摘 要 芶 芡 在 食 物 的 烹 調 上 經 常 被 使 用, 而 芶 芡 就 是 澱 粉 類 的 一 種 糊 化 過 程, 芶 芡 可 以 提 高 菜 類 的 持 水 能 力, 有 柔 軟 滑 嫩 爽 口 的 功 用, 本 實 驗 主 要 研 究 影 響 芶 芡 的 濃 稠 度 因 素, 實 驗 大 致 上 分 三 段, 一 找 出 市 面 上 可 以 芶 芡 的 物 質 以 及 不 同 品 牌 比 例 方 法 之 間 的 差 異, 二 找 出 改 變 濃 稠 度 的 因 素 壹 研 究 動 機 打 鐘 啦! 總 算 可 以 吃 午 餐, 肚 子 都 快 餓 扁 了, 但 是 很 不 幸 的 是, 可 能 被 叫 去 搬 餐 桶 每 次 中 午 吃 酸 辣 湯 時, 總 是 輪 到 我 們 被 叫 去 抬 餐 桶, 只 好 先 放 下 吃 到 一 半 的 酸 辣 湯 但 是 一 回 到 教 室 時, 酸 辣 湯 就 變 得 水 水 的, 一 點 都 不 像 芶 芡, 只 好 再 跑 去 廚 房 倒 掉 所 以 我 們 大 家 為 了 午 餐 的 酸 辣 湯 而 激 發 我 們 想 要 找 出 讓 芶 芡 變 稀 的 原 因, 希 望 能 研 究 出 如 何 不 讓 芶 芡 變 稀 的 最 佳 方 法 研 究 目 的 一 試 驗 不 同 品 牌 看 是 否 會 對 芶 芡 的 濃 稠 度 有 影 響 二 試 驗 不 同 比 例 太 白 粉 水 是 否 對 芶 芡 的 濃 稠 度 有 影 響 三 試 驗 不 同 時 間 是 否 對 芶 芡 的 濃 稠 度 有 影 響 四 試 驗 空 氣 是 否 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 有 影 響 五 試 驗 不 同 空 氣 接 觸 面 積 的 大 小 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 有 影 響 六 試 驗 不 同 溫 度 是 否 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 有 影 響 七 試 驗 不 同 攪 拌 是 否 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 有 影 響 八 試 驗 二 氧 化 碳 是 否 對 羹 湯 的 濃 稠 度 有 影 響 九 試 驗 不 同 添 加 物 是 否 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 有 影 響 十 試 驗 稀 狀 芶 芡 物 再 加 熱 的 濃 稠 度 十 一 試 驗 不 同 市 售 濃 湯 的 濃 稠 度 有 影 響 十 二 試 驗 不 同 煮 法 是 否 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 有 影 響 參 研 究 設 備 及 器 材 一 研 究 材 料 : 日 本 太 白 粉 寶 島 太 白 粉 ( 臺 灣 太 白 粉 ) 優 質 玉 米 粉 蛋 威 泰 黃 金 玉 米 粒 罐 頭 味 全 全 脂 鮮 乳 馬 鈴 薯 黑 橋 牌 火 腿 洋 蔥 紅 蘿 蔔 康 寶 火 腿 玉 米 濃 湯 家 樂 福 火 腿 玉 米 濃 湯 得 意 的 一 天 火 腿 玉 米 濃 湯 美 極 火 腿 玉 米 濃 湯 1
二 實 驗 器 材 : 鍋 子 卡 斯 爐 瓦 斯 罐 電 子 磅 秤 滴 管 溫 度 計 刮 勺 燒 杯 (500ml 250ml 100ml) 大 漏 斗 菜 瓜 布 鍋 勺 碼 表 抹 布 水 透 明 塑 膠 盒 剉 牽 條 器 具 自 製 的 黏 稠 度 檢 驗 法 肆 研 究 過 程 方 法 研 究 流 程 圖 討 論 準 備 材 料 < 測 試 不 同 可 芶 芡 品 牌 > 未 進 盡 行 理 修 想 正 自 製 的 黏 稠 度 檢 驗 法 開 始 實 驗 試 煮 玉 米 濃 湯 1. 不 同 比 例 芶 芡 的 濃 稠 度 2. 時 間 對 芶 芡 的 濃 稠 度 3. 空 氣 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 4. 空 氣 接 觸 面 積 的 大 小 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 5. 溫 度 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 6. 攪 拌 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 7. 二 氧 化 碳 對 羹 湯 的 濃 稠 度 8. 添 加 物 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 9. 稀 狀 芶 芡 物 再 加 熱 的 濃 稠 度 10. 市 售 濃 湯 的 濃 稠 度 11. 不 同 煮 法 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 1. 記 錄 各 項 測 試 結 果 2. 討 論 各 項 測 試 結 果 3. 做 出 討 論 4. 選 定 實 驗 可 芶 芡 品 牌 5. 後 續 改 良 與 創 新 相 關 試 驗 6. 記 錄 自 製 各 種 濃 湯 取 食 後 結 果 2
