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1 HACCP

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3 序 由 於 經 濟 型 態 及 國 人 飲 食 習 慣 的 改 變, 外 食 人 口 增 加 的 結 果 帶 動 了 餐 飲 業 的 蓬 勃 發 展, 而 餐 飲 業 的 衛 生 安 全 已 成 為 國 人 持 續 關 注 的 課 題 本 署 為 提 昇 食 品 業 與 餐 飲 業 的 衛 生 安 全 層 次, 已 推 動 食 品 安 全 管 制 系 統 有 餐 盒 食 品 工 廠 肉 品 加 工 食 品 業 乳 品 加 工 食 品 業 及 水 產 食 品 業 等 業 別 在 觀 光 飯 店 廚 房 及 中 央 廚 房 式 餐 飲 業 實 施 食 品 安 全 管 制 系 統, 亦 有 相 當 進 展 從 業 人 員 在 接 受 HACCP 基 礎 及 進 階 課 程 訓 練 時 或 撰 寫 食 品 安 全 管 制 系 統 計 畫 書 與 執 行 實 務 工 作 期 間, 遭 遇 相 當 多 的 困 惑, 對 其 中 的 諸 多 規 範 不 熟 悉 或 無 法 連 貫 本 署 委 託 輔 仁 大 學 丘 志 威 教 授 將 過 去 輔 導 業 者 多 年 的 紀 錄 心 得 與 經 驗, 編 輯 成 冊, 內 容 包 括 食 品 安 全 管 制 系 統 計 畫 書 (GHP 規 範 重 點 改 善 措 施 加 工 步 驟 的 三 大 危 害 分 析 CCP 判 定 等 ), 極 具 參 考 價 值 從 業 人 員 熟 讀 本 手 冊 後 即 可 按 部 就 班, 自 行 撰 寫 計 畫 書 或 從 事 HACCP 工 作 在 閱 讀 本 手 冊 時, 可 參 考 本 署 出 版 的 餐 飲 從 業 人 員 衛 生 操 作 指 引 手 冊 食 材 供 應 商 食 品 中 毒 發 生 與 防 治 年 報 與 即 食 熟 食 飲 料 及 冰 品 自 主 衛 生 管 理 之 管 控 手 冊, 更 能 提 昇 從 業 人 員 的 專 業 素 養, 達 到 全 民 食 在 安 心 的 目 標 謹 識 中 華 民 國 102 年 12 月 i

4 目 錄 頁 碼 一 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 計 畫 書 的 九 大 標 準 程 序 書 介 紹... 1 ( 一 衛 生 標 準 作 業 程 序 書... 1 ( 二 ) 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書... 2 ( 三 ) 倉 儲 管 制 標 準 作 業 程 序 書... 2 ( 四 ) 運 輸 管 制 標 準 作 業 程 序 書... 2 ( 五 ) 檢 驗 與 量 測 管 制 標 準 作 業 程 序 書... 2 ( 六 ) 客 訴 管 制 標 準 作 業 程 序 書... 2 ( 七 ) 成 品 回 收 標 準 作 業 程 序 書... 2 ( 八 ) 文 件 管 制 標 準 作 業 程 序 書... 3 ( 九 ) 教 育 訓 練 管 制 標 準 作 業 程 序 書... 3 二 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 計 畫 書 的 九 大 標 準 程 序 書 常 見 疑 問... 3 ( 一 ) 衛 生 管 理 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項... 3 ( 二 ) 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項... 4 ( 三 ) 倉 儲 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項... 5 ( 四 ) 運 輸 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項... 5 ( 五 ) 檢 驗 與 量 測 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項... 5 ( 六 ) 客 訴 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項... 5 ( 七 ) 成 品 回 收 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項... 6 ( 八 ) 文 件 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項... 6 ( 九 ) 教 育 訓 練 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項... 6 三 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 計 畫 書 介 紹... 6 ( 一 ) 管 制 小 組 名 單... 6 ( 二 ) 產 品 特 性 及 儲 運 方 式... 6 ( 三 ) 產 品 用 途 及 消 費 對 象... 7 ( 四 ) 產 品 製 造 流 程 圖... 7 ( 五 ) 危 害 分 析 工 作 表... 7 ( 六 ) 重 要 管 制 點 判 定... 7 ( 七 ) 產 品 HACCP 計 畫 表... 7 四 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 計 畫 書 常 見 疑 問... 7 ( 一 ) 小 組 成 員 建 立... 7 ( 二 ) 產 品 特 性 及 儲 運 方 式... 7 ( 三 ) 危 害 分 析 工 作 表 : 蔬 果 類... 7 ( 四 ) 危 害 分 析 工 作 表 : 肉 品 類... 8 ( 五 ) 危 害 分 析 工 作 表 : 乾 物 料 ( 或 南 北 貨 ) 類... 8 ( 六 ) 危 害 分 析 工 作 表 : 冷 藏 冷 凍 食 品 及 豆 製 品... 8 ( 七 ) 重 要 管 制 點 (CCP)... 8 ii

5 五 範 例... 9 ( 一 ) 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 計 畫 書 ( 二 ) 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 計 畫 書 ( 三 ) 紀 錄 表 單 ( 四 ) 驗 收 標 準 iii

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7 近 年 來 餐 飲 業 在 建 立 食 品 安 全 管 制 系 統 的 過 程 中, 不 論 是 盒 餐 食 品 工 廠 觀 光 飯 店 餐 廳 醫 院 廚 房 高 中 暨 國 中 小 學 中 央 廚 房 式 餐 飲 業 等, 許 多 已 接 受 過 HACCP 基 礎 及 進 階 訓 練 課 程 成 員, 對 於 實 際 建 立 食 品 衛 生 安 全 管 制 系 統 計 畫 書 仍 感 到 困 難, 一 方 面 是 從 業 人 員 知 識 經 驗 不 足, 另 一 方 面 則 是 不 容 易 將 學 與 做 加 以 整 合 本 手 冊 整 合 建 立 食 品 安 全 管 制 系 統 計 畫 書 時 容 易 疏 忽 的 地 方, 並 搭 配 範 例 參 考, 作 為 撰 寫 指 引 除 了 申 請 文 件 外, 內 容 須 具 備 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 計 畫 書 的 九 大 標 準 程 序 書 及 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 計 畫 書 本 手 冊 提 供 撰 寫 食 品 安 全 管 制 系 統 計 畫 書 前 應 先 備 妥 的 文 件 措 施 或 觀 念, 再 依 提 供 的 範 例 循 序 漸 進 完 成 計 畫 書 的 撰 寫 一 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 計 畫 書 的 九 大 標 準 程 序 書 介 紹 : 餐 飲 服 務 業 的 食 品 良 好 衛 生 規 範 包 括 : 衛 生 管 理 製 程 及 品 質 管 制 倉 儲 管 制 運 輸 管 制 檢 驗 與 量 測 管 制 客 訴 管 制 成 品 回 收 管 制 文 件 管 制 及 教 育 訓 練 等 程 序 書 各 程 序 書 應 包 含 的 主 要 內 容 分 述 如 下 : ( 一 ) 衛 生 標 準 作 業 程 序 書 1. 建 築 與 設 施 硬 體 及 週 邊 環 境 衛 生 管 理 廁 所 用 水 洗 手 設 施 更 衣 室 等 清 潔 / 檢 驗 頻 率 檢 查 方 式 2. 設 備 與 器 具 之 清 潔 衛 生 各 項 設 備 與 器 具 之 衛 生 標 準 清 潔 方 法 與 頻 率 檢 查 方 式 3. 從 業 人 員 衛 生 管 理 健 康 檢 查 衛 生 習 慣 規 範 非 作 業 人 員 規 範 4. 清 潔 及 消 毒 等 化 學 物 質 與 用 具 管 理 證 明 文 件 使 用 時 機 與 頻 率 管 理 重 點 注 意 事 項 5. 廢 棄 物 處 理 ( 含 蟲 鼠 害 管 制 ) 證 明 文 件 ( 委 外 合 約 ) 清 潔 或 消 毒 時 機 與 頻 率 效 果 確 認 管 理 重 點 注 意 事 項 6. 衛 生 管 理 專 責 人 員 代 理 人 資 格 工 作 重 點 1

8 ( 二 ) 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書 1. 採 購 驗 收 ( 含 供 應 廠 商 評 鑑 ) 作 業 流 程 2. 廠 商 合 約 審 查 作 業 流 程 3. 食 品 添 加 物 管 理 專 人 專 櫃 品 項 與 使 用 紀 錄 4. 食 品 製 造 流 程 規 劃 前 處 理 製 備 供 膳 及 人 物 氣 水 流 動 線 規 劃 5. 防 止 交 叉 污 染 防 治 方 法 ( 手 段 ) 6. 化 學 性 及 物 理 性 危 害 侵 入 之 預 防 方 法 ( 手 段 ) 7. 成 品 之 檢 驗 檢 驗 方 法 與 頻 率 標 準 8. 留 樣 保 存 試 驗 保 存 方 式 期 限 9. 餐 服 業 沒 有 留 樣 保 存 之 規 定, 但 是 仍 然 建 議 供 膳 超 過 百 人 時, 最 好 留 樣 ( 三 ) 倉 儲 管 制 標 準 作 業 程 序 書 1. 管 制 範 圍 ( 乾 物 料 室 冷 藏 冷 凍 庫 ( 櫃 )) 2. 管 制 方 式 方 法 ( 溫 濕 度 計 先 進 先 出 離 地 離 牆 等 ) 3. 管 制 標 準 ( 冷 藏 冷 凍 溫 度 乾 物 料 室 溫 度 / 濕 度 ) 與 紀 錄 ( 四 ) 運 輸 管 制 標 準 作 業 程 序 書 1. 管 制 範 圍 ( 食 材 運 輸 車 成 品 運 輸 車 保 溫 餐 車 等 ) 2. 管 制 方 式 方 法 ( 清 洗 溫 度 計 ) 3. 管 制 標 準 ( 清 潔 度 溫 度 ) 與 紀 錄 4. 運 輸 合 約 ( 五 ) 檢 驗 與 量 測 管 制 標 準 作 業 程 序 書 1. 食 材 與 成 品 檢 驗 方 法 頻 率 標 準 2. 量 測 儀 器 校 正 項 目 方 法 頻 率 標 準 與 紀 錄 ( 六 ) 客 訴 管 制 標 準 作 業 程 序 書 1. 客 訴 處 理 流 程 管 道 對 口 單 位 2. 客 戶 回 饋 3. 缺 失 責 任 追 究 4. 異 常 處 理 防 止 再 發 措 施 ( 七 ) 成 品 回 收 標 準 作 業 程 序 書 1. 回 收 流 程 管 道 對 口 單 位 2

9 2. 客 戶 回 饋 3. 缺 失 責 任 追 究 4. 異 常 處 理 防 止 再 發 措 施 ( 八 ) 文 件 管 制 標 準 作 業 程 序 書 1. 文 件 編 訂 方 式 管 制 權 責 單 位 2. 增 修 廢 流 程 3. 版 本 變 化 紀 錄 4. 文 件 紀 錄 保 存 期 限 ( 九 ) 教 育 訓 練 管 制 標 準 作 業 程 序 書 1. 年 度 教 育 訓 練 計 畫 2. 執 行 方 式 3. 例 行 教 育 訓 練 紀 錄 4. 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP 管 制 小 組 ) 訓 練 時 數 要 求 5. 衛 生 管 理 專 責 人 員 與 廚 師 訓 練 要 求 二 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 計 畫 書 的 九 大 標 準 程 序 書 常 見 疑 問 ( 一 ) 衛 生 管 理 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項 1. 作 業 場 所 應 區 分 汙 染 區 準 清 潔 區 及 清 潔 區, 並 能 達 到 實 質 區 隔 水 溝 排 水 良 好, 並 應 加 蓋 應 特 別 留 意 汙 染 區 的 排 水, 不 應 流 經 準 清 潔 區 ( 廚 房 ) 及 清 潔 區 ( 配 膳 室 ) 2. 洗 手 消 毒 台 設 施 應 設 置 : 長 柄 式 ( 或 感 應 式 ) 水 龍 頭 洗 手 乳 腳 踏 式 垃 圾 桶 鏡 子 洗 手 掛 圖 指 甲 刷 及 75% 酒 精 等 3. 廚 餘 廢 油 的 處 理 方 式, 如 : 委 外 清 運 頻 率 4. 作 業 完 畢 各 項 設 備 設 施 清 洗 方 式 及 頻 率 5. 病 媒 防 治 方 式 及 頻 率, 如 : 自 行 防 治 或 委 外 防 治 6. 廁 所 應 張 貼 如 廁 後 應 洗 手 警 語 7. 水 塔 清 洗 方 式 與 頻 率, 如 : 自 行 清 洗 或 委 外 清 洗 8. 自 來 水 / 飲 用 水 / 逆 滲 透 水 送 檢 頻 率 9. 更 衣 室 應 注 意 天 花 板 有 無 孔 洞, 應 有 全 身 鏡 及 置 物 櫃 等, 有 鞋 架 則 更 好 10. 作 業 區 的 燈 具 應 加 裝 燈 罩 3

10 11. 應 設 置 泡 鞋 池, 有 效 氯 濃 度 維 持 在 200 ppm 以 上, 定 時 用 氯 試 紙 檢 測 並 予 以 記 錄 若 作 業 區 地 板 乾 燥, 建 議 使 用 黏 塵 墊 取 代 泡 鞋 池 ( 二 ) 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項 1. 準 備 所 有 來 往 之 供 應 商 名 冊 廠 商 合 約 書 供 應 商 評 鑑 紀 錄 表 2. 各 項 食 材 檢 驗 報 告 3. 驗 收 項 目 與 紀 錄 應 包 含 外 觀 包 裝 冷 藏 冷 凍 食 材 溫 度 過 氧 化 氫 殘 留 檢 驗 報 告 等 4. 盛 裝 各 項 食 材 塑 膠 籃 應 進 行 分 色 管 理 5. 使 用 不 銹 鋼 容 器 盛 裝 熟 食 6. 洗 菜 是 否 有 三 槽 式, 若 無, 應 由 汙 染 性 低 至 汙 染 性 高 順 序 清 洗 ( 如 : 乾 貨 蔬 果 肉 類 海 鮮 ) 7. 刀 具 砧 板 建 議 使 用 顏 色 區 隔, 並 規 範 用 途 或 專 區 專 用 8. 應 有 澱 粉 殘 留 脂 肪 殘 留 及 油 炸 油 酸 價 等 檢 測 頻 率 等 紀 錄 9. 調 味 料 盛 裝 容 器 應 加 蓋, 並 標 示 品 名 及 有 效 日 期, 制 定 容 器 清 洗 頻 率 10. 配 膳 室 溫 度 控 制 在 25 C 以 下 11. 製 冰 機 周 邊 清 潔 度, 冰 鏟 應 置 於 含 有 氯 水 或 冰 水 容 器 內, 並 定 時 更 換 12. 通 風 口 不 得 正 對 調 理 台, 最 好 移 位 或 加 裝 過 濾 網 13. 流 水 解 凍 應 在 2 小 時 內 完 成 增 加 水 流 速 度 可 以 縮 短 解 凍 時 間 14. 食 品 添 加 物 應 有 專 人 專 櫃 保 管, 常 見 的 味 精 黃 色 5 號 紅 色 5 號 小 蘇 打 嫩 精 等 皆 為 食 品 添 加 物 若 使 用 食 品 添 加 物 種 類 不 多, 可 使 用 保 鮮 盒 盛 裝, 內 置 紀 錄 表 單 記 錄 使 用 情 形 應 注 意 食 品 添 加 物 許 可 證 字 號 及 保 存 期 限, 由 主 廚 或 專 責 人 員 保 管 15. 熟 食 之 中 心 溫 度 至 少 應 在 75 C 以 上, 熱 存 溫 度 60 C 以 上 最 好 每 一 餐 次 之 每 道 菜 餚 都 能 夠 確 認 並 記 錄 中 心 溫 度 16. 建 議 每 次 供 餐 留 樣 兩 份 保 存 48 小 時 17. 應 定 期 檢 驗 產 品 之 大 腸 桿 菌 與 大 腸 桿 菌 群 18. 圍 裙 與 抹 布 在 不 同 作 業 區 應 用 顏 色 區 分 4

