序 花蓮 宜蘭地區的好山好水一向為人稱道 得天獨厚的純淨環境孕育著 自然 豐饒的農產 除了盛產廣為人知的有機農產品外 這裡也有許多深具 地方特色的野菜美味 本場相當重視這些地方特色野菜的栽培與推廣 為此 特別在臺灣觀光學院舉辦了一場 野生蔬菜料理競賽 邀集宜蘭及花蓮一 共12隊的田媽媽及家政班廚藝好手參加競賽 並邀請6名專業料理達人擔任 評審委員 參賽隊伍需選用 馬齒莧 馬告 山蘇 過溝菜蕨 山苦瓜 紫 背草 刺蔥 黃麻 赤道櫻草 香椿 假人蔘 11種野菜食材為限 完成一 套三菜一湯的創意野生蔬菜料理 本書特地集結了這次競賽優選獲獎的野菜料理 並附上臺灣觀光學院廚 藝管理系系主任廖天國的示範料理 編印成食譜 冀讓這些廚藝好手們絞盡 腦汁 精心製作的野菜美饌也能與大家廣為分享 野菜料理不一定需要繁複的料理程序或特別高超的廚藝 透過這些農會 家政班及田媽媽們的巧思 瞭解食材的特性及風味 也能簡單創造出令人驚 豔又經濟健康的美味料理 展現野菜獨特的風味 在此謹以此書提供各界餐 飲業及休閒旅遊業者參考 也希望能讓消費大眾更進一步瞭解 享用花蓮 宜蘭地區在地健康的野蔬美味 行政院農業委員會花蓮區農業改良場 場長 黃鵬 謹識 中華民國100年7月 1
4 5 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 20 21 22 23 24 2
40 41 42 43 44 ~ 45 ~ 46 47 48 58 59 60 61 62 63 49 50 51 52 53 54 55 56 57 XO 3
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野菜小百科 行政院農業委員會花蓮區農業改良場 農業推廣課 吳明瑾 助理研究員 赤道櫻草 赤道櫻草俗稱寬葉十萬錯 寬葉 馬偕花 原產於熱帶非洲 是非洲傳 統食用的蔬菜 葉子嫩梢含豐富的蛋 白質 類胡蘿蔔素 維生素E 鐵等 營養成份 抗氧化活性極高 有 活 力菜 的美名 一般可取葉子頂端嫩 梢川燙 熱炒或煮湯 如櫻草粥 香 吻櫻草湯等 馬齒莧 馬齒莧俗稱馬齒牡丹ヽ豬母菜ヽ 豬母乳ヽ長命菜ヽ五行草 生長於平 地 尤以田間 路旁 空地常可發 現 全年皆可採食 馬齒莧含有豐富 的維生素A 維生素C和鈣 鐵等營 養成分 一般採嫩莖葉食用 可以涼 拌 炒肉絲或煮羹湯來吃 馬齒莧除了是可口的野菜外 據 說豬仔也喜歡吃馬齒莧 而母豬吃了 之後會增加泌乳量 因此也有人俗稱 為 豬母乳 5
香樁 香椿俗稱藤 紅藤 省藤 香椿樹形 優美 也曾被栽作行道樹或觀賞植物 其 幼芽嫩葉散發獨特的香氣 除了可用來油 炸 涼拌 拌沙拉 煮湯 羹 肉燥外 更常用來做為烹調肉品時的去腥劑 葉片 乾燥後還可以泡茶 關於香椿有個有趣的小典故 因為香 椿壽命很長 所以古時的人會以香椿代表 父親 宣草為母親 而成語 椿萱並茂 就是代表父母均健在 安康的意思 假人蔘 假人蔘又名土人蔘 土高麗蔘 台灣 人蔘 蔘仔草 蔘仔葉 土洋蔘 東洋 蔘 為一年生或多年生宿根性草本植物 四季皆可開花 因根部肥厚看起來和人蔘 一模一樣 故有假人蔘之名 假人蔘莖葉 柔軟多汁 取嫩莖葉直接以蒜頭炒食 或 炒三絲 金針菇 木耳及胡蘿蔔 口感 清淡爽口 此外 根洗淨後 也可用來燉 牛腱 牛腸或豬小排 味道奇佳 黃麻 黃麻別名縈麻 麻薏 圓果黃麻 綠 麻 是一年生的草本植物 通常可以用來 涼拌或煮湯 例如把黃麻的幼葉在水中搓 洗出苦汁 並加入地瓜和吻仔魚煮成湯 即為一般所謂的麻薏湯 除了食用外 因為黃麻的纖維擁有黃 金和絲綢般的光澤 所以常被稱為 金色 纖維 而且因為其強度高 延展性低 防水性好 非常適合於大批量農產品的包 裝早期農村多用來做成紡織織布或麻袋 6
