壹前言一研究動機隨著經濟社會不斷進步, 經濟全球化不斷深入發展, 人們飲食文化日益多樣化, 食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題而自 2011 年塑化劑事件爆發以來台灣就接二連三爆發許多食安問題, 最近發生的大騷動黑油事件, 大統長基食品公司假油事件連環爆, 繼花生油橄欖油葡萄籽

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各高
7 years ago
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1 投稿類別 : 健康與護理類篇名 : 油不得你 - 食用油品之研究作者 : 童雅靖私立嶺東高級中學觀光一乙班楊秀芸私立嶺東高級中學觀光一乙班洪佳榮私立嶺東高級中學觀光一乙班指導老師 : 王姿珺老師

2 壹前言一研究動機隨著經濟社會不斷進步, 經濟全球化不斷深入發展, 人們飲食文化日益多樣化, 食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題而自 2011 年塑化劑事件爆發以來台灣就接二連三爆發許多食安問題, 最近發生的大騷動黑油事件, 大統長基食品公司假油事件連環爆, 繼花生油橄欖油葡萄籽油胡麻油等被查出造假 ( 註一 ), 許多信任商品都被化驗出摻有銅葉綠素, 油是每個食品幾乎都會用到的東西, 然而什麼才是最健康的油呢? 故本研究將探討食用油品有關食品之議題表一近年來食安案件及懲處時間事件懲處 2013 年 5 月毒澱粉台南市衛生局開罰 3~6 萬元, 最高罰款金額 21 萬元 2013 年 5 月小泡芙桃園縣衛生局開罰 15 萬元, 並義美回收泡芙產品 2013 年 8 月混充米農委會對其中兩品牌開罰 20 萬元, 因品種標示不實開罰 4 萬元, 共罰 44 萬元並要求全部下架回收 2013 年 8 月香精麵包台北市政府依食品衛生管理法開罰 18 萬元 2013 年 10 月油品彰化縣衛生局依法開罰 2520 萬元資料來源 : 本研究自行整理二研究目的 ( 一 ) 探討食用油品的製造過程之探討 ( 二 ) 探討消費者購買食用油品時對於油品標示認知 ( 三 ) 探討消費者購買食用油品時所考量因素三研究方法 ( 一 ) 文獻分析 : 上網蒐集相關資料, 將資訊統整 ( 二 ) 問卷調查 : 發放 100 份問卷詢問, 對象購買油品的消費者四研究架構確結立研究主題蒐集文獻問卷設計問卷發放問卷整理果分析與建議 2

3 貳正文一食用油定義根據教育補國語辭典的說法油為 : 動物體內的脂肪或植物的種子經過壓榨煉製而成的液體例 : 牛油豬油花生油 ( 註二 ), 漢朝就有專門從事脂油買賣的商人, 而植物油的獲取約始於東漢北魏官員賈思勰齊民要術中提到棗油, 搗棗實, 和以塗繒上, 燥而形似油也, 乃成之這表示當時人們已經知道植物果實中含有油脂, 但提煉方法及成品較為簡單和原始的, 食用油也稱為食油, 是指在製作食品過程中使用的, 動物或者植物油脂常溫下為液態 ( 註三 ) 而台灣食用油脂市場, 以植物油脂為大宗, 諸如大豆油, 花生油, 麻油, 棕櫚油, 葵花油, 玉米油, 紅花籽油, 菜籽油, 椰子油, 橄欖油等, 而以黃豆油為最大宗, 過去其市場佔有率約為 80% 二食用油種類 ( 一 ) 各類油品比較表人們常吃蛋奶油肉魚類, 這些食物中都含有較高的飽和脂肪酸, 因此我們選油時應該選擇不飽和脂肪酸較高的油, 以有效中和飽和脂肪酸, 達到預防三高, 有利健康目的, 本研究茲就各類油品進行比較, 如下表所示表二各類食用油比較表油的種類營養元素飽和脂肪酸不飽和脂肪酸花生油白藜蘆醇豐富的單不飽和脂肪酸和谷固醇, 以及天然多酚類物質 19% 81% 橄欖油富含單元不飽和脂肪的餐飲可以有效避免患心腦血管疾病 15% 85% 含有脂肪蛋白質鈣磷鐵維芝麻油生素 A D E 以及卵磷脂等多種成 ( 香油 ) 分 15% 85% 葵花籽油富含維生素 E 胡蘿卜素卵磷脂等 12% 88% 油菜籽油主要成分有芥酸油酸亞油酸生育酚和菜子甾醇等多種成分 7% 93% 大豆油含有維生素 E 15% 85% 紅花子油含有維生素 E 谷維素甾醇等藥用成分 8% 92% 棉籽油維生素和胡蘿蔔素含量較高 93% 7% 資料來源 : 本研究自行整理 3

