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高 等 职 业 教 育 十 一 五 规 划 教 材 高 职 高 专 旅 游 类 教 材 系 列 中 国 民 俗 旅 游 陆 慧 主 编 赵 辉 王 林 峰 副 主 编 朴 明 谦 主 审 北 京
内 容 简 介 当 前, 随 着 我 国 旅 游 业 的 崛 起 与 发 展, 民 俗 在 旅 游 业 中 的 重 要 性 日 益 凸 显 本 书 旨 在 阐 述 与 旅 游 相 关 的 诸 多 民 俗 事 象, 使 民 俗 文 化 与 旅 游 文 化 交 相 辉 映, 加 深 读 者 对 旅 游 文 化 内 涵 的 民 俗 视 角 的 领 悟 本 书 从 民 俗 和 旅 游 民 俗 的 基 本 概 念 开 篇, 分 章 介 绍 了 我 国 在 饮 食 茶 艺 酒 水 服 饰 居 住 人 生 礼 仪 节 日 交 通 游 艺 以 及 信 仰 方 面 的 民 俗, 着 力 探 讨 了 各 个 民 俗 事 象 与 旅 游 之 间 的 关 系 以 及 进 行 旅 游 开 发 的 途 径 与 思 考 等 内 容 本 书 内 容 丰 富, 结 构 严 谨, 体 例 新 颖, 打 破 了 以 往 民 俗 和 旅 游 分 而 论 之 的 格 局, 将 两 者 有 机 地 结 合 起 来, 增 加 了 可 读 性 和 实 用 性 本 书 可 作 为 高 职 高 专 旅 游 管 理 专 业 的 教 材, 也 可 作 为 其 他 层 次 高 校 的 教 学 参 考 书, 亦 可 作 为 旅 游 工 作 者 和 旅 游 爱 好 者 的 有 益 读 物 图 书 在 版 编 目 (CIP) 数 据 中 国 民 俗 旅 游 / 陆 慧 主 编. 北 京 : 科 学 出 版 社,2009 ( 高 等 职 业 教 育 十 一 五 规 划 教 材 高 职 高 专 旅 游 类 教 材 系 列 ) ISBN 978-7-03-023727-9 Ⅰ. 中 Ⅱ. 陆 Ⅲ. 民 俗 学 旅 游 高 等 学 校 : 技 术 学 校 教 材 Ⅳ. F590.7 中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2008) 第 200067 号 责 任 编 辑 : 王 纯 刚 陈 磊 / 责 任 校 对 : 刘 彦 妮 责 任 印 制 : 吕 春 珉 / 封 面 设 计 : 耕 者 设 计 工 作 室 16 100717 http://www.sciencep.com * 2009 3 B5 720 1 000 2009 3 17 3/4 1 3 000 342 000 定 价 :28.00 元 ( 如 有 印 装 质 量 问 题, 我 社 负 责 调 换 < 环 伟 >) 销 售 电 话 010-62134988 编 辑 部 电 话 010-62135397-8299(HF02) 版 权 所 有 侵 权 必 究 举 报 电 话 :010-64030229;010-64034315;13501151303 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo
前 言 中 国 民 俗 旅 游 是 一 门 涉 及 内 容 广 泛 理 论 性 与 实 践 性 较 强 的 专 业 课 程, 所 用 教 材 既 要 强 调 学 科 的 理 论 性 和 科 学 性, 又 要 注 重 实 践 中 的 实 用 性 和 操 作 性, 使 学 生 既 能 得 到 系 统 的 理 论 知 识 与 方 法, 又 能 了 解 我 国 旅 游 民 俗 的 实 际 情 况 为 此, 我 们 结 合 多 年 的 理 论 教 学 经 验 和 我 国 民 俗 旅 游 的 实 际 情 况, 在 进 行 多 方 搜 集 材 料 的 基 础 上, 对 本 书 进 行 了 科 学 的 构 思 在 结 构 上, 我 们 力 争 向 学 生 展 现 全 面 系 统 的 中 国 旅 游 民 俗 知 识, 因 而 除 了 对 民 俗 民 俗 学 以 及 旅 游 民 俗 旅 游 等 基 本 问 题 做 了 深 入 细 致 的 阐 述 外, 还 涵 盖 了 民 俗 的 传 统 内 容, 并 结 合 旅 游 业 的 发 展, 新 增 了 一 些 新 的 知 识 本 书 共 分 12 章, 包 括 我 国 在 饮 食 茶 艺 酒 水 服 饰 居 住 人 生 礼 仪 节 日 交 通 游 艺 以 及 信 仰 方 面 的 民 俗, 着 力 探 讨 了 各 个 民 俗 事 象 与 旅 游 之 间 的 关 系 以 及 进 行 旅 游 开 发 的 途 径 与 思 考 等 内 容, 建 议 学 时 为 40 学 时 本 书 第 一 章 第 十 二 章 为 非 旅 游 管 理 专 业 学 生 选 修 章 节 本 书 的 特 点 如 下 : (1) 编 写 体 系 的 合 理 性 本 书 在 有 限 的 学 时 内, 既 给 学 生 论 述 一 个 全 面 系 统 的 民 俗 知 识, 又 对 旅 游 民 俗 的 基 本 问 题 做 了 深 入 细 致 的 阐 述 (2) 编 写 内 容 的 全 面 性 本 书 既 涵 盖 了 民 俗 的 传 统 内 容, 又 增 加 了 当 代 旅 游 民 俗 的 新 知 识, 较 全 面 系 统 地 介 绍 了 我 国 旅 游 民 俗 的 基 本 原 理 方 法 及 在 实 际 中 的 运 用 (3) 编 写 体 例 的 务 实 性 本 书 以 方 便 开 展 教 学 活 动 为 根 本 宗 旨, 在 编 写 体 例 上 采 用 新 形 式, 突 出 了 教 材 编 写 体 例 的 务 实 性 每 章 包 括 学 习 目 标 基 本 内 容 小 结 补 充 阅 读 思 考 与 练 习 等 项 目 (4) 配 套 资 源 的 立 体 化 本 书 配 套 资 源 丰 富 齐 全, 方 便 教 师 授 课 配 套 的 辅 助 教 学 资 源 包 主 要 供 选 用 本 书 授 课 的 老 师 参 考 之 用, 内 容 包 括 教 学 用 课 件 ( 陆 慧 设 计 制 作 ) 教 学 大 纲 ( 陆 慧 编 写 ) 课 后 测 试 题 十 套 ( 陈 丹 编 写 ) 如 有 辅 助 教 学 资 源 包 需 求 的 教 师 可 发 邮 件 至 chenlei@abook.cn 索 取 或 登 录 http://www.abook.cn 进 行 下 载
中 国 民 俗 旅 游 (5) 注 重 实 践 性 中 国 民 俗 旅 游 是 一 门 实 践 性 较 强 的 专 业 课 程, 为 适 应 高 等 职 业 教 育 中 旅 游 管 理 专 业 的 教 学 特 点, 本 书 在 编 写 中 注 重 了 教 学 的 实 践 性, 注 重 培 养 学 生 的 实 践 技 能 和 操 作 能 力, 在 每 章 后 附 有 实 训 练 习 本 书 的 具 体 编 写 分 工 为 : 辽 宁 科 技 大 学 副 教 授 王 林 峰 编 写 第 一 章, 辽 宁 科 技 学 院 副 教 授 陆 慧 编 写 第 二 至 六 八 至 十 章, 杨 凌 职 业 技 术 学 院 副 教 授 赵 辉 编 写 第 七 章, 辽 宁 科 技 学 院 的 陈 丹 编 写 第 十 一 章 ( 并 负 责 全 书 的 文 字 校 对 工 作 ), 西 安 思 源 学 院 的 石 斌 编 写 第 十 二 章 本 书 参 阅 了 许 多 专 家 学 者 的 相 关 论 著, 在 此 向 他 们 深 表 谢 意! 由 于 时 间 仓 促, 加 之 编 者 水 平 有 限, 书 中 疏 漏 之 处 在 所 难 免, 恳 请 广 大 读 者 批 评 指 正, 将 不 胜 感 激 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo ii
目 录 前 言 第 一 章 绪 论... 1 第 一 节 民 俗 与 民 俗 学... 1 一 民 俗... 1 二 民 俗 学... 5 第 二 节 民 俗 与 旅 游... 7 一 旅 游 及 旅 游 资 源... 7 二 民 俗 与 旅 游... 8 三 民 俗 旅 游 及 民 俗 旅 游 资 源... 9 小 结... 12 补 充 阅 读... 12 思 考 与 练 习... 13 第 二 章 中 国 饮 食 民 俗... 14 第 一 节 中 国 饮 食 民 俗 概 述... 14 一 中 国 饮 食 民 俗 的 产 生... 14 二 中 国 传 统 的 饮 食 结 构... 15 三 中 国 民 间 饮 食 的 特 点... 16 第 二 节 中 国 传 统 饮 食 习 俗... 17 一 日 常 食 俗... 17 二 节 日 食 俗... 18 三 人 生 礼 仪 食 俗... 20 四 宗 教 信 仰 食 俗... 20 五 少 数 民 族 食 俗... 21 第 三 节 中 国 烹 饪 及 特 色 风 味... 24 一 中 国 八 大 菜 系... 24 二 地 方 特 色 风 味... 26 三 少 数 民 族 佳 肴... 28
中 国 民 俗 旅 游 第 四 节 中 国 饮 食 文 化 与 旅 游... 29 一 中 国 饮 食 文 化 及 其 内 涵... 30 二 中 国 的 饮 食 礼 仪 及 禁 忌... 31 三 饮 食 民 俗 与 旅 游... 34 小 结... 36 补 充 阅 读... 36 思 考 与 练 习... 37 第 三 章 中 国 茶 艺 民 俗... 38 第 一 节 中 国 茶 俗 概 述... 38 一 饮 茶 方 式 的 发 明... 38 二 中 国 饮 茶 的 历 史... 39 三 民 间 茶 叶 的 采 摘... 40 第 二 节 茶 的 类 型 及 特 色... 41 一 绿 茶... 41 二 红 茶... 42 三 白 茶... 43 四 黄 茶... 43 五 黑 茶... 44 六 青 茶... 45 七 花 茶... 46 第 三 节 中 国 茶 艺 茶 俗... 47 一 茶 具 艺 术... 47 二 茶 饮 艺 术... 48 三 茶 的 礼 俗... 51 第 四 节 少 数 民 族 茶 俗... 52 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 一 北 方 地 区 少 数 民 族 的 茶 俗... 52 二 南 方 地 区 少 数 民 族 的 茶 俗... 54 第 五 节 中 国 茶 文 化 与 旅 游... 55 一 品 茶 的 文 化 内 涵... 56 二 茶 道 与 茶 德... 56 三 中 国 茶 文 化 的 意 蕴... 57 四 中 国 茶 文 化 与 旅 游... 58 小 结... 60 iv
目 录 补 充 阅 读... 60 思 考 与 练 习... 62 第 四 章 中 国 酒 水 民 俗... 63 第 一 节 酒 的 起 源 与 发 展... 63 一 酒 的 起 源... 63 二 酒 的 发 展... 65 第 二 节 酒 的 种 类 及 代 表... 66 一 黄 酒... 66 二 白 酒... 69 三 啤 酒... 71 四 果 酒... 72 五 配 制 酒... 73 六 乳 酒... 74 第 三 节 饮 酒 习 俗... 74 一 民 间 的 饮 酒 习 俗... 74 二 少 数 民 族 的 饮 酒 习 俗... 77 第 四 节 中 国 的 酒 文 化 与 旅 游... 80 一 中 国 酒 文 化 鉴 赏... 80 二 酒 与 旅 游... 83 小 结... 85 补 充 阅 读... 85 思 考 与 练 习... 86 第 五 章 中 国 服 饰 民 俗... 87 第 一 节 服 饰 民 俗 概 述... 87 一 服 饰 民 俗 的 构 成 及 体 现... 87 二 服 饰 民 俗 的 惯 制 及 表 现... 89 三 服 饰 民 俗 的 作 用 及 影 响 因 素... 90 第 二 节 中 国 服 饰 民 俗 的 发 展... 92 一 先 秦 时 期... 93 二 秦 汉 时 期... 93 三 魏 晋 南 北 朝 时 期... 93 四 隋 唐 时 期... 94 五 宋 元 时 期... 95 v
中 国 民 俗 旅 游 六 明 清 时 期... 95 七 民 国 时 期... 97 八 中 华 人 民 共 和 国 成 立 以 后... 97 第 三 节 丰 富 多 彩 的 民 族 服 饰... 98 一 东 北 及 北 部 地 区 的 少 数 民 族 服 饰... 98 二 西 北 地 区 的 少 数 民 族 服 饰... 100 三 西 南 地 区 的 少 数 民 族 服 饰... 101 四 中 东 南 地 区 的 少 数 民 族 服 饰... 104 第 四 节 服 饰 民 俗 与 旅 游... 106 一 服 饰 民 俗 的 旅 游 文 化 内 涵... 106 二 服 饰 民 俗 旅 游 资 源 的 开 发... 107 三 开 发 服 饰 民 俗 旅 游 资 源 的 注 意 事 项... 108 小 结... 109 补 充 阅 读... 109 思 考 与 练 习... 110 第 六 章 中 国 居 住 民 俗... 111 第 一 节 居 住 民 俗 概 述... 111 一 居 住 民 俗 的 概 念 及 特 征... 111 二 居 住 民 俗 的 影 响 因 素... 112 三 我 国 住 室 的 造 型... 113 第 二 节 我 国 的 居 住 习 俗... 113 一 住 房 的 分 布 与 坐 落... 114 二 住 房 的 造 型 和 工 艺... 114 三 居 室 的 建 筑 和 入 住... 115 四 居 住 的 信 仰... 116 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 五 居 住 禁 忌... 120 第 三 节 我 国 民 居 的 特 色... 120 一 汉 族 民 居 的 特 色... 121 二 少 数 民 族 民 居 的 特 色... 124 第 四 节 居 住 民 俗 的 旅 游 开 发... 128 一 居 住 民 俗 的 旅 游 价 值... 128 二 居 住 民 俗 旅 游 资 源 的 类 型... 128 三 居 住 民 俗 的 旅 游 开 发... 129 vi