刺蔥 刺蔥全株長刺 連鳥都不敢棲息 因 此又被人稱 鳥不踏 此外也有別名為 食茱萸 紅刺蔥 越椒 刺江某等 刺蔥 嚐起來味道像蔥 但香氣略有不同 其嫩 葉或苗洗淨後可用鹽揉軟做菜或醃漬食 用 刺蔥是原住民重要的調味辛香料 葉 片可用於滷肉 煮湯或煎蛋時加入去羶調 味 種子有辛辣味 可替代胡椒使用 山胡椒(馬告 山胡椒也就是泰雅族所謂的 馬 告 在泰雅族語裡有綿延繁衍 充滿生 機之意 此外也有人稱它為山雞椒 賽樟 樹 豆豉薑 木薑子樹 香樟 山蒼樹 畢澄茄 山胡椒為落葉性灌木 在台灣中 低海拔山區的開墾地或林道旁向陽處可見 蹤跡 2至4月是開花期 6至8月為結果 期 山胡椒有類似胡椒與薑的綜合香味 在早期原住民家庭傳統生活中是常見且道 地的調味料 其根 葉 果實都可食用 種子可當去腥味的香料 或當鹽的替代品 常用來滷肉 醃肉 炒小魚乾或煮湯 山蘇 山蘇也稱鳥巢蕨 雀巢羊齒 歪頭菜 山翅菜 廣泛分佈於中低海拔山區 生長在 潮濕的森林樹幹或岩縫中 葉在根莖頂端以 輻射狀四散生長 像是鳥巢一般的叢生 所以 又名鳥巢蕨 山蘇不止是原住民也是一般大眾常 吃的野菜 一年四季皆可採食 一般取用捲曲的 嫩葉食用 其口感脆嫩可口 炒肉絲或小魚乾即可 成為一道美味的佳餚 除了炒食 川燙涼拌也很好吃 7
過溝菜蕨 過溝菜蕨即為俗稱的 過貓 俗稱食用雙囊蕨或 蕨山貓 是最常被拿來食用的一種蕨類 屬多年生草本 植物 生性耐熱 耐雨 產期集中在夏季 雨水越多生 長越佳 是颱風天最佳的綠葉蔬菜 通常採食尚未展開 或稍展開的嫩芽 莖葉細嫩翠綠 纖維少 口感滑嫩柔 軟 過溝菜蕨可以用來煮湯 炒酸菜 豆豉 小魚乾食 用 或是在盛暑的夏日 將過溝菜蕨川燙後再以麻油或 沙拉涼拌 更會是一道簡單美味的開胃小菜 山苦瓜 山苦瓜又稱野生苦瓜 短果苦瓜 小 苦瓜 山苦瓜耐熱性強 適合生長於日照 充足 通氣良好的環境 夏 秋是其主要 的產季 苦瓜含有苦瓜素 是其主要的苦 味來源 成熟後會轉成苦甘味 食用時將 苦瓜川燙後再炒食可以降低苦味 切片涼 拌 或炒小魚乾 肉絲 煮魚丸湯 排骨 湯也都很好吃 山苦瓜的品種中由本場育成的新品種 苦瓜花蓮1號 口感更是外脆內 軟 口味類似苦瓜與小黃瓜的綜合體 並含有豐富的維他命C 具有很強的抗 氧化能力 有很高的保健價值喔 紫背草 紫背草的葉子背面常呈紫紅色 故又 名葉下紅 紅背草 又因為開紫紅色的小 花 遠看像一小紅點 所以也有人稱 一 點紅 紫背草是常見的野花 從海邊到 一千多公尺的田野 路旁 荒地等都可見 蹤跡 紫背草的嫩莖葉具有苦味 通常會 先以沸水川燙過或用鹽水泡過 除去苦味 再行煮食或炒食 另外 以調味料後醃漬 後 也可製成泡菜食用 除了取用嫩莖葉外 紫背草的花也能油炸或煮湯食用 8