11 19. 葷 食 與 素 食 的 製 備 應 注 意 各 有 其 專 用 鍋 具 ( 三 ) 倉 儲 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項 1. 物 品 不 得 置 於 地 面, 應 置 於 棧 板 離 地 10 公 分 以 上, 離 牆 5 公 分 以 上 2. 物 品 ( 含 分 裝 ) 應 標 示 品 名 入 庫 日 期 及 到 期 日 3. 庫 房 之 溫 度 應 維 持 在 28 C 以 下, 相 對 濕 度 (RH) 70% 以 下, 應 有 溫 濕 度 計, 每 日 記 錄 4. 冷 藏 / 冷 凍 庫 ( 櫃 ) 每 日 應 記 錄 溫 度 2 次, 並 定 期 清 洗 5. 冷 藏 / 冷 凍 庫 ( 櫃 ) 內 之 生 熟 食 應 分 區 存 放, 如 空 間 不 足 則 熟 食 應 加 蓋 並 置 貨 架 上 層, 生 食 亦 應 包 裝 完 整 置 下 層, 解 凍 食 材 放 置 最 下 層, 地 上 應 有 血 水 或 冷 凝 水 承 接 盤 6. 清 潔 用 品 與 化 學 藥 劑 應 有 清 楚 的 標 示 及 領 用 紀 錄 表, 並 有 專 人 專 櫃 管 理 ( 四 ) 運 輸 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項 1. 應 要 求 供 應 商 之 貨 車 清 潔 度 與 溫 度 管 理 2. 保 溫 餐 車 溫 控 及 清 洗 應 有 紀 錄 3. 出 餐 時 間 送 餐 溫 度 應 有 紀 錄 4. 提 供 用 餐 後 之 垃 圾 與 廚 餘 分 類 回 收 措 施 ( 五 ) 檢 驗 與 量 測 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項 1. 應 注 意 成 品 之 採 樣 及 送 檢 頻 率 ( 通 常 2-4 個 月 ) 2. 溫 度 計 校 正 管 理, 可 添 購 新 的 溫 度 計 當 作 標 準 溫 度 計 用 來 校 正 舊 有 的 溫 度 計, 並 保 留 發 票 確 認 為 新 購 證 明, 一 年 內 均 有 效, 而 內 校 頻 率 以 半 年 1 次 為 宜 3. 冷 藏 設 施 之 溫 度 計 每 6-12 個 月 應 校 正 4. 磅 秤 每 年 最 好 亦 執 行 校 正 5. 餐 具 之 澱 粉 與 油 脂 殘 留 以 及 油 炸 油 酸 價 檢 測 之 頻 率 6. 檢 測 試 劑 可 透 過 網 路 購 買, 或 逕 向 當 地 衛 生 局 索 取 ( 六 ) 客 訴 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項 1. 客 訴 處 理 流 程 應 包 括 受 理 研 判 對 策 執 行 確 認 及 歸 檔 2. 發 生 客 訴 時 最 好 亦 填 寫 異 常 處 理 紀 錄 表 單 5

12 ( 七 ) 成 品 回 收 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項 1. 提 供 成 品 回 收 流 程 及 紀 錄 表 單 2. 若 成 品 回 收 量 較 低 時, 建 議 可 填 寫 異 常 處 理 紀 錄 表 ( 八 ) 文 件 管 制 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項 1. 應 說 明 文 件 編 號 的 意 義 2. 提 供 總 表 包 含 各 項 紀 錄 表 單 的 名 稱 3. 說 明 修 訂 與 廢 止 的 權 責 4. 提 供 文 件 保 存 的 期 限 ( 至 少 6 個 月 ) 5. 許 多 業 者 疏 於 填 寫 管 制 小 組 會 議 紀 錄 6. 紀 錄 表 單 細 格 內 的 簽 名 可 以 使 用 縮 寫, 但 是 在 制 定 審 查 核 准 以 及 紀 錄 表 單 下 方 之 簽 名 處, 均 應 使 用 全 名 及 日 期, 切 勿 使 用 圖 章 ( 九 ) 教 育 訓 練 標 準 作 業 程 序 書 應 注 意 事 項 1. 應 填 寫 年 度 教 育 訓 練 計 畫, 包 括 舉 辦 教 育 訓 練 日 期 訓 練 內 容 2. 教 育 訓 練 紀 錄 表 應 注 意 簽 到 及 留 存 至 少 1 張 照 片 當 作 附 件 3. 說 明 衛 生 管 理 人 員 廚 師 及 管 制 小 組 成 員, 每 年 應 有 的 教 育 訓 練 時 數 三 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 計 畫 書 介 紹 這 部 分 的 主 要 內 容 包 含 管 制 小 組 名 單 產 品 特 性 及 儲 運 方 式 產 品 用 途 及 消 費 對 象 產 品 製 造 流 程 圖 危 害 分 析 工 作 表 重 要 管 制 點 判 定 及 產 品 HACCP 計 畫 表 ( 一 ) 管 制 小 組 名 單 至 少 3 人, 並 說 明 職 稱 與 職 責 ( 二 ) 產 品 特 性 及 儲 運 方 式 1. 產 品 名 稱 : 盒 餐 桶 餐 或 即 食 餐 點 2. 組 成 分 : 代 表 性 七 道 菜 的 名 稱 組 成 分 3. 加 工 方 式 : 原 料 驗 收 清 洗 前 處 理 烹 調 ( 煎 炒 煮 炸 燜 冷 凍 復 熱 等 ) 等 待 配 膳 裝 盤 ( 桶 ) 保 溫 車 運 送 4. 包 裝 方 式 及 說 明 : 餐 盒 盤 餐 桶 餐 等 6

13 5. 貯 存 及 運 輸 :(1) 密 閉 / 開 放 式 保 溫 車 學 生 取 餐 (2) 由 廚 房 打 菜 區 托 盤 餐 廳 6. 架 售 期 : 成 品 應 於 4 小 時 內 食 用 完 畢 ( 三 ) 產 品 用 途 及 消 費 對 象 產 品 預 定 用 法 及 用 途 : 用 法 : 即 食 餐 食 用 途 : 提 供 學 生 午 餐 或 提 供 顧 客 餐 食 ( 四 ) 產 品 製 造 流 程 圖 寫 出 代 表 性 七 道 菜 的 製 備 流 程 ( 五 ) 危 害 分 析 工 作 表 每 一 道 菜 的 流 程 都 需 要 進 行 物 理 性 化 學 性 及 生 物 性 的 危 害 分 析 ( 六 ) 重 要 管 制 點 判 定 按 照 判 定 樹 判 定 重 要 管 制 點 (CCP) ( 七 ) 產 品 HACCP 計 畫 表 寫 出 每 一 道 菜 餚 的 重 要 管 制 點 顯 著 危 害 管 制 界 限 監 控 方 法 矯 正 措 施 紀 錄 表 單 及 確 認 方 法 四 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 計 畫 書 常 見 疑 問 ( 一 ) 小 組 成 員 建 立 管 制 小 組 成 員 至 少 3 人, 其 中 一 名 為 衛 生 管 理 人 員, 需 有 食 品 安 全 管 制 系 統 基 礎 及 進 階 訓 練 課 程 結 業 證 書, 其 餘 人 員 至 少 要 有 基 礎 訓 練 課 程 結 業 證 書, 管 制 小 組 成 員 不 宜 全 由 廚 師 擔 任 ( 二 ) 產 品 特 性 及 儲 運 方 式 餐 服 業 的 產 品 名 稱 通 常 有 盒 餐 即 食 餐 食 桶 餐 等 組 成 分 內 容 包 含 代 表 性 的 七 道 菜, 在 團 膳 業, 可 以 按 照 煎 炒 煮 炸 等 烹 調 方 式, 選 擇 代 表 性 的 菜 餚 然 而 飯 店 或 觀 光 旅 館 的 中 式 菜 餚 烹 調 方 式 比 較 複 雜, 很 難 以 煎 炒 煮 炸 方 式 選 擇, 有 時 亦 可 依 供 餐 類 別, 例 如 蔬 菜 類 拼 盤 禽 肉 海 鮮 畜 肉 煲 湯 點 心 等, 挑 選 代 表 性 的 菜 餚 ( 三 ) 危 害 分 析 工 作 表 : 蔬 果 類 1. 物 理 性 : 不 論 沙 石 土 及 格 外 品 等 之 汙 染, 得 以 夾 雜 物 表 示 2. 化 學 性 : 可 能 發 生 有 各 式 農 藥 消 毒 劑 或 其 他 化 學 藥 劑 等 汙 染 7

14 或 殘 留, 得 以 農 藥 殘 留 表 示 3. 生 物 性 : 可 能 發 生 沙 門 氏 桿 菌 腸 炎 弧 菌 或 金 黃 色 葡 萄 球 菌 等 汙 染, 得 以 病 原 菌 汙 染 或 殘 留 表 示 其 他 尚 包 括 菜 蟲 蛔 蟲 蟑 螂 等, 清 洗 步 驟 可 排 除 ( 四 ) 危 害 分 析 工 作 表 : 肉 品 類 1. 物 理 性 : 毛 髮 血 塊 碎 骨 等, 得 以 夾 雜 物 表 示 2. 化 學 性 : 抗 生 素 生 長 激 素 瘦 肉 精 或 其 他 藥 劑, 得 以 動 物 用 藥 殘 留 表 示 3. 生 物 性 : 不 論 沙 門 氏 桿 菌 腸 炎 弧 菌 或 金 黃 色 葡 萄 球 菌 等, 得 以 病 原 菌 汙 染 或 殘 留 表 示 ( 五 ) 危 害 分 析 工 作 表 : 乾 物 料 ( 或 南 北 貨 ) 類 罐 裝 或 瓶 裝 食 材 只 要 在 驗 收 過 程 之 包 裝 外 觀 保 存 期 限 內 均 正 常, 通 常 沒 有 三 大 危 害 的 問 題 其 餘 乾 物 料 及 油 品 可 能 有 黃 麴 毒 素 過 氧 化 物 防 腐 劑 過 量 或 使 用 非 法 防 腐 劑, 應 特 別 注 意 供 應 商 的 選 擇 及 後 續 倉 儲 溫 濕 度 及 先 進 先 出 的 管 理 ( 六 ) 危 害 分 析 工 作 表 : 冷 藏 冷 凍 食 品 及 豆 製 品 應 注 意 包 裝 是 否 完 整, 標 示 是 否 正 確, 進 貨 時 應 使 用 筆 型 溫 度 計 或 紅 外 線 測 溫 槍 量 測 食 材 中 心 溫 度 或 表 面 溫 度 若 中 心 溫 度 大 於 7 C, 或 表 面 溫 度 大 於 10 C 則 退 貨, 而 冷 凍 食 品 的 表 面 溫 度 大 於 -10 C, 則 應 退 貨 處 理 豆 製 品 經 常 出 現 的 問 題 為 防 腐 劑 過 量 及 過 氧 化 氫 殘 留, 應 請 供 應 商 提 供 檢 驗 報 告 或 自 行 檢 測 過 氧 化 氫 殘 留 ( 七 ) 重 要 管 制 點 (CCP) 重 要 管 制 點 的 控 管 方 法 盡 量 要 簡 便 快 速, 最 容 易 的 選 擇 就 是 烹 煮 過 程 的 最 後 一 個 加 熱 步 驟 ( 成 品 中 心 溫 度 75 C) 即 食 食 品 則 多 為 成 品 的 中 心 溫 度 7 C 任 何 的 熟 食 或 生 食 都 需 在 處 理 後 4 小 時 內 食 用 完 畢 自 助 餐 的 生 魚 片 與 生 菜 沙 拉 均 為 即 食 食 品, 是 高 風 險 的 食 材 生 魚 片 若 保 溫 不 當, 極 易 發 生 腸 炎 弧 菌 及 組 織 胺 中 毒 因 此, 即 使 有 冰 槽 保 溫, 擺 放 時 間 最 好 在 4 小 時 以 內, 建 議 擺 放 1-2 小 時 即 應 下 架 8

15 五 範 例 GHP 及 HACCP 計 畫 書 的 內 容 會 因 為 業 者 的 不 同 而 有 差 異 本 手 冊 提 供 的 範 例 僅 供 參 考, 其 中 的 條 件 頻 率 或 數 字 應 以 業 者 實 際 操 作 流 程 而 適 當 調 整 9

16 ( 一 ) 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 計 畫 書 餐 飲 服 務 業 GHP 各 項 標 準 作 業 程 序 書 中 央 廚 房 ( 有 限 公 司 承 包 ) 文 件 名 稱 : 衛 生 管 理 標 準 作 業 程 序 書 文 件 編 號 :G-2-1 制 定 單 位 :HACCP 管 制 小 組 版 本 :1.0 制 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 紀 錄 NO 修 改 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 審 查 : 核 准 : 10

