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融羊
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1 , Vol.35, No.23 食品科学营养卫生基于绿色制造技术的烤鸭品质特性与安全性研究石金明, 王园, 彭增起 *, 惠腾, 张雅玮, 王复龙, 李君珂, 崔保威, 郭秀云 ( 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心, 食品安全与营养协同创新中心, 江苏南京 ) 摘要 : 本实验比较了传统加工技术与绿色制造技术在烤鸭加工过程中的 PM 2.5 排放量产品表皮含有的有害物质 3,4- 苯并芘 12 种杂环胺的含量以及对产品感官品质的影响结果表明 : 采用绿色制造技术加工烤鸭时 PM 2.5 的平均排放质量浓度小于 200 μg/m 3 ; 生产的烤鸭色泽红润鲜亮, 经高温灭菌后仍然保持较好的质构,3,4- 苯并芘残留量与 12 种杂环胺残留总量低于 1 µg/kg; 传统的烤鸭加工技术 PM 2.5 平均排放质量浓度超过 μg/m 3, 产品中 3,4- 苯并芘残留量最高检出量 4.25 μg/kg,12 种杂环胺残留总量最高检出量 µg/kg 关键词 : 烤鸭 ; 绿色制造 ;PM 2.5 ;3,4- 苯并芘 ; 杂环胺 ; 品质 Roast Duck Quality and Safety Characteristics Based on Green Manufacturing Technology SHI Jin-ming, WANG Yuan, PENG Zeng-qi*, HUI Teng, ZHANG Ya-wei, WANG Fu-long, LI Jun-ke, CUI Bao-wei, GUO Xiu-yun (National Center of Meat Quality and Safety Control, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Nanjing Agricultural University, Nanjing , China) Abstract: The green manufacturing technology of poultry can reduce or eliminate the formation of substances harmful to human health and the environment by directed Maillard Reaction through the optimization of formulation, reaction medium, equipment and thermal field. In this study, the emission of airborne particulate matters (PM 2.5 ) during roast duck processing, product sensory quality and the concentrations of harmful substances in roast duck skins were compared between traditional technology and green manufacturing technology. The roast duck produced using green manufacturing technology had brighter color and better texture after high-temperature sterilization, the residual amount of benz(a)pyrene and the total amount of 12 heterocyclic aromatic amine residues were no more than 1 μg/kg, and the mean level of airborne particulate matters from green manufacturing technology was less than 200 μg/m 3. By contrast, the mean level of airborne particulate matters from traditional technology was more than μg/m 3, and the maximum detectable amounts of benz(a)pyrene and 12 heterocyclic aromatic amines in traditionally processed roast duck were 4.25 and µg/kg, respectively. Key words: roast duck; green manufacturing; airborne particulate matters; benz(a)pyrene; heterocyclic amine; quality 中图分类号 :TS251.6 文献标志码 :A 文章 : (2014) doi: /spkx 传统烤鸭利用果木烤制而成, 可分为焖炉和挂炉两种方式, 而后又逐渐出现了通过燃气 [1] [2] 电等制作烤鸭的方法为了赋予烤鸭独特的色泽风味, 烤鸭的烤制温度一般都高于 200, 获取最佳色泽的温度则要高达 270 [3], 采用工艺优化或气体射流冲击技术可使烤鸭加工温度降至 180~200 [4], 总的来说, 加工温度较高, 会产生一些强致癌致突变的物质污染产品, 如多环芳烃类 (polycyclic aromatic hydro,pahs) 物质杂环胺类 (heterocyclic amine, HAAs) 物质等 [5-7], 更重要的是传统烤鸭加工产生大量烟气排入大气, 烟气中含有大量 PM 2.5 会污染环境同时, 由于较长的烤制时间和温度, 高温灭菌后使得鸭肉肉质松散不耐咀嚼烤鸭绿色制造技术是通过对产品配方的绿色设计反应介质条件控制加工设备的改造以及热力场优化, 借助绿色化工原理和手段, 使配方组分与鸭表皮成分发生定向美拉德反应 [8], 从而减少或消除对人体和环境危害的一种方法 [9-10] 此项技术保持了传统烤鸭制品的色味形等特点, 明显降低有害物质 3,4- 苯并芘和杂环胺残留量, 解决了市售高温灭菌烤鸭产品质构较差的问题, 同时产生的烟气中 PM 2.5 可降低至 200 μg/m 3 以下, 极大提高了产品的安全性, 符合消费者健康安全的消费需求收稿日期 : 基金项目 : 国家现代农业 ( 肉牛 ) 产业技术体系建设专项 (nycytx-38) 作者简介 : 石金明 (1988 ), 男, 硕士研究生, 研究方向为畜产品加工与质量控制 @njau.edu.cn * 通信作者 : 彭增起 (1956 ), 男, 教授, 博士, 研究方向为畜产品加工与质量控制 zqpeng@njau.edu.cn

江苏南京 210095) 摘要 : 本实验比较了传统加工技术与绿色制造技术在烤鸭加工过程中的 PM 2.