一 供 試 芶 芡 物 質 ( 一 ) 供 試 芶 芡 物 質 日 本 太 白 粉 : 別 稱 生 的 馬 鈴 薯 澱 粉, 特 性 會 糊 化, 黏 稠 性 頗 高, 一 般 都 會 作 為 料 理 勾 芡 之 用 或 增 加 餡 料 的 濃 稠 度 寶 島 太 白 粉 : 別 稱 樹 薯 澱 粉, 特 性 馬 鈴 薯 澱 粉 較 白, 質 感 較 細, 而 樹 薯 澱 粉 相 對 較 偏 灰, 質 感 較 差 ; 觸 感 上 : 馬 鈴 薯 澱 粉 粉 質 較 細 密, 較 重, 樹 薯 粉 較 鬆, 較 輕 圖 一 日 本 太 白 粉 圖 二 寶 島 太 白 粉 ( 二 ) 選 定 芶 芡 物 質 後, 試 驗 探 討 不 同 品 牌 芶 芡 的 濃 稠 度 並 詳 細 記 錄 試 驗 結 果 實 驗 步 驟 : 將 700ml 的 水 煮 至 90, 開 小 火, 將 20g 的 台 灣 太 白 粉 倒 入 100ml 的 水 中, 調 配 成 太 白 粉 水 將 太 白 粉 水 緩 慢 的 倒 入 熱 水 中, 邊 倒 邊 攪 拌, 熄 火 後 再 攪 拌 5 分 鐘, 完 成 後, 得 到 台 製 太 白 粉 芶 芡 物 再 利 用 我 們 自 製 的 黏 稠 度 檢 驗 法 來 分 別 測 試 兩 種 液 體 濃 稠 度, 每 一 個 重 複 實 驗 7 次 圖 七 濃 稠 度 測 試 方 法 說 明 :1. 切 割 圓 形 透 明 塑 膠 桶 並 利 用 雙 面 膠 黏 接, 完 成 主 要 測 試 的 通 道, 3
長 度 為 固 定 1 公 尺 2. 為 了 統 一 通 道 傾 斜 角 度, 我 們 在 高 的 一 側 利 用 同 一 張 椅 子 固 定, 低 的 一 側 則 是 量 杯 3. 為 使 人 為 干 擾 降 到 最 低, 由 同 一 位 同 學 在 相 同 高 度 將 待 測 量 的 芶 芡 物 5 秒 內 傾 斜 倒 入 4. 倒 入 芶 芡 物 的 同 時 開 始 計 算 時 間, 等 到 芶 芡 物 一 通 過 通 道, 流 入 承 接 量 杯 的 瞬 間, 結 束 計 時 圖 四 自 制 黏 稠 度 測 試 器 材 圖 五 架 設 自 制 黏 稠 度 測 試 器 材 圖 六 自 制 黏 稠 度 測 試 器 材 完 成 品 二 不 同 比 例 芶 芡 的 濃 稠 度 量 出 20g 的 太 白 粉 與 1200g 的 水 比 例 恰 好 是 1:60, 將 1200g 的 水 取 出 180g 與 20g 的 太 白 粉 調 製 成 200g 的 太 白 粉 水, 將 剩 下 的 1020g 的 水 煮 至 90, 關 小 火 將 太 白 粉 水 緩 慢 的 倒 入 熱 水 中, 邊 倒 邊 攪 拌 熄 火 後 再 攪 拌 5 分 鐘, 即 可 完 成 太 白 粉 芶 芡 物, 再 利 用 我 們 自 製 的 黏 稠 度 檢 驗 法 來 分 別 測 試 兩 種 液 體 濃 稠 度, 每 一 個 重 複 實 驗 7 次 圖 八 : 太 白 粉 與 水 比 例 1:30 圖 九 : 太 白 粉 與 水 比 例 1:40 三 時 間 對 芶 芡 的 濃 稠 度 將 700g 的 水 主 至 90, 關 小 火, 將 20g 的 太 白 粉 加 入 100g 的 水 中 調 製 成 太 白 粉 水 後, 再 緩 慢 的 倒 入 熱 水 中, 邊 倒 邊 攪 拌, 熄 火 後 再 攪 拌 5 分 鐘 即 可 完 成 芶 芡, 在 同 溫 度 等 相 同 條 件 下, 每 隔 30 分 鐘 測 量 一 次 黏 稠 度, 每 一 個 重 複 實 驗 7 次 四 空 氣 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 調 製 芶 芡 物 備 用 ( 水 1050ml 太 白 粉 水 30g 粉 :150ml 水 ), 將 芶 芡 物 分 別 倒 滿 2 4
個 100c.c 量杯 其中一杯以保鮮膜密封 密封時盡量減少保鮮膜與芶芡物接觸 面的空氣泡 另一杯不密封 作為對照組 將步驟 2 的兩杯擺在同一位置 静置一天後 利用我們的 濃稠度檢驗法 來分別測試兩杯液體的濃稠度 每一個重複實驗 8 次 五 空氣接觸面積的大小對芶芡物的濃稠度 調製芶芡物備用 水 1050ml 太白粉水 30g 粉 150ml 水 將芶芡物分別取 100c.c 倒入 4 個不同規格的量杯中 量杯規格 100c.c 250c.c 500c.c 1000c.c 静置一天後 利用我們的 濃稠度檢驗法 來分別測試兩 4 杯液體的濃稠度 每一個重 複實驗 8 次 圖十 大小不同的杯 子 圖十一 大小不同的 杯子 六 溫度對芶芡物的濃稠度 將 700ml 的水煮至 90 關小火 將 20g 的台灣太白粉倒入 100ml 的水中 調配 成太白粉水再緩慢的倒入熱水中 邊倒邊攪拌 熄火後再攪拌 5 分鐘 將芶芡分裝成 7 杯 其中 4 杯用隔水降溫法降低溫度 利用自制 黏稠度檢驗法 依序測量 60 30 7 杯的黏稠度 且避免時間拉太長 我們同時使用了三個自制 黏稠度檢驗法 作實驗 控制整個實驗在 10 分鐘內完成 七 攪拌對芶芡物的濃稠度 調製芶芡物備用 水 1050ml 太白粉水 30g 粉 150ml 水 將芶芡物隔水降溫至 30 再平分到兩個 1000c.c 的量杯中 其中一杯做為對照組 另一杯以每 1.5 秒攪拌 一圈的速度 持續攪拌 30 分鐘 利用我們自製的 濃稠度檢驗法 來分別測試兩杯液 體濃稠度 每一個重複實驗 4 次 5
圖十二 攪拌對黏稠度的影響 八 二氧化碳對羹湯的濃稠度 調製芶芡物備用 水 1050ml 太白粉水 30g 粉 150ml 水 各取 100c.c 倒入 2 杯 500c.c 的量杯中 在其中一杯裡吐入大量二氧化碳 並立即用保鮮膜密封杯口 另一杯 則直接用保鮮膜密封杯口 作為對照組 將兩杯量杯放置在同一地點 靜置一天後 利 用我們的 濃稠度檢驗法 來分別測試兩杯液體的濃稠度 每一個重複實驗 5 次 圖十三 添加二氧化 碳 圖十四 添加二氧化 碳瓶 九 添加物對芶芡物的濃稠度 (一) 口水對黏稠度的影響 將 700ml 的水煮至 90 關小火 將 20g 的台灣太白粉倒入 100ml 的水中 調 配成太白粉水 將太白粉水緩慢的倒入熱水中 邊倒邊攪拌 熄火後再攪拌 5 分鐘 將芶芡物分裝成 6 杯並且隔水降溫至 30 三杯加入口水 另外三杯則不添加 充 分攪拌 30 分鐘 利用我們自製的 黏稠度檢驗法 分別測試 圖十五 口水對黏稠度的影響 6
