陸 食 品 業 者 登 錄 辦 法 一 應 申 請 登 錄 之 食 品 業 者 類 別 二 食 品 業 者 登 錄 方 式 三 食 品 業 者 登 錄 辦 法 柒 餐 飲 衛 生 常 見 問 答 捌 參 考 文 獻 玖 附 件.

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1 目 錄 壹 烘 焙 業... 1 一 烘 焙 食 品 技 術 士 執 照... 3 二 食 品 衛 生 操 作 指 引... 3 三 食 品 添 加 物... 7 貳 餐 飲 業 一 餐 飲 烹 調 技 術 士 執 照 及 廚 師 證 書 二 桃 園 市 餐 飲 業 相 關 公 會 聯 絡 資 訊 三 食 品 衛 生 操 作 指 引 參 外 燴 業 者 肆 現 場 輔 導 查 核 常 見 缺 失 一 原 物 料 / 半 成 品 / 成 品 篇 二 現 場 作 業 環 境 篇 三 人 員 篇 四 廁 所 篇 五 清 潔 用 品 篇 伍 產 品 責 任 險 產 品 責 任 險 常 見 問 答... 33

2 陸 食 品 業 者 登 錄 辦 法 一 應 申 請 登 錄 之 食 品 業 者 類 別 二 食 品 業 者 登 錄 方 式 三 食 品 業 者 登 錄 辦 法 柒 餐 飲 衛 生 常 見 問 答 捌 參 考 文 獻 玖 附 件 附 件 一 溫 溼 度 紀 錄 表 附 件 二 貨 品 進 出 紀 錄 表 附 件 三 食 品 添 加 物 管 理 紀 錄 表 附 件 四 廁 所 環 境 維 護 紀 錄 表 附 件 五 食 材 來 源 供 應 商 附 件 六 食 材 驗 收 自 主 檢 查 表 附 件 七 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 自 我 檢 核 表 附 件 八 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 附 件 九 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 附 件 十 桃 園 縣 食 品 添 加 物 管 理 自 治 條 例 ( 繼 續 適 用 )

3 前 言 近 年 食 安 風 暴 不 斷, 一 樁 接 著 一 樁 出 現, 不 僅 造 成 民 眾 對 食 的 恐 慌, 也 讓 業 者 陷 入 危 機, 進 而 影 響 生 機 隨 政 府 及 全 民 對 食 品 衛 生 安 全 的 重 視, 桃 園 市 政 府 衛 生 局 為 了 提 高 業 者 自 主 管 理 能 力, 此 次 針 對 烘 焙 業 餐 飲 業 彙 整 相 關 法 規 而 編 制 本 手 冊 烘 焙 業 在 選 擇 原 物 料 及 相 關 添 加 物 時 應 符 合 相 關 法 規 ; 餐 飲 業 則 需 加 強 自 主 管 理 能 力 本 手 冊 內 容 包 括 103 年 2 月 4 日 修 正 的 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 (GHP) 食 品 業 者 登 錄 辦 法 桃 園 縣 食 品 添 加 物 管 理 自 治 條 例 ( 繼 續 適 用 ) 產 品 責 任 保 險 餐 飲 業 各 業 別 之 食 品 衛 生 操 作 指 引 及 常 見 的 缺 失 問 題 餐 飲 業 與 烘 焙 業 之 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 自 我 檢 核 表, 亦 提 供 餐 飲 業 者 自 主 管 理 表, 協 助 業 者 進 行 烹 調 作 業 場 所 員 工 廁 所 及 用 餐 環 境 衛 生 等 自 主 管 理, 並 提 升 衛 生 管 理 概 念 以 符 合 法 規 需 求, 共 同 維 護 食 的 安 全

4 壹 烘 焙 業 台 灣 烘 焙 業 馳 名 中 外, 高 峰 時 期 曾 創 下 在 台 麵 包 店 數 比 超 商 還 多 的 盛 況, 鳳 梨 酥 太 陽 餅 及 具 有 特 色 的 各 地 烘 焙 點 心 更 是 聞 名 遐 邇, 深 受 各 地 饕 客 喜 愛 發 展 多 元 的 烘 焙 業 研 發 各 式 各 樣 的 麵 包 蛋 糕 及 糕 點, 創 造 出 不 同 客 群 消 費, 但 因 需 符 合 顧 客 喜 愛 且 每 日 產 品 推 新 樣 多 量 少 的 情 況 下, 往 往 難 以 兼 顧 原 料 品 質 及 現 場 衛 生 烘 焙 業 型 態 可 分 成 大 型 工 廠 中 央 工 廠 前 店 後 廠 及 販 售 型 態, 若 完 整 加 工 製 品 由 工 廠 送 出 至 各 地 營 業 場 所 販 售 的 店 家 為 製 造 業, 店 面 為 前 店 後 廠 或 販 售 型 態 的 店 家 則 為 餐 飲 業 依 據 食 品 業 者 專 門 職 業 或 技 術 證 照 人 員 設 置 及 管 理 辦 法 第 5 條, 餐 飲 業 依 其 類 別 置 專 任 之 技 術 證 照 人 員 得 為 中 餐 烹 調 技 術 士 西 餐 烹 調 技 術 士 或 烹 調 相 關 之 技 術 士 食 品 業 者 應 依 其 類 別 置 專 任 之 技 術 證 照 人 員, 其 範 圍 如 下 : 一 餐 飲 業 : 中 餐 烹 調 技 術 士 西 餐 烹 調 技 術 士 烹 調 相 關 技 術 士 執 照 ( 如 圖 一 ) 二 烘 焙 業 : 烘 焙 食 品 技 術 士 執 照 ( 如 圖 二 ) 圖 一 餐 飲 業 烹 調 技 術 士 執 照 圖 二 烘 焙 食 品 技 術 士 執 照 1

5 前 項 食 品 業 者 所 聘 用 調 理 烘 焙 從 業 人 員 中, 其 技 術 證 照 人 員 比 率 如 下 : ( 一 ) 觀 光 旅 館 之 餐 廳 : 百 分 之 八 十 五 ( 二 ) 承 攬 學 校 餐 飲 之 餐 飲 業 : 百 分 之 七 十 五 ( 三 ) 供 應 學 校 餐 盒 之 餐 盒 業 : 百 分 之 七 十 五 ( 四 ) 承 攬 筵 席 之 餐 廳 : 百 分 之 七 十 五 ( 五 ) 外 燴 飲 食 業 : 百 分 之 七 十 五 ( 六 ) 中 央 廚 房 式 之 餐 飲 業 : 百 分 之 七 十 ( 七 ) 自 助 餐 飲 業 : 百 分 之 六 十 ( 八 ) 前 店 後 廠 小 型 烘 焙 業 : 百 分 之 三 十 依 前 項 比 率 計 算, 小 數 點 後 未 滿 一 人 者, 以 一 人 計 2

6 一 烘 焙 食 品 技 術 士 執 照 為 提 高 食 品 加 工 業 從 業 人 員 專 業 技 術, 烘 焙 業 食 品 技 術 士 執 照 可 分 為 丙 級 跟 乙 級 丙 級 技 能 檢 定 規 範 之 對 象 是 從 事 烘 焙 食 品 製 作 之 師 傅 或 工 業 化 生 產 烘 焙 食 品 工 廠 的 作 業 人 員, 即 一 般 技 術 員 乙 級 檢 定 對 象 是 烘 焙 食 品 工 廠 之 技 術 員, 或 生 產 管 理 人 員, 負 責 生 產 規 劃, 執 行 及 領 導 工 作 者, 即 為 熟 練 技 術 員 年 滿 十 五 歲 或 國 民 中 學 畢 業 者 即 可 報 名 參 加 檢 定, 考 試 內 容 可 分 為 餅 乾 蛋 糕 及 麵 包 三 大 類, 考 試 類 型 為 學 科 及 術 科, 每 年 技 術 士 技 能 檢 定 日 期 可 上 全 國 技 術 士 技 能 檢 定 報 名 及 學 科 測 驗 試 務 資 訊 網 ( 如 圖 三 ) 查 詢 圖 三 全 國 技 術 士 技 能 檢 定 報 名 及 學 科 測 驗 試 務 資 訊 網 3

7 二 食 品 衛 生 操 作 指 引 依 據 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 (GHP) 食 品 藥 物 管 理 署 衛 生 福 利 部 小 型 烘 焙 加 工 業 者 衛 生 操 作 手 冊 及 食 品 藥 物 管 理 署 衛 生 福 利 部 小 型 烘 焙 業 者 如 何 選 擇 食 品 原 物 料 及 食 品 添 加 物 參 考 手 冊 擬 定 輔 導 業 者 查 核 標 準 ( 一 ) 生 產 區 環 境 管 理 1. 生 產 區 通 風 應 良 好, 無 不 良 氣 味, 通 風 口 應 保 持 清 潔 2. 食 品 暴 露 於 之 正 上 方 通 風 口 應 定 期 清 理 並 保 持 清 潔 3. 地 面 應 保 持 清 潔 不 得 有 污 垢 破 損 或 積 水 情 形 4. 天 花 板 應 隨 時 保 持 整 潔 生 產 區 通 風 應 良 好, 無 不 良 氣 味, 通 風 口 應 保 持 清 潔 地 面 應 保 持 清 潔 不 得 有 得 污 垢 破 損 或 積 水 情 形 天 花 板 應 隨 時 保 持 整 潔 4

8 (二) 生產區設備 器具及作業台之整理 1.食品接觸檯面應保持平滑 無凹陷或裂縫並保持清潔 2.生產區不得堆置雜物 3.風扇不應積垢 4.配管外線需保持清潔 配管外線需保持清潔 風扇不應積垢 生產區不得堆置雜物 5

9 (三) 原物料儲放管理 1.原物料需離牆離地 不得置於 地面 應分類儲放於棧板 貨 架上 並保持潔淨及良好通 風 2.生鮮原料及熟食原料於冷藏時需 食材需離地 15 公分 離牆 5 公分放置 分別儲放 避免交叉污染 3.已拆封原物料需加蓋以避免污染 並標示存放日期及產品 名稱 4.大包裝原料開封後需分裝管理並標示開封日期及內容物 5.設置溫濕度計並定期校正 冷藏庫(7 以下 凍結點以 上) 冷凍庫-18 以下 並確實紀錄溫溼度(如附件一) 6.杜絕病媒蚊滋生 避免原物料遭污染 7.進貨時應注意有效日期 遵行先進先出註 1 並確實紀錄進 貨量 使用量 庫存量(如附件二) 註 1 食材進出時 需先按照產品有效日期進出 有效日期較近的食材率先使用 乾料房需放置溼度計紀錄 生熟食食材需分開放置儲 存 以避免交叉污染 原物料開封後需分裝管理並 註明品名及日期 食材須加蓋 保存 杜絕病媒蚊孳生 避免 原物料遭受污染 6

10 (四) 製程及操作管理 1.生麵團及麵包成形加工不得使用同一工作檯面 2.生熟食不應混和放置 (五) 商品販售時管理 1.麵包是否包裝或加蓋 2.低溫產品是需有冷藏櫃(7 以下 凍結點以上) 儲放販售 3.需提供托盤及夾子供顧客選取 (六) 個人衛生 1.作業人員應每年須體檢一次檢驗項目需含 A 型肝炎 肺結核及傷寒 2.手部確實消毒:作業人員從事前需使用 75%酒精噴灑消 毒 3.手部不得留指甲 塗指甲油及配戴飾品 4.需穿戴完整工作服裝 提供托盤及 夾子供顧客 選購, 避免 產品污染 低溫產品需以冷 從業人員需穿戴完整工作 服裝 若手部受傷需穿戴 藏櫃儲存販售 確 保產品最佳品質 手套 必要時需配戴口罩 7

11 三 食品添加物 美味的食材需色 香 味俱全 除了食材天然的鮮味外 美味的 魔法調味料-食品添加物更是一大功臣 (一) 何謂食品添加物 依據食品安全衛生管理法第 3 條對 食品添加物 之定義 係指 食品之製造 加工 調配 包裝 運送 貯存等過程中用以著色 調 味 防腐 漂白 乳化 增加香味 安定品質 促進發酵 增加稠度 增加營養 防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質 (二) 食品添加物使用方式 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 是依據食品安全衛生 管理法第 18 條第一項規定所訂之 該標準採取正面表列 非表列之 食品品項不可使用該食品添加物 依據食品衛生管理法第 12 條規定 食品添加物之品名 規格 及其使用範圍 限量 應符合中央主管機關之規定 違反者 其 產品應予沒入銷毀 業者則處新台幣 3 萬元以上 15 萬元以下罰鍰 一年內再次違反者 並得廢止其營業或工廠登記證照 有關 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 資料 可至衛生 福利部食品藥物管理署官網查詢 ( 8

12 食品添加物使用範圍及限量劑規格標準查詢步驟 步驟 1 至 衛生福利部食 法規資訊 品藥物管理署 官 網 點選 法規資 訊 步驟 2 至 法規資訊 點選 食品 餐飲 及營養類 食品 餐飲及營養類 步驟 3 至 次分類欄位 選擇 食品添加 物 食品添加物 9

13 步驟 4 可依需求點選 食 品添加物使用範 圍及限量暨規格 標準 食品添加物相關法規 依據衛生福利部日前公告訂定可使用之食品添加物分類如表 一 其中烘焙業常見食品添加物為防腐劑 膨脹劑 品質改良用 釀造用及食品製造用劑 著色劑 香料及乳化劑 表一 衛生福利部公告訂定食品添加物正面表列分類 編號 食品添加物類別 編號 食品添加物類別 第(一)類 防腐劑 第(十)類 香料 第(二)類 殺菌劑 第(十一)類 調味料 第(三)類 抗氧化劑 第(十一之一)類 甜味劑 第(四)類 漂白劑 第(十二)類 黏稠劑(糊料) 第(五)類 保色劑 第(十三)類 結著劑 第(六)類 膨脹劑 第(十四)類 食品工業用化學藥品 第(十五)類 溶劑 第(七)類 品質改良用 釀造用及 食品製造用劑 第(八)類 營養添加劑 第(十六)類 乳化劑 第(九)類 著色劑 第(十七)類 其他 10

14 (三) 食品添加物管理 依據食品良好衛生規範準則附表三 食品製造業者製程管理 及品質管制基準 食品添加物應設專櫃貯放 由專人負責管理 並以專冊登錄(如表二及附件三)使用之種類 食品添加物許可字 號 進貨量 使用量及存量 食品添加物需專櫃管理 表二 食品添加物專冊登錄表 食品添加物管理紀錄表 食品添加物名稱 進出 日期 批號 許可證字號 有效 日期 進貨量 領用量 庫存量 領用者 管理員 簽收 簽收 商品進出貨需拆箱分貨 避免紙箱孳生細菌 造成作業場所環境衛生不佳 食品添加物使用完畢務必放置專櫃管理 主管簽核 11

15 貳 餐 飲 業 現 今 工 商 發 展 快 速, 外 食 人 口 逐 年 增 加, 餐 飲 業 店 家 數 如 雪 片 般 成 長, 於 是 各 式 各 樣 型 態 業 者 應 有 盡 有, 符 合 各 階 級 消 費 者 需 求 如 何 吃 的 美 味 又 達 到 衛 生 安 全 一 直 是 政 府 業 者 及 消 費 者 三 方 所 極 力 追 求 的 事 情 食 材 及 原 物 料 保 存 管 理 上 問 題 員 工 衛 生 習 慣 等 所 引 起 食 品 中 毒 是 餐 飲 業 常 見 事 件, 故 特 編 本 手 冊 建 立 業 者 正 確 及 良 好 的 環 境 衛 生 個 人 衛 生 及 食 材 管 理 來 達 到 餐 飲 安 全, 提 高 業 者 針 對 於 源 頭 及 自 主 管 理 之 能 力, 讓 消 費 者 更 安 心 選 購 12

16 一 餐 飲 烹 調 技 術 士 執 照 及 廚 師 證 書 餐 飲 烹 調 技 術 士 執 照 以 中 餐 及 西 餐 二 大 類 為 主, 其 中 中 餐 烹 調 職 類 可 分 為 葷 食 及 素 食 丙 級 技 能 檢 定 規 範 之 對 象 為 中 餐 及 烹 調 執 照, 乙 級 檢 定 則 只 有 中 餐 烹 調 註 1 年 滿 十 五 歲 或 國 民 中 學 畢 業 者 可 報 名 參 加 檢 定 外, 資 深 廚 師 也 可 報 考 丙 級 烹 調 執 照 考 試 類 型 為 學 科 及 術 科, 每 年 技 術 士 技 能 檢 定 日 期 可 上 全 國 技 術 士 技 能 檢 定 報 名 及 學 科 測 驗 試 務 資 訊 網 ( 如 本 手 冊 第 3 頁 ) 查 詢 取 得 餐 飲 烹 調 執 照 者, 若 需 執 業 則 須 到 餐 飲 相 關 公 會 換 取 廚 師 證 書, 廚 師 證 書 有 效 期 限 為 四 年, 期 滿 每 次 展 延 四 年 如 果 要 申 請 展 延, 必 須 在 證 書 有 效 期 限 內 接 受 各 級 衛 生 機 關 或 其 認 可 之 餐 飲 相 關 機 構 辦 理 之 衛 生 講 習 每 年 至 少 八 小 時, 執 證 廚 師 衛 生 講 習 時 數 累 計 卡 如 圖 四 註 1: 資 深 廚 師 報 考 丙 級 烹 調 執 照, 不 須 參 加 學 科 測 試, 資 格 如 下 : 1 民 國 45 年 8 月 31 日 以 前 出 生 者 2 國 民 小 學 畢 ( 肄 ) 業, 或 未 受 國 小 教 育 者 3 相 關 廚 師 工 作 年 資 15 年 以 上 且 現 在 仍 在 職 圖 四 執 證 廚 師 衛 生 講 習 時 數 累 計 卡 13

17 缺 課 導 致 廚 師 證 書 ( 圖 五 ) 屆 滿 四 年 而 無 法 展 延 時, 若 經 衛 生 局 稽 查 屬 實, 應 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 限 期 改 善, 於 限 期 內 未 改 善, 應 處 予 新 台 幣 6 萬 元 以 上 2 億 元 以 下 之 罰 鍰 依 據 食 品 業 者 專 門 職 業 或 技 術 政 人 員 設 置 及 管 理 辦 法 第 5 條, 餐 飲 業 依 其 類 別 置 專 任 之 技 術 證 照 人 員 得 為 中 餐 烹 調 技 術 士 西 餐 烹 調 技 術 士 或 烹 調 相 關 之 技 術 士 其 技 術 證 照 人 員 比 率 如 下 : ( 一 ) 觀 光 旅 館 之 餐 廳 : 百 分 之 八 十 五 圖 五 廚 師 證 書 ( 二 ) 承 攬 學 校 餐 飲 之 餐 飲 業 : 百 分 之 七 十 五 ( 三 ) 供 應 學 校 餐 盒 之 餐 盒 業 : 百 分 之 七 十 五 ( 四 ) 承 攬 筵 席 之 餐 廳 : 百 分 之 七 十 五 ( 五 ) 外 燴 飲 食 業 : 百 分 之 七 十 五 ( 六 ) 中 央 廚 房 式 之 餐 飲 業 : 百 分 之 七 十 ( 七 ) 自 助 餐 飲 業 : 百 分 之 六 十 ( 八 ) 前 店 後 廠 小 型 烘 焙 業 : 百 分 之 三 十 依 前 項 比 率 計 算, 小 數 點 後 未 滿 一 人 者, 以 一 人 計 14

18 取 得 烹 調 執 照 換 取 廚 師 證 書 流 程 二 桃 園 市 餐 飲 業 相 關 公 會 聯 絡 資 訊 廚 師 證 書 之 換 發, 以 實 際 從 業 地 點 為 準 取 得 餐 飲 烹 調 技 術 士 執 照 者, 可 至 桃 園 市 相 關 餐 飲 公 ( 工 ) 會 辦 理 廚 師 證 書, 相 關 聯 絡 資 訊 如 下 : 桃 園 市 餐 飲 業 職 業 工 會 地 址 : 桃 園 市 桃 園 區 春 日 路 241 號 4 樓 電 話 : 桃 園 市 烹 飪 商 業 同 業 公 會 地 址 : 桃 園 市 中 壢 區 環 北 路 400 號 13 樓 之 2 電 話 :

19 三 食品衛生操作指引 依據食品良好衛生規範準則 並應符合下列相關專業規定 (一) 作業場所 1.洗滌場所應有充足之流動自來水 並具有洗滌 沖洗及殺 菌三項功能 2.廚房應設置截油設施 3.油煙應有適當處理措施 避免油煙污染 4.未設座者 販售櫃台與調理 加工及操作場所有效區隔 作業場所需設置水槽 其功能為須 依序具備洗滌 沖洗及殺菌 16