4 ( 二 ) 各類油品優缺點本研究茲就各類食用油的優缺點進行比較分析, 也讓我們的消費者了解, 如何選擇適合的食用油表三各類油品優缺點優缺點優點缺點種類有預防心血管疾病的功效, 還花生容易感染霉菌而分泌黃花生油含有多量的維生素 E 維生素曲霉毒素 b1, 是自然界中最 D 以及豐富的卵磷脂, 對人體烈性的天然致癌物之一, 可健康均有益引起肝癌可用以製作化妝品藥物及油不宜經過高溫烹調 ( 如油炸橄欖油燈燃料等橄欖油被譽為地等 ), 容易產生油煙等有害中海的液體黃金物質, 影響健康芝麻油 ( 香油 ) 葵花籽油油菜籽油大豆油紅花子油棉籽油 ( 氧化 ) 有清除自由基延緩衰老的作用麻油含有芝麻酚和芝麻素對人體健康有益含大量的維他命 F, 炒菜時油煙不大富含天然维生素 E, 具有抗氧化抗衰老養顏美容的作用, 對女性月經不調不孕和調整男性賀爾蒙分泌等有一定的作用豆油含有谷甾醇, 有助於人體抑制膽固醇的吸收有助於預防癌症, 因降低了氧自由基在人體內的吸收用來烹調不會破壞食物的原味工業上棉籽油大多是肥皂蠟燭和化妝品原料, 或成為汽車的生質燃料, 或是做為機器的潤滑劑在農業方面, 棉籽油的毒性可被認為對殺蟲是有益的 4 它的組織較硬,因此不容易消化,容易形成脹氣不適合高溫 ( 約在 170 度左右 ), 不能拿來油炸心血管疾病患者食用可能會造成心肌脂肪沉積及血管壁增厚的現象不適合高溫油炸的烹調方式不耐高溫 ( 約在 160 度 ) 易起油煙, 高溫時會產生氧化物質, 不適合油炸, 並且因為內含卵磷脂, 容易使您的廚房沾滿油煙及黏稠物避免高溫油炸棉籽油可能含有天然毒素以及有農藥殘留, 棉籽油中毒的後遺症是導致男性生殖系統長期不育, 女性出現月經不調或閉經以及子宮萎縮資料來源 : 本研究自行整理

5 三食用油製造過程油脂是許多三酸甘油酯組成的, 油脂的耐炸性營養價值液態或固態是由油脂所含的脂肪酸決定沙拉油指經過精煉的食用植物油, 目前市面上所售的沙拉油皆為使用黃豆為原料經過特殊精製處理的黃豆油先將品質良好的黃豆, 經過提取過程萃取粗油, 再將粗油以脫膠脫酸脫色脫臭等一連串精製步驟處理, 如此所得的油中不含雜質, 為一種精製油, 亦即我們一般所見到的沙拉油 ⑴ 採收 ⑵ 清洗 ⑶ 輾壓 ⑷ 壓榨 ⑸ 油水分離 (6) 成品檢測 (7) 包裝 (8) 銷售圖一食用油製造過程五如何購買食用油以及如何儲放 ( 一 ) GMP 認證 " GMP" 是英文 Good Manufacturing Practice 的縮寫, 中文意思是良好作業規範或優良製造標準, 是一種特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度 ( 註四 ) 因使用於食品管理, 所以稱之為食品 GMP 或 FGMP 在台灣, 通過食品 GMP 認證的產品皆被賦予於產品包裝上標示食品 GMP 微笑標誌權力, 這個特有的微笑標誌, 所代表的是安全衛生品質純正與誠實 ; 而目前食品 GMP 所認證的產品類別, 食用油脂為其中一項認證產品, 消費者可透過此標章判斷以維護個人飲食安全確保消費權益的最佳保障 ( 二 ) 食用油鑒別方式 1. 看色澤 : 一般高品位油色淺, 低品位油色深 ( 香油除外 ), 油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油色略有差異 2. 看透明度 : 一般高品位油透明度好, 無渾濁 5

3. 看有無分層現象 : 若有分層則很可能是摻假的混雜油 ( 芝麻油摻假較多 ) 4. 聞 : 各品種油有其正常的獨特氣味, 而無酸臭異味 5. 查 : 對小包裝油要認真查看其商標, 特別要注意保質期和出廠期, 無廠名無廠址無質量標準代號的 6. 慎選品牌 : 購買有正字標記或得到食品 GMP 認證的食用油 ( 二 ) 完善的食用油儲存方法 1.