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冠 軍 羅東鎮農會 馬告濃情鮮湯 我來自原初的山林 濃情盛意的邀約 悠游海洋的蝦貝 與我醰醰入味相契合 製作方法 笓干貝加少許水 酒入鍋蒸軟 干貝及 鮮湯汁留用 笅鮮蝦仁 鮮魷魚 蛤蜊等分別清洗乾 淨 切片並逐項入鍋川燙備用 主材料 干貝 笏鴻喜菇切段 竹筍切片 南瓜蒸熟壓 成南瓜泥備用 40 公克 鮮蝦仁 150 公克 調味料 鮮魷魚 120 公克 水 蛤蜊 120 公克 米酒 1 小匙 鴻喜菇 80 公克 奶油 1 大匙 竹筍 60 公克 糙米粉 2 湯匙 南瓜 300 公克 無糖豆奶 馬告 1100 公克 30 公克 鹽 檸檬薄 荷香草 少許 酌量 10 公克 笈無糖豆奶加入馬告浸泡15分鐘 再開 火煮5分鐘備用 笊以小火炒香奶油及糙米粉起鍋 再將 蒸干貝的鮮湯汁和南瓜泥拌入炒過 笎加入作法4 鴻喜菇及筍片 以中火 拌煮至沸滾 笉再加入作法笅的海鮮加少許鹽 酒調 味 盛入湯碗 佐綴檸檬薄荷香草即成 11
200 150 200 150 15 1/2 1/2 1/4 1/2 笓 2 1 笅 6 笏 笈 笅 10 12
冠 軍 羅東鎮農會 藕 然與 貓 邂逅 山林之子鑿飲耕食添加了生活怡然自在 大地自然供給的佳肴野蔬 更品味出樂天隨緣 山林田野偶然的際會與邂逅 其實過貓蕨是我的小名 主材 材料 山藥 藥 300 公克 過溝蕨 蕨菜 200 0 公克 水蓮 60 公克 鳳梨心 心 200 公克 蓮藕 300 公克 克 調味料 料 製作方法 鹽 少許 笓山藥 過溝蕨菜 水蓮洗淨 分別切成長段 加少許鹽川 燙後冰鎮備用 糖醋水 水 1杯 笅鳳梨心切6公分長段 浸泡糖醋水後再浸泡百香果汁備用 百香果汁 汁 1杯 笏蓮藕煮熟後分成兩份 取一份浸泡糖醋水 另一份浸泡紅 醋及少許糖備用 紅醋 2 湯匙 糖 1 小匙 金棗醬 4 公克 笈將山藥 過溝蕨菜 鳳梨心用水蓮纏繞 配上作法笏擺 盤 淋上金棗醬即成 13
150 150 200 1 400 1 100 3 1/2 6 笓 6 1 笅 笏 3 笈 笅 笊 5 1 14
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亞 軍 員山鄉農會 苦肉計 植物故事真精彩 你看就好不通採 要採阮會自己來 採來加工料理肉 乎你吃甲笑咳咳 主材料 山苦瓜 120 公克 南瓜 120 公克 瓠瓜 120 公克 笓將山苦瓜去籽 去頭 尾 洗淨對切備用 雞腿肉 120 公克 笅南瓜去籽 切塊備用 笏瓠瓜去皮 去籽切塊備用 調味料 鹽 製作方法 少許 笈雞腿肉去骨 洗淨備用 笊作法笅~笈料填入作法笓中 入蒸盅加水 鹽調味蒸熟 即可 16
亞 軍 員山鄉農會 懷香魚 野花野菜滿園內 湧泉清水公秋盪 做農就愛顧生態 農場美麗大家愛 主材料 魚片 12 片 黃 椒丁 適量 刺蔥 蔥絲 適量 紅椒丁 適量 青蔥絲 適量 青花菜 適量 薑絲 適量 蛋 3顆 胡蘿蔔絲 適量 笅黃椒丁 紅椒丁 青花菜加少許鹽 分別川燙後冰鎮備用 少許 笏蛋蒸熟後撒上作法笅的備料後 再放 上作法笓料即可 調味料 鹽 製作方法 笓魚片洗淨 包上刺蔥絲 青蔥絲 薑 絲及胡蘿蔔絲後 蒸熟備用 17
1 80 6 6 笓 笅 笓 笏 笈 18
亞 軍 員山鄉農會 齒香之戀 動物是攏真餓矣 你那要飼做你來 阮的動物無地颱 望你常來甲阮愛 主材料 馬齒莧 100 公克 竹筍 100 公克 製作方法 調味料 百香果 3粒 笓馬齒莧洗淨川燙備用 笅竹筍煮熟切環狀薄片 包覆川燙過的馬齒莧 搭配百香果汁即可 19
