TC021326

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周辛伏
7 years ago
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1 稻米品質研討會專集 7 (988) 7 臺灣主要水稻推廣品種之品質與分級宋勳許愛娜洪梅珠臺中區農業改良場摘稉稻主要推廣品種皆屬於短粒圓型米粒, 其糙米率介於 8~8% 之間, 完整白米率介於 6%~7% 之間, 白米之透明度屬於或, 心腹白介於 ~ 在理化特性上皆屬於低膠化溫度, 軟膠體, 低直鏈性澱粉含量, 其含量介於 %~% 之間, 同時蛋白質含量介於 ~7% 目前秈稻主要推廣品種之品質變異遠比稉稻廣, 其粒形計有從中短粒形 ( 臺中在來號 ), 至中長粒細長形 ( 臺中秈號 ) 等三種類型其碾米率略差於稉稻, 糙米率平均比稉稻少 % 以上, 完整米率遠低於稉稻秈稻主要推廣品種間之白米外觀差異很大, 如臺中秈號具透明心腹白少之漂亮白米外觀, 而高雄秈 7 則具有級之腹白不透明的白米外觀又臺中秈或號為屬於低膠化溫度軟膠體低直鏈性澱粉之黏性米, 而臺中在來號等品種則屬於高膠化溫度硬膠體高直鏈性澱粉含量之不黏性米高直鏈性澱粉含量之秈稉品種的蛋白質平均比稉稻高 % 以上稉稻的食味品質, 很難從理化分析之數值去分等級, 經初步研究已擬出一套米飯食味官能測定法, 幾經採用臺南號臺農 67 號到目前以二水地區生產之臺中 89 號為對照, 上下 ( 好壞 ) 各加二級演變至目前的三級, 即由位經訓練之測試委員分別從外觀香味口味黏性硬性及總評等 6 項進行試食評分, 並將其劃分為良質普通及低品質米經食味測試結果, 臺中 89 號越光臺農 7 號臺農 68 號及臺南 9 號屬於良質米, 推薦為良質米產銷之供試品種, 並已在全省九個地區進行適應性試驗前以稻米為主要糧食之國家, 其稻米生產達到自給自足後, 人民隨著生活水準的提高, 對食米之品質隨著嗜好愈加選擇, 故新育成之水稻品種, 其品質必需迎合加工界及消費者之需求政府有鑑於此需要, 農委會 ( 前農復會 ) 於民國 6 年補助臺中區農業改良場設立稻米品質檢驗室, 協助各試驗場所測定水稻新品種系之品質, 以做為各水稻育種選拔優良品質新品種系之依據, 並於民國 7 年著手研究適合國內產銷之米質分級農委會農林廳及糧食局於 7 年第二期作開始輔導各農會與農民契作生產良質稻米, 並以精緻小包裝良質白米銷售, 普受消費者歡迎 (9,8) 臺中場稻米品質實驗室是採用國際稻米研究所使用之 UDA 方法進行碾米品質白米外觀烹調及食用品質之分析, 並模擬日本榖物檢定協會之食味檢定進行稉稻之食味米質分級稻米品質之好壞, 主要取決於消費者本身之嗜好, 很難確立一客觀之標準, 譬如有些消費者偏好黏性米, 而另外一些則喜食不黏性米, 有些消費者對白米外觀很注重, 有些則不在意, 惟不論各人喜好如何, 凡白米粒外形飽滿透明並具光澤, 心腹白碎米率及被害粒率少, 食味普遍為消費者所喜歡之新鮮白米稱之為良質米台中區農業改良場研究報告第 69 號要言

