餐 旅 群 專 業 科 目 ( 二 ) 有 關 餐 女 男 旅 性 服 務 人 員 的 為 可 服 凸 留 務 顯 長 禮 容 髮 儀 貌, 之, 只 敘 臉 述 部 綁 可 好 下 上 即 列 濃 可 何 妝 者 正 確? 第 一 部 份 : 餐 旅 服 務 1. 叉 引 在 導 西 顧 賓 餐 客 餐 進 搭 飲 出 乘 服 餐 電 務 廳 梯 中 時 抵 具 如 達 有 是 目 向 重 的 裡 要 樓 推 的 層 的 地, 門 位 服, 務 服 請 人 務 問 員 人 下 應 員 列 最 應 各 先 式 步 推 餐 出 開 叉 電 門 中 梯 進 何, 入 者 由 室 叉 外 內 尖 控 為 不 制 客 屬 電 人 於 梯 按 住 三 門 叉,? 讓 客 人 先 入 室 2. 請 將 下 列 玻 璃 杯 依 照 其 容 量 由 大 至 小 排 列 : Oyster Fork Service Fork Pastry Fork Table Fork 3. 1 下 Martini 列 各 式 菜 單 中 何 2 者 Water 不 是 以 Goblet 用 餐 3 場 Beer 地 Mug 做 為 分 4 類 Shaohsing 概 念? 2 3 1 4 3 1 2 4 1 2 3 4 3 2 1 4 4. 下 列 何 Children Menu 利 者 Room 潤 不 的 是 喜 在 好 菜 單 設 計 時 應 注 意 事 項? Service Menu Banquet Service Menu Take-Out Menu 5. 有 關 中 季 廚 節 師 製 備 能 力 面 餐 對 席 入 次 口 安 的 與 排 座 男 的 位 女 禮 為 主 儀 男 賓 原 主 對 則 人 座,; 時 下 背, 列 女 何 主 者 賓 錯 的 對 誤 座 面? 位 為 為 男 女 主 主 人 人 6. 餐 雙 桌 次 安 排 時, 女 主 人 應 坐 面 對 入 口 右 桌 誌 男 女 主 人 若 同 桌 並 坐, 男 主 人 應 坐 在 女 主 人 的 左 側 哪 廳 一 服 擦 項 務 員 們 正 在 進 行 7. Mise en Place, 他 們 共 進 行 了 下 列 的 工 作 : 調 整 音 響 設 備 音 量 整 理 等 候 區 的 雜 餐 拭 工 具 廳 展 作 之 示? 清 櫃 潔 及 擦 整 拭 理 餐 具 補 充 工 作 檯 備 品 清 點 布 巾 數 量 召 開 Briefing, 請 問 他 們 沒 有 做 到 下 列 餐 巾 摺 訂 工 位 作 確 檢 認 核 及 與 餐 服 桌 務 佈 前 設 會 議 共 頁 帆 蓮 疊 船 花 有 座 七 種 基 本 技 法, 下 列 口 布 中 何 者 未 使 用 到 濟 拉 技 法? 第 頁 星 公 光 帽 燦 爛 8. 7 1
有 關 餐 旅 群 專 業 科 目 ( 二 ) 長 桌 桌 裙 圍 鋪 常 用 之 時 於 敘 宴 述 只 會, 可 活 下 使 動 列 用 時 何 魔, 者 鬼 作 錯 氈 為 誤 連 接? 結 待, 長 以 桌 確 的 保 美 安 化 全 9. 有 關 完 成 長 桌 桌 裙 圍 鋪 前 後, 應 檢 查 桌 裙 面 的 檯 清 布 潔 及 度 桌 及 裙 完 的 平 整 整 性 度 進 托 行 盤 配 宴 合 會 的 服 使 務 用 架 時 注 因 意 人 事 常 潮 項 見 眾, 於 多 下 法, 列 式 持 何 餐 拿 者 廳 應 正 採 確 取? 高 姿 勢 10. 