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亞 軍 吉安鄉農會 馬告御飯團 吉安鄉農會把食材及料理編成了一則有趣的小故事 馬告是調味的聖品 有一天它被打的粉身碎骨做成了御飯團 但廚師又用了 香樁做成了另一種飯團 馬告心有不甘 故請其好友 胡麻寫上奉書 過溝告御狀 皇帝聽其解說後特賜山 苦瓜消其火氣 又賜黃麻嬰洄漾福盦以表揚其功績 主材料 吉野1號米 馬告 告 300 公克 10 公克 杏鮑菇 100 公克 香菇梗 30 公克 製作方法 調味料 橄欖油 1 大匙 笓先將米飯煮熟 馬告打成粉末 素沙茶醬 5 公克 笅把杏鮑菇剝成細絲以橄欖油煎至金黃色 醬油 10 公克 味淋 3 公克 糖 6 公克 鹽 少許 笏香菇梗泡軟拍扁 加入素沙茶醬 醬油 味淋 糖慢火煨 至入味 笈將作法笓 笅加鹽拌勻 包入作法笏搓成適口大小之丸狀 即可 21
300 300 5 15 2 1 1 50 300 30 300 1 1 1 1 笓 笅 24 笏 笅 笈 笅 笏 笊 22
亞 軍 吉安鄉農會 紫蘇冰釀山苦瓜 山苦瓜 小米是原住民日常食材 搭配青紫蘇葉及梅肉 好麻吉 建議您可以將紫蘇冰釀山苦瓜 一口入嘴 咀嚼至山苦瓜軟化 符食材在口中滑動至苦盡青紫蘇葉香出後 再一起入喉 主材料 山苦瓜 小米 6粒 200 公克 青紫蘇葉 葉 10 片 製作方法 紫蘇梅 16 粒 笓山苦瓜剖開去籽 川燙冰鎮備用 笅小米煮熟 加入剁碎青紫蘇葉及紫蘇梅肉拌勻成內餡 調味料 紫蘇梅汁 適量 笏山苦瓜包入內餡 淋上紫蘇梅汁即可 23
亞 軍 吉安鄉農會 黃麻嬰洄漾福袋 食物對待人的情誼 它滿載自己的誠心 從廚師揀選食物開始到完成 整個過程都滿溢著料理人深刻的心意 用心以誠意調理食物 想著 品嚐者的微笑 來調製飲食 那份心意會透過廚師雙手呈獻 讓每位品嚐者內心感到幸福與喜悅 主材 材料 南瓜 半顆 麵粉 300 公克 山藥 20 公克 素火腿 20 公克 水蓮 10 公克 製作方法 荷葉心 10 公克 黃麻嬰 40 公克 笓南瓜蒸熟壓泥加入麵粉及水揉成團 分割捍成南瓜麵皮 蔬果高湯 1000 cc 蛋白 1顆 調味料 鹽 24 3 公克 笅將山藥 素火腿 水蓮 荷葉心切成細丁 炒香加鹽即成 內餡 笏南瓜麵皮包入內餡 以水蓮綁成福袋 入鍋蒸10分鐘 笈黃麻嬰洗淨輕輕搓揉 使葉汁釋出撕碎 加入蔬果高湯熬 煮至湯汁濃稠 打入蛋白煮開 福袋放入黃麻嬰湯中即成
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200 60 12 150 150 12 600 c.c. 10 6 笓 20 0.2 笅 11 61 笏 笈 笊 笏 40 笎 笊 笅 笈 20 26
10 2 600 20 2 120 120 1 300 笓 笅 笏 20 笈 笊 笎 笏 笊 笉 2 27
6 3 12 6 600 18 18 60 6 1/4 2 1 1 笓 笅 笏 笓 笅 20 笈 笊 笎 笏 笈 笊 28
1 600 2 30 2 4 笓 笅 笓 笏 笅 29
