2 臺中區農業改良場研究彙報第八期材料及方法 ( 一 ) 試驗材料 : 1. 國內主要秈稉稻栽培品種 ( 系 ) 台農 67 號新竹 64 號臺北 309 號高雄 141 號台南 7 號台中 189 號台中 65 號台中早育 278 號台中早育 287 號越光豐錦及吉野 1 號

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摄姣杜
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1 臺中區農業改良場研究彙報 08:01-08 (1984) 1 稻米品質分級之研究 (I) 1 2 謝順景宋勳邱玲瑛摘要本研究目的為釐定水稻品質客觀之分級制度, 經初步研究, 擬出一套白米外觀及米飯食味官能測定法, 以臺南 5 號設它為普通米做為對照, 上下 ( 好壞 ) 各加兩級, 共分 5 級, 即及 -2 由 12 位測試委員 (6 男 6 女 ) 分別由白米之光澤色澤透明度心腹白及形狀等 5 項進行白米外觀之評分, 由米飯之光澤色澤粘性彈性香味及口味等 6 項進行試食方式之評分, 根據上述之評鑑資料綜合分析經初步試驗結果獲知, 已能將稻米客觀的劃分出三種不同之品質等級即良質米普通米及低品質米, 以白米外觀及米飯食味並重所探討之初步結果獲知臺中秈 3 號越光台農 67 號台南 7 號及豐錦可劃入於良質米之範圍但是某些具有優良外觀, 且食味差或食味優良且外觀差之品種所應顧屬之合理等級除外, 影響稻米品質之外在因素, 各種稻米之物化品質與食味之相關性及評審委員之遴選等, 有待再進一步之研究前言近年來由於外國經濟的繁榮, 國民生活水準的提高國民之消費形態由重量而轉為重質之傾向, 另方面由於國內農業科技之進步, 稻米平均產量年年增加, 導致稻米生產之過剩政府為緩和稻米生產過剩之壓力, 除了執行稻米之計畫生產及稻田轉作之外, 鼓勵農民生產良質米, 提高食米品質, 期以質制量, 並致力於稻米品質分級產銷之研究, 以謀求生產者與消費者之利益影響稻米品質之因素很多, 除了品種本身之品質特性外, 尚受栽培環境管理技術及調製方法等之影響 (1,2,3,6,7) 稻米之品質主要包括碾米品質(milling quality), 白米外觀 (grain appearance) 及烹調 (cooking quality) 和食用品質 (eating quality) 三種根據傳統之米質物理化學分析顯示稉稻品種間之好壞較容易從白米之外觀及完整米率等性狀的觀測數值來區分而影響食味之烹調與食用品質, 尤其顆粒性澱粉含量低之稉稻 (4), 因品種間之變異遠比秈稻品種小, 較難以化學分析之方法來決定其良否, 故必須用食味品嚐之直接比較方法進行糧食局目前所訂定的分級方法僅根據米粒外觀一項資料去區分, 不能算是一種完整而客觀的方法, 故為建立本省米分級之良好標準, 以配合目前國內食米消費市場實際之需要, 進行白米之外觀化學分析及米飯食味官能測定法之綜合試驗, 根據試驗結果為基礎, 釐定稻米品質客觀之分級制度, 供為良質米產銷之參考 1. 臺中區農業改良場研究報告第 0061 號 2. 分別為場長作物改良課課長及約雇助理

2 2 臺中區農業改良場研究彙報第八期材料及方法 ( 一 ) 試驗材料 : 1. 國內主要秈稉稻栽培品種 ( 系 ) 台農 67 號新竹 64 號臺北 309 號高雄 141 號台南 7 號台中 189 號台中 65 號台中早育 278 號台中早育 287 號越光豐錦及吉野 1 號等 12 個稉稻品種 ( 系 ) 另台中秈 3 號台中秈 10 號及高秈 7 號等三個秈稻品種 2. 彰化糧管區提供之彰化縣內不同地區生產之稻米計大橋等 14 家小包裝米廠商之樣品, 及台中場生產之越光品種 3. 對照品種為臺南 5 號 ( 二 ) 試驗方式 : 1. 米飯之食味官能測定 : (1) 供試樣品為當期作生產之新米 ( 收穫後六個月內 ), 水份含量在 14±1% (2) 採用 100 cc 燒杯, 放入白米樣品 20 克含低顆粒性澱粉之樣品加入 27 克之水 (1:1.35), 含高顆粒性澱粉之樣品加入 42 克之水 (1:2.1), 然後在燒杯上加封錫鉑紙, 並泡浸水 30 分鐘後放入大同 TAC-10H 電鍋蒸煮每次蒸四個樣品, 其中三個為測試用樣品, 另一個為對照樣品 (3) 試食時每人每次用一枚盤子內放四個燒杯之熟飯 ( 其中之一個對照, 三個為供試樣品 ), 試食時分別就米飯之光澤色澤粘性彈性氣味及口味等分別與對照品種 ( 台南 5 號 ) 比較, 並在評分表上打分數, 對照為 0, 較好的加 +1 或 +2, 較壞的則減分 -1 或 -2, 即 , 並在適當之評分欄上打 ( 表二 ) 2. 白米外觀性狀之調查 : 採用 10 公分見方之黑色塑膠盤, 每樣品盛裝 15 公克白米, 以台南 5 號為對照, 進行光澤透明度心腹白色澤及形狀等五項之調查, 其打分數之方法為如 1. 之 (3) 所述 ( 表一 ) 3. 將上述兩項資料, 委請農試所電腦中心分析, 並將稻米品質區分為三級, 即 ( 一 ) 優於對照品種,( 二 ) 類似於對照品種及 ( 三 ) 劣於對照品種表一白米外觀性評分標準 Table 1. Grain appearance scale Date: Male/Female: Age: Occcupation: Scale Item Gloss excellent good as check poor very poor Translucence White center & belly Color Grain size & shape

