的 原 料 1 龍 鬚 菜 2 海 菜 3 海 帶 4 綠 藻 24. (2) 洋 菜 1 歐 美 進 口 的 蔬 菜 2 海 藻 膠 抽 出 物 之 乾 燥 品 3 紫 菜 抽 出 物 4 海 人 草 抽 出 物 25. (4) 天 婦 羅 俗 稱 甜 不 辣 是 1 魚 漿 2 辣 椒 加 糖 3 麵 團 4 魚 漿 摻 麵 粉 油 炸 的 產 品 26. (1) 天 婦 羅 是 1 煉 製 品 2 煮 乾 品 3 調 味 乾 製 品 4 鹽 漬 品 27. (1) 魚 丸 是 1 煉 製 品 2 調 味 乾 燥 品 3 煮 乾 品 4 冷 凍 品 28. (1) 煉 製 品 是 用 1 魚 漿 2 麵 團 3 魚 粉 4 魚 肉 抽 出 物 做 成 29. (1) 柴 魚 是 1 像 木 頭 一 樣 硬 的 燻 製 品 2 不 硬 像 鹽 鯖 一 樣 的 鹽 乾 品 3 像 鰻 乾 不 軟 不 硬 的 素 乾 品 4 像 魚 鬆 一 樣 輕 的 乾 製 品 30. (1) 鹽 鯖 是 1 鹽 漬 品 2 燻 製 品 3 醢 醬 品 4 調 味 乾 製 品 31. (3) 鹽 鰹 是 1 燻 製 品 2 醢 醬 品 3 鹽 漬 品 4 煮 乾 品 32. (4) 下 列 何 者 不 適 合 做 冷 凍 魚 片 之 原 料 1 鮪 魚 2 旗 魚 3 鰆 魚 4 丁 香 魚 33. (1) 下 列 何 者 適 合 做 冷 凍 魚 片 之 原 料 1 鮪 魚 2 鯔 魚 3 沙 丁 魚 4 沙 腸 魚 34. (1) 下 列 何 者 較 適 合 做 冷 凍 全 蝦 的 原 料 1 草 蝦 2 厚 殼 蝦 3 紅 尾 蝦 4 火 燒 蝦 35. (2) 下 列 何 者 不 適 合 做 冷 凍 蝦 仁 1 劍 蝦 2 斑 節 蝦 3 厚 殼 蝦 4 火 燒 蝦 36. (1) 洋 菜 是 1 乾 製 品 2 醃 漬 品 3 煉 製 品 4 冷 凍 加 工 品 37. (4) 海 苔 醬 是 1 醃 漬 品 2 煉 製 品 3 冷 凍 加 工 品 4 調 味 製 品 1

2 13200 水 產 食 品 加 工 丙 級 工 作 項 目 02: 水 產 加 工 食 品 之 原 料 選 用 1. (3) 在 台 灣 地 區 作 為 魚 鬆 和 魚 酥 之 主 要 原 料 魚 為 1 帶 魚 2 鯖 魚 3 旗 魚 4 河 豚 2. (2) 狗 母 魚 經 凍 結 後, 其 凝 膠 能 力 是 1 不 變 2 下 降 3 上 升 4 先 降 後 升 3. (4) 下 列 何 種 魚 經 凍 結 後 不 影 響 其 凝 膠 能 力 1 鯉 魚 2 狗 母 魚 3 鯖 魚 4 黑 皮 旗 魚 4. (3) 魚 翅 之 原 料, 採 自 何 魚 之 鰭 1 鯖 魚 2 魷 魚 3 鯊 魚 4 旗 魚 5. (4) 海 苔 盛 產 期 為 1 春 2 夏 3 秋 4 冬 6. (2) 我 國 古 稱 凍 瓊 脂 是 何 者 所 煮 出 成 的 凝 膠 1 昆 布 2 石 花 菜 3 婆 菜 4 髮 菜 7. (4) 燻 製 品 原 料 魚 以 選 用 1 鹽 藏 後 2 冷 藏 後 3 乾 燥 後 4 新 鮮 狀 態 為 最 好 8. (3) 能 適 用 於 魚 漿 煉 製 品 的 防 腐 劑 為 1 苯 甲 酸 2 丙 酸 鈣 3 己 二 烯 酸 及 其 鹽 類 4 過 氧 化 氫 9. (2) 己 二 烯 酸 在 魚 肉 煉 製 品 標 準 上 為 每 公 斤 原 料 須 在 11 克 22 克 33 克 44 克 以 下 10. (2) 食 用 紅 色 六 號 色 素 1 能 2 不 能 3 不 受 限 制 4 少 量 可 用 於 生 鮮 肉 類 和 魚 貝 類 11. (1) 下 列 何 種 添 加 物 不 會 增 加 煉 製 品 的 成 膠 性 是 1 亞 硝 酸 鹽 2 黃 豆 蛋 白 3 鹽 4 磷 酸 鹽 12. (2) 沙 拉 油 應 為 1 黃 褐 色 透 明 狀 2 無 色 或 金 黃 色 透 明 狀 3 棕 色 透 明 狀 4 黃 褐 色 半 透 明 狀 13. (4) 下 列 何 者 較 不 適 用 水 產 加 工 品 使 用 之 油 脂?1 沙 拉 油 2 花 生 油 3 棕 櫚 油 4 豬 油 14. (1) 水 產 加 工 過 程 中, 使 用 添 加 物 優 先 考 慮 1 合 法 與 安 全 性 2 美 觀 性 3 經 濟 性 4 方 便 性 15. (1) 醢 醬 品 的 原 料, 最 好 採 用 1 生 鮮 2 鹽 藏 後 3 蒸 煮 過 4 乾 燥 後 的 原 料 16. (1) 燻 製 品 的 原 料 魚 以 1 鮮 魚 2 煮 熟 魚 3 冷 凍 魚 4 鹽 藏 魚 為 佳 17. (4) 以 鹽 藏 後 之 魚 來 作 燻 製 品 原 料 必 須 行 1 乾 燥 2 冷 藏 3 冷 凍 4 脫 鹽 後 再 行 使 用 18. (3) 本 省 製 造 洋 菜 所 需 的 原 料, 目 前 是 以 1 紫 菜 2 髮 菜 3 龍 鬚 菜 4 海 帶 為 主 19. (1) 作 為 魚 翅 原 料, 鯊 魚 的 鰭 以 何 者 為 佳 1 長 而 寬 筋 條 粗 長 而 密 集 2 短 而 寬 筋 條 細 而 疏 3 長 而 寬 筋 條 長 而 疏 4 短 而 寬 筋 條 粗 而 疏 20. (2) 冷 凍 魚 漿 的 原 料 魚 應 選 用 1 冷 凍 魚 2 新 鮮 魚 3 鹽 藏 魚 4 煮 熟 魚 21. (4) 冷 凍 變 性 後 之 魚, 較 不 適 合 做 1 鹽 藏 2 乾 製 3 調 味 4 魚 漿 的 原 料 22. (1) 煉 製 品 中 過 氧 化 氫 ( 雙 氧 水 ) 之 含 量 為 1 不 得 殘 留 2 少 許 量 3 可 多 可 少 4 無 規 定 23. (4) 下 列 何 者 不 是 以 冷 凍 魚 漿 為 原 料 所 製 成 之 成 品 1 魚 丸 2 天 婦 羅 3 竹 輪 4 魚 酥 24. (2) 魚 為 小 型 洄 游 性 魚 類, 一 般 多 做 為 1 調 味 製 品 2 乾 製 品 3 煉 製 品 4 燻 製 品 的 原 料 25. (2) 目 前 台 灣 地 區 作 魷 魚 乾 品 質 被 評 為 上 等, 其 原 料 是 由 1 紐 西 蘭 魷 2 阿 根 廷 魷 3 赤 魷 4 墨 魚 26. (1) 鯖 魚 體 型 屬 於 1 紡 綞 型 2 縱 扁 型 3 側 扁 型 4 河 魨 型 27. (3) 下 列 何 者 含 有 深 部 血 合 肉 1 鱈 魚 2 鰈 魚 3 鮪 魚 4 鯛 魚 28. (2) 下 列 何 者 之 普 通 肉 為 白 色?1 魚 2 鰈 魚 3 鯖 魚 4 虱 目 魚 29. (4) 下 列 何 者 屬 於 底 棲 性 魚 類?1 鯖 魚 2 鮪 魚 3 秋 刀 魚 4 鰈 魚 30. (2) 下 列 何 者 屬 洄 游 性 魚 類 1 鯛 魚 2 鮪 魚 3 吳 郭 魚 4 鰈 魚 31. (1) 下 列 何 者 不 含 血 合 肉 之 組 織 1 魷 魚 2 虱 目 魚 3 吳 郭 魚 4 鯧 魚 32. (3) 洋 菜 是 存 在 於 下 列 何 種 藻 類 之 多 醣 類 1 綠 藻 類 2 褐 藻 類 3 紅 藻 類 4 藍 藻 類 33. (1) 洋 菜 是 萃 取 自 海 藻 中 之 1 黏 質 多 醣 2 骨 骼 多 醣 3 貯 藏 多 醣 4 寡 醣 34. (4) 魚 類 肌 肉 中 之 一 般 組 成 份, 其 中 以 下 列 何 者 的 季 節 的 變 化 最 明 顯?1 蛋 白 質 2 碳 水 化 合 物 3 灰 分 4 脂 質 35. (3) 下 列 何 者 是 屬 於 多 脂 魚 1 鱈 魚 2 虱 目 魚 3 秋 刀 魚 4 吳 郭 魚 36. (2) 傳 統 製 作 海 蜇 皮 原 料 為 何 1 花 枝 2 水 母 3 魷 魚 4 海 參 37. (3) 魚 果 之 製 造 其 主 要 原 料 為 何 1 鱈 魚 2 鰻 魚 3 鮪 魚 4 鯊 魚 38. (4) 二 丁 基 羥 基 甲 苯 (BHT) 為 合 法 使 用 添 加 物, 屬 哪 一 類 1 防 腐 劑 2 保 水 劑 3 增 色 劑 4 抗 氧 化 劑 2