17 制 定 日 期.. 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 文 件 名 稱 衛 生 管 理 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-1 頁 次 : 1/4 1. 目 的 : 為 建 立 本 單 位 中 央 廚 房 適 當 之 工 作 環 境 及 使 相 關 之 設 備 人 員 符 合 製 程 操 作 要 求 之 條 件, 參 考 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 (TFDA) 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 規 定 訂 定 本 作 業 程 序, 以 為 本 單 位 中 央 廚 房 施 行 衛 生 管 理 之 依 據 2. 範 圍 : 舉 凡 本 單 位 中 央 廚 房 之 建 築 與 設 施 設 備 與 用 具 之 清 洗 衛 生 從 業 人 員 衛 生 管 理 清 潔 及 消 3. 權 責 : 毒 等 化 學 物 質 與 用 具 管 理 廢 棄 物 處 理 ( 含 蟲 鼠 害 管 制 ) 衛 生 管 理 專 責 人 員 等 3.1. 衛 生 管 理 人 員 廚 師 單 位 營 養 師 3.2. 衛 生 管 理 人 員 負 責 衛 生 管 理 工 作 之 執 行, 包 括 掌 管 本 單 位 中 央 廚 房 內 外 環 境 及 設 施 衛 生 人 員 衛 生 製 造 及 清 洗 等 作 業 衛 生 及 員 工 衛 生 訓 練 等 事 項 3.3. 小 組 召 集 人 : 總 協 調 行 政 支 援 3.4. 單 位 營 養 師 : 行 政 支 援 4. 定 義 : 4.1. 病 媒 : 直 接 或 間 接 污 染 食 品 或 媒 介 病 原 體 之 小 動 物 或 昆 蟲 4.2. 應 : 所 陳 述 之 事 務 為 必 要 條 件 4.3. 內 包 材 : 與 食 品 直 接 接 觸 之 食 品 容 器 及 直 接 包 裹 及 覆 蓋 食 品 之 包 材 4.4. 清 潔 : 去 除 塵 土 殘 屑 污 物 或 其 他 可 能 污 染 食 品 之 不 良 物 質 之 清 洗 4.5. 消 毒 : 以 符 合 食 品 衛 生 之 有 效 殺 滅 有 害 微 生 物 方 法, 但 又 影 響 食 品 品 質 或 安 全 之 適 當 處 理 作 業 4.6. 區 隔 : 有 形 及 無 形 之 隔 離, 例 如 場 所 區 隔 時 間 區 隔 4.7. 作 業 場 所 : 包 括 食 品 之 原 材 料 處 理 調 配 配 膳 包 裝 及 儲 存 烹 煮 洗 滌 場 所 5. 作 業 內 容 : 衛 生 管 理 人 員 每 日 進 行 衛 生 檢 查 並 填 寫 衛 生 管 理 日 誌 (G ) 發 現 不 合 格 立 即 5.1. 建 築 與 設 施 建 築 與 設 施 改 善 並 於 表 單 上 註 明 己 改 善, 一 月 內 若 發 現 二 次 不 合 格 視 為 異 常 則 填 寫 異 常 處 理 紀 錄 表 (G ) 牆 壁 支 柱 與 地 面 : 每 日 打 掃 清 潔, 不 得 有 髒 污 侵 蝕 或 積 水 地 板 全 面 鋪 設 平 滑 不 透 水 易 清 洗 無 裂 縫 之 建 築 材 料 牆 壁 不 得 發 霉 有 剝 落 物, 並 每 週 清 掃 或 清 潔 各 項 設 施 隨 時 保 持 清 潔 及 良 好 維 修 各 作 業 場 所 地 面 及 排 水 設 施 不 得 有 破 損 或 積 水 天 花 板 : 每 日 檢 查, 不 得 有 長 霉 剝 落 積 塵 納 垢 等 情 形, 食 品 曝 露 ( 含 生 產 線 ) 之 正 上 方 天 花 板 不 得 有 結 露 現 象 出 入 口 設 置 自 動 門, 門 窗 通 風 口 及 其 他 孔 道 設 有 紗 窗 / 濾 網 / 空 氣 門 ( 簾 ), 以 防 止 病 媒 侵 入, 並 保 持 清 潔 排 水 系 統 : 每 日 清 潔, 保 持 通 暢 設 置 截 流 網 以 防 止 病 媒 侵 入 及 攔 截 固 體 廢 棄 物, 並 且 每 日 清 理 殘 渣, 破 損 時 則 重 新 加 裝 照 明 設 施 : 光 線 達 到 一 百 米 燭 光 以 上, 工 作 檯 面 或 調 理 檯 面 保 持 二 百 米 燭 光 以 上, 使 用 日 光 燈 管, 照 明 設 備 皆 採 用 有 罩 式 燈 具 ; 燈 具 配 管 等 外 表 保 持 清 潔 11

18 制 定 日 期.. 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 中 央 廚 房 文 件 名 稱 衛 生 管 理 標 準 作 業 程 序 書 12 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-1 頁 次 : 2/ 通 風 : 配 膳 室 / 乾 物 料 室 使 用 冷 氣 空 調, 其 他 作 業 場 所 有 紗 窗, 保 持 通 風 良 好, 通 風 口 保 持 清 潔 配 管 : 配 管 均 埋 設 於 天 花 板 內 場 所 區 隔 : 依 清 潔 度 要 求 (1) 清 潔 作 業 區 : 配 膳 區 (2) 準 清 潔 作 業 區 : 烹 調 區 (3) 一 般 作 業 區 : 原 料 驗 收 區 前 處 理 區 乾 料 庫 房 洗 滌 區 (4) 非 食 品 作 業 區 : 更 衣 室 辦 公 室 餐 廳 截 油 槽 機 房 病 媒 防 治 : 每 半 年 與 合 格 的 消 毒 公 司 配 合, 實 施 全 區 病 媒 防 治 工 作, 每 週 自 行 使 用 漂 白 水 進 行 作 業 場 所 消 毒, 並 填 寫 廚 房 消 毒 及 病 媒 防 治 紀 錄 表 (G ) 作 業 場 所 每 日 打 掃 清 洗, 保 持 清 潔 乾 燥 炒 菜 鍋 收 工 後, 需 保 持 清 潔 冷 凍 櫃 每 月 冷 藏 櫃 每 週 清 洗 一 次 內 包 材 儲 放 固 定 場 所, 開 工 前 拆 箱 備 用, 包 材 需 有 合 格 證 明 廁 所 : 廁 所 進 行 清 潔 作 業, 並 填 寫 廁 所 清 潔 紀 錄 表 (G ) 需 標 示 如 廁 後 應 洗 手 的 標 語 於 洗 手 台 附 近 張 貼 正 確 洗 手 掛 圖 用 水 自 來 水 用 水 符 合 清 潔 用 水 標 準, 蓄 水 塔 每 半 年 委 外 清 洗 並 記 錄 之 (G ) 飲 用 水 符 合 飲 用 水 標 準, 每 月 自 行 抽 樣 檢 測 餘 氯, 每 年 檢 驗 自 來 水 總 生 菌 數 大 腸 桿 菌 群 大 腸 桿 菌 等 (G ) 蓄 水 塔 加 蓋 以 保 持 清 潔 洗 手 設 施 於 作 業 場 所 入 口 設 置 洗 手 設 備, 且 備 有 流 動 自 來 水 洗 手 乳 擦 手 紙 等 設 施 於 配 膳 室 及 烹 調 區 設 置 75% 酒 精 之 手 部 消 毒 噴 瓶 本 廚 房 為 防 止 已 清 洗 之 手 部 再 度 遭 受 污 染, 配 膳 區 及 烹 調 區 出 入 門 設 計 採 用 自 動 門, 於 明 顯 之 位 置 張 貼 洗 手 掛 圖 配 膳 區 進 入 前 經 洗 手 消 毒 及 泡 鞋 池 後, 再 分 別 進 入 各 作 業 區 設 置 泡 鞋 池, 有 效 氯 濃 度 維 持 200 ppm 以 上 並 作 成 紀 錄 泡 鞋 池 餘 氯 檢 驗 紀 錄 表 更 衣 室 (G ) 男 女 更 衣 室 需 與 作 業 場 所 區 隔, 且 設 置 足 夠 之 置 物 櫃, 並 放 置 全 身 鏡 5.2. 設 備 與 用 具 之 清 洗 衛 生 切 菜 機 切 菜 台 推 車 爐 灶 迴 轉 鍋 烹 調 區 工 作 檯 等 每 次 使 用 或 每 餐 後 先 沖 水, 使 用 清 潔 劑 刷 洗, 清 水 沖 洗 後 再 風 乾 抽 油 煙 灶 每 日 以 清 潔 劑 清 洗 後, 沖 水 洗 淨 ; 每 月 噴 洗 油 劑 清 洗 ; 每 半 年 則 拆 下 擋 板, 浸 泡 洗 油 劑 清 潔 之 調 味 料 車 烹 調 區 置 物 架 等 每 日 作 業 後, 沖 水, 清 潔 劑 刷 洗, 再 以 清 水 沖 乾 淨 不 鏽 鋼 器 具 夾 子 湯 勺 等 : 於 每 餐 使 用 後, 以 水 洗, 清 潔 劑 清 洗, 清 水 沖 洗 後 置 入 消 毒

19 制 定 日 期.. 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 櫃 30 分 鐘 以 上 中 央 廚 房 文 件 名 稱 衛 生 管 理 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-1 頁 次 : 3/ 不 銹 鋼 盆 / 桶 盛 裝 籃 框 與 墊 底 籃 框 使 用 後 皆 先 沖 水, 再 以 清 潔 劑 清 洗, 清 水 沖 洗 後 瀝 乾 回 收 之 抹 布 與 砧 板 每 次 使 用 後, 以 清 潔 劑 刷 洗, 再 沖 水 後 晾 乾, 每 週 則 以 200 ppm 漂 白 水 浸 泡 5 分 鐘, 漂 水 後 晾 乾 泡 鞋 池 每 日 下 班 前 需 將 氯 液 排 放 乾 淨, 並 且 加 以 清 洗 清 洗 消 毒 作 業 時, 需 防 止 清 潔 劑 或 消 毒 劑 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 及 包 裝 材 料 盛 裝 熟 食 之 設 備 與 器 具, 於 清 洗 消 毒 後, 每 1 個 月 進 行 澱 粉 殘 留 檢 測 及 脂 肪 殘 留 檢 測 (G ) 5.3. 從 業 人 員 衛 生 管 理 新 進 人 員 須 經 衛 生 醫 療 機 構 體 檢 合 格 後 方 可 開 始 上 班 工 作 全 部 從 業 人 員 每 年 進 行 一 次 健 康 檢 查 員 工 健 康 檢 查 紀 錄 表 (G ) 檢 查 項 目 除 一 般 檢 查 外, 需 包 括 A 型 肝 炎 手 部 皮 膚 病 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 性 病 眼 疾 傷 寒 等 傳 染 性 疾 病 受 到 以 上 疾 病 傳 染 或 帶 菌 期 間 或 其 他 可 能 造 成 食 品 污 染 之 疾 病 者, 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 之 工 作 每 日 工 作 前, 衛 生 管 理 專 責 人 員 需 確 認 現 場 作 業 人 員 健 康 狀 況 如 有 異 常 或 傷 口, 則 調 派 與 食 品 無 直 接 接 觸 之 工 作 從 業 人 員 若 經 觀 察 或 醫 療 檢 查 顯 示 罹 患 法 定 傳 染 病, 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 之 工 作, 需 立 即 調 離 生 產 線 新 進 人 員 需 先 接 受 適 當 之 教 育 訓 練 始 得 開 始 工 作 在 職 從 業 人 員 每 年 實 施 食 品 衛 生 安 全 相 關 議 題 之 教 育 訓 練, 並 做 成 紀 錄 教 育 訓 練 紀 錄 表 (G ) 員 工 於 每 日 上 班 前 需 檢 查 服 裝 儀 容 及 當 日 健 康 狀 況 衛 生 管 理 日 誌 (G ) 作 業 人 員 需 戴 網 帽 口 罩 與 手 套, 以 防 止 不 潔 物 掉 落 凡 與 食 品 直 接 接 觸 之 工 作 人 員, 不 得 蓄 留 指 甲, 塗 抹 指 甲 油 及 佩 戴 飾 物 並 不 得 使 塗 抹 於 肌 膚 上 之 化 妝 品 及 藥 品 等 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 手 部 需 保 持 清 潔, 工 作 前 如 廁 後 或 手 部 污 染 時, 需 依 正 確 洗 手 方 法 洗 淨 工 作 中 吐 痰 擤 鼻 涕 入 廁 或 有 其 他 可 能 污 染 手 部 之 行 為 後 需 立 即 洗 淨 後 再 工 作 工 作 中 不 得 有 吸 煙 嚼 檳 榔 或 口 香 糖 飲 食 及 其 他 可 能 污 染 食 品 之 行 為 手 直 接 接 觸 不 經 加 熱 即 可 食 用 之 食 品 時, 需 戴 衛 生 手 套 個 人 衣 物 需 置 於 更 衣 室, 不 得 帶 入 作 業 場 所, 工 作 服 應 每 日 換 洗, 並 僅 限 工 作 場 所 穿 著 作 業 人 員 每 天 下 班 前 應 刷 洗 雨 鞋 及 清 洗 圍 裙, 並 加 以 晾 乾 放 置 規 定 位 置 非 作 業 人 員 之 出 入 需 適 當 管 理 若 進 入 製 造 作 業 場 所 時, 需 符 合 衛 生 要 求 從 業 期 間, 廚 師 衛 管 營 養 師 需 接 受 衛 生 主 管 機 關 或 其 認 可 之 相 關 單 位 所 辦 理 之 衛 生 講 習 5.4. 清 潔 及 消 毒 等 化 學 物 質 與 用 具 管 理 清 潔 劑 消 毒 液 及 需 標 示 藥 品 名 稱 使 用 方 法 及 注 意 事 項, 分 類 置 於 儲 物 間 並 上 鎖, 由 廚 工 組 長 管 理, 每 天 由 領 用 者 記 錄 領 用 情 形 清 潔 消 毒 用 品 領 用 紀 錄 表 (G ) 清 掃 清 洗 和 消 毒 用 具 需 有 專 用 場 所 保 管 處 理 區 烹 調 區 及 配 膳 區 於 作 業 中 除 器 具 及 人 員 手 部 消 毒 用 75% 酒 精 外, 不 得 放 置 大 量 清 潔 劑 及 各 類 化 學 物 品 13

20 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 衛 生 管 理 標 準 作 業 程 序 書 遭 受 各 類 化 學 藥 品 污 染 之 食 品 及 食 品 接 觸 面 需 廢 棄 或 重 新 清 洗 5.5. 廢 棄 物 處 理 ( 含 蟲 鼠 害 管 制 ) 包 裝 原 料 用 之 紙 箱 及 塑 膠 袋 定 時 整 理 並 送 至 垃 圾 暫 存 區 放 置, 由 專 人 清 運 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-1 頁 次 : 4/ 原 料 處 理 區 需 設 置 垃 圾 桶, 並 餘 桶 蓋 貼 有 掀 蓋 後 應 洗 手 標 語 每 日 由 專 人 清 運 垃 圾 ; 廚 餘 每 天 委 由 外 包 廠 商 回 收 進 行 處 理 每 半 年 委 外 進 行 病 媒 防 治 (G ), 必 要 時 得 提 前 施 行 5.6. 衛 生 管 理 專 責 人 員 設 置 衛 生 管 理 專 責 人 員 1 名, 工 作 內 容 如 下 : 負 責 當 日 執 行 各 項 工 作 之 衛 生 狀 況, 若 有 異 常 須 填 寫 紀 錄 表 (G ) 協 助 單 位 營 養 師 安 排 內 外 部 教 育 訓 練 所 有 HACCP 文 件 紀 錄 表 單 之 整 理 及 存 檔 協 助 單 位 營 養 師 開 立 菜 單 及 營 養 教 育 之 工 作 如 遇 衛 生 管 理 專 責 人 員 請 假 時, 由 主 廚 代 理 ( 此 代 理 人 應 有 食 品 安 全 管 制 系 統 60A 以 上 之 教 育 訓 練 ), 以 維 持 衛 生 之 正 常 運 作 衛 管 人 員 需 駐 場 管 理, 若 中 途 異 動 者 應 在 一 個 月 內 向 當 地 衛 生 局 報 備, 且 新 到 任 衛 管 人 員 需 儘 快 取 得 HACCP 相 關 課 程 訓 練 之 合 格 證 明 6. 參 考 文 件 : 食 品 良 好 衛 生 規 範 GHP( 行 政 院 衛 生 署 2000) 7. 附 件 : G : 衛 生 管 理 日 誌 G : 異 常 處 理 紀 錄 表 G : 消 毒 與 病 媒 防 治 紀 錄 表 G : 廁 所 清 潔 紀 錄 表 G : 蓄 水 塔 清 潔 紀 錄 表 G : 自 來 水 質 檢 驗 紀 錄 表 G : 泡 鞋 池 餘 氯 檢 驗 紀 錄 表 G : 餐 具 清 潔 度 檢 查 紀 錄 表 G : 員 工 健 康 檢 查 紀 錄 表 G : 清 潔 消 毒 用 品 領 用 紀 錄 表 G : 教 育 訓 練 紀 錄 表 14