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季 軍 新秀地區農會 香椿藥膳湯 香椿在現在被我們廣大的運用在各式料理上 我們利用小火慢熬萃取 香椿汁後再加以充分使用 以前我們都是所謂的冬令進補 在炎炎夏 日更需要好好的加以調理身體以迎接冬季的到來 我們利用中藥藥膳 搭配素羊肉及甘蔗筍來增加口感 萃取後的香椿汁也可當成茶水喝 希望這種本土保健的植物能被大家所喜愛 主材料 香椿葉 製作方法 100 公克 笓香椿葉曬乾後洗淨 加1500c.c.水熬煮30 分鐘後取香椿汁 紅棗 7粒 枸杞 20 公克 調味料 麥門冬 20 公克 胡椒 少許 甘蔗筍 250 公克 鹽 3匙 素羊肉 200 公克 高鮮 1匙 5片 米酒 1匙 薑片 笅紅棗去籽並同枸杞 麥門冬川燙備用 笏將作法笓 笅與甘蔗筍 素羊肉 薑片一 起小火慢煮 笈待煮滾後加入胡椒 鹽及高鮮調味 起鍋 前再淋上米酒即可 31
季 軍 新秀地區農會 刺蔥香炸麵包果 刺蔥帶有一種很強烈的香氣 利用這個季節所盛產的麵包果再加上起 司 用餛飩皮一起炸後產生濃郁的特殊口感 除可正餐外 當成點心 也是一個很好的選擇哦 製作方法 調味料 主材料 32 牛奶 1匙 南瓜 300 公克 椰奶 2匙 綠豆沙 150 公克 鹽 少許 刺蔥 100 公克 麵包粉 50 公克 蛋 1顆 黑芝麻 少許 大餛飩皮 4張 油 3碗 麵包果 200 公克 起司 200 公克 笓南瓜切塊炸過後加入綠豆沙壓成泥 再 加入牛奶 椰奶 鹽拌成南瓜綠豆泥 笅刺蔥洗淨取嫩葉後乾炒 不可炒太乾 炒至香氣出來即可 笏蛋加少許的水攪拌均勻 麵包果川燙後 切長條備用 笈舖上大餛飩皮 依序加入麵包果 起司 及作法笓 笅料後捲起沾蛋水 麵包粉 黑芝麻 以65 油溫炸至金黃色撈起切開 即成
季 軍 新秀地區農會 山苦瓜舞龍腸 山苦瓜在新城鄉及秀林鄉均有農民在栽種 而曼波魚的故鄉也正位於 我們轄區內 以曼波龍腸搭配在地新鮮的山苦瓜 配上獨特的醬汁 讓你可以品嚐到風味獨特的口感 主材料 山苦瓜 250 公克 沙里葉 20 0 公克 辣椒 薑 龍腸 1條 10 片 150 0 公克 調味料 素沙茶醬 1/2 匙 製作方法 素蠔油 4匙 笓山苦瓜去籽川燙後切細條狀冰鎮備用 白醋 1匙 笅沙里葉洗淨切條狀過熱水後冰鎮備用 糖 1/2 匙 香油 1/2 匙 胡椒 少許 味淋 2匙 花椒油 1/2 匙 辣油 1/2 匙 熟白芝麻 笏辣椒去籽切絲 薑絲切好冰鎮備用 笈龍腸洗淨後於背部劃花刀再切片,再用熱水川燙約7秒後撈起 冰鎮備用 笊將素沙茶醬 素蠔油 白醋 糖 香油 胡椒 味淋 花 椒油及辣油拌勻後 淋在作法笓 笈料上 再灑上熟白芝麻 即可 少許 33
300 600 120 120 120 1/2 4 1/2 50 2 1/2 2 笓 笅 0.3 笏 笓 笅 笈 笊 笏 34
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60 150 300 20 20 5 c.c. 20 300 c.c. 笓 笅 笓 笏 36
季 軍 光豐地區農會 初戀紫貝捲 紫背草是原住民常吃的一種綠色野菜 吃起來的口感與一般青菜類似 但多了一點香料味 製作方法 調味料 主材料 芥末 20 公克 紫背草 400 公克 蠔油 80 c.c. 過溝菜蕨 400 公克 味淋 30 c.c. 鮮蝦 600 公克 柳橙 1粒 泰式春捲皮 泡菜 笓紫背草與過溝菜蕨洗淨川燙冰鎮備用 笅鮮蝦煮熟去殼備用 笏柳橙切片擺盤作為盤飾 笈用泰式春捲皮沾水後將作法笓 笅 泡 菜 加入芥末 蠔油 味淋調味後捲成手 捲再對切擺盤即成 20 公克 200 公克 37
600 250 30 600 150 411 600 c.c. 笓 笅 笏 笅 10 笈 38