3 39. (1) 魚 俗 稱 鬼 頭 刀, 是 製 造 何 種 產 品 的 良 好 原 料 1 魚 排 2 魚 果 3 魚 漿 4 魚 鬆 水 產 食 品 加 工 丙 級 工 作 項 目 03: 水 產 加 工 食 品 之 原 料 處 理 1. (4) 下 面 那 一 種 魚 可 以 作 為 魚 鬆 魚 酥 最 好 的 原 料 1 鯖 魚 2 鰻 魚 3 烏 賊 4 狗 母 魚 2. (1) 台 灣 地 區 養 殖 魚 中 常 作 為 魚 鬆 原 料 的 有 1 虱 目 魚 2 鰻 魚 3 鯉 魚 4 鯽 魚 3. (4) 下 列 何 者 不 是 選 擇 魚 鬆 原 料 考 慮 因 素?1 肉 色 2 魚 肉 纖 維 長 短 3 製 成 率 高 低 4 產 量 4. (4) 下 列 何 者 不 是 選 擇 魚 鬆 魚 酥 原 料 之 主 要 因 素 1 肉 色 2 製 成 率 3 魚 價 4 季 節 5. (4) 不 影 響 魚 鬆 魚 酥 製 品 品 質 的 條 件 為 1 魚 肉 鮮 度 2 魚 肉 纖 維 長 短 3 加 工 方 法 4 魚 價 6. (4) 魚 頭 內 臟 等 廢 棄 物 最 好 處 理 方 法 1 丟 掉 2 掩 埋 3 焚 燒 4 製 副 產 品 7. (3) 製 造 魚 鬆 魚 酥 在 蒸 煮 前 鹽 漬 的 主 要 目 的 1 調 味 2 保 鮮 3 增 加 魚 肉 纖 維 堅 韌 4 延 長 保 存 時 間 8. (1) 台 灣 地 區 常 用 的 魚 鬆 魚 酥 原 料 1 鮪 旗 魚 2 鯖 鰹 魚 3 鯉 鯽 魚 4 鰻 魷 魚 9. (1) 須 先 切 塊 洗 淨 蒸 煮 的 原 料 魚 為 1 旗 魚 2 紅 目 鰱 3 狗 母 魚 4 鯉 魚 10. (4) 魚 鬆 魚 酥 的 原 料 魚 經 鹽 漬 後 再 沖 洗, 哪 一 種 不 是 主 要 目 的?1 除 去 油 質 2 除 去 污 物 3 部 分 鹽 拔 4 除 去 水 分 11. (4) 下 列 何 者 是 選 擇 魚 鬆 原 料 不 考 慮 之 因 素?1 製 成 率 2 魚 價 3 產 量 4 產 地 12. (3) 下 列 不 影 響 魚 鬆 品 質 之 因 素 1 肉 色 2 產 地 3 魚 價 4 製 造 月 份 13. (2) 魚 酥 魚 鬆 兩 種 產 品 在 形 態 上 不 同 之 處 除 了 顏 色 稍 異 外, 還 有 何 者 差 異?1 原 料 2 魚 肉 纖 維 長 短 3 產 季 4 產 地 14. (3) 一 般 魚 肉 煉 製 品 的 品 質 判 定, 下 列 何 者 最 為 重 要?1 色 2 味 3 彈 力 4 外 觀 15. (2) 下 列 何 者 為 鹽 溶 性 蛋 白 質?1 肌 漿 蛋 白 質 2 肌 原 纖 維 蛋 白 質 3 基 質 蛋 白 質 4 膠 原 蛋 白 質 16. (2) 魚 肉 中 的 蛋 白 質 以 下 列 何 者 為 最 多?1 肌 漿 蛋 白 質 2 肌 原 纖 維 蛋 白 質 3 基 質 蛋 白 質 4 膠 原 蛋 白 質 17. (1) 下 列 何 者 與 煉 製 品 的 彈 力 直 接 有 關?1 肌 原 纖 維 蛋 白 質 2 肌 漿 蛋 白 質 3 基 質 蛋 白 質 4 膠 原 蛋 白 質 18. (4) 竹 輪 是 一 種 以 下 列 何 種 方 式 加 熱 之 煉 製 品?1 蒸 煮 2 水 煮 3 油 炸 4 焙 烤 19. (4) 下 列 何 者 是 台 灣 地 區 常 用 來 作 煉 製 品 的 原 料?1 鱈 魚 2 鰈 魚 3 鯉 魚 4 海 鰻 20. (4) 過 去 台 灣 地 區 外 銷 日 本 的 冷 凍 魚 漿 多 以 何 者 為 原 料?1 鱈 魚 2 鯖 魚 3 鮪 魚 4 虱 目 魚 21. (1) 下 列 何 者 由 於 容 易 冷 凍 變 性, 因 而 多 做 成 冷 凍 魚 漿?1 助 宗 鱈 魚 2 鮪 魚 3 鰹 魚 4 旗 魚 22. (4) 煉 製 品 加 工 過 程 中, 那 一 種 不 是 水 漂 魚 肉 的 主 要 目 的 1 改 善 顏 色 2 去 除 腥 味 3 增 加 膠 強 度 4 增 加 水 分 23. (2) 煉 製 品 加 工 過 程 中 水 漂 時, 通 常 添 加 多 少 數 量 的 食 鹽 來 幫 助 脫 水 10.1%20.3%30.5%40.7% 24. (2) 煉 製 品 加 工 過 程 中 擂 潰 時, 為 使 魚 肉 鹽 溶, 必 須 添 加 食 鹽 10~1%22~3%34~5%46~7% 25. (4) 不 影 響 魚 肉 煉 製 品 彈 力 之 因 素 有 1pH 值 2 鹽 濃 度 3 添 加 物 4 產 量 26. (3) 煉 製 品 加 工 過 程 中, 水 漂 魚 肉 可 以 除 去 何 種 蛋 白 質?1 基 質 蛋 白 質 2 肌 原 纖 維 蛋 白 質 3 肌 漿 蛋 白 質 4 膠 原 蛋 白 27. (1) 煉 製 品 加 工 過 程 中, 水 漂 魚 肉 可 以 將 下 列 何 者 蛋 白 質 精 製?1 肌 原 纖 維 蛋 白 質 2 肌 漿 蛋 白 質 3 膠 原 蛋 白 4 基 質 蛋 白 質 28. (3) 煉 製 品 加 工 過 程 中 水 漂 時,pH 值 最 好 控 制 在 14.0~ ~ ~ 以 上 29. (2) 魚 肉 在 擂 潰 時, 溫 度 最 好 控 制 在 ~10 320~30 440~ (1) 魚 肉 加 鹽 擂 潰 之 主 要 目 的 在 於 使 1 肌 原 纖 維 蛋 白 質 鹽 溶 2 味 道 均 勻 3 增 加 黏 稠 度 4 增 量 31. (2) 成 型 好 之 魚 漿 通 常 置 於 何 種 溫 度 下 成 膠?10~4 230~50 360~70 480~ (3) 成 型 好 之 魚 漿 如 果 置 於 60 下, 容 易 造 成 1 溶 膠 2 成 膠 3 解 膠 4 裂 膠 33. (1) 下 列 何 者 屬 於 煉 製 品 加 工 時 之 蛋 白 質 溶 解 促 進 劑 1 磷 酸 鹽 2 氯 化 鈣 3 溴 酸 鉀 4 味 精 34. (3) 澱 粉 在 煉 製 品 加 工 上 具 有 何 種 效 用?1 調 味 劑 2 保 存 劑 3 增 量 劑 4 蛋 白 質 溶 解 劑 3

4 35. (3) 煉 製 品 添 加 己 二 烯 酸 之 目 的 在 於 1 增 加 營 養 價 2 調 節 製 品 酸 度 3 抑 制 細 菌 4 增 加 彈 力 36. (4) 欲 使 己 二 烯 酸 發 揮 較 強 的 抑 制 作 用, 需 要 使 製 品 的 酸 度 在 1pH7.5 以 上 2pH6.5~7.03pH5.5~6.04pH5.0 以 下 37. (1) 煉 製 品 加 工 時, 其 中 心 溫 度 至 少 應 在 175 以 上 285 以 上 3100 以 上 4120 以 上 38. (3) 魚 丸 等 無 包 裝 煉 製 品 的 腐 敗, 主 要 是 受 1 厭 氧 性 腐 敗 菌 2 黴 菌 3 好 氧 性 腐 敗 菌 4 酵 母 菌 39. (2) 磷 酸 鹽 添 加 到 冷 凍 魚 漿 中, 其 主 要 功 用 是 做 為 1 食 品 之 營 養 劑 2 提 高 魚 肉 保 水 能 力 3 調 味 劑 4 增 量 劑 40. (3) 水 產 原 料 加 工 若 欲 機 械 化, 則 對 其 原 料 性 質 要 特 別 考 慮 1 肥 滿 度 2 顏 色 3 大 小 均 一 性 4 有 鱗 與 否 41. (1) 食 用 海 帶 主 要 著 眼 於 攝 取 下 列 何 種 礦 物 質 1 碘 2 鐵 3 鎂 4 錳 42. (1) 旗 魚 鮪 魚 等 大 型 魚 的 處 理, 有 以 輪 狀 厚 切 者 稱 為 魚 排 一 般 其 厚 度 為 12.5 公 分 23.5 公 分 34.5 公 分 45.5 公 分 43. (4) 煉 製 品 的 最 理 想 原 料 是 1 鮮 度 不 良 但 色 澤 尚 可 者 2 剛 進 入 初 期 腐 敗 者 3 長 期 凍 存 者 4 未 經 凍 結 鮮 度 良 好 者 44. (3) 乾 製 品 中, 下 列 何 類 產 品 