21 餐 飲 服 務 業 GHP 各 項 標 準 作 業 程 序 書 中 央 廚 房 ( 有 限 公 司 承 包 ) 文 件 名 稱 : 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書 文 件 編 號 :G-2-2 制 定 單 位 :HACCP 管 制 小 組 版 本 :1.0 制 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 紀 錄 NO 修 改 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 : 審 查 : 核 准 : 15

22 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-2 頁 次 : 1/5 1. 目 的 : 為 建 立 本 單 位 中 央 廚 房 製 程 及 品 質 管 制 作 業 標 準, 參 考 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 規 定 訂 定 本 作 業 程 序, 以 為 本 單 位 廚 房 施 行 衛 生 管 理 之 依 據 2. 範 圍 : 有 關 採 購 驗 收 ( 含 供 應 商 評 鑑 ) 廠 商 合 約 審 查 食 品 添 加 物 管 理 食 品 製 造 流 程 規 劃 ( 前 處 理 製 3. 權 責 : 備 供 膳 ) 防 止 交 叉 污 染 預 防 化 學 及 物 理 危 害 成 品 之 確 認 等 相 關 事 宜 3.1. 採 購 人 員 負 責 有 關 採 購 等 相 關 事 宜 3.2. 有 限 公 司 負 責 有 關 供 應 商 合 約 審 查 等 關 事 宜 3.3. 單 位 營 養 師 或 衛 生 管 理 專 責 人 員 負 責 有 關 驗 收 前 處 理 製 備 供 膳 製 程 規 劃 防 止 交 叉 污 染 預 4. 定 義 : 防 化 學 及 物 理 危 害 成 品 之 確 認 等 相 關 事 宜 4.1. 成 品 : 經 過 完 整 的 製 造 過 程 並 包 裝 完 成 之 產 品 4.2. 外 包 裝 : 未 與 食 品 直 接 接 觸 之 包 裝 材 料 4.3. 原 材 料 : 原 料 及 包 裝 材 料 5. 作 業 內 容 : 每 年 或 不 定 期 由 公 司 進 行 供 貨 廠 商 評 核 登 錄 供 應 廠 商 名 冊 簽 訂 供 貨 合 約 5.1. 供 應 商 評 鑑 供 應 商 評 鑑 : 依 據 核 定 後 菜 單 訂 貨, 每 日 由 衛 管 人 員 負 責 驗 收, 工 作 人 員 依 規 定 進 行 前 處 理 清 洗 貯 存 製 備 供 應 等 程 序 由 有 限 公 司 召 集 採 購 人 員 依 供 應 商 評 核 表 (G B) 進 行 評 核, 並 決 議 是 否 可 成 為 合 格 供 應 商 合 格 時 由 採 購 食 材 部 及 營 養 師 將 供 應 商 評 核 表 呈 主 管 核 准 後 並 登 錄 於 食 材 供 應 商 名 冊 (G A) 評 核 不 合 格 之 業 者 則 取 消 其 採 購 資 格 5.2. 廠 商 合 約 審 查 原 料 需 購 自 合 法 且 信 譽 佳 之 供 應 商, 建 立 廠 商 資 料, 包 括 名 稱 地 址 電 話 負 責 人 等, 並 與 廠 商 簽 訂 採 購 合 約 (G C) 合 約 內 容 需 明 訂 原 物 料 之 品 質 要 求, 需 符 合 本 廚 房 採 購 驗 收 規 格, 並 訂 定 罰 則 規 定 其 他 小 型 未 能 簽 訂 採 購 合 約 之 供 應 商 仍 需 依 原 物 料 之 驗 收 標 準 進 行 驗 收, 不 合 格 者 予 以 退 貨 5.3. 採 購 驗 收 冷 凍 食 品 豬 肉 和 雞 肉 米 及 調 味 料 均 以 CAS 或 GMP 產 品 為 優 先 其 他 原 料 均 需 向 合 格 廠 商 購 買 以 符 合 相 關 之 食 品 衛 生 標 準 並 要 求 原 料 供 應 商 提 供 原 料 合 法 文 件, 包 括 產 品 規 格 或 衛 生 檢 驗 報 告 或 送 貨 單 或 收 據 等 每 批 原 料 及 包 裝 材 料 需 原 物 料 於 進 貨 時, 由 驗 收 人 員 負 責 點 驗 收 檢 查 品 名 數 量 規 格 是 否 符 合 採 購 標 準, 並 依 食 材 驗 收 標 準 (G-3-1) 進 行 驗 收 ( 見 附 錄 一 ) 生 鮮 食 品 驗 收 時 需 量 測 溫 度, 冷 藏 食 品 中 心 溫 度 7 C 或 表 面 溫 度 10 C; 外 觀 與 包 裝 均 需 完 整 經 檢 查 合 格 後 方 可 使 用, 乾 16

23 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-2 頁 次 : 2/5 料 並 需 標 示 進 貨 日 期 驗 收 不 合 格 者, 需 標 示 不 合 格, 並 迅 速 通 知 廠 商 取 回, 以 免 遭 誤 用 每 日 填 寫 食 材 驗 收 紀 錄 表 (G ) 記 錄 驗 收 及 退 貨 情 形 (G ) 乾 物 料 : 外 包 裝 完 整 無 損 毀, 且 乾 淨, 沒 有 碰 撞 痕 跡 冷 藏 品 : 外 包 裝 完 整 無 損 毀, 產 品 符 合 驗 收 標 準, 否 則 拒 收 冷 凍 品 : 外 包 裝 完 整 乾 淨, 且 在 冷 凍 狀 態 原 材 料 ( 食 材 ) 之 暫 存 需 避 免 污 染 製 造 過 程 中 之 半 成 品 或 成 品, 須 建 立 避 免 交 叉 汙 染 之 管 制 冷 凍 原 料 解 凍 需 採 用 流 水 解 凍 方 式 驗 收 後 視 需 要 將 物 料 拆 箱, 儘 快 進 行 後 續 前 處 裡 與 烹 調 作 業 5.4. 食 品 添 加 物 管 理 本 廚 房 不 使 用 食 品 添 加 物 5.5. 食 品 製 造 流 程 規 劃 製 程 動 線 : 人 流 動 線 :( 高 清 潔 度 區 低 清 潔 度 區 ), 清 潔 區 準 清 潔 區 污 染 區 物 流 動 線 : 污 染 區 準 清 潔 區 清 潔 區 ( 低 清 潔 度 區 高 清 潔 度 區 ) 廚 師 及 作 業 人 員 應 事 先 預 備 好 將 烹 調 之 材 料, 一 旦 開 始 烹 調, 即 不 得 隨 意 來 回 於 清 潔 區 準 清 潔 區 一 般 作 業 區 各 區, 必 要 時, 須 依 標 準 程 序 洗 手 泡 鞋, 更 換 不 同 之 作 業 圍 裙, 以 免 造 成 交 叉 污 染 不 得 回 收 之 包 裝 材 質 使 用 過 者 不 得 再 使 用 ; 回 收 使 用 之 容 器 需 以 適 當 方 式 清 潔, 必 要 時 需 經 有 效 殺 菌 處 理 生 產 中 所 使 用 之 刀 具 砧 板 鏟 子 不 鏽 鋼 盆 等 容 器 器 具, 其 操 作 使 用 與 維 護 需 避 免 食 品 遭 受 污 染 蔬 菜 清 洗 後 以 綠 色 塑 膠 籃 盛 裝, 立 即 送 至 烹 調 區 使 用 肉 類 以 冷 藏 或 流 水 解 凍 方 式 解 凍, 亦 由 前 處 理 區 送 至 冷 藏 櫃 暫 存, 再 送 至 烹 調 區 使 用 熟 食 以 不 鏽 鋼 盆 盛 裝, 儘 速 進 入 配 膳 室, 由 配 膳 室 人 員 進 行 配 膳 前 處 理 原 材 料 驗 收 後 先 換 裝 各 類 食 材 專 用 籃 框, 蔬 菜 類 用 藍 色 籃 框 水 果 類 用 黃 色 籃 框 肉 類 用 大 黃 色 籃 框 墊 底 籃 框 則 為 墨 綠 色 等, 立 即 送 至 前 處 理 區 作 業 原 材 料 於 前 處 理 過 程, 皆 置 放 於 砧 板 或 台 車 上, 不 可 與 地 面 直 接 接 觸, 以 免 污 染 蔬 菜 肉 類 各 有 其 專 用 清 洗 槽 分 開 處 理, 充 分 清 洗, 清 洗 完 使 用 固 定 顏 色 之 籃 框 盛 裝 清 洗 結 束 後 立 即 清 理 現 場 固 體 廢 棄 物 採 流 水 解 凍 前, 水 槽 需 清 洗 乾 淨 再 進 行 解 凍, 以 2 小 時 為 限 流 水 解 凍 控 制 在 烹 調 當 天 進 行, 並 於 烹 調 前 完 成 生 鮮 肉 類 及 海 鮮 處 理 完 後, 盛 裝 容 器 須 立 即 清 洗 需 醃 漬 或 泡 水 的 原 物 料, 若 於 烹 調 前 一 天 處 理, 需 完 整 覆 蓋 17

24 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 制 定 單 位 製 備 : HACCP 管 制 小 組 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書 食 品 於 製 造 過 程 中 不 可 與 地 面 直 接 接 觸 廚 師 試 味 時 以 小 碗 或 紙 湯 杯 進 行 品 嚐 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-2 頁 次 : 3/ 食 物 需 烹 調 到 達 所 設 定 之 中 心 溫 度 方 可 起 鍋, 並 記 錄 於 食 品 中 心 溫 度 紀 錄 表 (G ) 測 量 中 心 溫 度 所 使 用 溫 度 計 須 於 使 用 前 以 75% 酒 精 加 以 消 毒, 並 置 於 冰 水 杯 中, 使 用 後 以 擦 拭 紙 加 以 擦 拭 由 廚 師 負 責 偵 測 每 道 菜 餚 之 第 一 鍋 成 品 的 中 心 溫 度, 衛 生 管 理 人 員 則 每 週 執 行 監 測 並 確 認 本 廚 房 使 用 油 炸 用 油 頻 率 不 高, 若 油 炸 用 油 的 酸 價 大 於 2, 則 更 換 並 記 錄 之 (G ) 切 割 或 接 觸 熟 食 需 戴 手 套, 不 得 以 手 直 接 接 觸 食 品 在 製 造 作 業 過 程 中 不 得 直 接 置 於 地 面 需 置 於 推 車 或 棧 板 上 配 膳 人 員 所 使 用 之 手 套 為 拋 棄 式 手 套 且 置 於 盒 中 定 點 存 放, 在 作 業 中 有 破 損 及 更 換 工 作 時 即 配 膳 應 重 新 更 換 烹 調 好 的 菜 餚, 置 入 不 鏽 鋼 盆 送 入 配 膳 室 進 行 配 膳 衛 生 管 理 專 責 人 員 : 每 日 作 業 期 間 依 據 衛 生 管 理 日 誌 中 所 列 各 項 目, 負 責 檢 查 糾 正 與 填 報 衛 生 管 理 日 誌 (G ) 及 異 常 處 理 紀 錄 表 (G ) 負 責 烹 調 前 中 後 之 看 餐, 看 餐 重 點 : 配 膳 之 正 確 性 ( 包 括 普 通 伙 素 食 ), 作 業 人 員 衛 生 習 慣 菜 餚 口 味 檢 查 菜 餚 有 無 異 物 異 味 等, 若 有 違 反 食 品 衛 生 安 全, 馬 上 處 理 與 糾 正 單 位 營 養 師 抽 查 配 膳 之 正 確 性 作 業 人 員 衛 生 菜 餚 口 味 與 衛 生 安 全 等 ; 若 有 違 反 食 品 衛 生 安 全, 馬 上 糾 正 或 依 合 約 處 理 作 業 人 員 : 遵 守 衛 生 管 理 標 準 作 業 程 序 -5.3 從 業 人 員 衛 生 管 理 所 列 項 目, 進 行 配 膳 ; 若 有 違 反 食 品 衛 生 安 全, 馬 上 糾 正 各 類 伙 食 配 膳 順 序 素 食 與 普 通 伙 獨 立 烹 調, 不 致 有 交 叉 汙 染 情 況 5.6. 防 止 交 叉 污 染 廠 房 依 清 潔 程 度 共 分 為 清 潔 作 業 區 準 清 潔 作 業 區 一 般 作 業 區 及 非 食 品 作 業 區, 並 於 作 業 時 間 內 做 好 人 員 及 原 料 的 動 向 管 制, 以 避 免 交 叉 污 染 作 業 人 員 進 入 作 業 區 前, 須 更 換 工 作 衣 帽 雨 鞋 並 徹 底 清 潔 手 部 進 入 配 膳 區 需 配 戴 口 罩, 並 再 以 75% 酒 精 噴 灑 手 部 未 經 拆 箱 處 理 之 原 物 料 及 包 材 不 得 進 入 準 清 潔 區 清 潔 區 或 配 膳 區 使 用 完 之 抹 布 需 立 即 丟 入 個 別 區 域 之 抹 布 收 集 桶 熟 食 與 生 食 之 處 理 器 具 與 盛 裝 容 器 應 明 顯 標 示 或 區 隔, 並 加 以 分 開 存 放 生 食 盛 裝 容 器 採 用 塑 膠 籃 材 質, 熟 食 盛 裝 採 用 不 銹 鋼 盆 醃 製 食 材 採 不 鏽 鋼 容 器 砧 板 及 刀 具 - 生 鮮 肉 類 ( 紅 砧 板, 刀 柄 紅 膠 帶 ) 蔬 菜 類 ( 綠 砧 板, 刀 柄 綠 膠 帶 ) 水 果 類 ( 黃 砧 板, 刀 柄 黃 膠 帶 ) 熟 食 類 ( 白 砧 板, 刀 柄 白 膠 帶 ) 素 食 類 ( 藍 砧 板, 刀 柄 籃 膠 帶 ) 18