目 录 小 结... 131 补 充 阅 读... 131 思 考 与 练 习... 133 第 七 章 中 国 交 通 民 俗... 134 第 一 节 交 通 民 俗 概 述... 134 一 交 通 民 俗 的 形 成 与 发 展... 134 二 交 通 民 俗 的 特 性 和 影 响 因 素... 135 三 交 通 与 通 讯 民 俗... 137 第 二 节 我 国 陆 路 交 通 民 俗... 138 一 陆 路 交 通 设 施... 138 二 陆 路 交 通 工 具... 141 三 陆 路 交 通 信 仰 习 俗... 144 第 三 节 我 国 水 路 交 通 民 俗... 145 一 水 路 交 通 设 施... 146 二 水 路 交 通 工 具... 147 三 水 路 交 通 信 仰... 149 第 四 节 交 通 民 俗 的 旅 游 应 用... 150 一 交 通 民 俗 与 旅 游 交 通... 150 二 交 通 民 俗 旅 游 资 源 的 特 点... 151 三 交 通 民 俗 旅 游 资 源 的 开 发... 152 小 结... 154 补 充 阅 读... 154 思 考 与 练 习... 155 第 八 章 人 生 礼 仪 民 俗... 157 第 一 节 诞 生 习 俗... 157 一 诞 生 礼 仪... 157 二 成 年 礼 仪... 159 第 二 节 婚 嫁 习 俗... 160 一 传 统 的 婚 姻 观 念... 160 二 传 统 婚 礼 的 仪 式 程 序... 162 三 中 国 当 代 婚 姻 礼 俗... 163 第 三 节 寿 庆 习 俗... 168 一 祈 寿 礼 俗... 168 vii
中 国 民 俗 旅 游 二 寿 诞 礼 俗... 169 第 四 节 丧 葬 习 俗... 171 一 报 丧 礼 仪... 172 二 停 尸 礼 仪... 172 三 出 殡 礼 仪... 173 四 丧 葬 方 法... 174 五 葬 后 祭 祀... 177 第 五 节 人 生 礼 仪 民 俗 的 旅 游 应 用... 178 小 结... 179 补 充 阅 读... 180 思 考 与 练 习... 180 第 九 章 中 国 节 日 民 俗... 182 第 一 节 节 日 民 俗 概 述... 182 一 节 日 的 来 源 与 节 日 民 俗... 182 二 节 日 民 俗 的 特 征 及 分 类... 183 三 关 于 新 兴 节 日... 184 第 二 节 中 国 传 统 节 日 及 习 俗... 185 一 春 节... 186 二 元 宵 节... 187 三 二 月 二 和 立 春... 188 四 寒 食 节 和 清 明 节... 189 五 端 午 节... 189 六 七 夕 节 和 鬼 节... 190 七 中 秋 节... 191 八 重 阳 节... 191 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 九 腊 八 节 和 冬 至... 191 第 三 节 少 数 民 族 节 日 及 习 俗... 192 一 北 方 地 区 少 数 民 族 的 主 要 节 日 及 习 俗... 192 二 南 方 地 区 少 数 民 族 的 主 要 节 日 及 习 俗... 195 第 四 节 中 国 的 节 日 民 俗 与 旅 游... 202 一 节 日 民 俗 与 旅 游 的 互 动 关 系... 202 二 节 日 民 俗 旅 游 的 类 型... 203 三 节 日 民 俗 旅 游 的 开 发... 204 viii
目 录 小 结... 205 补 充 阅 读... 205 思 考 与 练 习... 206 第 十 章 中 国 游 艺 民 俗... 207 第 一 节 游 艺 民 俗 概 述... 207 一 游 艺 民 俗 的 概 念... 207 二 游 艺 民 俗 的 范 围... 208 三 我 国 游 艺 民 俗 的 特 色... 209 第 二 节 中 国 民 间 游 艺... 210 一 民 间 口 头 文 学... 210 二 民 间 歌 舞 表 演... 212 三 民 间 游 戏 玩 耍... 213 四 民 间 竞 技 比 赛... 214 五 民 间 杂 艺 表 演... 216 第 三 节 中 国 民 间 工 艺... 218 一 民 间 美 术 作 品... 218 二 民 间 传 统 雕 塑... 219 三 民 间 手 工 织 绣... 220 四 民 间 玩 具 艺 术 品... 222 五 编 织 工 艺... 224 六 陶 瓷 制 品... 225 第 四 节 游 艺 民 俗 的 旅 游 开 发... 226 一 游 艺 民 俗 旅 游 开 发 的 意 义... 227 二 游 艺 民 俗 的 特 征... 227 三 游 艺 民 俗 的 开 发... 228 四 游 艺 民 俗 旅 游 开 发 的 注 意 事 项... 229 小 结... 230 补 充 阅 读... 230 思 考 与 练 习... 231 第 十 一 章 中 国 信 仰 民 俗... 232 第 一 节 信 仰 民 俗 概 述... 232 一 信 仰 民 俗 的 范 围... 232 二 信 仰 民 俗 的 特 征... 233 ix
中 国 民 俗 旅 游 第 二 节 民 间 信 仰 的 原 始 形 态... 235 一 自 然 神 信 仰... 235 二 人 鬼 神 信 仰... 238 第 三 节 信 仰 民 俗 中 的 迷 信... 238 一 占 卜 类... 239 二 禁 咒 类... 239 三 巫 蛊 类... 241 四 祭 祀 类... 241 第 四 节 俗 神 信 仰 与 生 活 禁 忌... 243 一 民 间 俗 神 信 仰... 243 二 民 间 生 活 禁 忌... 245 第 五 节 信 仰 民 俗 的 旅 游 开 发... 249 一 民 间 信 仰 成 为 旅 游 资 源 的 原 因... 249 二 民 间 信 仰 旅 游 开 发 的 途 径... 250 三 民 间 信 仰 旅 游 资 源 开 发 的 要 点... 251 小 结... 252 补 充 阅 读... 252 思 考 与 练 习... 253 第 十 二 章 中 国 民 俗 旅 游 资 源 的 开 发... 255 第 一 节 中 国 民 俗 旅 游 资 源 开 发 中 存 在 的 问 题... 255 一 民 俗 庸 俗 化... 255 二 民 俗 旅 游 项 目 过 于 艺 术 化 舞 台 化... 255 三 匆 忙 上 马, 开 发 粗 糙... 255 四 开 发 重 点 不 突 出... 256 五 民 俗 旅 游 商 品 雷 同 化... 256 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 第 二 节 民 俗 旅 游 资 源 开 发 的 原 则... 256 一 因 地 制 宜 原 则... 256 二 特 色 原 则... 256 三 游 客 中 心 原 则... 257 四 文 化 原 则... 257 五 多 样 性 与 专 题 性 结 合 原 则... 257 六 开 发 与 保 护 相 结 合 原 则... 257 七 经 济 效 益 社 会 效 益 文 化 效 益 相 结 合 原 则... 258 x
目 录 第 三 节 民 俗 旅 游 资 源 开 发 的 模 式... 258 一 本 原 式 天 然 民 俗 村 寨 原 生 民 俗 开 发... 258 二 主 题 公 园 式 民 俗 文 化 村... 259 三 资 源 凝 聚 式 民 俗 博 物 馆... 260 四 节 会 式 节 庆 集 会... 261 五 物 品 式 民 俗 商 品... 263 第 四 节 民 俗 旅 游 资 源 开 发 中 应 注 意 的 问 题... 264 一 项 目 ( 景 观 ) 应 体 现 乡 土 性 古 朴 性... 264 二 开 发 应 总 揽 全 局, 统 筹 兼 顾, 合 理 布 局, 形 成 整 体... 264 三 开 发 应 由 点 到 线 面, 循 序 渐 进... 264 四 针 对 客 源 市 场, 灵 活 运 用 开 发 形 式... 265 五 按 区 位, 梯 次 开 发... 265 六 宣 传 与 开 发 同 步... 266 七 正 确 处 理 好 古 今 关 系... 266 小 结... 266 补 充 阅 读... 267 思 考 与 练 习... 268 参 考 文 献... 269 xi
第 一 章 绪 论 (1) 了 解 民 俗 的 含 义 ; (2) 熟 悉 民 俗 与 旅 游 的 关 系 ; (3) 掌 握 民 俗 旅 游 及 民 俗 旅 游 资 源 的 界 定 民 俗 作 为 一 种 文 化, 是 一 个 国 家 民 族 精 神 的 主 要 组 成 部 分, 是 民 族 文 化 的 重 要 基 石 中 国 是 一 个 历 史 悠 久 疆 域 辽 阔 的 多 民 族 大 国, 民 俗 文 化 极 为 丰 富, 绚 丽 多 彩 在 当 今 的 中 国, 没 有 一 种 旅 游 行 为 能 够 游 离 于 民 俗 文 化 而 存 在, 民 俗 和 旅 游 是 文 化 与 生 活 的 复 合 体 为 了 让 读 者 了 解 什 么 是 民 俗 民 俗 和 旅 游 的 关 系 民 俗 旅 游 资 源 的 界 定 等 内 容, 有 必 要 首 先 探 讨 有 关 民 俗 旅 游 的 一 些 基 本 问 题 民 俗 与 民 俗 学 是 我 们 展 开 本 书 内 容 的 认 识 起 点 只 有 对 二 者 有 了 明 确 的 认 识, 才 能 更 好 地 理 解 中 国 民 俗 旅 游 的 内 涵 中 国 民 俗 历 史 悠 久 古 往 今 来, 它 每 时 每 刻 都 对 炎 黄 子 孙 的 思 想 和 行 为 发 挥 着 重 要 的 影 响 作 用 当 前, 无 论 在 学 术 界 还 是 旅 游 界, 对 民 俗 的 关 注 度 都 与 日 俱 增 然 而, 由 于 认 识 的 角 度 不 同, 人 们 对 中 国 民 俗 事 象 的 理 解 还 存 在 着 明 显 的 偏 差 所 以, 在 阐 述 中 国 民 俗 旅 游 之 前, 有 必 要 先 对 民 俗 的 相 关 理 论 做 一 概 述 1. 民 俗 的 定 义 及 种 类 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo (1) 民 俗 的 定 义 中 国 民 俗 源 远 流 长, 有 关 民 俗 (folklore) 的 定 义, 古 今 中 外 的 学 者 多 有 表 述, 可 谓 众 说 纷 纭 在 我 国, 不 仅 风 俗 一 词 古 已 有 之, 就 是 民 俗 一 词, 也 早 在 古 文 献 中
中 国 民 俗 旅 游 使 用 了 如 礼 缁 衣 中 有 故 君 民 者, 章 好 以 示 民 俗 之 句, 汉 书 董 仲 舒 传 载 变 民 风, 化 民 俗, 管 子 正 世 中 也 说 料 事 务, 察 民 俗 等 我 国 古 代 虽 然 还 不 可 能 有 民 俗 学 的 科 学 门 类 的 概 念, 但 至 少 有 民 俗 这 个 概 念 了 不 过 在 古 代, 民 表 示 普 通 百 姓, 引 申 为 民 间 俗 表 示 习 惯 习 尚 等 因 此, 民 俗 主 要 是 指 百 姓 习 尚, 民 间 习 俗, 严 格 地 讲, 这 与 今 天 的 民 俗 概 念 还 存 在 着 一 定 的 差 别 国 外 学 者 的 阐 释 是 在 19 世 纪 上 半 叶, 英 国 稽 古 学 者 威 廉 J. 汤 姆 斯 (Willian J. Thoms) 在 1846 年 用 folk ( 民 俗 ) 和 lore ( 旧 传 ) 组 合 成 为 folklore, 首 次 提 出 民 俗 这 一 术 语, 引 起 了 学 术 界 的 轰 动 1878 年 10 月, 世 界 上 第 一 个 民 俗 学 会 在 英 国 成 立, folklore 获 得 了 国 际 的 承 认 至 于 folklore 一 词 传 入 我 国, 最 早 是 在 1874 年, 英 国 学 者 德 尼 斯 在 中 国 评 论 (China Review) 上 发 表 了 民 俗 学 的 论 文, 同 时 把 这 个 英 文 名 词 传 入 了 中 国,1876 年 他 的 中 国 民 俗 学 一 书 也 于 中 国 香 港 出 版, 但 并 没 有 引 起 国 内 学 术 界 的 关 注 直 到 1922 年 12 月, 北 京 大 学 歌 谣 周 刊 在 发 刊 词 中 引 用 了 民 俗 这 个 术 语, 才 得 到 国 内 术 界 的 承 认 和 广 泛 使 用, 直 到 今 日 有 关 民 俗 这 一 概 念 的 表 述, 各 国 的 百 科 全 书 和 学 术 界 颇 具 代 表 性 的 有 如 下 几 种 : 大 英 百 科 全 书 (Encyclopedia Britannica, EB) 认 为 : 民 俗, 是 普 通 民 众 始 终 保 存 的 未 受 当 代 知 识 和 宗 教 影 响 的, 以 片 断 的 变 动 的 或 较 为 稳 固 的 形 式 继 续 存 在 至 今 的 传 统 信 仰 迷 信 生 活 方 式 习 惯 及 仪 式 的 总 称 民 间 故 事 传 统 歌 谣 谚 语 及 起 初 被 排 斥 在 外 的 物 质 文 化 的 某 些 方 面 也 属 其 范 围 美 国 新 时 代 百 科 全 书 (Encyclopedia of the New Age) 认 为 : 大 多 数 人 类 学 家 民 俗 学 家 所 使 用 的, 包 括 保 存 在 口 碑 传 承 中 的 信 仰 俗 语 诗 歌 民 歌 民 谣 故 事 谚 语 和 谜 语 等 这 一 术 语 可 以 扩 大 到 包 括 那 些 通 过 非 正 式 方 式, 即 没 有 受 到 书 本 影 响 与 正 规 训 导 而 一 代 又 一 代 传 承 下 来 的 民 间 舞 蹈 民 间 工 艺 和 民 间 技 艺 以 及 礼 仪 习 俗 等 中 国 大 百 科 全 书 认 为 : folklore 的 早 期 含 义 是 指 民 众 的 知 识 和 学 问 它 的 内 容 包 括 传 统 的 风 俗 习 惯 信 仰 民 间 故 事 歌 谣 谚 语 等 随 着 时 代 的 发 展, 其 范 围 越 来 越 广 泛, 今 天 在 有 些 国 家 已 经 扩 展 到 全 部 的 社 会 生 活 和 文 化 领 域 乌 丙 安 的 中 国 民 俗 学 认 为 : 民 俗 是 世 代 传 袭 下 来 的 同 时 继 续 在 现 实 生 活 中 有 影 响 的 事 象, 是 形 成 了 许 多 类 型 的 事 象, 是 有 比 较 相 对 稳 定 形 式 的 事 象, 是 表 现 在 人 们 的 行 为 上 口 头 上 心 理 上 的 事 象, 是 反 复 出 现 的 深 层 文 化 事 象 陶 立 璠 的 民 俗 学 概 论 认 为 : 民 俗 是 一 种 悠 久 的 历 史 文 化 传 承, 是 一 种 相 沿 成 习 的 东 西, 简 言 之, 就 是 民 间 风 俗 2