(二) 醋對黏稠度的影響 將 700ml 的水煮至 90 關小火 將 20g 的台灣太白粉倒入 100ml 的水中 調 配成太白粉水 將太白粉水緩慢的倒入熱水中 邊倒邊攪拌 熄火後再攪拌 5 分鐘 將芶芡物分裝成 6 杯並且隔水降溫至 30 三杯加入醋 另外三杯則不添加 充分 攪拌 30 分鐘 利用我們自製的 黏稠度檢驗法 分別測試 圖十六 醋對黏稠度的影響 十 稀狀芶芡物再加熱的濃稠度 將研究七的芶芡物煮到 90 後熄火 降溫至 30 後分裝成 8 杯 利用我們自製 的 黏稠度檢驗法 來測量這 8 杯的黏稠度 十一 十一 市售濃湯的濃稠度 利用四種市售火腿玉米濃湯(康寶火腿玉米濃湯 家樂福火腿玉米濃湯 得意的一 天火腿玉米濃湯 美極火腿玉米濃湯) 測試市售濃稠度 利用市售水主比例 將水裝 至 800c.c. 主沸後倒入市售火腿玉米濃湯再滾沸後加一顆已打散蛋花 並試驗利用自 製 濃稠度檢驗法 測濃稠度 每一個重複實驗 4 次 7
圖十七 康寶火腿玉 圖十八 得意的一天 圖十九 美極火腿玉 圖二十 家樂福火腿 米濃湯 火腿玉米濃湯 米濃湯 玉米濃湯 十二 不同煮法對芶芡物的濃稠度 不同煮法對芶芡物的濃稠度 (一) 單項食材煮法 將 800c.c.水加入一項食材 分別為八種濃湯材料(馬鈴薯 黑橋牌火腿 日本太白 粉 2 顆蛋 威泰黃金玉米粒罐頭 味全全脂鮮乳 洋蔥 紅蘿蔔)各 100g 煮沸後 加入太白粉水(粉:20g 水 100)再煮沸 食用討論並取出 300c.c.試驗利用自製 濃稠 度檢驗法 測濃稠度 每一個重複實驗 4 次 圖二十一 蛋 圖二十二 威泰黃金 圖二十三 味全全脂 鮮乳 玉米粒罐頭 圖二十四 洋蔥 圖二十五 紅蘿蔔 圖二十六 馬鈴薯 圖二十七 黑橋牌火 圖二十八 日本太白 腿 粉 (二) 全放食材煮法 將水等倍放大 將 2000c.c. 同一時間放入八種濃湯材料(馬鈴薯 黑橋牌火腿 日 本太白粉 1 顆蛋 威泰黃金玉米粒罐頭 味全全脂鮮乳 洋蔥 紅蘿蔔) 各 50g 煮 沸後 加入太白粉水(粉:62.5g 水 500)再煮沸 食用討論取出 300c.c.試驗利用自製 濃 稠度檢驗法 測濃稠度 每一個重複實驗 4 次 8
圖二十九 煮水 圖三十 去皮中 圖三十一 各種食 材 圖三十二 切洋蔥 (三) 媽媽放食材煮法 先調查 30 位媽媽們 如何順序放入八種濃湯材料(馬鈴薯 黑橋牌火腿 日本太 白粉 1 顆蛋 威泰黃金玉米粒罐頭 味全全脂鮮乳 洋蔥 紅蘿蔔) 各 100g 調查統 計後 並排出順序 食用討論取出 300c.c.試驗利用自製 濃稠度檢驗法 測濃稠度 每一個重複實驗 4 次 圖三十三 稱重中 圖三十四 測量中 圖三十五 我們在煮 圖三十六 不同煮法 濃湯 後結果 圖三十七 我們在煮 圖三十八 我們在試 圖三十九 我們搶試 圖四十 測濃稠度 東西 吃中 吃順位 圖四十一 紀錄中 圖四十二 輸入資 料 圖四十三 打電腦輸 入資料 9 圖四十四 煮水
伍 研 究 結 果 一 不 同 品 牌 芶 芡 的 濃 稠 度 時 間 ( 25 20 15 10 秒 5 ) 0 不 同 品 牌 的 太 白 粉 芶 芡 1 2 3 4 5 6 7 圖 四 十 五 : 不 同 品 牌 的 黏 稠 度 差 異 次 數 台 日 製 太 白 粉 表 一 : 不 同 品 牌 測 量 誤 差 最 長 時 間 最 短 時 間 最 長 - 最 短 平 均 時 間 誤 差 比 率 台 灣 太 白 粉 4.74 2.96 1.78 3.84 46% 日 本 太 白 粉 23.38 16.29 7.09 19.78 35% 二 不 同 比 例 芶 芡 的 濃 稠 度 不 同 比 例 的 黏 稠 度 60 時 50 間 40 30 秒 20 10 0 ( ) 1 2 3 4 5 6 7 次 數 1:60 1:50 1:45 1:40 1:30 圖 四 十 六 : 太 白 粉 與 水 的 比 例 不 同 10
三 時 不 同 時 間 黏 稠 度 時 間 對 芶 芡 的 濃 稠 度 13 14 15 16 17 18 不 同 時 間 黏 稠 度 間 秒 () 1 2 3 次 4數 5 6 7 圖 四 十 七 : 時 間 對 黏 稠 度 的 影 響 圖 四 十 八 : 靜 置 一 天 後 黏 稠 度 的 差 異 四 空 氣 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 空 氣 的 有 無 對 羹 湯 濃 稠 度 的 影 響 時 間 2 1.5 1 秒 0.5 ( ) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 次 數 11 未 密 封 密 封
圖 四 十 九 : 空 氣 對 羹 湯 黏 稠 度 的 影 響 五 空 氣 接 觸 面 積 的 大 小 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 空 氣 接 觸 面 積 對 濃 稠 度 的 影 響 2 時 間 1.5 1 秒 0.5 ( 0 1 2 3 4 5 6 7 8 溫 度 對 黏 稠 度 的 影 響 次 數 圖 五 時 十 : 與 空 氣 接 觸 面 積 不 同 六 間 溫 度 對 芶 芡 物 的 濃 稠 10 15 20 秒 () 05 60 度 55 度 50 度 溫 45 度 40 度 35 度 30 度 ) 實 驗 一 二 100c.c 250c.c 500c.c 1000c.c 圖 五 十 一 : 溫 度 對 黏 稠 度 的 影 響 七 攪 拌 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 攪 拌 對 濃 稠 度 的 影 響 15 時 間 ( 秒 ) 10 5 有 攪 拌 無 攪 拌 0 圖 五 十 二 : 攪 拌 1對 黏 稠 度 的 影 2 響 3 4 八 二 氧 化 碳 對 羹 湯 的 濃 稠 度 次 數 12
時 間 ( 秒 ) 0.51 1.5 0 二 氧 化 碳 對 濃 稠 度 的 影 響 1 2 次 3數 4 5 二 一 氧 般 化 空 碳 氣 圖 五 十 三 : 二 氧 化 碳 對 黏 稠 度 的 影 響 九 時 口 水 的 影 響 添 加 物 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 間 10 15 20 25 秒 () 05 1 次 2數 3 有 無 口 水 圖 五 十 四 : 口 水 對 黏 稠 度 的 影 響 添 加 醋 對 黏 稠 度 的 影 響 20 時 15 間 10 秒 5 ( ) 0 1 2 3 次 數 添 加 醋 未 添 加 圖 五 十 五 : 添 加 醋 對 黏 稠 度 的 影 響 13