25 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-2 頁 次 : 4/ 流 水 解 凍 有 專 用 水 槽, 使 用 前 後 需 將 水 槽 清 洗 乾 淨 容 器 具 清 洗 後, 應 存 放 於 容 器 具 架 上, 避 免 再 遭 受 污 染 各 區 所 適 用 之 圍 裙 : 前 處 理 區 使 用 藍 色 防 水 圍 裙, 配 膳 區 / 烹 調 區 使 用 白 色 圍 裙 5.7. 化 學 性 及 物 理 性 危 害 侵 入 之 預 防 破 損 之 器 具 須 立 即 更 換, 以 避 免 碎 物 摻 入 食 物 中 原 物 料 以 水 洗 或 人 工 篩 檢 防 止 其 他 外 來 夾 雜 物 混 入 食 品 中 人 員 工 作 時 必 須 戴 髮 帽 並 完 整 包 覆, 以 防 止 頭 髮 掉 入 食 物 中 原 料 調 味 料 與 成 品 均 適 當 覆 蓋 或 包 裝, 以 防 止 異 物 或 滴 落 物 侵 入 全 區 使 用 自 來 水, 以 確 保 與 食 品 及 食 品 接 觸 面 之 用 水 安 全 衛 生 每 週 實 施 餐 具 澱 粉 脂 肪 殘 留 檢 測, 記 錄 於 餐 具 檢 測 紀 錄 表 (G ) 5.8. 成 品 之 確 認 食 物 加 熱 過 程 中, 溫 度 控 制 屬 重 要 管 制 點 者, 依 管 制 標 準 記 錄 於 食 品 中 心 溫 度 紀 錄 表 (G ) 採 探 針 式 ( 或 筆 型 ) 溫 度 計 使 用 前 後 需 以 75% 酒 精 消 毒 風 味 之 確 認 以 紙 湯 杯 或 小 碗 進 行 品 嚐 廚 師 : 依 菜 單 飲 食 內 容, 進 行 烹 調 不 同 菜 餚, 並 於 每 道 菜 烹 調 完 畢 後, 進 行 試 吃, 先 行 確 認 口 味 正 常 無 異 味 後, 待 供 膳 營 養 師 及 衛 生 管 理 專 責 人 員, 進 行 試 吃, 口 味 正 常 始 可 出 餐 單 位 營 養 師 或 衛 生 管 理 專 責 人 員 除 督 導 試 餐 外 ; 需 隨 機 抽 查 餐 食, 檢 查 配 膳 內 容 與 桶 餐 標 示 是 否 吻 合, 發 現 錯 誤 立 即 糾 正 更 換, 始 可 出 餐, 並 記 錄 於 督 餐 紀 錄 表 (G ) 作 業 人 員 : 依 菜 單 與 桶 餐 標 示 之 飲 食 種 類, 進 行 配 膳 配 膳 過 程 需 注 意 不 同 菜 餚 種 類 的 正 確 配 膳 每 道 菜 需 留 樣 二 份, 標 示 日 期 品 名, 保 存 於 0-7 C 專 用 冰 箱,48 小 時, 並 記 錄 之 (G ) 每 半 年 配 合 當 地 衛 生 主 管 機 關 到 本 單 位 抽 樣 檢 驗 大 腸 桿 菌 與 大 腸 桿 菌 群, 並 將 檢 驗 結 果 存 檔 (G ) 6. 參 考 文 件 : 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) ( 行 政 院 衛 生 署 2000) 7. 附 件 : G A: 食 材 供 應 商 名 冊 G B: 供 應 商 評 核 表 G C: 採 購 合 約 G : 食 材 驗 收 紀 錄 表 G : 退 貨 紀 錄 表 G : 食 品 添 加 物 使 用 及 貯 存 紀 錄 表 G : 食 品 中 心 溫 度 紀 錄 表 G : 油 炸 用 油 更 換 紀 錄 表 G : 餐 具 檢 測 紀 錄 表 G : 督 餐 紀 錄 表 19

26 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 文 件 編 號 : G-2-2 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 頁 次 : 5/5 G : 成 品 留 樣 紀 錄 表 G : 成 品 檢 驗 紀 錄 表 20

27 餐 飲 服 務 業 GHP 各 項 標 準 作 業 程 序 書 中 央 廚 房 ( 有 限 公 司 承 包 ) 文 件 名 稱 : 倉 儲 管 制 標 準 作 業 程 序 書 文 件 編 號 :G-2-3 制 定 單 位 :HACCP 管 制 小 組 版 本 :1.0 制 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 紀 錄 NO 修 改 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 : 審 查 : 核 准 : 21

28 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 倉 儲 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-3 頁 次 : 1/2 1. 目 的 : 為 建 立 本 單 位 中 央 廚 房 使 用 之 食 材 用 品 貯 存 及 儲 存 場 所 的 衛 生 安 全, 並 防 止 貯 存 期 間 原 材 料 劣 變 等 自 主 管 理 措 施, 參 考 良 好 衛 生 規 範 之 規 定 訂 定 本 作 業 程 序, 以 為 員 工 遵 循 之 依 據 2. 範 圍 : 舉 凡 倉 儲 管 制 相 關 事 宜 等 3. 權 責 : 3.1. 倉 管 負 責 倉 儲 進 銷 存 管 理 及 衛 生 3.2. 衛 生 管 理 人 員 負 責 倉 儲 衛 生 稽 查 工 作 之 執 行 等 事 項 4. 定 義 : 4.1. 半 成 品 : 產 品 再 經 後 續 之 製 造 或 包 裝 標 示 等 過 程 即 可 製 成 成 品 者 4.2. 原 料 : 成 品 可 食 部 分 之 構 成 材 料, 包 括 主 原 料 副 原 料 4.3. 標 示 : 食 品 原 料 清 潔 用 品 或 化 學 藥 劑 之 容 器 包 裝 或 說 明 書 以 及 食 品 器 具 ( 容 器 ) 食 品 包 裝 之 本 身 或 外 表 用 以 記 載 品 名 或 說 明 之 文 字 或 記 號 5. 作 業 內 容 : 5.1. 原 物 料 之 貯 存 需 有 足 夠 之 空 間, 地 面 保 持 乾 淨 有 足 夠 照 明 食 材 應 分 類 存 放 於 棧 板 或 貨 架 上, 依 循 離 地 10 公 分 以 上, 離 牆 5 公 分 以 上 放 置, 並 遵 行 先 進 先 出 之 原 則, 在 明 顯 處 應 張 貼 先 進 先 出 之 警 語 冷 凍 櫃 / 冷 藏 櫃 : 僅 用 做 少 量 食 材 之 暫 存 乾 料 庫 房 : 調 配 料 南 北 貨 米 雜 糧 5.2. 乾 料 庫 房 需 經 常 整 理, 分 裝 之 原 材 料 在 塑 膠 袋 或 容 器 需 標 示 品 名 放 置 日 期 及 保 存 期 限, 且 正 面 朝 外 5.3. 乾 料 庫 房 須 溫 溼 度 管 控 ( 溫 度 28 C 以 下 相 對 溼 度 70% 以 下 ), 每 日 檢 查 二 次 記 錄 於 乾 物 料 室 溫 度 紀 錄 表 (G ) 每 週 檢 查 貨 品, 包 裝 破 壞 或 經 長 時 間 儲 存, 需 重 新 檢 查, 確 保 食 品 未 受 污 染 及 品 質 劣 化 至 不 可 接 受 之 水 準, 紀 錄 於 衛 生 管 理 日 誌 (G ) 5.4. 清 潔 用 品 及 化 學 藥 劑 需 有 清 楚 的 標 示 及 專 人 專 櫃 專 冊 管 理, 以 免 混 淆 誤 食, 而 引 發 食 品 中 毒, 領 用 需 填 寫 清 潔 消 毒 用 品 領 用 紀 錄 表 (G ) 5.5. 原 物 料 半 成 品 及 成 品 倉 庫 不 得 存 放 有 毒 物 質 或 其 他 可 能 造 成 污 染 之 器 物 5.6. 每 日 開 工 前 及 收 工 後 需 檢 查 冷 藏 櫃 與 冷 凍 櫃, 溫 度 需 分 別 維 持 在 7 C 和 -18 C 以 下, 每 日 檢 查 二 次, 並 分 別 記 錄 於 冷 藏 櫃 溫 度 紀 錄 表 及 冷 凍 櫃 溫 度 紀 錄 表 (G A,G B) 5.7. 冷 藏 櫃 每 週 清 洗 一 次, 冷 凍 櫃 每 月 清 洗 一 次, 並 分 別 記 錄 於 冷 藏 櫃 溫 度 紀 錄 表 及 冷 凍 櫃 溫 度 紀 錄 表 (G A,G B) 5.8. 作 業 期 間 與 非 作 業 期 間 均 應 減 少 冷 藏 或 冷 凍 櫃 開 門 次 數 與 時 間 22

29 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 6. 參 考 文 件 : 食 品 良 好 衛 生 規 範 GHP( 行 政 院 衛 生 署 2000) 倉 儲 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-3 頁 次 : 2/2 7. 附 件 : G : 衛 生 管 理 日 誌 G : 清 潔 消 毒 用 品 領 用 紀 錄 表 G : 乾 物 料 室 溫 濕 度 紀 錄 表 G A: 冷 藏 櫃 溫 度 紀 錄 表 G B: 冷 凍 櫃 溫 度 紀 錄 表 G A: 冷 藏 櫃 清 洗 紀 錄 表 G B: 冷 凍 櫃 清 洗 紀 錄 表 23

30 餐 飲 服 務 業 GHP 各 項 標 準 作 業 程 序 書 中 央 廚 房 ( 有 限 公 司 承 包 ) 文 件 名 稱 : 運 輸 管 制 標 準 作 業 程 序 書 文 件 編 號 :G-2-4 制 定 單 位 :HACCP 管 制 小 組 版 本 :1.0 制 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 紀 錄 NO 修 改 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 : 審 查 : 核 准 : 24

31 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 運 輸 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-4 頁 次 : 1/1 1. 目 的 : 為 建 立 本 單 位 中 央 廚 房 適 當 之 運 輸 管 制 標 準 作 業 程 序, 參 考 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 規 定 訂 定 本 作 業 程 序, 以 為 本 單 位 廚 房 員 工 施 行 衛 生 管 理 之 依 據 2. 範 圍 : 舉 凡 送 餐 收 餐 管 制 相 關 事 宜 等 3. 權 責 : 3.1. 作 業 人 員 負 責 餐 盒 之 運 送 收 餐 垃 圾 及 廚 餘 回 收 之 管 理 及 衛 生 3.2. 衛 生 管 理 人 員 負 責 送 餐 與 收 餐 衛 生 稽 查 工 作 之 執 行 等 事 項 4. 定 義 : 4.1. 作 業 區 : 食 品 之 原 材 料 處 理 加 工 調 配 包 裝 及 儲 存 場 所 5. 作 業 內 容 : 5.1. 作 業 人 員 著 工 作 服 帽 戴 口 罩 布 圍 裙 著 雨 鞋 送 餐 5.2. 每 小 單 位 之 打 菜 餐 具 以 塑 膠 包 裝 避 免 汙 染 5.3. 午 餐 出 餐 時 間 為 11 點 15 分, 送 餐 至 收 餐 時 間 不 得 少 於 30 分 鐘, 記 錄 於 送 餐 時 間 溫 度 紀 錄 表 (G ) 5.4. 運 送 過 程 中 避 免 餐 桶 掉 落, 若 發 生 掉 落, 該 餐 桶 之 菜 餚 作 廢, 更 新 備 餐 5.5. 配 膳 車 塑 膠 籃 及 推 車 於 每 餐 後, 以 熱 水 毛 巾 擦 拭 或 清 潔 劑 擦 拭 再 用 溫 水 洗 淨 每 週 則 以 清 潔 劑 清 洗, 沖 水 後 風 乾 5.6. 用 餐 後 垃 圾 與 廚 餘 分 類 回 收 餐 桶 即 打 菜 器 具 經 清 除 菜 渣 後, 直 接 送 回 廚 房 洗 滌, 清 洗 後 送 至 消 毒 櫃 乾 燥 垃 圾 分 類 回 收, 直 接 送 垃 圾 專 區 廚 餘 分 類 回 收, 直 接 送 洗 滌 區 廚 餘 桶, 再 由 委 外 廠 商 清 運 6. 參 考 文 件 : 食 品 良 好 衛 生 規 範 GHP ( 行 政 院 衛 生 署 2000) 7. 附 件 : G 送 餐 時 間 溫 度 紀 錄 表 25

32 餐 飲 服 務 業 GHP 各 項 標 準 作 業 程 序 書 中 央 廚 房 ( 有 限 公 司 承 包 ) 文 件 名 稱 : 檢 驗 與 量 測 管 制 標 準 作 業 程 序 書 文 件 編 號 :G-2-5 制 定 單 位 :HACCP 管 制 小 組 版 本 :1.0 制 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 紀 錄 NO 修 改 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 : 審 查 : 核 准 : 26

33 制 定 日 期.. 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 中 央 廚 房 文 件 名 稱 檢 驗 與 量 測 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-5 頁 次 : 1/2 1. 目 的 : 確 保 本 單 位 中 央 廚 房 實 施 的 食 品 安 全 管 制 系 統 各 項 量 測 數 據 之 準 確 性, 參 考 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 相 關 規 定 訂 定 本 標 準 作 業 程 序 書, 以 提 供 員 工 遵 循 之 依 據 2. 適 用 範 圍 : 檢 驗 與 量 測 相 關 事 項 3. 權 責 : 衛 生 管 理 人 員 廚 房 工 作 人 員 等 4. 定 義 : 4.1. 檢 驗 : 包 括 檢 查 與 化 驗 4.2. 內 校 : 廚 房 自 行 校 正 的 措 施 4.3. 外 校 : 委 託 具 有 校 正 能 力 的 機 構 或 學 術 單 位 所 執 行 的 校 正 措 施 5. 作 業 內 容 : 5.1. 每 半 年 取 本 廚 房 2 項 成 品, 委 託 具 公 信 力 的 檢 驗 機 構 檢 驗 大 腸 桿 菌 與 大 腸 桿 菌 群 5.2. 溫 度 計 外 校 : 本 廚 房 每 年 均 會 新 購 筆 型 ( 探 針 ) 溫 度 計 1 支 作 為 標 準 溫 度 計, 並 保 留 新 購 溫 度 計 發 票 影 本 以 為 證 明 5.3. 溫 度 計 內 校 : 若 有 必 要, 量 測 成 品 中 心 溫 度 之 筆 型 溫 度 計, 每 半 年 內 校 一 次 ( 以 新 購 之 筆 型 溫 度 計 做 為 標 準 溫 度 計 ), 並 將 結 果 記 錄 於 溫 度 / 溫 度 計 / 磅 秤 校 正 紀 錄 表 (G ) 筆 型 溫 度 計 內 校 方 法 : 將 新 購 筆 型 溫 度 計 與 舊 有 的 筆 型 溫 度 計 共 同 置 於 80 C/4 C 水 中, 比 對 溫 度 之 差 異, 將 溫 差 註 記 在 黏 貼 於 溫 度 計 之 標 示 上, 若 溫 差 大 於 2 C, 則 更 換 參 考 用 溫 度 計 : 將 參 考 用 溫 度 計 與 新 購 筆 型 溫 度 計 共 同 置 於 4 C 冰 水 中, 比 對 溫 度 之 差 異, 將 溫 差 註 記 在 黏 貼 於 溫 度 計 之 標 示 上, 若 溫 差 大 於 2 C, 則 更 換 冷 藏 櫃 及 冷 凍 櫃 溫 度 計 : 將 參 考 用 溫 度 計 分 別 置 放 於 冷 藏 庫 或 冷 凍 庫 24 小 時 以 上, 比 較 溫 度 差 異, 若 大 於 2 C 以 上 則 須 維 修 或 更 換 5.4. 溫 濕 度 計 : 取 一 溫 濕 度 計 置 於 總 倉 庫 與 乾 物 料 層 架 24 小 時 以 上, 讀 取 兩 個 溫 濕 度 計 數 值 的 差 異 並 記 錄 之 (G ) 當 兩 個 溫 濕 度 計 任 一 數 值 偏 差 在 2 C 或 相 對 濕 度 (RH) 達 5% 以 上, 另 以 第 三 支 溫 濕 度 計 比 對, 捨 棄 差 異 值 最 大 者 5.5. 磅 秤 : 每 年 校 正 一 次 並 記 錄 於 溫 度 / 溫 度 計 / 磅 秤 校 正 紀 錄 表 (G ) 27