第 一 章 绪 论 高 雨 中 的 民 俗 文 化 与 民 俗 生 活 认 为 : 民 俗 是 具 有 普 遍 模 式 化 的 生 活 文 化 和 文 化 生 活 这 些 纷 纭 的 民 俗 定 义, 多 言 之 成 理, 持 之 有 故, 也 各 有 所 长, 各 有 所 短, 其 中 形 成 共 识 的 包 括 以 下 几 方 面 : 1) 民 俗 的 主 体 是 群 体 而 非 个 人 民 俗 是 人 类 社 会 的 产 物, 伴 随 着 人 类 社 会 的 出 现 发 展 而 发 展 虽 然 在 某 一 特 定 的 历 史 时 期, 某 个 人 物 的 行 为 对 民 俗 有 一 定 的 影 响, 但 效 果 是 有 限 的 只 有 当 个 体 行 为 被 集 体 所 接 受 仿 效 传 承, 它 才 能 演 变 为 民 俗 2) 民 俗 是 一 种 特 殊 文 化 文 化 是 人 类 在 其 历 史 发 展 过 程 中 创 造 的 物 质 财 富 和 精 神 财 富 的 总 和 民 俗 学 发 展 到 今 日, 虽 然 是 一 门 独 立 的 学 科, 但 就 其 性 质 的 需 要, 有 向 多 科 性 发 展 的 趋 势 这 是 因 为 民 俗 事 象 本 身 的 产 生 和 发 展 与 其 他 的 文 化 现 象 的 发 展 密 不 可 分 3) 民 俗 事 象 具 有 模 式 性 民 俗 是 由 众 多 民 俗 事 象 构 成, 民 俗 事 象 在 社 会 中 一 旦 形 成, 就 表 现 为 民 俗 模 式, 成 了 一 个 自 控 又 自 动 的 独 立 系 统 民 俗 模 式 体 现 在 时 间 的 节 律 上, 就 是 只 要 适 合 这 一 民 俗 事 象 的 政 治 经 济 社 会 等 条 件 不 消 失, 它 就 会 在 群 体 被 人 们 遵 照, 无 止 境 地 重 复 出 现 ; 体 现 在 民 俗 构 建 上, 即 为 按 某 种 稳 定 的 程 式 或 步 骤 有 秩 序 地 展 开 当 我 们 观 察 个 体 的 活 动 以 及 群 体 在 特 定 情 境 中 的 活 动 的 时 候, 我 们 并 不 能 直 接 把 它 们 当 作 民 俗, 因 为 它 呈 现 给 我 们 时, 只 是 个 别 的 一 次 性 的 只 有 当 我 们 观 察 到 它 们 的 重 复 呈 现 之 后, 我 们 才 能 确 认 它 们 为 民 俗 也 就 是 说, 只 有 当 我 们 确 认 它 们 体 现 了 某 种 模 式 之 后, 我 们 才 能 确 认 它 们 为 民 俗 综 上 所 述, 民 俗 是 在 人 类 历 史 的 发 展 过 程 中, 一 定 的 群 体 为 适 应 生 产 实 践 和 社 会 生 活 而 逐 渐 形 成 的, 并 以 民 族 的 群 体 为 载 体 的, 以 群 体 的 心 理 结 构 为 依 据 的, 表 现 在 广 泛 而 富 有 情 趣 的 社 会 生 产 与 生 活 领 域 的 一 种 程 式 化 的 行 为 模 式 和 生 活 惯 制, 是 一 种 集 体 性 的 文 化 积 淀, 是 人 类 物 质 文 化 与 精 神 文 化 的 一 个 最 基 本 的 组 成 部 分 它 创 造 于 民 间, 传 承 于 社 会, 并 世 代 延 续 承 袭 (2) 民 俗 的 种 类 民 俗 是 群 体 的 文 化, 渗 透 性 极 强, 涵 盖 面 极 广, 其 外 延 几 乎 包 括 一 定 群 体 的 生 产 生 活 的 各 个 方 面 按 照 民 俗 的 本 体 属 性 通 常 可 分 为 三 大 类 型 : 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 1) 物 质 民 俗 它 是 各 民 族 在 物 质 生 产 消 费 和 流 通 中 所 形 成 的 文 化 传 承, 系 民 俗 的 多 层 次 结 构 中 的 基 础 层 面 这 一 类 民 俗 又 可 分 为 两 种 亚 型 : 一 种 是 行 业 民 俗, 包 括 农 耕 民 俗 畜 牧 民 俗 渔 猎 民 俗 手 工 业 民 俗 商 业 民 俗 等 ; 另 一 种 是 消 费 民 俗, 包 括 服 饰 民 俗 饮 食 民 俗 居 住 民 俗 行 旅 民 俗 等 2) 社 会 民 俗 它 是 指 在 人 类 社 会 中, 人 与 人 之 间 通 过 生 产 生 活 的 结 合 和 交 往 形 成 的 民 俗 这 一 类 民 俗 也 可 分 为 四 种 亚 型 : 第 一, 人 生 礼 仪 民 俗, 含 有 育 儿 礼 俗 成 年 礼 俗 婚 姻 礼 俗 寿 庆 礼 俗 丧 葬 礼 俗 等 ; 第 二, 岁 时 节 日 民 俗, 含 3
中 国 民 俗 旅 游 有 传 统 岁 时 节 日 现 代 节 日 等 ; 第 三, 社 会 结 构 民 俗, 含 有 家 庭 民 俗 亲 族 民 俗 乡 里 民 俗 社 团 民 俗 帮 会 民 俗 等 ; 第 四, 游 艺 民 俗, 含 有 游 戏 民 俗 竞 技 民 俗 歌 舞 民 俗 工 艺 民 俗 技 艺 民 俗 及 谣 谚 神 话 传 说 等 3) 意 识 民 俗 它 是 一 种 深 层 次 的 民 俗 事 象 的 总 和, 涉 及 的 范 围 相 当 广 泛, 渗 透 到 社 会 生 产 生 活 的 方 方 面 面, 体 现 的 是 人 们 以 信 仰 为 核 心 的 心 理 活 动 和 操 作 行 为 这 一 类 民 俗 还 可 分 为 三 种 亚 型 : 第 一, 原 始 信 仰 民 俗, 包 括 自 然 崇 拜 图 腾 崇 拜 祖 先 崇 拜 等 ; 第 二, 民 间 宗 教 信 仰 民 俗, 包 括 对 道 教 天 主 教 佛 教 伊 斯 兰 教 等 宗 教 的 信 仰 等 ; 第 三, 禁 忌 民 俗, 包 括 生 产 禁 忌 生 活 禁 忌 民 间 宗 教 禁 忌 等 2. 民 俗 的 特 征 及 社 会 功 能 (1) 民 俗 的 特 征 尽 管 各 种 民 俗 事 象 形 态 各 异, 类 型 不 一, 但 一 经 形 成, 就 具 有 一 些 共 同 的 特 征 概 括 起 来, 包 含 如 下 几 个 方 面 : 1) 民 俗 的 社 会 性 和 集 体 性 民 俗 的 社 会 性, 是 指 民 俗 是 人 们 在 共 同 的 生 活 中 所 形 成 和 约 定 的 风 俗 习 惯 这 种 风 俗 习 惯, 既 有 地 域 性, 又 有 民 族 性 民 俗 的 集 体 性, 是 指 民 俗 事 象 的 产 生, 是 集 体 智 慧 的 结 晶, 或 者 是 由 个 人 首 创, 经 集 体 的 响 应, 丰 富 和 发 展 起 来 只 有 个 人 的 创 造, 而 没 有 集 体 的 响 应, 是 不 会 形 成 社 会 民 俗 的 2) 民 俗 的 稳 定 性 和 变 异 性 一 个 民 族 的 民 俗 一 经 形 成, 便 具 有 相 对 的 稳 定 性, 但 由 于 社 会 的 发 展, 物 质 生 产 水 平 及 生 活 内 容 的 改 变, 许 多 民 俗 事 象 在 流 传 过 程 中, 由 于 受 社 会 的 政 治 的 生 活 的 种 种 因 素 的 影 响 会 产 生 内 容 和 形 式 上 的 变 化 3) 民 俗 的 传 承 性 和 播 布 性 民 俗 的 传 承 性, 主 要 表 现 在 传 承 过 程 中 内 容 和 形 式 上 的 连 续 性 和 稳 定 性 许 多 产 生 历 史 久 远 的 民 俗 事 象, 在 漫 长 的 发 展 过 程 中, 经 历 了 很 多 变 化, 但 作 为 其 核 心 的 母 题 部 分, 却 顽 强 地 保 留 着 民 俗 的 播 布 性 主 要 体 现 在 某 一 民 俗 横 向 的 传 播 关 系 上 4) 民 俗 的 民 族 性 和 地 域 性 民 俗 是 一 个 地 区 或 民 族 的 标 志 之 一, 每 个 地 区 和 民 族 的 民 俗 均 有 自 己 的 特 点, 因 而 不 同 的 民 族 有 不 同 的 民 俗 5) 民 俗 的 丰 富 性 和 多 样 性 百 里 不 同 风, 千 里 不 同 俗 不 同 地 域 不 同 民 族 在 待 人 接 物 衣 食 住 行 婚 丧 嫁 娶 等 方 面 的 民 俗 各 有 不 同, 可 谓 丰 富 多 彩 (2) 民 俗 的 社 会 功 能 各 种 民 俗 事 象 在 漫 长 的 社 会 历 史 过 程 中 逐 渐 形 成 并 发 展 延 续, 它 们 对 社 会 成 员 发 挥 着 重 要 的 作 用, 具 有 众 多 的 社 会 功 能 具 体 包 括 : 1) 历 史 功 能 民 俗 事 象 本 身 是 历 史 发 展 的 产 物 人 类 社 会 发 展 的 每 一 个 历 史 阶 段, 都 曾 产 生 和 形 成 过 许 许 多 多 的 民 俗 事 象 随 着 社 会 的 发 展, 有 的 民 俗 事 象 4
第 一 章 绪 论 消 失 了, 有 的 却 在 变 异 中 得 到 传 承 2) 教 育 功 能 民 俗 的 教 育 功 能, 都 是 寓 于 具 体 的 民 俗 事 象 之 中, 主 要 在 于 培 养 人 的 道 德 情 操, 增 强 人 对 生 活 的 勇 气 和 热 爱, 增 强 民 族 感 和 爱 国 心 3) 娱 乐 功 能 民 俗 具 有 供 人 们 享 受 和 利 用 的 功 能 传 承 于 民 间 的 大 部 分 民 俗 活 动, 都 带 有 极 其 浓 厚 的 娱 乐 性 质 4) 规 范 功 能 民 俗 对 一 个 地 区 或 民 族 的 社 会 民 众 行 为 语 言 和 心 理 起 着 约 束 规 范 作 用 5) 凝 聚 功 能 民 俗 对 一 个 地 区 或 民 族 的 社 会 成 员 来 说, 可 以 统 一 人 的 行 为 和 思 想, 使 其 保 持 向 心 力 和 凝 聚 力 6) 审 美 功 能 人 们 可 以 通 过 对 民 俗 的 感 知 而 赏 心 悦 目, 得 到 一 种 美 的 享 受 民 俗 在 中 国 可 谓 凝 聚 了 几 千 年 来 炎 黄 子 孙 的 文 化 创 造, 是 华 夏 儿 女 集 体 智 慧 的 结 晶 它 存 在 于 社 会 生 产 和 生 活 的 方 方 面 面 和 各 个 领 域 民 俗 学 是 一 门 现 代 化 需 要 的 学 科, 随 着 科 技 的 发 展, 国 际 间 交 流 日 益 频 繁, 民 俗 学 越 来 越 受 到 人 们 的 关 注 和 重 视 1. 民 俗 学 的 定 义 及 研 究 领 域 (1) 民 俗 学 的 定 义 以 民 众 的 知 识 为 含 义 的 民 俗 学, 在 国 际 学 术 界 所 确 定 的 概 念 和 范 围 并 不 完 全 一 致 这 是 由 于 各 种 政 治 制 度 学 术 观 点 研 究 目 的 的 不 同 所 造 成 的 随 着 社 会 文 明 的 进 程 和 民 俗 学 的 发 展, 国 际 学 术 界 逐 渐 趋 向 以 下 一 些 概 念 : 民 俗 学 是 研 究 整 个 民 间 生 活 与 文 化 的 科 学 ; 它 既 研 究 民 间 的 精 神 生 活, 也 研 究 民 间 的 物 质 生 活 ; 它 既 研 究 文 明 民 族 的 人 民 生 活 与 文 化, 也 研 究 后 进 民 族 甚 至 野 蛮 民 族 的 大 众 生 活 与 文 化 在 我 国, 民 俗 学 的 研 究 早 期 受 西 方 民 俗 学 的 影 响 较 大, 经 过 大 半 个 世 纪 的 社 会 变 革, 特 别 是 近 40 年 来 我 国 民 族 文 化 研 究 与 民 间 文 学 调 查 研 究 的 进 展, 使 民 俗 学 的 研 究 有 了 一 定 的 时 代 特 色 认 为 民 俗 学 是 研 究 民 族 最 广 泛 的 人 民 传 承 文 化 事 象 的 科 学, 主 要 出 于 以 下 一 些 概 念 的 因 素 : 第 一, 民 俗 学 研 究 的 事 象 是 世 代 传 承 下 来 的 同 时 继 续 在 现 实 生 活 中 发 挥 影 响 ; 第 二, 民 俗 学 研 究 的 事 象 类 型 是 多 样 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 性 的 ; 第 三, 民 俗 学 研 究 的 事 象 具 有 相 对 稳 定 的 形 式 ; 第 四, 民 俗 学 主 要 研 究 表 现 在 人 们 口 头 上 行 为 上 和 心 理 上 的 事 象 ; 第 五, 民 俗 学 研 究 的 事 象 是 反 复 出 现 的 深 层 文 化 事 象 在 概 念 的 把 握 中 还 需 注 意 以 下 几 个 特 点 : 第 一, 它 区 别 于 阶 级 社 会 中 统 治 阶 级 的 受 过 文 明 教 育 的 知 识 阶 层 的 文 化, 是 被 视 为 无 文 化 的 人 们 的 文 化 ; 第 二, 5