3 稻米品質分級之研究 (I) 3 表二米飯試食評分標準 Table 2. Taste panel test scale Date: Male/Female: Age: Occcupation: Scale Item Gloss excellent good as check poor very poor Color Cohesion Tendernes Aroma Flavor 結果與討論 ( 一 ) 臺灣水稻主要栽培品種 ( 系 ) 之物理化學品質目前臺灣主要水稻栽培品種, 稉稻皆屬於短圓粒形, 而秈稻則屬於中長細粒形或中間粒形, 參試之稉稻品種之完整米率以臺北 309 號 (70.8%), 台農 68 號 (69.8%), 豐錦 (69.6%), 台中 65 號 (69.5%), 台南 7 號 (69.4%) 及台中 189 號 (68.8%) 較優良, 比心腹白較多之吉野 1 號至少高出 6.7% 以上, 三個秈稻品種之完整米率平均比稉稻品種少約 10% 另在白米外觀上, 稉稻以台南 7 號及越光較優良, 而以吉野 1 號及台中早育 287 號較差, 秈稻以台中秈 3 號較優高秈 7 號較差除外,12 個稉稻品種 ( 系 ), 其顆粒性澱粉在 17.2%~19.6% 之間, 皆屬於粘性米, 品種間之差距非常小, 蛋白質亦僅在 5.8~7.2% 之間, 而這些品種 ( 系 ), 皆屬於低膠化溫度及軟膠體之特性, 故很難從這些化學特性之數值上區分稉稻品種間之好壞 (4) 在參試之秈稻品種中, 高秈 7 號屬於高膠化溫度硬膠體及不粘性之高顆粒性澱粉含量 (28.0%), 台中秈 3 號及台中秈 10 號屬於低膠化溫度軟膠體及粘性之低顆粒性澱粉含量 (18.4% 17.4%), 此三個秈稻品種之化學品質有很大之差異 ( 表三 ) 由於一般秈稻品種之化學品質差距遠大於稉稻品種 (5), 故食用稉稻國家在稻米品質分級上遠比食用秈稻國家困難之原因 ( 二 ) 臺灣水稻主要栽培品種之外觀及食味米質評鑑 : 參試之主要秈稉稻品種 ( 系 ), 分別從白米外觀及米飯食味進行直接比較, 以台南 5 號為對照品種, 經初步之評鑑結果, 從表四獲知白米外觀以越光台中秈 3 號豐錦台農 67 號及台南 7 號為最優, 而高雄 141 吉野 1 號高秈 7 號及台中早育 287 號較差此結果與表三所列之白米外貌資料很相似在食味方面, 以台中秈 3 號越光吉野 1 號新竹 64 號台農 67 號及台南 7 號為最優, 而高雄 141 號台中早育 278 號台中 65 號豐錦及高秈 7 號較差此項米飯食味官能直接比較之結果, 能很明顯地可以將一級 ( 良質 ) 二級 ( 普通 ) 及三級 ( 劣質 ) 三個等級劃分出來這種分級目前尚無法根據表三之烹調及化學分析資料來區分若將上述白米外觀及米飯食味品質之資料, 以各佔 50% 之比例做米質綜合性評鑑, 則台中秈 3 號越光台農 67 號台南 7 號及豐錦可劃入於良質米之範圍, 而台中早育 278 號吉野 1 號高雄 141 號台中早育 287 號及高秈 7 號可劃入為品質較差之範圍, 其他五個品種則與對照品種相似, 屬於普通米上述之 15 個參試品種 ( 系 ) 中得知豐錦之外觀優良但食味較差, 而吉野 1 號恰相反, 其食味優良但外觀卻很差, 在米質綜合評鑑分析之資料顯示, 豐錦屬於良質等級, 而吉野 1 號卻屬於劣質