時 加 熱 是 否 會 再 變 黏 稠 十 間 稀 狀 芶 芡 物 再 的 濃 稠 度 10 15 20 25 秒 () 05 1 2 3 4次 數 5 6 7 8 第 一 二 天 加 熱 前 後 圖 五 十 六 : 靜 置 一 天 的 芶 芡 物 再 加 熱 的 黏 稠 度 十 一 市 售 濃 湯 的 濃 稠 度 表 二 : 濃 湯 試 吃 之 反 應 代 號 代 號 反 應 代 號 反 應 a 鹹 鹹 的 aa 很 臭 b 水 水 的 ab 沒 有 感 覺 到 蛋 c 沒 有 羹 的 感 覺 ac 蛋 散 散 的 d 有 羹 的 感 覺 ad 蛋 滑 滑 的 e 清 淡 ae 湯 有 點 甜 f 很 鹹 重 口 味 af 很 像 有 麻 油 味 g 吃 後 會 有 鹹 鹹 的 ag 粗 糙 沒 有 滑 潤 的 感 覺 h 玉 米 很 甜 ah 口 感 差 i 玉 米 很 香 ai 口 感 滑 潤 j 玉 米 不 甜 aj 有 點 顆 粒 的 感 覺 k 一 點 點 玉 米 味 ak 有 洋 芋 片 的 味 道 l 玉 米 味 很 重 al 太 白 粉 味 道 很 重 m 玉 米 怪 怪 的 am 看 起 來 很 恶 心 n 火 腿 味 很 重 an 看 起 來 像 蚊 子 的 幼 蟲 o 沒 有 火 腿 味 ao 苦 苦 的 p 有 火 腿 味 ap 有 牛 奶 味 q 火 腿 有 塑 膠 味 aq 有 白 色 顆 粒 r 好 吃 ar 全 部 是 牛 奶 味 s 難 吃 as 很 嗆 t 濃 濃 的 at 吃 起 來 恶 心 u 甜 甜 的 au 脆 脆 的 v 顏 色 看 起 來 很 深 av 紅 蘿 蔔 味 很 重 w 顏 色 看 起 來 很 淡 aw 很 像 沒 煮 x 聞 起 來 有 胡 椒 味 ax 粉 粉 的 y 聞 起 來 怪 怪 的 ay 有 顆 粒 狀 的 太 白 粉 z 聞 起 來 很 香 az 很 像 吃 到 湯 圓 14
ax, ac, 4, 16% 5, a, 2, 6% d, 1, 3% f, 4, h, 13% adfhortac 13% o, 2, 6% 3, 10% ax t, 8, 27% r, 2, 6% b, 3, 5%h, 3, 5%i, ab, 9, 7, 10% l, n, 2, 5, 3% w, 13% ad, 3, 5%ai, 8, 11% bhilnotuvwab 4, v, 6% 1, 2% o, 5, 8% 8% u, 7, 11% t, 9, 13% ad ai am, ao, d, 10, 11%e, 8, 8% ( 一 ) 單 項 食 材 煮 法 al, 12, 4, an, t, s, 6, 10, 6% 11% aj, 6, 14% 4% 2, 2%at, 8, 8% destvyah ak, 3, 3% 2, 6% 2% ah, 9, 9% y, 9, 9% v, 7, 7% aj ak al am an ao at b, 2, 5%l, 3, 7%n, ab, 2, 5% w, 4, 9% ad, 4, 9% 4, 9% ai, 4, 9% blnortuwab o, 8, 19% u, 4, 9% t, 2, 5% r, 6, 14% ad ai a, 8, 14%d, s, t, 3, 5, 7, 13% q, 5% 9% ac, 5, 9% ag, 3, 5% adehkqstac 6, 11% k, 6, 11% h, 8, 14% e, 5, 9% ag d, 6, 14% u, r, 5, 2, 13% 5% z, 6, 15% dehilruz e, 5, 13% l, 4, 10% i, 5, 13% h, 7, 17% 圖 五 十 七 : 康 寶 玉 米 濃 湯 試 吃 結 果 圖 五 十 八 : 家 樂 福 玉 米 濃 湯 試 吃 結 果 圖 五 十 九 : 得 意 的 一 天 玉 米 濃 湯 試 吃 結 果 圖 六 十 : 美 極 玉 米 濃 湯 試 吃 結 果 十 二 不 同 煮 法 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 圖 六 十 一 : 馬 鈴 薯 濃 湯 試 吃 結 果 圖 六 十 二 : 威 泰 黃 金 玉 米 粒 罐 頭 濃 湯 試 吃 結 果 15
ae, 7, ai, 11% 4, 6% aj, 7, 11% a, 3, 5%b, d, 5, 4, 8% 6% a bdgnrwxae x, 2, w, 3% 5, 8% r, 6, 10% n, 12, 19% g, 8, 13% ai ajap, 15, ai, 16% ar, 15, 17% b, 8, 9% c, 10, 11% bcetuzae 6, 7% ae, 4, 5% z, 4, 5% u, t, 7, 8, 8% e, 9% 11, 13% ai ap ar al, 7, 13%ax, 4, 7% b, 9, 16% ai, 8, 15% w, 5, 9% t, 3, 5% e, 9, 16% d, 10, 19% b detwai ai, 8, 21% d, 7, 18% al ax ad, 7, 18% r, 3, 8% g, 8, 22% e, 5, 13% d egrad ai au, 3, 7% aw, 4, 9% d, 4, 9% e, 7, 16% derstvzai ai, 8, 20% z, 7, 16% v, 1, 2% t, 4, s, r, 9% 3, 2, 7% au as, 15, 18% at, 13, 15% d, 4, 5%g, 9, 10% s, 13, 15% dgstyah 5% aw am ao, am, 3, 3% 2, 2% ah, 10, 11% y, 13, 15% t, 5, 6% ao as at 圖 六 十 三 : 黑 橋 牌 火 腿 濃 湯 試 吃 結 果 圖 六 十 四 : 味 全 全 脂 鮮 乳 濃 湯 試 吃 結 果 圖 六 十 五 : 日 本 太 白 粉 濃 湯 試 吃 結 果 圖 六 十 六 : 蛋 濃 湯 試 吃 結 果 圖 六 十 七 : 紅 蘿 蔔 濃 湯 試 吃 結 果 圖 六 十 八 : 洋 蔥 濃 湯 試 吃 結 果 16