中 国 民 俗 旅 游 各 民 族 的 习 俗 都 有 各 自 的 特 点, 如 汉 族 的 春 节 和 婚 丧 白 族 的 泼 水 节 苗 族 的 跳 月 鄂 伦 春 族 的 拜 熊 等, 都 具 有 浓 厚 的 民 族 特 性 ; 第 三, 民 俗 事 象 与 广 大 人 民 群 众 的 生 活 有 直 接 的 联 系, 从 劳 动 人 民 的 精 神 生 活 到 物 质 生 活, 从 劳 动 人 民 的 饮 食 起 居 到 内 心 活 动, 都 具 有 强 烈 的 现 实 性 ; 第 四, 许 多 民 间 习 俗 都 有 极 其 悠 久 的 历 史, 可 以 追 溯 到 远 古 ; 第 五, 民 俗 事 象 的 内 容 丰 富, 形 式 生 动 多 样 总 结 起 来, 民 俗 学 应 该 是 一 门 研 究 人 们 在 日 常 的 物 质 生 活 和 精 神 生 活 中, 通 过 语 言 和 行 为 传 承 的 各 种 民 俗 事 象 的 学 问 这 种 民 俗 事 象 往 往 表 现 为 一 种 传 统 的 文 化 模 式, 供 人 们 模 仿 和 传 承 (2) 民 俗 学 的 研 究 领 域 民 俗 学 研 究 的 主 要 领 域 是 传 统 的 民 族 民 间 的 物 质 文 化 和 精 神 文 化, 即 民 间 习 俗 民 间 信 仰 民 间 文 化 民 间 工 艺 民 间 语 言 民 间 娱 乐 民 间 组 织 等 民 俗 学 的 研 究 领 域 包 含 两 个 重 点 : 1) 劳 动 人 民 的 世 界 观 在 民 间 习 俗 民 间 信 仰 上 的 许 多 东 西 都 近 于 荒 诞 迷 信, 离 奇 古 怪, 实 际 上 都 反 映 了 古 代 劳 动 人 民 在 特 定 的 历 史 条 件 下 的 世 界 观 2) 劳 动 人 民 在 精 神 文 化 和 物 质 文 化 上 创 造 的 业 绩, 特 别 是 民 间 文 学 艺 术 的 光 辉 成 果 民 间 文 艺, 无 论 是 民 间 文 学 民 间 舞 蹈 民 间 语 言 以 至 民 间 工 艺 等, 都 形 象 地 体 现 了 广 大 劳 动 人 民 的 智 慧 情 调 思 想 风 格, 特 别 是 表 现 了 广 大 劳 动 人 民 的 精 神 领 域 中 的 丰 富 的 想 象 力 和 卓 越 的 才 华 2. 民 俗 学 的 性 质 范 围 及 任 务 (1) 民 俗 学 的 性 质 民 俗 学 作 为 一 门 人 文 科 学, 一 方 面, 具 有 自 身 相 对 的 学 科 独 立 性, 以 大 量 的 民 俗 事 象 为 研 究 对 象 和 研 究 基 础, 并 已 成 为 社 会 科 学 领 域 中 一 门 独 立 的 学 科 ; 另 一 方 面, 民 俗 学 又 具 有 边 缘 学 科 性 质 从 其 产 生 开 始, 就 与 考 古 学 人 类 学 历 史 学 社 会 学 和 民 族 学 等 具 有 极 其 密 切 的 联 系 民 俗 学 的 边 缘 学 科 性 质, 说 明 它 的 研 究 领 域 的 广 泛 性 以 及 方 法 上 的 多 样 性 和 灵 活 性 (2) 民 俗 学 研 究 的 范 围 研 究 范 围 比 较 广 泛, 而 且 民 俗 事 象 与 其 他 许 多 学 科 领 域 具 体 行 业 都 会 发 生 联 系, 如 饮 食 民 俗 与 烹 饪 食 品 业, 居 住 民 俗 与 建 筑 学, 服 饰 民 俗 与 服 装 行 业, 交 通 民 俗 与 交 通 旅 馆 道 路 管 理 等 尽 管 如 此, 当 与 其 他 学 科 的 研 究 对 象 出 现 交 叉 的 时 候, 民 俗 学 仍 有 着 自 己 独 特 的 研 究 视 角 和 研 究 方 法 (3) 民 俗 学 的 任 务 1) 用 科 学 的 方 法, 尽 可 能 收 集 流 传 在 广 大 群 众 当 中 的 生 活 文 化 活 动 现 象, 对 历 史 的 或 现 代 的 民 俗 事 象 加 以 整 理 研 究 6
第 一 章 绪 论 2) 普 及 民 俗 学 知 识, 建 设 民 俗 学 学 科 民 俗 学 与 人 们 的 社 会 生 活 联 系 非 常 密 切, 有 着 广 泛 的 社 会 内 容 和 深 厚 的 群 众 基 础 民 俗 事 象 经 常 地 大 量 地 伴 随 着 人 们 的 社 会 生 活, 对 人 们 的 心 理 和 性 格 产 生 深 远 的 影 响 3) 促 使 人 们 更 好 地 认 识 民 俗 学 的 意 义 及 其 产 生 发 展 的 历 史, 从 而 移 风 易 俗, 促 进 社 会 的 发 展 一 个 民 族 的 民 俗 事 象, 历 经 演 变 保 存 发 展 到 今 天, 并 在 人 民 生 活 中 发 挥 不 可 估 量 的 作 用, 有 其 深 刻 的 社 会 根 源 它 对 一 个 民 族 的 民 族 情 感 有 着 很 大 的 影 响 民 俗 学 的 任 务 之 一, 就 是 正 确 对 待 传 承 至 今 的 民 俗 事 象, 继 承 各 民 族 的 优 秀 民 俗, 尊 重 各 民 族 的 风 俗 习 惯, 加 强 民 族 间 的 理 解 和 团 结, 促 进 社 会 发 展 我 国 历 史 悠 久, 民 族 众 多, 民 俗 资 源 丰 富 多 彩, 民 俗 风 情 绚 烂 多 姿, 具 有 广 阔 的 旅 游 发 展 潜 力 随 着 旅 游 业 的 发 展, 在 学 术 界 和 旅 游 界, 对 民 俗 旅 游 的 关 注 都 日 益 增 加 现 代 学 者 认 为 : 旅 游 活 动 的 主 体 是 旅 游 者, 旅 游 者 到 旅 游 目 的 地 去 旅 游, 主 要 是 被 旅 游 目 的 地 的 旅 游 资 源 所 吸 引 因 此, 旅 游 及 旅 游 资 源 的 基 本 概 念, 对 于 我 们 理 解 民 俗 与 旅 游 的 关 系 多 有 借 鉴 和 指 导 意 义 1. 旅 游 的 含 义 及 属 性 旅 游 是 人 类 社 会 发 展 到 一 定 阶 段 的 产 物 旅 游 一 词 在 中 国 的 出 现, 最 早 可 追 溯 到 齐 梁 时 沈 约 ( 公 元 四 四 一 至 五 一 三 年 ) 的 悲 哉 行, 其 中 就 有 旅 游 媚 年 春, 年 春 媚 游 人 的 诗 句 只 不 过 早 期 的 旅 游 形 式 是 外 出 经 商 旅 行, 还 不 能 称 为 严 格 意 义 上 的 旅 游 1995 年 联 合 国 统 计 委 员 会 对 联 合 国 世 界 旅 游 组 织 (United Nations World Tourism Organization,UNWTO) 提 出 的 旅 游 的 概 念 进 行 了 评 审 和 修 订, 认 为 : 旅 游 是 人 们 为 了 特 定 的 目 的 而 离 开 他 们 通 常 的 环 境, 前 往 某 些 地 方 并 做 短 暂 停 留 ( 不 超 过 1 年 ) 的 活 动, 其 主 要 目 的 不 是 为 了 从 访 问 地 获 得 任 何 经 济 效 益 这 一 定 义 比 较 符 合 现 代 旅 游 的 实 际 旅 游 从 本 质 上 来 说 是 一 种 以 审 美 愉 悦 为 出 发 点 的, 具 有 消 费 性 休 闲 性 和 社 会 性 的 基 本 属 性 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 7
中 国 民 俗 旅 游 2. 旅 游 资 源 在 国 外, 有 关 旅 游 资 源 的 表 述 多 被 称 为 旅 游 吸 引 物, 是 指 旅 游 地 吸 引 旅 游 者 的 山 岳 风 光 湖 泊 海 景 人 文 胜 迹 宾 馆 设 施 交 通 设 备 周 到 服 务 等 所 有 因 素 的 总 称 在 国 内, 众 多 学 者 的 表 述 则 不 尽 相 同, 但 都 指 出 了 旅 游 资 源 概 念 的 一 些 基 本 点 : 一 是 旅 游 资 源 是 一 种 客 观 存 在, 其 范 围 十 分 广 泛 ; 二 是 旅 游 资 源 必 须 有 有 用 性, 既 能 满 足 旅 游 者 的 需 要, 又 可 使 旅 游 企 业 获 得 经 济 效 益 和 社 会 效 益 ; 三 是 旅 游 资 源 应 蕴 涵 吸 引 功 能, 其 最 大 优 点 是 能 激 发 旅 游 者 的 旅 游 动 机 ; 四 是 旅 游 资 源 经 开 发 组 合 后 形 成 的 旅 游 产 品 旅 游 项 目, 应 直 接 应 用 于 旅 游 活 动, 出 售 给 旅 游 者 这 些 内 容 构 成 了 旅 游 资 源 的 基 本 内 涵 异 地 的 风 光, 特 别 是 异 地 的 民 俗 风 情, 可 以 给 旅 游 者 一 种 完 全 不 同 的 文 化 享 受, 没 有 一 种 旅 游 行 为 能 够 游 离 于 民 俗 文 化 而 存 在 因 此, 民 俗 与 旅 游 有 着 十 分 密 切 的 关 系 1. 民 俗 充 实 了 旅 游 内 容 民 俗 丰 富 了 旅 游 者 的 文 化 知 识, 使 旅 游 者 得 到 精 神 享 受 我 国 是 一 个 多 民 族 的 国 家, 各 个 民 族 都 有 着 灿 烂 的 文 化 多 彩 的 民 俗 风 情 民 俗 既 反 映 了 旅 游 地 的 历 史, 又 体 现 了 旅 游 地 的 文 化 和 社 会 生 活 考 察 旅 游 地 的 民 俗, 阅 读 有 关 民 俗 图 书, 可 以 帮 助 旅 游 者 扩 大 视 野, 丰 富 文 化 知 识, 增 加 旅 游 的 兴 趣 和 愉 悦 度 2. 民 俗 能 为 旅 游 景 点 的 开 发 提 供 第 一 手 资 料 随 着 21 世 纪 文 化 旅 游 热 的 到 来, 各 个 历 史 时 期 各 个 民 族 各 个 地 区 的 民 间 古 老 文 化 传 统 民 俗 的 形 象 得 以 再 现, 这 大 大 激 发 和 满 足 了 生 活 在 现 代 社 会 里 的 人 的 好 奇 心 因 此, 有 必 要 加 强 民 俗 资 料 的 发 掘 研 究, 加 大 民 俗 开 发 的 投 入, 加 快 民 俗 文 化 的 产 品 化, 以 适 应 新 时 代 的 需 要 3. 旅 游 为 民 俗 资 料 的 传 承 做 出 了 贡 献 读 万 卷 书, 行 万 里 路, 是 我 国 文 人 学 者 的 优 良 传 统 他 们 借 助 到 全 国 各 地 的 游 历, 了 解 各 地 山 川 地 貌 风 土 人 情 神 话 传 说, 增 广 见 识, 结 交 学 友 浩 如 烟 海 的 历 代 游 记 文 献 不 仅 是 我 国 旅 游 发 展 历 史 的 见 证, 而 且 为 我 国 保 存 了 大 量 不 同 朝 代 的 民 俗 资 料, 为 我 国 民 俗 史 的 研 究 奠 定 了 基 础 8
第 一 章 绪 论 4. 旅 游 丰 富 了 民 俗 内 容 中 国 旅 游 的 历 史 相 当 久 远 出 游 的 人 群, 在 古 代 基 本 上 有 两 类 : 一 是 士 人 仕 宦, 二 是 宗 教 布 道 者 及 其 信 徒 现 代 则 涉 及 各 行 各 业, 士 农 工 商, 包 括 为 消 遣 事 务 健 康 而 出 行 者, 为 公 务 会 议 而 出 行 者, 为 商 业 学 习 而 出 行 者 等 他 们 在 长 期 的 旅 游 活 动 中, 逐 渐 形 成 模 式 化 的 旅 游 行 为 和 旅 游 思 维 模 式, 并 经 久 传 承, 成 为 民 俗 的 重 要 方 面 随 着 旅 游 业 的 进 步, 旅 游 民 俗 的 内 容 会 越 来 越 丰 富, 旅 游 对 中 国 民 俗 的 贡 献 也 一 定 愈 来 愈 大 5. 察 风 观 俗 是 推 动 旅 游 发 展 的 重 要 动 力 在 古 代 中 国, 封 建 统 治 者 十 分 重 视 民 俗 的 作 用, 把 民 俗 看 做 一 面 镜 子, 以 此 了 解 民 间 疾 苦 生 活 状 况, 考 察 政 治 得 失 早 在 周 朝, 周 天 子 就 设 置 辅 轩 之 使, 出 使 四 方, 负 责 收 集 天 下 民 俗 善 恶, 以 观 政 绩 汉 代 置 风 俗 使 乐 府 令, 出 巡 四 方, 观 览 民 俗 察 风 观 俗, 是 历 代 统 治 者 实 施 和 巩 固 统 治 之 道, 同 时 又 成 为 统 治 者 巡 游 天 下 的 理 由 采 风 问 俗 既 推 动 了 旅 游 发 展, 又 丰 富 了 民 俗 资 料, 增 添 了 旅 游 资 源 旅 游 在 发 展, 民 俗 在 演 进, 我 们 应 重 视 发 挥 民 俗 在 旅 游 业 中 的 重 要 作 用 而 民 俗 与 旅 游 最 佳 的 结 合 点 正 是 发 展 民 俗 旅 游 民 俗 旅 游 属 于 高 档 次 的 文 化 旅 游 范 畴, 又 称 民 俗 风 情 旅 游 1. 民 俗 旅 游 (1) 民 俗 旅 游 的 含 义 民 俗 旅 游 是 指 人 们 离 开 常 住 地 到 异 地 去, 以 地 域 民 俗 事 象 为 主 要 观 赏 内 容 而 进 行 的 文 化 旅 游 活 动 的 总 和, 是 人 类 文 明 进 步 所 形 成 的 一 种 文 化 生 活 方 式 民 俗 旅 游 的 客 体 是 以 某 个 国 家 地 区 民 族 的 历 史 文 化 背 景 为 依 托, 以 其 传 承 的 民 俗 为 载 体, 通 过 发 掘 整 理 或 复 原 再 生 等 手 段, 呈 现 在 游 客 面 前, 使 其 获 得 前 所 未 有 的 全 新 享 受 (2) 民 俗 旅 游 的 特 征 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 在 民 俗 旅 游 中, 旅 游 者 出 游 观 赏 的 主 要 对 象 是 民 俗 ; 旅 游 地 向 旅 游 者 提 供 的 核 心 产 品 为 民 俗 产 品 ; 而 民 俗 产 品 必 须 由 纯 正 地 道 的 民 俗 开 发 而 成 民 俗 旅 游 既 是 一 种 经 济 行 为, 又 表 现 为 一 种 文 化 行 为 ; 民 俗 旅 游 的 服 务 对 象 为 广 大 公 众, 主 要 是 离 开 经 常 居 住 地 到 民 俗 旅 游 地 进 行 旅 游 活 动 的 人, 也 包 括 民 俗 旅 游 点 所 在 区 域 的 永 久 性 居 民 9