6 3. 看有無分層現象 : 若有分層則很可能是摻假的混雜油 ( 芝麻油摻假較多 ) 4. 聞 : 各品種油有其正常的獨特氣味, 而無酸臭異味 5. 查 : 對小包裝油要認真查看其商標, 特別要注意保質期和出廠期, 無廠名無廠址無質量標準代號的 6. 慎選品牌 : 購買有正字標記或得到食品 GMP 認證的食用油 ( 二 ) 完善的食用油儲存方法 1. 放置陰涼乾燥的地方, 避免置於高溫處, 如瓦斯爐邊或陽光直射的窗口旁 2. 使用完後立即將瓶蓋鎖緊, 避免油脂接觸空氣而氧化劣變 3. 儲存容器可選用不透光的器皿, 避免油脂受到光線照射後變質 4. 使用過後的油, 不可再倒入新油中, 以免降低油脂品質, 影響烹調美味 5. 避免儲存太久, 開封後儘量在短期內使用完畢 6. 油脂產生渾濁或不佳氣味時, 最好停止使用六問卷調查 1. 性別 2. 職業 60% 40% 無業, 待業中 5% 家管 6% 服務業 18% 農林漁牧業 1% 學生 44% 女男公教 5% 軍警 1% 工商業 20% 50 歲以上 7% 41~50 歲 24% 31~40 歲 15% 21~30 歲 14% 11~20 歲 40% 3. 年齡根據左圖資料顯示,40% 的人年齡層為 11~20 歲居多,14% 的人年齡為層 21~30 歲,15% 的人年齡層為 31~40 歲,24% 的人年齡層為 41~50 歲, 而少部分的人年齡層為 50 歲以上 6

7 4. 學歷研究所以上 8% 國中 12% 國小 1% 根據左圖資料顯示,48% 的人學歷為高中 ( 職 ) 居多,31% 的人學歷為國中, 12% 的人學歷為國小,8% 的人學歷為大學 ( 專 ), 而少數人的學歷為研究所大學 ( 專 ) 48% 高中 ( 職 ) 31% 以上 5. 您會想了解關於食用油哪方面的内容? 如何選購適合自己的食用油 21% 如何健康使用油品 11% 哪種油較為健康營養 34% 如何辨別油品的優劣 34% 根據左圖資料顯示,34% 的消費者想了解如何辨別油品的優劣,34% 的消費者想了解哪種油較為健康營養, 21% 的消費者想了解如何選購適合自己的食用油, 而 11% 的消費者想了解如何健康使用油品 6. 請問您會使用回鍋油嗎? 會 14% 根據左圖資料顯示,86% 的消費者不會使用回鍋油, 認為使用回鍋油會對身體不好, 較少使用回鍋油,14% 的消費者會使用回鍋油不會 86% 7

的消費者偏好國外進口,11% 的消費者覺得可以使用就好, 另外少部分的消費者選擇了其他品牌的油品, 例如 : 大統九品元等 8. 請問您通常會買下多少錢的油?

8 7. 請問您通常偏好哪個品牌產的油?( 可複選 ) 國外進口品牌 9% 九品元 1% 大統 3% 可以使用就好 11% 得意的一天 40% 泰山 17% 其他 2% 統一 17% 根據左圖資料顯示,34% 的消費者偏好品牌泰山以及統一, 而大部分的消費者則選擇品牌得意的一天, 有了阿基師的代言, 許多消費者也買得很安心,9% 的消費者偏好國外進口,11% 的消費者覺得可以使用就好, 另外少部分的消費者選擇了其他品牌的油品, 例如 : 大統九品元等 8. 請問您通常會買下多少錢的油? 501~100 0 元 11% 301~500 元 18% 100 元以下 7% 根據左圖資料顯示,7% 的消費者選擇購買 100 元以下的油品, 大部分的消費者選擇購買 101~300 元的油品, 18% 的消費者選擇購買 301~500 元的油品,11% 的消費者選擇購買 501~1000 元的油品 101~300 元 64% 9. 請問您認識哪些食用油的認證標章? 正字標記 11% 健康食品標章 32% 不參考 2% 食品 GMP 認證標章 38% CAS 台灣有機農產品標章 17% 根據左圖資料顯示,38% 的消費者在購買油品時會注意食品 GMP 認證標章, 而另外 62% 的民眾則會參考其他標章, 然而真正油品認證標章僅油 GMP 標章, 其中也表示普遍民眾對於合格油品標章認證制度仍然不太了解, 建議政府應加強宣導 8