2 营养卫生食品科学 2014, Vol.35, No 材料与方法 1.1 材料与试剂樱桃谷鸭白条鸭香辛料购于南京农贸市场, 北京烤鸭 ( 产品规格 :1 000 g 整只真空包装, 且包装完好形态完整的高温灭菌产品 ) 购于北京地区超市 3,4- 苯并芘标准品 ( 纯度 >96%) 美国 Sigma 公司 ;2- 氨基 -3- 甲基咪唑并 [4,5-f] 喹啉 (2-amino-3- methylimidazo[4,5-f]quinoline,iq) 2- 氨基 -3,8- 二甲基咪唑并 [4,5-f] 喹喔啉 (2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f] quinoxalin,meiqx) 2- 氨基 -3,4- 二甲基咪唑并 [4,5- f] 喹啉 (2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoine, MeIQ) 2- 氨基 -3,4,8- 三甲基咪唑并 [4,5-f] 喹喔啉 (2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline, 4,8-DiMeIQx) 2- 氨基 -3,7,8- 三甲基咪唑并 [4,5-f] 喹喔啉 (2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline, 7,8-DiMeIQx) 3- 氨基 -1,4- 二甲基 -5H - 吡啶并 [4,3-b] 吲哚 (3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b] indole,trp-p-1) 3- 氨基 -1- 甲基 -5H- 吡啶并 [4,3- b] 吲哚 (3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole, Trp-P-2) 1- 甲基 -9H- 吡啶并 [4,3-b] 吲哚 (1-methyl- 9H-pyrido[4,3-b]indole,Harman) 9H- 吡啶并 [4,3-b] 吲哚 (9H-pyrido[4,3-b]indole,Norharman) 2- 氨基 -1- 甲基 -6- 苯基咪唑并 [4,5-b] 吡啶 (2-amino-1-methyl-6- phenylimidazo[4,5-b]pyridine,phip) 2- 氨基 -9H- 吡啶并 [2,3-b] 吲哚 (2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole,AαC) 2- 氨基 -3- 甲基 -9H- 吡啶并 [2,3-b] 吲哚 (2-amino-3-methyl- 9H-pyrido[2,3-b]indole,MeAαC)( 均为色谱纯 ) 加拿大 Toronto Research Chemicals 公司 ; 环己烷二甲基亚砜甲醇 ( 色谱纯 ) 美国 Tedia 公司 ; 乙腈 ( 色谱纯 ) 美国 ROE 公司 ; 硫酸钠醋酸铵冰醋酸氨水氢氧化钠 ( 分析纯 ) 国药化学试剂有限公司 ; 丙基磺酸 (proplysulfonic acid,prs) 固相萃取柱 (500 mg/3 ml) 美国 Varian 公司 ;Bond ElutC 18 固相萃取柱 (500 mg/3 ml) 美国 Supelco 公司 1.2 仪器与设备 TH-150C 智能中流量大气总悬浮颗粒物采样器 ( 配置 PM 2.5 切割头及玻璃纤维滤膜 90 mm) 武汉天虹仪表有限责任公司 ;XL104 电子天平梅特勒托利多仪器 ( 上海 ) 有限公司 ;KQ-300DE 超声波清洗器昆山舒美超声仪器有限公司 ;RE-52AA 旋转蒸发仪上海亚荣生化仪器厂 ;SBEQ-CR1012 型固相萃取装置德国 CNW 公司 ;TA-XT2i 型质构仪英国 SMS 