中 国 民 俗 旅 游 (3) 民 俗 旅 游 的 类 型 中 国 民 俗 旅 游 类 型 繁 多, 按 不 同 的 划 分 标 准 有 不 同 的 类 型 陶 思 炎 在 略 论 民 俗 旅 游 中, 根 据 民 俗 旅 游 涉 及 的 民 俗 范 畴 分 为 物 态 民 俗 游 动 态 民 俗 游 心 态 民 俗 游 和 语 态 民 俗 游 ; 根 据 民 俗 生 活 的 空 间 分 为 市 井 民 俗 游 水 乡 民 俗 游 山 村 民 俗 游 和 渔 村 民 俗 游 ; 根 据 产 品 的 性 质 分 为 观 览 型 参 与 型 休 闲 型 和 运 动 型 ; 根 据 旅 游 产 品 的 服 务 功 能 分 为 : 认 识 型 教 化 型 和 满 足 型 我 国 民 俗 旅 游 目 前 已 得 到 了 很 大 发 展, 并 越 来 越 受 到 人 们 的 重 视 各 地 尤 其 是 少 数 民 族 地 区, 都 竞 相 发 展 民 俗 旅 游, 把 民 俗 旅 游 作 为 发 展 本 地 区 经 济 和 参 加 旅 游 业 竞 争 的 重 要 途 径 和 有 效 手 段 2. 民 俗 旅 游 资 源 民 俗 旅 游 资 源 是 构 成 民 俗 旅 游 地 借 以 吸 引 旅 游 者 的 民 俗 旅 游 产 品 的 基 本 要 素, 是 我 国 各 地 发 展 民 俗 旅 游 业 及 开 展 民 俗 旅 游 服 务 的 基 础 条 件 (1) 民 俗 旅 游 资 源 的 概 念 民 俗 旅 游 资 源 是 形 成 旅 游 者 从 客 源 地 到 旅 游 目 的 地 参 加 民 俗 旅 游 的 促 进 因 素, 是 能 为 旅 游 企 业 所 利 用, 具 有 一 定 的 旅 游 功 能 和 旅 游 价 值, 并 可 产 生 经 济 效 益 社 会 效 益 的 各 类 民 俗 事 象 的 总 和 我 国 民 俗 资 源 非 常 丰 富, 从 衣 食 住 行 等 物 质 生 活, 到 生 产 商 业 贸 易 等 经 济 生 活, 乃 至 婚 丧 喜 庆 岁 时 节 令 等 社 会 生 活 以 及 游 艺 竞 技 等 文 体 活 动, 无 处 不 在 但 并 不 是 所 有 的 民 俗 资 源 都 可 成 为 民 俗 旅 游 资 源, 它 必 须 具 备 能 给 旅 游 者 带 来 新 鲜 感 奇 特 感 快 乐 感 和 美 的 享 受 四 项 条 件, 这 是 民 俗 资 源 具 有 旅 游 吸 引 力 的 基 础 (2) 民 俗 旅 游 资 源 的 特 征 民 俗 旅 游 资 源 的 特 征 中 兼 容 性 比 较 突 出, 主 要 表 现 在 以 下 几 个 方 面 : 1) 民 俗 旅 游 资 源 的 世 界 性 越 是 民 族 的, 就 越 是 世 界 的 民 俗 旅 游 资 源 依 托 民 俗 的 传 承 性 得 以 延 续 和 发 展, 凭 借 民 俗 传 播 性 广 为 流 传, 为 大 众 所 接 受, 形 成 一 定 的 民 俗 旅 游 文 化 区 这 就 为 不 同 民 族 之 间 不 同 区 域 之 间 的 相 互 理 解 和 交 往 奠 定 了 基 础 2) 民 俗 旅 游 资 源 的 丰 富 多 彩 性 其 特 征 主 要 源 于 民 俗 综 合 性 和 民 俗 旅 游 者 社 会 构 成 的 复 杂 性, 以 及 他 们 的 民 俗 旅 游 需 要 的 多 样 性 其 主 要 表 现 有 : 民 俗 旅 游 资 源 门 类 齐 全 ; 多 民 族 的 属 性 和 区 域 异 样 性 3) 民 俗 旅 游 资 源 的 朴 实 性 民 俗 旅 游 资 源 是 民 间 生 活 的 体 现 与 反 映 民 俗 是 为 普 通 百 姓 创 造 和 享 有 的 一 种 文 化, 是 人 们 维 持 生 命 和 参 与 社 会 生 活 所 不 可 或 缺 的 基 本 手 段 与 方 式 民 间 生 活 的 质 朴 性 决 定 着 民 俗 旅 游 资 源 的 朴 实 性 4) 民 俗 旅 游 资 源 的 无 季 节 性 民 俗 是 人 类 生 产 生 活 的 反 映, 尽 管 就 某 一 民 10
第 一 章 绪 论 俗 事 象 而 言, 可 能 存 在 着 季 节 变 化, 但 从 全 国 的 整 体 来 看, 民 俗 无 处 不 有, 无 时 不 在, 因 而 民 俗 旅 游 资 源 不 存 在 季 节 性 问 题 5) 民 俗 旅 游 资 源 吸 引 力 的 定 向 性 由 于 民 俗 旅 游 者 的 旅 游 需 要 以 及 旅 游 动 机 的 多 样 性 和 伸 缩 性, 就 某 项 具 体 的 民 俗 旅 游 资 源 而 言, 它 可 能 对 某 些 民 俗 旅 游 者 吸 引 力 很 大, 而 对 另 一 些 民 俗 旅 游 者 则 吸 引 力 不 大, 甚 至 根 本 没 有 吸 引 力 6) 民 俗 旅 游 资 源 的 易 逝 性 这 主 要 是 指 民 俗 旅 游 资 源 在 被 开 发 和 利 用 的 过 程 中, 因 种 种 原 因 很 容 易 遭 到 破 坏 甚 至 消 失 所 以, 在 发 展 民 俗 旅 游 时, 应 提 高 保 护 民 俗 旅 游 资 源 的 自 觉 性 7) 民 俗 旅 游 资 源 的 不 可 根 移 性 与 可 仿 制 性 民 俗 是 地 域 的 民 俗, 是 民 族 的 民 俗, 它 是 与 一 定 群 体 或 民 族 久 居 的 地 域 条 件 相 适 应 的, 一 旦 离 开 了 它 生 长 滋 润 的 土 壤 与 环 境, 就 会 成 为 无 本 之 木, 失 去 原 有 的 魅 力 因 此 只 可 仿 制, 不 可 根 移 8) 民 俗 旅 游 资 源 的 组 合 性 一 定 地 域 的 民 俗 旅 游 资 源 总 是 与 该 地 域 的 自 然 和 社 会 环 境 密 切 联 系 的, 民 俗 旅 游 资 源 的 组 合 性, 就 是 不 同 种 类 民 俗 旅 游 资 源 间 民 俗 旅 游 资 源 与 自 然 历 史 文 化 旅 游 资 源 间 的 配 套 和 组 合 9) 民 俗 旅 游 资 源 的 群 体 性 民 俗 旅 游 资 源 的 群 体 性 来 源 于 民 俗 的 集 体 性 民 俗 旅 游 资 源 无 论 是 岁 时 节 日 人 生 礼 仪, 还 是 衣 食 住 行 游 艺 竞 技 都 具 有 社 会 性 除 个 别 可 以 个 人 单 独 实 施 民 俗 行 为 外, 大 部 分 民 俗 旅 游 资 源 的 民 俗 行 为, 都 需 要 群 体 的 共 同 参 加 (3) 民 俗 旅 游 资 源 的 作 用 伴 随 着 旅 游 业 的 发 展, 民 俗 旅 游 资 源 在 未 来 的 旅 游 业 中 将 发 挥 越 来 越 重 要 的 作 用 首 先, 民 俗 旅 游 资 源 是 发 展 旅 游 业 不 可 或 缺 的 重 要 资 源 民 俗 风 情 既 然 是 旅 游 者 观 光 考 察 的 重 要 目 标 之 一, 民 俗 旅 游 资 源 也 就 必 然 成 了 一 个 地 区 发 展 旅 游 业 不 可 缺 少 的 重 要 资 源 而 且, 随 着 旅 游 专 门 化 发 展 步 伐 的 加 快, 民 俗 旅 游 资 源 的 地 位 将 与 日 俱 增 其 次, 民 俗 旅 游 资 源 充 实 和 丰 富 了 旅 游 资 源 民 俗 无 时 不 有 无 处 不 在 挖 掘 民 俗 旅 游 资 源, 发 挥 民 俗 旅 游 资 源 的 旅 游 价 值, 能 够 充 实 丰 富 一 个 地 区 的 旅 游 资 源, 改 善 其 旅 游 资 源 状 况, 增 强 该 地 区 的 旅 游 资 源 吸 引 力, 吸 引 更 多 的 旅 游 者 前 来 旅 游, 从 而 扩 大 该 地 区 旅 游 资 源 的 市 场 需 求 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 再 次, 民 俗 旅 游 资 源 可 以 提 高 旅 游 地 的 整 体 形 象 一 个 旅 游 地 的 整 体 形 象, 往 往 不 局 限 于 某 方 面 的 旅 游 景 观, 而 是 由 该 地 的 多 种 因 素 综 合 作 用 形 成 的 民 俗 是 一 种 文 化, 它 体 现 了 一 个 民 族 或 一 个 区 域 群 体 的 气 质 和 心 理, 反 映 了 一 个 民 族 或 区 域 的 历 史 和 现 状, 具 有 无 所 不 在 的 影 响 力 民 俗 构 成 了 各 种 旅 游 因 子 组 合 为 旅 游 地 整 体 形 象 的 融 合 剂, 异 国 情 调 异 地 风 情 成 为 旅 游 地 整 体 形 象 的 代 名 词 和 吸 引 旅 游 者 的 驱 动 力 11
中 国 民 俗 旅 游 总 之, 旅 游 在 发 展, 民 俗 在 演 进, 全 面 系 统 地 研 究 民 俗 旅 游 既 是 旅 游 事 业 的 需 要, 也 是 时 代 的 要 求 我 们 应 重 视 发 挥 民 俗 在 旅 游 业 中 的 重 要 作 用, 发 掘 中 国 民 俗 的 深 厚 文 化 底 蕴 和 社 会 经 济 价 值, 发 展 我 国 的 民 俗 旅 游 业, 使 其 更 好 地 服 务 国 家 的 经 济 建 设 中 国 是 一 个 历 史 悠 久 疆 域 辽 阔 的 多 民 族 大 国, 民 俗 文 化 极 为 丰 富 绚 丽 多 彩 民 俗 和 旅 游 是 文 化 与 生 活 的 复 合 体 本 章 探 讨 了 民 俗 的 含 义 民 俗 和 旅 游 的 关 系, 以 及 民 俗 旅 游 资 源 的 界 定 等 有 关 民 俗 旅 游 的 基 本 问 题 在 中 国 文 化 中, 龙 有 着 极 其 重 要 的 地 位 和 影 响 上 下 数 千 年, 龙 已 渗 透 到 中 国 社 会 的 方 方 面 面, 成 为 一 种 文 化 的 凝 聚 和 积 淀 对 每 一 个 炎 黄 子 孙 来 说, 龙 的 形 象 是 一 种 符 号 一 种 血 肉 相 连 的 情 感 因 此, 作 为 龙 的 传 人, 不 能 对 中 国 的 龙 文 化 一 无 所 知 那 么, 龙 的 原 型 是 什 么? 龙 的 概 念 又 是 怎 样 形 成 的 呢? 要 了 解 龙 的 起 源, 就 要 从 我 们 的 先 民 说 起 他 们 在 从 猿 转 化 为 人 类 的 过 程 中, 面 临 着 十 分 艰 苦 的 自 然 环 境 由 于 生 产 能 力 的 低 下 和 知 识 的 落 后, 原 始 人 类 一 方 面 要 竭 尽 全 力 从 自 然 界 中 获 取 赖 以 生 存 的 食 物 和 其 他 资 源, 一 方 面 又 对 强 大 而 神 秘 的 自 然 界 产 生 崇 拜 与 敬 畏, 这 样 便 逐 渐 产 生 了 原 始 的 宗 教 和 巫 术 原 始 宗 教 认 为 自 然 万 物 都 是 有 灵 的 在 原 始 宗 教 中, 对 动 物 的 崇 拜 是 其 重 要 的 内 容 之 一 原 始 人 对 某 些 动 物 的 体 态, 如 鳄 鲵 蛇 鸟 及 某 些 昆 虫 等, 以 及 这 些 动 物 奇 异 的 能 力 ( 如 可 以 翱 翔 于 天 空 潜 游 于 水 底, 可 以 无 足 而 行, 可 以 蛰 伏 而 届 等 ) 产 生 了 崇 拜 和 幻 想 龙 的 起 源, 除 了 上 述 原 始 宗 教 的 原 因 外, 还 与 图 腾 崇 拜 着 有 一 定 的 联 系, 图 腾 是 原 始 社 会 中 一 个 氏 族 的 标 志 氏 族 社 会 中, 人 们 往 往 相 信 自 己 的 祖 先 是 一 种 特 定 的 动 物 植 物 或 其 他 无 生 命 的 东 西, 这 种 物 种 就 成 为 氏 族 祖 先 的 象 征 和 保 护 神 据 我 国 古 代 文 献 记 载, 中 国 不 少 氏 族 都 曾 以 龙 为 图 腾, 如 远 古 的 黄 帝 炎 帝 的 氏 族, 以 及 共 工 氏 尧 舜 禹 的 氏 族 等 据 专 家 考 证, 这 些 所 谓 的 龙 图 腾, 实 际 上 是 与 后 来 的 龙 形 象 相 近 的 蛇 鳄 蜥 蜴 等 动 物 这 些 动 物 在 氏 族 的 祭 祀 中, 12
第 一 章 绪 论 不 仅 被 赋 予 了 神 圣 的 意 义, 而 在 形 态 上 也 被 神 化 在 漫 长 的 远 古 岁 月 中, 动 物 图 腾 形 象 与 其 他 原 始 宗 教 中 动 物 崇 拜 形 象 融 和 在 一 起, 形 成 了 原 始 的 龙 形 象 龙 脱 掉 原 始 二 字 ( 由 原 龙 纹 变 成 真 正 的 龙 纹 ) 约 在 商 代 1. 谈 谈 你 对 民 俗 旅 游 的 认 识 2. 列 举 你 所 熟 知 的 民 俗 旅 游 资 源 1. 民 俗 与 旅 游 有 何 关 系? 如 何 将 二 者 有 机 地 结 合 起 来? 2. 何 谓 民 俗 旅 游 资 源? 民 俗 旅 游 资 源 的 作 用 是 什 么? 3. 如 何 理 解 民 俗 充 实 了 旅 游 内 容 这 句 话 的 含 义? 到 学 校 所 在 地 或 家 乡 考 察 当 地 民 俗 旅 游 资 源 的 开 发 利 用 状 况 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 13
第 二 章 中 国 饮 食 民 俗 (1) 了 解 中 国 饮 食 民 俗 的 特 点 结 构 与 习 俗 ; (2) 熟 悉 中 国 主 要 菜 系 的 代 表 名 菜 及 特 色 小 吃 ; (3) 掌 握 中 国 饮 食 文 化 的 内 涵 及 相 关 礼 仪 古 人 云 : 民 以 食 为 天, 饮 食 是 人 们 生 存 的 基 本 需 求, 在 人 类 生 活 中 占 有 十 分 重 要 的 地 位 它 不 仅 满 足 人 们 生 理 的 需 求, 而 且 在 长 期 的 历 史 发 展 过 程 中, 由 于 社 会 生 产 力 的 发 展, 经 济 生 活 和 文 化 生 活 的 不 断 改 善, 吃 的 技 巧 吃 的 文 化 和 风 俗 也 不 断 得 到 丰 富 和 发 展 第 一 节 中 国 饮 食 民 俗 概 述 饮 食 民 俗 是 指 有 关 食 物 和 饮 料, 在 加 工 烹 制 和 食 用 过 程 中 积 久 形 成 并 传 承 不 息 的 风 俗 习 惯, 又 称 食 俗 它 是 民 俗 中 最 活 跃 最 持 久 最 有 特 色 的 事 象 之 一 中 华 饮 食 文 化 源 远 流 长, 完 备 的 农 耕 文 明 为 饮 食 的 发 展 提 供 了 充 足 的 物 质 基 础 一 中 国 饮 食 民 俗 的 产 生 中 国 饮 食 民 俗 的 产 生 大 体 上 经 历 了 生 食 熟 食 和 烹 饪 三 个 阶 段 1. 生 食 在 火 尚 未 发 明 之 前, 人 类 是 食 草 木 之 食, 鸟 兽 之 肉, 饮 其 血, 茹 其 毛, 无 论 植 物 的 果 实 兽 肉 等, 稍 加 处 理, 就 直 接 食 用 现 在 如 赫 哲 族 的 杀 生 鱼, 云 南 大 理 白 族 的 吃 生 皮 等, 都 是 古 老 的 生 食 习 俗 的 遗 留 2. 熟 食 熟 食 以 烧 和 烤 为 代 表, 随 着 火 的 发 明, 生 食 习 俗 被 烤 制 食 品 取 而 代 之 烤 的 方 法 很 多, 具 体 包 括 : 把 捕 食 的 兽 肉 剥 割 后 放 到 火 上 或 叉 到 火 上 烤, 如 新 疆 的 烤