現 今 中 目 托 菜 前 盤 西 餐 上 吃 飲 放 風 界 置 潮 最 物 盛 常 品, 使 時 下 用, 列 金 需 哪 屬 注 一 材 意 種 質 較 杯 托 高 具 盤 的 不, 物 會 因 品 出 其 應 現 能 擺 在 烘 放 中 托 於 菜 高 外 西 貴 側 吃 的 的 用 餐 桌 氣 擺 氛 設? 11. 小 面 華 前 正 進 在 Red 行 介 現 Wine 場 紹 他 烹 所 調 屬, 餐 廳 請, 問 小 餐 華 廳 服 內 務 裝 的 潢 餐 以 廳 黃 提 色 供 調 何 為 種 主 餐, 飲 座 服 位 務 數 方 少 式,? 服 務 方 式 採 取 銀 盤 服 務 並 可 在 顧 客 Shaohsing Chinese Water Chinese Tea Cup with Cover 12. English 接 受 點 餐 為 Service 旅 服 館 Plate Service 隸 務 的 屬 人 專 於 員 屬 客 需 房 詳 部 細, 記 有 其 錄 關 餐 飲 點 製 並 備 確 由 認 餐 房 飲 號 之 部 及 敘 門 用 述 提 餐, 供 時 下 協 間 列 助 何 者 正 確? Side Table Srvice French Service 13. 日 供 餐 高 峰 時 間 為 宵 夜 時 間 Room Service Room Service 繪 本 出 講 他 擔 述 所 任 紅 體 酒 驗 的 出 著 的 紅 名 漫 酒 畫 滋 的 味 服 神, 務 之 請 人 問 員, 此 需 過 具 主 程 備 角 屬 良 神 於 好 品 的 酒 語 每 步 言 次 驟 能 總 中 力 在 的, 一 哪 無 打 個 需 開 階 具 瓶 段 備 塞? 餐 未 飲 倒 相 酒 關 之 知 際 識, 閉 上 眼 睛 用 心 的 描 Room Service Room Service Room Service 14. 及 Sight Smell 上 送 清 一 楚 聯 為 單 記 服 至 錄 務 客 廚 員 房 人 進 以 的 行 便 座 服 菜 次 務 餚 及 時 特 製 所 徵 備 需 填 寫 的 單 據, 有 關 兩 者 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? Swirl Sip 15. 中 為 服 務 員 為 提 供 精 緻 服 務 所 記 錄 的 出 菜 順 序 稿 單 Table Plan Captain Order 顧 餐 客 廳 對 是 否 需 要 書 寫 可 依 務 員 需 要 調 整 Captain Order Captain Order 西 的 點 菜 作 業 是 相 當 專 業 的 服 務, 請 根 據 下 列 顧 客 的 自 述, 為 其 搭 配 最 適 合 的 餐 點 : Table Plan 百 菜 色 的 要 求 : 不 吃 辛 辣 不 油 炸 喜 歡 且 席 間 有 老 人 一 起 用 餐 Table Plan 清 湖 花 蒸 醬 石 醋 海 炒 斑 魚 上 腰 捲 鮮 子 日 式 龍 貝 焗 炸 井 烤 雪 蝦 海 蓮 拼 仁 鮮 燉 竹 盅 烏 山 筒 雞 藥 米 芙 元 糕 蓉 沙 氣 山 拉 干 雞 海 龍 貝 羹 蝦 陶 炒 拼 三 板 海 鮮 鹽 焗 鮮 帝 卷 蝦 王 旭 蟹 蟹 養 拼 生 台 鍋 式 米 糕 16. X.O 第 五 更 腸 頁 旺 共 頁 2 7
