元代宫廷饮食文化探秘 文章编号 1001-5558 2011 01-0202-06 双 金 摘要 成书于 1330 年的 饮膳正要 是我国古代最早的一部集饮食文化与营养学于 一身的著作 是元朝蒙古族医学家 营养学家忽思慧于担任元仁宗宫廷饮膳太医期间 在积 累丰富的烹饪技术 营养卫生及饮食保健等方面经验的基础上撰写而成的 该书在我国蒙古 族 汉族医药史上也占有重要地位 关键词 饮膳正要 元代 宫廷 饮食文化 中图分类号 K890 文献标识码 A 本文的研究旨在通过对 饮膳正要 进行历史学 民俗学和文化学的解读 说明忽思慧 Northwestern 所撰 饮膳正要 一书 不仅仅是元朝宫廷饮食养生学著作 而且也包含着蒙古民族和其他诸 多民族的多元文化因子 在过去 人们主要是从医药学和养生保健理论视角较多地关注该 书 而对其进行历史学 文化学与民俗学解读者少有 因此 笔者将在下文中对该书在蒙古族 饮食文化史上应有的地位 以及该书所反映出的元代宫廷饮食文化等逐一进行探讨 Journal 一 饮膳正要 是一部多元饮食文化的集萃 元代蒙古族医学家 营养学家忽思慧所撰写的 饮膳正要 是我国第一部集饮食文化与 of Ethnology 基金项目 本文为内蒙古哲学社会科学重点研究基地 内蒙古民俗文化研究基地 重点项目 蒙古民俗文化变迁研究 的成果 西北民族研究 2011 年第 1 期 总第 68 期 N. W. Journal of Ethnology 2011.No.1 Total No.68
营养学于一身的著作 也是中国古代一部重要的药膳专书 书中许多内容对今天人们的饮食 营养 食疗食补 养生避忌等有着指导性意义和现实价值 本书问世之后进献元朝文宗皇帝 文宗批示 命中院使臣拜住刻梓而广传之 兹举也 意欲推一人之安而使天下之人举安 推 ①忽思慧又作和斯辉 一人之寿而使天下之人皆寿 恩泽之厚岂有加于此者哉 由于 元史 没有为他立传 所以生卒年月与医事活动等 都无从详考 仅依据其所著 饮膳正要 的序言 与进书表 即写给皇帝的奏章 略知他在元仁宗延祐年间 1314~1320 年 曾被选为宫廷的 饮膳太医 大约在元英宗至元文宗时期 1321~1331 年 也曾继续担任过此职 忽思慧兼通蒙 医和汉医学 在十多年饮膳太医的任职期间 积累了丰富的烹饪技艺 营养卫生与饮食保健 等方面的经验 经过多年奋力笔耕 终于撰写成这部对后世影响很大的营养学专著 饮膳正 要 于元文宗天历三年 1330 年 初刻问世 迄今已经 680 年了 元史 艺文志 医藏书 目 万卷楼书目 百川书志 和 四库全书总目 等对这本书均有记载 且明 清两代多次 翻刻 受到过应有的重视 ② 饮膳正要 的刊行 标志着蒙古族传统饮食文化与中原汉民族 西部回回 吐蕃 党 项等民族饮食文化的汇合交融 要想研究今天的蒙古人饮食文化 离不开对历史纵向的 考察 而 饮膳正要 是在元代形成的蒙古族饮食文化宝贵文献 其历史意义和参考价值 不言而喻 蒙古民族 13 世纪初崛起于大漠 经历多年征伐建立起横跨欧亚大陆的草原帝国 统一 王朝的建立 疏通了南北西东各经济文化的交流沟通渠道 忽必烈入主中原 于 1271 年创建 了强大的中央集权制元王朝 按照历史惯例 归服于蒙古帝王的臣民每年都要向中央政府进 献当地土特产品 因而元王朝宫廷膳食结构发生了很大的变化 入主中原之前的蒙古人饮食结构较为简单 有关 13 世纪三四十年代蒙古人的饮食状 况 南宋使臣彭大雅在 黑鞑事略 中记录道 其食 肉而不粒 猎而得者 曰兔 曰鹿 曰野 彘 曰黄鼠 曰顽羊 其脊骨可为杓 曰黄羊 其背黄 