第 二 章 中 国 饮 食 民 俗 羊 肉 串 等 ; 把 肉 放 到 烧 红 的 石 块 上 面 烤 着 吃 ; 将 兽 肉 用 泥 封 住, 放 入 火 中, 泥 干 肉 熟, 香 味 可 口, 著 名 菜 肴 叫 花 鸡 最 初 就 是 用 这 种 方 法 烧 制 的 ; 最 有 特 色 的 是 石 烹 法, 用 烧 红 的 石 头, 放 入 盛 有 水 和 食 物 的 东 西 中, 放 取 数 次, 食 物 自 熟, 不 过 随 着 陶 器 铁 器 作 为 煮 饭 用 具 之 后, 此 法 渐 渐 被 淘 汰 3. 烹 饪 烹 饪 是 在 熟 食 基 础 上 发 展 而 来 的, 由 于 生 产 的 发 展, 经 验 的 不 断 积 累, 粮 食 生 产 肉 类 加 工 和 蔬 菜 生 产 的 不 断 扩 大, 主 食 和 副 食 有 了 明 显 的 区 别 稻 米 小 麦 玉 米 高 粱 等 成 了 人 类 的 主 要 食 物 ; 蔬 菜 禽 蛋 肉 类 等 成 了 辅 助 食 物 各 类 食 物 调 剂 搭 配, 制 作 的 精 细 程 度 越 来 越 高, 制 作 的 方 法 也 越 来 越 多, 越 来 越 科 学, 从 而 形 成 了 中 餐 特 有 的 煎 炒 烹 炸 煮 蒸 烧 烤 等 多 种 烹 调 技 艺, 产 生 了 鲁 川 苏 粤 等 不 同 的 地 方 菜 系 和 地 方 特 色 食 品 总 之, 饮 食 民 俗 是 伴 随 着 人 类 社 会 的 产 生 而 产 生, 伴 随 着 经 济 文 化 的 发 展 而 发 展, 伴 随 着 科 学 技 术 的 进 步 而 进 步 的 二 中 国 传 统 的 饮 食 结 构 饮 食 结 构 是 指 日 常 生 活 中 一 日 三 餐 的 食 物 搭 配, 中 国 传 统 的 饮 食 结 构 包 括 主 食 菜 肴 和 饮 料 三 部 分 1. 主 食 在 中 国 传 统 的 饮 食 结 构 中, 主 食 主 要 为 粮 食 作 物, 包 括 米 饭 和 面 食 但 由 于 各 地 自 然 条 件 的 差 异, 生 产 的 粮 食 作 物 品 种 不 同, 主 食 的 原 料 和 制 作 方 法 也 就 不 同 : 南 方 和 北 方 种 植 稻 米 的 地 区 和 民 族, 以 米 饭 为 主 食 ; 秦 淮 以 北 及 部 分 南 方 山 地 种 植 小 麦 的 地 区 以 面 食 为 主 食 ; 高 寒 和 高 山 地 区 种 植 玉 米 青 稞 高 粱 谷 子 等 以 杂 粮 为 主 食 此 外, 像 土 豆 薯 类 也 可 作 为 主 食 而 同 一 粮 食 作 物, 不 同 的 地 区 和 民 族 也 有 自 己 独 特 的 做 法 和 食 俗 : 生 活 在 青 藏 高 原 的 藏 族, 将 青 稞 炒 熟 磨 成 面, 制 成 了 独 特 的 食 品 糌 粑, 吃 糌 粑 喝 酥 油 茶, 是 藏 族 特 有 的 食 俗 ; 新 疆 的 维 吾 尔 族 等 则 喜 食 烤 馕 及 羊 肉 抓 饭 2. 菜 肴 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 菜 是 蔬 菜 的 总 称, 肴 是 做 熟 了 的 鱼 肉, 菜 肴 即 指 饮 食 结 构 中 的 素 菜 和 荤 菜 它 是 我 国 饮 食 结 构 的 重 要 组 成 部 分 在 传 统 观 念 中, 素 菜 是 平 常 食 品, 荤 菜 只 有 在 节 假 日 或 生 活 水 平 较 高 时, 才 能 进 入 平 常 的 饮 食 结 构 国 语 楚 语 中 有 庶 人 食 菜, 祀 以 鱼 的 说 法, 意 为 平 民 一 般 以 菜 食 为 主, 鱼 肉 只 有 在 祭 祀 时 才 可 以 吃 到 当 然, 随 着 时 代 的 进 步 和 人 民 生 活 水 平 的 提 高, 这 一 传 统 观 念 正 在 发 生 变 15
中 国 民 俗 旅 游 化 在 日 常 生 活 中, 用 来 配 制 菜 肴 的 原 料 有 鱼 肉 蛋 乳 油 脂 蔬 菜 瓜 果 调 味 六 种 类 型, 把 这 六 种 食 料 进 行 合 理 的 搭 配 和 烹 制, 进 而 产 生 了 中 国 丰 富 多 彩 的 烹 调 艺 术, 形 成 了 不 同 的 菜 系 3. 饮 料 饮 料 常 常 作 为 饮 食 结 构 的 补 充, 生 活 中 也 不 可 缺 少, 包 括 酒 茶 奶 等 中 国 各 民 族 中 普 遍 盛 行 饮 酒 的 习 俗 由 于 采 用 的 原 料 配 制 方 法 和 饮 酒 习 俗 不 同, 酒 在 各 民 族 饮 食 结 构 中 的 地 位 也 不 同 : 北 方 地 区 的 人 们 喜 饮 烈 性 白 酒 ; 南 方 地 区 的 人 们 喜 欢 低 度 米 酒 和 果 酒 不 同 的 民 族 也 有 自 己 特 制 的 酒 类 饮 料 和 饮 酒 习 俗 : 马 奶 酒 在 哈 萨 克 蒙 古 等 族 生 活 中 必 不 可 少, 婚 礼 宴 会 上 更 是 待 客 的 名 贵 饮 料 ; 贵 州 的 布 依 族, 无 论 男 女, 嗜 酒 居 多, 同 时 也 是 待 客 的 重 要 饮 料 中 国 作 为 茶 的 故 乡, 各 地 饮 茶 的 习 俗 也 不 尽 相 同 : 广 东 人 的 功 夫 茶 十 分 讲 究 ; 藏 族 人 的 酥 油 茶 蒙 古 族 的 奶 茶 是 日 常 生 活 的 必 需 品 ; 云 南 白 族 的 三 道 茶 别 有 风 味 此 外, 有 些 瓜 果 类 食 品, 如 西 瓜 葡 萄 苹 果 桃 梨 西 红 柿 等, 不 仅 是 制 作 菜 肴 的 主 要 原 料, 还 可 榨 成 汁 直 接 饮 用, 也 是 很 好 的 清 凉 饮 料 总 之, 饮 食 结 构 的 形 成, 受 客 观 生 活 水 平 的 制 约 很 深 主 食 菜 肴 和 饮 料 的 配 置, 常 因 地 因 民 族 而 异, 因 此, 在 民 俗 调 查 和 研 究 中 应 引 起 特 别 的 注 意 三 中 国 民 间 饮 食 的 特 点 中 国 民 间 由 于 长 期 饮 食 习 惯 的 沿 袭, 形 成 了 以 下 三 个 特 点 1. 食 品 加 工 食 品 加 工 上, 以 热 食 熟 食 为 主 这 和 中 国 文 明 开 化 较 早 和 烹 调 技 术 的 发 达 有 关 吕 氏 春 秋 本 味 记 载 : 水 居 者 腥, 肉 臊, 草 食 即 膻 热 食 熟 食 可 以 灭 腥 去 臊 除 膻 中 国 人 的 饮 食 历 来 以 食 谱 广 泛 烹 调 技 术 的 精 致 而 闻 名 于 世 史 书 载, 南 北 朝 时, 梁 武 帝 萧 衍 的 厨 师, 一 个 瓜 能 变 出 十 种 式 样, 一 个 菜 能 做 出 几 十 种 味 道, 烹 调 技 术 的 高 超, 令 人 惊 叹 2. 饮 食 方 式 饮 食 方 式 上, 讲 究 聚 食 制 聚 食 制 的 起 源 很 早, 从 许 多 地 下 文 化 遗 存 的 发 掘 中 可 见, 古 代 炊 间 和 聚 食 的 地 方 是 统 一 的 炊 间 在 住 宅 的 中 央, 上 有 天 窗 出 烟, 下 有 篝 火, 在 火 上 做 炊, 就 食 者 围 火 聚 食 这 种 聚 食 古 俗, 一 直 沿 袭 至 后 世 聚 食 制 的 长 期 流 传, 是 中 国 重 视 血 缘 亲 属 关 系 和 家 族 家 庭 观 念 在 饮 食 方 式 上 的 反 映 3. 食 具 食 具 方 面, 中 国 饮 食 习 俗 的 一 大 特 点 是 使 用 筷 子 筷 子, 古 代 叫 箸, 我 国 有 16
第 二 章 中 国 饮 食 民 俗 史 记 载 的 用 筷 历 史 已 有 3000 多 年 中 国 是 筷 箸 的 发 源 地, 在 民 间, 筷 子 被 视 为 吉 祥 之 物, 出 现 在 各 民 族 的 婚 庆 礼 仪 中 成 双 成 对 的 筷 子 意 喻 和 和 气 气 和 睦 相 处 快 快 乐 乐 其 缺 一 不 可 齐 头 并 进 相 互 协 助 的 精 神, 更 是 对 中 国 传 统 爱 情 天 长 地 久 矢 志 不 渝 的 体 现 筷 子 一 般 以 竹 制 成, 一 双 在 手, 运 用 自 如, 既 简 单 经 济, 又 方 便 灵 巧 许 多 欧 美 人 看 到 东 方 人 使 用 筷 子, 叹 为 观 止, 赞 为 一 种 艺 术 创 造 实 际 上, 东 方 各 国 使 用 筷 子 其 源 头 多 出 自 中 国, 中 国 人 的 祖 先 发 明 筷 子, 确 实 是 对 人 类 文 明 的 一 大 贡 献 总 之, 在 中 国 传 统 的 饮 食 中 可 以 看 出 中 国 人 对 社 会 和 人 生 的 态 度, 在 饮 食 习 惯 里, 能 够 具 体 而 微 妙 地 体 现 出 中 国 文 化 的 某 些 特 性 第 二 节 中 国 传 统 饮 食 习 俗 中 国 是 文 明 古 国, 地 大 物 博, 民 族 众 多, 饮 食 习 俗 又 因 地 各 异, 可 谓 种 类 繁 多, 一 般 包 括 日 常 食 俗 节 日 食 俗 人 生 礼 仪 食 俗 宗 教 信 仰 食 俗 及 少 数 民 族 食 俗 等 一 日 常 食 俗 日 常 饮 食 习 俗 是 为 满 足 人 类 的 生 活 需 求 而 形 成 的 习 惯 主 要 包 括 餐 数 时 间 和 配 餐 方 式 等 我 国 大 部 分 地 区 和 民 族 均 实 行 早 午 晚 三 餐 制 有 些 地 区 和 民 族, 随 着 季 节 不 同 和 生 产 的 需 要, 也 有 实 行 两 餐 制 的 三 餐 制 古 称 三 食, 既 利 于 生 活, 也 利 于 生 产 我 国 有 些 地 方 还 按 生 产 季 节 的 不 同, 采 用 定 期 的 两 餐 制, 与 三 餐 制 相 间 使 用, 如 苏 北 地 区 过 去 农 闲 时 就 实 行 一 日 两 餐 制 农 业 民 族 的 食 俗, 由 于 食 物 来 源 比 较 丰 富, 早 餐 比 较 简 单, 午 晚 两 顿 正 餐, 除 主 食 大 米 白 面 等 外, 配 以 炒 菜, 形 成 主 副 食 的 明 显 结 构 如 南 方 普 遍 早 餐 为 粥, 中 晚 餐 吃 米 饭 蔬 菜 ; 北 方 多 食 用 面 食 米 饭, 副 食 为 炖 菜 ; 西 北 地 区 的 游 牧 民 族, 长 期 以 来 从 事 畜 牧 业 生 产, 饮 食 习 俗 一 般 是 三 茶 一 饭 或 两 茶 一 饭 主 食 是 米 和 面, 副 食 是 奶 和 肉, 牛 奶 和 羊 肉 为 生 活 必 需 品 中 国 老 百 姓 日 常 家 居 所 烹 饪 的 肴 馔, 即 民 间 菜 是 中 国 饮 食 文 化 的 渊 源 取 材 方 便 随 意 : 或 入 山 林 采 鲜 菇 嫩 叶 捕 飞 禽 走 兽 ; 或 就 河 湖 网 鱼 鳖 蟹 虾 捞 莲 子 菱 藕 ; 或 居 家 烹 宰 牛 羊 猪 狗 鸡 鹅 鸭 ; 或 下 地 择 禾 黍 麦 粱 野 菜 地 瓜 ; 随 见 随 取 随 食 随 用 制 作 简 单 易 行, 一 般 是 因 材 施 烹, 煎 炒 蒸 煮 烧 烩 拌 泡 脯 腊 渍 炖, 皆 因 时 因 地 如 北 方 常 见 的 玉 米, 成 熟 后 可 以 磨 成 面 粉 烙 成 饼 蒸 成 馍 压 成 面 熬 成 粥, 还 可 用 整 粒 的 炒 了 吃 或 连 棒 煮 食 烤 食 等 民 间 菜 的 日 常 食 用 性 和 各 地 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 17
中 国 民 俗 旅 游 口 味 的 差 异 性, 决 定 了 民 间 菜 的 味 道 以 适 口 实 惠 朴 实 无 华 为 特 点 二 节 日 食 俗 节 日 食 俗 是 饮 食 民 俗 中 最 具 民 族 特 色 区 域 特 色 的 部 分 节 日 食 品 是 丰 富 多 彩 的, 不 同 的 节 日 有 各 自 不 同 的 食 俗 特 色, 节 日 期 间, 人 们 总 是 竭 尽 智 慧, 改 进 食 品 制 作 花 样, 丰 富 节 日 生 活, 给 各 种 食 品 赋 予 不 同 的 文 化 内 涵 和 象 征 意 义 常 见 的 节 日 食 俗 包 括 以 下 几 个 1. 腊 八 要 喝 八 宝 粥 农 历 腊 月 初 八, 民 间 称 腊 八, 据 说 这 一 天 是 一 年 中 最 冷 的 一 天, 有 腊 八 腊 八, 冻 掉 下 巴 之 说 这 一 天 要 喝 腊 八 粥, 又 称 八 宝 粥, 用 料 以 桂 圆 莲 子 麦 片 枣 子 糯 米 绿 豆 白 果 红 豆 花 生 百 合 等 煮 成 甜 粥, 也 有 加 入 龙 眼 肉 蜜 饯 等 同 煮 的 冬 季 吃 一 碗 热 气 腾 腾 的 腊 八 粥, 既 可 口 又 营 养, 确 实 能 增 福 增 寿 2. 春 节 吃 饺 子 农 历 正 月 初 一 是 中 国 传 统 的 春 节, 也 是 中 华 民 族 几 千 年 来 最 隆 重 的 节 日, 除 夕 守 岁, 要 家 家 团 圆, 摆 酒 宴, 吃 团 圆 饭, 大 年 初 一 吃 饺 子, 形 如 元 宝, 有 招 财 进 宝 之 意 春 节 饺 子 讲 究 在 除 夕 夜 十 二 点 钟 包 完, 此 刻 正 届 子 时, 以 取 更 岁 交 子 之 意 在 南 方 春 节 也 有 的 吃 年 糕, 寓 意 万 事 如 意 年 年 高 3. 正 月 十 五 吃 元 宵 元 宵, 取 团 团 如 月 的 吉 祥 之 意 除 用 江 米 面 外, 还 有 粘 高 粱 面 黄 米 面 等 馅 则 有 桂 花 白 糖 山 楂 白 糖 什 锦 豆 沙 枣 泥 等 形 制 上, 或 大 若 核 桃, 也 有 小 如 黄 豆 的 百 子 汤 圆 等 4. 二 月 初 二 煮 猪 头 农 历 二 月 初 二, 民 间 流 传 着 龙 抬 头, 大 仓 满 小 仓 流 的 顺 口 溜 北 方 大 部 分 地 区, 家 家 户 户 打 着 灯 笼 到 井 边 或 河 边 挑 水, 回 到 家 里 便 点 灯 烧 香 上 供, 叫 引 田 龙 这 一 天 家 家 户 户 要 吃 面 条 炸 油 糕 爆 玉 米 花 吃 猪 头 肉, 比 作 为 挑 龙 头 吃 龙 胆 金 豆 开 花 龙 王 升 天 兴 云 布 雨 五 谷 丰 登, 以 示 吉 庆 5. 立 春 吃 春 饼 立 春 吃 春 饼 也 是 中 国 的 一 种 古 老 风 俗 春 饼 是 一 种 圆 形 薄 饼, 有 烙 制, 也 有 蒸 制, 内 卷 各 种 炒 丝 菜 6. 五 月 端 午 吃 粽 子 农 历 五 月 初 五 是 中 国 的 端 午 节 这 一 天, 又 是 我 国 历 史 上 伟 大 的 爱 国 诗 人 屈 18