2 8 稻米品質研討會專集 ( 一 ) 碾米品質 (milling quality) 二稻米品質主要分析項目及其對品質之影響由碾米的過程可求出糙米白米及完整白米 (head rice) 所佔的百分率, 碾米性質除了 (,,9) 品種本身具有的特性, 如糠層之厚薄及白米之外觀等外, 受外在因素之影響亦很大, 諸如成熟期之日夜溫差施肥法收穫期收穫方法稻谷乾燥方法稻榖之水分含量及貯存方法 (,,,,,7,,) 加工廠總希望獲得較高之碾米率, 尤其是完整米率, 而消費者亦喜歡購買碎米率較少之白米 ( 二 ) 米粒外貌 (grain appearance) 構成米粒外貌之主要因素為米粒之大小 (size) 形狀 (shape) 透明度 (translucency) 腹白 (white belly) 心白 (white centr) 背白 (white back) 及胚芽缺刻大小 (condition of the eye) 米粒大小依長度分為六個等級, 形狀依長 / 寬之比率分為三級, 而透明度腹白心白及背白等四種性狀依照白粉色 (Chalkiness) 在米粒中加深與擴大的程度各分為六級由至, 為最好, 為最差胚芽缺刻大小則依照白米去胚芽後缺刻程度分為五級, 由至, 以保有芽眼原來形狀訂為最好, 其分類法如表一 : 表一白米外貌之分類及等級表 Table. Class of grain appearance ize ength ymbol (mm) hape ength/ ymbol Width Translucency belly center back Condition of the eye V > I <. 以上 7 種特性, 除了直接影響米粒之外觀外, 並影響碾米率, 通常細長之米或腹白心白較多之米, 碾米時容易斷裂 (,9) 除了糯米外, 一般消費者不喜歡具有腹白心白及不透明之米以稻米為主食之東南亞地區, 除偏好黏性米之日本韓國及我國外, 絕大部份消費者喜歡細長形米 (), 在國際市場上, 細長形而透明之米, 具有較高之市場價格 ( 三 ) 烹調及食用品質 (cooking and eating quality) 影響稻米烹調及食用品質之因素計有四種 :. 膠化溫度 (gelatinization temperature): 膠化溫度是澱粉顆粒浸水加熱後, 開始吸水膨脹而不能再恢復原來形狀時, 所需之臨界溫度除了糯米, 一般水稻品種膠化溫度是從 ~79, 它可劃分為三級 : 即低膠化溫度 (7 以下 ), 中等膠化溫度 (7 ~7 ), 高膠化溫度 (7 以上 ) 膠化溫度是用來估計烹調的性質, 例如高膠化溫度之米, 煮成飯時需較長的煮飯時間及較多之水 (,) 其測定方法有 alkali digestion test 及 amylograph determination 等二種通常以米為主食之消費者, 喜歡煮飯

3 臺灣主要水稻推廣品種之品質與分級 9 時間較短的低或中等膠化溫度之米, 而做點心或罐類之米, 通常具有高膠化溫度之特性, 以利較長時間之蒸煮. 直鏈性澱粉 (amylose) 含量 : 直鏈性澱粉含量為影響稻米烹調和食用性質最主要因素, 它與黏膠性澱粉 (amylopectin) 組成澱粉 (starch) 由於直鏈性澱粉與碘溶液呈藍色反應, 利用光電比色器測定其含量其主要測定方法有 quantitative amylose determination 及 starchiodine blue test 在白米中直鏈性澱粉含量, 因品種不同而有很大的差異, 除了糯米外, 一般品種 (nonwaxy rice) 其含量在 7~% 之間, 在同一品種因環境的不同可達到 6% 之差異, 如臺中在來號, 其含量變異在 6.%~.% 之間品種直鏈性澱粉含量可分為 : 糯米 (waxy) 其含量在 ~%, 低直鏈性澱粉在 ~%, 中等直鏈性澱粉在 ~%, 中高等直鏈澱粉在 ~7%, 及高直鏈性澱粉其含量高於 7%, 通常含高量直鏈性澱粉之米, 比含低量之米, 在煮飯時需要較多之水, 而且膨脹度較大, 同時含高量直鏈性澱粉之米, 煮成飯時較粗糙而不具黏性, 含低量直鏈性澱粉之米, 煮成飯時較黏而濕潤 (,), 而中等直鏈性澱粉之米, 煮成飯時乾濕度適中, 黏度中等而較鬆軟, 即使做成的飯冷後亦如此在亞洲地區, 如臺灣日本及韓國等市場, 低直鏈性澱粉含量之黏性米較受歡迎在印度及菲律賓地區, 大部份消費者喜歡中等直鏈性澱粉含量之米 (,6), 在伊郎等中東地區, 則偏好長粒細長形且具有香味之中等直鏈性澱粉含量之米, 其米價約為短粒型之二倍 (). 膠體軟硬性質 (gel consistency): 本項分析是採用.N 之氫氧化鉀溶液加熱溶解白米粉末後, 再冷卻, 測定其膠體軟硬性質, 以區別相同直鏈性澱粉 (amvlose) 含量之品種的食用品質, 尤其是較高顆粒性澱粉含量之品種, 因為相同直鏈性澱粉含量之品種, 其食用品質並不一定相同本分析將白米澱粉膠體劃分為三個硬度等級 : 硬膠體性質 (high gel consistency 7~ mm) 中等膠體性質 (medium gel consistency 6~9 mm) 及軟膠體性質 (low gel consistency mm 以上 ), 通常硬膠體性質之米較不受消費者喜好 (8,6). 蛋白質 (protein) 含量 : 蛋白質為決定稻米營養價值的最主要因素, 尤其是氨基酸 (amino acid) 中之離氨酸 (lysine) 之含量, 蛋白質因品種的不同, 在白米中的含量由 % 至 %(% 之水分 ), 同一品種亦受栽培環境之影響可達到 6% 之差距, 如臺中在來號其含量變異在 7.%~.6% 之間, 蛋白質含量之高低可影響米的色澤, 一般高蛋白質之品種, 其米粒較硬而透明且呈淺黃褐色, 含高蛋白質之米, 煮飯時需要較多的水及較長的煮飯時間 (,), 其含量可採用 semimicro Kjeldahl method 測定 ( 四 ) 食味測定 (panel test): 秈稻品種間之烹調及食用品質的物化特性之變異較大, 因此較容易從物化特性去區別品種間品質之好壞, 至於稉稻之烹調及食用品質物化特性因品種間之差異小, 故較難以物化分析之資料辨別食味之好壞, 目前必需借重於米飯食味官能測定臺中場於 7 年參照日本之米飯食味檢定 (6), 初步研擬出適合實驗室之食味測定方法, 它是採用 c.c. 燒杯, 放入白米樣品克, 含低顆粒性澱粉之樣品加入 7 克之水 (:.), 含高顆粒性澱粉之樣品加入克之水 (:.), 然後在燒杯上加封錫箔紙, 並泡浸水分鐘後放入大同 TAC 電鍋蒸煮, 每次蒸四個樣品, 其中三個為測試用樣品, 另一個為對照樣品, 試食時分別就米飯之光澤色澤黏性彈性香味及口味等別與對照品種比較, 並在評分表上打分數 ( 表二 )