尾如扇大 曰野马 如驴之状 曰河源之 鱼 地冷可致 牧而庖者 以羊为常 牛次之 非大宴会不刑马 火燎者十之九 鼎煮者十二 ③从中可以看到 三 那时的蒙古人主食是肉类 来源靠多种草原野生动物和河鱼类 家畜 有牛 许霆补注云 霆住草地一月余 不曾见鞑人杀牛以食 羊 马 不到盛大宴会日不会 宰杀马 烹饪方法是以烤食为主 辅之以煮食 有的肉食直接风干食用 而这一饮食状况在蒙古人入主中原 与汉民族 与西域民族广泛接触之后发生了很大的 变化 这时的蒙古人饮食的变化 尤其是宫廷皇室御膳结构的变化尤为显著 饮膳正要 里 记录着非常多的来自中原的汉民族农产品 在 米谷品 部分里 介绍了以米 面 豆 麻等为 原料的 23 种食品的性质 味道 对人体的作用等 在 果品 部分里 介绍了 39 种水果食品 如 桃 味辛 甘 无毒 利肺气 止咳逆上气 消心下坚积 除卒暴击血 破症瘕 通月水 止 痛 桃仁 止心痛 枣 即大枣 味甘 无毒 主心腹邪气 安中养脾 助经脉 生津液 在 菜品 部分里 讲了 46 种青菜的性质和对人体的作用 如 冬瓜 味甘 平 微寒 无毒 主益 ① 元 忽思慧著,刘玉书点校.饮膳正要 M.北京:人民卫生出版社,1986.11. ② 元 忽思慧著,刘玉书点校.饮膳正要 M.北京:人民卫生出版社,1986.7. ③ 彭大雅撰 许霆疏证.黑鞑事略 A.内蒙古史志资料选编 C 第三辑.1985.28. 203
气 悦泽驻颜 令人不饥 萝卜 味甘 温 无毒 主下气 消谷 去痰癖 治渴 制面毒 在 料物性味 部分里 介绍了 28 种佐料的性质及食疗作用 如 胡椒 味辛 温 无毒 主下气 除脏腑风冷 去痰 杀肉毒 香辛调料可以促进食欲 增加消化液的分泌和胃肠蠕动 从而促 进营养物质的消化和吸收 其中除回回作物与河西作物如 回回豆子 回回葱 回回青 回回小油 河西米 马思答吉 咱夫兰 哈昔呢 还有出自回回田地的 八担仁 和 必思答 等之外 绝大部分作物产自中原汉地 且以上所举米谷品 果品 菜品和料物之类的 食用 与 黑鞑事略 所记 肉而不粒 已经大相径庭 说明进入中原之后的蒙古人饮食结构发 生了很大变化 逐渐在接受中原饮食文化 除此以外 以蒙古族饮茶习俗为例 陈高华先生谈到 元代蒙古人的饮茶方式 既接受 ① 饮膳正要 中既有汉族习惯饮用的 了汉族的传统方式 又受到藏族的影响 以酥油入茶 清茶 和 香茶 也记录着以酥油为配方的 兰膏 酥签 而今天流传在广大蒙古族地区 且大受欢迎的奶茶 与藏族的酥油茶明显有着某种内在的联系 元代的 色目人 特指西域人 也称 回回人 主要指来自中亚 西南亚 信奉伊斯兰教的 穆斯林 当然元朝人有时亦给并非信仰伊斯兰教的西域人冠以 回回 之称 如他们把信奉东 正教的阿速人称为 绿睛回回 而把吉普赛人称为 罗里回回 把犹太人称为 术忽回回 等 ②这些来自中亚 西南亚地区的色目人在元朝的政治体系当中地位仅次于蒙古人而位列次席 立下过汗马功劳 自然 他们的文化也同时被蒙古人所接受 其 为元朝的统治阶级出谋划策 中必然包括饮食文化 回回人有其独特的饮食结构 不同于汉人和蒙古人 饮膳正要 一书中 记录的回回饮食品类有 秃秃麻食 马思答吉汤 沙乞某儿汤 搠罗脱因 畏兀尔茶饭 炙羊 腰 炙羊心等 举炙羊腰 炙羊心为例 做法是 在以玫瑰水浸咱夫兰 回回地面所产红花 的汁 中 入盐少许 将羊腰子或羊心 于火上炙 将咱夫兰汁徐徐涂之 汁尽为度 这种以玫瑰水 咱夫兰为调料的食品制作方法显然是受波斯或阿拉伯的影响 二 饮膳正要 是解读元代饮食文化的一扇窗口 Northwestern 应该说 