之 加 工 成 本 較 昂 貴 1 素 乾 品 2 煮 乾 品 3 凍 乾 品 4 鹽 乾 品 45. (1) 低 水 活 性 (Aw) 之 食 品 可 以 抑 制 微 生 物 之 發 育 是 因 為 下 列 何 種 因 素 1 水 分 2 鹽 分 3 溫 度 4pH 值 46. (4) 下 列 何 種 物 質 是 水 產 品 中 較 獨 特 的 成 分 1 蛋 白 質 2 糖 類 3 水 分 4 廿 碳 五 烯 酸 (EPA) 47. (1) 對 水 產 加 工 業 而 言, 下 列 何 者 是 應 優 先 解 決 的 事 情 1 穩 定 原 料 的 供 應 2 添 購 最 先 進 加 工 設 備 3 選 用 良 好 添 加 物 4 廠 房 的 汰 舊 換 新 48. (2) 下 列 四 種 新 鮮 鮪 魚 以 何 者 售 價 最 高?1 長 鰭 鮪 2 黑 鮪 3 大 目 鮪 4 黃 鰭 鮪 49. (1) 做 為 原 料 而 言, 下 列 那 類 魚 種 其 數 量 可 估 計 且 成 本 較 穩 定 1 吳 郭 魚 2 旗 魚 3 鯧 魚 4 烏 魚 50. (1) 目 前 煉 製 品 加 工 業 者 大 都 以 下 列 何 者 做 為 加 工 原 料 1 魚 漿 2 未 處 理 魚 (round)3 魚 片 (fillet)4 熟 魚 塊 (loin) 51. (4) 煉 製 品 中 的 丸 類 於 成 型 後 須 經 水 煮 的 步 驟, 水 煮 時 其 中 心 溫 度 原 則 上 至 少 要 達 到 幾 度? (2) 一 般 家 庭 式 工 廠 製 造 天 婦 羅 ( 甜 不 辣 ) 時, 很 少 以 下 列 何 種 魚 類 為 主?1 黑 口 2 鮪 魚 3 鯊 魚 4 狗 母 魚 53. (3) 下 列 何 項 水 產 品 既 屬 於 煮 乾 品 也 屬 於 燻 乾 品 1 魚 翅 2 風 鰻 3 柴 魚 4 黃 魚 乾 54. (3) 蝦 米 製 造 過 程 中, 乾 燥 的 方 法 以 下 列 何 者 較 為 節 省 人 力 1 日 曬 乾 燥 法 2 台 車 式 機 械 乾 燥 法 3 連 續 式 機 械 乾 燥 法 4 燈 光 照 射 乾 燥 法 55. (4) 下 列 何 種 解 凍 方 法 是 新 開 發 的 方 法?1 空 氣 解 凍 2 靜 水 解 凍 3 流 水 解 凍 4 解 凍 機 解 凍 56. (2) 在 加 工 過 程 中, 何 項 因 素 與 阻 止 細 菌 的 發 育 無 關?1 溫 度 2 顏 色 3 水 分 4 空 氣 57. (4) 鹽 鯖 原 料 以 下 列 何 段 期 間 捕 獲 者 最 為 適 宜 1 早 春 期 間 2 初 夏 期 間 3 盛 夏 期 間 4 秋 冬 期 間 水 產 食 品 加 工 丙 級 工 作 項 目 04: 水 產 加 工 食 品 之 機 具 1. (1) 食 品 衛 生 主 管 機 關 在 中 央 為 1 衛 生 署 2 教 育 部 3 法 務 部 4 農 委 會 2. (4) 食 品 衛 生 主 管 機 關 在 縣 為 1 建 設 廳 2 教 育 廳 3 農 業 局 4 衛 生 局 3. (1) 販 賣 之 食 品 食 品 添 加 物 應 符 合 衛 生 標 準, 其 標 準 由 1 衛 生 署 2 衛 生 處 3 衛 生 局 4 衛 生 課 定 之 4. (1) 己 二 烯 酸 常 用 於 魚 貝 類 的 乾 製 品 當 1 防 腐 劑 2 殺 菌 劑 3 漂 白 劑 4 保 色 劑 5. (2) 水 產 食 品 工 廠 清 洗 時 常 用 次 氯 酸 鈉 溶 液 當 1 防 腐 劑 2 殺 菌 劑 3 漂 白 劑 4 保 色 劑 6. (4) 對 於 食 品 包 裝 上 的 標 示 1 可 以 虛 偽 2 可 以 誇 張 3 使 人 誤 認 有 醫 葯 之 效 能 4 必 須 確 實 7. (2) 食 品 或 食 品 添 加 物 經 當 地 主 管 機 關 抽 樣 檢 驗 結 果 已 變 質 或 腐 敗 應 予 1 准 予 繼 續 販 賣 2 沒 入 銷 燬 3 准 予 貯 存 4 准 予 調 配 8. (3) 下 列 何 者 不 必 標 示 於 食 品 包 裝 上?1 製 造 日 期 保 存 期 限 2 工 廠 名 稱 地 址 3 廠 長 姓 名 4 工 廠 電 話 9. (4) 食 品 工 廠 拒 絕 或 故 意 逃 避 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 抽 查, 情 節 重 大 或 一 年 內 再 次 違 反 者, 處 以 1 記 過 2 停 止 水 電 3 沒 入 產 品 4 吊 銷 營 業 或 設 廠 之 許 可 証 照 4

5 10. (1) 食 品 中 添 加 香 料 著 色 劑 應 以 1 以 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 2 經 濟 使 用 3 方 便 使 用 4 好 吃 好 看 為 原 則 11. (2) 製 造 冷 凍 魚 漿 時, 需 用 到 下 列 何 種 設 備?1 包 裝 機 2 採 肉 機 3 灌 腸 機 4 乾 燥 機 12. (3) 製 造 魚 丸 時 無 需 用 到 下 列 何 種 設 備?1 擂 潰 機 2 離 心 脫 水 機 3 揉 絲 機 4 成 型 機 13. (4) 製 造 柴 魚 時, 需 用 到 下 列 何 種 設 備?1 揉 絲 機 2 擂 潰 機 3 烤 爐 4 煙 燻 機 14. (4) 製 造 魚 鬆 時 無 需 用 到 下 列 何 種 設 備 1 封 口 機 2 採 肉 機 3 揉 絲 機 4 烤 爐 15. (2) 魷 魚 絲 之 製 造, 需 用 到 下 列 何 種 設 備?1 擂 潰 機 2 紅 外 線 乾 燥 機 3 離 心 脫 水 機 4 打 結 機 16. (3) 水 產 加 工 機 具 之 材 質 以 1 木 質 2 塑 膠 3 不 銹 鋼 4 鑄 鐵 最 適 宜 17. (1) 水 產 加 工 機 具 之 清 洗, 首 先 應 以 1 清 水 2 清 潔 劑 3 漂 白 水 4 酒 精 清 洗 之 18. (3) 水 產 加 工 機 具 之 清 洗, 下 列 何 種 設 備, 效 果 較 佳?1 水 龍 頭 水 管 2 冷 水 高 壓 噴 槍 3 熱 水 高 壓 噴 槍 4 噴 霧 消 毒 器 19. (2) 水 產 加 工 機 具 經 食 品 級 清 潔 劑 清 洗 後, 接 著 應 1 以 風 吹 乾 2 清 水 再 沖 洗 3 噴 灑 酒 精 4 覆 蓋 20. (4) 操 作 電 動 加 工 機 具 時 應 1 以 快 速 為 先 2 以 省 力 為 先 3 以 輕 便 為 先 4 以 安 全 為 先 21. (1) 水 產 加 工 製 程 中, 製 品 之 運 送 銜 接, 以 下 列 何 種 設 備 最 為 廣 用?1 輸 送 帶 2 推 高 機 3 油 壓 機 4 吊 車 22. (4) 若 發 現 輸 送 帶 傳 動 方 向 相 反, 可 能 原 因 是 1 欠 潤 滑 維 修 2 馬 達 動 力 太 小 3 馬 達 動 力 太 大 4 電 源 三 相 接 錯 23. (3) 若 發 現 輸 送 帶 走 向 偏 單 邊, 可 能 原 因 是 1 網 帶 太 長 2 電 源 接 錯 3 網 帶 左 右 鬆 緊 度 不 同 4 馬 達 老 舊 24. (2) 擂 潰 機 常 用 於 1 魷 魚 絲 2 天 婦 羅 3 魚 鬆 4 魚 醬 油 之 加 工 製 造 25. (1) 成 型 機 常 用 於 下 列 何 者 1 魚 排 2 魚 鬆 3 柴 魚 4 魚 片 之 加 工 製 造 26. (3) 二 重 釜 主 要 是 靠 1 直 火 2 電 熱 3 蒸 汽 4 紅 外 線 加 熱 食 品 27. (3) 魚 漿 製 造 時, 採 肉 機 皮 帶 調 整 太 緊, 易 造 成 採 得 之 肉 1 採 肉 率 低 2 含 水 分 高 3 含 魚 皮 碎 片 4 彈 性 好 28. (4) 魚 漿 製 造 時, 採 肉 機 皮 帶 調 整 太 鬆, 易 造 成 採 得 之 肉 1 含 水 份 低 2 彈 性 差 3 含 