10. 在實際生活中您是如何存放食用油的? 放在乾燥之處, 例如 : 儲櫃 72% 放在瓦斯爐旁 24% 放置在冰箱 4% 其他 0% 根據左圖資料顯示,72% 的消費者會將油品放在乾燥之處, 例如 : 儲櫃,24% 的消費者會將油品放在瓦斯爐旁, 認為需要用到時, 旁邊就有很方便, 而少數的消費者會將油品放置冰箱中 11. 您最常使用的油品為?

9 10. 在實際生活中您是如何存放食用油的? 放在乾燥之處, 例如 : 儲櫃 72% 放在瓦斯爐旁 24% 放置在冰箱 4% 其他 0% 根據左圖資料顯示,72% 的消費者會將油品放在乾燥之處, 例如 : 儲櫃,24% 的消費者會將油品放在瓦斯爐旁, 認為需要用到時, 旁邊就有很方便, 而少數的消費者會將油品放置冰箱中 11. 您最常使用的油品為? 麻油 2% 豬油 1% 葡萄籽油 3% 棕櫚油 5% 葵花油 23% 大豆沙拉油 25% 其他 2% 橄欖油 39% 根據左圖資料顯示,39% 的消費者最常使用的油品為橄欖油, 認為對身體較健康,25% 的消費者最常使用的油品為大豆沙拉油,5% 的消費者最常使用的油品為棕櫚油,23% 的消費者最常使用的油品為葵花油, 而少數的消費者則選用了葡萄籽油豬油麻油等油品 12. 您在購買食用油時最關注甚麼?( 可複選 ) 是否為基因改造 16% 口味 2% 健康營養 31% 價格 24% 品牌知名度 19% 包裝 8% 根據左圖資料顯示,24% 的消費者在購買油品時會關注價格,8% 的消費者在購買油品時會注意包裝, 19% 的消費者在購買油品時會注意品牌知名度,31% 的消費者在購買油品時會注意建康營養,16% 的消費者在購買油品時會注意是否為基因改造 9

10 參結論綜上所述, 大部分的消費者在購買食用油時, 最先關注的是健康, 但也有些消費者最先關注的是價格, 針對各項油品, 政府現在應該對人民的健康著想, 如果不是彰化地檢署搜索大統時發現四桶銅葉綠素, 食用油一般是不會檢測銅葉綠素這一個項目的查出大統違法油品彰化縣衛生局局長蔡彥說現在大家都知道要檢測銅葉綠素, 但是一開始根本沒有人想得到 ( 註五 ) 最後透過本研究, 也希望能夠讓消費者安心選購並了解油品在我們的日常生活中相當重要, 藉由這次的探討, 我們了解到油品的製作過程及認證標章的辨識, 幫助我們選出好油, 如何才能購買到安全又健康的食用油肆引註資料一報紙文章註一綜合報導 (2013) 大統油品 9 成造假蘋果日報 10 月 19 日二網路資料註二教育部國語辭典擷取日期 :2014 年 3 月 20 日, 取自網址 : 註四台灣食品 GMP 發展協會擷取日期 :2014 年 3 月 20 日, 取自網址 : 三博 ( 碩 ) 士論文註三黃國材 (2004) 食用油脂行銷策略之研究- 以 A 公司為例屏東科技大學食品科學系碩士論文四期刊雜誌註五洪漣漪 (2013) 食安六大漏洞, 想要安心吃再等五年遠見雜誌 330 期第 265 頁 10

X 傳統育種技術分子育種技術基因改良育種

X 傳統育種技術分子育種技術基因改良育種 06 2015 7 511 72 92? 2010? X 傳統育種技術 1960 1980 30 60 20 分子育種技術 5 10 3 5 基因改良育種 2015 7 511 07 改良後的基因及其生產的蛋白質都需經過嚴格的動物及田間生物安全試驗才會上市, 程序就跟新藥一樣 20 基改產品禁得起考驗 12 2013 1.75 50 1 5 1996 80 2013 156 35 21 6 90 08