20 ( 二 ) 人 員 操 作 衛 生 1. 應 正 確 穿 戴 好 衣 帽, 避 免 頭 髮 等 異 物 掉 入 食 物 中 圍 裙 應 經 常 清 洗 並 保 持 乾 淨 接 觸 金 錢 後 應 立 即 清 洗 消 毒 手 部 或 手 套 之 更 新 2. 不 得 佩 戴 手 錶 戒 指 等 飾 品 及 擦 拭 指 甲 油, 須 戴 口 罩 3. 手 部 有 傷 口 應 適 當 消 毒 包 紮 才 可 進 行 一 般 工 作 4. 作 業 人 員 應 每 年 須 體 檢 一 次 檢 驗 項 目 需 含 A 型 肝 炎 肺 結 核 及 傷 寒 作 業 人 員 應 每 年 須 體 檢 一 次 檢 驗 項 目 需 含 A 型 肝 炎 肺 結 核 及 傷 寒 陰 性 正 常 陰 性 17

21 ( 三 ) 食 材 管 理 註 1. 食 材 源 頭 管 制, 生 熟 食 不 交 叉 污 染 1 2. 餐 點 於 整 備 供 應 時 應 有 防 護 措 施 或 設 備 註 3. 食 材 不 得 直 接 放 於 地 面 2 4. 製 作 食 品 相 關 區 域 及 設 備 器 具 應 保 持 清 潔 5. 已 開 封 之 食 材, 如 標 示 需 冷 藏 或 冷 凍 則 應 遵 照 指 示 存 放 6. 食 材 不 得 有 逾 期 及 腐 敗 變 質, 常 溫 食 材 不 得 直 接 接 受 陽 光 曝 曬 7. 抹 布 不 得 與 食 材 直 接 接 觸 並 保 持 清 潔 8. 儲 存 或 已 開 封 食 品 不 得 有 過 期 之 現 象, 並 應 有 日 期 標 示 註 9. 油 炸 油 應 有 效 建 立 更 換 頻 率 3, 確 保 油 炸 油 品 質 及 烹 調 過 後 之 美 味 10. 冷 藏 / 凍 櫃 ( 庫 ) 空 間 對 流 良 好 註 11. 食 材 ( 品 ) 存 放 應 有 效 區 隔 4, 避 免 生 熟 食 物 交 叉 污 染 情 形 發 生 註 1. 生 熟 食 需 有 專 屬 刀 具 砧 板 及 器 皿 應 各 別 使 用 及 盛 裝 註 2. 食 材 所 放 置 之 地 面 如 已 墊 高, 仍 需 與 員 工 步 行 區 域 有 所 區 隔, 同 一 地 面 不 可 食 材 放 置 及 員 工 步 行 註 3. 油 炸 油 顏 色 如 已 呈 現 深 褐 色 須 立 即 更 換 新 油 外, 可 隨 時 使 用 油 脂 老 化 試 紙 ( 酸 價 試 紙 ) 測 試 油 質 是 否 劣 化 註 4. 食 材 ( 品 ) 存 放 時 可 用 器 皿 或 是 其 他 包 裝 容 器 盛 裝, 有 效 區 隔 生 熟 食 食 材 放 置 18

22 ( 四 ) 餐 飲 環 境 1. 清 掃 整 理 餐 飲 環 境, 避 免 病 媒 蚊 孳 生 2. 營 業 場 所 四 周 環 境 保 持 清 潔 3. 天 花 板 牆 壁 地 板 門 窗 保 持 清 潔 乾 淨, 不 得 有 塗 層 剝 落 破 損 或 蜘 蛛 網 4. 通 風 應 保 持 良 好, 無 不 良 氣 味, 空 調 通 風 口 保 持 清 潔 5. 無 病 媒 及 其 出 沒 痕 跡 6. 廁 所 應 定 時 清 掃 並 紀 錄 ( 如 附 件 四 ), 不 得 有 不 良 氣 味 7. 工 作 場 所 無 飼 養 寵 物, 並 對 顧 客 所 攜 寵 物 進 行 適 當 管 制 8. 垃 圾 桶 應 加 蓋 餐 飲 環 境 四 周 需 保 持 清 潔 乾 淨, 無 病 媒 及 其 出 沒 痕 跡 廁 所 應 定 時 清 潔 並 紀 錄, 保 持 通 風, 不 得 有 不 良 氣 味 天 花 板 保 持 清 潔, 不 得 有 剝 落 髒 污 情 形 ; 通 風 口 應 保 持 清 潔, 無 不 良 氣 味 19

23 (五) 餐具管理 1.餐具清洗乾淨 不殘留污垢 2.餐具存放地點 須保持乾燥乾淨 避免滋生細菌或病 媒污染 3.刀叉餐具使用後 應清潔洗淨 儲存於乾淨的設備容 器中 4.如使用免洗餐具 應確認供貨來源 是否符合食品衛 生標準 5.請提供夠透明吸管給消費者使用 避免因為有色吸管 含鉛量超過標準的疑慮 影響消費者身體健康 6.熱飲需使用耐熱杯具 不可使用塑膠杯 7.保持刀具砧板的衛生 每次使用後 須徹底清洗 清 潔 儲存保持乾淨 並注意預防食品中毒五要原則(如 圖六) 保持刀具砧板的衛生 每次使用後 須徹底清洗 清潔 儲存保持乾淨 餐具使用後須清洗乾淨並放 置地點須保持乾燥 避免病媒 孳生 圖六 預防食品中毒 五要 原則 20

24 參 外燴業者 台灣餐飲業店家數逐年增加 越來越多業者提供外燴服務達到 市場需求 如何提升外燴衛生品質 保持食材鮮度及避免外來因素 造成食物中毒案件產生為首要考量 依食品安全衛生管理法 以下簡稱本法 第八條第四項規定訂 定之 一 烹調場所及供應之食物 應避免直接日曬 雨淋或接觸污 染源 並應有遮蔽 冷凍(藏)設備或設施 二 烹調器具及餐具應保持乾淨 三 烹調食物時 應符合新鮮 清潔 迅速 加熱及冷藏之原 則 並應避免交叉污染 四 辦理二百人以上餐飲時 應於辦理三日前自行或經餐飲業 所屬公會或工會 向直轄市 縣(市)衛生局 所 報請備查 其備查內容應包括委辦者 承辦者 辦理地點 參加人數 及菜單 外燴場地應有遮蔽空間 避免烹調及 供應食物因受到日曬雨淋而污染 餐具應隨時保 持乾淨並加蓋 避免污染 食材須隨時保持加蓋封 存 避免病媒孳生污染 21

25 肆 現場輔導查核常見缺失 依據 104 年度查核餐飲相關行業中最新常見的缺失及正 確做法如下 一 原物料/半成品/成品篇 缺失問題 原物料無法有效辨識有效日期 正確作法 有容器或包裝之食品 食品添加物 應以中文及通用符 號顯著標示製造日期 保存期限或保存條件者 缺失問題 半成品未進行覆蓋 正確作法 原材料之暫存 應避免製程中之半成品或成品產生污染 食品在製程中 應採取有效措施 防止金屬或其他雜物混 入食品中 22

26 缺失問題 食品添加物未進行三專(專人 專冊及專櫃)管理 正確作法 食品添加物應設專櫃貯放 由專人負責管理 並以專冊登錄 使用之種類 食品添加物許可字號 進貨量 使用量及存量 缺失問題 開封後食品未封口保存 正確作法 開封後食品為避免病媒孳生入侵 需封口保存放置 23

27 缺 失 問 題 : 分 裝 食 品 未 標 示 品 名 及 日 期 正 確 作 法 : 食 品 分 裝 後 應 於 外 箱 或 瓶 身 上 註 明 品 名 及 分 裝 日 期 缺 失 問 題 : 食 材 未 離 地 離 牆 管 理 正 確 作 法 : 物 品 應 分 類 貯 放 於 棧 板 貨 架 上 或 採 取 其 他 有 效 措 施, 不 得 直 接 放 置 地 面, 並 保 持 整 潔 及 良 好 通 風 食 材 須 離 地 15 公 分, 離 牆 5 公 分 放 置 24

28 二 現場作業環境篇 缺失問題 冰箱冷凍櫃內膠條旁有蟑螂 正確作法 冷凍 庫 櫃 冷藏 庫 櫃應定期除霜 並保持清潔 缺失問題 冷藏(凍)庫冰箱無溫度紀錄 正確作法 冷凍庫(櫃) 冷藏庫(櫃) 均應於明顯處設置溫度指示器 並設置自動紀錄器或定時紀錄 25

29 缺 失 問 題 : 天 花 板 髒 污 及 破 損 正 確 作 法 : 樓 板 或 天 花 板 應 保 持 清 潔, 避 免 長 黴 剝 落 積 塵 納 垢 或 結 露 等 現 象 缺 失 問 題 : 天 花 板 風 扇 有 積 塵 正 確 作 法 : 通 風 設 備 應 保 持 清 潔 26

30 缺 失 問 題 : 未 作 業 時, 垃 圾 桶 及 資 源 回 收 桶 未 加 蓋 正 確 作 法 : 未 作 業 時, 垃 圾 桶 應 隨 時 加 蓋, 避 免 病 媒 孳 生 缺 失 問 題 : 窗 戶 未 關 閉 且 無 紗 網 正 確 作 法 : 出 入 口 門 窗 通 風 口 及 其 他 孔 道 應 保 持 清 潔, 並 應 設 置 防 止 病 媒 侵 入 設 施 27

31 三 人員篇 缺失問題 作業區工作臺上方發現員工私人飲品(紅茶) 正確作法 私人物品(飲食)不得出現作業現場 缺失問題 員工未穿戴工作帽及口罩 正確作法 食品從業人員於食品作業場所內工作時 應穿戴整潔之工作 衣帽(鞋) 以防頭髮 頭屑及夾雜物落入食品中 必要時應 戴口罩 工作中與食品直接接觸之從業人員 不得蓄留指 甲 塗抹指甲油及佩戴飾物等 並不得使塗抹於肌膚上之化 粧品及藥品等污染食品或食品接觸面 28

32 陰性 正常 陰性 缺失問題 抽查員工體檢項目 發現未進行 X 光檢查 正確作法 從事食品相關人員每年需健康檢查一次且需體檢項目必須 含 A 肝 傷寒及肺結核 29

33 四 廁所篇 缺失問題 廁所內無張貼 如廁後應洗手 字樣 正確作法 廁所應於明顯處標示 如廁後應洗手 之字樣 缺失問題 廁所鄰近原料存放區且門未保持緊閉 正確作法 廁所不得正面開向食品作業場所 但有緩衝設施及有效控 制空氣流向防止污染者 不在此限 30

34 缺 失 問 題 : 洗 手 槽 未 張 貼 洗 手 步 驟 掛 圖 正 確 作 法 : 作 業 場 所 洗 手 設 施 應 於 明 顯 之 位 置 懸 掛 簡 明 易 懂 之 洗 手 方 法 31

35 五 清潔用品篇 缺失問題 清潔劑及殺蟲劑未進行定位管理 正確作法 清潔劑 消毒劑及有毒化學物質 應符合相關主管機關之規 定 並明確標示 存放於固定場所 且應指定專人負責保管 及紀錄其用量 缺失問題 掃具放置在食材旁 未定位管理 正確作法 清潔 清洗及消毒用機具 應有專用場所妥善保存 32

36 伍 產 品 責 任 險 隨 著 消 費 者 意 識 抬 頭, 相 關 食 品 業 者 皆 面 臨 產 品 責 任 之 風 險 : 產 品 責 任 保 險 是 保 障 廠 商 因 被 保 險 產 品 的 缺 陷 造 成 第 三 人 傷 亡 或 財 物 損 失 的 法 律 賠 償 責 任 之 商 品 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法, 衛 生 福 利 部 強 制 食 品 業 者 投 保 產 品 責 任 保 險, 可 落 實 食 品 業 者 應 就 其 製 造, 自 負 自 主 管 理 之 責 任, 發 生 食 品 衛 生 安 全 事 件 時 之 責 任 風 險 分 攤, 對 消 費 者 在 食 品 消 費 行 為 上 有 更 實 質 之 保 障 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 13 條 規 定 : 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者, 應 投 保 產 責 任 險 前 項 產 品 責 任 保 險 之 金 額 及 契 約 內 容, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 據 此, 經 多 次 與 食 品 業 者 保 險 及 其 他 有 關 機 關, 針 對 食 品 業 者 投 保 產 責 任 險 之 品 業 別 種 類 規 模 保 險 金 額 及 契 約 內 容 等, 召 開 協 商 會 議, 逐 步 達 成 訂 定 內 容 之 共 識 已 投 保 產 品 責 任 險 之 業 者, 可 將 其 證 明 ( 圖 七 ) 展 示 店 內 醒 目 之 處 以 利 消 費 者 可 安 心 購 買 圖 七 產 品 責 任 保 險 之 證 明 33

37 產 品 責 任 險 常 見 問 答 問 題 1: 哪 些 食 品 業 者 需 依 衛 生 福 利 部 所 訂 定 食 品 業 者 投 保 產 品 責 任 保 險 內 容 規 定, 投 保 產 品 責 任 保 險? 解 答 1: 具 有 商 業 登 記 或 公 司 之 食 品 產 業, 包 括 製 造 商 進 口 商 委 託 他 廠 代 工 之 產 品 供 應 者 問 題 2: 若 未 依 規 定 投 保 產 品 責 任 險, 會 有 甚 麼 處 罰 嗎? 解 答 2: 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 47 條 規 定 : 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 13 條 所 為 投 保 產 品 責 任 險 之 規 定, 處 新 臺 幣 三 萬 元 以 上 三 百 萬 元 以 下 罰 鍰 ; 情 節 重 大 者, 並 得 命 其 歇 業 停 一 定 期 間 廢 止 其 公 司 商 業 工 廠 之 全 部 或 分 登 記 事 項, 或 食 品 業 者 之 登 錄 ; 經 廢 止 登 錄 者, 一 年 內 不 得 再 申 請 重 新 登 錄 問 題 3: 已 投 保 產 品 責 任 險 之 食, 是 否 需 要 在 產 品 包 裝 上 標 示 本 產 品 已 投 保 責 任 險 字 樣? 解 答 3: 不 需 要 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 22 條 規 定, 衛 生 福 利 部 並 未 強 制 要 求 應 標 示 該 字 樣, 但 業 者 可 以 自 願 性 標 示 34

38 問 題 4: 依 法 投 保 產 品 責 任 險 後, 需 要 向 政 府 機 關 登 記 嗎? 解 答 4: 不 需 要 業 者 完 成 其 產 品 責 任 保 險 之 投 保, 應 存 該 險 文 件 且 維 持 單 有 效 性, 以 備 衛 生 機 關 查 核 問 題 5: 只 販 賣 而 無 製 造 進 口 行 為 者 是 否 需 要 投 保 產 品 責 任 險? 解 答 5: 不 需 要 問 題 6: 外 銷 產 品 是 否 要 投 保 責 任 險? 解 答 6: 若 產 品 僅 供 外 銷, 則 需 符 合 外 銷 國 家 之 規 定 ; 但 如 果 產 品 同 時 也 在 國 內 販 售, 則 需 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 投 保 產 品 責 任 險 問 題 7: 產 品 若 已 投 保 跨 國 險, 是 否 還 需 要 投 保 產 品 責 任 險? 解 答 7: 若 已 有 投 保 跨 國 險, 且 符 合 衛 生 福 利 部 所 定 食 品 業 者 投 保 產 責 任 保 險 之 規 定 者, 則 無 需 再 於 我 國 重 複 投 保 35

39 問 題 8: 接 受 他 人 委 託 之 代 工 產 品 應 由 製 造 商 或 委 託 他 廠 代 工 之 產 品 供 應 者 投 保 產 品 責 任 險? 解 答 8: 行 政 院 衛 生 署 ( 現 今 為 衛 生 福 利 部 ) 96 年 5 月 2 日 衛 署 食 字 第 號 公 告 暨 衛 生 福 利 部 102 年 8 月 5 日 部 授 食 字 第 號 公 告 修 正 食 品 業 者 投 保 產 責 任 險, 其 適 用 對 象 為 具 有 商 業 登 記 或 公 司 之 食 品 產 業, 包 括 製 造 商 進 口 委 託 他 廠 代 工 之 產 品 供 應 者 故 接 受 他 人 委 託 之 代 工 產 品 應 由 他 廠 代 工 之 產 品 供 應 者 進 行 責 任 險 之 投 保 惟 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 22 條 規 定, 標 示 該 食 品 之 國 內 負 責 廠 商 應 對 該 食 品 負 所 有 相 關 法 律 責 任, 若 接 受 他 人 委 託 之 製 造 廠 為 該 代 工 產 品 所 標 示 國 內 負 責 廠 商, 仍 不 能 規 避 其 對 產 品 應 有 之 責 任, 其 中 亦 包 括 投 保 產 品 責 任 保 險 例 如 : A 委 託 B 生 產 商 品, 則 A 為 委 託 他 廠 代 工 之 產 品 供 應 者, 而 B 為 接 受 他 人 委 託 之 產 品 製 造 者 36

40 問 題 9: 有 關 食 品 業 者 投 保 產 責 任 險 公 告 中, 規 定 每 一 意 外 事 故 財 物 損 失 之 保 險 金 額 最 低 險 金 額 為 新 臺 幣 零 元, 如 不 投 保 此 項 目, 是 否 違 法? 解 答 9: 因 符 合 該 公 告 之 最 低 保 險 金 額, 故 不 違 法 問 題 10: 何 謂 損 害 賠 償 之 扣 除? 解 答 10 : 保 險 人 依 規 定 給 付 之 金, 視 為 加 害 人 或 被 保 險 損 害 賠 償 金 額 之 一 部 分 ; 加 害 人 或 被 保 險 受 賠 償 請 求 時, 得 扣 除 之 37

41 陸 食 品 業 者 登 錄 辦 法 食 品 業 者 登 錄 辦 法 自 2013 年 上 路 後, 衛 生 福 利 部 推 動 食 品 相 關 行 業 皆 須 完 成 登 錄, 藉 由 登 錄 整 合 強 化 追 溯 追 蹤, 落 實 源 頭 管 理, 以 期 達 到 國 人 飲 食 安 全 之 目 的 一 應 申 請 登 錄 之 食 品 業 者 類 別 依 據 衛 生 福 利 部 2015 年 9 月 18 日 修 正 公 告 需 完 成 登 錄 食 品 業 者 類 別 如 下 : 1. 製 造 加 工 業 : 食 品 製 造 加 工 業 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 加 工 業 食 品 用 洗 潔 劑 製 造 加 工 業 2. 餐 飲 業 3. 輸 入 業 : 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 三 十 條 第 一 項 公 告 應 申 請 查 驗 產 品 之 輸 入 業 4. 販 售 業 其 規 模 及 實 施 日 期 可 至 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 官 網 查 詢 ( 38

42 應申請登錄始得營業之食品業者類別 規模及實施日期修正規定 查詢步驟 步驟 1 至 衛生福利部食 品藥物管理署 官 網 步驟 2 主題專區 至 主題專區 點選 食品業者登 錄專區 食品業者登錄專區 步驟 3 至左方視窗 食品 業者登錄專區 選擇 應實施登錄 食品業者登錄專區 之食品業者 應實施登錄之食品業者 39

43 步驟 4 點選相關最新法 規 二 食品業者登錄方式 依據中央主管機關規定之格式及內容 以書面或使用電子憑 證網路傳輸方式 或向本市衛生局 13 區衛生所現場辦理食品 業者登錄 (一) 書面申請 至總公司所在地之直轄市 縣(市)主管機關索取申請表並辦理 (二) 網路申請 使用電子憑證(工商憑證 圖八註 1 自然人憑證 圖九註 2 或工商 憑證授權自然人憑證)以網路傳輸方式登錄 食品業者登錄平台 網 站( 圖十)辦理 註 1 工商憑證(圖八) 可至經濟部申請辦理 對象為依公司法完成登記之公司 分公 司及依商業登記法完成登記之商業 註 2 自然人憑證(圖九) 可至戶政事務所現場辦理 40

44 圖 八 工 商 憑 證 圖 九 自 然 人 憑 證 圖 十 食 品 業 者 登 錄 平 台 41

45 三 食 品 業 者 登 錄 辦 法 第 一 條 本 辦 法 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 ( 以 下 簡 稱 本 法 ) 第 八 條 第 四 項 規 定 訂 定 之 第 二 條 本 辦 法 之 適 用 對 象, 為 中 央 主 管 機 關 依 本 法 第 八 條 第 三 項 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者 者 第 三 條 食 品 業 者 應 依 中 央 主 管 機 關 規 定 之 格 式 及 內 容, 以 書 面 或 使 用 電 子 憑 證 網 路 傳 輸 方 式, 向 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 申 請 登 錄 變 更 登 錄 廢 止 登 錄 及 確 認 登 錄 內 容 之 定 期 申 報 食 品 業 者 應 指 定 人 員 ( 以 下 簡 稱 填 報 人 ), 負 責 前 項 之 登 錄 及 申 報 事 項 第 四 條 各 產 業 類 別 之 食 品 業 者 應 登 錄 之 事 項 如 下 : 一 製 造 及 加 工 業 : ( 一 ) 填 報 人 基 本 資 料 ( 二 ) 公 司 或 商 業 登 記 資 料 ( 三 ) 工 廠 登 記 資 料 ( 四 ) 工 廠 或 製 作 場 所 基 本 資 料 ( 五 ) 委 託 或 受 託 代 工 情 形 ( 六 ) 製 造 及 加 工 之 產 品 資 訊 ( 七 ) 其 他 有 關 製 造 行 為 之 說 明 42