4 稻米品質研討會專集表二米飯試食評分表 Table. Taste panel test scale Date: ale/female: Age: Occupation: Item cale + + Gloss excellent good as check poor very poor Color excellent good as check poor very poor Cohesion excellent good as check poor very poor Tenderness excellent good as check poor very poor Aroma excellent good as check poor very poor Flavor excellent good as check poor very poor 三臺灣歷年來主要水稻栽培品種之物化品質由表三獲知臺灣歷年來之稉稻栽培品種皆屬於短粒圓形之米粒, 其糙米率絕大部份都是在 8% 以上, 最高為臺東 9 號之 8.8% 白米率最高為高早選號 (7.%) 最低為臺南號 (69.%), 大部份都達到 7% 以上品種間之完整米粒變異較大, 最高為新竹 6 號 (7.8%), 最低則為臺農 6 號 (8.9%) 從每個年代之平均值顯示, 七十年代及六十年代之碾米率, 各優於五十年代及四十年代, 由日本引進之三個早熟稻品種具有很高之碾米率在白米外觀上顯示歷年來稉稻品種之透明度在至之間, 其中具有之良好透明度的品種計有臺南 9 號及新竹 6 號等 9 個, 較不透明的有個即臺農 6 及 69 號, 其餘皆屬於等級如臺農 67 號及臺南號在心腹白方面所有品種皆在至之間綜合外觀資料獲知具有良好外觀之品種計有臺南 9 號新竹 6 號及高早選號, 其次為臺南 7 號高雄 6 號臺南號臺中 78 號嘉南 8 號, 轟早生及嘉農號外觀較差的計有臺農 69 號及臺農 6 號由圖一獲知, 在水稻育種力求高產之五十及六十年代期間所命名推廣品種之外觀品質遠遜於四十年代之品種圖一歷年來稉稻命名推廣品種之白米外觀之比較 Fig. Comparison of grain appearance in Japonica rice cultivars