公司 ; C-LM3B 型数显肌肉嫩度仪北京天翔飞域仪器设备有限公司 ;Minolta CR200 型便携式色差仪日本 Konica 公司 ;Waters 2695 型高效液相色谱仪 HPLC( 配备 Waters 2489 紫外可见检测器 Waters2475 荧光检测器 ) 美国 Waters 公司 ;Agilent 1290 Infinity 型超高压液相色谱仪 UPLC(G1321B FLD 检测器 ) 美国 Agilent 公司 ; HY-04B 型高速搅拌机北京环亚天元机械技术有限公司 1.3 方法样品采集烟气样品燃气烤鸭制作流程 : 原料白条鸭 (20 只左右 ) 清洗,4 条件下湿腌 10 h 左右, 先将燃气烤鸭炉 200 预热 15 min, 再将原料鸭悬挂在烤鸭炉内, 调整温度至 250 烘烤 1 h 左右即可收集燃气烤鸭炉 250 烤制阶段产生的烟气烤鸭绿色制造加工技术流程 : 原料白条鸭 (20 只左右 ) 清洗,4 条件下干腌 6 h 湿腌 6~8 h, 然后将原料鸭在控温烟熏箱中设置 90 热风干燥 15~20 min, 立即喷淋增香液 [11], 随后调整温度至 130 加工 1 h 即可收集绿色制造技术 130 加工阶段产生的烟气 PM 2.5 样品的采集使用智能中流量大气总悬浮颗粒物采样器 ( 配 PM 2.5 采样切割头 ), 在 100 L/min 流速条件下收集烟气, 烟气中细颗粒物用玻璃纤维滤膜采集 ( 玻璃纤维滤膜经高温 (500 ) 处理和 24 h 恒温 (20 ) 恒湿 (50%) 处理 ), 整个过程严格按照 HJ 环境空气 PM 10 和 PM 2.5 的测定重量法操作烤鸭样品购买北京市售真空包装高温灭菌的北京烤鸭作为待测样品, 燃气烤鸭炉烤制的烤鸭真空包装高温灭菌后作为燃气烤鸭待测样品, 绿色制造技术制作的烤鸭真空包装高温灭菌后作为绿色制造技术烤鸭待测样品烤鸭样品取胸部表皮绞碎搅拌后作为待测样品样品分析 PM 2.5 测定参照 HJ 环境空气 PM 10 和 PM 2.5 的测定重量法 ,4- 苯并芘含量测定市售北京烤鸭 ( A 和 B) 燃气烤鸭 ( D) 及绿色制造技术加工的烤鸭 ( L) 各 3 只, 选取腿部和胸部鸭皮进行 3,4- 苯并芘含量检测 ( 单数 ( 如 A1-1) 为腿部样品双数 ( 如 A1-2) 为胸部样品 ) 采用 NY/T 肉制品中 3,4- 苯并芘高效液相色谱法检测前处理方法, 色谱条件转换为超高效液相色谱条件下检测色谱柱 :ZORBAX Eclipse Plus C 18 柱 (2.1 mm 100 mm,1.8 μm); 色谱条件 : 柱温 30 ; 流动相 : 乙腈 - 水 (75 25,V/V), 流速 0.5 ml/min, 进样量 10 μl; 荧光激发波长 384 nm, 发射波长 406 nm 最低检出限为 0.04 μg/kg

唑并 [4,5-f] 喹啉 (2-amino-3- methylimidazo[4,5-f]quinoline,iq) 2- 氨基 -3,8- 二甲基咪唑并 [4,5-f] 喹喔啉 (2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f] quinoxalin,meiqx) 2- 氨基 -3,4- 二甲基咪唑并 [4,5- f] 喹啉

3 , Vol.35, No.23 食品科学营养卫生种杂环胺含量测定市售北京烤鸭 ( A 和 B) 燃气烤鸭 ( D) 及绿色制造技术加工的烤鸭 ( L) 各 3 只检测鸭皮样品中 12 种杂环胺含量, 每只取绞碎均匀的鸭皮样品各 3 个杂环胺检测分析采用高效液相色谱法准确称取 5.0 mg 各种 HAAs 标准品分别溶于甲醇中, 并定容至 50 ml, 得 100 μg/ml 各种 HAAs 的标准储备液再吸取定量的各种标准 HAAs 储备液制成杂环胺混合标准工作液, 并将杂环胺 IQ MeIQ MeIQx 4,8-DiMeIQx 