魚 皮 碎 片 4 採 肉 率 低 29. (2) 真 空 包 裝 機 較 適 合 用 於 1 柔 軟 性 質 水 產 品 2 易 氧 化 水 產 品 3 腥 味 重 水 產 品 4 任 何 水 產 品 之 包 裝 30. (4) 真 空 包 裝 機 之 使 用, 不 必 考 慮 1 內 容 物 汁 液 會 否 被 馬 達 吸 入 2 封 口 壓 力 問 題 3 封 口 溫 度 問 題 4 內 容 物 香 氣 會 否 被 吸 走 31. (3) 一 般 封 口 機, 封 口 溫 度 太 高, 易 造 成 1 燙 壞 內 容 物 2 封 口 鬆 開 3 封 口 熱 融 呈 不 規 則 浪 紋 收 縮 4 封 口 部 分 緊 部 分 鬆 32. (1) 一 般 封 口 機, 封 口 溫 度 太 低, 易 造 成 1 封 口 鬆 脫 2 封 口 呈 浪 紋 收 縮 狀 3 封 口 斷 裂 4 封 口 內 含 氣 泡 33. (3) 持 用 鋒 利 刀 具 應 1 不 要 磨 得 太 鋒 利 2 不 宜 太 尖 3 手 戴 鋼 網 手 套 4 手 戴 皮 質 手 套 34. (2) 操 作 水 產 加 工 機 具 應 1 戴 安 全 帽 2 按 照 操 作 手 冊 指 示, 一 步 一 步 作 3 按 過 去 經 驗 操 作 4 多 戴 幾 層 手 套 35. (1) 水 產 加 工 機 具 操 作 結 束, 首 先 應 1 關 電 源 2 清 洗 3 移 離 現 場 4 檢 查 保 養 36. (4) 水 產 加 工 品 之 真 空 包 裝, 其 真 空 度 應 1 愈 高 愈 好 2 愈 低 愈 好 3 考 慮 消 費 者 之 喜 好 來 決 定 4 考 慮 包 材 及 產 品 特 性 37. (3) 工 作 完 畢 清 洗 機 器 前 應 先 1 消 毒 2 噴 水 3 關 掉 電 源 4 噴 清 潔 劑 38. (2) 食 品 加 工 設 備 首 要 具 備 1 美 觀 大 方 2 易 拆 易 洗 與 易 保 養 3 價 格 低 廉 4 結 構 堅 固 等 條 件 39. (2) 水 產 食 品 加 工 機 具 應 設 有 1 採 購 紀 錄 2 維 修 紀 錄 3 用 電 紀 錄 4 用 水 紀 錄 並 確 實 執 行 檢 修 工 作 40. (3) 水 產 食 品 切 塊 機 之 刀 片 應 定 期 磨 利 並 塗 上 1 機 油 2 煤 油 3 可 食 性 潤 滑 油 4 礦 油 41. (2) 成 型 機 一 般 常 用 於 下 列 何 種 水 產 加 工 食 品 中 1 魚 鬆 2 魚 丸 3 柴 魚 4 罐 頭 之 製 造 42. (4) 乾 燥 機 一 般 常 用 於 水 產 加 工 食 品 中 1 魚 糕 2 魚 漿 3 烤 鰻 4 魷 魚 絲 之 製 造 43. (1) 以 下 何 種 設 備 較 適 合 用 於 食 品 之 凍 結 1 凍 結 機 2 展 示 櫃 3 冷 藏 庫 4 凍 藏 庫 44. (3) 下 列 何 者 與 機 械 故 障 無 關 1 雜 音 2 不 正 常 震 動 3 停 電 4 異 常 發 熱 45. (3) 以 下 何 種 情 況 易 造 成 傳 動 軸 承 嚴 重 磨 損?1 皮 帶 鬆 動 2 馬 力 大 小 3 缺 少 潤 滑 油 4 軸 承 大 小 46. (4) 使 用 彈 簧 墊 圈 有 何 種 功 能 1 減 少 磨 擦 2 減 少 發 熱 3 增 加 絕 緣 4 防 止 鬆 動 47. (3) 食 品 加 工 機 具 應 盡 量 避 免 1 滑 面 2 圓 形 角 落 3 死 角 4 不 銹 鋼 材 質 以 方 便 清 洗 48. (4) 下 列 何 者 對 於 食 品 機 具 殺 菌 消 毒 較 有 效 1 溫 水 2 清 水 31--2ppm 氯 水 ppm 氯 水 5

6 49. (2) 食 品 加 工 機 具 使 用 後 常 殘 留 油 脂, 用 何 種 清 潔 劑 清 洗 較 為 有 效 1 氯 液 2 強 鹼 性 3 強 酸 性 4 中 性 清 潔 劑 50. (3) 不 銹 鋼 表 面 能 耐 大 部 份 清 潔 劑 唯 含 有 1 強 鹼 2 聚 合 磷 酸 3 鹽 酸 4 中 性 清 潔 劑 例 外 51. (1) 充 氮 式 包 裝 可 減 緩 容 器 內 食 品 之 1 氧 化 與 長 黴 2 潮 溼 3 失 重 4 結 塊 52. (4) 以 下 何 種 機 具 不 常 用 於 乾 製 品 加 工?1 切 肉 機 2 揉 絲 機 3 炒 鬆 機 4 均 質 機 53. (2) 以 下 何 種 機 械 較 不 適 合 水 產 食 品 加 工 1 擂 潰 機 2 去 蕊 機 3 成 型 機 4 採 肉 機 水 產 食 品 加 工 丙 級 工 作 項 目 05: 水 產 加 工 食 品 之 製 造 技 術 1. (3) 製 作 水 產 煉 製 品 最 不 適 使 用 的 原 料 肉 1 冷 凍 肉 2 冷 藏 肉 3 預 煮 肉 4 新 鮮 肉 2. (2) 工 廠 中 無 論 是 原 料 半 成 品 或 成 品 放 置 時 1 可 隨 意 放 置 2 不 得 直 接 與 地 面 接 觸 3 可 直 接 放 置 地 面 上 4 可 在 高 溫 下 保 存 3. (1) 原 料 長 期 保 存 方 法 以 何 者 為 優 1 冷 凍 2 冷 藏 3 常 溫 4 煮 熟 4. (4) 水 產 品 醃 漬 時 一 般 常 在 1 冷 凍 溫 度 2 常 溫 下 3 高 溫 下 4 冷 藏 溫 度 下 施 行 5. (1) 原 料 在 凍 結 前 應 先 將 品 溫 降 至 以 下 6. (3) 急 速 冷 凍 之 庫 溫 應 控 制 (3) 低 溫 冷 藏 之 水 產 原 料 仍 可 生 長 的 微 生 物 1 嗜 熱 性 細 菌 2 中 溫 性 細 菌 3 嗜 冷 性 細 菌 4 所 有 微 生 物 均 不 能 生 長 8. (2) 魚 肉 冷 凍 時 成 品 之 冰 晶 形 成 較 大 是 因 為 1 急 速 凍 結 2 緩 慢 凍 結 3 風 速 太 大 4 溫 度 太 低 9. (2) 冷 凍 魚 肉 成 品 之 冰 晶 愈 大 則 解 凍 時 汁 液 流 失 量 1 愈 少 2 愈 多 3 一 樣 多 4 無 影 響 10. (1) 冷 凍 保 存 之 水 產 原 料 最 好 以 不 超 過 1 六 個 月 2 十 六 個 月 3 十 六 至 二 十 六 個 月 4 三 十 六 個 月 為 宜 11. (4) 水 產 原 料 冷 凍 冷 藏 時 為 免 水 份 流 失 及 品 質 變 化 1 降 低 凍 藏 溫 度 2 相 互 堆 積 3 不 必 包 裝 4 包 冰 後 再 以 紙 箱 包 裝 12. (1) 一 般 水 產 原 料 冷 凍 冷 藏 時 如 不 加 以 適 當 包 裝 則 易 使 原 料 發 生 1 凍 燒 2 長 黴 3 腐 敗 4 結 冰 13. (3) 水 產 原 料 最 簡 易 品 質 鑑 定 方 法 為 1 化 學 分 析 2 物 理 分 析 3 官 能 鑑 定 4 微 生 物 分 析 14. (4) 水 產 加 工 原 料 入 廠 時 首 先 最 重 要 的 檢 驗 項 目 1 溫 度 2 肥 滿 度 3 細 菌 數 4 外 觀 15. (2) 新 鮮 的 原 料 魚 體 表 色 澤 1 褪 色 2 具 有 光 澤 3 魚 鱗 脫 落 4 腹 面 變 黃 16. (3) 新 鮮 的 原 料 魚 魚 鰓 呈 1 灰 綠 色 2 有 腥 臭 味 3 淡 紅 或 暗 紅 無 臭 味 4 有 黏 液 且 有 惡 臭 17. (1) 新 鮮 的 原 料 魚 魚 眼 應 1 微 凸 透 明 2 混 濁 凹 陷 3 出 血 變 紅 4 發 臭 18. (2) 新 鮮 的 原 料 魚 肉 質 應 1 表 皮 起 皺 紋 2 光 滑 富 彈 性 3 肉 質 軟 化 4 骨 刺 外 露 19. (3) 蝦 於 貯 藏 過 程 中 頭 腳 變 黑 是 因 為 1 凍 傷 2 病 變 3 溫 度 時 間 控 制 不 當 4 微 生 物 污 染 20. (4) 下 列 何 種 原 料 屬 於 貝 類 1 草 蝦 2 螃 蟹 3 龍 蝦 4 牡 蠣 21. (3) 