有 餐 旅 群 專 業 科 目 ( 二 ) 甲 乙 關 盤 清 潔 作 業 內 容, 下 列 敘 述 何 者 正 確? 丁 丙 餐 機 具 器 時 洗, 滌 順 時 可 序, 使 應 為 用 由 節 一 污 般 省 染 的 烘 區 沙 乾 拉 時 洗 脫 間 滌 外 及 區 避 亦 免 清 可 餐 潔 加 具 區 入 殘 些 留 水 許 的 漬 洗 衣 可 加 粉, 入 乾 可 精 使 餐 具 更 潔 白 光 亮 17. 己 戊 衛 洗 測 經 生 滌 試 檢 後 餐 署 測 公 之 具 後 告 餐 是 應 餐 否 具 呈 具 含 若 陰 衛 超 有 性 脂 生 過 反 三 肪 標 應 十 性 準, 殘 供 留 顧 物, 客 可 使 使 器 用 具 蘇 與 丹 容 四 器 號, 試 不 液 得 殘 留 大 腸 桿 菌 油 脂 澱 粉 等 物 質, 分 鐘 未 送 達 用 餐 場 所, 應 予 以 重 新 洗 滌, 以 確 保 衛 生 有 關 垃 甲 圾 丁 乙 減 戊 丁 量 己 戊 原 則 的 措 施 配 對, 下 列 何 者 正 確? 甲 乙 丙 丁 戊 己 18. 5R Reduce: 減 少 塑 膠 袋 Reuse: 收 集 紙 類 回 收, 製 作 再 生 紙 餐 Refuse: 鼓 勵 使 用 免 洗 餐 具 Recycle: 玻 璃 瓶 洗 淨 後 當 花 瓶 使 用 乙 甲 無 誤 廳 沖 的 處 是 理 有 意 五 以? 外 流 大 事 故 動 步 中 驟 的 自 為, 來 : 工 沖 作 降 泡 人 脫 溫 員 蓋 及 送 顧 客 燒 燙 傷 的 機 率 頗 高, 正 確 地 處 理 燒 燙 傷 非 常 重 要, 下 列 處 理 程 序 19. 己 戊 丁 丙 送 蓋 泡 脫 : 儘 蓋 將 在 上 傷 水 速 乾 口 中 就 淨 泡 去 醫 的 在 除 治 紗 冷 衣 療 勿 布 水 物 約 及 拖 弄 延 小 破 水 時 泡, 較 減 不 輕 會 疼 痛 1 有 關 旅 乙 甲 館 戊 各 己 類 甲 丙 戊 指 丁 戊 己 房 的 型 是 位 敘 附 於 述 頂, 陽 樓 何 臺 者 可 正 天 搭 確 井 配? 或 游 庭 泳 院 池 設 或 計 庭 的 院 房 的 間 房, 間 常 見 於 都 市 旅 館 20. 旅 由 古 蹟 改 建 的 旅 館, 收 費 較 高 甲 是 指 擁 有 廚 房 設 備 的 公 寓 式 套 房 Laniai 乙 Cabana 丙 館 建 築 設 備 評 鑑 標 準 中, 下 列 哪 些 為 浴 室 的 七 件 式 備 品? Parador 丁 潤 膚 乳 液 Duplex 戊 香 皂 21. 己 洗 髮 庚 梳 子 Body Lotion 辛 刮 鬍 刀 Soap 壬 牙 膏 牙 刷 Shampoo 癸 浴 棉 沐 潤 帽 絲 精 Comb Razor 甲 花 棒 Tooth Paste,Tooth Brush 浴 球 Shower Cap Conditioner Cotton Swab 共 頁 乙 乙 丙 丁 丙 戊 戊 丁 己 壬 己 庚 戊 庚 癸 辛 辛 Bath Lily 第 頁 7 3