34 制 定 日 期.. 制 定 單 位 5.6. 餘 氯 測 試 HACCP 管 制 小 組 文 件 名 稱 檢 驗 與 量 測 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-5 頁 次 : 2/ 以 餘 氯 測 試 紙 浸 入 氯 水 數 秒 後, 取 出 滴 乾, 再 比 對 餘 氯 測 試 比 色 表 觀 察 其 顏 色 是 否 於 標 準 範 圍 內 5.7. 餐 具 衛 生 檢 驗 澱 粉 殘 留 檢 驗 : 依 (G-3-2) 的 食 品 簡 易 檢 查 法 實 施, 並 記 錄 於 餐 具 清 潔 度 檢 查 紀 錄 表 (G ) 脂 肪 殘 留 檢 驗 : 依 (G-3-2) 的 食 品 簡 易 檢 查 法 實 施, 並 記 錄 於 餐 具 清 潔 度 檢 查 紀 錄 表 (G ) 過 氧 化 氫 檢 驗 依 (G-3-2) 的 食 品 簡 易 檢 查 法 檢 測 豆 製 品 是 否 殘 留 雙 氧 水, 並 記 錄 於 食 材 驗 收 紀 錄 表 (G ) 6. 參 考 文 件 : 食 品 良 好 衛 生 規 範 ( 行 政 院 衛 生 署 2000) G-3-2 食 品 簡 易 檢 查 法 7. 紀 錄 表 單 : G 餐 具 清 潔 度 檢 查 紀 錄 表 G 食 材 驗 收 紀 錄 表 G 溫 度 / 溫 濕 度 計 / 磅 秤 校 正 紀 錄 表 28

35 餐 飲 服 務 業 GHP 各 項 標 準 作 業 程 序 書 中 央 廚 房 ( 有 限 公 司 承 包 ) 文 件 名 稱 : 客 訴 管 制 標 準 作 業 程 序 書 文 件 編 號 :G-2-6 制 定 單 位 :HACCP 管 制 小 組 版 本 :1.0 制 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 紀 錄 NO 修 改 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 : 審 查 : 核 准 : 29

36 制 定 日 期.. 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 中 央 廚 房 文 件 名 稱 客 訴 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-6 頁 次 : 1/1 1. 目 的 : 為 建 立 本 單 位 中 央 廚 房 適 當 之 客 訴 管 制 標 準 作 業 程 序, 參 考 衛 生 福 利 部 TFDA 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 規 定 訂 定 本 作 業 程 序, 以 為 本 廚 房 員 工 施 行 衛 生 管 理 之 依 據 2. 範 圍 : 舉 凡 客 訴 管 制 相 關 事 宜 等 3. 權 責 : 3.1. 衛 生 管 理 人 員 / 單 位 營 養 師 負 責 客 訴 相 關 事 宜 3.2. 伙 食 承 包 公 司 協 助 客 訴 事 件 之 調 查 改 善 及 年 度 伙 食 滿 意 度 調 查 與 統 計 等 事 項 4. 定 義 : 略 5. 作 業 內 容 : 5.1. 客 訴 處 理 流 程 : 員 工 抱 怨 客 訴 案 件 受 理 原 因 分 析 改 善 對 策 回 復 改 善 效 果 確 認 記 錄 存 檔 5.2. 客 訴 案 件 受 理 : 廚 房 接 到 抱 怨 時, 將 內 容 登 記 於 客 訴 處 理 紀 錄 表 (G ), 若 能 現 場 即 時 解 決 時, 衛 管 或 單 位 營 養 師 需 立 即 予 以 解 決, 並 告 知 負 責 單 位 主 管 5.3. 原 因 分 析 : 由 相 關 工 作 人 員 衛 管 及 單 位 營 養 師 共 同 討 論 顧 客 抱 怨 原 因, 研 判 問 題 的 關 鍵 5.4. 改 善 對 策 : 由 相 關 工 作 人 員 衛 管 及 單 位 營 養 師 共 同 討 論 如 何 改 善, 減 少 員 工 抱 怨 的 發 生 5.5. 回 復 內 容 : 由 衛 管 或 單 位 營 養 師 向 員 工 說 明 改 善 辦 法 5.6. 改 善 效 果 確 認 : 由 單 位 營 養 師 確 認 員 工 可 接 收 的 改 善 方 案, 並 追 蹤 改 善 情 形 5.7. 記 錄 : 將 員 工 的 客 訴 事 件 與 協 調 結 果 作 成 紀 錄, 並 依 行 政 程 序 呈 核 5.8. 存 檔 : 將 主 管 簽 核 的 紀 錄 建 檔, 並 做 為 教 育 訓 練 的 題 材, 以 防 止 再 發 生 相 同 事 件 5.9. 客 訴 案 件 的 來 源 有 : A. 員 工 以 電 話 通 知 廚 房, 對 伙 食 之 抱 怨 B. 每 半 年, 各 小 單 位 午 餐 滿 意 度 調 查 問 卷 (G ) 6. 參 考 文 件 : 食 品 良 好 衛 生 規 範 ( 行 政 院 衛 生 署 2000) 7. 紀 錄 表 單 : G 客 訴 處 理 紀 錄 表 G 午 餐 滿 意 度 調 查 問 卷 30

37 餐 飲 服 務 業 GHP 各 項 標 準 作 業 程 序 書 中 央 廚 房 ( 有 限 公 司 承 包 ) 文 件 名 稱 : 成 品 回 收 管 制 標 準 作 業 程 序 書 文 件 編 號 :G-2-7 制 定 單 位 :HACCP 管 制 小 組 版 本 :1.0 制 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 紀 錄 NO 修 改 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 : 審 查 : 核 准 : 31

38 制 定 日 期.. 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 中 央 廚 房 文 件 名 稱 成 品 回 收 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-7 頁 次 : 1/2 1. 目 的 : 為 確 保 本 單 位 中 央 廚 房 食 品 衛 生 安 全 與 品 質, 維 護 消 費 者 健 康, 訂 定 食 品 回 收 指 引, 作 為 本 廚 房 實 施 回 收 行 動 準 則 2. 適 用 範 圍 : 產 品 對 員 工 之 飲 食 安 全 發 生 或 可 能 發 生 危 害 或 其 品 質 不 符 規 定 時 之 回 收 行 動 3. 權 責 : 3.1. 單 位 營 養 師 : 依 所 得 訊 息 決 定 是 否 進 行 回 收 行 動 3.2. 駐 點 營 養 師 / 衛 管 : 在 規 定 的 時 間 內 通 知 客 戶 進 行 回 收, 成 品 送 檢 回 收 成 品 相 關 資 訊 提 報 4. 定 義 : 4.1. 回 收 等 級 : 第 一 級 : 物 品 對 民 眾 可 能 造 成 死 亡 或 健 康 之 重 大 危 害 者, 或 主 管 機 關 命 其 應 回 收 者 第 二 級 : 物 品 對 民 眾 可 能 造 成 健 康 之 危 害 者 第 三 級 : 物 品 對 民 眾 雖 然 不 至 造 成 健 康 危 害, 但 其 品 質 不 符 規 定 者 4.2. 回 收 深 度 : 一 本 單 位 員 工 層 面 二 零 售 商 層 面 ( 不 適 用 本 廚 房 ) 三 批 發 商 層 面 ( 不 適 用 本 廚 房 ) 5. 作 業 內 容 : 5.1. 成 品 如 有 下 列 情 形, 則 需 實 施 食 品 回 收 成 品 因 違 反 衛 生 或 其 他 相 關 法 令 規 定 依 法 需 回 收 者 成 品 有 瑕 疵 而 認 為 有 回 收 之 必 要 者 本 單 位 依 法 或 自 認 有 回 收 必 要 主 動 發 起 回 收 時 員 工 之 抱 怨 或 申 訴, 經 查 證 品 質 重 大 缺 失 屬 實 時 5.2. 依 據 提 報 之 資 料 決 定 是 否 進 行 回 收, 並 於 回 收 時 判 定 回 收 等 級 5.3. 衛 管 人 員 需 建 立 完 整 產 品 回 收 紀 錄, 包 括 產 品 名 稱 包 裝 型 態 總 量 受 貨 者 之 名 稱 及 地 址 及 出 貨 日, 並 分 析 回 收 原 因 可 能 產 生 之 危 害, 擬 定 矯 正 及 防 止 再 發 措 施 處 理 結 果 及 後 續 追 蹤 結 果 (G ) 5.4. 需 回 收 之 成 品 於 3 小 時 內 完 成 回 收 作 業 5.5. 遇 第 一 級 回 收 情 況, 應 發 布 新 聞 稿 公 告 週 知 ; 遇 第 二 與 第 三 級 回 收 情 況, 並 經 縣 ( 市 ) 主 管 機 關 評 估 該 物 品 確 有 危 害 民 眾 健 康 者, 且 回 收 深 度 達 消 費 者 層 面 時, 亦 應 發 布 新 聞 稿 公 告 週 知 5.6. 回 收 過 程 需 定 期 向 當 地 衛 生 主 管 機 關 提 出 回 收 進 度 報 告, 內 容 包 括 消 費 者 人 數 物 品 之 數 量 未 回 應 廠 商 或 人 數 回 收 物 品 保 管 地 點 與 負 責 保 管 人 員 查 核 次 數 結 果 及 預 計 完 成 期 限 5.7. 送 回 的 成 品 需 確 實 清 點 數 量, 並 隔 離 且 標 示 完 整 5.8. 回 收 成 品 屬 第 一 二 級 的 物 品 自 行 報 廢 處 理, 屬 第 三 級 物 品 確 實 不 會 對 健 康 發 生 危 害 時, 依 異 32

39 制 定 日 期.. 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 常 處 理 作 業 處 理 (G ) 文 件 名 稱 成 品 回 收 管 制 標 準 作 業 程 序 書 5.9. 銷 毀 行 動 需 經 縣 ( 市 ) 政 府 主 管 機 關 核 可 後 始 得 為 之 衛 管 人 員 妥 善 保 管 食 品 回 收 行 動 之 完 整 書 面 資 料, 以 供 查 核 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-7 頁 次 : 2/2 6. 參 考 文 件 : 食 品 及 其 相 關 產 品 回 收 銷 毀 處 理 辦 法 ( 衛 生 福 利 部 2013) 7. 紀 錄 表 單 : G 異 常 處 理 紀 錄 表 G 成 品 回 收 紀 錄 表 33

40 餐 飲 服 務 業 GHP 各 項 標 準 作 業 程 序 書 中 央 廚 房 ( 有 限 公 司 承 包 ) 文 件 名 稱 : 文 件 管 制 標 準 作 業 程 序 書 文 件 編 號 :G-2-8 制 定 單 位 :HACCP 管 制 小 組 版 本 :1.0 制 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 紀 錄 NO 修 改 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 : 審 查 : 核 准 : 34

41 制 定 日 期.. 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 中 央 廚 房 文 件 名 稱 文 件 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-8 頁 次 : 1/3 1. 目 的 : 為 建 立 適 當 之 文 件 管 制 標 準 作 業 程 序, 參 考 衛 生 福 利 部 TFDA 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 規 定 訂 定 本 作 業 程 序, 以 為 本 廚 房 施 行 衛 生 管 理 之 依 據 2. 範 圍 : 舉 凡 文 件 管 制 相 關 事 宜 等 3. 權 責 : 3.1. 單 位 營 養 師 負 責 文 件 管 制 事 宜 4. 定 義 : 4.1. 文 件 : 本 廚 房 實 施 食 品 安 全 管 制 系 統, 包 含 GHP 與 HACCP 的 計 畫 書 內 容 所 使 用 的 各 種 紀 錄 表 單 會 議 紀 錄 及 相 關 的 廠 商 書 面 資 料 等 5. 作 業 內 容 : 5.1. 文 件 管 制 作 業 流 程 : 所 有 品 質 文 件 之 制 定 修 訂 廢 止, 須 由 有 限 公 司 衛 管 人 員 ( 營 養 師 ) 簽 署, 再 經 HACCP 管 制 小 組 審 查, 單 位 營 養 師 核 准 後, 始 可 分 發 制 定 修 訂 廢 止 衛 管 審 查 HACCP 管 制 小 組 核 准 單 位 營 養 師 公 告 及 保 存 5.2. 文 件 編 號 : 各 項 產 品 之 一 切 紀 錄 需 按 單 位 內 容 日 期 及 編 號 加 以 區 別, 以 便 易 於 查 閱 (G ) 品 質 手 冊 之 編 號 方 式 如 下 : Q 1 1 a b c a: 指 該 文 件 為 品 質 手 冊 (Q) b: 文 件 階 次 c: 文 件 之 順 序 35