水 產 原 料 之 冷 藏 冷 凍 之 目 的 1 促 進 微 生 物 生 長 2 促 進 發 色 3 抑 制 微 生 物 生 長 4 加 速 腐 敗 22. (2) 水 產 品 常 用 之 冷 藏 溫 度 1-18 以 下 2-2 ~5 310 ~ 以 上 23. (3) 為 保 持 水 產 原 料 清 潔 與 衛 生, 原 料 入 廠 時 必 需 加 以 1 消 毒 2 煮 熟 3 清 洗 4 防 腐 24. (1) 水 產 原 料 進 廠 後 迅 速 冷 卻, 是 否 可 以 降 低 魚 肉 酵 素 活 性 所 引 起 之 變 質 1 可 以 2 不 可 以 3 無 差 異 4 加 速 25. (4) 下 列 何 種 方 式 不 適 合 用 來 冷 藏 漁 獲 物 1 與 碎 冰 混 合 2 浸 入 冷 卻 清 水 中 3 浸 入 冷 卻 海 水 中 4 浸 入 消 毒 水 中 26. (3) 魚 類 冷 卻 加 工 前 短 期 間 保 藏 一 天 至 兩 天 最 好 的 方 法 為 1 冷 凍 2 冷 藏 3 冰 藏 4 煮 熟 27. (2) 下 列 何 種 方 式 可 使 冷 卻 水 結 冰 點 降 低?1 加 冰 2 加 鹽 或 海 水 3 加 氧 4 加 臭 氧 28. (3) 下 列 何 者 不 是 鮪 魚 之 分 級 分 切 處 理 主 要 之 目 的 1 易 於 銷 售 2 容 易 保 存 3 減 少 氧 化 4 容 易 運 輸 29. (3) 鮪 魚 原 料 漁 獲 時 即 將 鰓 及 內 臟 去 除 之 最 主 要 目 的 為 1 減 少 冷 凍 成 本 2 減 少 廢 棄 物 3 降 低 魚 體 酵 素 活 性 4 船 上 人 員 充 足 30. (1) 冷 凍 水 產 品 在 運 送 過 程 中 應 保 持 室 溫 6

7 31. (1) 下 列 那 種 產 品 在 室 溫 中 保 存 時 間 最 短 1 魚 丸 2 鹽 鯖 3 魚 酥 4 乾 蝦 32. (4) 燻 製 品 加 工 過 程 中, 燻 煙 處 理 不 具 下 列 何 種 功 能 1 殺 菌 2 增 加 風 味 3 增 加 色 澤 4 增 加 重 量 33. (4) 延 長 魚 丸 貯 存 期 限 以 何 種 方 法 最 佳 1 常 溫 2 加 溫 3 冷 藏 4 冷 凍 34. (1) 製 作 魚 丸 時, 除 使 用 擂 潰 機 或 攪 拌 機 外 尚 可 使 用 下 列 何 種 設 備 1 成 型 機 2 注 射 機 3 乾 燥 機 4 烤 爐 35. (2) 依 國 家 衛 生 法 規, 下 列 那 一 種 食 品 添 加 物 除 標 示 化 學 名 稱 外 尚 須 增 加 標 示 其 用 途 1 亞 硝 酸 鈉 2 己 二 烯 酸 3 磷 酸 鹽 4 硝 酸 鹽 36. (3) 加 工 機 具 構 造 上 應 以 下 列 何 者 優 先 考 量 原 則 1 精 密 複 雜 2 一 體 成 型 3 易 拆 易 洗 4 體 積 37. (1) 下 列 何 者 會 促 進 水 產 品 腐 敗?1 細 菌 污 染 2 添 加 抗 氧 劑 3 添 加 食 鹽 4 添 加 防 腐 劑 38. (4) 下 列 那 項 不 屬 食 品 添 加 物 範 圍 1 磷 酸 鹽 2 亞 硝 酸 鈉 3 香 精 4 食 鹽 39. (1) 異 抗 壞 血 酸 鈉 之 添 加, 是 當 作 1 抗 氧 化 劑 2 防 腐 劑 3 結 著 劑 4 發 色 劑 40. (4) 下 列 何 者 是 合 法 之 食 品 添 加 物 1 硼 砂 2 吊 白 塊 3 石 棉 4 磷 酸 鹽 41. (2) 重 合 磷 酸 鹽 是 1 防 腐 劑 2 品 質 改 良 劑 3 色 素 4 調 味 劑 42. (4) 機 器 安 裝 時 與 下 列 何 者 無 關 1 量 測 水 平 2 防 震 墊 3 安 全 操 作 空 間 4 檢 查 室 內 溫 度 43. (2) 自 然 乾 燥 法 之 優 點 是 1 所 需 乾 燥 時 間 短 2 操 作 簡 單 設 備 較 低 廉 3 品 質 不 易 老 化 4 不 會 受 天 候 影 響 44. (1) 產 品 在 包 裝 上 之 標 示 次 序, 應 依 組 成 分 1 由 多 至 少 2 由 少 至 多 3 任 意 4 可 不 標 示 45. (1) 文 字 印 刷 最 好 不 要 在 包 材 之 1 最 內 層 2 最 外 層 3 中 間 層 4 都 可 以 46. (3) 已 超 過 保 存 期 限 之 產 品, 應 1 重 新 包 裝 2 更 改 保 存 期 限 3 回 收 丟 棄 4 不 理 會 繼 續 販 賣 47. (2) 產 品 以 真 空 包 裝 貯 存 應 特 別 注 意 下 列 何 種 微 生 物 之 繁 殖 1 黴 菌 2 肉 毒 桿 菌 3 酵 母 菌 4 大 腸 桿 菌 48. (4) 避 免 空 氣 影 響 食 品 品 質 最 不 常 用 1 真 空 包 裝 2 脫 氧 劑 3 充 氮 包 裝 4 乾 燥 劑 49. (4) 提 高 食 品 保 存 性 之 方 法 何 者 為 誤 1 溫 度 降 低 2 滲 透 壓 增 高 3 水 分 降 低 4 酸 度 減 少 50. (1) 食 品 貯 存 應 考 慮 1 分 門 別 類 2 全 部 集 中 3 只 求 方 便 性 4 隨 便 51. (3) 下 列 何 種 原 料 屬 於 海 水 魚 1 鯉 魚 2 草 魚 3 鯖 魚 4 鰱 魚 52. (4) 下 列 何 種 原 料 可 由 漁 船 大 量 漁 獲 1 旗 魚 2 虱 目 魚 3 鯊 魚 4 鯖 魚 53. (2) 下 列 何 種 原 料 適 合 大 量 加 工 成 魚 製 品 1 鯉 魚 2 鮪 魚 3 白 帶 魚 4 黃 花 魚 54. (3) 下 列 何 者 為 頭 足 類 動 物 1 海 鰻 2 蝦 3 烏 賊 4 馬 頭 魚 55. (1) 請 舉 出 下 列 何 者 為 甲 殼 類 動 物 1 龍 蝦 2 烏 賊 3 海 螺 4 馬 頭 魚 56. (1) 水 產 加 工 原 料 清 洗 之 目 的 在 1 減 少 污 染 2 殺 菌 3 防 止 變 色 4 防 腐 57. (3) 清 洗 水 產 原 料 的 水 溫 最 好 保 持 在 以 下 58. (3) 水 產 原 料 之 清 洗 用 水 加 氯 消 毒 之 目 的 在 1 防 腐 2 防 止 變 色 3 防 止 微 生 物 生 長 4 降 低 溫 度 59. (4) 水 產 加 工 之 清 洗 用 水 1 可 重 覆 使 用 2 需 加 鹽 3 需 加 熱 4 需 消 毒 60. (2) 水 產 原 料 之 冷 卻 目 的 在 1 易 於 調 理 2 減 緩 微 生 物 生 長 3 防 止 變 色 4 加 速 腐 敗 61. (3) 水 產 原 料 冷 卻 應 將 魚 體 中 心 溫 度 迅 速 降 至 以 下 62. (3) 下 列 何 者 為 控 制 水 產 加 工 原 料 品 質 之 重 要 因 素 1 時 間 2 光 度 3 溫 度 4 包 裝 63. (3) 原 料 在 冷 凍 貯 藏 前 應 加 以 1 煮 熟 2 消 毒 3 分 類 分 級 包 裝 4 防 腐 再 予 冷 凍 64. (3) 供 加 工 用 之 水 產 原 料 在 處 理 之 前 1 應 添 加 防 腐 劑 2 先 加 熱 殺 菌 3 適 當 冷 卻 4 無 需 管 理 65. (1) 加 工 原 料 貯 藏 時 最 危 險 溫 度 為 以 下 以 上 66. (4) 下 列 何 者 會 促 進 加 工 原 料 腐 敗 1 添 加 食 鹽 2 添 加 防 腐 劑 3 添 加 抗 氧 化 劑 4 細 菌 污 染 67. (4) 水 產 加 工 原 料 分 級 的 主 要 目 的 在 於 1 容 易 保 存 2 降 低 成 本 3 保 持 美 觀 4 產 品 區 別 68. (1) 分 級 分 切 後 之 水 產 加 工 原 料 應 迅 速 降 溫 至 中 心 溫 度 (4) 水 產 原 料 加 工 下 列 何 種 溫 度 其 微 生 物 生 長 最 快 以 上 70. (2) 凍 結 水 產 原 料 以 何 種 方 式 較 佳 1 冷 藏 庫 中 2 急 速 冷 凍 3 緩 慢 冷 凍 4 浸 漬 冰 水 中 71. (4) 冷 凍 原 料 以 何 種 解 凍 方 式 品 質 較 佳 1 常 溫 解 凍 2 熱 水 解 凍 3 陽 光 曝 曬 4 冷 空 氣 解 凍 7