VIP Bed Bed MUR Down Relet LSG Bed 22. 有 23. 旅 24. 房 25. 房 26. 有 27. 依 28. 以 29. 有 關 旅 館 房 務 備 品 之 敘 述, 下 列 何 者 餐 旅 群 專 業 科 目 ( 二 ) 正 是 確 屬? 於 均 屬 於 的 消 耗 性 備 品 設 備 館 房 務 部 門 中, 負 責 製 作 均 屬 於 均 屬 於 的 消 耗 性 備 品 消 耗 性 備 品 Tea Bag Stirrer Mini Bar Bill Living Room Extended Foot-Stool Door Viewer Door Chain Living Room Bed Pad Pillowcase Foot Mat Bathroom Hotel Guide Magazine Service Directory Living Room Room Status Report, 作 為 客 房 清 潔 人 力 分 配 的 參 考 者 為? 甲 務 人 Housekeeper Floor Captain 甲 員 Office 乙 在 丙 飯 Clerk 店 客 乙 滿 的 情 況 下, 安 排 丙 最 佳 的 整 房 順 序 應 丁 為 : 戊 Executive Housekeeper 務 整 丙 乙 甲 丙 乙 甲 丁 戊 Room Room Room Room Pick Up Room 入 理 門 作 前 業 檢 需 內 視 先 容 包 敲 及 括 門 工 : 或 作 關 按 注 上 鈴 意 窗, 事 簾 等 項 待, 檢 客 下 查 人 列 回 敘 應 述, 何 若 者 空 及 正 房 顧 確 則 客? 不 遺 用 留 物 等 關 清 由 潔 外 的 向 順 內 序 清 為 潔 : 地 收 毯 拾 後 垃, 圾 關 燈 整 離 理 開 床 舖 擦 拭 灰 塵 翻 Mini Bar 之 內 容 及 流 程, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確? 開 摺 夜 被 時 襟 服 方, 約 向 務 通 應 將 常 與 床 於 設 罩 度 下 有 摺 角 午 電 好 是 話 放 為 機 點 入 了 之 至 衣 方 床 傍 櫥 便 頭 晚 內 客 櫃, 人 方 點 並 晚 向 半 將 上 相 進 晚 就 反 行 安 寢 卡 或 晚 安 糖 放 在 床 頭 櫃 或 枕 頭 上 4 6 戊 甲 下 鋪 列 敘 述 動 作 排 列 單 人 床 鋪 設 順 序 : 30~45 羽 絨 被 鋪 保 潔 墊 丙 將 單 人 床 推 回 原 位 丁 鋪 設 床 罩 設 己 丁 床 丁 單 戊 庚 丙 己 乙 庚 己 丙 乙 擺 放 枕 頭 庚 確 認 床 面 美 觀 及 摺 線 平 整 辛 將 床 拉 出 甲 羽 毛 辛 被 乙 所 鋪 設 己 之 乙 丁 雙 丙 人 庚 床 由 上 丙 而 下 之 布 品 順 序, 何 者 正 確? 戊 關 丁 丙 戊 甲 乙 乙 甲 丁 戊 丙 乙 甲 甲 乙 房 操 過 程 之 敘 述 下 列 何 者 不 正 確? Sheet Pad Comforter Spread Down Pillow 為 務 求 員 整 工 為 房 作 應 求 速 時 排 床 度, 於 面 加 應 第 平 快 將 一 整, 房 優, 務 應 應 工 先 打 用 作 將 掃 手 當 車 順 刀 日 停 序 方 放 所 式 在 需 進 備 門 行 品 口 靠 與 牆 布 邊, 以 方 便 房 務 作 業 巾 事 先 補 足 第 頁 共 頁 O.C.C. 4 7