at, 8, 4% az, 3, 2%b, ( 二 ) 全 放 食 材 煮 法 aq, 17, 9% d, 7, 14, 4% e, am, al, 17, 8, 9% 4% v, s, 9, t, k, 21, 8% 2, 14, 2, 12% 5% 1% 8% 1% aj, 13, 7%ah, 7, 4% ag, 12, 7%ab, 13, 7% ax, 1, 1%ay, 12, 7% bdekstvab ag ah aj al am aq at ax ay az 圖 六 十 四 : 全 放 食 材 煮 法 濃 湯 試 吃 結 果 ( 三 ) 媽 媽 放 食 材 煮 法 表 三 : 調 查 30 位 媽 媽 們, 如 何 順 序 放 入 八 種 濃 湯 材 料 編 號 A B C D E F G H 肉 04 12 01 03 02 07 01 00 紅 蘿 蔔 07 08 03 01 10 01 00 00 玉 米 02 06 04 03 09 06 00 00 牛 奶 07 02 08 00 03 09 00 01 馬 鈴 薯 10 01 12 00 02 04 00 01 洋 蔥 01 02 02 14 03 00 05 03 蛋 00 00 00 07 00 01 18 04 太 白 粉 00 00 00 02 00 01 06 21 au, av, 2, 2% 7, 8% ay, 2, 2% az, 1, 1%b, 結 算 順 序 馬 鈴 薯 肉 牛 奶 洋 蔥 紅 蘿 蔔 玉 米 蛋 太 白 粉 ai, ad, 5, 8, 6% 7, 8% bcdjkpstvzad 9% c, j, d, 9, 4, 8, 11% 5% 10% t, 8, 9% s, 3, 3%p, k, 7, 3, 8% 3% ai au av ay az 圖 六 十 四 : 媽 媽 放 食 材 煮 法 濃 湯 試 吃 結 果 z, 7, 8% v, 6, 7% 17
陸 討 論 一 不 同 品 牌 芶 芡 的 濃 稠 度 1. 我 們 發 現 日 製 的 太 白 粉 芶 芡 後 比 較 黏 稠, 而 台 製 的 比 較 稀, 所 以 我 們 採 用 日 製 的 來 做 實 驗, 因 為 時 間 長 人 為 因 素 的 影 響 就 會 比 較 小 2. 我 們 採 用 日 本 太 白 粉 的 另 一 個 原 因 是 因 為 日 本 太 白 粉 比 較 穩 定 比 較 不 會 有 本 身 的 誤 差 (1) 台 灣 太 白 粉 最 大 值 - 台 灣 太 白 粉 最 小 值 =1.78 (2) 台 灣 太 白 粉 測 得 平 均 值 3.84 (3) 最 大 值 與 最 小 值 的 差 異 佔 平 均 的 46% (4) 日 本 太 白 粉 最 大 值 - 日 本 太 白 粉 最 小 值 =7.09 (5) 日 本 太 白 粉 測 得 平 均 值 19.78 (6) 最 大 值 與 最 小 值 的 差 異 佔 平 均 的 35% 3. 觀 察 整 個 實 驗, 我 們 推 論 出 可 能 影 響 它 變 稀 的 原 因, 並 將 它 分 成 物 理 影 響 ( 從 環 境 中 去 思 考 ) 以 及 化 學 影 響 ( 是 否 有 產 生 化 學 上 變 化 ), 這 也 成 為 我 們 接 下 來 所 探 討 的 內 容 4. 物 理 影 響 的 因 素, 在 我 們 的 推 論 下, 分 成 時 間 空 氣 與 空 氣 接 觸 面 積 溫 度 攪 拌 五 面 向 探 討 5. 化 學 影 響 的 因 素, 在 我 們 的 推 論 下, 分 成 二 氧 化 碳 添 加 物 重 新 加 熱 三 面 向 探 討 二 不 同 比 例 芶 芡 的 濃 稠 度 1. 太 白 粉 越 多 芶 芡 越 黏 稠, 所 以 1:30 是 最 黏 稠 的 且 1:60 最 稀 2. 我 們 決 定 之 後 的 實 驗 七 ~ 十 四 都 採 用 1:40 作 實 驗, 因 為 1:30 雖 然 黏 稠 但 是 測 量 時 波 動 太 大 不 適 合 3. 我 們 發 現 這 五 次 實 驗 後 面 的 數 據 似 乎 都 有 上 升 的 趨 勢, 我 們 猜 想 是 不 是 時 間 也 是 一 個 變 因 所 以 我 們 做 了 下 一 個 實 驗 時 間 對 羹 湯 濃 稠 度 的 影 響 三 時 間 對 芶 芡 的 濃 稠 度 1. 由 圖 三 可 知 時 間 並 不 會 影 響 到 黏 稠 度, 因 為 時 間 越 久 沒 有 越 黏 稠, 也 不 會 越 稀 2. 由 圖 四 可 知 靜 置 一 天 後 黏 稠 度 的 差 異, 芶 芡 物 3-4 個 小 時 內 黏 稠 度 不 會 有 太 大 的 變 化, 超 過 24 小 時 候 黏 稠 度 會 突 然 遽 降 3. 3 月 19 日 黏 稠 度 似 乎 有 稍 微 上 升 的 趨 勢,3 月 20 日 波 動 較 大 但 是 上 升 的 趨 勢 相 當 的 明 顯, 所 以 我 們 推 論, 放 置 過 久 的 芶 芡 物 部 分 會 把 水 在 吐 出 來, 另 一 部 份 沒 有 18
產 生 變 化 的 則 會 往 下 沈, 所 以 造 成 上 面 比 較 稀 下 面 比 較 黏 稠 的 原 因, 也 合 理 的 解 釋 前 幾 個 實 驗 為 何 越 來 越 黏 稠 4. 實 驗 使 用 自 製 的 黏 稠 度 檢 驗 法 時 設 定 在 10 分 鐘 內 完 成, 減 少 誤 差 四 空 氣 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 1. 空 氣 不 影 響 芶 芡 物 的 黏 稠 度, 未 密 封 平 均 1.2 秒, 密 封 平 均 1.27 秒 2. 芶 芡 物 變 稀 應 該 是 自 己 本 身 內 部 的 變 化, 為 了 確 認 我 們 做 了 下 一 個 實 驗 九 改 變 空 氣 接 觸 面 積 來 證 明 五 空 氣 接 觸 面 積 的 大 小 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 這 四 種 規 格 的 量 杯 所 呈 現 的 結 果, 一 樣 是 呈 現 不 穩 定 的 波 動, 但 是 波 動 的 幅 度 很 小 由 實 驗 結 果, 我 們 可 以 得 到 兩 個 結 論 : 1. 