5 臺灣主要水稻推廣品種之品質與分級, 而七十年代命名之品種其外觀品質已大有改善, 在近五年來命名推廣之稉稻品種除了臺農 69 號之外, 其他 6 個品種之白米外觀皆比臺農 67 號優良除外由表三獲知由日本引進經試作後命名推廣之三個早熟稻品種, 其外觀皆很優良, 而由國內自己雜交育成之早熟稻如臺 86 及 88 號, 其外觀品質並不理想歷年來國內命名推廣之稉稻品種的烹調及食用品質顯示品種間之變異非常狹小, 皆屬於煮飯時間較短之低膠化溫度黏性米飯之低直鏈性澱粉含量 (6.9% 至.7%) 軟性膠體及低蛋白質含量 (.8% 至 7.%), 故很難從表三之化學特性的數值去區分稉稻品種之烹調及食味品質之好壞此種特性目前尚需倚賴官能食味鑑定從表四獲知三十年來本省秈稻命名推廣之品種, 其品質變異遠比稉稻廣, 其粒形計有從類似稉稻之短粒圓形 ( 如臺中秈號 ) 到中長粒細長粒 ( 如臺中秈號 ) 等種粒形碾米率略差於稉稻品種, 糙米率平均比稉稻少 % 以上, 最低者為臺中秈號 (77.8%), 最高為臺中秈 7 號 (8.6%), 白米率仍以臺中秈號最低 (66.%), 而以嘉農秈 6 號最高 (7.%), 完整米率以臺中在來號最低 (.%) 臺農秈 8 號最高 (68.7%) 秈稻品種間之白米外觀差別很大, 透明度由至皆有, 其中以嘉農秈 6 號透明度最為透明美觀, 而以高秈 7 號及臺中秈號最不透明在心腹白方面, 如嘉農秈 6 號, 臺南秈號及臺中秈 6 號皆不含有心腹白, 而臺中秈號 7 號與高雄秈號 7 號之心腹白各在的等級綜合上述外觀資料獲知秈稻以嘉農秈 6 號最為美觀, 其次為臺南秈號, 再其次嘉農秈選 8 號臺中秈號及 6 號歷年來秈稻品種間之烹調及食用品質之變異遠比稉稻大, 不同等級之膠化溫度皆有, 而品種間雖然大部份品種皆屬於不黏性米飯之高直鏈性澱粉含量 ( 如臺中在來號等 ), 但亦有個品種含有類似稉稻適合國人口味之黏性米飯性質之低直鏈性澱粉含量 ( 如臺中秈號等 ) 含高直鏈性澱粉含量之品種有的是屬於硬膠體性質 ( 如臺中在來號等 ), 有的則屬於軟膠體性質 ( 如臺農秈號 ), 及中間性膠體性質 ( 如臺農秈 8 號 ) 秈稻品種間之蛋白質平均比稉稻品種高出 % 以上國內秈稻育種之品質改良在六十年代引入長秈稻以後有重大的改變, 除了改良白米外觀及碾米率外, 並改良秈稻之食味, 並選育出低直鏈性澱粉含量類似稉稻黏性米之品種, 普受中部地區生產稻米自食之農民所歡迎 ( 一 ) 依據物化品質特性之分級四稻米品質分級之研究稻米品質主要包括碾米品質白米外觀及烹調食用品質三大類, 消費者只注重後兩項之消費者品質, 而加工界及水稻育種家則必需三者都兼顧之市場品質由於在碾米品質方面, 以碾糙率及完整米率最被重視, 而透明度及心腹白之有無直接影響白米外觀國內消費者雖然不重粒形, 但加工界較喜好短粒形稻榖, 因為國內碾米機, 碾製長粒形稻榖時, 所費時間較短圓形稻榖長, 同時碾米率亦較同等透明度之稉稻少除外直鏈性澱粉含量為主要影響白米食用品質之因素, 配合膠體軟硬度之測定, 較能詳細區分稻米之食用品質, 又由於影響烹調性質之膠化溫度與直鏈性澱粉含量呈顯著之正相關 (), 同時國內之推廣品種及育種後代新品系, 幾乎都是適於容易煮飯之中或低膠化溫度, 故烹調性質在本項分級上可暫時不加考慮綜合上述之因素再加上國內消費者之平均嗜好, 臺中場於民國 67 年將稻米品質以計分方式分成五個等級如表五及表六

6 稻米品質研討會專集表三歷年來臺灣主要稉稻栽培品種之物化品質 Table. Physicalchemical quality of Japonica rice cultivars in Taiwan Year of name th age and before Variety Taichung 6 Chiana 8 sinchu 6 Chianung Taichung 78 Tainan Tainan Taipei 9 Kaohsiung 6 Taipei 6 illing quality rown rice illed rice ead rice ize hape Grain appearance Translucency center th age ean Taichung 8 Taichung 8 Taichung 86 Tainan Taipei 9 Kaohsiung Taipei Kaohsiung 8 ean belly.9.8 Gel. temp. Cooking and eating quality Amylose Protein Gel consistency