46 二 餐 飲 業 : ( 一 ) 填 報 人 基 本 資 料 ( 二 ) 食 品 業 者 基 本 資 料 ( 三 ) 工 廠 或 餐 飲 場 所 基 本 資 料 ( 四 ) 連 鎖 店 資 料 ( 五 ) 其 他 有 關 餐 飲 行 為 之 說 明 三 輸 入 業 : ( 一 ) 填 報 人 基 本 資 料 ( 二 ) 公 司 或 商 業 登 記 資 料 ( 三 ) 輸 入 類 別 ( 四 ) 輸 入 之 產 品 資 訊 ( 五 ) 分 裝 及 其 他 有 關 輸 入 行 為 之 說 明 四 販 售 業 : ( 一 ) 填 報 人 基 本 資 料 ( 二 ) 食 品 業 者 基 本 資 料 ( 三 ) 販 售 之 產 品 資 訊 ( 四 ) 其 他 有 關 販 售 行 為 之 說 明 食 品 業 者 同 時 從 事 不 同 產 業 類 別 之 營 業 行 為 者, 應 分 別 辦 理 登 錄 43

47 第 五 條 食 品 業 者 未 依 中 央 主 管 機 關 規 定 之 格 式 或 內 容 申 請 登 錄 者, 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 應 命 其 限 期 改 正 ; 屆 期 不 改 正 者, 駁 回 其 申 請 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 對 於 完 成 登 錄 之 食 品 業 者, 應 給 予 登 錄 字 號 第 六 條 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 為 確 認 登 錄 內 容, 依 本 法 第 四 十 一 條 規 定, 得 進 入 食 品 業 者 作 業 場 所 查 核 及 要 求 其 提 供 相 關 證 明 文 件, 食 品 業 者 不 得 規 避 妨 礙 或 拒 絕 第 七 條 登 錄 內 容 如 有 變 更, 食 品 業 者 應 自 事 實 發 生 之 日 起 三 十 日 內, 申 請 變 更 登 錄 食 品 業 者 完 成 登 錄 後, 應 於 每 年 七 月 申 報 確 認 登 錄 內 容 第 八 條 食 品 業 者 歇 業 或 其 應 登 錄 之 營 業 類 別 經 廢 止 公 司 商 業 或 工 廠 登 記 者, 應 向 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 申 報, 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 應 廢 止 其 登 錄 未 申 報 經 查 獲 者, 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 應 逕 行 廢 止 其 登 錄 第 九 條 非 食 品 業 者 取 得 登 錄 字 號 者, 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 應 撤 銷 其 登 錄 第 十 條 本 辦 法 自 發 布 日 施 行 44

48 柒 餐 飲 衛 生 常 見 問 答 問 題 一 : 何 謂 管 理 衛 生 人 員? 解 答 一 : 為 食 品 業 者 指 派 人 員, 不 限 定 科 系, 類 似 值 日 生 概 念, 就 建 築 與 設 施 及 衛 生 管 理 情 形, 按 日 填 報 衛 生 管 理 紀 錄, 其 內 容 包 括 本 準 則 之 所 定 衛 生 工 作, 管 理 衛 生 人 員, 宜 於 工 作 場 所 明 顯 處, 標 明 該 人 員 之 姓 名 問 題 二 : 何 謂 衛 生 管 理 人 員? 解 答 二 : 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者, 應 置 衛 生 管 理 人 員 衛 生 管 理 人 員 須 具 下 列 資 格 之 一 者 : 1 公 立 或 經 政 府 立 案 之 私 立 專 科 以 上 學 校, 或 經 教 育 部 承 認 之 國 外 專 科 以 上 學 校 食 品 營 養 家 政 生 活 應 用 科 學 畜 牧 獸 醫 化 學 化 工 農 業 化 學 生 物 化 學 生 物 藥 學 公 共 衛 生 等 相 關 科 系 所 畢 業 者 2 應 前 款 科 系 所 相 關 類 科 之 高 等 考 試 或 相 當 於 高 等 考 試 之 特 種 考 試 及 格 者 3 應 第 一 款 科 系 所 相 關 類 科 之 普 通 考 試 或 相 當 於 普 通 考 試 之 丙 等 特 種 考 試 及 格, 並 從 事 食 品 或 食 品 添 加 物 製 造 相 關 工 作 三 年 以 上, 持 有 證 明 者 衛 生 管 理 人 員 執 行 工 作 如 下 : ( 一 ) 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 執 行 與 監 督 ( 二 ) 食 品 安 全 管 制 系 統 之 擬 訂 執 行 與 監 督 ( 三 ) 其 他 有 關 食 品 衛 生 管 理 及 員 工 教 育 訓 練 工 作 45

49 問 題 三 : 食 品 業 者 之 用 水 應 符 合 何 項 規 定? 解 答 三 : 依 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 附 表 一 第 6 點, 供 水 設 施 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 與 食 品 直 接 接 觸 及 清 洗 食 品 設 備 與 用 具 之 用 水 及 冰 塊, 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 2. 應 有 足 夠 之 水 量 及 供 水 設 施 3. 使 用 地 下 水 源 者, 其 水 源 與 化 糞 池 廢 棄 物 堆 積 場 所 等 污 染 源, 應 保 持 15 公 尺 之 距 離 4. 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 應 保 持 清 潔, 設 置 電 點 應 具 污 穢 場 所 化 糞 池 等 污 染 源 3 公 尺 以 上 5. 飲 用 水 與 非 飲 用 水 之 管 路 系 統 應 完 全 分 離 出 水 口 並 應 明 顯 區 分 問 題 四 : 食 品 從 業 人 員 每 年 須 進 行 健 康 檢 查, 其 檢 驗 項 目 應 包 含 哪 些 項 目? 解 答 四 : 依 據 GHP 條 文 規 定, 新 進 食 品 從 業 人 員 應 先 經 醫 療 機 構 健 康 檢 查 合 格 後, 始 得 聘 僱 ; 雇 主 每 年 應 主 動 辦 理 健 康 檢 查 至 少 一 次 食 品 從 業 人 員 經 醫 師 診 斷 罹 患 或 感 染 A 型 肝 炎 手 部 皮 膚 病 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 傷 寒 或 其 他 可 能 造 成 食 品 污 染 之 疾 病, 其 罹 患 或 感 染 期 間, 應 主 動 告 知 現 場 負 責 人, 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 之 工 作 46

50 問 題 五 : 餐 飲 業 其 烹 調 人 員 所 持 烹 調 技 術 士 證, 是 否 只 限 中 餐 烹 調 技 術 士 證? 解 答 五 : 依 據 食 品 業 者 專 門 職 業 或 技 術 政 人 員 設 置 及 管 理 辦 法 第 5 條, 餐 飲 業 依 其 類 別 置 專 任 之 技 術 證 照 人 員 得 為 中 餐 烹 調 技 術 士 西 餐 烹 調 技 術 士 或 烹 調 相 關 之 技 術 士 食 品 業 者 應 依 其 類 別 置 專 任 之 技 術 證 照 人 員, 其 範 圍 如 下 : 1. 餐 飲 業 : 中 餐 烹 調 技 術 士 西 餐 烹 調 技 術 士 烹 調 相 關 之 技 術 士 2. 烘 焙 業 : 烘 焙 食 品 技 術 士 前 項 食 品 業 者 所 聘 用 調 理 烘 焙 從 業 人 員 中, 其 技 術 證 照 人 員 比 率 如 下 : (1) 觀 光 旅 館 之 餐 廳 : 百 分 之 八 十 五 (2) 承 攬 學 校 餐 飲 之 餐 飲 業 : 百 分 之 七 十 五 (3) 供 應 學 校 餐 盒 之 餐 盒 業 : 百 分 之 七 十 五 (4) 承 攬 筵 席 之 餐 廳 : 百 分 之 七 十 五 (5) 外 燴 飲 食 業 : 百 分 之 七 十 五 (6) 中 央 廚 房 式 之 餐 飲 業 : 百 分 之 七 十 (7) 自 助 餐 飲 業 : 百 分 之 六 十 (8) 前 店 後 廠 小 型 烘 焙 業 : 百 分 之 三 十 依 前 項 比 率 計 算, 小 數 點 後 未 滿 一 人 者, 以 一 人 計 47

51 捌 參 考 文 獻 一 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 二 食 品 良 好 衛 生 作 業 規 範 準 則 (GHP) 三 103 年 度 食 品 業 者 登 錄 宣 導 手 冊 四 食 品 業 者 專 門 職 業 或 技 術 證 照 人 員 設 置 及 管 理 辦 法 五 桃 園 縣 食 品 添 加 物 管 理 自 治 條 例 ( 繼 續 適 用 ) 六 早 餐 從 業 人 員 衛 生 操 作 手 冊 七 小 型 烘 焙 業 者 正 確 食 品 原 物 料 及 食 品 添 加 物 參 考 手 冊 八 食 品 業 者 登 錄 辦 法 48

52 玖 附 件 附 件 一 溫 溼 度 紀 錄 表 溫 濕 度 紀 錄 表 年 月 冷 藏 冷 凍 檢 查 冷 藏 冷 凍 檢 查 日 期 濕 度 日 期 濕 度 溫 度 溫 度 人 員 溫 度 溫 度 人 員 冰 箱 應 每 二 週 清 潔 一 次, 維 護 冰 箱 內 環 境 衛 生 清 潔, 避 免 滋 生 病 媒 進 污 染 食 材 溫 度 標 準 值 : 冷 藏 庫 (7 以 下 凍 結 點 以 上 ) 冷 凍 庫 -18 以 下 主 管 簽 核 : 49

53 附 件 二 貨 品 進 出 紀 錄 表 貨 品 進 出 紀 錄 表 貨 品 名 稱 : 年 月 進 出 貨 品 有 效 紀 錄 批 號 進 貨 量 領 用 量 庫 存 量 日 期 名 稱 日 期 簽 收 商 品 進 出 貨 需 拆 箱 分 貨, 避 免 紙 箱 孳 生 細 菌, 造 成 作 業 場 所 環 境 衛 生 不 佳 食 材 須 離 地 離 牆 五 公 分 存 放 至 棧 板, 並 不 可 置 於 地 板 高 溫 處 及 紙 板 ( 箱 ) 上 方 主 管 簽 核 : 50

54 附 件 三 食 品 添 加 物 管 理 紀 錄 表 食 品 添 加 物 管 理 紀 錄 表 食 品 添 加 物 名 稱 : 許 可 證 字 號 : 進 出 有 效 領 用 者 批 號 進 貨 量 領 用 量 庫 存 量 日 期 日 期 簽 收 管 理 員 簽 收 商 品 進 出 貨 需 拆 箱 分 貨, 避 免 紙 箱 孳 生 細 菌, 造 成 作 業 場 所 環 境 衛 生 不 佳 食 品 添 加 物 使 用 完 畢 務 必 放 置 專 櫃 管 理 主 管 簽 核 : 51

55 地 點 : 附 件 四 廁 所 環 境 維 護 紀 錄 表 廁 所 環 境 維 護 紀 錄 表 年 月 日 期 洗 手 設 備 使 用 正 常 洗 手 設 施 保 持 乾 淨 足 夠 擦 手 紙 可 使 用 垃 圾 桶 保 持 乾 淨 大 小 便 器 沖 水 設 備 使 用 正 常 照 明 設 備 使 用 正 常 廁 門 使 用 正 常 通 風 良 好, 無 異 味 檢 查 人 員 / 檢 查 時 間 主 管 簽 核 : 52

56 廁 所 環 境 維 護 紀 錄 表 年 月 地 點 : 日 期 洗 手 設 備 使 用 正 常 洗 手 設 施 保 持 乾 淨 足 夠 擦 手 紙 可 使 用 垃 圾 桶 保 持 乾 淨 大 小 便 器 沖 水 設 備 使 用 正 常 照 明 設 備 使 用 正 常 廁 門 使 用 正 常 通 風 良 好, 無 異 味 檢 查 人 員 / 檢 查 時 間 主 管 簽 核 : 53

57 附 件 五 食 材 來 源 供 應 商 公 司 行 號 : 公 司 聯 絡 人 : 公 司 電 話 : 公 司 地 址 : 食 品 登 錄 字 號 : 日 期 食 材 貨 號 食 材 名 稱 批 號 有 效 日 期 進 貨 數 量 紀 錄 人 員 備 註 54

58 附 件 六 食 材 驗 收 自 主 檢 查 表 食 材 驗 收 自 主 檢 查 表 年 月 日 期 食 材 名 稱 食 材 外 觀 食 材 色 澤 食 材 氣 味 食 材 標 示 保 存 期 限 中 心 溫 度 食 材 數 量 組 織 性 彈 性 驗 收 簽 收 備 註 55

59 附 件 七 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 自 我 檢 核 表 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 自 我 檢 核 表 年 月 評 核 項 目 ( 日 期 ) ( 日 期 ) ( 日 期 ) ( 日 期 ) ( 日 期 ) ( 日 期 ) ( 日 期 ) 一 二 三 四 五 六 日 一 烹 調 作 業 場 所 衛 生 管 理 支 柱 地 面 牆 壁 應 堅 固, 使 用 易 清 洗 之 材 質, 1 並 保 持 清 潔, 不 得 有 納 垢 侵 蝕 或 積 水 情 形 樓 板 或 天 花 板 : 應 保 持 清 潔 不 得 有 長 黴 剝 落 積 塵 2 納 垢 等 情 形 ; 食 品 暴 露 之 正 上 方 樓 板 或 天 花 板 不 得 有 結 露 現 象 3 出 入 口 門 窗 及 其 他 孔 道 應 設 置 防 止 病 媒 進 入 之 設 施 4 工 作 場 所 內 不 得 有 病 媒 蹤 跡 5 工 作 檯 面 應 以 不 鏽 鋼 等 不 透 水 易 洗 不 納 垢 之 材 料 鋪 蓋 並 保 持 維 護 整 潔 6 採 用 密 蓋 式 垃 圾 桶, 並 注 意 垃 圾 廢 料 處 理 7 8 清 潔 清 洗 及 消 毒 用 機 具 及 清 潔 用 品 應 有 專 用 場 所 妥 善 保 管 冷 藏 庫 (7 以 下 凍 結 點 以 上 ) 冷 凍 庫 -18 以 下 食 品 須 保 持 於 規 定 溫 度, 且 有 溫 度 指 示 計 及 記 錄 9 調 味 料 之 儲 放, 應 置 於 適 當 貯 存 位 置, 並 注 意 有 效 日 期 10 食 品 添 加 物 應 符 合 三 專 管 理 ( 專 人 專 冊 專 櫃 ) 原 料 半 成 品 及 包 裝 用 品 應 分 別 妥 善 儲 存 且 清 楚 標 示, 11 並 有 日 期 紀 錄 12 食 材 儲 存 應 分 類 分 開 放 置, 且 生 熟 食 有 效 區 隔 食 品 食 品 器 具 容 器 包 裝 材 料, 不 得 直 接 接 觸 地 面 13, 以 防 污 染 食 品 14 刀 具 砧 板 生 熟 食 分 開 使 用 且 保 持 乾 淨 15 食 物 製 備 過 程 中 無 交 叉 污 染 情 事 56

60 16 建 立 食 材 管 理 制 度 17 建 立 油 炸 油 管 理 洗 滌 場 所 應 有 充 足 之 流 動 自 來 水, 並 具 有 洗 滌 沖 洗 及 有 效 殺 菌 三 項 功 能 之 餐 具 洗 滌 殺 菌 措 施 水 龍 頭 高 度 18 應 高 於 水 槽 滿 水 位 高 度, 防 水 逆 流 污 染 ; 無 充 足 之 流 動 自 來 水 者, 應 提 供 用 畢 即 行 丟 棄 之 餐 具 19 廚 房 之 截 油 設 施, 應 經 常 清 理 乾 淨 20 油 煙 應 有 適 當 之 處 理 措 施, 應 避 免 油 煙 污 染 21 廚 房 應 有 維 持 適 當 空 氣 壓 力 及 室 溫 之 措 施 餐 飲 業 未 設 座 者, 其 販 賣 櫃 台 應 與 調 理 加 工 及 操 作 22 場 所 有 效 區 隔 23 食 品 製 備 使 用 機 器 及 器 皿 等, 應 保 持 整 潔 24 供 應 生 冷 食 品 者, 應 於 專 屬 作 業 區 調 理 加 工 及 操 作 25 生 鮮 水 產 品 養 殖 處 所, 應 與 調 理 處 所 有 效 區 隔 製 備 時 段 內, 廚 房 之 進 貨 作 業 及 人 員 進 出, 應 有 適 當 26 之 管 制 二 員 工 個 人 衛 生 管 理 1 從 業 人 員 應 每 年 至 少 一 次 健 康 檢 查 並 有 紀 錄 可 供 查 核 GHP 指 定 八 大 業 別 之 烹 調 從 業 人 員 須 符 合 持 證 比 例 並 2 換 發 廚 師 證 書 3 工 作 人 員 須 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽, 以 防 污 染 食 品 4 5 工 作 人 員 於 工 作 中 不 得 有 吸 菸 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 抓 頭 裸 背 等 可 能 污 染 食 品 之 行 為 保 持 良 好 衛 生 習 慣, 不 蓄 留 指 甲 塗 指 甲 油 及 佩 帶 飾 物, 手 部 有 傷 口 者 不 得 調 製 食 品 6 私 人 物 品 不 得 放 置 於 食 品 作 業 ( 製 備 ) 場 所 57

61 三 廁 所 衛 生 管 理 1 廁 所 採 沖 水 式 且 氣 窗 通 風 良 好 2 廁 所 保 持 清 潔 無 異 味, 且 地 面 保 持 乾 燥 3 廁 所 有 提 供 衛 生 紙 4 設 有 洗 手 乳 沖 洗 ( 洗 手 ) 設 備 擦 手 紙 巾 或 乾 手 器 等 設 施 5 廁 所 自 主 衛 生 檢 查 紀 錄 6 應 在 明 顯 處 標 示 如 廁 後 應 洗 手 字 樣 四 用 餐 場 所 品 質 管 理 1 地 面 門 窗 牆 壁 及 天 花 板 須 堅 固 並 保 持 整 潔 室 內 空 氣 流 通 並 設 有 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施 2 ( 如 自 動 門 紗 門 空 氣 簾 ) 3 桌 面 椅 面 須 保 持 清 潔, 不 得 有 油 污 4 餐 具 清 潔 ( 有 無 污 點 水 漬 或 發 霉 ) 5 食 品 未 逾 有 效 日 期 6 已 製 備 之 菜 餚 有 防 塵 防 異 物 侵 入 措 施 且 貯 存 於 適 當 溫 度 58