饮膳正要 对于研究元代蒙古族饮食结构 饮食文化具有很重要的参考价值 赵 荣光先生在其 中国饮食文化史 中说 饮食文化史 或 饮食史 可以作这样简捷与原则性 Journal 把握 某一时空条件下人们食事活动过程的历史再现 ③而忽思慧的 饮膳正要 正是元朝 时期的宫廷饮食文化的再现 过去对 饮膳正要 的研究多在营养保健和医疗卫生学方面 而 饮食文化学方面的专题研究鲜见 有限的涉及或引用 饮膳正要 的单篇论文有金炳镐 中国历史上对饮食文化的研究 ④ 和 中国饮食文化的发展和特点 齐木德道尔吉 蒙古族传统饮食文化 ⑤ 尚衍斌 忽思慧< of Ethnology ① 陈高华.元代饮茶习俗 J.历史研究,1994, 1 :102. ② 尚衍斌.忽思慧 饮膳正要 识读札记 J.中国文化研究,2003,夏之卷:111. ③ 赵荣光.中国饮食文化史 M.上海:上海人民出版社,2006.3. ④ 金炳镐.中国历史上对饮食文化的研究 J.黑龙江民族丛刊,1998, 3 :84. ⑤ 齐木德道尔吉.蒙古族传统饮食文化 J.内蒙古社会科学 汉文版,2002, 4 :38. 204
饮膳正要>识读札记 等 其中金炳镐先生的文章对中国饮食文化史研究作了大体梳理 提到 元代 饮膳正要 时称它 是我国第一部食疗养生的营养学专著 齐木德道尔吉先生的文章 认为 饮膳正要 一书 记录了朝廷和民间丰富的饮食文化 内容极其丰富 至今还有很 高的实用价值 尚衍斌则罗列 分析了 饮膳正要 所包含的七种民族风味食品 回回茶饭 新罗参 畏兀尔茶饭 西天茶饭 河西茶饭 西番茶 白砂糖 与蒙古族饮食结构的变迁情况 且认为该著作 资料极为丰富 对于研究中国古代饮食文化具有很高的学术价值 以上几位 学者均肯定了 饮膳正要 的实用价值和历史价值 给予了该书很高的评价 另一篇比较重要的文章是美国学者保罗 D 布尔勒 Paul D.Buell 的 13~14 世纪蒙古宫 廷饮食方式的变化 ① 主要以 饮膳正要 为资料来源 辅以蒙元时期各旅行家相关饮食方 面的记录 文章认为 忽思慧所著 饮膳正要 反映了代表着 蒙古风味 的基本内容 亦即蒙 古人所习惯的食物 口味 结构和气味等 已被广为修正 以便适应中国和伊斯兰的食谱以及 烹饪理论 明朝代宗皇帝朱祁钰给 饮膳正要 写的序文曰: 朕惟人物皆禀天地之气以生者也 然 物又天地之所以养乎人者 苟用之失其所以养 则至于戕害者有矣 然 过 则失中 不 及 则未至 其为戕害一也 其为养甚大者尚然 而况不为养而为害之物 焉可以不致其慎哉! ②这位 此特其养口体者耳 若夫君子动息 威仪 起居 出入皆当有其养焉 又所以养德也 皇帝对忽思慧的 饮膳正要 很是赞许 给予很高评价 并且命人再次刻版印行 用来帮助人 们养生 以推广 饮膳正要 对人们的益处 食物是人类生存的基本条件 通过对某一民族特定历史时期食物的种类结构 消费方式 的研究 可以揭示出该民族特定历史时期的经济社会发展状况 进而发掘出该特定社会的经 济 社会 文化的较为全面的发展状况和该特定社会与其他社会交往的历史面貌 三 饮膳正要 与传统蒙古民族饮食习俗 在蒙古帝国时期或更早一点的时间段内 蒙古人的饮食结构显然是比较简单的 这一点 在当时相关历史文献中有所体现 比如记录蒙古帝国开国大帝成吉思汗和他的继任者窝阔 台汗历史事迹的 蒙古秘史 又称 元朝秘史 1240 年 南宋赵珙的 蒙鞑备录 1221 年 彭大雅 许霆合著的 黑鞑事略 1232~1236 年 普兰 卡尔平尼的 旅行记 1246 年 和威 廉 鲁布鲁克的 蒙古游记 1253 年 等都记载有当时蒙古人的饮食种类 成书于 13 世纪中期的 蒙古秘史 ③这样描述道 泰亦赤兀惕兄弟们 把诃额仑夫人寡 妇弱子 他们 母子们 撇在营盘 迁移而去 诃额仑夫人生来是贤能的夫人/养育她幼小的儿子们/端正地戴上固姑冠/沿着斡 ① 保罗 D 布尔勒 Paul D.Buell.13~14 世纪蒙古宫廷饮食方式的变化 J.