42 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 文 件 管 制 標 準 作 業 程 序 書 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 計 畫 書 之 編 號 方 式 如 下 : G a b c d a: 指 該 文 件 為 GHP 計 畫 書 b: 文 件 階 次 c: 文 件 之 順 序 ( 註 ) d: 指 該 部 分 之 次 項 目 或 表 單 順 序 註 :1: 衛 生 管 理 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-8 頁 次 : 2/3 2: 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書 3: 倉 儲 管 制 標 準 作 業 程 序 書 4: 運 輸 管 制 標 準 作 業 程 序 書 5: 檢 驗 與 量 測 管 制 標 準 作 業 程 序 書 6: 客 訴 管 制 標 準 作 業 程 序 書 7: 成 品 回 收 管 制 標 準 作 業 程 序 書 8: 文 件 管 制 標 準 作 業 程 序 書 9: 教 育 訓 練 標 準 作 業 程 序 書 HACCP 計 畫 書 之 編 號 方 式 如 下 : H 2 1 a b c a: 指 該 文 件 為 HACCP 計 畫 書 b: 文 件 階 次 c: 文 件 之 順 序 5.3. 紀 錄 蒐 集 : 各 項 紀 錄 表 格 由 各 負 責 的 人 員 按 所 列 內 容 確 實 填 寫, 並 由 權 責 主 管 確 實 審 閱, 所 記 錄 之 表 單 交 由 專 責 人 員 彙 整 紀 錄 修 改 需 以 劃 線 簽 名 註 記, 不 可 使 用 修 正 液 修 改 5.4. 版 別 : 依 修 改 時 間 之 先 後 順 序 及 內 容 定 為 1 版,1.1 版, 或 2 版 等 5.5. 內 部 文 件 之 制 訂 修 訂 與 廢 止 : 制 訂 : 由 HACCP 管 制 小 組 成 員 依 其 工 作 範 圍 與 權 限, 編 寫 相 關 資 料, 並 經 HACCP 管 制 小 組 會 議 通 過, 單 位 營 養 師 核 示 後 呈 報 校 長 同 意 後 實 施 (HACCP 管 制 小 組 會 議 紀 錄 表 G ) 修 訂 : 完 成 現 場 輔 導 前, 依 HACCP 管 制 小 組 之 意 見 直 接 修 訂 文 件 ; 完 成 輔 導 後, 因 會 議 決 定 或 配 合 現 場 操 作 而 須 修 正 時, 亦 由 管 制 小 組 開 會 決 定 之 廢 止 : 由 HACCP 管 制 小 組 成 員 建 議 經 單 位 主 管 核 示 後, 由 行 政 部 門 公 告 廢 止 5.6. 外 部 文 件 之 管 理 流 程 : 與 食 品 安 全 管 制 性 系 統 相 關 之 政 府 輔 導 單 位 之 公 函 通 知 函 輔 導 紀 錄, 各 項 證 明 書 表 等 外 部 文 件 之 正 本 由 衛 管 人 員 存 檔 5.7. 紀 錄 保 存 期 限 : 至 少 保 存 至 該 批 成 品 之 有 效 日 期 半 年 後 始 得 作 廢 36

43 制 定 日 期.. 制 定 單 位 1. 參 考 文 件 HACCP 管 制 小 組 食 品 良 好 衛 生 規 範 ( 行 政 院 衛 生 署 2000) 2. 附 件 : G : 文 件 管 制 表 G : HACCP 管 制 小 組 會 議 紀 錄 表 文 件 名 稱 文 件 管 制 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-8 頁 次 : 3/3 37

44 餐 飲 服 務 業 GHP 各 項 標 準 作 業 程 序 書 中 央 廚 房 ( 有 限 公 司 承 包 ) 文 件 名 稱 : 教 育 訓 練 標 準 作 業 程 序 書 文 件 編 號 :G-2-9 制 定 單 位 :HACCP 管 制 小 組 版 本 :1.0 制 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 紀 錄 NO. 修 改 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 : 審 查 : 核 准 : 38

45 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 教 育 訓 練 標 準 作 業 程 序 書 版 次 : 1.0 文 件 編 號 : G-2-9 頁 次 : 1/1 1. 目 的 : 為 建 立 本 單 位 中 央 廚 房 適 當 之 教 育 訓 練 標 準 作 業 程 序, 參 考 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 規 定 訂 定 本 作 業 程 序, 以 為 本 廚 房 員 工 施 行 衛 生 管 理 之 依 據 2. 範 圍 : 舉 凡 教 育 訓 練 相 關 事 宜 等 3. 權 責 : 3.1. 伙 食 承 包 商 的 衛 生 管 理 專 責 人 員 或 營 養 師 負 責 教 育 訓 練 相 關 事 宜 3.2. 單 位 營 養 師 督 查 教 育 訓 練 計 畫 之 執 行 4. 定 義 : 略. 5. 作 業 內 容 : 5.1. 本 單 位 廚 房 教 育 訓 練 之 實 施, 由 有 限 公 司 衛 生 管 理 專 責 人 員 或 營 養 師 規 劃, 每 年 訂 定 教 育 訓 練 計 畫, 經 單 位 營 養 師 核 定 後 實 施 其 內 容 需 包 括 : 訓 練 項 目 及 內 容 預 定 時 間 時 數 預 定 訓 練 單 位 及 場 所 參 加 人 員 對 象 講 師 安 排 等 5.2. 伙 食 承 包 商 的 衛 生 管 理 專 責 人 員 或 營 養 師 負 責 教 育 訓 練 之 執 行, 依 據 教 育 訓 練 計 畫 表 (G ) 之 內 容, 排 定 課 程 聯 繫 講 師 或 訓 練 機 構, 安 排 教 育 訓 練 相 關 事 宜 5.3. 對 參 與 訓 練 員 工 之 遴 選 以 全 體 參 加 為 原 則, 如 為 特 殊 課 程 方 考 慮 員 工 之 專 長 經 驗 與 在 公 司 所 任 相 關 職 務 而 定 5.4. 訓 練 實 施 時, 需 備 妥 教 育 訓 練 紀 錄 表 (G ), 就 實 施 課 程 的 時 間 地 點 課 程 內 容 重 點 授 課 講 師 等 加 以 記 錄, 參 加 人 員 需 親 筆 簽 名 5.5. 營 養 師 於 訓 練 課 程 實 施 後, 需 保 存 有 關 講 義 資 料, 以 為 日 後 實 施 相 關 訓 練 之 參 考 5.6. 內 部 訓 練 時, 需 照 相 存 檔 5.7. 外 部 訓 練 課 程 經 營 養 師 同 意 後, 始 得 參 加, 並 提 出 相 關 訓 練 合 格 之 證 明 或 戳 記 5.8. 衛 生 管 理 人 員 必 須 接 受 中 央 主 管 機 關 認 可 之 機 構 所 辦 理 食 品 安 全 管 制 系 統 訓 練 課 程 結 業, 並 取 得 證 書 5.9. HACCP 管 制 小 組 成 員 : 小 組 成 員 必 須 接 受 中 央 主 管 機 關 認 可 之 機 構 所 辦 理 食 品 安 全 管 制 系 統 訓 練 課 程 結 業, 並 取 得 證 書 每 3 年 至 少 接 受 中 央 主 管 機 關 認 可 之 機 構 辦 理 HACCP 系 統 有 關 之 專 業 訓 練 研 討 或 講 習 課 程 或 會 議 或 中 央 主 管 機 關 認 可 之 課 程, 累 計 12 小 時 以 上, 並 取 得 講 習 時 數 證 明 衛 管 人 員 每 年 需 接 受 8 小 時 教 育 訓 練 廚 師 應 接 受 每 年 至 少 8 小 時 的 廚 師 持 證 講 習 6. 參 考 文 件 : 食 品 良 好 衛 生 規 範 ( 行 政 院 衛 生 署 2000) 7. 附 件 : G : 教 育 訓 練 計 畫 表 G : 教 育 訓 練 紀 錄 表 39

46 ( 二 ) 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 計 畫 書 中 央 廚 房 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 文 件 編 號 :H-0 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 版 次 : 1.0 頁 次 : 0/0 1. 目 的 : 為 加 強 單 位 中 央 廚 房 之 食 品 衛 生 安 全 及 管 理, 確 保 產 品 在 安 全 條 件 下 所 生 產 製 造 及 保 障 教 職 員 工 生 健 康, 特 制 定 本 制 度 2. 範 圍 : 單 位 中 央 廚 房 所 生 產 之 產 品 3. 權 責 3.1. 管 制 小 組 :HACCP 制 度 管 理 之 規 劃 審 議 評 估 及 確 認 3.2. 單 位 午 餐 秘 書 / 承 包 商 : 管 制 小 組 成 員 之 派 任 及 審 核 3.3. 全 體 員 工 :HACCP 計 畫 之 執 行 4. 定 義 : 4.1 團 體 膳 食 : 單 位 中 央 廚 房 所 供 應 之 餐 食 5. 作 業 內 容 : 5.1. 管 制 小 組 名 單 5.2. 產 品 特 性 及 貯 運 方 式 5.3. 產 品 用 途 及 消 費 對 象 5.4. 產 品 製 造 流 程 圖 暨 菜 單 一 覽 表 5.5. 危 害 分 析 5.6. 重 要 管 制 點 判 定 修 訂 紀 錄 NO. 修 訂 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 : 審 查 : 核 准 : 40

47 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 文 件 編 號 :H-0 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 5.7. 團 膳 產 品 HACCP 計 畫 書 重 要 管 制 點 顯 著 之 安 全 危 害 管 制 界 限 監 測 矯 正 措 施 紀 錄 確 認 HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 版 次 : 1.0 頁 次 : 0/0 修 訂 紀 錄 NO. 修 訂 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 : 審 查 : 核 准 : 41

48 制 定 日 期.. HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 文 件 編 號 :H-0-0 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 5.1 管 制 小 組 名 單 版 次 : 1.0 頁 次 : 0/0 執 行 小 組 名 單 職 稱 專 長 提 案 人 : ( 駐 點 衛 管 ) 衛 生 品 質 管 理 行 政 管 理 協 調 同 意 人 : ( 單 位 午 餐 秘 書 ) 監 督 廚 房 生 產 規 畫 管 理 小 組 召 集 人 : ( 營 養 師 / 食 品 技 師 ) 協 助 衛 生 安 全 管 理 生 產 規 畫 管 理 42

49 制 定 日 期.. HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 文 件 編 號 :H-0-0 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 5.2 產 品 特 性 及 儲 運 方 式 版 次 : 1.0 頁 次 : 0/0 產 品 名 稱 : 桶 餐 組 成 份 : 1. 竹 筍 炒 肉 絲 2. 酥 炸 魚 排 3. 白 飯 4. 白 菜 滷 5. 蒸 蛋 6. 豆 豉 蒸 排 骨 7. 冬 瓜 蛤 蠣 湯 加 工 方 式 : 原 料 驗 收 前 處 理 烹 調 ( 蒸 烤 炸 悶 煮 水 煮 炒 等 ) 配 膳 包 裝 運 送 包 裝 方 式 及 說 明 : 環 保 餐 具 ( 不 鏽 鋼 桶 / 盆 ) 貯 存 及 運 輸 : 封 閉 式 保 溫 桶 餐, 學 生 至 廚 房 抬 餐 架 售 期 : 4 小 時 內 食 用 完 畢 43

50 制 定 日 期.. HACCP 制 定 單 位 管 制 小 組 產 品 預 定 用 法 及 用 途 : 用 法 : 即 食 餐 食 用 途 : 午 餐 / 晚 餐 HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 5.3 產 品 用 途 及 消 費 對 象 文 件 編 號 :H-0-0 版 次 : 頁 次 : 1.0 0/0 消 費 對 象 : 本 單 位 教 職 員 工 生 44

51 制 定 日 期 制 定 單 位.. HACCP 管 制 小 組 HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 5.4 產 品 製 造 流 程 圖 文 件 編 號 :H-0-0 版 次 : 頁 次 : 1.0 0/0 竹 筍 炒 肉 絲 白 菜 滷 冷 凍 豬 肉 絲 竹 筍 糖 鹽 大 白 菜 紅 蘿 蝦 米 糖 鹽 沙 拉 油 蔔 木 耳 絲 沙 拉 油 1 驗 收 4 驗 收 4 驗 收 7 驗 收 1 驗 收 7 驗 收 2 冷 凍 儲 存 5 冷 藏 貯 存 5 冷 藏 儲 存 8 室 溫 儲 存 2 冷 藏 儲 存 8 室 溫 儲 存 3 流 水 解 凍 6 剝 皮 清 洗 6 清 洗 瀝 乾 分 切 3 清 洗 去 皮 ( 紅 蘿 蔔 ) 分 切 9 爆 香 沙 拉 油 9 拌 炒 10 燜 煮 等 待 配 膳 不 鏽 鋼 盆 盛 裝 配 膳 包 裝 共 同 步 驟 運 送 :CCP 45

52 制 定 日 期.. HACCP 制 定 單 位 管 制 小 組 HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 5.5 危 害 分 析 文 件 編 號 : H-0-0 版 次 : 頁 次 : 1.0 0/0 危 害 分 析 工 作 表 竹 筍 炒 肉 絲 加 工 步 驟 潛 在 之 安 全 危 害 該 潛 在 危 害 顯 著 影 響 產 品 安 全 (YES/NO) 判 定 左 欄 之 理 由 顯 著 危 害 之 防 治 措 施 本 步 驟 是 一 重 要 管 制 點 (YES/NO) 1. 購 自 優 良 廠 商 物 理 性 ( 夾 雜 物 ) NO 2. 毛 髮 血 塊 不 至 有 害 3. 步 驟 3 可 去 除 1 冷 凍 豬 肉 化 學 性 ( 抗 生 素 等 動 物 YES 食 入 過 多 有 害 健 康 絲 驗 用 藥 殘 留 ) 收 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) YES 病 原 菌 滋 長, 危 害 健 康 物 理 性 ( 無 ) 化 學 性 ( 無 ) 2 冷 凍 儲 存 生 物 性 ( 病 原 菌 滋 長 ) YES 病 原 菌 滋 長, 危 害 健 康 購 自 合 格 供 應 廠 商 或 提 供 檢 驗 報 告 1. 購 自 優 良 廠 商 2.GHP 控 管 驗 收 溫 度 3. 步 驟 9 去 除 1.GHP 控 管 冰 箱 冷 凍 櫃 -18 C 2. GHP 控 管 先 進 先 出 NO NO NO NO 物 理 性 ( 無 ) 3 流 水 化 學 性 ( 無 ) 解 凍 1.GHP 控 管 流 水 解 凍 2 小 時 內 完 生 物 性 ( 病 原 菌 滋 長 ) YES 病 原 菌 滋 長, 危 害 健 康 成 NO 2. 步 驟 9 可 去 除 物 理 性 ( 雜 夾 物 ) NO 1. 沙 土 不 致 影 響 健 康 2. 清 洗 可 去 除 NO 4 竹 筍 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ) 驗 收 YES 食 入 過 多 有 害 健 康 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) YES 病 原 菌 滋 長, 危 害 健 康 1. 購 自 優 良 廠 商 2. 剝 皮 清 洗 可 去 除 1. 購 自 優 良 廠 商 2. 步 驟 9 可 去 除 NO NO 46