62 附 件 八 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 內 容 包 括 總 則 食 品 安 全 風 險 管 理 食 品 業 者 衛 生 管 理 食 品 衛 生 管 理 法 食 品 標 示 及 廣 告 管 理 食 品 輸 入 管 理 食 品 檢 驗 食 品 查 核 與 管 制 罰 則 及 附 則 主 要 是 在 為 管 理 衛 生 安 全 及 品 質 並 維 護 國 民 健 康, 特 制 定 本 法, 其 中 又 以 第 三 章 與 食 品 業 者 衛 生 管 理 息 息 相 關 中 華 民 國 六 十 四 年 一 月 二 十 八 日 總 統 令 公 布 中 華 民 國 七 十 二 年 十 一 月 十 一 日 總 統 令 修 正 公 布 中 華 民 國 八 十 六 年 五 月 七 日 總 統 令 修 正 公 布 中 華 民 國 八 十 九 年 二 月 九 日 總 統 令 修 正 公 布 中 華 民 國 九 十 一 年 一 月 三 十 日 總 統 令 修 正 公 布 中 華 民 國 九 十 七 年 六 月 十 一 日 總 統 令 修 正 公 布 中 華 民 國 九 十 九 年 一 月 二 十 七 日 總 統 令 修 正 公 布 中 華 民 國 一 百 年 六 月 二 十 二 日 總 統 令 修 正 公 布 中 華 民 國 一 百 零 一 年 八 月 八 日 總 統 令 修 正 公 布 中 華 民 國 一 百 零 二 年 六 月 十 九 日 總 統 令 修 正 公 布 中 華 民 國 一 百 零 三 年 二 月 五 日 總 統 令 修 正 公 布 中 華 民 國 一 百 零 三 年 十 二 月 十 日 總 統 令 修 正 公 布 中 華 民 國 一 百 零 四 年 二 月 四 日 總 統 令 修 正 公 布 第 一 章 總 則 第 一 條 為 管 理 食 品 衛 生 安 全 及 品 質, 維 護 國 民 健 康, 特 制 定 本 法 第 二 條 本 法 所 稱 主 管 機 關 : 在 中 央 為 衛 生 福 利 主 管 機 關 ; 在 直 轄 市 為 直 轄 市 政 府 ; 在 縣 ( 市 ) 為 縣 ( 市 ) 政 府 第 二 條 之 一 為 加 強 全 國 食 品 安 全 事 務 之 協 調 監 督 推 動 及 查 緝, 行 政 院 應 設 食 品 安 全 會 報, 由 行 政 院 院 長 擔 任 召 集 人, 召 集 相 關 部 會 首 長 專 家 學 者 及 民 間 團 體 代 表 共 同 組 成, 職 司 跨 部 會 協 調 食 品 安 全 風 險 評 估 及 管 理 措 施, 建 立 食 品 安 全 衛 生 之 預 警 及 稽 核 制 度, 至 少 每 三 個 月 開 會 一 次, 必 要 時 得 召 開 臨 時 會 議 召 集 人 應 指 定 一 名 政 務 委 員 或 部 會 首 長 擔 任 食 品 安 全 會 報 執 行 長, 並 由 中 央 主 管 機 關 負 責 幕 僚 事 務 各 直 轄 市 縣 ( 市 ) 政 府 應 設 食 品 安 全 會 報, 由 各 該 直 轄 市 縣 ( 市 ) 政 府 首 長 擔 任 召 集 人, 職 司 跨 局 處 協 調 食 品 安 全 衛 生 管 理 措 施, 至 少 每 三 個 月 舉 行 會 議 一 次 第 一 項 食 品 安 全 會 報 決 議 之 事 項, 各 相 關 部 會 應 落 實 執 行, 行 政 院 應 每 季 追 蹤 管 考 對 外 公 告, 並 納 入 每 年 向 立 法 院 提 出 之 施 政 方 針 及 施 政 報 告 第 一 項 之 食 品 安 全 會 報 之 組 成 任 務 議 事 程 序 及 其 他 應 遵 行 事 項, 由 行 政 院 定 之 59

63 第 三 條 本 法 用 詞, 定 義 如 下 : 一 食 品 : 指 供 人 飲 食 或 咀 嚼 之 產 品 及 其 原 料 二 特 殊 營 養 食 品 : 指 嬰 兒 與 較 大 嬰 兒 配 方 食 品 特 定 疾 病 配 方 食 品 及 其 他 經 中 央 主 管 機 關 許 可 得 供 特 殊 營 養 需 求 者 使 用 之 配 方 食 品 三 食 品 添 加 物 : 指 為 食 品 著 色 調 味 防 腐 漂 白 乳 化 增 加 香 味 安 定 品 質 促 進 發 酵 增 加 稠 度 強 化 營 養 防 止 氧 化 或 其 他 必 要 目 的, 加 入 接 觸 於 食 品 之 單 方 或 複 方 物 質 複 方 食 品 添 加 物 使 用 之 添 加 物 僅 限 由 中 央 主 管 機 關 准 用 之 食 品 添 加 物 組 成, 前 述 准 用 之 單 方 食 品 添 加 物 皆 應 有 中 央 主 管 機 關 之 准 用 許 可 字 號 四 食 品 器 具 : 指 與 食 品 或 食 品 添 加 物 直 接 接 觸 之 器 械 工 具 或 器 皿 五 食 品 容 器 或 包 裝 : 指 與 食 品 或 食 品 添 加 物 直 接 接 觸 之 容 器 或 包 裹 物 六 食 品 用 洗 潔 劑 : 指 用 於 消 毒 或 洗 滌 食 品 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 之 物 質 七 食 品 業 者 : 指 從 事 食 品 或 食 品 添 加 物 之 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 輸 入 輸 出 或 從 事 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 食 品 用 洗 潔 劑 之 製 造 加 工 輸 入 輸 出 或 販 賣 之 業 者 八 標 示 : 指 於 食 品 食 品 添 加 物 食 品 用 洗 潔 劑 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 上, 記 載 品 名 或 為 說 明 之 文 字 圖 畫 記 號 或 附 加 之 說 明 書 九 營 養 標 示 : 指 於 食 品 容 器 或 包 裝 上, 記 載 食 品 之 營 養 成 分 含 量 及 營 養 宣 稱 十 查 驗 : 指 查 核 及 檢 驗 十 一 基 因 改 造 : 指 使 用 基 因 工 程 或 分 子 生 物 技 術, 將 遺 傳 物 質 轉 移 或 轉 殖 入 活 細 胞 或 生 物 體, 產 生 基 因 重 組 現 象, 使 表 現 具 外 源 基 因 特 性 或 使 自 身 特 定 基 因 無 法 表 現 之 相 關 技 術 但 不 包 括 傳 統 育 種 同 科 物 種 之 細 胞 及 原 生 質 體 融 合 雜 交 誘 變 體 外 受 精 體 細 胞 變 異 及 染 色 體 倍 增 等 技 術 第 二 章 食 品 安 全 風 險 管 理 第 四 條 主 管 機 關 採 行 之 食 品 安 全 管 理 措 施 應 以 風 險 評 估 為 基 礎, 符 合 滿 足 國 民 享 有 之 健 康 安 全 食 品 以 及 知 的 權 利 科 學 證 據 原 則 事 先 預 防 原 則 資 訊 透 明 原 則, 建 構 風 險 評 估 以 及 諮 議 體 系 前 項 風 險 評 估, 中 央 主 管 機 關 應 召 集 食 品 安 全 毒 理 與 風 險 評 估 等 專 家 學 者 及 民 間 團 體 組 成 食 品 風 險 評 估 諮 議 會 為 之 第 一 項 諮 議 體 系 應 就 食 品 衛 生 安 全 與 營 養 基 因 改 造 食 品 食 品 廣 告 標 示 食 品 檢 驗 方 法 等 成 立 諮 議 會, 召 集 食 品 安 全 營 養 學 醫 學 毒 理 風 險 管 理 農 業 法 律 人 文 社 會 領 域 相 關 具 有 專 精 學 者 組 成 之 諮 議 會 之 組 成 議 事 程 序 與 範 圍 及 其 他 應 遵 行 事 項 之 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 60

64 中 央 主 管 機 關 對 重 大 或 突 發 性 食 品 衛 生 安 全 事 件, 必 要 時 得 依 風 險 評 估 或 流 行 病 學 調 查 結 果, 公 告 對 特 定 產 品 或 特 定 地 區 之 產 品 採 取 下 列 管 理 措 施 : 一 限 制 或 停 止 輸 入 查 驗 製 造 及 加 工 之 方 式 或 條 件 二 下 架 封 存 限 期 回 收 限 期 改 製 沒 入 銷 毀 第 五 條 各 級 主 管 機 關 依 科 學 實 證, 建 立 食 品 衛 生 安 全 監 測 體 系, 於 監 測 發 現 有 危 害 食 品 衛 生 安 全 之 虞 之 事 件 發 生 時, 應 主 動 查 驗, 並 發 布 預 警 或 採 行 必 要 管 制 措 施 前 項 主 動 查 驗 發 布 預 警 或 採 行 必 要 管 制 措 施, 包 含 主 管 機 關 應 抽 樣 檢 驗 追 查 原 料 來 源 產 品 流 向 公 布 檢 驗 結 果 及 揭 露 資 訊, 並 令 食 品 業 者 自 主 檢 驗 第 六 條 各 級 主 管 機 關 應 設 立 通 報 系 統, 劃 分 食 品 引 起 或 感 染 症 中 毒, 由 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 或 衛 生 福 利 部 疾 病 管 制 署 主 管 之, 蒐 集 並 受 理 疑 似 食 品 中 毒 事 件 之 通 報 醫 療 機 構 診 治 病 人 時 發 現 有 疑 似 食 品 中 毒 之 情 形, 應 於 二 十 四 小 時 內 向 當 地 主 管 機 關 報 告 第 三 章 食 品 業 者 衛 生 管 理 第 七 條 食 品 業 者 應 實 施 自 主 管 理, 訂 定 食 品 安 全 監 測 計 畫, 確 保 食 品 衛 生 安 全 食 品 業 者 應 將 其 產 品 原 材 料 半 成 品 或 成 品, 自 行 或 送 交 其 他 檢 驗 機 關 ( 構 ) 法 人 或 團 體 檢 驗 上 市 上 櫃 及 其 他 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者, 應 設 置 實 驗 室, 從 事 前 項 自 主 檢 驗 第 一 項 應 訂 定 食 品 安 全 監 測 計 畫 之 食 品 業 者 類 別 與 規 模, 與 第 二 項 應 辦 理 檢 驗 之 食 品 業 者 類 別 與 規 模 最 低 檢 驗 週 期, 及 其 他 相 關 事 項, 由 中 央 主 管 機 關 公 告 食 品 業 者 於 發 現 產 品 有 危 害 衛 生 安 全 之 虞 時, 應 即 主 動 停 止 製 造 加 工 販 賣 及 辦 理 回 收, 並 通 報 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 第 八 條 食 品 業 者 之 從 業 人 員 作 業 場 所 設 施 衛 生 管 理 及 其 品 保 制 度, 均 應 符 合 食 品 之 良 好 衛 生 規 範 準 則 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業, 應 符 合 食 品 安 全 管 制 系 統 準 則 之 規 定 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者, 應 向 中 央 或 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 申 請 登 錄, 始 得 營 業 第 一 項 食 品 之 良 好 衛 生 規 範 準 則 第 二 項 食 品 安 全 管 制 系 統 準 則, 及 前 項 食 品 業 者 申 請 登 錄 之 條 件 程 序 應 登 錄 之 事 項 與 申 請 變 更 登 錄 之 廢 止 撤 銷 及 其 他 應 遵 行 事 項 之 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者, 應 取 得 衛 生 安 全 管 理 系 統 之 驗 證 前 項 驗 證, 應 由 中 央 主 管 機 關 認 證 之 驗 證 機 構 辦 理 ; 有 關 申 請 撤 銷 與 廢 止 認 證 之 條 件 或 事 由, 執 行 驗 證 之 收 費 程 序 方 式 及 其 他 相 關 事 項 之 管 理 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 61

65 第 九 條 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 與 規 模 之 食 品 業 者, 應 依 其 產 業 模 式, 建 立 產 品 原 材 料 半 成 品 與 成 品 供 應 來 源 及 流 向 之 追 溯 或 追 蹤 系 統 中 央 主 管 機 關 為 管 理 食 品 安 全 衛 生 及 品 質, 確 保 食 品 追 溯 或 追 蹤 系 統 資 料 之 正 確 性, 應 就 前 項 之 業 者, 依 溯 源 之 必 要 性, 分 階 段 公 告 使 用 電 子 發 票 中 央 主 管 機 關 應 建 立 第 一 項 之 追 溯 或 追 蹤 系 統, 食 品 業 者 應 以 電 子 方 式 申 報 追 溯 或 追 蹤 系 統 之 資 料, 其 電 子 申 報 方 式 及 規 格 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 一 項 追 溯 或 追 蹤 系 統 之 建 立 應 記 錄 之 事 項 查 核 及 其 他 應 遵 行 事 項 之 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 十 條 食 品 業 者 之 設 廠 登 記, 應 由 工 業 主 管 機 關 會 同 主 管 機 關 辦 理 食 品 工 廠 之 建 築 及 設 備, 應 符 合 設 廠 標 準 ; 其 標 準, 由 中 央 主 管 機 關 會 同 中 央 工 業 主 管 機 關 定 之 食 品 或 食 品 添 加 物 之 工 廠 應 單 獨 設 立, 不 得 於 同 一 廠 址 及 廠 房 同 時 從 事 非 食 品 之 製 造 加 工 及 調 配 但 經 中 央 主 管 機 關 查 核 符 合 藥 物 優 良 製 造 準 則 之 藥 品 製 造 業 兼 製 食 品 者, 不 在 此 限 本 法 中 華 民 國 一 百 零 三 年 十 一 月 十 八 日 修 正 條 文 施 行 前, 前 項 之 工 廠 未 單 獨 設 立 者, 由 中 央 主 管 機 關 於 修 正 條 文 施 行 後 六 個 月 內 公 告, 並 應 於 公 告 後 一 年 內 完 成 辦 理 第 十 一 條 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者, 應 置 衛 生 管 理 人 員 前 項 衛 生 管 理 人 員 之 資 格 訓 練 職 責 及 其 他 應 遵 行 事 項 之 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 十 二 條 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者, 應 置 一 定 比 率, 並 領 有 專 門 職 業 或 技 術 證 照 之 食 品 營 養 餐 飲 等 專 業 人 員, 辦 理 食 品 衛 生 安 全 管 理 事 項 前 項 應 聘 用 專 門 職 業 或 技 術 證 照 人 員 之 設 置 職 責 業 務 之 執 行 及 管 理 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 十 三 條 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者, 應 投 保 產 品 責 任 保 險 前 項 產 品 責 任 保 險 之 保 險 金 額 及 契 約 內 容, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 十 四 條 公 共 飲 食 場 所 衛 生 之 管 理 辦 法, 由 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 依 中 央 主 管 機 關 訂 定 之 各 類 衛 生 標 準 或 法 令 定 之 62

66 第 四 章 食 品 衛 生 管 理 第 十 五 條 食 品 或 食 品 添 加 物 有 下 列 情 形 之 一 者, 不 得 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 輸 入 輸 出 作 為 贈 品 或 公 開 陳 列 : 一 變 質 或 腐 敗 二 未 成 熟 而 有 害 人 體 健 康 三 有 毒 或 含 有 害 人 體 健 康 之 物 質 或 異 物 四 染 有 病 原 性 生 物, 或 經 流 行 病 學 調 查 認 定 屬 造 成 食 品 中 毒 之 病 因 五 殘 留 農 藥 或 動 物 用 藥 含 量 超 過 安 全 容 許 量 六 受 原 子 塵 或 放 射 能 污 染, 其 含 量 超 過 安 全 容 許 量 七 攙 偽 或 假 冒 八 逾 有 效 日 期 九 從 未 於 國 內 供 作 飲 食 且 未 經 證 明 為 無 害 人 體 健 康 十 添 加 未 經 中 央 主 管 機 關 許 可 之 添 加 物 前 項 第 五 款 第 六 款 殘 留 農 藥 或 動 物 用 藥 安 全 容 許 量 及 食 品 中 原 子 塵 或 放 射 能 污 染 安 全 容 許 量 之 標 準, 由 中 央 主 管 機 關 會 商 相 關 機 關 定 之 第 一 項 第 三 款 有 害 人 體 健 康 之 物 質, 包 括 雖 非 疫 區 而 近 十 年 內 有 發 生 牛 海 綿 狀 腦 病 或 新 型 庫 賈 氏 症 病 例 之 國 家 或 地 區 牛 隻 之 頭 骨 腦 眼 睛 脊 髓 絞 肉 內 臟 及 其 他 相 關 產 製 品 國 內 外 之 肉 品 及 其 他 相 關 產 製 品, 除 依 中 央 主 管 機 關 根 據 國 人 膳 食 習 慣 為 風 險 評 估 所 訂 定 安 全 容 許 標 準 者 外, 不 得 檢 出 乙 型 受 體 素 國 內 外 如 發 生 因 食 用 安 全 容 許 殘 留 乙 型 受 體 素 肉 品 導 致 中 毒 案 例 時, 應 立 即 停 止 含 乙 型 受 體 素 之 肉 品 進 口 ; 國 內 經 確 認 有 因 食 用 致 中 毒 之 個 案, 政 府 應 負 照 護 責 任, 並 協 助 向 廠 商 請 求 損 害 賠 償 第 十 六 條 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 食 品 用 洗 潔 劑 有 下 列 情 形 之 一, 不 得 製 造 販 賣 輸 入 輸 出 或 使 用 : 一 有 毒 者 二 易 生 不 良 化 學 作 用 者 三 足 以 危 害 健 康 者 四 其 他 經 風 險 評 估 有 危 害 健 康 之 虞 者 第 十 七 條 販 賣 之 食 品 食 品 用 洗 潔 劑 及 其 器 具 容 器 或 包 裝, 應 符 合 衛 生 安 全 及 品 質 之 標 準 ; 其 標 準 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 十 八 條 食 品 添 加 物 之 品 名 規 格 及 其 使 用 範 圍 限 量 標 準, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 前 項 標 準 之 訂 定, 必 須 以 可 以 達 到 預 期 效 果 之 最 小 量 為 限 制, 且 依 據 國 人 膳 食 習 慣 為 風 險 評 估, 同 時 必 須 遵 守 規 格 標 準 之 規 定 63

67 第 十 九 條 第 十 五 條 第 二 項 及 前 二 條 規 定 之 標 準 未 訂 定 前, 中 央 主 管 機 關 為 突 發 事 件 緊 急 應 變 之 需, 於 無 法 取 得 充 分 之 實 驗 資 料 時, 得 訂 定 其 暫 行 標 準 第 二 十 條 屠 宰 場 內 畜 禽 屠 宰 及 分 切 之 衛 生 查 核, 由 農 業 主 管 機 關 依 相 關 法 規 之 規 定 辦 理 運 送 過 程 之 屠 體 內 臟 及 其 分 切 物 於 交 付 食 品 業 者 後 之 衛 生 查 核, 由 衛 生 主 管 機 關 為 之 食 品 業 者 所 持 有 之 屠 體 內 臟 及 其 分 切 物 之 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 輸 入 或 輸 出 之 衛 生 管 理, 由 各 級 主 管 機 關 依 本 法 之 規 定 辦 理 第 二 項 衛 生 查 核 之 規 範, 由 中 央 主 管 機 關 會 同 中 央 農 業 主 管 機 關 定 之 第 二 十 一 條 經 中 央 主 管 機 關 公 告 之 食 品 食 品 添 加 物 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 及 食 品 用 洗 潔 劑, 其 製 造 加 工 調 配 改 裝 輸 入 或 輸 出, 非 經 中 央 主 管 機 關 查 驗 登 記 並 發 給 許 可 文 件, 不 得 為 之 ; 其 登 記 事 項 有 變 更 者, 應 事 先 向 中 央 主 管 機 關 申 請 審 查 核 准 食 品 所 含 之 基 因 改 造 食 品 原 料 非 經 中 央 主 管 機 關 健 康 風 險 評 估 審 查, 並 查 驗 登 記 發 給 許 可 文 件, 不 得 供 作 食 品 原 料 經 中 央 主 管 機 關 查 驗 登 記 並 發 給 許 可 文 件 之 基 因 改 造 食 品 原 料, 其 輸 入 業 者 應 依 第 九 條 第 二 項 所 定 辦 法, 建 立 基 因 改 造 食 品 原 料 供 應 來 源 及 流 向 之 追 溯 或 追 蹤 系 統 第 一 項 及 第 二 項 許 可 文 件, 其 有 效 期 間 為 一 年 至 五 年, 由 中 央 主 管 機 關 核 定 之 ; 期 滿 仍 需 繼 續 製 造 加 工 調 配 改 裝 輸 入 或 輸 出 者, 應 於 期 滿 前 三 個 月 內, 申 請 中 央 主 管 機 關 核 准 展 延 但 每 次 展 延, 不 得 超 過 五 年 第 一 項 及 第 二 項 許 可 之 廢 止 許 可 文 件 之 發 給 換 發 補 發 展 延 移 轉 註 銷 及 登 記 事 項 變 更 等 管 理 事 項 之 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 一 項 及 第 二 項 之 查 驗 登 記, 得 委 託 其 他 機 構 辦 理 ; 其 委 託 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 本 法 中 華 民 國 一 百 零 三 年 一 月 二 十 八 日 修 正 前, 第 二 項 未 辦 理 查 驗 登 記 之 基 因 改 造 食 品 原 料, 應 於 公 布 後 二 年 內 完 成 辦 理 64