蒙古学信 息,1995, 1 :35. ② 元 忽思慧著,刘玉书点校.饮膳正要 M.北京:人民卫生出版社,1986.10. ③ 札奇斯钦.蒙古秘史新译并注释 M.台北:联经出版事业公司,1979.76. 205
难河上下奔跑/拣些杜梨山丁日夜糊口/ 拿着杉木橛子/ 剜红蒿野葱养育 子嗣 / 母亲夫人用野蒜野韮养育的儿子们/终于成了可汗/能干的夫人母亲用山丹根养 育的儿子们/终于成了有法度的贤人 这里用诗体散文的格式 讲述了成吉思汗的父亲也速该被塔塔尔人毒死 一家人又遭弃于同 族泰亦赤兀惕人后 母亲诃额仑夫人带着年幼的孩子们 铁木真当时 9 岁 艰难度日 以野 菜 野果和菜根求生的生存状况 这固然不能反映当时蒙古人饮食生活的全部 但可以让后 来人从逻辑上推理全貌 南宋赵珙的著作 反映了当时蒙古人还吃谷类食物 如 彼国亦有一二处出黑黍米 彼 ①说明当时蒙古地区也种植食用黍米 亦煮为解粥 而普兰 卡尔平尼的 旅行记 和威廉 鲁布鲁克的 蒙古游记 也都记载有当时蒙古人的 饮食种类 如吃一些水煮小米饭和马奶子 粗面包等食物 以上蒙古帝国时期零散的记载说明 当时的蒙古人饮食结构较为简单 吃的亦很少 且 他们还吃谷类食物 而不仅仅是动物的肉和乳类 与此形成鲜明对照的是忽思慧的 饮膳正要 这时的蒙古统治者已经进驻中原几 十年余 元始祖忽必烈施行汉制 学习接受中原文化 反映在饮食结构上 特征亦较为明 显 不过有一点需要指出 那就是蒙古统治者虽然接受中原和西域饮食文化 但还是保留了 本民族传统的口味 饮膳正要 中充分体现了传统的民族食物结构特征 仅以 聚珍异馔 为例 共载 95 方 其中 55 方突出了羊肉的用量 另有 21 方还用了羊的心 肝 肺 肚 肠 髓 脑 头 尾 肋 胫 蹄 皮 肉 血 乳 酪等 共计 76 方与羊品有关 占该类方的 80% 这 就说明重用羊品是本书的一大特色 也说明元代统治者进入中原地区之后 仍然保留着口 味上的传统 Northwestern 智 强筋 壮肾 强腰 壮阳 抗衰 防老等很多保健功能 对后人影响和启发很大 对我国营养 学和饮食学的发展起了一定作用 Journal 忽思慧说: 故善养性者 先饿而食 食勿令饱 先渴而饮 饮勿令过 食欲数而少 不欲顿 ②这些饮食养 而多 盖饱中饥 饥中饱 饱则伤肺 饥则伤气 若食饱 不得便卧 即生百病 生注意事项 既有专业医师的忠告 也包含着民族的传统饮食观念 节制饮食 定时定量是 of 四 奢华的元代宫廷养生保健思想 饮食中非常重要的一环 长期饱食多餐 会使血液集中到肠胃 而心 脑等重要器官则相对呈 ③忽思慧在 饮膳正要 中又强调了 缺血状态 长期饱食会使人未老先衰 折损寿命 虽 自古以来 医食同源 药食同用 饮膳正要 所记载的食品和天然营养品 具有增力 增 Ethnology ① 赵珙.蒙靼备录 A. 内蒙古史志资料选编 M 第三辑.1985.13. ② 元 忽思慧著,刘玉书点校.饮膳正要 M.北京:人民卫生出版社,1986.4. ③ 206 哈斯朝鲁.饮膳正要养生论 J.内蒙古民族大学学报 自然科学版.2003, 1 :66.