8 72. (2) 原 料 分 級 分 切 調 理 場 所 室 溫 控 制 在 10 以 下 215 以 下 較 適 合 73. (3) 下 列 何 者 可 使 水 產 原 料 保 存 較 長 時 間 137 恆 溫 保 存 2 室 溫 保 存 3 冷 凍 保 存 4 冷 藏 保 存 74. (3) 1 公 斤 相 當 於 台 制 約 11 台 斤 21 台 斤 8 台 兩 31 台 斤 11 台 兩 41 台 斤 14 台 兩 75. (3) 1 台 斤 30 元 之 原 料 魚 相 當 於 1 公 斤 130 元 236 元 350 元 464 元 76. (1) 配 製 3%(W/W) 之 食 鹽 水 是 指 將 3 公 克 食 鹽 溶 於 197 公 克 2100 公 克 3103 公 克 4106 公 克 之 水 中 77. (4) 下 列 何 者 較 少 用 於 水 產 原 料 之 鮮 度 保 持 1 以 冰 水 冷 卻 原 料 2 以 熱 水 煮 熟 原 料 3 以 冷 凍 法 貯 藏 原 料 4 以 真 空 包 裝 原 料 78. (1) 魚 肉 在 擂 潰 時 需 要 特 別 注 意 1 魚 肉 溫 度 之 變 化 2 魚 肉 ph 值 之 變 化 3 魚 肉 色 澤 之 變 化 4 魚 肉 風 味 之 變 化 79. (1) 下 列 何 者 為 錯?1 魚 漿 在 成 型 時 不 必 維 持 低 溫 2 魚 漿 在 膠 化 時 要 注 意 溫 度 3 魚 漿 在 加 熱 時 要 控 制 溫 度 4 魚 漿 在 擂 潰 時 要 保 持 低 溫 80. (2) 製 造 鹽 鯖 時, 下 列 何 者 為 錯?1 食 鹽 有 抑 制 細 菌 之 作 用 2 食 鹽 有 提 高 鮮 度 之 作 用 3 食 鹽 有 使 魚 肉 脫 水 之 作 用 4 食 鹽 有 增 加 風 味 之 作 用 81. (4) 下 列 何 者 常 用 於 魷 魚 絲 之 乾 燥?1 天 乾 法 2 煮 乾 法 3 真 空 乾 燥 法 4 熱 風 乾 燥 法 82. (3) 魚 乾 在 乾 燥 之 前 先 經 過 水 煮, 其 目 的 不 是 為 了 1 殺 滅 部 份 細 菌 2 破 壞 魚 肉 酵 素 3 提 高 營 養 價 值 4 使 蛋 白 質 凝 固 83. (1) 一 般 業 者 製 造 魷 魚 乾 大 部 份 使 用 1 天 乾 法 2 燻 乾 法 3 凍 結 乾 燥 法 4 熱 風 乾 燥 法 84. (2) 製 造 魚 鬆 時, 原 料 先 經 過 蒸 煮 處 理, 其 目 的 不 是 為 了 1 使 魚 肉 組 織 固 定 2 提 高 製 成 率 3 使 蛋 白 質 凝 固 4 便 於 去 皮 及 骨 刺 85. (3) 製 造 魚 果 時 不 需 要 使 用 下 列 何 種 設 備?1 蒸 煮 機 2 燻 煙 機 3 除 筋 機 4 乾 燥 機 86. (2) 製 造 柴 魚 時 需 要 特 別 注 意 1 魚 肉 的 含 水 量 2 燻 煙 之 溫 度 3 魚 肉 之 色 澤 4 魚 肉 之 ph 值 87. (2) 燻 鯊 魚 肉 之 製 品 可 以 在 銷 售 期 間 保 持 品 質 不 致 腐 敗, 主 要 是 靠 1 防 腐 劑 2 燻 煙 與 乾 燥 3 魚 肉 ph 值 降 低 4 包 裝 的 作 用 88. (2) 竹 輪 外 表 之 褐 色 主 要 是 在 1 油 炸 2 燒 烤 3 蒸 煮 4 水 煮 過 程 中 產 生 89. (4) 下 列 何 者 與 天 婦 羅 外 表 之 顏 色 最 有 相 關 1 原 料 魚 肉 色 澤 2 澱 粉 添 加 量 3 魚 漿 膠 化 方 式 4 油 炸 時 之 溫 度 90. (1) 蝦 原 料 在 剝 殼 後 必 須 迅 速 以 冰 水 冷 卻, 其 主 要 目 的 在 於 1 減 緩 鮮 度 下 降 2 防 止 酵 素 被 破 壞 3 減 緩 脂 肪 氧 化 4 防 止 營 養 成 份 分 解 91. (2) 冷 凍 吳 郭 魚 片 在 製 造 過 程 中 不 需 經 過 下 列 何 種 處 理 1 去 皮 2 鋸 切 3 凍 結 4 包 裝 92. (3) 製 造 洋 菜 過 程 中, 冷 凍 設 備 主 要 是 用 來 1 保 存 製 品 2 提 高 洋 菜 之 白 度 3 幫 助 洋 菜 脫 水 4 改 善 洋 菜 之 風 味 93. (1) 海 苔 醬 經 過 長 時 間 之 熬 煮, 其 主 要 目 的 是 為 了 1 濃 縮 2 提 高 水 活 性 3 改 善 色 澤 4 提 高 製 成 率 94. (3) ppm 單 位 是 指 濃 度 在 1 萬 分 之 一 2 十 萬 分 之 一 3 百 萬 分 之 一 4 千 萬 分 之 一 水 產 食 品 加 工 丙 級 工 作 項 目 06: 水 產 加 工 食 品 之 成 品 包 裝 1. (4) 食 品 的 外 衣 是 指 食 品 的 1 充 填 2 洗 滌 3 解 凍 4 包 裝 2. (1) 將 食 品 送 達 到 消 費 者 身 邊 最 小 包 裝 的 單 位 是 1 個 裝 2 內 裝 3 外 裝 4 集 合 包 裝 3. (4) 保 麗 龍 在 食 品 上 用 途 很 多, 可 是 它 最 大 的 問 題 是 1 含 細 菌 數 最 高 2 含 有 害 色 素 3 抗 凍 性 4 對 環 境 造 成 污 染 4. (4) 天 然 腸 衣 主 要 優 點 是 1 大 小 均 一 2 容 易 貯 藏 3 重 量 較 輕 4 具 可 食 性 5. (1) 下 列 何 者 不 是 排 除 氧 氣 的 包 裝 方 法 1 手 動 封 口 機 包 裝 2 真 空 包 裝 3 充 氮 包 裝 4 充 二 氧 化 碳 包 裝 6. (4) 下 列 何 者 是 魚 肉 真 空 包 裝 之 優 點 1 產 品 不 腐 敗 2 魚 肉 變 較 軟 3 細 菌 不 生 長, 肉 質 不 易 發 生 變 化 4 有 較 長 販 售 貯 存 期 限 7. (1) 何 者 不 是 包 裝 機 械 1 乾 燥 機 2 熱 封 口 機 3 真 空 包 裝 機 4 填 充 氣 體 包 裝 機 8

9 8. (2) 下 列 何 者 為 常 用 天 然 腸 衣 1 膠 原 纖 維 蛋 白 腸 衣 2 豬 腸 3 纖 維 性 腸 衣 4 塑 膠 腸 衣 9. (1) 下 列 何 者 為 常 用 可 食 性 人 工 腸 衣 1 膠 原 纖 維 蛋 白 腸 衣 2 豬 腸 3 纖 維 性 腸 衣 4 塑 膠 腸 衣 10. (4) 下 列 食 品 包 裝 容 器 中 哪 一 種 較 少 用 來 包 裝 水 產 加 工 食 品 料?1 玻 璃 容 器 2 金 屬 容 器 3 塑 膠 容 器 4 紙 容 器 11. (1) 在 容 器 包 裝 的 食 品, 必 須 標 示 1 製 造 日 期 2 出 廠 日 期 3 使 用 日 期 4 販 賣 日 期 12. (4) 下 列 何 者 屬 於 塑 膠 類 材 料 1 鋁 箔 2 紙 板 3 玻 璃 紙 4 聚 乙 烯 13. (4) 包 裝 材 料 的 存 放 1 衛 生 2 光 照 3 水 氣 4 隱 密 何 者 較 不 需 考 慮 14. (1) 塑 膠 袋 包 裝 食 品, 其 袋 口 的 密 封 常 使 用 1 熱 封 2 膠 水 3 釘 書 針 4 膠 帶 密 封 袋 口 15. (4) 下 列 何 者 不 是 食 品 包 裝 功 能?1 保 護 品 質 2 減 少 污 染 3 防 潮 防 濕 4 殺 菌 滅 菌 16. (2) 玻 璃 瓶 適 合 盛 裝 1 烏 魚 子 2 海 苔 醬 3 魚 乾 4 魷 魚 絲 17. (4) 塑 膠 袋 不 適 合 盛 裝 1 冷 凍 魚 排 2 魚 乾 3 魷 魚 4 海 苔 醬 18. (4) 袋 裝 食 品 之 熱 封 不 列 入 熱 封 時 考 慮 之 因 素 是 1 時 間 2 壓 力 3 溫 度 4 操 作 員 之 性 