68 第 五 章 食 品 標 示 及 廣 告 管 理 第 二 十 二 條 食 品 及 食 品 原 料 之 容 器 或 外 包 裝, 應 以 中 文 及 通 用 符 號, 明 顯 標 示 下 列 事 項 : 一 品 名 二 內 容 物 名 稱 ; 其 為 二 種 以 上 混 合 物 時, 應 依 其 含 量 多 寡 由 高 至 低 分 別 標 示 之 三 淨 重 容 量 或 數 量 四 食 品 添 加 物 名 稱 ; 混 合 二 種 以 上 食 品 添 加 物, 以 功 能 性 命 名 者, 應 分 別 標 明 添 加 物 名 稱 五 製 造 廠 商 或 國 內 負 責 廠 商 名 稱 電 話 號 碼 及 地 址 國 內 通 過 農 產 品 生 產 驗 證 者, 應 標 示 可 追 溯 之 來 源 ; 有 中 央 農 業 主 管 機 關 公 告 之 生 產 系 統 者, 應 標 示 生 產 系 統 六 原 產 地 ( 國 ) 七 有 效 日 期 八 營 養 標 示 九 含 基 因 改 造 食 品 原 料 十 其 他 經 中 央 主 管 機 關 公 告 之 事 項 前 項 第 二 款 內 容 物 之 主 成 分 應 標 明 所 佔 百 分 比, 其 應 標 示 之 產 品 主 成 分 項 目 標 示 內 容 方 式 及 各 該 產 品 實 施 日 期, 由 中 央 主 管 機 關 另 定 之 第 一 項 第 八 款 及 第 九 款 標 示 之 應 遵 行 事 項, 由 中 央 主 管 機 關 公 告 之 第 一 項 第 五 款 僅 標 示 國 內 負 責 廠 商 名 稱 者, 應 將 製 造 廠 商 受 託 製 造 廠 商 或 輸 入 廠 商 之 名 稱 電 話 號 碼 及 地 址 通 報 轄 區 主 管 機 關 ; 主 管 機 關 應 開 放 其 他 主 管 機 關 共 同 查 閱 第 二 十 三 條 食 品 因 容 器 或 外 包 裝 面 積 材 質 或 其 他 之 特 殊 因 素, 依 前 條 規 定 標 示 顯 有 困 難 者, 中 央 主 管 機 關 得 公 告 免 一 部 之 標 示, 或 以 其 他 方 式 標 示 第 二 十 四 條 食 品 添 加 物 及 其 原 料 之 容 器 或 外 包 裝, 應 以 中 文 及 通 用 符 號, 明 顯 標 示 下 列 事 項 : 一 品 名 二 食 品 添 加 物 或 食 品 添 加 物 原 料 字 樣 三 食 品 添 加 物 名 稱 ; 其 為 二 種 以 上 混 合 物 時, 應 分 別 標 明 其 標 示 應 以 第 十 八 條 第 一 項 所 定 之 品 名 或 依 中 央 主 管 機 關 公 告 之 通 用 名 稱 為 之 四 淨 重 容 量 或 數 量 五 製 造 廠 商 或 國 內 負 責 廠 商 名 稱 電 話 號 碼 及 地 址 六 有 效 日 期 七 使 用 範 圍 用 量 標 準 及 使 用 限 制 八 原 產 地 ( 國 ) 九 含 基 因 改 造 食 品 添 加 物 之 原 料 十 其 他 經 中 央 主 管 機 關 公 告 之 事 項 65

69 食 品 添 加 物 之 原 料, 不 受 前 項 第 三 款 第 七 款 及 第 九 款 之 限 制 前 項 第 三 款 食 品 添 加 物 之 香 料 成 分 及 第 九 款 標 示 之 應 遵 行 事 項, 由 中 央 主 管 機 關 公 告 之 第 一 項 第 五 款 僅 標 示 國 內 負 責 廠 商 名 稱 者, 應 將 製 造 廠 商 受 託 製 造 廠 商 或 輸 入 廠 商 之 名 稱 電 話 號 碼 及 地 址 通 報 轄 區 主 管 機 關 ; 主 管 機 關 應 開 放 其 他 主 管 機 關 共 同 查 閱 第 二 十 五 條 中 央 主 管 機 關 得 對 直 接 供 應 飲 食 之 場 所, 就 其 供 應 之 特 定 食 品, 要 求 以 中 文 標 示 原 產 地 及 其 他 應 標 示 事 項 ; 對 特 定 散 裝 食 品 販 賣 者, 得 就 其 販 賣 之 地 點 方 式 予 以 限 制, 或 要 求 以 中 文 標 示 品 名 原 產 地 ( 國 ) 含 基 因 改 造 食 品 原 料 製 造 日 期 或 有 效 日 期 及 其 他 應 標 示 事 項 國 內 通 過 農 產 品 生 產 驗 證 者, 應 標 示 可 追 溯 之 來 源 ; 有 中 央 農 業 主 管 機 關 公 告 之 生 產 系 統 者, 應 標 示 生 產 系 統 前 項 特 定 食 品 品 項 應 標 示 事 項 方 法 及 範 圍 ; 與 特 定 散 裝 食 品 品 項 限 制 方 式 及 應 標 示 事 項, 由 中 央 主 管 機 關 公 告 之 第 一 項 應 標 示 可 追 溯 之 來 源 或 生 產 系 統 規 定, 自 中 華 民 國 一 百 零 四 年 一 月 二 十 日 修 正 公 布 後 六 個 月 施 行 第 二 十 六 條 經 中 央 主 管 機 關 公 告 之 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝, 應 以 中 文 及 通 用 符 號, 明 顯 標 示 下 列 事 項 : 一 品 名 二 材 質 名 稱 及 耐 熱 溫 度 ; 其 為 二 種 以 上 材 質 組 成 者, 應 分 別 標 明 三 淨 重 容 量 或 數 量 四 國 內 負 責 廠 商 之 名 稱 電 話 號 碼 及 地 址 五 原 產 地 ( 國 ) 六 製 造 日 期 ; 其 有 時 效 性 者, 並 應 加 註 有 效 日 期 或 有 效 期 間 七 使 用 注 意 事 項 或 微 波 等 其 他 警 語 八 其 他 經 中 央 主 管 機 關 公 告 之 事 項 第 二 十 七 條 食 品 用 洗 潔 劑 之 容 器 或 外 包 裝, 應 以 中 文 及 通 用 符 號, 明 顯 標 示 下 列 事 項 : 一 品 名 二 主 要 成 分 之 化 學 名 稱 ; 其 為 二 種 以 上 成 分 組 成 者, 應 分 別 標 明 三 淨 重 或 容 量 四 國 內 負 責 廠 商 名 稱 電 話 號 碼 及 地 址 五 原 產 地 ( 國 ) 六 製 造 日 期 ; 其 有 時 效 性 者, 並 應 加 註 有 效 日 期 或 有 效 期 間 七 適 用 對 象 或 用 途 八 使 用 方 法 及 使 用 注 意 事 項 或 警 語 九 其 他 經 中 央 主 管 機 關 公 告 之 事 項 66

70 第 二 十 八 條 食 品 食 品 添 加 物 食 品 用 洗 潔 劑 及 經 中 央 主 管 機 關 公 告 之 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝, 其 標 示 宣 傳 或 廣 告, 不 得 有 不 實 誇 張 或 易 生 誤 解 之 情 形 食 品 不 得 為 醫 療 效 能 之 標 示 宣 傳 或 廣 告 中 央 主 管 機 關 對 於 特 殊 營 養 食 品 易 導 致 慢 性 病 或 不 適 合 兒 童 及 特 殊 需 求 者 長 期 食 用 之 食 品, 得 限 制 其 促 銷 或 廣 告 ; 其 食 品 之 項 目 促 銷 或 廣 告 之 限 制 與 停 止 刊 播 及 其 他 應 遵 行 事 項 之 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 二 十 九 條 接 受 委 託 刊 播 之 傳 播 業 者, 應 自 廣 告 之 日 起 六 個 月, 保 存 委 託 刊 播 廣 告 者 之 姓 名 或 名 稱 國 民 身 分 證 統 一 編 號 公 司 商 號 法 人 或 團 體 之 設 立 登 記 文 件 號 碼 住 居 所 或 事 務 所 營 業 所 及 電 話 等 資 料, 且 於 主 管 機 關 要 求 提 供 時, 不 得 規 避 妨 礙 或 拒 絕 第 六 章 食 品 輸 入 管 理 第 三 十 條 輸 入 經 中 央 主 管 機 關 公 告 之 食 品 基 因 改 造 食 品 原 料 食 品 添 加 物 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 及 食 品 用 洗 潔 劑 時, 應 依 海 關 專 屬 貨 品 分 類 號 列, 向 中 央 主 管 機 關 申 請 查 驗 並 申 報 其 產 品 有 關 資 訊 執 行 前 項 規 定, 查 驗 績 效 優 良 之 業 者, 中 央 主 管 機 關 得 採 取 優 惠 之 措 施 輸 入 第 一 項 產 品 非 供 販 賣, 且 其 金 額 數 量 符 合 中 央 主 管 機 關 公 告 或 經 中 央 主 管 機 關 專 案 核 准 者, 得 免 申 請 查 驗 第 三 十 一 條 前 條 產 品 輸 入 之 查 驗 及 申 報, 中 央 主 管 機 關 得 委 任 委 託 相 關 機 關 ( 構 ) 法 人 或 團 體 辦 理 第 三 十 二 條 主 管 機 關 為 追 查 或 預 防 食 品 衛 生 安 全 事 件, 必 要 時 得 要 求 食 品 業 者 非 食 品 業 者 或 其 代 理 人 提 供 輸 入 產 品 之 相 關 紀 錄 文 件 及 電 子 檔 案 或 資 料 庫, 食 品 業 者 非 食 品 業 者 或 其 代 理 人 不 得 規 避 妨 礙 或 拒 絕 食 品 業 者 應 就 前 項 輸 入 產 品 基 因 改 造 食 品 原 料 之 相 關 紀 錄 文 件 及 電 子 檔 案 或 資 料 庫 保 存 五 年 第 三 十 三 條 輸 入 產 品 因 性 質 或 其 查 驗 時 間 等 條 件 特 殊 者, 食 品 業 者 得 向 查 驗 機 關 申 請 具 結 先 行 放 行, 並 於 特 定 地 點 存 放 查 驗 機 關 審 查 後 認 定 應 繳 納 保 證 金 者, 得 命 其 繳 納 保 證 金 後, 准 予 具 結 先 行 放 行 前 項 具 結 先 行 放 行 之 產 品, 其 存 放 地 點 得 由 食 品 業 者 或 其 代 理 人 指 定 ; 產 品 未 取 得 輸 入 許 可 前, 不 得 移 動 啟 用 或 販 賣 第 三 十 條 第 三 十 一 條 及 本 條 第 一 項 有 關 產 品 輸 入 之 查 驗 申 報 或 查 驗 申 報 之 委 託 優 良 廠 商 輸 入 查 驗 與 申 報 之 優 惠 措 施 輸 入 產 品 具 結 先 行 放 行 之 條 件 應 繳 納 保 證 金 之 審 查 基 準 保 證 金 之 收 取 標 準 及 其 他 應 遵 行 事 項 之 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 三 十 四 條 中 央 主 管 機 關 遇 有 重 大 食 品 衛 生 安 全 事 件 發 生, 或 輸 入 產 品 經 查 驗 不 合 格 之 情 況 嚴 重 時, 得 就 相 關 業 者 產 地 或 產 品, 停 止 其 查 驗 申 請 67

71 第 三 十 五 條 中 央 主 管 機 關 對 於 管 控 安 全 風 險 程 度 較 高 之 食 品, 得 於 其 輸 入 前, 實 施 系 統 性 查 核 前 項 實 施 系 統 性 查 核 之 產 品 範 圍 程 序 及 其 他 相 關 事 項 之 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 中 央 主 管 機 關 基 於 源 頭 管 理 需 要 或 因 個 別 食 品 衛 生 安 全 事 件, 得 派 員 至 境 外, 查 核 該 輸 入 食 品 之 衛 生 安 全 管 理 等 事 項 食 品 業 者 輸 入 食 品 添 加 物, 其 屬 複 方 者, 應 檢 附 原 產 國 之 製 造 廠 商 或 負 責 廠 商 出 具 之 產 品 成 分 報 告 及 輸 出 國 之 官 方 衛 生 證 明, 供 各 級 主 管 機 關 查 核 但 屬 香 料 者, 不 在 此 限 第 三 十 六 條 境 外 食 品 食 品 添 加 物 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 及 食 品 用 洗 潔 劑 對 民 眾 之 身 體 或 健 康 有 造 成 危 害 之 虞, 經 中 央 主 管 機 關 公 告 者, 旅 客 攜 帶 入 境 時, 應 檢 附 出 產 國 衛 生 主 管 機 關 開 具 之 衛 生 證 明 文 件 申 報 之 ; 對 民 眾 之 身 體 或 健 康 有 嚴 重 危 害 者, 中 央 主 管 機 關 並 得 公 告 禁 止 旅 客 攜 帶 入 境 違 反 前 項 規 定 之 產 品, 不 問 屬 於 何 人 所 有, 沒 入 銷 毀 之 第 七 章 食 品 檢 驗 第 三 十 七 條 食 品 食 品 添 加 物 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 及 食 品 用 洗 潔 劑 之 檢 驗, 由 各 級 主 管 機 關 或 委 任 委 託 經 認 可 之 相 關 機 關 ( 構 ) 法 人 或 團 體 辦 理 中 央 主 管 機 關 得 就 前 項 受 委 任 委 託 之 相 關 機 關 ( 構 ) 法 人 或 團 體, 辦 理 認 證 ; 必 要 時, 其 認 證 工 作, 得 委 任 委 託 相 關 機 關 ( 構 ) 法 人 或 團 體 辦 理 前 二 項 有 關 檢 驗 之 委 託 檢 驗 機 關 ( 構 ) 法 人 或 團 體 認 證 之 條 件 與 程 序 委 託 辦 理 認 證 工 作 之 程 序 及 其 他 相 關 事 項 之 管 理 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 三 十 八 條 各 級 主 管 機 關 執 行 食 品 食 品 添 加 物 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 及 食 品 用 洗 潔 劑 之 檢 驗, 其 檢 驗 方 法, 經 食 品 檢 驗 方 法 諮 議 會 諮 議, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 ; 未 定 檢 驗 方 法 者, 得 依 國 際 間 認 可 之 方 法 為 之 第 三 十 九 條 食 品 業 者 對 於 檢 驗 結 果 有 異 議 時, 得 自 收 受 通 知 之 日 起 十 五 日 內, 向 原 抽 驗 之 機 關 ( 構 ) 申 請 複 驗 ; 受 理 機 關 ( 構 ) 應 於 三 日 內 進 行 複 驗 但 檢 體 無 適 當 方 法 可 資 保 存 者, 得 不 受 理 之 第 四 十 條 發 布 食 品 衛 生 檢 驗 資 訊 時, 應 同 時 公 布 檢 驗 方 法 檢 驗 單 位 及 結 果 判 讀 依 據 68

72 第 八 章 食 品 查 核 及 管 制 第 四 十 一 條 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 為 確 保 食 品 食 品 添 加 物 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 及 食 品 用 洗 潔 劑 符 合 本 法 規 定, 得 執 行 下 列 措 施, 業 者 不 得 規 避 妨 礙 或 拒 絕 : 一 進 入 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 場 所 執 行 現 場 查 核 及 抽 樣 檢 驗 二 為 前 款 查 核 或 抽 樣 檢 驗 時, 得 要 求 前 款 場 所 之 食 品 業 者 提 供 原 料 或 產 品 之 來 源 及 數 量 作 業 品 保 販 賣 對 象 金 額 其 他 佐 證 資 料 證 明 或 紀 錄, 並 得 查 閱 扣 留 或 複 製 之 三 查 核 或 檢 驗 結 果 證 實 為 不 符 合 本 法 規 定 之 食 品 食 品 添 加 物 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 及 食 品 用 洗 潔 劑, 應 予 封 存 四 對 於 有 違 反 第 八 條 第 一 項 第 十 五 條 第 一 項 第 四 項 第 十 六 條 中 央 主 管 機 關 依 第 十 七 條 第 十 八 條 或 第 十 九 條 所 定 標 準 之 虞 者, 得 命 食 品 業 者 暫 停 作 業 及 停 止 販 賣, 並 封 存 該 產 品 五 接 獲 通 報 疑 似 食 品 中 毒 案 件 時, 對 於 各 該 食 品 業 者, 得 命 其 限 期 改 善 或 派 送 相 關 食 品 從 業 人 員 至 各 級 主 管 機 關 認 可 之 機 關 ( 構 ), 接 受 至 少 四 小 時 之 食 品 中 毒 防 治 衛 生 講 習 ; 調 查 期 間, 並 得 命 其 暫 停 作 業 停 止 販 賣 及 進 行 消 毒, 並 封 存 該 產 品 中 央 主 管 機 關 於 必 要 時, 亦 得 為 前 項 規 定 之 措 施 第 四 十 二 條 前 條 查 核 檢 驗 與 管 制 措 施 及 其 他 應 遵 行 事 項 之 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 四 十 二 條 之 一 為 維 護 食 品 安 全 衛 生, 有 效 遏 止 廠 商 之 違 法 行 為, 警 察 機 關 應 派 員 協 助 主 管 機 關 第 四 十 三 條 主 管 機 關 對 於 檢 舉 查 獲 違 反 本 法 規 定 之 食 品 食 品 添 加 物 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 食 品 用 洗 潔 劑 標 示 宣 傳 廣 告 或 食 品 業 者, 除 應 對 檢 舉 人 身 分 資 料 嚴 守 秘 密 外, 並 得 酌 予 獎 勵 公 務 員 如 有 洩 密 情 事, 應 依 法 追 究 刑 事 及 行 政 責 任 前 項 主 管 機 關 受 理 檢 舉 案 件 之 管 轄 處 理 期 間 保 密 檢 舉 人 獎 勵 及 其 他 應 遵 行 事 項 之 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 一 項 檢 舉 人 身 分 資 料 之 保 密, 於 訴 訟 程 序, 亦 同 第 九 章 罰 則 第 四 十 四 條 有 下 列 行 為 之 一 者, 處 新 臺 幣 六 萬 元 以 上 二 億 元 以 下 罰 鍰 ; 情 節 重 大 者, 並 得 命 其 歇 業 停 業 一 定 期 間 廢 止 其 公 司 商 業 工 廠 之 全 部 或 部 分 登 記 事 項, 或 食 品 業 者 之 登 錄 ; 經 廢 止 登 錄 者, 一 年 內 不 得 再 申 請 重 新 登 錄 : 一 違 反 第 八 條 第 一 項 或 第 二 項 規 定, 經 命 其 限 期 改 正, 屆 期 不 改 正 二 違 反 第 十 五 條 第 一 項 第 四 項 或 第 十 六 條 規 定 三 經 主 管 機 關 依 第 五 十 二 條 第 二 項 規 定, 命 其 回 收 銷 毀 而 不 遵 行 四 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 五 十 四 條 第 一 項 所 為 禁 止 其 製 造 販 賣 輸 入 或 輸 出 之 公 告 前 項 罰 鍰 之 裁 罰 標 準, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 69

73 第 四 十 五 條 違 反 第 二 十 八 條 第 一 項 或 中 央 主 管 機 關 依 第 二 十 八 條 第 三 項 所 定 辦 法 者, 處 新 臺 幣 四 萬 元 以 上 四 百 萬 元 以 下 罰 鍰 ; 違 反 同 條 第 二 項 規 定 者, 處 新 臺 幣 六 十 萬 元 以 上 五 百 萬 元 以 下 罰 鍰 ; 再 次 違 反 者, 並 得 命 其 歇 業 停 業 一 定 期 間 廢 止 其 公 司 商 業 工 廠 之 全 部 或 部 分 登 記 事 項, 或 食 品 業 者 之 登 錄 ; 經 廢 止 登 錄 者, 一 年 內 不 得 再 申 請 重 新 登 錄 違 反 前 項 廣 告 規 定 之 食 品 業 者, 應 按 次 處 罰 至 其 停 止 刊 播 為 止 違 反 第 二 十 八 條 有 關 廣 告 規 定 之 一, 情 節 重 大 者, 除 依 前 二 項 規 定 處 分 外, 主 管 機 關 並 應 命 其 不 得 販 賣 供 應 或 陳 列 ; 且 應 自 裁 處 書 送 達 之 日 起 三 十 日 內, 於 原 刊 播 之 同 一 篇 幅 時 段, 刊 播 一 定 次 數 之 更 正 廣 告, 其 內 容 應 載 明 表 達 歉 意 及 排 除 錯 誤 之 訊 息 違 反 前 項 規 定, 繼 續 販 賣 供 應 陳 列 或 未 刊 播 更 正 廣 告 者, 處 新 臺 幣 十 二 萬 元 以 上 六 十 萬 元 以 下 罰 鍰 第 四 十 六 條 傳 播 業 者 違 反 第 二 十 九 條 規 定 者, 處 新 臺 幣 六 萬 元 以 上 三 十 萬 元 以 下 罰 鍰, 並 得 按 次 處 罰 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 為 前 條 第 一 項 處 罰 時, 應 通 知 傳 播 業 者 及 其 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 或 目 的 事 業 主 管 機 關 傳 播 業 者 自 收 到 該 通 知 之 次 日 起, 應 即 停 止 刊 播 傳 播 業 者 未 依 前 項 規 定 停 止 刊 播 違 反 第 二 十 八 條 第 一 項 或 第 二 項 規 定, 或 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 二 十 八 條 第 三 項 所 為 廣 告 之 限 制 或 所 定 辦 法 中 有 關 停 止 廣 告 之 規 定 者, 處 新 臺 幣 十 二 萬 元 以 上 六 十 萬 元 以 下 罰 鍰, 並 應 按 次 處 罰 至 其 停 止 刊 播 為 止 傳 播 業 者 經 依 第 二 項 規 定 通 知 後, 仍 未 停 止 刊 播 者, 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 除 依 前 項 規 定 處 罰 外, 並 通 知 傳 播 業 者 之 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 或 其 目 的 事 業 主 管 機 關 依 相 關 法 規 規 定 處 理 第 四 十 七 條 有 下 列 行 為 之 一 者, 處 新 臺 幣 三 萬 元 以 上 三 百 萬 元 以 下 罰 鍰 ; 情 節 重 大 者, 並 得 命 其 歇 業 停 業 一 定 期 間 廢 止 其 公 司 商 業 工 廠 之 全 部 或 部 分 登 記 事 項, 或 食 品 業 者 之 登 錄 ; 經 廢 止 登 錄 者, 一 年 內 不 得 再 申 請 重 新 登 錄 : 一 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 四 條 所 為 公 告 二 違 反 第 七 條 第 五 項 規 定 三 食 品 業 者 依 第 八 條 第 三 項 第 九 條 第 一 項 或 第 三 項 規 定 所 登 錄 建 立 或 申 報 之 資 料 不 實, 或 依 第 九 條 第 二 項 開 立 之 電 子 發 票 不 實 致 影 響 食 品 追 溯 或 追 蹤 之 查 核 四 違 反 第 十 一 條 第 一 項 或 第 十 二 條 第 一 項 規 定 五 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 十 三 條 所 為 投 保 產 品 責 任 保 險 之 規 定 六 違 反 直 轄 市 或 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 依 第 十 四 條 所 定 管 理 辦 法 中 有 關 公 共 飲 食 場 所 衛 生 之 規 定 七 違 反 第 二 十 一 條 第 一 項 及 第 二 項 第 二 十 二 條 第 一 項 或 依 第 二 項 及 第 三 項 公 告 之 事 項 第 二 十 四 條 第 一 項 或 依 第 二 項 公 告 之 事 項 第 二 十 六 條 或 第 二 十 七 條 規 定 八 除 第 四 十 八 條 第 八 款 規 定 者 外, 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 十 八 條 所 定 標 準 中 有 關 食 品 添 加 物 規 格 及 其 使 用 範 圍 限 量 之 規 定 70