饮食百味 要其精粹 审其有补益助养之宜 新陈之异 ①的思想 这与蒙古族民间饮食习俗 所讲究的四点事项 注重少吃 重饮品轻食物 崇尚新鲜 重珍品 ② 正好相吻合 可 见蒙古族人民对待食物的思想有着悠久的历史传统 忽思慧作为宫廷饮膳太医 当然会把蒙 古族特色的饮食文化思想带入他的作品里 作为当时世界上领土最为广阔 横跨欧亚大陆的帝国 宫廷里的饮食亦显得多元和奢 华 多元化特征前文已经谈过 所以在这里只说宫廷膳食之奢华 忽思慧在 饮膳正要 里分 别介绍了 聚珍异馔 诸般汤煎 神仙服食 等宫廷特色的膳食 饮品和具有强身保健功 效的中药 在 聚珍异馔 部分里 共讲述了 95 种膳食对人体的好处及其性质 具体制作方 法 烹调细则 如 鹿头汤 作用为 补益 止烦渴 治脚膝疼痛 原料 鹿头蹄一副 退洗净 卸作块 做法是 用哈昔泥豆子 研如泥 与鹿头蹄肉同拌匀 用回回小油四两同炒 入滚水 熬令软 下胡椒三钱 哈昔泥二钱 荜拨一钱 牛奶子一盏 生姜汁一合 盐少许 调和 一法用 ③在 鹿尾取汁 入姜末 盐 同调和 诸般汤煎 部分里 主要讲述了 56 项汤茶之类的饮料 五味子汤 作用 这里讲的汤不是一般膳食菜汤 而是具有各种滋补身体作用的补养汤 如 为 生津止渴 暖精益气 用料 北五味一斤 紫苏叶六两 人参四两 砂糖二斤 做法和用 ④ 法为 用水二斗 熬至一斗 滤去渣 澄清 任意服之 神仙服食 25 方 大都选用人参 地 黄 茯苓 枸杞和肉苁蓉等中药材 如 金髓煎 其作用是 延年益寿 填精补髓 久服发白变 ⑤ 黑 返老还童 用料 枸杞 有用无灰酒浸之 可以看得出 这些宫廷饮食大多材料珍稀罕见 收罗东西方饮食精粹 做工复杂考究 明 显具有王室贵族气息 平民百姓难有机会享用 笔者以为 以上所列举三个方剂 足以说明这 一点 解读 饮膳正要 感受其中所包含的深厚文化底蕴 通过饮食药膳方略 了解一个民族 的历史体验 笔者以为 饮膳正要 的研究价值正在于此 收稿日期 2010 01 08 作者简介 双金 1973 男 蒙古族 内蒙古师范大学社会学民俗学学院讲师 北京师范 大学文学院 2008 级民俗学专业博士研究生 北京 100875 ① 元 忽思慧著,刘玉书点校.饮膳正要 M.北京:人民卫生出版社,1986.15. ② 哈 丹碧扎拉森主编.蒙古民俗 C.沈阳:辽宁民族出版社,1995.206. ③ 元 忽思慧著,刘玉书点校.饮膳正要 M.北京:人民卫生出版社,1986.21. ④ 元 忽思慧著,刘玉书点校.饮膳正要 M.北京:人民卫生出版社,1986.50. ⑤ 元 忽思慧著,刘玉书点校.饮膳正要 M.北京:人民卫生出版社,1986.62. 207
张兴年 从村寺 祠堂看宗族对土族乡村社会的控制 基于景阳镇李氏土族的田野调查 类不同民族的信仰 习俗遗存 不胜枚举 通过对李氏村落中的寺院 祠堂和当地民间信仰 习俗的考察我们可以发现 李氏一族 在开拓阶段 通过广建番寺 招抚流亡 即所谓 招番 在开发阶段又是繁殖人口 广占田地 借助祠堂凝聚族人 即所谓 收族 而随着土司制度 政教合一制度的衰落 村中外姓的加 入 李氏渐渐失去对宗族和村落的控制力和影响力 族长的作用更多是在宗教活动 祭祖和 民间习俗中得以体现 上述特点不只在李氏土族中存在 在甘青祁 鲁 阿 赵等土司中也不 同程度地存在 这是整个社会的系统环境所决定的 从社会系统论的角度看 李氏宗族的寺院 祠堂 崩康和宗族的产生与变迁乃是一个社 内部条件发生变化时 族群体系自身自我调适的产物 这一社会体系是 会体系在外部环境 整个封建社会社会系统有机整体的子系统 社会系统的变化会引起它的相应变化 再从结构 功能主义的视角去看 寺院 祠堂功能的变化以及族长角色的转换反映出共同价值观与信仰 