第 二 章 中 国 饮 食 民 俗 原 投 江 殉 国 的 日 子 传 说 屈 原 投 江 后, 沿 江 百 姓 不 忍 屈 原 尸 体 被 蛟 龙 所 吞 食, 就 包 粽 子 投 入 江 中 祭 祀 屈 原, 造 龙 舟 争 相 竞 捞, 并 鸣 锣 擂 鼓 驱 赶 蛟 龙 经 过 漫 长 的 岁 月, 这 一 举 动 便 逐 渐 演 化 成 为 今 天 的 赛 龙 舟 和 吃 粽 子 了 7. 八 月 十 五 吃 月 饼 农 历 八 月 十 五 是 中 秋 节, 这 一 天 讲 究 吃 月 饼, 祭 月 神, 全 家 团 聚 月 饼, 以 瓜 果 豆 角 枣 子 等 做 馅, 圆 形 较 厚, 饼 面 上 有 装 饰 图 案, 用 于 自 食 和 赠 送 亲 朋 好 友, 以 表 达 团 圆 和 祝 贺 之 意 其 设 计 之 精 良, 构 图 之 美 妙, 花 纹 之 灵 细, 使 人 获 得 艺 术 享 受, 既 充 分 体 现 了 月 饼 制 作 者 的 匠 心 独 运, 也 反 映 出 中 华 民 族 的 灿 烂 文 化 8. 重 阳 节 吃 花 糕 九 月 九 日 为 重 阳 节, 要 吃 重 阳 糕, 又 称 花 糕 五 色 糕 等, 饮 菊 花 酒 重 阳 节 食 品, 制 无 定 法, 较 为 随 意 有 些 讲 究 的 重 阳 糕 要 制 九 层, 像 座 宝 塔, 上 面 还 做 成 两 只 小 羊, 以 符 合 重 阳 ( 羊 ) 之 义, 有 的 还 在 重 阳 糕 上 插 一 小 红 纸 旗, 并 点 蜡 烛 灯, 大 概 是 用 点 灯 吃 糕 代 替 登 高 的 意 思 当 今 的 重 阳 糕, 仍 无 固 定 品 种, 各 地 在 重 阳 节 吃 的 松 糕 类 都 称 之 为 重 阳 糕 此 外, 在 我 国 农 村 很 多 地 方 还 有 一 些 季 节 性 饮 食 习 俗 春 天 吃 绿 豆 芽 春 饼, 夏 至 吃 面 条, 冬 天 喝 油 茶 粉 汤 羊 杂 碎 最 为 惹 人 注 目 的 是 在 新 秋 时 节 吃 清 煮 嫩 玉 米 的 尝 秋 风 俗 玉 米 长 到 毛 穗 刚 发 干 而 叶 皮 葱 绿 籽 粒 刚 灌 浆 时, 掰 回 家 连 皮 煮 熟, 色 泽 微 黄, 啃 食 甘 甜 鲜 嫩, 味 道 清 香, 风 味 无 与 伦 比 秋 季 的 美 味 是 煮 毛 豆 豌 豆 角 放 进 嘴 里 清 甜 爽 口 娇 嫩 鲜 美 农 村 的 孩 子 更 会 吃, 在 田 地 里 挖 个 坑 就 能 吃 到 烧 毛 豆 烧 山 药 烧 玉 米 烧 红 薯, 拣 起 来 用 手 一 抹, 吹 吹 土 灰, 焦 糊 香 甜 野 味 浓 郁 冬 季 吃 酸 菜 白 菜 是 东 北 各 民 族 家 庭 中 不 可 缺 少 的 一 种 蔬 菜 冬 天 到 了, 生 活 在 这 里 的 人 们 想 出 了 一 个 储 存 白 菜 的 方 法 渍 酸 菜 酸 菜 酸 味 浓, 猪 肉 和 酸 菜 一 起 炖, 香 而 不 腻, 清 香 爽 口, 开 胃 健 脾, 增 进 食 欲 它 不 但 是 北 方 家 庭 的 常 备 菜, 而 且 是 饭 店 宾 馆 的 地 方 风 味 菜 此 外, 人 们 还 发 明 了 白 肉 血 肠, 即 杀 猪 时 将 猪 肠 洗 净, 灌 进 猪 血, 煮 熟 做 成 血 肠 如 将 其 放 入 酸 菜 中 煮, 血 肠 就 有 一 种 特 殊 的 香 味 它 是 东 北 著 名 的 一 道 地 方 佳 肴 此 外, 在 冬 季, 东 北 市 镇 过 往 行 人 较 多 的 街 上, 人 们 常 常 可 以 看 到 卖 烤 地 瓜 和 糖 葫 芦 的 摊 位 地 瓜 是 东 北 人 对 红 薯 特 有 的 称 谓 在 寒 冷 的 冬 天, 看 到 热 气 腾 腾 的 烤 炉, 很 多 路 人 都 会 禁 不 住 地 买 一 些 尝 尝 糖 葫 芦 也 是 冬 季 北 方 的 一 大 特 色 小 吃, 其 制 作 并 不 复 杂, 选 好 山 楂, 去 掉 果 核 和 果 蒂, 然 后 用 削 磨 得 光 滑 干 净 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 19
中 国 民 俗 旅 游 粗 细 均 匀 的 木 签 或 竹 签 穿 串, 在 山 楂 外 挂 一 层 薄 而 透 明 的 糖 皮, 经 过 冷 冻 仿 佛 给 山 楂 刷 了 一 层 亮 油, 又 光 泽 又 鲜 艳, 品 起 来 又 脆 又 甜 比 较 正 宗 出 售 糖 葫 芦 的 方 法 是 把 糖 葫 芦 插 在 专 用 的 草 把 上, 扛 在 肩 上 沿 街 叫 卖 现 在 比 较 常 见 的 方 法 是 把 糖 葫 芦 和 类 似 的 街 头 食 品, 如 糖 山 药 山 药 豆 雪 糕 等 放 在 一 起 出 售 酸 甜 可 口 的 街 头 小 吃, 令 人 赞 不 绝 口 三 人 生 礼 仪 食 俗 中 国 人 寿 诞 生 日 一 般 多 吃 长 面 油 糕, 取 年 寿 登 高 之 意 祝 寿 有 送 面 桃 的 习 俗, 叫 做 长 寿 逃 灾 不 吃 包 子 稀 饭 拌 汤 等, 据 说 是 怕 窝 囊 糊 涂 和 凄 惶 的 意 思 此 外, 人 们 还 喜 欢 在 生 日 的 时 候 点 燃 蜡 烛 在 古 代, 中 国 许 多 地 区 做 生 日 用 的 蜡 烛 在 外 形 上 要 比 照 明 用 的 蜡 烛 大 些, 体 为 红 色, 烫 有 金 字, 如 寿 字 之 类 做 寿 时, 蜡 烛 要 放 在 寿 堂 前 条 案 两 侧 点 燃, 上 面 摆 些 来 人 送 的 寿 桃 寿 面 寿 糕 寿 轴 等 礼 品 在 现 代 生 活 中, 生 日 宴 上 也 缺 少 不 了 蜡 烛, 不 仅 是 红 色, 还 演 变 成 黄 蓝 色 等, 外 观 更 具 小 巧 玲 珑 过 生 日 者 有 多 大 岁 数, 就 在 寿 糕 上 插 多 少 根 蜡 烛, 也 有 以 一 根 蜡 烛 代 表 10 岁 的 蜡 烛 点 燃 后, 过 生 日 者 若 能 一 口 吹 灭, 表 明 他 的 心 愿 就 能 实 现 人 死 后, 亲 朋 好 友 都 要 来 吊 祭 死 者, 汉 族 的 习 俗 是 吃 斋 饭, 也 有 的 地 方 称 为 吃 豆 腐 饭, 即 葬 礼 期 间 举 办 的 酒 席 虽 然 都 是 吃 素, 但 酒 还 是 必 不 可 少 的 有 的 少 数 民 族 则 在 吊 丧 时 持 酒 肉 前 往, 如 苗 族 人 家 听 到 丧 信 后, 同 寨 的 人 一 般 都 要 赠 送 丧 家 几 斤 酒 和 大 米 香 烛 等 物, 亲 戚 送 的 酒 则 更 多 些, 如 女 婿 要 送 二 十 来 斤 白 酒 一 头 猪 丧 家 则 要 设 酒 宴 招 待 吊 者 云 南 怒 江 地 区 的 怒 族, 村 中 若 有 人 病 亡, 各 户 带 酒 前 来 吊 丧, 巫 师 灌 酒 于 死 者 口 内, 众 人 各 饮 一 杯 酒, 此 称 为 离 别 酒 四 宗 教 信 仰 食 俗 在 中 国 文 化 中, 宗 教 饮 食 主 要 指 的 是 道 教 佛 教 和 伊 斯 兰 教 的 饮 食 道 教 起 源 于 原 始 巫 术 和 道 家 学 说, 道 教 饮 食 深 受 道 家 学 说 的 影 响, 认 为 人 是 禀 天 地 之 气 而 生, 应 先 除 欲 以 养 精 后 禁 食 以 存 命 在 日 常 饮 食 中 禁 食 鱼 羊 荤 腥 及 辛 辣 刺 激 之 食 物, 以 素 食 为 主, 并 尽 量 地 少 食 粮 食 等, 以 免 使 人 的 先 天 元 气 变 得 混 浊 污 秽, 而 应 多 食 水 果, 因 为 日 啖 百 果 能 成 仙 道 家 饮 食 烹 饪 上 的 特 点 就 是 尽 量 保 持 食 物 原 料 的 本 色 本 性, 如 被 称 之 为 道 家 四 绝 之 一 的 青 城 山 的 白 果 炖 鸡, 不 仅 清 淡 新 鲜, 且 很 少 放 佐 料, 保 持 了 其 原 色 原 味 佛 教 在 印 度 本 土 并 不 食 素, 传 入 中 国 后 与 中 国 的 民 情 风 俗 饮 食 传 统 相 结 合, 形 成 了 其 独 特 的 风 格 其 特 点 首 先 是 提 倡 素 食, 这 是 与 佛 教 提 倡 慈 善 反 对 杀 生 20
第 二 章 中 国 饮 食 民 俗 的 教 义 相 一 致 的 其 次, 茶 在 佛 教 饮 食 中 占 有 重 要 地 位 由 于 佛 教 寺 院 多 在 名 山 大 川, 这 些 地 方 一 般 适 于 种 茶 饮 茶 茶 本 性 又 清 淡 醇 雅, 具 有 镇 静 清 心 醒 脑 宁 神 的 功 效, 于 是, 种 茶 不 仅 成 为 僧 人 们 体 力 劳 动 调 节 日 常 单 调 生 活 的 重 要 内 容, 也 成 为 了 培 育 其 对 自 然 生 命 热 爱 之 情 的 重 要 手 段 饮 茶 也 就 成 为 了 历 代 僧 侣 漫 漫 青 灯 下 面 壁 参 禅 悟 心 见 性 的 重 要 方 式 再 次, 佛 教 饮 食 的 特 点 是 就 地 取 材, 佛 寺 的 菜 肴, 善 于 运 用 各 种 蔬 菜 瓜 果 菌 菇 及 豆 制 品 在 中 国 信 仰 伊 斯 兰 教 的 民 族 中 长 期 形 成 了 别 有 风 味 的 清 真 菜 肴, 以 对 牛 羊 肉 丰 富 多 彩 的 烹 饪 而 著 名 地 区 风 味 有 : 新 疆 维 吾 尔 族 的 烤 全 羊 烤 羊 肉 串, 宁 夏 回 族 的 羊 筋 菜 ; 北 京 地 区 回 族 的 清 真 全 羊 席 酱 牛 肉 和 酱 羊 肉, 河 北 石 家 庄 回 族 的 金 凤 扒 鸡 ; 南 方 回 族 地 区 有 云 南 回 族 的 清 汤 牛 杂 碎, 湖 南 常 德 回 族 的 翁 子 汤 圆 ( 翁 坛 系 一 种 砂 锅 ) 茉 莉 竹 荪 什 锦 海 参 等 清 真 系 列 中 还 有 一 些 小 吃 也 颇 具 特 色, 如 北 京 的 锅 贴 羊 肉 水 饺, 西 安 的 羊 肉 泡 馍 兰 州 的 牛 肉 面 凉 皮 新 疆 的 烤 馕 烤 包 子, 也 别 具 风 味 这 些 菜 肴, 一 方 面 交 融 了 阿 拉 伯 饮 食 文 化 和 中 国 饮 食 文 化 的 精 粹, 同 时 又 沿 袭 了 伊 斯 兰 教 规 的 内 容, 形 成 了 独 特 的 饮 食 习 俗 此 外, 我 国 自 古 以 来 就 有 崇 古 敬 祖 敬 神 的 传 统, 人 们 企 盼 通 过 食 物 来 沟 通 现 世 与 彼 岸 的 联 系, 所 以 在 举 行 各 种 祭 祖 仪 式 时, 都 要 牺 牲 供 奉 各 种 神 灵 和 祖 先, 遵 循 一 定 的 饮 食 惯 制 如 在 一 些 重 要 的 节 日, 举 行 家 宴 时, 都 要 为 死 去 的 祖 先 留 着 上 席, 一 家 之 主 这 时 也 只 能 坐 在 次 要 位 置 在 祖 先 的 灵 像 前, 还 要 插 上 蜡 烛, 放 一 杯 酒, 若 干 碟 菜, 以 表 达 对 死 者 的 哀 思 和 敬 意 五 少 数 民 族 食 俗 中 国 少 数 民 族 的 传 统 饮 食 大 致 可 分 为 两 类 : 一 是 农 耕 民 族 的 饮 食, 以 粮 食 为 主 食, 以 肉 食 蔬 菜 为 副 食 ; 二 是 畜 牧 民 族 的 饮 食, 特 点 是 食 肉 喝 奶 嗜 饮 浓 茶 在 历 史 发 展 的 长 河 中, 我 国 各 少 数 民 族 创 造 出 了 不 胜 枚 举 的 珍 肴 佳 馔, 形 成 了 自 己 独 特 的 饮 食 文 化, 其 中 鲜 辣 酸 是 少 数 民 族 美 味 的 主 要 特 点 1. 东 北 地 区 少 数 民 族 食 俗 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 东 北 地 区 主 要 分 布 着 满 朝 鲜 达 斡 尔 锡 伯 赫 哲 鄂 温 克 鄂 伦 春 等 少 数 民 族 (1) 满 族 满 族 特 别 喜 欢 吃 猪 肉 酸 菜, 且 烹 调 方 法 很 多 比 较 有 特 点 的 菜 肴 如 吃 肉 大 典 白 肉 酸 菜 血 肠 涮 火 锅 等 日 常 喜 食 青 菜 蘸 黄 酱 酸 汤 子 菜 包 等 粘 食 也 很 有 特 色, 其 中 最 有 名 的 就 是 制 作 精 巧 风 味 独 特 的 各 种 点 心, 统 称 为 满 族 饽 饽, 如 栗 子 面 窝 窝 头 萨 其 马 苏 叶 饽 饽 驴 打 滚 等, 但 禁 食 狗 肉, 这 与 满 族 祖 先 的 传 说 有 关 21
中 国 民 俗 旅 游 (2) 朝 鲜 族 朝 鲜 族 以 大 米 和 小 米 为 主 要 食 粮 喜 欢 吃 辣 泡 菜 打 糕 冷 面 大 酱 汤 和 狗 肉 在 冬 至, 朝 鲜 族 有 吃 用 小 豆 大 米 糯 米 做 成 的 小 豆 粥 的 习 惯 元 宵 节 早 晨, 空 腹 喝 耳 聪 酒 以 祝 耳 聪 ; 吃 五 谷 饭 药 饭, 意 味 着 五 谷 丰 登 (3) 赫 哲 族 赫 哲 族 以 渔 猎 为 主, 由 于 气 候 寒 冷, 故 以 鱼 兽 为 主 要 饮 食 独 特 的 鱼 餐 : 刹 生 鱼 炒 鱼 片 烤 塔 拉 哈 炒 鱼 毛 等, 成 为 食 鱼 的 传 统 习 俗 (4) 鄂 伦 春 族 和 鄂 温 克 族 生 活 于 大 小 兴 安 岭 的 鄂 伦 春 和 鄂 温 克 族, 以 狩 猎 为 获 取 食 物 来 源 的 主 要 途 径, 尤 喜 生 食 狗 肝 和 半 生 不 熟 的 各 类 兽 肉 2. 西 北 地 区 少 数 民 族 食 俗 西 北 地 区 少 数 民 族 主 要 有 蒙 古 族 回 族 维 吾 尔 族 哈 萨 克 族 乌 孜 别 克 族 塔 吉 克 族 柯 尔 克 孜 族 等 (1) 蒙 古 族 蒙 古 族 饮 食 习 惯 为 先 白 后 红 白 指 白 食, 即 乳 及 乳 制 品 ; 红 指 红 食, 即 肉 及 肉 制 品 白 食 主 要 有 奶 豆 腐 奶 皮 子 奶 干 奶 酪 奶 油 酸 奶 等 红 食 主 要 以 牛 羊 肉 为 主, 喜 将 新 鲜 骨 带 肉 一 起 煮 熟 后 用 手 拿 着 吃, 俗 称 手 扒 肉 最 著 名 的 传 统 食 品 为 全 羊 席 奶 茶 是 日 常 喜 好 的 饮 料, 奶 酒 是 传 统 饮 品, 炒 米 是 蒙 古 人 的 主 食 牧 民 每 日 两 顿 茶 一 顿 饭, 顿 顿 不 离 炒 米 (2) 回 族 回 族 的 饮 食 习 俗 有 鲜 明 的 民 族 特 点 主 食 中, 面 食 多 于 米 食, 面 食 制 作 方 法 丰 富 多 彩, 以 煮 蒸 炸 烙 烤 煎 炒 熬 等 为 主 油 香 是 回 族 人 民 喜 欢 的 一 种 传 统 食 品, 凡 是 回 族 聚 居 的 地 方, 都 有 吃 油 香 的 习 俗 回 族 的 油 香 煎 炸 而 成, 以 色 红 味 美 醇 香 酥 软 而 闻 名 馓 子, 是 回 民 待 客 送 礼 过 节 的 传 统 食 品, 用 油 煎 炸 而 成 这 类 食 品 还 有 麻 花 卷 煎 饼 酥 合 子 卷 果 油 糕 油 圈 烫 面 炸 糕 炸 春 卷 油 炸 江 米 面 麻 团 等 茶 是 回 族 人 喜 欢 的 一 种 传 统 饮 料 盖 碗 茶 是 全 国 各 地 回 民 普 遍 饮 用 的 一 种 茶, 有 红 糖 砖 茶 白 糖 清 茶 冰 糖 罐 罐 茶 等 (3) 维 吾 尔 族 维 吾 尔 族 饮 食 习 惯 西 域 香 味 浓 烈, 各 种 食 品 色 香 味 俱 佳 喜 欢 饮 茶, 不 少 地 方 在 茶 中 加 入 牛 羊 奶, 煮 成 奶 茶 吃 蔬 菜 较 少, 多 伴 食 瓜 果 饮 食 以 面 食 为 主, 喜 食 牛 羊 肉, 最 常 吃 的 有 馕 抓 饭 拉 面 炒 面 烤 包 子 薄 皮 包 子 烤 羊 肉 串 烤 全 羊 等 抓 饭 烤 肉 通 常 在 节 庆 或 待 客 时 食 用, 烤 羊 肉 串 因 其 风 味 独 特 而 风 行 全 国 各 地 22