74 九 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 二 十 五 條 第 二 項 所 為 之 公 告 十 規 避 妨 礙 或 拒 絕 本 法 所 規 定 之 查 核 檢 驗 查 扣 或 封 存 十 一 對 依 本 法 規 定 應 提 供 之 資 料, 拒 不 提 供 或 提 供 資 料 不 實 十 二 經 依 本 法 規 定 命 暫 停 作 業 或 停 止 販 賣 而 不 遵 行 十 三 違 反 第 三 十 條 第 一 項 規 定, 未 辦 理 輸 入 產 品 資 訊 申 報, 或 申 報 之 資 訊 不 實 十 四 違 反 第 五 十 三 條 規 定 第 四 十 八 條 有 下 列 行 為 之 一 者, 經 命 限 期 改 正, 屆 期 不 改 正 者, 處 新 臺 幣 三 萬 元 以 上 三 百 萬 元 以 下 罰 鍰 ; 情 節 重 大 者, 並 得 命 其 歇 業 停 業 一 定 期 間 廢 止 其 公 司 商 業 工 廠 之 全 部 或 部 分 登 記 事 項, 或 食 品 業 者 之 登 錄 ; 經 廢 止 登 錄 者, 一 年 內 不 得 再 申 請 重 新 登 錄 : 一 違 反 第 七 條 第 一 項 規 定 未 訂 定 食 品 安 全 監 測 計 畫 第 二 項 或 第 三 項 規 定 未 設 置 實 驗 室 二 違 反 第 八 條 第 三 項 規 定, 未 辦 理 登 錄, 或 違 反 第 八 條 第 五 項 規 定, 未 取 得 驗 證 三 違 反 第 九 條 第 一 項 規 定, 未 建 立 追 溯 或 追 蹤 系 統 四 違 反 第 九 條 第 二 項 規 定, 未 開 立 電 子 發 票 致 無 法 為 食 品 之 追 溯 或 追 蹤 五 違 反 第 九 條 第 三 項 規 定, 未 以 電 子 方 式 申 報 或 未 依 中 央 主 管 機 關 所 定 之 方 式 及 規 格 申 報 六 違 反 第 十 條 第 三 項 規 定 七 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 十 七 條 或 第 十 九 條 所 定 標 準 之 規 定 八 食 品 業 者 販 賣 之 產 品 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 十 八 條 所 定 食 品 添 加 物 規 格 及 其 使 用 範 圍 限 量 之 規 定 九 違 反 第 二 十 二 條 第 四 項 或 第 二 十 四 條 第 三 項 規 定, 未 通 報 轄 區 主 管 機 關 十 違 反 第 三 十 五 條 第 四 項 規 定, 未 出 具 產 品 成 分 報 告 及 輸 出 國 之 官 方 衛 生 證 明 第 四 十 八 條 之 一 有 下 列 情 形 之 一 者, 由 中 央 主 管 機 關 處 新 臺 幣 三 萬 元 以 上 三 百 萬 元 以 下 罰 鍰 ; 情 節 重 大 者, 並 得 暫 停 終 止 或 廢 止 其 委 託 或 認 證 ; 經 終 止 委 託 或 廢 止 認 證 者, 一 年 內 不 得 再 接 受 委 託 或 重 新 申 請 認 證 : 一 依 本 法 受 託 辦 理 食 品 業 者 衛 生 安 全 管 理 驗 證, 違 反 依 第 八 條 第 六 項 所 定 之 管 理 規 定 二 依 本 法 認 證 之 檢 驗 機 構 法 人 或 團 體, 違 反 依 第 三 十 七 條 第 三 項 所 定 之 認 證 管 理 規 定 三 依 本 法 受 託 辦 理 檢 驗 機 關 ( 構 ) 法 人 或 團 體 認 證, 違 反 依 第 三 十 七 條 第 三 項 所 定 之 委 託 認 證 管 理 規 定 71

75 第 四 十 九 條 有 第 十 五 條 第 一 項 第 三 款 第 七 款 第 十 款 或 第 十 六 條 第 一 款 行 為 者, 處 七 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 八 千 萬 元 以 下 罰 金 情 節 輕 微 者, 處 五 年 以 下 有 期 徒 刑 拘 役 或 科 或 併 科 新 臺 幣 八 百 萬 元 以 下 罰 金 有 第 四 十 四 條 至 前 條 行 為, 情 節 重 大 足 以 危 害 人 體 健 康 之 虞 者, 處 七 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 八 千 萬 元 以 下 罰 金 ; 致 危 害 人 體 健 康 者, 處 一 年 以 上 七 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 一 億 元 以 下 罰 金 犯 前 項 之 罪, 因 而 致 人 於 死 者, 處 無 期 徒 刑 或 七 年 以 上 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 二 億 元 以 下 罰 金 ; 致 重 傷 者, 處 三 年 以 上 十 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 一 億 五 千 萬 元 以 下 罰 金 因 過 失 犯 第 一 項 第 二 項 之 罪 者, 處 二 年 以 下 有 期 徒 刑 拘 役 或 科 新 臺 幣 六 百 萬 元 以 下 罰 金 法 人 之 代 表 人 法 人 或 自 然 人 之 代 理 人 受 僱 人 或 其 他 從 業 人 員, 因 執 行 業 務 犯 第 一 項 至 第 三 項 之 罪 者, 除 處 罰 其 行 為 人 外, 對 該 法 人 或 自 然 人 科 以 各 該 項 十 倍 以 下 之 罰 金 科 罰 金 時, 應 審 酌 刑 法 第 五 十 八 條 規 定 第 四 十 九 條 之 一 犯 本 法 之 罪 者, 因 犯 罪 所 得 財 物 或 財 產 上 利 益, 除 應 發 還 被 害 人 外, 不 問 屬 於 犯 罪 行 為 人 與 否, 沒 收 之 ; 如 全 部 或 一 部 不 能 沒 收 時, 應 追 徵 其 價 額 或 以 其 財 產 抵 償 之 但 善 意 第 三 人 以 相 當 對 價 取 得 者, 不 在 此 限 為 保 全 前 項 財 物 或 財 產 上 利 益 之 沒 收, 其 價 額 之 追 徵 或 財 產 之 抵 償, 必 要 時, 得 酌 量 扣 押 其 財 產 依 第 一 項 規 定 對 犯 罪 行 為 人 以 外 之 自 然 人 法 人 或 非 法 人 團 體 為 財 物 或 財 產 上 利 益 之 沒 收, 由 檢 察 官 聲 請 法 院 以 裁 定 行 之 法 院 於 裁 定 前 應 通 知 該 當 事 人 到 場 陳 述 意 見 聲 請 人 及 受 裁 定 人 對 於 前 項 裁 定, 得 抗 告 檢 察 官 依 本 條 聲 請 沒 收 犯 罪 所 得 財 物 財 產 上 利 益 追 徵 價 額 或 抵 償 財 產 之 推 估 計 價 辦 法, 由 行 政 院 定 之 第 四 十 九 條 之 二 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者, 違 反 第 十 五 條 第 一 項 第 四 項 或 第 十 六 條 之 規 定 ; 或 有 第 四 十 四 條 至 第 四 十 八 條 之 一 之 行 為 致 危 害 人 體 健 康 者, 其 所 得 之 財 產 或 其 他 利 益, 應 沒 入 或 追 繳 之 主 管 機 關 有 相 當 理 由 認 為 受 處 分 人 為 避 免 前 項 處 分 而 移 轉 其 財 物 或 財 產 上 利 益 於 第 三 人 者, 得 沒 入 或 追 繳 該 第 三 人 受 移 轉 之 財 物 或 財 產 上 利 益 如 全 部 或 一 部 不 能 沒 入 者, 應 追 徵 其 價 額 或 以 其 財 產 抵 償 之 為 保 全 前 二 項 財 物 或 財 產 上 利 益 之 沒 入 或 追 繳, 其 價 額 之 追 徵 或 財 產 之 抵 償, 主 管 機 關 得 依 法 扣 留 或 向 行 政 法 院 聲 請 假 扣 押 或 假 處 分, 並 免 提 供 擔 保 72

76 主 管 機 關 依 本 條 沒 入 或 追 繳 違 法 所 得 財 物 財 產 上 利 益 追 徵 價 額 或 抵 償 財 產 之 推 估 計 價 辦 法, 由 行 政 院 定 之 第 五 十 條 雇 主 不 得 因 勞 工 向 主 管 機 關 或 司 法 機 關 揭 露 違 反 本 法 之 行 為 擔 任 訴 訟 程 序 之 證 人 或 拒 絕 參 與 違 反 本 法 之 行 為 而 予 解 僱 調 職 或 其 他 不 利 之 處 分 雇 主 或 代 表 雇 主 行 使 管 理 權 之 人, 為 前 項 規 定 所 為 之 解 僱 降 調 或 減 薪 者, 無 效 雇 主 以 外 之 人 曾 參 與 違 反 本 法 之 規 定 且 應 負 刑 事 責 任 之 行 為, 而 向 主 管 機 關 或 司 法 機 關 揭 露, 因 而 破 獲 雇 主 違 反 本 法 之 行 為 者, 減 輕 或 免 除 其 刑 第 五 十 一 條 有 下 列 情 形 之 一 者, 主 管 機 關 得 為 處 分 如 下 : 一 有 第 四 十 七 條 第 十 三 款 規 定 情 形 者, 得 暫 停 受 理 食 品 業 者 或 其 代 理 人 依 第 三 十 條 第 一 項 規 定 所 為 之 查 驗 申 請 ; 產 品 已 放 行 者, 得 視 違 規 之 情 形, 命 食 品 業 者 回 收 銷 毀 或 辦 理 退 運 二 違 反 第 三 十 條 第 三 項 規 定, 將 免 予 輸 入 查 驗 之 產 品 供 販 賣 者, 得 停 止 其 免 查 驗 之 申 請 一 年 三 違 反 第 三 十 三 條 第 二 項 規 定, 取 得 產 品 輸 入 許 可 前, 擅 自 移 動 啟 用 或 販 賣 者, 或 具 結 保 管 之 存 放 地 點 與 實 際 不 符 者, 沒 收 所 收 取 之 保 證 金, 並 於 一 年 內 暫 停 受 理 該 食 品 業 者 具 結 保 管 之 申 請 ; 擅 自 販 賣 者, 並 得 處 販 賣 價 格 一 倍 至 二 十 倍 之 罰 鍰 第 五 十 二 條 食 品 食 品 添 加 物 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 及 食 品 用 洗 潔 劑, 經 依 第 四 十 一 條 規 定 查 核 或 檢 驗 者, 由 當 地 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 依 查 核 或 檢 驗 結 果, 為 下 列 之 處 分 : 一 有 第 十 五 條 第 一 項 第 四 項 或 第 十 六 條 所 列 各 款 情 形 之 一 者, 應 予 沒 入 銷 毀 二 不 符 合 中 央 主 管 機 關 依 第 十 七 條 第 十 八 條 所 定 標 準, 或 違 反 第 二 十 一 條 第 一 項 及 第 二 項 規 定 者, 其 產 品 及 以 其 為 原 料 之 產 品, 應 予 沒 入 銷 毀 但 實 施 消 毒 或 採 行 適 當 安 全 措 施 後, 仍 可 供 食 用 使 用 或 不 影 響 國 人 健 康 者, 應 通 知 限 期 消 毒 改 製 或 採 行 適 當 安 全 措 施 ; 屆 期 未 遵 行 者, 沒 入 銷 毀 之 三 標 示 違 反 第 二 十 二 條 第 一 項 或 依 第 二 項 及 第 三 項 公 告 之 事 項 第 二 十 四 條 第 一 項 或 依 第 二 項 公 告 之 事 項 第 二 十 六 條 第 二 十 七 條 或 第 二 十 八 條 第 一 項 規 定 者, 應 通 知 限 期 回 收 改 正, 改 正 前 不 得 繼 續 販 賣 ; 屆 期 未 遵 行 或 違 反 第 二 十 八 條 第 二 項 規 定 者, 沒 入 銷 毀 之 四 依 第 四 十 一 條 第 一 項 規 定 命 暫 停 作 業 及 停 止 販 賣 並 封 存 之 產 品, 如 經 查 無 前 三 款 之 情 形 者, 應 撤 銷 原 處 分, 並 予 啟 封 前 項 第 一 款 至 第 三 款 應 予 沒 入 之 產 品, 應 先 命 製 造 販 賣 或 輸 入 者 立 即 公 告 停 止 使 用 或 食 用, 並 予 回 收 銷 毀 必 要 時, 當 地 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 得 代 為 回 收 銷 毀, 並 收 取 必 要 之 費 用 前 項 應 回 收 銷 毀 之 產 品, 其 回 收 銷 毀 處 理 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 73

77 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 販 賣 輸 入 輸 出 第 一 項 第 一 款 或 第 二 款 產 品 之 食 品 業 者, 由 當 地 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 公 布 其 商 號 地 址 負 責 人 姓 名 商 品 名 稱 及 違 法 情 節 輸 入 第 一 項 產 品 經 通 關 查 驗 不 符 合 規 定 者, 中 央 主 管 機 關 應 管 制 其 輸 入, 並 得 為 第 一 項 各 款 第 二 項 及 前 項 之 處 分 第 五 十 三 條 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 經 依 前 條 第 一 項 規 定, 命 限 期 回 收 銷 毀 產 品 或 為 其 他 必 要 之 處 置 後, 食 品 業 者 應 依 所 定 期 限 將 處 理 過 程 結 果 及 改 善 情 形 等 資 料, 報 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 備 查 第 五 十 四 條 食 品 食 品 添 加 物 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 及 食 品 用 洗 潔 劑, 有 第 五 十 二 條 第 一 項 第 一 款 或 第 二 款 情 事, 除 依 第 五 十 二 條 規 定 處 理 外, 中 央 主 管 機 關 得 公 告 禁 止 其 製 造 販 賣 輸 入 或 輸 出 前 項 公 告 禁 止 之 產 品 為 中 央 主 管 機 關 查 驗 登 記 並 發 給 許 可 文 件 者, 得 一 併 廢 止 其 許 可 第 五 十 五 條 本 法 所 定 之 處 罰, 除 另 有 規 定 外, 由 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 為 之, 必 要 時 得 由 中 央 主 管 機 關 為 之 但 有 關 公 司 商 業 或 工 廠 之 全 部 或 部 分 登 記 事 項 之 廢 止, 由 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 於 勒 令 歇 業 處 分 確 定 後, 移 由 工 商 業 主 管 機 關 或 其 目 的 事 業 主 管 機 關 為 之 第 五 十 五 條 之 一 依 本 法 所 為 之 行 政 罰, 其 行 為 數 認 定 標 準, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 五 十 六 條 食 品 業 者 違 反 第 十 五 條 第 一 項 第 三 款 第 七 款 第 十 款 或 第 十 六 條 第 一 款 規 定, 致 生 損 害 於 消 費 者 時, 應 負 賠 償 責 任 但 食 品 業 者 證 明 損 害 非 由 於 其 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 輸 入 輸 出 所 致, 或 於 防 止 損 害 之 發 生 已 盡 相 當 之 注 意 者, 不 在 此 限 消 費 者 雖 非 財 產 上 之 損 害, 亦 得 請 求 賠 償 相 當 之 金 額, 並 得 準 用 消 費 者 保 護 法 第 四 十 七 條 至 第 五 十 五 條 之 規 定 提 出 消 費 訴 訟 如 消 費 者 不 易 或 不 能 證 明 其 實 際 損 害 額 時, 得 請 求 法 院 依 侵 害 情 節, 以 每 人 每 一 事 件 新 臺 幣 五 百 元 以 上 三 十 萬 元 以 下 計 算 直 轄 市 縣 ( 市 ) 政 府 受 理 同 一 原 因 事 件, 致 二 十 人 以 上 消 費 者 受 有 損 害 之 申 訴 時, 應 協 助 消 費 者 依 消 費 者 保 護 法 第 五 十 條 之 規 定 辦 理 受 消 費 者 保 護 團 體 委 任 代 理 消 費 者 保 護 法 第 四 十 九 條 第 一 項 訴 訟 之 律 師, 就 該 訴 訟 得 請 求 報 酬, 不 適 用 消 費 者 保 護 法 第 四 十 九 條 第 二 項 後 段 規 定 74

78 第 五 十 六 條 之 一 中 央 主 管 機 關 為 保 障 食 品 安 全 事 件 消 費 者 之 權 益, 得 設 立 食 品 安 全 保 護 基 金, 並 得 委 託 其 他 機 關 ( 構 ) 法 人 或 團 體 辦 理 前 項 基 金 之 來 源 如 下 : 一 違 反 本 法 罰 鍰 之 部 分 提 撥 二 依 本 法 科 處 並 繳 納 之 罰 金 沒 收 追 徵 或 抵 償 之 現 金 或 變 賣 所 得 三 依 本 法 或 行 政 罰 法 規 定 沒 入 追 繳 追 徵 或 抵 償 之 不 當 利 得 部 分 提 撥 四 基 金 孳 息 收 入 五 捐 贈 收 入 六 循 預 算 程 序 之 撥 款 七 其 他 有 關 收 入 前 項 第 一 款 及 第 三 款 來 源, 以 其 處 分 生 效 日 在 中 華 民 國 一 百 零 二 年 六 月 二 十 一 日 以 後 者 適 用 第 一 項 基 金 之 用 途 如 下 : 一 補 助 消 費 者 保 護 團 體 因 食 品 衛 生 安 全 事 件 依 消 費 者 保 護 法 之 規 定, 提 起 消 費 訴 訟 之 律 師 報 酬 及 訴 訟 相 關 費 用 二 補 助 經 公 告 之 特 定 食 品 衛 生 安 全 事 件, 有 關 人 體 健 康 風 險 評 估 費 用 三 補 助 勞 工 因 檢 舉 雇 主 違 反 本 法 之 行 為, 遭 雇 主 解 僱 調 職 或 其 他 不 利 處 分 所 提 之 回 復 原 狀 給 付 工 資 及 損 害 賠 償 訴 訟 之 律 師 報 酬 及 訴 訟 相 關 費 用 四 補 助 依 第 四 十 三 條 第 二 項 所 定 辦 法 之 獎 金 五 補 助 其 他 有 關 促 進 食 品 安 全 之 相 關 費 用 中 央 主 管 機 關 應 設 置 基 金 運 用 管 理 監 督 小 組, 由 學 者 專 家 消 保 團 體 社 會 公 正 人 士 組 成, 監 督 補 助 業 務 第 四 項 基 金 之 補 助 對 象 申 請 資 格 審 查 程 序 補 助 基 準 補 助 之 廢 止 前 項 基 金 運 用 管 理 監 督 小 組 之 組 成 運 作 及 其 他 應 遵 行 事 項 之 辦 法, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 十 章 附 則 第 五 十 七 條 本 法 關 於 食 品 器 具 或 容 器 之 規 定, 於 兒 童 常 直 接 放 入 口 內 之 玩 具, 準 用 之 第 五 十 八 條 中 央 主 管 機 關 依 本 法 受 理 食 品 業 者 申 請 審 查 檢 驗 及 核 發 許 可 證, 應 收 取 審 查 費 檢 驗 費 及 證 書 費 ; 其 費 額, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 五 十 九 條 本 法 施 行 細 則, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 六 十 條 本 法 除 第 三 十 條 申 報 制 度 與 第 三 十 三 條 保 證 金 收 取 規 定 及 第 二 十 二 條 第 一 項 第 五 款 第 二 十 六 條 第 二 十 七 條, 自 公 布 後 一 年 施 行 外, 自 公 布 日 施 行 75