空 氣 不 會 影 響 黏 稠 度 2. 芶 芡 變 稀 是 本 身 的 變 化 所 造 成 的 六 溫 度 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 1. 溫 度 確 實 會 影 響 芶 芡 的 黏 稠 度, 且 溫 度 越 低 越 黏 稠 七 攪 拌 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 1. 有 攪 拌 的 時 間 平 均 為 4.03 秒, 無 攪 拌 的 時 間 平 均 為 10.00 秒 2. 攪 伴 是 會 使 羹 變 稀 的, 所 以 攪 拌 是 羹 變 稀 的 因 素 之 一 八 二 氧 化 碳 對 羹 湯 的 濃 稠 度 1. 二 氧 化 碳 並 不 會 影 響 羹 湯 的 黏 稠 度, 所 以 造 成 芶 芡 變 稀 的 原 因 是 羹 湯 自 己 本 身 所 產 生 的 變 化 2. 因 為 我 們 沒 有 精 密 的 ph 值 測 試 儀 器, 所 以 我 們 推 論 應 該 是 二 氧 化 碳 不 易 溶 於 羹 湯 中 讓 羹 湯 變 酸 九 添 加 物 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 ( 一 ) 口 水 對 黏 稠 度 的 影 響 1. 有 添 加 口 水 的 芶 芡 物 很 明 顯 比 未 添 加 稀 很 多, 幾 乎 快 跟 水 一 樣 了 2. 所 以 口 水 會 影 響 黏 稠 度 ( 二 ) 醋 對 黏 稠 度 的 影 響 1. 我 們 可 以 很 明 顯 發 現, 添 加 醋 之 後 芶 芡 明 顯 變 稀 了 2. 稀 的 程 度 口 水 > 醋 > 未 添 加 十 稀 狀 芶 芡 物 再 加 熱 的 濃 稠 度 1. 在 加 熱 並 不 會 讓 已 經 變 稀 的 芶 芡 再 度 變 的 黏 稠 2. 所 以 我 們 推 論 芶 芡 並 非 太 白 粉 物 理 現 象 的 溫 度 高 膨 脹 把 水 吸 收, 而 是 內 部 產 生 了 結 構 上 的 變 化, 所 以 變 稀 後 也 無 法 藉 由 在 加 熱 再 度 膨 脹 吸 水 變 黏 稠 19
3. 第 二 天 加 熱 前 的 平 均 秒 數 是 2.3 秒, 加 熱 後 是 1.1 秒, 所 以 我 們 發 現 加 熱 會 破 壞 芶 芡 物 的 結 構 反 而 變 的 更 稀 十 一 市 售 濃 湯 的 濃 稠 度 1. 康 寶 玉 米 濃 湯 試 吃 結 果 (1) 以 t ax 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 雖 然 很 香 很 濃 很 好 喝, 但 是 放 置 一 段 時 間 濃 湯 還 是 有 點 羹 狀, 但 鹹 鹹 的 感 覺 會 越 來 越 嚴 重, 是 否 原 本 是 羹 狀 的 湯, 因 放 置 一 段 時 間, 或 是 由 於 濃 湯 內 鹹 度 過 高, 而 導 致 反 水 作 用 及 鹹 度 變 不 均 勻 狀 態, (3) 所 以 等 放 置 一 段 時 間 後, 我 們 再 使 用, 才 會 出 現 鹽 味 較 重 2. 家 樂 福 玉 米 濃 湯 試 吃 結 果 (1) 以 o r 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 家 樂 福 的 火 腿 玉 米 濃 湯, 是 這 幾 項 品 牌 試 驗 中 鹹 度 適 中 的! (3) 雖 然 火 腿 的 味 道 比 較 少, 玉 米 為 很 重, 雖 然 沒 有 感 覺 到 蛋 的 感 覺, 但 是 會 有 滑 滑 的 羹 的 感 覺, 放 置 一 段 時 間 後, 口 感 依 舊 滑 潤 (4) 所 以 濃 湯 能 維 持 一 定 時 間 呈 現 羹 的 狀 態, 相 對 的 口 感 滑 順 亦 相 對 提 高 3. 得 意 的 一 天 玉 米 濃 湯 試 吃 結 果 (1) 以 t ab 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 湯 呈 現 很 濃 稠 的 感 覺, 玉 米 甜 味 很 重, 重 到 有 點 怪 怪 的, 甚 至 有 塑 膠 味 的 感 覺 (3) 雖 然 呈 現 濃 稠 狀 的 濃 湯, 但 相 對 的 感 覺 有 粉 味 (4) 所 以 是 否 因 為 濃 湯 越 濃 稠, 相 對 於 太 白 粉 或 是 導 致 勾 芡 物 質 粉 狀 味 相 對 高 呢? 4. 美 極 玉 米 濃 湯 試 吃 結 果 (1) 以 a d 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 在 試 吃 過 程 中, 口 感 為 四 種 市 售 濃 湯 內 最 為 粗 糙 ( 味 滑 潤 ) (3) 雖 然 會 有 羹 的 感 覺, 但 仍 然 會 吃 到 類 似 塊 狀 物 品, 而 且 湯 品 所 呈 現 的 不 夠 前 面 三 種 是 售 濃 湯 濃 稠 (4) 所 以 我 們 認 為, 勾 芡 所 產 生 的 羹 狀 湯 品, 明 顯 影 響 口 感 十 二 不 同 煮 法 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 ( 一 ) 單 項 食 材 煮 法 1. 馬 鈴 薯 (1) 以 d s 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 再 加 上 馬 鈴 薯 表 面 氧 化 快, 所 以 導 致 原 本 為 米 黃 色 澤 的 馬 鈴 薯 變 成 黑 色, 所 以 看 20