对社会运作与社会秩序维护的重要作用 收稿日期 2010 09 18 作者简介 张兴年 1973~ 男 南开大学周恩来政府管理学院中外政治制度博士研究生 天津 300071 Village Temples, Ancestral Hall and Clans: Based on the Field Work Done in Jing Yang Town Zhang Xingnian Abstract: In the long history of its own development, the Tu nationality changed continuously to adapt to different political and social backgrounds, which resulted in some of their characteristics, such as manifested introversion, patriarchal clan system and cultural diversity. On the basis of field work and historical literature, this article dis cussed the control of patriarchal clan on the whole of the Tu community from the perspectives of village temples and ancestral hall. Key words: Tu nationality Li Tusi village temples Ancestral hall; clan A Study on the Food Culture of the Yuan Court: Reading Hu Sihui s Yin Shan Zheng Yao Shuang Jin Abstract: Compiled in 1330, Yin Shan Zheng Yao was the earliest book which contained both culture of food and knowledge of nutrition in ancient China. It was written by Hu Sihui in the Yuan Dynasty, who was a famous medi cal scientist and nutritionist. Having been the imperial doctor taking charge of the diet of the Emperor Yuan Ren zong, he accumulated a great of knowledge about cooking skills, nutrition health, and diet health. With Hu Sihui's rich experience Yin Shan Zheng Yao came to occupy an important position in the Mongolian medicine history as well as in the Han s. Key words: Yin Shan Zheng Yao; the Yuan Dynasty; court; food culture See P.202 201