7,8-DiMeIQx 溶液稀释至 ng/ml,harman Norharman Trp-P-2 PhIP Trp-P-1 AαC MeAαC 稀释至 ng/ml, 以建立标准曲线样品处理参照 Gross [12] [13] 万可慧等的方法并略做修改色谱柱 : 使用 TSK-gel ODS-80 TM 柱 (250 mm 4.6 mm,5 µm) 色谱条件 : 流速 1 ml/min, 进样量 20 μl, 柱温 30 ; 采用二元流动相体系 :A 为乙腈 ; B 为 0.05 mol/l 醋酸铵 - 醋酸缓冲液 (ph 3.25) 其梯度洗脱程序见表 1 IQ MeIQ MeIQx 4,8-DiMeIQx 7,8-DiMeIQx 通过紫外检测器在 263 nm 波长处检测, 其他 HAAs 可通过对荧光检测器编程来检测, 激发 / 发射波长设定为 :Harman 和 Norharman,300 nm/440 nm ( 0 ~ 16.5 min);trp-p-2 PhIP 和 Trp-P-2, 315 nm/410 nm(16.5~20.5 min);aαc 和 MeAαC, 335 nm/410 nm(20.5~35 min) 表 1 梯度洗脱程序 Table 1 Gradient elution program 时间 /min 流动相体积分数 /% A B 色泽测定市售北京烤鸭 ( A 和 B) 燃气烤鸭 ( D) 及绿色制造技术加工的烤鸭 ( L), 取 3 个不同批次的烤鸭各 2 只测定用便携式色差仪测定不同部位表皮 L* a* b* 值, 每只分别取样测量 5 次以上, 数值取平均值烤鸭鸭胸肉品质分析分别选取不同批次的真空包装经高温灭菌的 2 种北京市售北京烤鸭 ( A 和 B) 燃气烤鸭 ( 编号 D) 及绿色制造技术加工的烤鸭 ( L) 对比鸭胸肉硬度值咀嚼性和剪切力鸭胸肉经剔除可见脂肪和结缔组织等不利因素后进行分析, 每种烤鸭分别取 3 个不同批次的烤鸭各 2 只测定, 每只分别取样测量 5 次以上, 数值取平均值取鸭胸肉修整为 1 cm 1 cm 1 cm 的正方体, 样品在室温下 ( 约 20 ) 放置 24 h, 在室温下采用质构仪进行质地多面分析 (texture profile analysis,tpa) 测定测试条件 : 测前速率 :4 mm/s, 测试速率 :2 mm/s, 测后速率 : 4 mm/s, 压缩比 :50%, 时间 :5 s, 触发力 :5 g, 探头为 P50 沿肌纤维方向取鸭胸肉修整为 1 cm 1 cm 3 cm 大小的肉样用肌肉嫩度仪测试样品的剪切力 1.4 数据处理与统计分析实验数据采用 SAS 9.0 统计软件进行统计分析显著性分析采用邓肯氏多重比较 (Duncan s 检验 ) 法, 数据采用 ±s 表示 2 结果与分析 2.1 加工烟气中 PM 2.5 排放情况表 2 烤鸭加工烟气中 PM 2.5 质量浓度 (n=6) Table 2 Concentration of PM 2.5 in fumes of roast duck processing (n = 6) 加工类型 PM 2.5 质量浓度 /(μg/m 3 ) 传统燃气烤鸭加工烟气 ± a 绿色制造技术烤鸭加工烟气 ±44.23 b 注 : 同列不同小写字母表示差异显著 (P < 0.05) 下同传统的烧烤油炸等加工方式因加工温度高, 尤其是食物原料与高温热源直接接触产生的 PM 2.5 等会对产品与环境造成污染 [14-16] [17] 赵五红等检测了某烤鸭店对周围居民区造成的污染情况显示, 烤鸭店周围空气中 SO 2 浓度 NO X 浓度总颗粒物浓度及 3,4- 苯并芘浓度均存在超标现象, 其中空气中 3,4- 苯并芘最高检测质量浓度为 13 ng/m 3 [18] 赵矫健等报道, 厨房煎鱼时排放的 PM 2.5 比我国环境空气质量标准一级限值 (35 μg/m 3 ) 高了 58 倍 [19], 最高质量浓度达到 μg/m 3 