7 臺灣主要水稻推廣品種之品質與分級 Continous Tainung 6 Taintung 7 Tainung 6 Taichung 87 Taichung 88 Tainan 6 Kaohsiung 9 Kaohsiung Tainung 67 Taitung 9 Kaohsiung ean sinchu 6 Tainung 68 Taichung 89 Tainan 7 Tainung 69 Tainung 7 Tainan 9 ean Kaohsiung early sel. Todorokiwase Toyonishiki ean th age 7 th age Intro duced early rice

8 稻米品質研討會專集表四歷年來臺灣主要秈稻栽培品種之物化品質 Table. Physicalchemical quality of Indica rice cultivare in Taiwan illing quality Grain appearance Year of name th and th age Variety Taichung native Taichung sen Kaohsiung sen rown rice ille d rice ead rice ize hape I I Translucency center 6 th age 7 to age ean Chianung sen 6 Chianung sen sel. 8 Chianung sen Taichung sen Taichung sen Kaohsing sen 7 Taichung sen Tainan sen ean Taichung sen 6 Tainung sen Tainung sen 8 Taichung sen 7 ean I I I I I belly..8. Cooking and eating quality Gel. temp. Amylose Protein Gel consistency / /

9 臺灣主要水稻推廣品種之品質與分級表五稻米品質之評分標準表 Table. Rice quality scale cale illing quality (A) Grain appearance () Eating quality (C) um of brown rice ration and head rice ratio Translucency+white belly+white center+white back Amylose content Gel consistency (mm) < or ~9.9 ~.9 > or ~9.9 ~.9 6 > < over 6 表六依據評分點數對稻米品質等級之劃分表 Table 6. Grade of rice quality according to its scale Grade cale for buying grain rice or breeding selecton (A++C) cale for buying milled rice (+C) ~ 9~ 8 ~ 6~7 6~ ~ ~ ~ 根據表三五及六之資料統計分析後獲知表七中, 市場品質上具有較高碾米率及較優良外觀之稉稻品種, 如臺南 9 號及 7 號, 屬於等米, 臺中 89 號及臺農 68 號屬於等米, 其他品種如臺農 7 及 67 號等皆屬於等米普通米在不包括碾米率之消費品質上, 臺南 9 號及 7 號仍屬於等米, 而等米除了臺中 89 號及臺農 68 號之外尚包括了新竹 6 號臺農 7 號高雄號及臺南號臺農 67 號及高雄 9 號仍屬於等米除外秈稻方面, 由於碾米率比稉稻品種差, 在市場品質上, 具有如稉稻之優良外觀之臺中秈號臺中秈號及臺南秈號僅屬於等米, 而高雄秈 7 號及臺中在來號, 屬於等米, 若除去碾米率之消費者品質, 則臺中秈號屬於等, 臺中秈號屬於等, 臺南秈號屬於等, 臺中在來號屬於等, 高秈 7 號仍屬於等 ( 二 ) 依據白米食味之分級上述之分級方法, 經過多年來試驗上之應用, 發覺較適合應用於秈稻品種, 因秈稻品種間直鏈性澱粉含量及膠體軟硬度之差異較大, 其品質之好壞, 較易從上述之等級劃分法加以區別 ; 而稉稻栽培品種, 因其顆粒性澱粉含量均在 6~% 之間, 且皆屬於軟膠體之特性, 如依上述等級之劃分法, 則其食用品質之得分皆同, 其最後等級之好壞, 實際上只取決於碾米率及白米外貌兩種特性, 故不能算是完整而客歡之分級篩選方法正因為稉稻品種間之烹調及食用品質特性差異小, 較難以化學分析之資料決定其好壞, 所以臺中場於 7 年一期作開始進行米飯食味官能測定研究, 作為釐定稻米品質分級之基礎