第 二 章 中 国 饮 食 民 俗 3. 中 东 南 地 区 少 数 民 族 食 俗 中 东 南 地 区 少 数 民 族 主 要 有 瑶 族 壮 族 仫 佬 族 京 族 土 家 族 等 在 饮 食 方 面, 主 食 是 大 米 和 玉 米 年 节 时, 用 大 米 制 成 各 种 粉 糕 喜 吃 腌 制 的 酸 食, 以 生 鱼 片 为 佳 肴 妇 女 有 嚼 槟 榔 的 习 俗 (1) 瑶 族 瑶 族 一 日 三 餐, 有 冷 食 习 惯, 制 作 食 品 都 考 虑 便 于 携 带 和 储 存, 故 主 食 副 食 兼 备 的 粽 粑 竹 筒 饭 是 人 们 喜 爱 制 作 的 食 品 常 吃 虫 蛹, 喜 欢 喝 酒 日 常 饮 料 以 油 茶 最 为 普 遍, 酸 汤 也 是 常 见 的 饮 料 典 型 食 品 有 : 血 灌 汤 辣 椒 骨 苗 乡 龟 凤 汤 绵 菜 粑 虫 茶 万 花 茶 捣 鱼 酸 汤 鱼 等 (2) 土 家 族 土 家 族, 喜 食 糍 粑 腊 肉 豆 渣 日 常 主 食 除 米 饭 外, 以 包 谷 饭 最 为 常 见, 菜 以 酸 辣 为 主 节 日 饮 食 为 猪 肉 合 菜, 吃 社 饭 风 味 小 吃 为 团 馓 油 炸 粑 等 喜 饮 甜 酒 咂 酒 油 茶 汤 罐 罐 茶 和 大 盆 凉 茶 4. 西 南 地 区 少 数 民 族 食 俗 西 南 地 区 的 少 数 民 族 主 要 有 藏 族 傣 族 彝 族 白 族 苗 族 侗 族 纳 西 族 等 (1) 藏 族 藏 族 主 食 以 糌 粑, 副 食 以 牛 羊 肉 为 主 食 用 牛 羊 肉 讲 究 新 鲜, 吃 肉 时 不 用 筷 子, 而 是 将 大 块 肉 盛 入 盘 中, 用 刀 子 割 食 肉 类 的 储 存 多 用 风 干 法 喜 食 酥 油, 从 牛 羊 奶 中 提 炼 出 来, 除 饭 菜 用 酥 油 外, 还 大 量 用 于 制 作 酥 油 茶 酸 奶 奶 酪 奶 疙 瘩 和 奶 渣 等 也 是 经 常 制 作 的 奶 制 品 平 日 里 喜 欢 饮 青 稞 制 成 的 青 稞 酒 (2) 彝 族 彝 族 以 杂 粮 面 米 为 主 食 安 宁 河 大 渡 河 流 域 的 彝 族, 早 餐 多 为 疙 瘩 饭, 午 餐 以 粑 粑 作 为 主 食, 备 有 酒 菜 肉 食 以 猪 羊 牛 肉 为 主 主 要 是 做 成 坨 坨 肉 蔬 菜 除 鲜 吃 外, 大 部 分 做 成 酸 菜 日 常 饮 料 有 酒 有 茶, 以 酒 待 客, 有 汉 人 贵 茶, 彝 人 贵 酒 之 说 典 型 食 品 有 荞 粑 面 糊 酸 菜 肉 白 水 煮 乳 猪 锅 巴 油 粉 等 (3) 白 族 白 族 多 以 大 米 小 麦 为 主 食 ; 山 区 则 以 玉 米 洋 芋 荞 麦 为 主 食 喜 食 鲜 菜 和 各 种 腌 菜 除 腌 制 鲜 菜 外, 还 做 豆 瓣 酱 豆 豉 面 酱 大 都 喜 饮 酒, 其 中 以 窑 酒 和 干 酒 为 传 统 佳 酿 风 味 菜 肴 生 皮 是 逢 年 过 节 必 备 的 菜 肴 之 一, 其 他 还 有 毛 驴 汤 锅 和 柳 蒸 猪 头 等, 大 面 糕 是 白 族 中 秋 节 特 制 的 糕 饼, 凡 客 人 光 临, 必 以 三 道 茶 款 待 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 23
中 国 民 俗 旅 游 (4) 纳 西 族 纳 西 族 喜 食 牛 肉 汤 锅 和 干 巴 传 统 名 菜 酿 松 茸 是 祭 祖 的 一 道 专 用 菜 肴 喜 食 腌 猪 肉, 尤 以 丽 江 和 永 宁 的 琵 琶 猪 最 为 有 名, 特 色 食 品 有 丽 江 火 腿 粑 粑 雪 莲 花 拼 盘 丽 江 铜 火 锅 丽 江 火 烤 粑 粑 等 总 之, 由 于 我 国 各 民 族 所 处 的 地 域 环 境 物 产 宗 教 信 仰 等 的 不 同, 几 乎 每 一 个 民 族 都 有 各 自 不 同 的 饮 食 习 俗 和 爱 好, 从 而 形 成 了 我 国 独 具 特 色 的, 丰 富 多 彩 的 饮 食 民 俗 第 三 节 中 国 烹 饪 及 特 色 风 味 中 国 饮 食 体 现 了 我 国 悠 久 的 民 俗 文 化, 其 面 食 制 作 及 菜 肴 烹 饪 技 术 享 誉 世 界, 被 称 作 中 餐 历 史 上 长 期 发 展 形 成 的 八 大 菜 系 ( 川 鲁 粤 闽 湘 皖 浙 苏 ) 体 现 了 汉 族 烹 饪 技 术 的 精 华, 各 地 的 风 味 特 色 又 丰 富 了 我 国 的 饮 食 内 容 一 中 国 八 大 菜 系 一 个 菜 系 的 形 成 和 它 的 悠 久 历 史 与 独 到 的 烹 饪 特 色 密 不 可 分, 同 时 又 受 地 域 自 然 环 境 资 源 特 产 和 饮 食 惯 制 的 影 响 有 人 把 八 大 菜 系 用 拟 人 化 的 手 法 描 绘 为 : 苏 浙 菜 好 比 清 秀 素 丽 的 江 南 美 女 ; 鲁 皖 菜 犹 如 古 拙 朴 实 的 北 方 健 汉 ; 粤 闽 菜 宛 如 风 流 典 雅 的 公 子 ; 川 湘 菜 就 像 内 涵 丰 富 充 实 才 艺 满 身 的 名 士 各 菜 系 可 谓 烹 调 技 艺 各 具 风 韵, 菜 肴 特 色 各 有 千 秋 1. 山 东 菜 系 山 东 菜 系 简 称 鲁 菜, 由 济 南 胶 东 和 孔 府 菜 三 大 地 方 风 味 组 成, 注 重 以 当 地 特 产 为 选 料, 烹 调 常 以 葱 配 菜 或 作 为 调 料, 精 于 制 汤 和 以 汤 调 味 有 一 菜 一 味, 百 菜 不 重 之 称, 擅 用 爆 炒 烧 炸 扒 等 烹 制 技 法, 烹 制 出 的 菜 肴 脆 嫩 鲜 滑, 以 口 味 鲜 咸 脆 嫩 风 味 独 特 制 作 精 细 而 享 誉 海 内 外 代 表 名 菜 为 爆 双 脆 蟹 黄 鱼 翅 清 蒸 加 吉 鱼 锅 塌 豆 腐 九 转 大 肠 烧 海 参 炸 蛎 黄 烤 大 虾 等 面 点 小 吃, 品 种 繁 多, 以 面 制 品 最 具 特 色 著 名 的 有 福 山 神 面 周 村 酥 烧 饼 潍 县 杠 子 头 火 烧 蓬 莱 小 面 济 南 糖 酥 煎 饼 等 2. 四 川 菜 系 四 川 菜 系 简 称 川 菜, 以 成 都 和 重 庆 两 地 的 菜 肴 为 代 表, 有 食 在 中 国, 味 在 四 川 之 说 所 用 的 调 味 品 既 复 杂 多 样, 又 富 有 特 色 ; 尤 其 擅 长 使 用 三 椒 三 24
第 二 章 中 国 饮 食 民 俗 香 等 号 称 七 滋 八 味 烹 调 方 法 多 达 38 余 种 特 点 是 一 菜 一 格, 百 菜 百 味 及 味 美 味 多 味 浓 味 厚 代 表 名 菜 为 灯 影 牛 肉 毛 肚 火 锅 麻 婆 豆 腐 鱼 香 肉 丝 水 煮 肉 片 锅 巴 肉 片 夫 妻 肺 片 清 蒸 江 团 等 面 点 小 吃, 荤 素 兼 备, 清 淡 而 甜 成 适 中, 造 型 多 而 美 观 著 名 的 有 赖 汤 圆 钟 水 饺 龙 抄 手 担 担 面 大 竹 醒 糟 灯 影 牛 肉 棒 棒 鸡 等 3. 广 东 菜 系 广 东 菜 系 简 称 粤 菜, 由 广 州 潮 州 东 江 三 地 风 味 组 成, 烹 调 以 炒 爆 为 主, 兼 有 烩 煎 烤 等, 讲 究 鲜 嫩 爽 滑 调 味 多 用 蚝 油 虾 酱 沙 茶 鱼 露 等, 特 色 为 收 料 广 博 注 重 装 饰 菜 名 瑰 丽 吃 法 讲 究 和 口 味 多 样 夏 秋 力 求 清 淡, 冬 春 偏 重 浓 醇, 做 菜 不 亮 油, 以 清 淡 不 腻 著 称 代 表 名 菜 为 三 蛇 龙 虎 会 白 云 猪 手 脆 皮 乳 猪 东 江 盐 煽 鸡 火 焰 醉 虾 太 爷 鸡 炖 禾 虫 咕 噜 肉 猴 脑 汤 等 面 点 小 吃, 花 色 品 种 丰 富 制 作 精 细 味 型 多 样 著 名 的 有 各 式 月 饼 糕 点 粥 品 鸡 仔 饼 煎 堆 粉 果 肠 粉 红 豆 沙 双 皮 奶 等 4. 福 建 菜 系 福 建 菜 系 简 称 闽 菜, 主 要 由 福 州 闽 南 闽 西 三 地 菜 组 成, 擅 长 炒 蒸 煨 炸 熘 等 烹 制 方 法, 调 味 以 甜 去 腥 膻, 以 酸 爽 口, 善 用 红 糟 虾 油 虾 酱 沙 茶 芥 末 橘 汁 冰 糖 蜂 蜜 等 独 特 味 料 以 烹 制 山 珍 海 味 见 长 汤 菜 考 究, 变 化 无 穷 其 清 新 和 醇 荤 香 不 腻 的 风 味 特 色, 在 中 国 饮 食 文 化 中 独 树 一 帜 特 点 为 原 料 丰 富 刀 工 严 谨 形 色 艳 丽 烹 制 细 腻 及 注 重 调 味 代 表 名 菜 为 佛 跳 墙 东 壁 龙 珠 鸡 丝 燕 窝 沙 茶 闷 鸭 块 荔 枝 肉 荷 包 鱼 翅 太 极 芋 泥 梅 开 二 度 荔 枝 肉 等 面 点 小 吃 有 鱼 丸 烟 饼 锅 边 薄 饼 手 抓 面 等 5. 江 苏 菜 系 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 www.aboo 江 苏 菜 系 简 称 苏 菜 淮 扬 菜, 兼 合 南 北 口 味, 园 林 文 化 和 气 质 浓 郁 特 点 为 用 料 广 泛, 重 新 鲜, 刀 工 精 细, 刀 法 多 变, 重 视 火 候, 擅 长 炖 焖 煨 焐, 菜 式 组 合 具 有 特 色 代 表 名 菜 为 松 鼠 鳜 鱼 霸 王 别 姬 三 套 鸭 清 炖 蟹 粉 狮 子 头 扒 烧 整 猪 头 金 陵 盐 水 鸭 梁 溪 脆 鳝 沛 公 狗 肉 等 面 点 小 吃, 荤 素 兼 备, 清 淡 甜 咸 适 中, 造 型 多 而 美 观 著 名 的 有 三 丁 包 子 苏 州 糕 团 蟹 黄 汤 包 淮 安 茶 馓 文 蛤 饼 太 湖 船 点 黄 桥 烧 饼 等 25
中 国 民 俗 旅 游 6. 浙 江 菜 系 浙 江 菜 系 简 称 浙 菜, 主 要 由 杭 州 宁 波 绍 兴 三 地 菜 组 成 集 各 地 菜 肴 之 精 华, 擅 长 炒 炸 烩 熘 烧 等 具 有 清 鲜 爽 脆 淡 雅 细 腻 的 风 格, 给 人 以 物 质 与 精 神 两 全 其 美 的 享 受, 饮 食 文 化 格 调 较 高 特 点 为 用 料 精 细 独 特 鲜 嫩, 注 重 火 候, 讲 究 辅 佐 主 料, 突 出 主 料 真 味 代 表 名 菜 为 西 湖 醋 鱼 东 坡 肉 叫 化 鸡 一 品 南 肉 冰 糖 甲 鱼 龙 井 虾 仁 蜜 汁 火 方 油 焖 清 笋 西 湖 莼 菜 汤 等 面 点 小 吃 有 虾 爆 鳝 面 宁 波 汤 团 吴 山 油 酥 饼 五 芳 斋 粽 子 等 7. 湖 南 菜 系 湖 南 菜 系 简 称 湘 菜, 主 要 由 湘 江 流 域 洞 庭 湖 区 湘 西 山 区 菜 组 成 擅 长 炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 等 烹 饪 技 法 特 点 为 用 料 广 泛 制 作 精 细 刀 工 精 湛 技 法 多 样 肴 馔 别 具 一 格, 菜 式 适 应 性 广 泛, 油 多 色 浓, 讲 究 实 惠, 品 种 繁 多, 以 辣 酸 咸 甜 焦 嫩 为 一 体, 注 重 鲜 香 醇 软 山 林 和 水 乡 气 质 并 重 代 表 名 菜 为 腊 味 合 蒸 冰 糖 湘 莲 君 山 银 针 鸡 片 麻 辣 仔 鸡 吉 首 酸 肉 油 淋 冬 笋 板 栗 菜 心 洞 庭 肥 鱼 肚 等 面 点 小 吃 有 火 宫 殿 油 炸 臭 豆 腐 姊 妹 团 子 湘 潭 脑 髓 卷 虾 饼 健 米 茶 等 8. 安 徽 菜 系 安 徽 菜 系 简 称 徽 菜 皖 菜, 主 要 由 皖 南 沿 江 淮 北 三 地 菜 组 成 以 烹 调 河 鲜 家 禽 见 长, 口 味 咸 鲜 香 为 主 特 点 为 选 料 广 博, 技 法 独 到, 注 重 食 补, 菜 式 多 样 代 表 名 菜 为 符 离 集 烧 鸡 问 政 山 笋 毛 峰 熏 鲥 鱼 红 烧 划 水 椿 菜 拌 鸡 丝 火 腿 炖 甲 鱼 八 公 山 豆 腐 无 为 鸡 等 面 点 小 吃 有 寿 县 大 救 驾 庐 江 小 红 头 芜 湖 虾 子 面 合 肥 鸡 血 糊 徽 州 毛 豆 腐 和 县 霸 王 酥 黄 豆 肉 保 等 二 地 方 特 色 风 味 我 国 地 大 物 博, 物 产 丰 富, 饮 食 习 俗 别 具 特 色, 除 八 大 菜 系 外, 各 地 还 有 许 多 地 方 特 色 风 味 1. 北 京 风 味 北 京 作 为 中 国 的 首 都, 多 年 来 在 饮 食 上 汇 集 了 全 国 各 地 的 风 味 菜, 并 使 之 融 合 发 展, 从 而 形 成 了 以 北 方 浓 郁 酥 烂 为 主, 兼 具 南 方 嫩 脆 清 鲜 的 独 特 的 京 26