別 19. (4) 下 列 何 者 容 器 對 環 境 污 染 程 度 較 低 1 玻 璃 容 器 2 金 屬 容 器 3 塑 膠 容 器 4 紙 容 器 20. (2) 較 不 耐 衝 擊 性 的 容 器 是 1 紙 容 器 2 玻 璃 容 器 3 金 屬 容 器 4 塑 膠 容 器 21. (4) 易 受 陽 光 所 影 響 容 器 內 品 質 的 容 器 1 紙 容 器 2 塑 膠 容 器 3 金 屬 容 器 4 玻 璃 容 器 22. (1) 下 列 何 者 不 是 柔 軟 性 包 裝 材 料 1 玻 璃 2 紙 3 金 屬 積 層 塑 膠 膜 4 塑 膠 薄 膜 23. (3) 作 為 食 品 包 裝 材 料, 首 先 應 注 重 1 實 用 2 價 廉 3 安 全 衛 生 4 方 便 24. (2) 置 換 氮 氣 之 食 品 包 裝 對 於 氧 化 作 用 可 1 完 全 抑 制 2 減 緩 3 先 緩 後 快 4 先 快 後 緩 25. (4) 最 能 延 長 製 品 保 存 期 限 的 包 裝 材 料 是 1 聚 乙 烯 2 聚 氯 乙 烯 3 紙 4 高 阻 絕 性 積 層 塑 膠 膜 26. (2) 玻 璃 瓶 裝 的 魚 酥, 在 室 溫 下 保 存 最 容 易 發 生 品 質 劣 化 的 原 因 是 1 腐 敗 菌 繁 殖 2 氧 化 酸 敗 3 病 原 菌 繁 殖 4 酵 素 活 化 27. (1) 選 擇 食 品 包 裝 材 料 時 必 須 注 意 材 料 是 否 1 衛 生 2 美 觀 3 價 廉 4 高 級 28. (3) 真 空 包 裝 或 充 氮 包 裝 不 具 下 列 何 項 優 點 1 產 品 失 重 較 少 2 抑 制 細 菌 生 長 3 增 加 製 成 率 4 延 長 貯 存 期 限 29. (4) 下 列 何 者 可 不 標 示 在 食 品 包 裝 容 器 上 1 品 名 2 食 品 添 加 物 3 製 造 日 期 4 療 效 30. (4) 何 者 不 是 纖 維 性 腸 衣 具 有 的 特 性 1 規 格 一 致 性 2 清 潔 3 可 做 彩 色 印 刷 4 可 食 用 31. (3) 包 裝 材 料 之 選 用, 下 列 敘 述 何 者 最 不 正 確?1 應 衛 生 安 全 2 適 用 性 宜 佳 3 任 何 材 料 均 可 4 宜 考 慮 價 格 與 成 本 32. (4) 水 產 品 包 裝 之 使 用 應 考 慮 1 充 氮 氣 包 裝 2 真 空 包 裝 3 紙 包 裝 4 視 產 品 特 性 而 定 33. (4) 下 列 何 者 非 產 品 包 裝 上 之 法 定 標 示 1 品 名 2 原 料 與 添 加 物 3 製 造 日 期 4 食 用 法 34. (1) 下 列 何 者 不 可 為 食 品 包 裝 材 質 1 報 紙 2 聚 丙 烯 (PP)3 聚 乙 烯 (PE)4 聚 氯 乙 烯 (PVC) 35. (2) 包 裝 材 質 上 之 印 刷, 下 列 何 者 不 正 確 1 不 易 脫 落 為 宜 2 可 與 食 物 直 接 接 觸 3 宜 在 中 間 層 較 佳 4 色 彩 安 定 36. (4) 食 品 包 裝 之 功 能 不 包 括 1 保 護 食 品 品 質 2 作 業 方 便 3 促 進 販 賣 銷 售 4 營 養 強 化 37. (1) 包 裝 之 首 要 目 標 是 1 保 護 內 容 物 2 儲 運 方 便 3 製 造 方 便 4 銷 售 方 便 38. (2) 為 防 止 水 產 品 變 質, 宜 採 用 可 阻 絕 何 種 氣 體 之 包 裝 材 料?1 氮 氣 2 氧 氣 3 氦 氣 4 二 氧 化 碳 39. (2) 下 列 包 裝 材 料 何 者 對 氣 體 阻 絕 性 最 差?1 聚 丙 烯 (PP)2 紙 3 聚 氯 乙 烯 (PVC)4 聚 乙 烯 (PE) 40. (1) 選 用 食 品 包 裝 材 料 首 要 考 慮 使 用 1 材 質 安 定 無 毒 者 2 色 彩 鮮 艷 3 價 格 便 宜 4 使 用 方 便 41. (3) 下 列 何 種 包 裝 材 料, 最 符 合 環 保 要 求, 且 最 易 處 理 1 塑 膠 容 器 2 金 屬 容 器 3 紙 容 器 4 玻 璃 容 器 42. (2) 下 列 何 種 包 裝 材 料 氧 氣 阻 絕 性 最 差 1 聚 乙 烯 (PE)2 玻 璃 紙 3 聚 氯 乙 烯 (PVC)4 聚 丙 烯 (PE) 43. (2) 下 列 包 裝 材 料 何 者 濕 氣 阻 絕 性 最 差 1 聚 乙 烯 (PE)2 玻 璃 紙 3 聚 氯 乙 烯 (PVC)4 聚 丙 烯 (PE) 44. (1) 文 字 印 刷 最 好 不 要 在 包 裝 材 料 之 1 最 內 層 2 最 外 層 3 中 間 層 4 無 所 謂 45. (2) 鋁 箔 是 很 好 之 內 包 裝 材 料, 主 要 因 為 其 1 耐 熱 性 良 好 2 阻 絕 性 好 3 美 觀 4 便 宜 46. (4) 避 免 空 氣 對 食 品 產 生 氧 化 作 用 之 影 響, 下 列 何 者 為 誤 1 真 空 包 裝 2 脫 氧 劑 3 充 氮 包 裝 4 紙 盒 包 裝 47. (1) 下 列 何 者 最 易 熱 封 1 聚 乙 烯 (PE)2 聚 對 苯 二 甲 酸 乙 二 酯 (PET)3 鋁 箔 4 紙 48. (1) 按 食 品 衛 生 管 理 法 有 關 食 品 標 示 規 定, 下 列 何 者 為 誤 1 一 定 有 英 文 品 名 2 標 示 重 量 3 標 示 食 品 添 加 物 名 稱 9

10 4 標 示 製 造 日 期 49. (3) 按 食 品 衛 生 管 理 法 施 行 細 則 規 定 食 品 添 加 物 標 示 名 稱, 應 使 用 1 學 名 2 俗 名 3 中 央 主 管 機 關 規 定 之 名 稱 4 英 文 名 稱 50. (1) 有 關 標 示 事 項 之 重 量 應 以 1 公 制 2 英 制 3 台 制 4 日 制 為 單 位 水 產 食 品 加 工 丙 級 工 作 項 目 07: 水 產 加 工 食 品 之 品 質 鑑 定 1. (2) 下 列 何 者 是 製 造 高 品 質 水 產 加 工 品 之 先 決 條 件 1 稀 有 的 原 料 2 新 鮮 的 原 料 3 昂 貴 的 原 料 4 便 宜 的 原 料 2. (3) 魚 丸 類 製 品 之 品 質 優 劣, 應 以 下 列 何 者 為 首 要 考 慮?1 顏 色 愈 白 愈 好 2 內 容 物 愈 多 愈 好 3 具 有 良 好 彈 性 及 脆 度 者 為 佳 4 口 味 甘 甜 且 包 餡 者 為 佳 3. (4) 製 造 天 婦 羅 ( 甜 不 辣 ) 之 原 料 是 以 1 麵 粉 2 魚 粉 3 澱 粉 4 魚 漿 為 主 4. (1) 製 造 柴 魚 之 主 要 原 料 是 1 鰹 魚 2 鯊 魚 3 旗 魚 4 鮪 魚 5. (3) 鹽 鯖 之 品 質, 一 般 而 言 1 愈 鹹 愈 好 2 愈 淡 愈 好 3 肥 滿 且 鹹 度 適 中 為 佳 4 體 長 且 鹹 度 適 中 為 佳 6. (4) 冷 凍 蝦 仁 的 包 冰 1 愈 厚 愈 好 2 愈 薄 愈 好 3 不 須 要 包 冰 4 視 貯 藏 條 件 適 度 包 冰 7. (3) 冷 凍 水 產 品 之 凍 結 中 心 溫 度 至 少 應 達 (2) 一 般 而 言, 急 速 凍 結 之 水 產 品, 於 解 凍 時 1 汁 液 流 出 多 2 汁 液 流 出 少 3 汁 液 流 出 清 澈 4 汁 液 流 出 混 濁 9. (1) 冷 風 乾 燥 之 風 乾 鰻 較 熱 風 乾 燥 者, 色 澤 1 淡 2 深 3 一 樣 4 頭 部 深, 尾 部 淡 10. (2) 冷 凍 水 產 品 之 加 工 1 可 添 加 防 腐 劑 2 禁 止 添 加 防 腐 劑 3 可 限 量 添 加 防 腐 劑 4 防 腐 劑 之 添 加 以 一 種 為 限 11. (3) 真 空 包 裝 之 水 產 品, 其 最 大 優 點 是 1 具 殺 菌 力 2 可 增 加 製 成 率 3 減 少 氧 化 作 用 4 創 造 價 值 感 12. (1) 冷 凍 蝦 