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1 (meat processing) Lecture 6 & 7 Food additives for meat processing 1 WHY? ( ) 2 1
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5 1 C- E BHA BHT
6 4 ( ) () Aflatoxin Aspergillus 12 6
7 13 ( ) () ( ) ( ) 1.5~3.5% 1.5~3.0% 1~2% 0.2~1% 14 7
8 0.5% 0.05% ~0.2% 0.01~0.02% 0.25% 16 8
9 : 3.5% 2% 2% 2% ~0.2% : ( ) ( ) ( ) () 18 9
10 (salt) : 4~4.5% 2% : 5~7% 19 (salt) :
11 (nitrates) (nitrites) : :20~30ppm nitrate nitrite NO :5% 200ppm 100ppm (Clostridium botulinum) : curing flavor () 21 (nitrates) (nitrites) : ( ) 0.05~0.2% : 156ppm cured bacon 120ppm 200ppm 70ppm :70ppm (nitrite burn) ph??? 22 11
12 (nitrates) (nitrites) : 23 (antioxidant) (BHT butylated hydroxytoluene) BHA butylated hydroxyanisole E (tocopherol) (Propyl Gallate) 24 12
13 (curing accelerators) 550ppm ph NO : (sodium ascorbates) (Ascorbic Acid) (sodium erythorbates) 25 L- (L-Ascorbic Acid) (Erythorbic Acid) L- (L-Ascorbic Acid) C Vitamin C Ascorbic Acid 1.3g/kg L- (Sodium L- Ascorbate) (Erythorbic Acid) 26 13
14 (synergist).... EDTA 27 (Spoilage) (Spoilage) (Putrefaction) (Perishable) semiperishable (Putrefaction) (autolysis) (Food preservatives)
15 (Sorbic acid) (Food preservatives) (Sorbate) Potassium sorbate ph 5~7 Sorbic Acid2.0g/kg 29 (Benzoic Acid) (alcohol) 30 15
16 (Coloring Matter) (annatto) (carotene)(sabfron) (green chlorophyl) - 31 (Adherents, Coagulating Agents) : (Sodium Pyrophosphate) (Potassium Pyrophosphate) (Potassium Metaphosphate) (Sodium Phosphate monobasic) (Sodium Phosphate Dibasic) 32 16
17 (Polyphosphate) ph (drip) 0.3% 33 (Meat tenderizer) (papain ficin bromelin) 34 17
18 (corn syrup solid)(sorbitol) 35 L-( L-monosodium giutamate) 5 -(5 -sodium inosinate) disodium succinate) 5 -IMP 5 GMP(5 - ) (hydrolyzed plant protein) 36 18
19 37 (Garlic) Arisin( Allium- ArisinVIT B
20 Ginger) 39 (Pepper) : 40 20
21 Bay leaves) - 41 Clove) 42 21
22 Cinnamon) 43 Cassia)
23 Star anise) (1.2) 45 (Licoric) (2.3 ) 46 23
24 (Anka)
25
26 (Cumin)
27 5 ( )
(dry curing) (pickle curing) (soaking, maceration) (injection curing) (emulsion curing) (hot pickle curing) 3 : ( ) (dry curing) ( ) bacon ( ) country
(meat processing) Lecture 11 & 12 (curing, marination, tumbling, massaging) 1 (Curing) : ( ) : ( ) : : (why?) : 2 1 (dry curing) (pickle curing) (soaking, maceration) (injection curing) (emulsion curing)
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