本实验使用燃气烤鸭炉 ( 加工温度 250 ) 和绿色制造技术 ( 加工温度 130 ) 分别加工 20 只烤鸭, 其结果如表 2 所示, 燃气烤鸭炉烤鸭加工烟气中 PM 2.5 平均质量浓度为 μg/m 3, 超过我国环境空气质量标准二级限值 (75 μg/m 3 ) 25.9 倍, 而绿色制造技术加工烟气中 PM 2.5 平均排放质量浓度仅为 156 μg/m 3, 仅为传统加工方式的十分之一对比结果显示, 绿色制造技术由于其较低的加工温度和环保的加工方式能显著减少烤鸭加工过程中 PM 2.5 的生成, 从而降低对环境的危害 2.2 3,4- 苯并芘检测结果由表 3 可知, 北京烤鸭 A B 及燃气烤鸭 D 部分鸭皮样品检测到 3,4- 苯并芘存在, 且最高检出量为北京烤鸭 A 样品, 检出量为 4.25 μg/kg 本实验不同鸭皮

000 500 200 100 50 20 10 ng/ml,harman Norharman Trp-P-2 PhIP Trp-P-1 AαC MeAαC 稀释至 100 50 20 10 5 2 1 ng/ml, 以建立标准曲线样品处理参照 Gross [12] [13] 万可慧等的方法并略做修改色谱柱 : 使用 TSK-gel

4 营养卫生食品科学 2014, Vol.35, No 样品之间及相同鸭皮样品腿部与胸部样品检测结果存在差异, 这可能是由于传统加工方式烤鸭加工过程中 ( 如明火烤制 ) 热源不稳定烤鸭受热不均匀造成的绿色制造技术加工的烤鸭鸭皮中均未检测到 3,4- 苯并芘存在 Table 3 表 3 烤鸭鸭皮中 3,4- 苯并芘含量 Concentration of benzo(a)pyrene in roast duck skins A B1-1 D L1-1 A B1-2 D L1-2 A2-1 B D2-1 L2-1 A2-2 B D2-2 L2-2 A B3-1 D L3-1 A B3-2 D L3-2 注 :. 未检出下同 [20] 夏贤明等使用荧光分光光度法检测挂炉和焖炉北京烤鸭中 3,4- 苯并芘含量分别为 0.38 和 0.21 μg/kg; [21] 杨貌端等使用荧光分光光度法检测挂炉和焖炉北京烤鸭鸭皮中 3,4- 苯并芘含量, 结果显示 3,4- 苯并芘 [22] 含量为 0.16~1.30 μg/kg;lin Guofang 等使用气相色谱法检测明火加工的北京烤鸭鸭皮中 3,4- 苯并芘最高含量为 8.7 μg/kg, 瘦肉中 3,4- 苯并芘含量小于 1 μg/kg, 封闭烤箱和电烤箱加工的烤鸭鸭皮和瘦肉中 3,4- 苯并 [23] 芘含量小于 1 μg/kg; 杨文侠等使用液相色谱法检测 190 条件下气体射流冲击烤鸭鸭皮中 3,4- 苯并芘含量为 6.83 μg/kg 由于原料及烤鸭加工方式的差异导致检测也会存在差异 GB/T 食品中苯并 (a) 芘的测定方法采用荧光分光光度法和目测比色法进行分析, 操作过程耗时繁琐准确度低, 尤其是在滤纸上点样和展开时, 存在样品斑点扩散大滤纸背景干扰等问题, 导致难以观测到所要取用的荧光斑点, 因此本实验使用 NY/T 肉制品中 3,4- 苯并芘高效液相色谱法进行检测传统的加工方式加工温度高使得在烤鸭加工过程中易于生成较多的多环芳烃类物质对比结果表明, 烤鸭绿色制造技术加工温度低, 可以降低烤鸭产品中多环芳烃类物质的形成与危害种杂环胺含量检测结果表 4 烤鸭鸭皮中 12 种杂环胺含量 Table 4 Concentrations of HAAs in roast duck skins μg/kg 杂环胺种类 IQ MeIQx 4,8-DiMeIQx Norharman Harman Trp-P-2 PhIP AαC 总量北京烤鸭 A 2.08± ±1.34 b 5.22±1.07 b 1.27±0.39 b 北京烤鸭 B 1.36±0.50 b 6.73±1.29 b 3.83±1.17 b 1.09±0.26 b 燃气烤鸭 D 10.94± ±1.76 