起 還 很 噁 心 (3) 不 僅 煮 後 聞 起 來 怪 怪 的 而 且 很 濃 稠, 吃 起 來 有 洋 芋 片 的 味 道, 放 置 一 段 時 間 仍 然 很 濃 稠 (4) 所 以 我 們 認 為 馬 鈴 薯 能 延 長 勾 芡 時 間 2. 威 泰 黃 金 玉 米 粒 罐 頭 (1) 以 z d 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 聞 起 來 有 一 點 點 燒 焦 的 感 覺, 有 點 滑 順 並 且 有 勾 芡, 加 上 一 點 點 甜 的 玉 米 (3) 所 以 我 們 認 為 玉 米 粒 對 整 鍋 濃 湯 燒 焦 的 可 能 性 增 加, 因 為 同 樣 為 澱 粉 類 物 品 3. 黑 橋 牌 火 腿 (1) 以 n z 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 很 明 顯 的 火 腿 味, 具 有 滑 順 感, 但 濃 湯 呈 現 有 點 鹹 鹹 的, 放 置 一 段 時 間 後, 濃 湯 的 羹 的 狀 態 變 成 水 水 的 (3) 所 以 我 們 認 為 火 腿 能 增 加 湯 品 內 的 鹹 度, 所 以 也 能 推 測 出 也 是 造 成 火 腿 玉 米 濃 湯 反 水 的 原 因 之 一 4. 味 全 全 脂 鮮 乳 (1) 以 ap e 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 清 淡 的 牛 奶 味 為 主, 且 有 白 色 顆 粒, 沒 有 什 麼 勾 芡 味 道 (3) 所 以 我 們 認 為 牛 奶 沒 有 增 加 勾 芡 的 延 長 的 時 間 5. 日 本 太 白 粉 (1) 以 d e b 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 剛 煮 好 時 會 有 很 多 氣 泡, 而 且 黏 黏 粉 粉 的, 但 放 置 一 段 時 間 後 就 形 成 水 水 的 樣 子, 也 就 是 反 水 的 現 象 產 生 (3) 所 以 我 們 認 為 單 獨 煮 太 白 粉 水, 也 是 會 有 反 水 現 象 產 生 6. 蛋 (1) 以 g aj d ad 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 可 能 因 為 蛋 的 原 因, 所 以 相 對 吃 到 的 味 道 帶 點 鹹 味, 且 蛋 呈 現 滑 滑 的 (3) 所 以 蛋 在 勾 芡 內, 最 為 滑 順 7. 紅 蘿 蔔 (1) 以 z e 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 聞 起 還 很 香, 紅 蘿 蔔 味 很 重, 帶 一 點 甜 味, 吃 起 來 順 順 的, 但 很 像 沒 煮 熟, 有 芶 芡 狀 態 21
8. 洋 蔥 (1) 以 as at s 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 聞 起 來 很 嗆, 試 吃 後 為 水 水 的 濃 濃 的 洋 蔥 味, 而 且 吃 完 後 全 部 都 是 洋 蔥 味, 臭 死 了! ( 二 ) 全 放 食 材 煮 法 (1) 以 e am aq s ab aj 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (2) 有 香 香 的 味 道, 洋 蔥 超 多 蛋 超 少 的, 而 且 沒 有 味 道! (3) 有 點 噁 心 的 難 喝! 雖 然 外 觀 很 均 勻 是 一 鍋 正 常 濃 湯, 但 試 吃 後 才 知 道 是 多 恐 怖 事! (4) 還 看 到 由 太 白 粉 所 煮 成 白 白 的 顆 粒 狀 小 湯 圓! 還 有 已 經 被 氧 化 的 馬 鈴 薯, 看 起 來 就 像 黑 木 耳, 喝 起 來 有 點 黏 黏 的 ( 三 ) 媽 媽 放 食 材 煮 法 (1) 由 表 三, 可 得 知 所 調 查 30 位 媽 媽 們, 如 何 順 序 放 入 八 種 濃 湯 材 料 順 序 分 別 為 馬 鈴 薯 火 腿 肉 牛 奶 洋 蔥 紅 蘿 蔔 玉 米 蛋 太 白 粉 (2) 以 e am aq s ab aj 試 吃 反 應 結 果 為 最 多 (3) 有 濃 濃 的 感 覺, 有 火 腿 香 香 的 味 道 以 及 玉 米 甜 甜 的 感 覺, 不 過 馬 鈴 薯 是 用 已 經 氧 化 變 黑 的, 所 以 煮 出 來 的 有 點 黑 黑 的 感 覺, 黑 色 馬 鈴 薯 有 點 像 黑 木 耳, 不 過 外 觀 並 沒 有 向 全 放 食 材 煮 法 這 麼 的 均 勻 (4) 再 加 上 我 們 的 廚 藝 太 ~~ 好 了, 所 以 有 人 吃 到 超 大 顆 的 太 白 粉 湯 圓, 所 以 可 以 很 明 確 知 道, 媽 媽 放 食 材 煮 法 能 確 保 起 鍋 後, 食 材 一 定 是 熟 的! 但 因 為 煮 的 人 不 同, 煮 出 來 的 口 感 一 定 不 同, 太 白 粉 雖 然 有 適 當 的 比 例 煮 法, 但 做 法 不 同 一 定 會 呈 現 不 同 狀 態 的 結 果 例 : 直 接 將 太 白 紛 灑 在 鍋 內 煮, 會 呈 現 一 顆 顆 湯 圓 狀 的 太 白 粉 顆 粒 柒 結 論 一 不 同 品 牌 芶 芡 的 濃 稠 度 1. 我 們 還 發 現 不 論 是 日 製 或 台 製 都 有 一 個 特 殊 的 現 象, 越 後 面 的 實 驗 所 測 得 的 時 間 似 乎 有 變 多 的 趨 勢 2. 採 用 日 本 太 白 粉 原 因 有 三 : (1) 黏 性 較 強 (2) 摸 起 來 較 滑 膩 細 緻 (3) 濃 稠 度 高, 利 用 我 們 自 製 的 黏 稠 度 檢 驗 法 時 比 較 不 易 有 人 為 誤 差 的 影 響 (4) 測 量 時 日 本 太 白 粉 比 較 穩 定, 誤 差 率 35% 22