戊 甲 丙 丙 戊 甲 甲 丙 戊 丁 有 餐 關 旅 旅 群 館 專 住 業 客 科 服 目 務 ( 二 ) 泊 項 車 接 目 機 之 配 對, 下 列 何 者 不 正 確? 30. 有 關 旅 協 按 尋 摩 服 務 Pick Up Service 館 Valet 清 燈 皮 潔 Service 泡 革 作 及 業 燈 內 罩 容 下 應 列 先 敘 使 述 用 何 擰 者 乾 正 的 確 溼? 抹 布 擦 拭 Massage Service Paging Service 31. 顧 客 對 擦 拭 布 木 面 質 沙 地 發 板 時, 應 先 使 使 用 用 海 擰 綿 乾 拖 的 把 溼 才 抹 能 布 將 擦 灰 拭 塵 擦 乾 淨 妥 處 能 旅 館 產 生 抱 怨 時, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確? 代 理 善 凸 表 失 處 顧 顯 當 理 客 旅 將 應 館 已 造 可 的 對 成 以 潛 旅 挽 旅 在 館 館 回 缺 失 的 顧 點 望 損 客 並 及 失 的 需 不 信 改 願 任 進 意 感 給 之 與 處 予 肯 機 定 會 32. 含 葉 量 卲 計 被 算 警 超 察 過 攔 下 檢 列 後 何, 受 者 到? 交 通 違 規 處 罰, 同 時 觸 犯 刑 罰 公 共 危 險 罪, 表 示 其 酒 測 呼 氣 值 或 血 液 中 酒 精 第 二 部 份 : 飲 料 與 調 酒 33. 茶 甲 0.15 mg/l 0.03% 丁 葉 湖 安 源 於 中 國, 中 國 製 茶 以 綠 茶 為 大 宗, 下 列 何 者 屬 於 綠 茶? 0.25 mg/l 0.05% 0.35 mg/l 0.05% 甲 南 徽 0.55 乙 君 六 丙 山 瓜 丁 安 銀 針 片 戊 乙 福 江 蘇 建 洞 安 溪 庭 鐵 碧 觀 螺 音 春 丙 己 福 西 湖 建 龍 武 井 夷 岩 茶 mg/l 0.11% 34. 清 乙 丙 丙 丁 丁 己 有 明 關 節 明 前 所 茶 採 製 的 茶 稱 為? 雨 前 二 幫 水 白 露 筍 茶 葉 多 胺 成 酚 酸 分 含 使 之 量 茶 敘 低 葉 述 的 具, 茶 苦 下 適 澀 列 合 味 何 製 及 者 成 收 正 紅 斂 確 茶 性? 有 提 神 作 用 35. 36. 咖 日 照 會 增 加 茶 樹 多 元 酚 類 含 量 甲 啡 內 果 發 酵 程 度 低, 多 元 酚 類 含 量 愈 低, 故 紅 茶 含 較 低 的 茶 多 酚 實 由 外 至 內 依 序 為 : 果 皮 乙 外 果 皮 丙 果 肉 丁 種 子 戊 銀 皮 37. 共 頁 乙 第 頁 7 5
:C Coke G Ginger Drambuie: 考 量 攜 帶 方 便 與 安 全, 下 列 哪 一 種 咖 啡 沖 煮 器 具 適 合 登 山 露 營 時 攜 帶? 餐 旅 群 專 業 科 目 ( 二 ) 38. 何 者 非 Moka Pot 流 半 Syphon 出 自 水 動 秒 柱 義 完 呈 式 成 黏 咖 萃 稠 啡 取 狀 機, 正 如 確 老 萃 鼠 取 尾 的 巴 指 要 標 斷? 不 斷 Drip Coffee Maker Belgium Royal Coffee Maker 39. 特 調 熱 咖 萃 咖 啡 取 啡 液 完 的 表 成 服 層 後 務 中,, 央 沖 何 帶 煮 者 有 手 少 白 把 見 色 倒 以 圓 扣 玻 圈 出 璃 形 深 杯 狀 淺 盛 一 裝 致? 且 完 整 的 塊 狀 咖 啡 渣 20~30 40. 調 製 義 式 特 調 咖 啡, 宜 選 用 下 列 哪 種 牛 奶 製 作 口 感 香 濃 且 綿 密 的 奶 泡? Irish Coffee Coffee Latte Con Panna Mesdames Coffee 41. 