10 6 稻米品質研討會專集表七臺灣主要推廣水稻品種之物化品質及其等級之劃分 (98) Table 7. Physicalchemical quality and grade of rice cultivars in Taiwna (98) illing quality (A) Grain appearane () Type ofrice Variety rown rice ead rice Trans cale lucency belly center back Tainugn sinchu Tainung Taichung Kaohsiung Japonica Tainan Tainan Kaohsiung Tainung Tainan Taichung sen Taichung sen 78.. Indica Kaohsiung sen Tainan sen Taichung native cale Eating quality (C) Amylose content Gel consis cale tency Grading of market quality (A++C) cale Grade 9 9 Groding of consumer quality (+C) cale Grade

11 臺灣主要水稻推廣品種之品質與分級 7 經過初步研究, 如表八臺中 89 號越光臺農 7 號臺農 68 號及臺南 9 號之食味品質皆優於對照品種臺農 67 號, 目前這五個品種已推薦為良質米產銷計畫之契作栽培品種, 除外高雄號及臺南 7 號皆與臺農 67 相似, 故列為普通米, 臺南號及豐錦則屬於劣質米表八臺灣水稻主要稉稻推廣品種食味品質評鑑表 Table 8. The taste panel test of Japonica rice cultivars in Taiwan Variety cale Order Grade Taichung 89. Koshihikari.9 Tainung 7.7 Tainung 68. Tainan 9. Kaohsiung.8 6 Tainung Tainan 7. 8 Tainan.8 9 Toyonishki.8 五良質米產銷之展望為因應國人生活品質之提高, 各界應體認到高品質米為今後稻作生產之方向將來稻榖分級收購製度推行後, 稻米產銷可能產生很大之變化, 即為品質愈高, 銷售價格亦愈高, 銷售方面良質米將改以小包裝方式在市面銷售有關稻米分級產銷制度之建立, 國內各有關之農業機關目前正加緊研究中, 經初步之研究結果, 顯示影響米質最大之因素為品種, 其次為地域性之氣候栽培技術與收穫後之處理等因此將來稻米品質之分級可能以品種為主, 地域性及栽培管理技術為副而訂定今後農友們栽培水稻對品種之選擇應有米質重於產量之觀念, 配合栽培管理技術期能生產高品質之稻米, 造福消費者, 並為自己賺取較高之利潤參考文獻. 宋勳 976 臺灣長秈稻品質之探討臺灣農業季刋 ():98. 宋勳 978 臺中地區農會貯藏稻谷品質探討之試驗臺中區農業改良場研究彙報新 :7. 宋勳 978 稻米品質劃分之可行性臺中區農業改良場研究彙報新 :6. 宋勳 98 施肥法影響水稻碾米品質之研究臺中區農業改良場研究彙報新 :. 郭益全劉清卜瑞雄鐘德月 98 栽培地點與稻米品質性狀之表現中華農業研究 (): 6. 堀末登謝順景 98 稻米之米質改良檢定分級之運銷臺灣農業季刋 9(,) 抽印本 7. 謝順景宋勳邱玲瑛 98 稻米品質分級之研究臺中區農業改良場研究彙報 8:8 8. Cagampang, G.., C.. Perez and. O. Juliano. 97. A gel consistency test for eating quality of rice, IRRI.

12 8 稻米品質研討會專集 9. Carmen. Paule Rice quality laboratory standard testing procedures. IRRI Varietal improvement seminar, June 6.. Chang,. K. and C. W. Yang. 97. Factors for high rice yields in Northern IRAN. IRC. Newsletter Vol. XX, No... uysmans A. A. C. 96. illing quality of paddy as influenced by timing of the harvest. IRC. Newsletter Vol. XIV, No. :.. Juliano,. O Physicochemical data on the rice grain, Technical ulletin 6, IRRI.. Juliano,. O Relation of some properties of rice starch and protein to eating quality preferences for milled rice in Asia. IRRI.. Juliano,. O. 97. An integrated study of physicochemical properties of the rice grain. IRRI aturday eminar, January 7.. Juliano,. O. 97. Evaluation of protein and starch of rice. IRRI aturday eminar, January. 6. Juliano,. O. 97. The gel consistency and viscosity test as an index of eating quality of milled rice. IRRI, Jan Juliano,. O., and C. G. Pascual. 98. Quality characteristive of milled rice grown indifferent contries. IRRI #8, arch pp impson, J. E. et. al. 96. Quality evaluation studies of foreign and domestic rices. Technical ulletin No., Agr. Res. ervice/uda. 9. Webb,. D. R. Adair, C. N. ollich, and J. E. cott. 97. Grain quality characterstics of rice varieties grown in international performance trails. IRC. Newsletter Vol. XIX, No. :... Webb,. D., C. N. ollich, and J. E. cott. 97. Comparative quality characteristics of rice from first and ratoon crops. PRC of TAE, ay.. Webb,. D. 98. Rice quality and grades. In Rice: Production and Utilization. (or. uh, ed.). The AVI Publishing Co. Westport, Conn. UA. 討論鄧耀宗問 : 在這篇報告中以外觀品質 %, 食味品質 % 做為品質分級的依據由於食味品質主要受品種與地區所影響, 即所謂地區品種, 而外觀品質則受栽培管理方法影響, 建議評估稻米品質時, 似以分別評估為宜, 外觀品質可依分等方式分級如此可以避免外觀品質本身對良質米分級之干擾不知宋課長以為然否? 宋勳答 : 目前我們已經將外觀品質與食味品質分開計算, 並有一套調查糙米品質等級的標準, 可作為外觀品質分級之依據 ; 另外則以官能品嚐的結果, 作為評估食味品質之準則賴光隆問 : 影響稻米品質之問題有環境如氣候土壤及貯藏方法等, 但從剛剛的報告結果, 似乎與稻米品種的關係更為密切, 請評論水稻品種與稻米品質分級之關係, 並說明在提高稻米品質上, 品種改良所佔之地位