4 4 臺中區農業改良場研究彙報第八期等級此結果似乎不甚合理, 故米質之綜合評鑑中, 白米外觀及米飯食味所佔之比例, 有待再進一步的研究表三臺灣主要水稻栽培品種之物化品質 Table 3. Physical-chemical quality of rice cultivars in Taiwan Variety 65 Milling quality Brown rice Head rice Size Grain appearance Shape Translucency White center and belly Gel. temp. Cooking and eating quality Amylose Protein Gel consistency Short Bold Low Soft Tainan Tainan Shin-chu Tainung Tainung Taipei Kaushion Toyonishki Koshihikari Yoshino Yu 278 Yu 287 Sen 3 Sen 10 Kaushion Sen Medium Slend long Inter-medium High Hard

5 稻米品質分級之研究 (I) 5 表四臺灣主要水稻栽培品種之白米外觀與食味之比較 Table 4. The comparison of grain appearance and taste panel test in rice cultivars of Taiwan Variety Teste panel test: grain Taste panel test Grain appearance appearance (50:50) Scale Order Difference Scale Order Difference Scale Order Difference Sen a a a Koshihikare a a a Tainung a a a Tainan a a a Toyonishki a c a b b b Sen b b b Shin-chu b a b Taipei b b b b c b Yu c c b Yoshino c a c Kaushion c c c Yu c b c Kaushion Sen c c c ( 三 ) 彰化糧管處提供之小包裝白米樣品之米質評鑑由本場稻米品質實驗室協助彰化糧管處所舉辦之廠商小包裝白米品質競賽所提供之 14 個樣品中, 計有台農 67 號 10 個樣品, 台南 5 號 2 個樣品越光及混雜品種各一個樣品, 分別出產自九個鄉鎮, 另本場提供臺南 5 號為對照樣品及越光為參考樣品 ( 越光為日本目前栽培面積最廣之良質米 ) 經試驗結果獲知( 表五 ), 產自二林之越光樣品及另兩個分別產自員林及溪州之台農 67 號樣品屬於良質米, 而一產自溪湖之台農 67 號樣品及一產地不詳之混雜樣品屬於不良質米, 其他七個台農 67 號之樣品及 2 個台南 5 號之樣品與本場提供之對照樣品相似, 而本場提供之越光參考樣品, 雖與對照樣品同等級, 但排位第四, 僅次於三個良質樣品由上述分析結果可知同一品種, 如台農 67 號, 因產地之不同或同鄉鎮而生產者不同, 其品質之間有很大之差異, 此點可供今後良質米分級產銷之參考 ( 四 ) 評審委員遴選之檢討 : 在本項研究所採用之直接比較方式上顯示, 白米外觀之評鑑較容易執行由表六顯示, 不論稻米研究人員或廠商等兩種不同工作領域之評審委員, 均能將供試之 15 個樣品評鑑出三種不同等級來, 其差異性均達到極顯著之水準, 尤以屬於優良外觀之樣品, 兩類代表之評審委員所評估之結果很一致但在米飯食味之官能評鑑上 ( 表七 ), 由稻米研究人員所組成之評審委員, 能將食味品質區分出三種等級而達到極顯著水準, 但由未經過訓練之廠商代表所組成之評審委員, 無法將 15 個參試之樣品明顯地區別出其食味之好壞由這次結果之提示, 往後稻米品質之評審, 應遴選具有豐富經驗之委員參與評鑑, 方能使稻米品質之分級劃分達到客觀之標準

6 6 臺中區農業改良場研究彙報第八期表五彰化區小包裝白米之白米外觀與食味評鑑 Table 5. The grain appearance and taste quality of marketing packing rice in Changhwa area Variety Location Scale Difference (Grain appearance: panel test=50:50) (m.s *) Koshihikari Er-lin a Tainung 67 Yen-lin a Tainung Chi-chio a Koshihikari b Tainung 67 Yen-lin b Tainan 5 Er-lin b Tainung 67 Chi-hu b Tainung 67 Pei-tou b Tainung 67 Ten-chion b Tainan 5 Chi-hu b Tainung 67 Er-lin b Tainung 67 Chu-tun b Tainung 67 Pi-tou b Mixture unknown c Tainung 67 Chi-hu c *Check. 表六彰化區小包裝白米外觀評鑑 Table 6. The grain appearance scale of marketing packing rice in Changhwa akea Sample Agricultural resercher Presents of rice industry scale order difference scale order difference a a a a a a a a a a a b b a b a b c b c c c c c c a c b c c (M. S.) ** **