大 下 Fortified Milk 試 型 問 酒 所 吧 Low 注 通 出 常 Fat 飲 使 Milk 料 用 哪 桶 些 裝 為 碳 有 酸 色 飲 碳 料 酸 搭 飲 配 料 蘇? 打 槍, 以 按 鍵 方 式 打 出 碳 酸 飲 料 調 製 飲 料, 蘇 打 槍 上 按 鍵 代 號 如 Skim Milk Whole Milk 42. Ale SW Soda Water S1 Sprite S2 Sarsaparilla T Tonic W Water, 下 列 何 者 不 屬 於 C S1 T C G S2 C G S2 T C T W 43. Distilled Spirits? 有 關 適 精 濃 於 度 採 最 用 多 可 種 達 穀 之 類 敘 為 述 原, 料 下 的 列 蒸 何 餾 者, 正 如 確 中? 性 酒 精 Calvados Kirsch Pulque Cachaça 44. 有 保 留 較 多 的 同 源 物 質 與 香 氣 Single Distillation 甲 使 用 不 鏽 鋼 或 銅 製 圓 桶 型 蒸 餾 器 乙 95% 丙 關 酒 類 知 識 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 丁 以 愛 爾 蘭 威 士 忌 為 主 要 底 戊 琴 愛 德 法 酒 獨 波 特 爾 多 香 味 來 自 於 蘇 杜 甸 松 子 區 以 產 紅 酒 著 名 45. 乙 甲 國 蘭 丙 乙 白 著 丁 酒 名 戊 的 茅 台 酒 皆 葡 屬 萄 於 酒 以 產 水 於 果 萊 為 茵 主 河 原 和 料 摩 製 塞 成 河 的 谷 烈 乙 地 酒 區 Sauternes (Juniper Berry) 第 頁 甲 丁 乙 戊 共 頁 Riesling 6 7
頁 謝 餐 旅 群 專 業 科 目 ( 二 ) 特 蘇 加 京 打 嬿 水 杏, 慶 仁 就 祝 香 新 現 甜 居 有 酒 材 落 成 料 紅 無, 石 法 計 榴 畫 提 糖 在 供 漿 自 下 家 列 新 準 何 鮮 備 項 檸 幾 雞 檬 項 尾 簡 酒 新 單 供 鮮 訪 的 雞 含 客 蛋 酒 飲 精 用 紅 飲? 櫻 料 桃 供 罐 來 頭 訪 賓 新 客 鮮 點 柳 用 橙, 現 糖 有 水 材 或 料 泡 有 泡 琴 糖 酒 糖 漿 伏 46. 承 上 題 Screw Driver 波 蘇, Pink 本 格 若 威 蘭 要 Lady 士 威 增 忌 士 加 忌 提 供 該 項 雞 尾 酒, 需 再 準 備 下 列 何 種 材 料? Silver Fizz God Father 47. 承 萊 薑 題 姆 汁, 汽 若 水 要 提 供 上 題 所 述 四 項 雞 尾 酒, 不 需 準 備 哪 一 款 玻 璃 杯? 48. 下 列 46 何 Highball 檢 補 者 Cocktail 視 充 不 製 備 屬 冰 品 於 吧 檯 營 業 前 業 內 容? 機 是 否 正 常 運 作 Old-Fashinoned Collins 49. 聖 誕 節 清 受 洗 潔 邀 器 整 至 皿 理 外 及 吧 國 酒 檯 友 杯, 人 擦 家 拭 中 酒 聚 瓶 餐 吃 火 雞 大 餐, 可 準 備 下 列 何 者 作 為 當 日 餐 會 的 佐 餐 酒? 50. Cirder Brandy White Wine Egg Nog 共 7 頁 第 7