二 不 同 比 例 芶 芡 的 濃 稠 度 1. 太 白 粉 越 多 芶 芡 越 黏 稠, 所 以 1:30 是 最 黏 稠 的 且 1:60 最 稀 2. 採 用 1:40 作 為 之 後 實 驗 採 用 的 比 例 原 因 有 二 : (1) 黏 稠 度 夠 (2) 不 會 像 1:30 忽 快 忽 慢 波 動 太 大 三 時 間 對 芶 芡 的 濃 稠 度 1. 短 時 間 內 (4 小 時 ) 羹 湯 的 黏 稠 度 幾 乎 不 會 有 太 大 的 差 異 2. 長 時 間 ( 超 過 24 小 時 ) 羹 湯 的 黏 稠 度 會 突 然 遽 降 3. 長 時 間 靜 置 後 我 們 發 現 實 驗 杯 中 的 芶 芡 物 上 面 較 淡 且 透 明, 下 面 有 略 微 透 明 白 白 的 沈 澱 4. 長 時 間 靜 置 後 越 後 面 的 測 量 時 間 明 顯 上 升 代 表 芶 芡 物 沈 澱, 下 面 較 濃 稠 上 面 較 稀 四 空 氣 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 1. 空 氣 不 會 對 黏 稠 度 產 生 影 響 2. 靜 置 的 情 況 下 芶 芡 物 變 稀 是 自 身 發 生 變 化 五 空 氣 接 觸 面 積 的 大 小 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 1. 空 氣 不 會 影 響 黏 稠 度 2. 芶 芡 變 稀 是 本 身 的 變 化 所 造 成 的 六 溫 度 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 1. 溫 度 確 實 會 影 響 芶 芡 的 黏 稠 度 2. 溫 度 越 低 越 黏 稠 七 攪 拌 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 1. 攪 伴 是 會 使 羹 變 稀 的 的 因 素 之 一 八 二 氧 化 碳 對 羹 湯 的 濃 稠 度 1. 二 氧 化 碳 不 會 讓 羹 湯 變 的 更 稀 九 添 加 物 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 ( 一 ) 口 水 對 黏 稠 度 的 影 響 1. 有 添 加 口 水 的 芶 芡 物 很 明 顯 比 未 添 加 稀 很 多, 幾 乎 快 跟 水 一 樣 了 2. 所 以 口 水 會 影 響 黏 稠 度 ( 二 ) 醋 對 黏 稠 度 的 影 響 1. 我 們 可 以 很 明 顯 發 現, 添 加 醋 之 後 芶 芡 明 顯 變 稀 了 2. 稀 的 程 度 口 水 > 醋 > 未 添 加 23
十 稀 狀 芶 芡 物 再 加 熱 的 濃 稠 度 1. 變 稀 的 羹 湯 無 法 藉 由 加 熱 在 變 黏 稠, 所 以 芶 芡 的 過 程 中 太 白 粉 內 部 產 生 結 構 上 的 變 化, 並 非 加 熱 太 白 粉 ( 吸 水 變 黏 ), 吐 水 變 稀 再 加 熱 再 吸 水 變 黏 2. 加 熱 會 破 壞 羹 湯 的 結 構 變 的 更 稀 十 一 市 售 濃 湯 的 濃 稠 度 1. 濃 湯 內 鹹 度 過 高, 而 導 致 反 水 作 用 及 鹹 度 變 不 均 勻 狀 態, 2. 濃 湯 能 維 持 一 定 時 間 呈 現 羹 的 狀 態, 相 對 的 口 感 滑 順 亦 相 對 提 高 3. 濃 稠 狀 的 濃 湯, 但 相 對 的 感 覺 有 粉 味 4. 勾 芡 所 產 生 的 羹 狀 湯 品, 明 顯 影 響 口 感 十 二 不 同 煮 法 對 芶 芡 物 的 濃 稠 度 ( 一 ) 單 項 食 材 煮 法 1. 馬 鈴 薯 表 面 氧 化 快, 所 以 導 致 原 本 為 米 黃 色 澤 的 馬 鈴 薯 變 成 黑 色, 所 以 須 盡 早 使 用 2. 馬 鈴 薯 能 延 長 勾 芡 時 間 3. 玉 米 粒 對 整 鍋 濃 湯 燒 焦 的 可 能 性 增 加, 因 為 同 樣 為 澱 粉 類 物 品 4. 火 腿 能 增 加 湯 品 內 的 鹹 度, 所 以 也 能 推 測 出 也 是 造 成 火 腿 玉 米 濃 湯 反 水 原 因 之 一 5. 牛 奶 沒 有 增 加 勾 芡 的 延 長 的 時 間 6. 單 獨 煮 太 白 粉 水, 也 是 會 有 反 水 現 象 產 生 7. 蛋 在 勾 芡 內, 最 為 滑 順 ( 二 ) 全 放 食 材 煮 法 1. 太 白 粉 煮 成 白 白 的 顆 粒 狀 小 湯 圓! 2. 外 觀 是 一 鍋 正 常 濃 湯, 但 試 吃 不 代 表 正 常 濃 湯! ( 三 ) 媽 媽 放 食 材 煮 法 1. 食 材 熟 的, 不 代 表 可 以 吃! 2. 太 白 粉 有 適 當 的 比 例 煮 法, 但 因 為 煮 的 人 不 同, 煮 出 來 的 口 感 一 定 不 同! 捌 參 考 資 料 1. 羅 伯 特 沃 克 著 ( 邱 文 寶 譯 ) 乳 酸 菌, 你 們 還 活 著 嗎? 美 食 中 隱 藏 的 84 個 科 學 謎 題 (2009.3) 臉 譜 出 版 2. 林 慶 文 賴 達 人 共 譯 圖 解 食 品 化 學 綜 合 實 驗 (1992.8) 華 香 圓 出 版 社 3. 小 牛 頓 兒 童 科 學 園 地 65(1989.7) 小 牛 頓 雜 誌 社 P.64 4. 光 復 科 學 圖 鑑 2 自 然 科 實 驗 (1991.4) 光 復 出 版 社 P78-79 P156-157 5. 姚 大 均 著 (2001) 化 學 傳 奇 生 命 與 健 康 創 智 文 化 有 限 公 司 P.114 24
6. 蘇 卡 奇 著 ( 李 千 毅 譯 )(2006.5) 觀 念 化 學 Ⅳ 天 下 遠 見 出 版 股 份 有 限 公 司 P20 網 路 資 料 : 1. 粉 的 化 學 性 質 http://tinyurl.com/83e9zfn 2. 分 辨 玉 米 粉 跟 太 白 粉 http://tinyurl.com/7wkgvrl 3. 太 白 粉 玉 米 粉 跟 地 瓜 粉 三 者 的 差 別 http://tinyurl.com/7d2229n 4. 粉 的 差 異 度 http://tinyurl.com/7qyetgt 5. 飛 訊 烘 焙 材 料 總 匯 ~ 食 品 主 原 料 http://tinyurl.com/754zkkg 25