79 附 件 九 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 中 華 民 國 103 年 11 月 7 日 部 授 食 字 第 號 令 發 布 第 一 章 總 則 第 一 條 本 準 則 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 ( 以 下 簡 稱 本 法 ) 第 八 條 第 四 項 規 定 訂 定 之 第 二 條 本 準 則 適 用 於 本 法 第 三 條 第 七 款 所 定 之 食 品 業 者 食 品 工 廠 之 建 築 與 設 備 除 應 符 合 本 準 則 之 規 定 外, 並 應 符 合 食 品 工 廠 之 設 廠 標 準 第 三 條 本 準 則 用 詞, 定 義 如 下 : 一 原 材 料 : 指 原 料 及 包 裝 材 料 二 原 料 : 指 成 品 可 食 部 分 之 構 成 材 料, 包 括 主 原 料 副 原 料 及 食 品 添 加 物 三 主 原 料 : 指 構 成 成 品 之 主 要 材 料 四 副 原 料 : 指 主 原 料 及 食 品 添 加 物 以 外 構 成 成 品 之 次 要 材 料 五 內 包 裝 材 料 : 指 與 食 品 直 接 接 觸 之 瓶 罐 盒 袋 等 食 品 容 器, 及 直 接 包 裹 或 覆 蓋 食 品 之 箔 膜 紙 蠟 紙 等 包 裝 材 料 六 外 包 裝 材 料 : 指 未 與 食 品 直 接 接 觸 之 標 籤 紙 箱 捆 包 物 等 包 裝 材 料 七 食 品 作 業 場 所 : 指 食 品 之 原 材 料 處 理 製 造 加 工 調 配 包 裝 及 貯 存 場 所 八 有 害 微 生 物 : 指 造 成 食 品 腐 敗 品 質 劣 化 或 危 害 公 共 衛 生 之 微 生 物 九 食 品 接 觸 面 : 指 下 列 與 食 品 直 接 或 間 接 接 觸 之 表 面.. ( 一 ) 直 接 之 接 觸 面.. 直 接 與 食 品 接 觸 之 設 備 表 面 ( 二 ) 間 接 之 接 觸 面.. 在 正 常 作 業 情 形 下, 由 其 流 出 之 液 體 或 蒸 汽 會 與 食 品 或 食 品 直 接 接 觸 面 接 觸 之 表 面 十 水 活 性 : 指 食 品 中 自 由 水 之 表 示 法, 為 該 食 品 之 水 蒸 汽 壓 與 在 同 溫 度 下 純 水 飽 和 水 蒸 汽 壓 所 得 之 比 值 十 一 區 隔 : 指 就 食 品 作 業 場 所, 依 場 所 時 間 空 氣 流 向 等 條 件, 予 以 有 形 或 無 形 隔 離 之 措 施 十 二 食 品 工 廠 : 指 具 有 工 廠 登 記 核 准 文 件 之 食 品 製 造 業 者 第 四 條 食 品 業 者 之 場 區 及 環 境, 應 符 合 附 表 一 場 區 及 環 境 良 好 衛 生 管 理 基 準 之 規 定 第 五 條 食 品 業 者 之 食 品 從 業 人 員 設 備 器 具 清 潔 消 毒 廢 棄 物 處 理 油 炸 用 食 用 油 及 管 理 衛 生 人 員, 應 符 合 附 表 二 良 好 衛 生 管 理 基 準 之 規 定 76

80 第 六 條 食 品 業 者 倉 儲 管 制, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 原 材 料 半 成 品 及 成 品 倉 庫, 應 分 別 設 置 或 予 以 適 當 區 隔, 並 有 足 夠 之 空 間, 以 供 搬 運 二 倉 庫 內 物 品 應 分 類 貯 放 於 棧 板 貨 架 上 或 採 取 其 他 有 效 措 施, 不 得 直 接 放 置 地 面, 並 保 持 整 潔 及 良 好 通 風 三 倉 儲 作 業 應 遵 行 先 進 先 出 之 原 則, 並 確 實 記 錄 四 倉 儲 過 程 中 需 管 制 溫 度 或 濕 度 者, 應 建 立 管 制 方 法 及 基 準, 並 確 實 記 錄 五 倉 儲 過 程 中, 應 定 期 檢 查, 並 確 實 記 錄 ; 有 異 狀 時, 應 立 即 處 理, 確 保 原 材 料 半 成 品 及 成 品 之 品 質 及 衛 生 六 有 污 染 原 材 料 半 成 品 或 成 品 之 虞 之 物 品 或 包 裝 材 料, 應 有 防 止 交 叉 污 染 之 措 施 ; 其 未 能 防 止 交 叉 污 染 者, 不 得 與 原 材 料 半 成 品 或 成 品 一 起 貯 存 第 七 條 食 品 業 者 運 輸 管 制, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 運 輸 車 輛 應 於 裝 載 食 品 前, 檢 查 裝 備, 並 保 持 清 潔 衛 生 二 產 品 堆 疊 時, 應 保 持 穩 固, 並 維 持 空 氣 流 通 三 裝 載 低 溫 食 品 前, 運 輸 車 輛 之 廂 體 應 確 保 食 品 維 持 有 效 保 溫 狀 態 四 運 輸 過 程 中, 食 品 應 避 免 日 光 直 射 雨 淋 劇 烈 之 溫 度 或 濕 度 之 變 動 撞 擊 及 車 內 積 水 等 五 有 污 染 原 料 半 成 品 或 成 品 之 虞 之 物 品 或 包 裝 材 料, 應 有 防 止 交 叉 污 染 之 措 施 ; 其 未 能 防 止 交 叉 污 染 者, 不 得 與 原 材 料 半 成 品 或 成 品 一 起 運 輸 第 八 條 食 品 業 者 就 產 品 申 訴 及 成 品 回 收 管 制, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 產 品 申 訴 案 件 之 處 理, 應 作 成 紀 錄 二 成 品 回 收 及 其 處 理, 應 作 成 紀 錄 第 二 章 食 品 製 造 業 第 九 條 食 品 製 造 業 製 程 管 理 及 品 質 管 制, 應 符 合 附 表 三 製 程 管 理 及 品 質 管 制 基 準 之 規 定 第 十 條 食 品 製 造 業 之 檢 驗 及 量 測 管 制, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 設 有 檢 驗 場 所 者, 應 具 有 足 夠 空 間 及 檢 驗 設 備, 供 進 行 品 質 管 制 及 衛 生 管 理 相 關 之 檢 驗 工 作 ; 必 要 時, 得 委 託 具 公 信 力 之 研 究 或 檢 驗 機 構 代 為 檢 驗 二 設 有 微 生 物 檢 驗 場 所 者, 應 以 有 形 方 式 與 其 他 檢 驗 場 所 適 當 隔 離 三 測 定 控 制 或 記 錄 之 測 量 器 或 記 錄 儀, 應 定 期 校 正 其 準 確 性 四 應 就 檢 驗 中 可 能 產 生 之 生 物 性 物 理 性 及 化 學 性 污 染 源, 建 立 有 效 管 制 措 施 五 檢 驗 採 用 簡 便 方 法 時, 應 定 期 與 主 管 機 關 或 法 令 規 定 之 檢 驗 方 法 核 對, 並 予 記 錄 77

81 第 十 一 條 食 品 製 造 業 應 對 成 品 回 收 之 處 理, 訂 定 回 收 及 處 理 計 畫, 並 據 以 執 行 第 十 二 條 食 品 製 造 業 依 本 準 則 規 定 所 建 立 之 相 關 紀 錄 文 件 及 電 子 檔 案 或 資 料 庫 至 少 應 保 存 5 年 第 三 章 食 品 工 廠 第 十 三 條 食 品 工 廠 應 依 第 四 條 至 前 條 規 定, 訂 定 相 關 標 準 作 業 程 序 及 保 存 相 關 處 理 紀 錄 第 十 四 條 食 品 作 業 場 所 之 配 置 及 空 間, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 作 業 性 質 不 同 之 場 所, 應 個 別 設 置 或 有 效 區 隔, 並 保 持 整 潔 二 具 有 足 夠 空 間, 供 作 業 設 備 與 食 品 器 具 容 器 包 裝 之 放 置 衛 生 設 施 之 設 置 及 原 材 料 之 貯 存 第 十 五 條 食 品 製 程 管 理 及 品 質 管 制, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 製 程 之 原 材 料 半 成 品 及 成 品 之 檢 驗 狀 況, 應 適 當 標 示 及 處 理 二 成 品 有 效 日 期 之 訂 定, 應 有 合 理 依 據 ; 必 要 時, 應 為 保 存 性 試 驗 三 成 品 應 留 樣 保 存 至 有 效 日 期 四 製 程 管 理 及 品 質 管 制, 應 作 成 紀 錄 第 四 章 食 品 物 流 業 第 十 六 條 食 品 物 流 業 應 訂 定 物 流 管 制 標 準 作 業 程 序, 其 內 容 應 包 括 第 七 條 及 下 列 規 定 : 一 不 同 原 材 料 半 成 品 及 成 品 作 業 場 所, 應 分 別 設 置 或 予 以 適 當 區 隔, 並 有 足 夠 之 空 間, 以 供 搬 運 二 物 品 應 分 類 貯 放 於 棧 板 貨 架 上 或 採 取 其 他 有 效 措 施, 不 得 直 接 放 置 地 面, 並 保 持 整 潔 三 作 業 應 遵 行 先 進 先 出 之 原 則, 並 確 實 記 錄 四 作 業 過 程 中 需 管 制 溫 度 或 溼 度 者, 應 建 立 管 制 方 法 及 基 準, 並 確 實 記 錄 五 貯 存 過 程 中, 應 定 期 檢 查, 並 確 實 記 錄 ; 有 異 狀 時, 應 立 即 處 理, 確 保 原 材 料 半 成 品 及 成 品 之 品 質 及 衛 生 六 低 溫 食 品 之 品 溫 在 裝 載 及 卸 貨 前, 應 檢 測 及 記 錄 七 低 溫 食 品 之 理 貨 及 裝 卸, 應 於 攝 氏 十 五 度 以 下 場 所 迅 速 進 行 八 應 依 食 品 製 造 業 者 設 定 之 產 品 保 存 溫 度 條 件 進 行 物 流 作 業 78

82 第 五 章 食 品 販 賣 業 第 十 七 條 食 品 販 賣 業 應 符 合 下 列 規 定 : 一 販 賣 貯 存 食 品 或 食 品 添 加 物 之 設 施 及 場 所, 應 保 持 清 潔, 並 設 置 有 效 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施 二 食 品 或 食 品 添 加 物 應 分 別 妥 善 保 存 整 齊 堆 放, 避 免 污 染 及 腐 敗 三 食 品 之 熱 藏, 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 六 十 度 以 上 四 倉 庫 內 物 品 應 分 類 貯 放 於 棧 板 貨 架 或 採 取 其 他 有 效 措 施, 不 得 直 接 放 置 地 面, 並 保 持 良 好 通 風 五 應 有 管 理 衛 生 人 員, 於 現 場 負 責 食 品 衛 生 管 理 工 作 六 販 賣 貯 存 作 業, 應 遵 行 先 進 先 出 之 原 則 七 販 賣 貯 存 作 業 需 管 制 溫 度 溼 度 者, 應 建 立 相 關 管 制 方 法 及 基 準, 並 據 以 執 行 八 販 賣 貯 存 作 業 中 應 定 期 檢 查 產 品 之 標 示 或 貯 存 狀 態, 有 異 狀 時, 應 立 即 處 理, 確 保 食 品 或 食 品 添 加 物 之 品 質 及 衛 生 九 有 污 染 原 材 料 半 成 品 或 成 品 之 虞 之 物 品 或 包 裝 材 料, 應 有 防 止 交 叉 污 染 之 措 施 ; 其 未 能 防 止 交 叉 污 染 者, 不 得 與 原 材 料 半 成 品 或 成 品 一 起 貯 存 十 販 賣 場 所 之 光 線 應 達 到 二 百 米 燭 光 以 上, 使 用 之 光 源, 不 得 改 變 食 品 之 顏 色 食 品 販 賣 業 屬 量 販 店 業 者, 應 依 第 四 條 至 第 八 條 規 定, 訂 定 相 關 標 準 作 業 程 序 及 保 存 相 關 處 理 紀 錄 第 十 八 條 食 品 販 賣 業 有 販 賣 貯 存 冷 凍 或 冷 藏 食 品 者, 除 依 前 條 規 定 外, 並 應 符 合 下 列 規 定 : 一 販 賣 業 者 不 得 改 變 製 造 業 者 原 來 設 定 之 食 品 保 存 溫 度 二 冷 凍 食 品 應 有 完 整 密 封 之 基 本 包 裝 ; 冷 凍 ( 藏 ) 食 品 不 得 使 用 金 屬 材 料 釘 封 或 橡 皮 圈 等 物 固 定 ; 包 裝 破 裂 時, 不 得 販 售 三 冷 凍 食 品 應 與 冷 藏 食 品 分 開 貯 存 及 販 賣 四 冷 凍 ( 藏 ) 食 品 貯 存 或 陳 列 於 冷 凍 ( 藏 ) 櫃 內 時, 不 得 超 越 最 大 裝 載 線 第 十 九 條 食 品 販 賣 業 有 販 賣 貯 存 烘 焙 食 品 者, 除 依 第 十 七 條 規 定 外, 並 應 符 合 下 列 規 定 : 一 未 包 裝 之 烘 焙 食 品 販 賣 時, 應 使 用 清 潔 之 器 具 裝 貯, 分 類 陳 列, 並 應 有 防 止 污 染 之 措 施 及 設 備, 且 備 有 清 潔 之 夾 子 及 盛 物 籃 ( 盤 ) 供 顧 客 選 購 使 用 二 以 奶 油 布 丁 果 凍 水 果 或 易 變 質 腐 敗 之 餡 料 等 裝 飾 或 充 餡 之 蛋 糕 派 等, 應 貯 放 於 攝 氏 七 度 以 下 之 冷 藏 櫃 內 第 二 十 條 食 品 販 賣 業 有 販 賣 禽 畜 水 產 食 品 者, 除 依 第 十 七 條 規 定 外, 並 應 符 合 下 列 規 定 : 一 禽 畜 水 產 食 品 之 陳 列 檯 面, 應 採 不 易 透 水 及 耐 腐 蝕 之 材 質, 且 應 符 合 食 品 器 具 容 器 包 裝 衛 生 標 準 之 規 定 二 販 售 場 所 應 有 適 當 洗 滌 及 排 水 設 施 三 工 作 檯 面 砧 板 或 刀 具, 應 保 持 平 整 清 潔 ; 供 應 生 食 鮮 魚 或 不 經 加 熱 即 可 食 用 之 魚 肉 製 品, 應 另 備 專 用 刀 具 砧 板 79

83 四 使 用 絞 肉 機 及 切 片 機 等 機 具, 應 保 持 清 潔, 並 避 免 污 染 五 生 鮮 水 產 食 品 應 使 用 水 槽, 以 流 動 自 來 水 處 理, 並 避 免 污 染 販 售 之 成 品 六 禽 畜 水 產 食 品 之 貯 存 陳 列 販 賣, 應 以 適 當 之 溫 度 及 時 間 管 制 七 販 賣 冷 凍 ( 藏 ) 之 禽 畜 水 產 食 品, 應 具 有 冷 凍 ( 藏 ) 之 櫃 ( 箱 ) 或 設 施 八 禽 畜 水 產 食 品 以 冰 藏 方 式 貯 存 陳 列 販 賣 者, 使 用 之 冰 塊 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 第 二 十 一 條 攤 販 小 型 販 賣 店 兼 售 食 品 者, 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 得 視 實 際 情 形, 適 用 本 準 則 規 定 第 六 章 餐 飲 業 第 二 十 二 條 餐 飲 業 作 業 場 所 應 符 合 下 列 規 定 : 一 洗 滌 場 所 應 有 充 足 之 流 動 自 來 水, 並 具 有 洗 滌 沖 洗 及 有 效 殺 菌 三 項 功 能 之 餐 具 洗 滌 殺 菌 設 施 ; 水 龍 頭 高 度 應 高 於 水 槽 滿 水 位 高 度, 防 水 逆 流 污 染 ; 無 充 足 之 流 動 自 來 水 者, 應 提 供 用 畢 即 行 丟 棄 之 餐 具 二 廚 房 之 截 油 設 施, 應 經 常 清 理 乾 淨 三 油 煙 應 有 適 當 之 處 理 措 施, 避 免 油 煙 污 染 四 廚 房 應 有 維 持 適 當 空 氣 壓 力 及 室 溫 之 措 施 五 餐 飲 業 未 設 座 者, 其 販 賣 櫃 台 應 與 調 理 加 工 及 操 作 場 所 有 效 區 隔 第 二 十 三 條 餐 飲 業 應 使 用 下 列 方 法 之 一, 施 行 殺 菌 : 一 煮 沸 殺 菌 : 毛 巾 抹 布 等, 以 攝 氏 一 百 度 之 沸 水 煮 沸 五 分 鐘 以 上, 餐 具 等, 一 分 鐘 以 上 二 蒸 汽 殺 菌 : 毛 巾 抹 布 等, 以 攝 氏 一 百 度 之 蒸 汽, 加 熱 時 間 十 分 鐘 以 上, 餐 具 等, 二 分 鐘 以 上 三 熱 水 殺 菌 : 餐 具 等, 以 攝 氏 八 十 度 以 上 之 熱 水, 加 熱 時 間 二 分 鐘 以 上 四 氯 液 殺 菌 : 餐 具 等, 以 氯 液 總 有 效 氯 百 萬 分 之 二 百 以 下, 浸 入 溶 液 中 時 間 二 分 鐘 以 上 五 乾 熱 殺 菌 : 餐 具 等, 以 溫 度 攝 氏 一 百 一 十 度 以 上 之 乾 熱, 加 熱 時 間 三 十 分 鐘 以 上 六 其 他 經 中 央 衛 生 福 利 主 管 機 關 認 可 之 有 效 殺 菌 方 法 第 二 十 四 條 餐 飲 業 烹 調 從 業 人 員 持 有 烹 調 技 術 證 及 烘 焙 業 持 有 烘 焙 食 品 技 術 士 證 之 比 率, 應 符 合 食 品 業 者 專 門 職 業 或 技 術 證 照 人 員 設 置 及 管 理 辦 法 之 規 定 前 項 持 有 烹 調 技 術 士 證 者, 應 加 入 執 業 所 在 地 直 轄 市 縣 ( 市 ) 之 餐 飲 相 關 公 會 或 工 會, 並 由 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 委 託 其 認 可 之 公 會 或 工 會 發 給 廚 師 證 書 前 項 公 會 或 工 會 辦 理 廚 師 證 書 發 證 事 宜, 應 接 受 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 督 導 ; 不 遵 從 督 導 或 違 反 委 託 相 關 約 定 者, 直 轄 市 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 得 終 止 其 委 託 廚 師 證 書 有 效 期 間 為 四 年, 期 滿 得 申 請 展 延, 每 次 展 延 四 年 申 請 展 延 者, 應 在 證 書 有 效 期 間 內 接 受 各 級 主 管 機 關 或 其 認 可 之 公 會 工 會 高 級 中 等 以 上 學 校 或 其 他 餐 飲 相 關 機 構 辦 理 之 衛 生 講 習, 每 年 至 少 八 小 時 第 一 項 規 定, 自 本 準 則 發 布 之 日 起 一 年 後 施 行 80