a 14.34±2.49 a 11.62±1.98 a 1.66±0.35 a 4.32±0.63 a 0.78± 绿色烤鸭 L 0.62±0.11 c 0.31±0.05 c 0.93 肉制品在烘烤过程中生成杂环胺的种类和含量主要取决于肉品的成分加工方式烘烤温度和时间, 其中以烘烤温度和时间为主要的影响因素, 烘烤温度越高时间越长, 产生的杂环胺种类和含量也就越多 [6] [24] Solyakov 等发现烤后鸡皮中杂环胺的含量达 [25] 18.1~26.5 ng/g 邵斌等测定了烧鸡皮烤鸭皮中 9 种杂环胺含量分别为 μg/kg, 烤鸭皮总共检测出 6 种杂环胺分别为 IQ 4,8-DiMeIQx Norharman [26] Harman Trp-P-2 PhIP Liao Guozhou 等使用不同加工方式加工鸭胸肉检测 16 种杂环胺生成量,200 条件下烤箱烘烤鸭胸肉生成了 Norharman Harman Trp-P-2 Trp-P-1 AαC MeAαC6 种杂环胺, 总量 [27] 为 6.82 μg/kg Pais 等在 min 烘烤后的鸡胸肉中发现 MeIQx 和 PhIP, 烤后的 PhIP 含量高达到 37.5 μg/kg 由表 4 可知,250 燃气烤鸭炉烤制的烤鸭 D 鸭皮中检测出 7 种杂环胺, 分别为 IQ 4,8-DiMeIQx Norharman Harman Trp-P-2 PhIP AαC, 总量高达 μg/kg, 北京烤鸭 A 中检测到了 Norharman Harman MeIQx 与 PhIP; 北京烤鸭 B 中还存在 Trp-P-2; 而绿色制造加工的烤鸭仅存在 Norharman 和 Harman 2 种杂环胺, 总量仅为 0.93 μg/kg 从肉制品中杂环胺形成原理分析, 随着加工温度的上升和加工时间的延长, 肉制品中的杂环胺含量会显著上升,MeIQx PhIP 4,8-DiMeIQx 等喹啉类杂环胺一般形成于 100~200 的加工温度, 氨基咔啉类杂环胺如 Trp-P-2 AαC 等一般形成于更高加工温度本实验研究结果中绿色制造技术制作烤鸭鸭皮中 12 种杂环胺残留种类少, 且含量仅为传统加工技术残留量的几十分之一, 表明降低加工温度可减少杂环胺的形成 2.4 鸭表皮色泽分析表 5 烤鸭鸭表皮色泽 Table 5 Skin color of roast duck 指标 L* 值 a* 值 b* 值北京烤鸭 A 36.81±0.64 c 9.76±0.66 b 15.89±1.08 c 北京烤鸭 B 41.43±1.43 b 12.96±1.39 a 23.89±2.35 a 燃气烤鸭 D 34.97±2.50 c 13.33±0.87 a 19.85±2.81 b 绿色烤鸭 L 44.22±1.57 a 12.16±1.74 a 25.67±2.74 a 色泽是消费者对肉制品的直观感觉, 直接影响着消费者的购买欲与食用欲, 是肉制品的重要指标之一通过色差仪进行测定的 L* 值代表亮度, 数值越小表示肉的颜色越暗由表 5 可知, 绿色制造技术加工的烤鸭表皮 L* 值显著大于真空包装的北京烤鸭与燃气烤鸭 (P<0.05) a* 值是指示绿色色调向红色色调的过渡, 其值越小说明色调越偏向绿色色调绿色制造技术加工的烤鸭表皮的 a* 值显著大于真空包装的北京烤鸭 A (P<0.05), 与北京烤鸭 B 与燃气烤鸭 D 表皮的 a* 值的差异不显著 (P>0.05), 表示与北京烤鸭 B 和燃气烤鸭 D 表皮有相近的红色度指示值 a* b* 值

Table 3 表 3 烤鸭鸭皮中 3,4- 苯并芘含量 Concentration of benzo(a)pyrene in roast duck skins A1-1 0.88 B1-1 D1-1 0.19 L1-1 A1-2 0.75 B1-2 D1-2 0.14 L1-2 A2-1 B2-1 1.69 D2-1 L2-1 A2-2 B2-2 0.