季 軍 光豐地區農會 刺蔥龍鳳捲 阿美族傳統拿嫩葉煮魚湯 雞湯 滋味鮮美 香氣撲鼻 原住民食用的紅刺蔥就是漢方的 食茱萸 可以祛傷解鬱 治風寒 植莖上有刺 鳥兒不敢碰有 鳥不踏 別名 此道菜歕烹煮著重於刺蔥辛香及濃郁 能產生 南島特有族群生活及時文化特點 製作方法 笓雞胸肉去骨 去皮 片薄 以蔥 薑 酒 及少許太白粉浸泡備用 笅刺蔥先用熱鍋乾炒使其香味飄出 調味料 主材 材料 蔥 20 公克 笏火腿蒸熟切條狀備用 薑 20 公克 笈以作法笓雞胸肉包作法笅 笏料捲成手捲 狀 放入蒸籠蒸熟 雞胸肉 600 公克 酒 少許 刺蔥 200 公克 太白粉 適量 火腿 200 公克 油 少許 笊用少許油將作法笈煎成金黃色 放置於奇 異果切片上即成 胡椒鹽 適量 笎食用時可沾些胡椒鹽可更增滋味 奇異果 1顆 39
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優 選 三星地區農會 蘇情花意 山蘇是原住民相當有名的野菜之一 是大地的自然禮品 滑 嫩 爽 脆 好滋味 每折一片一個生脆 四顧杳無人影 片片摘來斷在心上片片饗 製作方法 主材 材料 笓山蘇及美白菇川燙後冰鎮 山蘇 150 公克 調味料 美白菇 150 公克 蠔油 紫山藥 150 公克 檸檬汁 少許 薑汁 少許 水 刺蔥粉 2 大匙 3 大匙 37.5 公克 笅紫山藥煮熟切片 小番茄對切 笏蠔油 檸檬汁 薑汁 水及刺蔥粉 調勻 笈將作法笓 笅擺盤裝飾 淋上作法 笏醬即可 41
3 300 2 2 1 300 2 笓 笅 笏 笅 笈 42
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優 選 冬山鄉農會 期待 滿心歡喜 結合泰式莎莎醬調味彷如人蔘莎莎醬 酸辣口味伴著乾煸過的食材入口 共存有著股異曲同工之妙 主材料 絞肉 20 公克 開陽 10 公克 山蘇 12 葉 絲瓜 少許 牛蒡 少許 製作方法 紅刺蔥 少許 細柴魚片 少許 笓小火以乾煸式炒法炒開絞肉 開陽 山蘇 加胡椒粉 鹽 調味 板豆腐 2塊 笅絲瓜及牛蒡切細絲分別川燙後泡水冰鎮 笏紅刺蔥切粒與細柴魚片拌勻 調味料 44 胡椒粉 適量 笈板豆腐切成小塊 外面裹細柴魚片炸過 鹽 適量 人參莎莎醬 少許 笊牛蒡絲 絲瓜絲為盤底 放上作法笈並灑上作法笓 淋上 人參莎莎醬即可
優 選 冬山鄉農會 浩瀚 山野傳奇 精心小火慢燉 使湯頭清甜不油膩 可以喝道濃濃的湯頭 也可以吃到扎實爽口的肉 需要細細品嚐 慢慢體會 以致了解宇宙浩瀚 主材料 老菜脯 脯 30 0 公克 馬告 24 粒 紅棗 6粒 製作方法 水蓮 6支 小雞腿 6支 笓老菜脯與馬告加水2000 c.c. 熬煮4小時做成湯頭 再放入紅棗小火滾1小時備用 杏鮑菇 1條 笅水蓮燙過備用 調味料 笏雞腿去骨包入杏鮑菇 用燙過的水蓮綁好 水 笈將作法笏料放入作法笓湯頭 小火滾煮30分鐘即可 2000 c.c. 45
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優 選 蘇澳地區農會 玫瑰鯛魚舞過貓 竹圍籬笆農舍飄來的花香 阿嬤用最古老的紅糟推出一道道 令人垂涎三尺的佳餚 仿佛又回到童年田園的快樂時光 阿嬤我好想您~~~~~ 調味料 主材料 紅糟 製作方法 50 公克 帶 皮 鯛魚片 300 公克 糖 半小匙 龍鬚菜 100 公克 鹽 半小匙 過溝菜蕨 300 公克 蓮藕粉 10 公克 笓將帶皮鯛魚片切長條薄片 放入紅 糟 糖 鹽 蓮藕粉拌勻後加香油浸泡5 分鐘 再將魚片捲成玫瑰狀放容器裡 用沸水蒸5分鐘備用 香油 5 公克 笅龍鬚菜川燙後與作法1料擺盤成玫瑰花 圖形 太白粉 1 小匙 笏蒸魚之醬汁勾薄芡淋於其上 美奶滋 100 公克 白芝麻 5 公克 笈過溝菜蕨川燙後擺盤 淋上美奶滋 再灑上白芝麻成竹籬笆形狀即完成 47