84 第 二 十 五 條 經 營 中 式 餐 飲 之 餐 飲 業, 於 本 準 則 發 布 之 日 起 一 年 內, 其 烹 調 從 業 人 員 之 中 餐 烹 調 技 術 士 證 持 證 比 率 規 定 如 下 : 一 觀 光 旅 館 之 餐 廳 : 百 分 之 八 十 二 承 攬 學 校 餐 飲 之 餐 飲 業 : 百 分 之 七 十 三 供 應 學 校 餐 盒 之 餐 盒 業 : 百 分 之 七 十 四 承 攬 筵 席 之 餐 廳 : 百 分 之 七 十 五 外 燴 飲 食 業 : 百 分 之 七 十 六 中 央 廚 房 式 之 餐 飲 業 : 百 分 之 六 十 七 伙 食 包 作 業 : 百 分 之 六 十 八 自 助 餐 飲 業 : 百 分 之 五 十 第 二 十 六 條 餐 飲 業 之 衛 生 管 理, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 製 備 過 程 中 所 使 用 設 備 及 器 具, 其 操 作 及 維 護, 應 避 免 污 染 食 品 ; 必 要 時, 應 以 顏 色 區 分 不 同 用 途 之 設 備 及 器 具 二 使 用 之 竹 製 木 製 筷 子 或 其 他 免 洗 餐 具, 應 用 畢 即 行 丟 棄 ; 共 桌 分 食 之 場 所, 應 提 供 分 食 專 用 之 匙 筷 叉 及 刀 等 餐 具 三 提 供 之 餐 具, 應 維 持 乾 淨 清 潔, 不 應 有 脂 肪 澱 粉 蛋 白 質 洗 潔 劑 之 殘 留 ; 必 要 時, 應 進 行 病 原 性 微 生 物 之 檢 測 四 製 備 流 程 應 避 免 交 叉 污 染 五 製 備 之 菜 餚, 其 貯 存 及 供 應 應 維 持 適 當 之 溫 度 ; 貯 放 食 品 及 餐 具 時, 應 有 防 塵 防 蟲 等 衛 生 設 施 六 外 購 即 食 菜 餚 應 確 保 衛 生 安 全 七 食 品 製 備 使 用 之 機 具 及 器 具 等, 應 保 持 清 潔 八 供 應 生 冷 食 品 者, 應 於 專 屬 作 業 區 調 理 加 工 及 操 作 九 生 鮮 水 產 品 養 殖 處 所, 應 與 調 理 處 所 有 效 區 隔 十 製 備 時 段 內, 廚 房 之 進 貨 作 業 及 人 員 進 出, 應 有 適 當 之 管 制 第 二 十 七 條 外 燴 業 者 應 符 合 下 列 規 定 : 一 烹 調 場 所 及 供 應 之 食 物, 應 避 免 直 接 日 曬 雨 淋 或 接 觸 污 染 源, 並 應 有 遮 蔽 冷 凍 ( 藏 ) 設 備 或 設 施 二 烹 調 器 具 及 餐 具 應 保 持 乾 淨 三 烹 調 食 物 時, 應 符 合 新 鮮 清 潔 迅 速 加 熱 及 冷 藏 之 原 則, 並 應 避 免 交 叉 污 染 四 辦 理 二 百 人 以 上 餐 飲 時, 應 於 辦 理 三 日 前 自 行 或 經 餐 飲 業 所 屬 公 會 或 工 會, 向 直 轄 市 縣 ( 市 ) 衛 生 局 ( 所 ) 報 請 備 查 ; 其 備 查 內 容 應 包 括 委 辦 者 承 辦 者 辦 理 地 點 參 加 人 數 及 菜 單 81

85 第 二 十 八 條 伙 食 包 作 業 者 應 符 合 第 二 十 四 條 及 第 二 十 六 條 規 定 ; 其 於 包 作 伙 食 前, 應 自 行 或 經 餐 飲 業 所 屬 公 會 或 工 會 向 衛 生 局 ( 所 ) 報 請 備 查, 其 備 查 內 容 應 包 括 委 包 者 承 包 者 包 作 場 所 及 供 應 人 數 第 七 章 食 品 添 加 物 業 第 二 十 九 條 食 品 添 加 物 之 進 貨 及 貯 存 管 理, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 建 立 食 品 添 加 物 或 原 料 進 貨 之 驗 收 作 業 及 追 溯 追 蹤 制 度, 記 錄 進 貨 來 源 內 容 物 成 分 數 量 等 資 料 二 依 原 材 料 半 成 品 或 成 品, 貯 存 於 不 同 場 所, 必 要 時, 貯 存 於 冷 凍 ( 藏 ) 庫, 並 與 其 他 非 供 食 品 用 途 之 原 料 或 物 品 以 有 形 方 式 予 以 隔 離 三 倉 儲 管 理, 應 依 先 進 先 出 原 則 第 三 十 條 食 品 添 加 物 之 作 業 場 所, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 生 產 食 品 添 加 物 兼 生 產 化 工 原 料 或 化 學 品 之 製 造 區 域 或 製 程 步 驟, 應 予 以 區 隔 二 製 程 中 使 用 溶 劑 粉 劑 致 有 害 物 質 外 洩 或 產 生 塵 爆 等 危 害 之 虞 時, 應 設 防 止 設 施 或 設 備 第 三 十 一 條 食 品 添 加 物 製 程 之 設 備 器 具 容 器 及 包 裝, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 易 於 清 洗 消 毒 及 檢 查 二 符 合 食 品 器 具 容 器 包 裝 衛 生 標 準 之 規 定 三 防 止 潤 滑 油 金 屬 碎 屑 污 水 或 其 他 可 能 造 成 污 染 之 物 質 混 入 食 品 添 加 物 第 三 十 二 條 食 品 添 加 物 之 製 程 及 品 質 管 理, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 建 立 製 程 及 品 質 管 制 程 序, 並 應 完 整 記 錄 二 成 品 應 符 合 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準, 並 完 整 包 裝 及 標 示 每 批 成 品 之 銷 售 流 向, 應 予 記 錄 第 八 章 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 第 三 十 三 條 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 生 產 及 加 工 之 管 理, 應 符 合 附 表 四 生 產 與 加 工 管 理 基 準 之 規 定 第 三 十 四 條 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 之 殺 菌 設 備 與 方 法, 應 符 合 附 表 五 殺 菌 設 備 與 方 法 管 理 基 準 之 規 定 第 三 十 五 條 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 之 人 員, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 製 造 罐 頭 食 品 之 工 廠, 應 置 專 司 殺 菌 技 術 管 理 人 員 殺 菌 操 作 人 員 密 封 檢 查 人 員 及 密 封 操 作 人 員 二 前 款 殺 菌 技 術 管 理 人 員 與 低 酸 性 金 屬 罐 之 殺 菌 操 作 密 封 檢 查 及 密 封 操 作 人 員, 應 經 中 央 衛 生 福 利 主 管 機 關 認 定 之 機 構 訓 練 合 格, 並 領 有 證 書 ; 其 餘 人 員, 應 有 訓 練 證 明 第 三 十 六 條 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 容 器 密 封 之 管 制, 應 符 合 附 表 六 容 器 密 封 管 制 基 準 之 規 定 82

86 第 九 章 真 空 包 裝 即 食 食 品 製 造 業 第 三 十 七 條 所 稱 真 空 包 裝 即 食 食 品, 指 脫 氣 密 封 於 密 閉 容 器 內, 拆 封 後 無 須 經 任 何 烹 調 步 驟, 即 可 食 用 之 產 品 製 造 常 溫 貯 存 及 販 賣 之 真 空 包 裝 即 食 食 品, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 具 下 列 任 一 條 件 者 之 真 空 包 裝 即 食 食 品, 得 於 常 溫 貯 存 及 販 售 : ( 一 ) 水 活 性 在 零 點 八 五 以 下 ( 二 ) 氫 離 子 濃 度 指 數 ( 以 下 稱 ph 值 ) 在 九 點 零 以 上 ( 三 ) 經 商 業 滅 菌 ( 四 ) 天 然 酸 性 食 品 (ph 值 小 於 四 點 六 者 ) ( 五 ) 發 酵 食 品 ( 指 微 生 物 於 發 酵 過 程 產 酸, 致 最 終 產 品 ph 值 小 於 四 點 六 或 鹽 濃 度 大 於 百 分 之 十 者 ; 所 稱 鹽 濃 度, 指 鹽 類 質 量 佔 全 部 溶 液 質 量 之 百 分 比 ) ( 六 ) 碳 酸 飲 料 ( 七 ) 其 他 於 常 溫 可 抑 制 肉 毒 桿 菌 生 長 之 條 件 二 前 款 第 一 目 第 二 目 第 四 目 及 第 五 目 之 產 品, 應 依 標 示 貯 存 及 販 賣, 且 業 者 須 留 存 經 中 央 衛 生 福 利 主 管 機 關 認 證 實 驗 室 之 相 關 檢 測 報 告 備 查 ; 第 三 目 之 產 品, 應 符 合 第 八 章 之 規 定 第 三 十 八 條 製 造 冷 藏 貯 存 及 販 賣 之 真 空 包 裝 即 食 食 品, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 水 活 性 大 於 零 點 八 五, 且 須 冷 藏 之 真 空 包 裝 即 食 食 品, 其 貯 存 運 輸 及 販 賣 過 程, 均 應 於 攝 氏 七 度 以 下 進 行 二 冷 藏 真 空 包 裝 即 食 食 品 之 保 存 期 限 : 產 品 未 具 下 列 任 一 條 件 者, 保 存 期 限 應 在 十 日 以 內, 且 業 者 應 留 存 經 中 央 衛 生 福 利 主 管 機 關 認 證 實 驗 室 之 相 關 檢 測 報 告 或 證 明 文 件 備 查 : ( 一 ) 添 加 亞 硝 酸 鹽 或 硝 酸 鹽 ( 二 ) 水 活 性 在 零 點 九 四 以 下 ( 三 )ph 值 小 於 四 點 六 ( 四 ) 鹽 濃 度 大 於 百 分 之 三 點 五 之 煙 燻 及 發 酵 產 品 ( 五 ) 其 他 具 有 可 抑 制 肉 毒 桿 菌 之 條 件 第 三 十 九 條 製 造 冷 凍 貯 存 及 販 賣 之 真 空 包 裝 即 食 食 品, 其 貯 存 運 輸 及 販 賣 過 程, 均 應 於 攝 氏 零 下 十 八 度 下 進 行 第 十 章 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 第 四 十 條 產 品 之 開 發 及 設 計, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 設 定 產 品 最 終 使 用 環 境 及 條 件 二 依 前 款 設 定, 選 用 適 宜 之 原 料 三 開 發 及 設 計 資 料, 應 留 存 備 查 83

87 第 四 十 一 條 原 料 及 產 品 之 貯 存, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 塑 膠 原 料 應 有 專 屬 或 能 與 其 他 區 域 區 隔 之 貯 存 空 間 二 貯 存 空 間 應 避 免 交 叉 污 染 三 塑 膠 原 料 之 進 出, 均 應 有 完 整 之 紀 錄 ; 其 內 容 應 包 括 日 期 及 數 量 四 業 者 應 保 存 塑 膠 原 料 供 應 商 提 供 之 衛 生 安 全 資 料 第 四 十 二 條 製 造 場 所, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 動 線 規 劃, 應 避 免 交 叉 污 染 二 混 料 區 加 工 作 業 區 或 包 裝 作 業 區, 應 以 有 形 之 方 式 予 以 隔 離, 並 防 止 粉 塵 及 油 氣 污 染 三 加 工 包 裝 及 輸 送, 其 設 備 及 過 程, 應 保 持 清 潔 第 四 十 三 條 生 產 製 造, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 依 塑 膠 原 料 供 應 者 所 提 供 之 加 工 建 議 條 件 製 造, 並 逐 日 記 錄 ; 建 議 條 件 變 更 者, 亦 同 二 自 製 造 至 包 裝 階 段, 應 避 免 與 地 面 接 觸 ; 必 要 時 應 使 用 適 當 器 具 盛 接 三 印 刷 作 業, 應 避 免 油 墨 移 轉 或 附 著 於 食 品 接 觸 面 油 墨 有 浸 入 溶 出 等 接 觸 食 品 之 虞, 應 使 用 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 准 用 之 著 色 劑 第 四 十 四 條 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 之 衛 生 管 理, 應 符 合 下 列 規 定 : 一 傳 遞 包 裝 或 運 送 之 場 所, 應 以 有 形 之 方 式 予 以 隔 離, 避 免 遭 受 其 他 物 質 或 微 生 物 之 污 染 二 成 品 包 裝 時, 應 進 行 品 質 管 制 三 成 品 之 標 示 檢 驗 下 架 回 收 及 回 收 後 之 處 置 與 記 錄, 應 符 合 本 法 及 其 相 關 法 規 之 規 定 第 四 十 五 條 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業, 依 本 準 則 規 定 所 建 立 之 紀 錄, 至 少 應 保 存 至 該 批 成 品 有 效 日 期 後 三 年 以 上 第 十 一 章 附 則 第 四 十 六 條 本 準 則 除 另 定 施 行 日 期 者 外, 自 發 布 日 施 行 84

88 附 件 十 桃 園 縣 食 品 添 加 物 管 理 自 治 條 例 ( 繼 續 適 用 ) 103 年 6 月 19 日 府 法 規 字 第 號 令 公 布 第 一 條 為 確 保 民 眾 飲 食 安 全, 防 制 食 品 添 加 物 不 當 使 用, 特 制 定 本 自 治 條 例 第 二 條 本 自 治 條 例 之 主 管 機 關 為 桃 園 縣 政 府 ( 以 下 簡 稱 本 府 ), 執 行 機 關 為 本 府 衛 生 局 第 三 條 本 自 治 條 例 用 詞, 定 義 如 下 : 一 食 品 添 加 物 : 指 為 食 品 著 色 調 味 防 腐 漂 白 乳 化 增 加 香 味 安 定 品 質 促 進 發 酵 增 加 稠 度 強 化 營 養 防 止 氧 化 或 其 他 必 要 目 的, 加 入 或 接 觸 於 食 品 之 物 質 二 非 經 核 准 使 用 之 食 品 添 加 物, 指 具 有 下 列 情 形 之 一 者 : ( 一 ) 品 名 規 格 使 用 範 圍 及 限 量, 不 符 合 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 之 規 定 ( 二 ) 未 經 查 驗 登 記 之 單 方 食 品 添 加 物 ( 香 料 除 外 ) ( 三 ) 未 登 錄 中 央 主 管 機 關 之 食 品 業 者 登 錄 平 台 三 食 品 添 加 物 業 者 : 指 從 事 食 品 添 加 物 之 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 或 輸 入 之 業 者 四 食 品 添 加 物 使 用 業 者 : 指 於 食 品 中 使 用 食 品 添 加 物, 並 販 賣 供 人 飲 食 之 業 者 五 負 責 衛 生 管 理 之 人 員 : 指 執 行 食 品 添 加 物 產 品 品 保 調 配 使 用 追 溯 及 追 蹤 業 務 之 人 員 六 分 區 : 指 食 品 添 加 物 與 非 經 核 准 使 用 之 食 品 添 加 物, 分 別 放 置 不 同 區 域 七 單 方 食 品 添 加 物 : 指 其 品 項 列 表 於 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 規 格 標 準, 並 符 合 其 規 格 標 準 規 定 之 產 品 八 複 方 食 品 添 加 物 : 指 以 各 單 方 食 品 添 加 物 為 原 料, 再 調 配 食 品 原 料 或 其 他 單 方 食 品 添 加 物, 供 食 品 加 工 使 用 之 複 合 調 製 品 九 食 用 香 料 : 指 使 用 符 合 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 定 標 準 附 表 一 第 十 類 所 載 之 品 項 第 四 條 本 自 治 條 例 之 適 用 對 象 為 食 品 添 加 物 業 者 及 本 食 品 添 加 物 使 用 業 者 第 五 條 食 品 添 加 物 業 者 及 食 品 添 加 物 使 用 業 者 應 於 營 業 或 作 業 場 所 設 置 簿 冊, 詳 實 登 載 下 列 事 項 : 一 品 名 許 可 證 字 號 批 號 用 途 名 稱 二 收 入 資 料, 包 括 收 入 日 期 原 因 數 量 來 源 對 象 之 名 稱 地 址 電 話 號 碼 與 其 統 一 編 號 ; 收 入 原 因 為 輸 入 或 製 造 者, 並 應 載 明 許 可 證 字 號 或 許 可 文 件 85

89 三 支 出 資 料, 包 括 支 出 日 期 原 因 數 量 支 出 對 象 之 名 稱 地 址 電 話 號 碼 與 其 統 一 編 號 ; 支 出 原 因 為 用 於 製 造 食 品 及 食 品 添 加 物 者, 應 載 明 生 產 之 品 名 批 號 及 數 量 四 有 效 日 期 五 結 存 數 量 前 項 可 追 溯 及 追 蹤 性 資 料, 應 保 存 至 該 批 成 品 有 效 日 期 後 六 個 月 第 六 條 食 品 添 加 物 業 者 及 食 品 添 加 物 使 用 業 者, 應 取 得 單 方 食 品 添 加 物 供 應 商 提 具 之 查 驗 登 記 許 可 證 影 本, 並 置 放 營 業 或 作 業 場 所 明 顯 處, 以 供 查 驗 食 品 添 加 物 業 者 及 食 品 添 加 物 使 用 業 者, 於 使 用 複 方 食 品 添 加 物 時, 應 確 認 其 配 方 中 每 一 單 方 食 品 添 加 物 為 核 准 使 用 者, 並 取 得 證 明 文 件 置 放 營 業 或 作 業 場 所 明 顯 處, 以 供 查 驗 第 七 條 食 品 添 加 物 業 者 應 將 食 品 添 加 物 與 非 經 核 准 使 用 之 食 品 添 加 物 做 有 效 分 區 分 類 置 放 與 貯 存, 並 明 顯 標 示 食 品 添 加 物 專 區 第 八 條 直 接 供 應 飲 食 之 場 所, 應 充 分 揭 露 食 材 中 食 品 添 加 物 用 途 及 名 稱 等 資 訊 前 項 直 接 供 應 飲 食 之 場 所, 由 本 府 公 告 之 添 加 非 天 然 之 食 品 添 加 物, 不 得 宣 稱 純 天 然 或 其 他 等 同 字 樣 第 九 條 食 品 添 加 物 業 者 應 設 置 負 責 衛 生 管 理 之 人 員, 負 責 管 理 食 品 添 加 物, 並 向 執 行 機 關 核 備 負 責 衛 生 管 理 之 人 員 於 從 業 期 間, 每 年 應 參 加 執 行 機 關 或 經 中 央 主 管 機 關 認 可 之 食 品 衛 生 相 關 機 構 舉 辦 之 衛 生 講 習 至 少 八 小 時, 取 得 證 明 文 件 並 置 放 營 業 或 作 業 場 所 明 顯 處, 以 供 查 驗 違 反 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 者, 負 責 衛 生 管 理 之 人 員 應 參 加 執 行 機 關 或 經 中 央 主 管 機 關 認 可 之 食 品 衛 生 相 關 機 構 舉 辦 之 食 品 添 加 物 相 關 衛 生 講 習 至 少 四 小 時, 取 得 證 明 文 件 並 置 放 營 業 或 作 業 場 所 明 顯 處, 以 供 查 驗 前 二 項 之 衛 生 講 習 資 料 至 少 保 存 三 年 第 十 條 食 品 添 加 物 業 者 及 食 品 添 加 物 使 用 業 者 依 本 自 治 條 例 規 定 應 履 行 之 義 務, 不 得 規 避 妨 礙 或 拒 絕 執 行 機 關 之 查 核 及 抽 驗 第 十 一 條 經 執 行 機 關 查 驗 不 符 合 規 定 之 食 品 產 品, 得 公 布 其 商 號 地 址 負 責 人 姓 名 商 品 名 稱 及 違 法 情 節 第 十 二 條 為 維 護 食 品 衛 生 安 全, 保 護 消 費 者 之 權 益, 得 成 立 食 品 安 全 保 護 基 金 前 項 基 金 之 收 支 保 管 及 運 用 辦 法 由 本 府 另 定 之 第 十 三 條 有 下 列 行 為 之 一 者, 處 新 臺 幣 一 萬 元 以 上 十 萬 元 下 罰 鍰, 並 得 按 次 連 續 處 罰 ; 情 節 重 大 者, 得 命 其 停 業 一 定 期 間 : 一 違 反 第 六 條 規 定, 未 取 得 查 驗 登 記 許 可 證 影 本 二 違 反 第 九 條 第 一 項, 未 向 執 行 機 關 核 備 第 十 四 條 違 反 第 七 條 或 第 九 條 第 三 項 規 定 者, 得 命 限 期 改 正, 屆 期 未 改 正 者, 處 新 臺 幣 一 萬 元 以 上 五 萬 元 以 下 罰 鍰, 並 得 按 次 連 續 處 罰 ; 情 節 重 大 者, 得 命 其 停 業 一 定 期 間 86

90 第 十 五 條 有 下 列 行 為 之 一 者, 經 命 限 期 改 正, 屆 期 未 改 正 者, 處 新 臺 幣 一 萬 元 以 上 三 萬 元 以 下 罰 鍰, 並 得 按 次 連 續 處 罰 ; 情 節 重 大 者, 得 命 其 停 業 一 定 期 間 : 一 違 反 第 六 條 規 定, 未 將 查 驗 登 記 許 可 證 影 本 或 證 明 文 件 置 放 營 業 或 作 業 場 所 明 顯 處 二 違 反 第 八 條 第 一 項 或 第 九 條 第 二 項 規 定 第 十 六 條 違 反 第 五 條 第 八 條 第 三 項 或 第 十 條 規 定 者, 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 規 定 辦 理 第 十 七 條 自 治 條 例 自 公 布 日 施 行 87

91 桃 園 市 食 品 餐 飲 業 自 主 管 理 手 冊 發 行 人 : 蔡 紫 君 出 版 機 關 : 桃 園 市 政 府 衛 生 局 電 話 : 地 址 : 桃 園 市 桃 園 區 縣 府 路 55 號 傳 真 : 網 址 : ISBN: GPN: 出 版 日 期 :104 年 12 月 88