13 臺灣主要水稻推廣品種之品質與分級 9 宋勳答 : 個人淺見以為品種第一重要, 栽培地區第二重要, 其次以栽培管理中的調製技術影響較大鄧耀宗補充 : 一般我們不能說品種或環境那一個重要, 因為二者常有交感作用存在在日本所謂的地區品, 即那一人個品種在那一個地區種是一類米, 但換個地區栽培就不一定是一類米, 所以品種與地區間的關係是相互影響的, 兩者的重要性很難比較

14 ymposium on Rice 稻米品質研討會專集 Grain Quality 7(988) The Grading ystem and Quality Evaluation of ajor Releasing Rice Varieties in Taiwan. ong, A. N. su and. C. ong Taichung District Agricultural Improvement tation ATRACT The grain of major releasing japonica rice varieties is short type and round in shape. The brown rice percentage ranged from 8 to 8%; head rice percentage ranged from 6 to 7%. The translucency of whole milled rice belong to grade or, while white bellly value between. The chemical properties is belong to low gelatinization temperature, soft gel consistency and low amylose content, which ranged from to %; and protein content is ranged from to 7%. The quality of indica rice is more variable than sizes, such as, short grain (Taichung Native ); medium grain and long grain (Taichung en ); and the brown rice percentage is % lower than those of japonica, while the head rice percentage is much more lower. The grain appearance of each indica rice varieties is variable, Taichung sen have translucent and low white belly grain appearance; and Kaohsiung sen 7 possessed opaque and high white belly; while Taichung sen and belong to gelatinization temperature, soft gel consistency, low amylose content, sticky rice varieties; Taichung Native belongs to high gelatinization temperature, hard gel consistency, high amylose content, nonsticky rice variety. The average protein content of high amylose content of indica rice varieties is % higher than those of japonica s.

2 臺中區農業改良場研究彙報第八期材料及方法 ( 一 ) 試驗材料 : 1. 國內主要秈稉稻栽培品種 ( 系 ) 台農 67 號新竹 64 號臺北 309 號高雄 141 號台南 7 號台中 189 號台中 65 號台中早育 278 號台中早育 287 號越光豐錦及吉野 1 號

2 臺中區農業改良場研究彙報第八期材料及方法 ( 一 ) 試驗材料 : 1. 國內主要秈稉稻栽培品種 ( 系 ) 台農 67 號新竹 64 號臺北 309 號高雄 141 號台南 7 號台中 189 號台中 65 號台中早育 278 號台中早育 287 號越光豐錦及吉野 1 號臺中區農業改良場研究彙報 08:01-08 (1984) 1 稻米品質分級之研究 (I) 1 2 謝順景宋勳邱玲瑛摘要本研究目的為釐定水稻品質客觀之分級制度, 經初步研究, 擬出一套白米外觀及米飯食味官能測定法, 以臺南 5 號設它為普通米做為對照, 上下 ( 好壞 ) 各加兩級, 共分 5 級, 即 +2 +1 0-1 及 -2 由 12 位測試委員 (6 男 6 女 ) 分別由白米之光澤