優 選 蘇澳地區農會 玉彩戲蘇暢豚肌 顛覆傳統的創新料理方式 混搭多種食材的新鮮口咮 加上美美的視覺享受 讓人有一股想吃的衝動 你是否已蠢蠢欲動了~~~~~ 主材料 五花 花肉 蒜頭 10 粒 洋蔥 30 公克 紅椒 30 公克 黃椒 30 公克 調味 味料 小魚干 10 公克 中藥包 60 公克 辣椒 10 公克 米酒 50 公克 山蘇 600 公克 沙拉油 30 公克 香樹子 48 600 公克 50 公克 製作方法 笓將五花肉以中藥包加蒜末 米酒醃浸過 夜 蒸熟後切薄片 鹽 笅洋蔥切絲泡水 紅 黃椒切絲備用 半小匙 笏用油爆香小魚干 蒜片 辣椒 放入山蘇 炒熟再加香樹子 鹽及少許米酒 笈以作法笓肉片捲入作法笅 笏料 用牙籤 固定 煎香即可擺盤
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優 選 花蓮市農會 碧翠芙蓉貴妃浴 以多重口味 多色彩的搭配組合 軟嫩的口感 成就一番新野菜主義 主材料 赤道櫻 櫻草 100 公克 全蛋 10 個 山蘇 50 公克 紫心山藥 60 公克 紅蘿蔔 50 公克 貴妃魚 150 公克 調味料 魚高湯 味淋 10 c.c. 醬油 5 c.c. 鹽 50 500 c.c. 5 公克 青蔥 20 公克 枸杞 10 公克 海苔 1張 製作方法 笓將赤道櫻草打成汁之後 加入全蛋 魚高湯250c.c. 味淋 醬油及鹽等調味 蒸成蒸蛋 笅將山蘇 紫心山藥及紅蘿蔔切成條狀 放入高湯250c. c.煮熟備用 笏將貴妃魚切成片狀 捲入作法笅 再放入蒸籠內以 90 慢火蒸熟 笈將作法笓及笏結合後 放上青蔥絲 燙熟的枸杞 海 苔等裝飾即可
優 選 花蓮市農會 洄瀾山海交響曲 山的代表-山苦瓜 海的表徵-飛魚 能有交集 原來 透過綠葉 果實的牽引 也能交織出一道美麗誘人的佳餚 主材料 蝦漿 120 公克 克 香椿 20 公克 飛魚 60 公克 銀杏 8粒 西芹 20 公克 洋蔥 40 公克 蛋白 1顆 製作方法 笓將蝦漿 香椿 飛魚 銀杏 西芹及洋蔥 剁碎 加入薑 鹽 雞粉 蛋白後拌勻後拍 打至有彈性後備用 調味料 笅將山苦瓜清除內籽後 對半洗淨燙半熟 擦乾刷上少許太白粉再將作法笓餡料鑲入 放入蒸籠內蒸熟備用 山 苦瓜 150 公克 薑 10 公克 金針花 12 朵 鹽 5 公克 笏金針花 黃麻先燙熟備用 雞粉 5 公克 笈將作法笅放入高湯內及點綴金針 黃麻 西芹 灑上馬告即可 黃麻 20 公克 馬告 5 公克 太白粉 少許 51
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優 選 壽豐鄉農會 水晶過貓捲 清涼爽口綠豆粉皮搭配山野間垂手可得的過貓 自然無負擔的口感正符合現代人所追求的三低高纖的飲食風 主材料 料 過溝菜蕨 300 公克 綠豆粉皮 4張 番茄 2粒 剌蔥 100 公克 蛋白 2顆 調味料 鹽 5 公克 製作方法 笓滾水加入少許鹽 沙拉油後放入過溝菜蕨川燙 冰鎮 備用 笅綠豆粉皮泡熱水變軟後舖平備用 笏番茄川燙剝皮後切丁塊 沙拉油 10 茶匙 芝麻醬 100 公克 笈芝麻醬 沙拉油加入檸檬汁拌勻備用 檸檬汁 1 顆榨汁 笊將剌蔥放入蛋白 太白粉的汁中油炸做墊底盤飾 白芝麻 10 公克 太白粉 10 公克 笎將綠豆粉皮舖平放上作法笓 笏 淋上作法笈醬汁 捲成壽司狀 切開裝盤 灑些白芝麻裝飾即可 53