53 制 定 日 期.. HACCP 制 定 單 位 管 制 小 組 HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 5.5 危 害 分 析 文 件 編 號 : H-0-0 版 次 : 頁 次 : 1.0 0/0 物 理 性 ( 無 ) 5 冷 藏 貯 存 化 學 性 ( 無 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 滋 長 ) YES 病 原 菌 滋 長, 危 害 健 康 1.GHP 控 管 冰 箱 冷 藏 櫃 7 C 2. 步 驟 9 可 去 除 NO 物 理 性 ( 無 ) 6 剝 皮 清 化 學 性 ( 無 ) 洗 分 切 1. 本 步 驟 時 間 短 暫, 病 原 菌 不 生 物 性 ( 病 原 菌 滋 長 ) YES 病 原 菌 滋 長, 危 害 建 康 物 理 性 ( 無 ) 致 大 量 生 長 2. 步 驟 9 可 去 除 NO 7 糖 鹽 沙 拉 油 驗 收 化 學 性 ( 過 氧 化 物 - 沙 拉 油 ) YES 食 入 過 多 有 害 健 康 1. 購 自 優 良 廠 商 2.GHP 控 管 驗 收 NO 生 物 性 ( 無 ) 物 理 性 ( 無 ) 8 室 溫 儲 存 化 學 性 ( 過 氧 化 物 - 沙 拉 油 ) YES 食 入 過 多 有 害 健 康 1.GHP 控 管 倉 儲 避 光 2.GHP 控 管 先 進 先 出 NO 生 物 性 ( 無 ) 物 理 性 ( 無 ) 9 拌 炒 化 學 性 ( 無 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 殘 存 ) YES 病 原 菌 滋 長 有 害 健 康 量 測 成 品 中 心 溫 度 80 C YES 47

54 制 定 日 期.. HACCP 制 定 單 位 管 制 小 組 HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 5.5 危 害 分 析 文 件 編 號 : H-0-0 版 次 : 頁 次 : 1.0 0/0 危 害 分 析 工 作 表 共 同 步 驟 加 工 步 驟 潛 在 之 安 全 危 害 該 潛 在 危 害 顯 著 影 響 產 品 安 (YES/NO) 判 定 左 欄 之 理 由 顯 著 危 害 之 防 治 措 施 本 步 驟 是 一 重 要 管 制 點 (YES/NO) 物 理 性 ( 無 ) 等 待 配 膳 化 學 性 ( 無 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) YES 病 原 菌 滋 長, 危 害 健 康 GHP 控 管 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 NO 物 理 性 ( 無 ) 不 鏽 鋼 化 學 性 ( 無 ) 盆 盛 裝 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) YES 病 原 菌 滋 長, 危 害 健 康 物 理 性 ( 無 ) 1.GHP 控 管 不 銹 鋼 盆 衛 生 安 全 2.GHP 控 管 成 品 於 4 小 時 內 食 用 完 畢 NO 配 膳 化 學 性 ( 無 ) 包 裝 燕 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) YES 病 原 菌 滋 長, 危 害 健 康 1.GHP 控 管 運 輸 管 制 標 準 作 業 5.3 程 序 2.GHP 控 管 成 品 於 4 小 時 內 食 用 完 畢 NO 物 理 性 ( 無 ) 化 學 性 ( 無 ) 運 送 1.GHP 控 管 運 輸 管 制 標 準 作 業 5.3 生 物 性 ( 病 原 菌 滋 長 ) YES 病 原 菌 滋 長, 危 害 健 康 5.4 及 5.5 程 序 NO 2.GHP 控 管 成 品 於 4 小 時 內 食 用 完 畢 48

55 制 定 日 期.. HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 文 件 編 號 :H-0-0 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 5.6 重 要 管 制 點 判 定 版 次 : 1.0 頁 次 : 0/0 重 要 管 制 點 判 定 樹 Q1. 對 於 危 害 有 控 制 措 施? 修 飾 步 驟 過 程 或 產 品 是 否 此 步 驟 須 控 制? 否 Q2. 此 步 驟 能 消 除 或 降 低 危 害 至 可 接 受 之 水 準? 否 Q3. 污 染 能 使 危 害 達 到 或 增 至 不 可 接 受 之 水 準? 是 否 非 CCP Q4. 接 續 之 步 驟 能 使 危 害 被 消 除 或 降 低 至 接 受 之 水 準? 是 非 CCP 否 是 非 CCP 是 CCP 49

56 制 定 日 期.. HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 文 件 編 號 : H-0-0 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 5.6 重 要 管 制 點 判 定 版 次 : 1.0 頁 次 : 0/0 竹 筍 炒 肉 絲 加 工 步 驟 潛 在 之 安 全 危 害 Q1 (YES/NO) Q2 (YES/NO) Q3 (YES/NO) Q4 (YES/NO) CCP (YES/NO) 1 冷 凍 豬 肉 絲 驗 收 化 學 性 ( 抗 生 素 等 動 物 用 藥 殘 留 ); 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) YES NO YES YES NO 2 冷 凍 儲 存 生 物 性 ( 病 原 菌 滋 長 ) YES NO YES YES NO 3 流 水 解 凍 生 物 性 ( 病 原 菌 滋 長 ) YES NO YES YES NO 4 竹 筍 驗 收 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ); 生 物 性 ( 病 原 菌 汙 染 ) YES NO YES YES NO 5 冷 藏 貯 存 生 物 性 ( 病 原 菌 滋 長 ) YES NO YES YES NO 6 剝 皮 清 洗 分 切 7 糖 鹽 沙 拉 油 驗 收 生 物 性 ( 病 原 菌 滋 長 ) YES NO YES YES NO 化 學 性 ( 過 氧 化 物 - 沙 拉 油 ) YES NO YES YES NO 8 室 溫 儲 存 化 學 性 ( 過 氧 化 物 - 沙 拉 油 ) YES NO YES YES NO 9 拌 炒 生 物 性 ( 病 原 菌 殘 存 ) YES YES YES 50

57 制 定 日 期.. HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 文 件 編 號 : H-0-0 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 5.6 重 要 管 制 點 判 定 版 次 : 1.0 頁 次 : 0/0 等 待 配 膳 不 銹 鋼 盆 盛 裝 配 膳 包 裝 運 送 ( 共 同 步 驟 ) 加 工 步 驟 潛 在 之 安 全 危 害 Q1 (YES/NO) Q2 (YES/NO) Q3 (YES/NO) Q4 (YES/NO) CCP (YES/NO) 等 待 配 膳 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) YES NO YES YES NO 不 銹 鋼 盆 盛 裝 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) YES NO YES YES NO 配 膳 包 裝 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) YES NO YES YES NO 運 送 生 物 性 ( 病 原 菌 滋 長 ) YES NO YES YES NO 51

58 制 定 日 期.. HACCP 計 畫 書 團 體 膳 食 文 件 編 號 : H-0-0 制 定 單 位 HACCP 管 制 小 組 5.7 HACCP 計 畫 表 版 次 : 1.0 頁 次 : 0/0 竹 筍 炒 肉 絲 每 一 個 監 控 重 要 管 制 點 顯 著 之 安 防 治 措 全 危 害 施 之 管 項 目 方 法 頻 率 負 責 人 制 界 限 矯 正 措 施 紀 錄 確 認 9. 拌 炒 加 熱 溫 度 成 品 中 溫 度 筆 型 每 道 廚 師 再 次 加 1. 食 品 中 心 溫 度 紀 1. 衛 管 人 員 或 主 管 不 足, 病 心 溫 度 溫 度 菜 的 熱 至 成 錄 表 (G ) 每 週 確 認 食 品 中 原 菌 滋 長 80 C 計 測 第 一 量 鍋 品 中 心 2. 異 常 處 理 紀 錄 表 溫 度 (G ) 80 C 心 溫 度 量 測 及 相 關 紀 錄 表 單 2. 每 年 外 校 或 更 換 探 針 式 溫 度 計, 每 半 年 內 校 探 針 式 溫 度 計 3. 如 有 異 常 需 填 寫 異 常 處 理 紀 錄 表 52

59 ( 三 ) 紀 錄 表 單 餐 飲 業 食 品 安 全 管 制 系 統 紀 錄 表 單 中 央 廚 房 ( 有 限 公 司 承 包 ) 文 件 名 稱 : 衛 生 管 理 標 準 作 業 程 序 書 文 件 編 號 :G-4 制 定 單 位 :HACCP 管 制 小 組 版 本 :1.0 制 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 紀 錄 NO. 修 訂 日 期 修 訂 申 請 單 編 號 修 訂 內 容 摘 要 頁 次 版 本 版 次 制 定 : 審 查 : 核 准 : 53

60 制 定 日 期.. 文 件 名 稱 制 定 單 位 頻 率 : 每 天 判 定 符 合 ; 不 符 合 年 月 日 日 期 區 域 檢 查 項 目 作 業 區 環 境 人 員 衛 生 配 膳 作 業 區 廁 所 HACCP 管 制 小 組 1. 工 廠 四 周 環 境 維 持 整 潔, 每 日 清 掃 2. 牆 壁 支 柱 與 地 面 : 無 髒 污 破 損 積 水 發 霉, 且 維 持 清 潔 3. 天 花 板 : 保 持 乾 淨, 無 長 霉 剝 落 或 髒 污, 食 品 曝 露 之 正 上 方 無 結 露 現 象 4. 出 入 口 : 門 窗 通 風 口 及 其 他 通 道 塑 膠 簾 紗 網 完 好 及 清 潔 5. 排 水 溝 清 潔 且 保 持 完 整 暢 通 6. 照 明 設 施 : 燈 管 無 損 壞 燈 罩 無 破 損 脫 落 或 積 塵 7. 配 管 : 管 線 無 外 露 且 保 持 清 潔 8. 廠 區 內 不 得 有 不 良 氣 味 1. 作 業 前 檢 查 身 體 健 康 狀 況 及 服 裝 儀 容 2. 正 確 配 載 網 帽 口 罩 無 露 出 口 鼻 與 頭 髮 3. 進 入 工 作 場 所 前 依 正 確 步 驟 洗 手, 保 持 手 部 清 潔 4. 與 食 品 直 接 接 觸 的 工 作 人 員 不 得 化 妝 蓄 留 指 甲 塗 指 甲 油 配 戴 飾 物 及 手 錶 5. 個 人 工 作 服 及 工 作 鞋 每 日 更 換 清 洗 6. 工 作 中 無 吸 菸 嚼 檳 榔 口 香 糖 飲 食 及 從 事 其 他 可 能 污 染 食 品 之 行 為 7. 雙 手 直 接 接 觸 食 物 時, 使 用 拋 棄 式 手 套, 破 損 受 污 染 時 立 即 更 換 8. 個 人 物 品 不 得 帶 入 食 品 處 理 或 設 備 用 具 洗 滌 之 地 區 9. 非 從 業 人 員 之 出 入 應 適 當 管 理, 進 入 食 品 作 業 場 時, 符 合 衛 生 要 求 1. 工 作 前 後 輸 送 帶 及 工 作 台 面 保 持 清 潔 且 有 使 用 75% 酒 精 消 毒 2. 作 業 人 員 有 戴 塑 膠 手 套, 更 換 配 膳 食 物 污 損 時 立 即 更 換 3. 配 膳 室 於 作 業 時 保 持 舒 適 溫 度 4. 食 物 及 容 器 不 可 直 接 與 地 面 接 觸 5. 無 置 放 雜 物, 保 持 乾 淨 1. 有 完 整 洗 手 掛 圖 及 如 廁 後 應 洗 手 的 標 語 且 無 破 損 2. 打 掃 清 潔, 無 不 良 氣 味, 垃 圾 桶 保 持 乾 淨 3. 洗 手 乳 抽 取 式 擦 手 紙 及 75% 酒 精 文 件 編 號 : G 衛 生 管 理 日 誌 版 次 :1.0 頁 次 :1/38 一 二 三 四 五 六 日 54

61 區 域 檢 查 項 目 更 衣 室 洗 手 設 施 清 潔 及 消 毒 用 品 等 化 學 物 質 設 備 與 器 具 廢 棄 物 烹 調 作 業 區 前 處 理 作 業 區 1. 員 工 有 個 人 專 用 置 物 櫃 且 持 清 潔 2. 未 放 置 食 物 及 雜 物, 地 面 保 持 清 潔 3. 有 落 地 鏡 且 完 整 無 破 損 1. 有 完 整 洗 手 掛 圖 2. 洗 手 乳 抽 取 式 擦 手 紙 及 75% 酒 精 1. 清 潔 劑 消 毒 劑 及 各 類 化 學 藥 品 有 明 確 標 示 其 使 用 目 的 方 法, 置 於 儲 藏 室 中 2. 食 品 作 業 場 所 前 處 理 作 業 區 及 烹 調 作 業 區 之 清 潔 液 放 置 於 水 槽 下 方 且 以 一 瓶 為 限 1. 用 於 食 品 之 設 備 與 器 具, 使 用 前 後 盤 點, 且 確 實 清 潔 消 毒 2. 冷 凍 冷 藏 櫃 物 品 排 放 整 齊 溫 度 正 常 並 依 規 定 紀 錄 3. 乾 物 料 區 維 持 乾 淨 物 品 擺 放 正 確, 溫 度 及 相 對 濕 度 依 規 定 紀 錄 4. 蒸 爐 飯 鍋 和 炒 菜 鍋 烤 箱 於 收 工 後 保 持 清 潔 5. 切 菜 機 於 使 用 後 清 理 乾 清 6. 食 物 盛 裝 容 器 無 凹 陷 或 裂 縫 7. 刀 具 砧 板 依 生 熟 食 區 分, 使 用 後 清 洗 乾 淨 8. 調 味 用 料 之 盛 裝 容 器 有 明 確 標 示 不 使 用 時 需 加 蓋 且 保 持 清 潔 9. 包 裝 作 業 前 後, 盒 菜 工 作 台 面 及 便 當 輸 送 帶 清 洗 乾 淨 並 噴 灑 75% 酒 精 10. 每 日 更 換 泡 鞋 池 有 效 氯 液 (200 ppm) 並 保 持 清 潔 1. 食 品 作 業 場 所 內 無 堆 積 廢 棄 物 2. 盛 裝 廢 棄 物 之 垃 圾 桶 每 日 清 理 3. 廚 餘 桶 及 截 油 槽 每 日 清 運 一 次 1. 現 場 無 私 人 用 品 及 飲 料 等 2. 生 熟 食 有 區 隔, 且 食 物 及 容 器 均 未 接 觸 地 面 3. 鍋 鏟 等 器 具 有 置 於 規 定 器 容 中 4. 清 潔 劑 不 可 置 於 烹 調 作 業 區 內 5. 調 味 料 等 置 物 架 不 可 放 置 雜 物 保 持 乾 淨 且 每 日 整 理 6. 作 業 前 後, 各 區 人 員 確 實 執 行 機 台 及 環 境 清 潔 及 消 毒 1. 食 品 之 原 料 及 器 具 不 可 直 接 與 地 面 接 觸 2. 食 材 清 洗 依 序 為 水 果 蔬 菜 肉 類 及 海 鮮, 且 需 充 份 去 除 砂 土 及 異 物 3. 物 料 庫 房 冷 凍 冷 藏 室 有 專 人 管 理, 所 有 物 料 應 放 置 整 齊 並 先 進 先 出 4. 物 料 庫 及 倉 庫 內 貯 存 之 物 品 分 類 存 放, 不 可 直 接 置 地 板 上, 應 離 牆 離 地 5cm 以 上 衛 管 人 員 : 單 位 營 養 師 : 日 期 一 二 三 四 五 六 日 55