7 稻米品質分級之研究 (I) 7 表七彰化區小包裝白米之食味評鑑 Table 7. The taste panel test of marketing paking rice in Changhwa akea Sample Agricultural resercher Presents of rice industry Scale Order Difference Scale Order Difference a a a a a a b a b a b a b a b a b a b a b a b a c a c a c b (M. S.) ** n.s 結論由本試驗結果獲知, 採用白米外觀及米飯食味官能直接比較法之測定, 已能將稻米品質客觀的劃分出三種不同之等級, 即 ( 一 ) 良質米 ( 二 ) 普通米及 ( 三 ) 劣質米同時由試驗結果發現有些問題需要再做進一步之探討, 比如稻米品質綜合評鑑分析中的白米外觀及米飯食味兩種性質所佔之比例, 有待進一步的研究, 以利更客觀的劃分稻米品質之等級, 解決一些具有優良外觀但食味差或食味優良但外觀差之品種所應歸屬之合理等級除此之外, 影響稻米品質之環境及栽培技術等因素的探討, 各種物理化學品質特性與食味相關性之探討, 及評審委員之遴選等, 在今後進行稻米品質劃分需進一步研究誌謝本研究承農農委會之經費補助, 糧食局彰化糧管處及農試所電腦中心劉清博士之協助, 謹此誌謝意! 參考文獻 1. Huysmans A. A. C Milling quality of paddy as influenced by timing of the harvest. IRC. Newsletter vol. XIV, No. 3: Juliano, B. O. and C. G. pascual quality characteristive of milled of milled rice grown in different contries, IRRI #48, March. P.5-p Juliano, B. O Evaluation of protein and starch of rice. IRRI Saturday Seminar January, 1972.

8 8 臺中區農業改良場研究彙報第八期 4. Perez, C. M. and B. O. Juliano Indicators of eating quality for nonwaxy rice, Fd. Chem , pa 187-p Simpson, J. E., C, R. Adair and etd., Quality evaluation studies of foreign and domestic rices. Techmical Bulletin No Agr. Res. Service/USDA. 6. Webb, B. D., C. N. Bollich and J. E. Scott Comparative quality characteristics of rice from first and ratoon crops, PR-3324C of TAES, May. 7. 堀末登謝順景 1982 稻米之米質改良檢定分級及運銷, 台灣農業季刊第十九卷第一及第二期抽印本 Study on the Grading of Rice Quality (I) 1 S. C. Hsieh, S. Song, and L. I. Chiou 2 ABSTRACT The purpose of present studies is to set up the system of rice grading based on grain appearance, chemical properties and eating quality of rice. The grain appearance includes translucency, chalkiness size and shape of rice grains. The chemical characters include amylose content, gel consistency and gelatinization temperature. Eating quality was determined by the panel test. Tweleve experienced panelers which consisted of six men and six women evaluated gloss, color, cohesiveness, tenderness, aroma and flavor of the cooked rice samples. Each item was compared with that of control variety Tainan 5 which scored as O. If the result was better than the control variety, either +1 or +2 score was given. If the case was inferior to the control variety, either -1 or -2 score was given. The collected data were computed with the formula given by Horisue (7) and classified into good, fair and poor groups. Results indicated that five varieties ( Sen 3, Koshihikari, Tainung 67, Tainan 7 and Toyonishiki) among 15 tested varieties had been rated as the first grade (good). The data showed that the grain quality of rice was affected greatly by the environments and post harvest treatments, therefore the results will be quite different from the samples taken from other sources. The method of rice grading presented in this experiment seems to be applicable. It is suggested that environmental effects on grain quality and the way to avoid human bias by the test paneler, etc. should be further studied. 1 Contribution No of DAIS. 2 Director, Head of Crop Improvement Division and Research Assistant of DAIS, respectively.

,000ha Tuner and McIlrath,1988 Paraquat Jon Gupta et al., 1987;Jone

,000ha Tuner and McIlrath,1988 Paraquat Jon Gupta et al., 1987;Jone 1 2 3 82 83 6 1 2 1 15 20cm 5 10 15cm 27 5cm 4,376 4,496kg/ha 5cm (3,208 3,771kg/ha) 10cm (3,203 3,958kg/ha) (2,6 3,296kg/ha) 5cm 1. 118-2.29- -10 84- -2.28-26 2. 3. (Oryza sativa (ratoon L.) culture)