仁 之 加 工, 若 浸 泡 重 合 磷 酸 鹽 溶 液 太 久, 會 造 成 1 蝦 仁 膨 脹 2 蝦 仁 縮 小 3 蝦 仁 變 黃 4 蝦 仁 不 受 影 響 13. (1) 乾 製 品 之 加 工 1 可 限 量 添 加 防 腐 劑 2 禁 止 添 加 防 腐 劑 3 可 隨 意 添 加 防 腐 劑 4 只 要 不 混 合 使 用 二 種 以 上 防 腐 劑 即 可 14. (3) 良 好 蝦 米 ( 乾 ) 之 品 質, 下 列 何 者 不 應 列 為 重 要 指 標?1 大 小 均 一, 夾 雜 物 少 2 乾 燥 程 度 及 鹽 度 均 適 中, 不 易 長 霉 3 顏 色 鮮 紅 4 殼 屑 殘 存 少 15. (4) 魚 鬆 在 貯 存 時 特 別 要 注 意 1 香 味 散 失 2 顏 色 變 深 3 重 量 變 輕 4 吸 濕 結 塊 之 問 題 16. (1) 魷 魚 乾 之 品 質, 特 別 要 注 意 1 褐 變 長 霉 2 吸 濕 結 塊 3 脆 度 喪 失 4 重 量 變 輕 之 問 題 17. (2) 天 婦 羅 ( 甜 不 辣 ) 之 加 工, 若 澱 粉 添 加 太 多, 易 造 成 1 耐 久 煮 2 水 煮 易 崩 潰 3 色 澤 變 深 4 香 味 流 失 18. (4) 經 緩 慢 凍 結 後 之 魚 片, 於 解 凍 時 1 顏 色 易 褐 變 2 重 量 可 增 加 3 汁 液 流 失 少 4 汁 液 流 失 多 19. (3) 製 造 良 好 的 水 產 加 工 品, 必 須 具 備 之 條 件, 下 列 何 者 為 誤?1 新 鮮 的 原 料 2 衛 生 的 操 作 環 境 及 技 術 3 昂 貴 的 設 備 4 適 當 的 包 裝 及 貯 存 條 件 水 產 食 品 加 工 丙 級 工 作 項 目 08: 水 產 加 工 食 品 之 貯 存 1. (3) 水 產 品 之 冷 藏 冷 凍 之 目 的 1 促 進 微 生 物 生 長 2 促 進 發 色 3 抑 制 微 生 物 生 長 4 加 速 腐 敗 2. (1) 冷 凍 水 產 品 之 保 存 溫 度 1-18 以 下 2-2 ~5 310 ~ 以 上 3. (2) 下 列 何 者 可 使 水 產 品 保 存 較 長 時 間 1 室 溫 保 存 2 冷 凍 保 存 3 冷 藏 保 存 437 恆 溫 保 存 4. (2) 生 魚 與 熟 魚 製 品 於 冷 藏 庫 中 1 必 需 混 合 存 放 2 嚴 格 分 開 存 放 3 偶 可 混 合 存 放 4 視 需 要 而 定 5. (1) 冷 凍 庫 之 庫 溫 應 控 制 在 1-18 以 下 (3) 水 產 品 低 溫 冷 藏 時 仍 可 生 長 之 微 生 物 為 1 嗜 熱 性 細 菌 2 嗜 中 溫 性 細 菌 3 嗜 冷 性 細 菌 4 所 有 微 生 物 皆 不 能 生 長 10

11 7. (2) 凍 結 方 法 以 何 者 較 佳 1 緩 慢 冷 凍 2 急 速 冷 凍 3 浸 漬 冰 水 4 冷 藏 庫 中 8. (4) 水 產 原 料 之 保 藏 一 般 採 用 1 濃 縮 2 乾 燥 3 加 熱 保 存 4 冷 藏 冷 凍 方 法 9. (3) 供 加 工 用 之 水 產 原 料 一 般 先 前 之 處 理 1 應 添 加 防 腐 劑 2 先 加 熱 滅 菌 3 適 當 冷 卻 4 無 需 管 理 10. (3) 下 列 何 者 為 控 制 水 產 原 料 保 存 之 最 重 要 因 素 1 防 腐 劑 2 光 度 3 溫 度 4 包 裝 11. (4) 水 產 品 在 下 列 何 種 溫 度 其 微 生 物 生 長 最 快 (3) 冷 凍 水 產 品 發 生 凍 燒 之 主 要 原 因 為 1 溫 度 太 低 2 溫 度 太 高 3 包 裝 及 貯 存 不 良 4 自 然 現 象 13. (4) 風 鰻 加 工 品 應 避 免 貯 放 在 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 蔭 涼 處 4 陽 光 照 射 處 14. (3) 魚 翅 傳 統 上 貯 放 在 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 蔭 涼 處 4 陽 光 照 射 處 15. (2) 鹽 鯖 一 般 貯 放 在 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 蔭 涼 處 4 陽 光 照 射 處 16. (1) 魚 丸 若 欲 貯 放 三 個 月 以 上 應 貯 放 在 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 蔭 涼 處 4 陽 光 照 射 處 17. (1) 冷 凍 蝦 仁 應 貯 放 在 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 超 低 溫 凍 藏 庫 4 液 態 氮 桶 18. (3) 洋 菜 片 一 般 都 貯 放 在 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 蔭 涼 處 4 陽 光 照 射 處 19. (1) 魚 胚 是 製 造 魚 鬆 之 半 成 品, 通 常 貯 存 在 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 蔭 涼 處 4 陽 光 照 射 處 20. (1) 魷 魚 絲 貯 存 中 容 易 發 生 1 褐 變 2 粘 結 3 失 重 4 變 硬 之 現 象 21. (1) 魷 魚 絲 乾 燥 後, 烘 焙 延 伸 前 冷 藏 之 主 要 目 的 在 1 調 節 水 分 2 調 節 製 程 3 調 節 人 力 4 增 進 顏 色 22. (2) 魚 果 若 欲 貯 存 三 個 月 以 上, 應 貯 放 於 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 室 溫 4 陽 光 照 射 處 23. (1) 風 鰻 之 色 澤 以 下 列 何 者 為 佳 1 淡 黃 色 2 黃 色 3 棕 褐 色 4 黑 褐 色 24. (2) 下 列 何 者 情 況 表 示 冷 凍 魚 片 良 好, 如 有 1 硫 化 氫 2 無 味 3 氨 4 三 甲 胺 表 示 品 質 良 好 25. (1) 鹽 鯖 腹 部 的 正 常 顏 色 是 1 銀 白 色 2 赤 褐 色 3 褐 色 4 灰 色 26. (1) 丁 香 魚 腹 部 以 何 種 顏 色 為 最 好 1 淡 白 色 2 黃 色 3 黃 褐 色 4 灰 色 27. (1) 蝦 原 料 鮮 度 不 良 時, 冷 凍 蝦 仁 會 有 1 硫 化 氫 味 道 2 消 毒 水 味 道 3 氯 味 4 機 油 味 28. (1) 竹 輪 若 欲 貯 藏 三 個 月 應 貯 放 在 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 蔭 涼 處 4 陽 光 照 射 處 29. (3) 海 苔 醬 若 欲 貯 藏 三 個 月 以 上 應 貯 放 在 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 蔭 涼 處 4 陽 光 照 射 處 30. (3) 乾 紫 菜 若 欲 短 期 儲 存 應 貯 放 在 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 蔭 涼 處 4 陽 光 照 射 處 31. (1) 魷 魚 乾 以 1 淡 黃 色 2 赤 褐 色 3 灰 白 色 4 淡 白 色 為 上 品 32. (1) 魷 魚 乾 表 面 上 著 附 之 1 白 色 2 黃 色 3 赤 褐 色 4 灰 色 粉 末 是 本 身 固 有 之 成 份 所 造 成 33. (1) 魚 翅 以 筋 條 1 粗 長 密 集 2 短 小 細 緻 3 長 短 不 一 4 疏 鬆 分 散 為 上 品 34. (1) 柴 魚 表 面 呈 1 深 茶 褐 色 2 淡 黃 色 3 灰 白 色 4 黃 金 色 為 佳 11