5 , Vol.35, No.23 食品科学营养卫生是指示蓝色色调向黄色色调的过渡, 值越大说明偏黄色, 绿色制造加工的烤鸭表皮与北京烤鸭 B 表皮的 b* 值差异不显著 (P>0.05), 与北京烤鸭 A 和燃气烤鸭 D 表皮的 b* 值差异显著 (P<0.05) 上述结果表明, 绿色制造加工的烤鸭高温灭菌后拥有与北京烤鸭有相近的色泽, 呈现艳丽的枣红色, 北京烤鸭 A 与燃气烤鸭 D 颜色暗红发黑对比检测结果说明, 绿色制造技术加工的烤鸭保持了传统烤鸭诱人的色泽, 且颜色更鲜亮, 能够吸引消费者 2.5 烤鸭鸭胸肉品质分析表 6 烤鸭鸭胸肉硬度咀嚼性与剪切力分析结果 Table 6 Hardness, chewiness and shear force of roast duck breast 样品名称硬度 /g 咀嚼性剪切力 /N 北京烤鸭 A ±42.85 d ±5.07 d 7.90±0.50 c 北京烤鸭 B ±47.55 c ±10.57 c 8.36±0.49 c 燃气烤鸭 D ±54.60 b ±14.49 b 11.09±0.49 b 绿色烤鸭 L ±97.45 a ±60.52 a 19.14±1.93 a 传统方式生产的烤鸭经高温灭菌后呈现肉质变烂发面等现象, 食用品质变差嫩度与咀嚼性是肉制品品质的重要参数, 因此本实验主要选取硬度咀嚼性和剪切力为烤鸭品质的评价指标来分析不同加工方式生产烤鸭的品质差异由表 6 可知, 同样经过高温灭菌绿色制造技术加工的烤鸭硬度咀嚼性显著高于北京烤鸭与燃气烤鸭 (P<0.05) 北京烤鸭 A 北京烤鸭 B 与燃气烤鸭 D 之间硬度咀嚼性差异显著 [28] (P<0.05), 且硬度与咀嚼性依次提高王毅明研究发现高温灭菌对烤鸭产品组织结构破坏程度很大, 从而使肉品的硬度弹性等减小, 这可能与肉中蛋白脂肪, 特别是胶原蛋白的受热变性等反应有关剪切力值对比分析显示, 绿色烤鸭 L 剪切力显著高于北京烤鸭与燃气烤鸭 D(P<0.05); 北京烤鸭 A 和 B 剪切力值无显著差异 (P>0.05), 但显著低于燃气烤鸭 D(P<0.05) 由此可以看出, 绿色制造技术加工的烤鸭经高温灭菌后肉质比北京烤鸭和燃气烤鸭紧致, 并保持了良好的咀嚼性, 其品质明显优于传统加工方式制作的烤鸭 3 结论烤鸭绿色制造技术加工排放的烟气中 PM 2.5 平均排放质量浓度小于 200 μg/m 3, 生产的烤鸭色泽红润鲜亮, 经高温灭菌后鸭肉仍然能保持较好的质构特性,3,4- 苯并芘残留量与 12 种杂环胺残留量均低于 1 µg/kg 传统烤鸭加工方式 PM 2.5 平均排放质量浓度超过 μg/m 3, 传统烤鸭 3,4- 苯并芘残留量最高检出量 4.25 μg/kg,12 种杂环胺残留量最高检出量 μg/kg 该技术保持了产品的诱人色泽, 高温灭菌后的产品品质明显优于传统加工方式制造的产品, 还使产品更加健康美味, 同时使烤鸭加工过程绿色环保, 适合未来工业化推广参考文献 : [1] 葛志祥, 徐吉浣. 燃气红外辐射烤鸭炉的研制 [J]. 上海煤气, 2000(5): [2] 唐刚. 香辣电烤鸭加工方法 [J]. 农村百事通, 2010(19): 20. [3] 董振祥. 酥不腻烤鸭机理浅析 [J]. 中国烹饪, 2000(9): [4] 杨文侠, 张世湘, 姜新杰, 等. 气体射流冲击烤鸭加工装备技术及食用安全性评估 [J]. 中国农业大学学报, 2009, 14(2): [5] CHEN B H, LIN Y S. Formation of polycyclic aromatic hydrocarbons during processing of duck meat[j]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, 45(4): [6] 冯云, 彭增起, 崔国梅. 烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响 [J]. 肉类工业, 2009(8): [7] THIEBAUD H P, KNIZE M G, KUZMICKY P A, et al. Mutagenicity and chemical analysis of fumes from cooking meat[j]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994, 42(7): [8] 邵斌, 彭增起. 传统烧鸡加工业面临的挑战和机遇 [J]. 肉类研究, 2011, 25(5): [9] 彭增起, 吕慧超. 绿色制造技术 : 肉类工业面临的挑战与机遇 [J]. 食品科学, 2013, 34(7): [10] 吕慧超, 彭增起, 刘彪. 绿色制造技术在我国肉类工业中的发展 [J]. 肉类工业, 2013(6): [11] 彭增起. 苏鸡加工工艺 : 中国, [P] [12] GROSS G A, GRÜTER A. Quantitation of mutagenic/carcinogenic heterocyclic aromatic amines in food products[j]. Journal of Chromatography, 1992, 592(1/2): [13] 万可慧, 彭增起, 邵斌, 等. 