優 選 壽豐鄉農會 酸甜苦辣串串燒 香辣脆口的小洋蔥 苦盡甘來的山苦瓜 自然不做作的馬告醃肉 這種從未有過的美妙組合想必能挑動您旳味蕾 調味料 主材料 1 0 公克 鹽 少許 醋 1 小匙 米酒 半瓶 馬告 20 公克 花椒 20 公克 海粗鹽 20 公克 製作方法 笓小洋蔥洗淨加糖 鹽 醋醃漬1天後瀝 乾備用 笅將五花肉用米酒洗過瀝乾 以馬告 花 椒 海粗鹽炒香待涼 塗 蔥 薑 蒜後 密封冷藏放一天 再取出煎熟 切成1公 分塊狀備用 小洋蔥 10 粒 五花肉 300 公克 蔥 3支 10 粒 薑 3片 笏小山苦瓜川燙冰鎮後再用高湯煮熟切半 去籽切塊備用 6支 蒜 5片 笈秋葵川燙後與小蕃茄做為盤飾 小山苦瓜 秋葵 小番茄 54 糖 20 公克 高湯 500 c.c. 笊將作法笓 笅 笏料串成一串即成
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200 200 5 10 50 30 笓 笅 笏 笓 笅 笈 56
優 羊排與田媽媽自己製作的XO醬搭配 再加上羅山村生產的香椿原始風味 讓羊排的鮮甜風味更加提昇 選 富里鄉 田媽媽養生餐坊 香椿羊排佐XO醬山蘇 主材料 山蘇 200 公克 羊肩排 排 400 公克 調味料 鹽 少許 製作方法 沙拉油 油 200 公克 香椿醬 30 公克 笓將滾水加少許鹽將山蘇川燙後冰鎮備用 蒜片 10 公克 笅羊肩排炸熟後 加入香椿醬拌炒 XO醬 20 公克 笏將蒜片爆香後再加入XO醬 鹽 米酒拌炒山蘇 米酒 少許 笈以山蘇襯底 放上羊肩排擺盤即可 57
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1 150 20 50 20 50 20 200 5 2000 5 6 5 200 5 45 20 笓 2 笅 笏 笈 150 笊 笓 笎 1 1 59
( ( 6 1200 120 50 1 3 4 200 100 200 10 5 75 5 5 2 5 300 笓 笅 笏 12 笅 8 笈 笊 笎 60
300 450 150 150 100 3 5 3 1 30 1 100 3 2 1 2 笓 笅 笏 笓 笅 笈 5 笊 笈 61
800 1 150 1 50 100 60 7.5 37.5 10 笓 3 笅 笏 笈 62
150 600 100 30 100 80 4 5 10 10 5 50 30 30 10 20 笓 笅 10.940 笏 笈 笊 笈 笎 笊 笊 笉 63
973652150 http://www.hdais.gov.tw/ (03 8521108 1007 1000 95 http://www.govbooks.com.tw/ 104209102-25180207 http://www.wunanbooks.com.tw/ tw/ 400604-22260330 G P N1010002307 I S B N978-986-02-8604-5 (