高效液相色谱法测定牛肉干制品中 10 种杂环胺 [J]. 色谱, 2012, 30(3): [14] KLEEMAN M J, SCHAUER J J, CASS G R. Size and composition distribution of fine particulate matter emitted from wood burning, meat charbroiling, and cigarettes[j]. Environmental Science & Technology, 1999, 33(20): [15] ZHAO Yunliang, HU Min, SJAAK S, et al. Chemical compositions of fine particulate organic matter emitted from Chinese cooking[j]. Environmental Science & Technology, 2007, 41(1): [16] 刘中文, 孙咏梅, 袭著革. 烹调油烟雾中有机成分的分析 [J]. 中国公共卫生, 2002, 18(9): [17] 赵五红, 杨文敏, 原福胜, 等. 某烤鸭店对周围居民区污染的检测分析 [J]. 山西医科大学学报, 2003, 34(1): [18] 赵矫健, 康格格. 厨房煎鱼 PM2.5 超标 58 倍 [N]. 华商晨报, (A07). [19] GB 环境空气质量标准 [S]. [20] 夏贤明, 吴美云, 饶泽青. 北京烤鸭烤羊肉串中 3,4- 苯并芘的测定 [J]. 食品科学, 1985, 6(1): 1-3. [21] 杨貌端, 杜学勤. 北京烤鸭中 3,4- 苯并芘含量调查报告 [J]. 食品科学, 1986, 7(7): [22] LIN Guofang, STEFAN W, BILLY T, et al. The occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons in Peking duck: relevance to food safety assessment[j]. Food Chemistry, 2011, 129(2): [23] 杨文侠, 张世湘, 姜新杰, 等. 气体射流冲击烤鸭加工技术及抑制多环芳烃研究 [J]. 食品科技, 2009, 34(7): [24] SOLYAKOV A, SKOG K. Screening for heterocyclic amines in chicken cooked in various ways[j]. Food and Chemical Toxicology, 2002, 40(8): [25] 邵斌, 彭增起, 杨洪生, 等. 固相萃取 - 高效液相色谱法同时测定传统禽肉制品中的 9 种杂环胺类化合物 [J]. 色谱, 2011, 29(8): [26] LIAO Guozhou, WANG Guiying, XU Xinglian, et al. Effect of cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and duck breast[j]. Meat Science, 2010, 85(1): [27] PAIS P, SALMON C P, KNIZE M G, et al. Formation of mutagenic/ carcinogenic heterocyclic amines in dry-heated model systems, meats, and meat drippings[j]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, 47(3): [28] 王毅明. 调理鸭肉制品的加工工艺及货架期研究 [D]. 无锡 : 江南大学, 2011:

05) 上述结果表明, 绿色制造加工的烤鸭高温灭菌后拥有与北京烤鸭有相近的色泽, 呈现艳丽的枣红色, 北京烤鸭 A 与燃气烤鸭 D 颜色暗红发黑对比检测结果说明, 绿色制造技术加工的烤鸭保持了传统烤鸭诱人的色泽, 且颜色更鲜亮,

中草药 Chinese Traditional and Herbal Drugs 第 5 卷第 1 期 201 年 1 月 51 其他试剂均为分析纯对照品栀子苷 ( 批号 1109-201115) 甘草苷 ( 批号 1110-201106) 连翘酯苷

中草药 Chinese Traditional and Herbal Drugs 第 5 卷第 1 期 201 年 1 月 51 其他试剂均为分析纯对照品栀子苷 ( 批号 1109-201115) 甘草苷 ( 批号 1110-201106) 连翘酯苷 50 中草药 Chinese Traditional and Herbal Drugs 第 5 卷第 1 期 201 年 1 月凉膈散汤剂 HPLC-DAD 指纹图谱研究 * 胡建兰, 邵萌, 余林中南方医科大学中医药学院, 广东广州 510515 摘要 : 目的研究凉膈散汤剂 HPLC-DAD 指纹图谱, 建